Das „fünfte“ Viertel 12. Marktforum der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft am 9.Oktober 2018

Feines aus „unfeinen“ Fleischteilen

Otmar Mutzenbach

Geschäftsführer Schneider Bräuhaus München GmbH & Co. KG www.schneider-brauhaus.de/

Das fünfte Viertel:

Feines aus Unfeinem von Otmar Mutzenbach

Schneider Bräuhaus München:die Geburtsstätte der Brauerei

• seit 1872 Stammsitz der Brauerei.

• Nach dem 2. Weltkrieg wieder aufgebaut und zur reinen Gaststätte umgewandelt.

• heute ein traditionelles bayerisches Gasthaus für Einheimische und Touristen

• Gut 90 Mitarbeitende aus über 30 Nationen

• Im Normalfall über 1.500 Essen a la carte

Wir engagieren unsMir san mir

• (Fast) keine Fertigprodukte

• Regionalität

• Ökologische Verantwortung

• Bewusstsein schaffen, Schritt für Schritt

• Wir experimentieren

• Das Ergebnis: 10% unserer Speisen basieren auf dem FüViKalbsherz rosa gebraten

Unsere Beobachtungen am Anfang der Produktionskette

• Regional muss nicht regional sein

• Regional und ökologisch können sich widersprechen

• Bürokratismus zwingt Kleine in die Knie

• Die Partnersuche ist teils ein echte Herausforderung

Blutwurst im Kartoffelmantel

Unsere Beobachtungen am Ende der Produktionskette

• Noch trauen sich zu wenige Kollegen

• Kreativität fehlt, es bleibt klassisch – bisweilen langweilig

• Aber, die Nachfrage steigt

• Geliebt und gehasst zu gleich

• Das FüVi: reine Kopfsache, selten eine Geschmacksfrage

Gebackenes Kalbsbries mit Semmelknödel-Carpaccio

Mögliche UrsachenEine unvollständige Liste

• Wissen ist verloren gegangen

• Der endlose Drang zur Mitte, statt Nischen zu besetzen

• Mangelnde Verfügbarkeit

• Wo sind die Chickenwingsaus Leber oder Nieren?

• Geringe Bedeutung in (Berufs-) Schulen oder Kochshows

Lammnieren flambiert

Warum nicht? Lösungsansätze

• Rezepte und Werbematerial liefern

• Mit Kombi-Angeboten Anreize schaffen, „Wir schenken Ihnen…“

• Die neuen Medien für die Generierung von FüVi-Fan-Gemeinden nutzen

• Beteiligung an Initiativen wie „zu gut für die Tonne“ Abgebräunte Kälberfüße

Nicht alles jeden Tag Lösungsansätze im Schneider Bräuhaus

• Nicht verzetteln

• Sommer und Winterkarte

• Tagesangebot

• Entdecker-Menü

• aber: Frische!

Ein paar Einblicke Verarbeitet werden bei uns

• Knochen samt Mark

• Darm

• Knorpelmasse von Kopf und Kälberfüssen

• Schwarten, Ohren, Rüssel, Maske

• Collagen der Haut und Blut

• Kleinstteile als Feuchtigkeitsgeber

Ein paar Einblicke Auf den Tisch kommen

Kalbskron gesotten mit frisch geriebenen Kren und Salzerdäpfeln

Schneider’s Kronische Ochsnfetzn in Kren-Biersoße geschmort mit Semmelknödel

Lauwarmer Kalbskopf an großer Salatplatte mit Breznbrot

Glasierte Sauschwanzerl und Ohren in Aventinus- Gemüsesoße mit Erdäpfelknödel

Gekochtes Ochsenbackerl im Wurzelsud mit frischem Kren und Salzerdäpfeln

Pikantes Gulasch von der BayernOX-Pökelzunge mit Kürbis, gelben Rüben und Bandnudeln

Ochsenbackerl in Honig-Senfsoße

Ein paar Einblicke Auf den Tisch kommen

Pikantes Gulasch von der BayernOX-Pökelzunge mit Kürbis, gelben Rüben und Bandnudeln

Altbayericher Hirnschmarrn mit bunten Blattensalaten

Kalbsherz vom Grill mit Brokkoligmias und Schorschkartoffeln

Im Bierteig gebackenen Kutteln mit Remouladensoße und Salatteller

Kalbslüngerl süß-sauer mit Semmelknödel

Hirnschmarrn

Ein paar Einblicke Auf den Tisch kommen

Dialog von Rinderbries und

Schweinszüngerl in Butter gebraten mit Semmelknödelcarpaccio, Rahmsteinpilzen und gegrilltem Fenchel

Mit Bries gefüllte Schweineniere an Balsamicosoße mit Semmelmuffin und Rosenkohl-Tomatengemüse

Pikanter Lebertoast vom Spanferkel mit Speck und Käse überbacken

Ochsennieren in roter Pfefferrahmsoße mit Hokaidopüree und Brokkoligmias

Stierhoden in süß-Saurer Senfsoße mit Erdäpfelstampf und Gemüsestreifen

Gegrillte Stierhoden

Ein paar Einblicke Innereien Stammtische

Kesselfleisch gesotten mit Salzerdäpfel und Kren

Münchner Voressen aus Kalbs- und Schweinslunge, Kutteln und Kalbsbries, süß-sauer zubereitet, dazu Semmelknödel

…und bei so viel Herzhaftemmuss auch etwas Süßes auf den Tisch kommen

Guten Appetit und

vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit