Fruchtsaft, VdF-Unterrichtsmaterial 4c

7/21/2019 Fruchtsaft, VdF-Unterrichtsmaterial 4c

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Seite IUNTERRICHTSMATERIAL FRUCHTSAFTFcher: Hauswirtschaft/Ernhrungslehre, Arbeitslehre, BiologieSchulstufe: Sekundarstufe I


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SEHR GEEHRTE LEHRERINNEN, SEHR GEEHRTE LEHRER,

ber die Ernhrung von Schlerinnen und Schlern wird heute viel diskutiert. Einigkeit besteht darin, dassdie Lebens-, Bewegungs- und Ernhrungsgewohnheiten in Einklang zu bringen und dem Bedarf anzupassen

sind. Nur dann stellen sich Gesundheit, Leistungsfhigkeit und der Spa an den kleinen und groen Dingendes Alltags ein.Die Bedeutung des regelmigen Trinkens im Rahmen einer ausgewogenen Ernhrung wird hufig unterschtzt.Somit ist es entscheidend, dass Schlerinnen und Schler lernen, warum Trinken wichtig ist, dass sie erfahren,welche Getrnke zur Wahl stehen, welche sich aufgrund ihrer Eigenschaften oder Inhaltsstoffe empfehlen usw.

Aus Marktforschungsuntersuchungen ist bekannt, dass Schlerinnen und Schler vom 10. Lebensjahr anzunehmend seltener Fruchtsaft whlen. Fruchtsaft zhlt fr diese Zielgruppe nicht zu den In-Getrnken.Aus diesen Grnden spricht der Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF) insbesondere Ju-gendliche im Alter von 10 bis 16 Jahren an, um ber Fruchtsaft & Co. zu informieren. Ziel ist es, Informatio-nen und Hinweise anzubieten, die es auch Jugendlichen schmackhaft machen, sich hufiger fr Fruchtsaft

zu entscheiden.Mit der Empfehlung, Fruchtsaft in eine ausgewogene Ernhrung zu integrieren, zitiert der VdF namhafte Insti-tutionen und Wissenschaftler. Die Deutsche Gesellschaft fr Ernhrung (DGE) stuft Fruchtsaft alspflanzlichesLebensmittel ein. Wissenschaftliche Studien kommen zu dem Ergebnis, dass bei ausreichendem und viel-fltigem Obst- & Gemsekonsum deutlich seltener ernhrungsbedingte Krankheiten wie Krebs oder Herz-Kreislauferkrankungen auftreten. Ernhrungsexperten empfehlen deshalb 5 Portionen Obst und Gemse proTag. Eine Portion bedeutet eine Handvoll. Da auch Frucht- & Gemsesaft zu den pflanzlichen Lebensmittelnzhlt, kann ein Glas (200 ml) eine von fnf Mahlzeiten Obst und Gemse abdecken.

Der VdF stellt Ihnen mit Ich will Saft! Informationen ber Daten und Fakten der Branche, Warenkundeund Informationen zu ernhrungsphysiologischen Eigenschaften, Rezepte sowie Anregungen und Arbeits-bltter fr Inhalt und Gestaltung verschiedener Unterrichtseinheiten zur Verfgung. Wenn Sie Interesse anweiteren Materialien haben, knnen Sie uns das beiliegende Fax-Bestellformular zusenden.

Wir wnschen Ihnen, Ihren Schlerinnen und Schlern spannende, informative Stunden und viel Spa mitFruchtsaft & Co!

Klaus HeitlingerGeschftsfhrerVerband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.Mainzer Strae 253, 53179 Bonn, E-Mail: [email protected]

WICHTIGE LINKS ZUM EINSTIEG

n Deutsche Gesellschaft fr Ernhrung e.V. (DGE): www.dge.de, DGE-Medienservice: www.dge-medienservice.de

n aid Infodienst Verbraucherschutz, Ernhrung, Landwirtschaft e.V.: www.aid.deMedienShop: www.aid.de/shop/index.php

n 5 am Tag e.V.: www.5amtag.de

n Weltgesundheitsorganisation (WHO): http://www.euro.who.int/?language=German, www.who.int

n Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie (VdF): www.fruchtsaft.de; blog.juice-news.de; twitter.com/saftnews

n Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union (A.I.J.N.): www.aijn.org

n Internationale Fruchtsaft-Union (IFU): www.ifu-fruitjuice.com


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HANDHABUNG DES UNTERRICHTSMATERIALS

Das Unterrichtsmaterial ist in fnf Themenblcke gegliedert, die zunchst mit Fachinformationenstarten. Es folgen unsere Vorschlge fr Unterrichtseinheitenmit Anregungen zu n Lernzielen

n Materialien n Durchfhrung und Ablauf

Je nach Thema werden auch Einzelheiten zur Durchfhrung angeboten.Es folgen zur Unterrichtsgestaltung fr Lehrer/-innenn Infoblttern Arbeitsbltter

oder fr Schler/-innen n Infobltter

n Arbeitsbltter

Auf den Arbeitsblttern fr Schler/-innen sind die Lsungen grau gedruckt. Diese werden nichtmitkopiert, wenn der Kopierer ein bis zwei Stufen heller eingestellt wird.

Die Unterrichtseinheiten knnen nach dem Baukasten-Prinzip eingesetzt werden.

Wichtige Links finden Sie am Ende einer jeden Fachinformation. Sie geben Hinweise, wo weitere

Recherchen mglich sind und wo die Themen vertieft werden knnen.

WICHTIGE LINKS

n Deutsche Gesellschaft fr Ernhrung (DGE): www.dge.de

n Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF): www.fruchtsaft.de; blog.juice-news.de

Das Inhaltsverzeichnis gibt Ihnen zu jeder Zeit die Mglichkeit, sich zu orientieren oder sich bei auf-tauchenden Fragen weiter zu informieren.


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HANDHABUNG DES UNTERRICHTSMATERIALS

Fruchtsaft & Co. Einbindung in Unterrichtsfcher nach Altersstufen

Fruchtsaft ist ein Thema fr alle Altersstufen und fr eine Reihe von Unterrichtsfchern. Wir haben einigeausgewhlt, um Anregungen fr die Einbindung des Themas Fruchtsaft in den Unterricht zu geben. Dienachfolgenden Beispiele wurden aus den Lehrplnen Deutscher Bildungsserver ausgewhlt.Unter www.bildungsserver.de sind weitere bundeslnderspezifische Hinweise zu finden.

Beispiele aus den Lehrplnen der Bundeslnder:

WICHTIGE LINKS

n Deutscher Bildungsserver: www.bildungsserver.de

n bersicht Lehrplne: www.bildungsserver.de/zeigen.html?seite=400

EINBINDUNG IN DAS UNTERRICHTSINHALTE UNTERRICHTSEINHEIT ALTERSSTUFE UNTERRICHTSFACH AUS DEM LEHRPLAN THEMA

BEISPIELE BEISPIELE BEISPIELE

GESAMTSCHULEJAHRGANG 5/6

HAUPTSCHULE JAHRGANG 5/6

JAHRGANG 5/6

JAHRGANG 8

SEK. I ANWEITERFHRENDEN

ALLGEMEINBILDENDENSCHULEN

DOPPELJAHR- GANGSSTUFE 7/8

Grundfertigkeiten

der Nahrungsaufnahme

Stoffe im Haushalt

Biologie

Biologie

Haushaltslehre

Wahlpflichtfach

Nahrungsmittel kennen

und benennen

Wir untersuchen Getrnke

Gesunde Ernhrung

Ernhrung und Verdauung

Qualitt von Nahrungsmitteln

beurteilen

Heimische Flora und Fauna

Nahrungsmittel vomAussehen, vom Geschmack,

von der Konsistenz herkennen und benennen

Rund um den Apfel

Bestandteile der Nahrung;Erhaltung und Frderung der

Gesundheit

Projekt Gesundes Frhstck

Inhaltsstoffe und

qualittsbewusstes Einkaufen

Exkursion

Apfelanbau, Apfelernte


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1. FRUCHTSAFT ENTDECKEN 11.1 FACHINFORMATIONEN

1.1.1 Saftige Daten und Fakten 21.2 UNTERRICHTSEINHEITEN

1.2.1 Ortstermin: Besuch eines Fruchtsaftunternehmens 5 Betriebsbesichtigung 6 1.2.2 Sinnenparcours mit Fruchtsften und Fruchtnektaren 7

Fruchtsaft mit allen Sinnen genieen 9

2. WAS IST WAS 102.1 FACHINFORMATIONEN

2.1.1 Fruchtsaft, Fruchtnektar, Fruchtsaftschorle , Fruchtsaftgetrnk 11 2.1.2 Kennzeichnung 132.2 UNTERRICHTSEINHEITEN

2.2.1 Gesetzliche Grundlagen fr Fruchtsaft & Co. 15 Was ist was in der saftigen Vielfalt? 16 Gesetzliche Bestimmungen fr Fruchtsaft & Co. 17 Verordnung ber Fruchtsaft 18 Leitstze fr Erfrischungsgetrnke 21 Begriffserklrungen 22 Das Etikett 24 2.2.2 Frchte und ihre Verwendung laut Gesetz 25

Frchte und ihre Verwendung laut Gesetz 27 2.2.3 Was ist was? 29 Forscherteams in Sachen Orange 30 Kennzeichnung von Getrnken 31

3. VON DER FRUCHT BIS ZUM SAFT 323.1 FACHINFORMATIONEN

3.1.1 Fruchtsaft als Direktsaft und Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat 33 3.1.2 Herstellung von Apfelsaft 34 3.1.3 Herstellung von Orangensaft 34 3.1.4 Herstellung von Traubensaft 35 3.1.5 Fruchtsaftabfllung am Beispiel Einweg- und Mehrweg-Glasflaschen 35 3.1.6 Haltbarmachung von Fruchtsften und Fruchtnektaren 36 3.1.7 Die Verpackung 373.2 UNTERRICHTSEINHEITEN

3.2.1 Vom Apfel in die Flasche 38 Herstellung von Apfelsaft 39 3.2.2 Fruchtsaft als Direktsaft und Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat 40 Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat 41

4. ERNHRUNG 424.1 FACHINFORMATIONEN

4.1.1 Fruchtsaft ein pflanzliches Lebensmittel 43 4.1.2 Inhaltsstoffe von Fruchtsaft und ihre Bedeutung 44 Inhaltsstoffe von Fruchtsften und Fruchtnektaren 48 Apfelsaft / Orangensaft: Inhaltsstoffe einer Portion 50 4.1.3 Ausreichend trinken mit Spa und Genuss 51 4.1.4 Definitionen und Kurzbeschreibungen 524.2 UNTERRICHTSEINHEITEN

4.2.1 Zum Einstieg in das Thema Ernhrung: Trinktagebuch 54

Trinktagebuch 55 4.2.2 Trinken aber wie und was? 56 Inhaltsstoffe von Getrnken 57 Einordnung der Getrnke in die dreidimensionale DGE-Lebensmittelpyramide 58 Trinkanlsse 59 4.2.3 Trinken notwendig wie das tgliche Brot 60 Wie viel Wasser haben wir in unserem Krper? 61 Die Wasserbilanz 62 Richtwerte fr die Zufuhr von Wasser 63 Was passiert, wenn Flssigkeit fehlt? 64 Meine Bilanz 65

5. Fruchtsaft & Co. In vielen Variationen 66 Pur, gemischt, gerhrt, geschttelt

6. Bestellformular fr VdF-Material 72

INHALT


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Seite 1

FACHINFORMATIONEN:

SAFTIGE DATEN UND FAKTENUNTERRICHTSEINHEIT 1:

ORTSTERMIN: BESUCH EINES FRUCHTSAFTUNTERNEHMENSUNTERRICHTSEINHEIT 2:

SINNENPARCOURS MIT FRUCHTSFTEN UND FRUCHTNEKTAREN


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Seite 2

Seit Jahren ist Deutschland Weltmeister im Fruchtsafttrinken: Die Deutschen liegen beim Fruchtsaftkonsum

mit 33,2 Litern Fruchtsaft und Fruchtnektar weltweit an der Spitze (Pro-Kopf-Verbrauch 2012). Es folgen dieNorweger mit 31,9 Litern, die Finnen mit 29,5 Litern, die Niederlande mit 29,0 Litern, die Schweizer mit 27,3Litern, die sterreicher mit 27,0 Litern und die Schweden mit 25,9 Litern Pro-Kopf-Konsum im Jahr 2012.Der EU-Durchschnitt liegt bei 20,6 Litern pro Kopf.

1.

FRUCHTSAFTENTDECKEN

1.1 FACHINFORMATIONEN

1.1.1 SAFTIGE DATEN UND FAKTEN

Von den hochfruchthaltigen Getrnken sind in Deutschland die Frucht- und Gemsesfte besonders begehrt.Ihr hundertprozentiger Fruchtgehalt und ihr guter Geschmack machen sie unschlagbar: 2012 tranken die Deut-

schen pro Kopf 23 Liter Frucht- und Gemsesaft (2011: 23,2 Liter), der Pro-Kopf-Verbrauch an Frucht- undGemsenektaren lag 2012 bei 10,2 Litern (2011: 11,8 Liter). Der Pro-Kopf-Verbrauch an stillen Fruchtsaftge-trnken (ohne Kohlensure) betrug sowohl 2011 als auch 2012 insgesamt 9,6 Liter, der an Fruchtsaftschorlencirca 9,2 Liter 2012 (2011: 9,4 Liter).

2012 ist Apfelsaftschorle mit einem Pro-Kopf-Konsum von 9,2 Litern der Spitzenreiter unter den Fruchtsften(2011: 9,4 Liter). Mit 8,5 Litern lag Apfelsaft in Deutschland 2012 an zweiter Stelle (2011: 8,0 Liter). Es folgenauf der Beliebtheitsskala Orangensaft mit 7,8 Litern pro Kopf und Jahr (2011: 8,2 Liter), Multivitamin-Fruchtsaftmit 3,8 Litern (2011: 4,0 Liter), Traubensaft mit 0,8 Litern (2011: 1,0 Liter) und Ananassaft mit 0,5 Litern (2011:0,5 Liter).

Deutschland Spitzenreiter beim FruchtsaftkonsumPro-Kopf-Verbrauch an Fruchtsften und Fruchtnektaren 2011/2012* in Liter

Quellen: Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF), Bonn; Canadean Ltd., Basingstoke

40

35

30

25

20

15

10

5

0

2011

2012

35

,0

33

,2

31

,0

31

,1

28

,5

21

,8

21

,1

21

,4

18

,8

31

,9

29

,5

29

,0

20

,9

20

,9

20

,6

17

,620

,6

20

,0

27

,7

27

,0

25

,8

24

,9

28

,6

27

,3

26

,6

25

,9

22

,4

21

,8

26

,3

25

,7

11

,412

,5

12

,713

,2

9,5

9,8

Deutschland

Norwegen

Finnland

Niederlande

Schweiz

sterreich

Schweden

Frankreich

USA

Spanien

Grobritannien

Belgien/Luxenburg

EUGESAMT

Dnemark

Polen

Italien

Griechenland

Portugal

*vorlufige Daten

Die beliebtesten Fruchtsfte und ApfelsaftschorleEntwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs in Deutschland (Angaben in Liter)

Liter

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

Quelle: GfK, Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF), Bonn *vorlufige Daten

Apfelsaftschorle

Apfelsaft

Orangensaft

Multivitamin-fruchtsaft

Traubensaft

Ananassaft

2005 2008 2010 2011 2012*

3,8

1,3

12,4

8,9

8,3

3,2

1,0

9,3

10,3

8,0 8,18,7

4,1

1,00,6

11,0

4,0

1,0

8,08,2

0,5

9,4

3,8

0,8

8,5

7,8

0,5

9,2


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1.

FRUCHTSAFT

ENTDECKEN

Die Fruchtsaftbranche hat in den vergangenen 50 Jahren eine rasante Entwicklung durchgemacht: 1950lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei nur 1,9 Litern, inzwischen werden pro Kopf und Jahr etwa33,2 Liter Fruchtsfte und Fruchtnektare getrunken.

Der Gesamtumsatz der Branche betrug im Jahr 1951 insgesamt 0,026 Milliarden EUR, 2012 waren es3,9 Milliarden EUR. Die Struktur der deutschen Fruchtsaft-Industrie wird durch mittelstndische Unter-

nehmen geprgt. Viele der kleineren Unternehmen bieten den Service der Lohnmosterei. Dabei werdendie von Landwirten, Klein- und Hobbygrtnern angelieferten Frchte gegen geringes Entgelt zu hochwer-tigen Fruchtsften verarbeitet.

Verbandsstruktur der deutschen Fruchtsaft-Industrie Umsatz in Mio. Firmenanzahl Prozent Gesamtumsatz Prozent

2012 in Mio. *

bis 0,26 61 (62) 34,7 6,1 0,1

ber 0,26 bis 0,51 16 (18) 9,1 6,3 0,1

ber 0,51 bis 1,02 19 (16) 10,8 13,7 0,3

ber 1,02 bis 2,56 30 (29) 17,0 53,2 1,4

ber 2,56 bis 5,11 7 (12) 4,0 25,6 0,6

ber 5,11 bis 10,23 10 (10) 5,7 77,0 2,0

ber 10,23 bis 25,56 12 (13) 6,8 184,5 4,7

ber 25,56 bis 51,13 9 (7) 5,1 304,4 7,8

ber 51,13 bis 102,26 4 (4) 2,3 265,8 6,8

ber 102,26 8 (8) 4,5 2.974,5 76,2

176 (179) 100,0 3.911,1 100,0

Mitglieder des VdF; Stand 1. Januar 2013; ohne die ca. 167 kleineren regional betreuten Mitglieder sowie ca. 20 Auenseiter.

Werte 1. Januar 2012 in Klammern.

Quelle: Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF), Bonn*vorlufige Daten

Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs anFruchtsften/Fruchtnektaren in Deutschland

*vorlufige Daten

Bis 1990 Bundesrepublik Deutschland, seit 1991 Deutschland gesamt, alle Zahlen korrigiert um die fr die Herstellung anderer Getrnke bestimmten Fruchtsfte

Quellen: Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF), Bonn

Liter

40

35

30

25

20

15

10

5

01950 1960 1970 1980 1990 2000 2003 2009 2010 2011 2012*

1,9 l

6,1 l

9,9 l

19,4 l

39,6 l40,6 l

42,0 l

37,0 l 36,3 l35,0 l

33,2


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1.

FRUCHTSAFT

ENTDECKEN

Die regionale Verteilung der insgesamt 176 VdF-Mitgliedsunternehmen zeigt die besondere Bedeutung derkleinen und mittelstndischen Betriebe in der deutschen Fruchtsaft-Industrie. Von der Anzahl her liegen diemeisten Betriebe in Baden-Wrttemberg. Es folgen die Regionen Rheinland-Pfalz/Saarland, NRW und Nord.

Die umsatzstrksten Regionen sind die Verbandsgebiete NRW, Rheinland-Pfalz/Saarland und Nord (Schles-

wig-Holstein, Niedersachsen, Hamburg, Bremen). Hessen und Baden-Wrttemberg folgen in der Umsatz-statistik der Regionen. Bundesweit produzieren circa 380 Firmen (davon 176 direkte VdF-Mitglieder undca. 169 kleinere Betriebe, die Mitglied in einem der fnf Landesverbnde sind) mit insgesamt etwa 7.500Mitarbeitern rund 3,7 Milliarden Liter Fruchtsaft, Fruchtnektar und stille Fruchtsaftgetrnke im Jahr. Dabeiverarbeiten sie eine Obstmenge von etwa 900.000 Tonnen.

Der Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF) ist der zentrale Verband aller Fruchtsaft-/-nektar-und Gemsesaft-/-nektarhersteller in Deutschland. Er vertritt nationale und internationale Interessen die-ser Branche in Politik und Meinungsbildung und unterrichtet seine Mitglieder in allen branchenspezifischenFragen. Darber hinaus engagiert sich der VdF in der europischen Fruchtsaftvereinigung A.I.J.N. (Association

of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union), einem Zusammen-schluss nationaler Fruchtsaftverbnde. Ziel der Mitarbeit des VdF bei der A.I.J.N. ist die Sicherung des hohenQualittsstandards bei Fruchtsften und Fruchtnektaren auf internationaler Ebene. Die A.I.J.N. reprsentiertcirca 650 Unternehmen der nationalen Verbnde der EU-Mitgliedsstaaten.

WICHTIGE LINKS

n Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF): www.fruchtsaft.de

n Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union (A.I.J.N.): www.aijn.org

n Internationale Fruchtsaft-Union (IFU): www.ifu-fruitjuice.com

Regionale Verteilung der Fruchtsafthersteller

Firmenanzahl1) Umstze in Mio. Umstze in Mio.

Verbandsgebiet 2011 2012* 2011 2012*

Baden-Wrttemberg 40 38 358 334

Bayern 17 17 53 56

Brandenburg/Berlin 14 14 51 55

Hessen 12 11 489 487

Mecklenburg-Vorpommern 3 3 96 71

Nord (HB, HH, SH, Nds.) 23 23 804 823

NRW 25 25 1.018 1.051

Rheinland-Pfalz/Saarland 25 25 938 986

Sachsen 9 9 14 13

Sachsen-Anhalt 6 7 16 31

Thringen 5 4 5 4

Gesamt 179 176 3.842 3.911

1) Mitglieder des VdF: festgestellt jeweils am 1. Januar ohne verbundene Unternehmen

Quelle: Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF), Bonn *vorlufige Daten


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1.

FRUCHTSAFT

ENTDECKEN

1.2 UNTERRICHTSEINHEIT 1

LERNZIELE:Die Schler/-innenn lernen die wichtigsten Daten einer Branche aus der Lebensmittelindustrie kennenn lernen Fruchtsaft & Co. statistisch von der Herstellung bis zum Verbrauch kennenn lernen einen Betrieb kennenn erleben die Herstellung des pflanzlichen Lebensmittels Fruchtsaftn lernen, sich selbst Fragen zu stellen, was sie an einem Unternehmen interessieren knnten lernen zu protokollieren, was sie erlebt haben

MATERIALArbeitsblatt Lehrer: Betriebsbesichtigung

DURCHFHRUNGDer Besuch eines Fruchtsaftunternehmens bietet die Mglichkeit, den Produktionsprozess aus nchsterNhe zu erleben.

Gerne vermittelt der VdF Adressen von Keltereien und Fruchtsaftunternehmen aus der Region, die Mitgliedim Verband sind. Schreiben Sie einfach eine E-Mail an [email protected] .

Damit die Klasse ein Programm erleben kann, das dem Wissensstand der Schler/-innen angepasst ist,ist es hilfreich, dem Ansprechpartner im Fruchtsaftunternehmen mitzuteilen, was bekannt oder was vonInteresse ist. Dazu sind auf dem Arbeitsblatt Lehrer Betriebsbesichtigung einige Anregungen zusammen-gestellt, die fr den Betrieb wichtig sein knnten.Eine Betriebsbesichtigung ist nicht Voraussetzung fr die Umsetzung der nachfolgenden Unterrichtseinhei-ten. Sie kann als Einstieg in die Themen rund um den Fruchtsaft gewhlt werden oder aber als Abschluss.

Als Vorbereitung fr eine Betriebsbesichtigung knnen sich die Schler/-innen berlegen, was sie erwartetund welche Fragen sie stellen mchten.

Die Exkursionsberichte der Schler/-innen knnen dann Vorbereitung und Grundlage fr die weiteren Unter-

richtseinheiten sein.

1.2.1 ORTSTERMIN: BESUCHEINES FRUCHTSAFTUNTERNEHMENS


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Seite 6

1.

FRUCHTSAFT

ENTDECKEN

1.2.1 ARBEITSBLATT LEHRER

BETRIEBSBESICHTIGUNGALLGEMEINE INFORMATIONEN

Alter der Schler/-innen:

Klassengre:Schule:

Betriebsbesichtigung im Rahmen des Unterrichtsfachs:

Wunschtermine:

THEMA

ALLGEMEINE THEMEN

Trinken

> Allgemein

> GetrnkeangeboteFruchtsaft

> Inhaltsstoffe

> Ernhrungsphysiologische

Bedeutung

HERSTELLUNG VON FRUCHTSAFT

Rohstoffe

> Anbau

> Ernte

Produktionsverfahren und

-ablufeDirektsaft/Fruchtsaft aus

Fruchtsaftkonzentrat

Haltbarmachung, Lagerung

Abfllung

WARENKUNDE

Gesetzliche Grundlagen

fr Fruchtsaft & Co.

Fruchtsaft

Fruchtnektar

Fruchtsaftgetrnk

Kennzeichnung

Verpackung

> VdF-Mehrweg-System

> Andere Mehrwegsysteme

> Einwegverpackungen

SONSTIGES

Unternehmensspezifisches

Ausbildungsmglichkeiten

Ohne Vorwissen Grundkenntnisse Bereits im Informationenvorhanden Unterricht behandelt erwnscht


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1.

FRUCHTSAFT

ENTDECKEN


LERNZIELESchler/-innenn lernen ihre Sinne kennen und schulenn lernen Unterschiede in Geschmack, Geruch, Farbe und in der Konsistenz kennenn lernen, wie sie verschiedene Fruchtsfte und Fruchtnektare mit allen Sinnen bestimmenn steigen spielerisch in das Thema Fruchtsaft ein und setzen sich aktiv damit auseinander

MATERIALn Arbeitsblatt fr Schler: Fruchtsaft mit allen Sinnen genieenn In hellen Glasflaschen (VdF-Mehrweg-System) ohne Etiketten, z. B. Fruchtsfte:Apfelsaft klar, Apfelsaft naturtrb, Orangensaft, Traubensaft rot, Grapefruitsaft,

Ananassaft, Birnensaft Fruchtnektare:Bananennektar, Johannisbeernektar, Kirschnektar (Sauerkirschnektar),

Mangonektar, Pfirsichnektarn Drei Fruchtsaftkaraffenn Probierbecher (drei Stck je Schler/-in)

DURCHFHRUNGn Der Sinnenparcours kanna.zum Einstieg und/oder

b.zum Abschluss der Behandlung des Themas Fruchtsaft im Unterricht durchgefhrt werden So wird den Schlerinnen und Schlern bewusst, was sie gelernt habenn Eine Statistik vorher/nachher ist sehr aufschlussreichn Der Sinnenparcours besteht aus drei Stationen: Sehen, Riechen und Schmeckenn Es bietet sich an, alle drei Komplexe gleichzeitig aufzubauen; so knnen die Schler/-innen sich auf

die einzelnen Stationen verteilen und bei Unsicherheit das eine oder andere wiederholen

1.2.2 SINNENPARCOURS MITFRUCHTSFTEN UND FRUCHTNEKTAREN


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DURCHFHRUNG SINNENPARCOURS

1. Station: Sehenn Auf einem Tisch werden fnf verschiedene Flaschen ohne Etikett prsentiert

n Auf den Flaschen sind die Buchstaben A bis E angebrachtn Farbe und Konsistenz des Getrnks geben Hinweise auf das Produkt. Das heit, die Schler/-innen

drfen die Flaschen in die Hand nehmen und schtteln, um die Konsistenz zu erforschen.Hier gilt es auch, Rckschlsse von der Farbe auf die Obstart zu schlieen

n Anhand der unterschiedlichen Konsistenz knnen Fruchtsaft und Fruchtnektar erklrt werden(siehe Hintergrundinformationen 2.1.1)

n Die Schler/-innen notieren auf ihrem Arbeitsblatt neben dem Buchstaben die Fruchtart, die nachihrer Ansicht in der Flasche ist

2. Station: Riechenn Es werden drei Glser mit unterschiedlichem Inhalt, gekennzeichnet mit den Buchstaben A, B und C,

auf einen Tisch gestelltn Die Schler/-innen knnen ber Farbe, Geruch und Konsistenz erkennen, welcher Fruchtsaft /-nektar

sich in welchem Glas befindetn Die Antworten werden auf dem Arbeitsblatt notiert

3. Station: Schmeckenn Es werden drei Glaskaraffen mit unterschiedlichem Inhalt aufgestelltn Hieraus werden jeweils kleine Portionen in Probierbecher geflltn Die Karaffen sind mit den Buchstaben A, B und C gekennzeichnetn Die Schler/-innen probieren und notieren auf dem Arbeitsblatt, welcher Fruchtsaft/-nektar

sich in welcher Karaffe befindetn Auch hier drfen die Sinne Sehen und Riechen eingesetzt werden

Auswertungn Die Antworten werden ausgewertet, die Lsungen diskutiert und die richtigen Antworten in der Klasse

besprochenn Mit den Antworten wird eine Statistik erstellt. Am Ende des Unterrichtsthemas Fruchtsaft zeigt sich

dann, welche Fortschritte gemacht worden sind

Beispielhafte Fragen fr das Klassengesprchn Welche Station war besonders schwierig? Warum?

n Welche Lsung war berraschend? Warum?n Welche Fruchtsfte/Fruchtnektare/Obstarten waren euch vorher schon bekannt, welche waren neu?


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1.

FRUCHTSAFT

ENTDECKEN

1.2.2 ARBEITSBLATT SCHLER

1. Aufgabe: SEHEN

Schau dir die Farben der verschiedenen Fruchtsfte und Fruchtnektare genau an und notiere neben dementsprechenden Buchstaben, welche Fruchtart welcher Fruchtsaft oder Fruchtnektar in der Flasche ist! DieFarbe des Getrnks lsst auf die Fruchtart schlieen. Wichtig kann auch die Konsistenz der Produkte sein.Ist der Inhalt dick- oder dnnflssig? Das kannst du erkennen, wenn du die Flasche in die Hand nimmstund sie schttelst. Eine dickliche Konsistenz lsst auf einen Fruchtnektar schlieen, eine flssige Konsis-tenz auf einen Fruchtsaft.

A: Apfelsaft, klarB: Orangensaft

C: Traubensaft, rot

D: Bananennektar

E: Pfirsichnektar

2. Aufgabe: RIECHEN

Du kannst an drei verschiedenen Getrnken riechen. Notiere anschlieend neben dem entsprechenden Buch-

staben, welche Fruchtart du erkannt hast und ob du evtl. Fruchtsaft oder Fruchtnektar unterscheiden kannst.

A: Apfelsaft, naturtrb

B: Kirschnektar

C: Bananennektar

3. Aufgabe: SCHMECKEN

Hier kannst du probieren. Der Geschmack verrt dir, um welche Fruchtart es sich handelt. Farbe und

Konsistenz knnen dir Hinweise darauf geben, um welches Getrnk es sich handelt. Deine Antwort notierstdu bitte neben den entsprechenden Buchstaben.

A: Grapefruitsaft

B: Ananassaft

C: Johannisbeernektar

Die Lsungen werden nicht mitkopiert, wenn der Kopierer ein bis zwei Stufen heller eingestellt wird.

FRUCHTSAFT MITALLEN SINNEN GENIESSEN


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Seite 10

FACHINFORMATIONEN:

FRUCHTSAFT, FRUCHTNEKTAR, FRUCHTSAFTSCHORLE, FRUCHTSAFTGETRNK

KENNZEICHNUNGUNTERRICHTSEINHEIT 1:

GESETZLICHE GRUNDLAGEN FR FRUCHTSAFT & CO.UNTERRICHTSEINHEIT 2:

FRCHTE UND IHRE VERWENDUNG LAUT GESETZUNTERRICHTSEINHEIT 3:

WAS IST WAS?


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WASISTWAS?


Die Vielfalt der Obstarten, die sich weltweit zur Fruchtsaft- und Fruchtnektarherstellung anbieten, bildendie Basis fr die Produktgruppe Fruchtsaft & Co. Neben Geschmack und Konsistenz der Frchte beein-flussen weitere Faktoren die Herstellung von Fruchtsaft oder Fruchtnektar. Eine Verordnung und Leitstzegeben dazu die fr alle geltenden Spielregeln nach deutschem Recht vor.Darber hinaus ist fr alle Hersteller von Fruchtsften und Fruchtnektaren sowie von Fruchtsaftgetrnkenin Deutschland auch der Codex Alimentarius* (siehe nchste Seite) verbindlich. Der Codex Alimentariusist eine Sammlung internationaler Lebensmittelstandards. Er beruht auf den Annahmen und Beschlssender so genannten Codex-Alimentarius-Kommission, eines gemeinsamen Gremiums der Ernhrungs- undLandwirtschaftsorganisation (FAO) sowie der Weltgesundheitsorganisation (WHO) der Vereinten Nationen.Alle Mitgliedsstaaten der EU sind auch Mitglied im Codex Alimentarius. Verordnungen und Gesetze in

Deutschland bercksichtigen die entsprechenden internationalen Lebensmittelstandards. CODEX GENERALSTANDARD FOR FRUIT JUICES AND NECTARS das ist der Codex Alimentarius fr Fruchtsfte und Frucht-nektare.

n FRUCHTSFTE UND FRUCHTNEKTAREwerden hergestellt nach der Verordnung ber Fruchtsaft,einige hnliche Erzeugnisse, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetrnke (Fruchtsaft- und Er-frischungsgetrnkeverordnung FrSaftErfrischGetr) vom 24. Mai 2004 (BGBI. I S. 1016), die durch Arti-kel 1 der Verordnung vom 23. Oktober 2013 (BGBI. I S. 3889) gendert worden ist.n FRUCHTSCHORLEN BZW. FRUCHTSAFTSCHORLEN ODER FRUCHTSAFTGETRNKE(ohne CO

2)

werden nach den Leitstzen fr Erfrischungsgetrnke (Bekanntmachung vom 15. April 2003) produziert.

FRUCHTSAFTFruchtsaft ist ein natrliches Produkt und besteht zu 100 Prozent aus flssigem Obst. Ihm wird nichtshinzugefgt, so verlangt es die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetrnkeverordnung.Dem Verbraucher wird unter anderem Fruchtsaft aus folgenden Fruchtarten angeboten: Apfel, Orange,Traube, Grapefruit, Birne und Ananas. Mehrfruchtsaft besteht immer aus zwei oder mehreren Fruchtarten.Hufig werden Fruchtsaft und/oder Fruchtmark auch von folgenden Obstarten wie z. B. Mango, Pfirsich oderPapaya hinzugefgt. Ein Mehrfruchtsaft besteht also ebenfalls zu 100 Prozent aus Frchten.

FRUCHTNEKTARGrundstzlich kann jede Frucht zu 100 prozentigem Saft verarbeitet werden. Doch surereiche oder sehr

fruchtfleischhaltige Obstarten sind zum unmittelbaren Genuss nicht geeignet und werden mit Wasser und/oder Zucker zu Fruchtnektar verarbeitet. So z. B. schwarze Johannisbeeren, Sauerkirschen, Aprikosen, Bana-nen oder Maracujas. Der in der Verordnung ber Fruchtsaft, einige hnliche Erzeugnisse und Fruchtnektar(Fruchtsaft- und Erfrischungsgetrnkeverordnung) vorgeschriebene Mindestfruchtgehalt liegt je nachFruchtart zwischen 25 und 50 Prozent. Aprikosennektar enthlt mindestens 40 Prozent, Sauerkirschnektarmindestens 35 Prozent und Johannisbeernektar mindestens 25 Prozent Fruchtsaft und/oder Fruchtmark.

2.1.1 FRUCHTSAFT, FRUCHTNEKTAR, FRUCHT-SAFTSCHORLE, FRUCHTSAFTGETRNK


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WASISTWAS?

Die Angaben fr die Fruchtgehalte sind Mindestwerte. Die meisten Nektare enthalten einen hheren Frucht-gehalt. Das Etikett gibt Auskunft ber den Mindestfruchtanteil und ber die weiteren Bestandteile Wasserund Zucker. Fruchtnektare enthalten weder Farbstoffe noch Konservierungsstoffe.

FRUCHTSAFTSCHORLEN ODER FRUCHTSCHORLENFruchtsaftschorlen enthalten Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark oder Mischungen daraus so-wie Trinkwasser oder natrliches Mineralwasser und Kohlensure. Sie zhlen zu den Erfrischungsgetrn-ken (vgl. Leitstze fr Erfrischungsgetrnke). Der Mindestfruchtsaftgehalt ist hufig hher als in denLeitstzen vorgeschrieben. Auch hier gibt das Etikett Aufschluss ber den Fruchtsaftgehalt. Die belieb-testen Beispiele sind die Apfelsaftschorle, die rote Fruchtsaftschorle oder die Mehrfruchtsaftschorle. DieApfelsaftschorle mit einem Fruchtsaftgehalt von mindestens 50 Prozent ist, mit 9,2 Litern Pro-Kopf-Ver-brauch (2012), seit Jahren der Favorit bei den Verbrauchern.

FRUCHTSAFTGETRNK (OHNE KOHLENSURE CO2)

Bei Fruchtsaftgetrnken sind die Frchte die Hauptgeschmackstrger. Sie zhlen neben den kohlensure-

haltigen Limonaden und Brausen zu den Erfrischungsgetrnken. Auer Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat,Fruchtmark oder Mischungen daraus enthalten sie z. B. Trinkwasser, natrliche Fruchtaromen, Zucker undGenusssuren. Das Etikett gibt Aufschluss ber die Zusammensetzung. Der Mindestfruchtgehalt mussdarauf angegeben werden. Er ist abhngig von der Fruchtart (vgl. Leitstze fr Erfrischungsgetrnke):n mindestens 30 Prozent Fruchtgehalt bei Kernobst und Traubenn mindestens 6 Prozent bei Zitrusfrchten, wie z. B. Orangenn mindestens 10 Prozent bei anderen FrchtenDas gilt jeweils auch fr Mischungen.

*) Der Codex Alimentarius die Lebensmittelstandards der Vereinten NationenDer Codex Alimentarius ist eine in einheitlicher Form dargebotener Sammlung internationaler Lebensmittelstandards. Er beruht auf den Annahmen und Beschlssen

der so genannten Codex-Alimentarius-Kommission (CAC), eines gemeinsamen Gremiums der Ernhrungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) sowie der Weltge-sundheitsorganisation (WHO) der Vereinten Nationen.Aufgabe dieser Kommission ist es, die Gesundheit der Verbraucherinnen und Verbraucher weltweit zu schtzen, faire Handelspraktiken im internationalen Handel mitLebensmitteln sicherzustellen und die Normungsarbeiten im Lebensmittelbereich auf internationaler Ebene zu koordinieren. Codex-Normen stellen die Basis dar, aufder die Mitgliedsstaaten der Codex-Alimentarius-Kommission ihre lebensmittelrechtlichen Bestimmungen harmonisieren sollen.

Der Codex-Alimentarius-Kommission gehren zurzeit ber 170 Staaten aus allen Regionen der Welt an. Das oberste Lenkungs- und Beschlussorgan ist die Codex-Ali-mentarius-Kommission, die alle zwei Jahre in Rom beziehungsweise in Genf tagt. Ihre Arbeiten sowie die der nachgeordneten Gremien werden von einem gemeinsamenSekretariat der Ernhrungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation vorbereitet und koordiniert.

Die eigentlichen Arbeiten werden von etwa zwei Dutzend nachgeordneten Gremien durchgefhrt. Dazu gehren neun (horizontale) Komitees fr allgemeine Probleme,die sich mit Grundsatzfragen, Lebensmittelzusatzstoffen und Kontaminanten, Pestizidrckstnden, Fragen der Einfuhr- und Ausfuhrkontrolle, Tierarzneimittelrck-stnden, ditetischen Lebensmitteln, Lebensmittelkennzeichnung, Analyse- und Probenahmeverfahren sowie Lebensmittelhygiene befassen. Sogenannte (vertikale)Warenkomitees entwerfen unter anderem Standards fr Obst und Gemse, Fette und le, Mineralwasser, Kakaoerzeugnisse, Zucker, Milchprodukte, Fleisch, Getreide,Pflanzenproteine und Suppen. Darber hinaus beschftigen sich zwischenstaatliche Ad-hoc-Arbeitsgruppen zeitlich begrenzt mit speziellen Themen (beispielsweisebiotechnologisch erzeugte Lebensmittel, Tierftterung sowie Obst- und Gemsesfte). Die sechs regionalen Koordinationskomitees sorgen dafr, dass die jeweiligen

Interessen Asiens, Europas, des Nahen Ostens, Afrikas sowie Nord- und Sdamerikas von den anderen Gremien angemessen bercksichtigt werden.

Das Codex-Waren-Komitee fr verarbeitetes Obst und Gemse (CCPFV) hat die Hauptaufgabe: Ausarbeitung von weltweiten Standards fr alle Arten von verarbeitetem Obst und Gemse, einschlielich getrockneter und tiefgefrorener ErzeugnisseZeitlich begrenzt waren folgende Komitees ttig: Obst- und Gemsesfte als zwischenstaatliche Ad-hoc-Arbeitsgruppe fr Frucht- und Gemsesfte (CCFJ) Bis 2005: berarbeitung der bestehenden Codex-Standards fr Frucht- und GemsesfteFr aktuelle Problem- und Fragestellungen werden besondere Arbeitsgruppen oder Komitees eingesetzt.

Hilfreicher Link: www.BMELV.de Ernhrung und sichere Lebensmittel sichere Lebensmittel Schlagworte, rechte Spalte Codex Alimentarius


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WASISTWAS?

Was drin ist, muss auch auf der Verpackung angegeben werden: Zur Information und zum Schutz desVerbrauchers werden die Produkte entsprechend den geltenden Rechtsvorschriften klar und eindeutig ge-kennzeichnet. Zur Kennzeichnung von Lebensmittelnund somit auch fr Fruchtsaft & Co. schreibt eineReihe von Verordnungen vor, was fr den Verbraucher gekennzeichnet werden muss:n Die Kennzeichnung von Lebensmitteln ist in der Verordnung ber die Kennzeichnung von Lebensmitteln

(Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung LMKV), zuletzt gendert am 25. Juli 2013, geregeltn Die Kennzeichnung speziell von Fruchtsften und Fruchtnektaren ist in der Verordnung ber Fruchtsaft,

einige hnliche Erzeugnisse, Fruchtsaftnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetrnke (Fruchtsaft undErfrischungsgetrnkeverordnung) geregelt

n Mit der so genannten Health-Claims-Verordnungwurden auf europischer Ebene einheitliche Kriterienfestgelegt, die einzuhalten sind, wenn bei Lebensmitteln freiwillig nhrwert- und gesundheitsbezogeneAngaben verwendet werden. Damit wird das Ziel verfolgt, den Schutz vor Irrefhrung und Tuschung zu

gewhrleisten, aber auch den freien Warenverkehr im Binnenmarkt zu verbessern, die Rechtssicherheit zuerhhen und den fairen Wettbewerb im Lebensmittelsektor sicherzustellen (vgl. www.bmelv.de)Seit dem 19. Januar 2007 ist in Deutschland die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 (Health-Claims-Verord-nung) des Europischen Parlaments und des Rates ber nhrwert- und gesundheitsbezogene Angabenber Lebensmittel in Kraft getreten. Sie gilt seit dem 01. Juli 2007, mit einer nachfolgenden gestuftenFristenregelung u. a. fr die weiter zu vollziehenden Schritte (z. B. Erarbeitung von Nhrwertprofilen, Vor-lage einer Liste gesundheitsbezogener Angaben usw.)

In der Verordnung wird differenziert zwischen nhrwertbezogenen und gesundheitsbezogenen Angaben.n Des Weiteren regelt eine EU-Verordnung den Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen sowie bestimmter

anderer Stoffe zu Lebensmitteln (1925/2006/EG). Im EU-Amtsblatt vom 30. Dezember 2006 wurde diesogenannte EU-Anreicherungs-Verordnung verffentlicht. Welche Vitamine und Mineralstoffe zur Anrei-

cherung zugesetzt werden drfen, ergibt sich im Detail aus den Anhngen zur Verordnungn Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) (EU Nr. 1169/2011): 2011 verabschiedete das Europ-

ische Parlament eine neue Lebensmittelinformations-Verordnung. Die Verordnung stellt in Zukunft sicher,dass alle europischen Hersteller einheitliche Angaben zu den Nhrwerten machen. Bisher erfolgte dieAngabe freiwillig, im Zuge wird die Angabe der so genannten Big 7 verpflichtend, um Verbraucherumfassend zu informieren. Angegeben werden muss an einer gut sichtbaren Stelle des Etiketts/der Ver-packung der Kaloriengehalt sowie die sechs Nhrstoffe Fett, gesttigte Fettsuren, Kohlenhydrate, Zucker,Eiwei und Salz, bezogen auf 100 Gramm oder 100 Milliliter

2.1.2 KENNZEICHNUNG


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WASISTWAS?

BIG 7 JE 100 g/ml ZUSTZLICH ERLAUBTE ANGABEN

Brennwert in kj und kcal Einfach ungesttigte Fettsuren Fett in g Strke

davon gesttigte Fettsuren

Kohlenhydrate in g Mehrwertige Alkohole

davon Zucker

Eiwei in g Mehrfach ungesttigte Fettsuren

Salz Ballaststoffe

Vitamine und Mineralstoffe, wenn in signifikanten Mengen vorhanden

Quelle: www.dge.de/modules.php?name=News&files=article&sid=1183

ZUR KENNZEICHNUNG VON FRUCHTSAFTGETRNKEN:Bei der Herstellung von Fruchtsaftgetrnken sind auer den Leitstzen fr Erfrischungsgetrnke u. U. auchnoch andere Vorschriften fr die Kennzeichnung zu beachten, z. B. die Kennzeichnung von Lebensmittel-zusatzstoffen. Diese sind in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt. Zusatzstoffe erkennt man amKlassennamen, der die Funktion des Zusatzstoffes beschreibt. Zustzlich zum Klassennamen wird entwederder Name des Zusatzstoffes selbst oder die EU-einheitliche E-Nummer genannt, z. B. Stabilisator Pektin (E440) oder Sungsmittel Natriumcyclamat (E 952). Darber hinaus regeln weitere Verordnungen die Kenn-zeichnung betreffende Punkte, z. B. die Verordnung ber die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmittelnzu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ZZulV), zuletzt gendert am 08. August2007.

Einzelheiten zur Kennzeichnung siehe 2.2.1 Infoblatt Schler 5 Das Etikett

WICHTIGE LINKS

ber www.bmelv.de oder www.bundesrecht.juris.de/aktuell.html und den entsprechenden Suchbegriff findet manVerordnungen und Leitstze:

n Verordnung ber Fruchtsaft, einige hnliche Erzeugnisse, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetrnke(Fruchtsaft- und Erfrischungsgetrnkeverordnung- FrErfrischGetrV) (vom 24. Mai 2004, in der zuletzt genderten Versionvom 23. Oktober 2013 dies ist eine Umsetzung der EU-Richtlinie 2001/112/EG des Rates vom 20. Dezember 2001)

n Richtlinie 2009/106/EG des Rates vom 14. August 2009 zur nderung der Richtlinie ber Fruchtsfte und bestimmtegleichartige Erzeugnisse fr die menschliche Ernhrung, die sogenannte EU-Richtlinie; www.eur-lex.europa.euLeitstze fr Erfrischungsgetrnke (Neufassung vom 27. November 2002); Suchbegriff: Leitstze

n Verordnung ber die Kennzeichnung von Lebensmitteln (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung LMKV),zuletzt gendert am 09. Oktober 2006

n Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 (Health-Claims-Verordnung) des Europischen Parlaments und des Rates bernhrwert-und gesundheitsbezogene Angaben ber Lebensmittel gilt ab dem 01. Juli 2007 mit einer nachfolgendengestuften Fristenregelung www.eur-lex.europa.eu

n EU-Verordnung fr den Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen sowie bestimmten anderen Stoffen zu Lebensmitteln(1925/2006/EG vom 30. Dezember 2006, sogenannte EU-Anreicherungs-Verordnung)

n Verordnung ber die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken(Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ZZulV), zuletzt gendert am 08. August 2007

n Los-Kennzeichnungs-Verordnung (LKV), Ausfertigungsdatum: 23. Juni 1993; www.gesetze-im-internet.de


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WASISTWAS?

2.2.1 GESETZLICHE GRUNDLAGEN FRFRUCHTSAFT & CO.

LERNZIELEDie Schler/-innenn lernen Gesetze und Verordnungen zu recherchieren, zu lesen und zu interpretieren/anzuwendenn gewinnen Erfahrung im Umgang mit Fachtexten und dem Auffinden der praktischen Bezgen lernen ihr theoretisches Wissen auf konkrete Produkte anzuwendenn lernen den Unterschied zwischen Fruchtsaft, Fruchtnektar, Fruchtsaftschorle, Fruchtsaftgetrnk

und die entsprechende Kennzeichnung

MATERIALn Infoblatt Schler 1 Was ist was in der saftigen Vielfalt?n Arbeitsblatt Schler Gesetzliche Bestimmungen fr Fruchtsaft & Co.n Infoblatt Schler 2 Fruchtsaftverordnungn Infoblatt Schler 3 Leitstze fr Erfrischungsgetrnken Infoblatt Schler 4 Begriffserklrungenn Infoblatt Schler 5 Das Etikettn Nach Mglichkeit je ein Produkt Fruchtsaft, Fruchtnektar, Fruchtsaftschorle, Fruchtsaftgetrnk

DURCHFHRUNGn Die Schler/-innen erhalten das Arbeitsblatt Schler Gesetzliche Bestimmungen fr Fruchtsaft &Co. und alle Infobltter Schler 1 bis 5

n Die Infobltter Schler 2: Fruchtsaftverordnung sowie 3 Leitstze fr Erfrischungsgetrnkesind die Basis fr die Fruchtsaft- und Fruchtnektarherstellung

n Die Fragen werden in Gruppen selbststndig bearbeitet. Am Beispiel der Produkte knnen dieentsprechenden Punkte konkret demonstriert werden

n Je nach Altersgruppe werden einige Begriffe erklrt, siehe Infoblatt Schler 4 Begriffserklrungenn Die Ergebnisse der Gruppenarbeit werden an der Tafel/auf Folien zusammengetragenn Anhand von Infoblatt Schler 5 Das Etikett werden die Bestandteile des Etiketts besprochen; die Produktbeispiele helfen dabei, die Theorie in die Praxis umzusetzen


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2.2.1 INFOBLATT SCHLER 1

2.

WASISTWAS?

* lt. Verordnung ber Fruchtsaft, einige hnliche Erzeugnisse, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetrnke

(Fruchtsaft- und Erfrischungsgetrnkeverordnung- FrSaftErfrischGetrV) vom 24. Mai 2004, zuletzt gendert am 13. Oktober 2013

** lt. Leitstze fr Erfrischungsgetrnke vom 27. November 2002

Was ist was in der saftigen Vielfalt?

FRUCHTSAFT

Fruchtgehalt 100 % Fruchtsaft*

Aus folgenden Fruchtar-ten wird dem VerbraucherFruchtsaft angeboten:

Apfel Orange

Grapefruit

Traube

Birne

Ananas

Mandarine Tomate

Auch als Mischung:MehrfruchtsaftMultivitamin-Fruchtsaft

Ohne Farb- undKonservierungsstoffe

FRUCHTNEKTAR

Fruchtgehalt mind.25 bis 50 % je Fruchtart

BeispieleFruchtnektar, mind.*

Aprikosennektar (40 %) Bananennektar (25 %)

Erdbeernektar (40 %)

Johannisbeernektar (25 %)

Mangonektar (25 %)

Pfirsichnektar (50 %) Sanddornnektar (25 %)

Sauerkirschnektar (35 %) Ohne Farb- und

Konservierungsstoffe

FRUCHTSAFTSCHORLE

Erfrischungsgetrnk** Enthlt Fruchtsaft,

Fruchtmark oderMischungen daraussowie Mineralwasserund Kohlensure

Das Etikett zeigt dieZusammensetzung

BeispieleFruchtschorle:

Apfelsaftschorle

Rote Fruchtsaftschorle Mehrfruchtsaftschorle

FRUCHTSAFT-GETRNK

Erfrischungsgetrnk** Enthlt geringe Mengen

Fruchtsaft, Fruchtmarkoder Mischungen daraus,z. B. Trinkwasser, natr-liche Fruchtaromen, evtl.Zucker und Genusssuren

Das Etikett zeigt dieZusammensetzung

Fruchtgehalt abhngigvon der Fruchtart, jedoch

mind. 30 % Frucht bei

Kernobst oder Trauben

6 % bei Zitrusfrchten

10 % bei anderenFrchten


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2.

WASISTWAS?

Name: Klasse: Datum:

Der Gesetzgeber schreibt eine klare Kennzeichnung fr Fruchtsaft, Fruchtnektar und Fruchtsaftgetrnkevor. Das Etikett gibt entsprechend den geltenden Bestimmungen Auskunft ber den Inhalt.

1. BESCHREIBT KURZ DIE BEGRIFFEGeht dabei vor allem auf den Mindestfruchtgehalt und die Inhaltsstoffe ein.

n Fruchtsaft

n Fruchtnektar

n Fruchtsaftgetrnk

FRUCHTNEKTARWIRD HERGESTELLT

AUS FOLGENDENFRUCHTARTEN

BEISPIELE

Die Lsungen werden nicht mitkopiert, wenn der Kopierer ein bis zwei Stufen heller eingestellt wird.

aus Frchten mit saurem,zum unmittelbaren Genuss

nicht geeignetem Saft

SAUERKIRSCHE

JOHANNISBEERE

HOLUNDERBEERE,ZITRONE ETC.

aus surearmen oder sehraromatischen Frchten oder ausFrchten, die viel Fruchtfleisch

enthalten, mit zum unmittelbarenGenuss nicht geeignetem Saft

BANANE

MANGO

PAPAYA, GUAVE ETC.

aus Frchten mit zumunmittelbaren Genuss

geeignetem Saft

APFEL

ORANGE

BIRNE

GESETZLICHE BESTIMMUNGEN FR FRUCHTSAFT & CO.

2. NENNT DREI GRNDE, WARUM AUS BESTIMMTEN FRUCHTARTEN FRUCHTNEKTAR HER-GESTELLT WIRD, UND GEBT JEWEILS DREI FRUCHTARTEN FR DIE NEKTARHERSTELLUNG AN


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2.2.1 INFOBLATT SCHLER 2 SEITE 1

2.

WASISTWAS?

VERORDNUNG BER FRUCHTSAFT, EINIGE HNLICHE ERZEUGNISSE, FRUCHTNEKTAR UNDKOFFEINHALTIGE ERFRISCHUNGSGETRNKE (FRUCHTSAFT- UND ERFRISCHUNGSGETRNKEVER-ORDNUNG - FRSAFTERFRISCHGETR) VOM 24. MAI 2004 (BGBI. I S. 1016), DIE DURCH ARTIKEL1 DER VERORDNUNG VOM 23. OKTOBER 2013 (BGBI. I S. 3889) GENDERT WURDE (HTTP://

WWW.GESETZE-IM-INTERNET.DE/BUNDESRECHT/FRSAFTV_2004/GESAMT.PDF) AUSZGE

ANLAGE 1 VERKEHRSBEZEICHNUNGEN, HERSTELLUNGSANFORDERUNGEN

Fruchtsaft ist das grfhige, jedoch nicht gegorene, aus dem geniebaren Teil gesun-der und reifer Frchte (frisch oder durch Klte haltbar gemacht) einer oder mehrererFruchtarten gewonnene Erzeugnis, das die fr den Saft dieser Frucht/Frchte cha-rakteristische Farbe, das dafr charakteristische Aroma und den dafr charakteris-tischen Geschmack aufweist. Aroma, Fruchtfleisch und Zellen, die mit geeignetenphysikalischen Verfahren aus derselben Fruchtart gewonnen wurden, drfen im Saftwiederhergestellt werden. Das Mischen von Fruchtsaft mit Fruchtmark bei der Her-stellung von Fruchtsaft ist zulssig.

Der Brixwert des Fruchtsaftes muss dem des aus der Frucht gewonnenen Saftes ent-sprechen und darf nicht verndert werden, ausgenommen bei Verschnitten mit demSaft derselben Fruchtart.

Bei Zitrusfrchten stammt der Fruchtsaft vom Endokarp; Limettensaft kann jedochauch aus der ganzen Frucht hergestellt werden.

Werden Fruchtsfte aus Frchten mit Kernen, Samenkrnern und Schale hergestellt,drfen Stcke oder Bestandteile von Kernen, Samenkrnern und Schale nicht imFruchtsaft enthalten sein. Dies gilt jedoch nicht in Fllen, in denen Stcke oder Be-standteile von Kernen, Samenkrnern und Schale nicht durch Verfahren der guten

Herstellungspraxis entfernt werden knnen.

Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat ist das Erzeugnis, das aus konzentriertemFruchtsaft im Sinne der Nummer 2 mit Trinkwasser wiederhergestellt wird, das diein der Richtlinie 98/83/EG des Rates vom 3. November 1998 ber die Qualitt vonWasser fr den menschlichen Gebrauch (ABl. L 330 vom 5. Dezember 1998, S. 32)aufgefhrten Anforderungen erfllt.

Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat wird nur mit geeigneten Verfahren hergestellt,die die wesentlichen physikalischen, chemischen, organoleptischen und nhrstoffbe-zogenen Merkmale eines durchschnittlichen, aus Frchten derselben Art hergestelltenSaftes erhalten.

Aroma, Fruchtfleisch und Zellen, die mit geeigneten physikalischen Verfahren ausderselben Fruchtart gewonnen werden, drfen im Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzen-trat wiederhergestellt werden.

Das Mischen von Fruchtsaft oder konzentriertem Fruchtsaft mit Fruchtmark oder kon-zentriertem Fruchtmark bei der Herstellung von Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentratist zulssig.

Bei Traubensaft drfen die Weinsuresalze, die bei der Herstellung abgetrenntwurden, wieder zugefgt werden.

1. a) Fruchtsaft

b) Fruchtsaft ausFruchtsaftkonzentrat


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1.

FRUCHTSAFT

ENTDECKEN


Konzentrierter Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat ist das Erzeugnis, das aus demSaft einer oder mehrerer Fruchtarten durch physikalischen Entzug eines bestimmtenTeils des natrlich enthaltenen Wassers gewonnen wird. Wenn das Erzeugnis zum di-rekten Verbrauch bestimmt ist, muss dieser Entzug mindestens 50 Prozent betragen.

Aroma, Fruchtfleisch und Zellen, die mit geeigneten physikalischen Verfahren ausderselben Fruchtart gewonnen werden, drfen im konzentrierten Fruchtsaft wieder-hergestellt werden.

Mit Wasser extrahierter Fruchtsaft ist das Erzeugnis, das durch Diffusion mitWasser aus fleischigen ganzen Frchten, deren Saft nicht mit physikalischenVerfahren extrahiert werden kann, oder aus getrockneten ganzen Frchten gewon-nen wird.

Getrockneter Fruchtsaft oder Fruchtsaftpulver ist das Erzeugnis, das aus dem Safteiner oder mehrerer Fruchtarten durch physikalischen Entzug nahezu des gesamten

natrlich enthaltenen Wassers hergestellt wird.

Fruchtnektar ist das grfhige, jedoch nicht gegorene Erzeugnis, das durch Zusatzvon Wasser mit oder ohne Zusatz von Zuckerarten oder Honig zu den unter den Num-mern 1 bis 4 genannten Erzeugnissen, zu Fruchtmark, konzentriertem Fruchtmarkoder zu einem Gemisch dieser Erzeugnisse hergestellt wird und auerdem der An-lage 5 entspricht.

Der Zusatz von Zuckerarten oder Honig ist bis zu hchstens 20 Prozent des Gesamt-gewichts des fertigen Erzeugnisses zulssig.

Unbeschadet der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europischen Parlaments

und des Rates vom 20. Dezember 2006 ber nhrwert- und gesundheitsbezogeneAngaben ber Lebensmittel (ABl. L 404 vom 30. Dezember 2006, S. 9) kann beider Herstellung von Fruchtnektaren ohne zugesetzte Zuckerarten oder mit vermin-dertem Energiegehalt der Zucker in bereinstimmung mit der Verordnung (EG) Nr.1333/2008 ganz oder teilweise durch Sungsmittel ersetzt werden.

Aroma, Fruchtfleisch und Zellen, die mit geeigneten physikalischen Verfahren ausderselben Fruchtart gewonnen werden, drfen im Fruchtnektar wiederhergestelltwerden.

2. KonzentrierterFruchtsaft /Fruchtsaftkonzentrat

3. Mit WasserextrahierterFruchtsaft

4. GetrockneterFruchtsaft /

Fruchtsaftpulver

5. Fruchtnektar


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2.

WASISTWAS?

VERORDNUNG BER FRUCHTSAFT, EINIGE HNLICHE ERZEUGNISSE, FRUCHTNEKTAR UNDKOFFEINHALTIGE ERFRISCHUNGSGETRNKE (FRUCHTSAFT- UND ERFRISCHUNGSGETRNKEVER-ORDNUNG - FRSAFTERFRISCHGETR) VOM 24. MAI 2004 (BGBI. I S. 1016), DIE DURCH ARTIKEL 1DER VERORDNUNG VOM 23. OKTOBER 2013 (BGBI. I S. 3889) GENDERT WURDE (HTTP://WWW.GESETZE-IM-INTERNET.DE/BUNDESRECHT/FRSAFTV_2004/GESAMT.PDF) AUSZGE

ANLAGE 5 (zu 2 Abs. 6) BESONDERE VORSCHRIFTEN FR FRUCHTNEKTAR

Fruchtnektar aus Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark(in Vol.-% des fertigen Erzeugnisses)

I. Frchten mit saurem, zum unmittelbaren Genuss nicht geeignetem Saft:Passionsfrucht 25Quito-Orangen 25Schwarze Johannisbeeren/Ribiseln 25Weie Johannisbeeren/Ribiseln 25Rote Johannisbeeren/Ribiseln 25Stachelbeeren 30Sanddorn 25Schlehen 30Pflaumen 30Zwetschgen 30Ebereschen 30Hagebutten 40Sauerkirschen/Weichseln 35Andere Kirschen 40Heidelbeeren 40Holunderbeeren 50Himbeeren 40Aprikosen/Marillen 40Erdbeeren 40Brombeeren 40

Kranbeeren/Cranberries 30Quitten 50Zitronen und Limetten 25Andere Frchte dieser Kategorie 25

II. surearmen oder sehr aromatischen Frchten oder Frchten, die viel Fruchtfleisch enthalten,mit zum unmittelbaren Genuss nicht geeignetem Saft:Mangos 25Bananen 25Guaven 25Papayas 25Litschis 25Acerolas 25Stachelannonen 25

Netzannonen 25Cherimoyas/Zimtpfel 25Granatpfel 25Kaschupfel 25Mombinpflaumen 25Umbu 25Andere Frchte dieser Kategorie 25

III. Frchten mit zum unmittelbaren Genuss geeignetem Saft:pfel 50Birnen 50Pfirsiche 50Zitrusfrchte, auer Zitronen und Limetten 50Ananas 50Tomaten/Paradeiser 50Andere Frchte dieser Kategorie 50


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2.

WASISTWAS?

LEITSTZE FR ERFRISCHUNGSGETRNKE(NEUFASSUNG VOM 27. NOVEMBER 2002) AUSZGE

II. BESONDERE BEURTEILUNGSMERKMALE

A. FRUCHTSAFTGETRNKE1. Fruchtsaftgetrnke enthalten a) Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark, Fruchtmarkkonzentrat oder Mischungen daraus6),

jeweils auch haltbar gemacht,b) Trinkwasser, natrliches Mineralwasser, Quellwasser und/oder Tafelwasser.

2. Der Fruchtgehalt betrgt in einem Fruchtsaftgetrnk aus n Kernobst oder Trauben oder Mischungen daraus mindestens 30 Gewichtsprozent, n Zitrusfrchten oder Mischungen aus Zitrusfrchten mindestens 6 Gewichtsprozent, n anderen Frchten oder Mischungen daraus mindestens 10 Gewichtsprozent. Der Fruchtgehalt stammt aus der angegebenen Frucht. Das Fruchtsaftgetrnk weist den Geschmack der

angegebenen Frucht auf. Zur Geschmacksabrundung knnen jedoch geringe Anteile artverwandter Frucht-

sfte sowie Zitronensaft zugesetzt werden; sie werden auf den Mindest-Fruchtgehalt angerechnet.

Fruchtsaftgetrnke aus Zitrusfrchten enthalten im Fruchtanteil mehr als 50 Gewichtsprozent Frucht-saft oder Fruchtmark aus der namengebenden Frucht.

3. Werden Mischungen aus mehreren Fruchtarten verwendet, so entspricht die Menge der verwendeteneinzelnen Fruchtart anteilmig dem Mindestgehalt gem Nr. 2 Satz 1. Ein bestimmtes Mischungs-verhltnis ist nicht blich.

4. Fruchtsaftgetrnke enthalten auch Aromaextrakte und/oder natrliche Aromastoffe4)der verwendetenFrchte, zur Geschmacksabrundung auch andere Aromaextrakte und/oder natrliche Aromastoffe.

5. Die Verkehrsbezeichnung ist Fruchtsaftgetrnk. Sie wird auch durch die Bezeichnung der geschmack-gebenden Frucht oder Frchte ergnzt(z. B. Apfel-Fruchtsaftgetrnk, Fruchtsaftgetrnk Apfel).

B. FRUCHTSCHORLEN

1. Fruchtschorlen enthalten a) Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark, Fruchtmarkkonzentrat oder Mischungen daraus6),

jeweils auch haltbar gemacht,b) Trinkwasser, natrliches Mineralwasser, Quellwasser und/oder Tafelwasser,c) Kohlensure.

2. Der Fruchtgehalt von Fruchtschorlen entspricht den in der Verordnung ber Fruchtnektar und Frucht-sirup7)genannten Mindestgehalten; dies gilt auch fr Mischungen.

3. Die Verkehrsbezeichnung einer Fruchtschorle wird durch die geschmackgebende Frucht oder die

geschmackgebenden Frchte bestimmt, z. B. Apfelschorle, Apfel-Schorle, Apfelsaftschorle, Apfelsaft-Schorle.

4. Besteht eine Fruchtschorle aus mehr als zwei Fruchtarten, so wird sie auch als Mehrfruchtschorlebezeichnet. Wird auf eine bestimmte Geschmacksrichtung hingewiesen, werden alle verwendetenFruchtarten angegeben.

5. Fruchtschorlen werden auch mit natrlichen Aromen aromatisiert.6. Fruchtschorlen aus Frchten mit saurem, zum unmittelbaren Genuss nicht geeignetem Saft7)werden

auch mit Zuckerarten gest.7. Ein Zusatz von anderen als bei Fruchtsften zugelassenen Zusatzstoffen ist nicht blich.

4) Aromenverordnung vom 22. Dezember 1981 (BGBl. I S. 1.625, 1.677) in der jeweils geltenden Fassung6) 1 und 2 der Fruchtsaft-Verordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 17. Februar 1982 (BGBl. I S. 193) und 2 Abs. 1 Nr. 2 und 3 der

Verordnung ber Fruchtnektar und Fruchtsirup in der Fassung der Bekanntmachung vom 17. Februar 1982 (BGBl. I S. 198) in der jeweils geltenden Fassung7) Anlage zur Verordnung ber Fruchtnektar und Fruchtsirup in der Fassung der Bekanntmachung vom 17. Februar 1982 (BGBl. I S. 198) in der jeweils geltenden Fassung


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2.

WASISTWAS?

AROMAEXTRAKTEAromaextrakte sind natrliche, konzentrierte oder nicht konzentrierte Erzeugnisse mit Aromaeigenschaften; Aromen werden durch

Riechen und Schmecken wahrgenommen; sie werden durch geeignete physikalische Verfahren aus Ausgangsstoffen pflanzlicher odertierischer Herkunft gewonnen

BRIXDer Brixwert ist eine Maeinheit fr den lslichen Trockensubstanzgehalt in einer Flssigkeit, die in etwa dem Zuckergehalt entspricht;Grad Brix, auch Brix, ist eine Maeinheit der spezifischen Dichte von Flssigkeiten fr den meist refraktometrisch gemessenen Zucker-oder Extraktgehalt. 1 Brix entspricht 1 Gramm Zucker oder Extrakt pro 100 Gramm

CODE OF PRACTICE (Verhaltenskodex)Der Code of Practice des europischen Fruchtsaftverbandes (A.I.J.N Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruitand Vegetables of the European Union) ist ein freiwilliges Regelwerk der nationalen Fruchtsaftverbnde mit Qualittsrichtlinien frFrucht- und Gemsesfte

DIMETHYLDICARBONAT (DMDC)Dimethyldicarbonat ist als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 242 als deklarationsfreies Kaltentkeimungsmittel zugelassen;

mit ihm werden fruchtsafthaltige Erfrischungsgetrnke, Limonaden, Brausen, Eis-Tees und Wein haltbar gemacht, dabei ttet DMDCtypische Getrnkeschdlinge wie Grhefen ab; nach Zugabe zum Getrnk zerfllt DMDC rasch und vollstndig in geringste MengenMethanol und Kohlendioxid (das sind natrliche Bestandteile in Obst- und Gemsesften)

ENDOKARPEndokarp ist die Bezeichnung fr die innere Teilschicht der Fruchtwand (des Perikarps) siehe Perikarp

ENZYMEEnzyme, frher auch Fermente, kommen in allen lebenden Organismen vor. Es handelt sich um Eiweie, die im menschlichen Krper alsKatalysatoren fungieren und biochemische Reaktionen beschleunigen bzw. erst ermglichen

FILTRIERENAls Filtrieren bezeichnet man das Klren von Flssigkeiten

FRUCHTMARK

Fruchtmark ist das grfhige, jedoch nicht gegorene Erzeugnis, das durch Passieren des geniebaren Teils der ganzen oder geschltenFrucht ohne Abtrennen des Saftes gewonnen wird

FRUCHTFLEISCH ODER ZELLENsind die aus den geniebaren Teilen von Frchten der gleichen Art ohne Abtrennung des Saftes gewonnenen Erzeugnisse; bei Zitrus-frchten sind Fruchtfleisch oder Zellen ferner die aus dem Endokarp gewonnenen Saftscke

FRUCHTSIRUPAls Fruchtsirup bezeichnet man die dickflssige Zubereitung, die aus Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat oder aus Frchten unter Ver-wendung von Zuckerarten mit oder ohne Aufkochen hergestellt wird; Zustze von Frucht- und Genusssuren sowie Schalenaromen sindblich; Fruchtsirup wird als Fruchtsauce verzehrt oder mit Wasser zu Getrnken verdnnt

GENUSSSURENGenusssuren sind organische Suren, die als saure Geschmacksstoffe fr fruchtige oder auch andere Geschmackskombinationenvielseitig Verwendung in der Lebensmittelproduktion und im Haushalt finden (Fruchtsuren wie Apfel-, Zitronen- oder Weinsure;

Essig- und Milchsuren); sie sind in der Natur weit verbreitet und auf mikrobiologischem oder synthetischem Weg hergestelltKERNOBSTZum Kernobst zhlen alle Obstarten, die ein Kerngehuse besitzen, wie z. B. pfel, Birnen und Quitten

LOS- UND CHARGEN-NUMMERDie Los- oder Chargen-Nummer steht fr einen Teilbestand an Produkten, die in einem Produktionsgang gefertigt worden sind unddamit identische Merkmale in Bezug auf den Fertigungszeitpunkt und die Produktqualitt aufweisen

MAISCHEAls Maische bezeichnet man das durch Mahlen des Fruchtgutes erhaltene Gemisch zur Herstellung/Abpressung von Fruchtsaft

MIKROORGANISMENMikroorganismen sind biologisch kleinste Lebewesen

NATRLICHE AROMASTOFFEVon Natur aus in Lebensmitteln enthaltene flchtige Substanzen, die den Geruchs- und/oder Geschmackssinnstimulieren

BEGRIFFSERKLRUNGEN


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2.

WASISTWAS?

ORGANOLEPTISCH(veraltete Bezeichnung fr) sensorische Prfung: Wissenschaftliches Verfahren zur Untersuchung von Lebensmitteln mit den mensch-lichen Sinnen; mit standardisierten Versuchsanordnungen lassen sich sensorisch wahrnehmbare Produkteigenschaften (Geruch,Geschmack, Aussehen und Textur) durch entsprechend ausgebildete Prfpersonen erfassen, analysieren und interpretieren

PERIKARPEine Frucht besteht aus einem oder mehreren Samen, die von einer Fruchtwand, dem Perikarp, umgeben sind; das Perikarp bestehtaus drei Schichten:

Exokarp uere SchichtMesokarp mittlere SchichtEndokarp innere SchichtBeim Pfirsich beispielsweise bildet das Endokarp den harten Kern, der den Samen enthlt; das Mesokarp ist fleischig und das Exokarpbildet die samtige Pfirsichhaut

PULPEAls Pulpe wird das Fruchtfleisch einer Frucht bezeichnet

REKONSTITUIEREN/REHYDRATISATIONBedeutet Wiederaufnahme von Wasser durch Trockenprodukt

REKONSTRUIERENRekonstruieren bedeutet, den ursprnglichen Zustand wiederherzustellen oder nachzubauen

SEPARIEREN

Als Separieren bezeichnet man das Trennen meist flssiger, nicht mischbarer Komponenten mit unterschiedlichem spezifischenGewicht mit Hilfe der Zentrifugalkraft (lat. fuga = Flucht) siehe auch Zentrifugieren

STEINOBSTHandelsbliche Sammelbezeichnung fr einsamige, fleischige, saftige Frchte (S- und Sauerkirschen, Pflaumen aller Art, Pfirsiche,Aprikosen und Nektarinen); die Frchte haben eine uere Schicht, die Fruchtschale, darunter das Fruchtfleisch, das den ungenieba-ren Samen (Fruchtstein) umschliet

TRESTERAls Trester bezeichnet man den Rckstand (Kerne, Fruchtfleisch, Stiele etc.) nach dem Pressen des Obstes

TRINKWASSERDas wichtigste und durch keinen anderen Stoff ersetzbare Lebensmittel;im Sinne der Trinkwasserverordnung ist Trinkwasser" alles Wasser, im ursprnglichen Zustand oder nach Aufbereitung, das zum

Trinken, zum Kochen, zur Zubereitung von Speisen und Getrnken oder zu den folgenden anderen huslichen Zwecken bestimmt ist: Krperpflege und -reinigung Reinigung von Gegenstnden, die bestimmungsgem mit Lebensmitteln in Berhrung kommen Reinigung von Gegenstnden, die bestimmungsgem nicht nur vorbergehend mit dem menschlichen Krper in Kontakt kommenDies gilt ungeachtet der Herkunft des Wassers, seines Aggregatzustandes und ungeachtet dessen, ob es fr die Bereitstellung aufLeitungswegen, in Tankfahrzeugen, in Flaschen oder anderen Behltnissen bestimmt ist

TRUBSTOFFTrubstoff ist ein Sammelbegriff fr heterogene Substanzgemische (aus Pektin-, Eiwei-, Gerb- und Mineralstoffen sowie Strke,Polyphenolen und Zellwandbruchstcken) in press- oder keltertrben Fruchtsften

VERKEHRSBEZEICHNUNGIn der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) definierter Begriff fr die ausschlaggebende, rechtlich bindende Bezeichnungeines Lebensmittels

ZELLENDie Zelle (lat. cellula) ist die strukturell sichtbare Einheit aller Lebewesen.Fruchtfleisch ist pflanzliches Zellgewebe. Es dient zur besseren Verbreitung von Pflanzensamen. Das Fruchtfleisch verschiedener Obst-und Gemsesorten spielt in der Ernhrung eine wichtige Rolle.

ZENTRIFUGIERENAbgeleitete Bezeichnung fr ein Verfahren zum Trennen von Stoffgemischen mit Hilfe der Zentrifugalkraft; das Prinzip kann als einstark beschleunigtes Absetzen (Sedimentation, lat. sedimentum) angesehen werden; im Bereich der Lebensmitteltechnologie wird dasVerfahren z. B. zum Entrahmen von Milch oder zum Abtrennen von Trub- und Feststoffen aus Fruchtsften eingesetzt

ZITRUSFRCHTEZitrusfrchte sind Beeren (Sonderformen der Beere), bei denen sich das innere Speichergewebe (Endokarp) und nicht die uereFruchtwand (Perikarp) zu Fruchtfleisch entwickelt hat; die Schale besteht aus einer ueren gefrbten, mit lhaltigen Zellen besetztenSchicht (Flavedo) und einer ungefrbten inneren Schicht (Albedo)

Quellen: Verordnung ber Fruchtsaft, einige hnliche Erzeugnisse, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetrnke (Fruchtsaft- undErfrischungsgetrnkeverordnung- FrSaftErfrischGetrV), 24. Mai 2004; Dr. Oetker Lebensmittel-Lexikon, 4. Auflage 2004, Dr.Oetker Verlag;Lebensmittel-Lexikon, Studienausgabe 1993, Behrs Verlag; Verordnung ber die Qualitt von Wasser fr den menschlichen Gebrauch(Trinkwasserverordnung TrinkwV 2001


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2.

WASISTWAS?

Die Bezeichnung des Lebensmittels, z. B. Orangensaft, Apfelsaft, be-schreibt das in der Verpackung enthaltene Produkt. Die Verwendung vonFruchtsaftkonzentrat muss zusammen mit dieser Verkehrsbezeichnungan-gegeben werden. Direktsaft kann freiwillig gekennzeichnet werden.

Bei Frucht- und Gemsenektar muss der Mindest-Fruchtgehalt in Prozentangegeben werden. Bei fruchthaltigen Getrnken ist dies freiwillig, erfolgtaber oft. Bei Fruchtsaft ist die Angabe 100 % Fruchtgehalt nicht vorge -schrieben, kann zur besseren Unterscheidung zwischen Fruchtsaft undFruchtnektar jedoch erfolgen.

Die Angabe der Netto-Fllmengein Liter, also die Mengenangabe, hilft beimPreisvergleich zwischen unterschiedlichen Packungsgren.

Die Angabe des Namens sowie der Firma und Anschrift des Herstellers,Verpackers oder Verkufers sind ebenfalls gesetzlich vorgeschrieben.

Das Verzeichnis der Zutatengibt Auskunft ber die verwendete/n Fruchtart/enund die weitere Zusammensetzung des Produktes. Wenn das Produkt nur auseiner Zutat, wie z. B. bei Apfelsaft, Orangensaft oder Traubensaft, besteht, istes entbehrlich. Diese Sfte bestehen zu 100 Prozent aus der namengebendenFrucht. Bei Produkten, die aus mehreren Zutaten bestehen, werden die Zutatenin mengenmig absteigender Reihenfolge aufgefhrt. So lautet das Verzeich-nis bei Johannisbeernektar: Zutaten: Wasser, Johannisbeersaft, Zucker.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) informiert, bis wann die Qualitts-merkmale und Inhaltsstoffe auf jeden Fall garantiert erhalten bleiben.

Nhrwertdeklaration: Fr jedes Produkt mssen die folgenden Nhrwerte(Big 7) immer angegeben werden: Brennwert, Fett, gesttigte Fettsuren,Kohlenhydrate, Zucker, Eiwei und Salz.Die Nhrwertangaben beziehen sich auf je 100 g oder je 100 ml. Eine zustz-liche Angabe je Portion oder je Verzehrseinheit kann freiwillig ergnzt werden.

Gegebenenfalls besondere Anweisungen fr die Aufbewahrung und/oderVerzehrszeitraum, wie beispielsweise Nach dem ffnen khl lagern und in23 Tagen aufbrauchen

Die Loskennzeichnung, die der Identitt der Lebensmittel dient, kann mitL beginnen, sodass sie sich von den anderen Angaben der Kennzeichnungunterscheidet. Sie muss aus einer Buchstaben-, Ziffern- oder Buchstaben-

Ziffern-Kombination bestehen. Die Loskennzeichnung kann durch das MHDersetzt werden.

Darber hinaus:

Bei dem Strichcodehandelt es sich um eine spezielle, genormte Form desStrichcodes. Der Strichcode dient in Europa im Wesentlichen zur Warenaus-zeichnung, vereinfacht die Lagerhaltung und die Abrechnung an der Kasse.

Fr die Darstellungsform der verpflichtenden Angaben ist eine vorgeschrie-bende Mindestschriftgre einzuhalten.

FR FRUCHTSAFT UND FRUCHTNEKTAR SIND DIE FOLGENDEN SIEBEN PUNKTE ZU KENNZEICHNEN

DAS ETIKETT

7

87

9

9

10

10

1

3

3

5

2

2

4

4

6

6

8

5


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2.2.2 FRCHTE UND IHREVERWENDUNG LAUT GESETZ


2.

WASISTWAS?

LERNZIELEDie Schler/-innenn lernen, dass Fruchtsaft = 100 Prozent Frucht istn lernen, warum man aus einigen Frchten lediglich Fruchtnektar und keinen Fruchtsaft herstellen kannn erleben Unterschiede in Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz von Fruchtsften je nach Frucht-

arten und Herstellungn lernen die Sinne kennen und sie zu schulenn lernen gemeinsame Entscheidungs- und Lsungsfindung in der Gruppenarbeit kennen

MATERIALn Entsafter, mindestens einer pro Gruppe (fr etwa 6 Schler/-innen)n Verschiedene Fruchtarten, je Gruppe nach Mglichkeit jeweils eine Fruchtart aus einer der 3 Kategorien

oder je Gruppe nur eine Fruchtart

n 1 Kiste stilles Mineralwassern Je Gruppe n 1 leere Flasche (1 l) oder Karaffe n ca. 300 g Zucker

n 2 Messer und 2 Schneidebretter n Servietten n 1 Messbecher

n 1 Pappbecher mit roter Markierung bis 150 ml n 6 Glser (0,2 l)

n 2-seitiges Arbeitsblatt Schler Frchte und ihre Verwendung laut Gesetz

KATEGORIE A

Fruchtnektare aus Frchten mit saurem,zum unmittelbaren Genuss nichtgeeignetem SaftBeispiele:

Johannisbeeren

Sauerkirschen

Heidelbeeren

Erdbeeren

Pflaumen

Preiselbeeren

KATEGORIE B

Fruchtnektare aus surearmen odersehr aromatischen Frchten oder ausFrchten, die viel Fruchtfleisch enthal-ten, mit zum unmittelbaren Genussnicht geeignetem Saft

Beispiele:Bananen

Mangos

Papayas

Litschis

Granatpfel

Acerolas

KATEGORIE C

Fruchtnektare aus Frchtenmit zum unmittelbaren Genussgeeignetem SaftBeispiele:

pfel

Orangen

Trauben

Ananas

Grapefruits

Birnen


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2.

WASISTWAS?

DURCHFHRUNG

Aus Obst wird Fruchtsaft und/oder Fruchtnektarn Aufteilung in Gruppen zu je 6 Schler/-innen

n Fruchtarten werden gemeinsam in 3 Kategorien (siehe Fruchtsaftverordnung und Tabelle oben)eingeteilt und auf einem Tisch entsprechend prsentiertn Nachdem je eine Fruchtart aus jeder Kategorie oder je Gruppe eine Fruchtart (je nachdem, wie viel

Obst zur Verfgung steht) ausgewhlt wurde, nehmen die einzelnen Gruppen diese mit an ihren Tischn Das Obst wird zum Entsaften vorbereitet (putzen, klein schneiden etc.) und abgewogenn Die Menge der Frchte und die Menge des daraus gewonnenen Saftes werden in die Tabelle eingetragenn Die Schler/-innen stellen einen Zusammenhang zwischen der Gre der Obstportionen und der

jeweiligen Saftmenge hern Die hergestellten Sfte werden probiert und bewertetn Es wird herauskommen, dass einige Fruchtarten (Kategorien A und B) nicht als reiner Fruchtsaft

(= 100 Prozent flssiges Obst) zu trinken sind sie schmecken nicht oder sind nicht flssig

n Die Schler/-innen knnen jetzt beantworten, was die Obstarten der Kategorien A und B kennzeichnet

ALTERNATIVE DURCHFHRUNG

Fruchtsaft und Fruchtnektar kennen lernen Alternative zum im Unterricht selbst gepressten Saftn 100 Prozent Fruchtsaft (Beispiele: Apfel, Orange, Ananas, Birne, Traube, Grapefruit)n Muttersaft, evtl. von mehreren Fruchtarten (aus dem Reformhaus als Basis fr Fruchtnektare)Es wird ein Vergleich im Hinblick auf den Geschmack und die Konsistenz der Sfte gem den KategorienA, B und C gezogen

DURCHFHRUNG

Herstellung von Fruchtnektarn Die Sfte der Kategorien A und B werden mit Wasser und Zucker gemischt es wird Fruchtnektar

hergestellt , bis sie schmecken bzw. die richtige Konsistenz zum Trinken habenn Der Versuch wird auf dem Arbeitsblatt Schler Frchte und ihre Verwendung laut Gesetz auf Seite 2

dokumentiert (Wassermenge und Zuckermenge)n Anschlieend werden die selbst hergestellten Fruchtsfte und Fruchtnektare von der Klasse verkostet

und bewertet


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Seite 27

2.2.2 ARBEITSBLATT SCHLER SEITE 1

2.

WASISTWAS?

Die folgenden Aufgaben werden in Gruppen bearbeitet. Alle Ergebnisse werden in die Tabelle eingetragen.Innerhalb einer Gruppe wird ein Ergebnis ermittelt und gemeinsam prsentiert. Sind Gruppenteilnehmerunterschiedlicher Meinung, wird diskutiert, bis eine gemeinsame Lsung gefunden wird. Wenn keine Eini-gung zustande kommt, entscheidet die Mehrheit.

1. Tragt die Namen der ausgewhlten Frchte in die Tabelle ein.

2. Bereitet die Frchte fr die Saftherstellung vor: Frchte putzen, Steine/Kerne/Kerngehuse entfernenund klein schneiden.

3. Wiegt das Obst ab, bevor es ausgepresst wird. Jetzt wird Saft hergestellt. Sammelt den Saft in einemBecher. Wie viel Gramm Obst bentigt ihr fr welche Menge Saft?

4. Probiert die frisch gepressten Sfte und bewertet sie auf der Skala von 1 bis 4 nach dem folgendenBewertungsschema und begrndet euer Urteil.

5. Welche Sfte haben euch nicht so gut geschmeckt? Knnen Geschmack und Konsistenz verbessert wer-den? Eure Aufgabe ist es jetzt, diese zu einem leckeren Getrnk zu mischen zu einem Fruchtnektar.

Fr die Herstellung von Fruchtnektaren erhalten saure Sfte durch Zugabe von Zucker Se,dickflssige Sfte werden durch Zugabe von Wasser trinkbar.

Bentigt ein Saft noch Zucker? Dann gebt zunchst einen Teelffel hinzu und probiert erneut.

Verfahrt auch mit dem hinzufgen von Wasser vorsichtig und in kleinen Schritten von jeweils 10 ml so wird Fruchtnektar hergestellt. Tragt jeden Teelffel Zucker und jeden Milliliter Wasser in die Tabelleein.

6. Und jetzt zum Vergngen: Die ganze Klasse probiert und bewertet die Eigenproduktionen.

FRCHTE UND IHREVERWENDUNG LAUT GESETZ

1 2 3 4

OBSTART Schmeckt sehr gut Schmeckt gut Schmeckt weniger gut Schmeckt gar nicht gut


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2.2.2 ARBEITSBLATT SCHLER SEITE 2

2.

WASISTWAS?

FRCHTE UND IHREVERWENDUNG LAUT GESETZ

KATEGORIE A KATEGORIE B KATEGORIE CFruchtnektar Fruchtnektar Fruchtsaft

Frchte mit saurem, zum surearme oder sehr aroma-unmittelbaren Genuss nicht tische Frchte; Frchte mit

geeignetem Saft viel Fruchtfleisch und mitzum unmittelbaren Genuss

nicht geeignetem Saft

1 Fruchtart BEISPIELE: BEISPIELE: BEISPIELE: Trage die in Frage kommen- JOHANNISBEERE MANGO APFEL

den Fruchtarten ein: HEIDELBEERE BANANE BIRNEHOLUNDERBEERE PAPAYA ORANGE

PFLAUME PFIRSICH ANANAS ZITRONE GRANATAPFEL GRAPEFRUIT ERDBEERE LITSCHI TRAUBE

2 Vorbereitung der Frchte PUTZEN, PUTZEN, PUTZEN,KLEIN SCHNEIDEN ETC. KLEIN SCHNEIDEN ETC. KLEIN SCHNEIDEN ETC.

3 Vorbereitete Frchte in FRUCHTART: FRUCHTART: FRUCHTART:Gramm GRAMM: GRAMM: GRAMM:

4 Menge hergestelltenFruchtsaftes* in ml

5 Geschmacksbewertung sehr gut nicht gut sehr gut nicht gut sehr gut nicht gut

Begrndung 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

6 Zugefgter Zucker, Teelffel Zucker Teelffel Zucker jeweils 1 flacher Teelffel = ca. 10 g

7 Zugefgtes Wasser, Wasser in ml Wasser in ml jeweils 10 ml

8 **Geschmacksbewertung sehr gut nicht gut sehr gut nicht gut sehr gut nicht gut Fruchtnektar selbst 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 gemacht Begrndung

*Je nachdem, wie viele Frchte zur Verfgung stehen, kann die Menge auf 50 bzw. 100 oder 150 ml festgelegt werden.**Geschmacksbewertung des selbst gemachten Fruchtnektars.

1

5

2

6

3

7

4

8

1

5

2

6

3

7

4

8

10 20 30 40 5060 70 80 90 100

10 20 30 40 5060 70 80 90 100


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2.

WASISTWAS?

LERNZIELE

Die Schler/-innenn erkennen den Unterschied zwischen Fruchtsaft, Fruchtnektar, Fruchtsaftgetrnk und Limonaden untersuchen die verschiedenen Getrnke und stellen geschmackliche und auf Inhaltsstoffe bezogene

Unterschiede festn lernen warenkundliche Aspekte von Getrnken anhand der Zutatenliste kennenn lernen, Fruchtsaft & Co. ber die Kennzeichnung zu identifizieren

MATERIALn Arbeitsblatt Lehrer Forscherteams in Sachen Orangen

n 1 Liter Orangensaft (100 Prozent Fruchtgehalt) in der Flaschen 1 Liter Orangennektar (mindestens 50 Prozent Fruchtgehalt) in der Flaschen 1 Liter Orangenfruchtsaftgetrnk (mindestens 6 Prozent Fruchtgehalt) in der Flaschen 1 Liter Orangenlimonade (mindestens 3 Prozent Fruchtgehalt) in der Flasche

(Getrnke mglichst in der Flasche kaufen, so sind Unterschiede in der Farbe und in der Konsistenzbesser zu erkennen.)

n Je Gruppe: Plakatstift Arbeitsblatt Schler Kennzeichnung von Getrnken evtl. Probierbecher

DURCHFHRUNG

WAS IST WAS IN DER FRUCHTSAFTVIELFALT?Klassengesprch:Verschiedene Getrnke auf der Basis einer Frucht (hier am Beispiel der Orange) werden den Schlern prsen-tiert; die Produkte werden zum Anschauen in die Klasse gegeben: Orangensaft aus 100 Prozent Frucht,Orangennektar, Orangenfruchtsaftgetrnk bzw. Orangensaftgetrnk, Orangenlimonade

Beispielhafte Fragen fr das Klassengesprch:1) Was ist das? Was steht auf dem Etikett? Fruchtsaft, Orangennektar etc.2) Gibt es Unterschiede zwischen den einzelnen Getrnken? Unterschiedlicher Zuckergehalt, Fruchtgehalt etc.3) Was sagt euch die Verpackung? Um welche Produkte handelt es sich? Fruchtsaft, Fruchtnektar,

Fruchtsaftgetrnk, Orangenlimonade4) Woran knnt ihr das erkennen? Orangenbilder auf der Verpackung, Farbe des Getrnks, Konsistenz,

Zutatenliste, Verkehrsbezeichnung etc.5) Was steht auf dem Etikett? Knnt ihr die verschiedenen Informationen einordnen?6) Wer legt fest, was auf einem Etikett steht? Es gibt gesetzliche Regelungen, Verordnungen und Leitstze

Dann kann das Arbeitsblatt Lehrer Forscherteams in Sachen Orangen zum Einsatz kommen.

2.2.3 WAS IST WAS?


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2.2.3 ARBEITSBLATT LEHRER

2.

WASISTWAS?

WAS MUSS AUF DEM ETIKETT STEHEN?Bezeichnung des Lebensmittels, Mindest-Fruchtgehalt, Netto-Fllmenge, Herstellername und -anschrift,Verzeichnis der Zutaten, Mindesthaltbarkeitsdatum, Nhrwertdeklaration, besondere Anweisungen fr dieAufbewahrung, Loskennzeichnung, Strichcode

BRAINSTORMING ZUM EINSTIEG IN DAS THEMAn Die Schler/-innen berlegen, welche Angaben sie gerne auf dem Etikett sehen wrden, um die

gewnschten Informationen zu erhalten. Anschlieend bilden sie vier Gruppen und formieren sich zu Forscherteams: Team 1: Orangensaft Team 2: Orangennektar

Team 3: Orangenfruchtsaftgetrnk Team 4: Orangenlimonaden Die Schler/-innen untersuchen die Etiketten und tragen in das Arbeitsblatt Kennzeichnung von

Getrnken ein, welche Informationen sie auf den Etiketten findenn Der Fruchtgehalt wird festgestellt und mit einem Stift deutlich auf der Flasche gekennzeichnetn Die Ergebnisse werden anschlieend von allen Gruppen vorgetragenn Team 1 beginnt. Es folgen Team 2, 3 und 4. So werden die Unterschiede vom Fruchtsaft bis zur

Limonade, vom Fruchtgehalt bis zum Zuckergehalt deutlich. Die Schler/-innen werden Expertenfr ihr Getrnk, d. h., sie stellen ihre Ergebnisse vor

n Weitere Fragen knnen bearbeitet werden. Vorschlge (je nach Alter der Schler/-innen)

Die Schler/-innen knnen im Internet, in Bchern oder Broschren recherchieren, wenn sie Begriffe nicht kennen.

LITERATURTIPPS

Gerlach, B.; Lobitz, R.: Fruchtsfte und Erfrischungsgetrnke, aid (Bonn), 2000. (aid-Medienshop: www.aid.de/shop) VdF-Faltblatt: Was ist was?; kostenlos zu bestellen ber [email protected] VdF-Broschren Orangensaft, Apfelsaft, kostenlos zu bestellen ber [email protected] www.fruchtsaft.de

Team OrangensaftWie hoch ist der Fruchtgehalt?Was versteht man darunter?Ist Direktsaft oder Fruchtsaftkonzentrat vermerkt?Schmeckt der Saft s?Darf einem Fruchtsaft Zucker zugefgt werden?Wo werden Orangen angebaut?

Team OrangennektarWelche Zutaten sind enthalten?

Wer hat das Getrnk hergestellt?Wie viel Zucker ist zugefgt worden?Was bedeutet die Los- oder Chargennummer?

Team OrangenfruchtsaftgetrnkWie heit die Verkehrsbezeichnung?Wo wird das Getrnk hergestellt?Sind Zusatzstoffe enthalten?

Team OrangenlimonadeWelche Zutat bestimmt den Geschmack?Wie hoch ist der Fruchtsaftgehalt mindestens?Welche Zutat ist in der grten, welche sind ineiner geringeren Mengen enthalten?

Nach welchen Leitstzen/Verordnungen wirdOrangenlimonade hergestellt?

FORSCHERTEAMS IN SACHEN ORANGEN


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2.

WASISTWAS?

TEAM-NR.:

GETRNK:

Bezeichnung des Lebensmittels

Mindest-Fruchtgehalt

Netto-Fllmenge

Herstellername und -anschrift

Verzeichnis der Zutaten

Mindesthaltbarkeitsdatum

Nhrwertdeklaration

Besondere Anweisungenfr die Aufbewahrung

Loskennzeichnung

Strichcode

KENNZEICHNUNG VON GETRNKEN


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FACHINFORMATIONEN:

FRUCHTSAFT ALS DIREKTSAFT UND FRUCHTSAFT AUS FRUCHTSAFTKONZENTRATHERSTELLUNG VON APFELSAFT

HERSTELLUNG VON ORANGENSAFT

HERSTELLUNG VON TRAUBENSAFT

FRUCHTSAFTABFLLUNG AM BEISPIEL EINWEG- UND MEHRWEG-GLASFLASCHEN

HALTBARMACHUNG VON FRUCHTSFTEN UND FRUCHTNEKTAREN

DIE VERPACKUNG

UNTERRICHTSEINHEIT 1:

VOM APFEL IN DIE FLASCHEUNTERRICHTSEINHEIT 2:

FRUCHTSAFT ALS DIREKTSAFT UND FRUCHTSAFT AUS FRUCHTSAFTKONZENTRAT


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Seite 33

3.

VONDERFRUCHTBISZUM

SAFT


Fruchtsfte werden auf der Basis hoch entwickelter Technologien schonend hergestellt. So bleiben diewertvollen Inhaltsstoffe und der Geschmack der Frchte weitgehend erhalten.

Alle Frchte werden zunchst grndlich gewaschen und verlesen. Die Produktionsverfahren unterscheidensich je nach Fruchtart. Ebenso unterschiedlich ist auch je nach Fruchtart und Presstechnologie die Saftaus-beute. Sie kann bei pfeln bis zu 80 Prozent betragen, weit geringer ist sie bei Zitrusfrchten. Frher kannteman Obstsfte so die alte Bezeichnung nur in den Erntemonaten. Durch die Pasteurisation schonendeHaltbarmachung von Fruchtsften stehen sie heute das ganze Jahr ber zur Verfgung. Die moderne Frucht-saftindustrie entwickelte sich rasant mit zunehmender Verbrauchernachfrage ab der Mitte des 20. Jahrhun-derts. Durch neue, hochentwickelte Technologien ist es heute mglich, Fruchtsfte in hoher und gleichblei-bender Qualitt herzustellen und sie weltweit auch als Zwischenprodukte zu vermarkten.

So kommen heute ganz selbstverstndlich Sfte aus allen Lndern auf den Tisch:Orangen u. a. Brasilien Ananas u. a. Philippinen, Costa RicaMaracuja u. a. Ecuador, Peru Mango u. a. Indien

Die ausgepressten Frchte (Trester) werden nahezu vollstndig weiterverarbeitet, z. B. zur Herstellung desGeliermittels Pektin sowie zu wertvollem Vieh- oder Wildfutter oder gehen in die Biogasanlagen.

Fruchtsaft kann nach geltendem Recht auf zwei Wegen hergestellt werden:n als Direktsaft undn als Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat.

Direktsaftwird, so wie er aus der Frucht gewonnen wird, zentrifugiert oder filtriert und kurz schonend pas-teurisiert, damit der Grungsprozess nicht einsetzen kann. Anschlieend wird der Fruchtsaft als Direktsaftabgefllt. Ebenso kann er fr eine sptere Abfllung in Tanks steril gelagert werden. Orangensaft z. B. wirdbei einer Temperatur von 0 C gelagert.

Um Fruchtsaftkonzentratzu gewinnen, entzieht man dem frisch gepressten Saft bei niedrigen Temperatu-ren unter Vakuumbedingungen zunchst das Aroma und dann so viel Wasser, bis der Fruchtsaft auf circa einSechstel seines ursprnglichen Volumens verdichtet ist. Fruchtsaftkonzentrat und Aroma werden getrenntvoneinander in Tanks gelagert oder transportiert. Orangensaftkonzentrat muss, je nach Lagertechnik, z. B.bei -8 bis -18 C aufbewahrt werden.Nachdem Konzentrat und Aroma ihren Bestimmungsort erreicht haben, werden beide wieder zusammen-gefgt und mit besonders aufbereitetem Trinkwasser rekonstituiert. Dabei wird der Brixwert fr den jewei-ligen Fruchtsaft zugrunde gelegt (entsprechend dem Code of Practice der A.I.J.N). Vor der Abfllung desFruchtsaftes aus Fruchtsaftkonzentrat in Flaschen oder Kartonverpackungen erfolgt eine zweite Pasteuri-sation, um den Fruchtsaft haltbar zu machen.

ALLGEMEINE INFORMATIONEN ZUR HERSTELLUNG

3.1.1 FRUCHTSAFT ALS DIREKTSAFT UNDFRUCHTSAFT AUS FRUCHTSAFTKONZENTRAT


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3.

VONDERFRUCHTBISZUM

SAFT

Vorteile der Herstellung von Fruchtsaftkonzentrat: Durch den Konzentrationsprozess kann derbentigte Lagerraum auf circa ein Sechstel verringert werden. Das spart Transportkosten und Energie.Darber hinaus ist es mglich, die Abfllung des Fruchtsaftes ber einen lngeren Zeitraum gleichmigzu verteilen, also auch ber die Zeit der Ernte hinaus. Nicht zuletzt lassen sich durch die Lagerung von

Fruchtsaftkonzentraten Jahre mit einer schlechten Obsternte ausgleichen. Fruchtsaftkonzentrat behltauch ber eine lngere Lagerzeit die Qualitt.

Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat ist qualitativ und geschmacklich ebenso hochwertig wie Direktsaft.Wenn Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat hergestellt wurde, wird dies auf dem Etikett in der Nhe der Ver-kehrsbezeichnung gekennzeichnet (vgl. Fruchtsaft- und Erfrischungsgetrnkeverordnung, Kapitel 2.1.2).

n In Abhngigkeit von den Witterungsverhltnissen beginnt die Apfelernte im August/September.n Die Erzeuger liefern die pfel auf direktem Weg an die obstverarbeitenden Betriebe.

n Hier werden die pfel zuerst auf ihre Qualitt geprft. Anschlieend kommen die Frchte in dieWaschanlage, um gewaschen und verlesen zu werden.

n Weiter geht es zur Mhle. Hier werden die pfel zu Maische gemahlen, aus der dann in groen PressenApfelsaft gewonnen wird. Um einen Liter Apfelsaft zu gewinnen, werden etwa 1,5 Kilogramm pfelbentigt. In der Regel sind die Saftpressen vom Erntebeginn bis in den November hinein in Betrieb.

n Nach der Pressung entsteht der heute besonders beliebte naturtrbe Apfelsaft bzw. Apfelsaft mitFruchtfleisch oder Trubstoffen.

n Um klaren Apfelsaft zu erhalten, wird der Saft zentrifugiert und gefiltert, d. h., es werden dieSchwebstoffe entfernt.

3.1.2 HERSTELLUNG VON APFELSAFT

3.1.3 HERSTELLUNG VON ORANGENSAFTn Ausgewhlte, reife Orangen werden von Hand gepflckt und es wird geprft, ob sie den

Qualittsparametern entsprechen.n Nach der Anlieferung im Verarbeitungsbetrieb werden die Frchte handverlesen, anschlieend grndlich

gewaschen und ein zweites Mal verlesen.n Nun beginnt das eigentliche Entsaften. Die Frchte werden der Gre nach sortiert und dann Orange fr

Orange in speziellen Zitruspressen mechanisch gepresst. Dabei trennt man Saft und Pulpe (Fruchtfleisch)von Schale und Haut. Das ist wichtig fr den Geschmack, denn die Schalen enthalten Bitterstoffe.

n Der frisch gepresste Saft wird jetzt entweder sehr schonend und kurz pasteurisiert (Direktsaft) oderkonzentriert und ebenfalls kurz pasteurisiert (Fruchtsaftkonzentrat, vgl. Kapitel 3.1.1).

n Der grte Teil wird im Ursprungsland vor dem Transport nach Europa zu Orangensaftkonzentrat verarbeitet.n Beim Rekonstituieren werden speziell aufbereitetes Trinkwasser, Orangensaftkonzentrat sowie die frucht-

eigenen Aromen in ihren natrlichen Verhltnissen wieder zusammengefhrt.n Orangensaft aus Fruchtsaftkonzentrat steht dem Direktsaft qualitativ und aus ernhrungsphysiologischer

Sicht in nichts nach.n Im Codex Alimentarius fr Frucht- und Gemsesfte als international geltendem Lebensmittelstandard

wurde als Qualittskriterium ein Wert von 11,2 Brix festgelegt. (Brix ist eine Einheit fr den meistrefraktometrisch gemessenen Zucker oder Extraktgehalt in Gewichtsprozent. 1 Brix entspricht 1 GrammZucker oder Extrakt pro 100 Gramm siehe Begriffserklrungen Kapitel 2.2.1 Infoblatt Schler 4).

Fruchtsaft, VdF-Unterrichtsmaterial 4c

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