Full page photobioie.oie.go.th/oieqrcode/uploadFile/oie162355495_1646814790.pdfเยอรมนี...

รายงานฉบบสมบรณ (Final Report)

โครงการศกษาตลาดอาหารวแกน (Vegan) เพอรองรบการพฒนาอตสาหกรรมอาหารไทย

ภายใตแผนงานโครงการพฒนาศนยอจฉรยะอตสาหกรรมอาหาร ปงบประมาณ พ.ศ. 2562

เสนอตอ

สำนกงานเศรษฐกจอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม

โดย อตสาหกรรมพฒนามลนธเพอสถาบนอาหาร

กนยายน 2562

รายงานฉบบสมบรณ (Final Report) โครงการศกษาตลาดอาหารวแกนเพอรองรบการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของไทย

2 ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

รายงานฉบบสมบรณ (Final Report)

โครงการศกษาตลาดอาหารวแกน (Vegan) เพอรองรบการพฒนาอตสาหกรรมอาหารไทย

ภายใตแผนงานโครงการพฒนาศนยอจฉรยะอตสาหกรรมอาหาร ปงบประมาณ พ.ศ. 2562

เสนอตอ

สำนกงานเศรษฐกจอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม

โดย อตสาหกรรมพฒนามลนธเพอสถาบนอาหาร




คณะนกวจย

นกวจย

นายจระศกด คำสรย แผนกวจยนโยบายอตสาหกรรม ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

นางสาวเมธาว ชณหวฒยานนท แผนกวจยนโยบายอตสาหกรรม ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

นางดจเดอน บญสม แผนกวจยนโยบายอตสาหกรรม ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



กตตกรรมประกาศ

รายงานการวจยเรอง “โครงการศกษาตลาดอาหารวแกนเพอรองรบการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของไทย” สำเรจลลวงไดดวยด ทางคณะวจยตองขอขอบพระคณ คณะผบรหารและเจาหนาท กองนโยบายอตสาหกรรมรายสาขา 2 สำนกงานเศรษฐกจอตสาหกรรม ทใหโอกาสสถาบนอาหารในการศกษาวจยในเรองดงกลาว พรอมทงใหขอเสนอแนะและแนวทางทเปนประโยชนในการปรบปรงรายงาน ขอขอบพระคณทานผประกอบการ ตลอดจนสมาคม นกวชาการ รวมทงผทเกยวของ ทเสยสละเวลาเพอใหขอมล ขอเสนอแนะทเปนประโยชนแกงานวจยครงน

ขอขอบคณผเขารวมงานสมมนา เรอง “Power to the Plants ตลาดอาหารวแกน รลกกอนใคร ไมตกเทรนด” และขอขอบคณวทยากรในงานสมมนา ไดแก

1) ผศ.จราภรณ สรสณห รองคณบดคณะอตสาหกรรมเกษตร สถาบนเทคโนโลย พระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง

2) ดร.จนตจฑา อสรยภทร ผเชยวชาญดานการตลาด 3) ดร.พกล ตนสกล Regional Director, Symrise co., Ltd.

คณะวจย ฝายขอมลและวจย สถาบนอาหาร




บทสรปผบรหาร

โครงการศกษาตลาดอาหารวแกนเพอรองรบการพฒนาอตสาหกรรมอาหารไทย มวตถประสงคเพอศกษาขอมลตลาดอาหารวแกน และวเคราะหโอกาสทางธรกจ ตลอดจนนำเสนอแนวทางในการพฒนาธรกจของผประกอบการในภาคอตสาหกรรมอาหารไทย เพอใหไดรบประโยชนจากแนวโนมดงกลาว ผลการศกษาสรปไดดงน

1. ตลาดอาหารวแกน

ตลาดอาหารวแกนมขนาดใหญและมแนวโนมเตบโตขนอยางรวดเรว ตามการขยายตวของกลมผบรโภคชาววแกนในหลายๆ พนทของโลก ปจจบนประชากรทบรโภคอาหารวแกน หรออาหารททำมาจากพช (Plant-Based Food) กระจายอยในหลายภมภาคทวโลกประมาณ 750 ลานคน หรอรอยละ 10 ของประชากรโลก ตลาดสหภาพยโรปและภมภาคอเมรกาเหนอโดยเฉพาะสหรฐอเมรกาเปนตลาดทมศกยภาพและเปนผนำเทรนด ซงสนคาอาหารรวมทงผลตภณฑวแกนในหลากหลายรปแบบถกพฒนาและนำออกวางจำหนายในตลาดดงกลาวเพมขนอยางกาวกระโดด

2. ปจจยหลกทสงผลตอการบรโภคของคนวแกน

1) ดานสขภาพ (Health Concern) ผบรโภคตองการหลกเลยงการกนเนอสตวทมกมการใชยาปฏชวนะและฮอรโมน และมบางรายแพอาหารจำพวกเนอสตว ขณะทบางรายมระบบการยอยเฉพาะตวทมประสทธภาพในการยอยและดดซมสารอาหารจากพชไดดกวา รวมทงความเชอทวาการรบประทานอาหารจากพชสามารถลดความเสยงจากโรคภยตางๆ ได

2) ดานส งแวดลอม (Environment Concern) ผ บรโภคมเจตนากนอาหารในลกษณะ ทหลกเล ยงการใชทรพยากรส งแวดลอมท มากเกนไป รวมทงเช อวาอตสาหกรรมปศสตวเปนตนตอของปรากฏการณเรอนกระจกสงในอนดบตนๆ ของโลก

3) ดานจรยธรรม (Ethics Concern) เนนหนกไปทสวสดภาพสตว (Animal Welfare) เพราะผบรโภคไมปรารถนาจะกนอาหารหรอใชเครองอปโภคบรโภคทมาจากการเบยดเบยนสตว ในขณะทประเดนรองลงมากละเลยไมได เชน สนคาหรอธรกจทมการใชแรงงานทไมเปนธรรม เปนตน



3. กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพ

1) กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพ คอ กล มอาหารมอหลก โดยเฉพาะกล มโปรตนจากเนอสตวทดแทน กลมผลตภณฑนมทดแทน กลมผลตภณฑไขทดแทน รวมทงกลมอาหารอนๆ ทมคณคาทางโภชนาการหรอสารอาหารจำเปน เชน โปรตน ธาตเหลก กรดไขมนจำเปน และวตามนบ 12 ซงจะชวยเตมเตมโภชนาการใหกบผบรโภคคนวแกนทมกขาดสารอาหารเหลาน กลาวโดยสรป ผลตภณฑอาหารวแกนทมศกยภาพทางการตลาด ควรมคณสมบตท ชวยเตมเตมจ ดออนของอาหารวแกนในมมมองผ บร โภค ประกอบดวย 4 ประการ ดงน

• แกปญหาจากการทอาหารวแกนสวนใหญมสารอาหารทมคณคาทางโภชนาการทจำเปนไมครบถวน สวนใหญเปนกลมอาหารมอหลก (Main Clause) หรออาหารในกลมโปรตน จำพวกผลตภณฑเนอสตวทดแทนและไขทดแทน (MEat & Egg Substitutes) และผลตภณฑนมจากพช (Milk Substitutes) เปนหลก

• ผานกระบวนการผลตทเปนมตรตอสงแวดลอม เพอใหตอบสนองความตองการของคน วแกน โดยเฉพาะกลมคนวแกนรนใหมทเนนกจกรรมรกษโลก ใสใจปญหาดานสงแวดลอม

• ตรวจตอบแหลงทมาได เพอใหแนใจวาสนคาไมไดมาจากการทารณกรรมสตว หรอไมผานกระบวนการผลตทใชแรงงานบงคบ โดยเฉพาะแรงงานเดก

• เปนอาหารทสามารถตอบสนองความตองการทางกายภาพและเตมเตมวถชวตของผบรโภคได โดยกลมอาหารทสามารถตอบสนองความตองการทางกายภาพ เชน มรสชาตทถกปาก มเนอสมผสทใกลเคยงกบอาหารเดมทรบประทาน ตวอยางอาหารทควรมคณสมบตดงกลาว อาท ผลตภณฑเน อสตวและไขทดแทน (MEat & Egg Substitutes) สวนกลมอาหารทควรมคณสมบตเตมเตมวถชวตของผบรโภค อาท ผลตภณฑนมจากพชทใหรสชาตและคณประโยชนในวถของคนทยงนยมดมนมในตอนเชา หรอดมนมกอนนอน เปนตน

2) มาตรฐานอาหารวแกนในภาคบงคบยงมนอยมาก สวนใหญเปนมาตรฐานสมครใจทเกดจากภาคเอกชน กลาวคอ

• มาตรฐานภาคบงคบ อาหารวแกนและอาหารมงสวรตจดเปนอาหารเฉพาะกล มและ เปนอาหารทางเลอก ในบางประเทศทภาครฐเรมใหความสำคญกบผบรโภคในกลมสนคาดงกลาว ตวอยางทเหนไดชดเจน คอ ประเทศอนเดย และสหภาพยโรป โดยอนเดยออกกฎหมายตดฉลากอาหารมงสวรตบงคบใชมาตงแตป 2554 สวนสหภาพยโรปอยในชวงเวลารวบรวมขอมลและความคดเหนจากผทเกยวของเพอประกอบการพจารณาออกระเบยบบงคบการตดฉลากระบชนดของอาหาร 3 ประเภท ทมแหลงกำเนดจากพช ซงคาดวาอาจไดรบความเหนชอบออกเปนกฎหมายบงคบภายใน 2 ปขางหนา ผ ประกอบการไทยจำเปนตองตดตามความเคลอนไหวในประเดนดงกลาวเพอเตรยมการรบมอ



• มาตรฐานสมครใจ มแนวโนมเพ มจำนวนมากข นอยางรวดเรวในชวงไมก ปท ผ านมา โดยมาตรฐานอาหารวแกนภาคเอกชนพบมากในกลมประเทศพฒนาแลวเปนหลก โดยเฉพาะในสหภาพยโรป และสหรฐอเมรกา ซงมาตรฐานดงกลาวมทมาจากทงฝายผบรโภคและฝายผประกอบการ มาตรฐานทมาจากฝายผบรโภค เชน สหภาพมงสวรตแหงยโรป (European Vegetarian Union: EVU) สมาคมม งสว ร ต แห งสหราชอาณาจ กร (The Vegetarian Society of the United Kingdom) สมาคมวแกน (The Vegan Society) สวนมาตรฐานท มาจากฝายผ ประกอบการ เชน สมาคมอาหารจากพช (The Plant Based Foods Association: PBFA) ของสหรฐอเมรกา มาตรฐานและและตราเครองหมายของหางคาปลกรายใหญ (ซเปอรมารเกต) เชน Tesco, Waitrose, Sainsbury's เปนตน

4. ขอเสนอแนะสำหรบผประกอบการอาหารของไทย

ผประกอบการไทยทสนใจทำตลาดอาหารวแกน จำเปนตองศกษาขอมลรอบดานเพอประเมนศกยภาพและความพรอมของกจการเสยกอน เนองจากตลาดวแกนคอนขางใหม กลมผบรโภคมทศนคตและความเชอทส งผลพฤตกรรมการบรโภคทมความแตกตางจากอาหารเจและมงสวรตท เราค นเคยอยหลายประการ จากการศกษามบทสรปขอเสนอแนะแนวทางเพอใหผประกอบการของไทยทสนใจทำตลาดอาหาร วแกน นำไปใชเปนขอมลประกอบการกำหนดกลยทธทางธรกจ ดงน

1) กำหนดตลาดเปาหมาย โดยในชวงเรมตนใหเนนทตลาดในยโรป เชน สหราชอาณาจกร เยอรมน และตลาดในภมภาคอเมรกาเหนออยางสหรฐอเมรกา ซงเปนตลาดทมขนาดใหญและมแนวโนมการเตบโตอยางกาวกระโดด ผบรโภครบรผลตภณฑอาหารวแกนและเรมแยกแยะความแตกตางจากอาหารทวไปไดแลว ทำใหการสอสารการตลาดไปยงผบรโภคเปาหมายทำไดงายขน ประกอบกบการเปนตลาดหลกและตลาดเดมทผประกอบการไทยมสายสมพนธการคาทแนนแฟน จงเปนเรองงายกวาในการใชตลาดดงกลาวในการเปดตวสนคา

2) กำหนดกลมผบรโภคเปาหมาย แมกลมลกคาหลกจะเปนคนวแกน แตคณสมบตพเศษของอาหารวแกนคอคนทวไปกสามารถบรโภคได ทำใหสนคาอาหารวแกนมตลาดกวางมาก ดงนน ผประกอบการควรเนนเจาะตลาดผบรโภควแกน แตกจะไดรบประโยชนจากกลมผบรโภคทวไปดวย โดยเฉพาะกลมคนทเรมหนมาบรโภคอาหารวแกน (Flexitarian)

3) กำหนดผลตภณฑเปาหมาย ถาเปนกลมอาหารมอหลก จะเนนทคณคาทางโภชนาการ หรอสารอาหารจำเปน เชน โปรตน ธาตเหลก กรดไขมนจำเปน วตามนด และวตามนบ 12 ทคนวแกนจำเปนตองไดรบเพมเตม เนองจากสารอาหารดงกลาวบางสวนมอยในเนอสตวและไมมในพช สวนกลมอาหารทวไปใหเนนตามเทรนดการบรโภค เชน กลมผลตภณฑเนอสตว



ทดแทน (meat alternative) กลมผลตภณฑนมทดแทน (milk alternative) กลมผลตภณฑไขทดแทน (egg alternative) รวมทงเครองดมเพอสขภาพตาง ๆ

4) วจยและพฒนา ควรเนนคณคาทางโภชนาการ และรสชาต รสสมผส กลน ใหใกลเคยงอาหารตนแบบ เพราะธรรมชาตของคนยงคงใหความสำคญกบ เร องกายภาพดงกลาว ซงในการวจยและพฒนาผลตภณฑใหมควรเนนไปทคณคาทางโภชนาการหรอสารอาหารจำเปนเพอเตมเตมจดออนใหกบคนวแกน ในกรณทเปนผลตภณฑเดมใหตรวจสอบคณสมบตสนคาเดม โดยพจารณาสวนประกอบอาหาร รวมถงกระบวนการผลตเสยงตอการปนเปอนหรอไม เพอเตรยมการปรบปรงกระบวนการผลตหรอจดหาสวนผสมอนทดแทน

5) การรบรอง ควรศกษารายละเอยดเชงลกในมาตรฐานของแตละหนวยงาน โดยเฉพาะมาตรฐานขององคกรภาคเอกชนทมรายละเอยดและความเขมงวดแตกตางกน โดยการพจารณารวมกบฉลากเครองหมายรบรอง ซงหากเครองหมายรบรองของหนวยงานใดเปนทร จ กในวงกวางและไดรบความเช อม นจากผ บรโภค กควรพจารณาหนวยง านนนกอน จากการศกษาเบองตนพบวามผลตภณฑอาหารจำนวนมากในสหภาพยโรปทใชเครองหมายรบรองของสหภาพมงสวรตแหงยโรป (European Vegetarian Union: EVU)

6) การผลต ใหพจารณาทกระบวนการผลตและสวนประกอบ ( Ingredient) โดยกระบวนการผลตอาจตองแยกไลนการผลตออกจากอาหารทวไป เน องจากมความออนไหวเรองการปนเปอน ซงกจะกระทบกบผประกอบการโดยเฉพาะรายยอยในการทจะตองลงทนสถานท เครองจกรและอปกรณการผลตใหม ในขณะทวตถดบและสวนประกอบในการผลต อาจตองสอบยอนกลบไปทตนทางวาถกตองตามขอกำหนดของวแกนหรอไม ซงเปนกระบวนการทยงยากและใชเวลาพอสมควร โดยเฉพาะผประกอบการทยงมกระบวนการผลตยงไมเปนระบบ แตหากสามารถดำเนนการปรบปรงใหไดมาตรฐานกจะสงผลดตอธรกจในระยะยาว

5. ขอเสนอแนะเชงยทธศาสตรและแนวทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของไทย

ขอเสนอแนะเชงยทธศาสตรและแนวทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของไทยโดยรวมจำแนกเปน 4 ดานสำคญ ประกอบดวย

1) ดานการผลต เนนพฒนาระบบการผลตทไดมาตรฐานและเปนมตรตอสงแวดลอม พฒนาระบบตรวจสอบยอนกลบในอตสาหกรรมอาหาร (Traceability) และเนนผลตสนคาทเตมเตมความตองการดานโภชนาการ

2) ดานมาตรฐาน ศกษาแนวโนมกฎระเบยบมาตรฐานอาหารวแกนของประเทศคคา ศกษาขอมลเชงลกมาตรฐานฉลากอาหารวแกนภาคเอกชน ท งมาตรฐานทมาจากกลมสมาคมผบรโภค และมาตรฐานทมาจากผประกอบการ มทงรานคาปลก ซเปอรมารเกต ตลอดจนพฒนารปแบบการแสดงฉลากผลตภณฑใหเออตอผบรโภคกลมใหมๆ



3) ดานวจยพฒนา ศกษาวจยคณคาทางโภชนาการพชเมองรอน วจยและพฒนาสารอาหารทสำคญและจำเปนตอการทำงานของรางกายทมาจากพชพรรณธรรมชาต (Plant-Based) ผลกดนงานวจยดานคณคาโภชนาการ สวนประกอบและสารสกดส การใชประโยชนเชงพาณชย และพฒนาผลตภณฑอาหารโดยใหความสำคญกบคณคาทางโภชนาการท มคณสมบตพเศษเฉพาะดานเพอทำตลาดผบรโภคเฉพาะกลม

4) ดานการตลาด เนนสรางการรบรดานอาหารวแกนของไทย และจดกจกรรมการตลาดทเชอมโยงกบธรกจเกยวเนอง เชน การทองเทยว โรงแรม รานอาหาร

6. บทสรปสงทาย

รายงานฉบบน มจดมงหมายเพอใหขอมลทเปนประโยชนในการดำเนนธรกจของผประกอบการ ทอาจจะไดรบประโยชนจากแนวโนมดงกลาว ในขณะเดยวกนกเปนขอมลประกอบการปรบตวรบการแขงขนของภาคอตสาหกรรมทอาจไดรบผลกระทบ นอกจากน ยงมประเดนทตองศกษาและคนควาเพมเตมในอนาคต ไดแก

1) อาหารวแกนมคณลกษณะพเศษ คอ เปนสนคาทผบรโภคสวนใหญสามารถบรโภคได ดงนน ตลาดอาหารวแกนจงกวางกวาจำนวนคนวแกนทเปนตลาดเปาหมาย

2) ทศนคตของผบรโภคในกลม Non-Vegan ตอการเพม Key Word คำวา "วแกน" หรอ คำอนทสอความหมายลงไปบนฉลากผลตภณฑ แนนอนวามจำนวนผบรโภคบางสวนทมแนวคดสวนทางกบแนวความเชอของกลมคนวแกน เชน กลมคน Love Meat กลมคนทมประสบการณไมดจากพฤตกรรมของคนวแกนนอกแถวบางสวน ในแงของการพฒนาผลตภณฑใหมเพอจบตลาดกลมคนวแกนดวยการระบถอยคำทเดนชดลงบนฉลากผลตภณฑโดยปราศจากขอมลเชงลกประกอบ อาจสงผลกระทบเชงลบตอผลตภณฑได

3) ความเชอมนของผบรโภคทมตอเครองหมายวแกนของแตละหนวยงานรบรองไมเทากน หากเลอกไดถกตองจะเปนขอมลทชวยสงเสรมการตลาดใหกบสนคาของผประกอบการไดอกทางหนง ซงจำเปนตองหาขอมลเชงลกเพมเตม

4) สนคาอาหารทพฒนาเพอจบกลมผบรโภคมงสวรตแบบยดหยน (Flexitarian) หรอกลมคนท พยายามลดการบรโภคเน อสตว เป นอกตลาดท ม ความนาสนใจเพราะย งมผประกอบการใหความสนใจนอยมาก เพราะจะเปนผลตภณฑกำกงระหวางอาหารททำมาจากเนอสตวกบอาหารวแกนหรอมงสวรต ซงหากพจารณากนอยางถถวนแลว กคอสนคาสวนใหญทมในตลาดนนเอง แตไมไดสอสารไปสกลมผบรโภคเปาหมายดงกลาว



สารบญ

หนา คณะนกวจย 3 กตตกรรมประกาศ 4 บทสรปสำหรบผบรหาร 5 บทท 1 บทนำ 17 1.1 ความสำคญของปญหา 17 1.2 วตถประสงค 18 1.3 กลมเปาหมาย 18 1.4 วธดำเนนการวจย 18 1.5 กลมเปาหมายทใชศกษา 19 1.6 ระยะเวลาและแผนการดำเนนงาน 19 1.7 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 17 บทท 2 ภาพรวมตลาดอาหารวแกน (Vegan) 20 2.1 นยามอาหารวแกน (Vegan) 20 2.1.1 ประวตความเปนมาของอาหารมงสวรตและอาหารเจ 20 2.1.2 ทมาของกลมคนวแกนและคณลกษณะของคนวแกน 23 2.1.3 ความแตกตางระหวางอาหารวแกน อาหารเจ มงสวรต และ Plant-Based Food 24 2.1.4 รปแบบอาหารวแกน อาหารมงสวรต และการแบงสวนตลาด 26 2.2 สถานการณตลาดและแนวโนมการเตบโตผลตภณฑอาหารวแกนของโลก 29 2.2.1 มลคาตลาดโลกโดยรวมและแนวโนมการเตบโต 29 2.2.2 ตลาดอาหารวแกนทสำคญ 31 2.2.3 กลมผลตภณฑอาหารวแกนทสำคญ 46 2.3 สถานการณตลาดและแนวโนมการเตบโตผลตภณฑอาหารวแกนของไทย 48 บทท 3 วเคราะหการแขงขนของอตสาหกรรมและปจจยทสงผลตอตลาดอาหารวแกน 51 3.1 ดานการแขงขนของอตสาหกรรม 51 3.1.1 อตราสวนการกระจกตว (Concentration Ratio: CR) 52 3.1.2 ดชน Herfindahl-Hirschman Index (HHI) 53 3.1.3 อตราสวนขนาดธรกจ (Size-Ratio: W) 54 3.1.4 บทสรปภาวะการแขงขน 54 3.2 ดานการบรโภคและพฤตกรรมการบรโภค 55



หนา 3.3 ดานการตนตวของผประกอบการ 57 3.4 ดานกฎระเบยบและมาตรฐานทเกยวของกบการผลตและการคา 59 3.4.1 กฎระเบยบและมาตรฐานภาครฐ 59 3.4.2 มาตรฐานภาคเอกชน 63 3.4.3 เครองหมายรบรองสนคาอาหารวแกน/มงสวรตภาคเอกชนทสำคญ 65 บทท 4 วเคราะหตลาดและผลตภณฑอาหารวแกนทมศกยภาพ 71 4.1 ตลาดผลตภณฑอาหารวแกนทมศกยภาพ 71 4.1.1 ตลาดสหภาพยโรป 71 4.1.2 สหรฐอเมรกา 76 4.1.3 ประเทศอนเดย 81 4.2 ผลตภณฑอาหารวแกนทมศกยภาพ 86 4.3 ผลตภณฑอาหารของไทยทมศกยภาพพฒนาไปสตลาดวแกน 91 บทท 5 วเคราะหสภาวะแวดลอมทางธรกจและแนวทางการพฒนาผประกอบการไทย 94 5.1 วเคราะห SWOT Analysis ของอตสาหกรรมอาหารไทยในตลาดวแกน 94 5.2 ขอเสนอแนะสำหรบผประกอบการอาหารของไทย 96 5.2.1 ขอเสนอแนะกลยทธทางธรกจและการตลาดในภาพรวม 96 5.2.2 ขอเสนอแนะดานสนคาและการพฒนาผลตภณฑ 98 5.2.3 ขอเสนอแนะดานมาตรฐานและการรบรอง 99 5.3 ขอเสนอแนะเชงยทธศาสตรและแนวทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของไทย 101 บทท 6 บทสรปและขอเสนอแนะ 106 6.1 บทสรป 106 6.2 ขอเสนอแนะ 108 6.3 บทสรปสงทาย 110 บรรณานกรม 111 ภาคผนวก 112

ภาคผนวก ก สรปสาระสำคญจากการบรรยายของวทยากรงานสมมนา เรอง Power to the Plants ตลาดอาหารวแกน รลกกอนใคร ไมตกเทรนด

112

ภาคผนวก ข ภาพบรรยากาศงานสมมนา เรอง Power to the Plants ตลาดอาหารวแกน รลกกอนใคร ไมตกเทรนด

122



สารบญตาราง

หนา ตารางท 2.1 ความแตกตางระหวางอาหารวแกนและอาหารมงสวรตในรปแบบอน โดยการ

พจารณาจากอาหารทบรโภค ( =บรโภคได, X=งดเวนการบรโภค)

27

ตารางท 2.2 จำนวนสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในหางคาปลกในสหราชอาณาจกรป 2555-2561

39

ตารางท 2.3 จำนวนสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในหางคาปลกในประเทศเยอรมนป 2555-2561

41

ตารางท 2.3 จำนวนสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในหางคาปลกในสหรฐอเมรกาป 2555-2561

45

ตารางท 3.1 จำนวนผลตภณฑใหมทประเทศตาง ๆ ผลตและวางจำหนายในตลาดโลก 51 ตารางท 3.2 คาดชนชวดโครงสรางตลาดอาหารวแกนโลกป 2556-2561 55 ตารางท 3.3 หนวยงานภาคเอกชนทใหการรบรองมาตรฐานอาหารวแกนและมงสวรต 64 ตารางท 3.4 คาธรรมเนยมการขอรบรองเครองหมายสนคาอาหาร plant-food ของสมาคม

อาหารจากพช (PBFA) 70

ตารางท 4.1 กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพในตลาดสหภาพยโรป 75 ตารางท 4.2 กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพในตลาดสหรฐอเมรกา 80 ตารางท 4.3 กลมสนคาอาหารวแกน/มงสวรตทมศกยภาพในตลาดประเทศอนเดย 85



สารบญภาพ

หนา ภาพท 2.1 ประวตความเปนมาของอาหารมงสวรตและอาหารเจ 22 ภาพท 2.2 เปรยบเทยบไลฟสไตลกลมคนวแกน มงสวรต และคนททานอาหารเจ 24 ภาพท 2.3 ความแตกตางระหวางอาหารวแกน อาหารเจ อาหารมงสวรต และ Plant-Based

Food 25

ภาพท 2.4 ความสมพนธระหวางอาหารวแกนและอาหารมงสวรตในรปแบบอน 28 ภาพท 2.5 มลคาตลาดสนคา Plant-Based Food ทวโลกป 2559-2561 และแนวโนมป 2566 29 ภาพท 2.6 สดสวนจำนวนสนคาอาหารวแกน (New Product Launce) ทออกสตลาดในป

2556-2561 30

ภาพท 2.7 อตราเตบโตของจำนวนสนคาใหมทออกสตลาดโลก เปรยบเทยบระหวางอาหารวแกนกบสนคาอาหารในกลมเนอสตว/อาหารทะเลและผลตภณฑนมป 2556-2561

31

ภาพท 2.8 จำนวนประชากรทเปนมงสวรต กนเจ และวแกนทวโลก 31 ภาพท 2.9 จำนวนประชากรทเปนมงสวรต กนเจ และวแกนในประเทศสำคญทวโลก 32 ภาพท 2.10 รานอาหารฟาสตฟด/ผผลตรายใหญกบเมน Plant-Based Meat 34 ภาพท 2.11 มลคาตลาดอาหารวแกน/มงสวรตทสำคญในตลาดโลกป 2561 35 ภาพท 2.12 ขนาดตลาดอาหารวแกนทจำแนกโดยใชจำนวนผลตภณฑใหมทวางจำหนายในป

2561 36

ภาพท 2.13 สดสวนและอตราเตบโตของสนคาใหมทวางจำหนายในตลาดตางๆ 37 ภาพท 2.14 ไสกรอกเหดของหาง Sainsbury's (Sainsbury's Love Your Veg! Cumberland

Shroomdogs) 38

ภาพท 2.15 เบอรเกอรกะหลำดอกของหาง Sainsbury’s (Sainsbury's Love Your Veg! Cauli Burgers)

38

ภาพท 2.16 จำนวนธรกจรานอาหารมงสวรตและวแกนในเยอรมนป 2557-2559 40 ภาพท 2.17 ตวอยาง Vegan Celebrity ในหลากหลายวงการ 42 ภาพท 2.18 ตวอยาง Vegan Celebrity ในหลากหลายวงการ 43 ภาพท 2.19 ความหนาแนนของกลมผบรโภคอาหารวแกนทพจารณาจากความหนาแนนของ

รานอาหารวแกนในรฐตาง ๆ ของสหรฐฯ 44

ภาพท 2.20 สนคาอาหารวแกนทสำคญในตลาดโลก 9 กลมสนคา 47 ภาพท 2.21 จำนวนผลตภณฑวแกนทวางจำหนายในประเทศไทย ป 2558 - 2561 48 ภาพท 2.22 จำนวนสดสวนผลตภณฑวแกนทวางจำหนายในประเทศไทย ป 2557- 2561 49



ภาพท 2.23 ตวอยางผลตภณฑวแกนทวางจำหนายในประเทศไทย 49 ภาพท 2.24 ตวอยางผลตภณฑวแกนของไทยทวางจำหนายในสหราชอาณาจกร 50 ภาพท 3.1 อตราสวนการกระจกตว (CR4) ของอตสาหกรรมอาหารวแกน 52 ภาพท 3.2 ผลการวเคราะหการกระจกตวของอตสาหกรรมอาหารวแกนโดยใชดชน Herfindahl-

Hirschman Index (HHI) 53

ภาพท 3.3 ผลการวเคราะหโครงสรางอตสาหกรรมโดยใช Size-Ratio ในอตสาหกรรมอาหารวแกน 54 ภาพท 3.4 กลมคนวแกนจำแนกเพศ และจำแนกตามชวงอาย 57 ภาพท 3.5 การตนตวของตลาดอาหารวแกนในสหรฐฯ และยโรป 58 ภาพท 3.6 โลโกสำหรบสนคาอาหารมงสวรต (Vegetarian) ของอนเดย 60 ภาพท 3.7 ตวอยางผลตภณฑอาหารทแสดงโลโกสำหรบสนคาอาหารมงสวรต (Vegetarian) 60 ภาพท 3.8 โลโกสำหรบสนคาอาหารทมใชมงสวรต (Non-Vegetarian) ของอนเดย 60 ภาพท 3.9 ตวอยางผลตภณฑอาหารทแสดงโลโกสำหรบสนคาอาหารทมใชมงสวรต (Non-

Vegetarian) 61

ภาพท 3.10 กระบวนการและระยะเวลาของสหภาพยโรปในการพจารณากฎหมายการตดฉลากระบชนดของอาหาร 3 ประเภท ทมแหลงกำเนดจากพช

62

ภาพท 3.11 เครองหมายรบรองสนคาอาหารวแกนและอาหารมงสวรตของสหภาพมงสวรตยโรป (European Vegetarian Union: EVU) หรอเครองหมาย V-Label

66

ภาพท 3.12 ตวอยางผลตภณฑอาหารทแสดงเครองหมายรบรองสนคาอาหารวแกน (V-Label) 66 ภาพท 3.13 ตวอยางผลตภณฑอาหารทแสดงเครองหมายรบรองสนคาอาหารมงสวรต (V-Label) 66 ภาพท 3.14 เครองหมายรบรองสนคาอาหารมงสวรตและวแกนของสมาคมมงสวรตแหง

ราชอาณาจกร (The Vegetarian Society of the United Kingdom) 67

ภาพท 3.15 เครองหมายรบรองสนคาอาหารวแกนของสมาคมวแกนแหงสหราชอาณาจกร (The Vegan Society)

68

ภาพท 3.16 เครองหมายรบรองสนคาอาหาร Plant-Based Food ของสมาคมอาหารจากพช (The Plant Based Foods Association: PBFA) สหรฐอเมรกา

70

ภาพท 4.1 คาใชจายในการบรโภคอาหารของกลมคนวแกนในยโรป 71 ภาพท 4.2 สดสวนคนวแกน คนมงสวรต และคนมงสวรตแบบยดหยน ตอประชากรยโรปในแตละ

ชวงอาย 72

ภาพท 4.3 ปจจยสำคญทสดทผบรโภคหนมาเปนชาววแกน

73

ภาพท 4.4 สดสวนจำนวนสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในสหภาพยโรปในชวงป 2559-2561 จำแนกตามผประกอบการทนำสนคาออกวางจำหนายมากทสด 10 อนดบ

76



ภาพท 4.5 คาใชจายในการบรโภคอาหารของกลมคนวแกนในสหรฐฯ 77 ภาพท 4.6 สดสวนคนวแกนในสหรฐฯ จำแนกตามชวงอาย 77 ภาพท 4.7 ปจจยสำคญทสดทผบรโภคสหรฐฯ หนมาบรโภคอาหารวแกน 78 ภาพท 4.8 สดสวนจำนวนสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในสหรฐอเมรกาในชวงป 2559-2561

จำแนกตามผประกอบการทนำสนคาออกวางจำหนายมากทสด 10 อนดบ 81

ภาพท 4.9 คาใชจายในการบรโภคอาหารของกลมคนมงสวรตในอนเดย 82 ภาพท 4.10 แสดงขอมล 7 รฐทมจำนวนประชากรทบรโภคอาหารมงสวรตมากทสดในอนเดย 83 ภาพท 4.11 สดสวนจำนวนสนคาอาหารมงสวรตทวางจำหนายในประเทศอนเดยในชวง

ป 2559-2561 จำแนกตามผประกอบการทนำสนคาออกวางจำหนายมากทสด 10 อนดบ

86

ภาพท 4.12 คณลกษณะผลตภณฑอาหารวแกนทมศกยภาพ 87 ภาพท 4.13 ตวอยางผลตภณฑเนอสตว และไขทดแทน 88 ภาพท 4.14 ตวอยางผลตภณฑนมวแกน 88 ภาพท 4.15 ตวอยางผลตภณฑอาหารพรอมรบประทานวแกน 89 ภาพท 4.16 ตวอยางผลตภณฑเครองปรงรสวแกน 89 ภาพท 4.17 ตวอยางผลตภณฑเบเกอรวแกน 90 ภาพท 4.18 ตวอยางผลตภณฑขนมอบกรอบวแกน 90 ภาพท 4.19 มลคาสงออกอาหารของไทยในกลม Plant-Based Food 91 ภาพท 4.20 ตวอยางผลตภณฑขาวจากผก (rice veggies) 92 ภาพท 4.21 ตวอยางผลตภณฑขนนอาหารพลงงานตำทดแทนเนอสตว 92 ภาพท 4.22 ตวอยางผลตภณฑหวปลอาหารโปรตนมงสวรต 93 ภาพท 5.1 วเคราะห SWOT Analysis ของอตสาหกรรมอาหารไทยในตลาดวแกน 95 ภาพท 5.2 ขอเสนอแนะกลยทธทางธรกจและการตลาดในภาพรวม 97 ภาพท 5.3 ขอเสนอแนะดานมาตรฐานและการรบรอง 101 ภาพท 5.4 ขอเสนอแนะเชงยทธศาสตรและแนวทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของไทย 105



บทท 1 บทนำ

1.1 ความสำคญของปญหา

ในชวงไมกปทผานมา ตลาดอาหารโลกเปลยนแปลงไปอยางรวดเรวตามพฤตกรรมการบรโภคของคนในสงคมตางๆ ทำใหเกดตลาดอาหารกลมใหมๆ ทสอดรบกบผบรโภคกลมดงกลาว จากเดมทเปนเพยงตลาดเฉพาะกล ม (Niche Market) กกลบกลายเปนตลาดกระแสหลก (Main Stream) ทมศกยภาพเพยงพอใหผประกอบการไดพฒนาสนคาและบรการเพอตอบสนองความตองการของตลาดดงกลาว

ตลาดอาหารวแกน (Vegan) กเปนหนงในตลาดเฉพาะกลม (Niche Market) ทกำลงกาวไปสการเปนตลาดกระแสหลก (Main Stream) ทคาดวาจะมศกยภาพเพยงพอสำหรบภาคธรกจ เพราะเกดกระแสการตนตวของผบรโภคอยางมากในฝงประเทศพฒนาแลวในสหภาพยโรปและสหรฐอเมรกา โดยกลมผบรโภคชาว วแกนหรอกลมคนทไมบรโภคเนอสตวและผลตภณฑททำมาจากสตว ไมวาจะเปน นม เนย หรอไข มจำนวนเพมขนอยางรวดเรว โดยเฉพาะกลมประเทศในสหภาพยโรป ซงเปนตลาดหลกของสนคาอาหารของไทย

ขอมลสำคญทบงชวาตลาดอาหารวแกนเปนตลาดทมโอกาสและความนาสนใจ เชน ความตองการนำเขาสนคาอาหารวแกนของสหราชอาณาจกรเพมขน 140% จำนวนผบรโภคชาววแกนในโปรตเกสในชวง 2 ปทผานมา เพมขน 400% ยอดขายเมนปลอดเนอสตวรานอาหารอตาลทชอวา Zizzi ในสหราชอาณาจกรเพมขน 264% ภายในปเดยว การขยายตวของตลาดสอาหารวแกนในประเทศจนคาดวาจะเพมสงถง 17% ในชวงป 2015-2020 คนสหราชอาณาจกรบรโภคเนอววลดลง 50% มการคาดการณวาตลาดเน อสตวสงเคราะหทวโลกจะเตบโต 25% ในอก 4 ปขางหนา ยอดขาย Delivery ของอาหารประเภท Mon-Meat ทนบจากใบ order สนคา 20 ลานใบทวโลก เพมสงถง 987% และในรายงานวจยดานการตลาดหลายสำนกพบวา อาหารในกลม Non-meat เตบโตในอตราทสงกวาอาหารจำพวกเนอสตว 5-10 เทาตว เปนตน

ในสวนของตลาดอาหารวแกนในประเทศไทยนน แมจะมจำนวนผบรโภคชาววแกนไมมากนก แตกพบเหนการตนตวผบรโภคกลมเลกๆ ทเกดขนในสงคมออนไลน (Social Media) ซงเปนการเคลอนไหวททรงพลงผลกดนใหมจำนวนผบรโภครายใหมหนเขามาในเสนทางสายนมากขน อยางไรกตาม ขอมลการตลาดยงไมปรากฎชดเจนนก ทำใหผประกอบการไทยไมตนตวกบกระแสดงกลาว รวมทงยงขาดการชนำจากหนวยงานทเกยวของ ซงอาจสงผลทำใหประเทศไทยสญเสยโอกาสจากแนวโนมการเปลยนแปลงทเกดขน สถาบนอาหารจงเหนวาหากมการศกษาขอมลเชงลกเก ยวกบขอมลทางการตลาดอาหารวแกนพรอมๆ กบการทบทวนศกยภาพผประกอบการอาหารของไทยประกอบกน กจะทำใหไดขอมลและแนวทางทเปนประโยชนในการวางแผนการพฒนาธรกจของผประกอบการใหไดรบประโยชนจากตลาดดงกลาว



สำนกงานเศรษฐกจอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม ในฐานะองคกรทมบทบาทสำคญในการชนำการพฒนาอตสาหกรรมของประเทศ เหนวา ประเทศไทยมขอมลเชงลกเกยวกบตลาดอาหารวแกน (Vegan) คอนขางนอย ท งในเร องสถานการณตลาดและแนวโนมการเตบโต ตลอดจนปจจยสำคญทสงผลตอการเปลยนแปลงของตลาด ซงเปนขอมลทมความจำเปนตองการจดทำยทธศาสตร แผนงาน โครงการพฒนา รวมทงใชเปนขอมลประกอบการวางเปาหมายพฒนาทชดเจนของทงภาครฐและภาคเอกชน ดงนน จงเหนควรใหมการศกษาขอมลเชงลกตลาดอาหารวแกนเพ อใหไดขอมลท มประโยชนในการรองร บการพ ฒนาอตสาหกรรมอาหารของไทยตอไป

1.2 วตถประสงค

1) เพอศกษาสถานการณทางการตลาดและแนวโนมการเตบโตของอาหารวแกน (Vegan) ในประเทศไทยและในตลาดโลก

2) เพอระบปจจยสำคญทสงผลตอทศทางการเปลยนแปลงของตลาดอาหารวแกน (Vegan) ในบรบทของประเทศไทยและตลาดโลก

3) เพอวเคราะหกลมผลตภณฑอาหารวแกน (Vegan) ทมศกยภาพทางการตลาด พรอมทงเสนอแนะแนวทางการพฒนาทเหมาะสมกบบรบทของภาคธรกจไทย

4) เพ อเสนอแนะแนวทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารไทยให ไดรบประโยชนจากทศทางการเปลยนแปลงในตลาดอาหารวแกน (Vegan)

1.3 กลมเปาหมาย

1) ผประกอบการอตสาหกรรมอาหารไดรบขอมลและองคความรเชงลกเกยวกบตลาดอาหารวแกน (Vegan) สามารถนำขอมลและองคความรดงกลาวไปตอยอดในการดำเนนธรกจไดอยางมประสทธภาพ

2) ภาครฐและหนวยงานทเก ยวของมแนวทางในการกำหนดนโยบาย มาตรการ ในการสงเสรมสนบสนนผประกอบการอาหารของไทยใหไดรบประโยชนจากแนวโนมตลาด Vegan

1.4 วธดำเนนการวจย

การวจยครงนเปนการศกษาขอมลดานการตลาดอาหารวแกน (Vegan) วามขนาดตลาดและมแนวโนมเตบโตไปในทศทางใด รวมถงการวเคราะหปจจยตาง ๆ ทมอทธพลตอทศทางการเคลอนไหวของตลาด ไมวาจะเปนดานพฤตกรรมผบรโภค กฎระเบยบและมาตรฐานทเกยวของกบการผลตและการคา องคความรและการตนตวของผประกอบการในอตสาหกรรม เปนตน เพอทจะนำขอมลดงกลาวมาวเคราะหหาโอกาสในการสนบสนนผประกอบการภาคอตสาหกรรมอาหารของไทย ทงในดานการพฒนาผลตภณฑ รวมทงการวางแนวทางในการดำเนนธรกจใหไดร บประโยชนจากการเปล ยนแปลงดงกลาว โดยการดำเนนการว จยประกอบดวย 3 กจกรรมหลกดงน



1) ศกษาและรวบรวมขอมลดานการตลาดอาหารวแกน (Vegan) ดวยวธการสบคน รวบรวม และศกษา จากแหลงตาง ๆ อาท หนงสอ รายงานวจย ฐานขอมล เอกสารวชาการ และแหลงขอมลออนไลน สมภาษณผประกอบการ รวมทงหนวยงานทเกยวของ เชน สมาคมอาหาร สภาธรกจ

2) วเคราะหปจจยทสงผลตอทศทางการเปลยนแปลงของตลาดอาหารวแกน (Vegan) และวเคราะหกลมผลตภณฑอาหารวแกน (Vegan) ทมศกยภาพทางการตลาด โดยใชขอมลท ไดจากการรวบรวมขอมลจากแหลงตาง ๆ การสมภาษณผทเกยวของ และการประชมระดมความคดเหน

3) จดทำขอเสนอแนะแนวทางการพฒนาทเหมาะสมกบบรบทของภาคธรกจไทย และแนวทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารไทยใหไดรบประโยชนจากทศทางการเปลยนแปลงในตลาดอาหารวแกน (Vegan) โดยใชหลกการวเคราะห SWOT analysis

1.5 กลมเปาหมายทใชในการศกษา

กลมเปาหมายในการศกษา ประกอบดวย ผประกอบการอาหารและเครองดม

1.6 ระยะเวลาและแผนการดำเนนงาน

กจกรรมดำเนนงาน เดอน

ธ.ค. ม.ค. ก.พ. ม.ค. เม.ย. พ.ค. ม.ย. ก.ค.

1) เตรยมแผนการดำเนนงาน พฒนากรอบแนวคด การดำเนนงาน ออกแบบและพฒนาเครองมอในการเกบขอมล

2) ศกษาและรวบรวมขอมลดานการตลาดอาหารวแกน ดวยวธ - การสบคน รวบรวม และศกษา จากแหลงตาง ๆ อาท

หนงสอ รายงานวจย ฐานขอมล เอกสารวชาการ และแหลงขอมลออนไลน

- สมภาษณผประกอบการ รวมทงหนวยงานทเกยวของ เชน สมาคมอาหาร สภาธรกจ

3) วเคราะหปจจยทสงผลตอทศทางการเปลยนแปลงของตลาดอาหารวแกนและวเคราะหกล มผลตภณฑทมศกยภาพทางการตลาด โดยใชขอมลทไดจากกจกรรมในขอ 2

4) จดทำขอเสนอแนะแนวทางการพฒนาทเหมาะสมกบบรบทของไทย และแนวทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารไทยใหไดรบประโยชนจากทศทางตลาดอาหารวแกน (Vegan)

5) จดทำรายงานฉบบสมบรณ

X

1.7 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

ผประกอบการในภาคอตสาหกรรมอาหารของไทยสามารถพฒนาสนคาและกลยทธทางการตลาด เพอการขยายตวไปสตลาดใหม ๆ ทมศกยภาพมากขน



บทท 2 ตลาดอาหารวแกน (Vegan)

2.1 นยามตลาดอาหารวแกน

รายงานในขอ 2.1 น จะสรปประวตความเปนมาของอาหารมงสวรตและอาหารเจ เพอวเคราะหหลกการ ความเช อ ท มา รวมถงวเคราะหใหเหนถงคณลกษณะ (Character) กล มคนวแกน ตลอดจนพฤตกรรมในการดำเนนชวตของกลมคนดงกลาวเทยบกบกลมคนทมคณลกษณะและวถชวตใกลเคยงกน เชน กลมคนมงสวรต กลมคนกนเจ หรอกลมคนทบรโภคอาหารทมาจากพชทอาจมชอเรยกแตกตางกนไป เพอประโยชนในการกำหนดตลาดและวเคราะหกลยทธในการพฒนาในสวนตอไป

2.1.1 ประวตความเปนมาของอาหารมงสวรตและอาหารเจ

การศกษาประวตความเปนมาของอาหารมงสวรตและอาหารเจทมประวตการบรโภคทยาวนาน จะมสวนชวยใหสามารถเขาใจและแยกแยะความแตกตางระหวางอาหารบนความเชอตางๆ กบอาหารวแกนไดดยงขน โดยการบรโภคอาหารมงสวรตมประวตความเปนมายาวนาน หากยอนกลบไปนบเปนเวลามากกวา 4,000 ปมาแลว การบรโภคอาหารมงสวรตมจดเรมตนในประเทศอนเดย โดยอาหารมงสวรตแฝงอยในหลกธรรมคำสอนและวถปฏบตในศาสนาพราหมณ หรอเรยกวา ศาสนาฮนด (Hindu) ในปจจบน ซงในเวลาตอมาวธปฏบตและความเชอดงกลาวไดแทรกซมไปยงศาสนาอนๆ รวมทงพทธศาสนา เกดเปนกลมคนทมแนวทางการปฏบตตนแบบมงสวรตแพรหลายและยดถอเปนแนวปฏบตสบตอกนมาอยางตอเนองในประเทศอนเดยและแผขยายไปยงประเทศรายรอบภายในภมภาคเอเชยจนถงปจจบน ประเทศอนเดยจงไดชอวาเปนประเทศทมคนมงสวรตมากทสดในโลก

อาหารมงสวรตในมมมองของศาสนาฮนดเช อวา อาหารน นมผลกระทบและสามารถเปล ยนบคลกลกษณะนสย อารมณ และจตใจของคนได ซ งเปนความเช อภายใตหลกการคำสอนแบบอหงสา (Ahimsa) คอการไมมการเบยดเบยนซงกนและกน โดยเชอวาเนอสตวจะทำใหคนบรโภคมอารมณกาวราว ชอบใชความรนแรง และสงผลตอสภาพจตใจใหเกดความวนวายทเรยกวา “รายาส” (Rajas) ในทางตรงขาม อาหารมงสวรตนนมความบรสทธ จะชวยสงเสรมจตใจใหเกดความเมตตา ความสงบเยอกเยน มสนตภาพทางจตวญญาณ และมบทบาทมากในการยกระดบจตวญญาณของคน

ในอกดานหนงนน ทวปยโรปกไดชอวาเปนพนททกอกำเนดอาหารมงสวรตเชนกน ซงความเชอเรองการบรโภคอาหารมงสวรตเกดขนในสมยกรกโบราณยคของนกปราชญและนกคณตศาสตรชาวกรกโบราณ ผ มช อเสยงกองโลกนามวา “พทากอรส” (Pythagoras) ทมชวตอย ในราวป 490-570 กอนครสตกาล



โดยพทากอรสมแนวคดทเชอวา เหลาสรรพสตวสมควรไดรบการปรนนบตเหมอนกบเพอนรวมโลก มนษยควรลดหรองดเวนการทานเน อสตว ทศนคตของพทากอรสเหมอนกระจกสะทอนคานยมและวฒนธรรมของยคนนๆ ครอบคลมไปถงอารยะธรรมบาบลอนและอยปตโบราณทอยรายรอบ

ปรชญามงสวรตของพทากอรสไดถกนำมาประพฤตปฏบต จนกลมกลนกบวถชวตของผ คน ในสงคมยโรปยคนน เชนเดยวกนกบความเชอเรองมงสวรตตามแนวทางศาสนาของคนในสวนอนของโลก โดยมแกนของความเชอทเปนสาระสำคญทไมแตกตางกน คอ การงดเวนจากการกนเนอและงดการนงหมหนงสตว (ไมเบยดเบยนสตว) ซงเปนพนฐานของความเชอเรองกฎแหงกรรมและการเวยนวายตายเกดในวฏสงสาร อยางไรกตาม พทากอรสไมเพยงแตหลกเลยงการทารณกรรมสตวดวยการใชชวตแบบมงสวรตเทานน แตเขายงเลงเหนประโยชนตอสขภาพจากการไมบรโภคเนอสตวอกดวย ซงพทากอรสเชอวากญแจสำคญทจะนำมนษยไปสสนตภาพ คอ การทำใหเหนวาการฆาและทารณกรรมสตวนนเปนการลดทอนความเปนมนษย ความเชอดงกลาวไดถกเผยแพรไปยงศษยานศษยและผคนทเลอมใสในปธากอรสจำนวนมาก โดยเหลาผ ท เล อมใสและปฏบ ตตามแนวทางของพทากอรส รจ กกนในช อท เร ยกวา พทาโกเร ยน (Pythagorean)1

ในสวนของอาหารเจนน มตนกำเนดในประเทศจน โดยเปนหนงในองคประกอบของประเพณ ถอศลกนเจ ซงประเพณถอศลกนเจเปนประเพณทผสมผสานระหวางความเชอในลทธเตา กบความเชอในแนวทางพทธศาสนานกายมหายาน จดสำคญของการกนเจ คอ การถอศลและละเวนการบรโภคอาหารททำมาจากเนอสตว2 โดยประวตทมาของความเชอเกยวกบวถการกนเจในยคแรก มาจากความเชอใหญๆ 2 ความเชอ คอ ความเชอตามแนวทางพทธศาสนานกายมหายาน และความเชอตามปรชญาลทธเตา

สำหรบตำนานการกนอาหารเจตามแนวทางพทธศาสนานกายมหายานมอย ดวยกนหลายตำนาน3 แตม หลกการสำคญอย ทแนวคดเร องการกนเจทมท มาจากความเมตตากรณาตอสตว โดยคำวา “เจ” ในภาษาจนทางพทธศาสนาสายมหายานมความหมายเดยวกบคำวา “อโบสถ” ของศาสนาพทธนกายเถรวาท คอการถอศล 8 รกษากาย วาจา ใจ ใหสะอาดบรสทธ แตการถอศล 8 ของมหายานรวมกบการกนเจดวย จงมคำเรยกตดปากวา “ถอศลกนเจ” ซงการทจะใหผคนหนมาถอศล 8 พรอมกบกนเจ แลวงดอาหารเยนดวย เปนเรองทคอนขางยากในทางปฏบต จงมกศโลบายเพอจงใจใหคนหยดบรโภคเนอสตวในชวงเทศกาล โดยกำหนดเอาวนตามปฏทนจนทรคตแบบจน คอ เรมตนตงแตวนขน 1 คำ จนถง ขน 9 คำ เดอน 9 หรอในราวปลายเดอนกนยายนถงตนเดอนตลาคมของทกป เปนเทศกาลถอศลกนเจ หรอถอศลกนผก และคนทจะมาสมาทานกนเจ กใหนงขาวหมขาว 1 วนเพอไปไหว “ฮดโจว” หรอ “พระป” นอกจากน ในระหวางการกนเจ 9 วน ตองมการรกษากาย วาจา ใจ ใหบรสทธหรอมการรกษาศลใหเครงครดดวย

1 กองการแพทยทางเลอก กรมพฒนาการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก กระทรวงสาธารณสข 2 มธรส ศรนวรตน, คณะศลปศาสตร มหาวทยาลยมหดล 3 ดขอมลเพมเตมไดจาก https://th.wikipedia.org/wiki/เทศกาลกนเจ



ประเพณการกนเจของชาวจนนอกจากจะมทมาจากพทธศาสนานกายมหายานแลว ยงไดรบอทธพลจากลทธเตาอกดวย ซงความเชอตามคำสอนของลทธเตา (Taoism) ในเรองการกนเจนน ถกเลาขานกนมานานตงแตชวง 600 ปกอนครสตกาล หรอ 60 ปกอนพทธศกราช โดยมเจาลทธหรอผใหกำเนดเตา คอ เลาจอ ซงปรชญาการดำเนนชวตและคำสอนของเลาจอสอดรบกบธรรมชาต เตาไมนบถอเทพเจา เชอวาไมมเทพเจาองคใดมอทธพลกบชวตมนษย มนษยควรดำเนนชวตใหกลมกลนกบธรรมชาต คนทำดหรอเลว ธรรมชาตจะใหคณและโทษเอง การเช อในธรรมชาตและกฎแหงการกระทำ ทำใหเตามลกษณะคลายพทธศาสนา สญลกษณของเตา คอ หยน หยาง ทบงบอกถงความสมดล ดวยแนวคดทถอเอาธรรมชาตและการกระทำเปนใหญ เตาจงมแนวคดเรองการไมเบยดเบยนชวตสตว

ภาพท 2.1 ประวตความเปนมาของอาหารมงสวรตและอาหารเจ ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



2.1.2 ทมาของกลมคนวแกนและคณลกษณะของคนวแกน

ตนกำเนดของคำวา “วแกน” หรอ “Vegan” เกดขนภายหลงจากทนายโดนลด วตสน (Donald Watson) ไดกอตงสมาคมวแกนขนในประเทศองกฤษ ในป พ.ศ. 2478 ซงนยามวแกนในชวงเรมตนหมายถงมงสวรตทยกเวนผลตภณทจากสตว เชน ไข และนม ตอมาไดมการขยายนยามใหครอบคลมกจกรรมหรอการดำเนนชวตของมนษยทตองไมเบยดเบยนหรอหาประโยชนจากสตวดวย โดยกลมคนทปฏเสธการรบประทานไขและนม มกถกเรยกวา Dietary Vegan หรอ Strict Vegetarian หรอวแกน (Vegan) ตอมาไดกำหนดใหวนท 1 พฤศจกายนของทกปเปนวนวแกนโลก (World Vegan Day) และจดใหมกจกรรมรณรงคใหผคนไดเหนถงความสำคญในเรองดงกลาว

คนวแกน คอกลมคนทมวถการดำเนนชวตโดยไมเบยดเบยนสตว ทงทางตรงหรอทางออม ใสใจสงแวดลอม และไมมความเชอทางศาสนาหรอลทธเขามาเกยวของ พฤตกรรมหลกทคนวแกนแสดงออกจะสอสารออกมาในรปแบบของการบรโภคอาหารและวถการดำเนนชวตเปนหลก โดยในดานของการบรโภคอาหารนน คนวแกนจดเปนมงสวรตแนวใหมทมขอจำกดมากกวามงสวรตทวไป คอ จะงดเวนการ บรโภคเนอสตว รวมถงผลตภณฑจากสตว อาท ไข นม เนย นำผง รงนก ยสต และเจลาตน เปนตน สวนในดานวถการดำเนนชวตจะตองหลกเลยงการใชเครองอปโภคทไดมาจากสตว ไมใชเครองแตงกายททำมาจากสตว เชน รองเทาหนง กระเปาหนง รวมถงเครองสำอางทมสวนผสมจากสวนใดสวนหนงของสตว หรอแมแตการใชสตวในการทดลองกถอเปนของตองหามเชนกน

ในขณะทกลมคนมงสวรตบางสวนสามารถบรโภคผลตภณฑจากสตวได และไมไดกำหนดเรองวถการดำเนนชวตไวชดเจนโดยเฉพาะกลมคนมงสวรตในรนหลง สวนกลมคนททานเจจะเลอกรบประทานอาหารคลายคลงกบคนวแกน แตจะงดเวนอาหารรสจด และพชผกทมกลนฉน 5 ชนด ไดแก หอม กระเทยม คนฉาย ใบยาสบ และหลกเกยว (กระเทยมโทนจน) วถการดำเนนชวตของคนทานเจจะเนนการถอศลและประพฤตปฏบตตนเปนคนดของสงคม

อาหารวแกน คอ อาหารทคนวแกนบรโภคภายใตความเชอทไมมการเบยดเบยนสตว ไมวาจะเปนทางตรงหรอทางออมกตาม ซงคนวแกนจะเนนการบรโภคอาหารจำพวกผกผลไม ถว และธญพชตางๆ รวมทงผลตภณฑอาหารทแปรรปมาจากวตถดบดงกลาว โดยไมบรโภคเนอสตว รวมถงผลตภณฑจากสตว อาท ไข นม เนย นำผง รงนก ยสต และเจลาตน เปนตน



ภาพท 2.2 เปรยบเทยบไลฟสไตลกลมคนวแกน มงสวรต และคนททานอาหารเจ ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

2.1.3 ความแตกตางระหวางอาหารวแกน อาหารเจ อาหารมงสวรต และ Plant-Based Food

ปกตแลวกลมคนมงสวรตจะงดเวนการบรโภคเนอสตวเพยงอยางเดยว แตยงคงรบประทานไข ชส เนย นม สวนกลมคนทรบประทานเจจะงดการบรโภคเน อสตว ไข เนย นม ชส และผกฉน 5 ชนด ไดแก กระเทยม หวหอม หลกเกยวหรอกระเทยมโทนจน กยชาย และใบยาสบ เพราะเชอวาจะทำลายพลงธาตในรางกาย รวมทงเนนการบรโภคอาหารทผานการปรงแตงรสชาตหรอแปรรปใหนอยทสด นอกจากน คนทานเจยงตองถอศลและประพฤตปฏบตตนด โดยเฉพาะในระยะเวลา 9 วนในชวงเทศกาลถอศลกนเจอกดวย

อาหารวแกนมกฎเกณฑมากกวาอาหารเจและมงสวรต เพราะนอกจากจะเนนการรบประทานเฉพาะพชผกผลไมและไมบรโภคเนอสตวแลว ยงตองงดการเบยดเบยนสงมชวตทงทางตรงและทางออม โดยงดการบรโภคนม เนย ชส ไข นำผง ยสต และเจลาตน อาจมบางคนเครงครดมากถงขนาดหลกเลยงเครองแตงกายททำมาจากสตว เชน รองเทาหนง กระเปาหนง รวมถงเครองสำอางทมสวนผสมจากสวนใดสวนหนงของสตว หรอแมแตการใชสตวในการทดลองกถอเปนของตองหามเชนกน ตอมาในชวงหลงไดเกดประเดนความหวงใยดานสงแวดลอมทมทมาจากอตสาหกรรมปศสตว เปนแรงผลกดนใหคนกลมนหนมางดเวนการบรโภคเนอสตวอยางจรงจงมากขน



ในขณะทอาหารทเรยกวา Plant-Based Food เปนคำเรยกรวมๆ ของกลมคน หรอพฤตกรรมของกล มคนทบรโภคอาหารท ทำมาจากพชเปนหลก แตอาจมสวนประกอบทมไดมาจากพชรวมอย ไดบาง ในสดสวนทไมเกนรอยละ 5 ซงสวนประกอบอาหารทมไดมาจากพชดงกลาว อาท วตถดบ สวนผสม สารเคม สารแตงกลน รส ส ทมไดมาจากพช โดยทไมมประเดนความเชอในทางศาสนาเขามาเกยวของ หากพจารณาอาหารทรบประทานจะพบวา อาหารเจ Plant-Based Food และอาหารวแกน มองคประกอบทใกลเคยงกนมาก แตกตางจากอาหารมงสวรตทมองคประกอบหรอประเภทของอาหารทสามารถบรโภคไดมจำนวนมากกวา ทงน กลมผบรโภคทเรมเขาสการเปนวแกน หรอมงสวรต หรอ Plant-Based Food อาจยงไมสามารถปฏบตตนไดตามแบบแผนหรอวธปฏบตดงกลาวได 100% กมกจะเรมจากการลดสดสวนจำนวนอาหารทเปนขอหาม และเพมสดสวนอาหารทมาจากพชมากขน เราเรยกกลมคนเหลานวา มงสวรตยดหยน (Flexitarian หรอ semi-Vegetarian) ซ งเปนกล มผ บรโภคทมจำนวนเพ มข นอยางรวดเรว และเปนอกหนงตลาดทมความนาสนใจในมมมองของนกการตลาด

ภาพท 2.3 ความแตกตางระหวางอาหารวแกน อาหารเจ อาหารมงสวรต และ Plant-Based Food ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร หมายเหต: * ยกเวนพชท มกล นฉน 5 ชนด ไดแก หอม กระเทยม ค นฉาย ใบยาสบ และหลกเกยว

(กระเทยมโทนจน)



2.1.4 รปแบบอาหารวแกน อาหารมงสวรต และการแบงสวนตลาด

มงสวรต (Vegetarian) แบบดงเดมคอวถการกนทมมาตงแตยคอนเดยและกรกโบราณ โดยถอคตการกนทละเวนจากการเบยดเบยนสตว (มงสะ แปลวา เนอสตว สวน วรต แปลวา ปราศจากความยนด หรอไมยนด) คนทกนมงสวรตจงหมายถงผทไมยนดในการกนเนอสตว ซงคนทกนมงสวรตแบบดงเดมจะตองปฏเสธการกนอาหารททำมาจากเนอสตวและสวนประกอบทงทางตรงและทางออมของสตว เชน นม ชส ไข นำผงไปจนถงเจลาตน4 ดงนน ถาหากพจารณาเฉพาะวถการกนแลว มงสวรตแบบดงเดมกบวแกนจงเปนเรองเดยวกน

การกนมงสวรตไดรบความนยมมานานแลว ซงในชวงเรมตนมกองกบศาสนาและความเชอเปนหลก อยางไรกตาม มปจจยมากมายทสงผลทำใหการกนมงสวรตอยางเครงครดและตอเนอง เปนสงทยากในทางปฏบตของคนสวนใหญ องคประกอบของอาหารมงสวรตจงเปลยนแปลงไปตามกาลเวลา ซงในยคหลง คำวามงสวรตกถกตความแตกตางกนออกไป แตละบคคล แตละสงคม มความเชอ ความเขาใจ และแสดงออกตอการเปนมงสวรตไมเหมอนกน อนเปนผลมาจากบรรทดฐานทางวฒนธรรมทแตกตางกน ความเชอทางศาสนา และการมอปสรรคทางภาษาเขามาเกยวของ

ปจจบนเทรนดการกนมงสวรตในสวนอนของโลกไมไดองกบศาสนาหรอความเชออกตอไปแลว แตมงเนนไปในมตอนๆ มากขน เชน บางคนแคอยากเปลยนมาทานมงสวรตเพราะเหตผลดานสขภาพ หรอเพยงเพราะไมอยากสนบสนนการทำอตสาหกรรมปศสตวทเชอวาเปนตนเหตททำใหสงแวดลอมเกดการเสอมโทรม หรอเหตผลดานจรยธรรมทไมตองการเบยดเบยนสงมชวตรวมโลก ปจจยดงกลาวทำใหเกดมงสวรตสายยดหยน (Flexitarian) อกหลายรปแบบทชวยใหคนกนมงสวรตใชชวตงายขน ซงมงสวรตสายยดหยนนเองนบไดวาเปนอกหนงในกลมผบรโภคสำคญทนาจะมโอกาสทางการตลาด ทงน มงสวรตทพบเหนโดยทวไป สามารถแบงออกไดเปน 9 ประเภท คอ

1) มงสวรตบรสทธ (Pure Vegetarian) หรอมงสวรตดงเดม จะงดเวนเนอสตวและผลตภณฑจากสตว

2) มงสวรตนม-ไข (Lacto Ovo Vegetarian) งดเวนเนอสตวและผลตภณฑจากสตว แตบรโภคนม ผลตภณฑจากนม และไข

3) มงสวรตไข (Ovo Vegetarian) งดเวนเนอสตวและผลตภณฑจากสตว แตบรโภคไข 4) มงสวรตนม (Lacto Vegetarian) งดเวนเนอสตวและผลตภณฑจากสตว แตบรโภคนม และ

ผลตภณฑจากนม 5) มงวรตแบบเจ (J-Chinese Vegetarian) งดเวนเนอสตวและผลตภณฑจากสตว รวมทงพชท

มกลนฉน 5 ชนด ไดแก หอม กระเทยม คนฉาย ใบยาสบ และหลกเกยว (กระเทยมโทนจน) ภายใตความเชอทวาผกทง 5 ชนดดงกลาว จะทำลายพลงธาตในรางกาย เปนมลเหตใหอวยวะหลกสำคญภายในทง 5 คอ หวใจ

4 ชาลสา เมธานภาพ (2562), คอลมนเกรดความรสขภาพ “Flexitarian กนมงสวรตแบบยดหยน”



ไต มาม ตบ และปอด ทำงานไมปกต นอกจากน คณสมบตพเศษของอาหารเจทแตกตางจากอาหารในกลมอน คอจะเนนปรงแตงรสชาตอาหารใหนอยทสด หรอไมกนอาหารรสจด รวมทงงดเวนจากการใชภาชนะใสอาหารปะปนกบอาหารทวไป

6) มงสวรตแบบแมคโครไบโอตก (Macrobiotic) มงเนนไปทการรบประทานอาหารทองถนและตามฤดกาลทสมดล โดยจะงดเวนการบรโภคเนอสตวและผลตภณฑจากสตว ทงไข นมและผลตภณฑจากนม รวมถงอาหารทะเล

7) มงสวรตพชสด (Raw Food Eater) งดเวนผลตภณฑจากสตว และบรโภคพช ผก ผลไมทสดหรอดบ ไมผานขบวนการหงตม หรอแปรรปใดๆ

8) มงสวรตผลไม (Fruitarian) บรโภคเฉพาะผลไมและถว รวมถงธญพช โดยทวไปนยมบรโภคในรปของสด

9) มงสวรตแบบวแกน (Vegan) เนนการบรโภคอาหารจำพวกผกผลไม ถว และธญพชตางๆ รวมทงผลตภณฑอาหารทแปรรปมาจากวตถดบดงกลาว โดยงดเวนการบรโภคเนอสตวทกประเภท รวมถงผลตภณฑจากสตว อาท ไข นม เนย นำผง รงนก ยสต และเจลาตน เปนตน

ตารางท 2.1 ความแตกตางระหวางอาหารวแกนและอาหารมงสวรตในรปแบบอน โดยการพจารณาจาก

อาหารทบรโภค (=บรโภคได, X=งดเวนการบรโภค)

ผก

ผลไม

ถว/ธ

ญพช

เนอส

ตว/อ

าหาร

ทะเล

ผลตภณฑจากสตว

หมายเหต ไข

นมแล

ะผลต

ภณฑ

นำผง

รงนก

เจลา

ตน

มงสวรตบรสทธ (Pure Vegetarian) X X X X X X มงสวรตนม-ไข (Lacto Ovo Vegetarian) X X X X มงสวรตไข (Ovo Vegetarian) X X X X X มงสวรตนม (Lacto Vegetarian) X X X X X มงวรตแบบเจ (J-Chinese Vegetarian) X X X X X X งดเวนพชผกทมกลนฉน 5 ชนด* มงสวรตแบบแมคโครไบโอตก (Macrobiotic) X X X X X X เนนอาหารทองถน กนแบบสมดล มงสวรตพชสด (Raw Food Eater) X X X X X X เนนพชอาหารทไมแปรรป มงสวรตผลไม (Fruitarian) X X X X X X X เนนผลไมสด มงสวรตแบบวแกน (Vegan) X X X X X X

ทมา: https://www.gaiam.com/ หมายเหต: * ผกกลนฉน 5 ชนด ไดแก หอม กระเทยม คนฉาย ใบยาสบ และหลกเกยว (กระเทยมโทนจน)



จากการทผบรโภคอาหารมงสวรตมหลากหลายกลม ในแตละกลมกมประเดนความเชอทนำไปสการกำหนดกล มชนดอาหารท สามารถบรโภคได หรอเปนอาหารท ตองงดเวนในการบรโภคแตกตางกนไป ทำใหอาหารมงสวรตมขอบเขตทกวางกวาอาหารวแกน ผบรโภคทเปนมงสวรตเกอบทกกลมจงสามารถบรโภคอาหารวแกนไดทกสนคา ในขณะทมอาหารมงสวรตบางรายการทผบรโภคชาววแกน (Veganism) ไมสามารถบรโภคได โดยเฉพาะผลตภณฑจากสตว อาท ไข นม ชส เนย นำผง รงนก ดงนน อาหารวแกนจงจดเปนสวนหนงของอาหารมงสวรต หมายความวา ขนาดตลาดอาหารวแกนนนไมไดจำกดอยในกลมผบรโภคชาววแกนเทานน แตครอบคลมไปถงตลาดอาหารมงสวรตดวย

ภาพท 2.4 ความสมพนธระหวางอาหารวแกนและอาหารมงสวรตในรปแบบอน ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

จากการพจารณาประเภทของมงสวรต จะพบความสมพนธระหวางอาหารวแกนและอาหารมงสวรต และสามารถสรปเปนประเดนตางๆ ได 4 ประเดน5 ดงน

1) อาหารวแกน (Vegan food) เปรยบไดกบอาหารมงสวรตบรสทธ (Pure Vegetarian) หรอมงสวรตดงเดม เพราะงดเวนการบรโภคเนอสตวและผลตภณฑจากสตวเชนเดยวกน

2) อาหารวแกน (Vegan food) จดเปนส วนหน งของอาหารมงสวร ต (Vegetarian food) เนองจากอาหารมงสวรตมหลากหลายกลม ซงในบางกลมมขอบเขตการบรโภคอาหารไดหลากหลายชนดมากกวาอาหารวแกน โดยเฉพาะกลมผบรโภคมงสวรตนม-ไข (Lacto Ovo Vegetarian) ทสามารถบรโภคนม ผลตภณฑจากนม และไข ได

3) ผบรโภคทเปนมงสวรตเกอบทกกลมสามารถบรโภคอาหารวแกนไดทกสนคา (ยกเวนมงสวรตแบบเจท งดเวนพชผกท มกล นฉน 5 ชนด) ในขณะทมอาหารมงสวรตบางรายการทผ บรโ ภคชาววแกน (Veganism) ไมสามารถบรโภคได โดยเฉพาะผลตภณฑจากสตว เชน ไข นม ชส เนย นำผ ง ร งนก ทงนเนองจากขอบเขตอาหารมงสวรตทกวางกวาอาหารวแกน

5 ซงจะนำไปสประเดนการนำเสนอขอมลการวเคราะหดานตลาดในรายงานวจยฉบบนตอไป



4) ขนาดตลาดอาหารวแกนนนไมไดจำกดอยในกลมผบรโภคชาววแกนเทานน แตครอบคลมไปถงตลาดอาหารมงสวรตดวย เนองจากองคประกอบของอาหารวแกนเปนสวนหนงของอาหารมงสวรต

หากพจารณาจากองคประกอบของชนดอาหารทบรโภค จะพบวาอาหารวแกน (Vegan food) และอาหารมงสวรต (Vegetarian food) มองคประกอบทคลายคลงกนมาก โดยอาหารวแกนมคณสมบตใกลเคยงกบอาหารมงสวรตบรสทธ (Pure Vegetarian) หรอมงสวรตด งเดมมากทสด ร จ กกนโดยทวไปในแวดวงอตสาหกรรมตางประเทศวา Plant-Based Food industry หรอเรยกวา สนคาอาหารจากพช ดงนน ในการวเคราะหตลาดอาหารวแกนในรายงานฉบบน จะครอบคลมไปถงขอมลและตลาดอาหารมงสวรตดวย

2.2 สถานการณทางการตลาดและแนวโนมการเตบโตผลตภณฑอาหารวแกนของโลก

2.2.1 มลคาตลาดโลกโดยรวมและแนวโนมการเตบโต6

อาหารวแกนทมคณสมบตใกลเคยงกบอาหารมงสวรตบรสทธ (Pure Vegetarian) มากทสด รจกกนโดยทวไปในแวดวงอตสาหกรรมตางประเทศวา Plant-Based Food industry หรอเรยกวา สนคาอาหารจากพช ซงบรษทวจย Markets and Markets Research ไดระบวาตลาดสนคา Plant-Based Food ทวโลกมมลคา 11,160 ลานเหรยญสหรฐฯ ในป 2561 และคาดวาจะเพมขนเปน 19,669 ลานเหรยญสหรฐฯ ในป 2566 โดยมอตราการเตบโตทรอยละ 12.0 ตอป สงกวาเทาตวเมอเทยบกบอตราการเตบโตของตลาดคาปลกของสนคาอาหารทวไปทเตบโตเพยงรอยละ 6.17

ภาพท 2.5 มลคาตลาดสนคา Plant-Based Food ทวโลกป 2559-2561 และแนวโนมป 2566 ทมา: Markets and Markets Research Private Ltd.

6 ตงแตสวนนของในรายงานเปนตนไป เมอกลาวถงตลาดอาหารวแกนกจะรวมเอาตลาดอาหารมงสวรต (ไมรวมผลตภณฑจากสตวจำพวกไข นม เนย) เขา

มาอยดวย เพราะถอวาเปนกลมผบรโภคกลมเดยวกน เพยงแตมพฤตกรรมความเชอในการบรโภคแตกตางกนเทานน 7 Persistence Market Research “Global Market Study on Food Retail: Supermarkets/hypermarkets Segment to Witness Highest

Growth by 2020

8,895 9,965 11,160 12,500 14,000

15,680 17,561

19,669

0

5,000

10,000

15,000

20,000

2559 2560 2561 2562f 2563f 2564f 2565f 2566f

$US Million



จากขอมลของ The Plant Based Foods Association หรอ PBFA ทประกอบดวยสมาชกทเปนสมาคมการคาชนนำ 114 ประเทศทวโลก ระบวา สนคาอาหารจากพช (Plant-Based Food) ทเตบโตอยางรวดเรวในชวงไมกปทผานมา ทำใหสนคาในกลมดงกลาวไมไดเปนอาหารในตลาดทางเลอก (Niche Market) แตปจจบนไดกลายเปนกลมสนคาทเปนกระแสหลกไปแลว ทงนเนองจากสนคาดงกลาวมไดตอบสนองผบรโภคในกลมมงสวรตหรอกลมวแกนเทานน แตไดขยายตลาดไปสลกคาในกลมอาหารทวไปอกดวย

ในชวง 5 ปทผานมา สถตจำนวนสนคาใหม (New Product Launce) ทออกสตลาดในกลมอาหาร วแกนทไดจากฐานขอมล Mintel มจำนวน 15,591 รายการ คดเปนสดสวนรอยละ 22 ของสนคาอาหารใหม ทออกสตลาดโดยรวม เพมขนอยางกาวกระโดดจากสดสวนทมเพยงรอยละ 7 ในป 2556 ซงทาง PBFA ยงระบขอมลเพมเตมอกวา การขยายตวทแขงแกรงในอตสาหกรรมอาหารจากพช ไดชวยใหเกดการลงทนและ การจางงานใหมเพมสงขนในกลมผผลตอาหารเพอปอนใหกบบรษททเปนสมาชกทมาจากสมาคมการคาชนนำทง 114 ประเทศ ซงสวนหนงเกดจากการทผผลตมการพฒนาสนคาใหมรสชาตและรสสมผสทตรงใจผบรโภคและไมแตกตางจากอาหารทวไปทวางจำหนายในทองตลาด โดยศกยภาพของสนคาทเพมสงขนเกดจากการใสองคความรและนวตกรรมใหมลงไปทตวผลตภณฑ สงผลทำใหอาหารจากพชและกลมอาหารทดแทนโปรตนเนอสตวเปนกลมสนคาใหมทไดรบความสนใจจากผบรโภคเพมขนอยางรวดเรว

ภาพท 2.6 สดสวนจำนวนสนคาอาหารวแกน (New Product Launce) ทออกสตลาดในป 2556-2561 ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD, วเคราะหและนำเสนอโดยฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

ขอมลหนงทชวยสนบสนนแนวโนมการเตบโตของอตสาหกรรมอาหารวแกน คอ สถตจำนวนสนคา

ใหมทออกสตลาด (New Product Launce) มจำนวนเพมขนในอตราทสงกวาสนคาอาหารในกลมอนๆ โดยในป 2561 จำนวนสนคาใหมทออกสตลาดในกลมอาหารวแกนทไดจากฐานขอมล Mintel เพมขนเฉลยรอยละ 31 ตอปในชวงป 5 ปทผานมา สงกวาอตราเตบโตของจำนวนสนคาใหมทออกสตลาดทวโลก สนคาอาหารกลมเนอสตว/อาหารทะเล และกลมผลตภณฑนมเตบโตเพยงรอยละ 10 และ 6 ตอป ตามลำดบ หรออาหารวแกนมอตราเตบโตสงกวาสนคาทงสองกลมอยท 3 เทา และ 5 เทา โดยประมาณ ตามลำดบ

7% 9%13%

16%19%

22%

0%

10%

20%

30%

2556 2557 2558 2559 2560 2561



ภาพท 2.7 อตราเตบโตของจำนวนสนคาใหมทออกสตลาดโลก เปรยบเทยบระหวางอาหารวแกนกบสนคา

อาหารในกลมเนอสตว/อาหารทะเลและผลตภณฑนมป 2556-2561 ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD, วเคราะหและนำเสนอโดยฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

2.2.2 ตลาดอาหารวแกนทสำคญ

ปจจบนประชากรทบรโภคอาหารวแกน อาหารมงสวรต อาหารเจ กระจายอยในหลายภมภาค ทวโลกประมาณ 750 ลานคน หรอรอยละ 10 ของประชากรโลก โดยกลมผบรโภคอาหารมงสวรตมจำนวนมากทสด ประมาณ 550 ลานคน รองลงมาคอกลมผบรโภคทกนเจ ประมาณ 125 ลานคน สวนผบรโภควแกนมจำนวนประมาณ 75 ลานคน หากพจารณาทองคประกอบของอาหารโดยสวนใหญจะพบวา ผบรโภคทงสามกลมถอเปนตลาดเดยวกน อาจเรยกโดยรวมวาอาหารททำมาจากพช (Plant-Based Food)

ภาพท 2.8 จำนวนประชากรทเปนมงสวรต กนเจ และวแกนทวโลก ทมา: ประมาณการโดยฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



ประเทศอนเดยเปนประเทศทมประชากรบรโภคอาหารททำมาจากพชเปนหลกมากทสดในโลก มจำนวนสงถง 400 ลานคน หรอรอยละ 53 ของประชากรทบรโภคอาหารททำมาจากพชทงหมด ซงคนอนเดยสวนใหญเปนกลมคนมงสวรต รองลงมา คอ คนจนทมวถการบรโภคแบบเจ มจำนวนประมาณ 70 ลานคน หรอรอยละ 5.2 ของประชากรจนทงประเทศ

สำหรบประเทศทมประชากรบรโภคอาหารททำมาจากพชเปนหลกมากทสดในโลก รองลงมาอนดบท 3 ถงอนดบท 5 คอ ประเทศอนโดนเซย ไนจเรย และกลมประเทศในสหภาพยโรป มจำนวนประชากรทบรโภคอาหารททำมาจากพช จำนวน 67, 58 และ 35 ลานคน ตามลำดบ โดยคนอนโดนเซยมวถการบรโภคทงในแบบเจและมงสวรต สวนคนไนจเรยสวนใหญเปนมงสวรต ขณะทคนในสหภาพยโรปผสมผสานระหวางมงสวรตและวแกน ซงสดสวนของคนมงสวรตมจำนวนมากกวา ในขณะทคนวแกนทมจำนวนนอยกวาแตอตราการเพมขนของกลมคนวแกนมแนวโนมสงกวา โครงสรางดงกลาวในสหภาพยโรปคลายคลงกบโครงสรางประชากรทบรโภคอาหารททำมาจากพชของสหรฐอเมรกา

ภาพท 2.9 จำนวนประชากรทเปนมงสวรต กนเจ และวแกนในประเทศสำคญทวโลก ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



ตลาดอาหารวแกนเตบโตขนอยางรวดเรวในชวง 5 ปทผานมา ตามการขยายตวของกลมผบรโภคชาววแกนในพนทหลายๆ สวนของโลก โดยมตลาดในกลมประเทศในสหภาพยโรปและภมภาคอเมรกาเหนอโดยเฉพาะสหรฐอเมรกาเปนผนำเทรนด สนคาอาหารรวมทงผลตภณฑวแกนในหลากหลายรปแบบถกพฒนาและนำออกวางจำหนายในตลาดดงกลาวเพมขนอยางรวดเรว ซงแรงขบเคลอนการเตบโตของตลาดอาหาร วแกนในชวงแรกนมาจากภาคธรกจบรการรานอาหารเปนหลก โดยเฉพาะธรกจรานอาหาร Fast Food รายใหญของโลกสญชาตสหรฐฯ ทพรอมใจนำเสนอเมนอาหารททำมาจากพชและเมนอาหารจำพวกเนอสตวสงเคราะหออกสตลาดพรอม ๆ กนหลายรายในป 2562 ทงในตลาดสหรฐฯ และสหภาพยโรป เชน Burger King, Dunkin Donuts, McDonald’s, KFC รวมถงบรษทยกษใหญดานอาหารของโลกสญชาตสวตเซอรแลนดอยาง Nestle และบรษทยกษใหญดาน consumer product อยาง Unilever กมการนำเสนอเมนอาหารทดแทนเนอสตวหลายรายการ เขามาชวงชงสวนแบงตลาดคาปลกอาหารวแกนเชนกน

กลยทธทางธรกจของบรษทยกษใหญดานอาหารอยาง Nestle เขาจ บตลาดอาหารวแกน โดยรวมมอกบบรษทเนอเทยมรายใหญในสหภาพยโรปอยาง Garden Gourmet พฒนาผลตภณฑเบอรเกอรเน อเทยมช อวา Garden Gourmet Incredible Burger และไดออกวางจำหนายแลวในหลายประเทศในสหภาพยโรปเมอตนป 2562 ทผานมา ซงผลตภณฑดงกลาวเปนเบอรเกอรไรเนอสตวททำจากถวเหลอง และโปรตนจากขาวสาล รวมไปถงใชสารสกดจากบทรต แครอท และพรกหยวก เพอสรางรปลกษณและรสสมผสใหเหมอนเนอสตว ขณะเดยวกน Nestle ยงไดรวมมอกบบรษท Sweet Earth Foods พฒนาผลตภณฑเบอรเกอรเนอเทยมชอวา Sweet Earth Burger เพอวางจำหนายในสหรฐฯ ในระยะถดไป สวน Unilever รวมกบกบบรษทเนอเทยมรายใหญอยาง The Vegetarian Butcher พฒนาผลตภณฑอาหารทดแทนเนอสตวภายใตชอ The Vegetarian Butcher และออกวางตลาดไปแลวเมอเดอนเมษายน 2562 ทผานมา โดยเรมตนครงแรกในประเทศออสเตรย เบลเยยม เดนมารก ฟนแลนด เยอรมน เนเธอรแลนด นอรเวย และสวเดน



ภาพท 2.10 รานอาหารฟาสตฟด/ผผลตรายใหญกบเมน Plant-Based Meat ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

มลคาตลาดอาหารวแกน/มงสวรตทสำคญในตลาดโลกป 2561 อยใน 4 ตลาดหลก ไดแก ตลาดอาหารมงสวรตในประเทศอนเดย ตลาดอาหารวแกน/มงสวรตในสหภาพยโรปและสหรฐอเมรกา และตลาดอาหารเจในประเทศจน ซงแตละตลาดมมลคาตลาดทประมาณการจากผลคณคาใชจายในการบรโภคอาหารเฉลยตอหวของประชากรในตลาดนนๆ คณกบจำนวนประชากรในกลมผบรโภคชาววแกน มงสวรต หรอทานอาหารเจ (แลวแตประเทศ) จำแนกออกเปน 2 ตลาด คอ

• ตลาดอาหารท มาจากพชและประชากรสวนใหญในตลาดมความเช อทางศาสนา ประกอบดวย 2 ตลาดใหญ คอ ตลาดอาหารมงสวรตในประเทศอนเดย มมลคาตลาด 160,000 ลานเหรยญสหรฐฯ เตบโตเฉลยในชวงป 2557-2561 ในอตรารอยละ 9 สวนในประเทศจนเปนตลาดอาหารเจเปนหลก มมลคาตลาด 63,700 ลานเหรยญสหรฐฯ เตบโตเฉลยรอยละ 15 ตอปในชวง 5 ปทผานมา

• ตลาดอาหารทมาจากพชและประชากรสวนใหญไมมความเชอเรองศาสนาเขามาเกยวของกบการบรโภค ประกอบดวย 2 ตลาดใหญ คอ ตลาดสหภาพยโรปและสหรฐอเมรกา โดยทง



สองตลาดมกลมคนบรโภคอาหารมงสวรตและวแกนอยรวมกน ซงตลาดสหภาพยโรปมมลคาตลาด 120,000 ลานเหรยญสหรฐฯ เตบโตเฉลยในชวงป 2557-2561 ในอตรารอยละ 13 สวนตลาดสหรฐฯ มมลคาตลาด 83,500 ลานเหรยญสหรฐฯ เตบโตเฉลยรอยละ 68 ตอปในชวง 5 ปทผานมา

ภาพท 2.11 มลคาตลาดอาหารวแกน/มงสวรตทสำคญในตลาดโลกป 2561 ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

หากใชจำนวนผลตภณฑอาหารวแกนทออกวางจำหนายในตลาดป 2557-2561 เปนเกณฑ จะพบวา ตลาดอาหารวแกนโลกขยายตวสงถงรอยละ 31 โดยกล มประเทศในยโรปเปนตลาดอาหาร วแกนทใหญทสดในโลก มจำนวนผลตภณฑทออกวางจำหนายในตลาด 9,396 ผลตภณฑ หรอสดสวนรอยละ 60 รองลงมาไดแก กลมประเทศอเมรกาเหนอ สดสวนรอยละ 15 เอเชยแปซฟก สดสวนรอยละ 13 ลาตนอเมรกา สดสวนรอยละ 7 ตะวนออกกลางและแอฟรกา สดสวนรอยละ 4



ภาพท 2.12 ขนาดตลาดอาหารวแกนทจำแนกโดยใชจำนวนผลตภณฑใหมทวางจำหนายในป 2561 ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD, วเคราะหและนำเสนอโดยฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

กลมประเทศทมอตราการเตบโตของจำนวนผลตภณฑอาหารวแกนทออกวางจำหนายมากทสดในโลกในชวง 5 ปทผานมา (ป 2557-2561) ไดแก กลมประเทศลาตนอเมรกา ขยายตวรอยละ 79 (สวนใหญเปนประเทศบราซล อารเจนตนา และโคลมเบย) รองลงมา ไดแก กลมประเทศยโรป ขยายตวรอยละ 39 เอเชยแปซฟก รอยละ 23 ตะวนออกกลางและแอฟรกา ขยายตวรอยละ 20 และกลมประเทศอเมรกาเหนอ ขยายตวรอยละ 16

ยโรปเปนตลาดอาหารวแกนทมโอกาสทางการตลาดมากทสดของโลกในปจจบน เนองจากผบรโภคตนตวในเรองวแกนเปนอยางมาก ทำใหธรกจและอตสาหกรรมทเกยวเนองกบเทรนดวแกนเกดการขยายตวตามไปดวย โดย 5 ประเทศในกลมสหภาพยโรป ประกอบดวย สหราชอาณาจกร เยอรมน สเปน ฝรงเศส และอตาล ตดอยในกลม Top 10 ทมจำนวนผลตภณฑอาหารวแกนออกวางจำหนายมากทสดในโลก หากจำแนกเปนรายประเทศ พบวา สหราชอาณาจกร เปนประเทศทมผลตภณฑอาหารวแกนทออกวางจำหนายมากทสดในโลก คดเปนรอยละ 14.3 ของผลตภณฑอาหารวแกนทจำหนายในตลาดโลก รองลงมา ไดแก สหรฐอเมรกา รอยละ 10.7 และเยอรมน รอยละ 9.6

ทวปเอเชยแปซฟกมผลตภณฑอาหารวแกนทออกวางจำหนายเพมสงขนในอตราทไมสงนกทรอยละ 23 ในชวง 5 ปหลง เนองจากคนสวนใหญในทวปเอเชยยงมฐานะทางเศรษฐกจไมด ผผลตจงยงไมไดพฒนาสนคาอาหารใหมๆ เขาสตลาดมากนก นอกจากน แมวาเอเชยจะมจำนวนประชากรทเปนมงสวรตอยจำนวนมาก โดยเฉพาะในประเทศอนเดยและจน แตผบรโภคสวนใหญกยงคงนยมบรโภคพชผกและผลไมสดทหาไดงายกวา สงผลทำใหตลาดอาหารวแกนยงไมเตบโตเทาทควร



ภาพท 2.13 สดสวนและอตราเตบโตของสนคาใหมทวางจำหนายในตลาดตางๆ ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD, วเคราะหและนำเสนอโดยฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

1) สหราชอาณาจกร

สหราชอาณาจกรเปนประเทศตนกำเนดของคำวา วแกน (Vegan) หากนบจากหลกฐานของสมาคมวแกนแหงสหราชอาณาจกร (The Vegan Society) ทบญญตศพทคำวา วแกน พบวา วถแหงวแกนในสหราชอาณาจกรมมานานราว 75 ป และคอยๆ แทรกซมอยในวถการดำเนนชวตของผคนมากขนเปนลำดบ และเรมเดนชดขนในชวงไมเกน 10 ปทผานมา

ในชวงปทผานมา มดชนชวดหลายตวทแสดงใหเหนแนวโนมการเตบโตอยางรวดเรวของตลาดอาหารวแกนในสหราชอาณาจกร อาท รานอาหารสำหรบชาววแกนในสหราชอาณาจกรมการเตบโตเพ มข น 2 เทาจากเดมท มอตราการเตบโตเฉล ยรอยละ 8 ตอป รานอาหารรายใหญอยาง Pizza Hut, Wagamama, Nando’s และ Zizzi ตางเพมรายการอาหารวแกนในเมนเพอตอบสนองความตองการบรโภคอยางคกคก นอกจากน หางซเปอรมาเกตรายใหญของสหราชอาณาจกร ตวอยางเชน หาง Tesco และ Sainsbury’s ตางเพมจำหนวนสนคาอาหารวแกน พรอมทงมการเปดตวผลตภณฑอาหารวแกนททำจากพชเพ อใชทดแทนเน อสตว ยกตวอยางเชน ผลตภณฑ “Wicked Kitchen” ทมพชเปนสวนประกอบหลก ผลตภณฑ Shroomdogs (ไสกรอกเหด) Cauli Burger (เบอรเกอรกะหลำดอก) BBQ Jackfruit (บารบควเนอขนน) และ Mushroom Mince (เหดบดเพอทดแทนเนอหมบด) เปนตน เพอเปนทางเลอกสำหรบกลมคน วแกน หรอคนทตองการลดการบรโภคเนอสตว

100.0%60.3%

15.4%12.7%

7.2%4.4%

14.3%10.7%9.6%8.8%

6.0%4.8%3.9%3.5%3.1%3.1%1.4%0.3%

31.3%39.3%

15.7%23.2%

79.0%19.6%

36.0%21.9%

66.6%50.7%

43.0%138.0%

56.7%20.6%

94.6%29.5%

20.6%11.2%

WORLDEUROPE

NORTH AMERICAAS IA PACIF IC

LATIN AMERICAMIDDLE EAST & AFRICA

UK (1)USA

GERMANYITALY

AUSTRAL IA (5)BRAZIL

FRANCESOUTH AFRICA

SPAINCANADA (10)

INDIA (20)CHINA (43)

สดสวนในตลาดโลกป 2561 อตราเตบโต 5 ป (%CAGR 2557-2561)



ภาพท 2.14 ไสกรอกเหดของหาง Sainsbury's (Sainsbury's Love Your Veg! Cumberland Shroomdogs) ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD

ภาพท 2.15 เบอรเกอรกะหลำดอกของหาง Sainsbury’s (Sainsbury's Love Your Veg! Cauli Burgers) ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD



ปจจบนสหราชอาณาจกรเปนตลาดอาหารวแกนทมศกยภาพโดดเดนในอนดบตนๆ ของโลก ประชากรมกำลงซอสง มกจกรรมตางๆ ทกระตนใหเกดการตนตวในกลมผบรโภค องคกรธรกจตลอดจนสมาคมทเก ยวของต นตวในเร องวแกนเปนอยางยง และเรมพฒนาบรการดานมาตรฐานและการรบรองผลตภณฑรวมถงบรการดานวแกนจำนวนมาก จากขอมลจำนวนสนคาใหมทออกส ตลาด (New Product Launce) ทวโลกทไดจากฐานขอมลของบรษทวจย Mintel พบวา สหราชอาณาจกร เปนประเทศทมผลตภณฑอาหารวแกนออกวางจำหนายมากทสดในโลก คดเปนรอยละ 14.3 ของผลตภณฑอาหารวแกนทจำหนายในตลาดโลก

ตลาดอาหารวแกนในสหราชอาณาจกรจะมยอดขายสงมากในชวงเทศกาลครสตมาสและ ปใหมของทกป เนองจากผบรโภคชาวสหราชอาณาจกรจำนวนมากนยมรบประทานอาหารเพอสขภาพในชวงดงกลาว เพอเปนการดทอก (Detox) ของเสยจากรางกายภายหลงจากการเฉลมฉลองเทศกาล ทำใหความตองการรบประทานอาหารวแกนในชวงดงกลาวเพ มข นแบบกาวกระโดด จงเรยกชวงเวลาน นวาเดอน “Veganuary” โดยในปท ผ านมา หางคาปลกยกษใหญในสหราชอาณาจกรตางพฒนาสนคาวแกนและ นำออกมาวางจำหนายใหกบผบรโภคเพมขนอยางเหนไดชด หากคดทจำนวนผลตภณฑทวางจำหนายจะเหนวา บรษทคาปลกขนาดใหญสญชาตองกฤษ 3 ราย คอ Tesco, Sainsbury’s และ The Co-operative Group ถอเปนผนำตลาด ขณะทบรษทคาปลกขนาดใหญสญชาตองกฤษรายอนกมผลตภณฑวางจำหนายเพมขนอยางเหนไดชด เชน Marks & Spencer, Waitrose, Asda Stores รวมถงซเปอรมารเกตสญชาตเยอรมนอยาง Lidl Stiftung & Co. เปนตน

ตารางท 2.2 จำนวนสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในหางคาปลกในสหราชอาณาจกรป 2555-2561 company 2555 2556 2557 2558 2559 2560 2561 1 Tesco 23 3 6 10 23 95 222 2 Sainsbury's 111 149 107 153 115 115 149 3 The Co-operative Group 52 76 32 48 69 107 104 4 Marks & Spencer 4 13 10 4 49 63 59 5 Lidl 8 41 80 74 51 76 47 6 Waitrose 0 0 1 4 5 2 39 7 Asda 0 0 0 0 1 5 39 8 Planet Organic 0 0 0 9 11 7 22 9 Mr Organic 0 0 4 4 13 8 19 10 Alpro 17 13 15 19 14 19 16

ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD



2) เยอรมน เยอรมนเปนประเทศทมศกยภาพดานตลาดอาหารวแกนในระดบเดยวกบสหราชอาณาจกร

จากขอมลของ Vegane Gesellschaft Deutschland ในป 2560 ระบวาประเทศเยอรมนมจำนวนคนทบรโภคอาหารมงสวรตประมาณ 8 ลานคน หรอประมาณรอยละ 10 ของประชากรทงหมด 82.7 ลานคนของประเทศ ในขณะทมจำนวนประชากรทเปนคนวแกนประมาณ 1.3 ลานคน หรอประมาณรอยละ 1.6 จำแนกออกเปนเพศหญงประมาณ 1.05 ลานคน เพศชายประมาณ 250,000 คน จะเหนไดวาคนวแกนทเปนเพศหญงมสดสวนสงกวาเพศชายถง 4 เทาตว และมการประมาณการวาในประเทศเยอรมนในแตละวนจะมคนทหนมาเปนมงสวรตเพมขนประมาณ 2,000 คน และวแกน 200 คน การขยายตวของผบรโภควแกนตลอดชวง 3 ปทผานมา (2557 - 2559) สงผลทำใหรานอาหารวแกนในเยอรมนมจำนวนเพมขนอยางตอเนอง เฉลยรอยละ 19.4 ตอป ในขณะเดยวกนในป 2560 เยอรมนกมยอดขายสนคาอาหารมงสวรตและวแกนในตลาดขายปลกสนคาอาหาร 818.7 ลานยโร เพมขนรอยละ 25.6 จากปกอนหนา โดยเมองทมการใชจายในรานอาหารวแกนตอหวมากทสด ไดแก เมอง Leipzig และ Jena

ภาพท 2.16 จำนวนธรกจรานอาหารมงสวรตและวแกนในเยอรมนป 2557-2559 ทมา: VEBU

ตลาดอาหารวแกนในเยอรมนไมไดเตบโตในชองทางปกตเทานน แตยงขยายตวในชองทาง

ออนไลนอกดวย ในป 2558 มลคาการจบจายสนคาอาหารในเยอรมนผานชองทางออนไลนมมลคารวมทงหมด 736 ลานยโร โดยสนคาทผบรโภคสงซอสวนใหญมกเปนสนคาอาหารเกษตรอนทรยมากถง 70 ลานยโร หรอรอยละ 10 รวมถงสนคาหายากหรอมไดมจำหนายทวไป เชน เหดชตาเกะ เครองปรงอาหารตางชาต หรอผลไมเมองรอน เปนตน

276 317

616

113 137 161

0

200

400

600

800

2557 2558 2559

มงสวรต วแกน



สนคาทผบรโภคกลมมงสวรตและวแกนในเยอรมนมกซอไปประกอบอาหารทสำคญ ไดแก

1) ผกและผลไมสด โดยเฉพาะสนคาจากธรรมชาต สนคาเกษตรอนทรย และสนคาทมคณภาพสง ซงผบรโภคกลมมงสวรตและวแกนคอนขางพถพถนในการเลอกรบประทานอาหารสดมากกวาผบรโภคทวไปมาก

2) มนประเภทตาง ๆ ธญพช และผลตภณฑทแปรรปจากธญพช พชตระกลถวตาง ๆ เชน ขาวโอต คนว Linsen อลมอนด ถวดำ

3) ผลตภณฑทดแทนเนอสตวประเภทตาง ๆ ท เปนทร จกและใชประกอบอาหารในเยอรมนทสำคญ เชน เตาห โปรตนจากขาวสาล (Seitan) โปรตนจากถวเหลอง ทอดมนผก ทอดมนธญพช เนอเทยมททำมาจากพชตาง ๆ เนอเทยมททำจากผกแหงและนม เชน Valess ผลตภณฑจาก Lupins (พชตระกลถว) Tempeh ไสกรอกจากเหด และลาสดยงมเทรนดใหม คอ ขนนและหวปล ทนำมาทดแทนเนอสตวในการปรงอาหารหลากหลายเมน

หากพจารณาจำนวนผลตภณฑทวางจำหนายในประเทศเยอรมนจะเหนวา ตลาดอาหาร วแกนขยายตวโดดเดนในชวง 4 ปท ผ านมา หางคาปลกสวนใหญพฒนาผลตภณฑอาหารวแกนออกวางจำหนายกนอยางคกคก โดยเฉพาะบรษทคาปลกขนาดใหญสญชาตเยอรมน 4 ราย คอ DM Drogerie Markt (ซเปอรมารเกต), Dirk Rossmann (รานขายยา), Alnatura (รานสนคาออรแกนก) และ NORMA (Discount Store) ถอเปนผนำตลาด

ตารางท 2.3 จำนวนสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในหางคาปลกในประเทศเยอรมนป 2555-2561

2555 2556 2557 2558 2559 2560 2561 1 DM Drogerie Markt 0 0 2 92 157 85 67 2 Dirk Rossmann 3 2 2 28 28 34 43 3 Alnatura 6 11 18 54 64 74 32 4 NORMA 1 8 10 44 42 41 32 5 Bauck 0 0 4 9 6 17 21 6 Alpro 10 13 27 36 30 24 20 7 Unilever 0 0 0 1 11 10 19 8 Davert 0 4 25 30 18 31 16 9 Voelkel 0 0 3 42 19 22 16 10 Veganz 0 0 0 23 36 26 16




3) สหรฐอเมรกา

สหรฐอเมรกาเปนประเทศทตลาดอาหารวแกนเตบโตเรวทสดแหงหนงของโลก ตามการขยายตวของกลมผบรโภควแกน (Veganism) ทเพมขนเปน 20 ลานคน คดเปนสดสวนรอยละ 6 ของประชากรทงประเทศ เพมขนจากเดมทมสดสวนเพยงรอยละ 1 ในชวง 5 ปกอน นอกจากน กลมผบรโภคทเรยกวา มงสวรตแบบยดหยน (Flexitarian) หรอกลมคนทบรโภคอาหารมงสวรตเปนหลก แตยงคงบรโภคเนอสตวและผลตภณฑเปนครงคราว นบเปนกลมผบรโภคสำคญทผลกดนการขยายตวของตลาดอาหารวแกนในสหรฐฯ

กระแสวแกนในสงคมสหรฐฯ สวนหนงไดรบอทธพลจากกลมคนทมชอเสยงในสงคม ทงดารานกแสดง ศลปนนกรอง นกกฬา เหลาบรรดาเซเลบรต (Celebrity) ในหลากหลายวงการ ทำใหเหลาบรรดาแฟนคลบผชนชอบและตดตามกลมคนเหลานเกดพฤตกรรมการลอกเลยบแบบ ประกอบกบคนรนใหมมความใสใจธรรมชาตและสงแวดลอม ชงชงกบการทารณกรรมสตว รวมถงผลลพธทชาววแกนไดรบเปนรปธรรม คอ ดานสขภาพทเกดจากการทหนมาบรโภคอาหารจำพวกพชผกมากขน เปนเสมอนการควบคมนำหนกโดยทไมตองใชวธอดอาหารเหมอนพฤตกรรมทปฏบตมาในอดต รวมทงเปนการลดความเสยงจากการเกดโรคตางๆ กลมคนวแกนทขยายตวอยางรวดเรว ทำใหตลาดอาหารวแกนรวมทงธรกจทเกยวเนองกบคนกลมดงกลาวขยายตวตามไปดวย

ภาพท 2.17 ตวอยาง Vegan Celebrity ในหลากหลายวงการ ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



การขยายตวของกล มคนวแกนในสหรฐฯ ไมไดสงผลกระทบตอภาคธรกจดานอาหาร และผลตภณฑทเกยวของเทานน แตอทธพลของคนวแกนไดกาวไปสการระดมทนในตลาดหลกทรพยอกดวย โดย Beyond Investing (Beyond Meat) เปนบรษทผ ร เร มกอต งกองทนรวมวแกนข นคร งแรกของโลก เรยกวา US Vegan Climate Exchange Traded Fund หรอกองทน ETF ใชสญลกษณวา “VEGN” เพอจำหนายใหกบนกลงทนผสนใจในกองทนดงกลาว โดยกำหนดเรมซอขายกนวนแรกคอวนท 10 กนยายน 2562

หลกการสำคญของกองทน VEGN คอ การเลอกลงทนเฉพาะหนท มการดำเนนงานทสอดคลองกบวถวแกน โดยพอรตการลงทน (Investment Portfolio) จะไมมหนธรกจทมรายไดมาจากการแสวงหาประโยชนจากเดกหรอใชแรงงานมนษยแบบผดกฎหมาย ธรกจปศสตวและแปรรปผลตภณฑ ธรกจทมการใชสตวในการหาผลประโยชน เชน กฬา บนเทง กจกรรมสนทนาการ รวมถงการวจยและพฒนาทมการใชสตวเปนสวนหนงในการวจยหรอทดสอบ (Animal Testing) ธรกจยาสบ/บหร ธรกจทเกยวกบการผลตอาวธ และธรกจนำมนหรอพลงงานจากเชอเพลงฟอสซล เปนตน แมวาหลกการของกองทนดงกลาวไมไดสงผลกระทบโดยตรงตอผประกอบการในธรกจดงกลาว แตกสงผลกระทบทางออมตอกจการทมการลงทนในตลาดหลกทรพยทดำเนนธรกจทสวนทางกบวถวแกนอยางหลกเลยงไมได ซงประเดนดงกลาวแสดงใหเหนถงพลงของวแกนทมอทธพลตอตลาดสหรฐฯ เพมขนตามลำดบ และอาจขยายไปสตลาดในสวนอนของโลกอกดวย

ภาพท 2.18 ตวอยาง Vegan Celebrity ในหลากหลายวงการ ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



ปจจบนกลมผบรโภคอาหารวแกนในสหรฐฯ มจำนวนหนาแนนในพนทแถบชายฝงมหาสมทรแปซฟก ไดแก รฐแคลฟอรเนย รฐโอรกอน และรฐวอชงตน และพนทแถบชายฝงมหาสมทรแอตแลนตก เชน รฐนวยอรก และรฐเวอรจเนย ในขณะทพนทตอนกลางของประเทศมผบรโภควแกนเบาบาง นนหมายความวา มโอกาสทตลาดจะขยายตวไปสรฐอนๆ ไดอกในอนาคต ซงการขยายตวอยางรวดเรวของกลมผบรโภควแกนและกลมคนทลดการบรโภคเนอสตวในสหรฐอเมรกา (Flexitarian) ทำใหคาดวาตลาดอาหารวแกนในสหรฐฯ จะเปลยนจากการเปนตลาด Niche Market และกาวเขาสตลาดกระแสหลกในอนาคตอนใกล โดยเฉพาะกลมคนทลดการบรโภคเนอสตวจะเปนแรงขบเคลอนตลาดทสำคญ

สำหรบเหตผลหลกทจะสนบสนนแนวโนมดงกลาว คอ ผลการสำรวจผบรโภคสหรฐฯ ของสำนกขาว South West News Service (SWNS) ในกล มคนทลดการบรโภคเน อสตวและเพ มการบรโภคอาหาร Plant-Based Food พบวา ประชากรสหรฐฯ รอยละ 70 เหนวา การบรโภคอาหารโดยวธดงกลาวจะชวยใหพวกเขาเหลานนมสขภาพดโดยทไมรสกวาตองสญเสยวถการบรโภคอาหารเดมๆ ทพวกเขารกไป เชน สามารถบรโภคเนอสตวหรอปลาไดบางเปนบางโอกาส เพอเขาสงคมและลดความเสยงจากการขาดสารอาหารบางอยาง เปนตน นอกจากน ยงมเหตผลอนๆ ทชาวอเมรกนใหการยอมรบวถการบรโภคแบบยดหยน คอ เชอวาจะชวยใหพวกเขามรางกายและจตใจดขน ตลอดจนการเปนแบบอยางทดสำหรบลกๆ

ภาพท 2.19 ความหนาแนนของกลมผบรโภคอาหารวแกนทพจารณาจากความหนาแนนของ

รานอาหารวแกนในรฐตางๆ ของสหรฐฯ ทมา: www.vrg.org



ในชวงปทผานมามจำนวนสนคาอาหารวแกนเขาวางจำหนายในซเปอรมารเกตชนนำทวประเทศและมอตราเพมขนแบบกาวกระโดด เชน Whole Foods Market ทมสาขากระจายอยอยางหนาแนนใน 7 ร ฐของสหรฐฯ ไดแก New York, Maryland, Massachusetts, Pennsylvania, North Carolina, Virginia และ New Jersey บรษท Organic Spices ทเขามาทำตลาดอาหารวแกนเตมตวในปทผานมา โดยมการนำสนคาคาออกสตลาดสงถง 85 รายการภายในปเดยว ในขณะทซเปอรมารเกตอยาง Wegmans Food Markets ทมสาขาอย 100 แหงในแถบรฐทางภาคตะวนออกของประเทศ กมผลตภณฑวางจำหนายไมนอยไปกวาผนำอยางบรษท Organic Spices ปจจยสำคญททำใหผประกอบการพฒนาสนคาวแกนออกสตลาดอยางคกคก มาจากการทกลมผบรโภคทวไปทไมใชคนวแกนตางหนมาบรโภคอาหารวแกนมากขน โดยมเหตผลหลกมาจากความตองการบรโภคอาหารท ดตอสขภาพ ซ งอาหารวแกนมคณสมบตท ตอบโจทยความตองการดงกลาว ทำใหกลมผบรโภคทวไปทรกษสขภาพไดหนมาซออาหารวแกนรบประทาน เปนผลทำใหความตองการอาหารวแกนขยายวงกวางออกไปมากขน ตารางท 2.3 จำนวนสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในหางคาปลกในสหรฐอเมรกาป 2555-2561

Company 2555 2556 2557 2558 2559 2560 2561 1 Organic Spices 0 0 0 0 15 0 85 2 Wegmans Food Markets 45 75 81 24 35 45 83 3 Whole Foods Market 39 8 17 12 15 31 51 4 Kroger 3 4 5 2 7 9 31 5 Garden of Life 3 8 12 7 5 9 28 6 Nature's Path Foods 8 6 5 23 13 17 23 7 Brandless 0 0 0 0 0 12 22 8 Aldi 0 3 18 6 5 14 17 9 Urban Remedy 0 0 0 0 4 10 16 10 Trader Joe's 17 8 19 4 12 15 15




2.2.3 กลมผลตภณฑอาหารวแกนทสำคญ

ผลตภณฑอาหารวแกนเกอบทกกลมเตบโตอยางกาวกระโดดในชวง 5 ปทผานมา โดยม 9 กลมผลตภณฑทโดดเดนเปนพเศษ ประกอบดวย

1) สแนคบาร/ซเรยลบาร/เอนเนอรจบาร (Snack/Cereal/Energy Bars) เปนกลมสนคาอาหารวแกนทมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดโลกสงทสดทรอยละ 5.7 ของจำนวนสนคาอาหารวแกนทงหมดในป 2561 และมอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 30.6

2) ซอสและเครองปรงอาหาร (sauce/Seasonings) เปนกลมสนคาอาหารวแกนทมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดโลกรอยละ 5.1 และมอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 25.8 โดยเปนกลมทพบเหนสนคาไทยปรากฎในตลาดมากทสด สวนใหญผประกอบการไทยรบจางผลต (OEM) ใหกบแบรนดตางชาต

3) วตามนและผลตภณฑเสรมอาหาร (Vitamins & Dietary Supplements) เปนกลมสนคาอาหารวแกนทมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดโลกรอยละ 4.5 และมอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 42.5

4) เครองดมนมจากพช (Plant Based Drinks/Dairy Alternatives) เปนกลมสนคาอาหารวแกนทมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดโลกรอยละ 4.2 และมอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 25.4

5) อาหารโปรตนพชทดแทนเนอสตว (Meat Substitutes) หรอเนอสงเคราะห เปนกลมสนคาอาหารวแกนทมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดโลกรอยละ 4.0 และมอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 32.3

6) พาสตา (pasta) เปนกลมสนคาอาหารวแกนทมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดโลกรอยละ 2.9 และมอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 41.4

7) นำผกผลไม (Juice) เปนกลมสนคาอาหารวแกนทมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดโลก รอยละ 2.8 และมอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 44.7

8) ผลตภณฑทดแทนมออาหาร (Meal Replacement) เปนกล มสนคาอาหารวแกนทมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดโลกรอยละ 2.7 และมอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 57.1

9) ขนมขบเคยวจากผลไม (fruit Snacks) เปนกลมสนคาอาหารวแกนทมสดสวนสนคาใหม ทออกสตลาดโลกรอยละ 2.7 และมอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 34.0



ภาพท 2.20 สนคาอาหารวแกนทสำคญในตลาดโลก 9 กลมสนคา ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD, วเคราะหและนำเสนอโดยฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



2.3 สถานการณทางการตลาดและแนวโนมการเตบโตผลตภณฑอาหารวแกนของไทย

ประเทศไทยมผลตภณฑอาหารทจดเปนอาหารวแกน (Vegan) ออกวางจำหนายมาแลวไมตำกวา 470 ผลตภณฑในชวง 4 ปหลง โดยมปรมาณผลตภณฑใหมเพมขนอยางตอเนองเฉลยรอยละ 14.5 ตอป โดยใน ป 2561 มจำนวนผลตภณฑวแกน (Vegan) ออกใหมวางจำหนายในตลาด 174 ผลตภณฑ มจำนวนเพมขนรอยละ 40.2 เมอเทยบจากปกอนหนา

ภาพท 2.21 จำนวนผลตภณฑวแกนทวางจำหนายในประเทศไทย ป 2558 - 2561 ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD, วเคราะหและนำเสนอโดยฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร รปแบบผลตภณฑอาหารวแกน (Vegan) ทจำหนายในประเทศไทยโดยมากเปนผลตภณฑขนมธญพช

อบกรอบ รอยละ 19.5 รองลงมาไดแก ผลตภณฑนมถวเหลอง (16.7%) ผลตภณฑซอสและเครองปรงรส (15.8%) ผลตภณฑเบเกอร (6.3%) และเครองดมนำผลไม (5.4%) ซงสวนใหญมกจะมมะพราว ถวเหลอง และธญพชมาเปนสวนประกอบหลกของผลตภณฑ

ภาพท 2.22 จำนวนสดสวนผลตภณฑวแกนทวางจำหนายในประเทศไทย ป 2557- 2561 ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD, วเคราะหและนำเสนอโดยฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

66

109124

174

0

50

100

150

200

2558 2559 2560 2561

จ านวนผลตภณฑ

19.5%

16.7%

15.8%

6.3%

5.4%

ธญพชอบกรอบ

นมถวเหลอง

ซอสและเครองปรงรส

ผลตภณฑเบเกอร

เครองดมน าผลไม



ภาพท 2.23 ตวอยางผลตภณฑวแกนทวางจำหนายในประเทศไทย ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD

ในดานการสงออกอาหารวแกนของไทยนน สวนใหญเปนการสงออกสนคารบจางผลตภายใตแบรนดของผนำเขา โดยมตลาดใหญอยในสหรฐฯ และสหราชอาณาจกร โดยมสนคาทประเทศคคาทงสองนำเขาจากไทยมรายละเอยด8 สรปไดดงน

1) บรษท Uptons’s Naturals ในนครชคาโก เปนผ ประกอบการรายแรกในสหรฐฯ ทนำเสนออาหารมงสวรตพรอมรบประทาน ( ready to eat Vegan) โดยในป 2558 บรษท ไดพฒนาผลตภณฑอาหารไทยมงสวรตสำเรจรป (Vegan Thai Kit Meals) โดยใชเนอขนนเปนวตถดบทดแทนเนอสตวเปนรายแรกของสหรฐฯ และสนคาทงหมดผลตในประเทศไทย อาหารในกลมโปรตนทดแทนเนอสตวอยางขนนเปนอาหารยอดนยมลำดบตนๆ ในสหรฐฯ ประจำป 2560 ผเชยวชาญวงการอาหารสหรฐฯ ใหความเหนวา ขนนจะถกนำมาใชทดแทนเนอสตวเนองจากขนนเปนแหลงคณคาอาหารสำคญ ไดแก ไฟเบอร โปรตน โปตสเซยม แคลเซยม และธาตเหลก อกท งไมมคลอเรส เตอรอล นอกจากน ขนนยงมตนทนตำกวาผลตภณฑถวเหลองทนำมาทดแทนเนอสตว ดงนน การนำเนอขนนมาเปนสวนประกอบอาหารทดแทนเนอสตวจงมความเหมาะสมทสด

2) หาง Trader Joe's เปนผประกอบการรายลาสดทนำเสนอเมน Vegan Thai Kit Meals แบบแชแขง (Yellow Jackfruit Curry with Jasmine Rice) นำเขาสนคาจากประเทศไทยมาจำหนายแขงขนในตลาดอาหารวแกนทกำลงเตบโตในสหรฐฯ ผประกอบรายอนๆ ทจำหนาย Jackfruit Meal ในปจจบน ไดแก บรษท The Jackfruit Company นำเขาสนคาจากอนเดย บรษท Edward & Sons Co. นำเขาสนคาจากศรลงกา และบรษท Mavuno Harvest นำเขาสนคาจากแอฟรกา

8 สำนกงานสงเสรมการคาในตางประเทศ ณ นครชคาโก 1 ธนวาคม 2560



3) หางคาปลกในสหราชอาณาจกรทนำเขาสนคาวแกนจากไทย เชน Meridian Foods, The Co-operative Group, Tesco, Marks & Spencer เปนตน โดยผลตภณฑทนำเขาสวนใหญเปนเครองแกงสำเรจรป

ภาพท 2.24 ตวอยางผลตภณฑวแกนของไทยทวางจำหนายในสหราชอาณาจกร ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD

ปจจบนผ ประกอบการผลตและจำหนายอาหารในสหรฐฯ และยโรปหลายรายเลงเหนชองทางและโอกาสขยายตลาดการคาเขาสกลมผบรโภควแกน และพรอมทจะนำเสนอสนคาอาหารวแกนและอาหารมงสวรตทหลากหลายเขาสตลาดมากขน จงนบเปนการสรางโอกาสทจะขยายตลาดสนคาอาหารวแกนและอาหารมงสวรตของไทยไปยงตลาดดงกลาว โดยประเทศไทยมวตถดบตางๆ จำนวนมากและมคณคาทางโภชนาการ สามารถพฒนาเปนผลตภณฑอาหารวแกนเพอเปนทางเลอกใหกบผบรโภคได

.........................................................................



บทท 3 วเคราะหการแขงขนของอตสาหกรรม

และปจจยทสงผลตอตลาดอาหารวแกน

3.1 ดานการแขงขนของอตสาหกรรม

ในชวงป 2556-2561 ตลาดอาหารวแกนเตบโตอยางรวดเรว ขอมลลาสดในป 2561 จำนวนผลตภณฑใหมทประเทศตางๆ ผลตและวางจำหนายในตลาดโลกมจำนวนสงถง 15,591 ผลตภณฑ เพมขน 4 เทาเมอเทยบกบจำนวน 3,994 ผลตภณฑในป 2556

ประเทศทผลตและวางจำหนายสนคาอาหารวแกนในตลาดโลกมากทสด ไดแก สหราชอาณาจกร มสดสวนรอยละ 14.3 ของผลผลตอาหารวแกนทวางจำหนายทวโลกในป 2561 รองลงมา ไดแก สหรฐอเมรกา (10.7%) เยอรมน (9.6%) และอตาล (8.8%) ในขณะทประเทศไทยอยในอนดบท 11 ของโลก มสดสวนผลผลตอาหารวแกนทวางจำหนายทวโลกในป 2561 รอยละ 3.0 ตารางท 3.1 จำนวนผลตภณฑใหมทประเทศตางๆ ผลตและวางจำหนายในตลาดโลก

2556 2557 2558 2559 2560 2561 จำนวนสนคาอาหารวแกนผลต และวางจำหนายในตลาดโลก

3,994 5,676 8,599 11,053 13,005 15,591

1 UK 17.5% 16.7% 15.2% 13.2% 14.3% 14.3% 2 USA 22.7% 19.2% 19.2% 18.0% 11.6% 10.7% 3 Germany 4.3% 7.2% 10.6% 15.4% 14.4% 9.6% 4 Italy 6.4% 5.4% 6.3% 7.4% 8.5% 8.8% 5 Australia 5.7% 6.2% 4.9% 3.9% 3.3% 6.0% 6 Brazil 0.4% 1.4% 2.4% 1.7% 3.2% 4.8% 7 France 2.4% 1.7% 1.9% 2.6% 2.9% 3.9% 8 South Africa 7.8% 5.5% 3.6% 3.2% 4.0% 3.5% 9 Spain 0.6% 0.9% 1.5% 1.8% 2.4% 3.1% 10 Canada 4.8% 4.6% 4.1% 3.9% 4.0% 3.1% 11 Thailand 6.2% 4.3% 2.9% 3.0% 3.2% 3.0% Others 21.3% 26.9% 27.4% 26.0% 28.2% 29.2%

ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD, วเคราะหและนำเสนอโดยฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



ในการวดการแขงขนของอตสาหกรรมอาหารวแกนในตลาดโลก จะศกษาภายใตแนวคดโครงสรางตลาดและกลยทธการแขงขนโดยพจารณาบนพนฐานทางทฤษฎโครงสรางตลาด และการวดการกระจกตวของอตสาหกรรมโดยใชเคร องมอวด 3 ดชน ไดแก 1) อตราสวนการกระจกตว (Concentration Ratio: CR) 2) ดชน Herfindahl-Hirschman Index (HHI) และ 3) Size Ratio (W) โดยใชขอมลประเทศทผลตและวางจำหนายสนคาอาหารวแกนในตลาดโลกมาเปนขอมลประกอบการวเคราะห ซงไดผลการศกษามรายละเอยดดงน

3.1.1 อตราสวนการกระจกตว (Concentration Ratio: CR) 9

ผลการศกษาอตราสวนการกระจกตว (Concentration Ratio: CR) จากการวเคราะหขอมลจำนวนผลตภณฑใหมทประเทศตางๆ ผลตและวางจำหนายในตลาดโลก จำนวนสงสด 4 อนดบแรก ไดแก สหราชอาณาจกร สหรฐอเมรกา เยอรมน และอตาล ตงแตป พ.ศ.2556-2561 พบวา อตราสวนการกระจกตว (Concentration Ratio: CR) มคา CR4 อยระหวางรอยละ 43.4 ถง 53.9 แสดงวา อตสาหกรรมอาหารวแกนมการกระจกตวปานกลาง หรอมการผกขาดระดบปานกลาง อยางไรกตาม อตราสวนการกระจกตวทมแนวโนมลดลง จะสงผลทำใหอตสาหกรรมอาหารวแกนมการกระจกตวตำ เขาสตลาดแขงขนสมบรณ อตสาหกรรมมการแขงขนสงขนในอนาคต

ภาพท 3.1 อตราสวนการกระจกตว (CR4) ของอตสาหกรรมอาหารวแกน ทมา: จากการคำนวณ

9 เปนดชนทบอกใหทราบวาธรกจในอตสาหกรรมหนงๆ มการกระจกตว หรอถกครอบครองตลาดอยในมอหนวยธรกจใหญๆ เพยงไมกรายในอตสาหกรรม

มากนอยเพยงใด ซงคาทค านวณไดจะเปนการวดรอยละสะสมของประเทศทเปนผผลตรายใหญจ านวนนอยรายทครอบครองตลาดนนๆ โดยใชเกณฑการพจารณาคาอตราสวนการกระจกตว (Concentration Ratio: CR) ดงน

• ถาคา CRn มคาเทากบหรอมากกวารอยละ 67 แสดงวา อตสาหกรรมนนมการกระจกตวสง หรอมการผกขาดระดบสง

• ถาคา CRn มคาอยระหวางรอยละ 34-66 แสดงวา อตสาหกรรมนนมการกระจกตวปานกลาง หรอมการผกขาดระดบปานกลาง

• ถาคา CRn มคาเทากบหรอตำกวารอยละ 33 แสดงวา อตสาหกรรมนนมการกระจกตวตำ หรอมการแขงขนในอตสาหกรรมสง

50.9% 48.5% 51.3% 53.9%48.8%

43.4%

0%

20%

40%

60%

2556 2557 2558 2559 2560 2561



3.1.2 ดชน Herfindahl-Hirschman Index (HHI)10

ผลการวเคราะหการกระจายตวของอตสาหกรรมโดยใชดชน Herfindahl-Hirschman Index (HHI) ระหวางป พ.ศ.2556-2561 พบวา คา HHI ทค านวณไดในป 2556 มคาอยระหวาง 0.10–0.18 แสดงวาตลาดมการกระจายตวปานกลาง และคา HHI ทค านวณไดเรมลดลงมาอยในชวงทตำกวา 0.10 ซงมคาเขาใกล 0 ตงแตป 2557 หรอในชวง 5 ปทผานมา แสดงวาอตสาหกรรมอาหารวแกนเปนตลาดทมการกระจายตวสง มลกษณะเปนตลาดแขงขนสมบรณ ตลาดเรมมการแขงขนกนสงจากผเลนรายใหมในประเทศตางๆ

ภาพท 3.2 ผลการวเคราะหการกระจกตวของอตสาหกรรมอาหารวแกนโดยใชดชน Herfindahl-

Hirschman Index (HHI) ทมา: จากการคำนวณ

10 ดชน Herfindahl–Hirschman index (HHI) คดคนโดย Orris C. Herfindahl และ Albert O. Hirschman ตงแตป ค.ศ.1964 เพอใชเปนดชนทวด

ระดบการกระจายตว (Diversification) ของผประกอบการในอตสาหกรรม หรอตลาดสนคาใดสนคาหนง เพอประเมนโครงสรางและระดบการแขงขนในตลาด โดยคำนวณไดจากผลรวมของสวนแบงตลาดกำลงสองของผเลนในอตสาหกรรมดงกลาวทกรายในตลาด

คา HHI ทคำนวณไดจะมคาอยระหวาง 0 ถง 1 หากจำนวนประเทศทเปนผเลนในตลาดมจำนวนมาก และไมมประเทศใดมสวนแบงตลาดเหนอกวาประเทศอน คา HHI จะมแนวโนมเขาใกล 0 ตความไดวาสนคานนมโครงสรางตลาดในลกษณะตลาดแขงขนสมบรณ หากเกดปญหาขนกบบางตลาดจะสงผลกระทบไมมากกบสนคาดงกลาว ทงน คา HHI ยงสง แสดงวาตลาดสนคานนมการกระจายตวตำหรอมการผกขาดสง มประเทศทเปนผนำตลาดไมกประเทศ The U.S. Department of Justice (DOJ) & Federal Trade Commission กำหนดวา

• คา HHI ตำกวา 0.10 แสดงวาตลาดมการกระจายตวสง (ตลาดแขงขนสมบรณ)

• คา HHI อยระหวาง 0.10 – 0.18 แสดงวาตลาดกระจายตวปานกลาง

• คา HHI มากกวา 0.18 แสดงวา ตลาดกระจายตวตำ (ตลาดผกขาด)

0.110.09 0.09 0.09

0.070.06

0.00

0.05

0.10

0.15

2556 2557 2558 2559 2560 2561



3.1.3 อตราสวนขนาดธรกจ (Size-Ratio: W)11

ผลการวเคราะหโครงสรางอตสาหกรรมโดยใช Size-Ratio (W) ระหวางป พ.ศ.2556-2561 พบวา คา W ทค านวณไดมคาอยระหวางรอยละ 9.7 ถง 12.5 ซงมคานอยกวา 16 แสดงใหเหนวาประเทศผผลตและจำหนายสนคาอาหารวแกนในตลาดโลกมศกยภาพใกลเคยงกน ยงไมมประเทศใดทเปนผนำและครอบครองตลาดทเดนชด

ภาพท 3.3 ผลการวเคราะหโครงสรางอตสาหกรรมโดยใช Size-Ratio ในอตสาหกรรมอาหารวแกน ทมา: จากการคำนวณ

3.1.4 บทสรปภาวะการแขงขน

เม อพจารณาจากคาดชนช วดโครงสรางตลาดทง 3 ดชน สรปไดวา อตสาหกรรมอาหาร วแกนมการกระจกตวปานกลาง และเปนตลาดทมการผกขาดอยบางในกลมประเทศผผลตและบรโภครายใหญอยางสหราชอาณาจกร สหรฐอเมรกา เยอรมน และอตาล ซ งอตราสวนการกระจกตวท มแนวโนมลดลง จะสงผลทำใหอตสาหกรรมอาหารวแกนมการกระจกตวตำ เขาสตลาดแขงขนสมบรณ อตสาหกรรมจะมการแขงขนส งข นในอนาคต อยางไรกตาม หากพจารณาจากคา HHI พบวามคาอตราการกระจายตวสง อตสาหกรรมอาหารวแกนโลกมลกษณะเปนตลาดแขงขนสมบรณ ตลาดเรมมการแขงขนกนสงจากผ เลน รายใหมในประเทศตางๆ มากขน แตละประเทศมศกยภาพใกลเคยงกน ยงไมมประเทศใดทเปนผนำและครอบครองตลาดทเดนชด

11 เปนการแสดงถงความแตกตางในขนาดยอดการผลตหรอจ าหนายของหนวยธรกจโดยรวมของประเทศตางๆ ในอตสาหกรรม โดยการคำนวณจาก

คาเฉลยของผลรวมสดสวนของหนวยธรกจในกลมประเทศผผลตรายใหญในอตสาหกรรมเทยบกบคาเฉลยผลรวมของผผลตรายอนๆ ทเหลอในอตสาหกรรม หลกการการพจารณาคอ ถาคา Size-Ratio (W) ทค านวณไดมคานอยกวา 16 แสดงวาขนาดธรกจตางๆ มความใกลเคยงกน แตหากมคามากกวา 16 แสดงวาขนาดธรกจตางๆ มความแตกตางกนมาก

11.7 11.0 11.8 12.511.1

9.7

0

5

10

15

2556 2557 2558 2559 2560 2561



ตารางท 3.2 คาดชนชวดโครงสรางตลาดอาหารวแกนโลกป 2556-2561 2556 2557 2558 2559 2560 2561 บทสรป

CR4 50.9% 48.5% 51.3% 53.9% 48.8% 43.4% เปนตลาดผกขาดระดบปานกลาง แตมแนวโนมเขาสตลาดแขงขนสมบรณในอนาคต

HHI 0.11 0.09 0.09 0.09 0.07 0.06 เปนตลาดทมการกระจายตวสง มลกษณะเปนตลาดแขงขนสมบรณ ตลาดเรมมการแขงขนกนสงจากผเลนรายใหมในประเทศตางๆ

Size-Ratio (W) 11.7 11.0 11.8 12.5 11.1 9.7 แตละประเทศมศกยภาพใกลเคยงกน ยงไมมประเทศใดทเปนผนำและครอบครองตลาดทเดนชด


3.2 ดานการบรโภคและพฤตกรรมการบรโภค

วแกน (Vegan diet/Veganism) คอ หลกการกนอาหารและการใชชวต (life style) ทปราศจากการบรโภคและใชทกอยางทเกยวของกบสตว ไมวาจะเปนอาหาร ของใชททำจากสตว เชน เครองสำอาง เครองหนง (เสอผา กระเปา รองเทา) โซฟาหนง เปนตน หลายคนเรมเปลยนมาเปนวแกน เพราะเหตผลทางความเชอ และตองการรกษาความสมดลของสภาพแวดลอม ไมมการเบยดเบยนกนทงคนและสตว แตผลในเชงรปธรรมทคนวแกนจะไดรบกลบมาคอเรองสขภาพ

การกนอาหารแบบวแกนเปนทงศาสตรและศลป เพราะถาผบรโภคชาววแกนเลอกรบประทานอาหารผดวธหรอไมครบหม กอาจจะเปนโรคขาดสารอาหารได แตถาผบรโภคชาววแกนมความรสามารถรบประทานอาหารไดครบถวนตามทรางกายตองการ กจะเกดประโยชนตอสขภาพอยางมหาศาล โดยเฉพาะการลดไขมน การควบคมนำหนก และระบบไหลเวยนโลหตทคลองตวขน โดยทไมตองสนเปลองเงนทองในการซอยาและอาหารเสรมมาชวยในเรองดงกลาว

จากขอมลขางตนแสดงใหเหนถงปจจยทเกยวของหรอมอทธพลตอพฤตกรรมการบรโภคอาหารของคนวแกนทสำคญ สรปไดดงน

1) ดานขนบธรรมเนยม ประเพณ ศาสนาและความเชอ

เปนปจจยสำคญทมผลตอพฤตกรรมการบรโภคของมนษยต งแตอดตมาจนถงปจจบน แมวาอทธพลดานขนบธรรมเนยมประเพณจะมผลสำคญตอพฤตกรรมการบรโภคของมนษย แตกพบวาเมอผบรโภคมการเปลยนไปอยในสงคมทมขนบธรรมเนยมประเพณอน พฤตกรรมการบรโภคกอาจเปลยนแปลงไปไดเพอจะไดปฏบตตนใหเปนไปตามกฎเกณฑตาง ๆ ทสงคมนนไดกำหนดไว หรอเพอใหไดรบการยอมรบในสงคมนน



จากขอมล Euromonitor International ในป พ.ศ. 2554 ไดสำรวจพฤตกรรมการรบประทานของผบรโภคในประเทศตาง ๆ พบวา วยรนอนเดยจำนวนถง 6 ใน 10 เลอกทานมงสวรตตามความเชอทางศาสนา ขณะทประเทศจนมการบรโภคมงสวรตมาแลวนบพนป และเปนการบรโภคสบทอดกนมาแบบรนตอรน เปนตน

2) ดานสงแวดลอม

การไมรบประทานเนอสตวหรอผลตภณฑจากสตว นอกจากจะเปนการลดจำนวนสตวทตองถกฆาในแตละปแลว ยงเปนการไมสนบสนนการทารณกรรมสตวอกดวย งานวจยมหาวทยาลยออกซฟอรด ในป 2561 ระบวา วแกนมสวนสำคญในการลดปญหาสงแวดลอมทดทสดแนวทางหนง โดยสามารถลดการปลอยกาซเรอนกระจกไดมากกวาการหนมาใชรถยนตไฟฟา หรอลดการใชเครองบน นอกจากน ยงชวยลดการใชทดนสำหรบเลยงปศสตวและการใชนำอกดวย รวมทงลดการสญเสยความหลากหลายทางชวภาพ

3) ดานสขภาพ

สขภาพเปนปจจยสำคญทมผลตอการเปลยนพฤตกรรมการบรโภค ผบรโภคยคใหมคำนงถงสขภาพมากขน โดยเฉพาะกลมประเทศทพฒนาแลว และมระบบเศรษฐกจขนาดใหญ เชน ประเทศในแถบยโรป สหรฐอเมรกา และแคนนาดา เปนตน ไดใหความสำคญตอการบรโภคอาหารทดตอสขภาพ และพรอมทจะจายในราคาทสงขน เนองจากการรบประทานแบบวแกนเปนการเสรมสรางสขภาพใหแขงแรง หางไกลจากปจจยเสยงตอปญหาสขภาพไดเปนอยางด ไมวาจะเปน โรคเบาหวาน โรคหวใจ หรอโรคความดนโลหตสง จากขอมล World Cancer Research Fund ระบวา การไมรบประทานเนอสตวชวยลดความเสยงในการเปนมะเรงตอมลกหมากไดถงรอยละ 35 รวมทงมะเรงชองปาก มะเรงหลอดอาหาร และมะเรงเตานมได

4) ดานอาย

การทตลาดอาหารวแกนขยายตวอยางรวดเรวในชวงไมกปทผานมา เปนผลมาจากกลมผบรโภค วแกนทเปนคนวยหนมสาวหรอคนรนใหมทมอาย 16-34 ป โดยคนวแกนกลมนในสหรฐฯ มสดสวนสงถง รอยละ 80 ในขณะทสหราชอาณาจกรมสดสวนรอยละ 53 กลมคนวแกนทมสดสวนรองลงมาคอคนวยกลางคนหรอวยผใหญ มสดสวนรอยละ 18 ในสหรฐฯ และรอยละ 43 ในสหราชอาณาจกร สวนคนวแกนทอยในวยสงอายมสดสวนคอนขางนอยเฉลยประมาณรอยละ 3 ซงกลมคนในแตละชวงวย (generation) มทศนคตและความเชอแตกตางกนไปตามสภาพแวดลอมทกลมคนเหลานนพบเจอ ในกรณของการบรโภคอาหารกเชนกน กลมคนวแกนรนใหมกมกจะบรโภคอาหารใหมๆ ทคดคนขนมาเอง หรอหาไมไดจากทอน และพรอมทจะสอสารออกไปทางโลกออนไลนเพอแสดงความเปนตวตน ในขณะเดยวกนกลมคนวยผใหญหรอคนสงวยทกำลงเขาสการถดถอยของสภาพรางกายและระบบภายในตางๆ จำเปนตองไดรบสารอาหารเพอชะลอการเสอมถอยดงกลาว ดงนน อาหารทคนกลมนเลอกบรโภคกมกมคณสมบตในการชวยยอย มสารตนอนมลอสระ รวมทงปลอดจากสารเคม เปนตน



5) ดานเพศ

กลมคนวแกนสวนใหญจะเปนเพศหญงคดเปนสดสวนรอยละ 67 มากกวาเพศชายทมสดสวนพยง 1 ใน 3 หรอรอยละ 33 เทานน โดยผชายจะตดสนใจซอสนคาโดยพจารณาจากประโยชนทไดรบจากสนคาหรอความจำเปนมากกวาเหตผลอยางอ น สวนพฤตกรรมในการซ อสนคาของผ บรโภคกลมใหญคอเพศหญง จะตดสนใจซอสนคาโดยการพจารณาจากประโยชนทไดรบจากสนคา หรอเพอตอบสนองความตองการ หรอความจำเปน นอยกวาเพศชาย แตกลมคนเพศหญงจะใหความสำคญในเรองอนๆ เพมเตมดวย เชน ภาพลกษณในสายตาคนอน ความเหมาะสมกบตนเอง เปนตน ดงนน ผหญงจะใชเวลาในการตดสนใจซอชากวาผชาย เวลาทลาชาในการตดสนใจซอของเพศหญงจะหมดไปกบการหาขอมลและพจารณาความเหมาะสมกบตนเอง การศกษาขอมลสนคา การอานฉลากผลตภณฑ ซงในกรณของสนคาอาหารนน หากผผลตสนคาสามารถพฒนาสนคาท มมาตรฐาน สรางความเช อม นใหเกดข นกบผ บรโภค มการออกแบบบรรจภณฑทใหขอมลหรอรายละเอยดสนคาไดครบถวนและตรงกบความตองการของผบรโภควแกนดงกลาวไดมากขนเทาไร โอกาสในการประสบผลสำเรจกจะมมากข นเทาน น ท งน ผ ชายมความจงรกภกดในแบรนดสนคามากกวาผหญง โดยเฉพาะสนคาทเขาเหลานนใชเปนประจำ สวนผหญงจะใหความสำคญของการบรการ หรอขอมลสนคาใหมๆ ทมาจากการแลกเปลยนในกลมมากกวาแบรนด ผหญงมโอกาสเปลยนแบรนดไดงายกวาผชาย สนคาทจะจบกลมผหญงไดจำเปนตองมการพฒนาคณภาพมาตรฐานรวมทงคณคาทางโภชนาการอยสมำเสมอ

ภาพท 3.4 กลมคนวแกนจำแนกเพศ และจำแนกตามชวงอาย ทมา: https://Veganbits.com/Vegan-demographics/

3.3 ดานการตนตวของผประกอบการ

จากกระแสการงดบรโภคเนอสตวทแพรหลายมากขน ไดสงผลใหธรกจตาง ๆ ไดเรมมการปรบตว เพอใหเขากบกระแสการบรโภค Plant-Based Protein หรอโปรตนจากพชไดรบความนยมสงมากในกลมผบรโภคจากตะวนตก โดยมเหตผลหลกๆ คอ เปนอาหารเพอสขภาพ ไขมนตำ และการลดการบรโภคเนอสตว



เทากบชวยอนรกษสงแวดลอมโลก เนองจากเนอสตวทมาจากการทำปศสตวใชทรพยากรธรรมชาตมากมายและปลอยกาซเรอนกระจกสง สงผลใหผลตภณฑทดแทนเนอสตวเปนธรกจทเตบโตอยางรวดเรว โดยในป พ.ศ. 2560 – 2561 มผบรโภคอาหารวแกนในประเทศไทยถง 2.3 ลานคน และในหลายประเทศทวโลกมประชากรชาววแกนเพมขนอยางกาวกระโดดในสหรฐอเมรกามมากถง 20 ลานคน ในประเทศบราซลอก 30 ลานคน หรอในประเทศทมประชากรมากเปนอนดบสองของโลกอยางอนเดย มชาวมงสวรตทสามารถบรโภคอาหาร วแกนไดจำนวนมากถง 400 ลานคน (เฉลยเปนรอยละ 30 ของประชากรทงประเทศ)

ภาพท 3.5 การตนตวของตลาดอาหารวแกนในสหรฐฯ และยโรป ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

กระแสการตนตวดงกลาวไดสะทอนใหเกดการขยายตวของผประกอบการดานอาหารวแกนทมจำนวนเพมมากขน โดยในปจจบนมผประกอบการหลายรายไดพฒนาผลตภณฑทดแทนเนอสตวออกสตลาด จำนวนมาก เนองจากตลาดมงสวรตไมเชงเปนตลาดเฉพาะกลม จงทำใหมคแขงจำนวนมาก โดยจากการวจยของ NPD Group พบวา รอยละ 86 ของผบรโภคทซอผลตภณฑวแกนเปนกลมทบรโภคเนอ จงเปนเหตผลใหผประกอบการพฒนาผลตภณฑใหมรสชาต และหนาตาผลตภณฑทใกลเคยงกบเนอสตวทงรป รสสมผส กลน และสของเน อสตวได เชน บรษท Beyond Meat ท มการพฒนาใชถวลนเตาเปนวตถดบหลกโดยเฉพาะ ถวลนเตาเหลองทนำเขาจากฝรงเศสและแคนาดา และมการพฒนาผลตภณฑใหเปนแบบพรอมปรงโดยเนน



เบอรเกอรซงเปนอาหารยอดนยมของชาวอเมรกน ขณะทรานอาหารฟาสตฟดอยาง KFC เตรยมนำเมน “Faux Fried Chicken” หรอไกทอดทผลตจากวตถดบเลยนแบบเนอไกผสมเครองเทศและเครองปรงรสออกจำหนายใหกบลกคาในสหราชอาณาจกรในป พ.ศ. 2562 หลงจากทเมน “Veggie Burger” หรอเบอรเกอรทใชผกเปนสวนประกอบหลกไดรบความนยมจากลกคาในแคนาดา นวซแลนด และแอฟรกาใตมาแลว นอกจากน ยงมบรษท อารแอนดบ ฟด ซพพลาย จำกด (มหาชน) หรอ RBF บรษทสญชาตไทย 100% ไดคดคนนวตกรรมดานกลน รสชาต รปลกษณและเนอสมผสของอาหารและเครองดม เพอมาเพมสสนในการรบประทานของชาววแกนใหหลากหลายมากขน

3.4 ดานกฎระเบยบและมาตรฐานทเกยวของกบการผลตและการคา

3.4.1 กฎระเบยบและมาตรฐานภาครฐ (ภาคบงคบ)

อาหารวแกนหรออาหารมงสวรตจดเปนอาหารเฉพาะกลมและเปนอาหารทางเลอก ระเบยบปฏบตดานการผลตและมาตรฐานอาหารตางๆ จงสามารถใชกรอบวธการปฏบตเหมอนอาหารทวไป อยางไรกตาม กมบางประเทศทภาครฐเรมใหความสำคญกบผบรโภคในกลมสนคาดงกลาว ตวอยางทเหนไดชดเจน คอ ประเทศอนเดย และกลมสหภาพยโรป

อนเดย หนวยงานกำกบดแลความปลอดภยดานอาหาร (Food Safety and Standards Authority of

India: FSSAI) ซ งเปนหนวยงานภายใต Ministry of Health & Family Welfare ของทางการอนเดย ซงมภารกจสำคญในการบงคบใชมาตรการและตรวจสอบการผลต การจำหนาย การกระจายสนคา และการนำเขาสนคาอาหาร เพอใหเกดความมนใจในความปลอดภยของอาหารทวางจำหนายในประเทศอนเดย ไดออกกฎหมายความปลอดภยทางดานอาหารและมาตรฐาน (บรรจภณฑและฉลาก) ป 2554 (Food Safety And Standards (Packaging And Labelling) Regulations, 2011)

สาระสำคญของกฎหมายฉบบดงกลาว ไดกำหนดใหผผลตสนคาอาหารตองระบเครองหมาย บนฉลากสนค าใหช ดเจนวาส นค าใดเปนอาหารมงสว ร ต (Vegetarian) และไม ใช อาหารมงสวร ต (Non-Vegetarian) เพออำนวยความสะดวกใหผบรโภคในการเลอกสนคาไดอยางถกตอง ซงกฎหมายดงกลาวมผลบงคบใชตงแตวนท 5 สงหาคม 2554 โดยทหากเปนสนคาอาหารมงสวรต (Vegetarian) ใหพมพโลโกรปทรงสเหลยมและมวงกลมสเขยวตรงกลาง รวมทงมตวอกษรส เขยวระบดานลางวา “Veg” ลงบนฉลากสนคา แตหากไมใชสนคาอาหารมงสวรต ใหพมพโลโกรปทรงสเหลยมและมวงกลมสนำตาล แดงตรงกลาง และตวอกษรสเดยวกนระบดานลางวา “Non-Veg” ลงบนฉลากสนคาใหชดเจน



ภาพท 3.6 โลโกสำหรบสนคาอาหารมงสวรต (Vegetarian) ของอนเดย (วงกลมสเขยวทบภายใตสเหลยมจตรสขอบเขยวบนพนขาว) ทมา: https://www.indiafilings.com/learn/food-labelling-regulations-in-india/

ภาพท 3.7 ตวอยางผลตภณฑอาหารทแสดงโลโกสำหรบสนคาอาหารมงสวรต (Vegetarian) ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD

ภาพท 3.8 โลโกสำหรบสนคาอาหารทมใชมงสวรต (Non-Vegetarian) ของอนเดย

https://www.indiafilings.com/learn/food-labelling-regulations-in-india/



(วงกลมสแดงทบภายใตสเหลยมจตรสขอบแดงบนพนขาว) ทมา: https://www.indiafilings.com/learn/food-labelling-regulations-in-india/

ภาพท 3.9 ตวอยางผลตภณฑอาหารทแสดงโลโกสำหรบสนคาอาหารทมใชมงสวรต (Non-Vegetarian) ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD

สหภาพยโรป

คณะกรรมการสหภาพยโรปไดออกประกาศคำสง COMMISSION DECISION (EU) 2018/1701 of 7 November 2018 on the proposed citizens' initiative entitled ‘Mandatory food labelling Non-Vegetarian/Vegetarian/Vegan’ วาดวยการขนบญชการรเรมขอเสนอ “ใหมการบงคบการตดฉลากระบชนดของอาหาร 3 ประเภท ท มแหลงกำเนดจากพช (เทาน น) ไดแก อาหารท ไมใชมงสวรต (Non-Vegetarian) อาหารมงสวรต (Vegetarian) และอาหารวแกน (Vegan)” เพอสรางความชดเจนใหแกผบรโภคในการเลอกซอสนคา โดยประกาศดงกลาวไดกำหนดระยะเวลารวบรวมขอมลและความคดเหนจากผทเกยวของเปนระยะเวลา 1 ป เรมตงแตวนท 12 พฤศจกายน 2561 จนถงวนท 12 พฤศจกายน 2562

กลมท 1 อาหารทไมใชมงสวรต (Non-Vegetarian) อาหารกล มนไมไดมความสบสนนก เพราะเปนอาหารทวไปทมเนอสตว และสวนผสมตาง ๆ จากสตวไดตามปกต

กลมท 2 อาหารมงสวรต (Vegetarian) คอ อาหารทไมมสวนผสมของเนอสตว แตมสวนผสมของผลตภณฑทไดจากสตว เชน นม ไขได

กลมท 3 อาหารวแกน (Vegan) หรออาหารมงสวรตบรสทธ คอ อาหารทไมมสวนประกอบของเนอสตว และผลตภณฑจากสตวทกชนด มเฉพาะผก ผลไม และผลตภณฑจากพชเทานน ซงผรบประทานอาหารกลมวแกน นอกจากจะระมดระวงเรองอาหารทเปนวแกนแลว ยงไมใชผลตภณฑทไดมาจากสตวทงทางตรงและทางออมอกดวย เชน เสอผา ของใชสวนตว เครองสำอาง เพราะมความเชอเรองของการไมเบยดเบยนสตว อยางไรกตาม อาหารวแกนไมไดยกเวนผกทมกลนฉน 5 ชนด คอ กระเทยม หวหอม หลกเกยว กยชาย และใบยาสบ เหมอนทเปนผกตองหามของอาหารเจแตอยางใด



ภาพท 3.10 กระบวนการและระยะเวลาของสหภาพยโรปในการพจารณากฎหมายการตดฉลากระบชนดของ

อาหาร 3 ประเภท ทมแหลงกำเนดจากพช ทมา: คณะกรรมาธการยโรป (European Commission)

อยางไรกตาม ประกาศคำสงดงกลาว อยในขนตอนของการรวบรวมขอมลและความคดเหนจากหนวยงานทเกยวของ ยงไมไดประกาศออกมาเปนกฎหมายบงคบใชเพอใหผผลตและจำหนายสนคาอาหารในตลาดสหภาพยโรปดำเนนการแตอยางใด แตกมความเปนไปไดวา ประกาศคำสงดงกลาวจะถกตราเปนระเบยบการตดฉลากภาคบงคบของอาหาร 3 ประเภท ทวางจำหนายในสหภาพยโรปในอนาคต โดยปกตหลงจากเกบรวบรวมขอมล (1 ป) คณะกรรมาธการยโรปจะใชเวลาพจารณาขอมล 6 เดอนถง 1 ป กอนทจะประกาศเปนกฎหมาย ซงมระยะเวลาเปลยนผาน หรอใหผประกอบการปรบตวอยางนอย 2 ป



3.4.2 มาตรฐานภาคเอกชน

มาตรฐานอาหารวแกนและมงสวรตของภาคเอกชน เปนลกษณะมาตรฐานสมครใจ ผผลตและจำหนายสนคาจะขอการรบรองและใชเครองหมายรบรองผลตภณฑหรอไมกได ไมมกฎหมายบงคบ ในชวงไมกปทผานมา มาตรฐานอาหารวแกนและมงสวรตของภาคเอกชนมแนวโนมเพมจำนวนมากขนอยางรวดเรว ตามการขยายตวของตลาดอาหารวแกน มาตรฐานอาหารวแกนภาคเอกชนพบมากในกลมประเทศพฒนาแลวเปนหลก โดยเฉพาะในสหภาพยโรป และสหรฐอเมรกา ประกอบดวย 2 กลม คอ

1) มาตรฐานทมาจากฝายตวแทนผ บรโภค ส วนใหญเป นสมาคมวแกนหรอมงสวรต พบมากในสหภาพยโรป เชน สหภาพมงสวรตแหงยโรป (European Vegetarian Union: EVU) สมาคมมงสวรตแหงสหราชอาณาจกร (The Vegetarian Society of the United Kingdom) สมาคมวแกน (The Vegan Society)12

2) มาตรฐานท มาจากผ ประกอบการ ม ท งท มาจากกล มตวแทนในภาคการผลตและ ภาคการคา แตโดยสวนใหญมาจากตวแทนภาคการคา โดยเฉพาะเปนมาตรฐานและและตราเครองหมายของหางคาปลกรายใหญ (ซเปอรมารเกต) เชน Tesco, Waitrose, Sainsbury's ซงผลตภณฑทมการแสดงฉลากเครองหมายวแกน/มงสวรตพบมากในหางคาปลกทมสาขาทอยในสหราชอาณาจกร สำหรบในภาคการผลตมท งจากกล มสมาคม เชน สมาคมอาหารจากพช (The Plant Based Foods Association: PBFA) ของสหรฐอเมรกา ทเพงรางระเบยบการรบรองผลตภณฑอาหารจากพชมาใชไดไมถงป13 สวนในบรษทผผลตกมการกำหนดมาตรฐานและตราเครองหมายวแกนเชนกน อาท บรษท Marlow Foods Ltd. (เจาของตราสนคา Quorn) สวนบรษทท เปน Supplier กมการกำหนดมาตรฐานและตราเคร องหมายวแกน เชน DayMark Supplies / The Refill Centre Ltd. เปนตน

ทงน ในการกำหนดมาตรฐานในภาคเอกชน นยมแยกมาตรฐานอาหารวแกนและมงสวรตออกจากกน ยกเวนหนวยงานททำหนาทเกยวกบวแกนโดยตรงกจะมเฉพาะมาตรฐานอาหารวแกนเทานน ซงแตละหนวยงานกจะมการกำหนดมาตรฐานและรายละเอยดของการรบรองแตกตางกนไป และหลายหนวนงานยงมไดมการกำหนดรายละเอยดในประเดนดงกลาวไวอยางชดเจน โดยเฉพาะกลมคาปลกทสวนใหญกำหนดขนมาใชเองเพอสอสารผลตภณฑอาหารทจำหนายภายในรานคาของตนไปสผบรโภคผานทาง เครองหมายรบรอง (Label)

12 สวนหางคาปลก Asda (Wal-Mart) มทงสนคาทจำหนายในสหราชอาณาจกรและอเมรกาเหนอ สหรฐฯ และแคนาดา นยมใชมาตรฐานของสมาคมวแกน

(The Vegan Society) 13 PBFA ไดรางระเบยบการรบรองผลตภณฑอาหารจากพช (Certified Plant Based Claim Certification Program) ฉบบแรกเมอเดอนพฤศจกายน 2561



ตารางท 3.3 หนวยงานภาคเอกชนทใหการรบรองมาตรฐานอาหารวแกนและมงสวรต หนวยงาน ประเทศ เครองหมาย (logo) ตวอยางผลตภณฑ

มาตรฐานทมาจากตวแทนผบรโภค สหภาพมงสวรตแหงยโรป (European Vegetarian Union: EVU)

สหภาพยโรป

สมาคมมงสวรตแหงสหราชอาณาจกร (The Vegetarian Society of the United Kingdom)

สหราชอาณาจกร

สมาคมวแกน (The Vegan Society)


มาตรฐานทมาจากผประกอบการ สมาคมอาหารจากพช (The Plant Based Foods Association: PBFA) สหรฐฯ

สหรฐอเมรกา

หางคาปลก Tesco สหราชอาณาจกร

Waitrose (Waitrose & Partners)

สหราชอาณาจกร -

Sainsbury's สหราชอาณาจกร

บรษท Marlow Foods Ltd. (Quorn)

สหราชอาณาจกร -

DayMark Supplies / The Refill Centre Ltd.


-

ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



3.4.3 เครองหมายรบรองสนคาอาหารวแกน/มงสวรตภาคเอกชนทสำคญ

ในสวนนจะนำเสนอรายละเอยดมาตรฐานอาหารวแกน/มงสวรตของภาคเอกชนทสำคญของ 4 หนวยงาน ไดแก สหภาพมงสวรตแหงยโรป (European Vegetarian Union: EVU) สมาคมมงสวรตแหง สหราชอาณาจ กร (The Vegetarian Society of the United Kingdom) สมาคมว แกน (The Vegan Society) และสมาคมอาหารจากพชของสหรฐอเมรกา (The Plant Based Foods Association: PBFA)

1) เคร องหมายรบรองสนคาอาหารมงสวรต และวแกนของสหภาพมงสวร ตแหงยโรป

(European Vegetarian Union: EVU) หรอ V-Label

สหภาพมงสวรตแหงยโรป (The European Vegetarian Union: EVU) เปนองคการภายใตสมาคมวแกนและมงสวรตแหงยโรป โดยมวตถประสงคหลกในการรณรงคและสงเสรมดานสขภาพ โภชนาการ การคมครองผบรโภค ความยงยน และดานสงแวดลอม

สญลกษณ V-Label เปนเครองหมายรบรองสนคาอาหารมงสวรตและวแกนททางสหภาพมงสวรตแหงยโรปจดทำขน โดยเกดจากความรวมมอระหวางสมาคมมงสวรตและวแกนตางๆ จากหลายชาตในยโรป อาท ในเยอรมนหนวยงานทเปนตวแทน คอ ProVeg Deutschland เพอการนตวาการรบรองผลตภณฑวแกน จะมคณภาพ เปนไปดวยความโปรงใส และความเปนมออาชพ ซงจะทำใหผบรโภคเกดความเชอมนและการยอมรบในระดบสากล โดยฉลาก V-Label นอกจากจะเปนกลไกทจะชวยใหผประกอบการสามารถพฒนาผลตภณฑของตนตามมาตรฐาน มความปลอดภยและเชอถอไดแลว ยงมประโยชนทำใหผบรโภคอาหารวแกนสามารถตดสนใจซอสนคาไดงายขนโดยสงเกตจากเครองหมายรบรองดงกลาว

เคร องหมาย V-Label มลกษณะเปนตวว (V) สเขยวเขม มรปรางคลายตนออนของพช บรรจอยภายใตวงกลมสเหลองทบ ซงภายในวงกลมบรรจคำวา European Vegetarian Union และมคำยอ V-LABEL.EU เป นต วอ กษรส เข ยวล อมรอบต วว โดยเคร องหมาย V-Label จะม 2 แบบสำหรบ ตดบนฉลากบรรจภณฑอาหารในกลมมงสวรต (Vegetarian) และฉลากบรรจภณฑอาหารวแกน (Vegan) โดยจะมการวางคำภาษาองกฤษ “Vegetarian” หรอ “Vegan”14 ทมอกษรสเดยวกบสญลกษณรปตวว ไวขางลางวงกลม อยางไรกตาม สของเครองหมายไมวาจะเปนสญลกษณวงกลมหรอสตวอกษร ผประกอบการสามารถปรบเปลยนไดใหความเหมาะสมกบฉลากผลตภณฑ

เครองหมาย V-Label เปนเครองหมายแบบสมครใจทไดรบความเชอถอจากกลมผบรโภคมงสวรตและวแกนในหลายประเทศในยโรป โดยเครองหมาย V-Label ไดรบความนยมในการตดไวบนฉลากอาหารทพบเหนไดทวไปในยโรป โดยเฉพาะประเทศเยอรมน ฝรงเศส สเปน อตาล สวตเซอรแลนด เปนตน ปจจบนหนวยงานกำลงทำตลาดขยายการรบรองไปสตลาดสำคญเพมมากขน เชน สหรฐฯ จน เกาหลใต ทำใหมการปรบปรงคำวา European Vegetarian Union ในเครองหมายวงกลม ไปเปนคำวา International

14 ทงน ภาษาอาจแตกตางออกไปในแตละประเทศ เชน ในสเปนใชคำวา “Vegano” แทนคำวา “Vegan” เปนตน



ภาพท 3.11 เครองหมายรบรองสนคาอาหารวแกนและอาหารมงสวรตของสหภาพมงสวรตยโรป (European Vegetarian Union: EVU) หรอเครองหมาย V-Label

ทมา: https://www.swissveg.ch/v-label

ภาพท 3.12 ตวอยางผลตภณฑอาหารทแสดงเครองหมายรบรองสนคาอาหารวแกน (V-Label) ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD

ภาพท 3.13 ตวอยางผลตภณฑอาหารทแสดงเครองหมายรบรองสนคาอาหารมงสวรต (V-Label)




2) เครองหมายรบรองสนคาอาหารมงสวรตและวแกนของสมาคมมงสวรตแหงราชอาณาจกร (The Vegetarian Society of the United Kingdom)

สมาคมมงสวรตแหงราชอาณาจกร (The Vegetarian Society of the United Kingdom) กอตงในป ค.ศ.1847 มสถานะเปนองคกรเอกชน (Non-governmental organization) ไดจดทำมาตรฐานและใหการรบรองผลตภณฑใน 2 กลม คอ วแกนกบมงสวรต โดยเครองหมายรบรองมงสวรตเพงเปดตวไปเมอป 2561 ปจจบนมผลตภณฑมากกวา 12,000 รายการทแสดงเครองหมายการคาทงสองรปแบบของทางสมาคม สำหรบตวอยางผลตภณฑทใชเครองหมายการคาทมอยสำหรบผลตภณฑมงสวรต เชน Quorn Sausages, Fox’s Biscuits Party Rings, Linda McCartney’s Burgers, Cobra Lager

สมาคมมงสวรตแหงราชอาณาจกรไมไดใหการรบรองเครองหมายเฉพาะผลตภณฑอาหารและเครองดมเทานน แตยงใหการรบรองครอบคลมไปถงผลตภณฑเครองสำอางและความงาม ผลตภณฑครวเรอนและทำความสะอาด ผลตภณฑเพอสขภาพ ของใชสำหรบทารก อาหารสตวเลยง รานอาหาร และภตตาคาร เปนตน

ชองทางการตดตอสมาคมมงสวรตแหงราชอาณาจกร Email [email protected] หรอโทร 0161 925 2000 หรอ https://www.vegsoc.org/the-information-standard/

ภาพท 3.14 เครองหมายรบรองสนคาอาหารมงสวรตและวแกนของสมาคมมงสวรตแหงราชอาณาจกร (The Vegetarian Society of the United Kingdom)

ทมา: https://www.vegsoc.org/

3) เครองหมายรบรองสนคาอาหารมงสวรตและวแกนของสมาคมวแกนแหงสหราชอาณาจกร (The Vegan Society) สมาคมวแกนแหงสหราชอาณาจกร กอตงขนในป ค.ศ.1944 และเปนหนวยงานแรกทบญญต

คำวา “Vegan” หรอ “วแกน” เคร องหมายการคาวแกนของสมาคมไดร บการจดทะเบยนในยโรป สหรฐอเมรกา แคนาดา ออสเตรเลย และอนเดย และมสนคามากวา 30,000 รายการทวโลกทไดรบการรบรองเครองหมายวแกนจากสมาคมฯ อยางไรกตาม เครองหมายวแกนของสมาคมฯ ไดรบความนยมมากในสหราชอาณาจกร ซงในการขอการรบรองมาตรฐานและเครองหมายรบรองมกระบวนการ/หลกเกณฑ สรปไดดงน



• มคาธรรมเนยมเครองหมายการคา หรอเครองหมายรบรองประจำป ซงอตราคาธรรมเนยมจะขนอยกบจำนวนผลตภณฑของบรษท

• มทมพฒนาธรกจทมประสบการณและความเชยวชาญดานวแกน/มงสวรต ทำหนาทใหการสนบสนนแกผประกอบการทงกอนและหลงการขอขนทะเบยน

• สมาคมจะมการลงทะเบยนตออายของแตละผลตภณฑเปนประจำทกปเพอใหแนใจวาขอมลมความถกตองและทนสมย ปลอดภยสำหรบผบรโภค

• ทางสมาคมจะโปรโมตผลตภณฑของกจการทไดรบการรบรองจากทางสมาคม อาทเชน มโอกาสเขารวมกจกรรมสงเสรมการขายรวมกบทางสมาคม ไดรบสวนลดสำหรบอตราการโฆษณานตยสารของสมาคม และมโอกาสไดรบการโปรโมทสนคาฟรผานเวบไซตและชองทางโซเชยลมเดยของสมาคม

• การทำงานกบผผลตการตรวจสอบผลตภณฑทมความเสยงสงของการปนเปอนขามกบสวนผสมของวตถดบจะดำเนนการเพอใหผบรโภคมงสวรตไดรบการรบรองตอไป

• ผประกอบการทประสงคขอรบการรบรองจากทางสมาคม สามารถสงขอมลของบรษทและรายละเอยดผลตภณฑไปยงท อย ตาม หรอสอบถามรายละเอยดไดท Email: [email protected] และทมงานเจาหนาทของสมาคมจะตดตอกลบภายใน 2 วนทำการ

ภาพท 3.15 เครองหมายรบรองสนคาอาหารวแกนของสมาคมวแกนแหงสหราชอาณาจกร

(The Vegan Society) ทมา: https://www.Vegansociety.com/



4) เครองหมายรบรองสนคาอาหาร Plant-Based Food ของสมาคมอาหารจากพช (The Plant Based Foods Association: PBFA) สหรฐอเมรกา

สมาคมอาหารจากพช (The Plant Based Foods Association: PBFA) สหรฐอเมรกามภารกจในการสงเสรมอตสาหกรรมอาหารทมาจากพช เพอใหบรษทผผลตสามารถเขาสตลาดและเกดการแขงขนทเปนธรรม เพอเปนทางเลอกใหกบผบรโภคทตองการบรโภคอาหารทปราศจากเนอสตวและผลตภณฑจากสตว

การออกกฎเกณฑแสดงเครองหมายอาหารทมาจากพชของ PBFA นน เพอใหผลตภณฑทมการรบรองนมสญลกษณทอำนวยความสะดวกแกผบรโภคในการแยกแยะความแตกตางระหวางสนคาอาหารวแกน/มงสวรต กบสนคาอาหารทวไปทมในทองตลาดไดงายขน

หลกในการขอการรบรองของสมาคมฯ จะไมไดเนนทกระบวนการผลต แตจะเนนการพจารณาผลตภณฑขนสดทาย (final product) โดยการพจารณาจากสวนประกอบของสนคาอาหารวาเปนผลตภณฑสำเรจรปทมองคประกอบทมาจากสวนผสมทไดมาจากพชผก ผลไม ธญพช ถว เมลดและ/หรอพชตระกลถว

ผลตภณฑทมสทธไดรบการรบรองเปนผลตภณฑอาหารทเหมาะกบประเภทตอไปนและไมมสวนผสมทมาจากวตถดบ

1) เตาหและเทมเป (tofu and tempeh) 2) ผลตภณฑเนอสตวทางเลอก (meat Alternatives) เชน เนอวว เนอหม ไก ปลา ทางเลอก

เปนตน 3) ผลตภณฑนมทางเลอก (milk Alternatives) 4) ผลตภณฑนมทางเลอกอนๆ เชน เนยแขง โยเกรต ไอศกรม ขนมหวานแชแขง เนย นำ

สลด ครมเปรยว เครองดมอนๆ เปนตน 5) ผลตภณฑทดแทนไขและมายองเนส 6) อาหารแปรรปทมเนอหรอนมทางเลอก (รวมพซซา) 7) ผลตภณฑอนๆ ทผานการยอมรบจาก PBFA



ภาพท 3.16 เครองหมายรบรองสนคาอาหาร Plant-Based Food ของสมาคมอาหารจากพช (The Plant Based Foods Association: PBFA) สหรฐอเมรกา

ทมา: https://plantbasedfoods.org/ ในกระบวนการขอการร บรอง ทางสมาคมอาหารจากพช (PBFA) จะทำงานกบ NSF

International ภายใต The Public Health and Safety Organization เน องจาก NSF International เปน Certifier ทมความเชยวชาญในการดำเนนงานดานความปลอดภยของอาหารมานานนบ 70 ป มความซอสตยและรกษามาตรฐานในการใหบรการประกนคณภาพและการรบรองโรงงานจนเปนทยอมรบ ซงทงสองหนวยงานมการกำหนดคาธรรมเนยมไวอยางชดเจนตามตาราง

ตารางท 3.4 คาธรรมเนยมการขอรบรองเครองหมายสนคาอาหาร Plant-Based Food ของสมาคมอาหารจากพช (PBFA)

ทมา: http://www.nsf.org/newsroom_pdf/cpb_fee_schedule.pdf

http://www.nsf.org/newsroom_pdf/cpb_fee_schedule.pdf



บทท 4 วเคราะหตลาดและผลตภณฑอาหารวแกนทมศกยภาพ

4.1 ตลาดอาหารวแกนทมศกยภาพ

ตลาดอาหารวแกนทมศกยภาพในปจจบนท พจารณาจากขนาดตลาดและแนวโนมการเตบโต ประกอบดวย 3 ตลาด ไดแก สหภาพยโรป สหรฐอเมรกา และประเทศอนเดย โดยแตละตลาดมความนาสนใจดงตอไปน

4.1.1 ตลาดสหภาพยโรป

• ขนาดตลาดและแนวโนมการเตบโต สหภาพยโรปนบเปนตลาดอาหารวแกนทมศกยภาพและมความนาสนใจท ส ดในปจจบน

เพราะนอกจากจะเปนตลาดทมขนาดใหญประกอบดวยกลมผบรโภคอาหารวแกน 35 ลานคน หรอรอยละ 5 ของประชากรโดยรวมแลว ตลาดสหภาพยโรปยงเปนตลาดทกลมผบรโภคมกำลงซอสง ประชากรมคาใชจายดานอาหารเฉลย 3,467 เหรยญสหรฐฯ ตอคนตอป นนหมายความวา ในแตละปจะมเมดเงนสะพดในรปของคาใชจายดานอาหารวแกนกวา 120,000 ลานเหรยญสหรฐฯ ซงคาใชจายดงกลาวเพมขนเฉลยรอยละ 13 ตอปในชวงป 2556-2561 และมแนวโนมขยายตวเพ มข นตอเน องตามจำนวนผ บรโภคคนวแกนทเพมสงขน โดยเฉพาะกลมคนรนใหมท หนมาใหความสนใจในเรองสขภาพมากเปนพเศษ สำหรบตลาดอาหารวแกน ทสำคญในสหภาพยโรป ไดแก สหราชอาณาจกร เยอรมน เนเธอรแลนด และฝรงเศส

ภาพท 4.1 คาใชจายในการบรโภคอาหารของกลมคนวแกนในยโรป ทมา: จากการประเมนของฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



• กลมผบรโภคทนาสนใจในการทำตลาด กลมคนททำหนาทขบเคลอนการเตบโตของตลาดอาหารวแกนในสหภาพยโรป และทำใหตลาด

อาหารวแกนเปนกระแสหลกอยในขณะน คอ คนหนมสาวรนใหมอายระหวาง 15-34 ป โดยมสดสวนรอยละ 6 และเมอรวมกบคนทานมงสวรตอกรอยละ 13 จะมสดสวนสงถงรอยละ 19 ซงสดสวนดงกลาวมแนวโนมเพมขนอยางรวดเรวในชวง 2-3 ปทผานมา ในขณะทกลมคนวยกลางคนและคนวยสงอาย มสดสวนการรบประทานอาหารวแกนเทากนทรอยละ 1 ของจำนวนประชากรวยดงกลาว และเมอรวมกบคนทานมงสวรตอกรอยละ 9-10 จะมสดสวนรอยละ 10 โดยประมาณ

ภาพท 4.2 สดสวนคนวแกน คนมงสวรต และคนมงสวรตแบบยดหยน ตอประชากรยโรปในแตละชวงอาย ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร (รวบรวม)

• ปจจยทสงผลตอพฤตกรรมการบรโภค จากขอมลของสำนกขาว BBC และ The Guardian แสดงใหเหนวา ปจจยสำคญทสดทคนใน

สหภาพยโรปหนมาดำเนนชวตตามวถวแกนเนองจากความกงวลดานสวสดภาพสตว สดสวนรอยละ 40-43 รองลงมา คอ ความหวงใยดานสขภาพ สดสวนรอยละ 32-33 และประเดนดานสงแวดลอม สดสวนรอยละ 25-28 โดยในแตละดานมสาระสำคญ สรปไดดงน

ดานจรยธรรม/สวสดภาพสตว ✓ มความกงวลเกยวกบสวสดภาพสตว (Animal Welfare) จงไมปรารถนาจะกนอาหารหรอ

ใชเครองอปโภคบรโภคทมาจากการเบยดเบยนสตว ✓ บางคนรตววาไมสามารถกนเนอสตวไดเพราะเคยพบภาพการฆาสตวในโรงฆาสตว

11% 13% 10% 9%

3%6%

1% 1%

17%

22%

12% 19%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

ภาพรวม(15-74 ป)

คนหนมสาว(15-34 ป)

คนวยกลางคน(35-54 ป)

คนสงอาย(55-74 ป)

มงสวรต (vegetarian) วแกน (vegan) มงสวรตแบบยดหยน (flexitarian)



ดานสขภาพ/ความปลอดภยอาหาร ✓ ตองการหลกเลยงการกนเนอสตวทมกมการใชยาปฏชวนะและฮอรโมน ✓ ผบรโภคบางรายแพอาหารจำพวกเนอสตว ✓ รางกายมระบบการยอยเฉพาะตวทมประสทธภาพในการยอยและดดซมสารอาหารจากพช

ไดดกวา ✓ การรบประทานอาหารจากพชสามารถลดความเสยงตอโรคตางๆ เชน เบาหวาน ความดน

หวใจ ดานสงแวดลอม/ความยงยน

✓ เจตนากนอาหารในลกษณะทหลกเลยงการใชทรพยากรสงแวดลอมมากเกนไป ✓ เชอวาอตสาหกรรมปศสตวเปนตนตอของปรากฏการณเรอนกระจกสงในอนดบตนๆ ของ

โลก

ภาพท 4.3 ปจจยสำคญทสดทผบรโภคหนมาเปนชาววแกน ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร รวบรวมจากสำนกขาว BBC และ The Guardian

• กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพในตลาดสหภาพยโรป กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพในตลาดสหภาพยโรป โดยใชเกณฑสวนแบงตลาดและม

อตราเตบโตทสงในชวง 5 ปหลง (ป 2556-2561) ประกอบดวย 5 กลมหลก ไดแก 1) สแนคบาร/ซเรยลบาร/เอนเนอรจบาร (Snack/Cereal/Energy Bars) โดยอาหาร

วแกนกลมนมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดรอยละ 5.4 ของจำนวนสนคาอาหารวแกนทงหมดในป 2561 และมอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 40.6

43% 40%

32% 33%

25% 28%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

BBC The Guardian

environmental issues

health reasons

animal welfare concerns



2) อาหารโปรตนพชทดแทนเนอสตว (Meat Substitutes) หรอเนอสงเคราะห มสดสวนสนคาใหมท ออกส ตลาดรอยละ 4.8 มอตราขยายตวเฉล ยในชวง 5 ปท ร อยละ 47.5 โดยผลตภณฑทนำมาวางจำหนายมทงจากฝงสหรฐฯ เชน Beyond Meat, Impossible Foods สญชาตสหรฐฯ และเปนแบรนดของประเทศในยโรปเอง เชน The Vegetarian Butcher บรษทลกของ Unilever รวมถงสนคาของผประกอบการรายเดมทมประสบการณพฒนาผลตภณฑอาหารมงสวรตกอนหนาน ตลอดจนสนคาของหางคาปลกยกษใหญสญชาตองกฤษอยาง Tesco, Sainsbury’s และ The Co-operative Group ทมทงทผลตขนเองและจางผลต (OEM) เปนตน

3) วตามนและผลตภณฑเสรมอาหาร (Vitamins & Dietary Supplements) โดยอาหาร วแกนกลมนมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดรอยละ 4.5 มอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 55.0 สนคากลมนสวนใหญเปนกลมวตามนและผลตภณฑเสรมอาหารทมคณคาทางโภชนาการชวยในการเตมเตมจดออนของอาหารวแกน เชน วตามนบ 12 วตามนบ 2 วตามนบ 6 วตามนด 3 โอเมกา 3 และธาตเหลก เปนตน

4) เครองดมนมจากพช (Plant Based Drinks/Dairy Alternatives) โดยอาหารวแกนกล มน มสดสวนสนคาใหมท ออกส ตลาดรอยละ 4.2 มอตราขยายตวเฉล ยในชวง 5 ป ทรอยละ 29.2 สนคาในตลาดสวนใหญนอกจากนมถวเหลองและนมมะพราวแลว กจะเปนนมจากธญพชและพชตระกลถว เชน Almond Milk, Hazelnut Milk, Oat Milk เปนตน

5) อาหารปรงสำเรจ (Prepared Meals) สวนใหญเปนแบรนดของกลมผประกอบการคาปลกเปนหลก โดยอาหารวแกนกล มน มสดสวนสนคาใหมท ออกส ตลาดรอยละ 1.8 อตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 37.5

ตารางท 4.1 กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพในตลาดสหภาพยโรป กลมสนคาอาหารวแกน สดสวน เตบโต 5 ป ตวอยางผลตภณฑทวางจำหนายป 2561

1. สแนคบาร/ซเรยลบาร/เอนเนอรจบาร (Snack/Cereal/Energy Bars)

5.4% 40.6%

Plant for Peace Mulberry

Cocoa Ginger Fruit Bar

(Plant for Peace Confectionary)

Mule Bar Lemon Ginger Bar

(Groupe GNG)



กลมสนคาอาหารวแกน สดสวน เตบโต 5 ป ตวอยางผลตภณฑทวางจำหนายป 2561

2. อาหารโปรตนพชทดแทนเนอสตว (Meat Substitutes)

4.8% 47.5%

The Vegetarian Butcher No

Chicken Nuggets (The Vegetarian Butcher)

Sainsbury's Love Your Veg! Cumberland Shroomdogs

(Sainsbury's)

3. วตามนและผลตภณฑเสรมอาหาร (Vitamins & Dietary Supplements)

4.5% 55.0%

P.H.Foods Ground Golden

Flaxseed (P.H.Foods)

Floradix Floravital Liquid Iron

and Vitamin Formula (Salus-Haus)

4. เครองดมนมจากพช (Plant Based Drinks/Dairy Alternatives)

4.2% 29.2%

Provamel Organic Oat Drink

(Alpro)

Rice Dream Rice Drink with

Calcium

(Hain Daniels Group)

5. อาหารปรงสำเรจ (Prepared Meals)

1.8% 37.5%

EatFirst Vegetable Udon

Noodles (EatFirst)

Co-op Tex-Mex Three Bean

Chilli & Rice (The Co-operative Group)


• กลมบรษทผผลต/เจาของแบรนดสนคา กลมบรษทผผลต/เจาของแบรนดสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในสหภาพยโรป 10 อนดบ

แรก สวนใหญมาจาก 2 ประเทศเปนหลก คอ องกฤษ (สหราชอาณาจกร) และเยอรมน แสดงใหเหนวาทงสองประเทศเปนทงผผลตรายใหญและเปนตลาดสำคญในกลมสนคาอาหารวแกนในสหภาพยโรปอกดวย

✓ กล มบรษทสญชาตองกฤษ ไดแก Tesco, Sainsbury's, Marks & Spencer, The Co-operative Group, Clearspring

✓ กลมบรษทสญชาตเยอรมน ไดแก DM Drogerie Markt, Lidl Stiftung & Co., Alnatura



✓ กลมบรษทสญชาตเบลเยยม ไดแก Alpro บรษทในเครอ DaNone ✓ กลมบรษทสญชาตองกฤษ-เนเธอรแลนด ไดแก Unilever

ภาพท 4.4 สดสวนจำนวนสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในสหภาพยโรปในชวงป 2559-2561 จำแนกตามผประกอบการทนำสนคาออกวางจำหนายมากทสด 10 อนดบ


4.1.2 สหรฐอเมรกา

• ขนาดตลาดและแนวโนมการเตบโต สหรฐอเมรกาเปนประเทศทตลาดอาหารวแกนขยายตวรวดเรวทสดแหงหนงของโลก เนองจาก

การเตบโตของกลมผบรโภควแกน (Veganism) ทเพมขนเปน 20 ลานคนทวประเทศ คดเปนสดสวนรอยละ 6 ของประชากรทงประเทศ เพมขนจากสดสวนเพยงรอยละ 1 ในชวง 5 ปกอน คนอเมรกนมคาใชจายดานอาหารเฉล ย 5,220 เหรยญสหรฐฯ ตอคนตอป น นหมายความวา ในแตละปจะมเมดเงนสะพดในรป ของคาใชจายดานอาหารวแกนกวา 83,500 ลานเหรยญสหรฐฯ ซงคาใชจายในภาพรวมดงกลาวเพมขนเฉลยรอยละ 68 ตอปในชวงป 2556-2561 ซงเปนอตราการเพมขนทสงมากในบรรดาตลาดวแกนทวโลก

8.0%5.4%

5.3%4.6%4.5%

3.9%3.8%

3.3%2.6%

1.8%

DM Drogerie MarktAlpro

LidlTesco

Sainsbury'sMarks & Spencer

AlnaturaThe Co-operative Group

UnileverClearspring



ภาพท 4.5 คาใชจายในการบรโภคอาหารของกลมคนวแกนในสหรฐฯ ทมา: จากการประเมนของฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

• กลมผบรโภคทนาสนใจในการทำตลาด กลมผบรโภคหลกทควรใหความสำคญเปนพเศษในการทำตลาดอาหารวแกนในสหรฐฯ คอ

กลมผบรโภคชาววแกนทเปนคนหนมสาวรนใหมอายระหวาง 16-34 ป เนองจากกลมผบรโภคคนรนใหมเหลานมอทธพลตอการเตบโตของตลาดอาหารวแกนในสหรฐฯ คอนขางมากในชวง 2-3 ปทผานมา เพราะมสดสวนสงถงรอยละ 80 ของจำนวนกลมคนวแกนทงหมดในสหรฐฯ ในขณะทกลมคนวยกลางคนมสดสวนจำนวนคนวแกนรองลงมา คดเปนทรอยละ 18 ของจำนวนประชากรวแกนทงหมด สวนคนวแกนทอยในวยสงอาย มสดสวนรอยละ 2 โดยประมาณ

ภาพท 4.6 สดสวนคนวแกนในสหรฐฯ จำแนกตามชวงอาย ทมา: Imaner Consultants

80%

18%

2%

คนหนมสาว(16-34 ป)

คนวยกลางคน(35-54 ป)

คนสงอาย(55 ป ขนไป)



นอกจากน กลมผบรโภคทเรยกวา มงสวรตแบบยดหยน (Flexitarian) หรอกลมคนทบรโภคอาหารมงสวรตเปนหลก แตยงคงบรโภคเนอสตวหรอปลาเปนครงคราว หรอในบางครงเราจะเรยกกลมคนเหลานวา กลมผบรโภคทอยในชวงของการเปลยนผานไปสวถวแกน (Transition) นบเปนกลมผบรโภคทควรใหความสำคญดวยเชนกน เพราะคาดวากลมผบรโภคกลมนจะมจำนวนเพมมากขนอยางตอเนองในสหรฐฯ โดยกลมผลตภณฑอาหารทเหมาะกบผบรโภคกลมนนอกจากจะเปนอาหารวแกนแลว กสามารถพฒนาเปนผลตภณฑอาหารทมลกษณะ Low-Meat ไดดวย

• ปจจยทสงผลตอพฤตกรรมการบรโภค กลมผบรโภคทกำลงผนตวเขาสวถวแกนโดยพยายามลดการบรโภคเนอสตวและหนไปเพม

เมนอาหารทมาจากพชผกผลไมมากขน โดยปจจยทเปนแรงผลกดนของคนกลมนคอนขางตางจากคน วแกนในสหภาพยโรป คอ คนวแกนในสหรฐฯ จะใหความสำคญกบประเดนดานสขภาพและโภชนาการในการบรโภคเปนหลก รองลงมากอยในประเดนเดยวกนแตเนนเรองของการควบคมนำหนก ซงคนอเมรกนสวนใหญมปญหาเรองนำหนกเกน สวนประเดนดานสวสดภาพสตวและสงแวดลอมเปนเรองรอง

ภาพท 4.7 ปจจยสำคญทสดทผบรโภคสหรฐฯ หนมาบรโภคอาหารวแกน ทมา: South West News Service (SWNS), News Agency Company

• กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพในตลาดสหรฐฯ กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพในตลาดสหรฐฯ โดยใชเกณฑสวนแบงตลาดและมอตรา

เตบโตทสงในชวง 5 ปหลง (ป 2556-2561) ประกอบดวย 5 กลมหลก ไดแก 1) วตามนและผลตภณฑเสรมอาหาร (Vitamins & Dietary Supplements) โดยอาหาร

วแกนกลมนมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดรอยละ 6.5 ของอาหารวแกนรวม มอตรา

76%

51%

24%

23%

สขภาพและโภชนาการ

ควบคมน าหนก

สวสดภาพสตว

สงแวดลอม



ขยายตวเฉล ยในชวง 5 ปท ร อยละ 30.6 สนคากล มน สวนใหญเปนกล มวตามนและผลตภณฑเสรมอาหารทมคณคาทางโภชนาการชวยในการเตมเตมจดออนของอาหารวแกน โดยบรษทผผลตทเปนเจาของแบรนดทสำคญ เชน Garden of Life, Ajinomoto Health & Nutrition, Nutiva, Himalaya Drug, Mushroom Matrix

2) เครองปรงอาหาร (Seasonings) โดยอาหารวแกนกลมนมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดรอยละ 5.7 ของจำนวนสนคาอาหารวแกนทงหมดในป 2561 และมอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปท ร อยละ 62.8 โดยสนคามท งเคร องปรงอาหารประจำโตะอาหารและเครองปรงรสสำเรจรปทใชประกอบอาหาร เชน Simply Organic Southwest Taco Seasoning Mix ของบรษท Frontier Co-Op และ Jaswant's Kitchen Aloo Gobi Indian Seasoning for Cauliflower & Potatoes ของบรษท Nutrisense Foods

3) ผลตภณฑทดแทนมออาหาร (Meal Replacement) โดยอาหารวแกนกลมนมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดรอยละ 3.7 มอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ป ทรอยละ 62.0 สนคาในตลาดสวนใหญ เชน กล มเวยโปรตน เคร องด มชอกโกแลตผสมโปรตนและวตามน เครองดมโปรตนจากพชรสชาตตางๆ เปนตน

4) นำผกผลไม (Juice) สวนใหญเปนนำผลไมคนสด (Cold Pressed) เครองดม Smoothie วตถดบสวนใหญเนนไปทออรแกนก โดยอาหารวแกนกลมนมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดรอยละ 2.9 มอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 34.6

5) อาหารโปรตนพชทดแทนเนอสตว (Meat Substitutes) หรอเนอสงเคราะห มสดสวนสนคาใหมท ออกส ตลาดรอยละ 2.6 มอตราขยายตวเฉล ยในชวง 5 ปท ร อยละ 12.5 โดยผลตภณฑท นำมาวางจำหนายประกอบดวยโปรตนพชทดแทนเนอสตว เชน BBQ Jackfruit ของบรษท Global Village Fruit และเน อสงเคราะห เชน Beyond Meat Beast Burger 2.0 ของบรษท Beyond Meat, Boca Original Turk'y Veggie Burgers ของ Kraft Heinz Foods เปนตน



ตารางท 4.2 กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพในตลาดสหรฐอเมรกา กลมสนคาอาหารวแกน สดสวน เตบโต 5 ป ตวอยางผลตภณฑทวางจำหนายป 2561


6.5% 30.6%

Garden of Life Vitamin Code

Raw B-12 Whole Food Supplement

(Garden of Life)

Ajinomoto Amino Vital

Blueberry Flavor Rapid Recovery

(Ajinomoto Health & Nutrition)

2. เครองปรงอาหาร (Seasonings)

5.7% 62.8%

Simply Organic Southwest

Taco Seasoning Mix (Frontier Co-Op)

Jaswant's Kitchen Aloo Gobi

Indian Seasoning for Cauliflower & Potatoes

(Nutrisense Foods)

3. ผลตภณฑทดแทนมออาหาร (Meal Replacement)

3.7% 62.0%

Garden of Life Raw Organic

Meal Vanilla Spiced Chai Organic Shake & Meal

Replacement (Garden of Life)

GNC Total Lean Natural

Chocolate Flavor Vegan Lean Shake 25

(GNC)

4. นำผกผลไม (Juice) 2.9% 34.6%

Drink Melon. Organic Tart Cherry Watermelon Wat

(Drink Maple)

7-Select GO! Smart Clean & Green Cold Organic Pressed

Juice (7-Eleven)

5. ผลตภณฑทดแทนเนอสตว (Meat Substitutes)

2.6% 12.5%

Beyond Meat Beast Burger 2.0

(Beyond Meat)

The Jackfruit Company BBQ

Jackfruit (Global Village Fruit)




• กลมบรษทผผลต/เจาของแบรนดสนคา กลมบรษทผผลต/เจาของแบรนดสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในสหรฐฯ 10 อนดบแรก

เฉลยในชวงป 2559-2561 ไดแก Wegmans Food Markets เปนซเปอรมารเกตทมการพฒนาผลตภณฑอาหารวแกนในเชงสขภาพออกสตลาดมาอยางตอเน อง รองลงมา คอ Organic Spices (เคร องปรงรส), Whole Foods Market (เซเปอรมารเกต), So Delicious Dairy Free (ผลตภณฑนมทดแทน), Suja Life (เครองดมออรแกนก), Nature's Path Foods (อาหารเชาซเรยล สญชาตแคนาดา), Califia Farms (ผลตภณฑนมทดแทน), Kashi (ซเรยล), Kroger (หางคาปลก) และบรษทผผลตเครองดมอยาง Bai Brands

ภาพท 4.8 สดสวนจำนวนสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในสหรฐอเมรกาในชวงป 2559-2561 จำแนกตามผประกอบการทนำสนคาออกวางจำหนายมากทสด 10 อนดบ


4.1.3 ประเทศอนเดย

ประเทศอนเดยเปนตลาดอาหารมงสวรตทมขนาดใหญทสดในโลก กลมผบรโภคอาหารมงสวรต ในอนเดยมประมาณ 400 ลานคน หรอรอยละ 30 ของประชากรรวม 1,350 คนทงประเทศ ประชากรอนเดย มคาใชจายดานอาหารเฉลย 400 เหรยญสหรฐฯ ตอคนตอป นนหมายความวา ในแตละปจะมเมดเงนสะพด ในรปของคาใชจายดานอาหารมงสวรตกวา 160,000 ลานเหรยญสหรฐฯ ซงคาใชจายดงกลาวเพมขนเฉลย รอยละ 9 ตอปในชวงป 2556-2561

8.0%4.9%

4.7%2.9%2.8%

2.6%2.5%2.5%

2.3%2.1%

Wegmans Food MarketsOrganic Spices

Whole Foods MarketSo Delicious Dairy Free

Suja LifeNature's Path Foods

Califia FarmsKashi

KrogerBai Brands



ภาพท 4.9 คาใชจายในการบรโภคอาหารของกลมคนมงสวรตในอนเดย ทมา: จากการประเมนของฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

• ตลาดอาหารมงสวรตทสำคญในประเทศอนเดย สำหรบตลาดอาหารมงสวรตทสำคญในประเทศอนเดย สวนใหญอยในพนทตอนกลาง ตะวนตก

และตอนเหนอของประเทศ โดย 7 รฐทมจำนวนประชากรทบรโภคอาหารมงสวรตมากทสดในอนเดย มจำนวนประชากรรวมกน 337 ลานคน หรอ 85% ของผบรโภคมงสวรต 400 ลานคนทงประเทศ ไดแก

✓ รฐอตตรประเทศ (Uttar Pradesh) มผ บรโภคอาหารมงสวรต 105 ลานคน หรอ รอยละ 47 ของประชากรในรฐ รฐอตตรประเทศตงอยบรเวณสวนบนของประเทศโดยมเขตแดนตดตอกบประเทศเนปาลทางทศเหนอ เปนทตงของเมองสำคญในศาสนาฮนด เชน เมองพาราณส อโยธยา (เมองเกดของพระราม) มธรา (เมองเกดของพระกฤษณะ) และอลลาลาบดหรอเมองโกสมพในสมยพทธกาล

✓ รฐราชสถาน (Rajasthan) มผ บรโภคอาหารมงสวรต 58 ลานคน หรอรอยละ 75 ของประชากรในรฐ รฐราชสถานเปนรฐทตงอยทางตะวนตกของประเทศตดกบประเทศปากสถานทางทศตะวนตะวนออกเฉยงเหนอ มเมองเอกคอ ชยประ

✓ รฐมหาราษฏระ (Maharashtra) มผบรโภคอาหารมงสวรต 50 ลานคน หรอรอยละ 40 ของประชากรในรฐ เปนรฐทตงอยทางตะวนตกเฉยงใตของประเทศ มเมองเอกคอเมองมมไบ ร ฐมหาราษฏระเปนรฐท ม งค งท ส ดในอนเดย เป นร ฐท มพ ฒนาดานอตสาหกรรม (Industrialization) มากทสดในอนเดย รายไดรอยละ 15 ของประเทศอนเดยมาจากรฐมหาราษฏระ ทำใหรฐมหาราษฏระเปนหนงในรฐทมสวนสำคญทสดรฐหนงทขบ เคลอนเศรษฐกจของประเทศอนเดย

✓ รฐคชราต (Gujarat) มผ บรโภคอาหารมงสว ร ต 42 ลานคน หรอรอยละ 61 ของประชากรในรฐ รฐคชราตตงอยทางตะวนตกของประเทศตดกบประเทศปากสถานและทะเลอาหรบ รฐคชราตเปนแหลงอตสาหกรรมแหลงแรกๆ ของอนเดย จนไดชอวา

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%A8%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B8%9B%E0%B8%B2%E0%B8%A5

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%AE%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B8%94%E0%B8%B9

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%93%E0%B8%AA%E0%B8%B5

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%A1

https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%A1%E0%B8%98%E0%B8%B8%E0%B8%A3%E0%B8%B2&action=edit&redlink=1

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%A4%E0%B8%A9%E0%B8%93%E0%B8%B0

https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%AD%E0%B8%B1%E0%B8%A5%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%9A%E0%B8%B1%E0%B8%94&action=edit&redlink=1

https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%AD%E0%B8%B1%E0%B8%A5%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%9A%E0%B8%B1%E0%B8%94&action=edit&redlink=1

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%A8%E0%B8%9B%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%B5%E0%B8%AA%E0%B8%96%E0%B8%B2%E0%B8%99


https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%97%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%9A



แมนเชสเตอรตะวนออก เปนบานเกดของมหาตมะ คานธ และเปนรฐทหามขายเครองดมแอลกอฮอล

✓ รฐมธยประเทศ (Madhya Pradesh) มผ บรโภคอาหารมงสวรต 42 ลานคน หรอ รอยละ 51 ของประชากรในรฐ เปนหนงในรฐของประเทศอนเดยทไมมอาณาเขตตดตอกบทะเลเนองจากตงอยตรงกลางประเทศ รฐมธยประเทศไดเปนรฐทใหญทสดของอนเดยจนถงวนท 1 พฤศจกายน พ.ศ. 2543 มเมองเอกคอเมองโภปาล และมเมองใหญทสดคอเมองอนโดร

✓ รฐปญจาบ (Punjab) มผ บรโภคอาหารมงสวร ต 20 ลานคน หรอรอยละ 67 ของประชากรในรฐ ตงอยทางตอนเหนอของประเทศตดกบประเทศปากสถาน เศรษฐกจของปญจาบขบเคล อนดวยเกษตรกรรมเปนหลก เพราะมแหลงนำท อ ดมสมบรณ ร ฐปญจาบมโรงงานกลงโลหะ (metal rolling) มากท ส ดในอนเดย โดยเฉพาะใน "เมองเหลกกลา" หรอ Mandi Gobindgarh ในจงหวด Fatehgarh Sahib

✓ รฐหรยาณา (Haryana) มผ บรโภคอาหารมงสวรต 20 ลานคน หรอรอยละ 70 ของประชากรในรฐ มทต งอย ตอนเหนอของประเทศ เปนดนแดนท มความสำคญ ในประวตศาสตร เปนทตงของทงกรเกษตรในมหาภารตะ เมองเอกคอเมองจณฑครห เมองใหญทสดคอเมองฟารดาบาด

ภาพท 4.10 แสดงขอมล 7 รฐทมจำนวนประชากรทบรโภคอาหารมงสวรตมากทสดในอนเดย

ทมา: คณะวจย ประเมนจากขอมลของ Union Government’s Sample Registration System Baseline Survey 2014 by Huff Post India

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%95%E0%B8%A1%E0%B8%B0_%E0%B8%84%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%98%E0%B8%B5

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%A8%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%B5%E0%B8%A2


https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%95%E0%B8%B0



• กลมสนคาอาหารมงสวรตทมศกยภาพในตลาดอนเดย กลมสนคาอาหารมงสวรตทมศกยภาพในตลาดอนเดย โดยใชเกณฑสวนแบงตลาดและมอตรา

เตบโตทสงในชวง 5 ปหลง (ป 2556-2561) ประกอบดวย 3 กลมหลก ไดแก 1) ผลตภณฑทดแทนมออาหาร (Meal Replacement) เปนกลมสนคาทขยายตวสงมาก

ในประเทศอนเดย โดยอาหารมงสวรตกลมนมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดรอยละ 2.8 ของอาหารวแกนทงหมดในป 2561 มอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ป สงถงทรอยละ 102.0 สนคาในตลาดสวนใหญ เชน กลมเวยโปรตนของบรษท Bright Lifecare โปรตนผงของบรษท Herbalife International และ Vokin Biotech เปนตน

2) ขนมขบเคยวจากผลไม (fruit Snacks) เปนสนคาทสอดรบกบพฤตกรรมการบรโภคของคนอนเดย โดยคนอนเดยท ทำอาชพท วไปจะมการพกด มชาเปนสวนสำคญประจำวน ทงในภาคเชาและบาย รวมทงมกรบประทานอาหารวางและของขบเคยวควบคกนดวย ซงวฒนธรรมนไดถกถายทอดไปยงประเทศองกฤษทเคยเปนประเทศผปกครองอนเดยมากอนหนาน โดยอาหารกลมนในอนเดยมสดสวนสนคาใหมทออกสตลาดรอยละ 2.8 ของจำนวนสนคาอาหารวแกนทงหมด และมอตราขยายตวเฉลยในชวง 5 ปทรอยละ 4.8

3) วตามนและผลตภณฑเสรมอาหาร (Vitamins & Dietary Supplements) โดยอาหาร กล มน มสดสวนสนคาใหมท ออกส ตลาดรอยละ 2.1 มอตราขยายตวเฉล ยในชวง 5 ป ทรอยละ 6.0 สนคากลมนสวนใหญเปนกลมวตามนและผลตภณฑเสรมอาหารทมคณคาทางโภชนาการชวยในการเตมเตมจดออนของอาหารวแกน โดยบรษทผผลตทเปนเจาของแบรนด ท สำค ญ เช น N R D Enterprises, Biodeal Pharmaceuticals, Sanjevani Lifesciences, Emmbros Overseas, GHS Pharmaceutical เปนตน ซงประเทศอนเดยถอเปนประเทศผ ผลตวตามนและผลตภณฑเสรมอาหารรวมถงยารายใหญของโลก โดยเฉพาะยาสามญ (generic) ทอนเดยมสวนแบงตลาดโลกสงถงรอยละ 20



ตารางท 4.3 กลมสนคาอาหารวแกน/มงสวรตทมศกยภาพในตลาดประเทศอนเดย กลมสนคาอาหารวแกน สดสวน เตบโต 5 ป ตวอยางผลตภณฑทวางจำหนายป 2561

1. ผลตภณฑทดแทนมออาหาร (Meal Replacement)

2.8% 102.0%

Hexagon Nutrition Obesigo

Weight Management Plan Premium Mango Flavoured

Shake (Hexagon Nutrition)

MuscleBlaze 100% Ultra-

Premium Strawberry Flavour Whey Protein

(Bright Lifecare)

2. ขนมขบเคยวจากผลไม (fruit Snacks)

2.8% 4.8%

Poshtick Fruit Attack Trail Mix (Hygeia Wellness Private Ltd)

Frubee Green Raisins

(MedicoTrans)


2.1% 6.0%

Kayos Naturals Super Greens Dietary Supplement Powder

(N R D Enterprises)

One Life Veg Omega 3

Capsules

(Biodeal Pharmaceuticals)


• กลมบรษทผผลต/เจาของแบรนดสนคา กลมบรษทผผลต/เจาของแบรนดสนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในสหรฐฯ 10 อนดบแรก

เฉลยในชวงป 2559-2561 ไดแก Wegmans Food Markets เปนซเปอรมารเกตทมการพฒนาผลตภณฑอาหารวแกนในเชงสขภาพออกสตลาดมาอยางตอเนอง รองลงมาก คอ Organic Spices (เครองปรงรส), Whole Foods Market (ซเปอรมารเกต), So Delicious Dairy Free (ผลตภณฑนมทดแทน), Suja Life (เครองดมออรแกนก), Nature's Path Foods (อาหารเชาซเรยล สญชาตแคนาดา), Califia Farms (ผลตภณฑนมทดแทน), Kashi (ซเรยล), Kroger (หางคาปลก) และบรษทผผลตเครองดมอยาง Bai Brands



ภาพท 4.11 สดสวนจำนวนสนคาอาหารมงสวรตทวางจำหนายในประเทศอนเดยในชวงป 2559-2561 จำแนกตามผประกอบการทนำสนคาออกวางจำหนายมากทสด 10 อนดบ


4.2 ผลตภณฑอาหารวแกนทมศกยภาพ

ผลตภณฑอาหารวแกนทมศกยภาพทางการตลาด ควรมคณสมบตทชวยเตมเตมจดออนของอาหาร วแกนในมมมองผบรโภค ประกอบดวย 4 ประการ ดงน

1) แกปญหาจากการทอาหารวแกนสวนใหญมสารอาหารทมคณคาทางโภชนาการทจำเปนไมครบถวน สวนใหญเปนกลมอาหารมอหลก (Main Clause) หรออาหารในกลมโปรตน จำพวกผลตภณฑเนอสตวทดแทนและไขทดแทน (MEat & Egg Substitutes) และผลตภณฑนมจากพช เปนหลก

2) ผานกระบวนการผลตทเปนมตรตอสงแวดลอม เพอใหตอบสนองความตองการของคนวแกน โดยเฉพาะกลมคนวแกนรนใหมทเนนกจกรรมรกษโลก ใสใจปญหาดานสงแวดลอม

3) ตรวจตอบแหลงทมาได เพอใหแนใจวาสนคาไมไดมาจากการทารณกรรมสตว หรอไมผานกระบวนการผลตทใชแรงงานบงคบ โดยเฉพาะแรงงานเดก

4) เปนอาหารทสามารถตอบสนองความตองการทางกายภาพและเตมเตมวถชวตของผบรโภคได เชน รสชาตถกปาก มเนอสมผสทใกลเคยงกบอาหารเดมทรบประทาน เชน ผลตภณฑเนอสตวและไขทดแทน (MEat & Egg Substitutes) และมผล ตภณฑนมจากพชท ให รสชาตและคณประโยชนในวถของคนทยงนยมดมนม

2.1%1.9%

1.3%0.9%

0.8%0.8%

0.7%0.7%0.7%0.7%

Future Consumer EnterpriseBigBasket - Supermarket Grocery Supplies

NestléITC

Britannia IndustriesAditya Birla Retail

PepsiCoNatures Basket

MondelezMETRO Cash & Carry



ภาพท 4.12 คณลกษณะผลตภณฑอาหารวแกนทมศกยภาพ ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

จากการประเมนผลตภณฑวแกนทวางขายในตลาดสำคญของโลก ทงในกลมประเทศพฒนา ไดแก เยอรมน สหรฐอเมรกา องกฤษ ออสเตรเลย นวซแลนด และประเทศในสหภาพยโรป และกลมประเทศกำลงพฒนา ไดแก อนเดย จน ไตหวน สงคโปร เวยดนาม ไทย และอนโดนเซย โดยพจารณาและวเคราะหจากรปแบบผลตภณฑทมสวนแบงการตลาดมากทสดในชวง 5 ปทผานมา ซงผลการวเคราะหสรปเปนประเดนสำคญ ดงน

รปแบบผลตภณฑอาหารวแกนท น ยมวางจำหนายในตลาด 5 อนดบแรก ไดแก ผลตภณฑ วแกนในรปแบบเน อสตวและไข สดสวนรอยละ 20.3 ของรปแบบผลตภณฑท จำหนายในตลาดทงหมด รองลงมาไดแก ผล ตภณฑนม ร อยละ 12.3 อาหารพรอมร บประทาน ร อยละ 10.2 เคร องปรงรส รอยละ 9.1 เบเกอร รอยละ 7.7 และขนมอบกรอบ รอยละ 6.1



1) ผลตภณฑเนอสตว และไขทดแทน (MEat & Egg Substitutes) กลมผลตภณฑทมสวนแบงตลาดมากเปนอนดบ 1 ทรอยละ 20.3 ของรปแบบผลตภณฑทจำหนายในตลาดทงหมด ทงนผลตภณฑเนอสตวทดแทนทวางจำหนายสวนใหญมลกษณะเปนอาหารแชเยนแชแขง สำหรบนำไปประกอบอาหารโดยเนอสตววแกนทไดรบความนยมในตลาด ไดแก เนอปลาและเนอวว ขณะทผลตภณฑไขทดแทนสวนใหญจะอยในรปแบบผงเปนหลก

ภาพท 4.13 ตวอยางผลตภณฑเนอสตว และไขทดแทน ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD

2) ผลตภณฑนมทดแทน (Milk Substitutes) กลมผลตภณฑทมสวนแบงตลาดมากเปนอนดบ 2

ทรอยละ 12.3 ของผลตภณฑทจำหนายในตลาดทงหมด โดยผลตภณฑนมวแกนในตลาดสวนใหญ ไดแก ครม โยเกรต และชส ซ งมการผสมกล น และรสชาตตางๆ เพ อสรางความหลากหลายใหผลตภณฑ อาท กลนรสผลไมและผก ตระกลถวและธญพช และสมนไพร เปนตน

ภาพท 4.14 ตวอยางผลตภณฑนมวแกน ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD



3) ผลตภณฑอาหารพรอมรบประทาน (ready meal) กลมผลตภณฑทมสวนแบงตลาดมากเปนอนดบ 3 ทรอยละ 10.2 ของรปแบบผลตภณฑทจำหนายในตลาดทงหมด โดยผลตภณฑอาหารพรอมรบประทานในตลาดสวนใหญ ไดแก พซซา สลด และผลตภณฑอาหารสำเรจรปตางๆ อาท พาสตา สปาเกตต ขาวแกงกะหร เปนตน

ภาพท 4.15 ตวอยางผลตภณฑอาหารพรอมรบประทานวแกน ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD

4) ผลตภณฑเครองปรงรส (Seasonings) กลมผลตภณฑทมสวนแบงตลาดมากเปนอนดบ 4 ครองสดสวนรอยละ 9.1 ของรปแบบผลตภณฑทจำหนายในตลาดทงหมด โดยเครองปรงรส วแกนทพบเหนในตลาดสวนใหญ ไดแก มายองเนส ซอสพาสตา และนำสลด

ภาพท 4.16 ตวอยางผลตภณฑเครองปรงรสวแกน ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD



5) ผลตภณฑเบเกอร (bakery) กลมผลตภณฑทมสวนแบงตลาดมากเปนอนดบ 5 อยทรอยละ 7.7 ของรปแบบผลตภณฑทจำหนายในตลาดทงหมด โดยผลตภณฑเบเกอรวแกนสวนใหญ ในตลาดนยมจำหนายในรปแบบเคก ขนมอบ บสกต และคกก โดยรสชาตท นยม ไดแก รสชอคโกแลต รสผลไม และรสธญพช

ภาพท 4.17 ตวอยางผลตภณฑเบเกอรวแกน ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD

6) ขนมอบกรอบ (Snack) กล มผลตภณฑท มสวนแบงตลาดมากเปนอนดบ 6 ครองสดสวน รอยละ 6.1 กลมผลตภณฑอบกรอบในตลาดสวนใหญเปนขนมอบกรอบกลมธญพช ซเรยลบาร และ Energy Bar โดยรสชาตทนำมาผสมสวนใหญเปนรสผลไมและผก

ภาพท 4.18 ตวอยางผลตภณฑขนมอบกรอบวแกน ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD



4.3 ผลตภณฑอาหารของไทยทมศกยภาพพฒนาไปสตลาดวแกน

ปจจบนประเทศไทยสงออกสนคาอาหารทมสวนประกอบหลกจากพชมลคา 744,897 ลานบาท คดเปนสดสวนรอนละ 70 สดสวนดงกลาวมแนวโนมเพ มข นมาโดยตลอดจากเดมท อย ท ร อยละ 49 ในป 2541 หรอเมอ 20 ปกอน ซงสนคาดงกลาวมศกยภาพในการผลตเปนสนคาอาหารสอดรบกบผบรโภคชาววแกน สำหรบตวอยางผลตภณฑอาหารทไทยมศกยภาพพฒนาไปสตลาดวแกน อาท

ภาพท 4.19 มลคาสงออกอาหารของไทยในกลม Plant-Based Food ทมา: Global Trade Atlas

ขาวจากผก (rice veggies)

“ขาว” (rice) อาหารหลกของประชากรโลก โดยเฉพาะในภมภาคเอเชย กำลงจะถกแทนทดวยผลตภณฑรปแบบใหมในกลมอาหารวแกน (Vegan) ทเกดจากกระแสของความหวงใยเรองสขภาพและความงาม โดยผบรโภคปจจบนหนมแนวโนมบรโภคผลตภณฑทมสวนประกอบของคารโบไฮเดรตลดลง ไมวาจะเปนแปงหรอนำตาล แตยงตองการพลงงานและคณคาทางโภชนาการทมในอาหารเหลานนอย จงมผประกอบการทมแนวคดใหมๆ ไดคดคนและพฒนาผลตภณฑเพอสนองตอบความตองการดงกลาวในรปแบบของ “ขาวจากผก” ขน ดวยการนำดอกกะหลำมาสไลดใหมขนาดเลกเทาเมลดขาว และนำไปอบแหง บรรจภาชนะปดสนทพรอมจำหนาย

บรษท B&G Foods จำกด ของสหรฐอเมรกา ผ ผลตผลตภณฑอาหารเพ อส ขภาพไดออกผลตภณฑใหมเปน “ขาวจากดอกกะหลำพรอมปรง” สำหรบผทรกษสขภาพและตองการอาหารทมคณคาทางโภชนาการ (มใยอาหาร วตามน และแรธาต) แตใหพลงงานตำเพยง 35 กโลแคลอร และปลอดภยจากสารกอ

744,897

0%

20%

40%

60%

80%

0

200,000

400,000

600,000

800,000

2541 2543 2545 2547 2549 2551 2553 2555 2557 2559 2561มลคาสงออกอาหารจากพช สดสวนตออาหารทงหมด (แกนขวา)

ลานบาท



ภมแพ (ปราศจากกลเตน) ซงมใหเลอกหลากหลายรสชาตทงขาวจากดอกกะหลำผสมบรอคโคล ขาวจากดอกกะหลำผสมเมลดถว และขาวจากดอกกะหลำผสมแครอท เปนตน

ภาพท 4.20 ตวอยางผลตภณฑขาวจากผก (rice veggies) ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD, วเคราะหและนำเสนอโดยฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

ขนนอาหารพลงงานตำทดแทนเนอสตว

“ขนน” หรอ “jack fruit” กำลงเปนผลตภณฑอาหารทไดรบความสนใจในตลาดตางประเทศ โดยเฉพาะประเทศสหรฐอเมรกา ทผบรโภคเรมหนมาบรโภคอาหารทใหพลงงานตำ สอดคลองกบแนวโนมการเปลยนแปลงไปของพฤตกรรมการเลอกรบประทานของชาวอเมรกนในชวงป 2557-2560 ทชาวอเมรกนราว 1 ใน 4 ลดการบรโภคเนอสตว รวมถงกลมชาววแกนทตองการอาหารทดแทนเนอสตว จงมการนำขนนมาประกอบอาหารเพอทดแทนเนอสตวอาทเชน บารบคว พซซา ซป แซนวช แยม ไอศกรม และเคก เปนตน โดยเนอขนนมคณคาทางโภชนาการสง ใหพลงงานตำ อดมไปดวยวตามนซ แรธาตทงโปแตสเซยม แคลเซยมและธาตเหลก โดยเมอนำเนอขนนมาทำใหสกแลวจะมลกษณะเหมอนเนอหมฉก หรอเนอไกฉก

ภาพท 4.21 ตวอยางผลตภณฑขนนอาหารพลงงานตำทดแทนเนอสตว ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD, วเคราะหและนำเสนอโดยฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



หวปลอาหารโปรตนมงสวรต

“หวปล” หรอ “banana blossom” เปนสวนดอกของตนกลวยทคนไทยนยมนำรบประทานเปนอาหารมาอยางยาวนาน ดวยคณประโยชนทชวยขบนำนมของหญงหลงคลอดบตร และอดมไปดวยธาตเหลก ทชวยบำรงโลหต และมสารตานอนมลอสระ ทมประสทธภาพในการปองกนเซลลถกทำลาย ปองกนการอกเสบในรางกายได

เมอเรวๆ น หวปลไดรบความนยมอยางมากในตางประเทศ โดยเฉพาะในกลมผบรโภควแกนของประเทศเยอรมน เนองจากหวปลมเสนใยเหนยวแนน ใหรสสมผสคลายเนอสตว และใหพลงงานตำเพยง 17 กโลแคลอรตอ 100 กรม หวปลจงถกนำมาประยกตใชประกอบอาหารหลากหลายเมน เชน สลด ยำ หรอนำไปชบเกรดขนมปงทอดกรอบในเมน fish and chips เปนตน

ภาพท 4.22 ตวอยางผลตภณฑหวปลอาหารโปรตนมงสวรต ทมา: ฐานขอมล Mintel GNPD, วเคราะหและนำเสนอโดยฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

..................................................................



บทท 5 วเคราะหสภาวะแวดลอมทางธรกจ

และแนวทางการพฒนาผประกอบการไทย

5.1 วเคราะห SWOT analysis ของอตสาหกรรมอาหารไทยในตลาดวแกน

จดแขง

1) ไทยมความพรอมดานวตถดบทงปรมาณทเพยงพอ คณภาพทไดมาตรฐาน สำหรบการแปรรปเปนผลตภณฑอาหารวแกน

2) ผประกอบการไทยมศกยภาพการผลตและแปรรปสนคาอาหาร ซงผลตภณฑอาหารวแกนสวนใหญใชองคความรและเทคโนโลยการผลตไมตางจากอาหารทวไป

3) ไทยมคคาหลกและตลาดเดมทมสายสมพนธการคาทดอยแลว ในเบองตนสามารถใชฐานลกคาเดมตอยอดและขยายตลาดออกไปได

จดออน

1) ผประกอบการไทยยงไมมขอมลเชงลกเกยวกบอาหารวแกน ทำใหไมสามารถกำหนดแผนธรกจรองรบไดอยางเหมาะสม

2) ไทยนำผลงานวจยดานสวนประกอบและสารสกดจากธรรมชาตทมคณคาทางโภชนาการมาใชประโยชนในเชงพาณชยไมมากเทาทควร

3) ผลตภณฑอาหารมงสวรตทวางจำหนายในประเทศยงไมสรางความเชอมนใหกบผบรโภคชาววแกน 4) ผลตภณฑอาหารวแกนในกลมโปรตนทดแทนเนอสตวทผประกอบการไทยผลตไดและมจำหนาย

ในทองตลาดยงมคณสมบตหางไกลจากเนอสตวจรง จงไมสามารถตอบสนองความตองการของผบรโภควแกน ทยงคงตองการสมผสประสบการณบรโภคเนอสตวดงเดมได

โอกาส

1) จำนวนผบรโภคอาหารวแกนเพมจำนวนขนอยางรวดเรว ทงในสหภาพยโรป สหรฐอเมรกา รวมทงหลายประเทศในเอเชย

2) จำนวนประเทศคแขงมจำนวนไมมาก สนคาอาหารวแกนทวางจำหนายในตลาดปจจบนมจำนวนนอยมากเมอเทยบกบอาหารทวไป

3) ผบรโภคทวไปกสามารถบรโภคอาหารวแกนได ตลาดจรงๆ ของอาหารวแกนจงกวางมาก



4) กฎระเบยบอาหารทเกยวของกบวแกนยงมนอยมาก ยงไมมแนวปฏบตหรอกฎเกณฑทเปนอปสรรคตอการคา

5) อาหารวแกนสวนใหญมสารอาหารทมคณคาทางโภชนาการทจำเปนไมครบถวน

ภยคกคาม

1) ภาพลกษณของอาหารวแกน/มงสวรตในมมมองของคนทวไปคอการมสารอาหารทจำเปนตอการเจรญเตบโตของรายกายไมครบถวน

2) สนคาอาหารวแกนเปนสนคาเฉพาะกลมทยงไมมมาตรฐานกลางทเปนสากล 3) คนวแกนจำนวนหนงมสญญาณภาวะทพโภชนาการ (Malnutrition) จากการขาดวตามนและ

สารอาหารบางอยางทจำเปน

ภาพท 5.1 วเคราะห SWOT Analysis ของอตสาหกรรมอาหารไทยในตลาดวแกน ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



5.2 ขอเสนอแนะสำหรบผประกอบการอาหารของไทย

ขอเสนอแนะสำหรบผประกอบการในอตสาหกรรมอาหารของไทยในการดำเนนมาตรการเพอไดรบประโยชนจากแนวโนมการเต บโตของตลาดอาหารว แกน จำแนก ออกเป น 3 ด าน ประกอบดวย 1) ขอเสนอแนะกลยทธทางธรกจและการตลาดในภาพรวม 2) ขอเสนอแนะดานสนคาและการพฒนาผลตภณฑ และ 3) ขอเสนอแนะดานมาตรฐานและการขอรบรองเครองหมายวแกน

5.2.1 ขอเสนอแนะกลยทธทางธรกจและการตลาดในภาพรวม

1) กำหนดตลาดเปาหมาย โดยในชวงเรมตนใหเนนทตลาดในสหภาพยโรป เชน สหราชอาณาจกร เยอรมน และสหรฐอเมรกา ซงเปนตลาดทมขนาดใหญและมแนวโนมการเตบโตอยางกาวกระโดด ผบรโภครบรผลตภณฑอาหารวแกนและเรมมการแยกแยะความแตกตางจากอาหารทวไปไดแลว ทำใหการสอสารการตลาดไปยงผบรโภคเปาหมายทำไดงายขน ประกอบกบการเปนตลาดหลกและตลาดเดมทผประกอบการไทยมสายสมพนธทางการคาแนนแฟนอยแลว จงเปนเรองงายกวาในการใชตลาดดงกลาวเพอเปดตวสนคา สวนประเทศอนเดยเปนตลาดมงสวรตทใหญทสดในโลก แตกสามารถบรโภคอาหารวแกนได อยางไรกตาม กตองอาศยเวลาในการศกษาและทำความเขาใจตลาดและผบรโภคเชงลกกอน เพราะสายสมพนธทางการคารวมทงประสบการณทผประกอบการไทยมในตลาดดงกลาวคอนขางนอยตามปรมาณการคาสนคาอาหารระหวางไทยกบอนเดยทยงมไมมาก


3) กำหนดผลตภณฑเปาหมาย ถาเปนกลมอาหารมอหลก จะเนนทคณคาทางโภชนาการหรอสารอาหารจำเปน เชน โปรตน ธาตเหลก กรดไขมนจำเปน วตามนด และวตามนบ 12 ทคน วแกนจำเปนตองไดรบเพมเตม เนองจากสารอาหารดงกลาวบางสวนมอยในเนอสตวและไมมในพช สวนกลมอาหารทวไปใหเนนตามเทรนดการบรโภค เชน กลมผลตภณฑเนอสตวทดแทน (meat alternative) กลมผลตภณฑนมทดแทน (milk alternative) กลมผลตภณฑไขทดแทน (egg alternative) รวมทงเครองดมเพอสขภาพตางๆ

4) วจยและพฒนา ควรเนนคณคาทางโภชนาการ และรสชาต รสสมผส กลน ใหใกลเคยงอาหารตนแบบ เพราะธรรมชาตของคนยงคงใหความสำคญกบเรองดงกลาว ซงในการวจยและพฒนาผลตภณฑใหมควรเนนไปท ค ณคาทางโภชนาการหรอสารอาหารจำเปน เชน โปรตน ธาตเหลก กรดไขมนจำเปน และวตามนบ 12 ในกรณท เปนผลตภณฑเดมใหตรวจสอบคณสมบตสนคาเดม วาสามารถเคลมวแกนไดหรอไม โดยพจารณาสวนประกอบอาหารกอนวา



ผลตมาจากอะไร รวมถงกระบวนการผลตเสยงตอการปนเปอนหรอไม หากมสวนประกอบทใชไมได กตองจดหาสวนผสมอนทดแทน ซงอาจมความยงยากไปถงขนตองพฒนาผลตภณฑใหม

5) การรบรอง ควรศกษารายละเอยดเชงลกในมาตรฐานของแตละหนวยงาน โดยเฉพาะมาตรฐานขององคกรภาคเอกชนทมรายละเอยดและความเขมงวดแตกตางกนดงนน ควรพจารณารวมกบฉลากเครองหมายรบรอง ซงหากเครองหมายรบรองของหนวยงานใดเปนทรจกในวงกวางและไดรบความเชอมนจากผบรโภค กควรพจารณาหนวยงานนนกอน จากการศกษาเบองตนพบวามผลตภณฑอาหารจำนวนมากในสหภาพยโรปทใชเครองหมายรบรองของสหภาพมงสวรตแหงยโรป (European Vegetarian Union: EVU)

6) การผลต ใหพจารณาทกระบวนการผลตและสวนประกอบ (ingredient) โดยกระบวนการผลตอาจตองแยกไลนการผลตออกจากอาหารทวไป เนองจากมความออนไหวเรองการปนเปอน ซงกจะกระทบตอผประกอบการโดยเฉพาะรายยอยเนองจากตองลงทนสถานท เครองจกรและอปกรณการผลตใหม ในขณะทวตถดบและสวนประกอบในการผลต อาจตองสอบยอนกลบไปทตนทางวาถกตองตามขอกำหนดของวแกนหรอไม ซงเปนกระบวนการทยงยากและใชเวลาพอสมควร โดยเฉพาะผ ประกอบการท มกระบวนการผลตไมเปนระบบ แตหากสามารถดำเนนการปรบปรงใหไดมาตรฐานกจะสงผลดตอธรกจในระยะยาว

ภาพท 5.2 ขอเสนอแนะกลยทธทางธรกจและการตลาดในภาพรวม ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร



5.2.2 ขอเสนอแนะดานสนคาและการพฒนาผลตภณฑ

ผลตภณฑอาหารวแกนท ม ศ กยภาพทางการตลาด สามารถจำแนกสนคาออกเปน 2 กลม คอ 1) กลมอาหารมอหลก 2) กลมอาหารทวไป ซงแตละกลมมรายละเอยดทเปนสาระสำคญดงน

1) กลมอาหารมอหลก จะเนนคณคาทางโภชนาการหรอสารอาหารจำเปน กลมอาหารมอหลก (Main Clause) มลกษณะสำคญคอเปนอาหารสำเรจรป/กงสำเรจรปพรอมรบประทาน หรอเปนวตถดบ/สวนประกอบหลกในการปรงอาหารม อหลก เพอใหผบรโภคทรบประทานอาหารมความอมทองและไดรบสารอาหารทมคณคาทางโภชนาการแบบครบถวนหรอใหไดมากทสด เมนสวนใหญของชาววแกนจะมาจากพชผกผลไมเปนหลก และงดเวนเนอสตวและผลตภณฑจากสตวโดยเฉพาะไข ซงเปนแหลงโปรตนและสารอาหารอนทจำเปนตอรางกาย เชน ธาตเหลก กรดไขมนจำเปน และวตามนบ 12 ทำใหชาววแกนมความเสยงตอการขาดสารอาหาร อยางไรกตาม สารอาหารดงกลาวมครบถวนอยแลวในธญพชและผกตางๆ สามารถใชวธการเลอกบรโภคเพอชดเชยโปรตนและสารอาหารอนทจำเปนตอรางกายได15 ดงนน ผลตภณฑอาหารทพฒนาขนตองสามารถเตมเตมชองวางทางโภชนาการดงกลาวของคนวแกนได ซงผลตภณฑอาหารทมวตถดบหลกหรอมสวนประกอบมาจากพชผกเหลาน มแนวโนมไดรบความสนใจจากชาววแกน เชน

• โปรตน สวนใหญมาจากถวเหลอง ถวพสตาชโอ รวมทงถวชนดตางๆ เมลดเจย ผกโขม เมลดฟกทอง คนว เปนตน

• ธาตเหลก แหลงอาหารทมธาตเหลก ไดแก - ผกใบเขยว ยงผกมสเขยวเขมยงอดมไปดวยธาตเหลก เชน ผกโขม ผกคะนา

บรอคโคล เปนตน ซงการรบประทานผกใบเขยวรวมกบอาหารทมวตามนซสง เชน สม มะนาว อง น สตรอวเบอรร พรกหยวก และมะละกอ จะชวยใหรางกายดดซมธาตเหลกไดดยงขน

- ผลไมอบแหง เชน ลกเกด ลกพรน เปนตน - ธญพช เชน ถวแดง ถวเหลอง ถวดำ ถวลนเตา ถวลสง ถวพตาชโอ เฮเซลนต

แมคคาเดเมย อลมอนด งา เมลดทานตะวน เมลดฟกทอง เมดมะมวงหมพานต เปนตน

- อาหารอนๆ เชน หวปล ขนมปงโฮลเกรน ดารกชอกโกแลต โกโก ผงกะหร เปนตน

15 ยกเวนวตามนบ 12 ทจะมเฉพาะในอาหารจำพวกเนอสตวและไขเทานน ซงคนวแกนจะใชวธการเลอกผลตภณฑเสรมอาหารบรโภคทดแทน สำหรบ

ประโยชนของวตามนบ 12 คอชวยสรางเซลลเมดเลอดแดงซงเปนตวขนสงสารอาหารและออกซเจนไปยงเซลลทวรางกาย วตามนบ 12 จะชวยลดความเสยงโรคโลหตจาง ชวยในการทำงานของระบบประสาท และพฒนาการทางสมอง เปนตน



• กรดไขมน ใหเนนไปทไขมนไมอมตว ซงจะประกอบดวย

- ไขมนไมอมตวเชงเดยว ชวยลดระดบคอเลสเตอรอลไมด ลดความเสยงเกดโรคหวใจและหลอดเลอดสมอง รวมทงทำใหรางกายไดรบกรดไขมนจำเปนทสรางเองไมได พบไดในนำมนพชอยางนำมนมะกอก นำมนงา และนำมนดอกคำฝอย อะโวคาโด และถวหรอเมลดธญพชตางๆ16

- ไขมนไมอมตวเชงซอน ชวยลดระดบคอเลสเตอรอลไมดในเลอด ลดความเสยงโรคหวใจและหลอดเลอดสมอง ใหสารอาหารทเสรมสรางเซลลในรางกาย และทำใหไดรบกรดไขมนจำเปนทรางกายผลตเองไมได เชน โอเมกา 6 และ โอเมกา 3 พบไดในนำมนพช เชน นำมนถวเหลอง นำมนขาวโพด หรอนำมนทานตะวน ถวและเมลดพชตาง ๆ หรอผลตภณฑจากถวเหลอง

2) กลมอาหารทวไป จะเนนตามเทรนดการบรโภค กลมอาหารทวไป ใหเนนตามเทรนดการบรโภค เชน กลมผลตภณฑเนอสตวทดแทน (meat alternative) กลมผลตภณฑนมทดแทน (milk alternative) กลมผลตภณฑไขทดแทน (egg alternative) รวมทงเครองดมเพอสขภาพตางๆ

5.2.3 ขอเสนอแนะดานมาตรฐานและการรบรอง

ขอเสนอแนะสำหรบผประกอบการในอตสาหกรรมอาหารของไทยในการดำเนนมาตรการเพอไดรบประโยชนจากแนวโนมการเตบโตของตลาดอาหารวแกน จำแนกสนคาออกเปน 2 กลม คอ 1) สนคาทวไปหรอสนคาเดมทมจำหนายอยแลวในทองตลาด และ 2) สนคาใหมทผประกอบการตองการทำตลาดวแกนโดยเฉพาะ

1) กรณสนคาทวไปหรอสนคาเดมทมจำหนายอยแลวในทองตลาด สนคาทสามารถ Claim วแกนไดโดยไมยงยาก ควรพจารณาดำเนนการขอรบรอง เพอปกปองสนคาทอาจถกกนออกจากตลาดในอนาคต ซงประเดนความยงยากทตองพจารณาประกอบดวย (1) การปรบปรงในกระบวนการผลต (2) การพฒนาผลตภณฑ และ (3) การปรบเปล ยนสวนประกอบ (ingredient)

2) กรณสนคาใหมทผประกอบการตองการทำตลาดวแกนโดยเฉพาะ มาตรฐาน/เครองหมาย วแกนมจำนวนมาก กอนทจะเลอกขอการรบรองจากหนวยงานตางๆ ใหจำแนกการพจารณาเปน 2 กรณ ดงน

16 นอกจากนไขมนไมอมตวเชงเดยว ยงพบมากในปลาทมกรดไขมนอยางทนา แมคเคอเรล หรอแซลมอน ซงเปนอาหารทคนวแกนไมบรโภค



กรณท 1 หากเปนมาตรฐานบงคบหลกเลยงไมไดตองขอการรบรองทงหมด ซงในขณะนยงไมมหนวยงานภาครฐประเทศใดทออกระเบยบขนมาบงคบ มเพยงประเทศอนเดยทมกฎหมายบงคบการตดฉลากอาหารมงสวรต สวนมาตรฐานบงคบการตดฉลากอาหารวแกนนน ตลาดสหภาพยโรปมความเปนไปไดมากทสดทอาจจะมกฎหมายดงกลาวออกมาบงคบใช หลงจากทคณะกรรมาธการยโรปไดออกประกาศคำสงวาดวยการขนบญชการรเรมขอเสนอใหมการบงคบการตดฉลากระบชนดของอาหาร 3 ประเภท ซงหนงในนนคออาหารวแกน (Vegan) โดยมาจากการยนขอเสนอของประชาชนในสหภาพยโรปโดยเฉพาะกลมคนวแกนทเพมจำนวนมากขนอยางรวดเรว ทงน มความเปนไปไดทประเดนขอเสนอตามประกาศคำสงดงกลาวจะถกตราเปนระเบยบและบงคบใชกบสนคาทวางจำหนายในสหภาพยโรปในอนาคต ซงผประกอบการไทยควรเตรยมพรอมในการปรบตวรบสถานการณ

กรณท 2 หากเปนมาตรฐานเอกชน (มาตรฐานสมครใจ) มขนตอนการพจารณา ดงน (1) พจารณาตามความตองการของลกคาเปนหลก ซงในกรณนหมายถงบรษท

ผนำเขา หากมการรองขอ (request) มาตรฐานของหนวยงานใดกตองดำเนนการไปตามนน เชน ถาผนำเขาทเปนหางคาปลกกอาจมมาตรฐานของหางคาปลกเอง หรออาจมขอมลเชงลกแนะนำใหผประกอบการขอการรบรองจากหนวยรบรอง

(2) หากผนำเขาไมรองขอ ผ ประกอบการจำเปนตองเลอกเอง ซ งในการเลอกหนวยงานรบรองเครองหมายวแกนใหพจารณาจาก

• ตลาดสงออกสนคาของผประกอบการ ถามตลาดเดยวและยงไมมแผนงานในการขยายตลาดไปยงประเทศอนในระยะเวลาอนใกล กเลอกมาตรฐานทผบรโภคในประเทศนนใหการยอมรบ

• กรณสนคามหลายตลาด กตองพจารณาเลอกมาตรฐานทรจกในระดบสากล ซงปจจบนยงไมมขอมลแนชดวามาตรฐานของหนวยงานใดไดรบการยอมรบ เนองจากหลายๆ มาตรฐานไดรบการพฒนาขนมาเมอไมนานมานและถกนำมาใชไดไมกป อยางไรกตาม หากพจารณาจากจำนวนสนคาจะพบวาเคร องหมายวแกนของสหภาพมงสวร ต แหงย โรป (European Vegetarian Union: EVU) พบเหนไดมากทสดในตลาดสหภาพยโรปและครอบคลมหลายประเทศ ปจจบน EVU กำลงดำเนนงานเพ อขยายการรบรองไปสประเทศทเปนผผลตและตลาดอาหารสำคญในตลาดโลก เชน สหรฐฯ จน เกาหลใต



ภาพท 5.3 ขอเสนอแนะดานมาตรฐานและการรบรอง ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

5.3 ขอเสนอแนะเชงยทธศาสตรและแนวทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของไทย

ดานการผลต

1) พฒนาระบบการผลตทไดมาตรฐานและเปนมตรตอสงแวดลอม สงแวดลอมเปนหนงในประเดนทกลมคนวแกนใหความสำคญ17 หากผผลตรายใดสามารถดำเนนธรกจโดยเฉพาะมระบบการผลตทเปนมตรกบสงแวดลอม กจะสงผลดตอความเชอมนในตวสนคา ตลอดจนสรางภาพลกษณใหกบองคกร ซงการพฒนาการผลตทไดมาตรฐานและเปนมตรตอสงแวดลอม สอดคลองกบนโยบายของกระทรวงอตสาหกรรม และไดมการดำเนนงานอยางตอเนองภายใตโครงการอตสาหกรรมสเขยว (Green Industry) ซ งหากสามารถขยายการดำเนนงานลงไปส ผ ประกอบการรายยอยในกลมอตสาหกรรมอาหารทมอยเปนจำนวนมาก กจะสงผลดตอภาพรวมอตสาหกรรมของประเทศ

17 นอกจากประเดนดานสวสดภาพสตวและประเดนดานสขภาพ



2) พฒนาระบบตรวจสอบยอนกลบในอตสาหกรรมอาหาร (Traceability) ใหมการดำเนนการอยางแพรหลายโดยเฉพาะผผลตรายยอย เพอใหผบรโภคเกดความมนใจในการซอสนคา เพราะผบรโภควแกนจะคอนขางพถพถนกบการเลอกบรโภคโดยเฉพาะอาหารแปรรปทตองมนใจไดวาไมมสวนผสมทขดตอความเชอ โดยปกตคนวแกนจะหาขอมลประกอบการตดสนใจซอ หากสนคาใดหรอผผลตรายใดสามารถสรางความเชอมนใหผบรโภควแกนได กจะสงผลทำใหเกดความจงรกภกดตอสนคา (Loyalty) ทสงผลดตอผประกอบการในระยะยาว ในขณะเดยวกนระบบตรวจสอบยอนกลบยงสงผลดตอผผลตเพราะสามารถใชระบบดงกลาวเปนเครองมอในการจดการความเสยง โดยเฉพาะการเพกถอนหรอเรยกคนสนคาท ถกบงชวามความไมปลอดภย ตลอดจนสามารถใชเปนขอมลสำหรบการเพมประสทธภาพของกระบวนการผลต การใชวตถดบ การควบคมสตอค รวมทงการจดการดานความปลอดภยในระบบการผลต

3) เนนผลตสนคาทเตมเตมความตองการดานโภชนาการ ขอจำกดของอาหารวแกนคอการไมไดรบสารอาหารครบถวนตามทรางกายคนปกตตองการ โดยเฉพาะวตามน แรธาต รวมทงกรดไขมนจำเปนตางๆ ทมเฉพาะในเนอสตวเทานน ซงภาวการณดงกลาวเปนโอกาสสำหรบผผลตสามารถพฒนาผลตภณฑอาหารดวยการเตมเตมความตองการ

ดานมาตรฐาน

1) ศกษาแนวโนมกฎระเบยบมาตรฐานอาหารวแกนของประเทศคคา โดยกฎระเบยบของประเทศ คคาในภาคบงคบทมาจากภาครฐยงไมปรากฎ มเพยงสหภาพยโรปทกำลงรอความคดเหนจากผทเกยวของกอนเขาสการพจารณาวาจะออกเปนกฎหมายหรอไม สวนประเทศอนเดยไมมระเบยบการแสดงฉลากอาหารวแกนแตจะมระเบยบดานอาหารมงสวรต ดงนน กฎระเบยบดานอาหารวแกน ทพบเหนสวนใหญจะเปนกฎระเบยบของหนวยงานภาคเอกชนเปนหลกทเกดขนไดไมนาน และเปนมาตรฐานสมครใจทผประกอบการสามารถเลอกขอการรบรองไดตามความตองการ เชน บรษทผคาปลกในสหราชอาณาจกรอยาง Tesco, Waitrose, Sainsbury's สมาคมการคา อาท สมาคมอาหารจากพช (PBFA) ของสหรฐอเมรกา สมาคมผบรโภค อาท สหภาพมงสวรตแหงยโรป (EVU) สมาคมมงสวรตแหงสหราชอาณาจกร (The Vegetarian Society of the United Kingdom) สมาคม วแกน (The Vegan Society) ของสหราชอาณาจกร เปนตน

2) พฒนารปแบบการแสดงฉลากผลตภณฑใหเออตอผบรโภคกลมใหมๆ ฉลากไมไดทำหนาทแคให ขอมลหรอบอกชองทางการตดตอเทานน แตฉลากเปนทงภาพลกษณของแบรนด เปนเสมอนเซลลทคอยเรยกลกคา ดงนน ฉลากจงเปนปจจยสำคญททำใหสนคานนขายได ผประกอบการรายใดทจะทำตลาดอาหารวแกน จำเปนตองมการปรบปรงฉลากใหสามารถส อสารไปยงกล มคนวแกนได ทงในเรองของความชดเจนของฉลาก รวมทงขอความเนอหาทแสดง กควรสอดรบกบพฤตกรรมของคนวแกน โดยทไมลมกลมผบรโภคทวไป และสำคญทสดคอตองอยภายใตกรอบกฎหมายการแสดงฉลากผลตภณฑอาหารอยางเครงครดไมวาในประเทศหรอตางประเทศ



ดานวจยพฒนา

1) ศกษาวจยคณคาทางโภชนาการพชเมองรอน วตถดบและสวนประกอบอาหาร (ingredient) เปนหวใจของอาหารวแกน โดยเฉพาะในกลมอาหารแปรรป หากไดรบการสงเสรมใหสามารถพฒนาวตถดบและสวนประกอบอาหารดงกลาวไดตรงกบความตองการของผผลตรวมถงผบรโภค กจะเปนการสรางมลคาเพมใหกบสนคาอาหารไทยในการขยายไปสตลาดอาหารวแกนไดมากขน โดยเฉพาะดานคณคาทางโภชนาการท มอย มากมายในพชพรรณตางๆ ท เปนวตถดบของไทยทผลตไดภายในประเทศ จำเปนตองพฒนาใหเกดคณคาและนำออกมาใชประโยชนใหแพรหลายในเชงพาณชยมากข น เชน คณคาทางโภชนาการของหวปลท มอยางหลากหลาย ตางประเทศใหความสำคญโดยมการนำหวปลทเปนพชเมองรอนมาทำเปนเมนทดแทนเนอสตว รวมทงทำใหมผลตภณฑใหมๆ เกดขนในตลาดจำนวนมาก อาท หวปลบรรจกระปอง สแนคหวปล ชาหวปล เครองดมหวปล สารสกดจากหวปล เปนตน

2) วจยและพฒนาสารอาหารทสำคญและจำเปนตอการทำงานของรางกายทมาจากพชพรรณธรรมชาต (Plant-Based) ในสวนท เก ยวของกบอาหารวแกนอาจตองเรมจากการวเคราะหประเภทสารอาหารท ผ บร โภคจำเปนตองไดร บทดแทนจากการงดเวนการทานเน อส ตว ซงสารอาหารทมศกยภาพนอกจากจะตองพจารณาความเขมขนของสารนนทมในพชแลว วตถดบทมศกยภาพในการวจยและพฒนาสารสำคญตางๆ ควรพจารณามตอนๆ ประกอบดวย โดยเฉพาะคณสมบตดานการตลาด หากเปนพชพบเหนไดนอยในตลาด แตมคณคาหรอคณสมบตทเหนอกวา จะทำใหไดรบความสนใจจากตลาดและลดการแขงขนทรนแรงได เปนตน

3) ผลกดนงานวจยดานคณคาโภชนาการ สวนประกอบและสารสกดสการใชประโยชนเชงพาณชย ประเทศไทยมงานวจยดานสารอาหารและคณคาทางโภชนาการท มาจากพชผลทางการเกษตรโดยเฉพาะพชสมนไพรทจะนำไปเปนวตถดบช นดในการพฒนาผลตภณฑอาหารวแกนอยเปนจำนวนมาก และรอการบรหารจดการแบบเปนระบบเพอนำไปใชประโยชนในการตอยอดพฒนาเปนผลตภณฑเพอใหประสบผลสำเรจในดานการตลาดเชงพาณชย หากตองการใหเกดผลกระทบในวงกวาง จะอาศยผประกอบการรายใดรายหนงเพยงลำพงทนำสทธบตรหรอทรพยสนทางปญญาไปใชพฒนาผลตภณฑออกสตลาดเพยงมตเดยว โอกาสความสำเรจยอมมนอยกวาการไดรบการสนบสนนในมตอนๆ ตลอดหวงโซ นนหมายความวาจะตองมการพฒนาทงระบบตงแตการเพมคณภาพมาตรฐานวตถดบ จนถงการตลาดทหนวยงานในระดบชาตควรเขามาชวยสรางภาพลกษณใหเกดขน เพอใหเกดการพฒนาทเปนระบบซงจะมความยงยนมากกวา

4) พฒนาผลตภณฑอาหารโดยใหความสำคญกบคณคาทางโภชนาการทมคณสมบตพเศษเฉพาะดานเพอทำตลาดผบรโภคเฉพาะกลม โดยกลมคนวแกนนนประกอบดวยคนหลายกลม แตละกลมกมความตองการทหลากหลาย หากสามารถพฒนาผลตภณฑอาหารใหตรงกบความตองการทแทจรงของผบรโภคแตละกลม กจะสงผลดตอการขยายตวของภาคธรกจและเกดการแขงขนทยงยน



ของอตสาหกรรมอาหารโดยรวม เชน กลมผบรโภคชาววแกนทเปนคนรนใหมทใหความสำคญกบภาพลกษณความเปนตวตนสนใจอาหารทมสตรใหมๆ ไมจำเจกบทมในทองตลาด กลมผบรโภค วแกนทใสใจธรรมชาต สงแวดลอม ใหความสำคญกบสงมชวตและเพอมนษย อาหารทสอดคลองกบคนกลมนกตองมาจากธรรมชาต อาหารอนทรย (Organic) ในขณะทกลมคนวแกนทใหความสำคญกบสขภาพ กแยกยอยออกไดหลายกลม อาท กลมคนมปญหาสขภาพ มโรคประจำตว หรอแพอาหาร กจะนยมอาหารสด หรอแปรรปไมมาก วตถดบและสวนประกอบตองมาจากธรรมชาต รวมถงระบรายละเอยดสนคาและแหลงทมาไดครบถวน กลมคนทกลวการแกกอนวย กจะนยมอาหารท มสารอาหารท สามารถเตมเตมสวนสกหรอรางกาย มสารตานอนมลอสระ อาหารทปราศจากการปรงแตง (Free Form) เปนตน ซงผประกอบการสามารถเลอกพฒนาผลตภณฑทสอดรบกลมผบรโภคแตละกลมตามความตองการ

ดานการตลาด

1) สรางการรบรดานอาหารวแกนของไทย ประเทศไทยเปนหนงในประเทศทมชอเสยงดาน Plant-Based Food จากการทมวตถดบพชพรรณหลากหลาย ดชนชวดหลายตวแสดงใหเหนวาประเทศไทยนนเปนมตรกบคนกนผก เชน ผลสำรวจของ Oliver’s Travel เวบไซตจองทพกชอดงของยโรปจดอนดบใหไทยเปนประเทศทเปนมตรกบคนกนผกหรอคนมงสวรตอนดบ 2 ของโลกในป 2560 หนวยงานวจย Euromonitor International จดใหประเทศไทยตดอนดบ 1 ใน 10 ประเทศมงสวรตโลก หลงจากมอตราการเตบโตของการบรโภคอาหารมงสวรตอยางตอเนอง ประกอบกบอตสาหกรรมการผลตอาหารในประเทศไทยเอง กมผประกอบการจำนวนไมนอยทมประสบการณการผลตและแปรรปสนคาจากพช ในรปของอาหารเจ อาหารมงสวรต ทมคณสมบตใกลเคยงกบอาหารวแกน ซ งประเดนทงหมดดงกลาวสามารถตอยอดไปส กจกรรมสรางการรบร ใหเกดขนพรอมๆ กบการพฒนาสนคาอาหารวแกนของไทยไปสเปาหมายทตองการได ซงปจจบนประเทศไทยยงไมมแนวทางทชดเจนในเรองดงกลาว

2) กจกรรมการตลาดทเช อมโยงกบธรกจเก ยวเน อง เชน การทองเท ยว โรงแรม รานอาหาร เพอใหการพฒนาอตสาหกรรมอาหารวแกนไปสเปาหมายไดเรวยงขน จำเปนตองมอตสาหกรรมปลายนำอยางอตสาหกรรมการทองเทยว ทมธรกจโรงแรม ภตตาคาร และรานอาหาร เปนหนาตางท ช วยเปดรบประสบการณใหกบนกทองเท ยวในร ปของผ บรโภค หากนกทองเท ยวไดรบประสบการณทด กจะเปนการสรางภาพลกษณใหกบสนคาอตสาหกรรมอาหารวแกนได



ภาพท 5.4 ขอเสนอแนะเชงยทธศาสตรและแนวทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของไทย ทมา: ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร

................................................................



บทท 6 บทสรปและขอเสนอแนะ

6.1 บทสรป

โครงการศกษาตลาดอาหารวแกนเพอรองรบการพฒนาอตสาหกรรมอาหารไทย มวตถประสงคเพอศกษาขอมลตลาดอาหารวแกน และวเคราะหโอกาสทางธรกจ ตลอดจนนำเสนอแนวทางในการพฒนาธรกจของผประกอบการในภาคอตสาหกรรมอาหารไทย เพอใหไดรบประโยชนจากแนวโนมดงกลาว ผลการศกษาสรปไดดงน

1) ตลาดอาหารวแกนมขนาดใหญและมแนวโนมเตบโตขนอยางรวดเรว ตามการขยายตวของกลมผบรโภคชาววแกนในพนทหลายๆ สวนของโลก ปจจบนประชากรทบรโภคอาหารวแกน หรออาหารททำมาจากพช (Plant-Based Food) กระจายอยในหลายภมภาคทวโลกประมาณ 750 ลานคน หรอรอยละ 10 ของประชากรโลก โดยมตลาดในกลมประเทศในยโรปและภมภาคอเมรกาเหนอโดยเฉพาะสหรฐอเมรกาเปนตลาดทมศกยภาพและเปนผนำเทรนด สนคาอาหารรวมทงผลตภณฑวแกนในหลากหลายรปแบบถกพฒนาและนำออกวางจำหนายในตลาดดงกลาวเพมขนอยางกาวกระโดด

2) ปจจยดานสขภาพ (Health Concern) ดานสงแวดลอม (Environment Concern) และดานจรยธรรม (Ethics Concern) เปน 3 ประเดนหลก ทสงผลตอการบรโภคอาหารวแกน กลาวคอ

2.1) ดานสขภาพ (Health Concern) ผบรโภคตองการหลกเลยงการกนเนอสตวทมกมการใชยาปฏชวนะและฮอรโมน และมบางรายแพอาหารจำพวกเนอสตว ขณะทบางรายมระบบการยอยเฉพาะตวทมประสทธภาพในการยอยและดดซมสารอาหารจากพชไดดกวา รวมทงความเชอทวาการรบประทานอาหารจากพชสามารถลดความเสยงจากโรคภยตางๆ ได

2.2) ดานส งแวดลอม (Environment Concern) ผ บรโภคมเจตนากนอาหารในลกษณะ ทหลกเลยงการใชทรพยากรสงแวดลอมทมากเกนไป รวมทงเชอวาอตสาหกรรมปศสตวเปนตนตอของปรากฏการณเรอนกระจกทสงทสดในอนดบตนๆ ของโลก

2.3) ดานจรยธรรม (Ethics Concern) เนนหนกไปทสวสดภาพสตว (Animal Welfare) เพราะผบรโภคไมปรารถนาจะกนอาหารหรอใชเครองอปโภคบรโภคทมาจากการเบยดเบยนสตว ในขณะทประเดนรองลงมากละเลยไมได เชน สนคาหรอธรกจทมการใชแรงงานทไมเปนธรรม เปนตน



3) กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพ คอ กล มอาหารมอหลก โดยเฉพาะกล มโปรตนจากเนอสตวทดแทน กลมผลตภณฑนมทดแทน กลมผลตภณฑไขทดแทน รวมทงกลมอาหารอนๆ ทมคณคาทางโภชนาการหรอสารอาหารจำเปน เชน โปรตน ธาตเหลก กรดไขมนจำเปน และวตามนบ 12 ซงจะชวยเตมเตมโภชนาการใหกบผบรโภคคนวแกนทมกขาดสารอาหารเหลานกลาวโดยสรป ผลตภณฑอาหารวแกนทมศกยภาพทางการตลาด ควรมคณสมบตทชวยเตมเตมจดออนของอาหารวแกนในมมมองผบรโภค ประกอบดวย 4 ประการ ดงน

3.1) แกปญหาจากการทอาหารวแกนสวนใหญมสารอาหารทมคณคาทางโภชนาการทจำเปนไมครบถวน สวนใหญเปนกลมอาหารมอหลก (Main Clause) หรออาหารในกลมโปรตน จำพวกผลตภณฑเน อส ตวทดแทนและไข ทดแทน (MEat & Egg Substitutes) และผลตภณฑนมจากพช (Milk Substitutes) เปนหลก

3.2) ผานกระบวนการผลตทเปนมตรตอสงแวดลอม เพอใหตอบสนองความตองการของคน วแกน โดยเฉพาะกลมคนวแกนรนใหมทเนนกจกรรมรกษโลก ใสใจปญหาดานสงแวดลอม

3.3) ตรวจตอบแหลงทมาได เพอใหแนใจวาสนคาไมไดมาจากการทารณกรรมสตว หรอไมผานกระบวนการผลตทใชแรงงานบงคบ โดยเฉพาะแรงงานเดก

3.4) เปนอาหารทสามารถตอบสนองความตองการทางกายภาพและเตมเตมวถชวตของผบรโภคได เชน รสชาตถกปาก มเนอสมผสทใกลเคยงกบอาหารเดมทรบประทาน เชน ผลตภณฑเนอสตวและไขทดแทน (MEat & Egg Substitutes) และมผลตภณฑนมจากพชทใหรสชาตและคณประโยชนในวถของคนทยงนยมดมนม

4) มาตรฐานอาหารวแกนในภาคบงคบยงมนอยมาก สวนใหญเปนมาตรฐานสมครใจทเกดจากภาคเอกชน กลาวคอ

4.1) มาตรฐานภาคบงคบ อาหารวแกนและอาหารมงสวรตจดเปนอาหารเฉพาะกลมและเปนอาหารทางเลอก มบางประเทศทภาครฐเรมใหความสำคญกบผบรโภคในกลมสนคาดงกลาว ตวอยางทเหนไดชดเจน คอ ประเทศอนเดย และกลมสหภาพยโรป โดยอนเดยออกกฎหมายตดฉลากอาหารมงสวรตบงคบใชมาตงแตป 2554 สวนสหภาพยโรปอยในชวงเวลารวบรวมขอมลและความคดเหนจากผทเกยวของเพอประกอบการพจารณาออกระเบยบบงคบการตดฉลากระบชนดของอาหาร 3 ประเภท ทมแหลงกำเนดจากพช ซงคาดวาอาจไดรบความเหนชอบออกเปนกฎหมายบงคบภายใน 2 ปขางหนา ผประกอบการไทยจำเปนตองตดตามความเคลอนไหวในประเดนดงกลาวเพอเตรยมการรบมอ

4.2) มาตรฐานสมครใจ มแนวโนมเพ มจำนวนมากข นอยางรวดเรวในชวงไมก ปท ผ านมา โดยมาตรฐานอาหารวแกนภาคเอกชนพบมากในกล มประเทศพฒนาแลวเปนหลก โดยเฉพาะในสหภาพยโรป และสหรฐอเมรกา ซงมาตรฐานดงกลาวมทมาจากทงผบรโภค



และผประกอบการ มาตรฐานทมาจากผบรโภค เชน สหภาพมงสวรตแหงยโรป (European Vegetarian Union: EVU) สมาคมมงสว ร ต แหงสหราชอาณาจกร (The Vegetarian Society of the United Kingdom) สมาคมวแกน (The Vegan Society) สวนมาตรฐานท มาจากผ ประกอบการ เช น สมาคมอาหารจากพ ช ( The Plant Based Foods Association: PBFA) ของสหรฐอเมรกา มาตรฐานและและตราเครองหมายของหางคาปลกรายใหญ (ซเปอรมารเกต) เชน Tesco, Waitrose, Sainsbury's เปนตน

6.2 ขอเสนอแนะ

6.2.1 ขอเสนอแนะสำหรบผประกอบการอาหารของไทย

ผประกอบการไทยทสนใจทำตลาดอาหารวแกน จำเปนตองศกษาขอมลรอบดานเพอประเมนศกยภาพและความพรอมของกจการเสยกอน เนองจากตลาดวแกนคอนขางใหม กลมผบรโภคมทศนคตและความเชอทส งผลพฤตกรรมการบรโภคทมความแตกตางจากอาหารเจและมงสวรตท เราค นเคยอยหลายประการ จากการศกษามบทสรปขอเสนอแนะแนวทางเพอใหผประกอบการของไทยทสนใจทำตลาดอาหาร วแกน นำไปใชเปนขอมลประกอบการกำหนดกลยทธทางธรกจ ดงน

1) กำหนดตลาดเปาหมาย โดยในชวงเรมตนใหเนนทตลาดในยโรป เชน สหราชอาณาจกร เยอรมน และตลาดในภมภาคอเมรกาเหนออยางสหรฐอเมรกา ซงเปนตลาดทมขนาดใหญและมแนวโนมการเตบโตอยางกาวกระโดด ผบรโภครบรผลตภณฑอาหารวแกนและเรมแยกแยะความแตกตางจากอาหารทวไปไดแลว ทำใหการสอสารการตลาดไปยงผบรโภคเปาหมายทำไดงายขน ประกอบกบการเปนตลาดหลกและตลาดเดมทผประกอบการไทยมสายสมพนธการคาทด จงเปนเรองงายกวาในการใชตลาดดงกลาวในการเปดตวสนคา


3) กำหนดผลตภณฑเปาหมาย ถาเปนกลมอาหารมอหลก จะเนนทคณคาทางโภชนาการ หรอสารอาหารจำเปน เชน โปรตน ธาตเหลก กรดไขมนจำเปน วตามนด และวตามนบ 12 ทคนวแกนจำเปนตองไดรบเพมเตม เนองจากสารอาหารดงกลาวบางสวนมอยในเนอสตวและไมมในพช สวนกลมอาหารทวไปใหเนนตามเทรนดการบรโภค เชน กลมผลตภณฑเนอสตวทดแทน (meat alternative) กลมผลตภณฑนมทดแทน (milk alternative) กลมผลตภณฑไขทดแทน (egg alternative) รวมทงเครองดมเพอสขภาพตาง ๆ



4) วจยและพฒนา ควรเนนคณคาทางโภชนาการ และรสชาต รสสมผส กลน ใหใกลเคยงอาหารตนแบบ เพราะธรรมชาตของคนยงคงใหความสำคญกบเรองดงกลาว ซงในการวจยและพฒนาผลตภณฑใหมควรเนนไปทคณคาทางโภชนาการหรอสารอาหารจำเปนเพอเตมเตมจดออนใหกบคนวแกน ในกรณทเปนผลตภณฑเดมใหตรวจสอบคณสมบตสนคาเดม โดยพจารณาสวนประกอบอาหาร รวมถงกระบวนการผลตเสยงตอการปนเป อนหรอไม เพอเตรยมการปรบปรงกระบวนการผลตหรอจดหาสวนผสมอนทดแทน

5) การรบรอง ควรศกษารายละเอยดเชงลกในมาตรฐานของแตละหนวยงาน โดยเฉพาะมาตรฐานขององคกรภาคเอกชนทมรายละเอยดและความเขมงวดแตกตางกน โดยการพจารณารวมกบฉลากเครองหมายรบรอง ซงหากเครองหมายรบรองของหนวยงานใดเปนทร จ กในวงกวางและไดรบความเช อม นจากผ บรโภค กควรพจารณาหนวยงานนนกอน จากการศกษาเบองตนพบวามผลตภณฑอาหารจำนวนมากในยโรปทใชเครองหมายรบรองของสหภาพมงสวรตแหงยโรป (European Vegetarian Union: EVU)

6) การผลต ใหพจารณาทกระบวนการผลตและสวนประกอบ ( ingredient) โดยกระบวนการผลตอาจตองแยกไลนการผลตออกจากอาหารทวไป เน องจากมความออนไหวเรองการปนเปอน ซงกจะกระทบกบผประกอบการโดยเฉพาะรายยอยในการทจะตองลงทนสถานท เครองจกรและอปกรณการผลตใหม ในขณะทวตถดบและสวนประกอบในการผลต อาจตองสอบยอนกลบไปทตนทางวาถกตองตามขอกำหนดของวแกนหรอไม ซงเปนกระบวนการทยงยากและใชเวลาพอสมควร โดยเฉพาะในผประกอบการทยงมกระบวนการผลตยงไมเปนระบบ แตหากสามารถดำเนนการปรบปรงใหไดมาตรฐานกจะสงผลดตอธรกจในระยะยาว

6.2.2 ขอเสนอแนะเชงยทธศาสตรและแนวทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของไทย

ขอเสนอแนะเชงยทธศาสตรและแนวทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของไทยโดยรวมจำแนกเปน 4 ดานสำคญ ประกอบดวย

1) ดานการผลต เนนพฒนาระบบการผลตทไดมาตรฐานและเปนมตรตอสงแวดลอม พฒนาระบบตรวจสอบยอนกลบในอตสาหกรรมอาหาร (Traceability) และเนนผลตสนคาทเตมเตมความตองการดานโภชนาการ


3) ดานวจยพฒนา ศกษาวจยคณคาทางโภชนาการพชเมองรอน วจยและพฒนาสารอาหารทสำคญและจำเปนตอการทำงานของรางกายทมาจากพชพรรณธรรมชาต (Plant-Based)



ผลกดนงานวจยดานคณคาโภชนาการ สวนประกอบและสารสกดส การใชประโยชนเชงพาณชย และพฒนาผลตภณฑอาหารโดยใหความสำคญกบคณคาทางโภชนาการท มคณสมบตพเศษเฉพาะดานเพอทำตลาดผบรโภคเฉพาะกลม

4) ดานการตลาด เนนสรางการรบรดานอาหารวแกนของไทย และจดกจกรรมการตลาดทเชอมโยงกบธรกจเกยวเนอง เชน การทองเทยว โรงแรม รานอาหาร

6.3 บทสรปสงทาย

รายงานฉบบน มจดมงหมายเพอใหขอมลทเปนประโยชนในการดำเนนธรกจของผประกอบการทอาจจะไดรบประโยชนจากแนวโนมดงกลาว ในขณะเดยวกนกเปนขอมลประกอบการปรบตวรบการแขงขนของภาคอตสาหกรรมทอาจไดรบผลกระทบ นอกจากน ยงมประเดนทตองศกษาและคนควาเพมเตมในอนาคต ไดแก

1) อาหารวแกนมคณลกษณะพเศษ คอ เปนสนคาทผบรโภคสวนใหญสามารถบรโภคได ดงนน ตลาดอาหารวแกนจงกวางกวาจำนวนคนวแกนทเปนตลาดเปาหมาย

2) ทศนคตของผบรโภคในกลม Non-Vegan ตอการเพม Key Word คำวา "วแกน" หรอ คำอนทสอความหมายลงไปบนฉลากผลตภณฑ แนนอนวามจำนวนผบรโภคบางสวนทมแนวคดสวนทางกบแนวความเชอของกลมคนวแกน เชน กลมคน Love Meat กลมคนทมประสบการณไมดจากพฤตกรรมของคนวแกนนอกแถวบางสวน ในแงของการพฒนาผลตภณฑใหมเพอจบตลาดกลมคนวแกนดวยการระบถอยคำทเดนชดลงบนฉลากผลตภณฑโดยปราศจากขอมลเชงลกประกอบ อาจสงผลกระทบเชงลบตอผลตภณฑได

3) ความเชอมนของผบรโภคทมตอเครองหมายวแกนของแตละหนวยงานรบรองไมเทากน หากเลอกไดถกตองจะเปนขอมลทชวยสงเสรมการตลาดใหกบสนคาของผประกอบการไดอกทางหนง ซงจำเปนตองหาขอมลเชงลกเพมเตม

4) สนคาอาหารทพฒนาเพอจบกลมผบรโภคมงสวรตแบบยดหยน (Flexitarian) หรอกลมคนท พยายามลดการบรโภคเน อสตว เป นอกตลาดท ม ความนาสนใจเพราะย งมผประกอบการใหความสนใจนอยมาก เพราะจะเปนผลตภณฑกำกงระหวางอาหารททำมาจากเนอสตวกบอาหารวแกนหรอมงสวรต ซงหากพจารณากนอยางถถวนแลว กคอสนคาสวนใหญทมในตลาดนนเอง แตไมไดสอสารไปสกลมผบรโภคเปาหมายดงกลาว

.

................................................................



บรรณานกรม

ชาลสา เมธานภาพ. (2562). คอลมนเกรดความรสขภาพ “Flexitarian กนมงสวรตแบบยดหยน. สบคนเมอวนท 15 มถนายน 2562 จาก https://www.thaihealth.or.th

กรมสงเสรมการคาตางปะรเทศ. (2561). อาหาร Vegetarian และ Vegan เทรนดอาหารมาแรงใน UK. สบคนเมอวนท 22 เมษายน 2562 จาก https://www.ditp.go.th/contents_attach/225695/225695.pdf

กรมสงเสรมการคาตางประเทศ ณ นครแฟรงกเฟรต. (2561). ตลาดมงสวรตและวแกนในเยอรมน. สบคนเมอ วนท 22 เมษายน 2562 จาก https://www.ditp.go.th/contents_attach/259012/259012.pdf

Persistence Market Research. (2014). Global Market Study on Food Retail: Supermarkets/hypermarkets Segment to Witness Highest Growth by 2020. Retrieved June 6, 2019 from https://www.persistencemarketresearch.com

Julia Buech, Global Food & Drink Analyst Mintel Group Ltd. (2017). VEGAN DIET CRAZE IN EUROPE. Retrieved July 7, 2019 from https://www.mintel.com/

Edward Bergen, Global Food & Drink Analyst Mintel Group Ltd. (2018). VEGAN TREND COULD INSPIRE A US PRIVATE LABEL REFRESH. Retrieved July 7, 2019 from https://www.mintel.com/

Michelle Strutton, Content Manager GNPD Analysis Mintel Group Ltd. (2018). WHAT'S DRIVING THE UNSTOPPABLE RISE OF VEGAN CLAIMS?. Retrieved July 7, 2019 from https://www.mintel.com/

Emma Schofield, Global Food Science Analyst Mintel Group Ltd. (2018). PLANT-BASED DIETS Retrieved July 7, 2019 from https://www.mintel.com/

GNPD Analysis. (2019). Mintel Database. Analyst of Food and Drink products with Vegan claim – Globally Retrieved 7-30 July, 2019 from https://www.gnpd.com/sinatra/shared_link/fde091cd-ebac-46bc-b38d-45cf3b64db8c

GNPD Analysis. (2019). Mintel Database. Analyst of Food and Drink products with Vegan claim

– Asia Pacific Globally Retrieved 7-30 July, 2019 from

https://www.gnpd.com/sinatra/shared_link/72d8e00f-df3e-41e7-8994-0771d86fac87

MARIA CHIORANDO, The lifestyle is gaining traction, JUN 26, 2017 from

https://www.plantbasednews.org/culture/Veganism-skyrockets-by-600-in-america-

over-3-years-to-6-of-population

https://www.thaihealth.or.th/

https://www.ditp.go.th/contents_attach/225695/225695.pdf

https://www.persistencemarketresearch.com/

https://www.mintel.com/




https://www.gnpd.com/sinatra/shared_link/fde091cd-ebac-46bc-b38d-45cf3b64db8c

https://www.plantbasednews.org/culture/Veganism-skyrockets-by-600-in-america-over-3-years-to-6-of-population

https://www.plantbasednews.org/culture/Veganism-skyrockets-by-600-in-america-over-3-years-to-6-of-population



ภาคผนวก ก สรปสาระสำคญจากการบรรยายของวทยากร

งานสมมนาเรอง Power to the Plants ตลาดอาหารวแกน รลกกอนใคร ไมตกเทรนด วนองคารท 10 กนยายน 2562 เวลา 08.30 – 17.00 น.

ณ หองกมลทพย 3 โรงแรมเดอะ สโกศล กรงเทพฯ

สรปนำเสนอผลการศกษาวจย “โครงการศกษาตลาดอาหารวแกนเพอรองรบการพฒนาอตสาหกรรมอาหารไทย” โดย นายจระศกด คำสรย และนางสาวอรอนงค มหคฆพงศ นกวจย สถาบนอาหาร

ในการนำเสนอผลการศกษาวจย “โครงการศกษาตลาดอาหารวแกนเพ อรองร บการพฒนาอตสาหกรรมอาหารไทย” มวตถประสงคเพอศกษาขอมลตลาดอาหารวแกน และวเคราะหโอกาสทางธรกจ ตลอดจนนำเสนอแนวทางในการพฒนาธรกจของผประกอบการในภาคอตสาหกรรมอาหารไทย เพอใหไดรบประโยชนจากแนวโนมดงกลาว ผลการศกษาสรปไดดงน

1. ตลาดอาหารวแกนมขนาดใหญและมแนวโนมเตบโตขนอยางรวดเรว ตามการขยายตวของกลมผบรโภคชาววแกนในพนทหลายๆ สวนของโลก ปจจบนประชากรทบรโภคอาหารวแกน หรออาหารจากพช (Plant-Based Food) กระจายอยในหลายภมภาคทวโลกราว 750 ลานคน หรอรอยละ 10 ของประชากรโลก โดยมตลาดในกลมประเทศยโรปและภมภาคอเมรกาเหนออยางสหรฐฯ เปนตลาดทมศกยภาพและเปนผนำเทรนด สนคาอาหารรวมทงผลตภณฑวแกนในหลากหลายรปแบบถกพฒนาและนำออกวางจำหนายในตลาดดงกลาวเพมขนอยางกาวกระโดด

2. ปจจยดานสขภาพ (Health Concern) ดานสงแวดลอม (Environment Concern) และดานจรยธรรม (Ethics Concern) เปน 3 ประเดนหลก ทสงผลตอการบรโภคอาหารวแกน กลาวคอ 5. ดานสขภาพ (Health Concern) ผบรโภคตองการหลกเลยงการกนเนอสตวทมกมการใช

ยาปฏชวนะและฮอรโมน และมบางรายแพอาหารจำพวกเนอสตว ขณะทบางรายมระบบการยอยเฉพาะตวทมประสทธภาพในการยอยและดดซมสารอาหารจากพชไดดกวา รวมทงความเชอทวาการรบประทานอาหารจากพชสามารถลดความเสยงตอโรคตาง ๆ ได

6. ดานส งแวดลอม (Environment Concern) ผ บรโภคมเจตนากนอาหารในลกษณะทหลกเลยงการใชทรพยากรสงแวดลอมทมากเกนไป รวมทงเชอวาอตสาหกรรมปศสตวเปนตนตอของปรากฏการณเรอนกระจกทสงทสดในอนดบตนๆ ของโลก

7. ดานจรยธรรม (Ethics Concern) ผบรโภคมความกงวลเกยวกบสวสดภาพสตว (Animal Welfare) จงไมปรารถนาจะกนอาหารหรอใชเครองอปโภคบรโภคทมาจากการเบยดเบยนสตว บางคนรตววาไมสามารถกนเนอสตวไดเพราะเคยพบภาพการฆาสตวในโรงฆาสตว



3. กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพ คอ กล มอาหารมอหลก โดยเฉพาะกล มโปรตนจากเนอสตวทดแทน กลมผลตภณฑนมทดแทน กลมผลตภณฑไขทดแทน รวมทงกลมอาหารอนๆ ทมคณคาทางโภชนาการหรอสารอาหารจำเปน เชน โปรตน ธาตเหลก กรดไขมนจำเปน และวตามนบ 12 ซงจะชวยเตมเตมโภชนาการใหกบผบรโภคคนวแกนทมกขาดสารอาหารเหลานกลาวโดยสรป ผลตภณฑอาหารวแกนทมศกยภาพทางการตลาด ควรมคณสมบตทชวยเตมเตมจดออนของอาหารวแกนในมมมองผบรโภค ประกอบดวย 4 ประการ ดงน 8. แกปญหาจากการทอาหารวแกนสวนใหญมสารอาหารทมคณคาทางโภชนาการทจำเปน

ไมครบถวน สวนใหญเปนกลมอาหารมอหลก (Main Clause) หรออาหารในกลมโปรตน จำพวกผลตภณฑเนอสตวทดแทนและไขทดแทน (Eat & Egg Substitutes) และผลตภณฑนมจากพช เปนหลก

9. ผานกระบวนการผลตทเปนมตรตอสงแวดลอม เพอใหตอบสนองความตองการของคน วแกน โดยเฉพาะกลมคนวแกนรนใหมทเนนกจกรรมรกษโลก ใสใจปญหาดานสงแวดลอม

10. ตรวจตอบแหลงทมาได เพอใหแนใจวาสนคาไมไดมาจากการทารณกรรมสตว หรอไมผานกระบวนการผลตทใชแรงงานบงคบ โดยเฉพาะแรงงานเดก

11. เปนอาหารทสามารถตอบสนองความตองการทางกายภาพและเตมเตมวถชวตของผบรโภคได เชน รสชาตถกปาก มเนอสมผสทใกลเคยงกบอาหารเดมทรบประทาน เชน ผลตภณฑเนอสตวและไขทดแทน (Meat & Egg Substitutes) และมผลตภณฑนมจากพชทใหรสชาตและคณประโยชนในวถของคนทยงนยมดมนม

4. มาตรฐานอาหารวแกนในภาคบงคบยงมนอยมาก สวนใหญเปนมาตรฐานสมครใจทเกดจากภาคเอกชน กลาวคอ

• มาตรฐานภาคบงคบ อาหารวแกนและอาหารมงสวรตจดเปนอาหารเฉพาะกลมและเปนอาหารทางเลอก มบางประเทศทภาครฐเรมใหความสำคญกบผบรโภคในกลมสนคาดงกลาว ตวอยางทเหนไดชดเจน คอ ประเทศอนเดย และกลมสหภาพยโรป โดยอนเดยออกกฎหมายตดฉลากอาหารมงสวรตบงคบใชมาตงแตป 2554 สวนสหภาพยโรปอยในชวงเวลารวบรวมขอมลและความคดเหนจากผทเกยวของเพอประกอบการพจารณาออกระเบยบบงคบการตดฉลากระบชนดของอาหาร 3 ประเภท ทมแหลงกำเนดจากพช

• มาตรฐานสมครใจ มแนวโนมเพ มจำนวนมากข นอยางรวดเรวในชวงไมก ปท ผ านมา โดยมาตรฐานอาหารวแกนภาคเอกชนพบมากในกลมประเทศพฒนาแลวเปนหลก โดยเฉพาะในสหภาพยโรป และสหรฐอเมรกา ซ งมาตรฐานดงกลาวมท มาจากท งผ บรโภคและผ ประกอบการ มาตรฐานทมาจากผ บรโภค เชน สหภาพมงสวรตแหงยโรป (European Vegetarian Union: EVU) สมาคมม งสว ร ต แห งสหราชอาณาจ กร (The Vegetarian Society of the United Kingdom) สมาคมวแกน (The Vegan Society) มาตรฐานทมา



จากผประกอบการ เชน สมาคมอาหารจากพช (The Plant Based Foods Association: PBFA) ของสหรฐอเมรกา มาตรฐานและและตราเคร องหมายของหางคาปลกรายใหญ (ซเปอรมารเกต) เชน Tesco, Waitrose, Sainsbury's เปนตน

5. ขอเสนอแนะสำหรบผประกอบการอาหารของไทย 1) กำหนดตลาดเปาหมาย ในชวงเรมตนใหเนนทตลาดในยโรป เชน สหราชอาณาจกร เยอรมน

และตลาดในภมภาคอเมรกาเหนออยางสหรฐฯ ซงเปนตลาดทมขนาดใหญและมแนวโนมการเตบโตอยางกาวกระโดด ผบรโภครบรผลตภณฑอาหารวแกนและเรมมการแยกแยะความแตกตางจากอาหารทวไปไดแลว ทำใหการสอสารการตลาดไปยงผบรโภคเปาหมายทำไดงายขน ประกอบกบการเปนตลาดหลกและตลาดเดมท ผประกอบการไทยมสายสมพนธทางการคาแนนแฟนอยแลว จงเปนเรองงายกวาในการใชตลาดดงกลาวเพอเปดตวสนคา


3) กำหนดผลตภณฑเปาหมาย ถาเปนกลมอาหารมอหลก ควรเนนทคณคาทางโภชนาการหรอสารอาหารจำเปน เชน โปรตน ธาตเหลก กรดไขมนจำเปน วตามนด และวตามนบ 12 ทคน วแกนจำเปนตองไดรบเพมเตม เนองจากสารอาหารดงกลาวบางสวนมอยในเนอสตวและไมมในพช สวนกลมอาหารทวไปใหเนนตามเทรนดการบรโภค เชน กลมผลตภณฑเนอสตวทดแทน (meat alternative) กลมผลตภณฑนมทดแทน (milk alternative) กลมผลตภณฑไขทดแทน (egg alternative) รวมทงเครองดมเพอสขภาพตาง ๆ

4) วจยและพฒนา ควรเนนคณคาทางโภชนาการ และรสชาต รสสมผส กลน ใหใกลเคยงอาหารตนแบบ เพราะธรรมชาตของคนยงคงใหความสำคญกบเรองดงกลาว ซงในการวจยและพฒนาผลตภณฑใหมควรเนนไปทคณคาทางโภชนาการหรอสารอาหารจำเปนเพอเตมเตมจดออนใหกบคนวแกน ในกรณทเปนผลตภณฑเดมใหตรวจสอบคณสมบตสนคาเดม โดยพจารณาสวนประกอบอาหาร รวมถงกระบวนการผลตเส ยงตอการปนเป อนหรอ ไม เพอเตรยมการปรบปรงกระบวนการผลตหรอจดหาสวนผสมอนทดแทน

5) การรบรอง ควรศกษารายละเอยดเชงลกในมาตรฐานของแตละหนวยงาน โดยเฉพาะมาตรฐานขององคกรภาคเอกชนทมรายละเอยดและความเขมงวดแตกตางกน โดยการพจารณารวมกบฉลากเครองหมายรบรอง ซงหากเครองหมายรบรองของหนวยงานใดเปนทร จ กในวงกวางและไดรบความเช อม นจากผ บรโภค กควรพจารณาหนวยงานนนกอน จากการศกษาเบองตนพบวามผลตภณฑอาหารจำนวนมากในยโรปทใชเครองหมายรบรองของสหภาพมงสวรตแหงยโรป (European Vegetarian Union: EVU)



6) การผลต ใหพจารณาทกระบวนการผลตและสวนประกอบ ( ingredient) โดยกระบวนการผลตอาจตองแยกไลนการผลตออกจากอาหารทวไป เน องจากมความออนไหวเรองการปนเปอน ซงกจะกระทบกบผประกอบการโดยเฉพาะรายยอยในการทจะตองลงทนสถานท เครองจกรและอปกรณการผลตใหม ในขณะทวตถดบและสวนประกอบในการผลต อาจตองสอบยอนกลบไปทตนทางวาถกตองตามขอกำหนดของวแกนหรอไม ซงเปนกระบวนการทยงยากและใชเวลาพอสมควร โดยเฉพาะในผประกอบการทยงมกระบวนการผลตยงไมเปนระบบ แตหากสามารถดำเนนการปรบปรงใหไดมาตรฐานกจะสงผลดตอธรกจในระยะยาว

6. ขอเสนอแนะเชงยทธศาสตรและแนวทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของไทย 1) ดานการผลต เนนพฒนาระบบการผลตทไดมาตรฐานและเปนมตรตอสงแวดลอม พฒนา

ระบบตรวจสอบยอนกลบในอตสาหกรรมอาหาร (Traceability) และเนนผลตสนคาทเตมเตมความตองการดานโภชนาการ


3) ดานวจยพฒนา ศกษาวจยคณคาทางโภชนาการพชเมองรอน วจยและพฒนาสารอาหาร ทสำคญและจำเปนตอการทำงานของรางกายทมาจากพชพรรณธรรมชาต (Plant-Based) ผลกดนงานวจยดานคณคาโภชนาการ สวนประกอบและสารสกดส การใชประโยชน เชงพาณชย และพฒนาผลตภณฑอาหารโดยใหความสำคญกบคณคาทางโภชนาการ ทมคณสมบตพเศษเฉพาะดานเพอทำตลาดผบรโภคเฉพาะกลม

4) ดานการตลาด เนนสรางการรบร ดานอาหารวแกนของไทย และจดกจกรรมการตลาด ทเชอมโยงกบธรกจเกยวเนอง เชน การทองเทยว โรงแรม รานอาหาร



สรปการบรรยาย หวขอ Consumer’ eating habits and attitude towards plants โดย ดร.จนตจฑา อสรยภทร ผเชยวชาญดานวจยตลาดอาหารระหวางประเทศ

ในการบรรยายหวขอ Consumer’ eating habits and attitude towards plants มวตถประสงคเพอระบคณลกษณะ พฤตกรรมการบรโภคของกลมคนวแกน รวมทงสาเหต/ปจจยเบองหลงทมอทธพลตอการบรโภคดงกลาว เพอเปนแนวทางไปสการพฒนากำหนดกลยทธทางธรกจของผประกอบการทสนใจตลาดอาหารวแกน โดยมสาระสำคญจากการบรรยายสรปได 6 ประเดน ดงน

1. คณลกษณะของผบรโภควแกนทผประกอบการควรร ผบรโภคทจะสามารถดำเนนชวตตามวถของวแกนไดอยางเปนสขและยาวนาน ควรมคณลกษณะดงน

• จะตองเปนคนทมความร หรอมอปนสยใฝร ชอบในการคนควาขอมล แสวงหาความรใหมๆ เพอนำมาปรบใชในการเลอกสรรอาหารเพอใหรางกายไดรบสารอาหารครบถวน

• มสงคมทกวางขวาง เพอจดสรรพนทแบงปนความร ประสบการณ แสดงความเปนตวตน ปจจบนในตางประเทศมฐานขอมลวแกนรวบรวมอยจำนวนมาก ซงชาววแกนสามารถใชประโยชนในการเปรยบเทยบขอมลปรมาณสารโภชนาการสำคญทมอย ในอาหารตางๆ รวมทงปรมาณการบรโภคทรางกายควรไดรบ เทยบกบปรมาณโปรตนจำเปนทอยในสตว เปนตน ผานชองทางสารสอสารสมยใหมทเปนไปดวยความสะดวกรวดเรว

2. ทศนคตและแรงจงใจในการบรโภคของกล มคนวแกน มความแตกตางกนตามชวงวย หรอ เจนเนอเรชน ตงแตกลมคนในเจนเนอเรชน Baby Boomer หรอกลมคนสงวย จนถงกลมคนในเจนเนอเรชน Z หรอกลมคนรนใหม ซงสงผลตออาหารทกลมคนเหลานนบรโภคดวย โดยท

• กลมคนในเจนเนอเรชน Baby Boomer (อาย 55-73 ป) หรอกลมคนสงวย เนนรบประทานเพ อ “การบำบดรกษา” (Treatment) ผ บร โภคกล มน มความใส ใจกบปญหาสขภาพ จงตองการลดการบรโภคเนอสตวและหนมาบรโภคอาหารจากพชมากขน กลมสนคาอาหารทมความสนใจเปนพเศษ คอ อาหารทมแปงและนำตาลตำ (Low GI) อาหารทมกากใยสง (High Fiber) อาหารมงสวรต อาหารสด เปนตน

• กลมคนในเจนเนอเรช น X (อาย 43-54 ป) หรอกล มคนวยผ ใหญ เนนรบประทานเพอ “หลกเลยง” (Avoid) กลมผบรโภคทกลวแกกอนวย กลวอวน จงใหความสำคญกบรปลกษณ มการออกกำลงกายเพอรกษารปราง มกจะหลกเลยงอาหารทมาจากสตวโดยหาสงอนทดแทน เชน โปรตนจากกรดอะมโน โปรตนจากพช อาหารคลน อาหาร Free From และอน ๆ

• กลมคนในเจนเนอเรชน Y (อาย 24-42 ป) หรอกลมคนวยหนมสาว เนนรบประทานเพอ “ปองกน” (Prevent) กล มผ บรโภคทกลวสารมลพษ โรคภย จงเลอกบรโภค Functional Drink/Food ทมสาร Anti-Oxidant เชน สมนไพร/ผลไม/ผก/สาหราย ยสต และจลนทรย



รวมทงกระแสนยมในศาสตรของการใชพชเพอบำบดรกษา ทำใหอาหารเหลานเปนทสนใจมากขน

• กลมคนในเจนเนอเรชน Z (อายตำกวา 24 ป) หรอกล มคนรนใหม เนนรบประทานเพอ “ตระหนก” (Realise) กลมผบรโภคทมความเปนปจเจกสงกวายคกอน ใหความสำคญกบความยงยนของสงแวดลอมและเพอนมนษย สงมชวตตาง ๆ และอนาคตของโลก จงเกดเปนกลมเฉพาะในการเลอกบรโภค เชน อาหารออรแกนกและอาหารธรรมชาต นอกจากน กลมคนรนใหมยงเนนรบประทานเพอ “แสวงหาตวตน” (Self-Explore) สนนกบการทาทาย การทดลอง การเปนไอดอลในโลกออนไลน ขบเคลอนการผสมผสานวตถดบใหมๆ สรางสตรอาหารใหม สงผลใหเกดอาหารรปแบบใหม เชน Fusion, Novel, New Texture & Colour เปนตน

3. เกณฑสำคญในการตดสนใจซอาหารของคนวแกน จะใหความสำคญ 4 เรอง ดงน

• หลกเล ยงอาหารทเส ยงตอการปนเป อน หรอมปรมาณสารพษตกคางสง (Dirty Food/Pesticide)

• เลอกบรโภคอาหารทปราศจากสารปรงแตง หรอการเพมสารอาหารตางๆ (Free Form) เชน ไมเตมสารกนบด ไมแตงส มไขมนตำ ไรนำตาล และปลอด GMOs

• เนนบรโภคอาหารจำพวกพชผกผลไมสด ธญพช อาหารทมคาดชนนำตาลตำ หรอ Low GI (Glycemic Index) ซ งอาหารกล มน จะมระด บนำตาลหรอคาร โบไฮเดรตท ตำ เหมาะสำหรบผทตองการหลกเลยงนำตาลหรอแปง ลดความเสยงตอการเกดโรคเบาหวาน โรคไขมนอดตนในเสนเลอด

• เนนบรโภคอาหารทมคณคาทางโภชนาการ และบรโภคใหครบหมตามทรางกายตองการ 4. ตำแหนงของอาหารวแกนในเทรนดอาหารโลก สนคาอาหารในกล ม Functional Food,

Organic food, Medical Food และ Novel Food ยงคงจดอยในกลมทเปนกระแสหลก (Main Stream) โดยมรปแบบหรอประเภทอาหารทมคณสมบตพเศษตางๆ (Special Diet) เปนตลาดเฉพาะกลม (Niche Market) ทมคณสมบตสามารถจดอยในกลมอาหารทเปนกระแสหลกกลมใดกลมหนง ซงกลมอาหารทเปนตลาดเฉพาะกลม เชน Raw Food Diet, Ketogenic Diet, Pegan Diet, Paleo Diet, Vegetarian Diet, Flexitarian Diet ซงอาหารวแกน (Vegan Diet) กจดอยในกลมนดวย

5. การแบงสวนตลาด การเกดขนของกลมผบรโภคชาววแกน นอกจากจะทำใหเกดตลาดอาหาร วแกนแลว ยงทำใหสามารถแบงสวนตลาดอาหารกลมใหมไดเพมขนอกดวย นนคอ กลมผบรโภคทกำลงเปลยนผาน (Transit) โดยการคอยๆ ลดการบรโภคเนอสตวลง เพมสดสวนจำนวนวน ในการบรโภคอาหาร Non-Meat ตอสปดาหมากขน หรอเรยกวา มงสวรตยดหยน (Flexitarian) ซงผบรโภคกลมนมการเตบโตเพมขนอยางรวดเรว โดยในสหรฐฯ คาดวาจะมคนกลมนสงถง 2 ใน 3



ของประชากรทงหมด และคนกลมนกำลงจะกลายเปนประชากรกลมใหญของโลกในอนาคตอนใกล ซงผประกอบการสามารถพฒนาผลตภณฑสนคาอาหารรองรบผบรโภคในกลมนไดเชนกน

6. กลมสนคาอาหารวแกนทมศกยภาพและสงผลตอภาพรวมอาหารทวไป จำแนกเปน 2 กลม คอ อาหารทผลตขนมาทดแทนเมนเดม (Substitute) และอาหารทผลตขนมาใหม (New Food) โดยท

• อาหารทผลตขนมาทดแทนเมนเดม (Substitute) โดยเฉพาะในกลมเนอสตวทางเลอก (Meat Alternative) โดยการเลยนแบบเนอสมผส รสชาต กลน ส ใหเหมอนกลมอาหารจากเนอสตว แบงเปน ✓ Visual Look จาก ผก/ผลไม เชน กะหลำดอก (Cauliflower) เลยนแบบขาว/แปงทาโก,

สนซกน (Zoodles) เลยนแบบเสนสปาเกตต, ขนนออน เหด เลยนแบบเนอไก, แปงถว/เตาหทอด เลยนแบบไขเจยว หมทอด

✓ Full Look ผสมผสานระหวางพช แปง ผกสตาง ๆ เลยนแบบเลอดจากเนอสตว พฒนาเปนอาหารสำเร จร ป เชน faux carb rice, no meat mince, Beyond burger, Impossible/ Incredible whopper

✓ Mimic component อาหารหมวดนมกเปนเครองดมจากพช พฒนามาเพอทดแทนคณคาทางโภชนาการ นม เนย ชสจากพชตาง ๆ ทดแทนนมวว เชน นมจากขาว นมมะพราว นมกญชา นมอลมอนต เนยจากถวเหลอง ชสมะมวงหมพานต เปนตน

• อาหารทผลตขนมาใหม (new food) ทงในรปแบบของการผสมผสาน หรอพฒนาสตรใหมๆ เปนอาหารเฉพาะกลมทเหมาะสมกบกลมวแกนเอง ทไมไดเลยนแบบอาหารปกต เชน สแนก เครองดม เปนตน



สรปการบรรยาย หวขอ Product Innovation Trends in Plant-Based Food in Global Market โดย ผศ.จราภรณ สรสณห คณะอตสาหกรรมเกษตร สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง

ในการบรรยายหวขอ Product Innovation Trends in Plant-Based Food in Global Market มวตถประสงคเพอนำเสนอแนวคดและหลกการในการพฒนาผลตภณฑอาหารวแกน หรอ Plant-Based Food เพอใหสอดรบกบเทรนดอาหารดงกลาว ซงไดขอสรปในเบองวาอาหาร Plant-Based ในกลมผลตภณฑเนอสตว เปนกลมผลตภณฑทมกระแสมาแรงมาก แสดงวาการบรโภคไดมงไปทกลมโปรตนเปนหลก ซงอาหารในกลมดงกลาวเตบโตเพมขนตอเนอง สงถงรอยละ 43 จากในอดต ดงนน ในการพฒนาผลตภณฑอาหาร Plant-Based ในกลมผลตภณฑเนอสตว มประเดนทสำคญ สรปไดดงน

1. หลกการการพฒนาผลตภณฑ Plant-Based Food หวใจหลกคอการเปลยนจากสตวมาเปนพช ดงนน โปรตนจงเปนหวใจสำคญของการอาหารประเภทน เปนโจทยใหผผลตตองคดวธใหโปรตนทผลตไดมสารอาหารใกลเคยงกบโปรตนจากเนอสตว

2. วตถดบทสามารถนำมาใชทำอาหารเพอตอบสนองความตองการโปรตนมใหเลอกมากมายในตลาด ตวอยางเชน ถวเหลอง ถวลสง ขาว เฮมพหรอกญชง สาหรายสไปรลนา และเมลดฟกทอง โดยชนดของโปรตนทนยม 3 อนดบแรกในตลาดโลก ไดแก โปรตนจากถวเหลอง โปรตนจากถวลสง และขาวสาล นอกจากน ยงมโปรตนชนดอนทไดรบความนยมเชนกน ไดแก โปรตนกาโนลา โปรตนจากมนฝรง โปรตนจากขาว และโปรตนจากขาวโพด เปนตน

3. ผประกอบการไทยควรมองหาพชโปรตนอนเพอสรางความแตกตางใหกบตลาดและลดการแขงขน เพราะทผานมาตลาดโลกมงไปทโปรตนจากถวเหลอง และโปรตนจากขาวสาลเปนหลก ดงจะเหนวาผลตภณฑ Plant-Based Food ในตลาดโลก มกจะมสวนผสมของโปรตนจากสองแหลงนเปนหลก ไมวาจะเปนผลตภณฑอาหาร เครองดม หรอแมกระทงผลตภณฑอาหารเสรม

4. ปจจยสำคญเชงเทคนคหากตองการพฒนาผลตภณฑ Plant-Based Food ทผผลตควรคำนงถง ไดแก

• การเลอกใชโปรตน เพราะโปรตนจะกระทบกบคณภาพของอาหาร ไมวาจะเปนเรองของรสชาตความพงพอใจ การรบรสตาง ๆ

• การเลอกใชพช (Starches and Fiber Functions) มประเดนทควรระวง เนองจากการใสสวนผสมของพชทมเสนใยลงไปในผลตภณฑอาหาร ลวนมผลตอคณภาพอาหารทงสน ไมวาโครงสรางของเสนใยจะเปนแบบละลายนำหรอไมละลายนำกตาม หากพชทใสละลายนำดกจะทำใหผลตภณฑอาหารเกดเปนเจลและไดผวสมผสทออกมานม สวนในกรณทไมละลายนำ ตองระวงหากมกระบวนการผลตนาน กจะหมดเปลองวตถดบมากขนเรอย ๆ และผวสมผสผลตภณฑทไดกจะแขงกระดาง



• การเลอกใชสวนประกอบ (Ingredient) จะตองคำนงถงคณสมบตของ Herbs & Seasonings, Active Botanicals, Plant Proteins, Coloring Foodstuffs และ Sweeteners

• การเลอกใชไขมน (Fat) ในการพฒนาอาหาร Plant-Based Food ในกลมผลตภณฑเนอสตว วตถประสงคหลกเพอตองการไขมนเพอสรางความชมชนใหกบผลตภณฑ และแมวาไขมนพชจะดกวาไขมนสตว แตเนองดวยปจจบนมความกงวลเรองปญหาสขภาพจากผบรโภค ทำใหผผลตไมคอยนยมนำไขมน (Fat) มาใชมากนก แตหนไปใชคารโบไฮเดรต โปรตน และลพด (Lipid) มาใชแทน Fat เปนหลก



สรปการบรรยาย หวขอ New Food Plant-Based Ingredients & Trend โดย ดร.พกล ตนสกล Regional Director, Flavor Symrise Ltd.

ในการบรรยายหวขอ New Food Plant-Based Ingredients & Trend มวตถประสงคเพ อนำเสนอแนวโนมอตสาหกรรม Plant-Based Ingredients ในตลาดโลก Plant-Based Ingredients กลมทมความโดดเดนในปจจบนและในอนาคต ปจจยทสงผลตอทศทางธรกจ Plant-Based Ingredients และแนวทางการปรบตวของผประกอบการอตสาหกรรมอาหารไทยตอทศทางดงกลาว โดยมสาระสำคญจากเนอหาการบรรยาย สรปไดดงน

ตลาดสวนประกอบอาหารท มาจากพช (Plant-Based Ingredients) มแนวโนมเตบโตอยางรวดเรว ตามการขยายตวของกลมผลตภณฑอาหารและเครองดมเพอสขภาพ โดยกลมโปรตนจากพชและนมพช มแนวโนมขยายตวสงตามความนยมของผบรโภคเพอสรางสมดลทางโภชนาการทดแทนเนอสตว การเสรมสรางกลามเนอ รวมถงการรกษาสขภาพเพอลดความเสยงของโรคทเกดจากการบรโภคอาหารประเภทเนอสตว

ในขณะทโปรตนในกลมผลตภณฑเนอสงเคราะหกกำลงกลายเปนเมกะเทรนดของอนาคต เนองจากเปนโปรตนทไมสรางมลพษในขนตอนการผลตและดตอสขภาพ ซงเปนปจจยสำคญของการใชชวตของผคนในยคปจจบนทโรคภยตาง ๆ เรมพฒนาและตอตานการรกษามากขน เมอประกอบกบการคาดการณถงภาวะขาดแคลนเนอสตวอนเนองมาจากปจจยของสภาพแวดลอมและทรพยากรทใชมลดนอยลงอยางเหนไดชด เนอทไดจากการสงเคราะหหรอปลกถายขนมาจงจะกลายเปนอาหารหลกในไมชา

สวนผสม ( Ingredients) Plant-Based Food ด งเดมท น ยมใชอย แลวในตลาด ไดแก อลมอนด ถวลสง เมลดธญพช ถวเหลอง และวตถดบทดแทนเนอสตว ในขณะทสวนผสมอาหารเกดใหมทมแนวโนมไดรบความนยมเพมขนในอนาคต 3 อนดบแรก ไดแก ถว (Peas) เหด (Mushroom) และถวปากอา (Fava Beans) โดยจะเขามาในรปแบบอาหารเพอสขภาพ และอาหารเสรม

สำหรบแนวทางการรบมอของผประกอบการตอทศทางการเปลยนแปลงของอตสาหกรรม Plant-Based Food และ Plant-Based Ingredients สรปไดดงน

• มงเนนพฒนาสนคา Plant-Based ในกลมเนอทดแทน โดยใชสวนประกอบทคำนงถงเหตผลดานสขภาพ ความปลอดภยของอาหาร สวสดภาพสตว และเหตผลดานสงแวดลอม

• พฒนาผลตภณฑอาหารทมรปแบบและรสชาตทสรางความแตกตางจากทมในตลาด เพอใหผบรโภคไดรบความพงพอใจสงสด ซง Plant-Based Ingredients จะเขามามบทบาทสำคญ

• พฒนาเมนอาหารจากพชทมราคาไมแพงและผบรโภคสามารถเขาถงได แทนทจะพยายามสงเสรมใหผบรโภคลดการบรโภคเนอสตว

• นวตกรรมอาหารจากพชไมจำเปนตองมเปาหมายเพอทดแทนเนอหรอนม อาจวางเปาหมายใหเปนผลตภณฑทเปนสวนผสมระหวางเนอสตว นม และพชกได เพอจบกลมผบรโภค Flexitarian

• พฒนาผลตภณฑโดยใหความสำคญกบเร องรสชาต เพราะรสชาตเปนปจจยสำคญในการตดสนใจบรโภคอาหารในกลม Plant-Based



ภาคผนวก ข

ภาพบรรยากาศงานสมมนา เรอง Power to the Plants ตลาดอาหารวแกน รลกกอนใคร ไมตกเทรนด

วนองคารท 10 กนยายน 2562 เวลา 08.30 – 17.00 น. ณ หองกมลทพย 3 โรงแรมเดอะ สโกศล กรงเทพฯ

Full page photobioie.oie.go.th/oieqrcode/uploadFile/oie162355495_1646814790.pdfเยอรมนี...

Documents

Transcript of Full page photobioie.oie.go.th/oieqrcode/uploadFile/oie162355495_1646814790.pdfเยอรมนี...