F.X. Mayr für Gourmets

die genussvolle küche für eine intelligente diät

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AT VerlAg

die genussVolle küche für eine inTelligenTe diäT

Kapitel 1 bAsenbrühen und TeeVAriATionen 14 Die kleine Notfallapotheke 42 Die richtige Teezubereitung 27

Kapitel 3 eiweisszulAgen 46

Kapitel 4 bAsische und klAre suppen 56 Kräuter 70 Gewürze 77

Kapitel 5 fisch und fleisch 80 Basensaucen 110

Kapitel 6 gesundes gemüse 118 Salate 134 Gute Öle 140 Kapitel 7 hAupTsAche beilAge 142

Kapitel 8 süsses leben 156

Kapitel 2 broT und gebäck 30 Milch und Milchersatz 41 Kleine Esskultur 45

Was ist gesund? 172 Interview mit Dr. Martin Winkler 174 Die Ernährungsstufen 176

Gesundheit im Zentrum 9 Die moderne Mayr-Medizin 10

9

gesundheiT im zenTrum

die klAssische milch- und semmeldiäT nAch f. x. mAyr isT

ouT, dAs inTelligenTe gourmeTfAsTen isT in. dieses koch-

buch zeigT Viele wege Auf, wie mAn bei der ernährung

indiViduell Auf seine gesundheiT AchTen kAnn und TroTz-

dem genussreich durchs leben gehT.

mArkus sorg, der junge küchenchef des pArkhoTel igls,

VerbindeT dAs wissen der modernen mAyr-medizin miT der

Technik der hAuTe cuisine. seine hier VorgesTellTen

rezepTe sind Teil eines mehrsTufigen ernährungsplAns

zur regenerATion der VerdAuung.

dAs buch zeigT jedoch keine komplizierTen menüAbläufe,

sondern Vielmehr genussVolle bAsisgerichTe

und VAriATionen, die im AllTAg problemlos nAchgekochT

werden können. dAmiT leisTeT es einen beiTrAg zu einem

modernen lebenssTil, der Auf schädliches VerzichTeT

zugunsTen einer gesunden küche miT espriT und geschmAck.

10

isT der dArm gesund, isT der mensch gesund. 9 dinge,

die sie über die moderne mAyr-medizin wissen sollTen.

die moderne mAyr-medizin

1. wer wAr f. x. mAyr? Franz Xaver Mayr (1875 – 1965) war ein Mediziner, vor allem aber ein guter Beobachter. Er sah, dass viele Patienten unter Verdauungsproblemen litten. Besonders fielen ihm die verschiedenen Bauchformen seiner Patienten auf, weswegen er ihnen eine längere Schon- und Säuberungs-kur des Darms verordnete. Zum einen nahmen nach der Kur die Bäuche der Patienten eine – für Mayr – gesunde Form an, und die Haut verschönerte sich. Zum anderen verbesserte sich der Allgemeinzustand der Patienten. Leiden, die mit dem Darm gar nichts zu tun hatten, ver-schwanden – etwa Kopfschmerzen, Herz- und Lungen-beschwerden, Schlafstörungen, Gelenkschmerzen.

2. wAs hAT f. x. mAyr dArAus geschlossen?Innere Säuberung, Entgiftung und Heilung des Körpers über den Darm sind ein perfektes Heilmittel. Mayr sah den Darm mit seiner unglaublichen Oberfläche von

400 Quadratmetern (so groß wie ein Tennisplatz) als »Wurzel des Körpers« an, die den Menschen versorgt. Wird der Darm mit zu vielen schädlichen Stoffen und zu viel Nahrung in falscher Zusammensetzung belastet, kann er nicht richtig funktionieren: Der Körper beginnt, Schadstoffe (Stoffwechsel-Abfallprodukte) einzulagern, der Körper »verschlackt« und läuft »unrund« – wie ein Automotor, der nicht regelmäßig zum Service kommt. Diese Verschlackung und Übersäuerung steht am Anfang vieler »Zuvielisationskrankheiten« wie Diabetes, Herz- und Kreislaufkrankheiten, Gicht, Rheuma, Organinfarkte bis hin zu Krebs.

Mayr entwickelte ein strenges Heilfasten (Stichwort Milch-Semmel-Diät). Das Ziel: den Darm nachhaltig zu reinigen, zu sanieren und den Verdauungsapparat zu stärken. Ist der Darm gesund, ist der Mensch gesund.Mayr ging dabei aber nach sehr rigiden Regeln vor. Nullfasten stand auf der Tagesordnung, Bewegung stand für ihn nicht im Vordergrund.

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3. wAs mAchT die moderne mAyr-medizin im pArkhoTel igls Anders?Die moderne Mayr-Medizin basiert auf dem Wissen von F. X. Mayr (Schonung, Säuberung und Schulung) und wird durch die weiteren Grundsätze »Substitution, Sport und Selbstfindung« erweitert.

— Schonung Heilfasten oder eine angepasste Diät helfen dem gesamten Verdauungstrakt bei der Entgiftung und Regeneration.

— Säuberung Tägliche Bittersalzanwendungen reinigen den Darm von innen. Das Trinken von viel Wasser und Kräutertees unterstützt diese Säuberung.

— Schulung Richtiges Kau- und Essverhalten wird wieder erlernt, eine Anleitung zur gesunden Ernährung im Alltag steht im Vordergrund.

— Substitution Wichtige Basen, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente, die dem Körper während der Therapie fehlen, werden falls nötig zugeführt.

— Sport Wer sich bewegt, der lebt. Tägliche Bewegungs-programme steigern die Fitness und den Therapieerfolg.

— Selbstfindung Heilfasten heißt auch, seelischen Ballast loszuwerden. Gespräche mit Ärzten und Psychologen verleihen der Therapie Aspekte der Selbstfindung.

4. muss ich bei der modernen mAyr-cuisine TAgelAng hungern?Nein, die moderne Mayr-Cuisine ist keine Nulldiät. Sie ist eine Form der Lebensstiländerung – eine angenehme Anleitung zum gesunden Leben. Neben der Darm-

sanierung geht es um sanften Verzicht durch Fasten- perioden. 800 bis 1000 Kalorien pro Tag sind im Sinn der Gourmet-Diät gestattet. Das ist die ideale Form zu reduzieren. Damit kann man gut leben, weil das Essen zwar schonend, trotzdem aber abwechslungsreich, gut gewürzt und schmackhaft ist. Denn Nulldiäten sind nicht gesund: Der Körper stellt auf einen Hunger-Stoff-wechsel um, der sehr belastend auf den Organismus wirkt. Dabei geht Muskelmasse verloren, und man nimmt daher anschließend noch leichter wieder zu.

5. die moderne mAyr-medizin isT Also perfekT, um gewichT zu Verlieren?Ja und nein. Der Gewichtsverlust ist ein Nebeneffekt der Therapie, nicht der Hauptzweck. Vorrangiges Ziel ist es, den Darm zu sanieren und neue Ernährungsgewohnheiten zu erlernen. Die Kilos purzeln von selber.

6. wie wird in der modernen mAyr-cuisine gekochT?Gourmet-Fasten unterstützt die Reinigung von innen. Die Rede ist hier von leichten, diätgerechten Gerichten, die köstlich schmecken – basenbetont sowie gekocht aus biologischen und regionalen Lebensmitteln. Frische Kräuter und Gewürze ersetzen dabei ein Übermaß an Kochsalz. Die schonenden Zubereitungsarten wie das Dampfgaren erhalten die Vitalstoffe im Essen. Viel Wasser, Kräutertees und Gemüsebrühen unterstützen die Reinigung von innen. Konserven, Trocken- und Fertiggerichte und industriell gefertigte Nahrungsmittel sollten am besten ganz vermieden werden. Moderne Mayr-Cuisine heißt, intelligent mit dem Thema Essen und Kochen umzugehen.

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7. muss ich Auf meine leib- gerichTe VerzichTen?In der modernen Mayr-Cuisine gilt der Grundsatz: Die Dosis macht das Gift. In der Therapiephase sollte man sich an die ärztlichen Anweisungen halten. Zu Hause steht nicht unbedingt das Verzichten im Vordergrund, sondern das »intelligente Essen«. Alkoholfasten sowie eine Fett- und Kalorienreduktion von 30 bis maximal 50 Prozent wirken sich enorm positiv auf die Gesundheit aus. Abendfasten – das Dinner-Cancelling – heißt die Wunderwaffe. Sie gilt als die gesündeste Form des Fastens. Isst man einmal pro Woche nach 18 Uhr nichts mehr, führt das zu einer enormen Entlastung des Stoffwechsels, des Magens und des Herz-Kreislauf-Systems. In der langen Ruhephase der Nacht hat der Darm dann Zeit, Fett zu verbrennen.

gourmeTfAsTen – ein kleiner VerzichT Auf zu Viel genuss

sTeigerT die gesundheiT wie Auch dAs körperliche

und seelische wohlbefinden.

8. welches sind die wichTigsTen regeln beim essen nAch der modernen mAyr-cuisine?Gesund und natürlich kochen, langsam essen, gut kauen und einspeicheln, den Sättigungsreflex wieder berück-sichtigen, 4 bis 5 Stunden Pause zwischen den Mahl- zeiten – das ist mehr als die halbe Miete.

9. wie gross sollen die Täglichen porTionen in der modernen mAyr- cuisine sein?Fleisch ca. 90 bis 120 gFisch ca. 120 bis 150 gBeilagen 60 bis 80 gGemüse 180 gSuppe 200 mlBrot ca. 60 gSalat ca. 90 g

biTTersAlz isT

eine wichTige hilfe, um den

dArm zu kurieren. isT der

dArm gesund, isT der mensch

gesund. während der kur

TrinkT mAn morgens ein glAs

biTTersAlz, es durchrieselT

den VerdAuungsTrAkT und

reinigT ihn.

Kapitel 1 bAsenbrühen und TeeVAriATionen

17

ohne nAhrung kAnn der mensch mehrere wochen über-

leben – ohne wAsser hingegen nur wenige TAge. wAsser isT

Also neben sAuersToff dAs lebenselixier

nummer eins.

Der Körper braucht Wasser als Transportmittel, Kühlmittel, Lösungsmittel und

Baustoff. Im Laufe eines Tages verlieren wir etwa 2 ½ Liter Flüssigkeit. Einen

Großteil davon scheiden wir über die Blase aus, etwa 200 ml über den Darm und

den Rest über Lunge und Haut. Hat man sich zur modernen Mayr-Therapie

entschlossen, benötigt der Körper in dieser Zeit mindestens 3 Liter Flüssigkeit pro

Tag. Diese Menge ist nötig, um die Ausschwemmung der Schlackenstoffe

zu unterstützen. Dazu wird täglich früh morgens Bittersalz eingenommen: Es

durchrieselt den Verdauungstrakt und reinigt ihn. Je mehr man trinkt, desto besser

funktioniert dieser Prozess. Positiver Nebeneffekt: Das viele Trinken verhindert

das Auftreten von Hungergefühl. Am besten geeignet sind stille Mineralwässer

oder Quellwasser sowie dünn gebrühte Kräutertees.

Eine halbe Stunde vor und nach den Mahlzeiten sollte man jedoch am besten

nichts mehr trinken. Sonst würde die Flüssigkeit die Verdauungssäfte verdünnen.

Die Verwertung der nährsToffe in Magen und Darm würde dabei reduziert.

Während des Essens ist es günstiger, die Nahrung ausschließlich über den

Speichel zu verflüssigen.


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die bAsenbrühe. sie enTsäuerT, sie hilfT beim

enTschlAcken – und sie isT im wAhrsTen sinne des worTes

die bAsis für Viele rezepTe in diesem kochbuch.

dAs grundrezepT— Zutaten für 3 Liter400 g Karotten oder Beta-Sweet-Karotten200 g Pastinaken oder Petersilienwurzel200 g Fenchelknollen mit dem Grün150 g Knollensellerie100 g Stangensellerie100 g Lauch50 g Kohlrabiblätter2 Scheiben Bio-Zitronen oder Bio-Limetten3½ l kaltes Wasser

gewürze10 g Ursalz oder Fleur de Sel2 Lorbeerblätterwenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle2 – 4 Wacholderbeeren2 TL Koriandersamen1 EL Ingwer, geschält und klein geschnitten½ Stange Zitronengras, in feine Scheiben geschnittenfrische Kräuter nach Wahl

Das Wurzelgemüse mit einer Bürste unter fließendem Wasser gründlich reinigen, unsaubere Stellen entfernen. Bio-Gemüse nicht schälen. Klein schneiden. Die trockenen Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Öl bei ständiger Bewegung rösten, bis die Gewürze »aufbrechen« und ein leichter Aromarauch aufsteigt. Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Danach im Mörser zerstoßen. So ent-falten die Gewürze ihr volles Aroma.

Kaltes Wasser, Gemüse und Gewürze in einen Kochtopf geben und aufkochen. Nach 1½ Stunden leichtem Köcheln die frischen Kräuter dazugeben und noch etwa 30 Minuten ziehen lassen. Die benötigte Menge Brühe durch ein Haarsieb seihen und als Gemüsebrühe bzw. Basengetränk trinken.

Die restliche Brühe auskühlen lassen und im Kühl-schrank aufbewahren. Immer nur so viel abfüllen, wie gerade benötigt wird. Wer mag, kann das Gemüse ein zweites Mal mit Wasser aufsetzen und es erst nach der zweiten Verwertung entsorgen.

Tipp von Markus Sorg— Am besten nur frisches Gemüse verwenden.— Die Beta-Sweet-Karotte ist eine neuere Kreuzung aus der schwarzen Ur-Möhre und der heute verbreiteten orangefarbenen Karotte. Sie ist außen violett und innen orange und im Geschmack etwas süßlicher.

— Die Suppe nicht einfrieren. Die Vitamine laugen aus, und der Geschmack geht verloren.— Jeweils 2 bis 3 Portionen in kleine verschließbare Glasbehälter geben. So bleibt die Suppe 3 bis 4 Tage im Kühlschrank haltbar.

Artischocken-Kräuterfond

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ArTischocken- kräuTerfond2 – 3 große Artischocken à 250 g oder 6 kleine Artischockenetwas Olivenöl zum Braten1 TL Fleur de Sel5 ganze schwarze Pfefferkörner8 – 10 Korianderkörnerjeweils 1 Zweig Thymian, Bohnenkraut und RosmarinBasenbrühe (siehe Seite 18) je nach Größe des Weckglases (im Bild etwa 1,2 l) 60 ml Arganöl

Die Artischocken putzen (siehe Anleitung Seite 130). Mit den Gewürzen und Kräutern in etwas Olivenöl gold-braun anrösten und alle Zutaten in das vorgesehene Weckglas geben. Mit der Basenbrühe bis zum oberen Rand auffüllen. Das Arganöl dazugeben. Das Glas verschließen, in einen passenden Topf stellen und mit Wasser auffüllen, bis zwei Drittel des Glases im Wasser stehen. Zum Kochen bringen und die Artischocken in der Brühe etwa 45 Minuten ganz weich köcheln lassen. Die Artischocken mit dem Fond in einem Suppenteller servieren.

hühner- curry-fond— Für 4 Personen1 Apfel1 Birne1 Fenchelknolle 2 Karotten10 Körner roter Pfeffer und 1 Rispe Langpfeffer3 Kapseln Kardamom 1 TL Korianderkörner2 Stangen Zitronengras1 TL Kurkuma, gemahlenUrsalz nach Beliebenetwas Olivenöl zum Braten1 EL Ahornsirup¼ l Weißwein1½ l Basenbrühe (siehe Seite 18) oder Wasser1 ganzes Suppenhuhn40 ml Leinöl

Obst und Gemüse waschen, klein schneiden und mit den Gewürzen im Olivenöl bei niedriger Hitze glasig anschwitzen. Nun mit Ahornsirup leicht karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen und den Topf halbvoll mit Brühe (wenn vorhanden) oder mit Wasser auffüllen. Das Suppenhuhn waschen, in den Fond geben und darin etwa 45 Minuten langsam auskochen.

Tipp von Markus Sorg— Wichtig ist bei diesem Gericht, dass man beim Auskochen des Suppenhuhns das Fett immer wieder abschöpft; es wird zuletzt durch hochwertiges Leinöl ersetzt.— Dieser Fond wirkt sich entzündungshemmend auf den Organismus aus. Sehr gut bei Erkältungen.


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die kleine noTfAllApoTheke

wAs pAssierT bei der kurkrise? Der Körper scheidet enorme Mengen an Schadstoffen über Darm, Lunge, Niere und Haut aus. Dieser Anstieg von gelösten Schadstoffen führt kurzfristig zu Selbstvergiftungs-erscheinungen.

Das kann zu Kopf- und Gliederschmerzen, Benommen-heit, Übelkeit, Schwindel, Müdigkeit, Schwäche und Nervosität führen. Die Krisen kommen plötzlich, vergehen aber nach einigen Stunden wieder.

bAsenpulVer. Ist während der Kur unerlässlich. Es enthält ein Mineralstoffgemisch, das es dem Orga-nismus erleichtert, Basen zu bilden.

Während der Kur nimmt man zu wenig Basen zu sich. Wichtig ist dabei ein hoher Gehalt an Natrium-Bicarbonat im Basenpulver.

Trinken hilfT immer. Viel trinken ist die beste Unterstützung des Körpers bei der Ausleitung der Schadstoffe und die beste Methode, um mit der Kurkrise fertig zu werden.

Viel Bewegung an der frischen Luft hilft ebenfalls, der Kurkrise ein Schnäppchen zu schlagen. Halten die Beschwerden allerdings lange an, ist ein Besuch beim Arzt unbedingt anzuraten.

bAden hilfT. Ein entspanntes Vollbad am Vor- mittag oder Abend hilft dem Körper beim Ausscheiden der Giftstoffe. Kleine Kräuterkunde: Kamillenbäder fördern die Durchblutung, Schlüsselblumen helfen bei der Entschlackung durch die Haut.

Baldrian (Baldriantropfen) beruhigt die Nerven und wirkt gut gegen Blähungen. Lavendel stärkt den Kreis-lauf, und Johanniskraut hilft bei Kopfschmerzen.

sAnfTes hineingleiTen ins fAsTen sTATT sTrenger beginn –

dAs isT dAs moTTo der modernen mAyr-medizin. TroTzdem

hAT der körper mAnchmAl miT der umsTellung zu

kämpfen. wAs Also Tun, wenn die kurkrise AnklopfT?

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die richTige TeezubereiTung

brennnesselkrAuTTee. Wirkt blutbildend, regt den Stoffwechsel an, senkt den Blutdruck, ist schleimlösend, wassertreibend und cholesterinsenkend.

eisenkrAuTTee. Der Tee kräftigt, hilft Fieber zu senken und wirkt wundheilend. Eisenkraut hilft der Leber bei der Selbstreinigung.

fenchelTee. Die Wirkung von Fenchel bekommen Babys oft zu spüren: Fenchel ist verdauungsfördernd, wirkt beruhigend und krampflösend.

gänsefingerkrAuT. Wirkt sehr mild, ent- spannend und krampflösend. Beruhigt den verstimmten Magen und löst Blähungen.

holunderblüTenTee. Ein Allround-Talent: Wirkt schweißtreibend, anregend, leicht abführend, hustenlindernd, schleimlösend und stimuliert das Immunsystem.

johAnniskrAuTTee. Hemmt Entzündungen, stärkt die Nerven und lindert Schmerzen. Ein Stimmungs- aufheller, daher gut bei Depressionen und Schlafstörungen.

kAmillenTee. Der Klassiker unter den Kräutern: Wirkt antibakteriell, beruhigend, krampflösend und entzündungshemmend. Lindert auch Schmerzen.

käsepAppel-mAlVenblATT-Tee. Entgiftet den Körper, hemmt Entzündungen, wirkt reizmildernd und wundheilend. Schützt die Schleimhäute.

die besTe wirkung enTfAlTen kurz gebrühTe

»blonde« Tees. zur zubereiTung: nehmen sie für 1 liTer

Tee so Viele TeekräuTer, wie sie miT drei fingern fAssen

können, miT heissem wAsser übergiessen. lAssen sie

Anschliessend den Tee nichT länger Als 2 minuTen ziehen.

dAVon sollTe mAn Am TAg eTwA 3 liTer Trinken – gAnz

ohne zucker und konserVierungssToffe.

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lindenblüTenTee. Reizmildernd, schweiß- treibend. Lindert Husten und beruhigt. Löst Krämpfe, ist harntreibend und fördert den Schlaf.

löwenzAhnbläTTerTee. Eine Wohltat für die Galle. Fördert den Gallenfluss, stärkt die Leber und ist stoffwechselanregend. Wirkt antirheumatisch.

melissenbläTTerTee. Regt die Leber an, stärkt den Magen und die Nerven, löst Krämpfe und wirkt be-ruhigend. Fördert auch den guten Schlaf.

pfefferminzTee. Die Wunderwaffe der Natur: Regt Galle und Leber an, wirkt kühlend, verdauungs- fördernd und desinfizierend, stärkt die Nerven und löst Krämpfe.

roTbuschTee. Enthält viele Vitamine und Mineral- stoffe, wirkt antibakteriell, beruhigend und vor allem entschlackend.

schAfgArbenTee. Hemmt Entzündungen (gut bei gynäkologischen Problemen), krampflösend und harntreibend. Entgiftet und fördert die Verdauung.

weidenröschenTee. Hilft bei Prostata- und Blasenleiden. Wirkt wassertreibend und auch ent- zündungshemmend.

zinnkrAuTTee. Baut das Bindegewebe auf, kräftigt, hilft bei der Regeneration, wirkt wassertreibend und schleimlösend. Entschlackt den Körper.

Wichtig zu wissen— Bei einer Mayr-Kur sind saure Früchtetees und schwarze Tees nicht geeignet. Sie wirken auf den Orga-nismus säurebildend. Schwarzer Tee enthält außerdem Koffein, das dem Körper Wasser entzieht und leicht stopfend wirkt.— Grüner Tee in kleinen Mengen tut dem Körper gut. Teesorten mit Konservierungsstoffen, Farbstoffen und künstlichen Aromen passen ebenfalls nicht zur modernen Mayr-Cuisine.— Allergiker sollten Kamille und Ringelblume meiden, da sie Allergien auslösen können.

Kapitel 2 broT und gebäck

Dinkel -Bauernbrot

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in der mAyr-medizin spielT dAs broT, besser gesAgT dAs

bröTchen, eine enTscheidende rolle. es hilfT dAbei, dAs

kAuen wieder zu erlernen und dAs säTTigungsgefühl

zu erkennen.

F. X. Mayr verordnete seinen Patienten eine strenge Diät mit Milch und Semmeln.

In der modernen Mayr-Medizin ist die Semmel dem VollwerT-dinkel-

bröTchen gewichen. Als Alternative stehen auch Knäckebrote und Kur-

Fladenbrote zur Verfügung. Wichtig dabei ist, dass die Brote frei von Hefe sind.

Die Funktion des Brötchens hat sich indes nicht geändert. Es hilft, das lange

Kauen und ausreichende Einspeicheln wieder zu erlernen. Man sollte nur kleine

Bissen vom Brötchen abbeißen und rund 30-mal pro Bissen kauen. Danach

einen Teelöffel Milch oder Tee in den Mund nehmen, alles vermischen und erst

dann schlucken.

Wichtig ist, nur so lange zu essen, bis ein erstes säTTigungsgefühl auftritt.

Danach das Essen sofort beenden. Die Menge an Brötchen ist zweitranging.

Ziel ist es, das erste Sättigungsgefühl zu spüren und dann nicht weiterzuessen.

Schwarzbrot, Vollkornbrot oder Mischbrot eignen sich nicht für die Therapie.

Sie würden den Verdauungstrakt zu stark in Anspruch nehmen, und der Darm

würde nicht ausreichend geschont.

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Im Kasten

mAisbroT miT schAfskäse und bohnenkrAuT

400 g feiner Maisgrieß¼ l Mineralwasser40 ml Sonnenblumenöl1 Handvoll Sonnenblumenkerne150 g Schafsjoghurt1 EL Bohnenkraut, getrocknet1 Prise Ursalz150 g mehlige Kartoffeln, gekochtSchafskäse-Stücke nach Wunsch2 Eiweiß

Maisgrieß, Mineralwasser, Sonnenblumenöl, Sonnen- blumenkerne und Schafsjoghurt sowie das Bohnenkraut und Ursalz gut vermengen. Die gekochten Kartoffeln hineinpressen und nach Wunsch noch Schafskäse dazu-geben. Den Teig kurz ruhen lassen, dann die Eiweiße einkneten und den Teig in eine beschichtete Kastenform füllen. Bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen.

Buchweizenbrötchen mit Kürbiskernen und Rosmarin

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buchweizen- bröTchen miT kürbiskernen und rosmArin

500 g Buchweizenmehl½ l Mineralwasser40 ml Olivenöl1 Handvoll Kürbiskerne, geröstetUrsalzRosmarin, geschnitten

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Danach aus dem Teig 50 g schwere Brötchen formen (ein Eisportionierer eignet sich perfekt für die richtige Menge Teig pro Brötchen) und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 15 Minuten backen.

Bild Seite 30

dinkel- bAuernbroT

300 g Dinkelgrieß150 g Dinkelkorn, gekocht1 TL BackpulverUrsalz und ZuckerFenchelsamen, gemahlen30 g Sauerteigextrakt¼ l Quellwasser

l Weißwein150 g mehlige Kartoffeln, gekochtWeizenmehl zum Bestäuben

Bei diesem Rezept ist es wichtig, dass zuerst alle trockenen Komponenten (also Grieß, Dinkelkorn, Backpulver, Salz und Zucker, Fenchelsamen und Sauerteigextrakt) gut miteinander vermengt werden. Danach gleichmäßig das Wasser, den Wein und die gepresste Kartoffel dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten.

Den Teig etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach mit etwas Mehl bestäuben, 2 gleich große Brotlaibe formen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 35 bis 40 Minuten backen.


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milch und milchersATz

mAlzkAffee miT milch. Kaffee sollte beim Heilfasten vermieden werden. Malzkaffee dagegen ist zulässig, er wirkt basenbildend im Körper.

Malzkaffee ist die gesunde Alternative zu Kaffee und kann in der modernen Mayr-Medizin auch zusammen mit einem Sojadrink eingenommen werden.

Acidophilus-sAuermilch. Der Fettgehalt sollte bei 3,6 Prozent liegen. Rechtsdrehende Sauer-milch kann vom Körper besser als linksdrehende abgebaut werden.

Sauermilchprodukte sind besonders leicht verdaulich. Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten zerlegen Mikroorganismen das Eiweiß in kleinere Bestandteile, wodurch es für den Körper leichter zu verdauen ist.

joghurT (0,1 Prozent Fett ), Schafsmilchjoghurt (5,5 Prozent Fett). Beide Joghurtarten sind gute Alter-nativen zur Milch und besonders gut geeignet, um das Mayr-Brötchen ordentlich einzuspeicheln und auf-zuweichen.

Schafsmilch kräftigt das Immunsystem. Ein samtiger Geschmack (vollmundig, mit leichtem Mandelaroma) und gute Verdaulichkeit zeichnen sie aus. Positiv: der hohe Gehalt an Vitaminen (A, B2

) und Mineralstoffen.

sojAdrink neuTrAl (1 Prozent Fett) oder Soja-drink mit Mandeln. Sieht aus wie Milch, ist aber keine. Die Milch der asiatischen Küche.

Sojadrinks werden aus Sojabohnen und Wasser hergestellt. Sie lassen sich in der Küche wie Milch verwenden, sind reich an Eiweiß und enthalten wertvolle Pflanzenstoffe.

leichTmilch (1,5 Prozent Fett ), laktosefreie Milch (1,5 Prozent Fett ). Leichtmilch hat weniger Fett und daher auch weniger Kalorien als Vollmilch. Oft ist Leichtmilch auch mit Calcium, Ballaststoffen und Folsäure angereichert.

Laktosefreie Milch dagegen wird für Menschen produziert, die eine Laktoseunverträglichkeit haben – also den in der Milch enthaltenen Zucker nur schwer verstoffwechseln können.

Viele menschen reAgieren Auf milch miT unVerTräglich-

keiTen. die moderne mAyr-medizin hAT hier Abhilfe

geschAffen und schlägT zAhlreiche AlTernATiVen

zur milch Vor.

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so einfAch gehT’s

— Für 1 Portion200 ml Wasser und/oder Milchjeweils 2 – 3 EL Dinkel, Gofio, Hirse und Hafer, in feiner MahlungAhornsirupZimt

Das Mehl in das kalte Wasser-Milch-Gemisch geben und mit einem Schneebesen im Topf gut verrühren. Das ist wichtig: Ist das Wasser warm, würde die Stärke des Mehls sofort verklumpen, und es würden Mehlknödel im Wasser entstehen, die nur schwer wieder zu lösen sind.Den Topf langsam erhitzen und immer wieder mit dem Schneebesen verrühren. So lange rühren, bis die Masse ganz leicht eindickt und fester wird.

Der Brei sollte in 1 bis 2 Minuten fertig gekocht sein. Bei mehreren Portionen den Brei entsprechend länger kochen.

Tipp von Markus Sorg— Zum Verfeinern. Der fertige Brei kann mit einem Schuss Zimt und Ahornsirup oder Honig verfeinert werden. Früchte und Beeren passen sehr gut als Garnitur.— Würzige Variante. Einige Blätter Stevia klein schneiden, in den Brei rühren und mit einem Schuss Olivenöl verfeinern. — Der Gofiobrei lässt sich auch gut salzen und pfeffern.— Als Milchersatz lässt sich auch Sojamilch, Reismilch etc. gut einsetzen.

Viele menschen hAben es bereiTs für sich enTdeckT: sie

nehmen ein wArmes frühsTück ein. denn dAs isT die

wichTigsTe mAhlzeiT Am TAg. dAmiT bleiben mAgen und milz,

die Von 7 bis 11 uhr ihre hochphAse hAben, »geschmierT«

und »überhiTzen« nichT. ein wArmer brei Am

morgen VerTreibT dAher wirklich kummer und sorgen.


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kleine esskulTur

es kommT nichT nur dArAuf An, wAs sie essen, sondern

Auch wie sie essen: eine kleine AnleiTung für den

gesunden genuss!

Kontrollieren Sie, ob jeder Bissen zu Brei gekaut und ausreichend mit Speichel versetzt ist, bevor Sie schlucken. Je kleiner das Essen gekaut ist, desto dankbarer ist der gesamte Verdauungsapparat. Störungen im Darm werden so vermieden.

Nehmen Sie sich genug Zeit für Ihre Mahlzeit. 30 Minuten braucht man schon, um ein Essen richtig genießen zu können.

Achten Sie genau darauf, wann sich ein Sättigungsgefühl einstellt, und essen Sie keinen Bissen darüber hinaus. Der Trick dabei: Die Meldung »Ich bin satt« braucht vom Magen zum Gehirn etwa 10 Minuten. Wenn Sie also zu schnell essen, trifft die Meldung zu spät im Gehirn ein.

Überprüfen Sie Ihre tägliche Trinkmenge. 2 Liter Wasser oder Kräutertee sollten es schon sein, außerdem dämpft diese Flüssigkeitsmenge das Hungergefühl. Wenn es bis zu 3 Liter sind, fühlt sich der Körper sehr wohl. Mehr als 3 Liter zu trinken macht wenig Sinn, weil der Körper so viel Flüssigkeit in so kurzer Zeit nicht speichern kann.

Halten Sie Abstände zwischen den Mahlzeiten. 4 Stunden von einer zur anderen Mahlzeit sind ein guter Richtwert.

Essen Sie nicht zu viel. Wenn Sie in einer Schonphase sind, sollten 1000 Kalorien am Tag reichen. Je nach körper- licher Tätigkeit gibt es natürlich Variationen nach oben und unten.

Das Abendessen sollte leicht verdaulich sowie arm an Kohlenhydraten sein und möglichst nicht nach 19 Uhr stattfinden. Ein Verdauungsspaziergang am Abend wäre natürlich optimal.

Genießen Sie den Eigengeschmack der einzelnen Lebens- mittel. Würzen Sie nicht zu stark, sondern essen sie weitgehend naturbelassen.

Denken Sie an Ihr Bewegungsprogramm. Das bringt den Stoffwechsel in Schwung, verbraucht Kalorien und fördert den Muskelaufbau. Der positive Nebeneffekt: Muskelzellen verbrennen mehr Kalorien als Fettzellen.

Gehen Sie nicht zu spät ins Bett. Und planen Sie für jeden Tag eine kleine Freude ein!

Kapitel 3 eiweisszulAgen

Limetten-Forellen-Aufstrich

48


die nulldiäT miT Ausschliesslich milch und semmel isT

ouT. die gesunde VAriAnTe heissT inTelligenTes fAsTen. hier Verhindern kleine eiweisszulAgen, dAss

der körper muskelmAsse AbbAuT.

Die moderne Mayr-Medizin in Igls serviert schon längst nicht mehr nur Bitter-

salz, Milch und Semmel zur schonung des Körpers, sondern setzt auf zu-

sätzliche natürliche Produkte, die ergänzt oder substituiert werden. Das ist ein

kleiner Schritt für die Medizin, aber ein großer Schritt für jeden Kurgast.

Eine der größten Neuerungen in der modernen Mayr-Medizin ist die Zugabe von

Eiweiß gleich zu Beginn der Kur. Damit wird verhindert, dass der Körper Muskel-

masse abbaut und sich selbst schwächt. Sehr gut eignen sich AufsTriche

auf Quarkbasis (maximal 10 Prozent Fett). Weichkäse mit maximal 25 Prozent

Fett, Mozzarella oder Tofukäse sind gute Alternativen zu den Aufstrichen.

Auch die eiweisszulAgen müssen gründlich gekaut und eingespeichelt

werden. Hilfreich dabei ist die Semmel, die zu allen Mahlzeiten dazugehört. Als

Regel gilt: dreimal 30 Gramm am Tag. Nach einer Woche Schonung kann auf

50 Gramm pro Mahlzeit erhöht werden. Frischer Schafs- und Ziegenkäse, Kalbs-

schinken, Rindersaftschinken, Putenschinken und geräucherte Forelle wandern

dann ebenfalls auf die tägliche Speisekarte.

Kräuterquark mit Kürbiskernen und Limette

Fenchel-Birnen-Mousse

Frische Schafscreme mit Johannisbeeren

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Bild Seite 50

fenchel-birnen-mousse

— Für 250 g Aufstrich250 g Fenchel1 Birne2 EL Sojasahne/Sahne40 g mehlige Kartoffeln1 TL Ahornsirup2 EL Olivenöl1 Msp. Anis, gemahlen1 Prise Salzgemahlener schwarzer PfefferSaft von einer ½ Zitrone

Den Fenchel waschen, das Fenchelgrün abschneiden und aufbewahren. Den Fenchel in kleine Würfel schneiden. Danach im Dampfgarer oder Bambuskorb weichdämpfen und auskühlen lassen.

Währenddessen die Birne waschen und kleine hauch-dünne Scheiben aus der Birne schneiden. Alle Zutaten in den Mixer geben oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Die reife Birne erst ganz am Ende in den Mixer geben.

Mit Pfeffer aus der Mühle und einigen Birnenscheiben sowie dem Fenchelgrün garnieren und frisch servieren.

Bild Seite 51

frische schAfscreme miT johAnnisbeeren

— Für 250 g Aufstrich250 g Schafsfrischkäse20 ml OlivenölSalzreife Johannisbeeren

Den Schafsfrischkäse anrichten, mit Olivenöl beträufeln, salzen und mit den reifen Johannisbeeren garnieren. Dazu schmeckt Knäckebrot am besten.

Tipp von Markus Sorg— Der Schafsfrischkäse schmeckt auch hervorragend mit marinierten Weintrauben und Walnüssen. Dafür die Trauben waschen, halbieren und ganz leicht im Saft einer Limette schwenken. Die Walnüsse anrösten und über den Frischkäse geben. Statt der Nüsse eignen sich auch Sonnenblumen- oder Kürbiskerne hervorragend als Garnitur.


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limeTTen- forellen AufsTrich

— Für 250 g Aufstrich2 RäucherforellenfiletsSaft von einer Limette3 – 4 Safranfäden2 EL Sojasahne /Sahne1 EL LeinölSaft von ½ Zitrone

Die Filets der Räucherforelle enthäuten und mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine, im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen homogenen Masse mixen.

Tipp von Markus Sorg— Aufstriche lassen sich am besten luftdicht verpackt in Plastikboxen im Kühlschrank frisch halten. Unbedingt in kleinen Portionen aufbewahren.

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kräuTerQuArk miT kürbiskernen und limeTTe

100 g reife Avocado400 g MagerquarkSaft von 1 LimetteSalz und Pfeffer aus der Mühlegeriebene MuskatnussPetersilie, Bohnenkraut und Oregano, klein geschnitten40 ml Kürbiskernöl1 Handvoll Kürbiskerne geröstet

Die Avocado halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. In einen Mixer geben, vor- pürieren und mit dem Quark cremig rühren. Mit Limetten- saft, Gewürzen und Kräutern kräftig abschmecken.

Kurz vor dem Servieren Kürbiskernöl marmoriert unter die Quarkcreme heben und mit den gerösteten Kürbis-kernen garnieren.


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frische AVocAdo-kräuTer-creme

— Für 250 g Aufstrich3 Avocadosgeriebene Muskatnuss1 Prise SalzSaft von 2 Limetten (um die Farbe der Avocados zu erhalten)

Kräuter nach Wahlfrische Kresse zum Garnieren

Die Avocados halbieren, die beiden Hälften in entgegen-gesetzte Richtung abdrehen, entsteinen. Das Frucht-fleisch mit einem Löffel herauslösen, in einen Mixer geben und vorpürieren.

Die Muskatnuss darüberreiben, mit Salz abschmecken. Den Limettensaft dazugeben, die Kräuter beifügen und mitmixen. Mit frischer Kresse garniert servieren.

Vitaminreich

kAroTTen- orAngen- AufsTrich miT leinöl

— Für 250 g Aufstrich500 g Bio-KarottenSaft und Schale von 1 Bio-OrangeSalz und Pfeffer aus der Mühlegeriebene Muskatnuss 1 Msp. Kurkumapulver 1 Msp. Currypulver2 EL Leinöletwa 1 Handvoll Karottengrün, wenn vorhanden, oder frisch geschnittene Petersilie

Die Karotten waschen und schälen. Klein würfeln und im Dampfgarer oder Dampfaufsatz bei 90 Grad etwa 25 Minuten weich dämpfen. Auskühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten würzen und mit dem Stabmixer sämig fein pürieren.


Kapitel 4 bAsische und klAre suppen

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ein wesenTliches elemenT des richTigen heilfAsTens isT

die monoTonie. dAmiT isT Aber keineswegs lAnge-

weile beim essen gemeinT. die Tägliche kösTliche porTion

gesunde suppe eTwA gibT wärme und krAfT.

Je gleichförmiger die nAhrungsAufnAhme ist, desto größer ist die Schonung

für den Verdauungstrakt. Man fühlt sich rasch besser, ist früher satt und am

Ende nimmt man auch schneller ab. Tägliche kleine Portionen Suppe, zur selben

Zeit genossen, gehören zum Ritual des gesunden Heilfastens. Zum einen geben

sie Kraft und Wärme, zum anderen Flüssigkeit, die der Körper in der Schonungs-

und Heilphase dringend in größeren Mengen benötigt. Die Verdauung beginnt

nicht erst im Magen, sondern bereits im Mund. Die Suppe ist in der modernen

Mayr-Medizin ein guter Helfer, um das richtige Essen wieder zu erlernen.

Am besten nimmt man sich einen Teelöffel und isst die Suppe in kleinen Mengen,

langsam, mit Bedacht und Genuss. Wichtig ist es, auch die Suppe zu kauen, lange

im Mund zu lassen und einzuspeicheln. Der positive Nebeneffekt: Im Verlauf

des Heilfastens verbessert sich der geschmAckssinn enorm. Des Weiteren

empfindet nur ein langsamer Esser den natürlichen Sättigungsreflex und weiß,

wann er satt ist. Das schont nicht nur den Magen und Darm, sondern den

ganzen Körper.


Helle Basensuppe mit Varianten Gelb und Grün

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helle bAsensuppe

— Für 4 Personen 100 g Fenchel100 g Sellerie80 g PastinakenSalz und Pfeffergeriebene Muskatnuss20 ml Pernod700 ml Basenbrühe (siehe Seite 18)

Saft von 1 ZitroneOlivenöl zum Verfeinern100 ml Sojasahne

Das Gemüse schälen, klein schneiden und in einer Kasse- rolle glasig anschwitzen (nicht bräunen, nur leicht an-braten). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit Pernod ablöschen, bis der Alkoholzucker verkocht ist und leicht karamellisiert. Mit der Brühe aufgießen und das Gemüse bei niedriger Hitze weich köcheln. Den Zitronen- saft und das Olivenöl beimengen und mit dem Stabmixer oder Pürierstab zu einer sämigen (homogenen) Basen-suppe verarbeiten. Vor dem Servieren mit der Sahne nochmals luftig aufschlagen.

VAriAnTe gelb — 2 Messerspitzen Kurkuma, 15 Fäden Safran und geriebene Orangenschale kurz vor dem Mixen beimengen.

VAriAnTe grün — Kräuter nach Belieben kurz vor dem Mixen beimengen.

geschmorTe chicorÉesuppe

— Für 4 Personen300 g Chicorée100 g gekochte Kartoffeln5 g Butter und 5 g Olivenöl zum BratenSalz und Pfeffer aus der Mühle½ TL KümmelMajoran1 EL Honig20 ml Himbeeressig600 ml Brühe50 ml Sahne oder Sojasahne

Chicorée und Kartoffeln klein schneiden und im Butter-Olivenöl-Gemisch leicht braun anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken, mit dem Honig glasieren, danach mit dem Himbeeressig ablöschen und der Brühe aufgießen. Weich köcheln und mit dem Mixer oder Pürierstab in eine sämige Form bringen. Kurz vor Schluss die Sahne einrühren.

Tipp von Markus Sorg— Dieses Gericht ist eine willkommene Alternative zu den erdigen Gemüsesuppen!


Gazpacho mit Olivenöl

Klare asiatische Gemüse-Pilz-Suppe

Petersilienschaumsuppe

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Bild Seite 62/63

gAzpAcho miT oliVenöl

— Für 4 Personen100 g rote oder gelbe Paprika 100 g Salatgurke100 g WassermeloneSalz und Olivenöl2 – 3 Spritzer Tabasco20 ml Himbeeressig1 EL Ahornsirup200 ml Tomatensaft100 ml Prosecco300 ml Mineralwasser oder BrüheBasilikum oder Petersilie

Paprika putzen und klein schneiden. Salatgurke schälen und klein schneiden. Wassermelone ohne Schale klein schneiden. Paprika, Salatgurke und Wassermelone salzen und in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Dann mit Tabasco, Himbeeressig und Ahornsirup gut marinieren und 2 bis 3 Minuten darin ziehen lassen, damit sich alle Bestandteile des Gazpacho gut miteinander vermen-gen. Die Gemüsemischung mit Tomatensaft, Prosecco, Mineralwasser oder Brühe in einen Mixer geben und fein pürieren. Kalt stellen und vor dem Servieren mit frischen Kräutern und Olivenöl verfeinern.

Bild Seite 65

peTersilien- schAumsuppe

— Für 4 Personen250 g Petersilienwurzel80 g Kartoffeln800 ml Basenbrühe (siehe Seite 18)

Salz und Pfeffergeriebene Muskatnuss100 ml Sojasahne20 ml Olivenöl25 g Petersilie, fein gehackt

Die Petersilienwurzel und die Kartoffeln schälen und klein schneiden. Ganz ohne Anbraten in der Brühe mit den Gewürzen weich kochen. Nach etwa 10 Minuten die Soja- sahne, das Olivenöl und die Petersilie beigeben und luftig / homogen aufmixen.

Ein Spritzer Zitronensaft gibt dieser Suppe noch den letzten Pfiff!


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klAre AsiATische gemüse- pilz-suppe

— Für 4 Personen

für die suppe800 ml Basenbrühe (siehe Seite 18)

1 TL Rote-Bete-Pulver (erhältlich in der Apotheke) oder eine halbe Beta-Sweet-Karotte3 dünne Scheiben Ingwer, geschnitten1 Stängel Zitronengras, gepresstSalz und Langpfeffer, eine ½ Rispe gemörsert

für die einlAge50 g Erbsenschoten50 g gelbe Rüben50 g Enoki-Pilze50 g Shiitake-PilzePflanzenöl zum Braten1 EL AhornsirupSaft von 1 Limette1 EL Sojasauce oder Salz aus der Mühle1 EL Arganöl zum VerfeinernSalz einige frische Blätter Koriander, Basilikum oder Petersilie

Für die Suppe alle Zutaten vermengen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Währenddessen kann man sich um die Einlage kümmern: Dabei das Gemüse in gleich lange und dünne Streifen schneiden, die Gemüse-streifen in einer beschichteten Pfanne im Pflanzenöl scharf anbraten (unter mehrmaligem Schwenken anrösten, damit das Gemüse nicht anbrennt). Mit Ahorn- sirup glasieren und mit dem Limettensaft, der Sojasauce und dem Arganöl abschmecken.

Die vorgefertigte Brühe (Bouillon) durch ein Sieb passieren. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken und mit der Einlage noch heiß servieren, mit den geschnittenen Kräutern verfeinern.


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kürbis-orAngen- suppe miT kokosmilch und curry

— Für 4 Personen270 g Kürbis (Muskat- oder Butternuss-Kürbis)

10 g Butter1 EL gelbes CurrypulverSalz und Pfeffergeriebene Muskatnuss100 ml Orangensaft, frisch gepresst500 ml Basenbrühe (siehe Seite 18)

200 ml Kokosmilch, ungesüßt2 EL Arganöl

Den Kürbis schälen, Kerne und Fäden entfernen und das Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden. In einer Kasse-rolle mit der Butter glasig anschwitzen und gleich mit Currypulver, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Orangen- saft ablöschen und leicht einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen und den Kürbis in etwa 6 bis 8 Minuten weich kochen. Kurz vor dem Mixen die Kokosmilch und das Arganöl beigeben und die Suppe sämig pürieren.

Tipp von Markus Sorg— Halten Sie den Handmixer schräg in die Suppe, dadurch gelingt es leichter, die Suppe ein wenig aufzuschäumen.

roTe-beTe-suppe miT johAnnisbeer- sAfT und meerreTTich

— Für 4 Personen250 g Rote Bete80 g mehlige Kartoffeln1 TL Kümmel für das Kochwasser200 ml Rote-Bete-Saft300 ml Basenbrühe (siehe Seite 18)

200 ml Johannisbeersaft (kann auch gesüßt sein)

Salz und PfefferMeerrettich

Rote Bete und Kartoffeln waschen und in Salzwasser etwa 30 Minuten mit dem Kümmel weich kochen. Danach ausdampfen lassen. Die Rote Bete und die Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Basenbrühe erhitzen, das Gemüse dazugeben und mit dem Saft und den Gewürzen zu einer homogenen Suppe mixen. Schließlich nach Belieben Meerrettich für die gewünschte Schärfe dazureiben.

Tipp von Markus Sorg— Mit einer kleinen Portion Crème fraîche überziehen und mit frisch geschnittener Kresse anrichten!


Kürbis-Orangen-Suppe mit Kokosmilch und Curry

kräuTer sind die hAus-

miTTel der nATur. ihre

Aromen Verführen, und sie

sind unenTbehrliche

gehilfen in der gesunden

küche. mArkus sorg über

seine lieblingskräuTer in

der modernen mAyr-cuisine.

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1 bohnenkrAuT. Schon die Römer wussten gut Bescheid: Sie nutzten das Bohnenkraut als natürliches Aphrodisiakum. Es schmeckt pfeffrig, brennend und leicht harzig. Als Tee fördert Bohnenkraut die Verdauung und hilft gegen Blähungen.

Wegen des öligen und kräftigen Geschmacks passend zu langsam und lang gegarten Fleisch- und Gemüsegerichten. Passt auch zu Bohnengerichten, fettreicheren Fischen, Roter Bete, Eiern, Käse und klein gehackt zu Salaten.

2 dillkrAuT. Klar duftendes Anis- und Zitronen-aroma. Schmeckt mild, aber anhaltend, passt daher sehr gut zu Fisch. Wirkt beruhigend und entzündungs-hemmend!

Passend zu Fisch und Meeresfrüchten, Wurzelgemüse, Rote-Bete-Suppe, Spinat, Karotten.

3 esTrAgon. Angenehm herb. Spielt aufgrund der Inhaltsstoffe wie die Brunnenkresse auch in medizini-scher Hinsicht eine wichtige Rolle! Estragon wirkt anti-septisch, beruhigend, herzstärkend, krampflösend und generell den Organismus kräftigend.

Passend als Würze für Huhn, Reis oder gekochten Fisch. Eher zurückhaltend dosieren. Langes Kochen vermindert das Aroma, doch der Geschmack bleibt erhalten.

4 sAlbei. Herbe Note und angenehme Würze. Vor-sicht: Getrockneter Salbei ist kräftiger als frischer und kann bitter und seifig schmecken. Salbei fördert als Tee die Verdauung fett- und ölhaltiger Speisen.

Passend zu Äpfeln, Käse, Tomaten, Gerichten aus Trockenbohnen, Huhn.

5 oregAno. Das auch als wilder Majoran bekannte Gewürz sollte aufgrund seines intensiven Geschmacks (derb, pfeffrig beißend, mit Anklang von Zitrone) nur in kleinen Mengen verwendet werden!

Passend zu Omeletts, gebratenem Fisch, Tomatengerichten, Lamm- oder Gemüseaufläufen. Immer erst im letzten Moment dazugeben, sonst verliert er das Aroma.

6 brunnenkresse. Die Pflanze wächst wie alle Kressearten gern am Rande von klaren fließenden Gewässern. An sich hat sie wenig Aroma und einen pfeffrigen, leicht bitteren Geschmack. Lässt sich auch recht einfach zu Hause aus Samen in einer kleinen Wanne ziehen.

Passend vor allem für Suppen und auch gut zu Huhn, Fisch, Gurke, Kartoffeln, Lachs und Orangen. Gut bei Frühjahrsmüdigkeit und Vitaminmangel. Wirkt antibakteriell, blutreinigend und harntreibend.

kräuTer

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10 ringelblume. Wegen ihres Aussehens auch Sonnenbraut genannt. Süßes, harzähnliches Aroma. Frische Blümchen schmecken leicht bitter. Ringelblume wirkt durchblutungsfördernd und entzündungs- hemmend.

Passend zu Mais, Kürbis, Tomaten, Fisch und Huhn. Als Salatgarnitur und zum Färben und Aromatisieren von Speisen (Gebäck, Pudding, Suppen).

7 VerVeine. Auch bekannt als Eisenkraut. Ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch eine äußerst wirksame Heilpflanze. Es werden ihm harntreibende, gallenfluss-anregende und antirheumatische Wirkungen nach-gesagt. Angenehm zitronig-würziger Duft.

Passend zu Fisch und Meeresfrüchten, Huhn, Käse, vor allem für Salatvinaigrette.

8 rosmArin. Stark aromatisch, kräftiges, manch-mal auch derbes Aroma. Wärmend und pfeffrig, harzig und etwas bitter. Nur sparsam verwenden. Sobald die Blätter geschnitten werden, verlieren sie an Aroma.

Passend zu Gemüse, das in Olivenöl gebraten wird, Kalb-fleisch, Kartoffeln und Kürbis, Linsen, Pilzen, Tomaten. Rosmarin schmeckt auch sehr gut in Gebäck und Brot.

9 ziTronenbAsilikum. Diese kompakt wach-sende Pflanze zählt zu den asiatischen Basilikumarten und hat einen zitronenartigen Duft. In Indonesien wird Zitronenbasilikum oft mit Fisch und Meeresfrüchten gebraten.

Passend zu Huhn, Salaten, als Garnitur über gedünsteten Fisch. Köstlich in der Suppe und zu leichten Wok- Gerichten.

12 ThymiAn. Verströmt beim Reiben einen an-genehm pfeffrigen, erdigen Duft. Würziger Geschmack nach Nelke und Minze. Schmeckt hervorragend in Verbindung mit Wild, Fleisch und Fisch. Verträgt langes Kochen.

Passend zu Hülsenfrüchten, Karotten, Kartoffeln, Pilzen, Zwiebeln. Vorsichtig einsetzen, sonst übertönt er andere Kräuteraromen.

11 peTersilie. Leicht würziges Aroma, mit einem Hauch von Zitrone und Anis. Enthält viel Eisen und die Vitamine A und C. Ein Alleskönner in der Küche – für Saucen, Salate, Füllungen und Omelettes.

Passend zu Fisch, Linsen, den meisten Gemüsesorten, Reis, Tomaten, Zitrone. Petersilienwurzel darf auch in die Basensuppe.

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gewürze

1 pimenT oder nelkenpfeffer. Diese Beeren wirken appetitanregend und neutralisieren gleichzeitig Blähungen. Sie schmecken angenehm scharf.

Früher verwendete man Piment zum Konservieren. Heute ist es oft Bestandteil von Gewürzpasten und passt ge-mahlen oder zerstoßen in Suppen, Eintöpfe und Currys.

2 wAcholderbeeren. Starkes Gewürz. Wo Wacholderbeeren im Gericht sind, schmeckt man sie auch. Ihr Geschmack ist holzig, bittersüß und erinnert an Gin.

Beeren erst kurz vor dem Gebrauch zerdrücken, sonst ver-flüchtigt sich das Aroma zu rasch. Passt mit einer herben Note gut als Kontrast zu Fleisch- und Wildgerichten.

3 TonkAbohne. Stammt aus Südamerika und wurde früher sehr oft als Vanilleersatz verwendet. So vorsichtig dosieren wie die Muskatnuss, d. h. man reibt die sehr harten Bohnen mit einer Muskatreibe.

Tonkabohnen ergeben eine überraschende Alternative zu Vanille in Eiscrème, Pudding oder Soufflé. Passt auch hervorragend in Verbindung mit Trüffel und fruchtigem Gemüsecurry.

4 schwArzkümmel. Heißt auch Nigella und der darin enthaltene Wirkstoff Nigellin. Die Samen werden oft für Brote, Gewürzmischungen und gepresst als Öl verwendet.

Die Gerb- und Bitterstoffe des Schwarzkümmels haben eine entgiftende Wirkung. Ein köstlicher Tipp: Samen rösten, mörsern und mit Leinöl und Grapefruitsaft zu einer gesunden Marinade anrühren.

5 kurkumA ( gelbwurz ). Verleiht leuchtend gelbe Farbe, schmeckt würzig und etwas bitter. Wirkt beruhigend und krampflösend auf Magen und Darm.

Kurkuma regt die Gallenproduktion an und sorgt damit für eine bessere Fettverbrennung. Generell ein Gewürz fürs Wohlfühlen.

sie hAben bisher nur miT sAlz und pfeffer gewürzT? dAnn

wird es zeiT für neue geschmAckserlebnisse.

eine kleine reise durch die welT der Aromen und gewürze.

6 kreuzkümmel ( cumin ). Wird für Curry- mischungen, als Fleischgewürz, für Eintöpfe, als Brot- gewürz oder für indische Tandoori-Gerichte eingesetzt. Hat mit dem Kümmel ( auch geschmacklich ) nichts zu tun.

Kreuzkümmel stärkt den Magen, wirkt blutreinigend und regt die Verdauung an. Da gemahlener Kreuzkümmel schnell an Aroma verliert, sollte man ihn immer frisch gemahlen verwenden.

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7 szechuAnpfeffer. Die rotbraunen Beeren haben eine Schärfe, die man als prickelnd und fruchtig beschreiben kann. Erzeugt ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge.

Am besten geeignet für Wildbeeren-Fruchtsaucen. In der chinesischen und japanischen Küche werden nahezu alle Fleisch- und Fischgerichte mit Szechuanpfeffer gewürzt.

8 fleur de sel / ursAlz / sAlzflocken. Der Trend geht in Richtung naturbelassene Salze. Ein kleiner Tipp: Salze mit frischen Kräutern mörsern – das bringt sie zur Geschmacksexplosion.

Vorsicht: Der Jodgehalt der verschiedenen Koch- oder Meersalze sollte bei Schilddrüsenproblemen unbedingt berücksichtigt und mit dem Arzt abgeklärt werden.

9 AssAm-lAngpfeffer / bengAlischer pfeffer. Nomen est omen: Das Gewürz mit seiner prickelnden und die Zunge leicht betäubenden Schärfe stammt aus Indien.

Assam-Langpfeffer steigert die Empfindlichkeit der Schleimhäute und öffnet sie für die verschiedenen Aromen der Speisen. Passt zu Sorbets und Früchten.

10 kubebenpfeffer. Geschmacklich hat er eine bittere Schärfe, ähnlich einer Mischung aus schwarzem Pfeffer und Piment.

Ideal für dunklere Fleischgerichte, Wildgerichte oder dunklere kräftige Jus (dunkle Grundsaucen). Bestandteil der bekannten Gewürzmischung Ras el-Hanout.

11 fenchelsAmen. Mit Dill, Anis und Kümmel ver- wandt. Die Samen passen leicht geröstet und gemörsert in Gemüse- und Fischgerichte und auch ins Brot.

Die ätherischen Öle werden in der Küche geschätzt: Hilft gegen Magen- und Halsschmerzen und als natürliches Beruhigungsmittel.

12 kArdAmom. Die erfrischende Kapsel mit den leicht öligen Samen passt in viele Fonds, Suppen, Des-serts, Pestos, Brote und das eine oder andere Törtchen.

Das stimulierende Gewürz wirkt antibakteriell und entgiftend. Regt die Verdauung an und wirkt krampf- lösend.

13 koriAndersAmen. Nussiges Aroma. Die getrockneten Samen ohne Öl in einer Kasserolle rösten und mörsern. Das setzt die ätherischen Öle frei.

Als magenstärkendes Mittel geschätzt, vertreibt Blähungen und löst den Schleim in Lunge und Verdauungsorganen.

14 pfeffer. Wird aus grünem Pfeffer hergestellt – durch Fermentation in der Sonne oder in Öfen gelangt er zu seiner tiefschwarzen Farbe.

Weißer Pfeffer: Hier werden die reifen roten Früchte in Salzwasser ( Meerwasser ) eingelegt, dadurch löst sich die Schale und die weißen Körner bleiben übrig.

Kapitel 5 fisch und fleisch

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die moderne mAyr-TherApie isT eine klAssische fAsTen-

kur. fAsTen hAT Aber nichTs miT hungern zu Tun.

gAnz im gegenTeil. fAsTen isT freiwilliger, bewussTer

VerzichT.

Was hat das nun alles mit Fisch und Fleisch zu tun? Viel, denn Fisch und Fleisch

dürfen nach der anfänglichen Schonungsphase in der modernen Mayr-Medizin

durchaus genossen werden. Am besten in Form von TrennkosT. Bei dieser

Ernährungsform werden hauptsächlich eiweißhaltige und kohlenhydrathaltige

Lebensmittel getrennt und nicht gleichzeitig während einer Mahlzeit einge-

nommen. Das Gute an der Trennkost: Fast alles darf gegessen werden – es

kommt nur auf die richtige Kombination an. Die Verdauungsprozesse sollen

bei einer Trennung von Eiweiß und Kohlenhydraten störungsfreier ablaufen,

da die Enzyme besser an die Nahrung andocken können.

Die Trennkost nach Dr. Hay, modifiziert nach F. X. Mayr, soll das Säure-Basen-

Gleichgewicht im Körper regulieren. Denn bei einer »falschen« Ernährung

entwickelt sich eine übersäuerung des Körpers. Gemäß den Trennkost-

Richtlinien besteht die Ernährung zu 80 Prozent aus Basenbildnern (Obst,

Gemüse, Vollkorngetreide, Mandeln) und nur zu 20 Prozent aus Säurebildnern

(Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Käse, Weißmehl und Zucker). Außerdem gibt

es neutrale Lebensmittel (Butter, kalt gepresste Öle), die mit beiden Gruppen

kombiniert werden können. Zwischen den Mahlzeiten soll eine Pause von

mindestens 4 Stunden liegen.

Bachsaibling gelb

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Die Alternative zu »Forelle blau«

bAchsAibling gelb

— Für 4 Personen¾ l Basenbrühe (siehe Seite 18)

½ kleine Stange Lauch1 Fenchelknolle1 gelbe Rübe, gelbe Zucchini oder gelbe Karotte1 Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten5 Kardamom-Kapseln8 Fäden Safran 1 TL GelbwurzThymian40 ml Pernod40 ml Olivenöl

l Fruchtessig nach Belieben (Zitronenessig/Himbeeressig)

Fleur de Sel4 Bachsaiblinge à 200 g (bereits ausgenommen)

Die Brühe in einem passenden Topf oder Fischkocher er-hitzen. Das Gemüse waschen, klein schneiden ( je kleiner, desto besser laugt es aus) und beigeben. Mit der erhitzten Basenbrühe und den restlichen Zutaten einen herrlich duftenden Fond ansetzen und 5 Minuten langsam köcheln lassen. Danach die Hitze etwas reduzieren (knapp unter dem Siedepunkt) und die geputzten Saiblinge einlegen. Je nach Größe 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, sind die Saiblinge gar. Zum Servieren die Fische filetieren und mit dem eigenen Kochfond anrichten.


Seeteufel im Kokos-Gewürzfond

Wildlachs auf Zitronen und Kräutern

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Feuriger Fisch, Bild Seite 90

seeTeufel im kokos- gewürzfond

— Für 4 Personen700 g Seeteufelschwanz, geputztFleur de SelSesamöl zum BratenSaft von 2 Limetten20 ml Noilly Prat½ l Basenbrühe (siehe Seite 18)

¼ l ungesüßte Kokosmilch½ Chilischote1 Stängel ZitronengrasEisenkrautKoriander gemahlen1 rote Paprika

Den Seeteufel leicht salzen und in einer großen Kasse-rolle in Sesamöl scharf anbraten. Hat der Strang rundum schön Farbe angenommen, wird er mit dem Limettensaft mariniert und gleich wieder aus der Pfanne genommen.

Jetzt mit Noilly Prat ablöschen, mit der Brühe und der Kokosmilch aufgießen und die halbe, entkernte Chili sowie den leicht gepressten Stängel Zitronengras dazugeben.Den Fond danach mit den Gewürzen dem eigenen Geschmack anpassen und etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe ziehen lassen.

In dieser Zeit die Paprika putzen, entkernen und in etwa 2 cm breite Rauten schneiden. Den Fisch in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden und nach Ablauf der 10 Minuten den Fisch und die Paprika für weitere 4 bis 5 Minuten bei selber Hitze im Fond gar ziehen lassen. Den Fisch in einem tiefen Teller mit dem Fond servieren.


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Frischer Fisch, Bild Seite 91

wildlAchs Auf ziTronen und kräuTern

— Für 4 Personen700 g Wildlachs, enthäutet und gezupft vom Händler2 große Bio-Zitronen1 Stängel Zitronengras, zerdrücktKräuter: Bohnenkraut, Thymian, Basilikum, Shiso-Blätter, Eisenkraut, Dill usw.Fleur de Selschwarzer PfefferOlivenöl

l Weißwein, Brühe oder Wasser

Den Lachs in etwa 2 cm dicke Tranchen schneiden und mit dem Abrieb der Zitronen marinieren. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und damit den Boden eines Porzellantellers belegen. Nun das Zitronengras und die restlichen Kräuter nach Belieben zusammen mit den Fischtranchen darauf drapieren. Nun nur noch mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.

Danach den ganzen Teller mit Frischhaltefolie luftdicht verpacken und im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad etwa 10 bis 12 Minuten im Weißwein oder der Brühe pochieren.


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Wildkräuter-Waller

weisser wAller in kArToffel- pArmesAn-krusTe

— Für 4 Personen2 große mehlige Kartoffeln2 EiweißSalz20 ml Olivenöl2 EL feiner Maisgrieß1 TL KartoffelstärkeParmesan4 dicke Scheiben vom Waller à 160 gOlivenölFleur de SelAbrieb von 1 Bio-Zitrone

dAzu ein wildkräuTersAlATFriséesalat und Wildkräuter vom MarktSaft von 1 Limette20 ml Olivenöl1 Schuss Ahornsirup oder HonigSalz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst die Kartoffeln weich kochen, ausdämpfen, schälen und in eine Schüssel pressen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Olivenöl, Maisgrieß, Kartoffelstärke, Parmesan und auch den Eischnee vor-sichtig unter die gepressten Kartoffel heben und zu einer homogenen, luftigen Masse rühren.

Die Wallerscheiben mit Olivenöl bepinseln, mit Fleur de Sel und der Zitronenschale würzen und gleichmäßig mit der Kartoffelmasse etwa 2 cm dick bestreichen. Nun im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Oberhitze etwa 6 Minuten backen.

Für den Salat Friséesalat, Basilikum, Petersilie, Sauer-ampfer, Brunnenkresse und wilden Rucola (alles, was man auf dem Markt bekommt und Saison hat) feinblättrig zupfen und waschen. Den Salat mit Limettensaft, Olivenöl, Ahornsirup oder Honig sowie Salz und Pfeffer marinieren. Den Waller auf dem Wildkräuter-Frisée-Salat servieren.


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Im Bambuskorb gedämpft

gefüllTe seezungen- röllchen

— Für 4 PersonenFrische Kräuter: Thymian, Basilikum, Zitronengras, Fenchel20 ml PernodFleur de Sel800 g Seezungenfilets, filetiert und enthäutet2 EL DijonsenfDill1 Bio-Zitrone1 Fenchelknolle50 g Erbsenschoten50 g gelbe Rüben50 g Stangensellerie1 Bio-OrangeOlivenöl

Für den Kräuterfond die frischen Kräuter, Pernod und Salz in einer Kasserolle mit Wasser köcheln, bis der Fond ein angenehmes Aroma bekommt.

Die Seezungenfilets mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Brett legen, mit Frischhaltefolie bedecken und vorsichtig plattieren.

Nun mit Dijonsenf bestreichen, mit dem geschnittenen Dill bestreuen und mit Zitronenabrieb und Salz mari-nieren. Je nach Größe der Filets werden für die Röllchen 2 Filets zusammengelegt oder nur einfach genommen. Das bunte Gemüse gleichmäßig in feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser blanchieren (nur kurz kochen, damit es knackig bleibt) und sofort wieder kalt abschrecken.

Die Filets bis zur Hälfte mit den Gemüsestreifen belegen, dabei am dickeren Ende beginnen und so einrollen, dass sie von selbst halten.

Den Kräuterfond auf mittlerer Stufe erwärmen. Erst wenn die Hitze konstant ist, den Bambuskorb auf das Koch- geschirr aufsetzen, den Boden mit der aufgeschnittenen Bio-Orange auslegen und die Fischröllchen darauflegen. Verschlossen etwa 5 bis 7 Minuten dämpfen. Vor dem Servieren mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken.

Tipp von Markus Sorg— Die Temperatur ist richtig, wenn man den Dampf etwa 15 cm über dem Bambuskorb mit der Hand noch gut ertragen kann. Immer wieder kontrollieren, dass es im Korb nicht zu heiß wird.


den Teuren dAmpfgArer

können sie sich spAren: ein

bAmbuskorb Aus dem AsiA-

lAden isT eine günsTigere

VAriAnTe miT sehr grosser

wirkung. dArin lässT sich

gemüse wie Auch fisch

schonend zubereiTen.

kleiner Tipp: legen sie dAs

gArguT Auf ziTronen- oder

orAngenscheiben. dAs gibT

eine zArTe, kösTliche säure.

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Zartes Rind

kAlbsTAfelspiTz sAfTig gekochT

— Für 4 Personen8 Korianderkörner5 Pfefferkörnerinsgesamt 1 Handvoll Salz800 g geputzter Kalbstafelspitz1 EL Estragonsenf20 ml Olivenöl1 EL Galgant, in Scheiben geschnitten20 ml Rotwein1½ l klare Basenbrühe (siehe Seite 18)

2 Lorbeerblätterje 1 Zweig Thymian und Rosmarin3 Salbeiblätter

Die Koriander- und Pfefferkörner zusammen mit dem Salz im Mörser zerstoßen oder in der Mühle mahlen. Den Tafelspitz hauchdünn mit dem Estragonsenf be-streichen und mit den zerkleinerten Gewürzen flächen-deckend einreiben.

Einen Topf mit einer Füllmenge von 5 Litern erhitzen, einen Schuss Olivenöl hineingeben und das Fleisch auf der Fettseite goldbraun anbraten. Den Galgant in den Topf geben. Nach 2 Minuten das Fleisch wenden und nochmals 2 bis 3 Minuten anbraten. Anschließend aus dem Topf nehmen und ruhen lassen.

Die Röstaromen im Topf mit dem Rotwein ablöschen und mit der Basenbrühe aufgießen. Alles zum Kochen bringen und den Tafelspitz mit den Lorbeerblättern zurück in den Fond geben. Die Hitze reduzieren, der Fond darf nur leicht köcheln.

Den Tafelspitz nach 45 bis 50 Minuten von der Kochstelle nehmen und weitere 15 bis 20 Minuten im Fond ruhen lassen. Mit einer Fleischgabel anstechen: Je leichter das Fleisch von der Fleischgabel rutscht (ohne Saftverlust), desto näher ist das Garende. Bei einer Kerntemperatur von etwa 60 Grad ist das Fleisch noch schön saftig und leicht rosa. In der eigenen Brühe servieren und mit den Kräutern garnieren.

Kleiner Tipp vor dem Starten — Frisches Fleisch immer schon etwa 30 bis 45 Minuten vor dem Garen aus der Kühlung nehmen, damit sich das Fleisch nochmals entspannen kann.


102

In Olivenöl

enTenbrusT miT grApefruiT- und orAngenfileTs

— Für 4 Personen2 reife Grapefruits100 ml Olivenöl100 ml Basenbrühe (siehe Seite 18)

geschroteter schwarzer Pfefferfrisches Bohnenkraut500 g Entenbrust1 Bio-Orange

Eine Grapefruit auspressen und mit dem Olivenöl vermengen. Mit einem Stabmixer kurz zu einer sämigen Flüssigkeit mixen und mit der Basenbrühe und dem Pfeffer in eine Kasserolle geben, verrühren und auf etwa 70 Grad erhitzen. Nicht heißer werden lassen, damit die gesunden ungesättigten Fettsäuren nicht zerstört werden. Das frische Bohnenkraut dazugeben.

Die Entenbrust putzen, dabei die Fetthaut entfernen und in Scheiben schneiden. Die Filets in den Fond legen, sodass sie komplett im Fond verschwinden. Im Fond bei etwa 70 Grad 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Die Bio-Orange und die zweite Grapefruit oben und unten am Strunk anschneiden. Die Schale mit dem Messer so abschneiden, dass keine weiße Unterschale übrig bleibt (schmeckt bitter). Aus der Orange und Grapefruit Filets schneiden.

Die Entenbrustfilets im eigenen Fond mit den Grapefruit- und Orangenfilets anrichten.

Tipp von Markus Sorg— Wichtig bei diesem Gericht ist, dass das tierische Fett durch pflanzliches Fett ersetzt wird. Damit wird die Ente leichter und bekömmlicher.


Perlhuhnbrüstchen im Krüstchen

Lammkrone mit Gemüsesalat in der Papierhülle

106

Mit geschmolzenen Tomaten, Bild Seite 104

perlhuhn- brüsTchen im krüsTchen

— Für 4 Personen2 Perlhuhn- oder Hühnerbrüstchen

für die krusTeEinige Korianderkörner, gemahlen1 TL DijonsenfFleur de SelSaft von 1 Zitrone2 EL Olivenöl1 EL Sojacremefrische Kräuter (Oregano, Petersilie, Dill usw.)

2 Handvoll Kürbiskerneetwas KürbiskernölFleur de Sel

für die TomATen300 g Cherrytomaten500 g Rispentomatenetwas Olivenöletwas Butter5 Basilikumblätterfrischer Oregano

Die Haut vom Huhn abziehen, weil sie nicht mehr als Schutz beim Garen im Ofen dienen muss. Die Filets auslösen (kleine feine Teilstücke der Brüstchen), sehr klein schneiden und danach im Mixer fein pürieren. Die Fleischmasse mit den gemahlenen Korianderkörnern, dem Dijonsenf, Fleur de Sel, Zitronensaft, Olivenöl, Sojacreme und den frischen Kräutern im Mixer zu einer Würzmasse verrühren.

Die Kürbiskerne in eine Pfanne geben und mit einem Schuss Kürbiskernöl und Salz anrösten. Kurz abkühlen lassen. Danach mörsern oder mit dem Messer grob hacken.

Die Würzmasse dünn um die Brüstchen streichen. Danach die Bruststücke in den Kürbiskernen wälzen, sodass das gesamte Fleisch bedeckt ist. Bei 130 Grad im Umluft-backofen etwa 20 Minuten backen.

Die Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen und vierteln. In einem Topf das Olivenöl und die Butter erhitzen, die Tomaten hinzufügen und ganz langsam schmelzen lassen. Basilikum und Oregano hinzufügen. Die Perlhuhnbrüstchen auf einem Teller mit Tomaten-bett anrichten.


107

Verstecktes Lamm, Bild Seite 105

lAmmkrone miT gemüsesAlAT in der pApierhülle

— Für 4 Personen½ Sellerieknolle1 Karotte1 Pastinake1 Apfel700 g Lammkronen, vom Metzger pariertSalz 2 Msp. Kümmel, gemahlen1 Knoblauchzeheetwas OlivenölSaft von 1 Orange 200 ml Basenbrühe (siehe Seite 18)

1 EL Dijonsenf20 ml Olivenöl10 g Meerrettich, gerieben1 großer Zweig Thymian2 – 3 Zweige Zitronenbasilikum1 EL Arganöl

Das Wurzelgemüse schälen und in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Den Apfel entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden.

Die Lammkronen mit Salz und Kümmel würzen und mit einer zerdrückten Knoblauchzehe (zum Parfümieren) scharf in Olivenöl anbraten. Zum Ruhen auf einem Teller beiseitelegen.

Den Bratensatz mit dem Saft der Orange ablöschen. Das Wurzelgemüse und den Apfel in den Fond geben und mit der Basenbrühe aufgießen. Dijonsenf, Olivenöl, Meer- rettich und die Kräuter hinzufügen.

Den fruchtigen Gemüsesalat zusammen mit der Lamm-krone in ein Backpapier einschlagen, verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 10 bis 15 Minuten saftig gar ziehen lassen. Bei 58 Grad Kerntemperatur ist die Lammkrone perfekt gegart. Am besten ein Braten-thermometer verwenden.

Zusammen mit dem saftigen Gemüse servieren und mit hochwertigem Arganöl beträufeln.

Tipp von Markus Sorg— Knoblauch hat in der gesunden Mayr-Küche wenig verloren, da er viele Zuckerreste besitzt und daher schwer verdaulich ist. Deswegen: Zerdrücken und beim Anbraten in die Pfanne geben. Das Aroma fließt so ein, und die Zuckerreste bleiben im Knoblauch.


108

Wilder Genuss, medium gegart

rehrücken im Vollkorn- serVieTTenknödel

— Für 4 PersonenFleur de Sel5 Pfefferkörner5 Wacholderbeeren20 ml Olivenöl500 g Rehrückenfilet, ausgelöst, ohne Knochen

serVieTTenknödel400 g altes Vollkornbrot100 g Knödelbrot1 EL Pinienkerne2 Eier, getrennt300 ml Sojamilch1 kleines Bund PetersilieOreganogeriebene MuskatnussSalz, PfefferSchale von 1 Bio-ZitroneSaft von ½ Orange100 ml Olivenöl1 Birne200 g JoghurtSalz und Pfeffer

Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Olivenöl beimengen und daraus eine Marinade herstellen. Das Rehrückenfilet damit einreiben und etwa eine halbe Stunde ungekühlt ziehen lassen. Danach das Fleisch mit einem Schuss Olivenöl rundum scharf anbraten und zum Ruhen beiseitestellen.

Für den Serviettenknödel das Vollkorn- und Knödelbrot in 1 cm große Würfel schneiden und mit den Pinienkernen in einem Schuss Olivenöl leicht anrösten. Die geröstete Masse in eine Schüssel geben, mit den Eigelben, der Soja- milch, der frisch geschnittenen Petersilie, den Gewürzen sowie dem Zitronenabrieb vermengen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben.

Die Brotmasse auf eine feuchte Küchenserviette geben und das Rehrückenfilet darin geschlossen einschlagen. Die Serviette an beiden Enden mit Küchengarn abbinden, in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 18 Minuten darin fest kochen. Fertig gekocht, den Knödel noch etwa 5 Minuten in der Serviette ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Den Orangensaft in einen Messbecher geben, das Oliven-öl vorsichtig beifügen, damit das Öl den Orangensaft verschließt. Die Birne fein in den Messbecher reiben. Den Joghurt darunterheben, salzen und pfeffern und mit einem Stabmixer fein verrühren.

Tipp von Markus Sorg— Die Rehrückenfilet-Knödelmasse kann auch in eine Frischhaltefolie eingeschlagen werden, die danach – mit einer Alufolie verschlossen – ins Kochwasser kommt.


110

bAsische sAuce hollAndAise

leichTe grundbAsis (sämige Basensauce)

40 g Fenchel30 g Sellerie20 g Kartoffel300 ml Basenbrühe (siehe Seite 18)

125 ml Weißwein1 LorbeerblattSalz und Pfeffer aus der Mühlegeriebene Muskatnuss

buTTer-eigelb-emulsion45 g Butter2 Eigelb1 EL Zitronensaft1 TL Senf50 ml Basenbrühe (siehe Seite 18)

Für die leichte Grundsauce das gesamte Gemüse waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit der Brühe, dem Weißwein und den Gewürzen in einer Kasserolle etwa 5 Minuten weich kochen.

Das Lorbeerblatt herausnehmen. Gemüse und Fond mit dem Mixer oder Pürierstab zu einer sämigen Grundsauce pürieren. Zur Vollendung der Sauce hollandaise die Butter in einer Kasserolle schmelzen und beiseitestellen. Die restlichen Zutaten in einer Metallschüssel über Wasserdampf schaumig aufschlagen (auf ca. 65 Grad).

Schüssel von der Kochstelle nehmen und die noch warme Butter tröpfchenweise homogen einrühren. Die Grund-sauce ebenfalls homogen in die Butter-Eigelb-Emulsion einrühren.

Tipp von Markus Sorg— Wegen des feinen Aromas passt diese Sauce nicht nur zu Spargel oder Fleisch, sondern ist bei einem leichten Fischgericht ebenfalls eine Bereicherung!

die bAsis isT dAs geheimnis – dAs gilT Auch für die sAucen

in der modernen mAyr-küche. die bAsenbrühe mAchT die

sAuce hollAndAise gesund.

bAsensAucen

111

À lA sAuce choron 1 EL Tomatenmark einrühren. 1 frische große Tomate und 2 Cherrytomaten enthäuten, Kerngehäuse entfernen und gewürfelt als Einlage der Sauce beigeben. Mit 20 ml Olivenöl montieren.

À lA sAuce mAlTAise 20 ml Orangenlikör beigeben. 1 frische unbehandelte Orange waschen und die Schale in die Sauce reiben. Alles Weiße vollkommen abschälen und als Einlage feine Orangenfilets hinzufügen.

À lA sAuce bÉArnAise 1 Bund Estragon und 1 Bund Petersilie kopfüber kurz in kochendes Salzwasser tauchen, sofort in Eiswasser kalt abschrecken und in einem Mörser mit etwas Oliven- öl zu einer feinen Kräuterpaste (Pesto) verarbeiten. Mit einem Mixer homogen in die Sauce montieren.

kösTliche VAriATionen der sämigen bAsensAuce

mAchen die gourmeTdiäT zum genuss. nichT der

VerzichT sTehT im Vordergrund, sondern dAs gesunde

und inTelligenTe kochen.

die früchTe der nATur in

enTspAnnTer ATmosphäre miT

jedem bissen Voll geniessen

und dAbei dem körper

guTes Tun – dAs isT einer

der schwerpunkTe der

modernen mAyr-cuisine, die

mArkus sorg im pArkhoTel

igls serVierT.

dA kommT bewegung ins spiel:

sporT und bewegung sind

ein wesenTlicher Teil

der modernen mAyr-medizin.

bewegung kurbelT den

sToffwechsel An und hilfT, übermässige

depoTs im körper AbzubAuen.

richTige bewegung führT

zu einem richTig gesunden

lebenssTil.

es muss nichT immer kAViAr

sein: sAisonAles gemüse

und obsT Aus der region, Ver-

nünfTig und schonend

zubereiTeT, decken den kom-

pleTTen bedArf des

körpers An ViTAminen, minerA-

lien und spurenelemenTen.

Kapitel 6 gesundes gemüse

121

ein wichTiger bAusTein der modernen mAyr-medizin

besTehT dArin, den säure-bAsen-hAushAlT ins

loT zu bekommen. Als fAusTregel gilT: 80 prozenT unserer

lebensmiTTel sollTen bAsisch, 20 prozenT sAuer wirken.

Unterstützen kann man den Körper dabei mit der richtigen Auswahl an Lebens-

mitteln. Jedes Produkt hat eine saure oder basische Wirkung. Mit der richtigen

Ernährung kann man den Ausgleich steuern. Gemüse spielt dabei eine enorm

wichtige Rolle. Vor allem wurzelgemüse – also Kartoffeln, Karotten, Sellerie

und Co. – sind basenspendend. Denn alles, was unter der Erde wächst, ist be-

sonders basisch. Ausnahme: Spargel.

Ebenso basenspendend sind viele Arten von Gemüse, Pilze, Obst (auch Zitrus-

früchte) in Maßen und nicht am Abend genossen, frische Gewürz- und Wild-

kräuter, Kräutertees sowie Milch und Milchprodukte und Malzkaffee.

Alle Genussmittel wie Alkohol, Kaffee und schwarzer Tee sind säurebildner

– ebenso wie tierisches Fett und Eiweiß (Fisch, Fleisch), Industriezucker, Käse (besonders Hartkäse), Erdnüsse, Getreide (Mehl, Nudeln, Brot, Reis). Neutrale

Lebensmittel sind Wasser, hochwertige Butter, pflanzliche Fette und Öle sowie

Sauerkraut, Hirse und Dinkel.


123

grüner gemüse-wok miT minze und roTem pfeffer

— Für 4 Personen120 g Brokkoli120 g Zucchini120 g Stangensellerie120 g Erbsenschoten120 g gelbe Bio-Karottenetwas Sesamöl1 EL Puderzucker5 – 8 Minzblätter, gezupftSalzroter Pfeffer aus der MühleSaft von 1 Limette

Den Brokkoli in kleine Rosen schneiden. Die Zucchini der Länge nach vierteln und das Kernfleisch im Inneren ent-fernen, danach in kleine schräge Scheiben schneiden. Den Sellerie putzen und schräg gegen die Faser in kleine Scheiben schneiden. Die Erbsenschoten links und rechts vom Strunk befreien und der Länge nach diagonal ein-mal durchschneiden. Die gelben Karotten waschen, der Länge nach halbieren und in feine Scheiben schneiden. Das gesamte geschnittene Gemüse gründlich mit kaltem Wasser waschen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Das gesamte Gemüse in den Topf geben und 45 Sekunden lang kochen lassen. Herausnehmen und sofort mit eis-kaltem Wasser abschrecken, damit der Garprozess sofort unterbrochen wird.

Das Gemüse gut abtropfen lassen. Die Pfanne auf einen Herd setzen und das Sesamöl erhitzen. Das Gemüse darin kurz schwenken, den Puderzucker dazugeben, nochmals durchschwenken. Mit Minze, Salz, Pfeffer und dem Saft einer Limette abschmecken und sofort servieren.


124

bAsilikum-blATT- spinAT miT muskAT und gerösTeTen pinienkernen

— Für 4 Personen600 g Blattspinat10 g Butter Fleur de Selgeriebene Muskatnuss20 ml Olivenöl6 große Basilikumblätter oder 1 kleines Bund1 EL Pinienkerne

Den Spinat gut waschen und abtropfen lassen. Sollte der Spinat noch am Stiel sein, die Blätter mit einem leichten Drehen vom Stiel lösen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser kalt abschrecken. Damit wird der Garprozess unterbrochen. Den Spinat nicht zu lange im Wasser liegen lassen, da die Inhaltsstoffe sonst auslaugen.

Den Spinat mit beiden Händen fest auspressen, zu einem festen Bündel rollen und in 0,5 cm dicke Streifen schnei-den. Die Butter in einer Kasserolle zergehen lassen, den Spinat beigeben und bei mittlerer Hitze mit der im Gemüse enthaltenen Restflüssigkeit dämpfen.

Mit Salz und Muskatnuss gut abschmecken und mit dem Olivenöl fein marinieren. Das Basilikum fein aufschneiden und kurz vor dem Servieren unter den Spinat rühren. Die Pinienkerne mit einem Schuss Olivenöl rösten und über den Spinat streuen.

Tipp von Markus Sorg— Dieser Spinat eignet sich hervorragend zum Füllen von Kartoffeln, zum Belegen einer Quiche oder als Grundlage in einem knusprigen Spinatstrudel mit geriebenem Schafskäse.


Geschmorter Chicorée mit Bohnenkraut und Salbei

Fenchel mit Anis, Kümmel und Safran

128

Bild Seite 126

geschmorTer chicorÉe miT bohnenkrAuT und sAlbei

— Für 4 Personen950 g ChicoréeÖl zum Braten5 g ButterSteinsalz aus der Mühle1 EL Ahornsirup20 ml Zitronen- oder Himbeeressig1 Zweig Bohnenkraut2 große Blätter Salbei, geschnittenPfeffer-, Koriander- und Senfkörner aus der Mühle oder mit dem Mörser zerstoßenSaft einer ½ Limette

Die Spitzen des Chicorée halbieren und den Strunk keil- förmig herausschneiden. In einer ofenfesten, beschichteten Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Butterflocken dazugeben, salzen und mit dem Ahornsirup leicht karamellisieren. Wenn die Spitzen schön glänzen, gleich mit dem Essig ablöschen.

Nun im Backofen bei 150 Grad Heißluft etwa 10 Minuten im eigenen Saft fertig schmoren.

Vor dem Servieren die Kräuter und den Gewürzschrot dazugeben. Den Chicorée nochmals kurz schwenken, mit dem Limettensaft beträufeln und noch heiß servieren.


129

Im Weckglas gekocht, Bild Seite 127

fenchel miT Anis, kümmel und sAfrAn

— Für 4 Personen4 kleine Fenchelknollen mit GrünSalz und Pfeffer aus der Mühle2 Spitzen vom Sternanis1 Msp. gemahlener Kümmel8 –10 Safranfäden20 ml Olivenöl10 g Butter20 ml PernodBasenbrühe (siehe Seite 18) je nach Größe des Weckglases

Zu Beginn das Fenchelgrün fein schneiden und als aromatische Vollendung für den Schluss aufbewahren.Die Fenchelknollen mit einem Sparschäler schälen (von den Fasern befreien) und in der Mitte halbieren. Alle aufgeführten Trockengewürze in eine Mühle geben oder in einem Mörser fein miteinander vermahlen.

Die Knollen im Olivenöl leicht anbraten, mit der Gewürz- mischung würzen, die Butterflocken in die Pfanne geben und glacieren. Mit Pernod ablöschen. Alles gemeinsam ins Weckglas geben. Mit der Brühe bis zum Rand des Weck- glases füllen und verschließen.

Das Glas in einen passenden Topf stellen und mit Wasser auffüllen, sodass das Glas zu zwei Drittel im Wasser steht. Zum Kochen bringen und etwa 45 Minuten köcheln lassen. Heiß mit dem Fenchelgrün im eigenen Fond servieren.


130

Die Artischocke unter kaltem Wasser waschen. Ein großes Schneidebrett sowie ein großes und ein kleines Messer bereitlegen. Die Artischocke fest am Strunk fassen und auf das Holzbrett legen. Das obere Drittel der Artischocke abschneiden.

Danach die Artischocke fest umfassen und den Strunk mit einer Drehung von der Artischocke entfernen.

Die grünen Blätter der Artischocke mit dem Messer so abschneiden, bis man zur blassgelben, inneren Schicht gelangt.

Stückchenweise die großen grünen Blätter weiter von der Artischocke abschneiden. Die Artischocke am besten pro Schnitt einige Zentimeter weiterdrehen. Immer nur kleine Stücke abschneiden.

Die Artischocke mit dem kleinen Messer fein putzen, vor allem am Strunkansatz. Danach die Artischocke rasch mit Zitronensaft einreiben, damit sie ihre Farbe behält. Mit einem kleinen spitzen Löffel das faserige »Heu« im Zentrum der Artischocke entfernen.

die ArTischocke isT rundum gesund: die wirk-

sToffe fördern die VerdAuung und enTgifTen. dAs hilfT

Vor Allem mAgen und dArm, leber und gAllenblAse, isT

Aber Auch guT für herz und kreislAuf.

Tipp von Markus Sorg— Artischocken enthalten neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen auch den Leber und Galle anregenden Bitterstoff Cynarin sowie zellschützende Pflanzenstoffe.


132

kAroTTen-ingwer-confiT— Für 4 Personen750 g Bio-Karottenfrische Ingwerwurzel, etwa 2 cmVanilleschote (Tahiti oder Bourbon)

Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der MühleKreuzkümmel aus der Mühle1 TL RohrzuckerSaft von 2 Limetten40 ml Arganöl

Tipp von Markus Sorg— Diese Vitaminbeilage ist wegen seines fruchtig- frischen Geschmacks die perfekte Ergänzung zu Entenbrust oder verschiedensten Wildgerichten.

Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln, danach in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer eben-falls schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Je nach Intensität aus einer halben oder auch nur einem Drittel der Vanilleschote den Fruchtsamen (Kaviar der Vanille) zur Gänze auskratzen.

Karotten, Ingwer und Vanilleschote mit dem Mark in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Rohr- zucker und dem frisch gepressten Limettensaft marinieren. Die gewürfelten Karotten mit Wasser bedecken und auf mittlerer Stufe kernig köcheln. Nun zwei Drittel der Karottenwürfel herausnehmen und den Rest weich kochen. Das weich gekochte Gemüse fein pürieren (die Vanilleschote davor entfernen) und das Arganöl homogen in das Mus einmixen. Vor dem Servieren die kernigen Würfel zurück in das Mus geben und alles nochmals erwärmen.

fruchTiges TomATen-pAprikA- chuTney— Für 4 Personen3 reife Rispentomaten1 mittelgroße Paprikaschote (gelb oder rot)

150 g Cherrytomaten2 EL Olivenöl2 EL Balsamicoessig1 EL TomatenmarkFleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühlefrischer Oregano

Den Strunk der Rispentomaten entfernen, kreuzförmig einschneiden. In kochendem Wasser kurz kochen. In Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen.

Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Paprikaschote halbieren, Kerne im Inneren entfernen und im Backofen bei etwa 190 Grad starker Oberhitze grillen, bis die zähe Haut leicht angeschwärzt ist. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Cherrytomaten in einer Kasserolle mit etwas Olivenöl anbraten, bis sie aufplatzen. Mit Balsamico ablöschen, das Tomatenmark sowie die Würfel von Rispen- tomaten und Paprika darunterrühren und mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken.


die grüne porTion gesundheiT

Auf dem Teller: sAlAT isT ein

wesenTlicher besTAndTeil der

gesunden ernährung. Aus-

nAhme: Abends sollTe mAn Auf

frische sAlATe und roh-

kosT VerzichTen. dAs würde

den VerdAuungsAppArAT über-

fordern.

136

sAlAT miT schAfskäse und feigen

1 frischer Salat120 g Schafskäse, in kleinen Stücken8 Feigen, geschält und gevierteltetwa 10 –12 kleine eingelegte Artischocken, je nach Größe halbiert

sAlAT miT kernen und kräuTern

1 frischer Salat50 g Vollkornbrot, dünn geschnitten und geröstet40 g geröstete und gemischte Kürbis- und Sonnenblumenkerne

Dazu ein

senfdressing

1 EL Dijonsenf1 EL Estragonsenf1 EL Ahornsirup150 ml Rapsöl50 ml leichter Fruchtessig100 ml WasserSalz, Pfeffer, Senfkörner aus der Mühle

Dazu ein

kräuTerdressing

1 gute Handvoll gemischte Kräuter (Petersilie mit Stiel, Basilikum mit Stiel,

Thymian gezupft, Rosmarin gezupft, Salbei, Blattkoriander)

150 ml Olivenöl50 ml Essig 100 ml Wasser2 EL AhornsirupKräutersalz und schwarzer Pfeffer


Avocado-Tomaten-Salat

139

beerensAlAT miT oliVenöl

200 g gemischte Beeren ( Johannisbeeren, Preiselbeeren, Stachelbeeren),

eher leicht säuerliche und von der Struktur festere Beeren lassen sich einfacher darunterheben und übernehmen den Frischeteil im Salat

150 ml OlivenölSaft und Abrieb von 1 Bio-ZitroneSalz und Pfeffer

AVocAdo- TomATen- sAlAT

2 Avocados, geschält, entsteint und in dünne Spalten geschnittenFilets von 2 sonnengereiften Tomaten, geschält und entkerntFilets von 1 großen Pomelo oder Grapefruit

Dazu ein

ziTrusdressing

Saft von 1 Grapefruit, 2 Limetten und 1 Zitrone100 ml Olivenöl50 ml Leinöl50 ml Essig (wenn vorhanden Zitrusessig)

2 EL AhornsirupSalz, Pfeffer, Koriander gemahlen


140

guTe öle

1 ArgAnöl. Stammt vom Arganbaum, dessen Mandel- früchte den in Marokko ansässigen Berberstämmen ihre Existenz sichern. Zeichnet sich durch seine goldene Farbe und seinen intensiven Geruch aus.

Arganöl besteht zu rund 80 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren und eignet sich besonders gut für Salat- marinaden, zum Montieren und Verfeinern von Saucen und zum Beträufeln von Fisch und Fleisch.

3 nATiVes oliVenöl exTrA (Güteklasse 1). Der hohe Gehalt an Vitamin E und Antioxidantien ver-zögert zusammen mit den ungesättigten Fettsäuren den Alterungsprozess menschlicher Zellen, insbesondere der Hautzellen.

In der modernen Mayr-Cuisine verwendet Küchenchef Markus Sorg die Güteklassen 1 und 2 – natives Olivenöl Extra oder Natives Olivenöl, bei dem eine schonende Herstellung gewährleistet wird und das einen Säure- gehalt von 0,9 bis 2 Prozent aufweist.

4 leinöl. Enthält bis zu 60 Prozent lebensnotwendige Alpha-Linolsäuren. Leinöl ist ein hervorragender Radikal- fänger und hilft innerlich wie äußerlich angewandt. Es ist ein natürliches Mittel gegen trockene Haut.

Das kalt gepresste Leinöl hat einen speziellen Eigen- geschmack, hilft gegen Entzündungen der Darmschleim- haut und hat einen positiven Nebeneffekt auf den Fett-stoffwechsel. Beim Kochen nie zu stark erhitzen!

welches öl für welchen zweck?— Für die kalte Küche Öl aus: Leinsamen, Hanf, Kürbis-kern, Distel, Mandel, Sesam, Walnuss, Weizenkeim

— Für die kalte und warme Küche Öl aus: Oliven, Raps, Sonnenblumen, Erdnuss, Maiskeim, Soja

wichTig sind öle miT mehrfAch ungesäTTigTen feTTsäuren,

denn sie dienen Als energielieferAnT. sie sind bei der Ver-

werTung der feTTlöslichen ViTAmine A, d, e und k unAbding-

bAr und beugen durch ihre AnTioxidAnTien zAhlreichen

erkrAnkungen Vor!

2 kürbiskernöl. Dieses Öl wird aus dem Ölkürbis gewonnen. 1 Liter Kürbiskernöl wird aus etwa 30 bis 35 Kürbissen hergestellt. Im Kürbiskernöl befindet sich ein großer Anteil an gesunden Omega-6-Fettsäuren – und nur wenige ungesunde gesättigte Fettsäuren.

Zu den wichtigsten Kriterien zählt der Geschmack des Öls – vollmundig, sanft, nussig und herb.

141

1

23

4

Kapitel 7 hAupTsAche beilAge

145


gesundes Auf dem Teller: gemüsebeilAgen sind guTe

begleiTer in der modernen mAyr-medizin – solAnge

sie schonend zubereiTeT und in der richTigen menge

genossen werden.

Machen wir einen kleinen zeitlichen Sprung zurück: Beilagen waren früher

meistens kohlenhydratreiche Lebensmittel, die vor allem Kalorien liefern sollten,

um zur Sättigung beizutragen. sATTmAcher also – Gerichte für Bauarbeiter

und Bergbauern, die den ganzen Tag körperlich hart arbeiten mussten.

Das hat sich geändert: Der Bürotiger braucht heute keine Kohlenhydratbomber

mehr. Die Alternative: gesunde gemüsebeilAgen, die hauptsächlich der

Aufwertung einer Mahlzeit dienen mit ihren Ballaststoffen, Vitaminen und

Mineralstoffen. Darüber hinaus sind Gemüsebeilagen basenbildend. Das tut

dem Körper gut – sofern man den Teller nicht bis zum Rand belädt: 60 bis

80 Gramm Beilagen pro Mahlzeit sind ein guter Richtwert.

Wichtig ist dabei, dass die Beilagen richtig – das heißt schonend – zubereitet

werden. Die Tipps von Küchenchef Markus Sorg: Mikrowelle, Friteuse, Druckkoch-

topf und Plattengrill sollten in der modernen Mayr-Medizin Urlaub machen. All

diese Geräte zerstören durch zu große Hitze die empfindlichen Bestandteile

der Nahrungsmittel. schönes gAren, am besten unter Dampf, macht das

Gemüse zart und es bleibt gesund.

146

Volles Korn mit Roggen-Dinkel

rAVioli gefüllT miT bAsilikum- blATTspinAT

für den Teig— Für 4 Personen200 g Roggenmehl200 g Dinkelmehl50 g Kartoffelstärke100 g mehlige Kartoffeln, gekocht80 ml OlivenölSalz, Pfeffer1 Msp. geriebene Muskatnuss3 Eierlauwarmes Wasser

für die füllung400 g frischer Blattspinat1 Bund BasilikumSalzMeerrettichOlivenöl1 Eigelb mit etwas Wasser, zum Bestreichen als Kleberfrische Kräuter nach Belieben

Für den Teig mit beiden Mehlsorten, der Stärke, den gepressten Kartoffeln auf einer großen Arbeitsfläche eine Art Hügel aufschütten. Darin eine Mulde bilden, die restlichen Zutaten in die Mulde geben und den Hügel langsam zu einem Teig verkneten. Dabei lauwarmes Wasser in kleinen Mengen beigeben. Den Teig nochmals leicht mit Mehl bestäuben und etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung den Blattspinat waschen, zupfen und in ein passendes Sieb geben. Mit kochendem Salzwasser überbrühen und sofort kalt abschrecken. Den Spinat ganz trocken pressen und mit dem Basilikum in Streifen schneiden. Mit Salz, geriebenem Meerrettich und Olivenöl abschmecken.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus-rollen, mit einem Ausstecher (Durchmesser ca. 10 cm) Kreise ausstechen. Füllung darauf geben, die Ränder mit Eidotter bestreichen, einschlagen und festdrücken. In leicht kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten köcheln. Mit einem Schuss Olivenöl und frischen Kräutern servieren.


Amaranth-Kaviar mit Limette und Leinöl

Mandel-Mais-Bällchen mit Schafskäse

Soufflierte Ofenkartoffeln

Kartoffel -Quark-Blini

152

Schwarzes Gold, Bild Seite 148

AmArAnTh-kAViAr miT limeTTe und leinöl

300 g Amaranth¾ l Basenbrühe (siehe Seite 18) oder WasserSalz und schwarzer Pfeffer1 EL Leinöl4 g SepiatinteSaft von 2 Limetten

Den Amaranth etwa eine halbe Stunde in der Brühe oder dem Wasser weich köcheln. Abseihen und in eine Kasse-rolle geben, mit Salz, Pfeffer und Leinöl abschmecken, die Sepiatinte beigeben und mit dem Limettensaft noch etwas auffrischen. Aufgrund des leichten Fischgeschmacks der Tinte passt dieses Gericht besonders gut zu Salz-wasserfischen.

Tipp von Markus Sorg— Die Hirseart Amaranth enthält im Vergleich zum Voll-kornweizen mehr Ballaststoffe und Zink, fast die doppelte Menge an Eisen sowie besonders viel Magnesium und Kalzium.

Bild Seite 149

mAndel-mAis- bällchen miT schAfskäse

400 g feiner Maisgrieß3 EL geriebene Mandeln1 EL Maisstärke½ l Basenbrühe (siehe Seite 18) oder Wasser1 Prise Salzgeriebene Muskatnuss40 ml Arganöl1 TL Gelbwurz (Kurkuma)

4 Eigelb5 g Butterflocken20 ml Orangensaftfrischer Schafskäse

Maisgrieß, Mandeln, Stärke, die kalte Brühe sowie Salz und etwas geriebene Muskatnuss in einem Kochtopf vermengen, das Arganöl und Kurkuma dazugeben und auf dem Herd langsam unter stetigem Rühren erhitzen. So lange rühren, bis sich die Masse von selbst vom Topfrand löst (abbrennen).

Dann beiseitestellen und leicht abkühlen lassen. Mit dem Kochlöffel nach und nach die Eigelbe in die Masse einarbeiten. Weiter abkühlen lassen und dann kleine Bällchen formen.

Vor dem Servieren in etwas Butter und Orangensaft nochmals erhitzen und den frischen Schafskäse über den Bällchen verteilen.


153

Variante 1, Bild Seite 150

soufflierTe ofenkArToffeln

— Für 4 Personen4 große mehlige KartoffelnSalz Kümmel4 EierPfeffergeriebene Muskatnuss20 ml Olivenöl

Die Kartoffeln mit Salz und Kümmel weichkochen und hinterher ausdampfen lassen (niemals kalt abschrecken), dann schälen. Die Kartoffeln hinlegen und jeweils auf der unteren Seite 1 dünne Scheibe wegschneiden. So rollen sie nicht davon. Dann auf der oberen Seite nochmals 2 bis 3 dünne Scheiben abschneiden. Nun die Kartoffeln aushöhlen und diese Kartoffelmasse mit einer Presse separat in eine Schüssel pressen.

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die gepresste Kartoffel ziehen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Olivenöl abschmecken.

Die Masse wieder in die Kartoffeln füllen. Die Kartoffel-scheiben als Schindeln darüberschichten und mit einem Eigelb-Wasser-Gemisch bestreichen. Bei 180 Grad Ober-hitze für etwa 15 bis 20 Minuten in den Backofen geben.

Variante 2, Bild Seite 151

kArToffel- QuArk-blini

— Für 4 Personen

Das Grundrezept ist dasselbe wie bei den soufflierten Ofenkartoffeln. Allerdings: Statt 4 nimmt man nur 3 Kartoffeln. Des Weiteren benötigt man für die Blini 150 g Quark und etwa 40 g Kartoffelstärke.

Die Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen, schälen und pressen. Danach den Quark dazugeben, würzen und mit der Stärke bestäuben. Nur ein geschlagenes Eiweiß darunterziehen.

Mit einem Esslöffel portionieren und die Blini in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun ausbacken.


155

Gesunder Teller

dinkelrisoTTo miT sTAngensellerie

— Für 4 Personen450 g Dinkel½ l Basenbrühe (siehe Seite 18)

30 g ButterPfeffer Korianderkörner aus der Mühle350 g Stangensellerie mit Grün1 kleine Kartoffel100 ml SojasahneSalzSchafskäse oder Parmesan

Den Dinkel mit der Brühe, Butter, Pfeffer und Koriander in eine Kasserolle geben, mit Alufolie bedecken, mit einer Gabel kleine Luftlöcher einstechen und im Backofen bei 150 Grad etwa 35 Minuten garen.

Währenddessen den Stangensellerie waschen und in kleine Würfel schneiden, kochen und kalt abschrecken.Den noch leicht körnigen Dinkel auf mittlerer Stufe auf dem Herd langsam weitergaren. Mit der rohen Kar-toffel abbinden, indem man die Kartoffel mit der Reibe fein in den Dinkel reibt, und mit Sojasahne, Salz und dem Stangensellerie vermengen.

Vor dem Servieren geriebenen Schafskäse oder Parme-san einrühren und mit dem Grün des Stangenselleries garnieren.


156

Kapitel 8 süsses leben

157


159


dArf es noch ein desserT sein? eine kleine belohnung

für ein brAVourös gemeisTerTes fAsTen isT erlAubT –

nATürlich zur rechTen zeiT, miT mAss und ziel und gesunden

zuTATen.

»Eine Diät wird leider noch immer von vielen falsch verstanden«, meint Küchen-

chef Markus Sorg. Es geht nicht um Hungern und Abnehmen, reines Verzichten

und Kalorienzählen. Diät ist eine umfassende lebensform. Ein neuer

Lebensstil, nachhaltig gesund zu leben, Schädigendes wegzulassen und trotz-

dem auf Genüsse nicht zu verzichten. Gesund leben heißt richtig essen. Gesund

essen heißt auch, intelligent zu essen.

Hungern alleine hilft nicht, so Markus Sorg, man soll auch genießen. Ab und zu

darf es daher auch ein Dessert sein. Natürlich nicht in der Phase der Darm-

schonung und Darmsanierung während der modernen Mayr-Therapie. Das wäre

kontraproduktiv. Darüber hinaus gilt natürlich: Desserts sind wie alle anderen

genussmiTTel nur dann gesund, wenn sie gesund zubereitet sind (z. B. ohne

Industriezucker) und in Maßen genossen werden. An den Ernährungsgrundsätzen

hat sich nämlich nichts geändert: Die Menge macht das Gift.

Für den Fall des Falles, wenn man mal über die Stränge geschlagen hat: Ein

(Tee-)Fastentag in der Woche hilft dem Darm, schädliche Stoffe regelmäßig

abzubauen und auszuscheiden.

Orangengelee mit Kernölbanane

Weisse Schokocreme in Beeren-Olivenöl-Vinaigrette

162

Bild Seite 160

orAngengelee miT kernöl- bAnAne

— Für 4 Personen

für dAs orAngengelee4 Bio-Orangen4 Kardamomkapseln im Ganzen½ Rispe vom Szechuan-Langpfeffer1 EL Honig2 Msp. Agar-Agar

für die kernölbAnAnen2 Bananen20 ml Limettensaft20 ml Ahornsirupetwas Kürbiskernöl

Für das Orangengelee 2 Bio-Orangen oben und unten am Strunk anschneiden. Die Orangenschale so mit dem Messer abschneiden, dass keine weiße Unterschale übrig bleibt (schmeckt bitter). Filets aus den Orangen schneiden. Den Rest der Filetorangen sowie die beiden ungeschälten Orangen pressen.

Die Kardamomkapseln und den Szechuanpfeffer grob mörsern. Honig in eine Kasserolle geben und stark er-hitzen, bis der Honig kleine Blasen schlägt und karamel-lisiert, danach vom Herd nehmen.

Die gemörserten Gewürze in den Honig mengen. Den gepressten Orangensaft mit dem Agar-Agar kalt darunterziehen. Wieder auf die warme Herdplatte stellen, eine Minute gut verrühren. Danach einmal kurz aufkochen lassen. Durch ein Sieb auf die vorgekühlten Teller füllen und kalt stellen. Nach 1 Minute die Orangenfilets auf das Gelee setzen.

Für die Kernölbananen die Bananen schälen, Limetten-saft und Ahornsirup vermengen und die Bananen damit bestreichen. Danach in kleine Scheiben schneiden, auf das Orangen-Gewürz-Gelee setzen und mit Kernöl beträufeln.

Tipp von Markus Sorg— Man kann Kardamom und Szechuanpfeffer auch durch schwarzen Pfeffer und Vanilleschoten ersetzen.


163

Würzig, Bild Seite 161

weisse schokocreme in beeren- oliVenöl- VinAigreTTe

— Für 4 Personen200 ml Milch100 ml Sahne1 Birne1 TL Zucker3 Blätter Stevia½ Bio-Orange½ Bio-Zitronegeriebene Muskatnuss

geriebene Tonkabohne5 Eigelb50 g weiße SchokoladeBeeren nach Belieben20 ml Olivenöl20 ml Limettensaft1 EL Ahornsirup

Für die Schoko-Gewürz-Creme die Milch und Sahne ver-mischen. Die Birne schälen, einige Spalten abschneiden, den Rest in kleine Würfel schneiden. Die Birnenwürfel in eine vorgewärmte Kasserolle geben, kurz anschwitzen und mit dem Zucker leicht karamellisieren. Die Stevia-blätter klein schneiden und dazugeben. Die Orangen- und Zitronenschale darüberreiben. Mit dem Saft der halben Zitrone und Orange ablöschen und die Masse aus der Kasserolle in einen tieferen Teller geben.

Die Milch-Sahne-Mischung in die gebrauchte Kasserolle geben, Muskatnuss und Tonkabohne in die Flüssigkeit reiben, gut verrühren und leicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

Die Eigelbe mit einem kleinen Schuss Sahne versetzen und etwa 1 Minute lang in die abgekühlte Milch-Sahne (bei etwa 50 Grad) mit dem Schneebesen einrühren. Die zerkleinerte weiße Schokolade in einer Metallschüssel über Wasserdampf schmelzen und langsam darunter-rühren. Die Birnen-Stevia-Masse hinzufügen und 1 weitere Minute mit dem Schneebesen verrühren. Die Creme in kleine feuerfeste Schälchen füllen, mit Frischhaltefolie verschließen und im Wasserbad bei 90 Grad 30 bis 35 Minuten im Backofen pochieren.

Für die Beeren-Olivenöl-Vinaigrette Beeren aus dem Garten (Brombeeren, Johannisbeeren, Weintrauben, Himbeeren usw.) halbieren und mit Olivenöl, Limetten-saft und Ahornsirup leicht ankochen.

Die Birnenspalten auf die Creme legen und mit der Beeren-Olivenöl-Vinaigrette servieren.


165

AVocAdocreme miT physAlis- TrAuben-sAlAT

— Für 4 Personen300 ml Apfelsaft2 EL Zucker1 Stängel Zitronengras3 reife Avocados (800 – 900 g)

Saft von 4 Limetten10 Physalis10 Trauben1 EL Olivenöl1 EL AhornsirupSaft und Schalenabrieb einer ½ Bio-Zitrone

Den Apfelsaft mit dem Zucker und dem gepressten Stängel Zitronengras auf die Hälfte reduzieren und wieder abkühlen lassen. Die Avocados halbieren, entsteinen und mit dem Mixer fein pürieren.

Den Apfelsaftfond ohne das Zitronengras sowie den Saft der Limetten zu den Avocados geben und zu einer feinen Masse verrühren.

Die Physalis und Trauben waschen, halbieren, dann mit dem Öl, Ahornsirup sowie dem Saft und Schalenabrieb der Zitrone marinieren und die Creme damit garnieren.


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dinkelcrÊpes miT feigen, schAfsfrischkäse und wAldhonig

— Für 4 Personen1 gute Handvoll Dinkelflocken1 Prise Zucker

für den Teig200 ml Milch50 ml Sahne50 ml Mineralwasser3 EL Dinkelmehl4 EL glattes Weizenmehl2 EL Zucker1 EL Speisestärke3 Eier300 g Schafsfrischkäse3 FeigenButter oder Öl zum BratenHonig

Die Dinkelflocken in einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz anrösten, bis sie leicht knistern. Zucker darüber-streuen, damit die Flocken karamellisieren. Flocken und Zucker dürfen dabei aber nicht verkleben. Vom Herd nehmen und auf einem Teller zum Auskühlen beiseite-stellen.

Für den Teig Milch, Sahne und Mineralwasser in eine Schüssel geben und mit dem Dinkel- und Weizenmehl vermengen. Den Zucker und die Stärke einrühren. Die Eier dazuschlagen und durchmengen. Danach den Teig 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Den Frischkäse in eine Schüssel stürzen, die Feigen vierteln, enthäuten und zum Frischkäse geben. Die Feigen mit einer Gabel zerdrücken und gleichzeitig mit dem Frischkäse vermengen.

Eine Pfanne erhitzen, mit Butter oder Öl leicht bepinseln. Den Teig flächendeckend und dünn in die Pfanne gießen. Die gerösteten Dinkelflocken sofort auf die Crêpe geben, kurz anziehen lassen und danach wenden. Die Crêpes mit der Schafsfrischkäse-Feigen-Creme füllen, mit Honig beträufeln und servieren.


mAn muss kein spiTzensporT-

ler sein: 30 minuTen bewegung

Am TAg in der freien nATur

bewirken wAhre wunder miT

dem sToffwechsel. wer sich

bewegT, der lebT.

170

neue kräfTe TAnken: heil-

fAsTen heissT Auch, seelischen

bAllAsT loszuwerden.

mediTATion hilfT dAbei,

neben dem körperlichen

Auch dAs psychische gleich-

gewichT zu finden.

172

wAs isT gesund?

dAs isT gesundAlle Vollkornbrote und -produkte, ungeschälter Reis, Vollwertteigwaren, Kartoffelgerichte; in Maßen Frucht-zucker, Honig, Fruchtdicksäfte (Birne, Ahorn), Süßstoff

Höchstens dreimal wöchentlich tierisches Eiweiß. Faustregel: 1 g reines Eiweiß (= ca. 3 g Eiweißprodukte) pro Kilogramm Körpergewicht am Tag genügt

Kaltgepresste Öle für alle Speisen unter 60 Grad, spar-sam pflanzliches Fett

Weißer Fisch, Putenwurst, Rindersaftschinken, weißes Hühnerfleisch (dämpfen, dünsten oder kochen ist gesünder als braten oder backen)

Tagsüber mäßig Obst und Salate (letzte Rohkostmahl-zeit spätestens zwischen 17 und 18 Uhr)

Je nach Verträglichkeit leicht belastende Speisen

Viel kalorienarme oder -freie Getränke (Wasser, Mineral- wasser, Kräutertees)

In Maßen Bier und Wein, Malzkaffee, schwarzer und grüner Tee

Nebenwirkungsfreie, pflanzliche homöopathische Arzneimittel

dAs isT zu VermeidenFabrikzucker und Weißmehl, alle Süßigkeiten, Süßspeisen, Marmelade, brauner Zucker

Zu viel tierisches Eiweiß durch zu häufigen Verzehr von Eiern, Fleisch, Fisch und Käse

Zu viel Fett, besonders tierische Fette (Ausnahme: spar-samer Verbrauch von Butter)

Schweinefleisch und Wurstwaren, auch alles Gebackene, Frittierte und Panierte

Zu viel Rohkost, besonders abends (Obst, rohes Gemüse und Fruchtsäfte können zur Gärung im Darm führen)

Schwerverdauliche Kost, die Sie in Maßen schon vor der Kur nicht vertragen oder als belastend empfunden haben (schwere, frische Brote, grobe Vollkornprodukte, Kraut)

Zuckerhaltige Limonaden

Genussmittel wie mehr als eine Tasse Bohnenkaffee am Tag, konzentrierter Alkohol, Nikotin

Medikamente ohne ärztliche Verschreibung, vor allem chemische Arzneimittel

174

dr. mArTin winkler, miTbegründer

der modernen mAyr-medizin, über dAs richTige

essVerhAlTen, den weg der nAhrung durch den körper

und den sinn des fAsTens.

der weg der nAhrung durch den körper »Langsames und gutes Kauen zerkleinert die Speisen optimal für den Magen und Darm. Das Einspeicheln ist dabei sehr wichtig, es verwandelt das Essen nämlich in einen Basenbrei. Nach dem Schlucken gelangt der Brei in den Magen und wird in sauren Brei umgewandelt. Von dort wandert er portionsweise in den Zwölffinger-darm, in den die hochbasischen Säfte der Gallenblase und der Bauchspeicheldrüse münden und die den Brei optimal für den Dünndarm vorbereiten.«

die fehler hAsTigen essens»Essen mit affenartiger Geschwindigkeit, Schlucken in großen Portionen, wenig Kauen – all das überlastet die Verdauung mit dem Effekt, dass der Speisebrei ver-einfacht gesagt nicht optimal im Dünndarm ankommt. Auf dem Weg dorthin wird der gesamte Verdauungstrakt überbelastet.«

die folgen eines überlAsTeTen VerdAuungsAppArATs»Ein überlasteter Darm erschlafft, die Funktion wird schlechter. Zu wenig Säfte werden produziert, die Vermischung im Magen und Darm ist schlecht, die Weiterleitung des Speisebreis funktioniert nicht gut. Schadstoffe, die eigentlich ausgeschieden werden sollten, bleiben zu lange im Darm. Der Nahrungsbrei beginnt zu gären und zu faulen. Es kommt zu einer Rückresorption von Schadstoffen im Körper. Wenn man so will: Eine Art Selbstvergiftung beginnt.«

die selbsTVergifTung im körper»Über den Darm werden die Nährstoffe aus dem Speise-brei gefiltert und über die Lymphsysteme und das Blut durch den Körper und in jede Zelle gebracht. Ist der Darm überlastet, schickt er nicht nur die guten, sondern auch die schlechten Stoffe durch den Körper, wo sie abgelagert werden. Wenn der Körper das jahrelang tun muss, sind Erkrankungen die logische Folge. Mit der

Interview

175

Reinigung des Darms schafft man die Voraussetzung, damit sich das gesamte System wieder erholen kann. Der Darm strafft sich, wird kleiner, aktiver, die Gärungs- und Fäulnisprozesse verschwinden.«

die sinnhAfTigkeiT des null- fAsTens (TeefAsTen)»Nullfasten verordnen wir nur sehr robusten und gesun-den Menschen. Oder Patienten, die sich die Nulldiät wünschen. Meistens hat das einen eher meditativen Charakter. Die Erfahrungen der modernen Mayr-Medizin haben uns gezeigt, dass es gesünder ist, eine weniger strenge Diät zu machen, die dafür aber länger durch- geführt wird.«

dAs ThemA eiweisszulAge in der TherApie»Wir haben beobachtet, dass eine zu strenge Diät und zu wenig Eiweiß neben einem Grundabbau von Fett auch zu einem starken Mitabbau von Muskelmasse führen. Das schwächt die Patienten mehr, als es sie stärkt. Deswegen beginnen wir schon zu Beginn der Therapie mit einer Eiweißzulage von mindestens dreimal 30 Gramm pro Tag. Und dazu raten wir, sich viel zu bewegen. Das wurde in der althergebrachten Kur nach F. X. Mayr nicht gefördert.«

dAs richTige essVerhAlTen»Es ist sehr wichtig, was man isst. Aber es ist mindestens so wichtig, wie man isst. Sich Zeit nehmen, gut kauen und einspeicheln ist enorm wichtig. Essen benötigt Konzentration und sollte zelebriert werden – nebenbei Zeitung lesen oder Fernsehen beim Essen ist gar nicht gut.«

der richTige zeiTpunkT beim essen»Die wichtigste Mahlzeit ist das Frühstück. Hier baut der Körper Reserven für den oft langen Vormittag auf. Es ist sicher ein großer Fehler, nichts zu frühstücken. Auch das Mittagessen ist eine wichtige Mahlzeit. Hauptübel ist das späte Abendessen. Man kann sich das so vorstellen: Da kommt man abends heim, hat den ganzen Tag Stress gehabt, hat nichts gegessen oder nur sehr wenig. Man ist hundemüde und verschlingt dann ein Abendessen.Der Fehler: Auch der Darm ist nach so einem Tag hunde-müde und nicht mehr in der Lage, ein solches Essen zu verdauen. Der Speisebrei bleibt im Darm liegen, er fault und gärt. Das System ist überlastet. Hier muss man sich schon die Frage stellen: Arbeite ich, um zu leben, oder lebe ich, um zu arbeiten.«

die richTigen pAusen beim essen»Nach jeder Mahlzeit sollte man etwa 4 bis 5 Stunden mit dem Essen pausieren. Diese Abstände sind wichtig, damit der Darm Zeit hat, das Essen auch zu verdauen und zu verarbeiten. Abends gilt: mindestens 4 Stunden vor dem Schlafengehen nichts mehr essen. Oder nach 18 Uhr nichts mehr zu sich zu nehmen. Ein- oder zweimal die Woche Dinner-Cancelling wirkt gesundheitliche Wunder.«

Interview

176

Frühstück2

1 – 2 Tassen Milch, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1 + 50 g Eiweiß-zulage

Vormittag1 – 2 Tassen Gemüsebrühe in kleinen Schlucken einnehmen

Mittag1 – 2 Tassen basische Gemüse-suppe (90 kcal) löffelweise einnehmen, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1 + 50 g Eiweißzulage

Abend2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft, 2 Scheiben Dinkelknäckebrot oder 1 Mayr-Brötchen1 oder 1 – 2 glutenfreie Waffeln + 50 g Eiweißzulage

Frühstück2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1


Mittag2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft, ½ bis ganzes Mayr -Brötchen1

Abend2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft, 2 Scheiben Dinkelknäckebrot oder 1 Mayr-Brötchen1 oder 1 – 2 glutenfreie Waffeln

nullfAsTen (TeefAsTen)

TrAdiTionelle mAyr-diäT + eiweisszulAge + bAsische gemüsesuppe

TrAdiTionelle mAyr-diäT

Frühstück1 – 2 Tassen Milch, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1


Mittag 1 – 2 Tassen Milch, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1


Frühstück2



Mittag 1 – 2 Tassen Milch, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1 + 50 g Eiweiß- zulage oder 3-mal 30 g Eiweiß-zulage (zum Frühstück, zu Mittag und zu Abend)


TrAdiTionelle mAyr-diäT + eiweisszulAge

die ernährungssTufen

177

Frühstück2



Mittag1 – 2 Tassen basische Gemüse-suppe löffelweise einnehmen, Hauptgang mit einer leicht ver-daulichen Sättigungsbeilage

Abend2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft oder basische Gemüsesuppe; 2 Scheiben Dinkelknäckebrot oder Mayr-Brötchen1 oder 1 – 2 glutenfreie Waffeln + 50 g Eiweißzulage

moderne mAyr-diäT TrennkosT

Frühstück2



Mittag1 – 2 Tassen basische Gemüse-suppe löffelweise einnehmen, Hauptgang Trennkost (Kohlen-hydrate und Eiweiß getrennt)

Abend2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft oder basische Gemüsesuppe; 2 Scheiben Dinkelknäckebrot oder Mayr-Brötchen1 oder 1 – 2 glutenfreie Waffeln + 50 g Eiweißzulage

Frühstück2

Freie Wahl der ProdukteVormittagViel trinken nicht vergessen!

MittagSalat/basische Gemüsesuppe, Hauptgang Schon- oder Trenn-kost und Dessert

AbendAufstriche/Gemüseteller oder vegetarischer Hauptgang bzw. Fisch oder Fleisch mit Gemüse

Frühstück2



Mittag1 – 2 Tassen basische Gemüse-suppe, Hauptgang Schonkost und Salat oder Dessert

Abend2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft oder basische Gemüsesuppe; 2 Scheiben Dinkelknäckebrot oder 1 Mayr-Brötchen1 oder 1 – 2 glutenfreie Waffeln + 50 g Eiweißzulage

moderne mAyr-diäT schonkosT

moderne mAyr-diäT schonkosT + sAlAT oder desserT

moderne mAyr-diäT ViTAlkosT

1 Jeden Bissen sorgfältig kauen, gut einspeicheln, nicht gleich schlucken, sondern dazu 1 Teelöffel Tee nehmen, alles nochmals gut durchkauen und erst danach schlucken.

2 Wahlweise zum Frühstück: Statt eines Mayr-Brötchens mit Eiweiß-zulage ist auch eine Portion Getreidebrei mit Obst (Apfel oder Banane) möglich; z. B. Mais-Gofiobrei, Hirse- oder Haferbrei mit 125 ml Milch und 20 g Ahornsirup pro Portion. Oder ein Frischkornmüsli statt des Getreidebreis.

181

Wer an diesem Buch mitgekocht hat

Inhalt pArkhoTel iglsDas Gesundheitszentrum Parkhotel Igls gehört zu den führenden Häusern im Bereich der Gesundheitsvorsorge weltweit. Als Zentrum für moderne Mayr-Medizin hat es die Weiterentwicklung des therapeutischen Konzepts nach F. X. Mayr maßgeblich mitgeprägt. Dazu gehört auch die Erkenntniss, dass Fasten und Genuss keine Gegensätze sein müssen. www.parkhotel-igls.at

Rezepte mArkus sorgMarkus Sorg ist Vertreter einer neuen Generation von Küchenchefs: jung, frech und innovativ, immer auf der Suche nach neuen Rezepten. Sorg hat sein Handwerk in der gehobenen Gastronomie gelernt. Nun ist er dabei, einen neuen Weg zu definieren. Dazu verbindet er das Wissen der modernen Mayr-Medizin mit der Technik der großen Küchenmeister – diätgerechte Rezepte, die hervorragend schmecken und dem Körper gut tun. Sorg wurde 1985 in Innsbruck geboren. In seiner Familie hatte Kochen Tradition. Seit 2007 ist er Küchenchef des Gesundheits-zentrums Parkhotel Igls.

Texte roberT kropfRobert Kropf ist Reise- und Gourmetjournalist in Wien. Er schreibt für viele große Verlage im deutschsprachigen Raum zu Themen der Gastronomie. Mit der insiderei.com hat er zudem ein Webmagazin ins Leben gerufen, das aus den Metropolen dieser Welt über Lifestyle und Luxus berichtet – eine Art digitaler Feinkostladen für Reisende mit Geschmack. www.insiderei.com

Design sTudio roTh&mAerchyMonica Märchy, Martin Roth und ihr Team gestalten für Print, Web und Raum. Die Inszenierung von kulinarischen und gastronomischen Themen gehört zu einem ihrer Spezialgebiete. Das Zürcher Studio ist verantwortlich für das visuelle Konzept, die Art Direction und die Umsetzung von »F. X. Mayr für Gourmets«. www.rothmaerchy.com

Fotografie mArTinA meierMartina Meier fotografiert Still Life, Interiors und vor allem Food. Die Zürcher Fotografin hat für zahllose Magazine, Kochbücher und Gastrobetriebe kulinarische Gaumen-freuden ins richtige Licht gerückt. »F. X. Mayr für Gourmets« ist das dritte von ihr fotografierte Buch im AT Verlag. www.martinameier.ch

Herausgeber AT VerlAgDer AT Verlag ist ein ausgewiesener Spezialist für Koch-kunst, gesundes Leben und bewusste Ernährung. Der 1978 gegründete Schweizer Verlag mit Sitz in Aarau veröffentlicht jährlich über 20 Titel aus dem Umfeld der Gastronomie. Dazu gehören bekannte Titel wie die deutschen Ausgaben der Starköchin Donna Hay.www.at-verlag.ch

184

Rezeptverzeichnis

bAsenbrühen, bAsische und klAre suppenArtischocken-Kräuterfond 21Asiatische Gemüse-Pilz-Suppe, klare 67Basenbrühe 18Basensuppe, helle 61Chicoréesuppe, geschmort 61Gazpacho mit Olivenöl 66Hühner-Curry-Fond 21Kürbis-Orangen-Suppe mit Kokosmilch und Curry 68Petersilienschaumsuppe 66Rote-Bete-Suppe mit Johannisbeersaft und Meerrettich 68

Buchweizenbrötchen mit Kürbiskernen und Rosmarin 37Dinkel-Bauernbrot 37Maisbrot mit Schafskäse und Bohnenkraut 34Warmer Brei 42

broT und geTreide

eiweisszulAgen Avocado-Kräuter-Creme, frische 54Fenchel-Birnen-Mousse 52Karotten-Orangen-Aufstrich mit Leinöl 54Kräuterquark mit Kürbiskernen und Limette 53Limetten-Forellen-Aufstrich 53Schafscreme, frische, mit Johannisbeeren 52

185

Rezeptverzeichnis

gemüse, sAlATe und beilAgen

fisch und fleischBachsaibling gelb 86Entenbrust mit Grapefruit- und Orangenfilets 102Kalbstafelspitz saftig gekocht 101Lammkrone mit Gemüsesalat in der Papierhülle 107Perlhuhnbrüstchen im Krüstchen 106Rehrücken im Vollkorn-Serviettenknödel 108Seeteufel im Kokos-Gewürzfond 92Seezungenröllchen, gefüllte 97Weißer Waller in Kartoffel-Parmesan-Kruste 94Wildlachs auf Zitronen und Kräutern 93

Amaranth-Kaviar mit Limette und Leinöl 152Artischocke 130Avocado-Tomaten-Salat 139Basilikum-Blattspinat mit Muskat und gerösteten Pinienkernen 124Beeren-Salat mit Olivenöl 139Chicorée mit Bohnenkraut und Salbei geschmort 128Dinkelrisotto mit Stangensellerie 155Fenchel mit Anis, Kümmel und Safran 129Gemüsewok mit Minze und rotem Pfeffer 123Karotten-Ingwer-Confit 132Kartoffel-Quark-Blini 153Mandel-Mais-Bällchen mit Schafskäse 152Ofenkartoffeln, soufflierte 153Ravioli gefüllt mit Basilikum-Blattspinat 146Salat mit Kernen und Kräutern 136Salat mit Schafskäse und Feigen 136Tomaten-Paprika-Chutney, fruchtig 132

186

bAsensAucen und dressingsKräuterdressing 136Sauce Béarnaise 111Sauce Choron 111Sauce Hollandaise, basische 110Sauce Maltaise 111Senfdressing 136Zitrusdressing 139

süsse gerichTe Avocadocreme mit Physalis-Trauben-Salat 165Dinkelcrêpes mit Feigen, Schafsfrischkäse und Waldhonig 166Orangengelee mit Kernölbanane 162Weiße Schokocreme in Beeren-Olivenöl-Vinaigrette 163

Rezeptverzeichnis

191

Impressum

© 2011

AT Verlag, Aarau und München

inhAlTliches konzepT

Gesundheitszentrum Igls GmbH, Igls | www.parkhotel-igls.at

grAfisches konzepT und umseTzung

Studio Roth&Maerchy, Zürich | www.rothmaerchy.com

TexTe und rezepTredAkTion

Robert Kropf, Wien | www.insiderei.com

foTogrAfie

Martina Meier, Zürich | www.martinameier.ch

Jack Coble, Los Angeles | www.jackcoble.com (Seite 7, 16,

Umschlag Rückseite)

Monica Märchy | www.rothmaerchy.com (Seite 115, 192)

lekTorAT

Asta Machat, München

druck und bindeArbeiTen

Offizin Andersen Nexö, Leipzig

Printed in Germany

ISBN 978-3-03800-664-0

www.at-verlag.ch

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wir dAnken folgenden Firmen für die Leihgabe des Geschirrs:

b & n Service AG, Zürich | www.bn-service.ch

Gabriele Reinhard Keramik, Zürich | www.greinhard-keramik.ch

Magazine zum Globus, Spreitenbach | www.globus.ch

Sibler, Zürich | www.sibler.com

Spencer, Zürich | www.spencers.ch

Therese Müller Keramik, Zürich | www.tm-keramik.ch

AppeTiT Auf mehr? Das Rezept zum Gericht auf dem

Buchumschlag finden Sie auf der Website des Parkhotel Igls.

www.parkhotel-igls.at/rezepte

Markus sorg, der junge

und innovative küchenchef des

Parkhotel igls, setzt Mit seiner

Modernen Mayr-cuisine einen neuen

trend: gesund für körPer und

geist, einfach nachzukochen und

wunderbar genussvoll. das vitale

ernährungskonzePt für jeden tag.

F.X. Mayr für Gourmets

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Transcript of F.X. Mayr für Gourmets