Gastronomie - Geniesserzeit, Restaurant Bayerischer Wald, Hotel Sonnenhof Lam

Sonnenhof Genießer-Zeit 2.04. bis 11. November 2012

2Unser Restaurantleiter Klaus Winter und unser Küchenchef Egbert Thole

freuen sich auf eine genussreiche Zeit mit Ihnen!

3

Herzlich willkommen zur Sonnenhof Genießer-Zeit 2.0

Ich habe einen ganz einfachen Geschmack:Ich bin immer mit dem BESTen zufrieden.

Oscar Wilde (1854-1900)Irischer Schriftsteller

Tages-Aktivitäten10:30 Uhr Ausflug

Heute besuchen wir die Eisensteiner Bergforellenzucht von Josef Wolf. Hier erfahren wir einiges über die Traditionder Bergforellenzucht im BayerischenWald. Auf dem Heimweg machen wir nochhalt auf dem Parkplatz Scheiben füreinen kleinen Spaziergang.

- bitte tragen Sie sich an der Ferienecke ein -

15:00 Uhr Kochschule mit Küchenmeister Werner HeizlerRestaurant Seerose, Furth i. WaldThema: „Creatives Fingerfood“ –Inspiration für den kleinen Empfangfasziniert inszeniert


Ab 18:00 Uhr Sonnenhof-Genießer-Zeit-Menü

20:30 Uhr Kamingespräch mit unserem GastLars Riedel in der Bibliothek:In entspannter Atmosphäre erfahrenwir sicherlich viel interessantes ausdem sportlichen Leben des Olympia-siegers von 1996.

Montag, 5. November

Koch des Abends

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Jörg Schlick

Derzeitiger Wirkungskreis

BEST WESTERN Hotel AlzeyAlzey/Rheinhessen

Mein HobbyGartenarbeit

Mein LieblingsgerichtPellkartoffeln mit hausgemachter Leberwurst nach Art meiner Großmutter

Rezept zum NachkochenPfifferlinge auf grünen Nudeln – siehe Seite 14

So viele Kochbücher habe ich zuhause200 Stück plus 3 Fachzeitschriften im monatlichen Abonnement

Winzer des Abends Genießerzeit-MenüDie feine Landhausküche:

Elsässisch

Lebermousse im Baumkuchenmantel mit Gewürztraminergelee und Feldsalat

�Elsässer Grießsuppe mit Steinpilzen

�Rosa gebratener Kalbstafelspitz

auf Rahmkraut mit Kartoffelnudeln

oder

Soufflierter Zander auf Blattspinat in Sahne mit sautierten Kartoffeln

oder

Gebackener Munsterkäse mit ApfelKarottenpüree und Blattsalaten

�Lauwarme Rotweinküchlein

auf Traubenkompott mit Sahne

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Elsass

Domaines Schlumberger, FrankreichPhilippe Schneider

AperitifGewürztraminer „Les Princess Abbés“ mit Entenschmalzbroten

WeißweinRiesling „Les Princess Abbés“

RotweinPionot Noir „Les PrincessAbbés“

DigestifPinot Gris Cuvée Clarisse

Tages-Aktivitäten10:30 Uhr Erleben Sie das Wasser des

Lebens: „Whisky made in BadKötzting“Aus einer Schnapsidee wurde derGrundstein für die erste Whisky- Destillerie im Bayerischen Wald gelegt. Führungen durch den Junior-Chef des Hauses vor Ort in Bad Kötz-ting. Erfahren Sie bei einem Besuch inder Destillerie Liebl in Bad Kötztingwie das edle Weizengetränk herge-stellt wird.


15:00 Uhr Kochschule mit Küchenmeister Jörg SchlickBEST WESTERN Hotel AlzeyThema: Feine Kräuterküche – auch im Winter



Dienstag, 6. November

Köchin des Abends

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Marianne Resch


BEST WESTERN PREMIERParkhotel Bad MergentheimBad Mergentheim/Taubertal

Mein HobbyFotografieren, Gourmetküche

Mein LieblingsgerichtKalbstafelspitz mit Schnittlauch-Merrettichsauce

Rezept zum NachkochenGrünkernküchlein – siehe Seite 14

So viele Kochbücher habe ich zuhause48 Stück inkl. 1 selbst verfasstes Kochbuch, veröffentlicht im Morsak-Verlag (www.morsak-verlag.de)„Die Resche Küche – Gourmetküche auf Niederbayerisch“

Winzer des Abends Genießerzeit-Menü

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Die feine Landhausküche:

Bayerisch

Spanferkelsülze mit Selleriesalatund Radieschen

�Aufgschmolzene Brotsuppe mit Schnittlauch

�Entenkeule mit Holundersoße

Schmorgemüse und Breznlaiberl

oder

Gebratenes Saiblingsfilet auf Rahmkraut mit Rote Bete, Kartoffeln

oder

Steinpilz-Schwammerlragout mit Semmelnknödel

�Kirschstrudel mit Walnusseis und Vanillesoße

Rheingau

Weingut Georg BreuerTheresa Breuer

AperitifGeorg Breuer Brut „Sekt vom Rheingau“

WeißweinTerra Montosa, Riesling, Qualitätswein vom Rheingau

RotweinSpätburgunder, Pinot Noir, Barrique

DigestifRheingau Riesling, Auslese, Qualitätswein mit Prädikat vom Rheingau

Tages-Aktivitäten10:30 Uhr Wanderung

Vom Hotel aus machen wir heute eine leichte Wanderung zur Kapelle„Maria Hilf“ und erfahren dort bei einer Besichtigung einiges über dieGeschichte der über 250 Jahre altenKapelle.


15:00 Uhr Kochschule mit Küchenmeisterin Marianne ReschBEST WESTERN PREMIER Parkhotel Bad MergentheimThema: Milchrahmstrudel mit Vanille-soße



20:30 Uhr Abendunterhaltung für die ganze Familie!Bingo-Bingo im Vorraum der Cocktail-bar. Nehmen Sie teil an einem unter-haltsamen Lotteriespiel für Groß undKlein und dem Sieger winkt der „Bingopokal“!

Mittwoch, 7. November

Koch des Abends

8

Lukas Pawela


BEST WESTERN PREMIERHotel KrautkrämerMünster/Münsterland

Mein HobbyFeunde, Familie, Fußball, Kraftsport

Mein LieblingsgerichtFettuccine mit Steinpilzen und Pinienkernen

Rezept zum NachkochenRinderrückensteak – siehe Seite 14

So viele Kochbücher habe ich zuhause50 Stück


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Westfälisch

Münsterländer Blutwurstterrine im Speckmantel mit Apfel-Birnensalat

und Walnussdip

�Cremiges Kartoffelsüppchen

�Westfälisches Pfefferpotthast mit Rote-Bete-

Gemüse und Schalotten-Stampfkartoffeln

oder

Gebratenes Forellenfilet mit Gemüsecreme auf Linsengemüse und Kartoffelplätzchen

oder

Stemmelkort (deftige westfälische Möhren-plätzchen nach altem Rezept)

auf Wurzelgemüse und Kräutersauce

�Pumpernickelcreme mit Apfel-Rosinenkompott

Südsteiermark

Weingut Gross, ÖsterreichAlois Gross

AperitifGelber Muskateller „Steirische Klassik“

WeißweinJakobi „Sauvignon Blanc“

RotweinWeißburgunder „Steirische Klassik“

Digestif2007 Trockenbeerenauslese Morillon

Tages-Aktivitäten10:30 Uhr Ausflug

Ausflug zum Berggasthof „Moos-hütte“, von dort aus machen wir einenSpaziergang zum Kleinen Arbersee.Bei unserer Rückkehr zur neuen„Mooshütte“ verkosten wir dort ver-schiedene Teesorten aus dem eige-nen Kräutergarten.Kostenbeitrag pro Person: € 2,00


15:00 Uhr Kochschule mit Lukas PawelaBEST WESTERN PREMIER Hotel Krautkrämer MünsterThema: Krustentiere


Ab 18:00 Uhr Sonnenhof-Genießer-Zeit-Menüs

18:00 Uhr Hochwertige Schmuckausstellung im Vorraum der Cocktailbar

Donnerstag, 8. November

Koch des Abends

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Werner HeizlerHeizler GastronomieFurth im Wald/Oberpfalz

Mein HobbyFamilie, Tanzsport im Verein

Mein LieblingsgerichtSchönes Rinderfilet, englisch gebraten

Rezept zum NachkochenZanderfilet auf Maronen-Cranberry-Risotto – siehe Seite 15

So viele Kochbücher habe ich zuhause150 bis 200 sowie Fachzeitschriften


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Badisch

Rapunzelsalat mit Holunderaceto und Traubenkernöl mariniert, umlegt mit Tatar,

Kaviar und gebratenem Filet vom Bachsaibling

�Badisches Schneckenrahmsüppchen

�Kotelette vom Mistkrazerle (Stubenküken)

auf Rieslingrahmsauce mit Karottenvariationund handgeschabten Spätzle

oder

Bodensee-Eglifilet auf confierten Tomaten an Kräuterschaum mit bunten Tagliarini

oder

Maultäschchen mit Grünkern-Steinpilzfüllungauf Blattspinat mit Käse-Sauce

�Dialog vom Zibärtle – eine Kombination aus

Mousse und Halbgefrorenem

Kremstal

Weingut Salomon-Undhof, Österreich

Dr. Berthold Salomon

AperitifUltra Brut Rosé

WeißweinWieden & Berg Tradition Grüner Veltliner

RotweinNorwood Shiraz-CarbernetAustralien

DigestifGelber Traminer Noble Reserve Magnum

Tages-Aktivitäten10:30 Uhr Wanderung

vom Hotel durch den Kloster RotterWald zu den Lamer Waldbauernhö-fen. Bei einer gemütlichen Rast erfah-ren wir einiges über die Zubereitungdes Traditionellen Schmalzgebäcks (inMundart „Ausgezogene“) und könnenes auch bei einem frisch gebrühtenKaffee oder Tee probieren.


15:00 Uhr Kochschule mit Küchenmeisterund Hausherr Egbert TholeBEST WESTERN PREMIER Hotel Sonnenhof LamThema: Geschmorte Kalbsbäckchen


Ab 18:00 Uhr Sonnenhof-Genießer-Zeit-MenüKüchenmeister & Hausherr EgbertThole und seine 4 Kollegen, gemein-sam am Herd

20:00 Uhr Schwimmen bei Kerzenschein

Freitag, 9. November

Koch des Abends

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Egbert Thole –der „Hausherr“


BEST WESTERN PREMIERHotel SonnenhofLam/Lamer Winkel

Mein HobbyGolf

Mein LieblingsgerichtGeschmortes Kalbsbäckchen

Rezept zum NachkochenGeschmortes Kalbsbäckchen mit Streifen von Wurzelgemüse und Stampfkartoffeln – siehe Seite 15

So viele Kochbücher habe ich zuhause50 oder mehr und einiges an Fachzeitschriften


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Waterkant

Vorspeise: Marianne ReschKartoffel-Kräuterterrine mit Bohnensalat, Matjes-Heringsfilet und Rote-Bete-Dip

�Suppe: Egbert Thole

Hummersuppe mit Cognacsahne

�Zwischengericht: Lukas PawelaRotbarsch mit Schalottenkruste

auf Fenchel-Kartoffelragoutund Muschelsauce

�Hauptgang: Werner Heizler

Tranchen vom Sylter Salzwiesenlamm unterder Honig-Senfkruste an Rosmarinjus mit

rotem Zwiebelconfit und Pastinakenvariation

�Dessert: Jörg Schlick

Variation vom Teemit Mousse, gebrannter Creme und

Pralinenfüllung

Frankreich/Portugal

Champagner und Weine aus demHause Roederer,Roederer Frankreich · Ramos PintoPortugal

Jürgen Hartmann

AperitifWhite Port mit Tonic Water

WeißweinDuas Quitas White Portugal

Rotwein2008 Château de Pez Bordeaux

Digestif1) Brut Premier Champagner Louis Roederer2) Tawny Port Adriano Reserva

Rezepte zum Nachkochen

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GrünkernküchleinMarianne Resch

Zutaten für 4 Personen• 250 g Grünkernschrot• 1/2 l Wasser oder Brühe• 2 eingeweichte Brötchen• 2 Eier• 2 EL Zwiebeln und Petersilie, gedämpft• Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran

ZubereitungGrünkern in der Flüssigkeit zu dickem Brei kochen,der sich im Topf vom Boden löst, abkühlen lassen. Übrige Zutaten zugeben, zu Teig kneten, abschme-cken und Küchlein formen, in der Pfanne mit heißemFett braten.Die Grünkernküchlein eignen sich als Sättigungs -beilage zu Fleischgerichten oder als vegetarischesGericht mit Gemüsebeilage.

RinderrückensteakLukas Pawela

Zutaten für 4 Personen• 600 g Rinderrücken• 2 Schalotte• 1 EL Honig• 1 Knoblauchzehe• 1 EL Tomatenmark• 1 TL Zitronensaft• Salz, Pfeffer

ZubereitungSchalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken und in ein hohes Gefäß.Honig, Tomatenmark, Zitronensaft, Salz und Pfefferhinzugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Rindersteak in Marinade einlegen und etwa 3 Tage kalt stellen. – Nun ist das Fleisch bereit zumVerzehr. Pfanne erhitzen und etwas Öl hinein geben,Steak darin von beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Das Steak bei 150 Grad im Ofen ca. 7 Min. garen. Als Beilagen reicht etwas Kräuter-butter, Ciabatta und ein Glas guter Rotwein.

Pfifferlinge auf grünen NudelnJörg Schlick

Zutaten für 4 Personen• 800 g kleine Pfifferlinge • 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe • 2 Eßl. Olivenöl• Fleur de Sel • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • Rosmarin, Thymian, Petersilie,

Schnittlauch, Lavendelblüte, Salbei• 8 rote Kirschtomaten • 8 gelbe Kirschtomaten • 1000 g Tagliatelle • 1 Eßl. Butter und 1 Teel. Zucker

ZubereitungWasser für Nudeln mit Salz aufkochen. In der Zwischenzeit: Pfifferlinge in kaltem Wasser waschen und schleudern, even -tuell am Stiel etwas nachputzen. Schalotten und Knoblauchschälen und in Würfel schneiden. Nudeln ins kochende Wassergeben. Pfanne mit Olivenöl erhitzen, Pfifferlinge zugeben undanbraten. Hitze etwas zurück nehmen und die Schalotten-Knoblauch-Würfel zugeben. Weiterbraten, gelegentlich wenden.Mit Salz und Pfeffer würzen, Herdplatte abschalten. GehackteKräuter zugeben. Nudeln abschütten, gut abtropfen lassen. Zuden Pfifferlingen geben und durch mischen. Abschmecken undwarm halten.

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Zanderfilet auf Maronen-Cranberry-Risottomit RosenkohlblätternWerner Heizler

Zutaten für 4 Personen• 280 g Zanderfilet• 120 g Risottoreis• 60 g Maronen• 40 g Cranberrys• 150 g Rosenkohl• 100 ml Fischsauce

ZubereitungZanderfilet marinieren, mit Zitrone, Salz und Pfefferdanach auf beiden Seiten kurz anbraten.Risotto kochen, dazu Zwiebelwürfel in Olivenöl kurzanschwitzen. Reis zugeben, mit Weißwein und etwasFleischbrühe angießen und unter ständigem Rührenal dente kochen. Die Maronen sowie Cranberrysklein schneiden in einer Pfanne etwas anrösten undunter den fertigen Risotto geben.Rosenkohl putzen, die Blätter einzeln abzupfen, kurz blanchieren und in etwas Butter, Salz und Pfeffer anschwitzen.

Geschmortes KalbsbäckchenEgbert Thole

Zutaten für 4 Personen• 900 g Kalbsbäckchen• 3 Karotten• 2 Zwiebeln• 1 Knolle Sellerie• 1 Stange Lauch• 500 g Kartoffeln• etwas Tomatenmark• 1 Liter Rotwein• 2 Liter Kalbsbrühe• 1/4 Liter Milch

Zubereitung2 Karotten, Zwiebeln, etwas Lauch und Sellerie in etwa 3 cmgroße Stücke schneiden. Das restliche Gemüse in Streifenschneiden. Kartoffeln schälen. Kalbsbäckchen scharf anbraten,das grob geschnittene Gemüse zugeben und mit anbraten.Leicht tomatisieren und mit Rotwein ablöschen, diesen Vorgangdrei bis vier mal wiederholen. Anschließend mit Kalbsbrühe auf-gießen und etwa 2-3 Stunden im zugedeckten Topf schmoren.Anschließend die Kalbsbäckchen rausnehmen, die Soße passie-ren (durchs Sieb geben), etwas reduzieren und abschmecken. Kartoffeln 30 Minuten vor Ende aufsetzen und weich kochen.Milch kurz aufkochen und etwas Butter schmelzen. Die Kartof-feln abschütten und mit dem Stampfer zerdrücken. Etwas Milchund Butter unterrühren. Die Gemüsestreifen mit etwas Butter,Salz und Zucker sautieren (anschwenken) bis die Gemüsestrei-fen weich sind.

Gutes Gelingenund

guten Appetit!

BEST WESTERN PREMIERHotel Sonnenhof

Himmelreich 13 · 93462 LamTelefon (0 99 43) 37-0 · Fax (0 99 43) 81 91

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Wir bedanken uns für die freundliche Unterstützung

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