Grundlage für die Vergabe von Schulungsleistungen für ... · erstellung, Ernährungslehre, Waren-...

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Grundlage für die Vergabe von

Schulungsleistungen für Gastgewerbe (Küche und Service)

Das Arbeitsmarktservice stellt fachliche Schulungen stärker als bisher in den Kontext von formalen Ausbil-dungsabschlüssen. Es soll arbeitslosen und arbeitssuchenden Menschen ermöglicht werden, im Rahmen mehrerer Schulungs- bzw. Ausbildungsbausteine den gesamten Lehrstoff eines Lehrberufes zu erwerben.

Der Nationale Qualifikationsrahmen (NQR) und die in diesem Kontext diskutierten Entwicklungen wie bei-spielsweise Anerkennung von non formal und informell erworbenem Wissen, Kompetenzbasierung oder Lernergebnisorientierung bilden dafür einen guten Rahmen.

KmS ist für jene Personen gedacht und geeignet, für die aufgrund ihres Alters eine herkömmliche Lehr-ausbildung nicht mehr der passende Ausbildungsweg darstellt und die keine entsprechenden Ressourcen

und Rahmenbedingungen (z.B. finanzielle, zeitliche) aufweisen, um die Dauer einer FacharbeiterInnenin-tensivausbildung „durchzuhalten“. Die Idee hinter KmS ist, Personen ohne entsprechende Ausbildung auch zu späteren Zeitpunkten in ihrer Berufskarriere die Chance auf einen formalen Abschluss zu ermöglichen. Gedacht ist insbesondere auch an Personen, die im jeweiligen Berufsbereich bereits Erfahrungen haben.

Die folgenden Kompetenzmatrizen wurde im Auftrag des Arbeitsmarktservice Österreich vom Institut für Bildungsforschung der Wirtschaft (ibw) in Kooperation mit dem Österreichischen Institut für Berufsbildungs-forschung (öibf) erarbeitet und von Prospect Unternehmensberatung angepasst und in mehrere Ausbil-dungsbausteine zerlegt.

Die Kompetenzmatrizen bildet alle Inhalte des gesetzlich vorgeschriebenen Lehrberufsbildes „Gastrono-

miefachkraft, Koch/Köchin, Restaurantfachkraft“ ab. Zur Erlangung eines Lehrabschlussprüfungszeugnis-ses ist die Ablegung einer außerordentlichen Lehrabschlussprüfung Voraussetzung.

1. Im Folgenden gelb markiert sind die Zielkompetenzen, die im Rahmen des Kurses „Fit für Hotel und Gastgewerbe“ (KmS Hotel und Gastgewerbe 1) erworben werden sollen. Es handelt sich um

eine Basisschulung, die Personen zum Ersteinstieg insbesondere in die Bereiche Service und Kü-che befähigt.

2. Im Folgenden hellblau markiert sind die Zielkompetenzen, die im Rahmen des Kurses „Gastge-

werbe Vertiefung“ (KmS GastgewerbeKüche 2 sowie KmS GastgewerbeService 2) erworben werden sollen. Im Zuge dieses Kurses werden jene Kompetenzen erworben, die für eine Tätigkeit als Koch/Köchin bzw. Restaurantfachkraft notwendig sind.

3. Im Folgenden grau markiert sind die Zielkompetenzen, die im Rahmen des Kurses „Gastgewerbe

Profi“ (KmS GastgewerbeKüche 3 sowie KmS GastgewerbeService 3). Im Zuge dieses Kurses erhalten bzw. ergänzen Personen aus der Gastronomie Kenntnisse im Bereich der betrieblichen Leistungs-erstellung, Ernährungslehre, Waren- und Getränkekunde Betriebswirtschaft sowie Marketing, Ver-kauf und Kommunikation und können sich auf den außerordentliche Lehrabschluss sowie verant-

wortungsvollere Aufgaben in der Gastronomie als Koch/Köchin bzw. Restaurantfachkraft oder Gastronomiefachkraft vorbereiten.

Optional können die Kurse auch zu einem längeren Schulungsbaustein zusammengelegt werden.

Durch KmS können beispielsweise wiederkehrende Arbeitslosigkeitsphasen (z.B. saisonal bedingt) besser nutzbar gemacht werden, um den Personen sukzessive eine Chance auf einen formalen Abschluss zu ermöglichen. Der erste Bildungsbaustein (KmS 1) ist in allen Berufen so konzipiert, dass er für sich alleine bereits auf bestimmte Tätigkeitsfelder vorbereitet. Auch wenn die TeilnehmerInnen danach keine weiteren

http://www.ibw.at/

http://www.ibw.at/

http://www.oeibf.at/

http://www.oeibf.at/

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Bildungsbausteine mehr besuchen wollen oder können, haben sie eine entsprechende (anhand der Kom-petenzmatrix) nachvollziehbare Qualifikation erlangt.

Innerhalb der Schulungsbausteine 2 und 3 erfolgt teilweise eine Teilung zwischen Küche und Service. Für Personen, die den Lehrabschluss Gastronomiefachkraft anstreben, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten

Kenntnisse und praktische Fertigkeiten in beiden Bereichen zu erlangen:

Zusatzmodule während der Bildungsbausteine 2 und 3 oder im Anschluss an den dritten Bildungs-baustein

Berufsbegleitende Zusatzmodule

In einer weiteren saisonfreien Zeit Integration in Teilbereiche der Bildungsbausteins „Gastgewerbe Vertiefung“ und/oder „Gastgewerbe Profi“.

Der Schulungsbaustein „Fit für Hotel und Gastgewerbe“ (KmS Hotel und Gastgewerbe 1) bildet auch den

Basisbildungsbaustein für Personen, die den Lehrabschluss für Hotel- und GastgewerbeassistentIn an-streben. Folgende Graphik veranschaulicht das Gesamtsystem:

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Kompetenzmatrix Restaurantfachkraft

Kompetenzbereiche Aufgaben nach Anweisung/Anleitung erfüllen Routineaufgaben des Berufsfeldes erfüllen Berufstypische Aufgaben auch in Ausnahmesituationen

selbstständig und eigenverantwortlich erfüllen

1. Service

Er/Sie versteht die wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke. Er/Sie kann die häufig zum Einsatz kommenden Arbeitsgeräte und -mittel (z. B. Kaffeemaschine, Kaffeetassen, Gläser) be-schreiben und diese für das Service bereit (Mise en place) stel-len. Er/Sie unterstützt nach Anweisung beim Eindecken und Servieren. Er/Sie empfängt und verabschiedet Gäste freundlich und zuvorkommend und gibt einfache Auskünfte zum Speisen- und Getränkeangebot. Er/Sie kann darstellen, welche Möglichkei-ten es für den Zusatzverkauf in Restaurant bzw. Service gibt. Er/Sie stellt nach Anweisung Getränke bereit bzw. schenkt sie aus. Er/Sie bereitet einfache Heißgetränke zu und serviert diese. Er/Sie unterstützt Vorbereitungsarbeiten verschiedener Verarbei-tungstechniken (z. B. Filetieren) bzw. Serviertechniken (z. B. Weinservice). Er/Sie reagiert im Reklamationsfall freundlich und übergibt die Gäste an die passende Ansprechpartner/in. Er/Sie kann einen Überblick über die betrieblichen Zahlungsarten ge-ben. Er/Sie weiß über die grundlegenden Kochverfahren (z. B. Kochen, Braten) im Überblick Bescheid. Er/Sie kann über gängi-ge Basislebensmittel informieren sowie über gängige Lebensmit-telallergien- und Unverträglichkeiten Auskunft geben.

Er/Sie verwendet die gastronomischen Fachausdrücke. Er/Sie handhabt die im Service zum Einsatz kommenden Arbeitsgeräte und -mittel. Er/Sie kennt Spezialgedecke und führt gängige Gedeckarten inkl. Vor- und Nachbereitungsarbeiten (z. B. Serviet-tenfalttechniken) selbstständig durch. Er/Sie führt alltägliche (Beratungs-)Gespräche mit Gästen und nützt die Möglichkeiten des Zusatzverkaufs. Einfache Auskünfte kann er/sie auch in Englisch bzw. einer weiteren lebenden Fremdsprache geben. Er/Sie bereitet verschiedene Kaffeespezialitäten sowie einfache Misch- und Mixgetränke zu und serviert diese mit der richtigen Temperatur. Er/Sie wendet beim Servieren von Speisen und Getränken gängige Serviertechniken an. Er/Sie unterstützt bei verschiedenen Verarbeitungstechniken. Er/Sie kennt die grundle-genden Regeln des Beschwerdemanagements und wickelt leicht zu lösende Reklamationsfälle entsprechend der jeweiligen Vor-gaben ab. Er/Sie nimmt Bonier-, Annoncier- und Kassiertätigkei-ten vor und ist sich der Verantwortung im Umgang mit Geld bewusst. Er/Sie kann bei der Herstellung einfacher Speisen (z. B. Imbiss) unterstützen.

Er/Sie führt verschiedene (Spezial-) Gedeckarten selbstständig durch. Er/Sie berät Gäste aus der Speise-, Getränke- und Wein-karte unter Anwendung gängiger Verkaufstechniken und unter Erläuterung der regionalen Produkte auch in Englisch bzw. einer weiteren lebenden Fremdsprache. Dabei kommuniziert er/sie verkaufsfördernd und bietet Zusatzverkäufe an. Er/Sie präsen-tiert, öffnet und serviert Weine. Er/Sie stellt Kaffeespezialitäten, Misch- und Mixgetränke und Cocktails her. Er/Sie serviert Spei-sen und Getränke unter Anwendung aller Serviertechniken (z. B. Einstellen, Einreichen, Anrichten, Vorlegen). Er/Sie führt ver-schiedene Verarbeitungstechniken durch. Er/Sie bewältigt schwierige Reklamationen und Beschwerden selbstständig und ist befähigt, daraus Verbesserungsvorschläge abzuleiten. Er/Sie legt korrekte Rechnungen und übernimmt das Inkasso bei allen im Betrieb möglichen Zahlungsarten. Er/Sie stellt österreichische einfache Speisen (z. B. Imbiss, Dessert) selbstständig her und richtet sie an.

2. Betriebliches Leistungsangebot

Er/Sie kennt betriebliche Strukturen und Organisationsformen in der Gastronomie und kann diese anhand eines praktischen Beispiels erklären. Er/Sie weiß, was Kundenorientierung und Gästebindung bedeutet und dass diese für den Erfolg des Unter-nehmens wesentlich sind und dass er/sie mit seinem Verhalten einen wesentlichen Beitrag dazu leistet. Er/Sie verhält sich den Gästen und KollegInnen gegenüber höflich. Er/Sie kann die zentralen Speisen und Getränke der österreichischen Küche erkennen. Er/Sie kann die Grundlagen der Menüerstellung (z. B. Bestandteile eines klassischen Menüs) sowie verschiedene Menüarten erklären. Er/Sie weiß, auf welchen Grundlagen und Elementen, Roh-, Schon-, Diät- oder Vollwertkost fußen. Er/Sie kann einfache Prozentrechnungen und Schlussrechnungen lösen. Er/Sie kann darstellen, aus welchen Bestandteilen sich ein klassisches Menü zusammensetzt. Er/Sie kann Aufbau und Erstellung der Speise- und Getränkekarte erklären. Er/Sie kennt verschiedene gastronomische Veranstaltungen und kann dabei mitwirken. Er/Sie weiß, dass Speisen und Getränke registriert und boniert werden müssen.

Er/Sie kann die Bedürfnisse der verschiedenen Gästezielgruppen (z. B. ältere Menschen, Gäste aus anderen Kulturkreisen) be-schreiben und verkaufsfördernde Maßnahmen vorschlagen. Er/Sie weiß, dass jedes Getränk und jede Speise boniert werden muss. Er/Sie kennt österreichische, europäische und internatio-nale Gerichte und Getränke. Er/Sie weiß, welche Bestandteile in einzelnen Lebensmitteln vorkommen, kennt die Wirkung ver-schiedener Nahrungsbestandteile und weiß, wie sich Allergien und Unverträglichkeiten bei den Betroffenen auswirken können. Er/Sie kann einfache Materialberechnungen (z. B. für Cocktails) durchführen. Er/Sie arbeitet beim Erstellen der Speise, Getränke- und Weinkarte mit und verwendet dafür die jeweiligen Informa-tions- und Kommunikationsmittel. Er/Sie übernimmt unterstützen-de Aufgaben bei gastronomischen Veranstaltungen.

Er/Sie kann Arbeitsabläufe effizient planen und auf ihre Vollstän-digkeit überprüfen. Er/Sie kann aufgrund von Gästefeedback Verbesserungsvorschläge erstellen und umsetzen. Er/Sie boniert Speisen und Getränke mit den dafür vorgesehenen Systemen, kassiert vom Gast und rechnet ab. Er/Sie kann in Zusammenar-beit mit der Küchen- und Serviceleitung komplette österreichi-sche, europäische und internationale Menüs unter Berücksichti-gung verschiedener Kostformen, verschiedener Zielgruppen und dazu passender Getränke für verschiedene Anlässe zusammen stellen. Dabei berücksichtigt er/sie das saisonale Angebot und hält sich an etwaige Budgetvorgaben und stellt Energiebedarfs- Energiegehaltsberechnungen und Kalkulationen an. Er/Sie kann die Getränke und Speisen, die einen hohen Rohaufschlag brin-gen, nennen. Er/Sie analysiert aktuelle Trends in der Gastrono-mie. Er/Sie arbeitet bei der Planung und Durchführung von gast-ronomischen (In-house) Veranstaltungen (z. B. Bankett) als auch bei Caterings und Events in Absprache mit der Service- und Küchenleitung mit.

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Kompetenzmatrix Restaurantfachkraft



3. Warenwirtschaft

Er/Sie kann erklären, welche Produkte häufig im Betrieb verwen-det werden und kann über die Haltbarkeit von Produkten infor-mieren. Er/Sie weiß über den Beschaffungsprozess für Lebens-mittel im Überblick Bescheid. Er/Sie wirkt nach entsprechender Information bei der Bedarfsermittlung und bei Routinebestellun-gen mit. Er/Sie kennt die übliche Vorgehensweise bei der Waren-an- und -übernahme und hilft nach Anweisung mit. Er/Sie weiß, welche grundlegenden Informationen in Lieferpapieren zu finden sind. Bei der Warenan- und -übernahme erkennt er/sie offensicht-liche Mängel und weiß, wen er/sie zu informieren hat. Er/Sie lagert die eingegangene Ware nach Anweisung und berücksich-tigt die geltenden Lagervorschriften (z. B. Einhaltung der Kühlket-te).

Er/Sie nimmt regelmäßig anfallende Wareneinkäufe vor. Er/Sie berücksichtigt dabei die rechtlichen Grundlagen für das Zustan-dekommen eines Kaufvertrages und kennt die betriebswirtschaft-lichen Auswirkungen einer falschen Bestellung in Grundzügen. Er/Sie nimmt regelmäßige Warenanlieferungen an und kontrolliert sie auf Mängel und Schäden. Er/Sie kennt die Rechtsfolgen von unsachgemäßer Warenprüfung. Er/Sie arbeitet mit den gängigen Lieferpapieren. Bei klaren Mängelfällen ergreift er/sie die üblichen Maßnahmen und beurteilt, wann er/sie jemanden anderen zur Hilfe heran zieht. Er/Sie lagert die eingegangene Ware fachge-recht und beachtet dabei das Rotationsprinzip. Er/Sie setzt zur Erfassung der Wareneingänge die jeweiligen Informations- und Kommunikationsmittel und Arbeitsgeräte ein.

Er/Sie ermittelt alternative Bezugsquellen. Er/Sie stellt den Bedarf fest. Bei der Beschaffungsentscheidung berücksichtigt er/sie sowohl quantitative als auch qualitative Aspekte. Dabei agiert er/sie entsprechend den betrieblichen Notwendigkeiten (anlass-bezogen, saisonbedingt). Er/Sie ist in der Lage, Lieferungen anzunehmen und zu überprüfen. Dabei setzt er/sie in sämtlichen Fällen der nicht vertragskonformen Abwicklung entsprechende Schritte. Die Vorgehensweise bei Lieferverzug, falscher oder fehlerhafter Warenlieferung, kann von ihm/ihr in Einklang mit den betrieblichen Usancen durchgeführt werden. Er/Sie ist in der Lage, die Einhaltung der Lagervorschriften in Zusammenarbeit mit der Küchen- und Serviceleitung zu kontrollieren und bei Abweichungen entsprechende Maßnahmen zu setzen.

4. Hygiene, Quali-tätsmanagement (QM), Sicherheit,

Umweltschutz und Recht

Querschnittsthema

Er/Sie achtet auf ein sauberes und ansprechendes persönliches Erscheinungsbild. Er/Sie kann die gesetzlichen und branchenüb-lichen Vorgaben im Hygienebereich erklären und ist sich deren Bedeutung für die eigene bzw. die Gesundheit Dritter bewusst. Er/Sie befolgt die Hygieneanforderungen auf Grundlage von HACCP und dem Lebensmittelrecht durchgängig, sowohl beim persönlichen Erscheinungsbild als auch im täglichen Arbeitsab-lauf (z. B. Sauberkeit und Ordnung am Arbeitsplatz). Er/Sie kann die grundlegenden Elemente des QM (z. B. Prüfung, Verbesse-rung) und die Bedeutung von Unfallverhütungs- und Brand-schutzmaßnahmen bei der Arbeitsdurchführung beschreiben. Er/Sie arbeitet ergonomisch und kennt die spezifischen Risiken des Arbeitsumfelds. Er/Sie hält die einschlägigen Sicherheitsvor-schriften sowie die sonstigen in Betracht kommenden Vorschrif-ten zum Schutz des Lebens und der Gesundheit ein. Er/Sie versteht die Bedeutung von Umweltschutz und handelt umwelt-bewusst. Er/Sie kann einen Dienstplan lesen und kennt die wichtigsten rechtlichen Grundlagen der Diensteinteilung.

Er/Sie achtet während des gesamten Arbeitsablaufs auf die durchgängige Einhaltung der relevanten der Hygienestandards. Er/Sie wendet die Hygieneanforderungen auf Grundlage von HACCP und dem Lebensmittelrecht an. Er/Sie achtet während des gesamten Arbeitsablaufs auf die durchgängige Einhaltung der relevanten betrieblichen QM-Kriterien. Er/Sie kann Auskunft über die sensiblen Schnittstellen zwischen Küche und Service geben. Er/Sie kann erklären, warum und wie Küche und Service im Sinne der Qualität zusammenarbeiten müssen. Er/Sie ist in der Lage, typische Gefahrenquellen aktiv zu reduzieren. Er/Sie leistet bei kleinen Brand- und Schnittverletzungen Erste Hilfe. Er/Sie gestaltet seinen/ihren Arbeitsplatz nach ergonomischen Vorgaben. Er/Sie wendet die betrieblichen Umweltschutzmaß-nahmen, insbesondere zur Müllvermeidung, -trennung, -entsorgung und -verwertung, an. Er/Sie kennt die aushangpflich-tigen arbeitsrechtlichen Vorschriften.

Er/Sie kann Verbesserungen in Bezug auf Hygienestandards vorschlagen. Er/Sie erkennt, wenn Hygieneanforderungen auf Grundlage von HACCP und dem Lebensmittelrecht nicht einge-halten werden und setzt entsprechende Maßnahmen. Er/Sie erkennt besondere Gefahrensituationen und setzt Maßnahmen, diese präventiv zu verhindern. Er/Sie leitet bei Unfällen erste Hilfe Maßnahmen ein. Er/Sie arbeitet mit der Küche im alltäglichen Betrieb zusammen. Er/Sie kann bei Service- und Menübespre-chungen mitwirken. Er/Sie kann Verbesserungen in Bezug auf die Qualitätsstandards vorschlagen. Er/Sie kann den Regelkreis der erfolgreichen Umsetzung von Veränderungen (Analyse, Planung, Umsetzung, Kontrolle) erklären. Er/Sie geht verantwortungsbe-wusst und nachhaltigen mit den betrieblichen Ressourcen um. Er/Sie schlägt Verbesserungen der betrieblichen Umweltschutz-maßnahmen vor. Er/Sie kann bei der Erstellung von Dienstplänen nach den gesetzlichen Vorschriften mitwirken.

Hinweis: Auch wenn alle Kompetenzentwicklungsstufen vermittelt wurden, ergibt sich keine Gleichstellung mit dem Lehrberuf. Zur Erlangung eines Lehrabschlussprüfungszeugnisses ist die Ablegung einer LAP Voraussetzung.

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Kompetenzmatrix Koch/Köchin



1. Speisenherstel-lung (Küche)

Er/Sie kennt alle Küchenbereiche und führt die angewiesenen Aufgaben in den dafür vorher gesehenen Bereichen durch. Er/Sie kann über gängige Basislebensmittel informieren sowie über gängige Lebensmittelallergien- und Unverträglichkeiten Auskunft geben. Er/Sie versteht die wichtigsten gastronomischen Fach-ausdrücke. Er/Sie unterstützt Vorbereitungsarbeiten in der Küche (z. B. Zubereiten von Salaten, Gemüsen, Beilagen). Dabei wen-det er/sie grundlegende Techniken (z. B. Schneidetechniken) an und benutzt die häufig zum Einsatz kommenden branchenspezifi-schen Arbeitsgeräte und -mittel (z. B. Backrohr, Messer). Er/Sie weiß über die grundlegenden Kochverfahren (z. B. Kochen, Braten) im Überblick Bescheid. Er/Sie stellt österreichische einfache Speisen (z. B. Imbiss) selbstständig her und richtet sie an. Er/Sie kann nach einfachen Rezeptvorgaben arbeiten. Er/Sie hilft beim Vollenden von Gerichten mit.

Er/Sie versteht und verwendet die gastronomischen Fachausdrü-cke (auch in Französisch oder einer anderen lebenden Fremd-sprache). Er/Sie kann nach Rezeptvorgaben arbeiten und hand-habt die in der Küche zum Einsatz kommenden Arbeitsgeräte und -mittel. Er/Sie stellt einfache österreichische Speisen (z. B. Sup-pen inkl. Einlagen, Vorspeisen) selbstständig her. Er/Sie weiß zu welchen Veränderungen (z. B. Koch- und Garverluste) es bei der Zubereitung von Lebensmittel kommt. Er/Sie unterstützt bei der Vorbereitung (Brat- und Kochfertigmachen der Rohwaren) an-spruchsvollerer Gerichte Er/Sie hilft beim Vollenden und Ab-schmecken dieser mit und unterstützt beim Anrichten.

Er/Sie bereitet österreichische und wesentliche europäische und internationale Gerichte schmackhaft zu. Dabei berücksichtigt er/sie Trends in der Gastronomie sowie regionale Produkte und saisonale Vorgaben. Er/Sie stellt anspruchsvolle Vorspeisen sowie klare und gebundene Suppen, Fonds und Saucen her. Er/Sie stellt Hauptspeisen (z. B. mit Fleisch, Fisch, Krusten- und Schalentiere) inklusive Beilagen her. Dabei führt er alle Anwen-dungstechniken im Kochverfahren (z. B. Backen, Braten, Düns-ten, Rösten, Sautieren) durch. Er/Sie stellt verschiedenste Süß- und Mehlspeisen (Patisserie) her. Er/Sie richtet Gerichte zeitge-recht, richtig temperiert und optisch ansprechend auf Tellern und Platten an.


Er/Sie kennt die betrieblichen Strukturen und Organisationsfor-men in der Gastronomie und kann diese anhand eines prakti-schen Beispiels erklären. Er/Sie weiß, was Kundenorientierung und Gästebindung bedeutet und dass diese für den Erfolg des Unternehmens wesentlich sind und dass er/sie mit seinem Ver-halten einen wesentlichen Beitrag dazu leistet. Er/Sie verhält sich den Gästen und den KollegInnen gegenüber höflich. Er/Sie kann einfache Gesamtabläufe bei der Speisenherstellung in Teilabläu-fe unterteilen und die Aufgaben eines Teilablaufes festhalten. Er/Sie kann die zentralen Speisen und Getränke der österreichi-schen Küche erkennen. Er/Sie kann die Grundlagen der Menüer-stellung (z. B. Bestandteile eines klassischen Menüs) sowie verschiedene Menüarten erklären. Er/Sie weiß, auf welchen Grundlagen und Elementen, Roh-, Schon-, Diät- oder Vollwert-kost fußen. Er/Sie kann einfache Prozentrechnungen und Schlussrechnungen lösen. Er/Sie kann Aufbau und Erstellung der Speise- und Getränkekarte erklären. Er/Sie kennt verschiedene gastronomische Veranstaltungen und deren grundlegende Abläu-fe. Er/Sie weiß, dass Speisen und Getränke registriert und boniert werden müssen.

Er/Sie kann die Bedürfnisse der verschiedenen Gästezielgruppen (z.B. ältere Menschen, Gäste aus anderen Kulturkreisen) be-schreiben und verkaufsfördernde Maßnahmen vorschlagen. Er/Sie kann die zeitliche und räumliche Folge der Arbeit in einem Arbeitsablaufplan festhalten. Er/Sie kann die Eigenschaften der häufig in der österreichischen Küche zum Einsatz kommenden Lebensmittel darstellen und diese verschiedenen Verwendungs-möglichkeiten zuordnen. Er/Sie kennt österreichische, wesentli-che europäische und internationale Gerichte. Er/Sie weiß, welche Bestandteile in einzelnen Lebensmitteln vorkommen, kennt die Wirkung verschiedener Nahrungsbestandteile und weiß, wie sich Allergien und Unverträglichkeiten bei den Betroffenen auswirken können. Er/Sie kann einfache Materialberechnungen auf Grund-lage von Rezepten durchführen. Er/Sie arbeitet beim Erstellen der Speisekarte mit und verwendet dafür die jeweiligen Informa-tions- und Kommunikationsmittel.

Er/Sie kann Arbeitsabläufe effizient planen und auf ihre Vollstän-digkeit überprüfen. Er/Sie kann aufgrund von Gästefeedback Verbesserungsvorschläge erstellen und umsetzen. Er/Sie kennt regionale, nationale und internationale Lebensmittel und kann über Qualitätsunterschiede informieren. Er/Sie stellt in Zusam-menarbeit mit der Küchen- und Serviceleitung komplette österrei-chische, europäische und internationale Menüs unter Berücksich-tigung verschiedener Kostformen, verschiedener Zielgruppen für verschiedene Anlässe (auch für Buffets und Caterings) zusam-men. Dabei berücksichtigt er/sie das saisonale Angebot und hält sich an etwaige Budgetvorgaben und stellt Energiebedarfs- Energiegehaltsberechnungen und Kalkulationen an. Er/Sie kann die Getränke und Speisen, die einen hohen Rohaufschlag brin-gen, nennen.

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Kompetenzmatrix Koch/Köchin



3. Warenwirtschaft



Er/Sie ermittelt alternative Bezugsquellen. Er/Sie stellt den Bedarf fest. Bei der Beschaffungsentscheidung berücksichtigt er/sie sowohl quantitative als auch qualitative Aspekte. Dabei agiert er/sie entsprechend den betrieblichen Notwendigkeiten (anlass-bezogen, saisonbedingt). Er/Sie ist in der Lage, Lieferungen anzunehmen und zu überprüfen. Er/Sie erkennt Qualitätsunter-schiede bei Lebensmitteln. Er/Sie setzt in sämtlichen Fällen der nicht vertragskonformen Abwicklung entsprechende Schritte. Die Vorgehensweise bei Lieferverzug, falscher oder fehlerhafter Warenlieferung, kann von ihm/ihr in Einklang mit den betriebli-chen Usancen durchgeführt werden. Er/Sie ist in der Lage, die Einhaltung der Lagervorschriften in Zusammenarbeit mit der Küchen- und Serviceleitung zu kontrollieren und bei Abweichun-gen entsprechende Maßnahmen zu setzen.



Querschnittsthema

Er/Sie achtet auf ein sauberes und ansprechendes persönliches Erscheinungsbild. Er/Sie kann die gesetzlichen und branchenüb-lichen Vorgaben im Hygienebereich erklären und ist sich deren Bedeutung für die eigene bzw. die Gesundheit Dritter bewusst. Er/Sie befolgt die Hygieneanforderungen auf Grundlage von HACCP und dem Lebensmittelrecht durchgängig, sowohl beim persönlichen Erscheinungsbild als auch im täglichen Arbeitsab-lauf (z. B. Sauberkeit am Arbeitsplatz). Er/Sie kann die grundle-genden Elemente des QM (z. B. Prüfung) und die Bedeutung von Unfallverhütungs- und Brandschutzmaßnahmen bei der Arbeits-durchführung beschreiben. Er/Sie arbeitet ergonomisch und kennt die spezifischen Risiken des Arbeitsumfelds. Er/Sie hält die einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie die sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz des Lebens und der Gesundheit ein. Er/Sie versteht die Bedeutung von Umwelt-schutz und handelt umweltbewusst. Er/Sie kann einen Dienstplan lesen und kennt die wichtigsten rechtlichen Grundlagen der Diensteinteilung.


Er/Sie kann Verbesserungen in Bezug auf Hygienestandards vorschlagen. Er/Sie erkennt, wenn Hygieneanforderungen auf Grundlage von HACCP und dem Lebensmittelrecht nicht einge-halten werden und setzt entsprechende Maßnahmen. Er/Sie erkennt besondere Gefahrensituationen und setzt Maßnahmen, diese präventiv zu verhindern. Er/Sie leitet bei Unfällen erste Hilfe Maßnahmen ein. Er/Sie arbeitet mit dem Service im alltäglichen Betrieb zusammen. Er/Sie kann bei Service- und Menübespre-chungen mitwirken. Er/Sie kann Verbesserungen in Bezug auf die Qualitätsstandards vorschlagen. Er/Sie kann den Regelkreis der erfolgreichen Umsetzung von Veränderungen (Analyse, Planung, Umsetzung, Kontrolle) erklären. Er/Sie geht verantwortungsbe-wusst und nachhaltigen mit den betrieblichen Ressourcen um. Er/Sie schlägt Verbesserungen der betrieblichen Umweltschutz-maßnahmen vor. Er/Sie kann bei der Erstellung von Dienstplänen nach den gesetzlichen Vorschriften mitwirken.


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Kompetenzmatrix Gastronomiefachkraft



1. Service

Er/Sie versteht die wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke. Er/Sie kann die häufig zum Einsatz kommenden Arbeitsgeräte und -mittel (z. B. Kaffeemaschine, Kaffeetassen, Gläser) be-schreiben und diese für das Service bereit (Mise en place) stel-len. Er/Sie unterstützt nach Anweisung beim Eindecken und Servieren. Er/Sie empfängt und verabschiedet Gäste freundlich und zuvorkommend und gibt einfache Auskünfte zum Speisen- und Getränkeangebot. Er/Sie kann darstellen, welche Möglichkei-ten es für den Zusatzverkauf in Restaurant bzw. Service gibt. Er/Sie stellt nach Anweisung Getränke bereit bzw. schenkt sie aus. Er/Sie bereitet einfache Heißgetränke zu und serviert diese. Er/Sie unterstützt Vorbereitungsarbeiten verschiedener Verarbei-tungstechniken (z. B. Filetieren) bzw. Serviertechniken (z. B. Weinservice). Er/Sie reagiert im Reklamationsfall freundlich und übergibt die Gäste an die passende Ansprechpartner/in. Er/Sie kann einen Überblick über die betrieblichen Zahlungsarten ge-ben. Er/Sie weiß über die grundlegenden Kochverfahren (z. B. Kochen, Braten) im Überblick Bescheid.

Er/Sie verwendet die gastronomischen Fachausdrücke. Er/Sie handhabt die im Service zum Einsatz kommenden Arbeitsgeräte und -mittel. Er/Sie kennt Spezialgedecke und führt gängige Gedeckarten inkl. Vor- und Nachbereitungsarbeiten (z. B. Serviet-tenfalttechniken) selbstständig durch. Er/Sie führt alltägliche (Beratungs-)Gespräche mit Gästen und nützt Möglichkeiten des Zusatzverkaufs. Einfache Auskünfte kann er/sie auch in Englisch bzw. einer weiteren lebenden Fremdsprache geben. Er/Sie bereitet verschiedene Kaffeespezialitäten sowie einfache Misch- und Mixgetränke zu und serviert diese mit der richtigen Tempera-tur. Er/Sie wendet beim Servieren von Speisen und Getränken gängige Serviertechniken an. Er/Sie unterstützt bei verschiede-nen Verarbeitungstechniken. Er/Sie kennt die grundlegenden Regeln des Beschwerdemanagements und wickelt leicht zu lösende Reklamationsfälle entsprechend der jeweiligen Vorgaben ab. Er/Sie nimmt Bonier-, Annoncier- und Kassiertätigkeiten vor und ist sich der Verantwortung im Umgang mit Geld bewusst. Er/Sie kann bei der Herstellung einfacher Speisen (z. B. Imbiss) unterstützen.

Er/Sie führt verschiedene (Spezial-) Gedeckarten selbstständig durch. Er/Sie berät Gäste aus der Speise-, Getränke- und Wein-karte unter Anwendung gängiger Verkaufstechniken und unter Erläuterung der regionalen Produkte auch in Englisch bzw. einer weiteren lebenden Fremdsprache. Dabei kommuniziert er/sie verkaufsfördernd und bietet Zusatzverkäufe an. Er/Sie präsen-tiert, öffnet und serviert Weine. Er/Sie stellt Kaffeespezialitäten, Misch- und Mixgetränke und Cocktails her. Er/Sie serviert Spei-sen und Getränke unter Anwendung aller Serviertechniken (z. B. Einstellen, Einreichen, Anrichten, Vorlegen). Er/Sie führt ver-schiedene Verarbeitungstechniken durch. Er/Sie bewältigt schwierige Reklamationen und Beschwerden selbstständig und ist befähigt, daraus Verbesserungsvorschläge abzuleiten. Er/Sie legt korrekte Rechnungen und übernimmt das Inkasso bei allen im Betrieb möglichen Zahlungsarten. Er/Sie stellt österreichische einfache Speisen (z. B. Imbiss, Dessert) selbstständig her und richtet sie an.

2. Speisenherstel-lung (Küche)

Er/Sie kennt alle Küchenbereiche und führt die angewiesenen Aufgaben in den dafür vorher gesehenen Bereichen durch. Er/Sie kann über gängige Basislebensmittel informieren sowie über gängige Lebensmittelallergien- und Unverträglichkeiten Auskunft geben. Er/Sie versteht die wichtigsten gastronomischen Fach-ausdrücke. Er/Sie unterstützt Vorbereitungsarbeiten in der Küche (z. B. Zubereiten von Salaten, Gemüsen, Beilagen). Dabei wen-det er/sie grundlegende Techniken (z. B. Schneidetechniken) an und benutzt die häufig zum Einsatz kommenden branchenspezifi-schen Arbeitsgeräte und -mittel (z. B. Backrohr, Messer). Er/Sie weiß über die grundlegenden Kochverfahren (z. B. Kochen, Braten) im Überblick Bescheid. Er/Sie stellt österreichische einfache Speisen (z. B. Imbiss) selbstständig her und richtet sie an. Er/Sie kann nach einfachen Rezeptvorgaben arbeiten. Er/Sie hilft beim Vollenden von Gerichten mit.

Er/Sie versteht und verwendet die gastronomischen Fachausdrü-cke (auch in Französisch oder einer anderen lebenden Fremd-sprache). Er/Sie kann nach Rezeptvorgaben arbeiten und hand-habt die in der Küche zum Einsatz kommenden Arbeitsgeräte und -mittel. Er/Sie stellt einfache österreichische Speisen (z. B. Sup-pen inkl. Einlagen, Vorspeisen) selbstständig her. Er/Sie weiß zu welchen Veränderungen (z. B. Koch- und Garverluste) es bei der Zubereitung von Lebensmittel kommt. Er/Sie unterstützt bei der Vorbereitung (Brat- und Kochfertigmachen der Rohwaren) an-spruchsvollerer Gerichte Er/Sie hilft beim Vollenden und Ab-schmecken dieser mit und unterstützt beim Anrichten.

Er/Sie bereitet österreichische und wesentliche europäische und internationale Gerichte schmackhaft zu. Dabei berücksichtigt er/sie Trends in der Gastronomie sowie regionale Produkte und saisonale Vorgaben. Er/Sie stellt anspruchsvolle Vorspeisen sowie klare und gebundene Suppen, Fonds und Saucen her. Er/Sie stellt Hauptspeisen (z. B. mit Fleisch, Fisch, Krusten- und Schalentiere) inklusive Beilagen her. Dabei führt er alle Anwen-dungstechniken im Kochverfahren (z. B. Backen, Braten, Düns-ten, Rösten, Sautieren) durch. Er/Sie stellt verschiedenste Süß- und Mehlspeisen (Patisserie) her. Er/Sie richtet Gerichte zeitge-recht, richtig temperiert und optisch ansprechend auf Tellern und Platten an.

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Er/Sie kennt die betrieblichen Strukturen und Organisationsfor-men in der Gastronomie und kann diese anhand eines prakti-schen Beispiels erklären. Er/Sie weiß, was Kundenorientierung und Gästebindung bedeutet und dass diese für den Erfolg des Unternehmens wesentlich sind und dass er/sie mit seinem Ver-halten einen wesentlichen Beitrag dazu leistet. Er/Sie verhält sich Gästen und KollegInnen gegenüber höflich. Er/Sie kann einfache Gesamtabläufe bei der Speiseherstellung in Teilabläufe untertei-len und die Aufgaben eines Teilablaufes festhalten. Er/Sie kann die zentralen Speisen und Getränke der österreichischen Küche erkennen. Er/Sie kann die Grundlagen der Menüerstellung (z. B. Bestandteile eines klassischen Menüs) sowie verschiedene Menüarten erklären. Er/Sie weiß, auf welchen Grundlagen und Elementen, Roh-, Schon-, Diät- oder Vollwertkost fußen. Er/Sie kann einfache Prozentrechnungen und Schlussrechnungen lösen. Er/Sie kann Aufbau und Erstellung der Speise- und Ge-tränkekarte erklären. Er/Sie kennt verschiedene gastronomische Veranstaltungen, deren grundlegende Abläufe und kann dabei mitwirken. Er/Sie weiß, dass Speisen und Getränke registriert und boniert werden müssen.

Er/Sie kann die Bedürfnisse der verschiedenen Gästezielgruppen (z. B. ältere Menschen, Gäste aus anderen Kulturkreisen) be-schreiben und verkaufsfördernde Maßnahmen vorschlagen. Er/Sie kann die zeitliche und räumliche Folge der Arbeit in einem Arbeitsablaufplan festhalten. Er/Sie weiß, dass jedes Getränk und jede Speise boniert werden müssen. Er/Sie kann die Eigenschaf-ten der häufig in der österreichischen Küche zum Einsatz kom-menden Lebensmittel darstellen und diese verschiedenen Ver-wendungsmöglichkeiten zuordnen. Er/Sie kennt österreichische, wesentliche europäische und internationale Gerichte. Er/Sie weiß, welche Bestandteile in einzelnen Lebensmitteln vorkom-men, kennt die Wirkung verschiedener Nahrungsbestandteile und weiß, wie sich Allergien und Unverträglichkeiten bei den Betroffe-nen auswirken können. Er/Sie kann einfache Materialberechnun-gen auf Grundlage von Rezepten durchführen. Er/Sie arbeitet beim Erstellen der Speise-, Getränke- und Weinkarte mit und verwendet dafür die jeweiligen Informations- und Kommunikati-onsmittel. Er/Sie übernimmt unterstützende Aufgaben bei gastro-nomischen Veranstaltungen.

Er/Sie kann Arbeitsabläufe effizient planen und auf ihre Vollstän-digkeit überprüfen. Er/Sie kann aufgrund von Gästefeedback Verbesserungsvorschläge erstellen und umsetzen. Er/Sie boniert Speisen und Getränke mit den dafür vorgesehenen Systemen, kassiert vom Gast und rechnet ab. Er/Sie kennt regionale, natio-nale und internationale Lebensmittel und kann über Qualitätsun-terschiede informieren. Er/Sie stellt in Zusammenarbeit mit der Küchen- und Serviceleitung komplette österreichische, europäi-sche und internationale Menüs unter Berücksichtigung verschie-dener Kostformen, verschiedener Zielgruppen und dazu passen-de Getränke für verschiedene Anlässe (auch für Buffets und Caterings) zusammen. Dabei berücksichtigt er/sie das saisonale Angebot und hält sich an etwaige Budgetvorgaben und stellt Energiebedarfs- Energiegehaltsberechnungen und Kalkulationen an. Er/Sie kann die Getränke und Speisen, die einen hohen Rohaufschlag bringen, nennen. Er/Sie analysiert aktuelle Trends in der Gastronomie. Er/Sie arbeitet bei der Planung und Durch-führung von gastronomischen Veranstaltungen (z. B. Bankett) als auch bei Caterings und Events in Absprache mit der Service- und Küchenleitung mit.

4. Warenwirtschaft



Er/Sie ermittelt alternative Bezugsquellen. Er/Sie stellt den Bedarf fest. Bei der Beschaffungsentscheidung berücksichtigt er/sie sowohl quantitative als auch qualitative Aspekte. Dabei agiert er/sie entsprechend den betrieblichen Notwendigkeiten (anlass-bezogen, saisonbedingt). Er/Sie ist in der Lage, Lieferungen anzunehmen und zu überprüfen. Er/Sie erkennt Qualitätsunter-schiede bei Lebensmitteln. Er/Sie setzt in sämtlichen Fällen der nicht vertragskonformen Abwicklung entsprechende Schritte. Die Vorgehensweise bei Lieferverzug, falscher oder fehlerhafter Warenlieferung, kann von ihm/ihr in Einklang mit den betriebli-chen Usancen durchgeführt werden. Er/Sie ist in der Lage, die Einhaltung der Lagervorschriften in Zusammenarbeit mit der Küchen- und Serviceleitung zu kontrollieren und bei Abweichun-gen entsprechende Maßnahmen zu setzen.

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Querschnittsthema

Er/Sie achtet auf ein sauberes und ansprechendes persönliches Erscheinungsbild. Er/Sie kann die grundlegenden gesetzlichen und branchenüblichen Vorgaben im Hygienebereich erklären und ist sich deren Bedeutung für die eigene bzw. die Gesundheit Dritter bewusst. Er/Sie befolgt die Hygieneanforderungen auf Grundlage von HACCP und dem Lebensmittelrecht durchgängig, sowohl beim persönlichen Erscheinungsbild als auch im täglichen Arbeitsablauf (z. B. Sauberkeit am Arbeitsplatz). Er/Sie kann die grundlegenden Elemente des QM (z. B. Prüfung) und die Bedeu-tung von Unfallverhütungs- und Brandschutzmaßnahmen bei der Arbeitsdurchführung beschreiben. Er/Sie arbeitet ergonomisch und kennt die spezifischen Risiken des Arbeitsumfelds. Er/Sie hält die einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie die sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz des Lebens und der Gesundheit ein. Er/Sie versteht die Bedeutung von Umwelt-schutz und handelt umweltbewusst. Er/Sie kann einen Dienstplan lesen und kennt die wichtigsten rechtlichen Grundlagen der Diensteinteilung.


Er/Sie kann Verbesserungen in Bezug auf Hygienestandards vorschlagen. Er/Sie erkennt, wenn Hygieneanforderungen auf Grundlage von HACCP und dem Lebensmittelrecht nicht einge-halten werden und setzt entsprechende Maßnahmen. Er/Sie erkennt besondere Gefahrensituationen und setzt Maßnahmen, diese präventiv zu verhindern. Er/Sie leitet bei Unfällen erste Hilfe Maßnahmen ein. Er/Sie arbeitet mit dem Service und der Küche im alltäglichen Betrieb zusammen. Er/Sie kann bei Service- und Menübesprechungen mitwirken. Er/Sie kann Verbesserungen in Bezug auf die Qualitätsstandards vorschlagen. Er/Sie kann den Regelkreis der erfolgreichen Umsetzung von Veränderungen (Analyse, Planung, Umsetzung, Kontrolle) erklären. Er/Sie geht verantwortungsbewusst und nachhaltigen mit den betrieblichen Ressourcen um. Er/Sie schlägt Verbesserungen der betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen vor. Er/Sie kann bei der Erstellung von Dienstplänen nach den gesetzlichen Vorschriften mitwirken.


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„Fit für Hotel und Gastgewerbe“(KmS Hotel und Gastgewerbe 1)

Zielgruppe: Arbeitslose/Arbeitssuchende Personen und WiedereinsteigerInnen aus anderen Berufsfeldern, die sich für

die Tätigkeit in der Gastronomie und Hotellerie im Bereich Küche oder Service interessieren und die ent-

sprechenden Voraussetzungen (z.B. Kommunikationsfähigkeit, Grundkenntnisse Englisch, Deutsch A2/1, Stressresistenz) mitbringen.

Arbeitslose/Arbeitssuchende Personen mit wenig Erfahrung in der Gastronomie und Hotellerie, die die ent-sprechenden Voraussetzungen und Interesse mitbringen.

Es gibt 2 Varianten den Schulungsbaustein „Fit für Hotel und Gastgewerbe“ (KmS 1) zu gestalten:

Die Variante 1 ist breiter angelegt und vermittelt Grundlagen aus Service und Küche. Diese Variante sollte bei Gruppen gewählt werden, bei denen aufgrund der Größe keine Teilung sinnvoll ist und wenn beson-

ders viele TeilnehmerInnen sich noch nicht zwischen Küche, Service oder Hotel- und Gastgewerbeassis-tenz entschieden haben.

Die Variante 1 beinhaltet eine Spezialisierung auf Küche oder Service und geht je nach Wahl in diesen Be-reichen mehr in die Tiefe. Es ist empfehlenswert, dass TeilnehmerInnen, die die Richtung Gastronomie-

fachkraft oder HGA einschlagen wollen, die Spezialisierung auf den Servicebereich wählen. Beide Varianten bieten einen guten ersten Schritt, um in Richtung a.o. Lehrabschluss Koch/Köchin, Restaurant-fachkraft, Gastronomiefachkraft oder Hotel- und GastgewerbeassistentIn zu gehen.

Variante 1 „Fit für Hotel und Gastgewerbe“ (KmS Hotel und Gastgewerbe 1)

Dauer: Die Maßnahmenstunden der Schulung ohne Clearing, Praktikum und Bewerbungstraining/Bewerbungsaktivitäten, aber mit Kompetenzcheck und Karriereplan, beträgt pro Teilnehmer/in rund 2681 MS. Inklusive Clearing, Bewer-bungstraining/Bewerbungsaktivitäten und Praktikum erhöhen sich die Maßnahmenstunden entsprechend. Darüber hinaus können bei Bedarf Maßnahmenstunden für Einzelcoaching und Deutschunterricht dazukommen.

Inhalte: Die Kompetenzen, über die die TeilnehmerInnen am Ende der Schulung „Fit für Hotel und Gastgewerbe“ verfügen sollen, sollen an folgenden Inhalten entwickelt werden:

KundInnen- und Serviceorientierung, Kommunikation mit dem Gast (auch in englischer Sprache), Um-gangsformen beim Gast, Gästebindung, Gästetypen und deren Erwartungen (u.a. auch Gäste anderer Kul-turen), Beratungs- und Verkaufstechniken, Kommunikation und Zusammenarbeit mit KollegInnen und Vor-gesetzten, spezielle Kommunikationssituationen (z.B. Reklamationen bzw. Beschwerden), Reservierungen

usw. – rund 35 MS

Service theoretisch und praktisch: Getränkekunde, Speisen- und Menükunde, Inventar, fremdsprachige

Fachbegriffe, Mise en place, Servierarten, Servierregeln, Room Service usw. – rund 70 MS

Kochen theoretisch und praktisch: Warenkunde und Ernährungslehre, Arbeitsgeräte, Schneidetechniken,

Garverfahren, fremdsprachige Fachbegriffe, Herstellen einfacher Speisen und Rezepturen, Anrichtearten usw.) - rund 70 MS

Betriebskunde und Wirtschaftlichkeit: Angebotssortiment eines Hotel- bzw. Gastronomiebetriebes, wirt-

schaftliche Grundlagen (z.B. Fachrechnen, Umsatz und Gewinn, Umsatzsteuer, Zahlungsvorgang, Buch-

haltung) usw. – rund 25 MS

1 Die Entscheidung ob es sich um eine Teilzeit- oder eine Vollzeitmaßnahme handelt und in welchem Maßnahmenstundenausmaß diese

durchgeführt wird obliegt der vergebenden Stelle.

11

Grundlagen Einkauf (Beschaffungsprozess, Dokumente im Beschaffungsprozess) – rund 5 MS

Grundlagen Warenannahme und Warenübernahme (Bestellschein, Lieferschein) und Warenlagerung (La-

gervorschriften, Organisation und Arbeitsabläufe im Lager, produktgerechte Lagerung) – rund 15 MS

Qualitätsmanagement, Hygiene-, Sicherheits- und Umweltschutzstandards und deren Beachtung im Ar-

beitsalltag – rund 15 MS

Rechte und Pflichten als ArbeitnehmerIn in der Hotellerie und Gastronomie – rund 5 MS

Suchprävention – rund 5 MS

EDV-Anwendung in Küche und Service (z.B. Boniersysteme), Gästerechnung und Abrechnungsmethoden

– rund 15 MS

Weitere Inhalte:

Clearing bzw. Einstiegsphase (insbesondere Beachtung der Arbeitszeiten im Tourismus, Vereinbarkeit Familie und Beruf) – MS nach Wahl2 (Empfehlung - rund 25 MS)

Bewerbungstraining und Bewerbungsaktivitäten – MS nach Wahl3 (Empfehlung – rund 30 MS)

Praktikum – MS nach Wahl4 (Empfehlung – rund 50 MS)

Kompetenz-Check: rund 3 MS pro Teilnehmer/in

Mit den TeilnehmerInnen ist ein Karriereplan zu erarbeiten bzw. hat Laufbahnberatung zu erfolgen. Hier ist

herauszuarbeiten, ob die Person prinzipiell einen außerordentlichen Lehrabschluss als Koch/Köchin, Ser-vice- oder Gastronomiefachkraft, Hotel- und GastgewerbeassistentIn anstrebt und welche Voraussetzun-gen dafür nötig und Schritte dorthin möglich sind (z.B. nach Erwerb der notwendigen Praxis Absolvierung

der weiteren KmS Kurse im Falle einer erneuten Arbeitslosigkeit oder Absolvierung von Weiterbildungsan-geboten am freien Bildungsmarkt und entsprechende Fördermöglichkeiten). Es sind generell mögliche Ar-beitsfelder nach KmS HGA 1 und Entwicklungsmöglichkeiten zu reflektieren – rund 5 MS

Option Selbstlernphasen Idealerweise sollten Selbstlernphasen im Ausmaß von insgesamt rund 30 der vorgesehenen 253 MS vor-

gesehen werden. Die rund 30 Maßnahmenstunden Selbstlernen sind so zu organisieren, dass die Teil-nehmerInnen sukzessive an das Selbstlernen herangeführt werden. 15 MS davon sind als unterstütztes Selbstlernen in der Gruppe vor Ort beim Bildungsträger zu organisieren und 15 MS als Selbstlernen zu Hause.

Methodik/Didaktik

Der methodisch/didaktische Ansatz im Sinne eines kompetenzorientierten Trainings ist im Konzept genau darzustellen. Kompetenz ist definiert als die nachgewiesene Fähigkeit, Kenntnisse, Fertigkeiten sowie per-

sönliche, soziale und/oder methodische Fähigkeiten in Arbeits- oder Lernsituationen und für die berufliche und/oder persönliche Entwicklung zu nutzen. Im Europäischen Qualifikationsrahmen wird Kompetenz im Sinne der Übernahme von Verantwortung und Selbständigkeit beschrieben.5 In diesem Sinne braucht es beispielsweise einen ganzheitlichen Ansatz (integrierte Förderung von Fachkompetenzen sowie Sozial-

und Persönlichkeitskompetenzen, was z.B. heißt, dass sog. soft-skills in Bezug auf Berufliches angeeignet werden sollen, wie Konfliktmanagement anhand von Reklamationen, Kommunikationsfähigkeit anhand von Gästegesprächen, Teamfähigkeit anhand von Teamarbeitsaufträgen usw.) sowie fachübergreifendes Ler-nen und Lernen an Arbeitsaufgaben aus der Praxis. Auf entsprechende Lernformen ist in der Umsetzung

der Schulungsmaßnahme zu achten.

2 Ist zwischen AMS und Bildungsträger abzustimmen



5 Vgl. Cedefop 2008

12

Bei Bedarf (wenn einzelne TeilnehmerInnen besondere Unterstützung bei der Entwicklung von Sozial- und Persönlichkeitskompetenzen brauchen) kann ein Einzelcoaching angeboten werden (rund 30 MS für alle TeilnehmerInnen).

Sonstiges Bei Bedarf ist für Personen mit Migrationshintergrund zusätzlich ein berufsspezifisches Deutschtraining

anzubieten – rund 40 MS

Kompetenz-Check Es soll während des gesamten Schulungszeitraums mit den TeilnehmerInnen ihr Kompetenzerwerb reflektiert wer-

den. Am Ende ist zu überprüfen, ob die TeilnehmerInnen über die in der Matrix beschriebenen Zielkompetenzen für den jeweiligen Ausbildungsbaustein bzw. Kurs verfügen. Diese von der Schulungsorganisation durchzuführende Überprüfung des Vorhandenseins der zu zertifizierenden Zielkompetenzen des Schulungsbausteins muss folgen-den Mindestanforderungen genügen:

Es gilt alle Kompetenzbereiche, die im jeweiligen Kurs fokussiert werden, zu überprüfen. Die Überprüfung soll anhand konkreter Aufgabenstellungen aus der Praxis erfolgen.

Der Check soll 3 Maßnahmenstunden dauern und an einem Tag mit einer Pause umgesetzt werden.

Der Check muss aus zwei Teilen, einem praktischen Teil und einem mündlichen Gespräch bestehen.

Die TeilnehmerInnen sind durch Lernfortschrittskontrollen und gezielte Angebote zur Beseitigung von Prü-fungsangst auf den Kompetenz-Check vorzubereiten.

Der Check soll durch eine Kommission abgenommen werden. Diese Kommission muss aus mindestens 3 Personen bestehen, davon 2 RepräsentantInnen des Schulungsträgers und ein/e Repräsentant/in der Wirtschaft (z.B. Vertretung der Innung, Kundenbetrieb des Service für Unternehmen des AMS). Es könnte

auch ein/e Vertreter/in des AMS anwesend sein.

Die Bewertung erfolgt durch die Kommission entlang eines im Vorfeld des Checks festgelegten Bewer-tungsschlüssels, den die TeilnehmerInnen ebenso wie die Beschreibung des konkreten Ablaufs zumindest

4 Wochen vor dem Check erhalten.

Für diese Bewertung gilt als Mindeststandard, dass sowohl der praktische Teil als auch das Gespräch mit Punkten zu bewerten sind. Um den Check positiv abschließen zu können, müssen beide Teile positiv sein.

Positiv ist der Check dann zu bewerten, wenn in jedem Teil die Anforderungen zu zumindest 60% positiv bewältigt wurden.

Zusätzlich sind folgende Bewertungsgrundsätze einzuhalten:

o unter 60%: nicht bestanden

o ab 60% bis 90%: bestanden

o ab 90% bis 100%: mit Auszeichnung bestanden

Da der Kompetenzentwicklungsprozess der TeilnehmerInnen laufend zu reflektieren ist, können auch die-se Einschätzungen in die Bewertung einfließen. Dies muss aber in einer von außen nachvollziehbaren Art und Weise erfolgen.

Aufbau und Ablauf des Kompetenz-Checks ist für jede/n Teilnehmer/in so zu dokumentieren, dass von au-ßen nachvollziehbar ist, wie es zum jeweiligen Bewertungsergebnis gekommen ist. Diese Dokumente sind 5 Jahre aufzubewahren.

Besteht ein/e Teilnehmer/in den Check nicht, dann soll es 2 Möglichkeiten zur Wiederholung geben.

Bei positivem Abschluss ist den TeilnehmerInnen ein Zertifikat auszustellen, bei dem die Formvorgaben

des AMS einzuhalten sind und das von allen Beteiligten der Kommission unterschrieben wird. Damit wird bestätigt, dass der/die jeweilige Absolvent/in über die beschriebenen Zielkompetenzen verfügt. Im Zertifi-kat ist die Kompetenzmatrix des gesamten Lehrberufs abgebildet und die im Zuge des Kurses erworbenen Kompetenzen sind grün markiert.

13

Variante 2 „Fit für Hotel und Gastgewerbe“ (KmS Hotel und Gastgewerbe 1)

Dauer: Die Maßnahmenstunden der Schulung ohne Clearing, Praktikum und Bewerbungstraining/Bewerbungsaktivitäten,

aber mit Kompetenzcheck und Karriereplan, beträgt pro Teilnehmer/in rund 2736 MS. Inklusive Clearing, Bewer-bungstraining/Bewerbungsaktivitäten und Praktikum erhöhen sich die Maßnahmenstunden entsprechend. Darüber hinaus können bei Bedarf Maßnahmenstunden für Einzelcoaching und Deutschunterricht dazukommen.

Inhalte:

Die Kompetenzen, über die die TeilnehmerInnen am Ende der Schulung „Fit für Hotel und Gastgewerbe“, verfügen sollen, sollen an folgenden Inhalten entwickelt werden:

KundInnen- und Serviceorientierung, Kommunikation mit dem Gast (auch in englischer Sprache), Um-

gangsformen beim Gast, Gästetypen und deren Erwartungen (u.a. auch Gäste anderer Kulturen), Kom-munikation und Zusammenarbeit mit KollegInnen und Vorgesetzten, spezielle Kommunikationssituationen (z.B. Reklamationen bzw. Beschwerden), Reservierungen usw. – rund 20 MS

Warenkunde und Ernährungslehre, Speisen- und Menükunde, Getränkekunde, fremdsprachige Fachbe-

griffe – rund 40 MS

Praktische Einführung Service und Küche: Mise en place, Servierregeln, Servierarten, Arbeitsgeräte,

Schneidetechniken, Garverfahren, Herstellen einfacher Speisen, Anrichtearten, Büffet, usw. – rund 40 MS

Betriebskunde und Wirtschaftlichkeit: Angebotssortiment eines Hotel- bzw. Gastronomiebetriebes, wirt-

schaftliche Grundlagen (z.B. Fachrechnen, Umsatz und Gewinn, Umsatzsteuer, Zahlungsvorgang, Buch-haltung) usw. – rund 25 MS

Grundlagen Einkauf (Beschaffungsprozess, Dokumente im Beschaffungsprozess) – rund 5 MS

Grundlagen Warenannahme und Warenübernahme (Bestellschein, Lieferschein) und Warenlagerung (La-

gervorschriften, Organisation und Arbeitsabläufe im Lager, produktgerechte Lagerung) – rund 15 MS

Qualitätsmanagement, Hygiene-, Sicherheits- und Umweltschutzstandards und deren Beachtung im Ar-

beitsalltag – rund 15 MS

Rechte und Pflichten als ArbeitnehmerIn in der Hotellerie und Gastronomie – rund 5 MS

Suchtprävention – rund 5 MS

EDV-Anwendung in Küche und Service (z.B. Boniersysteme)– rund 5 MS

Zur Wahl (Gruppen getrennt)

Service praktische Vertiefung und spezielle Kommunikation (auch in Englisch) im Service (z.B. Gästebera-tung und Verkaufstechniken, Gästebindung), Gästerechnungen und Abrechnungsmethoden, usw – rund

90 MS

Küche praktische Vertiefung (z.B. Vorbereitung Lebensmittel, Überwachen Koch- und Backzeiten, Teigzu-

bereitung, Abschmecken, Reinigung in der Küche): – rund 90 MS

Weitere Inhalte: Clearing bzw. Einstiegsphase (insbesondere Beachtung der Arbeitszeiten im Tourismus, Vereinbarkeit

Familie und Beruf) – MS nach Wahl7 (Empfehlung - rund 25 MS)

Bewerbungstraining und Bewerbungsaktivitäten – MS nach Wahl8 (Empfehlung – rund 30 MS)


durchgeführt wird obliegt der vergebenden Stelle. 7 Ist zwischen AMS und Bildungsträger abzustimmen

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Praktikum – MS nach Wahl9 (Empfehlung – rund 50 MS)

Kompetenz-Check: rund 3 MS pro Teilnehmer/in

Mit den TeilnehmerInnen ist ein Karriereplan zu erarbeiten bzw. hat Laufbahnberatung zu erfolgen. Hier ist

herauszuarbeiten, ob die Person prinzipiell einen außerordentlichen Lehrabschluss als Koch/Köchin, Ser-vice- oder Gastronomiefachkraft, Hotel- und GastgewerbeassistentIn anstrebt und welche Voraussetzun-

gen dafür nötig und Schritte dorthin möglich sind (z.B. nach Erwerb der notwendigen Praxis Absolvierung der weiteren KmS Kurse im Falle einer erneuten Arbeitslosigkeit oder Absolvierung von Weiterbildungsan-geboten am freien Bildungsmarkt und entsprechende Fördermöglichkeiten). Es sind generell mögliche Ar-beitsfelder nach KmS HGA 1 und Entwicklungsmöglichkeiten zu reflektieren – rund 5 MS


gesehen werden. Die rund 30 Maßnahmenstunden Selbstlernen sind so zu organisieren, dass die Teil-nehmerInnen sukzessive an das Selbstlernen herangeführt werden. 15 MS davon sind als unterstütztes Selbstlernen in der Gruppe vor Ort beim Bildungsträger zu organisieren und 15 MS als Selbstlernen zu Hause.

Methodik/Didaktik

Der methodisch/didaktische Ansatz im Sinne eines kompetenzorientierten Trainings ist im Konzept genau darzustellen. Kompetenz ist definiert als die nachgewiesene Fähigkeit, Kenntnisse, Fertigkeiten sowie per-sönliche, soziale und/oder methodische Fähigkeiten in Arbeits- oder Lernsituationen und für die berufliche und/oder persönliche Entwicklung zu nutzen. Im Europäischen Qualifikationsrahmen wird Kompetenz im

Sinne der Übernahme von Verantwortung und Selbständigkeit beschrieben.10 In diesem Sinne braucht es beispielsweise einen ganzheitlichen Ansatz (integrierte Förderung von Fachkompetenzen sowie Sozial- und Persönlichkeitskompetenzen, was z.B. heißt, dass sog. soft-skills in Bezug auf Berufliches angeeignet werden sollen, wie Konfliktmanagement anhand von Reklamationen, Kommunikationsfähigkeit anhand von

Gästegesprächen, Teamfähigkeit anhand von Teamarbeitsaufträgen usw.) sowie fachübergreifendes Ler-nen und Lernen an Arbeitsaufgaben aus der Praxis. Auf entsprechende Lernformen ist in der Umsetzung der Schulungsmaßnahme zu achten.

Sonstiges

Bei Bedarf (wenn einzelne TeilnehmerInnen besondere Unterstützung bei der Entwicklung von Sozial- und Persönlichkeitskompetenzen brauchen) kann ein Einzelcoaching angeboten werden (rund 30 MS für alle TeilnehmerInnen).

Bei Bedarf ist für Personen mit Migrationshintergrund zusätzlich ein berufsspezifisches Deutschtraining

anzubieten – rund 40 MS

Kompetenz-Check Es soll während des gesamten Schulungszeitraums mit den TeilnehmerInnen ihr Kompetenzerwerb reflektiert wer-den. Am Ende ist zu überprüfen, ob die TeilnehmerInnen über die in der Matrix beschriebenen Zielkompetenzen für den jeweiligen Ausbildungsbaustein bzw. Kurs verfügen. Diese von der Schulungsorganisation durchzuführende

Überprüfung des Vorhandenseins der zu zertifizierenden Zielkompetenzen des Schulungsbausteins muss folgen-den Mindestanforderungen genügen:

Es gilt alle Kompetenzbereiche, die im jeweiligen Kurs fokussiert werden, zu überprüfen. Die Überprüfung

soll anhand konkreter Aufgabenstellungen aus der Praxis erfolgen.



Die TeilnehmerInnen sind durch Lernfortschrittskontrollen und gezielte Angebote zur Beseitigung von Prü-

fungsangst auf den Kompetenz-Check vorzubereiten.



10 Vgl. Cedefop 2008

15

Der Check soll durch eine Kommission abgenommen werden. Diese Kommission muss aus mindestens 3 Personen bestehen, davon 2 RepräsentantInnen des Schulungsträgers und ein/e Repräsentant/in der

Wirtschaft (z.B. Vertretung der Innung, Kundenbetrieb des Service für Unternehmen des AMS). Es könnte auch ein/e Vertreter/in des AMS anwesend sein.

Die Bewertung erfolgt durch die Kommission entlang eines im Vorfeld des Checks festgelegten Bewer-

tungsschlüssels, den die TeilnehmerInnen ebenso wie die Beschreibung des konkreten Ablaufs zumindest 4 Wochen vor dem Check erhalten.

Für diese Bewertung gilt als Mindeststandard, dass sowohl der praktische Teil als auch das Gespräch mit

Punkten zu bewerten sind. Um den Check positiv abschließen zu können, müssen beide Teile positiv sein. Positiv ist der Check dann zu bewerten, wenn in jedem Teil die Anforderungen zu zumindest 60% positiv bewältigt wurden.





Da der Kompetenzentwicklungsprozess der TeilnehmerInnen laufend zu reflektieren ist, können auch die-se Einschätzungen in die Bewertung einfließen. Dies muss aber in einer von außen nachvollziehbaren Art

und Weise erfolgen.

Aufbau und Ablauf des Kompetenz-Checks ist für jede/n Teilnehmer/in so zu dokumentieren, dass von au-

ßen nachvollziehbar ist, wie es zum jeweiligen Bewertungsergebnis gekommen ist. Diese Dokumente sind 5 Jahre aufzubewahren.


Bei positivem Abschluss ist den TeilnehmerInnen ein Zertifikat auszustellen, bei dem die Formvorgaben des AMS einzuhalten sind und das von allen Beteiligten der Kommission unterschrieben wird. Damit wird bestätigt, dass der/die jeweilige Absolvent/in über die beschriebenen Zielkompetenzen verfügt. Im Zertif i-

kat ist die Kompetenzmatrix des gesamten Lehrberufs abgebildet und die im Zuge des Kurses erworbenen Kompetenzen sind grün markiert.

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„Gastgewerbe Vertiefung“ (KmS GastgewerbeKüche 2 und KmS GastgewerbeService 2)

Zielgruppe: Arbeitslose/arbeitssuchende Personen, die in einer vorherigen Arbeitslosigkeitsepisode den Kurs „Fit für

Hotel- und Gastgewerbe“ absolviert und dazwischen rund 6 Monate bzw. eine Saison einschlägige Praxis erworben haben und sich höherqualifizieren (bzw. in Richtung Lehrabschluss qualifizieren) und/oder neue

berufliche Aufgaben übernehmen wollen. Arbeitslose/Arbeitssuchende mit mindestens einem Jahr beruflicher Praxis in der Gastronomie und Hotel-

lerie, die sich höherqualifizieren (bzw. in Richtung Lehrabschluss qualifizieren) und/oder neue berufliche Aufgaben übernehmen wollen.

Dauer: Die Maßnahmenstunden der Schulung ohne Clearing, Praktikum und Bewerbungstraining/Bewerbungsaktivitäten, aber mit Kompetenzcheck, beträgt pro Teilnehmer/in rund 27811 MS. Inklusive Clearing, Bewerbungstrai-

ning/Bewerbungsaktivitäten erhöhen sich die Maßnahmenstunden entsprechend. Darüber hinaus können bei Be-darf Maßnahmenstunden für Einzelcoaching dazukommen. Bei QuereinsteigerInnen erhöhen sich die Maßnah-menstunden pro Teilnehmer/in um rund 43 MS.

Inhalte: Die Kompetenzen, über die die TeilnehmerInnen am Ende der Schulung „Hotel und Gastgewerbe Vertiefung“, ver-fügen sollen, sind schwerpunktmäßig in Küche oder Service unterteilt und sollen an folgenden Inhalten entwickelt werden:

Betriebliches Leistungsangebot der Gastronomie in Küche und Service – rund 10 MS

Kommunikation, Eigenmotivation und Zusammenarbeit im (internationalen) Team, mit KollegInnen und

Vorgesetzten, anderen Abteilungen – rund 15 MS

Warenwirtschaft unter betriebswirtschaftlichem Aspekt, Bedarfsermittlung, Warenbestellung und Über-

nahme, Qualitätsprüfung und Kontrolle speziell von Lebensmitteln und Getränken, Lagerung von Lebens-mitteln und Getränken entsprechend den betrieblichen Usancen und den gesetzlichen Vorschriften in Zu-

sammenarbeit mit Leitungspersonen – rund 20 MS

Waren- und Materialkunde (Lebensmittel, Getränke, Maschinen, Arbeitskleidung) im Überblick unter Ver-

wendung der fremdsprachigen Fachausdrücke (Englisch, Französisch) – rund 30 MS

Erkennung und Umsetzung von Trends (inkl. Anwendung von Convenience-Produkten) in der Gastrono-

mie – rund 10 MS

Präsentation, Dekoration und Anrichten von Speisen und Getränken – rund 15 MS

Lebende Fremdsprache(n) – rund 30 MS

Aktualisierung der Anforderungen an Hygiene, Sicherheit und Qualitätsmanagement in der Gastronomie

(HACCP)– rund 10 MS

Zeitmanagement, Stressbewältigung und Suchtprävention in der Gastronomie – rund 15 MS


durchgeführt wird obliegt der vergebenden Stelle.

17

Zur Wahl: Praktische Vertiefung als Koch/Köchin – rund 120 MS

Lebensmitteltechnologie

Vorbereitung und Schneidetechniken und ihre Anwendung Zubereitung und Anrichten von heimischen, europäischen und internationalen Gerichten und Menükombi-

nationen unter Anwendung der verschiedenen Kochverfahren Anwendungsmöglichkeiten und Einsatz von Convenience-Produkten

Einsatz und Pflege der gängigen Arbeitsgeräte und Maschinen in der Küchenpraxis Training der materialwirtschaftlichen Kenntnisse (QM, HACCP, Lagerung, Warenanforderung, Qualitäts-

kontrolle) in der Küchenpraxis Annoncieren und Teamkoordination in der Küche

Praktische Vertiefung als Restaurantfachkraft – rund 120 MS

Mise en place für Routinearbeiten im Service, Vor- und Nachbereitung und Durchführung von Weinservice, Spezialgedeckarten, Arbeiten am Tisch des

Gastes, Misch- und Mixgetränken, Kaffeespezialitäten Anwenden sämtlicher Serviertechniken Einsatz und Pflege der gängigen Arbeitsgeräte und Maschinen in der Restaurantpraxis Training der Materialwirtschaftlichen Kenntnisse (QM, HACCP, Lagerung, Warenanforderung, Qualitäts-

kontrolle) in der Restaurantpraxis Vertiefung Kommunikation mit dem Gast (auch in englischer Sprache und einer zweiten lebenden Fremd-

sprache): Gästeempfang, aktive Gästebetreuung (z.B. Auskünfte, Empfehlungen, Verkauf von Zusatzleis-tungen usw.), Abrechnung und Verabschiedung, Gästetypen und deren Erwartungen (u.a. auch Gäste an-

derer Kulturen), Reklamationsgespräche, usw. Um in der Phase der praktischen Vertiefung die sensible Schnittstelle zwischen Küche und Service entsprechend trainieren zu können, empfiehlt sich folgender Ablauf:

Weitere Inhalte:

Clearing bzw. Einstiegsphase, ev. Auffrischung der Inhalte des vorherigen Bildungsbausteins – MS nach Wahl12 (Empfehlung - rund 25 MS)

Assessment13 und individuelle Angleichung für QuereinsteigerInnen: rund 40 MS

Zusätzlicher Kompetenz-Check für QuereinsteigerInnen: rund 3 MS pro Teilnehmer/in

Wenn notwendig: Bewerbungstraining und Bewerbungsaktivitäten – MS nach Wahl14 (Empfehlung – rund

30 MS)

12

Ist zwischen AMS und Bildungsträger abzustimmen 13 Assessment und Kompetenz-Check sind zu unterscheiden. Beim Assessement handelt es sich darum, individuell auszuloten inwieweit die potenziellen TeilnehmerInnen bereits in einem anderen Kontext (z.B. im Zuge ihrer Berufserfahrungen) gewisse Kompetenzen erwor-ben haben, im Kompetenz-Check wird überprüft ob die TeilnehmerInnen über die Zielkompetenzen eines bestimmten Bildungsbausteins verfügen. 14

Ist zwischen AMS und Bildungsträger abzustimmen

Service

Küche

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gesehen werden. Die rund 50 Wochenstunden Selbstlernen sind so zu organisieren, dass die Teilnehme-rInnen sukzessive an das Selbstlernen herangeführt werden. 15 MS davon sind als unterstütztes Selbst-

lernen in der Gruppe vor Ort beim Bildungsträger zu organisieren und 35 MS als Selbstlernen zu Hause. Methodik/Didaktik

Der methodisch/didaktische Ansatz im Sinne eines kompetenzorientierten Trainings ist im Konzept genau

darzustellen. Kompetenz ist definiert als die nachgewiesene Fähigkeit, Kenntnisse, Fertigkeiten sowie per-sönliche, soziale und/oder methodische Fähigkeiten in Arbeits- oder Lernsituationen und für die berufliche und/oder persönliche Entwicklung zu nutzen. Im Europäischen Qualifikationsrahmen wird Kompetenz im Sinne der Übernahme von Verantwortung und Selbständigkeit beschrieben.15 In diesem Sinne braucht es beispielsweise einen ganzheitlichen Ansatz (integrierte Förderung von Fachkompetenzen sowie Sozial-

und Persönlichkeitskompetenzen, was z.B. heißt, dass sog. soft-skills in Bezug auf Berufliches angeeignet werden sollen, wie Konfliktmanagement anhand von Reklamationen, Kommunikationsfähigkeit anhand von Gästegesprächen, Teamfähigkeit anhand von Teamarbeitsaufträgen usw.) sowie fachübergreifendes Ler-nen und Lernen an Arbeitsaufgaben aus der Praxis. Auf entsprechende Lernformen ist in der Umsetzung

der Schulungsmaßnahme zu achten. Bei Bedarf (wenn einzelne TeilnehmerInnen besondere Unterstützung bei der Entwicklung von Sozial- und

Persönlichkeitskompetenzen brauchen) kann ein Einzelcoaching angeboten werden (rund 30 MS für alle TeilnehmerInnen).

Sonstiges

Mit arbeitslosen/arbeitssuchenden Personen, die in KmS „quereinsteigen“, also nicht Schulungsbaustein 1 besucht haben, soll das Clearing rund 1,5 Wochen vor dem Clearing für die anderen TeilnehmerInnen be-

ginnen und nach dem Clearing ein Assessment durchgeführt werden. Beim Assessment wird ausgelotet, in welchem Ausmaß die QuereinsteigerInnen über die Kompetenzen des vorherigen Bildungsbausteins ver-fügen und entsprechende Lücken sind bis zum „eigentlichen“ Start des Kurses individuell auszufüllen (Ein-zeltraining, Kleingruppen, Lernunterlagen, usw.).

Kompetenz-Check Es soll während des gesamten Schulungszeitraums mit den TeilnehmerInnen ihr Kompetenzerwerb reflektiert wer-den. Am Ende ist zu überprüfen, ob die TeilnehmerInnen über die in der Matrix beschriebenen Zielkompetenzen für

den jeweiligen Ausbildungsbaustein bzw. Kurs verfügen. Diese von der Schulungsorganisation durchzuführende Überprüfung des Vorhandenseins der zu zertifizierenden Zielkompetenzen des Schulungsbausteins muss folgen-den Mindestanforderungen genügen:





Der Check soll durch eine Kommission abgenommen werden. Diese Kommission muss aus mindestens 3

Personen bestehen, davon 2 RepräsentantInnen des Schulungsträgers und ein/e Repräsentant/in der Wirtschaft (z.B. Vertretung der Innung, Kundenbetrieb des Service für Unternehmen des AMS). Es könnte auch ein/e Vertreter/in des AMS anwesend sein.

Die Bewertung erfolgt durch die Kommission entlang eines im Vorfeld des Checks festgelegten Bewer-tungsschlüssels, den die TeilnehmerInnen ebenso wie die Beschreibung des konkreten Ablaufs zumindest 4 Wochen vor dem Check erhalten.


19

Für diese Bewertung gilt als Mindeststandard, dass sowohl der praktische Teil als auch das Gespräch mit Punkten zu bewerten sind. Um den Check positiv abschließen zu können, müssen beide Teile positiv sein.

Positiv ist der Check dann zu bewerten, wenn in jedem Teil die Anforderungen zu zumindest 70% positiv bewältigt wurden.





Da der Kompetenzentwicklungsprozess der TeilnehmerInnen laufend zu reflektieren ist, können auch die-se Einschätzungen in die Bewertung einfließen. Dies muss aber in einer von außen nachvollziehbaren Art und Weise erfolgen.

Aufbau und Ablauf des Kompetenz-Checks ist für jede/n Teilnehmer/in so zu dokumentieren, dass von au-ßen nachvollziehbar ist, wie es zum jeweiligen Bewertungsergebnis gekommen ist. Diese Dokumente sind 5 Jahre aufzubewahren.



des AMS einzuhalten sind und das von allen Beteiligten der Kommission unterschrieben wird. Damit wird bestätigt, dass der/die jeweilige Absolvent/in über die beschriebenen Zielkompetenzen verfügt. Im Zertifi-kat ist die Kompetenzmatrix des gesamten Lehrberufs abgebildet und die im Zuge des Kurses erworbenen

Kompetenzen sind grün markiert. Bei QuereinsteigerInnen (Personen die den Bildungsbaustein 1 nicht absolviert haben) ist am Ende darüber hinaus an einem anderen Tag eine Check über die Zielkompetenzen von „Fit für Hotel und Gastgewerbe“ durchzuführen.

Dies ist notwendig, damit auch für diese TeilnehmerInnen am Ende im Zertifikat das Vorhandensein der Kompe-tenzen der vorherigen Bildungsbausteine gekennzeichnet werden kann. Die Bedingungen für den Check sind in den jeweiligen Bildungsbausteinen beschrieben.

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„Gastgewerbe Profi“ (KmS GastgewebeKüche 3 oder KmS GastgewerbeService 3 )

Zielgruppe:

Arbeitslose/Arbeitssuchende Personen, die die Kriterien für die „Ausnahmsweise Zulassung zur Lehrab-

schlussprüfung gemäß § 23 Abs.5 lit a BAG16“ mitbringen, insbesondere: Personen, die den Schulungsbaustein „Fit für Hotel und Gastgewerbe“ und „Hotel und Gastgewerbe

Vertiefung“ absolviert und die entsprechenden Praxiszeiten erworben haben.

Personen mit ausreichend anrechenbaren Zeiten (z.B. langjährige Praxis, abgebrochene Lehre oder Schule) und den entsprechenden Voraussetzungen.

Dauer: Die Maßnahmenstunden der Schulung ohne Clearing, Praktikum und Bewerbungstraining/Bewerbungsaktivitäten, aber mit Kompetenzcheck, beträgt pro Teilnehmer/in rund 35317 MS. Inklusive Clearing, Bewerbungstrai-ning/Bewerbungsaktivitäten erhöhen sich die Maßnahmenstunden entsprechend. Darüber hinaus können bei Be-

darf Maßnahmenstunden für Einzelcoaching dazukommen. Bei QuereinsteigerInnen erhöhen sich die Maßnah-menstunden pro Teilnehmer/in um rund 43 MS.

Inhalte: Die Kompetenzen, über die die TeilnehmerInnen am Ende der Schulung „Hotel und Gastgewerbe Profi“ verfügen sollen, sollen an folgenden Inhalten entwickelt werden:

Betriebswirtschaft und Touristik (z.B. Kaufvertrag, Struktur und Organisationsformen der Gastronomie, Ein-

kaufs- Verkaufs- und Reklamationssituationen mit Entscheidungskompetenz ) – rund 20 MS

Fachrechnen (Mengen- und Preisberechnung, Materialberechnung und Kalkulation – rund 20 MS

Gästetypen und Gästebindungsmaßnahmen für unterschiedliche Herkunftsländer erkennen und entwickeln,

Zielgruppenbetreuung, - rund 20 MS

Planung und Überprüfung von Arbeitsabläufen und Einsätzen in der Gastronomie – rund 10 MS

EDV-Anwendungen (z.B. Bonier- und Abrechnungssysteme, Kalkulationsprogramm, Speisen- und Getränke-

kartenerstellung, E-Mail, Internet) – rund 15 MS

Vertiefung Englisch und einer weiteren lebenden Fremdsprache für Gastronomie und Hotellerie – rund 20 MS

Arbeitseinteilung, Personaleinsatz, Führung, Kommunikation und Motivation kleiner (internationaler) Teams –

rund 20 MS

Verbesserungen im Bereich Qualität, Hygiene, Sicherheit und Umweltschutz – rund 10 MS

Ernährungslehre: Zusammensetzung von Lebensmitteln und Mengen und Nährwertberechnungen. Einsatz

von Convenience-Produkten – rund 15 MS

Menükunde (Zusammenstellung heimischer, europäischer und internationaler Menüs, inklusive korrespondie-

render Getränke) - rund 20 MS

16

Die genauen Voraussetzungen (geforderte Praxis unter Berücksichtigung der Schulungszeiten), sind mit den zuständigen Lehrlings-stellen der Wirtschaftskammer zu klären.

17 Die Entscheidung ob es sich um eine Teilzeit- oder eine Vollzeitmaßnahme handelt und in welchem Maßnahmenstundenausmaß diese durchgeführt wird obliegt der vergebenden Stelle.

21

Zur Wahl:

Schwerpunktsetzung Service:- rund 100 MS

Getränkekunde: Produktion, Anbau und Lagerung von alkoholfreien und alkoholischen Getränken,

Möglichkeiten der Gästeberatung und Qualitätserkennung (insbesondere Wein, Mixgetränke, Kaf-fee, Tee)

Servierkunde – Serviertechniken

Berechnungen von Arbeitsabläufen und Kalkulation

Zielgruppenorientierte Veranstaltungsplanung inkl. MitarbeiterInneneinsatz

Schwerpunktsetzung Küche:- rund 100 MS

Speisenkunde: Vor- und Nachteile und Anwendungsmöglichkeiten diverser Kochverfahren,

Speisen und Kalkulation (Materialaufwand, Kosten, Nährwert),

warme und kalte Vorspeisen, Suppen, Saucen, Fleisch, Fisch- und Krustentiere, Beilagen und Gemüse, Desserts und Mehlspeisen,

Menüzusammenstellung und Rezepturen, zielgruppenorientierte Menüplanung inkl. MitarbeiterIn-

neneinsatz

Um in der Phase der praktischen Vertiefung die sensible Schnittstelle zwischen Küche und Service entsprechend trainieren zu können, empfiehlt sich folgender Ablauf:

Wiederholung prüfungsrelevanter Inhalte und Vorbereitung auf den außerordentlichen Lehrabschluss (theore-

tisch und praktisch) – rund 80 MS Weitere Inhalte:

Clearing bzw. Einstiegsphase, ev. Auffrischung der Inhalte des vorherigen Bildungsbausteins – MS nach

Wahl18 (Empfehlung - rund 20 MS)

Assessment19 und individuelle Angleichung für QuereinsteigerInnen: rund 40 MS

Zusätzlicher Kompetenz-Check für QuereinsteigerInnen: rund 3 MS pro Teilnehmer/in

Wenn notwendig: Bewerbungstraining und Bewerbungsaktivitäten – MS nach Wahl20 (Empfehlung – rund

15 MS) Option Selbstlernphasen

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Ist zwischen AMS und Bildungsträger abzustimmen 19 Assessment und Kompetenz-Check sind zu unterscheiden. Beim Assessement handelt es sich darum, individuell auszuloten inwieweit die potenziellen TeilnehmerInnen bereits in einem anderen Kontext (z.B. im Zuge ihrer Berufserfahrungen) gewisse Kompetenzen erwor-ben haben, im Kompetenz-Check wird überprüft ob die TeilnehmerInnen über die Zielkompetenzen eines bestimmten Bildungsbausteins verfügen. 20

Ist zwischen AMS und Bildungsträger abzustimmen

Service

Küche

22

Idealerweise sollten Selbstlernphasen im Ausmaß von insgesamt rund 60 der vorgesehenen 343 MS vor-gesehen werden. Die rund 60 Wochenstunden Selbstlernen sind so zu organisieren, dass die Teilnehme-rInnen sukzessive an das Selbstlernen herangeführt werden. 15 MS davon sind als unterstütztes Selbst-

lernen in der Gruppe vor Ort beim Bildungsträger zu organisieren und 45 MS als Selbstlernen zu Hause.

Methodik/Didaktik Der methodisch/didaktische Ansatz im Sinne eines kompetenzorientierten Trainings ist im Konzept genau

darzustellen. Kompetenz ist definiert als die nachgewiesene Fähigkeit, Kenntnisse, Fertigkeiten sowie per-sönliche, soziale und/oder methodische Fähigkeiten in Arbeits- oder Lernsituationen und für die berufliche und/oder persönliche Entwicklung zu nutzen. Im Europäischen Qualifikationsrahmen wird Kompetenz im Sinne der Übernahme von Verantwortung und Selbständigkeit beschrieben.21 In diesem Sinne braucht es

beispielsweise einen ganzheitlichen Ansatz (integrierte Förderung von Fachkompetenzen sowie Sozial- und Persönlichkeitskompetenzen, was z.B. heißt, dass sog. soft-skills in Bezug auf Berufliches angeeignet werden sollen, wie Konfliktmanagement anhand von Reklamationen, Kommunikationsfähigkeit anhand von Gästegesprächen, Teamfähigkeit anhand von Problemlösungsaufgaben im Team usw.) sowie fachüber-

greifendes Lernen und Lernen an Arbeitsaufgaben aus der Praxis. Auf entsprechende Lernformen ist in der Umsetzung der Schulungsmaßnahme zu achten.

Bei Bedarf (wenn einzelne TeilnehmerInnen besondere Unterstützung bei der Entwicklung von Sozial- und Persönlichkeitskompetenzen brauchen) kann ein Einzelcoaching angeboten werden (rund 30 MS für alle

TeilnehmerInnen).

Sonstiges Mit arbeitslosen/arbeitssuchenden Personen, die in KmS „quereinsteigen“, also nicht Schulungsbaustein 1

und/oder 2 besucht haben, soll das Clearing rund 1,5 Wochen vor dem Clearing für die anderen Teilneh-

merInnen beginnen und nach dem Clearing ein Assessment durchgeführt werden. Beim Assessment wird ausgelotet, in welchem Ausmaß die QuereinsteigerInnen über die Kompetenzen des vorherigen Bildungs-bausteins verfügen und entsprechende Lücken sind bis zum „eigentlichen“ Start des Kurses individuell auszufüllen (Einzeltraining, Kleingruppen, Lernunterlagen, usw.).

Kompetenz-Check Es soll während des gesamten Schulungszeitraums mit den TeilnehmerInnen ihr Kompetenzerwerb reflektiert wer-den. Am Ende ist zu überprüfen, ob die TeilnehmerInnen über die in der Matrix beschriebenen Zielkompetenzen für

den jeweiligen Ausbildungsbaustein bzw. Kurs verfügen. Diese von der Schulungsorganisation durchzuführende Überprüfung des Vorhandenseins der zu zertifizierenden Zielkompetenzen des Schulungsbausteins muss folgen-den Mindestanforderungen genügen:





Der Check soll durch eine Kommission abgenommen werden. Diese Kommission muss aus mindestens 3

Personen bestehen, davon 2 RepräsentantInnen des Schulungsträgers und ein/e Repräsentant/in der Wirtschaft (z.B. Vertretung der Innung, Kundenbetrieb des Service für Unternehmen des AMS). Es könnte auch ein/e Vertreter/in des AMS anwesend sein.

Die Bewertung erfolgt durch die Kommission entlang eines im Vorfeld des Checks festgelegten Bewer-tungsschlüssels, den die TeilnehmerInnen ebenso wie die Beschreibung des konkreten Ablaufs zumindest 4 Wochen vor dem Check erhalten.

Für diese Bewertung gilt als Mindeststandard, dass sowohl der schriftliche Teil als auch das Gespräch durch Punkte zu bewerten sind. Um den Check positiv abschließen zu können, müssen beide Teile positiv


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sein. Positiv ist der Check dann zu bewerten, wenn in jedem Teil die Anforderungen zu zumindest 70% positiv bewältigt wurden.





Da der Kompetenzentwicklungsprozess der TeilnehmerInnen laufend zu reflektieren ist, können auch die-se Einschätzungen in die Bewertung einfließen. Dies muss aber in einer von außen nachvollziehbaren Art

und Weise erfolgen.

Aufbau und Ablauf des Kompetenz-Checks ist für jede/n Teilnehmer/in so zu dokumentieren, dass von au-ßen nachvollziehbar ist, wie es zum jeweiligen Bewertungsergebnis gekommen ist. Diese Dokumente sind

5 Jahre aufzubewahren.



des AMS einzuhalten sind und das von allen Beteiligten der Kommission unterschrieben wird. Damit wird bestätigt, dass der/die jeweilige Absolvent/in über die beschriebenen Zielkompetenzen verfügt. Im Zertif i-kat ist die Kompetenzmatrix des gesamten Lehrberufs abgebildet und die im Zuge des Kurses erworbenen

Kompetenzen sind grün markiert. Bei QuereinsteigerInnen (Personen die den Bildungsbaustein 1 und/oder Bildungsbaustein 2 nicht absolviert ha-ben) ist am Ende darüber hinaus an einem anderen Tag eine Check über die Zielkompetenzen von „Fit für Hotel

und Gastgewerbe“ und/oder „Gastgewerbe Vertiefung“ durchzuführen. Dies ist notwendig, damit auch für diese TeilnehmerInnen am Ende im Zertifikat das Vorhandensein der Kompetenzen der vorherigen Bildungsbausteine gekennzeichnet werden kann. Die Bedingungen für den Check sind in den jeweiligen Bildungsbausteinen be-schrieben.

Grundlage für die Vergabe von Schulungsleistungen für ... · erstellung, Ernährungslehre, Waren-...

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