Grundlagen der Mikrobiologie für Lebensmittelhändler.

Grundlagen der Mikrobiologie

für Lebensmittelhändle

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Medienberichte

Verseuchter Käse: Dungkäfer Verseuchter Käse: Dungkäfer übertrug Listerienübertrug Listerien28.02.2010 | 15:08 | 28.02.2010 | 15:08 | (DiePresse.com) (DiePresse.com)Laut dem Unternehmen Prolactal Laut dem Unternehmen Prolactal war ein betriebsinterner Fehler war ein betriebsinterner Fehler die Ursache für den mit Listerien die Ursache für den mit Listerien verseuchten Magerkäse. Als verseuchten Magerkäse. Als Überträger werden Dungkäfer Überträger werden Dungkäfer angenommen. Das interne angenommen. Das interne Kontrollsystem versagte.Kontrollsystem versagte.

Medienberichte

Tödlicher Käse: Noch weitere Opfer Tödlicher Käse: Noch weitere Opfer möglichmöglich

24.02.2010 | 18:52 | ANDREAS 24.02.2010 | 18:52 | ANDREAS WETZ (Die Presse)WETZ (Die Presse)

Nach einem weiteren Todesfall Nach einem weiteren Todesfall durch Listerien stoppt der durch Listerien stoppt der betroffene Käsehersteller die betroffene Käsehersteller die gesamte Produktion. gesamte Produktion. Auswertungen zeigen: Mit weiteren Auswertungen zeigen: Mit weiteren Opfern muss gerechnet werden.Opfern muss gerechnet werden.

Medienberichte

Bakterienkäse: Weiteres Bakterienkäse: Weiteres Todesopfer in DeutschlandTodesopfer in Deutschland26.02.2010 | 13:58 | 26.02.2010 | 13:58 | (DiePresse.com) (DiePresse.com)Der Patient ist nach dem Der Patient ist nach dem Verzehr von Listerien-Verzehr von Listerien-verseuchtem Käse aus verseuchtem Käse aus steirischer Produktion steirischer Produktion gestorben. Die Opferzahl steigt gestorben. Die Opferzahl steigt damit auf acht. Mediziner gehen damit auf acht. Mediziner gehen von weiteren Todesfällen aus.von weiteren Todesfällen aus.

Inhalte

Arten von MikroorganismenArten von Mikroorganismen Vermehrung von MikroorganismenVermehrung von Mikroorganismen Gefahren - LebensmittelvergifterGefahren - Lebensmittelvergifter Möglichkeiten der Möglichkeiten der

GefahrenbeherrschungGefahrenbeherrschung

Arten von Mikroorganismen

BakterienBakterien HefenHefen SchimmelpilzeSchimmelpilze (Viren)(Viren)


Erwünschte:Erwünschte: Hefen (Gärung; Getränke, Hefen (Gärung; Getränke,

Backwaren)Backwaren) Schimmelpilze (Käse, Salami)Schimmelpilze (Käse, Salami) Milchsäuebakterien (Joghurt)Milchsäuebakterien (Joghurt)

Lactobacillus


Unerwünschte:Unerwünschte: Hefen (Gärung von Fruchtsaft)Hefen (Gärung von Fruchtsaft) Schimmelpilze (Brot, Konfitüre)Schimmelpilze (Brot, Konfitüre) Bakterien (Lebensmittelvergifter)Bakterien (Lebensmittelvergifter)

Schimmel


Indikatorkeime (Darmkeime):Indikatorkeime (Darmkeime): EnterobakterienEnterobakterien Coliforme KeimeColiforme Keime Escherichia coliEscherichia coli

Enterobakterien

Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen

Erkennbare VeränderungenErkennbare Veränderungen FäulnisFäulnis GärungGärung SäuerungSäuerung SchimmelbildungSchimmelbildung RanzigkeitRanzigkeit

Normalerweise kein VerzehrNormalerweise kein Verzehr

Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen

Nicht erkennbare Nicht erkennbare VeränderungenVeränderungen Salmonellen in Eiern / Salmonellen in Eiern /

EierzeugnissenEierzeugnissen Listerien in Weichkäse / Listerien in Weichkäse /

RäucherlachsRäucherlachs Toxine in KartoffelsalatToxine in Kartoffelsalat

Bei Verzehr Bei Verzehr Lebensmittelvergiftung!Lebensmittelvergiftung!

Vermehrung von Mikroorganismen

NährstoffgehaltNährstoffgehalt Wassergehalt (aWassergehalt (aww – Wert) – Wert) Säuregrad (pH – Wert)Säuregrad (pH – Wert) An- / Abwesenheit von An- / Abwesenheit von

SauerstoffSauerstoff TemperaturTemperatur ZeitZeit


NährstoffgehaltNährstoffgehalt Zuckerreiche Lebensmittel Zuckerreiche Lebensmittel

(Hefen)(Hefen) Eiweißreiche Lebensmittel Eiweißreiche Lebensmittel

(Salmonellen)(Salmonellen) Fettreiche Lebensmittel Fettreiche Lebensmittel

(Bakterien, Hefen (Bakterien, Hefen Schimmelpilze)Schimmelpilze)


aaw w - Wert- Wert Leicht verderblich (aLeicht verderblich (aw w – Wert > – Wert >

0,95) z.B. Flüssigkeiten, 0,95) z.B. Flüssigkeiten, Frischfleisch, Fisch, Eier, Würste, Frischfleisch, Fisch, Eier, Würste, Mayonnaisen Mayonnaisen

Mittelgradig verderblich (aMittelgradig verderblich (aw w – Wert – Wert zwischen 0,91 und 0,95) z.B. zwischen 0,91 und 0,95) z.B. Rohwürste PökelwarenRohwürste Pökelwaren

Kaum verderblich (aKaum verderblich (aw w – Wert <0,90) – Wert <0,90) z.B. Reis, Salz, Zucker, Hartkäsez.B. Reis, Salz, Zucker, Hartkäse


Säuregrad (pH – Wert)Säuregrad (pH – Wert) Sauer (pH < 4,5) z.B. Essiggemüse, Sauer (pH < 4,5) z.B. Essiggemüse,

Zitronen, Tomaten Zitronen, Tomaten Neutral (pH 6,5 bis 7,0) z.B. Milch, Neutral (pH 6,5 bis 7,0) z.B. Milch,

GeflügelGeflügel Alkalisch (pH > 7,0) z.B. EiklarAlkalisch (pH > 7,0) z.B. Eiklar

Bei pH < 4,5 meist keine Bei pH < 4,5 meist keine Vermehrung von Mikroorganismen!Vermehrung von Mikroorganismen!


SauerstoffansprücheSauerstoffansprüche Aerob (Sauerstoffentzug durch Aerob (Sauerstoffentzug durch

Verpackungen)Verpackungen) Anaerob (Bombagen bei Anaerob (Bombagen bei

Konserven)Konserven)


TemperaturansprücheTemperaturansprüche Kälteliebende (z.B. Hefen) Kälteliebende (z.B. Hefen) Kältetolerante (z.B.Listerien)Kältetolerante (z.B.Listerien) Mesophile (Optimum 30° - 40° Mesophile (Optimum 30° - 40°

C), die meisten C), die meisten Lebensmittelvergifter! Lebensmittelvergifter!

WärmeliebendeWärmeliebende


Auswirkung von HitzeAuswirkung von Hitze 60° C, 5 Minuten, viele Bakterien, 60° C, 5 Minuten, viele Bakterien,

Hefen und Schimmelpilze werden Hefen und Schimmelpilze werden abgetötet abgetötet

70° C, 10 Minuten, Salmonellen 70° C, 10 Minuten, Salmonellen werden abgetötetwerden abgetötet

100° C, 5 – 10 Minuten, Bakterien, 100° C, 5 – 10 Minuten, Bakterien, Hefen, Schimmel Hefen, Schimmel

120° C, 5 Minute, hitzeresistente 120° C, 5 Minute, hitzeresistente SporenSporen


GenerationszeitenGenerationszeiten Salmonella 37° C; Salmonella 37° C; 20 Minuten20 Minuten Staphylokokkus 37° C; Staphylokokkus 37° C; 30 30

MinutenMinuten Bacillus sp.Bacillus sp.

20° C; 20° C; 3 Stunden3 Stunden10° C; 10° C; 6 Stunden6 Stunden 0° C; 0° C; 23 Stunden23 Stunden


Generationszeit 15 Minuten, Generationszeit 15 Minuten, 100 Keime:100 Keime: 1. Stunde: 1. Stunde: 1.600 Keime1.600 Keime 2. Stunde:2. Stunde: 25.600 Keime 25.600 Keime 3. Stunde:3. Stunde: 409.600 Keime 409.600 Keime 4. Stunde:4. Stunde: 6.553.600 Keime 6.553.600 Keime 5. Stunde:5. Stunde: 104.857.600 Keime 104.857.600 Keime


Generationszeit 30 Minuten, Generationszeit 30 Minuten, 100 Keime:100 Keime: 1. Stunde: 1. Stunde: 400 Keime400 Keime 2. Stunde:2. Stunde: 1.600 Keime 1.600 Keime 3. Stunde:3. Stunde: 6.400 Keime 6.400 Keime 4. Stunde:4. Stunde: 25.600 Keime 25.600 Keime 5. Stunde:5. Stunde: 102.400 Keime 102.400 Keime


Generationszeit 60 Minuten, Generationszeit 60 Minuten, 100 Keime:100 Keime: 1. Stunde: 1. Stunde: 200 Keime200 Keime 2. Stunde:2. Stunde: 400 Keime 400 Keime 3. Stunde:3. Stunde: 800 Keime 800 Keime 4. Stunde:4. Stunde: 1.600 Keime 1.600 Keime 5. Stunde:5. Stunde: 3.200 Keime 3.200 Keime

Gesamtkeimgehalte von Lebensmitteln

Hackfleisch: 500.000 /gHackfleisch: 500.000 /g Brühwürste: 1 Mio./ gBrühwürste: 1 Mio./ g Halbkonserven: 1000 / gHalbkonserven: 1000 / g Räucherfisch: 1 Mio. / gRäucherfisch: 1 Mio. / g Abgepackter Salat: 50 Mio. / gAbgepackter Salat: 50 Mio. / g Trinkwasser: 100 / mlTrinkwasser: 100 / ml

Lebensmittelvergiftungen

LebensmittelinfektionLebensmittelinfektion

Die Erkrankung erfolgt durch die Die Erkrankung erfolgt durch die Aufnahme schädlicher Aufnahme schädlicher MikroorganismenMikroorganismen

Die Giftstoffe werden bei der Die Giftstoffe werden bei der Verdauung aus den Keimen Verdauung aus den Keimen freigesetztfreigesetzt

Lebensmittelvergiftungen

LebensmittelintoxikationLebensmittelintoxikationDie Erkrankung erfolgt durch Die Erkrankung erfolgt durch die Aufnahme schädlicher die Aufnahme schädlicher Stoffwechsleprodukte der Stoffwechsleprodukte der Keime.Keime.

Die Mikroorganismen selbst Die Mikroorganismen selbst sind unschädlich.sind unschädlich.

Lebensmittelvergifter

SalmonellenSalmonellen 5 – 72 Stunden5 – 72 Stunden Einige TageEinige Tage Durchfall, Bauchschmerzen, Durchfall, Bauchschmerzen,

Schüttelfrost, Fieber ErbrechenSchüttelfrost, Fieber Erbrechen Geflügel, Eier, FleischGeflügel, Eier, Fleisch Infektiöse Dosis 10.000 – Infektiöse Dosis 10.000 –

100.000100.000

Salmonella


CampylobacterCampylobacter 3 – 5 Tage3 – 5 Tage Einige TageEinige Tage Durchfall, Bauchschmerzen, Durchfall, Bauchschmerzen,

Schüttelfrost, Fieber ErbrechenSchüttelfrost, Fieber Erbrechen Geflügelfleisch, RohmilchGeflügelfleisch, Rohmilch Infektiöse Dosis 500 Keime Infektiöse Dosis 500 Keime

Campylobacter jejuni


ListerienListerien Tage bis mehrere WochenTage bis mehrere Wochen Mehrere Wochen bis MonateMehrere Wochen bis Monate Mehrere Formen, bei Immun- Mehrere Formen, bei Immun-

schwäche bis 30% tödlich schwäche bis 30% tödlich verlaufendverlaufend

Milchprodukte, Fleisch, GemüseMilchprodukte, Fleisch, Gemüse Infektiöse Dosis 10 Mio.Infektiöse Dosis 10 Mio.

Listeria sp.


StaphylokokkenStaphylokokken 1 – 7 Stunden1 – 7 Stunden 1 – 2 Tage1 – 2 Tage Übelkeit, Durchfall, Ebrechen, Übelkeit, Durchfall, Ebrechen,

Bauchkrämpfe, meist fieberlosBauchkrämpfe, meist fieberlos Fleisch, Geflügel, SalateFleisch, Geflügel, Salate Keimzahl > 1 Mio./g Keimzahl > 1 Mio./g

erforderlicherforderlich

Staphylokokkus sp.


Bacillus cereusBacillus cereus 8 – 16 Stunden8 – 16 Stunden 1 Tag1 Tag Übelkeit, wässriger Durchfall, Übelkeit, wässriger Durchfall,

bisweilen Ebrechenbisweilen Ebrechen Getreideerzeugnisse, ReisGetreideerzeugnisse, Reis Keimzahl > 1 Mio./g Keimzahl > 1 Mio./g

erforderlich erforderlich

Bacillus cereus

Gefahrenbeherrschung

Persönliche HygienePersönliche Hygiene ArbeitsplatzhygieneArbeitsplatzhygiene TemperaturTemperatur ZeitZeit


Persönliche Hygiene:Persönliche Hygiene: Kopfhaut: 1,5 Mio. / cmKopfhaut: 1,5 Mio. / cm22

Hand: 1.000 – 6.000 / cmHand: 1.000 – 6.000 / cm22

Fingerkuppe: 20 – 100 / cmFingerkuppe: 20 – 100 / cm22

Verdauungstrakt (Inhalt): Verdauungstrakt (Inhalt):

100 Mrd. / g100 Mrd. / g


Persönliche Hygiene:Persönliche Hygiene: HändereinigungHändereinigung Keimreduktion 95% (bei 30 Keimreduktion 95% (bei 30

sec.!)sec.!) Daher Händedesinfektion! Daher Händedesinfektion!

Keimzahl StoffhandtuchKeimzahl Stoffhandtuch Ca. 15.000 Keime / cmCa. 15.000 Keime / cm22

Staphylokokken, Escherichia coliStaphylokokken, Escherichia coli


Arbeitsplatzhygiene:Arbeitsplatzhygiene: ArbeitsgeräteArbeitsgeräte ArbeitsflächenArbeitsflächen Wisch- TrockentücherWisch- Trockentücher SchneideunterlagenSchneideunterlagen Reinigung und DesinfektionReinigung und Desinfektion


TemperaturTemperatur Auf ausreichende Kühlung achten!Auf ausreichende Kühlung achten! Temperaturkontrollen! Temperaturkontrollen! Unterbrechung der Kühlkette Unterbrechung der Kühlkette

vermeiden!vermeiden! Tiefkühlung tötet Mikroorganismen Tiefkühlung tötet Mikroorganismen

nicht ab! nicht ab!

Fehler bei der Gefahrenbeherrschung

Mangelhafte Kühlung: 73 %Mangelhafte Kühlung: 73 % Warmhaltetemperatur Warmhaltetemperatur

ungenügend: 7 %ungenügend: 7 % Mangelhafte Trocknung: 7 %Mangelhafte Trocknung: 7 % Mangelhaftes Gefrieren: 6%Mangelhaftes Gefrieren: 6% Fehlerhaftes Pökeln, Räuchern: 6%Fehlerhaftes Pökeln, Räuchern: 6% Sonstige Fehler: 1 %Sonstige Fehler: 1 %


ZeitZeitZeit und Temperatur Zeit und Temperatur

bestimmen maßgeblich den bestimmen maßgeblich den Keimgehalt!Keimgehalt!

Vielen Dank

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