Grundlagenpapier „Essen & Trinken“ Genuss gehört zu den Kernkompetenzen Südtirols und das bestätigen auch viele Umfragen. Das Thema „Essen & Trinken“ ist zudem ein wichtiges urbanes Lifestyle-Thema in den Herkunftsmärkten unserer Gäste geworden. Interesse und Aufmerksamkeit haben zugenommen, zu Hause und in den Urlaubs - Destinationen. Dieses Grundlagenpapier ist eine Guideline für Südtirol-Partner aus der Touristik, Unterkunftsbetriebe und Interessierte, die offen für neue Ideen in der Produktentwicklung sind.

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Impressum Herausgeber: IDM Südtirol – Alto Adige Key Account Tourismusmarketing; Strategy, Market & Trend Research Pfarrplatz 11 39100 Bozen Verfasser Alexandra Mair – Key Account Tourismusmarketing Rita Geson – Strategy, Market & Trend Research Stand Juni 2016 Foto S. 1 IDM Südtirol/ Stefano Scatà, S. 3 Familienhotels Südtirol/Alex Filz und Roter Hahn/Frieder Blickle Haftungsausschluss Der Inhalt der vorliegenden Publikation wurde von IDM Südtirol – Alto Adige mit größter Sorgfalt recherchiert und dokumentiert. Für die Richtigkeit, Vollständigkeit und Aktualität kann jedoch keine Gewähr übernommen werden.

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Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung: Reisethemen und Grundlagenpapiere (S. 4-5)

2. Ausgangslage: Ergebnisse der Markt-und Trendforschung

a. Marktforschungen (S. 6–16)

b. Trendforschungen (S. 17–20)

3. Workshop-Ergebnisse

a. Aktuelle Erwartungen der Gäste an Genussdestinationen:

Grundvoraussetzungen (S. 21-22)

b. Faktoren, die in Zukunft zum Thema „Essen & Trinken“ wichtiger werden (S. 23-27)

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1. Einleitung

Reisethemen und Grundlagenpapiere

Südtirol hat sechs Reisethemen definiert, die in den nächsten Jahren eine verstärkte Rolle in der

Produktentwicklung und in der Kommunikation einnehmen werden.

Die Auswahl der sechs Reisethemen ist auf Basis von Südtirols Themenkompetenz, Ergebnissen von

Marktbefragungen und Erfahrungswerten der Tourismustreibenden getroffen worden.

Im Laufe des Jahres 2016 werden Grundlagenpapiere zu jedem der 6 Reisethemen erarbeitet.

Die Grundlagenpapiere sollen eine Guideline bei der Entwicklung von neuen Produkten für Südtirol-

Partner aus der Touristik, den Unterkunftsbetrieben oder andere Interessierte sein.

Reisethemen

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Faktoren,

die in Zukunft

zum Thema

"Essen & Trinken"

wichtiger werden (ab S. 23)

Aktuelle Erwartungen der Gäste an Genussdestinationen:

Grundvoraussetzungen (ab S. 21)

Ausgangslage:

Markt-und Trendforschung (ab S. 6)

Das Grundlagenpapier „Essen & Trinken“ ist nach folgender Systematik erarbeitet worden:

Basis sind die Trend-und Marktforschungen zum jeweiligen Thema.

Im Rahmen von Workshops mit Touristikern und Experten zum Thema wurde überlegt, was heute aus

Gästesicht Grundvoraussetzungen sind und welche Faktoren für die Gäste in Zukunft wichtiger

werden.

Dieser Blick in die Zukunft soll Anstoß für die Schaffung von neuen Produkten und Dienstleistungen

bzw. Verbesserungen von bestehenden Produkten sein.

Systematik des Grundlagenpapiers

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2. Ausgangslage: Ergebnisse der Markt- und Trendforschung

a. Marktforschungen

Ein wichtiger Bereich in der Marktforschung sind Ergebnisse von quantitativen und qualitativen

Befragungen. In der Folge sind Auszüge aus Marktforschungsergebnissen beschrieben, die zentrale

Aussagen zum Thema „Essen & Trinken“ beinhalten:

„Essen & Trinken“

Essen ist ein absolutes Grundbedürfnis und ein allgegenwärtiges Thema.

Und: Essen ist auf jeden Fall ein urbanes Lifestyle-Thema geworden. Was man isst, sagt künftig

genauso viel über den Menschen aus wie das, was man nicht – mehr – isst.

Vor allem der Wandel der Arbeitswelt hat sich auf das Essen ausgewirkt.

Quelle: Zukunftsinstitut

Genuss als modernes Essprinzip

Kein Ausschluss zwischen Genuss und Gesundheit

Essen als Stilmittel des Lebens

Neuer Luxus: Zeit für kreatives Kochen

Immer größere Bedeutung des

Geschmacks

Nähe zum Produkt wichtig

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Gefragt sind…

Genusstypen

Eine Auswahl der heute identifizierten Genusstypen, die für Südtirol und die Südtirol Zielgruppe die

größte Bedeutung haben:

Quelle: Foodreport 2015, Zukunftsinstitut

Gefragt sind...

...Obst und Gemüse, das

nicht perfekt ist ("misfits") und

aus lokalem Anbau stammt

...Selbstgemachtes, z. B. für den

Frühstückstisch: Von der Marmelade über das Kompott bis zum

Aufstrich

...frische & gesunde Produkte, die

qualitativ hochwertig sind

...ausgewählte, "kuratierte"

Produkte: z.B. Biokistl

...regional & nachhaltig- kurze Wege: Aus dem

Garten in die Küche auf den Tisch

...z.B. Bio-Fleisch von Tieren, die

beim Bio-Bauern aufwachsen

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Foodies: Gemeint ist hiermit eine Gruppe von Feinschmeckern, die Interesse daran haben gut zu

essen, es verstehen zu genießen und über das Essen lesen und lernen wollen.

Sensitive Eaters: Großer Trend „Free From“. Derzeit zeichnen sich zwei Konsumentengruppen ab:

zunächst die Gruppe der Menschen, die tatsächlich an Allergien und Intoleranzen leiden, und für die

„Free From“ ein Segen darstellt. Demgegenüber stehen Menschen, die eigentlich keine

Unverträglichkeiten haben, aber laktosefreie Milch kaufen, um sich einer fortschrittlichen

Weltanschauung zugehörig zu fühlen. Was sie effektiv kaufen, ist nicht die Milch, sondern der

immaterielle Mehrwert der Erfahrung eines „gesunden, ökologischen Lebensstils“. Entsprechend groß

ist die Aufpreis-Bereitschaft.

Classical Gourmets: Essen ist Statussymbol und darf daher etwas kosten.

Urlaubsreiseaktivität „landestypische Spezialitäten genossen“

Quelle: ReiseAnalyse

Die ReiseAnalyse ist die genaueste, regelmäßig stattfindende (jährlich), repräsentative Erhebung des

Reiseverhaltens der bundesdeutschen Bevölkerung. Diese hat für Südtirol eine große Aussage, zum

einen, weil Deutschland für Südtirols Tourismus der wichtigste Markt ist, und zum anderen, weil es für

kein anderes Land eine Erhebung dieser Qualität gibt.

„Landestypische Spezialitäten genossen“ ist die zweithäufigste Urlaubsreiseaktivität nach „Ausflüge in

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die Umgebung gemacht“ und ist in den letzten 3 Jahren um 6% gewachsen. Die Food-Tourismus-

Branche boomt.

Erwartungen an eine Genussreise

Geschichte & Cross-Sensory-Effekt

Geschichten erzählen bedeutet, die Basis eines Gerichts,

einer Kuchenphilosophie, eines Restaurants, eines Hotels

sichtbar und spurbar zu machen und ihre tiefere Bedeutung

zu vermitteln. Die Herkunft der Produkte, ihre Qualität,

Zubereitung und Inszenierung mussen die Seele des Kochs

und des Unternehmens offenbaren. Ein Grundbedurfnis der

Gäste von morgen ist besonders beim Essen echtes

Verstehen und intuitives Vertrauen – ohne sich durch

Zertifikate und Beschreibungen wuhlen zu mussen. (Quelle: Zukunftsinstitut)

Beispiele dafür: Gekocht wird im Essbereich oder unmittelbar daneben, der Gast kann zusehen. Es gibt

keine Speisekarte, sondern der Wirt zählt die Gerichte des Tages auf.

Beim Cross-Sensory-Effekt“ (amerikanischer Psychologe

Lawrence D. Rosenblum) geht es um eine bewusste

Abstimmung aller in einem Raum befindlichen Komponenten.

Dieses Arrangement soll alle fünf Sinne gleichermaßen

berühren und zu einem überzeugenden Gesamteindruck aller

Sinneswahrnehmungen führen. Der Cross-Sensory-Effekt

beschreibt Konzepte, die ganzheitlich gedacht werden. Alle

Details werden so orchestriert, dass sie als sinnliche

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Wahrnehmung des Gastes in dessen Bewusstsein oder Unterbewusstsein für eine bestimmte

Stimmung sorgen.

Denn es sind ausschließlich diese Cross-Sensory-Effekte, die für Erinnerung sorgen. Ereignisse oder

Momente, die nicht mehrere Sinne aktivieren und Emotionen hervorrufen, erlangen nach neuesten

Forschungen niemals den Zutritt zu unserem Langzeitgedächtnis.

(Quelle: Zukunftsinstitut)

Foodtrends

Food-Trends changieren zwischen soziokulturellen Trends und Konsumtrends. Sie haben eine

durchschnittliche Halbwertszeit von zehn Jahren, können aber auch länger wirksam sein. Dabei

differenzieren sie sich immer mehr aus und münden schließlich in neue Trends; oder sie gehen

gänzlich im Mainstream auf oder verebben.

Food-Trends zeigen Lebensgefühle und Sehnsüchte auf. Geprägt werden sie von tiefgreifenden,

globalen und langfristig wirksamen Veränderungen, die wir als Megatrends bezeichnen.

(Quelle: Zukunftsinstitut)

"Foodtrends sind der Seismograph für den gesellschaftlichen Wandel."

(Hanni Rützler)

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Wichtige aktuelle Foodtrends nach dem Zukunftsinstitut, die bereits da sind und die nächsten Jahre in

der Kulinarik prägen werden: drei große Strömungen mit Trendaspekten, und vier Trends, die Südtirol

im Auge behalten soll.

Spiritual Food: glutenfrei, vegan, koscher, Halal,– Essen soll nicht mehr nur ausgewogen und köstlich

sein, sondern wird beinahe zur neuen Religion. Ganz gleich ob man sich der entsprechenden

kulturellen Gruppe zugehörig fühlt, wird der spirituelle Aspekt von Essen immer wichtiger. Aber auch

Lebensmittelüberfluss bedingt, dass sich Menschen Grenzen bei der Auswahl setzen (vegan, „free

from“…). Vegan ist z.B. im Mainstream angekommen, angeblich eine Million Bundesdeutsche ernähren

sich ohne Fleisch, Eier, Milch, Honig und andere Produkte, an deren Erzeugung Tiere beteiligt sind.

Flexitarier beispielsweise verzichten an mindestens 3 Tagen die Woche auf Fleisch und suchen ein

persönliches Gleichgewicht zwischen Verantwortung für die eigene Gesundheit, Tierliebe und dem

Appetit auf Fleisch.

Infinite Food: Zukünftig wird rund um die Uhr gegessen, nicht zu festen Zeiten und überall.

Lieferdienste bringen alles, was man begehrt nicht nur nach Hause, sondern in den Park oder an den

See. Außerdem trifft man sich mit Freunden an außergewöhnlichen Orten zum Essen, beispielsweise

an einem der vielen neuen Food-Markets. Bei den Streetfood Markets geht es um Qualitätsprodukte,

bei denen auf Nachhaltigkeit, Frische, Regionalität und Handwerk gesetzt wird.

Fast Good: Schnelles Essen erlebt eine Revolution in Sachen Qualität und Hyperpersonalisierung.

Schnell und qualitativ hochwertig soll es sein, dabei ist gut und gesund kein Wiederspruch mehr. Bei

Clean Eating wird unter anderem auf raffinierten Zucker, Sojamilch und Zusatzstoffe verzichtet und

stattdessen auf saisonale, unverarbeitete Lebensmittel gesetzt.

Sensual Food meint die neue Macht des Geschmacks. Der Geruchs- und der Geschmackssinn

gewinnen immer mehr an Bedeutung. Man stellt auch althergebrachte Produktionsverfahren in der

Foodtrends

Infinite Food/

Streetfood

Fast Good/ Clean Eating

Sensual Food

Real FoodKulina-rische

Pop-Ups

Essen in der Natur

Spiritual Food/

Flexitarier

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Lebensmitteltechnologie in Frage.

Real Food ist der Wunsch nach regionalen und authentischen Gerichten.

Kulinarische Pop-Ups: Restaurants, die nur ganz kurz – mitunter sind das nur zwei Tage – offen haben,

sind hip. Wann wo welcher Koch hinter dem kurzfristig installierten Herd steht, wird z.B. über

Facebook kommuniziert.

Essen in der Natur: Unter freiem Himmel im Schlosspark, am Strand, auf der Alm oder im Weingarten

wird an langen Tafeln gegessen und genossen, stilvoll und mit Lebensmitteln aus der unmittelbaren

Umgebung.

Best practice Beispiele

Das Restaurant Noma in Dänemark eröffnet 2017 neu an einer anderen Location mit noch

rigoroserem saisonalem Konzept: in den kalten Monaten gibt es Produkte aus dem Meer, im Sommer

Gemüse aller Art und im Herbst Pilze, Beeren und Fleisch (Jagdsaison).

„Essen & Trinken“ – die Sicht der Märkte

Die folgenden Grafiken zeigen Ergebnisse einer repräsentativen (für die urlaubsaffine Bevölkerung)

Studie („Bekanntheit, Image und Potenzial von Südtirol und seinen Orten“), durchgeführt in

Deutschland, Italien, Schweiz, Österreich, Niederlande, Tschechien und Großbritannien im Juni 2015.

Insgesamt gab es knapp 4.200 Interviews.

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Fürs besssere Verständnis:

Die Darstellung der Kernmärkte ist nach folgender Reihenfolge geordnet: Deutschland, Schweiz, Italien, Österreich;

Die Darstellung der Aufbaumärkte ist nach folgender Reihenfolge geordnet: Tschechien, Großbritannien, Niederlande;

Bei den allgemeinen spontanen Assoziationen wird “Essen/Gastronomie” bzw. “Essen/Kulinarik” in

allen Kernmärkten gleich nach „Landschaft & Natur“ mit Südtirol verbunden. “Wein” wird spontan von

jeweils gut 20% der Schweizer und der Österreicher genannt.

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Fürs besssere Verständnis:

Die Darstellung der Kernmärkte ist nach folgender Reihenfolge geordnet: Deutschland, Schweiz, Italien, Österreich;

Was das Potenzial für die Urlaubsaktivität „lokale Spezialitäten“ in Südtirol angeht, so wird es quer

über alle Kernmärkte als Aushängeschild für Südtirol bewertet und steht an zweiter Stelle nach der

Urlaubsaktivität „Entspannen”.

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Fürs besssere Verständnis:

Die Darstellung der Kernmärkte ist nach folgender Reihenfolge geordnet: Deutschland, Schweiz, Italien, Österreich;

In der Übersicht des Images von Südtirol findet man „gut essen“ und „regionale

Spezialitätsprodukte“ in Deutschland und Österreich als Top-Stärken; bei den LOHAS wird das auch

von den Schweizern so gesehen.

Die LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability) sind die Zielgruppe Südtirols. Die Zielgruppe

Südtirols interessiert sich auch für Aktivität und Authentizität.

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Fürs besssere Verständnis:

Die Darstellung der Kernmärkte ist nach folgender Reihenfolge geordnet: Deutschland, Schweiz, Italien, Österreich;

Die Darstellung der Aufbaumärkte ist nach folgender Reihenfolge geordnet: Tschechien, Großbritannien, Niederlande;

Im Benchmark-Vergleich fällt den Italienern Südtirol an dritter Stelle für eine Urlaubsreise in den

Alpen und im alpinen Raum mit dem Schwerpunkt Genuss ein; in Deutschland wird Südtirol an 4.

Stelle genannt. Was die Genussreise angeht, so hat Südtirol also Luft nach oben, auch in den

Kernmärkten!

Bei der ungestützten Bekanntheit zum Thema Genussreise nimmt Südtirol bei keinem der

untersuchten Märkte derzeit noch Platz eins ein. Genuss gehört jedoch zu den Kernkompetenzen

Südtirols und soll deshalb bei Produktentwicklung und Kommunikation immer im Fokus stehen. Bei

Produktentwicklung ist nicht nur der einzelne Gastronom gemeint, sondern das gesamte Gebiet soll

einbezogen werden.

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b. Trendforschung

Neben der Analyse von Daten und Fakten aus der Marktforschung ist es unerlässlich, sich mit der

Zukunft und den zukünftigen Bedürfnissen der Menschen zu beschäftigen.

Faktoren zu erkennen, die in Zukunft wichtiger werden, erlauben Entwicklungen zu antizipieren und

rechtzeitig neue Produkte, neue Dienstleistungen zu entwickeln. Deshalb konsultieren wir Megatrends

und ihre Bedeutung regelmäßig und intensiv.

Megatrends

Quelle: Zukunftsinstitut

Megatrends...

...haben großen und epochalen

Charakter

...die Zeit bis zum Zenit der

Wirksamkeit wird mit 30 oder mehr

Jahren angenommen

...wirken auf Gesellschaft,

Wirtschaft und soziales Leben

...sind nie linear und eindimensional, sonder vielfältig,

komplex und vernetzt

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Die Megatrend-Map des Zukunftinstituts zeigt die zwölf zentralen Megatrends unserer Zeit. Die Form

der Darstellung zeigt nicht nur die Trends an sich, sondern visualisiert auch die Überschneidungen und

Parallelen zwischen den Megatrends. Die einzelnen Stationen einer Megatrend-Linie wiederum

verdeutlichen die unterschiedlichen Dimensionen, Facetten und Trendaspekte. Sie bilden die

Vielschichtigkeit eines Megatrends und die diversen Einflussfaktoren ab, die im Umfeld eines

Megatrends wirken.

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Drei wichtige Megatrends im Bereich „Essen & Trinken“

Drei wichtige Megatrends, die das Thema „Essen & Trinken“ bereits nachhaltig beeinflussen und

treiben:

Der Megatrend Neo-Ökologie spielt eine große Rolle beim Treiber „gesellschaftlicher Wertewandel“,

aber auch bei „Transparenz“.

Bio-Boom: Der Konsum von Bio-Produkten - Lebensmittel, aber auch Kleidung, Möbel und Kosmetik –

steigt ungebrochen. Mit einer Vielzahl von Bio-Siegeln, Zertifikaten und Richtlinien versucht man die

Glaubwürdigkeit von Bio-Produkten zu sichern.

Slow Culture: Das Berufs-, Freizeit- und Familienleben findet heute nicht selten unter einem

erheblichen Maß an Zeitnot statt. Hohe Flexibilität und permanentes Unterwegssein werden ab einem

bestimmten Punkt nicht mehr nur als Bereicherung, sondern auch als Belastung empfunden. Deshalb

suchen immer mehr Menschen in unserer hypermobilen Gesellschaft nach Möglichkeiten der

Entschleunigung.

Urban Farming/Urban Gardening: Städte stellen sich der Herausforderung nach größerer

Nachhaltigkeit. Im Urban Farming sollen hierbei neue oder auch brachliegende Flächen zum Anbau

hyperlokaler Lebensmittel genutzt werden. Gartenprojekte sind beliebter denn je. Beim Urban

Gardening stehen dagegen Lebensqualität, der Wunsch nach Selbstversorgung und der

Erholungsfaktor im Vordergrund.

Der Megatrend Individualisierung spielt eine große Rolle beim Treiber „gesellschaftlicher

Wertewandel“, aber auch bei den Treibern „demographischer Wandel“ und „veränderte

Rahmenbedingungen“.

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Lebensqualität: „Besser statt mehr“ ist das Motto einer neuen Kultur der Lebensqualität: Besser mehr

Zeit mit der Familie verbringen, als für etwas mehr Geld die Life Balance zu verlieren. Besser eine neue

Grünfläche in der Stadt als noch ein Einkaufszentrum.

Multigrafie: Bis in die 1970er-Jahre hinein lebten die meisten Menschen in linearen Lebensphasen-

Abfolgen: Jugend (als Ausbildungszeit), Berufstätigkeit und/oder Familienleben (als

Reproduktionsphase) und schließlich Ruhestand. Längst haben wir uns von dieser Normalbiografie

verabschiedet. Heute werden Lebensläufe immer unberechenbarer, aus linearen Biografien werden

parallel und sprungweise verlaufende Multigrafien: Nach der Ausbildung kommt die Post-Adoleszenz,

der Rush Hour des Lebens folgt ggf. ein neuer Aufbruch mit der Zweitfamilie, und der Ruhestand wird

zum Unruhezustand.

Diversity bedeutet Vielfalt, die in unterschiedlichen Kontexten als Chance gilt.

Der Megatrend Gesundheit spielt eine große Rolle beim Treiber „gesellschaftlicher Wertewandel, aber

auch bei den Treibern „veränderte Rahmenbedingungen“ und „Transparenz“.

Detoxing: Im Zuge des steigenden Gesundheitsbewusstseins versuchen Menschen immer öfter, durch

gezielte Ernährung, aber auch durch den Konsum und die Anwendung anderer Produkte sich von

schlechten, schädlichen oder krankmachenden Substanzen zu befreien. Detoxing wird damit zum

Bestandteil einer proaktiven Gesundheitsvorsorge.

Foodies: Die Art, wie wir uns ernähren, wird zum Ausdruck unseres Lebensstils – im Positiven wie im

negativen Sinne. Was sie essen – und mehr noch: was nicht –, ist für viele Menschen das neue

Statussymbol. (Quelle Definitionen: Zukunftsinstitut)

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Alltagskultur:

Landestypische Speisen und

Produkte aus der Region exzellente Weine,

Weinkompetenz, aber auch gutes Wasser, gesunde

Säfte

Geschäfte mit Genussprodukten,

Märkte für den Direktverkauf, Feste

Einbeziehen der Landschaft in das

Thema "kulinarischer Genuss"und

GenusstourenGastronomie/ Ambiente:

Sternegastronomie und gute Gasthäuser,

Almhütten etc.

Neue Foodtrends aufgreifen und landestypisch interpretieren

Typische Priodukte sehen & genießen

Servicekompetenz und

Gastfreundlichkeit

3. Workshop-Ergebnisse

Eine breite Gruppe von Touristikern, Freizeitanbietern und Kulturveranstaltern, Vertretern von

Hotellerie und anderen Unterkunftsarten, Experten zum Thema „Essen & Trinken“ haben beim

gemeinsamen Workshop überlegt, was sich Gäste heute von einer Genussdestination erwarten und

welche Faktoren die zukünftigen Entwicklungen beeinflussen werden.

Es ging im Workshop um

a. Aktuelle Erwartungen der Gäste an Genussdestinationen: Grundvoraussetzungen

b. Faktoren, die in Zukunft zum Thema „Essen & Trinken“ wichtiger werden

Es ist unser Ziel, zusammen mit Interessenten (in erster Linie IDM mit TVBs/später DMEs/TVs) an

diesen Überlegungen weiter zu arbeiten, Inhalte eventuell zu ergänzen und in regelmäßigen

Abständen auf Aktualität zu überprüfen. Beste Ansätze sollen über Produkte und Dienstleistungen

konkretisiert und verwirklicht werden.

a. Aktuelle Erwartungen der Gäste an Genussdestinationen: Grundvoraussetzungen

Reisende haben Erwartungshaltungen an Genussdestinationen, weil sie reiseerfahren sind, weil sie

Vieles auch über andere Destinationen wissen, weil Genuss auch zu Hause ein wichtiges Thema ist.

Es folgen die aktuellen Erwartungen an Genussdestinationen auf einen Blick:

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Alltagskultur, landestypische Speisen und Produkte aus der Region: Sehr gute

Voraussetzungen hat eine Genussdestination, wenn das Thema „Essen & Trinken“ zur

Alltagskultur der Bewohner gehört und auch zu Hause gelebt wird. Der Gast möchte

landestypische Speisen und Produkte aus der Region kennenlernen.

Zunehmend gefragter sind Transparenz und Ehrlichkeit in Bezug auf die Herstellung und

Verarbeitung, sowie Nachhaltigkeit bei der Herstellung und Verarbeitung: man möchte die

Menschen kennen lernen, die das Produkt herstellen, es auch beim Produzenten verkosten

und kaufen. Der Gast kann beim Produzenten Geschichten erfahren, die das

„Produkt“ einzigartig machen.

Die Nachfrage nach typischen Produkten ist da. Es ist für die Gastronomie und die

Unterkunftsbetriebe wichtig, Partnerschaften mit Produzenten abzuschließen und die

Logistik für den Erhalt der regionalen Produkte gut zu organisieren.

Geschäfte mit Genussprodukten, Märkte für den Direktverkauf: Gesucht sind

Einkaufsmöglichkeiten, wo auch Einheimische gerne kaufen und man sich auf einen Plausch

trifft. Genussfeste oder Feste mit Genussaspekten sind ebenso wichtige Komponenten einer

Genussdestination.

Einbeziehen der Landschaft in das Thema „kulinarischer Genuss“: das können

verschiedene Aspekte sein: ein Dinner vor Landschaftskulisse, Speisen unter der Weinrebe,

ein Ausflug aufs Spargelfeld, das Erdbeerfeld mit anschließendem Kochen. Das können aber

auch organisierte oder individuell machbare Genusstouren sein.

Gastronomie: Die Gastronomie soll vielfältig sein, immer mit dem Fokus auf das

Landestypische. Gesundheit und Genuss schließen sich nicht aus. Wert gelegt wird auf ein

ansprechendes Ambiente (damit ist nicht nur die Dekoration gemeint), einen kompetenten

Service, ein flexibles Eingehen auf „free from“ Notwendigkeiten und Wünsche. Geschätzt

wird die Fähigkeit des Erzählens von „stories“ (zu den Speisen, den Getränken, zur

Küchenphilosophie, zum Restaurant, etc.).

Wichtig ist, dass es unterschiedliche Ausprägungen von Gastronomiebetrieben gibt und auch

im einfachen Gasthaus, in der Almhütte ein „gutes“ Essen aufgetischt wird. Qualität durch

Überprüfung, Bewertung sind wichtige Aspekte, um dies sicher zu stellen.

Exzellente Weine und Weinkompetenz, aber auch gutes Wasser und gesunde Säfte:

Südtirol hat exzellente Weine und schöne Weingegenden, die Erwartung in der Gastronomie,

in Betrieben, Geschäften als Gast auch eine kompetente Beratung zu bekommen, ist groß.

Weine des Gebietes sollen auch glasweise erhältlich sein. Gutes Wasser und gesunde Säfte

spielen mittlerweile auch eine wichtige Rolle.

Servicekompetenz und Gastfreundlichkeit: Einen guten und kompetenten Service erwartet

man sich im Gourmetrestaurant, aber auch beim einfachen Almgasthaus ist

Gastfreundlichkeit und eine gewisse, einfachere Servicekompetenz gefragt.

Neue Foodtrends: Bei neuen Foodtrends soll überlegt werden, was stimmig mit der

Destination sein kann, wie dieser Trend landestypisch interpretiert werden kann.

Typische Produkte sehen & genießen: Die Rohstoffe für die typischen Produkte sieht man in

der Landschaft. Viele wollen mehr zur Herstellung, zur Verarbeitung erfahren, möchten die

Produkte beim Hersteller, auf Märkten, in Geschäften kaufen. Bei Genussfesten werden die

Produkte in den Mittelpunkt gestellt. Selbstverständlich erwartet man sich passende Speisen,

passende Getränke beim Fest, bei den Gastronomiebetrieben des Landes.

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• Vernetzung, Kooperationen • Herkunfts- und Qualitätsgarantie • Interaktion mit dem Gast, Social Media • Reisende sind mobil unterwegs • Bewertungsportale & Gastronomieführer • Transparenz und Vergleichbarkeit

• Interesse an Neuem, Weiterbildung • Female shift • Erlebnis für unterschiedliche Altersgruppen • Ageless Consuming

• Öffnungszeiten • lokale Kreisläufe & Werte vermitteln • Profil „Genussdestination“ schärfen • Geselligkeit & Gastfreundlichkeit • Gesundheitsbewusstsein • Tradition vs. Innovation • Emotionen entscheiden • Fragmentierung der

Zielgruppen

b. Faktoren, die in Zukunft zum Thema „Essen & Trinken“ wichtiger werden

Die Großen Treiber sind der gesellschaftliche Wertewandel, veränderte Rahmenbedingungen, der

demografische Wandel, die Digitalisierung & Transparenz.

Es folgen Ideen und Vorschläge, die wichtiger werden und Impulse für neue Produktideen zum Thema

„Essen & Trinken“ sein können.

• Internationalisierung • Freiheit/Flexibilität • Kombithemen • Nachhaltigkeit • Zeit als Luxusgut • Neue Reisearten und besondere Genussplätze • Perfekte Defekte

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Beschreibung der Überlegungen

Wertewandel/Gesellschaft= Der Begriff Wertewandel kennzeichnet einen Wandel gesellschaftlicher

und individueller Normen und Wertvorstellungen.

Wertewandel der

Gesellschaft

Öffnungszeiten

Flexibilität bei Öffnungszeiten bei Gastronomie und Handel

sind ein großer Wunsch, genauso wie Öffnungszeiten das ganze

Jahr. Zu überlegen sind dabei „Esskultur und Essenszeiten“ in

Südtirol, das Festhalten an der Tradition; die Flexibilität andere

kleine Speisenangebote außerhalb der Essenzeiten anzubieten.

Gastronomiebetriebe müssen auch entscheiden ob sie ihr

Angebot an den eiligen Gast richten, oder ihren Focus auf den

Gast richten, dem Langsamkeit und Entschleunigung wichtig

sind. Neue Zwischenformen außerhalb der klassischen

Hauptmahlzeiten sind: Brunch, das späte Frühstück auf der

Almhütte, „Snacken“ oder auch das Speisen an ungewöhnlichen

Orten etc.

lokale Kreisläufe + Werte

vermitteln

Lokale Kreisläufe werden wichtig, müssen aber auch

glaubwürdig sein. Es sind nur die Produkte als regional

auszuweisen, die es auch tatsächlich sind. Die ganzheitliche

Küche bietet mehr als beispielsweise nur „das Filet“, sondern

auch Innereien oder andere Körperteile des Tieres. Nicht jeder

Gast wird das bestellen, doch wächst die Gemeinschaft der

Interessierten.

Kinder sind für qualitativ hochwertige Produkte zu

sensibilisieren und zu begeistern: es muss mehr geben als nur

Spaghetti und Pommes. Wichtig: Mitarbeiterschulungen,

Schulung der Mitarbeiter aus dem Ausland

Profil

„Genussdestination“ schärfen

Vorschläge dazu sind: Erlebbarkeit der Produkte, Spezialisierung

beim Angebot, Bedienung von Nischen, verschiedene

Küchenkonzepte für versch. Zielgruppen, alte Rezepte neu

interpretieren, Gastgeber als Testimonial für Genuss, stärkere

Einbindung der Produkte aus der Umgebung, Diversifizierung

des Angebots, Suche nach Kontakt zu Küche und Produzent

Storytelling, Authentizität & Tradition ist die Basis.

Geselligkeit und

Gastfreundlichkeit

Menschen wollen sehen + gesehen werden. Südtirol bietet viele

kleine Zentren, wo man insbesondere auch Einheimische treffen

kann. Auch junge Menschen gehen gerne gemeinsam essen,

Genuss ist ein modernes Lebensgefühl. Hier kann Südtirol noch

mehr bieten: Stammtisch/Gasthauskultur/Treffen, wo man

bestens auch Einheimische/Gäste treffen kann.

Gesundheitsbewusstsein Die höhere Achtsamkeit, was man isst, woher es kommt, was

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einem gut tun kann, wann ein Produkt besonders schmackhaft

ist etc., sind Faktoren, die immer mehr interessieren.

Tradition vs. Innovation Die traditionelle alpine Küche ist oft deftig, kalorienreich. Hier

darf überlegt werden, wie traditionelle Gerichte neu

interpretiert werden, ohne ihre Echtheit zu verlieren. Auch die

Fusion von traditionellen Gerichten mit Aspekten aus anderen

Küchen ist ein Weg, den Gastronomen beschreiten

Emotionen entscheiden Essen = Lifestyle Thema: passt das Ambiente zum Essen?

Werden alle fünf Sinne angesprochen? Wie sieht die Dekoration

aus? Trägt das Servicepersonal die richtige Kleidung? Welche

Rolle spielt das Licht, die Farben im Raum? Nutzt man den

Garten für das Speisen im Freien lange genug?

Fragmentierung der

Zielgruppen

Die Zielgruppe organisiert sich der Gastronom selbst. Hohe

Qualität muss seinen Preis haben und es gibt die Kunden, die

Qualität schätzen, weil Qualität ihnen wichtig ist und sie was

davon verstehen. Bei anderen Gästen ist es wieder anders.

Veränderte Rahmenbedingungen= Unter veränderten Rahmenbedingungen versteht man

beispielsweise Änderung der Klimabedingungen, mehr Reisefreiheit, neue technologische

Errungenschaften, Zeitknappheit, Trends und Gegentrends, etc.

Veränderte

Rahmenbedingungen

Internationalisierung Die Gäste kommen aus unterschiedlichen Ländern und

erwarten sich Speisekarten nicht nur in deutscher und

italienischer Sprache; Es braucht ein Servicepersonal, das auch

Erklärungen in italienischer oder englischer Sprache einwandfrei

geben kann.

Freiheit/Flexibilität Es brauch mehr Freiheit/Flexibilität (z.B. über betriebliche

Kooperationen Hotel-Hütte-Gasthaus…), Speisenangebote

außerhalb der Essenzeiten, die auch Snacks, eine Marende etc.

sein können.

Kombithemen Kombithemen eignen sich hervorragend für eine Genussreise,

sind aber auch eine Erfahrung am Urlaubsort. Ideen dazu sind:

Genussreisen & Kultur; Genussreise & Architektur etc. oder

Genuss & Museum, Kaffeehaus & Lesen, Speisen & Gärtnern.

Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit 360 Grad: darunter verstehen wir kurze

Kreisläufe Produkte und Gastronomen, Verwendung von

regionalen und saisonalen Produkten, nachhaltiges Bauen und

Verwenden von regionalen Materialien. Diese Geschichten

können dann auch erzählt werden können, in der Broschüre

oder diskret im Lokal aufgedruckt, nachgelesen werden.

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Betriebe, die sich dem Prinzip der Gemeinwohlökonomie

verschrieben haben oder eine Nachhaltigkeitszertifizierung

gemacht haben, sind Vorreiter und wissen worauf zu achten ist.

Gut ist, wenn die Gäste auch erfahren, dass der Betrieb über

diese Qualitätsmerkmale verfügt.

Zeit als Luxusgut Zeit als Luxusgut (Fast & Slow), Genuss braucht Zeit versus

Zeit-Knappheit. Der Betrieb entscheidet, was er in den

Vordergrund stellen will und kann.

Neue Reisearten und

besondere Genussplätze

Neue Reisearten sind z. B. Supper Clubs, Speisen bei Privaten

etc. Hier kann sich Südtirol auch ganz eigenständige Ideen für

besondere Genussplätze überlegen. Der Wunsch der Reisenden

nach dem besonderen Platz, dem besonderen Ambiente ist

groß.

Perfekte Defekte Perfekte Defekte (z.B. eine Karotte muss nicht gerade sein,…) -

die Vorzüge müssen allerdings dem Gast erklärt werden. Er ist

es mittlerweile gewohnt, dass alles genormt ist und perfekt

aussieht.

Demografischer Wandel= Der demografische Wandel beschreibt die Tendenzen der

Bevölkerungsentwicklung, und zwar die Veränderungen bezüglich: der Altersstruktur der Bevölkerung,

dem quantitativen Verhältnis von Männern und Frauen, die Zuzüge und Fortzüge. Die Folge davon

sind neue, andere Bedürfnisse und Wünsche der Zielgruppen.

Wandel/Demographie

Interesse an Neuem,

Weiterbildung

Im Alltag haben viele Menschen weder Zeit noch Möglichkeit

andere neue Aspekte kennen zu lernen, wohl aber eignet sich

die Urlaubszeit dafür. Beispiele sind eine Verkostung, ein

Kochkurs, richtiges Einkaufen usw.

Female shift Der Einfluss von Frauen steigt weltweit. Sie übernehmen

vielfach die Entscheider-Rolle von den Männern. Auch bei

Reisen sind die Frauen vielfach die Entscheider und oft auch

Einzelgäste in Gastronomiebetrieben.

Erlebnis für unterschiedliche

Altersgruppen

Hier können sich Gastronomiebetriebe, Almhütten,

Kaffeehäuser, Barbetriebe, der Handel durchaus kreative Ideen

einfallen lassen. Beispiele dazu sind der Sonntagsbraten bei den

Südtiroler Gasthäusern, das späte Frühstück für Frühaufsteher

auf Almhütten, das große Fruchtsäfte Angebot, etc.

Ageless Consuming Während sich die statistische Lebensspanne ausdehnt, sinkt das

subjektiv empfundene Alter. Die heute über 60-Jährigen sind in

hohem Maße neugierig, gesundheitsbewusst, aktiv und

konsumfreudig. Das Alter verliert als Unterscheidungskriterium

immer mehr an Relevanz. Im Konsum ist es kaum ein

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Differenzierungsmerkmal. Die sogenannten „Alten“ sind

erfahrene und anspruchsvolle Reisende, ganz besonders beim

Thema „Essen & Trinken“.

Digitalisierung/Transparenz= Im weiteren Sinne wird mit dem Begriff Digitalisierung auch der

Wandel hin zu elektronisch gestützten Prozessen mittels Informations- und Kommunikationstechnik

bezeichnet. Transparenz steht u. a. für Vorgänge der Öffentlichkeit, die von außen nachvollziehbar

sind und bedeutet in der Volkswirtschaftslehre die Verfügbarkeit von Informationen in und über einen

Markt.

Digital/Transparenz

Vernetzung/Kooperationen Produzenten und Betriebe bilden Partner Gemeinschaften,

machen kleine Kreisläufe zur Wirklichkeit. Die Logistik für die

Auslieferung der regionalen Produkte ist gut zu organisieren.

Herkunfts- und

Qualitätsgarantie

Garantien geben dem Konsumenten Sicherheit: bewusster

Einkauf, Rückverfolgbarkeit der Produkte, authentisch &

zuverlässig, Aufklärung bezüglich Qualitätsdimensionen

Interaktion mit dem Gast,

Social Media

Wenn Social Media Kanäle, Facebook, Instagram genutzt

werden, ist ein kontinuierlicher Austausch zwischen

Gastronomen und fans, friends etc. sicher zu stellen

Reisende sind mobil

unterwegs, Infos sofort und

gleich

Der Reisende ist mobil unterwegs und will die für ihn

notwendige Information jederzeit und nicht nur von zu Hause

abrufen können. Die Webseiten müssen aktuell sein, eine

Auswahl von Menus und Preisen zeigen, was geboten wird, die

Verknüpfung mit Google maps/navigon erleichtert die Anfahrt.

Bewertungsportale,

Gastronomieführer

Reisende sehen auch bei Gastronomiebetrieben häufig in

Bewertungsportalen nach und spielen damit eine nicht weniger

wichtige Rolle als Gastronomieführer.

Transparenz und

Vergleichbarkeit

Alle Angebote, Besonderheiten, Reiseangebote sind vom Inhalt

und Preis leicht und schnell vergleichbar. Gleiches ist schnell

durchschaut, Unverwechselbares rasch erfasst.

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IDM Südtirol – Alto Adige Pfarrplatz 11 I-39100 Bozen T. +39 0471 094 000 F. +39 0471 094 444 www.idm-suedtirol.com