GEWÜRZREPORTER

Für

Mit freundlichen Grüßen von

Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions

In der Fleischbranche gib es viele Möglichkeiten zur Fort- und Weiterbildung

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Die Verbraucher sind neugierig auf neue Produkte und Marken

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In Erdmannhausen baut Gärtnermeisterin Rita Schöck-Mergenthaler Bio-Kräuter an

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Delikate FeinkostMit MAYO-MIX KOMPLETT II von FRUTAROM Savory Solutions lassen sich Fischsalate, Dips und Saucen in vielen Varianten herstellen.

PRODUKTNEUHEIT

Fisch bietet jede Menge Abwechslung und Geschmacksvariationen. Ob in der Auslage der Fleischertheke, im Cateringangebot oder im Feinkostbereich. Ein beliebtes Produkt bei Verbrauchern sind dabei Heringssalate. Die-se lassen sich in verschiedensten Varianten herstellen und anbieten. Ob klassisch mit Ge-würzgurken und Apfelwürfeln, sommerlich frisch mit feinen Dillspitzen, exotisch mit indischen Gewürzen oder verführerisch mit Rote Beete.

Speziell im Cateringbereich wünschen sich die Verbraucher eine große Vielfalt an Produkten. Zudem sind kleine Happen statt große Portionen gefragt. So sind Appetizer wie Shrimps mit Avocadocreme und Cocktail-Dip oder kleine Lachsröllchen mit Kaviarcre-me auf Feiern und Veranstaltungen sehr be-liebt. Gemüsesticks mit Knoblauch-Dip oder frische Salate mit Cocktaildressing eignen sich ebenfalls gut.

Aber auch im Snackbereich sollte das An-gebot breit aufgestellt sein. Denn die Ver-braucher greifen vermehrt im Alltag auf solche Snacks zurück und möchten daher geschmacklich Abwechslung erleben. Dafür eignen sich Wraps, Brote und Sandwiches ideal. Diese können variabel etwa mit Hühn-chen oder Thunfisch sowie verschiedenen Salaten belegt und mit Saucen wie Senf-Honig verfeinert werden.

Egal ob Fischsalate mit Hering, der viel-seitig kombinierbar ist und mit dem Alaska-Seelachs zu den beliebtesten Speisefischen gehört, oder diverse Cocktaildressings und Dips. Die Mayonnaisegrundlage all dieser Produkte lässt sich schnell, einfach und sicher mit dem neuen MAYO-MIX KOMPLETT II von FRUTAROM Savory Solutions herstellen. Das vielseitige Produkt bietet Vorteile in der An-wendung und garantiert zugleich stets bes-ten Geschmack. SEITE 6

Ausgabe 2 /2013 * 2,20 Euro

Würzungen für FeinschmeckerDie LUCULLUS-Gewürzlinie bietet eine Reihe an feinsten Gewürz-mischungen, die den aktuellen Geschmackstrends entsprechen. Ob edler schwarzer Pfeffer, italienische Kräuter, mildes Himalaya-salz, scharfe Chilis mit Paprikakomponente, indonesische Ge-würzmischung oder feines Fischgewürz. Alle Produkte bestehen aus hochwertigsten Rohstoffen und sind schonend verarbeitet. Für einen lukullischen Genuss von Fisch und Fleisch. SEITE 8

Köstlich: Heringssalat auf Brot mit Ei

Zitronenbasilikum SEITE 12

02 BRANCHE

Spezialität des HausesDie Euro-Baltic hat sich auf die Verar-beitung von Hering zu Marinaden- und Matjesprodukten spezialisiert.Matjesprodukten spezialisiert.

EDITORIAL

Werksleiter Andreas Berthold. So wird bei-spielsweise der Hering beim Marinieren mit Zucker und Aromen wie Lorbeer und Nelke veredelt. Für die Herstellung von Matjes ver-wendet Euro-Baltic verschiedene Produkte von FRUTAROM Savory Solutions.

Impressum

Ihre Meinung ist uns wichtig

Experte für Hering:Werksleiter

Andreas Berthold

Wegen ihren silbrig glänzenden Flanken werden Heringsschwärme auch als das „Sil-ber der Meere “ bezeichnet. Das zarte Fleisch und der kräftige Geschmack machen den Hering zu einem beliebten Speisefisch und damit zu einem wertvollen Fang für die Fischindustrie. Auf das „Silber der Meere “ hat sich auch die Euro-Baltic Fischverarbeitungs GmbH im Fährhafen von Sassnitz auf Rügen

Den Hering am Haken Die Euro-Baltic Fischverarbeitungs GmbH erzeugt Heringsprodukte für die Feinkostbranche.

KUNDENPORTRÄT spezialisiert. Das im Jahr 2003 gegründete Unternehmen ist eine Tochtergesellschaft der niederländischen Reederei Parlevliet & Van der Plas.

200 Mitarbeiter im Schichtbetrieb sind pro Jahr an 24 Stunden, sieben Tage die Woche, damit beschäftigt, 60.000 Tonnen Hering zu filetieren und zu marinieren. Zu den etwa 20 Abnehmern der fertigen Erzeugnisse zäh-len Kunden aus der europäischen Fisch-Fein-kostindustrie, darunter deutsche Unterneh-men wie Rügen Feinkost, Popp Feinkost, Friesenkrone Feinkost und Nadler Feinkost.

Jährlich werden insgesamt 30.000 Tonnen Heringsprodukte erzeugt. Darunter sind so-genannte Salzmarinaden, in die Matjes ein-gelegt werden, sowie Sauermarinaden für Rollmops und Bismark. Der Verarbeitungs-prozess unterliegt höchsten Hygiene- und Qualitätskontrollen. „Wir sind bemüht, sehr viel Fachwissen rund um den Fisch unter einem Dach zu vereinen, damit wir unsere Kunden bestmöglich beraten können “, erklärt

GEWÜRZREPORTER 2/2013

Für unsere Kunden beobachten wir permanent den Markt, machen Trends aus, entwickeln innovative Produkte. Dasselbe Konzept haben wir auch beim GEWÜRZREPORTER. Daher bitten wir Sie um Ihre Meinung. In dieser Ausgabe finden Sie eine Umfrage, mit der wir er-fahren möchten, was Ihnen am GEWÜRZREPORTER gefällt und was wir noch verbessern können. Damit unsere Kunden-zeitung dieselbe hohe Qualität bietet wie unsere Produkte. Die hat sich übrigens jetzt wie-der bestätigt. Unser natürliches Pflanzenextrakt ORIGANOX™ wurde mit dem „Differentation Excellence Award“ ausgezeich-net. Mehr dazu lesen Sie auf Seite 10. In diesem Zuge stellen wir auch das neue Jasmin-extrakt ORIGANOX™ WS-T vor. Viel Spaß bei der Lektüre!

Herzliche Grüße

Nick RussellVice President Vertrieb

Herausgeber FRUTAROM Savory Solutions GmbHSiemensstr. 1, 70825 Korntal-MünchingenV. i. S. d. P. GeschäftsleitungProjektverantwortung: Ingeborg Kreutzer

Gestaltung, Redaktion und Produktion KircherBurkhardt Stuttgart GmbHRotebühlstraße 81, 70178 Stuttgart

Der Gewürzreporter erscheint viermal im Jahr mit einer Druckauflage von 12.500 Exemplaren.

Credits Titel: J. Keith (2); Seite 2 – 3: J. Keith (1), Darius Ramazani (1), Alamy (2), FIZ (1), thinkstock (1); Seite 4 – 5: Alamy (1), privat (2), thinkstock (3); Seite 6 – 7: J. Keith (6), S. Sahm (1), thinkstock (1); Seite 8 – 9: J. Keith (3), FRUTAROM (1), Ch. Wyrwa (1); Seite 10 – 11: shutter-stock (1), FRUTAROM (4), J. Keith (1); Seite 12: Kräuterfeld.de (4); Illustrationen: B. Schifferdecker (6)

BRANCHE 03

FRUTAROM Savory Solutions

Seminare und AngeboteInformationen zum Thema Fort- und Weiterbildung gibt es im Internet unter:• www.fleischerhandwerk.de/

leistungen-fr-mitgliedsbetriebe• www.fleischerhandwerk.de/berufe/

weiterbildung/anschriften/index.html• www.fleischwirtschaft.de/termine/se-

minaretagungen/pages• www.fleischwirtschaft.de/jobsund

karriere/ausundweiterbildung/pages

Die Broschüre klärt über den modernen Fischfang auf, informiert über die verschie-denen Fangarten sowie die Fischzucht, er-klärt Konservierungsmethoden und stellt die wichtigsten Fisch- und Meeresfrüchte-arten vor. Dazu gibt es Tipps, anhand welcher Kriterien die Frische eines Fischs erkennbar ist und wie man Fisch vor der Verarbeitung vorbereitet sowie fachgerecht ausnimmt und filetiert. Rezept- und Verarbeitungsratschlä-

ge zum Grillen, Dämpfen, Dünsten, Pochieren, Braten und Schmoren, Frittieren und Backen von Fisch und Meeresfrüchten ergänzen das Online-Angebot. Die kostenlose Informations-broschüre des FIZ gibt es unter www.fischinfo.de/pdf/broschuere.pdf

fleisch 18 Prozent und an Fleisch- und Wurst-waren acht Prozent mehr Ware verkauft. Der größte Zuwachs ist allerdings im Ge-flügelbereich zu verzeichnen. Hier lag das Nachfrageplus bei 20 Prozent. Dieser Trend wird voraussichtlich noch weiter anhalten.

Nicht mehr so dynamisch ist dagegen die Entwicklung bei Bio-Milch und

Guter Ratgeber: die Broschüre des FIZ

Bio-Produkte sind in Deutsch-land weiterhin auf Wachstums-kurs. Der deutsche Bio-Markt konnte 2012 gegenüber dem Vorjahr ein Umsatzplus von sechs Prozent ver-zeichnen. Laut dem Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) lag das Marktvolumen bei 7,04 Milliarden Euro. Der Anteil von Bio-Produkten am gesamten Lebensmittelmarkt in Deutschland erhöhte sich damit gegen-über dem Vorjahr auf 3,9 Prozent.

Die hohe Nachfrage nach Bio-Pro-dukten ist damit weiter ungebrochen. Vor allem der Bereich der Bio-Frische-produkte ist gewachsen. So wurde bei Rot-

Alles zu Fisch auf einen BlickWissen kompakt zusammengefasst. Die Online-Broschüre „Informationen, Waren-kunde und kulinarische Anregungen rund um das Thema Fisch “ des Fisch-Informationszen-trums (FIZ) in Hamburg stellt alles Wissenswerte rund um das Thema Fische und Meeresfrüchte kosten-los zur Verfügung. Entstan-den ist diese in Kooperation mit der Europäischen Uni-on sowie dem Bundesmi-nisterium für Ernährung, Landwirtschaft und Ver-braucherschutz.

Bio-Geflügel hoch im Kurs

Thai-ChiliDie Schärfe dieser Schoten ist lang anhaltend. Die

ganzen Früchte würzen Fischcurrys und Wok-Gerichte. Gehackt geben sie Pasten und Dips das gewisse Etwas.

Gute Ware und tadelloser Service – im Fleischerhandwerk sind dies von jeher die Grundpfeiler des geschäftlichen Erfolgs. Auf-grund zunehmender Technisierung, komple-xerer Warenpräsentation und erweiterter Dienstleistungen ergeben sich für die Be-schäftigten der Branche jedoch viele neue Herausforderungen. „Die anspruchsvollen Aufgaben erfordern eine permanente Fort- und Weiterbildung – sei es in Form von Se-minaren, sei es in speziellen Bildungsein-richtungen “, sagt Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV). Flei-scherinnen und Fleischer sowie Fachverkäu-ferinnen und Fachverkäufer würden daher noch stärker als bisher zu Allround-Experten rund um das Produkt Fleisch.

Der DFV ist einer von diversen Seminar-anbietern. „Küchenpraxis ist zurzeit ein ge-fragtes Thema bei uns “, sagt Jentzsch. Der

Auf dem Weg zum Allround-Experten in Sachen FleischDas Herstellen und Verkaufen von Fleisch und Wurst ist nur ein Bereich des Fleischerhandwerks. Anspruchsvolle Aufgaben innerhalb der Branche machen permanente Fort- und Weiterbildung für die Beschäftigten immer wichtiger.

FORT- UND WEITERBILDUNG

Grund: Immer mehr Betriebe spezialisieren sich auf Partyservice oder bieten Mittagstische an. Darüber hinaus können Mitarbeiter und Führungskräfte zum Beispiel lernen, wie man Kunden am besten mit Grillspezialitäten ver-sorgt oder welche Kundenansprache zu mehr

Umsatz an der Fleischertheke führt. Für Inha-ber von Betrieben gibt es Seminare zur erfolg-reichen Nachfolgeregelung im Familienun-ternehmen oder auch Exkursionen, die einen Überblick über andere Vermarktungskonzepte und ausländische Spezialitäten geben. „Das Interesse an unseren Fortbildungen ist groß. Im vergangenen Jahr hatten wir insgesamt knapp 200 Teilnehmer “, sagt Jentzsch.

Für all diejenigen, die sich intensiver wei-terbilden möchten, bietet die Branche auch eine breite Palette an mehrmonatigen Voll-zeit- oder Teilzeitlehrgängen. Dies reicht je nach Vorqualifikation von der Meisterprü-fung über die Fortbildung zum Verkaufslei-ter, die Ausbildung zum Staatlich geprüften Techniker – Fachrichtung Fleischereitechnik oder zum Betriebswirt Fachrichtung Fleisch-wirtschaft bis hin zum Studium der Lebens-mitteltechnologie an einer Fachhochschule oder Technischen Universität.

Bio-Geflügel erfreut sich seit Jahren einer hohen Nachfrage

Anspruchsvolle Aufgaben erfordern eine permanente

Fort- und Weiterbildung

Weiterbildung sichert Zukunftschancen und motiviert Mitarbeiter

B i o - M i l c h -produkten. Der Bereich

verzeichne-te in den ver-gangenen Jah-ren zwar noch

starken Zu-wachs, stagniert aber derzeit.

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Der Fleischverzehr in Deutschland geht nach wie vor leicht zurück. Konsumierte ein Bundesbürger im Jahr 1985 noch durchschnittlich 66,1 Kilogramm Fleisch im Jahr, waren es 2007 nur noch 61,6 Kilo-gramm und 2012 noch 59,8 Kilogramm. Grund zur Sorge braucht die Branche aller-dings nicht zu haben. Denn der rückläufige Fleischverzehr macht sich in der Bilanz der Fleischerfachgeschäfte nicht bemerk-bar. Der Verbrauchertrend geht hin zu ei-ner bewussteren Ernährung, bei der die

Fleischquali-tät immer wichtiger wird. Auch

Gewohnhei-ten haben

sich verändert. Der Verzehr von

Geflügelfleisch ist über die Jahre stark gestiegen. Innerhalb von 20 Jahren hat sich dieser verdoppelt – auf 11,3 Kilogramm. Leicht rückläufig ist hinge-

gen der Konsum von Schweinefleisch.

Seit 1991 kauft die Firma Schweine, Rin-der, Schafe und Geflügel von 110 Bauernhö-fen aus der Umgebung auf. „Die Tiere werden nicht länger als eineinhalb Stunden transpor-tiert. Das schont auch die Umwelt “, so Tho-mas Strauß, Geschäftsführer der Neuland GmbH Produktvermarktung. Die Landwirte müssen bei der Tierhaltung die Richtlinien von Neuland beachten. Das heißt, die Tiere bekommen gentechnikfreies Futter, werden

in einem Stall mit Tageslicht gehalten und haben ganzjährig Auslauf im Freien.

Im niedersächsischen Vertrieb zer-legen und portionieren 35 Mitarbeiter das Fleisch. Bei der Herstellung ver-schiedener Wurstsorten kommen Pro-dukte von FRUTAROM Gewürzmüller zum Einsatz. „Für uns ist es sehr wichtig, dass alle Erzeugnisse zu 100 Prozent zurückverfolgbar sind. Wir schätzen daher die zertifizierten Gewürzmischungen von FRUTAROM Savory Solutions “, sagt Thomas Strauß. Die Erzeug-nisse liefert der Vertrieb an Fleischerfach-geschäfte und Großküchen, wie an die Ge-meinschaftsverpflegung der Allianz oder das Studentenwerk OstNiedersachsen.

Heute wird durchschnittlich genauso viel Fisch wie Rind- und Kalbfleisch verzehrt. In Zahlen sind das pro Kopf durchschnittlich rund 15,6 Kilogramm im Jahr. Fisch wird da-mit für viele Metzger immer interessanter. „Grundsätzlich gilt bei Fisch: klein, aber fein “, sagt Gero Jentzsch, Pressesprecher des Deut-schen Fleischer-Verbandes (DFV), „denn nach wie vor gilt Fisch für die meisten Verbraucher eher als Delikatesse.“

Im Catering- und Partyservice-Bereich ha-ben Fischprodukte seit Langem schon einen festen Platz, ob als Salat oder gegrillte Spieße. An der Heißen Theke ist Fisch ebenfalls häu-fig im Angebot. Gerade der Freitag ist bei ei-nigen Verbrauchern nach wie vor als tradi-tioneller Fischtag verankert.

Darf’s noch ein bisschen mehr sein?Fischprodukte halten immer mehr Einzug in die Metzgertheke. Allerdings sollten sich Fleischer genau überlegen, welchen und wie viel Fisch sie anbieten. Denn nur das richtige Angebot bringt auch den gewünschten Zusatzumsatz.

VERKAUF

Auf die Qualitätkommt es an

Thomas Strauß (rechts) und Holger Drewes stehen

für höchste Qualität

Ein Huhn, ein Rind und ein Schwein zieren das Logo der Marke Neuland. Sie versteht sich als erstes deutsches Tierschutzprogramm und steht für artgerechte und umweltscho-nende Nutztierhaltung. Die Neuland GmbH Produktvermarktung in Bad Bevensen in Nie-dersachen ist Lizenznehmer der Marke. Hier wird Fleisch nach Neuland-Vorgaben verar-beitet, was den Betrieb von vielen anderen deutschen Fleischerzeugern unterscheidet.

Gutes Gewissen beim GenießenDie Neuland GmbH Produktvermark-tung steht für tiergerechte Haltung.

KUNDENPORTRÄT

Der Transport der Schlacht-tiere dauert nicht länger als

eineinhalb Stunden

GEWÜRZREPORTER 2/2013

Beim Thema Frischfisch sollte man aller-dings differenzieren. „Das ist ein Sonderfall und hängt stark vom Profil der Metzgerei ab “, so Jentzsch. „Es ist nicht ratsam, frischen Fisch anzubieten, ohne zu kalkulieren, ob die Kundschaft diesen auch annimmt.“ Bei solchen Überlegungen spielt auch die regio-nale Lage des Geschäfts eine Rolle. An der Nord- und Ostseeküste sowie am Bodensee hat Fisch eine größere Tradition als im Rest Deutschlands. Im Dialog mit den Kunden er-fährt der Fleischer am einfachsten, ob gene-rell Interesse an Frischfisch und einem grö-ßeren Fischangebot besteht.

So bietet es sich in der Grillsaison bei-spielsweise an, neben marinierten Fleisch-steaks und Grillwürstchen auch marinierte Lachssteaks und Garnelenspieße in die The-ke zu legen. Fischsalate können außerdem als Feinkostprodukte das gesamte Jahr über angeboten werden. Und in der heißen Theke kann das Mittagsangebot an Fischgerichten weiter ausgebaut werden. „Generell lässt sich heute sagen: Fisch ist noch keine Massenwa-re, aber kann – richtig kalkuliert – ein gutes Zusatzgeschäft bieten “, so das Fazit von Ex-perte Jentzsch. Dabei sei vor allem das Kun-denprofil entscheidend.

Lachssteaks sind auch in der Metzgertheke eine

beliebte Auslage

Gero Jentzschist seit 2004 Presse-sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV) und beobach-tet stets die Entwick-lungen und Trends in der Fleischbranche.

FRUTAROM Savory Solutions

BRANCHE 05

FRUTAROM Savory Solutions

Daneben gibt es einen zweiten wich-tigten Faktor: die Mund-zu-Mund-Propagan-da durch Freunde, Familie und Bekannte. Diese ist für 71 Prozent der Befragten wich-tig bei der Entscheidung, ob ein Produkt letztlich im Einkaufskorb landet oder nicht. Außerdem zeigte die Studie, dass Produkt-innovationen auf dem Markt von 55 Pro-zent der Verbraucher befürwortet werden. Jedoch kaufen sie neue Produkte meistens erst dann, wenn sich diese im Geschäft be-reits bewährt haben.

Jeder dritte Verbraucher will künftig auf Fertiggerichte mit Fleisch verzichten. Das ist das Ergebnis der repräsentativen Studie „Ver-brauchervertrauen nach dem Fleischskandal “ der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK). Der Pferdefleischskandal, ausgelöst durch die Entdeckung von als Rindfleisch deklariertem Pferdefleisch in Tiefkühl-Fertigprodukten, lässt viele Bundesbürger ihren Umgang mit Lebensmitteln überdenken.

Zwar haben rund 60 Prozent der Befragten generell kein Problem damit, Pferdefleisch zu essen, sofern es gesundheitlich unbedenklich und deklariert ist. Aber laut GfK haben die Lebensmittelskandale der vergangenen Jah-re die Verbraucher sensibilisiert und polari-siert. Grundsätzlich vertrauen Menschen, die in Großstädten leben, den Lebensmittelkon-trollen weniger als der Bundesdurchschnitt. Das GfK erklärt dies damit, dass in ländlichen Gegenden der Verbraucher seinen Metz-ger häufig persönlich kennt. Das fördere das Vertrauen in das Produkt deutlich. Generell genießen die Fleischer laut GfK ein großes Grundvertrauen in der Bevölkerung.

Ein weiteres Ergebnis der Studie: Knapp die Hälfte der Verbraucher ist der Meinung, dass sich Skandale vermeiden ließen, wenn alle bereit wären, mehr Geld für Lebensmit-tel zu zahlen. Das bestätigt die grundlegende Bereitschaft der Deutschen, für sicherere Er-nährung mehr Geld auszugeben.

2,07 Milliarden Euro Gesamtumsatz er-wirtschafteten laut Statistischem Bundes-amt die deutsche Fischindustrie und der Fischgroßhandel im Jahr 2011. Dieser Wert ist seit 2006 stabil (siehe Grafik). In den Jahren zuvor war eine starke Umsatzer-höhung zu verzeichnen. Von 2005 auf 2006 lag diese bei rund 200 Millionen Euro. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fisch und Fischer-zeugnissen liegt in Deutschland bei der-zeit rund 15,6 Kilogramm im Jahr.

Die Verbraucher vertrauen keinem Wirt-schaftsbereich mehr als dem Handwerk. Das ergab die aktuelle Studie „GfK Global Trust Reports “ der Gesellschaft für Konsumfor-schung (GfK). Diese untersucht regelmäßig das Image von Branchen und Institutionen in Deutschland. Das Handwerk erreichte da-bei den Spitzenwert von 87 Prozent. Insge-samt wurde die Vertrauenswürdigkeit von elf Wirtschaftsbereichen untersucht. Den letzten Platz in der Studie belegten Banken und Versicherungen.

Großes Vertrauen ins Handwerk

Einkaufen hat sich verändert. Die Zeiten, in denen es nur einen Tante-Emma-Laden, einen Metzger und einen Bäcker im Ort gab, sind längst vorbei. Heute hat der Verbrau-cher zahlreiche Möglichkeiten, um seine Bedürfnisse zu befriedigen. In den Regalen diverser Supermärkte, Discounter und Bio-Läden. Die Geschäfte verfügen meist über ei-gene Fleisch- und Wursttheken mit frischer und abgepackter Ware und konkurrieren so mit Metzgereien um die Kunden. Wie es vor diesem Hintergrund gelingen kann, die Ver-braucher für die eigenen Produkte zu be-geistern, hat das Informations- und Medien-unternehmen Nielsen in einer aktuellen Un-tersuchung herausgefunden.

Die „New Product Purchase Senti-ment “-Studie hat in einer Online-Befragung die Bereitschaft untersucht, neue Produkte auszuprobieren. An der Studie nahmen insge-samt 29.000 Menschen in 58 Ländern teil. Die Ergebnisse zeigen, dass zwei Drittel der Ver-

braucher in Deutschland grundsätzlich offen dafür sind, neue Marken zu kaufen. Dabei ist es nicht entscheidend, ob es sich um lokale oder globale Marken handelt.

Ingo Schier, Nielsen Market Leader Ger-many, findet das Ergebnis erstaunlich. „Die Verbraucher in Deutschland galten bislang als besonders markentreu “, sagt der Experte. Laut Schier sei die Offenheit für Produkte an-derer Marken vor allem gestiegen, weil der Verbraucher heute viele Möglichkeiten hat, sich im Internet über Preise und Qualität zu informieren. Die Markentreue sei dadurch zurückgegangen. Der Fachbegriff bezeichnet in der Wirtschaft, wie stark ein Kunde Pro-dukte einer bestimmten Marke immer wie-

Die Lust auf neue ProdukteZwei Drittel der Verbraucher sind laut einer aktuellen Studie offen für neue Marken. Für die Fleischbranche ist das eine Chance, neue Produkte zu platzieren und Kunden zu gewinnen.

STUDIE

Immer wenigerFachgeschäfte

Die Zahl der eigenständigen Meisterbe-triebe geht in Deutschland weiter zurück. 2011 lag diese noch bei 14.969. Im vergange-nen Jahr waren es mit 14.372 Betrieben 597 weniger. An Verkaufsstellen kamen 2012 noch 9785 Filialen hinzu. Somit hat das Metzger-handwerk bundesweit derzeit 24.157 statio-näre Verkaufsstellen am Markt. Hinzu kom-men rund 5000 mobile. Die meisten Meis-terbetriebe gibt es mit 3741 in Bayern. Auf Rang 2 und 3 folgen Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen.

Verbraucher denken umAufgrund des aktuellen Pferdefleisch-skandals überdenken derzeit viele Bundesbürger ihr Einkaufsverhalten.

UNTERSUCHUNG

Gesamtumsatz der deutschen Fisch-industrie und des FischgroßhandelsAngaben in Milliarden Euro

Stabiler Umsatz in der Fischindustrie

der kauft. Kunden, die das sehr häufig tun, gelten als markentreu.

Die Studie zeigt ebenfalls, welche Krite-rien besonders wichtig sind, um sprunghafte Kunden erfolgreich vor die eigene Theke zu locken. 73 Prozent der befragten Bundes-bürger gaben an, dass bei ihnen vor allem kostenlose Proben von Produkten sowie eine geschickte und gut sichtbare Positionie-rung der Produkte in der Auslage dazu füh-ren, diese auch zu kaufen. Diese Erkenntnis können Metzgereien für sich nutzen.

Wieder ge-fragter: Fleisch

vom Metzger

Neues wagen:Verbraucher sind interessiert an neuen Produkten

GartenthymianIm Gegensatz zu den meisten anderen Kräutern verträgt er langes, langsames Kochen. Gerade bei Fisch wird das

Kraut häufig mit Rosmarin kombiniert.

Kostenlose Proben an der Theke regen zum Kauf eines

neuen Produkts an

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06 PRODUKTE

verbasis komme es laut Christian Lüdders häufig zu einer sandig wirkenden Textur, die bei einer Mayonnaise nicht gewünscht ist und zu einer Trennung der bei-den Phasen Wasser und Fett füh-ren kann.

Ein weiterer Vorteil ist der verringerte Fettgehalt der her-gestellten Mayonnaise. Sind bis-her 80 Prozent Fettgehalt üblich, kommt die Mayonnaise auf Ba-sis von MAYO-MIX KOMPLETT II mit gerade einmal 50 Prozent Fett aus. „Da die Verbraucher immer be-wusster beim Thema Ernährung werden und Fett in der Nahrung generell eher reduzieren

möchten, ist das ein gutes Verkaufsargument gegenüber den Konsumenten “, so Lüdders.

Des Weiteren lassen sich durch die Eigen-produktion von Mayonnaise Kosten senken.

Edel: Avocadocreme mit Shrimps undCocktail-Dip

Christian Lüdders

duktentwickler Christian Lüdders. Denn speziell in Verbindung mit Fisch und Ge-müse könne es laut dem Experten schnell zu Wasserabsatz kommen. „Daher muss eine Mayonnaise eine sehr gute Fremdwasser-bindung haben und gleichzeitig stabil sein “, so der Experte.

Eine weitere Herausforderung war es, ein angenehm glattes Mundgefühl zu erzielen, ohne dass die Mayonnaise gleichzeitig zu elastisch wirkt. Denn bei Produkten auf Pul-

GEWÜRZREPORTER 2/2013

Neben Fleisch- und Rohkostsalaten wer-den Fischsalate immer gefragter. Speziell im Feinkostbereich haben sie schon längst einen festen Platz. Besonders gut und ein-fach lassen sich Fischsalate mit MAYO-MIX KOMPLETT II von FRUTAROM Savory Solu-tions herstellen.

„Die Herausforderung bei der Entwick-lung bestand darin, ein stabiles Produkt zu erzeugen, das auch über längere Zeit we-der Fett noch Wasser absetzt “, erklärt Pro-

MAYO-MIX KOMPLETT II sorgt für Stabilität und eine

gute Fremdwasserbindung

Fischfeinkost einfach zubereitenFischsalate sind das ganze Jahr über im Feinkostbereich gefragt. Mit dem Produkt MAYO-MIX KOMPLETT II von FRUTAROM Savory Solutions lassen sich zum Beispiel leckere Heringssalate einfach, schnell und sicher herstellen.

PRODUKTE

Mittagssnack: Wrap mit Hühnchen, Salat und Mayonnaisesauce

Brotzeit: Toast mit Räucherlachs, Salat und Sauce

Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions.

Material für 500 g Mayonnaise: 15 g MAYO-MIX KOMPLETT II, Art.-Nr. 482001396.001 250 g Pflanzenöl 180 g Wasser 20 g Zucker 15 g Senf 13 g Essig, 10%ig 7 g Salz

Weiteres Material: 25 g H-Sahne, 30%ig 25 g Senf, mittelscharf 20 g Honig 5 g DILLSPITZEN, Art.-Nr. 482529005.002

Herstellung: 1. Für die Mayonnaise Wasser mit MAYO-MIX KOMPLETT II in einer hochtourigen Maschine etwa 2 Minuten dispergieren. Dann mit Speiseöl homogenisieren. 2. Die restlichen Zutaten vermischen und zur Mixtur geben.

Tipp: Kleine Mengen mit einem Pürier-stab zubereiten.

KLASSISCH:SENF-HONIG-DIP

Material für 500 g Mayonnaise: 15 g MAYO-MIX KOMPLETT II, Art.-Nr. 482001396.001 250 g Pflanzenöl 180 g Wasser 20 g Zucker 15 g Senf 13 g Essig, 10%ig 7 g Salz

Weiteres Material: 20 g H-Sahne, 30%ig 10 g THAI CURRY DEKO, Art.-Nr. 482001112.001

Herstellung: 1. Für die Mayonnaise Wasser mit MAYO-MIX KOMPLETT II in einer hochtourigen Maschine etwa 2 Minuten dispergieren. Dann mit Speiseöl homogenisieren. 2. Die restlichen Zutaten vermischen und zur Mixtur geben.

Tipp: Kleine Mengen mit einem Pürier-stab zubereiten.

EXOTISCH:FRUCHT-CURRY-DIP

Material: 4,10 kg marinierte Heringswürfel 3,30 kg Mayonnaise 50%ig aus ca. 100 g MAYO-MIX KOMPLETT II, Art.-Nr. 482001396.001 0,70 kg Rote Beete, gewürfelt 0,70 kg Gewürzgurken, gewürfelt 0,70 kg Zwiebeln, gewürfelt, vorbehandelt 0,30 kg H-Sahne, 30%ig 0,10 kg Äpfel, gewürfelt, getrocknet 0,10 kg Zucker 0,03 kg TAST INT, Geschmacksveredler, Art.-Nr. 482691040.001 0,02 kg ROTE-BEETE-KONZENTRAT, flüssig, Art.-Nr. 482554089.003

VERFÜHRERISCHER FISCH:HERINGSSALAT ROT

Denn die Herstellung ist flexibler, die benö-tigten Mengen exakt produzierbar. Außer-dem ist das Produkt durch die Verwendung

von pasteurisiertem Volleipulver sicherer, als wenn Frischei ver-wendet werden würde.

Vom Geschmack her ist die mit MAYO-MIX KOMPLETT II hergestellte Mayonnaise mit ei-ner klassischen Mayonnaise ver-gleichbar. „Allerdings lassen sich geschmackliche Abrundungen mit unserem Produkt wesentlich

besser durchführen als bei Fertig-Mayonnai-sen “, erklärt Lüdders. „Frisch hergestellt ist die Mayonnaise luftig und etwas stockend. Durch die Fremdwasseraufnahme wird sie dann cremig und glatt. Zudem hat sie einen frischen Geschmack.“

MAYO-MIX KOMPLETT II kann aller-dings nicht nur für Fischsalate eingesetzt werden. So dient das Produkt beispiels-weise auch zur Stabilisierung von Suppen und Saucen oder ist die Basis für Sahnesau-cen, Nudel-, Kartoffel- und Rohkostsalate. Außerdem ist das Produkt die ideale Grund-lage für diverse Dips, Cocktailsaucen, Curry-sauce oder Kaviarcreme.

Behandlungsbad für 10 kg Frischzwiebeln: 9,5 l Wasser 0,3 kg MÖ-RO-PH STABILISATOR, Art.-Nr. 481430090.405 0,2 kg Salz

MÖ-RO-PH STABILISATOR mit dem Salz im Wasser auflösen und 10 kg Frisch-zwiebeln etwa 20 Minuten darin tauchen. Anschließend die Zwiebeln aus dem Bad nehmen, gut abtropfen lassen und ver-arbeiten. Das Bad kann bis zu drei Mal verwendet werden.

Mayonnaise pro Kilogramm Fisch: ca. 800 g Mayonnaise aus 24 g MAYO-MIX KOMPLETT II,

Art.-Nr. 482001396.001

Herstellung: 1. Die Mayonnaise mit der H-Sahne homogen mischen. 2. Dann die restlichen Zutaten zugeben, diese gleichmäßig mischen und anschlie-ßend in die gewünschte Verpackung ab-füllen.

PRODUKTE 07

FRUTAROM Savory Solutions

Absoluter Hingucker: Lachsröllchen mit Kaviarcreme

1Arten: Heringe gehören zur Fami-lie der Echten Knochenfische. Es gibt rund 60 Arten. Die bekanntesten sind

der Atlantische Hering, der Namen gebend für die Familie ist, sowie die Sardine.

2 Vorkommen: Der Hering lebt in der Ostsee, der Nordsee und im Atlantik. Wenige Arten sind auch in Süßgewäs-

sern zu Hause, so wie der einheimische Mai-fisch oder die Tanganjikasee-Sardine. Vor allem die Arten des Kaspischen Meeres sind anadrome Wanderfische, das bedeutet, sie wechseln zwischen Süß- und Brackwasser.

3 Aussehen: Je nach Art werden He-ringe drei bis 76 Zentimeter lang. Die meisten bleiben aber unter 25 Zenti-

metern. Der Körper ist spindelförmig und lang gestreckt. Heringe haben in der Regel keine oder nur sehr kleine Zähne. Die größ-ten Arten können bis zu ein Kilogramm Körpergewicht erreichen.

4 Verhalten: Heringe sind Plankton fressende Schwarmfische. Ohne Kon-takt zum Schwarm reagieren sie orien-

tierungslos und panisch. Die Tiere leben zu Millionen in Küstennähe und nahe der Ober-fläche im freien Wasser.

5 Inhaltsstoffe: Das Fleisch ist reich an Eiweiß und Fett, insbesondere an Omega-3-Fettsäuren.

Heringe sind einfach zum AnbeißenDer Hering ist einer der beliebtesten Speisefische. Hier alles Wissenswerte auf einen Blick.

WISSENSWERT

Heringssalat mal vier:Weiß, Bombay, Rot und

Weiß mit Dill

BorretschDas einjährige Kraut riecht kräftig nach Gurke und

schmeckt leicht salzig. Es wird zu fettreichem Fisch wie Aal serviert und ausschließlich frisch verwendet.

WISSENSWERT

Das einjährige Kraut riecht kräftig nach Gurke und schmeckt leicht salzig. Es wird zu fettreichem Fisch wie

Aal serviert und ausschließlich frisch verwendet.

08 PRODUKTE

HIMALAYASALZNatursalz aus dem Punjab, Art.-Nr. 481917300.003

TELLICHERRY-PFEFFEREdler schwarzer Pfeffer, Art.-Nr. 481500930.002

CHILIES TOPKombination aus Chilis und Paprika, Art.-Nr. 481151100.004

KRÄUTERMISCHUNG ITALIANONach italienischem Originalrezept, Art.-Nr. 481403730.005

INDONESIA OGIndische Gewürzmischung, Art.-Nr. 481402450.003

FEINES FISCHGEWÜRZ OGZum Grillen und Braten von Fisch,Art.-Nr. 482036153.001

ZITRONENPFEFFER OGOriginalrezeptur mit Asia-Note, Art.-Nr. 481401270.003

Aromatischer, milder Pfeffer mit zartem Zitronengeschmack. Ideal für Fisch, Salat und Fleisch.

ist ein schwarzer Pfeffer von der sonnenver-wöhnten Malabarküste und gilt als edelster schwarzer Pfeffer der Welt. Sein abgerun-detes, mildes Aroma entwickelt das Gewürz in einem ausgiebigen Reifeprozess unter idealen klimatischen Bedingungen und bei schonender Lufttrocknung.

Das Kochen am eigenen Herd verlangt gleichzeitig Universalgewürze, mit denen eine Vielzahl an Gerichten verfeinert werden kann. ZITRONENPFEFFER OG ist beispiels-weise als fein abgestimmte Würzmischung mit Zutaten wie Paprika und Zitrone geeig-net für diverse Fisch- und Fleischgerichte so-wie Salate (eine Probe finden Sie auf dieser Seite). Eine traditionelle Gewürzmischung ist KRÄUTERMISCHUNG ITALIANO. Basilikum, Oregano, Rosmarin, Thymian, Zwiebeln und Majoran werden dafür schonend getrocknet und gerebelt. Damit Fisch beim Braten oder Grillen einen pikanten Geschmack und ein ansprechendes Aussehen bekommt, ist das Produkt FEINES FISCHGEWÜRZ OG ideal.

Gefragt sind ebenfalls exotische Gewürze, die Verbraucher auf Reisen in fernen Ländern kennenlernen und anschließend zu Hause verwenden möchten. „Vor allem sogenann-

tes Street Food ist beliebt “, sagt Mir-jam van Veldhuizen. „Diese Produkte zeichnen sich durch authentische Gewür-ze und Kräuter aus.“ So gab es beispiels-

weise in den vergangenen Jahren eine große Nachfrage speziell nach sehr scharfen Ge-würzen.

Ein entsprechendes Würzprodukt ist CHILLIES TOP. Diese Gewürzmischung enthält scharfe, süßlich-fruchtige Chili-schoten sowie Paprika. Eine feine, aro-mareiche Schärfe verleiht das Produkt INDONESIA OG. Die Gewürzmischung nach einem indischen Originalrezept mit Kori-ander und Ingwer gibt Reis- und Fleischge-richten, aber auch Saucen und Suppen Pepp. Eines haben alle LUCULLUS-Produkte ge-meinsam: Sie zeichnen sich durch höchste Qualität aus.

Sorgen für ge-schmackliche Vielfalt: LUCULLUS-Gewürze

GEWÜRZREPORTER 2/2013

Leicht und lecker:Lachs, gewürzt mit

ZITRONENPFEFFER OG

In diesem Beutel steckt Geschmack!

Rund 70 Prozent der Verbraucher kochen mehrmals die Woche. Sie probieren dabei auch neue Rezepte, experimentieren mit Aro-men und Lebensmitteln. Inspiration holen sie sich beispielsweise bei Kochsendungen im Fernsehen. „Zu Hause kochen ist wieder in. Viele Verbraucher schätzen die gemütliche Atmosphäre in der heimischen Küche “, sagt Mirjam van Veldhuizen, Marketing Manage-rin bei FRUTAROM Savory Solutions. „Vor allem authentische Kräuter und Gewürze, die man aus der Küche der Eltern und Groß-eltern kennt, werden wiederentdeckt.“

Im Zuge dessenbauen Verbraucher häufig Kräuter selbst im Hobbygarten oder auf dem Fenster-brett an. Insbesonde-re Bio-Kräuter sind stark im Kommen. Denn eines ist wichtiger denn je: Die Produkte müs-sen authentisch sein. Dieses Kriterium erfül-len auch die LUCULLUS-Gewürzmischungen von FRUTAROM Savory Solutions. Sie beste-hen aus hochwertigen Rohstoffen, die behut-sam verarbeitet und nach fein abgestimmten Rezepturen gemischt werden.

HIMALAYASALZ ist zum Beispiel ein un-behandeltes Steinsalz aus einer der größ-ten natürlichen Salzvorkommen der Welt in Südasien. Das leicht rosafarbene Steinsalz wird bergmännisch gewonnen, ist nicht raf-finiert und bietet einen natürlichen, milden Geschmack. Der TELLICHERRY-PFEFFER

Auf zu neuen GeschmackserfahrungenAuthentisch, professionell und exotisch. Das sind derzeit die drei großen Verbrauchertrends im Gewürzbereich. Die LUCULLUS-Gewürzlinie von FRUTAROM Savory Solutions bietet dafür die passenden Produkte.

TRENDS

Verbrauchern ist besonders wichtig, dass Gewürze und

Kräuter authentisch sind

FEINSTER GESCHMACK: DIE LUCULLUS-GEWÜRZLINIE

PRODUKTE 09

FRUTAROM Savory Solutions

Grüne MinzeDie klassische Sorte ist angenehm erfrischend und hat

ein süßlich-scharfes, leicht pfeffriges Aroma. Die Blätter würzen Chutneys, Dips, Sambals und Currys.

durch Staphylococcus und Kocuria-Stämme eine wichtige Bedeutung bei der Entstehung des Aromaprofils einer reifen Rohwurst zuge-standen.

Die Prozesse der Aromabildung sind al-lerdings nicht nur von der Starterkultur und

derer Stämme, sondern auch von den Produktionsbedingungen, abhängig. Parameter wie Tem-peratur, pH-Wert, Glucosekon-zentration, Salzkonzentration, Nitrit- beziehungsweise Nitrat-gehalt, Ascorbatmenge wurden hier bereits identifiziert.

Und letztlich muss berück-sichtig werden, dass auch die

eingesetzten Gewürze einen Einfluss auf das Aromaprofil der Rohwurst haben. So werden durch die Gewürzmischung nicht nur direkt vielfältige Aromaverbindungen eingebracht, sondern auch Aromapräkursoren, die in Zu-sammenspiel mit mikrobiellen Aktivitäten der Starterkulturen in Aromakomponenten umgewandelt werden können. Aus diesem Grund bietet FRUTAROM Savory Solutions zu den Starterkulturen gut abgestimmte Ge-würzmischungen an.

Im Verlauf der sogenannten Lipolyse wer-den vorhandene Fettfraktionen abgebaut, wo-bei aus Triglyceriden (vom Fett stammend) und Phospholipiden (von Zellmembranen stammend) die Fettsäuren abgespalten wer-den. Dabei spielen zwar die endogenen Li-pasen des Fleisches beziehungs-weise Fettes eine dominierende Rolle, aber auch der Beitrag der mikrobiellen Lipasen, insbe-sondere von Staphylococcus und Kocuria-Stämmen, ist nicht zu unterschätzen. Die freien Fett-säuren dienen als Präkursoren für die Aromabildung durch vielfältige weitere Oxidations-prozesse. Beispielhaft seien die chemische Autoxidation freier ungesättigter Fettsäuren sowie die mikrobielle ß-Oxidation freier Fett-säuren erwähnt, aus denen wiederum viele flüchtige chemische Verbindungen der Klas-sen Alkane, Alkene, Alkohole, Aldehyde, Ke-tone, Furane etc. hervorgehen, die ebenfalls Bestandteil des komplexen Aromas werden. Welcher dieser Oxidationsprozesse von grö-ßerer Bedeutung ist, ist noch unklar. Jedoch wird der ß-Oxidation von freien Fettsäuren

Vor der Fermentation enthält die Rohwurst-masse im Grunde nur wenige chemische Ver-bindungen, die von sensorischer Bedeutung sind. Jedoch liegen viele sogenannte Aroma-präkursoren vor. Das sind chemische Verbin-dungen, die während der Rohwurstreifung – dazu gehören Fermentation und Trocknung – in Verbindungen mit sensorischer Bedeutung umgewandelt werden.

Der Prozess der Aromabildung ist kom-plex und erfordert ein Zusammenspiel zwischen den endogenen (fleischeigenen) Enzymen, mikrobiellen Aktivitäten und che-mischen Reaktionen. Die Abbildung rechts zeigt die primären Stoffwechselwege bezie-hungsweise chemische Reaktionen, die an der Aromabildung der Rohwurst beteiligt sind.

Zugegebene Kohlenhydrate, wie zum Bei-spiel Dextrose, werden im Verlauf der soge-nannten Glykolyse durch die Milchsäure- bakterien der Starterkultur hauptsächlich in die geschmack-lich wahrnehmbare Milchsäure umge-wandelt. Dabei wer-den je nach Roh-wurst zwischen vier bis 31 Gramm Milch-säure pro Kilogramm Trockenmasse gebildet. Aber auch Essigsäure (in einer 10- bis 20-fach niedrigeren Konzen-tration als Milchsäure) und andere flüchtige chemische Verbindungen wie Propionsäure (gibt etwa Edamer seinen Geschmack), Dia-cetyl (Butteraroma) und Acetaldehyd (Jog-hurtaroma) können durch die Organismen der Starterkultur gebildet werden und zum Aromaprofil der Rohwurst beitragen. Die Bil-dung von solchen Nebenprodukten ist von

Die Aromabildung ist auch von Produktionsbedingungen und

Gewürzen abhängig

Beliebte Rohwurst: Salami hat einen sehr deftigen Geschmack

der Art der Mikroorganismen in der Starter-kultur, der Art und Konzentration des zuge-setzten Zuckers, der Temperatur und weite-ren Prozessparametern abhängig.

Während der Rohwurstreifung findet im Verlauf der sogenannten Proteolyse ein um-fangreicher Abbau der Fleischproteine zu Peptiden und freien Aminosäuren statt. In-teressanterweise sind bei den initiierenden Schritten der Proteolyse die endogenen En-zyme des Fleisches (zum Beispiel Kathepsin D und Calpain) von großer Bedeutung. Die daraus entstehenden langkettigen Peptide werden dann weiter zu kurzkettigen Pepti-den und einzelnen Aminosäuren abgebaut. Hierbei spielen die proteolytischen Aktivi-täten der Mikroorganismen aus den Starter-kulturen eine wichtige Rolle. Kurzkettige Peptide und Aminosäuren können bei Über-schreitung von bestimmten Schwellenkon-zentrationen zu Geschmacksrichtungen wie beispielsweise süß, sauer, bitter und umami

im sensorischen Pro-fil der Rohwurst bei-tragen.

Die gebildeten Aminosäuren wer-den von Mikrokok-ken (hier Spezies der Gattungen Staphy-

lococcus und Kocuria) in viele flüchtige che-mische Verbindungen der Klassen Alkohole, Aldehyde, Ketone, Ester und Säuren umge-wandelt, die zum Entstehen des komplexen Rohwurstaromas beitragen. Forschungsar-beiten haben gezeigt, das die hierbei entste-henden Aldehyde von besonderer Bedeutung sind. So gehören 2- bzw. 3-Methylbutanal und 2-Methylpropanal zu den Schlüsselaroma-kompetenten der reifen Rohwurst.

So entstehen Aromen in der RohwurstDas Aroma verleiht der Rohwurst ihren charakteristischen Geruch und Geschmack. „Der Prozess der Aromabildung ist sehr komplex “, sagt Dr. Christian Hertel, R&D Manager Cultures bei FRUTAROM Savory Solutions.

FACHBEITRAG

Dr. Christian Hertel

Grundlegende Stoffwechselwege und Vorgänge, die an der Bildung von Aromakomponenten in der fermentierten Rohwurst beteiligt sind

Aromatische Vielfalt: Rohwurst gibt es in vielen Varianten

Proteine Kohlenhydrate Fette

PeptideAminosäuren

AlkoholeAldehydeKetoneEster

Säuren

AlkaneAlkene

AlkoholeAldehydeKetoneFurane

Freie Fettsäuren

MilchsäureEssigsäureDiacetyl

Acetaldehyd

TransaminierungDesaminierung

Decarboxylierungetc.

Proteolyse Glykolyse Lipolyse

10 UNTERNEHMEN

Die Lebensmittelbranche ist seit jeher das Metier von Ralf Bahmann. Viele Jahre war der 53-Jährige im kommerziellen und tech-nischen Bereich tätig, kennt sich bestens aus mit Aromen, Blends, Grundstoffen undZusatzstoffen, speziell in der Getränke-industrie. Seine Affinität zur Gewürzindus-trie zeigte er bereits bei einer Tätigkeit im Trockengemüsebereich. Außerdem hat der Wirtschaftsingenieur internationale Kon-takte zu Firmen in der europäischen Lebens-mittelindustrie.

Dieses Wissen und seine Kontakte wird Ralf Bahmann jetzt für FRUTAROM Savory Solutions und deren Kunden nutzen. Der Vater eines neunjährigen Sohnes ist seit Februar dieses Jahres neuer Verkaufsleiter Industrie für die Bereiche Fisch, Fleisch und Convenience – und befasst sich unter an-derem mit innovativen und funktionellen Zusatzstoffen.

Aber nicht nur bei der Wahl des Arbeit-gebers, auch in seiner Freizeit hat Ralf Bah-mann ein Faible für Gewürze. „Beim Grillen zu Hause probiere ich gerne neue Fleisch- und Fischrezepte aus “, sagt er. Besonders oft auf das Grillgut oder auf den Teller kom-

GEWÜRZREPORTER 2/2013

Netzwerker mit Spaß am GrillenRalf Bahmann arbeitet seit Februar als Verkaufsleiter Industrie bei FRUTAROM Savory Solutions.

VORSTELLUNG 2

Freut sich auf die neuen Aufgaben:

Ralf Bahmann

Der erfahrene Technologe Bajo Bajovic verstärkt die Abteilung Forschung und Ent-wicklung am Standort Holdorf. Zuvor arbei-tete er viele Jahre in der Entwicklung und Anwendungstechnik im Bereich Fleisch. Auch bei der Qualitätssicherung kennt sich der 38-Jährige bestens aus. Zuletzt war er am Deutschen Institut für Lebensmitteltech-nik (DIL) als wissenschaftlicher Mitar-beiter in der Fleischtechnologie tätig.

Dieses Fachwissen wird Bajovic für die Kunden von FRUTAROM Savory Solutions einsetzen. Am Standort Holdorf kümmert sich der Technologe um die projektbezo-gene Bearbeitung der Industriepro-dukte. Außerdem arbeitet er künftig an Innovationen für den In-dustriebereich im In- und Ausland mit. Hierfür kommt

vor allem seine Expertise bei funktionellen und geschmacksgebenden Zutaten für die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren zum Einsatz. „Als mein erstes Projekt im Unternehmen überarbeite ich gerade ein Spritzmittel für die Herstellung von Koch-

schinken, um die Produktqualität weiter zu verbessern “, erzählt

der Technologe. „Den An-stoß dafür gaben mir Kun-den und Kollegen aus dem Vertrieb.“

Bajo Bajovic lebt seit rund zehn Jahren in Nord-

deutschland. Der gebürtige Stuttgarter ging nach seinem

Studium der Lebensmittel-technologie an der Universi-

tät Hohenheim und am University College

Dublin in den Norden der Re-publik. Privaten Ausgleich findet er bei seinen Hob-

bys: Klettern und Musik.

Ein Mann für InnovationenBajo Bajovic betreut am Standort Holdorf Produkte für die Fleisch- und Wurstwarenherstellung im In- und Ausland.

VORSTELLUNG 1

ORIGANOX™ WS-T verbessert Qualität und GeschmackMehr Qualität, erhöhte Produktsicherheit und optimaler Geschmack: FRUTAROM Savory Solutions erweitert mit dem Produkt ORIGANOX™ WS-T sein erfolgreiches Sortiment an natürlichen Pflanzenextrakten.

PRODUKTNEUHEITNatürliche Pflanzen-

extrakte schützen vor „Warmed-over-Flavor“

Seit zehn Jahren hat FRUTAROM natürliche Pflanzenextrakte im Sortiment. ORIGANOX™WS (Oreganoextrakt) und ORIGANOX™ WS-LB (Zitronenmelissenextrakt) sind bereits seit vielen Jahren weltweit erfolgreich im Ein-satz. Neu im Portfolio ist ORIGANOX™ WS-T (Jasminextrakt). Das pulverförmige Extrakt verbessert die Stabilität und Haltbarkeit von Fleisch, Fisch, Geflügel und Fertiggerichten.

Für ORIGANOX™ WS-T wird als Basis erstmals Jasmin aus der Familie der Öl-baumgewächse verwendet. Es wird ohne Einsatz chemischer Lösungsmittel und aus-schließlich mithilfe von Wasser gewonnen.

Dafür wird eine patentierte Methode ver-wendet. Damit ist das Extrakt zu 100 Pro-zent natürlich und eignet sich für Clean-Label-Produkte. Es ist bei allen Temperaturen vollständig wasserlöslich. Außerdem enthält das Extrakt keine Allergene und ist bei ent-sprechender Lagerung 36 Monate haltbar.

ORIGANOX™ WS-T verbessert aber nicht nur die Produktqualität und -sicherheit, son-dern rundet auch den Geschmack ab. Denn die Verwendung des neuen Rohstoffs bringt sensorische Vorteile mit sich: Zum einen ist ORIGANOX™ WS-T nahezu farblos und be-einflusst das Aussehen der Endprodukte nicht. So kann es auch in hellen Produkten wie Geflügelfleisch, Kochschinken und Fisch eingesetzt werden. Zum anderen zeichnet sich das neue Extrakt durch seinen neutralen Geschmack aus. Bei einer Sensorik-Studie mit Verbrauchern wurden ORIGANOX™ WS-T sowie Vergleichsprodukte in Salami und gekochtem Schinken eingebracht. Die Teil-

men dabei Knoblauch und scharfe Marina-den – seine persönlichen Favoriten. Damit verfeinert er Gerichte aus der italienischen Küche ebenso wie Haxe oder Maultaschen. Fit hält sich Ralf Bahmann mit Sport. Er geht regelmäßig Joggen und spielt Golf.

Kenner der Fleisch- und

Gewürzbranche: Bajo Bajovic

nehmer bewerteten die Wurstwaren mit dem neuen Extrakt von FRUTAROM als sehr gut, und es wurde im Gegensatz zu Proben von Vergleichsprodukten kein negativer Beige-schmack festgestellt.

Da das Pflanzenextrakt vor unerwünsch-tem „Warmed-over-Flavor “ in vorgegarten Produkten schützt, eignet es sich bestens für Convenience-Produkte – sowohl für gekühl-te als auch tiefgekühlte Varianten. Mögliche Anwendungen sind Burger, Chicken Wings,

Leberkäse, Döner, Spareribs, fleischige Pasta-füllungen oder Bacon als Pizza-Topping.

Die besondere Qualität von ORIGANOX™ hat jetzt auch Frost & Sullivan bestätigt und zeichnete das natürliche Pflanzenextrakt mit dem „Differentation Excellence Award “ aus. Ausschlaggebend für die Prämierung wa-ren vor allem die hervorragenden organo-leptischen Eigenschaften, die Wirksamkeit sowie die vielseitigen Anwendungsmöglich-keiten.

Das Extrakt ist zu 100 Prozent natürlich und eignet sich für

Clean-Label-Produkte

UNTERNEHMEN 11

FRUTAROM Savory Solutions

UNTERNEHMEN 11

Auf dem europäischen Markt ist mehr Raum denn je für innovative Lebensmittel. Speziell im Convenience- und Snackbereich probieren Konsumenten immer häufiger neue Geschmackskombinationen und Le-bensmittel aus. Dabei ernähren sich die Ver-

braucher heute bewusster, wünschen sich authentische Lebensmittel und Clean-Label-Produkte.

Speziell im Snackbereich geschieht die Bewertung eines Lebensmittels aber nicht nur rein über den Geschmackstest. Viele ver-schiedene Faktoren beeinflussen eine Kauf-entscheidung. Gerade im Snackbereich ist die Zeit, in der eine Entscheidung für oder gegen ein Produkt fällt, extrem kurz. Das Produkt muss auf den ersten Blick anspre-chend wirken, neugierig machen oder über-

raschend sein. Es muss die Aufmerksamkeit auf sich ziehen und sich von den Konkurrenz-produkten abheben.

Heutzutage müssen alle Sinne angespro-chen werden. Dabei spielt das Aussehen der Verpackung und des Produktes ebenso eine Rolle wie etwa der Geruch. Entscheidend sind auch die Bedingungen, unter denen ein Produkt konsumiert wird. Eine bestimmte Pasta erzeugt zum Beispiel im Urlaub in Ita-lien ein anderes Geschmackserlebnis als zu Hause, das Essen von Popcorn wird im Kino anders wahrgenommen als vor dem hei-mischen Fernseher.

Alle diese Faktoren erforschen die Exper-ten von FRUTAROM Savory Solutions mit modernsten Technologien. Das Wissen um in-novative Produkte wird genutzt, um gemein-sam mit den Kunden neue Produkte für den Markt zu entwickeln. So ist erforschbar, wie bestimmte Aromen zusammenwirken. Der-zeit wird beispielsweise untersucht, wie Ge-würze und Kräuter intelligent genutzt wer-den können, um bei Fleischprodukten einen guten Geschmack zu erzielen, damit mit we-niger Salz gewürzt werden muss.

Verbraucher wollenüberrascht werdenDie Experten von FRUTAROM Savory Solutions beobachten stets die Trends im Convenience- und Snackbereich und entwickeln mit Kunden innovative Produkte, um die hohen Ansprüche der Verbraucher zu erfüllen.

BRANCHENTRENDS

Gefragt sind authentische Lebensmittel und

Clean-Label-Produkte

blem. Sowohl bei Tennisturnieren als auch bei Seminarveranstaltungen zu den Themen Wurst- und Fleischherstellung oder Conve-nience war Alfred Müller stets mit dabei. Seine Ratschläge und Präsentationen waren für die Kunden von unschätzbarem Wert. Das Unternehmen trauert um einen heraus-ragenden Fachmann und Freund.

Mit Alfred Müller geht ein absoluter Fach-mann der Gewürzindustrie. Er war von 1978 bis 2004 insgesamt 26 Jahre für das Unter-nehmen als Fachberater und Verkäufer tätig. Auch nach seinem Eintritt in die Rente blieb Müller dem Unternehmen verbunden und leistete Beratungshilfe.

Alfred Müllers Beruf war gleichzeitig sei-ne Berufung. Er war stets mit Leib und Seele dabei. „Nichts war ihm je zu viel, kein Weg zu weit, kein Termin zu kurzfristig “, erinnert sich Ingeborg Kreutzer, Leiterin der Kun-denakademie bei FRUTAROM Savory Solu-tions, die Müller persönlich kannte. „Da, wo Alfred gebraucht wurde, war er zur Stelle. Er war beliebt bei jedermann. Unsere Kun-den waren immer auch seine Freunde.“ Ob-wohl er für die süddeutsche Region zustän-dig war, war er sehr oft ebenfalls im Norden beschäftigt. Jeder Kunde und Mitarbeiter konnte auf sein Fachwissen bauen. Alfred Müller kannte jedes Produkt aus dem Eff-eff. Er leitete viele Veranstaltungen an der Fleischerschule in Augsburg und kannte jede Berufsschule in ganz Deutschland. En-gagement weit über die eigentliche Arbeits-zeit hinaus war für Alfred Müller kein Pro-

Gedenken an Alfred MüllerFRUTAROM Savory Solutions trauert um den langjährigen Mitarbeiter Alfred Müller, der im Alter von 71 Jahren gestorben ist.

NACHRUF

Der ehemalige Mitarbeiter

Alfred Müller

Originell: Brat-wurst mit integrierter

schnittfester Sauce

Lehrer auf der SchulbankBerufsschullehrer lernen in Theorie und Praxis, wie Brühwürste auch ohne Zusatzstoffe hergestellt werden können.

SCHULUNG

21 Fachlehrer aus Nie-dersachsen und Bremen wollten es genau wissen. Einen Tag lang drück-ten sie in Bremen die Schulbank, um sich von FRUTAROM Savory Solu-tions über aktuelle Trends in der Fleischbranche in-formieren zu lassen. Der Fokus der Schulung lag auf dem Thema Zusatz-stoffe. Rolf Sommer, Lei-ter der Forschungs- und Entwicklungsabteilung bei FRUTAROM SavorySolutions am Standort Korntal-Münchingen, erklärte den Teilnehmern, wie man diese in Fleischwaren durch natürliche Zutaten erset-zen kann.

Rolf Sommer vermittelte den Lehren da-bei nicht nur theoretische Grundlagen. Um das Thema auch praktisch erfahrbar zu ma-chen, stellte er zusammen mit seinem Team Brühwürste her – und zwar einmal mit her-kömmlichen Zusatzstoffen und einmal mit natürlichen Alternativen. Die Lehrer unter-

Echter SalbeiEr hat einen sehr kräftigen Geschmack, der

sich getrocknet noch verstärkt. Das Kraut harmoniert unter anderem mit diversen Pastagerichten.

zogen die Würste anschließend einem Ge-schmackstest. Dieser zeigte vergleichbare Er-gebnisse zwischen den Varianten.

Neben dem Thema Zusatzstoffe erklärte Rolf Sommer den Lehrern im Rahmen der Schulung auch die wichtigsten Schritte zur Entwicklung einer Starterkultur und zur Herstellung von Rohwurst. Das Interesse von Pädagogen an solchen Fachschulungen wächst. Das Seminar mit Lehrern aus Nord-deutschland war das zweite dieser Art.

Rolf Sommer (vorne) vermittelt Fachwissen

REPORTAGE 12

FRUTAROM Savory Solutions

und gesunde Grün liegt im Trend. Denn viele Verbraucher verwenden heute frische Pro-dukte beim Kochen. Kräuter stehen dabei hoch im Kurs.

Rita Schöck-Mergenthaler experimentiert ebenfalls gerne mit Kräutern in der Küche. Inspiration dafür bekommt sie bei ihrer täg-lichen Arbeit zur Genüge. Pimpinelle, Thai-Basilikum, Bohnenkraut, Majoran, Estragon, Organgenthymian. Rund 50 verschiedene Kräuterarten züchtet sie zusammen mit ih-ren Mitarbeitern. Und für Nachschub wird das ganze Jahr gesorgt.

Für die Produktion bedeutet das, auch den Pflanzen, die wie Basilikum normalerwei-se nur im Sommer gedeihen, stets optimale Voraussetzungen zu schaffen. Dafür gibt es die sogenannte Ba-byabteilung. Hier wachsen bei Tem-peraturen von 20 bis 22 Grad Samen und Stecklinge unter ei-ner schwarzen Folie zu neuen Pflanzen heran. „Unter dieser Folie herrscht eine hohe Luftfeuchtigkeit, die den Nachwuchs vor dem Austrocknen schützt “, erklärt Rita Schöck-Mergenthaler.

Beim Anbau hat jedes Kraut seine Eigen-heiten. So keimt beispielsweise Thymian schon nach drei Tagen. Bei Liebstock dauert es hingegen bis zu acht Tage, bis Wurzeln und Spross zum ersten Mal zu sehen sind. Die Produktionsleiterin ist zufrieden, vor allem mit ihren Mitarbeitern. Für sie hängt der Erfolg in erster Linie von einer gelebten Lei-denschaft für die Kräuter ab. Diese müssen alle Mitarbeiter in sich tragen.

30 Mitarbeiter kümmern sich um die Pflanzenzucht

Kräuteranbau ist ihre Profession: Rita Schöck-Mergenthaler

GEWÜRZREPORTER 2/2013

Rita Schöck-Mergenthaler kniet vor einem Beet grüner Topfpflanzen. Sie bricht einen Zweig Rosmarin ab. Wedelt mit diesem vor ihrer Nase. Reibt leicht an den schmalen Nadeln. Nimmt konzentriert die Aromen auf. „Rosmarin ist ideal zum Verfeinern von Fleischgerichten “, sagt sie.

Aber die 51-Jährige riecht nicht nur an den Kräutern und kocht damit. Sie lebt auch da-für – und davon. Allein das Beet mit Rosmarin ist stolze 100 Quadratmeter groß. Insgesamt sind es 17 Gewächshäuser, in denen sie mit 30 Mitarbeitern ihre 20 000 Quadratmeter große Bio-Kräuterproduktion betreibt.

Mit ihrer Vorliebe für Kräuter ist die Gärt-nermeisterin nicht allein. Das schmackhafte

Welche Bio-Kräuter die Verbraucher der-zeit am liebsten mögen, zeigt eine aktuelle Analyse des GfK Haushaltspanels der Agrar-markt Informations-Gesellschaft mbH. Dem-nach steht Basilikum auf Platz eins, gefolgt von Petersilie und Kresse. Die Studie bestä-tigt: Vor allem authentische Kräuter sind bei den Verbrauchern beliebt.

Ihren Urlaub verbringt Rita Schöck-Mer-genthaler am liebsten auf dem Land. Als sie

vergangenes Jahr im Schwarzwald war, fiel ihr dort sofort ein Kräutergarten in der Nähe auf. „Da bin ich natürlich sofort hingefahren “, erzählt sie. In diesem ent-

deckte sie eine besondere Pflanze: das Hima-laya-Geißblatt. Die Kräuterliebhaberin konn-te nicht widerstehen und hat einen Strauch mitgenommen.

Das exotische Himalaya-Geißblatt steht jetzt in Erdmannhausen beim Rosmarin. Dort wächst, blüht und gedeiht die Pflanze präch-tig. In diesem Sommer wird die Gärtner-meisterin die ersten Früchte der Rarität ern-ten können: tiefbraune Beeren mit schokola-digem Karamellgeschmack. Und auch dafür wird sie ganz sicher Verwendung in ihrer Küche finden. www.kraeuterfeld.de

Leidenschaft für das frische GrünDie Gärtnermeisterin Rita Schöck-Mergenthaler in Erdmannhausen bietet 50 verschiedene Topfkräuter an. Um diese das ganze Jahr anbieten zu können, muss sie optimale Bedingungen für die Pflanzen schaffen.

KRÄUTERANBAU

Basilikum, Petersilie und Kresse sind derzeit die

beliebtesten Kräuter

50 Kräuterarten hat der Kräuterhof im Sortiment

ZitronenbasilikumDie Blätter mit dem feinen zitronenartigen Geschmack

geben Fisch und Meeresfrüchten eine frische Note und werden meist direkt mit dem Fisch gebraten.

Kräuter haltbar machenNicht alle Kräuter sind winterhart. Einen Vorrat kann man sich mit getrockne-ten Zweigen anlegen. Dafür die Zweige etwa zwei Wochen an einem warmen, dunklen Ort aufhängen und anschlie-ßend in einem lichtundurchlässigen Gefäß aufbewahren oder in einer Glas-flasche mit Öl oder Essig konservie-ren. Kräuter mit weichen Blättern am besten gehackt und mit etwas Wasser einfrieren.