HACCP - WORKSHOP - · PDF fileHACCP WORKSHOP 2.1 Herkunft Allgemein Ausgangssituation NASA...
Transcript of HACCP - WORKSHOP - · PDF fileHACCP WORKSHOP 2.1 Herkunft Allgemein Ausgangssituation NASA...
HACCP - WORKSHOPHACCP - WORKSHOPHACCP - WORKSHOPHACCP - WORKSHOP
Dipl. oec. troph. Yvonne Matthei
Dipl. oec. troph. Ellen Born
Januar 2012
Inhalt
13.01.12
1. Eröffnung
2. Theoretische Grundlagen
Schwerpunkt - Mitarbeiter3. Schwerpunkt - Mitarbeiter
14.01.12
Workshop – Festigung der
theoretischen Grundlagen
2 Theoretische Grundlagen
2.1 Herkunft
2.2 Zielgruppe
2.3 Leitfaden zur Umsetzung2.3 Leitfaden zur Umsetzung
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.1 Herkunft
Allgemein
Ausgangssituation
NASA entwickelte Null-Fehler-Programm für die Lebensmittelsicherheit
Codex-Alimentarius
Theoretische Grundlagen
Born / Matthei
Codex-Alimentarius
Ziel ist die Erarbeitung weltweiter Standards, Richtlinien und Empfehlungen für Lebensmittel
Erleichterung des internationalen Handels
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.1 Herkunft
Risikoanalyse
�� dient zur Ermittlung von möglichen Risiken
� aufgrund der Komplexität ist das Nutzen von Systemen hilfreich und sinnvoll
Theoretische Grundlagen
Born / Matthei
�� verschiedene Ansätze möglich:
� Kategorisierung von Risiken
Halal Haram Hazard
Namcf
PDV
FMEA
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.1 Herkunft
a) Risikoanalysen nachNamcf
� Vorschlag als Beurteilungsraster für Risikobewertung
Theoretische Grundlagen
Born / Matthei
� beinhaltet 3 Gefahrenkategorien, die jeweils in unterschiedliche Gefahrengruppen gegliedert sind
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.1 Herkunft
b) Risikoanalysen nach PDV
� Form der Risikoanalyse aus dem Futtermittelsektor
� beinhaltet eine Gefährdungsidentifizierung und Risikobewertung
Theoretische Grundlagen
Born / Matthei
und Risikobewertung
� Risiko ist abhängig von den Elementen Ernst und Wahrscheinlichkeit
� Ernst – Gesundheit des Verbrauchers ist gefährdet
� Wahrscheinlichkeit – Auftreten einer Gefährdung beim Verzehr
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.1 Herkunft
� Einteilung in 4 Risikoniveaus
1 -keine Maßnahme erforderlich
2 - periodische Maßnahmen
3 -allgemeine Kontrollmaßnahmen
Theoretische Grundlagen
b) Risikoanalysen nach PDV
Born / Matthei
3 -allgemeine Kontrollmaßnahmen
4 - spezifische Kontrollmaßnahmen
SchwereWahrscheinlichkeit des Auftretens
gering mittelmäßig groß
groß 3 4 4
mittel 2 3 4
gering 1 2 3
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.1 Herkunft
c) Risikoanalysen mittels FMEA
• Fehler-Möglichkeits- und Einfluss-Analyse � alle denkbaren Fehler systematisch auflisten
• Anwendung vor allem in der Automobilindustrie
Theoretische Grundlagen
Born / Matthei
• 5 Schritte zur DurchführungStrukturanalyse
Funktionsanalyse
Fehleranalyse
Risikobewertung
Optimierungsanalyse
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.1 Herkunft
d) Halal Haram Hazard
� Lebensmittel aus islamischer Sicht
� Um eine sichere Herstellung reiner Speisen und Getränken zu garantieren, ist aus HACCP das HrACCP entstanden.
Theoretische Grundlagen
Born / Matthei
HACCP das HrACCP entstanden.
� Halal � erlaubt
� Haram � nicht erlaubt bzw. entspricht nicht den islamischen Vorschriften
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.1 Herkunft
Prinzip 2Identifizieren der kritischen Lenkungspunkte
Prinzip 1Identifizieren und Bewerten aller Materialien
Prinzip 3
Theoretische Grundlagen
d) Halal Haram Hazard
Born / Matthei
Prinzip 3Einrichten eines Systems zur Überwachung der CCP
Prinzip 4Einführen von Korrekturmaßnahmen
Prinzip 5Einführen von Verfahren zur Verifikation
Prinzip 6Einrichten eines Dokumentationssystems
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.2 Zielgruppen
Alle, die mit Lebensmittel oder Futtermittel arbeiten!
� Lebensmittel-/Futtermittelhersteller
� Handel (Groß- und Einzelhandel)
� Gastronomie
Theoretische Grundlagen
Born / Matthei
� Großhaushalte/Gemeinschaftsverpfleger
� Spediteure
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.2 Zielgruppen
Theoretische Grundlagen
Lebensmittelhersteller
Landwirtschaft / Urproduktion
Born / Matthei
Verbraucher
Spedition
Einzelhandel Großhandel Gemeinschaftsverpflegung
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.2 Zielgruppen
Theoretische Grundlagen
Lebensmittel-/ Futtermittelunternehmen
Betriebs-hygiene-plan (BHP)
BHP + Gefahren-analyse
BHP + gen-erischesHACCP
BHP + HACCP (gemäß Codex)
Tankstelle mit ausschließlichem Verkauf verpackter Erzeugnisse und Artikel
X
Straßenverkauf/Imbiss von
Born / Matthei
Straßenverkauf/Imbiss von gerösteten Maronen
X
Tankstelle mit Verkauf vonselbst hergestellten Imbissartikeln
X
Selbst geführtes Familienrestaurant/ Gaststätte
X X
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.2 Zielgruppen
Theoretische Grundlagen
Lebensmittel-/ Futtermittelunternehmen
Betriebs-hygiene-plan (BHP)
BHP + Gefahren-analyse
BHP + gen-erischesHACCP
BHP + HACCP (gemäß Codex)
Restaurant (Schnellimbiss), als Teil eines Konzerns
X
Cateringunternehmen mit >500 EP außer Haus/
Born / Matthei
>500 EP außer Haus/ Verbraucher sind sogen. Risikogruppen
X
Kleiner Schlachtbetrieb X
Futtermittelbetrieb, der Futtermittel mischt
X
Primärproduktion, Hersteller von Kartoffelchips, Pommes Frites
X
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.2 Zielgruppen
Theoretische Grundlagen
Lebensmittel-/ Futtermittelunternehmen
Betriebs-hygiene-plan (BHP)
BHP + Gefahren-analyse
BHP + gen-erischesHACCP
BHP + HACCP (gemäß Codex)
Fleischereien (Familienbetriebe), rohes und erhitztes Fleischverkaufen sowie erhitztes Fleisch an
X
Born / Matthei
sowie erhitztes Fleisch an andere LM-Hersteller (z. B. Küchen) ausliefern
Hersteller von süßen Dauerbackwaren
X
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.3 Leitfaden zur Umsetzung
1. Zusammenstellung des HACCP - Teams
2. Beschreibung des Produktes
3. Feststellung des Gebrauchszweckes
Theoretische Grundlagen
Born / Matthei
4. Erstellung von Flussdiagrammen
5. VOR-ORT-Bestätigung des Flussdiagramms
6. Auflistung aller Gefährdungen für jede Stufe und Über-legung von Vorbeugungsmaßnahmen zur Beherrschung
1
11
Codex
Alimentarius
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.3 Leitfaden zur Umsetzung1
7. Identifizierung der CCPs – Anwendung des HACCP-Entscheidungsbaums auf jeder Stufe und Gefährdung
8. Festlegung der kritischen Grenzwerte für jeden CCP
Theoretische Grundlagen
33
22
Born / Matthei
9. Einrichtung von Überwachungssystemen für jeden CCP
10. Einrichtung von Korrekturmaßnahmen
11. Einrichtung von Verfahren zur Bestätigung
12. Aufbau eines Systems zur Datenerfassung und Dokumentation
55
44
66
77
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
2.3 Leitfaden zur Umsetzung
Theoretische Grundlagen
HACCP HACCP
IST KEIN „BÖSER GEIST“; SONDERN NUR EIN IST KEIN „BÖSER GEIST“; SONDERN NUR EIN
FRISCHER WIND; DER DIE SINNE BELEBEN FRISCHER WIND; DER DIE SINNE BELEBEN
Born / Matthei
FRISCHER WIND; DER DIE SINNE BELEBEN FRISCHER WIND; DER DIE SINNE BELEBEN
UND AKTIVIEREN KANN!UND AKTIVIEREN KANN!(Quelle: ArtikelTraningskurs der EU zum HACCP-Audit, Der Lebensmittelkontrolluer, 04/10)
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
3.1 Schulungen
Ziel und ZweckZiel und Zweck
Vermittlung nötiger Grundkenntnisse über Hygiene an die Mitarbeiter zur Ausführung ihrer Tätigkeit im Betrieb
Vertiefung bereits erworbener Kenntnisse und
Schwerpunkt - Mitarbeiter
Born / Matthei
Vertiefung bereits erworbener Kenntnisse und Fähigkeiten
Vorbereitung von umzusetzenden Mitarbeitern und Aushilfen/Leiharbeitern bzw. Personen von Fremdfirmen auf bestimmte Tätigkeiten
Beitrag des Mitarbeiters zum vorbeugenden Gesundheitsschutz des Verbrauchers
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
3.1 Schulungen
Ziel und ZweckZiel und Zweck
sie dient der Vermeidung von Fehlverhalten in Hygienebereich
Absicherung für das Unternehmen, im Sinne des
Schwerpunkt - Mitarbeiter
Born / Matthei
Absicherung für das Unternehmen, im Sinne des Gesundheitsschutzes des Verbrauchers zu handeln
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
3.1 Schulungen
�� folgende Aspekte sollten berücksichtigt werden:
� jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten,
� Art der Produkte (hygienische Empfindlichkeit),
Schwerpunkt - Mitarbeiter
Born / Matthei
� Art der Prozesse (Auswirkung auf die Hygiene),
� Qualifikation der Mitarbeiter (Stand der Hygienekenntnisse),
� Hygienerelevanz ihrer Tätigkeit.
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
3.2 Motivation / Konsequentes Handeln
Vorgesetzte Auszuführende
Schwerpunkt - Mitarbeiter
Born / Matthei
Fachberater
4 Workshop
4.14.1 Fragebogen
4.24.2 Brainstorming – Informationen aus dem Betrieb
4.34.3 Prozessbeschreibung
4.44.4 Risikoanalyse
4.54.5 CCP - Findung
4.64.6 HACCP - Handbuch
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
4.24.2 Brainstorming
Workshop
���� Sie haben in einem Betrieb die Tätigkeit als Qualitäts-
und Hygienebeauftragte übernommen. Ihnen wird nun
die Aufgabe übertragen, den Betrieb nach Art. 4 VO (EG)
853/2004 zuzulassen. Ein wesentlicher Bestandteil der
Zulassung ist die Erarbeitung eines HACCP-Konzeptes.
Born / Matthei
Welche Herangehensweise und Arbeitsschritte sind für
die Erstellung und Umsetzung notwendig?
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
4.34.3 Prozessbeschreibung
Workshop
���� Stellen Sie den Herstellungsablauf in einer
Gemeinschaftsverpflegung einschließlich Speisenlieferung
und Rücktransport der schmutzigen Bedarfsgegenstände dar.
Born / Matthei
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
4.44.4 Risikoanalyse
���� Sie erhalten verschiedene Prozessschritte und deren
Gefahrenbeschreibung.
Bitte führen Sie eine Gefahrenanalyse durch.
Die Verwendung einer Tabelle mit Gefahrenbeschreibung,
Bewertung, Maßnahmen und ggf. Dokumenten ist von
Born / Matthei
Vorteil.
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
4.54.5 CCP - Findung
���� Sie erhalten verschiedene Prozessschritte und deren Gefahrenbeschreibung in Form einer Tabelle.
Bitte bewerten und begründen Sie selbst.
Erarbeiten Sie dazu Grenzwerte und mögliche Korrekturmaßnahmen.
Born / Matthei
HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP
4.64.6 HACCP - Handbuch
Workshop
���� Erarbeiten Sie den Inhalt eines beliebigen
HACCP-Handbuches.
Alle geforderten Informationen sollten enthalten sein.
Born / Matthei