HANNELE KLEMETTILÄ

Das Mittelalter-

KochbuchMit vielen farbigen Abbildungen

und über Rezepten zum Nachkochen

Aus dem Englischen von Tobias Rothenbücher

Anaconda

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Titel der englischen Originalausgabe: The Medieval Kitchen. A Social History with RecipesFirst published by Reaktion Books, London,

Copyright © Hannele KlemettiläLizenzausgabe mit freundlicher Genehmigung

Der finnische Originaltext wurde zunächst von Anne Stauss ins Englische übersetzt und dann von der Autorin bearbeitet und neu arrangiert.

Eine Probeübersetzung wurde zum Teil von FILI (Finish Literature Exchange) finanziert.

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet unter http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Neuausgabe © Anaconda Verlag GmbH, Köln

Alle Rechte vorbehalten.Umschlagmotiv: Limbourg Brothers (fl. –), Banquet Scene from the

»Très Riches Heures du Duc de Berry«, Ms / f.v January, Musée Conde, Chantilly/Giraudon/bridgemanart.com

Umschlaggestaltung: Druckfrei. Dagmar Herrmann, KölnSatz und Layout: Roland Poferl Print-Design, Köln

Printed in Czech Republic ISBN ----www.anacondaverlag.deinfo@anacondaverlag.de

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Inhalt

Vorwort

erstes kapitel: Ein Paradies für Genießer

zweites kapitel: Unser täglich Brot

drittes kapitel: Gemüse für alle Gelegenheiten

viertes kapitel: Im Bann des Fleisches

fünftes kapitel: Schätze aus der Tiefe

sechstes kapitel: Raffinierte Soßen, Verführerische Gewürze

siebtes kapitel: Käse und andere Genüsse: Milch- und Eierspeisen

achtes kapitel: Göttliche Nachspeisen

neuntes kapitel: Von Hypocras und Met

zehntes kapitel: Vergessenen Geschmackswelten auf der Spur

Mittelalterliche Rezepte für Köche von heute Getreidespeisen – · Gemüse –

Fleisch – · Fisch –Soßen und Gewürze – · Milchprodukte und Eierspeisen –

Desserts – · Getränke –

AnhangAbbildungsnachweis · Literaturverzeichnis

Sach- und Namenregister Rezeptregister

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Vorwort

ie Küche des Mittelalters ist heutzutage sehr in Mode. In

allen Ländern Europas kannman an mittelalterlichen Festmählern teil-nehmen, und ständig kommen neue Bü-cher und Untersuchungen zu diesem The-ma auf den Markt. Gleichwohl halten sichbestimmte Ansichten über die Esskulturdes Mittelalters überraschend hartnäckig.Man denkt im Allgemeinen, dass die täg-lichen Mahlzeiten aus fadem, ungesun-dem, eintönigem oder aber unerträglichstark gewürztem Essen bestanden. Dieunteren Gesellschaftsschichten sollen vontrockener Brotrinde, Wasser und dünnerGemüsesuppe gelebt haben, in der mitGlück gelegentlich irgendetwas Festesschwamm; und das auch nur in gutenZeiten, wenn die Bevölkerung nicht gera-de vor Hunger und Mangel im wahrstenSinne des Wortes dahinschwand. An Fest-tagen hingegen, so denkt man, stopftendie Menschen Essen in sich hinein, bis siekurz vor dem Platzen waren. Dabei rochdas Fleisch, das sie aßen, entweder bereitsvergammelt, oder es war hoffnungslos ver-salzen.Nach den heutigen Klischeevorstellungen

frönte der Adel im Mittelalter dem Mü-ßiggang, mästete sich in seinen Burgenund Schlössern exzessiv mit rotem Fleischund soff dabei über Tage hinweg kräfti-gen, gewürzten Wein, was die feinenHerren schließlich zu Alkoholikern undvor Gicht unbeweglich machte. Auch anden Tischen der oberen Schichten wardas Fleisch oft verdorben – so will es dieMär –, was dazu führte, dass man denranzigen Geschmack durch den großzü -gigen Einsatz teurer Gewürze zu über-decken versuchte.Mittelalterliches Essen war angeblichnicht nur minderwertig, geschmacksfreioder überwürzt, sondern auch übelrie-chend, breiig und geradezu eklig. DieMethoden der Zubereitung waren primi-tiv oder nicht ganz geheuer. Die Tisch-manieren der Menschen damals müssenabstoßend gewesen sein, weshalb sich dieMoralisten des Spätmittelalters gezwun-gen sahen, Leitfäden über Etikette undgutes Benehmen zu verfassen, die jedochlinks liegengelassen wurden – bei Tischregierte weiterhin die Barbarei.Mit diesem Buch möchte ich die Leser indie mittelalterliche Küche einführen, da-

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vorwort

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bei falsche Vorstellungen ausräumen undvon den gängigen Gebräuchen sowie derHaltung dem Essen gegenüber und dendamit verbundenen Gedankenwelten be-richten. Im Mittelpunkt steht dabei dasSpätmittelalter (etwa –), zu demuns heute – verglichen mit dem Früh-und Hochmittelalter – die größte Mengean Primärquellen und Informationen zurEsskultur vorliegt. Geografisch gesehenführt uns die Reise durch ganz Europa.Die wichtigsten Primärquellen der kuli-narischen Geschichte des Mittelaltersund seiner Rezepte sind Handschriften:Kochbücher, Rezeptsammlungen, Speise-folgen, Steuerlisten, Haushaltsbücher,Testamente, Tagebücher, Chroniken, ver-schiedenste Anleitungen, Enzyklopädienund fiktionale Werke. Die Archäologie isteine wichtige Disziplin bei der Suchenach Informationen über die Essgewohn-heiten der unteren Schichten der mittel-alterlichen Gesellschaft, denn die Rezepteder Armen wurden für gewöhnlich nicht

aufgeschrieben. Auch Wand- und Tafel-malereien, Miniaturen, Holzschnitte,Wandteppiche und Glasmalereien liefernwertvolle Hinweise. All diese Quellen er-gänzen einander, und es ist wichtig, dieInformationen gut gegeneinander abzu-wägen, da schriftliche Aufzeichnungenund archäologische Funde manchmal zustark unterschiedlichen Schlüssen führenkönnen. Mittelalterliche Kochbücher und Rezeptesind für heutige Leser schwer zu verste-hen, da Satzzeichen in diesen Textenhäufig fehlen und Wörter und ganze Sät-ze zu langen Buchstabenreihen zusam-menzufließen scheinen. Rezepte sindnicht immer benannt, und die Anleitungkann sehr knapp oder vage formuliertsein. Es sind auch nicht alle Vorgängeschriftlich festgehalten – so wird kaum jebeschrieben, wie Teig gefertigt oder Brotgebacken wird. Mengen, Garzeiten undTemperaturen fehlen oft ebenfalls – typische Angaben sind: »reichlich«, »ein

Abbildung : Rezept für »Blank Manger«, ein Gericht aus Milch, Reis, Mandeln, Hackfleisch und Zucker, aus der Forme of Cury, einer der ältesten bekannten Handschriften mit Rezepten auf Englisch,

zusammengetragen um von den Meisterköchen Richards II. Das Buch umfasst Gerichte. »Cury« ist das mittelenglische Wort für Kochkunst (im modernen Englisch »cookery«).

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wenig«, »nach Bedarf« oder »nach Ge-schmack«. In der Regel werden die Zuta-ten so lange gekocht, bis sie »durch« odernahezu durch sind. Dieser Mangel an Ge-nauigkeit erklärt sich schlicht aus der Tat-sache, dass das Mittelalter eine Zeit dermündlichen Tradierung war.Wenn sich heute Historiker der Küchedes Mittelalters widmen, müssen sie zu-meist einfach ausprobieren und sich selbstdie erforderlichen Zutatenmengen, Gar-zeiten und Zubereitungstemperaturenherleiten. Im Rezeptteil habe ich die mit-telalterlichen Kochanleitungen nach bes-tem Wissen zu interpretieren versucht,wobei ich von den Gegebenheiten moder-ner Haushalte ausgegangen bin. Wo mit-telalterliche Köche die Schwimmblase ei-nes Störs, den Gebrauch eines Stößelsoder das mehrfache Passieren eines Ge-bräus durch ein Sieb empfehlen, habe ichohne zu zögern auf den Einsatz von Blatt-gelatine oder elektrischem Mixer zurück-gegriffen, wenn es die Zubereitung erleich-tert. An einigen Stellen habe ich Mengenoder Zubereitungsmethoden angegeben,

die von Empfehlungen mancher meinerForscherkollegen leicht abweichen. Ichmöchte meine Leser dazu ermuntern, ih-rer eigenen Erfahrung im Kochen, ihremSinn und Verstand und ihrem persönli-chen Geschmack zu folgen – besonders,wenn es um das Dosieren von Gewürzengeht. Die Rezepte der »Küche des Mittel-alters« sollen vor allem gut schmeckenund die Sinne erfreuen!

Abbildung : Vorbereitung eines Festmahls. Darstellung des Gleichnisses vom verlorenen Sohn in einem Fenster (ca. ) der Kathedrale der nordfranzösischen Stadt Chartres.

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