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REF002_V1_2002_DE Seite 1 Hightech und Tradition – Zum Franziskaner Geschäftsfeld: Gewerbe Anwendung: Gaststättenkühlung Land / Ort: Deutschland / München Kältemittel: Produkt: Deckenflachverdampfer GDF, Wand-/Deckenverdampfer GHF, Rückkühler GFH Zum Franziskaner Schon im Jahr 1363, noch bevor Kolumbus Amerika entdeckte, befand sich der Franziska- ner im Herzen Münchens – damals in guter Nachbarschaft zum Franziskanerkloster. Heu- te, seit nunmehr 36 Jahren, sorgt im Franzis- kaner die Familie Reinbold mit 120 Mitarbei- tern sowie einer 20-köpfigen Küchenbrigade

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Hightech und Tradition – Zum Franziskaner

Geschäftsfeld: Gewerbe

Anwendung: Gaststättenkühlung

Land / Ort: Deutschland / München

Kältemittel:

Produkt: Deckenflachverdampfer GDF,Wand-/Deckenverdampfer GHF,Rückkühler GFH

Zum Franziskaner

Schon im Jahr 1363, noch bevor KolumbusAmerika entdeckte, befand sich der Franziska-ner im Herzen Münchens – damals in guterNachbarschaft zum Franziskanerkloster. Heu-te, seit nunmehr 36 Jahren, sorgt im Franzis-kaner die Familie Reinbold mit 120 Mitarbei-tern sowie einer 20-köpfigen Küchenbrigade

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für das leibliche Wohl der Gäste. Die gutbür-gerliche bayerische Küche des Traditionslokalsist ein Aushängeschild, das internationale Gäs-te aus Wirtschaft und Politik, Kunst und Wis-senschaft anzieht.

Was hat ein LON-WORKS Bussystem mit ei-ner Maß Bier zu tun? Und wie erfährt EduardReinbold, Wirt der traditionsreichen Münch-ner Gaststätte ZUM FRANZISKANER, auch vonunterwegs, ob das berühmte Löwenbräu- undFranziskaner-Bier oder die Zutaten für seineköstlichen Münchner Schmankerl perfekt ge-kühlt sind? heatXchange zeigt, wie ein High-tech-Kühlsystem sich mit echter MünchnerTradition verbindet.

Anlieferung des Rückkühlers zurZeit der Münchner Opernfestspiele

Nach rund drei Jahren Bauzeit feierte im AprilMünchens traditionsreichste Gaststätte ZUMFRANZISKANER ein ganz besonderes Richt-fest: Ihre Heimat, nur wenige Meter von derOper entfernt und in Blickweite zur ehrwürdi-gen Münchner Frauenkirche, erstrahlte nacheiner Altbausanierung mit erweiternden Neu-bauflächen in neuem Glanz. Damit bietet dieTraditions-Gaststätte auf rund 2.000 Quadrat-metern Platz für zahlreiche Bewirtungsräumeim Innen- und Außenbereich sowie eine kom-plett neue Haustechnik. Bei der Neugestaltungder Technik stand insbesondere das Kühlsys-tem im Vordergrund, ist dieses doch Garant fürdie perfekte Lagerung des berühmten baye-rischen Traditionsbiers und die breite Palettevon Zutaten für Münchner Spezialitäten: vonder bayrischen Weißwurst bis zum zünftigenSchweinsbraten.

Maßgeschneidertes Kühlsystem

Der Anspruch des Bauherren war klar definiert:„Wir wollen unseren Gästen auch in Zukunftdie gewohnt hohe, traditionelle Qualität bie-ten. Deshalb setzen wir auf ein äußerst moder-nes und gleichzeitig ausbaufähiges Kühlsys-tem.“ Dieses wurde in Abstimmung zwischender Schindler Ingenieurgesellschaft München– dem Planer der Gesamttechnik – und dembeauftragten Unternehmen Savel-Kühlung, ei-nen Kältetechnik-Spezialisten mit umfassen-der Erfahrung im Brauerei- und Gastronomie-gewerbe, realisiert. In Zusammenarbeit mitFachleuten von der Steuer- und Regeltechniküber die Energieoptimierung bis zur Anlagen-ausführung entstand so eine Gesamtkühlung,die perfekt auf die Ansprüche des FRANZISKA-NER zugeschnitten ist.

Lieferung per LKW und Einbringung perKran direkt am Münchner Opernplatz

Speisen- und Getränkekühlung

Der Anlagenbauer entschied sich nach Bera-tung mit der Großhandelsfirma Schiessl für dieAusstattung des FRANZISKANER mit Kompo-nenten aus drei Baureihen der Firma Güntner,die in mehreren Varianten alle Anforderungendes modernen Gastronomiebetriebs erfüllen.So wurden im Untergeschoss des FRANZISKA-NER modernste Deckenflachverdampfer undWand-Deckenverdampfer von Güntner für dieoptimale Lagerung von Speisen und Geträn-ken eingesetzt. Allein für die Getränke kom-men in mehreren Lagerräumen drei Verdamp-

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fer der Baureihe GDF zum Einsatz; im Be-reich Bier und Erfrischungsgetränke bei einerRaumtemperatur von +1,5 ºC, in den Weinla-gern bei Temperaturen von +16 bzw. +18 ºC.Sechs weitere Varianten des GDF wurden fürdie Gemüsekühlung, die Küchenvorbereitungund die Tagesvorratshaltung sowie für die Ent-sorgung von Speiseresten eingebaut. In denKühlbereichen für Fleischwaren aus der haus-eigenen Metzgerei sowie für die Tageskühlzelleder Hauptküche leisten drei Wand-/Deckenver-dampfer aus der Baureihe GHF ihren Dienst,um die empfindliche Ware in Temperaturberei-chen zwischen 0 ºC und +2 ºC frisch zu halten.

Behälter, Fass- und Tankkühlung mitGetränkeleitung direkt zur Theke

Der Abtransport der gesamten Wärme aus derKälteerzeugung erfolgt über einen Rückküh-ler der Baureihe GFH, der auf dem Dach desGebäudes in der Perusastraße montiert ist.Die am Rückkühler ab Werk montierte stetigeRegelung und Ventilatorüberwachung erspar-te jede Menge Montage- und Verdrahtungsauf-wand in luftiger Höhe und somit Kosten. Zu-frieden lächelt der Anlagenbauer: „Selbst dieAnlieferung in der Fußgängerzone, die Kran-einbringung am Freitag Nacht um zwölf Uhrund die Montage auf der nach der Gerätezeich-nung angefertigten Ständerkonstruktion verlie-fen punktgenau.“

Theke mit Zapfhähnen direkt oberhalb der Kühlzelle angeordnet

Dezentral regeln, miteinander kommunizie-ren

Die Anlagen der Haustechnik sind mit dezen-tralen, spezialisierten Reglern ausgestattet undkommunizieren über ein offenes Bus-System,den LON-Datenbus. Damit wird die klassischemehradrige Parallelverdrahtung aller Signal-und Steuerleitungen durch eine Datenleitungersetzt. Mit Hilfe des LON-Datenbusses lassensich Komponenten unterschiedlicher Herstel-ler und Gewerke gebäudegerecht kombinierenund zu einem System vereinen. Im FRANZIS-KANER betrifft das die Kälteerzeugung für die12 Kühlzellen und für die Kälteregister der Kli-maanlagen. Außerdem werden die Küchenab-luft, die Heizungsanlage und die Sanitäranla-gen damit überwacht.

Auch wenn es in der Küche heiß hergeht, das Fleisch für  den Schweinebraten bleibt frisch mit Hilfe des

effizienten Wand-Deckenverdampfers GHF.

Die hocheffiziente Kälteanlage des FRANZSI-KANER ist mit stetig geregelten Verdichtern,Kühlstellenreglern an den Nutzungsorten undstetiger Ventilatorregelung am Rückkühler aus-gestattet. Dank LON-Mark, dem herstellerun-abhängigen Kommunikationsprotokoll, spre-

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chen und verstehen alle Komponenten diesel-be Sprache. Somit kann ein Informationsaus-tausch untereinander stattfinden und gemein-sam über nur eine Benutzeroberfläche visuali-siert werden. Ein zentraler Internetserver bün-delt mit Hilfe einer produktunabhängigen Soft-ware (z. B. tocata) den Datenfluss. SpezielleProgrammierkenntnisse sind dabei nicht not-wendig. Über diese Software wird die Anla-ge konfiguriert. An den Komponenten Verdich-ter-, Kühlstellen- und Rückkühlerregler befin-det sich am Feldbuskoppler ein Identifikations-taster. Durch Drücken des Tasters werden dieKomponenten erkannt und integriert. Bei Er-weiterung sind Komponenten einfach ins be-stehende LON-Netz zu integrieren.

Schaltet die Energieampel auf Rot, werden vom Kü-chenchef Hauptenergieverbraucher abgeschaltet.

Nicht nur Qualität, Funktionalität und Handlingmüssen stimmen, sondern auch die Kosten.Das fürs gesamte Gebäude vorhandene Ener-giemanagement spricht ebenfalls LON- Spra-che und erlaubt den Datenaustausch. DieseDaten fließen in die Erfassung und Auswertungund bilden die Basis für die Energiekostenop-timierung. Symbolisch für das Energiekosten-bewusstsein des Betreibers ist die im zentralenArbeitsbereich für die Mitarbeiter angebrachteEnergieampel.

Die Beilage für den Schweinebraten, Knödel, könnendank GDF bis knapp unter die Decke gestapelt werden.

Haustechnik per Fernabruf

Über jeden PC mit Internet-Browser, so auchim Büro des Geschäftsführers, lassen sichsämtliche Betriebszustände, Schaltzeiten undSollwerte abrufen. Auch von unterwegs istder FRANZISKANER-Wirt stets auf dem Lau-fenden. Bei Bedarf werden die Betriebszu-stände per Telefonmodem als SMS-Nachrichtauf sein Handy gesendet. Ein geschützter In-ternetzugang erlaubt sogar Schaltzeit- undSollwertveränderungen per Ferneinwirkung aufunterschiedlichen Ebenen. Natürlich stehendiese Möglichkeiten auch dem Kältetechnikerzur Verfügung. Funktionsrelevante Einstellun-gen können nur vom Kälteanlagenbauer vorge-nommen werden. Serviceeinsätze werden ra-tionalisiert. FRANZISKANER-Wirt Eduard Rein-bold bilanziert: „Diese ausgefeilte Technik ver-bindet im FRANZISKANER Hightech mit Tradi-tion: Das System lässt sich perfekt an die ho-hen Ansprüche unserer Gäste anpassen, unddie Kosten habe ich im Griff.“

Kälteanlagen-Steuerungen/Regelungen RelevanzelektronischeRegelungen

elektronische Regelung mitBussystem

mechanischeRegelungen

1960 1970 1980 1990 2000 2010 Jahr

Relevant fürGeschäftserfolg

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LonMark-Zertifikat sichert Interoperabilität

Die Bustechnik entwickelt sich auch in der Käl-tetechnik immer mehr zum Standard. Insbe-sondere die großen Lebensmittelketten, aberauch Gastronomie und Lebensmittelverarbei-ter, verlangen offene Systemlösungen auf derBasis international gebräuchlicher Busstan-dards. Investoren und Nutzer erwarten durchdie Abkehr von der klassischen Parallelver-drahtung aller Signale eine Verringerung desVerkabelungsaufwands, kleinere Schaltschrän-ke, eine höhere Flexibilität, einfachere Er-weiterungen sowie neue Funktionalitäten zurEinsparung von Energie- und Betriebskosten.Nachdem die LonWorks-Technologie in der Ge-bäudeautomation ihre Leistungsfähigkeit un-ter Beweis gestellt hat, zeichnet sich jetzt eineähnliche Entwicklung in der Kälte- und Klima-technik ab.

Im Unterschied zu den aus der Elektrotech-nik kommenden Bussystemen mit relativ lan-gen Prozessverarbeitungszeiten überzeugt dieLON-Technologie durch Schnelligkeit sowiedurch eine hohe Leistungsfähigkeit auch beikomplexen Regelungs- und Steuerungsaufga-ben. Hinzu kommt die frei gestaltbare Topolo-gie mit maximalen Buslängen von 900 m undStichleitungen von bis zu 3 m zu den einzelnenLON-Geräten. Mittlerweile haben die LON-An-wender unter der Federführung der LonMarkInteroperability Association für die verschiede-nen Anwendungen so genannte Profile erarbei-tet.

Nur so kann die viel zitierte Interoperabilitätüber Herstellergrenzen hinweg erreicht wer-den. Interoperabilität findet also erst dannstatt, wenn alle Richtlinien der LonMark In-teroperability Association eingehalten werdenund das Produkt mit dem LonMark-Logo alsZertifizierungssymbol gekennzeichnet ist. DieKältebranche hat aus dem etwas mühsamenStart in die LON-Welt schnell gelernt und meh-rere Profil-Entwürfe zur Zertifizierung einge-reicht, z.B. für Kühlstellenregler, Verflüssiger-regler und Verdichterregler. Güntner gestaltetdiese Entwicklung mit durch eine aktive Rol-le im Arbeitskreis Kälte- und Klimatechnik derLON Nutzer Organisation (LNO).Internetadressen:www.lno.de/ak/kkt

www.lonmark.org