Hochdorf iNSIDE Ausgabe 03 Sommer/Herbst 2015

Die Kundenzeitung der HocHDorf-Gruppe

Ausgabe 3 | Sommer / Herbst 2015

hochdorf.com

Milch – ein komplexes Produkt

mit vielfältigen Möglichkeiten

Eisenmangel bei Kleinkindern

betrifft selbst Industrienationen

Ölproduktion mit Tradition –

vom Anbauprojekt bis zum Öl

Eiweisse sind die Grundlage

des menschlichen Lebens

Pflanzliche Öle halten Herz

und Körper fit

MILcHProTEInE BABy- unD KInDErMILcHEn MArBAcHEr ÖLMüHLE ProTEInE

Baby care cereals & Ingredients Ernährung

Exklusiv auf HocHDorf online

Seite 2 bis 3 Seite 4 bis 5 Seite 6 bis 7 Seite 8

Seite 8

felice fauxpas in Peru

rEISEHunGEr

Dairy Ingredients

Besuchen Sie uns an der fiE Paris: Stand nr. 6f46 / HALLE 61. – 3. Dezember 2015

DIE AuGEn offEn HALTEn

unser Wissen geht weit über die Produktverarbeitung hinaus.

Wissen ist ein vergängliches Gut. Seine Halbwertszeit wird immer kürzer. Für uns als Unternehmen gilt es des-

halb, das vorhandene Wissen regelmässig zu über prüfen und mit neuen Erkenntnissen zu verbinden.

Deshalb halten wir stets die Augen offen für neue For-schungsresultate und Marktentwicklungen. Das über Jahrzehnte hinweg erarbeitete Produkt-, Produktions- und Marktwissen gilt es, mit den neuen Erkenntnissen zu verbinden und erfolgsversprechende Chancen zu packen. Das bedeutet auch, Scheuklappen abzulegen und situativ neue Wege zu beschreiten. Relevante Entwicklungen finden nämlich nicht immer nur in der eigenen Branche statt.

Vielfältiges Know-howAls markterprobtes Produktionsunternehmen kennen wir das ABC unserer Rohstoffe und deren Verarbei-tungsprozesse sehr gut und wissen Bescheid über die

eingesetzten Technologien und die gesamte Wert-schöpfungskette. Als dynamisches Unternehmen gilt es, trotz unseres grossen Fachwissens stets nach Neuerungen in allen für uns relevanten Bereichen Ausschau zu halten oder daran aktiv mitzuarbeiten. Wir wollen nicht stillstehen, sondern alle erkannten Chancen prüfen und wo sinnvoll wahrnehmen.

Eine Chance, die wir als HOCHDORF wahrgenommen haben, ist der Kauf der Marbacher Ölmühle GmbH Ende des letzten Jahres. Das Know-how in diesem

Unternehmen ist nicht nur auf den Produktions-prozess begrenzt. Ebenso wichtig sind die Kontakte zu den Rohstofflieferanten. Das gilt vor allem für die Saaten in Bio-Qualität. Im Bereich Dairy Ingredients starten wir in dieser Ausgabe mit einer Artikelreihe zum Rohstoff Milch. Dank neuen Technologien und Prozessen können wir die vielen gesunden Bestand-teile der Milch nun einzeln extrahieren und in der wei-terverarbeitenden Nahrungsmittelindustrie einsetzen. Wie wichtig Eisen für die gesunde Entwicklung von Babys, Kleinkindern und Jugendlichen ist, erfahren Sie im Artikel des Geschäftsbereichs Baby Care.

Bei der Lektüre wünsche ich Ihnen viel Vergnügen. n

Dr. Thomas Eisenring

CEO [email protected]

Dairy Ingredients

Ausgabe 3 | Sommer / Herbst 2015 2

Milch besteht zu 87 Prozent aus Wasser. Relevant für die Nahrungswissenschaft sind die restlichen 13 Prozent der Inhalts-

stoffe: Milchzucker (Laktose), Milchfett, Milch- protein und Mineralien. Jeder dieser Inhalts- stoffe besteht wiederum aus mehreren Bestand-teilen mit teilweise unterschiedlichen «Fähigkei-ten». In der Entwicklung neuer Nahrungsmittel oder neuer Produktionsverfahren werden die technischen Eigenschaften der einzelnen Milch-bestandteile gezielt eingesetzt.

Kratzen wir vorerst einmal an der Oberfläche, bevor wir uns in die Tiefe vorwagen. Als Milchverarbeiter mit der Kernkompetenz «Pulverherstellung» sind wir an den Milch-Inhaltsstoffen Laktose, Milchfett, Milch-protein und Mineralien interessiert und nicht an den 87 Prozent Wasser (siehe Abbildung «Milch und ihre Inhaltsstoffe»). Jeder Inhaltsstoff besitzt spezifische Eigenschaften, welche für die weiterverarbeitende Nahrungsmittelindustrie interessant sind. Die Eigen-schaften variieren zudem je nach Extrahierungsweise und der (anschliessenden) Trocknungsart. Daraus ergeben sich schon fast unzählig viele Einsatzmög-lichkeiten des Rohstoffes Milch – auch wenn wir die weitere Spaltung der vier Inhaltsstoffe noch nicht mitberücksichtigen.

Erste Stufe: Standardisierung der RohmilchUm die Milchbestandteile voneinander zu trennen, sind komplexe technische Verfahren notwendig. Die älteste und bekannteste Technik ist die Abtren-nung des Milchfettes, das heisst die Aufteilung der

Milch in Milchfett (Rahm) und Magermilch. Dieser Schritt erfolgt auch heute bei jedem Milchverarbeiter, um Rohmilch

auf einen bestimmten Fettgehalt zu standardisieren. Diese standardisierte Milch können wir nach dem Eindicken trocknen und als Magermilchpulver verkau-fen. Für Vollmilchpulver geben wir das Milchfett bis zum gewünschten Fettwert wieder der Magermilch bei. Die so standardisierte Vollmilch wird konzentriert und dann getrocknet. Für die Schokoladenindustrie wird das Vollmilchkonzentrat beispielsweise walzen-getrocknet (mehr Informationen zu diesem Verfahren erhalten Sie im Artikel «HOCHDORF schreibt Schoko-ladengeschichte» auf unserer Website).

Zweite Stufe: Herausfiltern der ProteinbestandteileDie nächste Stufe des «Milchcrackings», d.h. der Aufspaltung der Milch in ihre Bestandteile, ist die Fraktionierung der Proteine. Milch enthält zwei Haupt-

Proteingruppen: Kaseine und Molkenproteine. Von den durchschnittlich rund 34 Gramm Proteinen pro Kilogramm Milch machen die Kaseine etwa 80 Prozent (ca. 27 Gramm) aus. Kaseine heissen so, weil sie bei der Käseherstellung im Käse verbleiben. Die zweite Proteingruppe bleibt in der Molke und wird deshalb Molkenprotein genannt.

Die HOCHDORF-Gruppe wendet für die Proteinfrak-tionierung die Membrantechnologie (Ultrafiltration, Mikrofiltration) an. Diese Technologie hält mittels Membranen die Milchproteine zurück (Retentat). Die Laktose und die Mineralien passieren die Filter (Permeat). Durch die Verwendung verschiedener Roh-stoffe und mittels unterschiedlicher Membran typen

können wir ein breites Portfolio an spezialisierten Proteinkonzentraten herstellen: Milchproteinkonzentrat mit 85% Protein (MPC85), Konzentrate mit erhöhtem Kasein-Anteil (mizelläres Kasein), Molkenprotein kon-zentrate (WPC60, WPC80) und Buttermilchprotein-konzentrat (BM60). Die Proteinkonzentrate werden zum grössten Teil in Pulverform vermarktet; flüssige Proteinkonzentrate müssen gekühlt werden.

Die Aufspaltung der Milchproteine in Kasein und Molkenprotein ist noch nicht das Ende der Fahnen-stange. Nach Kundenwunsch und Einsatzgebiet optimieren wir die Funktionalitäten gezielt mittels weiterer Verarbeitungsschritte (z.B. durch Erhitzung). Zudem geht der Trend hin zu einer weiteren Aufspal-tung der beiden Milchprotein-Hauptarten.

Technologische Eigenschaften Weshalb wird ein solch grosser Aufwand für das Milchcracking betrieben? Die Antwort ist einfach: Milchproteine verfügen je nach Fraktion und Ver-arbeitung über interessante technische Eigenschaf-ten (siehe Abbildung «Technologische Eigenschaften

der Milchproteine»). Zudem gelten sie lebensmittel-rechtlich als Zutaten und nicht als Zusatzstoffe, d.h. Milchproteine ermöglichen eine Produktdeklaration ohne E-Nummer. Die hohe Verfügbarkeit ist ebenfalls ein Grund dafür, weshalb die Produkte gerne in der Lebens mittelindustrie eingesetzt werden.

MILcHProTEInE

Milch – ein komplexes Produkt mit vielfältigen Möglichkeiten

Molken- und Buttermilchproteine werden häufig in Speiseeis eingesetzt. Molkenproteine wegen ihren emulgierenden und wasserbindenden Eigenschaften. Buttermilchproteine können Eigelb ersetzen.

Bestandteile der Milch

Milch – der Muntermacher der Natur – ist ein sehr gesundes Nahrungsmittel. Jedoch wissen die wenigsten Konsumenten, woraus Milch eigentlich besteht. Die Artikelreihe zu den Milch-Inhaltsstoffen im «HOCHDORF Inside» schaut etwas genauer hin.

Um die Milchbestandteile voneinander zu trennen, sind komplexe technische Verfahren notwendig.

MILcHProTEInE

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Milchproteine in der NahrungsmittelindustrieDie vielfältigen technologischen Eigenschaften der Milchproteine ermöglichen ein breites Einsatzspek-trum. Die Käsereien reichern ihre Milch z.B. mit Milchproteinen oder mit mizellärem Kasein an, um die Käseausbeute zu erhöhen. Die Molkenproteine ent halten einen extrem hohen Nährwert, d.h. die Aminosäure-Zusammensetzung ist ideal. Deshalb sind sie ein wichtiger Bestandteil von Babynahrung. Wegen ihrer emulgierenden und wasserbindenden Eigenschaften werden Molkenproteine gerne in der

Herstellung von Fertiggerichten, in Speiseeis oder in Getränken eingesetzt. Für feine Sorbets, Kuchen und Klein gebäck werden Molkenproteine gänzlich ohne Fettanteil eingesetzt, weil sie schaumbildend wirken. Buttermilch, ein Nebenprodukt bei der Butter-produk tion, enthält eine hohe Konzentration an Phospholipiden (Fett). Bei der Buttermilchprotein- Aufkonzentrierung werden gleichzeitig auch die vorhandenen Phospholipide konzentriert. Dadurch entsteht ein Buttermilchproteinkonzentrat mit extrem guter Emulgiereigenschaft. Das Produkt kann z.B. als Eigelb -Ersatz in Speiseeis verwendet werden.

Intensive Zusammenarbeit mit dem KundenHeute bestimmt grundsätzlich der Markt, d.h. die Konsumentenwünsche, die Produktanforderungen und damit auch die Weiterentwicklung in der Milch-fraktionierung. In den Anfangszeiten war dies jedoch umgekehrt: Techniker interessierten sich dafür, wie stark der Rohstoff Milch in seine Einzelteile zerlegt werden kann. Deshalb darf im Falle der Proteinfrak-tio nierung die Wirkung des Technologie-Pushs der Anfangszeiten nicht unterschätzt werden. Plötzlich

konnten Molkenproteine aufkonzentriert werden, aber es gab noch keinen Markt dafür. Deshalb musste zu Beginn auch die (Applikations-)Forschung vorange-trieben werden. Die technologische Kundeberatung beim Proteinverkauf ist deshalb bis heute wichtig. Unsere Entwickler arbeiten jeweils projektbezogen sehr intensiv mit den Kunden zusammen, um das richtige Proteinkonzentrat für die gewünschte Rezep-tur zu identifizieren. Melden Sie sich, falls Sie Fragen zu diesem Thema haben.

AusblickIm nächsten «HOCHDORF Inside» werden wir die Ver arbeitung der Laktose und der Molkenproteine zur Anwendung in Babynahrung näher beschreiben. n

Dr. Marc Vissers

Head of Development and Applications Dairy Ingredients

HOCHDORF Swiss Nutrition [email protected]

Treiber und Zukunft des Milchcrackings

Der wichtigste und erste Schritt war die Anwendung neu entwickelter Ultrafiltrations-

systeme für Molke in den 70er-Jahren. Nach der Etablierung dieser Technologie wurde sie stetig weiterentwickelt. Treiber waren unter anderem

die Entdeckung des Potenzials der Molkenproteine in Lebensmitteln, der Wunsch, Babynahrung

möglichst nah an der Muttermilch herzustellen, und auch zolltechnische Aspekte. Nicht zu unter-

schätzen sind die verbesserten Absatzmöglich-keiten des Spaltprodukts (Permeat).

Heute werden Prozesse zur weiteren, noch klein-teiligeren Fraktionierung der Proteine entwickelt.

Dabei sind die Anforderungen zur Herstellung von noch besserer Babynahrung ein wichtiger Ansporn.

In der Praxis bedeutet das, dass Molkenprotein-konzentrat mit zusätzlichem Alpha-Lactalbumin

angereichert wird. Gleichzeitig soll aber auch die Funktionalität des Beta-Lactoglobulins bei-behalten werden, was eine nicht ganz einfache

Aufgabe ist. Auch wird der Herstellungsprozess von mizellärem Kasein weiterentwickelt.

Milchproteine verfügen je nach Fraktion und Verarbei-tung über interessante technische Eigenschaften.

6% Mineralien (0.6% in Milch)

24% Milchprotein(3.4% in Milch)

44% Lactose(5% in Milch)

87% Wasser

20% Molkenprotein(0.6% in Milch)

80% Kasein(2.7% in Milch)

13% Milch- Trockenmasse

26% Milchfett(4% in Milch)

Marc Vissers bei der Nanofiltrationsanlage im Werk Sulgen.

Milch und ihre Inhaltsstoffe

Fettbindung

Schaumbildungs- eigenschaften und Schaumstabilität

Auflöseverhalten

Wassersorption und Wasserbindung

Gelbildung und viskoelastische Eigenschaften

Grenzflächeneigenschaften

Emulgiereigenschaften

Technologische Eigenschaften

der Milchproteine

Technologische Eigenschaften der Milchproteine

Eisenmangel bei Kindern ist ein Thema, das selbst die Industriestaaten betrifft. Der Grund liegt oft in einer einseitigen Ernäh-

rung und beenflusst die gesunde Entwicklung unserer Kleinsten. Kinder, die ab dem sechsten Monat mit Eisen angereicherte Baby- und Junior-milchen trinken, sind weniger davon betroffen als jene mit hohem Kuhmilchkonsum.

Müde, unkonzentriert und keine Lust zum Spielen? Je-des Kind kennt solche Tage. Sie gehen vorüber. Doch werden aus einigen Tagen gar mehrere Wochen oder Monate, ist Vorsicht geboten: Chronische Müdigkeit, Konzentrationsstörungen und Schlafprobleme sind bei Kindern häufig auf einen Eisenmangel zurückzuführen.

Ob jung oder alt – unser Körper und unsere Organe brauchen Energie. Zugeführt wird sie über das Blut. Haben wir zu wenig Blut, wird unser Körper ungenü-gend mit Sauerstoff versorgt. Unsere körperliche und geistige Leistungsfähigkeit sinkt. Wir fühlen uns an-triebslos und können uns nur noch schlecht konzen-trieren. Doch um Blut zu bilden, benötigen wir Eisen.

Ohne Eisen geht bei Kindern nichtsFür die gesunde Entwicklung braucht ein Kind wäh-rend der Wachstumsphase sogar rund 50 Prozent mehr Eisen als ein ausgewachsener Mann.(1) Trotzdem weisen in den Industriestaaten 5 bis 20 Prozent aller Kinder unter fünf Jahren einen Eisenmangel auf. In den Schwellenländern sind schon über 50 Prozent davon betroffen, in den Entwicklungsländern teil weise bis zu 70 Prozent.(2, 3)

In den Industriestaaten liegt der Eisenmangel vor allem an den veränderten, oft einsei tigen

Essgewohnheiten. Denn unser Körper kann Eisen weder selber bilden noch lange speichern. Er muss es deshalb regelmässig über die Nahrung erhalten. Die Basis für eine ausreichende Eisenzufuhr liegt daher in einer ausgewogenen und abwechslungsrei-chen Ernährung. Fleisch und Getreideprodukte sind beispielsweise hervorragende Eisenlieferanten. Doch

statt gesundes Eisen nehmen unsere Kinder häufig zu viele Fette und Zucker zu sich, beispielsweise in Form von Fastfood, Snacks und Süssgetränken.

Erhält ein Kind während seiner Entwicklungs- und Wachstumsphase zu wenig Eisen, kann dies zu gesundheitlichen Problemen führen: beispielsweise zu Gedächtnis- und Aufmerksamkeitsdefiziten sowie zu Depressionen.(4) Doch auch der Körper nimmt Schaden. Es kommt zu Wachstumsstörungen. Mit einer gezielten Eisentherapie(5) kann man die körper-lichen und geistigen Defizite teilweise wieder wett-machen. Ein Eisenmangel sollte deshalb frühzeitig erkannt und behandelt werden. Noch besser ist es, wenn er gar nicht erst eintritt.

Wachsende Kinder brauchen viel EisenDie meisten Kinder werden im Mutterleib gut mit Eisen versorgt und kommen mit einem vollen Speicher zur Welt. Doch nach vier bis sechs Monaten leert sich dieser, falls das Baby über die Beikost keinen Nach-schub erhält.

Im Alter von 6 bis 36 Monaten befindet sich der kind - liche Körper in Bezug auf den Eisenspiegel in seiner ersten kritischen Phase. Der Eisengehalt in der Mutter-milch sinkt in den ersten sechs Monaten nach der Geburt um die Hälfte. Doch ab sechs Monaten nimmt die Blutmenge eines Kindes wachstumsbedingt stark zu. Zur Bildung von Hämoglobin braucht es nun viel Eisen.(6) Spätestens jetzt muss auf eine eisenreiche Beikost geachtet werden. Stillen alleine reicht nicht mehr aus. Das fehlende Eisen in der Muttermilch durch die Abgabe von Kuhmilch und Milchproduk-ten kompensieren zu wollen, führt kaum zum Erfolg. Gewöhnliche Kuhmilch besitzt nur sehr wenig Eisen. Geht man davon aus, dass ein Kleinkind pro Tag 7 Milligramm Eisen benötigt, müsste es 14 Liter Kuh-

Baby care


EISEnMAnGEL BEI KLEInKInDErn

Ein weltumspannendes Thema

Im Alter von 6 bis 36 Monaten befindet sich der kindliche Körper in Bezug auf den Eisenspiegel in seiner ersten kritischen Phase.

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Die beste Prävention gegen Eisenmangel ist eine abwechslungsreiche Ernährung mit eisenhaltigen Nahrungsmitteln.

Eisenmangel kurz erklärt

Unser Körper braucht Eisen, um die roten Blutkör-perchen zu bilden. Die roten Blutkörperchen, in der Fachsprache Hämoglobin genannt, transportieren wie die Waggons eines Güterzuges den Sauerstoff über die Blutbahn zu den Organen.

Bei einem Eisenmangel baut der Körper nur unge-nügend Blutkörperchen auf. Der Güterzug verkürzt sich und kann weniger Sauerstoff an die Organe abliefern. Unserem Körper fehlt eine wichtige Ener-giequelle.

Eisen ist für den Menschen essenziell. Essenziell bedeutet, dass unser Körper Eisen nicht selber bilden kann. Er muss es über die Nahrung zu sich nehmen.

Der menschliche Körper kann etwa 4 Gramm Eisen speichern: in der Leber, in der Milz und im Knochen-mark. Ist der Speicher leer, spricht man von einem Eisenmangel oder in der Fachsprache von einer Eisenmangelanämie.

BABy- unD KInDErMILcHEn


milch zu sich nehmen, um die empfohlene Tages-menge zu erreichen.(7) Trinkt das Kind eine mit Eisen angereicherte Baby- oder Juniormilch (beispielsweise zwischen 7 und 12 Milligramm pro Liter), kann es seinen Tages bedarf problemlos decken.

Baby- und Junior-Milchen können gegen Eisenmangel helfenAn und für sich brauchen Kinder keine eisenhaltigen Junior- und Kindermilchen, sofern sie gemäss den länderspezifischen Richtlinien der Gesundheitsbehör-den ernährt werden. Gute Eisenlieferanten sind Fleisch, Eigelb und Fisch, aber auch Hülsenfrüchte und Voll-kornprodukte (vgl. Tabelle). Wobei tierisches Eisen (Hämeisen) vom Körper weitaus besser auf genommen wird als pflanzliches (Nicht-Hämeisen).

Leider liegen Theorie und Praxis weit auseinander. Uns Erwachsenen fehlt oft die Zeit oder die Möglich-keit, unseren Kindern mehrmals täglich eine frische Mahlzeit zuzubereiten. Statt Obst und ein haus-gemachtes, mit Gemüse, Käse oder Fleisch beleg-tes Vollkornbrot verabreichen wir ihnen viel zu oft Zwischen mahlzeiten, die aus Weissbrötchen sowie zuckerreichen Keksen und Riegeln bestehen. Dazu gibt es zwar ein Glas gesunde Milch, aber wie er-wähnt, enthält Kuhmilch nur wenig Eisen. Am Mittag oder am Abend gibt es dann Tiefkühlpizza, einen Teller Instantnudeln oder ein Mikrowellen-Fertig- gericht. Fertiggerichte sind zwar praktisch, jedoch nicht immer sehr vitaminreich. In solchen Fällen oder

an solchen Tagen macht es Sinn, seinem Sprössling zusätzlich eine eisenhaltige Junior- und Kindermilch zu verab reichen. Gemäss den meisten Studien weisen nämlich Kinder, die Baby- und Juniormilchen trinken, bessere Eisenwerte auf als jene, die ausschliesslich Kuhmilch zu sich nehmen.(8, 9)

Doch auch eine gesunde Ernährung hat ihre Tücken. Kuhmilch und einige pflanzliche Nahrungsmittel ent-halten Stoffe, sogenannte Inhibitoren, die eine Auf-nahme von Eisen hemmen. Vor allem sind dies Magne-sium, Kalzium, Polyphenole und Phosphate. Isst ein Kind beispielsweise Schinken oder ein Ei, trägt dies wenig zum Auffüllen seines Eisenspeichers bei, wenn es dazu Kuh- und Sojamilch trinkt. Besser wäre ein Glas Baby- bzw. Kindermilch oder Fruchtsaft. Denn Vitamin C hilft, Eisen aus der Nahrung zu lösen.

Es gibt viele Möglichkeiten, den Eisengehalt einer Mahlzeit zu erhöhen. Man kann beispielsweise statt mit Kuhmilch, das Müesli oder den Gemüsebrei mit Baby- oder Juniormilchen anrühren. Oft hilft es schon, den Konsum von Milchprodukten oder anderen, eisen - hemmenden Nahrungsmitteln zu reduzieren und Fertig-gerichte mit frischen Zutaten aufzupeppen. Wir sind es unseren Kleinsten schuldig. n

Janny VedderNutrition Marketing Manager Baby Care


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Empfohlene Tagesmenge von Eisen(11)

Mögliche Langzeit- schäden bei Kindern mit Eisenmangel (10, 11)

– Langzeitstörungen in den neuronalen Verbindungen

– Beeinträchtigung der zerebralen Funktionen

– Wachstumsverzögerungen und Entwicklungs-störungen

– Verminderte geistige Leistungsfähigkeit

– Konzentrationsmangel

– Soziale und emotionale Probleme

– Depressive Verstimmungen, Ängstlichkeit

– Schlechtere verbale Ausdrucksfähigkeit

Männer (mg/Tag)

Alter Frauen (mg/Tag)

0,27 0–6 Monate 0,27

11 7–12 Monate 11

7 1–3 Jahre 7

10 4–8 Jahre 10

8 9–13 Jahre 8

11 14–18 Jahre 15

8 19–30 Jahre 18

8 31–50 Jahre 18

8 51–70 Jahre 8

8 über 70 Jahre 8

Schwangere 27

Stillende 9–10

Top-16-Nahrungsmittel nach Eisengehalt pro 100 g (Angaben in mg FE/100 g Rohgewicht)

Tierisch (Bioverfügbarkeit von ca. 25%) Pflanzlich (Bioverfügbarkeit von ca. 8%)

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Quellen: 1) Swissironsystem.ch, eisenzentrum.org2) Data.Worldbank, Prevalence of anemia among children under 53) WHO Global Database on Anaemia4) Nutrition Reviews® Vol 69 (Suppl). S43–S48 5) Lozoff B et al: Behavioral and developmental effects of preven-

ting irondeficiency anemia in healthy full-term infants. Pediatrics: 2003;112:846-854

6) Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Kinder- und Ju-gendmedizin

7) Nutrition Reviews® Vol 69 (Suppl). S37–S42

8) Smith NJ, Hunter RE. Iron requirements during growth. In: Hallberg L et al. Iron Deficiency. New York: Academic Press; 1970:199–211

9) Woodruff CW et al. The role of fresh cow’s milk in iron deficiency. Am J Dis Child. 1972;124:26–30

10) Brunner S et al. Zentrum für Labormedizin, Kantonsspital Aarau, Schweiz: Eisenmangel, Gehirnentwicklung und kognitive Leis-tungsfähigkeit, ARS Medici Dossier 2013

11) Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vita-min K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium and zinc. Washington D.C. National Academy Press, 2001. www.nap.edu/books

cereals & Ingredients


ÖLProDuKTIon MIT TrADITIon

umfassend vom Anbauprojekt bis zum Öl

Bei der Ölproduktion herrschen eigene Regeln. Die Wege vom Acker in die Flasche sind teilweise lang und verschlungen.

Nicht so bei der Marbacher Ölmühle. Schon seit 1899 stellt die traditionsreiche Mühle am Neckar Pflanzenöl her. Dabei setzt sie auf eine kurze, gradlinige Wertschöpfungskette. Vom Anbau der Saaten bis zum fertigen Pflanzenöl halten die Marbacher die Fäden fest in ihrer Hand.

Ende August. Es herrscht emsiges Treiben in den Produktionsräumen der Marbacher Ölmühle, welche seit Anfang dieses Jahres zur HOCHDORF-Gruppe gehört. Der Hitzesommer 2015 geht zur Neige, der Herbst steht vor der Tür. Und mit dem Herbst beginnt die Erntezeit vieler Ölsaaten. Die Pressen laufen der zeit auf Hochtouren. Auf mindestens zwanzig Schneckenpressen wird gerade Sesamsaat zu einem kalt gepressten, nativen Bio-Speiseöl verarbeitet.

«Der diesjährige Rekordsommer mit seinen vielen Sonnenstunden war etwas zu heiss und zu trocken für einige wichtige Ölpflanzen. Beim Bio-Raps zeichnet sich beispielsweise eine grosse Verknappung ab, die Preise für die neuen Ernten schiessen schon hoch», erzählt Ulrich Britze, Geschäftsführer der Marbacher Ölmühle. «Unsere Kunden können jedoch aufatmen. Wir haben unsere Saaten vorausschauend gesichert, zum Teil dank langfristigen Anbauprojekten», kommen-tiert Britze die angespannte Situation.

Für unsere Kunden, die Anbauer und die Marbacher Ölmühle sind die Anbauprojekte eine Win-win-Situation, so der umtriebige Geschäftsmann, und nicht selbst-verständlich im Geschäft mit dem Öl. Sie garantieren allen Beteiligten eine gewisse Planungssicherheit und faire Preise, auch weil das Unternehmen viele Teile der

Wertschöpfungskette selber abdeckt. Spekulanten können so ausgeschlossen werden.

Kurze ProduktionswegeBei der Marbacher Ölmühle sind die Wege hingegen kurz und gradlinig. Diese Arbeitsweise ist historisch gewachsen und hat sich über Generationen bewährt. Denn seit 1899 produziert man in der traditionsreichen Mühle am Neckar Pflanzenöle und besitzt inzwischen eine über 100-jährige Erfahrung, die von Generation zu Generation weitergegeben worden ist. Diese Erfah-rung geht weit über die Kunst des Pressens hinaus und beinhaltet selbst die vor- und nachgelagerten

Arbeitsschritte. Man kennt und besucht die Anbaube-triebe regelmässig und wählt seine Anbauprojekte ge-zielt nach qualitativen Gesichtspunkten aus. Gerade beim Kerngeschäft der Marbacher Ölmühle, der Pro-duktion von Bio-Speiseölen, ist dies sehr wichtig. Hält sich ein Anbauer beispielsweise nicht an die strengen Auflagen der Bio-Labels, wird eine ganze Saat für ihre Bestimmung wertlos und muss zu konventionellem Öl verarbeitet werden. Diese Menge fehlt dann für die Herstellung von biologischen Ölen und Produkten wie etwa Bio-Chips oder Naturkosmetik.

So geschehen beim Bio-Raps. Einige Produzenten hiel-ten sich dieses Jahr nicht an die Regeln. Sie verwen-

deten unzulässige Düngemittel oder etwa umstrittene Herbizide wie Glyphosat. Ihnen wurde der Bio-Status aberkannt, der Markt befindet sich nun in einer ange-spannten Situation, nicht nur wegen des zu trockenen Wetters. «Wir bei der Machbacher Ölmühle begleiten unsere Anbauer von der Aussaat bis zum Schnitt, um das Risiko einer Fehlernte zu minimieren», erklärt Britze stolz. «Wir wissen, was in unseren Saaten steckt.»

Während im Bürotrakt emsig mit Produzenten und Kunden verhandelt wird, trifft in der Lagerhalle gerade eine neue Ölsaat ein. Als nächstes steht das für die Haut beliebte Aprikosenkernöl auf dem Produktions-plan. «Während Sonnenblumenöl typischerweise in der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt wird, ist Apri- kosenkernöl eine wichtige Ingredienz in Kosmetik-produkten», erzählt Britze.

Presssysteme für Gross- und KleinmengenDie Marbacher Ölmühle besitzt verschiedene Press-systeme. Der quirlige Geschäftsführer zeigt auf die grosse Krupp-Schneckenpresse: «Sie ist sozusagen unser Arbeitspferd, auf ihr produzieren wir grosse

Eines der drei Presssysteme der Marbacher Ölmühle: zwanzig Schneckenpressen für die echte Kaltpressung wertvoller Saaten wie z.B. das mit dem «Taste Award» prämierte Sesamöl.

Kurzportrait der Marbacher Ölmühle

Die im idyllischen Marbach am Neckar ansässige Ölmühle wurde im Jahr 1899 von Carl Geiger gegrün-det. Das traditionsreiche Unternehmen produziert und veredelt seit über 100 Jahren pflanzliche Öle, vornehmlich in Bio-Qualität. Seit Anfang 2015 gehört das Unternehmen zur HOCHDORF-Gruppe.

Die Marbacher Ölmühle legt grossen Wert auf die schonende Verarbeitung sowie die Herkunft und Qualität ihrer Rohstoffe, die alle rückverfolgt werden können. Nicht von ungefähr wurden daher drei der in Marbach produzierten und veredelten Öle für ihre herausragende Qualität prämiert. Auszeichnungen erhielten die Raps-, Sesam- und VIOGERM® Weizen-keimöle.

2014 bezog die Marbacher Ölmühle ihre neu erstellten Produktions- und Lagerräume. Sie verfügt über mehrere Presssysteme. Das Unternehmen beschäftigt rund 15 Mitarbeitende.

Wir begleiten unsere Anbauer von der Aussaat bis zum Schnitt. Wir wissen, was in unseren Saaten steckt.

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MArBAcHEr ÖLMüHLE

Mengen von Sonnenblumenöl». Um diese schwere Presse bedienen zu können, braucht es viel Fach-wissen. Denn die Kraftübertragung auf den Zylinder muss wohldosiert vonstatten gehen und auf die Öl-saat abgestimmt sein. Sonst erwärmt sich die Saat zu stark, und die wertvollen Inhaltsstoffe gehen verloren. Je nach Kundenwunsch und Einsatz werden die auf der grossen Krupp produzierten Öle von Marbacher zur Weiterverarbeitung geschickt und beispielsweise raffiniert, winterisiert, gebleicht oder desodoriert.

Neben der grossen Krupp besitzt das Traditions-unternehmen noch weitere Presssysteme. In der weit- läufigen Produktionshalle stehen rund zwanzig klei-nere Schneckenpressen für die echte Kaltpressung bereit. Sie sind sozusagen die eleganten Rennpferde im Stall. Auf ihnen werden hochwertige Öle gefertigt wie das vom «International Taste Award» mit zwei Sternen ausgezeichnete Sesamöl. In einem etwas ab-getrennten Raum befinden sich zwei spezielle Schne-ckenpressen. Speziell, weil sie mit variablen Seihern bzw. Sieben ausgerüstet sind. Diese beiden Pressen eignen sich für Neuentwicklungen oder spezifische Kundenwünsche. Ein Mitarbeiter wechselt gerade die Ölfilterschichten. Die nächste Kleinproduktion steht an. Jüngst sind auf diesen Spezialpressen beispiels-weise Erdnussöle verschiedener Röstgrade und Chia-Öle unterschiedlicher Qualitäten hergestellt worden.

Gehaltvolle Öle für diverse Anwendungs bereicheÖl ist nicht gleich Öl. In Marbach stellt man aus-schliesslich gesunde, kalt gepresste Pflanzenöle her. Diese gehaltvollen Öle bereichern nicht nur die kalte und warme Küche, sondern leisten einen wichtigen Beitrag zu unserer Gesundheit. Sie werden daher vielseitig verwendet, sei es in Nahrungsmitteln, in Kosmetika oder in der Pharmazie. «Wir stellen oft Spezialproduktionen her, die sehr gezielt eingesetzt

werden, beispielsweise in der Technik», erzählt der sympathische Pflanzenölproduzent und fügt an, dass kein Öl dem anderen gleiche. «Daher nehmen wir uns viel Zeit für die Kundenberatung. Denn jedes Pflan-zenöl besitzt in Bezug auf den Anwendungsbereich ganz eigene Charakteristiken.»

Es herrscht immer noch emsiges Treiben in den Pro-duktionshallen der Marbacher Ölmühle. Schon wieder trifft eine neue Saatlieferung ein. Was wird wohl als nächstes gepresst? Es wird Leinöl sein. n

Monique InderbitzinAssistant Corporate Communication


Rund ums Öl

ÖlsaatenAls Ölsaat bezeichnet man die Samen oder Früchte von Pflanzen, die zur Herstellung von Pflanzenölen und -fetten verwendet werden wie z. B. Raps, Son-nenblumen, Leinsamen, Sesam, Walnüsse usw.

SchneckenpressenDas Verfahren der Schneckenpressung ist ein tradi-tionelles Verfahren. Ähnlich einem Fleischwolf wird das Pressgut in einem Zylinder mittels Schnecke transportiert und dabei ausgequetscht. Die Presse arbeitet sehr schonend und eignet sich für diffizile Saaten wie etwa jene der Sesampflanze.

KaltpressungKalt gepresst bedeutet, dass während des Press-vorgangs in einem rein mechanischen Verfahren keine Hitze von aussen zugeführt wird. Das kalt gepresste Öl kann, muss aber nicht, im Anschluss weiterverarbeitet (raffiniert, desodoriert) werden. Durch die schonende Gewinnung bleiben der Eigen-geschmack des Öls, die Vitamine, die ungesättig-ten Fettsäuren und weitere erwünschte, sekundäre Pflanzenstoffe erhalten.

Native ÖleEin natives Speiseöl wird ausschliesslich durch mechanische Verfahren gewonnen. Nativen Ölen darf man weder vor noch während der Behandlung externe Wärme zuführen. Nach der Pressung darf keine weitere Bearbeitung erfolgen. Es entsteht ein hochwertiges, naturbelassenes Öl. Das gewonnene Öl bewahrt die Quintessenz der Saat: ihre natür-lichen Aromen und wertvollen Inhaltsstoffe.

Raffinierte ÖleMittels Raffination werden aus den rohen Pflanzen-ölen Begleitstoffe entfernt, welche die Qualität be-einträchtigen (beispielsweise Bitter- und Farbstoffe). Diese Öle werden nach der Pressung extrahiert, ge-bleicht, desodoriert und entsäuert. Kritische Stoffe wie Pflanzenschutzmittel werden entfernt. Zurück bleibt ein geruchs- und geschmackneutrales Öl.

Gebleichte ÖleDie Bleichung beseitigt den grössten Teil der Farbstoffe sowie Reste von Schleimstoffen, Seifen, Spurenmetallen und Oxidationsprodukten. Das Öl wird mit natürlicher Bleicherde durchmischt, damit die nun gebundenen, qualitätsmindernden Teilchen gefiltert werden können.

Desodorierte ÖleBeim Desodorieren beseitigt man aus dem Öl mit-tels Wasserdampf unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie Pestizide.

Winterisierte ÖleMit der Winterisierung werden Öle heruntergekühlt, damit die kristallisierten Wachse ausgefiltert werden können. Die Winterisierung verhindert, dass das Öl bei Zimmertemperatur ausflockt. Das Öl bleibt klar bzw. wird im Kühlschrank nicht trüb.

PresskuchenDer Presskuchen ist die Restmasse der Feststoffe der nicht ausgepressten Ölanteile, die bei der Ölproduk-tion anfallen. Der Presskuchen wird auch als Trester bezeichnet. Aufgrund seines hohen Eiweissgehaltes wird er zu einem wertvollen Futtermittel weiterverar-beitet. Abhängig von den Rohstoffen findet er seinen Weg auch in die menschlichen Ernährung.

Öl ist nicht gleich Öl. In Marbach stellt man ausschliess-lich gesunde, kalt gepresste Pflanzenöle her.

Bei der Auswahl der Saaten legt die Marbacher Ölmühle grossen Wert auf eine enge Zusammenarbeit mit den Produzenten und begleitet sie von der Aussaat bis zur Ernte.

Die Kundenzeitung der HocHDorf-Gruppe | 76


Diesen Juni war ich geschäftlich unter wegs in Lima, der Hauptstadt Perus. Schon die Fahrt vom Flughafen zum Hotel war ein

Erlebnis.

In Lima gibt es Taxis wie Sand am Meer. Ein Riesen-gerangel. Halb Lima wollte mich zum Hotel fahren, und Lima hat doch etwa 7 Millionen Einwohner. Ich fühlte mich begehrt wie ein Rockstar. «Lets rock!», sagte sich wohl auch mein Taxifahrer, als wir losfuh-ren. Mühelos umkurvte er unzählige Autos, Schlag-löcher und Fussgänger, obwohl sich die Strassen im Sekundentakt von sechs auf drei Spuren verengten, um dann gleich wieder auf sechs anzuwachsen. Ich klammerte mich Blut schwitzend mit beiden Händen am Rücksitz fest, während mein Taxifahrer seine sportliche Slalomfahrt ganz locker mit nur einer Hand am Steuerrad bewältigte. Denn seine andere Hand drückte nonstop auf die Hupe.

Nach so viel Hektik freute ich mich auf einen gemüt-lichen Sonntagnachmittag mit meinen beiden Ge-schäftskolleginnen. Wir verabredeten uns in einer netten Strandbar zu einem Drink. Die beiden rieten mir zu einem Pisco Sour, dem Nationalgetränk Perus. Er besteht aus Traubenschnaps, Limettensaft, Zucker und Eiweiss. Ich muss zugeben, der Cocktail war hammermässig. Schon nach einem fühlte ich mich leicht beschwingt. «Nimm besser keinen zweiten», lachten meine Kolleginnen und zeigten nach oben auf eines der vielen Restaurants, die wie Adlerhorste an der Steilwandküste Limas kleben. «Heute ist nati-onaler Ceviche-Tag, wir laden dich zum Essen ein.

Wir müssen jedoch zuerst 400 Treppenstufen über-winden.» Ich staunte nicht schlecht, denn die beiden trugen wie die meisten Frauen Limas elegante High-Heels. Aber aufgepasst, nicht irgendwelche High-Heels! Mindestens 12 Zentimeter hoch müssen sie schon sein, um als solche bezeichnet zu werden.

Trotz flachem Schuhwerk kam ich oben als Letzter an. High-Heels scheinen wohl für Peruanerinnen des Schweizers Bergschuh zu sein. «Wer war eigentlich dieser Ceviche?», fragte ich keuchend. Sie lachten Tränen. Sie erzählten mir, dass Ceviche ihr National-gericht und sozusagen das peruanische Sushi sei. Ceviche besteht aus hauchdünn geschnittenem rohem Fisch, der eingelegt wird in Limettensaft, roten Zwie-beln, Koriander, Chilis und Salz. Das Gericht gibt es in Peru an jeder Ecke und in unzähligen Varianten. Im Gegensatz zu Sushi denaturiert der Limettensaft den Fisch, die Säure kocht ihn sozusagen. Ich staun-te nicht schlecht. Bisher hatte ich gedacht, roher Fisch sei das Nationalgericht Japans. Mein Ceviche schmeckte himmlisch und war mit frischem Koriander und Cherry tomaten dekoriert. Meinen Lieblingstoma-ten. Ich biss herzhaft zu. Meine Kolleginnen erstarrten! Zu spät. Die Cherrytomate brannte wie Feuer in mei-nem Mund! «Das ist ein peruanischer Rocoto-Chili, wir nennen sie auch Gringo-Killer», entschuldigten sich meine Begleiterinnen. «Im Gegensatz zu den herkömmlichen Chilis ist er nicht länglich, sondern rund!» Nun, ich war ganz froh, mein Feuer auf der Zunge mit zwei weiteren Pisco-Sour-Cocktails zu löschen. 400 Treppenstufen Abstieg hin oder her. n

Proteine, im Deutschen auch Eiweisse genannt, gehören mit Kohlenhydraten und Fetten zu den drei Hauptnährstoffen, die unser Körper benötigt. Sie sind eine der Grundlagen des mensch lichen Lebens.

Man unterscheidet zwischen globulären und fib rillä-ren Proteinen. Erstere sind meist kugelig und neh-men verschiedenste Funktionen wahr, während die fibrillären Proteine Zellen und Körper Gestalt ver-leihen. Haare und Nägel, aber auch Bindege webe und Muskeln werden aus fibrillären Proteinen gebildet. Die globulären Proteine kommen im Blut vor und sind Bestandteil unserer Enzyme sowie Hormone. Sie steuern biochemische Reaktio nen sowie verschiedenste Stoffwechselprozesse und transportieren wichtige Substanzen zu unseren Organen. Proteine werden aus Aminosäuren gebil-det. Der menschliche Körper benötigt zwanzig ver-schiedene Aminosäuren, von denen acht für uns «essenziell» sind: Essenziell bedeutet, dass wir sie über die Nahrung zu uns nehmen müssen.

Hochwertige ProteinquellenNicht jedes Nahrungsmittel liefert Proteine mit einer biologisch hohen Wertigkeit. Die biologische Wertigkeit ist ein Mass dafür, mit welcher Effizienz unser Orga nismus ein Protein in körpereigenes umsetzen kann. Als Referenzwert dient das Vollei mit 100 Prozent. Hochwertige Proteine sind etwa in fettarmer Milch und magerem Fleisch enthal-ten. Als Alterna tive zu tierischem Eiweiss bieten sich unter anderem Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Weizenkeime an. Letztere gehören zu den wert-vollsten Quellen für pflanzliche Proteine. Deshalb hat HOCHDORF ein Produkt lanciert, das beson-ders viel Protein enthält: die VIOGERM® High Pro- tein Crisps. Sie sind je nach Sorte zusätzlich mit Weizen- oder Reisproteinen angereichert. Dadurch weisen unsere Produkte einen Proteingehalt von bis zu 70 Prozent auf! VIOGERM® High Protein Crisps eignen sich für die Herstellung von protein-reichen Nahrungsmitteln und werten diese auf.

Dass proteinreiche Lebensmittel an Bedeutung gewinnen, zeigt die Studie von Mintel aus dem Jahr 2015. Rund 10'000 neue Produkte mit dem Claim «High Protein» kamen zwischen 2010 und 2014 auf den Weltmarkt. Unseren Körper wird es freuen. n

Michel BurlaManaging Director Cereals & Ingredients


rEISEHunGEr

Sushi rocks all over the world

Ausgabe Nr. 3 – Oktober 2015

2. Jahrgang

Auflage: 1100 (deutsch)

300 (englisch)

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Michel Burla, Dr. Thomas

Eisenring, Dr. Christoph Hug,

Monique Inderbitzin, Janny

Vedder, Dr. Marc Vissers

LEKTORAT

LAYOUT/PRODUKTION

SWS Medien AG Print, Sursee

FOTOS

HOCHDORF-Gruppe,

Stock-Bilder

DESIGN/KONZEPT

W4 Marketing AG, Zürich

Illustrationen: Marian Schönfeld

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