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sam>;, antwortete er auf die nächste Frage. Auf ein- mal sagte der Lehrer: «Sie hüben Ihren Kaffee und die Gipfeli ganz vergessen!» Der Hausierer lachte und trank den Kaffee aus. «Besuchen Sie auch einmal ein Kino?» fragte der nächste Knabe. Nur etwa zwei- mal im Jahre», lautete seine Antwort. «Ja, dann wären wir fertig mit Fragen», wendete sich der Lehrer an uns. «Dann wollen wir jetzt ein- kaufen.» Da wurde d e r Hausierer froh. Vorher aber noch legten wir die Geschenke auf seinen Tisch, die darauf kaum Platz fanden. Ein Knabe legte sogar einen Mantel auf den Stuhl, auf dem de r alte Mann saß. Nachher standen wir alle um den Munn herum und kauften ihm den ganzen vollen Korb leer. Wir hofften, der Hausierer ginge leer heim, er hatte nun aber Geschenke statt Verkaufsware darin. Wir reich- ten ihm den Mantel und den Hut und sagten ihm auf Wiedersehen. Er aber stellte sich vor die Klasse und dankte unserem Lehrer und auch uns. «So etwas habe ich noch nie erlebt», sugte er lächelnd. Zwei Kinder begleiteten den Hausierer zum Tram und trugen ihm den Korb. Ich finde es sehr schön, daß Herr Kolli diesen Hausierer eingeladen hat; wir haben damit das An- denken Pestalozzis geehrt, und sein (>;cliurletag i.-i uns zu einem unvergeßlichen Erlebnis geworden. Einige Tage später, als wir das Hallenbad be- suchten, trafen wir uns am Hirschengruben. Aus unseren vielen Fragen an den Hausierer hatten wir nämlich erfahren, daß er eich das Holz zum Heizen seiner kleinen Mansarde aus Sparsamkeil aus dem Wald holte. Dies bereitet ihm aber viel Mühe und nimmt ihm viel Zeit weg. So schlug unser Lehrer uns vor, daß wir ihm diese Arbeit einmal abnehmen wollen und daß jedes Kind ein paar Stückchen Holz oder einige Brikett von zu Hause mitbringen solle. Da ein Sonntag dazwischen lag, hätten wir auch Zeit, das Holz im Wald zu suchen. Pünktlich standen wir alle am Ende der alten, steilen Schienhutgasse, dort, wo sie in den Hirschen- graben mündet. Einige Kinder hatten ein paar Stücke Holz bei sich, andere brachten einige in Papii-r ge- wickelte Kohlen. Wir traten an, und uls wir beim Predigerplatz ankamen, bogen wir nach links in eine schmale, düstere Gasse ein. Die- Häuser stehen zum Teil \crlottcrt und schier, so daß man fürchten muß, sie würden im nächsten Augenblick zusammen- fallen. In einem Haus der Chorgasse wohnt der Hausierer. Der Lehrer ließ uns alle heraufkommen. Die Stufen knarrten und quietschten unter unsern Füßen. Oben empfing uns erstaunt die Zimmerver- mieterin. AI» nie horte, was wir im Sinne hatten, führte sie um.* mit Freuden in das Kämmerlein des alten Mannes. Der Hausierer war nicht zu Hause. Wir legten unser Holz und unsere Kohlen in die Ecke, in de r ein kleiner, verrußter Ofen stund. Die alte Frau schlug die Hände über dem Kopf zusammen, denn es kamen immer mehr Kinder dis Treppe heruuf, die in dem kleinen Zimmerchen keinen Platz mehr fanden. Nachdem uns die alte Frau gedankt batic, voraliM hirrlclen wir uns \on ihr. Unten plauderten wir noch ein Weilchen über das Zimmer, das schiefe Haus und über die Umgebung. Dann stellten wir uns in Reihe und marschierten froh ins Hallenbad. .. ,. Hanspeter K., o. Klasse fyanÖQtfäzkbent JtaQ6iu$ec Vorbei sind die goldenen Zeiten, da die besorgte Mutter der Tochter als Hochzeitsangebinde ein sorg- s/im geschriebenes Kochbuch übergab. Hier huile sie mit viel Liebe und Eifer Rezepte und Erfahrungen niedergelegt, die sie teils der eigenen Mutter, teils der persönlichen Sarnniclfreudigkeit i erdankte. Längst vorbei ist aber auch jene romantische Zeit, da de r Kavalier die Niederschrift eines solchen Haus- buches für die Zukünftige an die Hand nahm. Ein .iviW* tr 4 -irtftu leifiH Mf.^t %i4dU U (H .ttutf ittttnr.'iu dftttjiM ittk*ii4H.''>; et rubini matin t*:if 'i. cfatjh tf*im Unite. ktHfntiKttitf 'litt fitbimtti faft<t ixtii . ,^V vii ritmi . iumtffii4 ttlnffim Trri-itttJ . 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[ritt . rittern entit 4"ni,1*t .. Italienische Humanistenhandschrift Diene* horhiiitir. . : ,'intr l'.iii-li enthalt nur «ehr drlikKte Rezept« und in Ran* und (tar auf ein- gestellt. Die reproduzierte Seite gibt Rezepte wieder für Fleischsuppen von Kapaunen (Chapponl) and Hühnern. \'er- wirrend iu&k »clieinen, dnU in«n Weinessig, Zucker, Nelken, Safran und selbst noch Zumut in so ein ,, Süppchen" gab. All das aber harmoniert doch miteinander. Safran war vom 14. bis weit ins lfi. Jahrhundert ein : die reichen demonstrierten damit ihre Hablichkeit. UebriRens haben die Mailänder diesem Gewürz t'if» heute die. Treue bewahrt, denn noch immer ist der feine milanese" safranfaden. herrliches Beispiel eines solchen Mustergatten liefert jener aus dem 14. Jahrhundert stammende Kodex, welcher unter dem Titel cLe Mvnagier de Parin dem Bibliophilen bekannt ist. In liebevollen Worten hat hier ein betagter Ehegatte seiner fünf- zehnjährigen Lebensgefährtin alle jene häuslichen Ge- biete erläutert, die ihr irgendu ie hätten Schuierig- keifen bereiten können. Weder eine hinführung in die Geschichte noch eine solche in die Literatur wurde vergessen, und man kann sich vorstellen, mit welchem Glücksgefühl ein solches litich in Empfang genommen wurde. Ein monströses Gegenstück hierzu schuf in den ersten Dezennien des 19. Jahrhunderts der Freiherr von Stockhausen. In nicht weniger als 17 langen Jahren schrieb dieser lebensgewandte Mann ganze 119 dickleibige Foliohände. Alles, was wohl ein Biedermeierfrauchen irgendnie interessieren konnte, wurde minutiös festgehalten und ausgiebig kommen- tiert. Hier taucht nun die Frage auf, seit wann es über- haupt Brauch ist. Kochrezepte zu Nutz und Frommen anderer Menschen niederzuschreiben. Mit genauen Jahreszahlen läßt sich da natürlich nicht operieren. Knappe Rezeptformeln, meist medizinischen Inhalts, sind uns aus einer Epoche überliefert worden, die viele Jahrtausende zurückliegt. i\iin behaupten die Archäologen, daß man bis heute nur einen Bruch- teil all dessen ans Tageslicht befördert habe, ums kulturgeschichtlich von brennendem Interesse wäre. So muß sich also auch der Sammler gastronomischer Dokumente gedulden und darf gespannt sein, ob nicht noch ein «paradiesisches Kochbuch* zum Vorschein kommt. (Bestimmt würde sich ein amerikanischer Memoirenverleger daraufstürzen und es etwa unter dem Titel «Ich war Adams erste Köchin» heraus- bringen.) Anhand des heute vorliegenden ^fnterials darf an- genommen werden, daß die ersten Kochrezepte, die schriftlich weitergegeben wurden, diätetischen Inhalts waren. Der Wunsch, dem Kranken und Hilflosen zu helfen, dürfte wohl so alt sein nie die Menschheit selbst. Man geht sicher nicht fehl, wenn man annimmt, daß Kochanweisungen, die der reinen Gourmandise, galten, erst dann ueilergegeben Hurden, als der Mensch anfing zu reisen. Sei es, dal! sich de r Fremde tfrttwti^imwmirtfcMijrfr» .*.imi>;M}>;!iin»<;a;ui« - vvU.-wcs ct-.vCiA'irtttiitfulSiur.i tWftvrj du&j«c fl '(-.iwHo milan tfcntfttte&tn- jlflMOurtiiMiciMCl, n>;.<;ieaiR»itutC:«nudo)c i9.iiifl* i'iMiO'iMfi imier . l: <;};t.i -V-iiil.* wkttttew'f.fwlccMtijviiif i" ovmii.nuAiirmJ ^*i-A:^sirf)o<;gTniji.'miiMi.vt»n:!lJtvt>;.i (.- i^vivfVhi i 'srLnrbljitcLiftMdutu «,' 'JUlluVi1 Jitfnv'c Jj}\»dl1V . uv.rc .llamo iuriHiitti>;dilci "3i L t Avim.in »o dciiui U .jrs.1 hcrki Ji CKunw . ) l fmk- OB milli jnetlfpsivdohkiwc ciltkc elian' j*n .ilmw 4t Jbb^oArc Int«, (wwf! filt u wtvlcildJ ix Wuc!.iiw.Kv4tta 4wU<;n^.m.4u dtl f.c4» faiilw <;/ *-itiiKlnm C<;nifV>;!n«t«mi. meoAihntKKf*. Smn» ttKmcnnttcnivcbhiiMiinttüci ^S3j?.^ <;"*«"J*>;SfU'VJ 1lp«-««TriTOiic1l» AJUtiCR. *W<; Jk»<;w"i*«w>; cdil.jmv|lj dioiuh liiiicUi'rft-j iw^T.-l'SSJ?*' 4<;vn>;t^nitim. ;'i eis :ty\ «. oi,, r, Illuminierte Handschrift aus dem 15. Jahrhundert Ein knlliKrnphisrhes Meisterwerk. Diese Seite behandelt die Eigenschaften des Kosmarins und der Zwiebeln. Ein Prachtsband in Folioformat Es ist das größte von Frauenhand geschriebene Kochbuch, da- mir je bececnete. Seine Verfasserin dürfte in Süddeutschland beheimatet i, sein. Kk enthalt über 7UU säuberlich geschriebene und registrierte Reiepte und Lst damit ein großartiges Dokument von fraulichem Fleiß und Ordnungsliebe. Der Einfluß der Jungen französischen Küche ist unverkennbar. Bemer- kenswert ist ein Rezept für eine aus Austern, Tartufi (Trüffeln) und Schnmpion (Champignons)". Die überaus /nhlreichen liamlffeschriclMMien Kochbucher aus dieser Kpocho (leuten daraufhin, daß das ,,(iuti\ssen" nicht mehr das Privileg einer bestimmten Schicht war. Man ließ sich auch nicht mehr gerne von der Kirche und dem Staat in den Speisezettel pfuschen. Uer Ijeginn einer neuen UeschichUtepoche zeichnet sich selbst in den Kochbuchern schon deutlich ab. für die Rezepte seiner Gastgeber interessierte, sei es der umgekehrte Fall. Einen Fingerzeig in jener Richtung erhalten wir durch Fragmente eines in Ge- dichtform abgefaßten Reiseberichtes aus dem 5. Jahr- hundert vor Christus. Hier schildert ein attischer Bonvivant seine gastronomischen Eindrücke, die in Briefform an seine Freunde gerichtet waren. Daß er hierbei der Zubereitung der Fische größte Aufmerk- samkeit schenkte, geht in Ordnung, Uanden doch da- mals Fischgerichte in recht hoher Gunst. Die älteste bis heute erhalten gebliebene Handschrift eines kom- pletten Kochbuches stammt aus dem 8. Jahrhundert. Textlich geht sie aber auf das 1. Jahrhundert zurück, denn de r Autor war A pictus, ein Zeitgenosse ton Jesus Christus. Die Urschrift ging also verloren. Ebenfalls, wenn auch nur fragmentarisch, ist noch eine Schrift aus dem 3. Jahrhundert erhalten geblie- ben, die aber nur einzelne Rezepte festhielt, also nicht als eigentliches Kochbuch gellen kann. Als man im Mittelalter daran ging, brauchbare Rezeptsammlungen für die Küchenmeister der vor- nehmen Welt zu schaffen, wurde gleichzeitig der Grundstein zur gastronomischen Literatur überhaupt gelegt. So sind uns solche Kodices sowohl vom könig- lichen Hofe Frankreichs (Le Viandier, geschrieben tltiti 1374) als auch vom englischen Königshofe (The Forme of Ciiry, etwa 1390) bekannt. Mein kostbarstes Stück dieser Art entstand einige Jahrzehnte später und hat Michael Savonarola (13R4 den Großvater des Reformators, zum Verfasser. Dieser war Leibarzt des Herzogs von Ferrara und schrieb verschiedene Werke. Mein Kodex ist eine Nahrungsmittel- und Ge- sundheitslehre. Aufschlußreicher aber ist ein von ge- übter Humanistenhand geschriebenes Hausbuch, das etwa um 1520 entstand. Es enthält zahlreiche Koch- rezepte für einen wohl fürstlichen Haushalt, daneben viele medizinische, kosmetische und astrologische Episteln. In kochkünstlerischer Hinsicht ist festzu- stellen, daß die italienische Küche sich damals schon von der als «römisch» benannten überwürzten Koch- weise distanziert hatte. Deutschland, Frankreich und Spanien taten dies erst viel später, und England hat dieses (Jebel heute noch nicht überwunden. Im höchsten Maße aufschlußreich sind Dokumente dieser Art aus dem 15. und 16. Jahrhundert, lassen sie doch sichere Rückschlüsse auf die Emanzipation der Völker zu. Handelte es sich bis jetzt immer nur um Einzelstücke, so tauchen solche aus dem 17. Jahrhun- dert schon häufiger auf, um im Laufe des IS. Jahr- hunderts geradezu sintflutartig anzuwachsen. Man kann sich des Eindrucks nicht erwehren, daß es nun zum guten Ton gehörte, ein Familienkochbuch zu fuhren. So plötzlich, wie die Flut anschwoll, ebbte sie auch wieder ab. Nach Mitte des 19. Jahrhunderts scheint man es wohl hervorgerufen durch die immense Verbreitung des gedruckten Buches aul- gegeben zu haben, eigene Rezeptsammlungen anzu- legen. Waren beispielsweise noch im 18. Jahrhundert alle Bücher von einer bemerkenswerten kalligraphi- schen Ausgeglichenheit, so artet die Sache langsam in ein kaum zu entzifferndes Gekritzel aus. Zum Niedergang der Typographie gesellte sich die Deka- denz der Handschrift. Eigenartig ist, daß heute, da dem schönen Buch wieder größte Beachtung ge- schenkt uird, auch Ansätze vorhanden sind, der hand- schriftlichen Niederlegung eigener Rezepte Geld und Muße zu opfern. Die Anlage fast aller handschriftlichen Koch- bücher entspricht dem Verlaufe einer Mahlzeit, d. h. sie beginnen mit den Suppen, führen über Fische und Backwaren zu Fleisch und Gemüse und enden mit Süßspeisen. Breiten Raum wird Fastenspeisen ein- geräumt. Besaß man genügend Erfahrung in der All- tagsküche, so kam man wohl immer wieder in Ver- legenheit, wenn bestimmte Einschränkungen geboten waren. Unserer Generation machen Faslenspeisen kaum noch kulinarische Schwierigkeiten, dafür aber hatte sie sich recht intensiv mit der Kriegsküche zu befassen. Niemand wird leugnen können, daß uns diese besonders in der ersten Zeit der Restriktionen viel Kopfzerbrechen verursachte, und man beeilte sich, alte, längst vergessene Rezepte auszugraben. Auch diese sind heute schon tvieder der Vergessen- heit anheimgefallen, und wenn es das Schicksal wollte, so müßten wir tvieder von vorn beginnen. Da aber taucht der Gedanke auf, ob es nicht klug wäre, doch auf alle Fälle eine kleine Sammlung ausprobierter Sparrezepte anzulegen. Die Zeit, die man zum Nieder- schreiben eines Hausbuches verwendet, dürfte sicher- lich auf die Dauer gesehen gute Zinsen tragen. Harry Schraemli ftpwUW wfi MXm**+M<;%'&* ***** *£r* <;~»J&fi «tu**** 9*+&mf. a^ft ri&Htt * «M4$f «y»$* ..«>;$» Titelblatt eines wahrscheinlich aus Wien stammenden Kochbuches Di« Verfasserin h«muht« sich, der ..Hohen Kochkunst" nachzuleben. Zahlreich sind die Rezepte für Seihst die ..Linzer-Tort«" ist festgehalten, deren gedrucktes Rezept ich em Tier Jahre spater in einem Salzburger Kochbach erstouÜB finde. Seite eines Zürcher Kochbuches aus dem 16. Jahrhundert Hier wird kundgetan, wie man Kabis einmachen soll. Der dariihergeMroute Gewiirzkümmel beweist uns, daß auch die Küche unserer Heimat konservative Zugo aufweist, denn auch heaU noch, nach nind 400 Jahren, geben wir Kümmelsamen xu nach Zürcher Art". Neue Zürcher Zeitung vom 16.03.1952
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sam>;, antwortete er auf die nächste Frage. Auf ein-mal sagte der Lehrer: «Sie hüben Ihren Kaffee unddie Gipfeli ganz vergessen!» Der Hausierer lachteund trank den Kaffee aus. «Besuchen Sie auch einmalein Kino?» fragte der nächste Knabe. Nur etwa zwei-mal im Jahre», lautete seine Antwort.
«Ja, dann wären wir fertig mit Fragen», wendetesich der Lehrer an uns. «Dann wollen wir jetzt ein-kaufen.» Da wurde d er Hausierer froh. Vorher abernoch legten wir die Geschenke auf seinen Tisch, diedarauf kaum Platz fanden. Ein Knabe legte sogareinen Mantel auf den Stuhl, auf dem d er alte Mannsaß.
Nachher standen wir alle um den Munn herumund kauften ihm den ganzen vollen Korb leer. Wirhofften, der Hausierer ginge leer heim, er hatte nunaber Geschenke statt Verkaufsware darin. Wir reich-ten ihm den Mantel und den Hut und sagten ihmauf Wiedersehen. Er aber stellte sich vor die Klasseund dankte unserem Lehrer und auch uns. «So etwashabe ich noch nie erlebt», sugte er lächelnd. ZweiKinder begleiteten den Hausierer zum Tram undtrugen ihm den Korb.
Ich finde es sehr schön, daß Herr Kolli diesenHausierer eingeladen hat; wir haben damit das An-denken Pestalozzis geehrt, und sein (>;cliurletag i.-iuns zu einem unvergeßlichen Erlebnis geworden.
Einige Tage später, als wir das Hallenbad be-suchten, trafen wir uns am Hirschengruben. Ausunseren vielen Fragen an den Hausierer hatten wirnämlich erfahren, daß er eich das Holz zum Heizenseiner kleinen Mansarde aus Sparsamkeil aus demWald holte. Dies bereitet ihm aber viel Mühe und
nimmt ihm viel Zeit weg. So schlug unser Lehreruns vor, daß wir ihm diese Arbeit einmal abnehmenwollen und daß jedes Kind ein paar Stückchen Holzoder einige Brikett von zu Hause mitbringen solle.Da ein Sonntag dazwischen lag, hätten wir auch Zeit,das Holz im Wald zu suchen.
Pünktlich standen wir alle am Ende der alten,steilen Schienhutgasse, dort, wo sie in den Hirschen-graben mündet. Einige Kinder hatten ein paar StückeHolz bei sich, andere brachten einige in Papii-r ge-
wickelte Kohlen. Wir traten an, und uls wir beimPredigerplatz ankamen, bogen wir nach links ineine schmale, düstere Gasse ein. Die- Häuser stehenzum Teil \crlottcrt und schier, so daß man fürchtenmuß, sie würden im nächsten Augenblick zusammen-fallen. In einem Haus der Chorgasse wohnt derHausierer. Der Lehrer ließ uns alle heraufkommen.Die Stufen knarrten und quietschten unter unsernFüßen. Oben empfing uns erstaunt die Zimmerver-mieterin. AI» nie horte, was wir im Sinne hatten,führte sie um.* mit Freuden in das Kämmerlein desalten Mannes. Der Hausierer war nicht zu Hause. Wirlegten unser Holz und unsere Kohlen in die Ecke, ind er ein kleiner, verrußter Ofen stund.
Die alte Frau schlug die Hände über dem Kopfzusammen, denn es kamen immer mehr Kinder disTreppe heruuf, die in dem kleinen Zimmerchenkeinen Platz mehr fanden. Nachdem uns die alteFrau gedankt batic, voraliM hirrlclen wir uns \on ihr.Unten plauderten wir noch ein Weilchen über dasZimmer, das schiefe Haus und über die Umgebung.Dann stellten wir uns in Reihe und marschierten frohins Hallenbad. .. ,.Hanspeter K., o. Klasse
fyanÖQtfäzkbent JtaQ6iu$ecVorbei sind die goldenen Zeiten, da die besorgte
Mutter der Tochter als Hochzeitsangebinde ein sorg-s/im geschriebenes Kochbuch übergab. Hier huile siemit viel Liebe und Eifer Rezepte und Erfahrungenniedergelegt, die sie teils der eigenen Mutter, teilsder persönlichen Sarnniclfreudigkeit i erdankte.Längst vorbei ist aber auch jene romantische Zeit,da d er Kavalier die Niederschrift eines solchen Haus-buches für die Zukünftige an die Hand nahm. Ein
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.Xvtit, tH/tm fmtnftittffitm rHluhl 4ffl3i rf tft-ltlilit: . tn.\ tflj'it Ift'l4j :r:tfltfj4(6'ts*f*fHttt er *n.*m>; tt jt'tyitfttft ÄtoSMhtH4ffHirj i itti'.l tJtii <;Mm'iiit inuit n'niluireiruftiiit tun'tu.* ttfSttut*
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..Italienische Humanistenhandschrift
Diene* horhiiitir. . :,'intr l'.iii-li enthalt nur «ehr drlikKte
Rezept« und in Ran* und (tar auf ein-gestellt. Die reproduzierte Seite gibt Rezepte wieder fürFleischsuppen von Kapaunen (Chapponl) and Hühnern. \'er-wirrend iu&k »clieinen, dnU in«n Weinessig, Zucker, Nelken,Safran und selbst noch Zumut in so ein ,, Süppchen" gab.All das aber harmoniert doch miteinander. Safran war vom14. bis weit ins lfi. Jahrhundert ein : diereichen demonstrierten damit ihre Hablichkeit.UebriRens haben die Mailänder diesem Gewürz t'if» heute die.Treue bewahrt, denn noch immer ist der feine
milanese" safranfaden.
herrliches Beispiel eines solchen Mustergatten
liefert jener aus dem 14. Jahrhundert stammendeKodex, welcher unter dem Titel cLe Mvnagier deParin dem Bibliophilen bekannt ist. In liebevollenWorten hat hier ein betagter Ehegatte seiner fünf-zehnjährigen Lebensgefährtin alle jene häuslichen Ge-biete erläutert, die ihr irgendu ie hätten Schuierig-keifen bereiten können. Weder eine hinführung indie Geschichte noch eine solche in die Literaturwurde vergessen, und man kann sich vorstellen, mitwelchem Glücksgefühl ein solches litich in Empfanggenommen wurde. Ein monströses Gegenstück hierzuschuf in den ersten Dezennien des 19. Jahrhundertsder Freiherr von Stockhausen. In nicht weniger als 17langen Jahren schrieb dieser lebensgewandte Mannganze 119 dickleibige Foliohände. Alles, was wohl einBiedermeierfrauchen irgendnie interessieren konnte,wurde minutiös festgehalten und ausgiebig kommen-tiert.
Hier taucht nun die Frage auf, seit wann es über-haupt Brauch ist. Kochrezepte zu Nutz und Frommenanderer Menschen niederzuschreiben. Mit genauen
Jahreszahlen läßt sich da natürlich nicht operieren.Knappe Rezeptformeln, meist medizinischen Inhalts,sind uns aus einer Epoche überliefert worden, dieviele Jahrtausende zurückliegt. i\iin behaupten dieArchäologen, daß man bis heute nur einen Bruch-teil all dessen ans Tageslicht befördert habe, umskulturgeschichtlich von brennendem Interesse wäre.So muß sich also auch der Sammler gastronomischer
Dokumente gedulden und darf gespannt sein, ob nichtnoch ein «paradiesisches Kochbuch* zum Vorscheinkommt. (Bestimmt würde sich ein amerikanischerMemoirenverleger daraufstürzen und es etwa unterdem Titel «Ich war Adams erste Köchin» heraus-bringen.)
Anhand des heute vorliegenden ^fnterials darf an-genommen werden, daß die ersten Kochrezepte, dieschriftlich weitergegeben wurden, diätetischen Inhaltswaren. Der Wunsch, dem Kranken und Hilflosen zuhelfen, dürfte wohl so alt sein nie die Menschheitselbst. Man geht sicher nicht fehl, wenn man annimmt,daß Kochanweisungen, die der reinen Gourmandise,galten, erst dann ueilergegeben Hurden, als derMensch anfing zu reisen. Sei es, dal! sich d er Fremde
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Illuminierte Handschrift aus dem 15. JahrhundertEin knlliKrnphisrhes Meisterwerk. Diese Seite behandelt dieEigenschaften des Kosmarins und der Zwiebeln.
Ein Prachtsband in FolioformatEs ist das größte von Frauenhand geschriebene Kochbuch, da- mir je bececnete. Seine Verfasserin dürfte in Süddeutschlandbeheimatet i, sein. Kk enthalt über 7UU säuberlich geschriebene und registrierte Reiepte und Lst damit ein großartigesDokument von fraulichem Fleiß und Ordnungsliebe. Der Einfluß der Jungen französischen Küche ist unverkennbar. Bemer-kenswert ist ein Rezept für eine aus Austern, Tartufi (Trüffeln) und Schnmpion (Champignons)". Die überaus/nhlreichen liamlffeschriclMMien Kochbucher aus dieser Kpocho (leuten daraufhin, daß das ,,(iuti\ssen" nicht mehr das Privilegeiner bestimmten Schicht war. Man ließ sich auch nicht mehr gerne von der Kirche und dem Staat in den Speisezettel
pfuschen. Uer Ijeginn einer neuen UeschichUtepoche zeichnet sich selbst in den Kochbuchern schon deutlich ab.
für die Rezepte seiner Gastgeber interessierte, seies der umgekehrte Fall. Einen Fingerzeig in jenerRichtung erhalten wir durch Fragmente eines in Ge-dichtform abgefaßten Reiseberichtes aus dem 5. Jahr-hundert vor Christus. Hier schildert ein attischerBonvivant seine gastronomischen Eindrücke, die inBriefform an seine Freunde gerichtet waren. Daß erhierbei der Zubereitung der Fische größte Aufmerk-samkeit schenkte, geht in Ordnung, Uanden doch da-mals Fischgerichte in recht hoher Gunst. Die ältestebis heute erhalten gebliebene Handschrift eines kom-pletten Kochbuches stammt aus dem 8. Jahrhundert.Textlich geht sie aber auf das 1. Jahrhundert zurück,denn d er Autor war Apictus, ein Zeitgenosse tonJesus Christus. Die Urschrift ging also verloren.Ebenfalls, wenn auch nur fragmentarisch, ist nocheine Schrift aus dem 3. Jahrhundert erhalten geblie-ben, die aber nur einzelne Rezepte festhielt, alsonicht als eigentliches Kochbuch gellen kann.
Als man im Mittelalter daran ging, brauchbareRezeptsammlungen für die Küchenmeister der vor-nehmen Welt zu schaffen, wurde gleichzeitig derGrundstein zur gastronomischen Literatur überhauptgelegt. So sind uns solche Kodices sowohl vom könig-lichen Hofe Frankreichs (Le Viandier, geschrieben
tltiti 1374) als auch vom englischen Königshofe (TheForme of Ciiry, etwa 1390) bekannt. Mein kostbarstesStück dieser Art entstand einige Jahrzehnte später undhat Michael Savonarola (13R4 den Großvaterdes Reformators, zum Verfasser. Dieser war Leibarztdes Herzogs von Ferrara und schrieb verschiedeneWerke. Mein Kodex ist eine Nahrungsmittel- und Ge-sundheitslehre. Aufschlußreicher aber ist ein von ge-übter Humanistenhand geschriebenes Hausbuch, dasetwa um 1520 entstand. Es enthält zahlreiche Koch-rezepte für einen wohl fürstlichen Haushalt, danebenviele medizinische, kosmetische und astrologischeEpisteln. In kochkünstlerischer Hinsicht ist festzu-stellen, daß die italienische Küche sich damals schonvon der als «römisch» benannten überwürzten Koch-weise distanziert hatte. Deutschland, Frankreich undSpanien taten dies erst viel später, und England hatdieses (Jebel heute noch nicht überwunden.
Im höchsten Maße aufschlußreich sind Dokumentedieser Art aus dem 15. und 16. Jahrhundert, lassen sie
doch sichere Rückschlüsse auf die Emanzipation derVölker zu. Handelte es sich bis jetzt immer nur umEinzelstücke, so tauchen solche aus dem 17. Jahrhun-dert schon häufiger auf, um im Laufe des IS. Jahr-hunderts geradezu sintflutartig anzuwachsen. Mankann sich des Eindrucks nicht erwehren, daß es nunzum guten Ton gehörte, ein Familienkochbuch zufuhren. So plötzlich, wie die Flut anschwoll, ebbte sieauch wieder ab. Nach Mitte des 19. Jahrhundertsscheint man es wohl hervorgerufen durch dieimmense Verbreitung des gedruckten Buches aul-gegeben zu haben, eigene Rezeptsammlungen anzu-legen. Waren beispielsweise noch im 18. Jahrhundertalle Bücher von einer bemerkenswerten kalligraphi-
schen Ausgeglichenheit, so artet die Sache langsam
in ein kaum zu entzifferndes Gekritzel aus. ZumNiedergang der Typographie gesellte sich die Deka-denz der Handschrift. Eigenartig ist, daß heute, dadem schönen Buch wieder größte Beachtung ge-
schenkt uird, auch Ansätze vorhanden sind, der hand-schriftlichen Niederlegung eigener Rezepte Geld undMuße zu opfern.
Die Anlage fast aller handschriftlichen Koch-bücher entspricht dem Verlaufe einer Mahlzeit, d. h.sie beginnen mit den Suppen, führen über Fischeund Backwaren zu Fleisch und Gemüse und endenmit Süßspeisen. Breiten Raum wird Fastenspeisen ein-geräumt. Besaß man genügend Erfahrung in der All-tagsküche, so kam man wohl immer wieder in Ver-legenheit, wenn bestimmte Einschränkungen geboten
waren. Unserer Generation machen Faslenspeisen
kaum noch kulinarische Schwierigkeiten, dafür aberhatte sie sich recht intensiv mit der Kriegsküche zubefassen. Niemand wird leugnen können, daß unsdiese besonders in der ersten Zeit der Restriktionenviel Kopfzerbrechen verursachte, und man beeiltesich, alte, längst vergessene Rezepte auszugraben.
Auch diese sind heute schon tvieder der Vergessen-
heit anheimgefallen, und wenn es das Schicksal wollte,so müßten wir tvieder von vorn beginnen. Da abertaucht der Gedanke auf, ob es nicht klug wäre, dochauf alle Fälle eine kleine Sammlung ausprobierterSparrezepte anzulegen. Die Zeit, die man zum Nieder-schreiben eines Hausbuches verwendet, dürfte sicher-lich auf die Dauer gesehen gute Zinsen tragen.
Harry Schraemli
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Titelblatt eines wahrscheinlich aus Wien stammenden KochbuchesDi« Verfasserin h«muht« sich, der ..Hohen Kochkunst" nachzuleben. Zahlreich sind dieRezepte für Seihst die ..Linzer-Tort«" ist festgehalten, deren gedrucktes
Rezept ich em Tier Jahre spater in einem Salzburger Kochbach erstouÜB finde.
Seite eines Zürcher Kochbuches aus dem 16. JahrhundertHier wird kundgetan, wie man Kabis einmachen soll. Der dariihergeMroute Gewiirzkümmelbeweist uns, daß auch die Küche unserer Heimat konservative Zugo aufweist, denn auchheaU noch, nach nind 400 Jahren, geben wir Kümmelsamen xu nach Zürcher Art".
Neue Zürcher Zeitung vom 16.03.1952
