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A U S G A B E X I impulse 2 4 6 14 18 21 22 26 34 35 Editorial Jubiläum in der Backstube: Er backt und backt und backt... Brot und Not auf Münzen: Ein Bäcker öffnet seine Schatzkiste Der neue Maßstab für Backofensteuerungen MIWE aircontrol: Perfektes Backen bei niedrigem Energieverbrauch Optimale Backergebnisse bei Teilbelegung mit der „Zaubertaste“ Stikkenöfen im harten Praxistext: Wer verbraucht weniger Energie? Erfolgsstory einer Familie: 40 Jahre MIWE roll-in On the road: Backen unterwegs Messetermine / Impressum

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Editorial

Jubiläum in der Backstube:Er backt und backt und backt...

Brot und Not auf Münzen:Ein Bäcker öffnet seine Schatzkiste

Der neue Maßstab für Backofensteuerungen

MIWE aircontrol: Perfektes Backen bei niedrigem Energieverbrauch

Optimale Backergebnisse bei Teilbelegungmit der „Zaubertaste“

Stikkenöfen im harten Praxistext:Wer verbraucht weniger Energie?

Erfolgsstory einer Familie: 40 Jahre MIWE roll-in

On the road: Backen unterwegs

Messetermine / Impressum

mw impulse 11 d 04.02.2008 15:51 Uhr Seite 36

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„Vorsprung durch Technik“

Wenn ich heute ausnahmsweise einmal den Slogan eines führendenAutomobilbauers bemühe, dann nichtetwa deshalb, weil wir bei MIWE diesem Unternehmen oder seinenProdukten besonders verbundenwären. Sondern weil ich in dieserknappen Formel einen Aspekt stim-mig ausgedrückt finde, dem auchwir unseren Rang in unseren Märktenzu einem großen Teil verdanken: Es ist die kontinuierliche, kundennaheFortentwicklung unserer Anlagen,Systeme und Prozesse, die es denBäckern immer wieder aufs Neueleichter macht, in einer sich verän-dernden Welt erfolgreich zu sein.Daher ist es auch kein Zufall, dassMIWE nach verschiedenen Erhebun-gen im Markt als verlässlicher Tech-nik- und Innovationsführer wahr-genommen wird.

Belege dafür, wie Innovationen ausunserem Hause die Welt der Bäckerverändert haben (und weiterhin ver-ändern), finden sich reichlich in derMIWE Historie – und selbstverständ-lich auch in dieser bereits elften Aus-gabe der MIWE impulse. Ich empfehleIhnen zum Beispiel den Bericht überdie Steuerung MIWE TC, die einenvöllig neuen Bedienkomfort in Back-stuben ganz unterschiedlicher Prä-gung bringen wird.

Oder die Dokumentation eines vier-wöchigen (!) Praxis-Vergleichstestsbei einem unserer Kunden, in demder MIWE roll-in nicht zuletzt dankder Umluftregelung MIWE aircontrolbewiesen hat, dass er für das gleicheProduktprogramm nahezu 20 % weni-ger Energie verbraucht als der Back-ofen eines namhaften Wettbewerbers.

Solcher Vorsprung durch Technikentsteht nicht über Nacht und ausdem Nichts.

Er ist die Folge profunder Ingenieurs-kunst, aufmerksamer Kundennäheund kontinuierlicher Anstrengung.Der kurze Rückblick auf 40 Jahre Erfolgsgeschichte des MIWE roll-in illustriert das eindrücklich.

Die Zukunft bedeutet für einen Hersteller wie MIWE vor allem dies: eine zunehmende Internationali-sierung der Märkte. Auch das lässtsich an dieser MIWE impulse ab-lesen. Der Messekalender ist so umfangreich und international wienie zuvor. Und diese Ausgabe ist die erste, die zeitgleich auch aufEnglisch und auf Russisch erscheint.

Bei aller Konzentration auf die Techniksind und bleiben wir uns sehr be-wusst, dass das Backen neben einertechnischen immer auch eine kultur-geschichtliche Dimension hat, die ja auch vielen Bäckern überauswichtig ist. Anders ließe sich jeden-falls der Enthusiasmus kaum er-klären, mit dem Bäcker Klaus Henchseine Sammlung historischer Münzenund Medaillen rund ums Brot zu-sammengetragen hat.

Genau das ist es, was MIWE außerdem technischen Vorsprung im Urteilunserer Kunden auszeichnet: Der Enthusiasmus, mit dem wir unsder gemeinsamen Sache widmen.

Ich wünsche Ihnen eine anregendeLektüre.

Sabine Michaela Wenz

3Editorial

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Bei der Lebensleistung kann der„junge Spund“, der gleich nebenansteht – ein MIWE roll-in – noch nichtganz mithalten. Vielleicht muss erdeshalb fleißig Vollkornbrote backen,während sich ansonsten in der Back-stube heute einmal alles um den Jubilar dreht, der 1967 nach Heinrichs-thal kam, als die Göckels beschlossen,den 1946 übernommenen Betrieb mit einer komplett neuen Backstube fit zu machen für die Zukunft.

Am Anfang, erinnert sich Göckel, sei es schon eine große, äußerstwohltuende Umstellung gewesenvom kohlebeheizten Dampfback-ofen, den sie zuvor hatten und beidem jedes Brot noch einzeln mit demSchießer ein- und ausgeschossenwerden musste, auf den modernen,ölbeheizten 4-Herder mit seinen 8 m2

Backfläche und der komfortablenBeschickung mit einem Abzieher (wiezur Bestätigung lehnt der Schießerals museales Erinnerungsstück nochheute in einer Ecke der Backstube). Der Vater sei anfangs recht skeptischgewesen wie bei allem, was neuund ungewohnt war, aber angesichtsder herausragenden Backergebnisseund der Rationalisierungseffekte in der Backstube sei er bald vomSkeptiker zum Enthusiasten geworden,berichtet Göckel, der den Betriebzwischenzeitlich seinerseits an seinenSohn Carlo übergeben hat, aber auchmit seinen 67 Jahren natürlich immernoch in der Backstube anzutreffen ist,wenn er gerade gebraucht wird.

Ein Backofen müsse nicht nur gutbacken, sondern auch lange halten,so hatte Vater Göckel damals argu-mentiert und sich die Entscheidungfür das richtige Fabrikat nicht leichtgemacht. Dass er es mit dem MIWE ideal genau richtig getroffenhabe, das zeige sich ja jetzt, merktGöckel zufrieden an.

4Backstubengeflüster

Er backt und backt und backt ...

Seit 40 Jahren im Dienst: Der MIWE ideal der Bäckerei Göckel in Heinrichsthal

Sohn Carlo sieht das ganz ähnlich – und derzeit jedenfalls keinen Grund,den Backofen gegen einen neuenauszutauschen.

Dafür hat MIWE Vertriebsmann Günter Hartmann, der eigens zumBackofenjubiläum angereist ist,durchaus Verständnis. „Warum sollman einen Backofen, der Tag für Tagerfolgreich seine Arbeit verrichtet,unbedingt durch einen neuen ersetzen? Es gehört nicht zum Stil des Hauses MIWE, Bäckern um jeden Preis Neuanschaffungen aufzuschwatzen, die sie gar nicht dringend brauchen.“

Hartmann, der Ende des Jahres in den Ruhestand gehen wird, erinnert sich noch gut daran, wie er dem Seniorchef vor 40 Jahren beratend zur Seite gestanden hat.„Damals waren zwar noch nicht einmal alle Straßen in Heinrichsthalgeteert. Aber hier im Hause Göckelstand eine der modernsten Back-stuben weit und breit.“ Die Investitionin die Zukunft hat sich, das darf manwohl ohne jede Übertreibung sagen:gelohnt. �

Seniorchef Ludwig Göckel, „MIWE-Urgestein“Günter Hartmann und Betriebsinhaber CarloGöckel vor dem „Jubilar“, der partout nicht in den Ruhestand gehen will.

Zu seinem Ehrentag haben sie ihn eigens festlich heraus-geputzt. Die Edelstahlfronten glänzen und blinken wie neu. Sogar einen Geburtstagskuchen haben sie ihm gebacken in der Bäckerei Göckel in Heinrichsthal: einen großen Hefe-zopf in Form einer „40“. Denn auf den Tag genau vor 40 Jahrenist er in der Bäckerei mitten im Hochspessart in Betrieb ge-nommen worden: ein ölgefeuerter MIWE ideal mit 4 Herden.

„Und seither backen wir darauf ohne Unterbrechungen, vom ersten Tag an mit hervorragenden Ergebnissen“, berichtetSeniorchef Ludwig Göckel stolz.

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auch im Internet; manche Stückesind Geschenke von Freunden undVerwandten, die seine Sammel-leidenschaft kennen. �

Hier kann er entspannen:Klaus Hench in seiner Schatz-kammer.Unten: Reisebrotmarke desDeutschen Reiches, ca. 1918.

mit heißem Kaffee, die uns seineFrau Karin eigens mitgegeben hatins Separée, vollkommen aus denAugen verlieren.Mehr als 250 Stücke, Münzen, Medaillen, Marken, Notgeldscheine,Brot- und Lebensmittelkarten hatKlaus Hench im Laufe der Jahre zusammengetragen, fein säuberlich ver-wahrt und katalogisiert. Auf Auktionen hat er sie erworben, neuerdings

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Da sitzt er nun also im eigens er-bauten, weiträumigen Archiv und präsentiert uns nicht ohne Stolz seine Schätze. „Brot und Not aufMünzen“ wolle er uns zeigen, hatteer am Telefon gesagt. Alles ist per-fekt vorbereitet. Das intarsienverzierteSchränkchen mit den vielen Schubernsteht bereit, der selbst verfasste Katalog liegt aufgeschlagen, Fach-literatur in Reichweite. Und KlausHench erzählt. So mitreißend enga-giert, dass wir die Thermoskanne

Kultur

Brot und Not auf Münzen

Ein Sammler und seine Schätze

Dann jedenfalls, wenn es sich beidem Bäckermeister um Klaus Henchaus Miltenberg handelt. Hench istmittlerweile zwar im Ruhestand, in der Backstube schaltet und waltetlängst sein Sohn Thomas, aber die Begeisterung für sein Hobby, dasSammeln kulturgeschichtlicher Zeug-nisse rund ums Backen, reicht bis inseine Jugendzeit zurück. Anders ließesich der gewaltige Bestand, den erin Jahrzehnten zusammengetragenhat, auch gar nicht erklären.

Was macht ein enthusiastischerBäcker eigentlich nach des TagesMüh‘ und Plag? Fernsehen? Entspannen? Ein Bierchen trinken?Aber nein: Er vertieft sich in his-torische Zeugnisse zur Kultur-geschichte des Backens. Er liest in einem seiner mehr als tausendFachbücher, er ordnet seine Mün-zensammlung, freut sich an seinenKunstwerken, korrespondiert mit Fachleuten in aller Welt. Und gibt uns, wenn es denn seinmuss, ein Interview.

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Besonders gut dokumentiert ist inHenchs Sammlung die Arbeit desElberfelder Kornvereins, den der um-triebige Kaufmann und Kommunal-politiker Johann Jakob Aders (1772 –1836) in seiner Heimatstadt ins Leben gerufen hatte. Erstmals 1816und dann erneut 1847 wurden in Elberfeld (heute ein Teil von Wupper-tal) Brottaler geprägt.

Hench hat die Hintergründe in der Literatur genau studiert:Bei einem durchschnittlichenWochenverdienst von 3 Talern(1 Taler entsprach 360 Pfennigen)fiel es einem Arbeiter schon unternormalen Bedingungen schwer, seine Familie zu ernähren. Als 1846 Kartoffeln fast unerschwing-lich wurden und der Brotpreis auf 90 Pfennige angestiegen war, entschloss man sich in Elberfeld, den Brotpreis zu subventionieren. An Bürger der untersten Steuerklasseund an die gar nicht Steuerpflichtigen(zumeist Arbeitslose) wurden Brot-marken ausgegeben, mit denen sich diese Bedürftigen das Brot um30 Pfennige verbilligt kaufen konnten.Der Preis für ein einzelnes Brot stiegim weiteren Verlauf der Hungersnotauf 106 Pfennige – ein Zehntel desWochenlohnes!

Selbst mit einer Brotmarke musstenimmer noch 76 Pfennige für ein Brotbezahlt werden. Insgesamt kamenmehr als 16.000 Elberfelder Bürger,also fast ein Drittel der damaligenBevölkerung, in den Genuss dieserUnterstützung. �

Beispiele für Almosengeld(von links nach rechts): Lüdenscheider Notpfennig (1947),Almosenmarke Brügge (1750), Kölner Brotpfennig (1789),und Armenhausgeld Wien (1773).

Elberfelder Brottaler aus demJahr 1847. „Kauft in der Zeit, sohabt Ihr in der Noth“, kann mandarunter auf der Variante ausdem Jahr 1817 lesen.

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Sein Selektionsprinzip: Alle Objektemüssen einen Zusammenhang mit Brot oder Brotgetreide haben– oder eben mit dem Mangel an

beidem, mit Hunger und Not. Vor allem Getreide wird nicht seltenauf Zahlungsmitteln dargestellt, ein Nachhall des Tauschcharaktersvon Geld, das ja ursprünglich einmalals praktischer Ersatz einer konkretenNaturalie zu verstehen war, in die esjederzeit wieder eingetauscht werdenkonnte. Als bloßer gestalterischerReflex haben sich Getreideähren aufMünzen bis in unsere Tage erhalten:Noch bei den D-Mark-Pfennigenrankten sie sich elegant um die Wert-angabe. Weit häufiger aber wird die Not zum Thema der Münzmeisterund Drucker – woraus man leicht er-sehen kann, dass in historischer Zeitrecht häufig Schmalhans Küchen-meister gewesen ist.

Kultur

Schon der Stater (400 v. Chr.)zeigt auf seiner Rückseite

eine Gerstenähre, ein Zeichenfür den Tauschcharakter

des Geldes, das sich bis in dieZeiten der D-Mark erhalten hat.

Ältestes Stück in Klaus HenchsSammlung ist eine Münze aus der Zeit um 400 v. Chr. Sie stammtaus Metapontion in Lukanien (heutebesser bekannt unter der Bezeich-nung Basilicata, am Golf von Tarent),das seit dem 7. vorchristlichen Jahr-hundert griechische Kolonie gewesenund später ohne viel Aufhebens insrömische Reich eingegliedert wordenist. Auf dem Avers – wie Münzsamm-ler die „Vorderseite“ einer Münzenennen – zeigt sie Demeter, die Göt-tin der Fruchtbarkeit und des Brot-getreides mit einem um den Kopfgelegten Zopf. Den Revers – also die Rückseite – nimmt eine an denlangen Grannen kenntliche Gersten-ähre und das geprägte Wort „META“ein.

Der historische Kontext, den Münzenüber ihre ästhetischen Qualitätenund ihren reinen Sammlerwert hin-aus immer mit im Schilde führen, hat es Klaus Hench besonders an-getan. Er weiß sie einzuordnen inshistorische Geschehen, er kennt dieGeschichten hinter der Geschichte.

Deshalb freut er sich auch, dass es ihm gelungen ist, eine Bronze-

Münze aus Judäa, einen so genannten „Prutah“

aus dem Jahre 10 n. Chr. zu erwerben – gar zuverlockend ist doch die Vorstellung, dassdie Münze zu Jesu Lebzeiten im Umlaufgewesen sein könnte.

Sie zeigt in einem Perlenrand aufdem Reverseine Gers-tenähre und die Inschrift

KAICAROC(was so viel be-

deutet wie „vom Caesar“),

der Avers bildet eineachtzweigige Dattel-palme mit zwei Büscheln Dattelnab. Außerdem ist

hier die Jahreszahleingeprägt, die es er-

laubt, die Münze in die Regierungs-zeit des Procurators Marcus Ambi-bulus zu datieren, der von 9 bis 12 n. Chr. römischer Präfekt in Judäaund damit einer der Amtsvorgängerdes aus der Bibel bekannten PontiusPilatus war – unter Kaiser Augustusübrigens, der angeblich selbst einerder ersten Münzsammler gewesensein soll.

Während diese und viele weitereMünzen aus der Sammlung vonBäcker Hench tatsächlich als Zah-lungsmittel dienten, waren andereStücke ganz speziellen Zwecken zugedacht. Da ist zum einen das Almosengeld (auch Hungermünzen,Brotmünzen, Brotpfennige oder Almosenmarken genannt). Diese Münzen wurden in Zeitenknappen Getreides, bei Teuerungenund Hungersnöten von Städten, Stiftungen, Fürsten oder kirchlichenEinrichtungen an Notleidende abge-geben, damit sie sich Brot verbilligtkaufen oder es auch ganz umsonstbekommen konnten.

Wer nun glaubt, dies seien – jeden-falls in Deutschland – Vorkommnisseaus längst vergangenen Tagen, wird bei einem Blick in Henchs Samm-lung rasch eines Besseren belehrt: Die jüngsten Beispiele in Klaus HenchsSammlung sind die Lüden-scheider Notpfennigeaus den Jahren 1947und 1948; Henchsältestes Stück ist eine Almosen-marke aus Brüggeaus dem Jahr 1750.

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Preistabellen, die 1771 und 1817gegenüberstellen, befinden sichauf den Deckel-Innenseiten des Stettnerschen Schraubtalers.

Die weit verbreiteten Schraub-taler Stettners erzählen die Geschichte der Hungerkriseauf acht in dem Medaillonenthaltenen Papierblättchen, die auf der einen Seite imBild und auf der anderen alsText die Zustände beschreiben:

„Fürchterlich waren die Ver-heerungen, welche im Jahr

1816 der Hagelschlag verbreitete. Jammernd standen Tausende vor den zerschlagenen Saaten undvor den durch den wilden Sturm zerschmetterten Bäumen“. Auf den Innenseiten der Deckel sind Preistabellen für die Jahre 1771 und 1817 enthalten. �

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Neben den Brotmarken wurdenauch Medaillen geprägt. Medaillensind münz-ähnliche Objekte, die imGegensatz zu Münzen oder Almosen-geld keinerlei Tauschwert haben,sondern als bloße Erinnerungsstückean besondere Ereignisse gedachtsind – wie ja auch heute noch, bei-spielsweise anlässlich der erstenMondlandung oder der Fußballwelt-meisterschaft, Gedenkmünzen ohneGeldwert geprägt werden. HenchsMedaillen befassen sich, wie könntees anders sein, in erster Linie mit Hungersnöten, vor allem aber mit der freudigen Errettung daraus.

Hungersnöte katastrophalen Aus-maßes sind immer wieder über Euro-pa gekommen. Zu den schlimmstenzählen (und dementsprechend gutsind sie in Henchs Sammlung durchBrot- und Notmedaillen dokumen-tiert) die Hungerkatastrophen ausder ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts(eine direkte Folge des verheerenden30-jährigen Kriegs), die Hungersnotin Sachsen und der Lausitz in denJahren 1771/72 (ausgelöst durch Über-schwemmungen und Missernten infolge nasskalten Wetters), die Hun-gersnot 1816/17, die ganz Europa er-fasste, und noch einmal in den Jahren1845 bis 1849, als beinahe die ganzeKartoffelernte durch die Kartoffel-fäule ausfiel und der Hunger alleinein Irland Millionen Menschen das Leben kostete und Hunderttausendeauf die Auswandererschiffe nachAmerika trieb.

Wie man sich das tägliche Leben unter derartig kümmerlichen Bedin-gungen vorzustellen hat, kann ambesten einer beschreiben, der als Be-troffener dabei gewesen ist unddurch Mangelernährung als Kind fürdrei Jahre sein Sehvermögen verlor:Karl May, der Abenteuerschriftsteller,kam als fünftes von vierzehn Kindern

Kultur

Ebenfalls aus dem Jahr 1772 ist der Josephs-Jeton.

Auf der Vorderseite ist zu lesen:„Die Theuerung im Land. Macht Joseph bekannt“.

Zur Hungerzeit in Sachsen istauf dieser Münze (1772) genauder Wert von Nahrungsmitteln

vermerkt. Der umlaufende Textspricht Bände: „Große Theuerung

– Schlechte Nahrung“.

Das kulturgeschichtlich zweifellosbedeutsamste Stück in HenchsSammlung ist ein Exemplar des Stett-nerschen Schraubtalers, so benanntnach dem Nürnberger MedailleurJohann Thomas Stettner (1785 – 1872),der diese aus zwei Teilen wie eineflache Dose zusammenzusteckendeMedaille schuf. Außergewöhnlichheftige Regenfälle und niedrige Temperaturen hatten 1816 die Ernteweitgehend zerstört. Im Winter 1816/17brach in ganz Süddeutschland eineHungersnot aus.

Inhalt der Dosen-Steckmedaille: 8 Kupferstiche, die jeweils mit gegengeklebtenTexten (s. große Abb.) versehen sind.

einer armen Weberfamilie 1842 in Ernstthal bei Chemnitz zur Welt. Er berichtet: „Es waren damalsschlimme Zeiten, zumal für die ar-men Bewohner jener Gegend, in dermeine Heimat liegt. Dem gegenwär-tigen Wohlstande ist es fast unmög-lich, sich vorzustellen, wie armseligman sich am Ausgange der vierziger Jahre dort durch das Leben hunger-te. Es mangelte uns an fast allem,was zu des Leibes Nahrung undNotdurft gehört. Wir baten uns vonunserem Nachbarn, dem Gastwirt»Zur Stadt Glauchau«, des Mittagsdie Kartoffelschalen aus, um die wenigen Brocken, die vielleicht nochdaran hingen, zu einer Hungersuppe zu verwenden. Wir gingen nach der»roten Mühle« und ließen uns einigeHandvoll Beutelstaub und Spelzen-abfall schenken, um irgend etwasNahrungsmittelähnliches daraus zu machen.“ (Mein Leben und Stre-ben, Freiburg 1910, S. 39).

Dass die Errettung aus solcher Notdurch eine sättigende Ernte als mar-kantes Ereignis auf Medaillen fest-gehalten wurde, verwundert nicht.

Besonders hervorgetan hat sich dabei nach Ausweis der SammlungHench der Fürther Münzmeister Johann Christian Reich (1730 – 1814),der es nacheinander sogar zumPreußischen, dann zum BayerischenHofmedailleur brachte. Er schuf denFortuna- und den Josephs-Jeton undeine ganze Serie von Medaillen zumHungerjahr 1772 in Sachsen, die fürdie Historiker unter anderem deshalbso wertvoll sind, weil sie peinlich genau die Preisentwicklung für Brotfesthalten. Im ersten Vierteljahr („dawar die theurung so grosz, das viele10000 für hunger verschmachteten“)kostete ein Brot 12 Kreuzer. Erst nachder erfolgreichen Ernte, gegen Jahres-ende, fiel er auf 3 Kreuzer.

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breiteten Wucherpredigten, von denenz.B. Georg Zeaemann (1580 – 1638)im Jahr 1620 alleine zwanzig ver-schiedene unter dem Titel „Geitz vndWucher Armee ... das ist zwantzigThewrungs vnd Wucher Predigen“ in Kempten hat drucken lassen.

Die Kornjuden-Medaillen bedienten– mit kirchlichem Segen – auf billigeWeise die Schadenfreude derjenigen,die in den Juden die Verursacher allen Übels sehen wollten. Dass dieKornwucherer sicherlich nicht bloß,womöglich noch nicht einmal in ersterLinie Juden waren, störte niemanden.Es war gute antisemitische Tradition,Juden als angebliche Verursacheraller möglichen Missstände zu ver-unglimpfen – mit den unseligen,grauenvollen Folgen, die wir heutekennen.

Klaus Hench könnte noch stunden-lang erzählen. Von Missionstalernund Zunftmarken, von dem Salvator-Bierzähler, bei dem man mit einerRändelscheibe die Zahlen von 1 bis12 einstellen und sich so auch imfortgeschrittenen Alkoholisierungs-zustand noch an die Zahlschuld erinnern kann, von den Erinnerungs-münzen der Bäcker-Innungen undder Bäckersänger, vom Notgeld, das viele Kommunen in den Jahren

Gerne bedanken wir uns beiKlaus Hench, der uns seineSchatzkammer öffnete und unsan seinem Wissen teilhaben ließ.

des Währungszerfalls 1921 bis 1923herausgaben und auf dem bei allerNot ein trotziger Humor dokumen-tiert ist – wenn z.B. das Notgeld der Stadt Bad Wörishofen dichtet „Für diesen papiernen Fetzen, kriegst Du noch nicht nen Bretzen“oder wenn das Notgeld anlässlichdes Bäcker-Sängerbundesfestes 1921in Lübeck reimt: „Wir Bäcker sinddoch edle Knaben, was wir uns vonden Händen schaben, dran müssenArm und Reich sich laben“ oder, aufeinem anderen Schein: „Das Bäcker-leben hat Gott gegeben. Das Backenbei Nacht hat der Teufel erdacht.“

Aber es ist spät geworden. Wir werfen noch einen raschen Blickauf die Sammlung feiner MeißenerPorzellanbäcker (und Bäckersfrauen),die Klaus Hench in einer Vitrine aufbewahrt. Dann verabschiedenwir uns.

Nicht ohne noch schnell ein paar original Hench’sche „Weinplätze“ zugesteckt bekommen zu haben.Und mit dem Credo des BäckersHench im Ohr: „Mit dem Sammeln ist es wie mit dem Backen. Man muss was können. Und mitdem Herzen bei der Sache sein.Dann muss einem auch um die Zukunft nicht bange sein.“ �

Kornjuden-Medaillen – hier einExemplar aus dem Jahr 1694 –bedienten auf billige Weise das Vorurteil vom Juden alsVerursacher allen Übels.

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Not und Errettung, das sind in einem ganz wörtlichen Sinn die bei-den (Schau)Seiten dieser Medaille. Auf dem Avers herrscht Hunger: eine vierköpfige Familie, verzweifeltund in Tränen, vor einem dürrenBaum und leeren Getreidehalmenmit der Legende: „Gros ist die Noth – o Herr erbarme dich“. Auf der Rückseite dann eine Land-schaft mit wogenden Kornfeldern,darüber ein Engel, der Kornährenträgt. Und die eindringliche Mahnung:„Erkenne, das ein Gott ist.“

Brotgetreide ist eine Handelsware,deren Preis sich prinzipiell in einemfreien Spiel von Angebot und Nach-frage ermittelt. Schon lange vor der Einführung global agierenderGetreidebörsen haben findige Speku-lanten allerdings erkannt, dass man auf dieses freie Spiel durch künstlicheVerknappung durchaus profitabelEinfluss nehmen kann, indem manVorräte zurückhält, um sie erst später,wenn die Preise wegen des allge-meinen Mangels weiter angezogenhaben, zu einem noch höheren Preiszu verkaufen.

Dass derweilen Menschen hungernund verhungern, kümmert dieseSpekulanten nicht. Schon in histo-rischer Zeit kannte und verfluchte

man diese Form des Kornwuchers:„Wer Korn zurückhält, dem fluchendie Leute; aber Segen kommt über den, der es verkauft“, heißt esin den Sprüchen Salomos (11, 26).

Der Wut über diese Spekulanten,mehr noch der Schadenfreude darüber, dass ihre Rechnung einmalnicht aufging, verdankt eine ganzeMünzengattung ihre Existenz: die so genannten Kornjuden-Taler,von denen Hench einige schöne Exemplare aus dem 17. und 18. Jahr-hundert besitzt. Sie zeigen häufig auf der einen Seite einen Korn-wucherer, der mit berstend vollenKornsäcken auf dem Rücken demHöllenschlund entgegenschreitet,während gleichzeitig ein Teufel denSack aufschlitzt, so dass das Kornunnütz zu Boden rieselt. Auf derRückseite prangt Salomos Merksatz.

Der „Kornjude“, der als Begriff erst-mals in Johann Fischarts „Geschichts-klitterung“ Ende des 16. Jahrhundertsnachgewiesen ist und neben ähn-lichen Begriffen wie Kornmauscher,Kornschinder und Kornweibel steht,ist der personifizierte Spekulant undoffenbar eine Plage der Zeit, denn er taucht keineswegs nur auf Münzenauf, sondern ist beispielsweise auchGegenstand der damals weit ver-

Kultur

Notgeld in Zeiten des Währungszerfalls

1921 bis 1923.

Außenansicht des StettnerschenSchraubtalers (1816/1817).

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Grund genug für uns bei MIWE, Ihnenein neues Werkzeug an die Hand zugeben, das die Vorteile der jüngstenEntwicklungen aufgreift und zu weiteren Vereinfachungen täglicher Abläufe führen wird: Die neue Steue-rung MIWE TC ist da, so leistungs-stark, vielseitig und komfortabel wienoch keine MIWE Steuerung zuvor.Vielseitigkeit bedeutet bei einerSteuerung in erster Linie, dass sieden grundverschiedenen Bedürf-nissen unterschiedlicher Benutzer-gruppen gerecht wird. Nicht jedermann, der einen Backofenbedient, ist deswegen auch schonein Bäckerprofi. Daher verfügt dieneue MIWE TC bei der Benutzerober-fläche über zwei Varianten, die sichauf Knopfdruck umschalten lassen:den einfachen, auf das Wesentlichekomprimierten Easy-Modus und denProfi-Modus für den fortgeschrittenenBenutzer.

Der Easy-Modus konzentriert sichganz auf die möglichst einfacheAuswahl, den Start und die Kontrollevon Backprogrammen. �

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Als Leser der MIWE impulse wissenSie, dass wir uns zum Ziel gesetzthaben, das Bäckerleben einfacherzu machen. Als MIWE Anwenderwissen Sie sicherlich auch, dasswir dabei nicht nur die Leistungs-fähigkeit und den praktischen Alltagsnutzen unserer Backöfenund Anlagen im Auge haben. Sondern stets auch den Bäcker,der diese Anlagen Tag für Tag benutzen muss.

Daher haben wir der Steuerung, der „Schnittstelle“ zwischen dem Be-nutzer und seiner MIWE Anlage, von jeher ganz besondere Aufmerk-samkeit gewidmet. Denn auch wenneine Steuerung letzten Endes nurdas ausführt, was der Benutzer vorgibt, so ist es doch von erheblicherBedeutung für die Praxis, wie kom-fortabel und wie intelligent sie das tut.Wir erinnern uns: Manche Besitzerhochmoderner Videorekorder sollenan ihren High-End-Geräten schierverzweifelt sein, weil es ihnen ein-fach nicht gelingen wollte, eine simple Aufnahme zu programmieren.

Derlei Erfahrungen haben Bäcker mit MIWE Steuerungen glücklicher-weise niemals machen müssen. Ob sie sich nun für die Einfachheitder Festprogrammsteuerung MIWE FPoder für den Komfort der Computer-steuerung MIWE CS entschieden haben: In beiden Fällen kamen (undkommen) sie einfach und komfor-tabel zum gewünschten Backergeb-nis. Beide Steuerungen waren ihrerZeit bei der Markteinführung ein gut-es Stück voraus und zählen durchausauch heute noch zum Besten, was in der Bäckereitechnik zu haben ist.Aber das Bessere ist bekanntlich der Feind des Guten. Die Zeit stehtnicht still. Die Computertechnologieentwickelt sich noch immer rasantweiter.

14Steuerungstechnik

Touch IT!Der Easy-Modus: Das Wichtigste im Überblick.

Gerne senden wir Ihnen eine Auswahl an Basisprogrammen für die MIWE TC sowie für MIWE aircontrol zu, wenn Sie diese Punkte auf Ihrer Rück-antwort ankreuzen. Noch schneller geht es mit einem direkten Download unter www.miwe.de/roll-in

Der neue Maßstab für Backofensteuerungen

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Das richtige Programm wird anhandeines (beliebig hinterlegbaren) Produktbildes ausgewählt und mit einem einzigen Knopfdruck gestartet; das gewählte Produkt bleibt zusam-men mit den extra groß angezeigtenSoll-/Ist-Temperaturen und der eben-falls deutlich hervorgehobenen Rest-backzeit während des ganzen Back-prozesses am Bildschirm sichtbar, so dass Sie jederzeit auch von einem weiter entfernten Standpunktin der Backstube aus sofort erkennenkönnen, was gerade gebacken wird und wie lange es bis zum Backendenoch dauert.

Der Profi-Modus ist für den erfahre-nen Bäcker gedacht, der Backpro-gramme verwalten oder alle Ein-stellungen im Detail überprüfen undgegebenenfalls von Hand ändern will. Bis zu 250 Backprogramme mit jeweils maximal 8 Backabschnittenlassen sich in der MIWE TC hinter-legen, bearbeiten und abrufen. Das alles geht dank eines klarenund übersichtlichen Bildschirmauf-baus ohne unnötige Menüveräste-lungen selbst beim ersten Mal flottund leicht von der Hand.

Im Profi-Modus wird der Backverlaufin grafischer Form auch am Bildschirmmit protokolliert, und zwar nicht nurdie Soll-/Ist-Temperaturkurve, sondernbeispielsweise auch die Schwaden-gabe. So lässt sich der gesamte Backvorgang mit einem Blick er-fassen. Damit Unbefugte sich garnicht erst am Profi-Modus zu schaf-fen machen können, ist er passwort-geschützt und für solche Benutzerreserviert, die in der Benutzerver-waltung der MIWE TC die entsprechen-den Rechte haben. Speziell für Back-versuche ist der manuelle Modusgedacht, bei dem jeder einzelneBackparameter unmittelbar einge-stellt werden kann.

Nochmals verbesserter Bedienkomfortwar das zweite Ziel unserer Ingeni-eure bei der Entwicklung der MIWE TC. Mit ihrem großen Touchscreen-Farb-display (daher auch ihr Name TC für „Touch Control“) und einer schonauf Distanz berührungssensitivenStart-Stopp-Taste bietet sie einfachste intuitive Bedienung per Fingertipp.Dass das absolut plane, feuchte-geschützte Bedienteil hygienischeVorteile in einer Backstubenumge-bung hat, liegt auf der Hand.

Vernetzung ist bei der MIWE TC – wie schon bei ihren Vorgängerin-nen – längst kein Zukunftsthemamehr: Zwei praktische USB-Ports (einer davon frontseitig ganz einfachzugänglich), eine Ethernet-Schnitt-stelle und (optionale) WLAN- oderbluetooth-Anbindungen stellen aufkomfortable Weise nahezu beliebigeVerbindungen zur Außenwelt her, ob Sie nun Backprogramme verwaltenund einspielen, Betriebszustände abfragen und protokollieren oder eine Fernwartung durchführen (lassen)wollen.

Grenzen überwindet die MIWE TCauch an anderer Stelle: Als voll grafische Steuerung beherrscht siediverse Fremdsprachen und mit ihnen auch fremde Zeichensysteme(z.B. Kyrillisch), so dass sie selbstdort, wo keine sprechenden Symboleeinen erklärenden Text entbehrlichmachen, für jeden Bediener eine ver-ständliche Sprache spricht.

A propos Grafik: Mit der MIWE TCkönnen Sie selbstverständlich auchIhr Firmenlogo oder ein beliebigesanderes werbliches Motiv am Bild-schirm ausgeben und so die Einzig-artigkeit Ihrer Backwaren aufs An-genehmste unterstreichen.

Logisch, dass die neue Steuerungauch die Spezialitäten aus dem

Steuerungstechnik

Noch nie waren Änderungen oder die Erstellung von Backprogrammen so leicht, so übersichtlich und kom-fortabel wie mit der neuen MIWE TC.

Der Profi-Modus: Effizient und übersichtlich stellt er Ihnen alle Backparameter grafischund/oder alphanumerisch zur Ver-fügung. Die schwarzen Blöcke stehen für die einzelnen Backabschnitte mit der jeweiligen Sollwertvorgabe; der gelbe Graph zeigt in Echtzeit, wie der Ofen die Sollwerte in Ist-Temperaturen umsetzt. Schwaden sind zeitgenau blau dar-gestellt, während der Schwadengabewird außerdem die Wassermengeauf Deziliter genau angegeben.

Hause MIWE perfekt beherrscht: die Ansteuerung der MIWE aircontrolbeispielsweise, die Mengenauto-matik MIWE Gradientenbacken fürteilbelegte Backöfen und das auto-matisierte Backen von Frostlingen. Mehr über diese Spezialitäten erfahren Sie in eigenen Beiträgen in dieser MIWE impulse.

Bliebe noch dieses zu erwähnen: Die neue MIWE TC kommt zunächstim Stikkenofen MIWE roll-in und inder Backstation MIWE aero zum Ein-satz. Sie wird künftig auch in allenanderen Backöfen sowie in denBäckerkälteanlagen unseres Hausesdie bisherige ComputersteuerungMIWE CS nach und nach ersetzen. �

Abbildungen auf der linken Seite, von oben nach unten: Startbildschirm, Programmierung der Nachtstartzeiten, „Ruhebildschirm“mit programmiertem Nachtstart.

mw impulse 11 d 04.02.2008 15:49 Uhr Seite 16

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die entsprechenden Werte einmal in der Backofensteuerung hinterlegtworden sind. Vor allem bei Hefe-feinteigen, Biskuitmassen oder Kastenware lässt sich die Qualitätdes Endproduktes mit einem diffe-renzierten Luftmengenprofil sehr positiv beeinflussen.

Auch zum Energiesparen lässt sichdie MIWE aircontrol wirkungsvoll einsetzen. Praxistests im Alltags-betrieb von Bäckereien, über die wiran anderer Stelle in dieser Ausgabeberichten, haben ergeben, dass sichgegenüber einem Wettbewerber-backofen gleichen Zuschnitts mit einem MIWE roll-in immerhin rund20 % Energie einsparen lassen! Das verdankt der MIWE roll-in einmaldem generell hohen Wirkungsgradseines Wärmetauschers und der effizienten Wärmenutzung, vor allemaber der MIWE aircontrol.

Weil die Menge der umgewälztenLuft und die Backtemperatur einandergegenseitig bedingen, kann man mit der MIWE aircontrol innerhalbgewisser backtechnischer Grenzenmit erhöhter Luftumwälzung, dafürbei geringeren Temperaturen odermit verkürzter Backzeit backen, um ein gleichwertiges Backergebnisbei reduziertem Energieverbrauch zu erreichen. �

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Das wusste schon der alte Para-celsus: Die richtige Dosis machtden Unterschied. Was bei Arzneienrichtig ist, gilt auch für die umge-wälzte Luftmenge bei Konvektions-backöfen. Erst wenn die Mengeder umgewälzten Luft optimal andas Backgut angepasst ist, lassensich perfekte Ergebnisse erzielen.Und ganz nebenbei Energiekostensparen.

Deshalb kommt die MIWE aircontrolbei den Bäckern auch so gut an.Weil sie auf einfache, also kaumstöranfällige Weise präzise steuert,wie viel Luft in der Backkammer eines MIWE roll-in umgewälzt wird.

Das kommt zum einen der Qualitätder Backwaren zugute. Jedes Produkthat andere, ganz individuelle Eigen-schaften bei der Wärmeleitung undganz andere Volumen-Massen-Ver-hältnisse, also auch ein anderes An-forderungsprofil an die Temperatur-und Luftmengenführung beim Backen.So weiß man beispielsweise, dassdie Hitze umso „weicher“ sein sollte,je fett- und eiweißreicher die Rezep-tur ist. Auf derlei unterschiedlicheAnforderungen kann der Bäcker mit der MIWE aircontrol passgenaureagieren und so das optimale Back-klima für alle seine Backwarenschaffen – auf Knopfdruck, sobald

Steuerungstechnik

Die Dosis macht den Unterschied

Optimales Back-klima bei niedrigem

Energieverbrauch:MIWE aircontrol

... und natürlichebenso komfortabel zu programmieren.So können Sie – feinabgestuft – genaudie Luftbewegungschaffen, die für Ihrjeweiliges Produktideal ist.

Höchst zuverlässig: Die Öffnung des

Dosiergitters ist für jeden Backabschnitt

in zehn Stufen von 0 bis 9 einstellbar ...

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MIWE TC besitzt. Die beherrschtnämlich eine intelligente Mengen-automatik, die auf (nahezu) beliebigeTeilbelegungen mit einem automa-tisch korrekt angepassten Back-programm reagiert. Dazu muss mandas Backprogramm lediglich einmalbei Vollbelegung im „Lernmodus“absolvieren. Ab dann genügt ein Knopfdruck ,wenn der Backofen nur teilbelegt ist.Die Steuerung passt die Energie-zufuhr dann automatisch an.

Der Trick ist einfach, aber genial: Anstatt die Temperatur in der Back-kammer über die getaktete Brenner-leistung zu steuern, vergleicht die Steuerung die Ist-Temperatur im Backofen kontinuierlich mit derSoll-Kurve aus dem Lerndurchgangund regelt automatisch alles übrigenach. So bekommen auch Teilmen-gen genau die Energie, die sie zumBacken brauchen. Gleichgültig, obSie den Backofen nun zur Hälfte, zu einem Drittel oder zu drei Viertelnbelegen.

Wieder eine Sorge weniger in derBackstube. �

Steuerungstechnik

Perfekte Backergebnisseauch bei Teilbelegung:Die intelligente, selbstlernende Mengen-automatik

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Ein Backprogramm ist üblicher-weise für eine bestimmte Backofen-belegung – meist die Vollbelegung– ausgelegt. Dann stimmen Ener-gieprofil auf der einen und Back-gutgewicht auf der anderen Seiteoptimal überein. Würde man dasgleiche Backprogramm bei einemnur teilweise belegten Backofenbenutzen, käme es zwangsläufigzu verfälschten Backergebnissen,denn die zugeführte Heizenergieist für die verringerte Backgut-menge entschieden zu groß.

Nun kommt es aber in der Praxis immer wieder vor, dass ein Backofenin Teilbelegung betrieben werdenmuss. Bislang konnte man sich nurnotdürftig behelfen, mit manuellenEingriffen ins Backprogramm bei-spielsweise oder mit einer so ge-nannten „Halb“-Taste, die die zuge-führte Energie mehr oder minderdrosselt – alles Verfahren, die in jedem Fall umfangreiche Versuchs-reihen benötigen.

Dabei ist die Sache doch so einfach– wenn man einen Backofen wie denMIWE roll-in mit der neuen Steuerung

Nach dem einmaligen „Lernbacken“errechnet die Steuerung eine neue (rote) Sollwertkurve, die – bei Teil-belegung aufgerufen – für ein stetsgleich gutes Backergebnis sorgt.

„Zaubertaste“

Wie das alles funktioniert? Ganz einfach: Beim MIWE roll-in istzwischen der Backkammer und demHeizregister ein Dosiergitter einge-baut, dessen Öffnungsquerschnittsich variabel einstellen lässt, von„geschlossen“ bis „offen“. Dieses Gitterreagiert praktisch verzögerungsfrei.Man kann es also im Nu öffnen oderschließen und damit die Backkammervom Heizregister trennen. In zweiSpezialfällen geschieht das automa-tisch: wenn die Backofentüre geöff-net (Energie sparen!) oder Schwadengegeben wird. Der Schwaden wirdalso nicht durch das Heizregister geblasen und folglich auch nicht abgekühlt.

Außerdem muss er nur ein kleineresRaumvolumen ausfüllen; Sie brauchenalso auch weniger Schwaden (das heißt: weniger Wasser, wenigerVerkalkung, weniger Energie). Der Schwaden kommt genau dortan, wo er hingehört: auf Ihren Back-waren. Ganz nebenbei schont die-ses Verfahren auch das Heizregister.

Sollte das Dosiergitter doch einmalausfallen (was wegen seiner schlich-ten Konstruktion von Hause aus eherunwahrscheinlich ist), müssen Sie – anders als bei der marktgängigenKonvektionssteuerung mit Frequenz-umrichter – deswegen nicht auf das Backen verzichten: Ein Handgriff und das Gitter ist offen, Sie könneneinfach weiterbacken.

Genial einfach. Einfach genial. �

PS.: Verschiedene Backprogrammefür MIWE aircontrol finden Sie unterwww.miwe.de/roll-in. Gerne senden wir Ihnen diese auchper Post, wenn Sie es auf Ihrer Rück-antwort vermerken.

Im normalen Back-betrieb bleibt das

Dosiergitter so weitgeöffnet, wie Sie esvorgegeben haben.

Völlige Öffnung sorgtfür einen möglichst

raschen Luftumschlag– je mehr sich das

Gitter schließt, destostärker nähert mansich einer ruhenden

Backatmosphäre an.

Bei der Schwaden-gabe schottet das Do-

siergitter den Back-raum ab: So wird einsatter, gleichmäßigerSchwadenauftrag bei reduziertem Wasser-

verbrauch erzielt.

Zusätzlich sparen Sieteure Energie, weil dasHeizregister nun nicht

mehr durch denSchwaden abgekühlt(und möglicherweise

verkalkt) wird.

Die Illustrationen zei-gen den MIWE lift-in,

der – als „roll-in-Bruder“ – natürlich

auch mit MIWE aircon-trol ausgestattet ist.

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Dass ihre Backöfen energiesparendsind, behaupten heute alle Her-steller. Bei Müllerbäck in Kist wollteman es genau wissen: Zwei Stik-kenofensysteme mussten jeweilsvier Wochen lang im Praxisalltagzeigen, was sie können. Eine Mess-uhr protokollierte unterdessenpeinlich genau den Ölverbrauch.Das Ergebnis des Praxistests fiel so eindeutig aus, dass es denBäckern bei Müllerbäck beinahedie Sprache verschlug.

Auf Qualität legt man bei Müllerbäckin Kist von jeher allergrößten Wert.Schon vor Jahren wurde der Betriebvon Jakob-Ludwig Schantz und Lothar Skowronek als einer der erstender Branche nach der ISO-Normzertifiziert; seither finden alljährlichzwei interne Audits statt, um den hohen Qualitätsstandard zu sichern. Qualität fordern die zwei Gesell-schafter mit mittlerweile mehr als 200 Mitarbeitern und 27 Filialen aber nicht nur von sich selbst, sondern auch von ihren Lieferanten.Wenn es um langfristige Investitionengeht, nehmen Sie die angebotenenProdukte ganz genau unter die Lupe.Mit teilweise recht erstaunlichen Ergebnissen.

Als es darum ging, im Zusammen-hang mit einer größeren Investitionin neue Backöfen auch einen neuenStikkenofen anzuschaffen, war fürGeschäftsführer Jakob-Ludwig Schantzjedenfalls klar, dass bei der Kosten-analyse nicht nur der Anschaffungs-preis, sondern vor allem die Betriebs-kosten genau zu beachten sind. „Ein Backofen, der zwar 1.000 Euroweniger kostet, aber dafür anschlie-ßend auf Jahre hinaus jeden Monateinen um 200 Euro höheren Ölver-brauch hat, ist letzten Endes ein teurer Backofen“, erläutert Schantzseine Überlegungen. �

22Praxisvergleich Energieverbrauch

Stikkenöfen imharten Praxistest. Wer verbraucht amwenigsten Energie?

Sieg nach Litern

mw impulse 11 d 04.02.2008 15:50 Uhr Seite 22

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„Wir hatten zwei Backöfen aus deut-scher Produktion in der engerenWahl. Aber wie sollten wir heraus-finden, welcher von beiden den nied-rigeren Verbrauch hat? Versprochenhaben es beide Hersteller. Also bliebuns nichts anderes übrig, als denVerbrauch in der Praxis zu testen. Beide Hersteller haben eingewilligt,uns einen Stikkenofen für vier Wochenzur Verfügung zu stellen. Die Spezia-listen von elco haben uns einenschlichten Durchlaufzähler in die Öl-zufuhr eingebaut und den Test vonder technischen Seite begleitet.Dann haben wir gebacken – unser ganz normales Programm. Zweimal vier Wochen lang.“

Der erste Stikkenofen sollte angeblichdurch einen integrierten Frequenz-umrichter besonders niedrige Ver-brauchswerte erreichen. Zunächstaber fiel er den Bäckern bei Müller-bäck vor allem durch unbefriedigen-de Backergebnisse auf. „Dreimalmussten wir einen Backmeister des Unternehmens ins Haus holen,um die Backergebnisse zu optimie-ren“, berichtet Schantz. Dann kamder MIWE roll-in an die Reihe. Mit dem stimmten die Backergeb-nisse vom ersten Tage an. Schon das wäre für Schantz und seinen Kompagnon SkowronekGrund genug gewesen, sich für den MIWE Backofen zu entscheiden.

Als dann aber elco die Messergeb-nisse des Ölverbrauchs präsentierte,war endgültig klar, welches Fabrikatbei Müllerbäck in die Backstubekommt: Der MIWE roll-in verbrauchteim gleichen Zeitraum und bei einemidentischen Backprogramm sageund schreibe 20 % weniger Öl alsder Wettbewerber-Backofen. „Kleinere Differenzen hätten sich jawomöglich mit kleinen Unterschie-den bei den Backwaren erklären las-sen“, gibt Schantz zu bedenken.„Aber erstens zeigen die Backzettelganz eindeutig, dass in den Ver-gleichszeiträumen identische Pro-dukte abgebacken wurden. Undzum zweiten ist der Unterschied sogravierend, dass man keine äußerenUmstände dafür verantwortlich machen kann. Der MIWE roll-in ver-braucht einfach ein Fünftel wenigerEnergie als der andere Backofen.Was das im Laufe der Jahre in Zahlenbedeutet, können Sie sich leicht aus-rechnen.“

Das können wir in der Tat. Und Sienatürlich auch. Deswegen geben wir diese Information ja auch gernean Sie weiter. „Ich will MIWE ja nichtschönreden“, sagt Schantz noch beimAbschied. „Aber da stimmte einfachalles. Was die Leute von MIWE mirgesagt haben, das hatte Hand undFuß. Die Bäcker, die täglich am Back-ofen stehen, sind begeistert von derBackqualität. Der Service ist sagen-haft. MIWE ist einfach einzigartig – so eine Betreuung erlebe ich beikeiner anderen Firma. Und viele meiner Kollegen, mit denen ich im Erfa-Kreis zusammenkomme, sehendas ganz genau so.“

Das freut uns. Bestätigt es doch einmal mehr, dass wir auf vielerleiWeise Ernst machen mit unseremSlogan: MIWE macht das Bäcker-leben leichter. �

Praxisvergleich Energieverbrauch

Jakob-Ludwig Schantz und Lothar Skowronek

von Müllerbäck wollten es ganzgenau wissen und starteten einen Backstubentest unter

harten Alltagsbedingungen.

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2726Backofentechnik

Happy Birthday!

Der MIWE roll-inwird 40 – und ist

dabei besser denn je

1969 Aus dem damalsrevolutionären „Rotator“wird der MIWE roll-in

1983 So sah damalsdie erste Computer(!)-Steuerung aus

1987 Erstmalig mitObenfeuerung (natür-lich wahlweise für Öl,Gas oder Strom)

2003 Kinderleichte Bedienung mit Fest-programmsteuerung

1971 Der Erfolg stelltsich ein: Die 2. Gene-ration wird bereits alsOfenbatterie verbaut

1983 Zwei oder garvier auf einen Schuss:Der MIWE roll-in „jumbo“

1992 Die digitale MIWE DS wird zur neu-en Standardsteuerung

2004 Optimales Backenmit weniger Energiedank MIWE aircontrol

1977 Schon die 3. Ge-neration zeigt die ruhi-ge, pflegeleichte Front

1985 Ladenbacken imgroßen Stil mit dem MIWE roll-in „shopping“

1993 Frostlingsbackenmit der neuen Genera-tion der MIWE CS

2007 Der MIWE lift-inermöglicht erstmals diehängende Beschickung

1980 Dank Hinterfeue-rung können die Türenenger aneinander ge-rückt werden

1986 Der Typ „medio“für mittlere Chargen mitbis zu 12 Backblechen60/80 cm

2003 Die jüngste Ge-neration: Mehr Glas,weniger Kanten, kleineStandfläche

2007 Die Touchscreen-Steuerung MIWE TC gibtperfekte Kontrolle

Ein bisschen geht es uns wie denEltern heranwachsender Kinder: Wir können es manchmal selbstnicht so recht glauben, dass einerunserer erfolgreichsten Sprösslingein diesen Tagen schon seinen 40. Geburtstag feiert.

Aber es ist nun einmal aktenkun-dig: 1967 haben wir den aller-ersten Stikkenofen ausgeliefert,damals noch unter der Bezeich-nung MIWE Rotator.

Wie so vieles, was MIWE auf den Weg gebracht hat, veränderteauch dieser Stikkenofen die Weltder Bäcker. Mit ihm zog die ratio-nelle, rollende Produktion in die Backstuben Mitteleuropas ein.Getreu unserem Firmenmotto hater seitdem das Bäckerleben invielen Punkten einfacher gemacht.

Wir nehmen den runden Geburts-tag zum Anlass für einen kleinenRückblick.

1967 Der „Rotator“

mw impulse 11 d 04.02.2008 15:51 Uhr Seite 26

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2928

Die wichtigsten Vorzüge des Stikken-ofens hat Edgar Michael Wenz, der damalige Eigentümer und Ge-schäftsführer von MIWE, in der fürihn typischen, knappen Diktion schonin den sechziger Jahren heraus-gestellt: „Der Rationalisierungseffektist unvergleichlich groß. Alles rollt.Die Bodenflächennutzung ist extremhoch.“ Daran hat sich bis heute nichtsgeändert: Die Backwaren müssennur ein einziges Mal, nämlich nachder Aufarbeitung, „angefasst“, alsomanuell oder maschinell auf Back-blechen abgesetzt werden. Diese Backbleche werden dann in einen Stikken(wagen) eingebracht(was es mit dem Begriff „Stikken“ auf sich hat, lesen Sie auf Seite 31 im schwarzen Kasten). Ab hier mussbis zur Entnahme der fertig gebacke-nen Waren nichts mehr umgesetztund auch nichts mehr gehoben odergetragen werden: „Alles rollt.“

Die Heimat des Stikkenofens, der ursprünglich auch als Backschrank,Schragenofen, Kammer- oderSchrankofen bezeichnet worden ist,liegt in Skandinavien, genauer:

in Schweden. Von dort bezog MIWEauch die Backkammern der aller-ersten Stikkenöfen. Weil aber nur ein Backofen aus eigener Produktionin allen Details optimiert und in Übereinstimmung mit den eigenenhohen Qualitätsanforderungen produziert werden kann, hat MIWEschon früh, nämlich 1969, eineneigenentwickelten Stikkenofen aufden Markt gebracht.

Auch bei der Namensgebung für unseren Stikkenofen gingen wir damals eigene Wege: Wir befragtenauf der iba 1968 das Publikum. Ganz klarer Favorit war der Name„roll-in“. Und so heißt er seither bisheute: MIWE roll-in. Dass vor allemLehr- und Fachbücher die Bezeich-nung „roll-in-Ofen“ mittlerweile gerne als Sammelbezeichnung für Stikkenöfen aller Art benutzen,zeigt uns nur einmal mehr, wie sehrder MIWE roll-in im Markt als In-begriff eines Stikkenofens wahrge-nommen wird. Kein Wunder: Im Laufe der Jahre haben wir ins-gesamt über 10.000 (!!!) Backöfendieses Typs ausgeliefert. �

Backofentechnik

Rechte Seite: Anno 1967 war es ein revolutionäres Postulat: „Trage nicht, was du fahren

kannst!“ und „Fasse nicht an, was liegen bleiben kann!“,

schrieb vor genau 40 Jahren Prof. Dr. Edgar Michael Wenz; ...

... heute können wir in jederBackstube sehen, dass dieserwegweisende Gedanke welt-

weit Fuß gefasst hat.

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bietet MIWE daher auch eine Variantedes MIWE roll-in – den MIWE lift-in –an, der mit einer speziellen Vorrich-tung zum Anheben der frei drehen-den Stikken ausgerüstet ist.Die Feuerung war beim MIWE Stikken-ofen zunächst (bauartbedingt) seit-lich angebracht, wurde aber bald an die Rückseite verlegt (so genannte„Hinterfeuerung“). Dadurch ergabsich eine schmalere Stellfläche, dieWege in der Backstube wurden deut-lich verkürzt, die Bedienung also be-schleunigt. Später kam auch der TypFO dazu, dessen Feuerung obenüber der Backkammer platziert ist,was zu einer weiteren Verbesserungdes Flächennutzungskoffizientenführt.

Noch eines kann man an der Ge-schichte des MIWE roll-in bestensstudieren: die rasanten Fortschrittebei den MIWE Backofensteuerungen.Dabei wird man auf Schritt und Trittdaran erinnert, wie diese Fortent-wicklungen dazu beigetragen ha-ben, das Bäckerleben einfacher zu machen. Die ersten Backöfen wur-den noch mit klassisch manuellerSteuerung ausgeliefert, bei der alle Backparameter (z.B. Temperatur,Stillstandszeit des Umwälzers oder

Schieber) von Hand geregelt werdenmussten; Glühlampen und Hand-schalter bestimmten damals das Bild.Aber schon bald trat mit dem MIWE elektromat eine erste vollauto-matische Steuerung auf den Plan,bei der man, sobald das Back-programm einmal eingestellt war,den Backofen ganz sich selbst über-lassen konnte, bis ein Klingelton das Ende des Backvorgangs anzeigte.

Noch komfortabler war die Computer-steuerung MIWE CS, die erstmals1983 im MIWE roll-in eingesetzt wurde.Sie vereinfachte die Bedienung er-heblich, weil nun erstmals bis zu 99 komplette Backprogramme mit ihren einzelnen Backabschnitten abgespeichert und auf Knopfdruckabgerufen werden konnten. Die MIWE CS wurde bald mit einerhygienisch noch vorteilhafteren Folien-tastatur und mit einem monochromenDisplay ausgestattet. Als die Vernet-zung in die Backstuben Einzug hielt,kam mit der MIWE DS eine zusätzlichenetzwerkfähige Digitalsteuerung auf den Markt, die – wie die runder-neuerte MIWE CS – dem MIWE roll-in den Zugang zu Computer AidedBaking und zu unternehmensweitenNetzen öffnete. �

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Auf der Basis des von Anfang an erfolgreichen Grundkonzepts ent-standen im Laufe der Jahre ver-schiedene weitere Varianten des MIWE roll-in für spezielle Einsatz-zwecke, die teilweise bis heute fester Bestandteil des MIWE Liefer-programms sind: die Doppel- unddie 4-fach-Stikkenöfen mit dem sprechenden Namen „jumbo“ zumBeispiel, die auf geringfügig größe-rer Grundfläche die doppelte bzw.vierfache Backfläche und entspre-chend höheren Durchsatz bieten,oder der MIWE roll-in „shopping“, ein Stikkenofen speziell für den Laden,der sogar als Durchschiebeeinheitmit zwei gegenseitigen Türen (zurBeschickung von der Backstube undzum Entleeren vom Ladengeschäfther) ausgeliefert worden ist – ein typisches Kind der 80er Jahre, alsdie räumliche Einheit von Backstubeund Verkaufsraum noch an der Tages-ordnung war. Für kleinere Back-stuben oder für den Einsatz im Laden ist der „medio“ gedacht, der bei einer Gesamthöhe von 2,33 m auchin niedrigeren Räumen Platz findet.

Nicht nur der technische Fortschrittund die Materialentwicklung, sondernauch die gestiegenen Qualitätsan-

forderungen in der Bäckerei lassensich an einem kleinen Detail des MIWE roll-in ablesen, nämlich an der Entwicklung des Sichtfensters,das ursprünglich einmal als kleinesGuckloch seinen Anfang nahm, wäh-rend es sich heute über die ganzeTürfront erstreckt und damit bestenEinblick ins heiße Geschehen bietet.

Anders als manche anderen Stikken-öfen besaß der MIWE roll-in von Anfang an einen Drehteller am Bodender Backkammer. Das hat in der Pra-xis nämlich eine ganze Reihe vonVorzügen. Zum einen kann der Stik-ken so ebenerdig eingefahren wer-den; es braucht weder Muskelkraftnoch eine spezielle Anhebevorrich-tung. Zum anderen lassen sich soganz unterschiedliche Stikken zumBacken benutzen, während bei hän-genden Stikken sowohl die Höhe als auch die Aufhängevorrichtungder Stikken zum Backofen passenmüssen (was bei der Anschaffungeines neuen Backofens gerne über-sehen wird und dann unter Umstän-den aufwendige Folgekosten nachsich zieht). Allerdings gibt es durch-aus wirtschaftsstarke Länder, in denen die hängende Beschickungüblich ist; in den dortigen Märkten

Backofentechnik

Ein Autor schreibt sie vom anderen ab: die Behauptung, „stikken“ sei im Skandinavischen, Nieder-deutschen oder Niederländischen die Bezeichnung für einen Schragen. Kritisch, wie wir nun einmal sind, wollten wir es ein bisschen genauer wissen. Ein Blick in die Wörter-bücher zeigt: Es gibt zwar das Wort „stikken“ sowohl imNiederländischen als auch im Niederdeutschen, im Däni-schen und im Schwedischen. Aber auf einen Schragen deutetdabei nur wenig hin.

Im Dänischen ist ein „stik“ ein Pfropfen oder Stöpsel; dänisch „stikke“ entspricht deutsch stacheln, stechen oder stecken (daher auch „stikkelsbær“, die Stachelbeere). Im Holländischen steht „stikken“ für das deutsche Wortsticken, aber auch für steppen und (er)sticken. Was der Niederländer mit „stik“ genau meint, wollen wirhier lieber nicht übersetzen – jedenfalls keinen Schragen.Das Schwedische kennt „stick“ (den Stich) und „sticka“ (den Splitter, die Stricknadel).

In Ahaus bestand bis ins Jahr 1978 eine „Stikkenfabrik“, die allerdings nicht etwa Backschragen, sondern Zündhölzerherstellte (von schwed. „tandstikkor“ für Streichhölzer).Auch norddeutsche „native speaker“, die wir befragten,ordneten dem Wort die Bedeutung „(spitze) Stange, Pfosten“ zu. Womit die Vermutung naheliegt, dass ein Stikkenim nordeuropäischen Sprachraum zunächst einmal das bezeichnet, was wir in Franken einen „Stickel“ nennen:eine lange Stange. Diese Erklärung führt uns auch hin zum Schragen, denn der ist ja, wenn wir Wikipedia glauben dürfen, nichts anderes als ein „Gestell aus kreuzweise verbundenen Pfosten oder Latten“.

Der Stikken in der Backstube verdankt demnach seine Bezeichnung letztendlich den stangenförmigen Streben, aus denen er aufgebaut ist. Und mit der Sache, nämlichdem Stikkenofen, ist auch das Wort – nicht zuletzt dank unserer Initiative – im Hochdeutschen heimisch geworden.

Er könnte glatt „Modell T“ heißen:Dieser Ofen war – lange vor derEinführung des Sicht- und Duft-backens – als Durchfahreinheit

zwischen Backstube und Laden ent-wickelt worden. Verkauft wurde erallerdings nur ganz selten; ein Los,

das er mit vielen Ideen teilt, die „vor ihrer Zeit“ einem skeptischen

Publikum angeboten wurden.Was ist eigentlich ein Stikken?Lesen Sie einfach mal den kleinenExkurs im schwarzen Kasten.

Ruhige, pflegeleichte Flächen aus hygienischem Edelstahl,

viel Blick auf das Backgut und intel-ligente, komfortable Steuerungen

sind kennzeichnend für die jüngsteGeneration eines der weltweit

erfolgreichsten Backofenmodelle.

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Stabilität und einem perfekten Ober-flächenfinish auch die hygienischenVorzüge verleihen, die Bäcker an ihm seit jeher schätzen. Heute gibtes den MIWE roll-in mit Backflächenvon 5 bis 24 m2, für einen oder fürzwei Stikkenwagen, für Backblechevon 60 x 40 bis 67 x 108 cm und fürdie unterschiedlichsten Beheizungs-arten (Öl, Gas, Elektro).

Dass der MIWE roll-in hart im Nehmenist und selbst unter Dauerbelastungnicht so schnell klein beigibt, belegenetliche Veteranen, die seit Jahrzehn-ten klaglos ihren Dienst tun.Wir wollen Ihnen nur von einem ganzspeziellen Fall berichten. Beim Luft-hansa Catering (das nicht umsonstweithin bekannt ist für seine hoch-wertigen Menüs an Bord) backt undkocht man rund um die Uhr. Weil esdabei außer auf Effizienz auch aufoptimale Qualität ankommt, habensich die Meisterbäcker der renom-mierten Fluggesellschaft schon früh-zeitig für den MIWE roll-in entschieden.Einige MIWE Backöfen des Caterersstammen noch aus dem Jahr 1979.

Eine Batterie von MIWE roll-ins, die zehn Jahre rund um die Uhr in Betrieb war (was einer Lebensdauerunter normalen Umständen von na-hezu 30 Jahren gleichkommt), wurdeerst vor einigen Jahren durch neue MIWE roll-in ersetzt. Jetzt aber kommtder neue Airbus A-380 mit noch ein-mal größeren Passagierzahlen. Darauf bereitet sich Lufthansa Cater-ing schon heute mit einem komplettneuen Gebäude für Küche und Back-stube vor, das im Frühjahr 2008 in Betrieb genommen werden soll.

Und jetzt raten Sie mal, mit welchenStikkenöfen man sich bei Lufthansafür die Zukunft rüstet? �

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Jüngstes Kapitel in der Steuerungs-geschichte des MIWE roll-in ist die neue MIWE TC, die Sie an an-derer Stelle in dieser Ausgabe der MIWE impulse ausführlich vor-gestellt finden. Daher können wiruns hier ganz kurz fassen: Sie kann alles, was die MIWE CSauch beherrscht. Aber darüber hin-aus bie-tet sie eine Vielzahl zusätz-licher Möglichkeiten und Vorzüge: den einfachen Wechsel zwischen demEasy-Modus und dem Profi-Moduszum Beispiel, grafische Anzeigen vonProdukt und Backverlauf, einfachsteBedienung mit einem Fingertipp aufdem absolut planen Display.

Und natürlich sind damit auch die Spezialitäten verfügbar, mit denenMIWE das Backen so einfach machtwie nie zuvor: die Ansteuerung der MIWE aircontrol für energiespa-rendes, optimiertes Backen, das auto-matisierte Frostlingsbacken und die Mengenautomatik, das Gradien-tenbacken. Auch darüber berichtenwir ausführlich an anderer Stelle in dieser Ausgabe.

Bei so viel Veränderung gerät leichtaus dem Blick, dass es eine ganzeReihe von Konstanten in der Geschich-te des MIWE roll-in gibt. Hier wäre vorallem die überragende Gleichmäßig-keit der Backergebnisse zu nennen,die wir durch eine ausgeklügelte Luft-führung in der Backkammer erreichen.Oder seine Heizleistung, die zusam-men mit einem üppig dimensioniertenSchwadenapparat selbst bei kürzes-ten Backzeiten ein Backen Schuss auf Schuss ermöglicht.

Zu nennen wäre hier auch die Zer-legbarkeit unseres Stikkenofens. Anders als viele Wettbewerber-modelle wird der MIWE roll-in auf einem stabilen Grundrahmen ver-schraubt, also nicht dauerhaft verschweißt. Das gibt ihm die glei-che Stabilität wie eine Schweißnaht,belässt dem Bäcker aber die Mög-lichkeit, ihn später jederzeit zu zer-legen und an anderer Stelle wiederaufzubauen. Ebenfalls ein Merkmaldes MIWE roll-in seit den ersten Tagenist die Verwendung hochwertigerEdelstähle, die ihm außer dauerhafter

Backofentechnik

Der MIWE lift-in ist der jüngsteSpross der „roll-in-Familie“,

ein Tribut an die Länder, in denentraditionell bevorzugt mit hän-

genden Stikken gebacken wird.

Ob für große oder kleine Back-bleche, für einen oder zwei Stikken;ob hoch oder niedrig – mit über10.000 installierten Backöfen ist der MIWE roll-in sicherlich einer der erfolgreichsten (und bewährtesten!)Ofentypen weltweit. Wir danken Ihnen für Ihr Vertrauen!

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35Messetermine / Impressum

� Messetermine

� UKBABudapest / Ungarn 03.– 05.02.2008

� GulfoodDubai / VAE24.– 27.02.2008

� Bakkerij DagenAmsterdam /Niederlande02.– 04.03.2008

� NORDBAGHerning / Dänemark 02.– 05.03.2008

� SALIMA Brünn / Tsch. Republik04.– 07.03.2008

� InternorgaHamburg / Deutschland07.– 12.03.2008

� EuropainParis / Frankreich29.– 02.04.2008

� RobinsonMilnarstvo / SlowenienApril 2008

� BIEBirmingham / England06.– 09.04.2008

� Nordic BakeryStockholm / Schweden22.– 25.04.2008

� InterpackDüsseldorf / Deutschland24.– 30.04.2008

� Bakery ShowcaseToronto / Kanada04.– 06.05.2008

� FSA Expo, Food Service AustraliaSydney /Australien12.– 14.05.2008

� ArtozymaThessaloniki /Griechenland01.– 06.06.2008

� ConbackBelgrad / SerbienSeptember 2008

� PolagraPosen / Polen15.– 18.09.2008

� SachsenbackLeipzig / Deutschland20.– 22.09.2008

� Modern BakeryMoskau / Russland13.– 16.10.2008

� südbackStuttgart / Deutschland18.– 21.10.2008

� International Trade Fairof BakeryRom / Italien25.– 28.10.2008

� IndagraBukarest / Rumänien12.– 16.11.2008

� Impressum

34Backen ohne Grenzen

Bill Kleinegger ist viel unterwegs. Als Mitglied der „RV Care-A-Van-ners“ zählt er zu den Amerikanern,die tagein tagaus in einem „RV“(also einem Recreational Vehicleoder auf gut deutsch: einem Wohn-mobil) unterwegs sind und dabeiihre Arbeitskraft in den Dienst einerguten Sache stellen: Für „Habitatfor Humanity“, eine Wohltätigkeits-organisation, die für Bedürftigeüberall in der Welt elementare Un-terkünfte errichtet, baut Bill in denUSA an Häusern mit – mal hier, malda, wo er gerade gebraucht wird.

Dabei ist er weit herumgekommen.Er hat in Connecticut, New York, South Carolina, Florida, Lousiana,Colorado und Wyoming Häuser gebaut. An jeder Baustelle ist er im Schnitt zwei Wochen im Einsatz.

Warum wir Ihnen das erzählen? Weil Bill nicht nur engagierter Wohn-mobilist, sondern auch Bäcker mitLeib und Seele ist. Gelernt hat er seinHandwerk am höchst renommiertenCulinary Institute of America in HydePark, New York.

Von dort stammt auch seine Kom-promisslosigkeit, wenn es um Qua-lität beim Backen geht. Das beginntbei den Zutaten und schließt dasHandwerkszeug ein. Als es darumging, den richtigen Backofen für den Einsatz im Wohnmobil zu finden,kam für Bill daher auch nur ein Typ in Frage: ein MIWE condo, der Mobi-lität und herausragende Backqualitätwie kein zweiter in sich vereint.

Auf seinem „MIWE“ backt er nun – vor allem an den Wochenenden,wenn er keine Häuser bauen muss.Rustikales Sauerteigbrot (das er selbstam liebsten hat) zählt ebenso zu seinem Repertoire wie feines Bagu-ette oder eine Eigenkreation ausReis-, Vollkorn- und Weizenmehl, die er als sein „tägliches Brot“ bezeichnet. Begeisterte Abnehmer findet er zu Hauf, im Freundes- und Familienkreis, aber natürlichauch auf den Baustellen, bei denener mitarbeitet.

Da bleibt uns nur, dem Bäcker weiter-hin gutes Gelingen und der gutenSache viel Erfolg zu wünschen. �

On the roadWie man ein Leben

auf der Straße und anspruchsvollesBacken unter einen

Hut bringt

Eine Klappe im „Backmobil“macht den MIWE condo

auch rückseitig zugänglich.

Herausgeber: MIWE Michael Wenz GmbHPostfach 20 · 97450 ArnsteinTelefon +49-(0) 9363-680Fax +49-(0) 9363-68 401e-mail: [email protected]

Redaktion: Charlotte SteinheuerEike Zuckschwerdt

Autoren: G. Hartmann, K. Hench,H. Jacoby, E. Kerler, U. Klatt,T. Kleinschnitz, K. Lönhoff,R. Rudloff

Gestaltung/Text: hartliebcorporate, Arnstein;Dr. Hans-Jürgen Stahl

Druck: bonitasprint, Würzburg

Abb.: B. Kleinegger, Martin Braun Backmittel und Essenzen KG, MIWE, picpool, Dr. H.-J. Stahl

Alle Rechte vorbehalten: Alle veröffentlichten Beiträgesind urheberrechtlich geschützt. Ohne Genehmigung des Her-ausgebers ist eine Verwertungstrafbar. Nachdruck nur mit ausdrücklicher Genehmigungdes Herausgebers und untervoller Quellenangabe. Dies giltauch für die Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme in elektro-nische Datenbanken und für die Vervielfältigung auf CD-ROM.

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Editorial

Jubiläum in der Backstube:Er backt und backt und backt...

Brot und Not auf Münzen:Ein Bäcker öffnet seine Schatzkiste

Der neue Maßstab für Backofensteuerungen

MIWE aircontrol: Perfektes Backen bei niedrigem Energieverbrauch

Optimale Backergebnisse bei Teilbelegungmit der „Zaubertaste“

Stikkenöfen im harten Praxistext:Wer verbraucht weniger Energie?

Erfolgsstory einer Familie: 40 Jahre MIWE roll-in

On the road: Backen unterwegs

Messetermine / Impressum

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