Der Nitratgehalt des Trinkwas sersnimmt durch Umwelt be lastungen

zu. Zulässig sind 50 mg Nitrat/1 l Wasser.Als häufigste Wasserverun reini gung findetman Bakterien aus Fäkalien, (Coli-Bak te rien).Zur biologischen Wasser un ter su chung wirdder Coli-Test herangezogen. Die zulässigeKeimzahl je 100 ml Wasser beträgt wenigerals 1 coliformer Keim (➔ 64).

17

Wasser

2.4 Wassereau w water

Das Wasser hat für die Ernährung und die Lebensmittelherstellung eine zweifa-che Bedeutung:● Wasser als Bestandteil von Lebensmitteln ● Trinkwasser als Zutat bzw. Hilfsstoff zur Lebensmittel her stellung

Wasser (Trinkwasser) ist ein wichtiger Nährstoff, der zum Aufbau des menschli-chen Organismus und zur Aufrecht erhaltung aller physiologischen Vorgänge imKörper notwendig ist (Blutkreislauf, Verdauungssäfte).

2.4.1 Vorkommen, Aufbau

Die überwiegende Zahl der Lebensmittel ist wasserhaltig. Wasser kommt in Lebensmitteln als freies und gebundenes Wasser vor (Nährwerttabelle ).

Freies Wasser (➔ 61) befindet sich zwischen den Zellen der Lebensmittel undist dort kapillar gebunden. Es wird u.a. von Mikroorganismen zum Wachstumgenutzt und ermöglicht ihnen ihre Aktivität. Deshalb wird das freie Wasser auchals aktives Wasser bezeichnet und mit einer Maßzahl angegeben: aw-Wert (ak-tiver Wasserwert). Je höher der aw-Wert, desto größer ist die Gefahr des Le-bensmittelverderbs. (➔ 62)Gebundenes Wasser befindet sich innerhalb der Zellen, wo es entweder Nähr-stoffe gelöst hat oder als Hydratationswasser (➔ 18) an Nährstoffen haftet.

Zur Herstellung von Lebensmitteln (z.B. Speisen, Aufgussgetränke, Bier) undfür technische Zwecke (z.B. Lebensmittelreinigung) wird Wasser verwendet.Es muss Trinkwasserqualität aufweisen und folgende Anforderungen erfüllen:● keine krankheitserregenden Keime● keine giftigen (toxischen) Stoffe wie Blei, Arsen, Chrom, Phe nole, Kresole ● klar und kühl sein, angenehmen frischen Geschmack● farb- und geruchlos● mittlerer Härtegrad (➔ 18)

Das in der Natur vorkommende Wasser entspricht selten diesen Anforderun-gen. Deshalb wird es im Wasserwerk entsprechend behandelt, d.h. aufberei-tet, wie z.B. filtriert, enthärtet, entsäuert, enteisent.

Kreislauf des Wassers

WasserwerkGewässer Verbraucher Klärwerk

Lebensmittel

Gurken

Melonen

Vollmilch

Äpfel

Kartoffeln, gegart

Forelle

Hühnerei

Rindfleisch, mager

Wassergehalt (in %)

96

92

87,5

85,1

79,6

74,8

74,1

74,1

Unentbehrliches Wasser

Obwohl rund 2/3 der Erdober fläche aus Wasser bestehen, gibt es in vielen Ländernder Erde akuten Wassermangel, denn dasMeerwasser ist als Trinkwasser nicht unmit-telbar nutzbar.

Wasserverbrauchim Haushalt je Einwohner und Tag in Liter:

015_020_11_2 06.09.11 15:30 Seite 17

36

Lebensmittelbestandteile und ihre Eigenschaften

Die Geruchs- und die Ge schmack s stoffe eines Lebensmittels werden immerkomplex wahrgenommen und empfunden. Zwi schen Riechen undSchmecken besteht eine enge Wechsel beziehung. Neben den Grundrichtun-gen des Geschmacks gibt es Kom binationen mit anderen Ein drücken (z.B.kühl, brennend, scharf, zusammenziehend), die den typischen Geschmack ei-nes Le bens mittels erzeugen.

2.10 Bioaktive Substanzensubstances w bioactives bioactive substances

Als bioaktive Substanzen werden alle gesundheitsfördernden Stoffe be-zeichnet, die keine Nährstoffe sind. Der menschliche Organismus

benötigt sie nicht unmittelbar, dennoch können sie die Gesundheitlangfristig stärken.Allgemeine Wirkungen: hemmen Krebs, erhöhen Immunkräfte, in-aktivieren Mikroorganismen und freie Radikale, verringern Risiken fürHerz-Kreislauf-Erkrankungen.

Diese Substanzen sind von jeher Bestandteil der natürlichen Nah-rung. Sie haben lange Zeit ohne unsere Kenntnis zur Gesundheitbeigetragen. Allerdings sinkt gegenwärtig der Anteil an Frischkost inder Nahrung.

Beispiel: Allein im Weißkohl wurden 49 verschiedene sekundärePflanzenstoffe nachgewiesen.

Was sind freie Radikale?Aggressive Moleküle im Stoffwech-

sel, auch durch erhöhten Alkoholverbrauch,Tabak waren, UV-Licht und Ozoneinwirkun-gen, Medikamente, Umweltgifte und Stress begünstigt.Im Überschuss können sie Zellen zerstörenoder entarten, damit Tumore fördern. Ein gesunder Organismus hat genügend Antioxidantien, die als Radikalfänger aggressive Moleküle unwirksam machen.

Für den Menschen ist es einfach, die natürlichen Nahrungs bestandteile wieder bewusst in die Ernährung einzubeziehen.

BallaststoffeLebensmittelbestandteile, die den Namen zu Unrecht erhielten. Sie fördern dieDarmflora. Dabei entstehen Stoffe, die den Dickdarmkrebs verhindern können. Siebewirken die Senkung des Cholesterins und des Blutdrucks (➔ 5, 48).

Substanzen aus milchsauer fermentierten LebensmittelnLebensmittel, die durch eine natürliche Milchsäuregärung entstanden sind, wieSauerkraut, Salzgurken, Joghurt. (➔ Milchsäurebakterien 59), können Dickdarm-krebs vorbeugen.

Sekundäre PflanzenstoffeSekundäre Pflanzenstoffe sind Nahrungsinhaltsstoffe mit physiolo-gischer Wir-kung. Sie kommen in relativ geringen Mengen in Pflanzen vor und beeinflussen immenschlichen Organismus Sekretion, Verdauung, Stoffwechsel. Sie haben insge-samt eine gesundheitsfördernde Wirkung. Besonders bedeutsam ist die Schutz-wirkung gegen Krebs.

Substanzen aus milchsauerfermentierten Lebensmitteln

Sekundäre Pflanzenstoffe

Ballaststoffe

Bioaktive Substanzen

034_057_11_3 06.09.11 15:35 Seite 36

41

3 Stoffwechsel, Kostformenmétabolisme m, alimentation w /nutrition w metabolism, nutrition

3.1 Stoffwechsel

Der menschliche Organismus● nimmt ständig Nahrung und Sauerstoff auf,● wandelt Nährstoffe in körpereigene Stoffe um,● gewinnt aus Nährstoffen Energie und● scheidet unverdauliche Stoffe wieder aus.

Diese Vorgänge werden als Stoffwechsel bezeichnet:

Nahrungsaufnahme

Verdauung

Zwischenstoffwechsel

AusscheidungEnergiestoffwechselResorption Baustoffwechsel

VerdauungDie Verdauung ist ein komplizierter Prozess der Lebensmittelzerkleinerung unddes Abbaus der Lebens mittel be stand teile.

VerdauungsorganeMund: Die Nahrung wird aufgenommen, zerkleinert, mit Speichel vermischtund geschluckt.Speiseröhre: Der Schluckreflex löst eine wellenförmige Bewegung (Peris-taltik) der Speiseröhre aus, wodurch die Nahrungsbissen in den Magen beför-dert werden.Magen: Durch die Magenbewegung werden die Nah rungsbissen mit Magen-saft vermengt und es entsteht der Speisebrei.

Die Ernährung des Menschen hat sichin den letzten 150 Jahren wesentlich

gewandelt. Trotz Verringerung der körperlichschwe ren Arbeit nehmen viele Menschen einezu energiereiche Nah rung auf. Während be -sonders in den wohlhabenden IndustrieländernTeile der Bevölkerung über ernährt sind (zu vielFett, zu viel Eiweißstoffe, zu viel Zucker, zu vielKochsalz, zu viel Alkohol, zu wenig Ballaststof-fe, zu wenig Cal cium), ist in großen Teilen Afri-kas, Asiens und Südamerikas Mangelernäh -rung oder Hunger anzutreffen.

Essen damals und heuteJährlicher Pro-Kopf-Verbrauch

ausgewählter Lebensmittel

1900

355kg

271kg

139,2kg

84,2kg 47

kg

88,2kg59,4

kg

338kg

Milch,Butter, Käse

Kartoffeln

Brot

Fleisch

211Stück

90Stück

Eier

45kg1,9

kg

Südfrüchte

6,2kg

15,7kg

Fisch90,7kg61,5

kg

Gemüse,Salat

2009

Que

llen:

Sta

t. B

unde

sam

t, A

MJ

43,4kg

70kg

Obst

034_057_11_3 06.09.11 15:35 Seite 41

67

Hygienemaßnahmen

4.5.3 Hygiene der Zutaten und Speisen

Ziel ist es, den Gästen hygienisch einwandfreie, qualitativ hochwertige Speisenanzubieten.Nicht nur bei der Auswahl der Rezepturbestandteile müssen die hygienischenGrundsätze befolgt werden, sondern auch wäh rend und nach der Herstellung.Auch im Service beachtet die Fachkraft die Einhaltung hygienischer Forderun-gen. Sie schützt die Speisen vor unerwünschten Gästeeinflüssen durch Ver-kaufswagen, Vitrinen usw. In der Küche müssen Abfälle und verdorbene Le-bensmittel schnell von den übrigen Lebensmitteln getrennt werden.

4.5.4 Reinigung und Desinfektionnettoyage m et désinfection w cleaning and desinfection

Gemäß der Lebensmittelhygiene-Bestimmungen ( ) ist jeder Lebensmittel-betrieb zur planmäßigen Reinigung und Desinfektion verpflichtet.Reinigung und Desinfektion haben das Ziel, Infektionsketten zu unterbrechen.Sie müssen sich deshalb in Durchführung und Wirkung ergänzen.

ReinigungEntfernen von Schmutz, wobei den Mikroorganismen der Nährboden entzo-gen wird.

Eine hygienische Produktion im Lebensmittelbetrieb erfordert gründliche Reini-gungen. Durch fachgerechte Reinigungsarbeiten bleiben auch die Arbeitsmittellänger funktionsfähig. Folgende Reinigungsverfahren, die meist miteinanderkombiniert werden, sind zu unterscheiden:● mechanische Reinigung (Abkratzen, Abkehren, Abbürsten, Abschaben usw.)● Reinigung mit Wasser● Reinigung mit Wasser und ReinigungsmittelnIm Lebensmittelbetrieb ist zur Reinigung grundsätzlich nur Trinkwasser erlaubt.Nach jeder Reinigung mit Reinigungsmitteln muss mit klarem Trinkwassernachgespült werden.

Lebensmittel vor Verwendung auf Ge-brauchsfähigkeit prüfen.Lebensmittel sind so zu behandeln, dasssie stets einwandfrei bleiben.

Bei tiefgefrorenem Fleisch, Wild und ins-besondere Geflügel ist vor dem Auftauen die Verpackung zu entfernen.

Vorsicht beim Umgang mit der Auftau-flüssigkeit von Fleisch, Wild und insbeson-dere Geflügel! Auftauflüssigkeit weggießen,ohne dass andere Lebensmittel damit inBerührung kommen.

Verzehrfertige Speisen nicht mit den Händen berühren.

Abfälle, besonders verdorbene Lebens-mittel, sofort in dafür vorgesehenen Behäl-ter (Abfalllager) beseitigen.

Mikroorganismen, Schmutz, Schädlinge,ungünstige klimatische Bedingungen usw.können zum Verderb von Lebensmittelnführen.

Vorhandene Mikroorganismen entwickeln sich in der Verpackung besonders gut.

Die Auftauflüssigkeit kann in verstärktemMaße Mikroorganismen enthalten.

Gäste empfinden Ekel. Schmutz und Mikro-organismen können übertragen werden.

Abfälle stellen Krankheitserreger dar. Lebensmittel, die in den Schmutz gefallensind, gelten als verdorben, wenn eine unbe-denkliche Reinigung nicht mehr möglich ist(z.B. zu Boden gefallene Wurstscheibe).

Forderung Begründung

Arbeit mit Reinigungsgerät

Freie Fahrt für die HygieneAb 2012 soll eine Hygiene-Kennzeichnung für Restaurantseingeführt werden. Durch Farb-barometer werden die Gäste dann über die Sauberkeit und die Einhaltung von Hygienestan-dards informiert. Die öffentliche Kennzeichnung der Hygiene-qualität ist rechtlich nicht unum-stritten, über die genaue Durch-führung der Maßnahme bestehtKlärungsbedarf.

1 Nennen Sie die wichtigsten Lebensmittelvergifter und

schildern Sie die Gefahren, die von ihnenausgehen.

2 Zählen Sie Lebensmittelschädlinge aufund beschreiben Sie, wie diese die Le-bensmittel schädigen.

3 Nennen Sie Regeln für die persönliche Hygiene.

4 Was ist bei der Reinigung von Arbeits -mitteln in der Lebensmittelproduktion zubeachten?

5 Ein Desinfektionsmittel soll im Verhältnis1: 500 verdünnt werden. Wie viele ml sindfür einen 12-l-Eimer erforderlich?

6 Begründen Sie die Notwendigkeit, Des -infektionsmittel streng nach Gebrauchs -anweisung zu verwenden.

058_072_11_5 06.09.11 15:44 Seite 67

Teigwaren

7.12 Teigwarenpâtes w alimentaires pasta

Teigwaren sind wichtige Sättigungsbeilagen, teilweise auch Hauptbestandteile von Gerichten.

Teigwaren werden aus Mahlmühlenerzeugnissen, insbesondere Weizen, vorwiegend industriell hergestellt.

Die Einteilung erfolgt nach den verwendeten Mahlmühlenerzeugnissen (z.B. Weizenmehl, Weizengrieß) ➔ 137, nach dem Eigehalt, nach der Formund nach besonderen Zutaten. Die Grundzutaten sind Mehl, Wasser und Salz. Nach dem Anteigen mit Was-ser ggf. mit anderen Zusätzen werden sie ohne Triebmittel zu einem festen Teiggeformt und getrocknet.Zur Teigherstellung eignen sich besonders eiweißreiche (kleberreiche) Mahl-mühlenerzeugnissen (Durum-Hartweizengrieß), die Festigkeit und Bissfestig-keit nach dem Garen gewährleisten. Bei eiweißärmeren Weichweizen gewähr-leistet Eierzugabe die Festigkeit.

Arten

Eifreie Teigwaren

weniger als 2,25 Eierje kg Weizenrohstoff

Formate/Teigwaren besonderer Art

Langware: (Spaghetti, Makkaroni)

Kurzware: (Hörnchen, Spätzle)Suppennudeln: (Sternchen,

Fadennudeln)

mit Zusätzen: (Gemüse, Kräuter)

aus anderem Getreide: (Dinkel)nach besonderer (mit Füllung:Herstellung: Ravioli,

Maultaschen)

Eierteigwaren

2,25 Eier je kgWeizenrohstoff

mit hohem Eigehalt:4 Eier je kg Weizenrohstoff

mit besonders hohem Eigehalt:6 Eier je kg Weizenrohstoff

Die Verbraucher greifen heute auf die große Palette der industriell hergestelltenTeigwaren zurück, die in guter Qualität angeboten werden. Italien gilt als das Land der Nudelteigwaren (ital. pasta asciutta), die es in zahl-reichen Formen und Farben (grün mit Spinat, gelb mit Safran, rot mit Tomate,schwarz mit Tintenfischtinte) gibt.Qualitätsmerkmale/Lagerung: Gewünscht ist je nach Zutaten eine hell- bisdunkelgelbe, glatte Oberfläche ohne Risse.Eierzugabe verbessert den Geschmack und Farbe, erhöht aber auch den Ener giewert und bedingt den Cholesteringehalt.Getrocknete Teigwaren sollen dunkel, kühl und trocken lagern, dann beträgtdie Haltbarkeit eifreier Teigwaren 3 Jahre, die sich aber bei weiteren Zusätzenwie Eiern, Gemüse, Vollkorn auf 1 Jahr vermindert.Im Trend liegen auch ungetrocknete Frischteigwaren, die gekühlt nur begrenztlagerfähig sind.Gefüllte Teigwaren werden als gekühlte Frischware oder tiefgefroren gehandelt.

Handelsübliche italienischeTeigwaren

Chifferi gerillte Hörnchen

Ditali kleine runde Nudeln

Farfalle Nudeln in Schmetterlings-form

Lasagne Nudelteigplatten

Penne kurze Nudelstücke, schräg geschnitten

Ravioli gefüllte Nudeltaschen

Rigatoni kurze Nudelstücke, geradegeschnitten und innen hohl

Tagliatelle Bandnudeln

Tortellini gebogene Nudeltaschen

Tortiglioni kurze Spiralnudeln

Linguine flache Bandnudeln

Spaghetti lange dünne runde Nudeln ohne Hohlraum

Cannelloni Teigrolle, dicke Hohl-nudeln, meist mit Hackmasse gefüllt

Vermicelli extra dünne Nudeln

Teigwarenbeilagen ➔ 346 f.

141

2

4

6

8

9

1314

11

12

107

5

3 1

10

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

132_142_11_2 06.09.11 15:54 Seite 141

Frischkäse

Hartkäse

Weichkäse

Schnittkäse fest halbfest

Sauermilchkäse

147

Käse

7.17 Käsefromage m cheese

Käse ist das aus Milch oder Milcherzeugnissen durch Lab oder Säuerungdickgelegte fetthaltige Milcheiweiß (Käsebruch) in frischem oder gereiftemZustand, das im Verlaufe der Herstellung geformt, gepresst und gewürzt wird.

NährwertKäse enthält biologisch hochwertiges Eiweiß, das bereits wärend der Käserei-fung abgebaut wurde und dadurch gut verträglich ist. Milchfett ist ebenfalls gutverdaulich und Träger von fettlöslichen Vitaminen (Carotin, A). Weiterhin sindwasserlösliche B-Vitamine im Käse enthalten. Kohlenhydrate (Milchzucker)sind überwiegend zu Milchsäure, die einen positiven Einfluss auf die Darmtätig-keit hat, abgebaut. Käse ist reich an Calcium. Der hohe Kochsalzgehalt einigerKäsesorten muss beachtet werden. Käse ist nicht nur schmackhaft, sondernauch vielseitig verwendbar (➔ 149). Für die gesunde Ernährung sind fettarmeSorten (Frischkäse, Sauermilchkäse) zu bevorzugen.

KäsegruppenDie Einteilung der Käsesorten nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käse-masse (Wff) erlaubt Rückschlüsse auf wichtige Eigenschaften. Je niedriger derWassergehalt ist, desto höher ist der Anteil aus Eiweiß, Kohlenhydraten, Vita-minen und Mineralstoffen und desto härter ist der Käse. Insgesamt leiten sich aus dieser Klassifizierung sechs Käsegruppen ab:

Hartkäse Wff bis zu 56%Schnittkäse Wff 54–63%Halbfester Schnittkäse Wff 61–69%Sauermilchkäse Wff 60–73%Weichkäse Wff über 67%Frischkäse (ungereift) Wff über 73%

Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasserund Schmelzsalzen in großer Sortenvielfalt hergestellt.

Käsesorten Käsespeisen ➔ 505 ff.

Käseherstellung

21

3

4 56

2

1

3

4

5

6

143_164_11_3 06.09.11 15:56 Seite 147

165

Fleisch, Fleischwaren

7.22.3 Hackfleischviande w hachée minced meat

Unter Hackfleisch sind Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch von ge-schlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren zu verstehen, sofern diesesich ganz oder teilweise im rohen Zustand befinden.Verkehrsübliches Hackfleisch besteht aus sehnen- und fettgewebsarmemRindfleisch (Schabefleisch), aus grob entsehntem Rindfleisch (Rinderhack-fleisch) oder aus grob entfettetem Schweinefleisch (Schweinehackfleisch)bzw. aus einer Mischung (gemischtes Hackfleisch). Es ist vielfach zum Roh-verzehr bestimmt. Zubereitetes Hackfleisch darf außer Salz, Zwiebeln undGewürzen keine weiteren Zutaten enthalten.

Hackfleischerzeugnisse, die durcherhitzt (z. B. durch Braten, Backen), durch-gepökelt, gereift (z. B. Rohwurst) oder gebeizt (saure Aufgüsse) worden sind,zählen nicht mehr zum Hackfleisch.

Beispiel: Aus der Rinderkeule sollen Rinderhacksteaks zubereitet werden.

Oberschale Rinderhackfleisch Rinderhacksteak Rinderhacksteak im Stück frisch durchgelassen ungegart gebraten

Hackfleisch Hackfleisch

Hackfleisch ist ein risikoreiches Lebensmittel, da das zerkleinerte roheFleisch einen idealen Nährboden für Mikroorganismen bildet.

Durch strenge Vorschriften, die sich auf das Herstellen – Behandeln – Inver-kehrbringen von Hackfleisch beziehen, wird der Verbraucherschutz gewähr-leistet.

Hackfleischarten

Schabefleisch: Tatar: nicht unter 18% BEFFE-Gehalt (nicht über 6 % Fettge-halt)1)

In der Küche wird es nach Bedarf möglichst frisch für den Rohverzehr herge-stellt. Zutaten werden beigelegt oder erst am Tisch des Gastes untergemengt,da sie ansonsten unerwünschte Farbveränderungen begünstigen würden.

Rinderhackfleisch: Rindergehacktes, Rindergewiegtes: nicht unter 14% BEFFE-Gehalt (nicht über 20% Fettgehalt)1)

Schweinehackfleisch: Schweinemett, Schweinegehacktes, Schweinegewieg-tes. Zubereitetes Schweinehackfleisch wird unter der Bezeichnung Hacke -peter oder Thüringer Mett angeboten. Nicht unter 11,5 % BEFFE-Gehalt (nichtüber 35 % Fettgehalt)1)

Gemischtes Hackfleisch: halb und halb: nicht unter 12,5 % BEFFE-Gehalt(nicht über 30% Fettgehalt)1)

HerstellenHackfleischerzeugnisse dürfen in der Gastronomie nur zum Zwecke verzehr-fertiger Speisen frisch hergestellt und behandelt werden. Dafür ist eine vomGastraum räumlich abgetrennte Küche, die den Anforderungen der Hygiene-VO (Recht ) entspricht, vorgeschrieben.

Risikofaktoren für Hackfleisch● Nährstoffe aus dem Fleisch:

Eiweiß, Mineralstoffe Wasser

● Wärme entsteht beim Zerkleinern

● Große Oberfläche führt zur Luftzufuhr und zur Aufnahme von Mikroorganismen

gemischtesHackfleisch

Rinderhackfleisch

Schweine -hackfleisch

Schabefleisch (Tatar)

Alles, was Hackfleisch istZerkleinertes sehnenarmes oder grob ent-sehntes Skelettmuskelfleisch ohne Zusätze;unbehandelt, außer Kälteanwendung.

1) Die Lebensmittelüberwachung orientiert sich häufig noch an den alten Fettgehaltsstufen dieden Verbrauchererwartungen entsprechen, gesetzlich aber nicht festgelegt sind.

Der Begriff BEFFE (bindege-webseiweißfreies Fleischeiweiß)

dient in den Leitsätzen für Fleisch- undFleischerzeugnisse als ausschlaggeben-der Bestandteil, der den Wert von Wurstund Hackfleisch bestimmt. Für jedeWurst- und Hackfleischsorte wurde derentsprechende BEFFE-Wert festgelegt.Dabei handelt es sich um Mindestgehal-te in Prozent des Gesamterzeugnisses,die eingehalten werden müssen.

165_184_11_2 06.09.11 16:06 Seite 165

224

Getränke

Prädikatswein

Landwein

Deutscher Wein

● Eiswein

● Trockenbeerenauslese

● Beerenauslese

● Auslese

● Spätlese

● Kabinett

Qualitätswein bestimmterAnbaugebiete (Q.b.A.)

QU

AL

ITÄ

T

-

+

Wein ohne geschützte Herkunftsangabe – Deutscher Weinvin m sans indication w géographique protégée wine without protected geographical indication

Wein ohne geschützte Herkunftsangabe stammt ausschließlich aus im Inlandgeernteten Trauben und von zugelassenen Rebsorten. Er muss einen natürli-chen Mindest alkoholgehalt von 5 %vol oder 44° Öchsle (Anbauzone A) bzw.6 %vol oder 50° Öchsle (Anbauzone B) aufweisen. Der Alkoholgehalt mussnach etwaiger Anreicherung in den Anbauzonen A und B mindestens 8,5 %volbetragen. Wein ohne geschützte Herkunftsangabe darf neuerdings Angabenzu Rebsorten und Jahrgang tragen. Es wird keine Herkunftsbezeichnung vor-genommen, aber die Angabe des Erzeugerlandes ist erlaubt. Verschnitte ver-schiedener Weine sind möglich.

Wein mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A) – Landweinvin m à indication w géographique protégée wine with protected geographical indication

Beim Wein g.g.A müssen die Trauben zu mindestens 85 % aus dem Landwein-gebiet stammen, dessen Bezeichnung der Wein trägt. Zur Süßung darf aus-schließlich Traubenmost verwendet werden. Landwein ist stets trocken oderhalbtrocken. Es bestehen derzeit 26 vorgeschriebene Landweingebiete. BeiLandweinen soll nur die geografische Herkunft erkennbar sein. BesondereWeinbaugebiete dürfen nicht angegeben werden.

Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) – Qualitätsweinund Prädikatswein

vin m d’appellation w d’origine w protégée wine with protected designation of originWeine g.U. sind durch eine Prüfnummer gekennzeichnet. Auf dem Etikett sindaußerdem Anbaugebiet, fakultativ Jahrgang und Rebsorte angegeben. Dieverwendeten Trauben dürfen nur in einem einzigen „bestimmten Anbaugebiet“geerntet und auch dort verarbeitet werden. Der Mindestalkoholgehalt ist nachWeinbauzonen festgelegt: Weinbauzone A: Q.b.A mindestens 7 %vol und Prä-dikatswein mindestens 9,5 %vol; Weinbauzone B: Q.b.A mindestens 8 %volund Prädikatswein mindestens 10 %vol. Für einige Anbaugebiete (Ahr, Mittel-rhein, Mosel und Saale-Unstrut) gibt es Ausnahmen: Q.b.A mindestens 6 %volund Prädikatswein mindestens 9 %vol.

Die Zuteilung der amtlichen Prüfnummer darf nur erfolgen, wenn● Der Wein den weinrechtlichen Bestimmungen entspricht;● der Wein die für ihn typischen Bewertungsmerkmale aufweist;● der Traubenmost oder die Maische im gärfähig befüllten Behältnis mindestens

das für den jeweiligen Wein vorgeschriebene Mindestmostgewicht erreicht hat;● der Wein in Aussehen, Geruch und Geschmack frei von Fehlern ist und● der Gesamtalkoholgehalt im Falle einer Anreicherung die zulässige Ober-

grenze nicht übersteigt.

Prädikatsweinevin m de qualité w avec attributs m spéciaux special quality wine/quality-tested wine (with special attributes)

Für die Zuerkennung eines Prädikates ist darüber hinaus erforderlich, dass● der Wein die für das Prädikat typischen Bewertungsmerkmale aufweist,● er nicht angereichert ist,● die Beschaffenheit des Lesegutes den für das jeweilige Prädikat festgelegten

Vorschriften entsprach.Die bisherigen deutschen Qualitätsstufen (Kabinett bis Eiswein) und auch „tra-ditionelle“ Begriffe wie „Classic“ oder „Liebfrauenmilch“ bleiben erhalten.

QualitätsbegriffeClassic: trocken ausgebaute Weine geho-bener Qualität aus klassischen gebietstypi-schen RebsortenSelection: Herkunft aus Einzellagen, augewählte, hochwertige Rebsorten,trocken ausgebaute und handgelesene Spitzenweine aus klassischen gebietstypi-schen Rebsorten

0,75 l 9%volL3456

20..er

Badischer Landwein

GUTEDELTROCKEN

ERZEUGERABFÜLLUNG

WEINGUT BECHLED-79540 LÖRRACH

Badischer Landwein

219_230_11_4 06.09.11 16:14 Seite 224

1 Nennen Sie Vorteile von Tisch -wäsche aus Chemiefasern.

2 Vergleichen Sie Einsatzmöglichkeitenvon weißer und farbiger Tischwäsche.

3 Erläutern Sie am Beispiel Ihres Ausbil-dungsbetriebes besondere Anforderun-gen an die Tischwäsche.

4 Erklären Sie die Symbole auf folgendenWäscheetiketten:

245

Räume, Textilien, Arbeitsmittel und ihre Pflege

Luft Trockner (Tumbler)

Pure Silk� � �

5 Ordnen Sie entsprechend der Material-zusammensetzungen in Aufgabe 4 diefolgenden Textilien zu:● Gardinen aus Polyester● abgefütterte Kostümjacke● Schafwolldecke● Kochbekleidung

6 Begründen Sie Vor- und Nachteile desEinsatzes von Natur- und Chemiefasernbei den oben genannten Textilien.

7 Regina ist sich unsicher, ob sie ihre Sei-denbluse mit der Hand oder maschinellwaschen sollte. Helfen Sie ihr mit einembegründeten Urteil.

VOLLWASCHBAR

� � � �100 % POLYESTER

reine Baumwolle

� � � �PURE NEW WOOL

PURE LAINE VIERGEREINE SCHURWOLLEZUIVER SCHEERWOL

cl

����

Obermaterial 100 % SchurwolleFutter 100 % Viskose

30 °Cz.B. Gardinen

95 °CKochkleidung

60 °Cz.B. Frottierwäsche

Schmutzwäsche

Prüfen und Sortieren

VorbehandelnEinweichenFleckentfernung

Wahl des Waschprogramms:TemperaturZeitMechanikWaschmittel

Waschen

Trocknen

Bügeln

Prüfen und SortierenDas Prüfen und Sortieren der Wäsche dient dem Erhalt der ursprünglichenTextileigenschaften. Es schützt vor unliebsamen, wertmindernden Verände-rungen, wie Verformen, Verfärben, Knittern oder gar Zerreißen. Pflegesymbolesind hilfreich bei der Entscheidung über Art und Temperatur des Waschens,über Chloren, Bügeln, Chemisch-Reinigen und Trocknen.

Gesichtspunkte für das Sortieren

Faserart Farbechtheit Temperatur -verträglichkeit

Verschmut-zungsgrad

MechanischeBeanspruch -barkeit

WaschenTextilien, die mit Wasser gereinigt werden können, tragen die Bezeichnung Wäsche. Die Waschwirkung ist von verschiedenen Faktoren abhängig:● von der Temperatur, der Menge und dem Härtegrad des Wassers● von der Waschzeit● von der Auswahl des Waschmittels● vom Waschverfahren

Trocknen und weiteres NachbehandelnDas Trocknen erfolgt im Freien, in Trockenräumen oder maschinell im Wäsche-trockner. Dadurch wird der Wäsche die Restfeuchte entzogen, die nach demSchleudern noch vorhanden ist.Je nach Art der Wäschestücke schließen sich weitere Arbeitsgänge an:

239_252_11_2 06.09.11 16:16 Seite 245

265

Servicearten, Servicemethoden

10.3 Servicearten, Servicemethodenméthodes w de service m, manièrs w de servirservice methods, sorts of service

Servicearten

Etagenservice (Room-Service)

Der Service erfolgt im Hotelzimmer. DieBestellung kann kurzfristig oder bereits amVortag erfolgen. Aufgrund des höherenAufwandes an Zeit und Personal meist mitPreisaufschlag (z.B. Frühstück, kleineSpeisen).

Büfettservice

Neben dem À-la-carte-Service häufigsteServiceart. Gäste entnehmen sich dieSpeisen vom Büfett. Köche können amBüfett eingesetzt werden (z.B. zum Tran-chieren, Vorlegen, Zubereiten von Kurz-brat-, Eier-, Süßspeisen).

Bankettservice (geschlossenerService)

Der Service des vorher abgesprochenenMenüs erfolgt an festlich gedeckten Tischenoder Tafeln für alle Gäste zum gleichenZeitpunkt. Da dieser Service meist in se -paraten Räumen durchgeführt wird, eigneter sich besonders für Feiern jeglicher Art.

Table d’hôte-Service

Wiederum abgesprochenes Menü undfestgelegter Zeitpunkt des Service. Dieserkann an getrennt stehenden Tischen oderan einer Tafel erfolgen. Die Gäste gehörenmeist nicht zusammen. Anwendung beiVeranstaltungen mit Kartenvorverkauf, z.B. Silvester.

À-la-carte-Service

Der Gast wählt die Speisen individuell ausder Angebotskarte aus. Häufigste Service-art mit hohen Anforderungen an das Ser-vicepersonal in Bezug auf Fachwissen undKenntnis der Angebotskarte.

À-part-Service

Bei dieser Serviceart kann der Gast inner-halb einer festgelegten Zeitspanne den genauen Zeitpunkt selbst bestimmen. Alle Gäste erhalten jedoch das gleicheMenü und sitzen getrennt (z.B. Halb-, Vollpension in Hotels)

Unter Serviceart versteht man die jeweilige Organisationsform des Service.Gästekreis, Anlass, Speisenangebot sowie technische Voraussetzungendes Restaurants sind für die Wahl der Serviceart ausschlaggebend.

Servicemethoden

Unter Servicemethoden versteht man die einzelnen Arbeitstechniken desSpeisenservice.

Je nach Niveaustufe des Restaurants, dem Speisenangebot, den Gästewün-schen und der Qualifikation des Servicepersonals finden drei ServicemethodenAnwendung. Die Festlegung der Methoden ist wichtig für die Arbeitsplanung imRestaurant und in der Küche.

Tellerservice Service vom WagenPlattenservice

Deutscher Service

Französischer Service

Englischer Service

Anordnung der Zutaten auf dem angerichteten Teller

1 Ordnen Sie jeder Serviceart einen konkreten Anlass zu.

2 Erläutern Sie Arbeitsaufgaben von Köchen beim Büfettservice an Hand von Beispielen.

3 Beurteilen Sie den Büfettservice hinsicht-lich seiner Vorteile für Gast und Gastwirt.

4 Welche Servicemethoden bieten sich imRahmen des Bankettservice an?Begründen Sie.

5 Nennen Sie drei Unterschiede zwischendem englischen und dem französischenService.

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317

18 Gemüsespeisenmets m de légumes m vegetable dishes

Gemüse Vorbereitung/ Verarbeitungs- Zubereitung /Bearbeitung formen Verwendung

Artischockeartichaut martichoke

Aubergineaubergine wegg-plant,aubergine

Blattsalatesalades wà feuilles wleaf salads

Blumenkohlchou-fleur mcauliflower

Bohnen, grüneharicots m vertsFrench beans

Brokkolibrocoli mbroccoli

Chicoréeendive wchicory

Füllen, mit Sauce über-ziehen, überbacken,Salate, marinierte Hälf-ten, Suppen

Füllen, überbacken, dünsten, sautieren, marinieren

Rohkostsalate (Kopfsalate) Streifen(Chiffonade) für Cocktails

Beilage, Salate, Suppen

Beilage, Salate, Suppen, Garnierungen

Beilage, Püree, Salate,Suppen

Salate, Beilage Auflauf, geschmort, gedünstet, gedämpft

18.1 Vorbereitung

Gemüse gelangt heute von der Landwirtschaft und dem Gartenbau überwie-gend in gereinigter Form zubereitungsfertig in die Gastronomie. Seltener wer-den alle Vorbereitungsarbeiten in der Küche ausgeführt, obwohl Vorberei tungs -arbeiten vom Koch als Grundfertigkeit beherrscht werden müssen.

Vorbereitungsgrundsätze● Möglichst vor dem Zerkleinern waschen.● Schnittformen sollten dem Verwendungszweck entsprechen.● Vorbereitungsarbeiten möglichst erst unmittelbar vor der Zubereitung.

Vorbereitung von Gemüse

Böden herstellen, , , .Im Gan zen zu -bereiten, dann halbieren

Ganz, Scheiben halbieren

Ganze Blätter zum Garnieren

Ganz, vierteln, in Portionsstückeoder Röschen teilen

Ganz, Stücke von 2–3 cm

Ganz, Stücke, RöschenStiele zum Tournieren

Ganz, Streifen,Blätter

Aus größeren SortenBöden schneidenJunge kleinköpfigeSorten im Ganzen zum Füllen vorbereiten

Waschen, Stielan-satz entfernen

Welke Blätter ent- fernen, Blätter vomHauptstrunk lösen(vereinzeln), waschen,abtropfen (Salat-schleuder), ggf. zupfenoder schneiden

Hüllblätter entfernen,intensiv waschen

Waschen, evtl. Fädenabziehen, Enden ab-schneiden

Hüllblätter entfernen,dicken Strunk ab -schneiden, vorsichtigwaschen.

Außenblätter abneh-men, Strunk mit spit-zem Messer keil förmigausschneiden (Bitter -stoffe), waschen

Artischockenböden ■ Waschen, Ausbrechen des Stielansatzes,

harte Fasern vom Blütenboden entfernen■ Einreiben mit Zitrone, um Verfärbungen zu

verhindern

■ Zwei Drittel der Hüllblättermit schweremMesser ab-schneiden

■ Faseriges„Heu"(Ausste-cher, Teelöffel)entfernen

Junge Artischocken im Ganzen■ Bei mittelgroßen Exemplaren die Hüllblät-

ter etwa zur Hälfte abschneiden■ Hüllblätter bis hin zu den hellen Innenblät-

tern abzupfen; noch vorhandene Blattspit-zen abschneiden

■ Stiel auf etwa 10 cm kürzen und schälen■ Artischocken bissfest garen, kalt ab-

schrecken■ Blütenknospen halbieren, das „Heu" ent-

fernen

■ VerbliebeneHüllblätter undBlattansätzeentfernen

■ Böden in gesäuertem Wasser 5–10 minbissfest garen

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Eier im Glas, gekochte Eier

Schadhafte Eier würden während des Kochens auslaufen

Durch unterschiedliche Ausdehnung beim Kochen besteht die Gefahr,dass die Kalk schale platzt, deshalb das stumpfe Ei-Ende einstechen

Gleichmäßiges Garen des gesamten Eies.Kochzeit ist abhängig von der Eigröße undder gewünschten Konsistenz

Beim Übergaren bilden sich blaue Ränder („Matrosen“): Die Farbe entsteht besondersbei älteren Eiern als Schwefel wasser stoff -verbindung

Das Ei trennt sich von der Eihaut durch unterschiedliches Zusammen ziehen; dadurch leichteres Schälen, außerdem wirdNach garen verhindert

Eier verformen sich nicht

Herstellung von gekochten Eiern

■ Frische, unbeschädigte Eier aussuchen

■ Gekühlte Eier auf Zimmer- tempera tur oder im Wasserleicht erwärmen

■ Eier in siedendes Wasser legen, für größere Mengen Drahtkorbverwenden. Eier müssen mitWasser bedeckt sein

■ Kochzeit vom Wiederaufwallen des Kochwassers an genau einhalten

■ Nach dem Kochen Eier mit kaltem Wasser abkühlen

■ Eier möglichst in der Schale oder geschälte Eier in kaltemSalz wasser lagern

Die Kochzeiten sind abhängig von der gewünschten Konsistenz.

Weiche Eier œufs m à la coque Frühstückseier soft-cooked eggs, soft-boiled eggsKochzeit 3–5 min

Wachsweiche EierKochzeit 5–8 min

Hart gekochte Eier œufs m durs Kochzeit 8–10 min hard-cooked eggs, hard-boiled eggs

Gekochte Eier in der Schale werden vorrangig als Frühstückseier serviert, ge-schält können sie auf Toast oder Blätterteig angerichtet werden. Des Weiteren werden sie für die Kalte Küche, insbesondere für Salate und zum Garnierenverwendet.

Wachsweiche Eier Mailänder Artœufs m milanaise eggs Milanese style

■ Wachsweiche Eier anrichten auf mit Tomatenfleischwürfeln vermischtenMakkaroni.

■ Mit Mornaysauce (➔ 388) überziehen, gratinieren.

œufs m molletsmedium-cooked eggs, medium-boiled eggs

Gekochte Eier

Gaststätten und Einrichtungen zurGemeinschaftsverpflegung dürfen

roheihaltige Speisen (ohne nachfolgendesErhitzen) nur abgeben, wenn• unmittelbarer Verzehr an Ort und Stelle

erfolgt, und zwar– warm: Abgabe bis 2 Stunden nach der

Herstellung,– kalt: innerhalb von 2 Stunden nach der

Herstellung auf eine Temperatur von max. +7 °C abkühlen, so lagern und in-nerhalb von 24 Stunden nach der Her-stellung abgeben.

– kalt: innerhalb von 2 Stunden tiefgefrie-ren, so lagern und nach dem Auftaueninnerhalb von 24 Stunden abgeben; auf-getaut Lagerung bei max. +7 °C.

• Eine Abgabe außer Haus zum unmittelba-ren Verzehr ist nur möglich, wenn das Le-bensmittel kurz vor der Abgabe verzehrfer-tig zubereitet wird und der schriftliche Hin-weis „sofort verbrauchen“ erfolgt.

• In der Gemeinschaftsverpflegung für alteoder kranke Menschen oder Kinder dürfenroheihaltige Speisen nicht abgegeben wer-den. Lebensmittel, die rohes Ei enthalten,müssen immer durcherhitzt werden.

(Veterinär- und LebensmittelüberwachungsamtDresden)

Frühstücksangebot

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Schlachtfleischspeisen

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28.1.4 Lammfleisch

Ganze Keule gigot m gigot, legLammkeulen werden üblicherweise hohl ausgelöst, das heißt, alle Knochenwerden entfernt, ohne dass sie dabei in ihre Teilstücke auseinander geschnit-ten werden. Die hohl ausgelöste Keule gart gleichmäßiger und lässt sich einfa-cher tranchieren. Belässt man nur den Röhrenknochen, sieht das attraktiv ausund es ergeben sich geringere Garverluste.

Haxenknochen im Gelenk abtrennen.Röhrenknochen ausstoßen: Knochen beidseitig mit spitzem Messer an denGelenkköpfen lockern, dann herausdrehen oder ausstoßen bzw. mit Knochenauslöser Fleisch vom Knochen wegdrücken.Fett gleichmäßig parieren und netzförmig binden oder in ein Netz einziehen.

Lammhaxen werden allgemein im Ganzen abgetrennt und als Spezialität angeboten.

Baron baron m baronEine Besonderheit beim Zerlegen von Lamm- und Hammelfleisch. Dabei wer-den Rücken und beide Keulen zum Braten zusammengelassen. Das Tranchie-ren erfolgt meist vor dem Gast.

Rücken selle w d’agneau m saddle of lambAls Rücken werden die ungespaltenen ganzen Lenden- und Kotelettstücke bezeichnet.● Auslösen der Filets, Nieren und Fettbesatz abtrennen.● Dünnung auf etwa 3 cm kürzen.● Den Bugansatz parieren, feine Häute entfernen.● Starke Sehnen längs des Rückgrates entfernen.● Bei starkem Fettbesatz Fett abschneiden.● Rippen im Bereich der Dünnung abschlagen.● Um Verziehen während des Bratens zu unterbinden, längs des Rückenmark-

kanals einen Metallspieß stecken.

Sattel selle w d’agneau m saddle of lambDer Sattel stellt den rippenlosen Teil des ungespaltenen Rückens (beide Nier-stücke) dar.● Sattel vom Rippenstück trennen. 1–3 Rippen am Sattel belassen.● Begradigen der Wirbelsäule durch Abschlagen der Wirbelsäulenwölbung.● Bauchlappen nach Belieben stutzen und nach innen schlagen.● Sattel mit Bindfaden bridieren.

Chops chops m d’agneau m lamb chopsChops (engl. to chop = zerhacken, chop = Kotelett) sind Portionsstücke vomSattel, wobei die Filets nicht ausgelöst wurden. Chops können auch ohne Kno-chen hergestellt werden.● Scheiben (mutton chops) von 200 g vom Lamm- oder Hammelrücken

schneiden, dann durchhacken oder sägen.● Dünnungsteile nach innen rollen, mit Spießchen beidseitig zusammen-

stecken.

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Alles muss gut gekühlt sein, weil sofort angerichtet wird; für besondere Fälle auchausgehöhlte Früchte

Geeignet sind gezupfte Kräuter und fein geschnittene grüne Salate; Haupt -bestandteile liegen höher und kommen dadurch besser zur Geltung

Edle Zutaten verschiedenster Art, z. B.Gemüse, Obst, Geflügel, Fisch, Krusten tiere,auch mit Spirituosen mazerieren

Es soll ein farbenfrohes Bild entstehen

Selbst hergestellte Saucen: Vinaigrette, Sahne- oder Mayonnaise-Variationen, auchConvenience-Erzeugnisse (➔ 394)

Beilagen, Toast, Käsestange, frittierte Käsedatteln ( ➔ 506), Zitronenecke mitDillzweig, Cocktailtomate, halbe gefüllte Olive usw.

Herstellung von Cocktails

■ Cocktailschale oder Kelchglas gut kühlen

■ Chiffonade einlegen, ggf. marinieren

■ Farblich und geschmacklich aufeinander abgestimmte Rohstoffe akkurat schneiden, würzen, marinieren

■ Schnittformen der Zutaten ge-mischt oder schichtweise einlegen

■ Sauce darüber gießenAbfüllring benutzen

■ Garnieren und Beilagen bereit-stellen, Cocktails gut gekühlt servieren

32.2 Cocktailscocktails m cocktails

Cocktails sind farbenfreudige, pikante, appetitanregende, attraktive kalteVorspeisen.

Cocktails stammen aus der amerikanischen Küche und werden zum Beginn einer Speisenfolge eisgekühlt in Cocktail- oder Kelchgläsern gereicht. Dies -bezüglich bestehen Gemeinsamkeiten mit den gleichnamigen Mischgeträn-ken. Mit ihrer Farbigkeit werden Speisen- und Getränkecocktails der aus derZeit der amerikanischen Unabhängigkeitskriege stammenden ursprünglichenBezeichnung gerecht, die wörtlich Hahnenschwanz bedeutet.Die Grundlage der Cocktails bilden akkurate Schnittformen wertvoller Rohstof-fe, wie beispielweise von Obst, Gemüse, Geflügel, Fisch, Krebsen und Weich-tieren. Obstcocktails bilden insofern eine Ausnahme, da sie wegen der süßenGeschmacksnuancen auch am Ende von Menüs serviert werden. Sie eignensich in der warmen Jahreszeit ebenfalls als erfrischende, energie arme Imbiss-speisen. Cocktails sind nach der Bestellung frisch herzustellen.

Vergleich mit Salaten

Gemeinsamkeiten

Obst, Gemüse, Geflügel, Fisch,Krebse, Weichtiere

Salatsaucen,Marinaden

Hoher Genuss wertund Wirkstoffgehalt,appetitanregend

Rohstoffe

Sauce

Ernährungswert

Unterschiede

Feinere Schnittformen

Stets gering

Eisgekühlt in Cock-tailgläsern, evtl. mitSauce nappieren.Salate werden stetsmit Salatsauce ver-mengt.

Schnittformen

Sättigungswert

Anrichteweise

Cocktails

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Ablauf, Auswertung

Weißweingläser bleiben nur dort stehen, wo weiterhin Weißwein gewünscht wird.Je nach Qualität und Art des Rotweins kanndas Öffnen der Flaschen einige Zeit vor demRotweinservice erfolgen.

Zunächst zum Hauptgang gehörende kalteSpeisen und Bei lagen einsetzen, danach Ein-setzen der heißen Teller, Präsentieren der Plat-ten, Vorlegen der Fleischspeise und Beilagenvon links (französi scher Service). Danach Ser-vieren von weiteren Beilagen und Sauce. Tellerdürfen nicht über laden sein, die Gäste nichtbedrängt werden. Im Trend liegt folgende Variante: Der fertig angerichtete Menütellerwird eingesetzt, danach folgt französischerNachservice. Es arbeitet stets nur ein Service-mitarbeiter am Gast.

Beilagen und Sauce nochmals anbieten. Die Teller des Hauptganges werden zuerst abge räumt, danach Salatteller und andereBeiteller (für Knochen, Gräten, Brot).

Reinigen mit Tischbesen und -schaufel odermit Mittelteller und Handserviette. Abfälle wer -den niemals nach unten gekehrt. Nur bei Kä-se als Dessert bleiben die Menagen und Brot-teller stehen. Herunterziehen des Dessert be -stecks: Dessertlöffel von rechts, Dessertgabelvon links.

Falls Sektgläser nicht eingedeckt wurden, werden sie eingesetzt. Rotweingläser blei bennur dann stehen, wenn weiterhin Rotweingewünscht wird. Das Wasserglas bleibt.

Ggf. Puderzucker einsetzen (Beerenobst).

Variante 1: Nur Dessertgeschirr mit Besteckausheben, anschließend Platzteller.Variante 2: Platzteller gemeinsam mit Dessertteller ausheben (sehr schwer).

Einsetzen vonZucker und Sahne, Patisserie. Einsetzen des Kaffeegeschirrs. Angebot von Digestif.

Soweit nicht mehr benötigt, Kaffeegeschirr und Digestifgläser abräumen. Entfernen der Mundservietten.

Individuelle Betreuung der Gäste.

Der Bankettleiter und/oder der Gastgeberverabschiedet die Gäste, Servicemitarbeitersind beim Anlegen der Garderobe behilflich,über bestellte T axi fahrten wird diskret infor-miert.

Arbeitsstufen Besonderheiten/Erläuterungen

■ RotweinserviceAbräumen der Weißweingläser

■ Hauptgangservice

■ Nachschenken NachserviceAbräumen der Teller

■ Reinigen der Tische Dessertvorbereitung Entfernen der Menagen

■ Sektservice

Abräumen der Rotweingläser

■ Dessertservice

■ Abräumen des DessertgeschirrsAusheben des Platztellers

■ Kaffee- und Digestifservice

■ Nachschenken von Sekt oder anderen Getränken

■ Gästeverabschiedung

1 Beurteilen Sie die Praxis, bei derBestellung eines Menüs lediglich

den Fleischgang zu kalkulieren und Suppesowie Nachtisch als Zugabe aus der Kal-kulation wegzulassen.

2 Beschreiben Sie Vorbereitungsaufgabenfür ein Bankett.

3 Beurteilen Sie Möglichkeiten, den Ver -anstalter in die Vorbereitungen einzube -ziehen.

4 Was verstehen Sie unter dem Begriff„Halb-Convenience“? Nennen Sie Bei-spiele.

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Variationen vom Thunfisch

Variationen vom Perlhuhn

Variationen von Schwarzwurzel und Kaninchen

Feines von Waldpilzen

Galantine aus der Brust: Perlhuhnbrust der Länge nach halbieren, plat -tieren, mit Perlhuhnfarce bestreichen, würzenMangold als Matte auflegen, zur Schnecke ein-rollen, pochieren.

Moderne Speisenfolgen

Strudel mit Oliven: Geschmorte Perlhuhnkeulen würfeln; mit Knob-lauch, Petersilie, getrockneten Tomaten, Olivenund gerösteten Pinienkernen abschmecken;mit Farce binden; einstrudeln; backen.

Carpaccio von Steinpilzen mit Prinzessbohnen: Marinade aus Balsamico, Walnuss-, Oliven-, Distelöl zubereiten. Bohnen (Nadelbohnen) undSchalotten würfel blanchieren; mit Marinade an-machen. Vorbereitete Steinpilze in hauchdünneScheiben schneiden; Bohnen auf Steinpilzschei-ben setzen.

Sülze mit getrockneten Tomaten und Pinienkernen: Waldpilze putzen, würfeln und dünsten. Mit getrockneten Tomaten und Gemüsewürfeln in Form einsetzen; mit Kerbel abschmecken, mit Gelee aufgießen.

Kräutercrêpe mit Waldpilzragout: Crêpes (➔ 529) backen und 5 cm Durchmesserausstechen. Mit Waldpilzwürfeln füllen und mitSchnittlauch zubinden.

Kartoffelravioli mit Waldpilzen und Rahmspinat: Aus Kartoffelteig Ravioli (➔ 347) herstellen; auf Rahmspinat (➔ 320) setzen.

Tatar & Carpaccio mit Limonen-marinade und Schnittlauch: Vorbereiteten roten Thunfisch (Sushi-Qualität) infeine Würfel und hauchdünne Scheiben schnei-den. Mit einer Marinade aus Olivenöl, Limonen-saft, Salz und Schnittlauchröllchen übergießen.

Thunfisch im Pfeffermantel: Vorbereiteten rohen Thunfisch in 2x2x10 cmStreifen schneiden. In Eiklar und dann in 3erleiPfeffer wälzen, ringsherum kurz anbraten.

Sülze aus der geschmorten Keule: Perlhuhnkeule mit Aromaten (➔ 190) schmoren;Madeira-Gelee (➔ Aspik 501) zubereiten. Keulenfleisch und Gemüse in Würfel schneiden,einsetzen in Form. Gelee auffüllen.

Rosmarinspieß mit Leber und Shiitake-Pilzen:Rosmarin, Perlhuhnleber, Perlhuhnbrust, ShiitakePilze (➔ 129) als Viertel oder Ecken abwechselndaufspießen, würzen mit Rosmarin, Thymian undKnoblauch. In Olivenöl und Butter braten.

Schwarzwurzelsuppe mit mildem Speck: Schwarzwurzeln schälen; mit Schalotten in Butterdünsten; mit Weißwein, und ➔ Noilly Prat ablö-schen, reduzieren; Geflügelbrühe auffüllen; redu-zieren; Sahne auffüllen, 10 min am Siedepunkthalten; mit Salz, Chili abschmecken; passieren.Speck würfeln, blanchieren und leicht bräunen.

Kaninchenschnecke auf Schwarzwurzelgemüse:Schwarzwurzelscheiben à la crème (➔ 329) zu-bereiten. Kaninchenrücken halbieren, plattieren;Strudelteig und Mangold als Matte aufschich-ten, zur Schnecke rollen. In etwa 1 cm dickeScheiben schneiden, kurz im Ofen garen.

Schwarzwurzelpüree mit gebackenen Kaninchenhappen: Schwarzwurzel schälen, kochen, mixen; ab-schmecken. Geschmorte Kaninchenkeulen undGemüse würfeln; mit Farce binden; frischeWeißbrotkrume mit Blattpetersilie mixen, darinpralinenförmige Bissen wälzen und ausbacken.

Schwarzwurzel–Kaninchen-Salat: Schwarzwurzelstifte blanchieren; mit Kerbel,weißem Balsamico, Olivenöl, Trüffelsaft marinieren; Kaninchenrücken braten und in dünne Scheibenschneiden; mit marinierten Schwarzwurzelstiftenmischen. Mit Crème fraîche (➔ 146) ab-schmecken.

Terrine mit geschmortem Gemüse und gegrilltem Thunfisch im Tomatengelee: In Form einschichten: Vorbereitete rohe Thun-fischscheiben, geschmorte Paprikafrüchte gelbund rot ohne Haut. Zucchini-Schale 3 mm dicksowie Tomatenfond roh gemixt. Mit Gelee binden.

Thunfisch im Tempurateig gebacken mitAvocado-Mango-Püree: Vorbereiteten rohen Thunfisch in 2x2 cm Würfelschneiden mit Ingwer und Sojasauce marinieren.In ➔ Tempurateig hüllen, frittieren.Avocado und Mango (Verhältnis 2:1), Blattpetersi-lie, frische Chili, Salz sowie Pfeffer mixen.

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Bilder/Rezepturen:St. Hermann

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Speisenfolgen

48.2.6 Eindecken von Speisenfolgen

Festmenü klassischScheiben von hausgebeiztem LachsSpargelspitzen und Dill-Senf-Sauce

�Kalbsessenz

mit Kalbsschwanzravioli und Markklößchen�

Gratinierte Lammmedaillons unter der Petersilienkrustemilde Balsamico-Jus

RatatouilleGnocchi�

Mousse von weißer und dunkler Schokolade

an Erdbeersalat

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Asiatische Spezialitäten

Ein etwa 6 cm langes Stück abschneiden

Eine 1 cm dicke Scheibe abtrennen

Die schmale Kante abschneiden

Mittig teilen, 4 mal längs einschneiden

2. und 4. Scheibe nach unten biegen

Iris

Einen Apfel hälftig durchschneiden

Ein Drittel abtrennen

Das Kerngehäuse waagerecht abschneiden

V-förmig einschneiden

Die V-Scheiben in eine Richtung verschieben

Blatt

Schmetterling

Schneeglöckchen

Arabeske

Pflaumenblüte

Weitere ausführliche HerstellungsabläufeAsiatische Speisen53.5 Gemüse- und

Früchte-schnitzereien

Die Technik der Gemüse- und Früch-teschnitzereien kommt aus Asien undwird vor allem in Japan, China undThailand praktiziert.Unterschiedliche Arbeitstechniken ha-ben Eingang in die moderne Küchegefunden. Mit Gemüse- und Früchte-schnitzereien werden die Büfetts voninternationalen Hotels genauso deko-riert, wie die von Kreuzfahrtschiffen.Die Palette reicht dabei von einfachenDekorelementen bis hin zu kunstvol-len Kreationen.Nachfolgend einige Beispiele und An-regungen zum Anfertigen von einfa-chen Dekorationen.

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