zur Bekämpfung von Oxidation Die natürliche Lösung

Produktreihe biotechnologischergAMMe

Entdecken Wir Ihre Verschiedenheit

Die Katalysatoren können chemischen (Kupfer- oder Eisensalze) oder biologischen (Polyphenoloxidasen wie beispielsweise Laccasen sind Enzyme, die Kupfer nutzen; ohne diese Katalysatoren ist eine Oxidation der Polyphenole wenig wahrscheinlich) Ursprungs sein.

Oxidation von WeinenDie Oxidation der Weine bleibt eines der Hauptprobleme der Önologie dieses Jahrhunderts. Nahezu 50% der Weinfehler werden diesem Phänomen zugeschrieben1. In der nachstehenden Tabelle wird die Situation zusammengefasst:

Die Weinoxidation geht immer mit einem Verlust an Klarheit und Fruchtigkeit (‚abgestandene’ Weine, mit einem ‚Mangel an Frische’....), dem Auftauchen bitterer Noten und der bräunlichen Verfärbung der Weine (siehe nebenstehendes Foto) einher. Das steht jedoch im Widerspruch zu den Erwartungen der modernen Verbraucher: frische, geradlinige, klare Weine mit blumigem oder fruchtigem Ausdruck, die dem Originalprodukt gerecht werden.

Die Mechanismen, die zu dieser Oxidation führen, sind in der Literatur hinlänglich beschrieben2. Dabei sind die Mechanismen und eingebundenen Moleküle bei Most und Wein vergleichbar.

Drei Verursacher tragen zur übermäßigen Oxidation bei: Polyphenole (besonders die Orthodiphenole, die für die bräunliche Verfärbung3 verantwortlich sind), Sauerstoff und Katalysatoren.

Alle diese Reaktionen tragen zur Entstehung von Derivaten bei, die wiederum bei der Verringerung der fruchtigen oder blumigen Noten und der Entwicklung schwerer Aromen (Honig, Konfitüre, usw. …) mitwirken.

Jeder Maßnahme, die eine Einschränkung der oben genannten Faktoren und vor allem der Übergangsmetalle Kupfer und Eisen sowie der Polyphenole ermöglicht, können antioxidative Eigenschaften im weiteren Sinne zugeschrieben werden.

OH

OH

R

O

O

R

Katalysatoren (Cu2+, Fe3+)

O2

2006 2007 2008

Fehler gesamt % 7,1 NA 5,9

Korkgeschmack 27,8 29,7 31,1

Brettanomyces 10,6 12,8 16,8

Oxidation 24,3 22,9 19,1

Schwefelig 29,2 26,5 28,9

gegen Weinoxidation

Der Chelateffekt der pflanzlichen Polysaccharide ermöglicht eine Beseitigung von Kupfer und Eisen, die jede Oxidation katalysieren. Der unten beschriebene Versuch stellt die Überwachung der gelben Färbung (DO420nm) in einem Weißwein dar. Die unbestreitbar klärende Wirkung von auf die Farbe oxidierter Weine wird belegt.

gegen Farbfehler aufgrund der Weinoxidation

Chelateffekt von bezogen auf Eisen und Kupfer in Weißwein.

ist ein einzigartiges und neuartiges technologisches Hilfsmittel, bestehend aus pflanzlichen Polysacchariden, frei von jeglichen Allergenen und Syntheseprodukten. Seine Wirksamkeit und rasche Wirkung verhindern eine übermäßige Oxidation sowohl beim Most als auch beim Wein und bewahren gleichzeitig die dem Ausgangsprodukt eigenen Merkmale.

ermöglicht die Beseitigung der braunen Farbe, die einem Farbfehler der Weine gleichkommt. Es unterdrückt Karamell - und Madeiratöne, gibt dem Wein Frische und hebt auch die pflanzlichen Aromen und die Bitterkeit auf, die häufig mit Oxidationsproblemen verbunden sind.

0.2

0.19

0.18

0.17

0.16

0.15V0

DO 420 nm 20g/hL 40g/hL

V1Cu2+ = 0,2

Fe3+ = 3

V2Cu2+ = 1,2Fe3+ = 7

V3Cu2+ = 2,5Fe3+ = 14

8

7

6

5

4

3

2

1

0

Kupfer (mg/L)

Eisen (mg/L)

0 20g/hL 40g/hL

DO 420 nm eines mit unterschiedlichen Dosen von Cu2+ und Fe3+ kontaminierten

und verschiedenen Dosen von behandelten Weißweins.

gegen Weinoxidation

ermöglicht beim Wein eine Beseitigung der Bitternis und der Oxidationsanklänge, wobei jedoch die sensorischen Merkmale des Ausgangsprodukts erhalten bleiben. Hier ein Beispiel: Ein besonders von der Oxidation betroffener Verschnitt aus Pinot Noir und Chardonnay. Wir haben die Wirkung von mit der Formel einer „allergenfreien Alternative“ auf Basis von PVPP, pflanzlichem Eiweiß und Bentonit verglichen. Vor der Behandlung wies der Wein sowohl in der Nase als am Gaumen ausgeprägte Oxidationstöne auf, begleitet von der typischen Bitterkeit, intensiver Oxidation und einem Mangel an fruchtigem/blumigem Charakter.

Durch die Behandlung mit Schwefeldioxid (Kontrollprodukt + SO2) kommt es zu einer bemerkenswerten Abmilderung des Fehlers, ohne dass dieser jedoch komplett beseitigt wird. Durch beide getesteten Formeln ( und „allergenfreie Alternative“) wird dieser sehr mäßige Wein zu einem von den Testpersonen geschätzten Wein. Mit der Formel „allergenfreie Alternative“ behandelte Wein werden jedoch als zu nüchtern, zu leer, unausgewogen empfunden, wohingegen bei der Behandlung mit die sensorischen Eigenschaften des Weins in vollem Umfang erhalten bleiben.

Die Gesamtbewertung der Verkoster fällt eindeutig aus : 7 von 8 Testpersonen wählen zur besseren Formel.

Blindverkostung mit 8 Weinexperten.

7 bevorzugen die –Probe.

bekämpft durch Weinoxidation bewirkte organoleptische Fehler

Gesamtbewertung

Ausgewogenheit

Bitterkeit

Oxidation am Gaumen

Säuregehalt

Fruchtigkeit/Blumigkeit

Oxidation in der Nase

Kontrollprodukt + SO2

Kontrollprodukt

Allergenfreie alternative 50g/hL + SO2

50g/hL + SO2

Aromaintensität

100

80

60

40

20

0

Gesamtbewertung

Ausgewogenheit

Bitterkeit

Oxidation am Gaumen

Säuregehalt

Fruchtigkeit/Blumigkeit

Oxidation in der Nase

Kontrollprodukt + SO2

Kontrollprodukt

Allergenfreie alternative 50g/hL + SO2

50g/hL + SO2

Aromaintensität

100

80

60

40

20

0

Produktreihe biotechnologischergAMMe

Pflanzliche-Biopolymere : neue biologische Präventions- und Abhilfemaßnahmen für natürliche Weinbereitung

Die moderne Önologie ist auf der Suche nach gesünderen Behandlungsmethoden, die den Erwartungen der Verbraucher gerecht werden. So steigt die Nachfrage nach der Verwendung nicht allergener, nicht synthetischer und nicht tierischer Formeln.

Unter den für den Menschen bedeutsamen Pflanzliche-Polysaccharide nehmen Chitin und seine Hauptderivate Chitosan und Chitin-Glucan eine immer wichtigere Stellung ein. Seit etwa zwanzig Jahren werden mit diesen Biopolymeren zahlreiche Studien durchgeführt. Nahezu alle industriellen Anwendungsgebiete von der Pharmazie über Umwelt, Landwirtschaft, Textil, Papier und Kosmetik bis hin zur Nahrungsmittelindustrie sind betroffen.

Pflanzliche-Polysaccharide sind biologisch abbaubar und resorbierbar und verfügen damit über zwei Eigenschaften, die in unseren Tagen, in denen Umwelt- und Gesundheitsschutz eine wichtige Rolle spielen, von überragender Bedeutung sind. Außerdem garantiert die pflanzliche Herkunft dieser der Önologie angebotenen Produkte ihre Allergenfreiheit.

Auf dem Gebiet der Önologie werden diese Pflanzliche-Polysaccharide erst seit Kurzem eingesetzt. Sie finden unterschiedliche Anwendungen wie bei der Schönung im weitesten Wortsinn (Vor-Klärung, Beseitigung instabiler Kolloide, …)1-3, dem Abbau unerwünschter Mikroorganismen wie Brettanomyces6-7 und dem Binden von Schwermetallen8-9. Die seit 2009 von der internationalen Weinorganisation OIV und seit Dezember 2010 von der Europäischen Union für die önologische Praxis anerkannten neuen Biotechnologien sind Gegenstand mehrerer, von der Firma KitoZyme eingereichter Patente.

Pflanzliche-Polysaccharide als neue Biotechnologie:

Pflanzliche-Polysaccharide sind gesundheits- und umweltverträglich:

Qi : eine Produktpalette rein pflanzlichen Ursprungs ohne GVO, ohne Allergene, ohne synthetische oder tierische Substanzen, die die Natur Ihres Weines nicht beeinträchtigen.

: Die natürliche Qi-Lösung wirkt der oxidativen Schädigung von Weinen entgegen.

Mit Qi bietet IOC eine völlig neuartige Produktreihe biotechnologischer Lösungen für die natürliche Weinbereitung.

OO

OH

OH

HO

n

HO

NH

NH

CH 3

O

O

O

O

Produktreihe biotechnologischergAMMe

in der Praxis

BIBLIOGRAPHIE

unter ständigem, etwa eine Stunde dauerndem Rühren in der 10-fachen Wasser- oder Weinmenge auflösen. Es wird dringend angeraten, auch während der Behandlungszeit mit dem Rühren fortzufahren.

Die Suspension von oben in das Most- oder Weinfass geben und durch ein dem Fassvolumen entsprechendes Hochziehen gleichmäßig verteilen.

Die Zubereitung nach ihrem vollständigen Absetzen (etwa 16 Stunden beim Most, ein bis zwei Wochen bei Wein) abziehen.

1 / J. Goode et S. Harrop, 2008. Wine faults and their prevalence: Data from the world’s largest blind tasting. Sulphur Compound. Production and Sensory Impact on Wiene. Proceedings of les XXes Entretiens Scientifiques Lallemand.

2 / D. Fracassetti et al., 2011. Quantification of glutathione, cathechin and caffeic acid in grape juice and wine by a novel ultra-performance liquid chromatography method. Food Chemistry, 128, 1136-1142.

3 / H. Li et al., 2008. Mechanism of oxidative browning of wine. Food Chemistry, 108, 1-13.

4 / Y. Baba et al., 2002. Preparation of chitosan derivatives containing mthylthiocarbamoyl and phenylthiocarbamoyl groups and their selective adsorption of copper (II) over iron (III), Analytic. Sci., 18, 359.

5 / R Eder et al., 2011. Chitin: Neues unbekanntes Weinbehanlunsmittel, Der Winzer, 09/2011, 10-13.

6 / Bornet A. et Teissedre P.L., (2008). Elimination des goûts terreux (la géosmine) et des Brettanomyces Le XXXIème congrès mondial de la vigne et du vin, 15-20 juin, Verone, Italie

7 / Blateyron-Pic-L. et al. (2011). Chitosane : un nouvel outil pour lutter contre Brettanomyces et préserver les qualités aromatiques des vins. Le IXème symposium international d’oenologie, 15-17 juin, Bordeaux, France

8 / Martinez-Huitle et al. (2010). Cu-doped polymeric-modified electrode for determination of cysteine, Latin American Appl. Res, 40, 47-51

9 / Bornet A. et Teissedre P.L., (2008) Chitosan, chitin glucan and chitin effects on minerals (iron, lead, cadmium) and organic (ochratoxin A) contaminants in wines. Eur. Food Res. Technol. 226 : 681-689.

Anwendung bei Most: 30 bis 80 g/hl

Zur Anpassung der Dosis sind Vorversuche ratsam.

Optimaler Anwendungszeitpunkt ist die Vorgärungsbehandlung.

Anwendung bei Wein: 20 bis 60 g/hl

Es sind Vorversuche nötig, um die exakten Anwendungsdosen für ein neues Weingleichgewicht zu ermitteln.

Der optimale Anwendungszeitpunkt ist nach der malolaktischen Gärung oder bei einem Verschnitt vor der Abfüllung.

200 g

1 Stunde rühren

Mindestens 7 Tage warten

Abziehen

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Anschrift :Zi de Mardeuil - Allée de cumièresbP 25 - 51201 ePernAY cedex France

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