Importanţa caracterizării şi clasificării soiurilor de grâu

şi importanţa sticlozităţii grâului în procesul de măcinare Dumitru ZAHARIA1,4, Ioan DANCIU1

1Universitatea „Lucian Blaga” din Sibiu, 2SC DIZING SRL Brusturi-Neamţ

REZULTATE

[1]. Aberham, H.,1974: Die Austauschbarkeit des Überseeweizens, Müller-Taschenbuch 1974, Verlag Müller-Zeitung München

[2]. Brümmer, J-M., Klinger, R., Schillo, M., Kütscher, B., Vonz, T., Plange, J., Schober, K-H, 2008: Mehl – der Rohstoff Nr.1, Mehlreport

14/December 2008, GMF – Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung GmbH, Druck: Wolanski GmbH Bonn

[3]. Brümmer, J-M., Klinger, R., Schillo, M., Kütscher, B., Ladenburger, M., Plange, J., Schober, K-H, 2006: Qualitäten für sicheres Backen,

Mehlreport 07/August 2006, GMF – Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung GmbH, Druck: Wolanski GmbH Bonn

[4]. Kirsch, B., 2008: Müllereitechnologie Werkstoffkunde ISBN 978-3-9812436-0-4, Bayerischer Müllerbund München

[5]. Lange, A., Bode, J., 2003: Neues für Müller und Bäcker – die Attritionsbehandlung, Mühle und Mischfutter 09.01.2003

[6]. Marova, P., Handreck, B., Münzing, K., Lindhauer, M.G., 2006: Mechanische Modifizierung prallgemahlener und windgesichteter

Weizenmehle unterschiedlicher Weizensorten, Referate der Tagung für Müllerei-Technologie

[7]. Münzing, K., 2006: Stärkebeschädigung bei Weizen – Analysenmethoden und Auswirkungen auf die Verarbeitung, Detmold

[8]. Münzing, K., Lindhauer, M., 2006: Hitzesommer begünstigt Weizen-Qualität, Klimawandel, landwirschaft, Senat der

Bundesforschungsanstalten

[9]. Popper, L., 2003: Mehl Fein-Tuning, Mühlenchemie GmbH & Co. Kg Ährensburg

[10]. Schünemann, C., 2005: Lehrnfelder der Bäckerei – Produktion ISBN 3-7734-0165-5, Gildebuchverlag GmbH & Co. KG Alfeld/Leine

[11]. Seibel, W., 2005: Warenkunde Getreide ISBN 3-86037-257-2, Agrimedia Bergen/Dumme

[12]. VDM – Verband Deutscher Mühlen e.V., 2004: Mehl, Degensche Druckerei St. Augustin

[13]. VDM – Verband Deutscher Mühlen e.V., 1999: Mehl – Lebensmittel Praxis 22/99, Verlag Neuwied GmbH

[14]. Zwingelberg, H., 2007: Welche Bedeutug hat die Kornhärte für die Mühlerei?, Mühlen- und Mischfutter-Jahrbuc h 2007 (pag.145-152),

ISBN 978-3-87696-275-7, Verlag Moritz-Schäfer Detmold

„Cercetări realizate în cadrul proiectului POSDRU/88/1.5/S/60370/ confinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013”

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

Calitatea şi însuşirile de panificaţie ale făinii şi calitatea pâinii se formează în câmp, fiind dependente de potenţialul genetic al soiului de grâu şi puternic

influenţate de condiţiile de climă [2, 9, 10, 13]. Calitatea grâului nu este constantă de la un an la altul şi nici de la un lot la altul [5, 7], fiind extrem de eterogenă

[7] datorită varietăţii soiurilor [11] şi datorită modificărilor climatice [8]. Sticlozitarea influenţează puternic procesele de pregătire şi de măcinare a grâului [14]. INTRODUCERE

EXPERIMENT Încercările au fost efectuate pe amestecuri de grâu cu sticlozitatea de 40%, 50% şi 60% în condiţii de producţie industrială, iar testarea calităţii a fost efectuată

cu aparate şi echipamente de laborator de ultimă generaţie, prin metode de determinare recunoscute internaţional, la firma Dizing.

Indexul de duritate (sticlozitatea, granulozitatea) este un indicator de referinţă la stabilirea regimului de condiţionare (fig.10) şi de măcinare a grâului, însă la stabilirea regimului de condiţionare

(umiditatea, durata de odihnă şi temperatura) trebuie avute în vedere atât proprietăţile reologice ale glutenului umed (extensibilitatea şi elasticitatea) cât şi activitatea amilolitică a grâului

(temperatura şi maximul de gelatinizare a amidonului) [4].

În timpul efectuării încercărilor au fost monitorizaţi următorii indici de calitate: conţinutul de proteine (fig.1), indicele de sedimentare (fig.2), conţinutul de gluten umed (fig.3) şi uscat (fig.4),

indexul glutenic (fig.5), extensibilitatea şi elasticitatea glutenului umed (fig.6), indicele de maltoză (fig.7), indicele de cădere (fig.8), temperatura şi maximul de gelatinizare a amidonului (fig.9),

gradul de deteriorare mecanică a amidonului în procesul de măcinare a grâului (fig.11), timpul de formare, stabilitatea şi gradul de înmuiere a aluatului (fig.12), energia, rezistenţa şi

extensibilitatea aluatului (fig.13), volumul de gaze format, volumul de gaze pierdut şi volumul de gaze reţinut de aluat (fig.14) şi volumul de coacere (NIR şi proba de coacere).

Caracterizarea şi clasificarea soiurilor de grâu a fost făcută în funcţie de sticlozitate, de conţinutul de proteine şi de calitatea proteinelor

(indicele de sedimentare), de conţinutul şi de calitatea glutenului (extensibilitatea şi elasticitatea glutenului umed), de activitatea enzimelor

amilolitice (indicele de maltoză, indicele de cădere, temperatura şi maximul de gelatinizare a amidonului), de echilibrul dintre proprietăţile

enzimatice ale făinii şi proprietăţile reologice ale aluatului (energia aluatului, volumul de coacere).

Amestecurile de grâu, cu indici de calitate optimizaţi, au fost obţinute din fracţiuni provenite din soiuri de grâu cu indici de calitate diferiţi, care

în amestec au ca efect compensarea defectelor şi amplificarea indicelui de volum specific al pâinii, astfel încât să rezulte un efect de

amestec maxim.

Fig.10 – Diagrama pentru stabilirea umidităţii

şi a duratei de odihnă în funcţie de indexul de

duritate (sticlozitatea) al masei de boabe [4]

Încercările efectuate demonstrează că între sticlozitatea grâului, procesul de pregătire

pentru măcinare şi procesul de măcinare, granulozitatea făinii, gradul de deteriorare

mecanică a amidonului şi gradul de extracţie a făinii există o strânsă legătură:

DISCUŢII ŞI PERSPECTIVE

Fig.1

Fig.2

Fig.3

Fig.4

Fig.5 Fig.6

Fig.7

Fig.8 Fig.9

Simpozionul anual al ASMP * Ediţia XXI, 6 – 7 septembrie 2012 * Constanţa

În procesul de măcinare, grâul se comportă foarte diferit în funcţie de structura endospermului. Prin măcinare controlată, proprietăţile calitative ale grâului tare pot fi influenţate mai uşor decât

proprietăţile calitative ale grâului moale [12, 14]. Cunoaşterea soiurilor de grâu poate aduce economii importante în moară deoarece prin amestecare se poate valorifica şi grâul cu indici de

panificaţie mai slabi, fără a afecta volumul pâinii. Obţinerea unui efect de amestec maxim presupune cunoaşterea proprietăţilor specifice ale soiurilor de grâu, a efectului produs de acestea în

amestec şi a soiurilor care se potrivesc, astfel încât amestecarea să ducă atât la compensarea unor defecte cât şi la amplificarea indicelui de volum specific al pâinii. În vederea optimizării

proprietăţilor de panificaţie ale amestecurilor este necesară caracterizarea şi clasificarea soiurilor de grâu. Deoarece calitatea grâului se schimbă de la un an la altul, caracterizarea şi

clasificarea soiurilor de grâu trebuie făcută în fiecare an [1, 3, 4, 6].

Fig.11

Fig.12

Fig.13

Fig.14

CONCLUZII

sedimentare cu extensibilitatea şi elasticitatea glutenului umed poate înlocui proba de coacere

[1, 4]. Pentru optimizarea proprietăţilor de panificaţie ale amestecurilor este necesară

caracterizarea soiurilor de grâu. Deoarece calitatea grâului se schimbă de la un an la altul este

necesară caracterizarea şi clasificarea anuală a soiurilor de grâu [4].

Experienţa practică a demonstrat că, caracterizarea şi clasificarea anuală a soiurilor de grâu

este necesară dar nu şi suficientă, deoarece calitatea grâului este influenţată puternic de climă

nu numai la nivel global, ci şi la nivel zonal (local). În aceste condiţii, pentru recepţia şi

depozitarea selectivă a grâului în funcţie de anumiţi indici de calitate, pentru stabilirea schemei

de amestec, a regimului de condiţionare şi de măcinare, în vederea asigurării calităţii constante

a făinurilor de la o livrare la alta, fiecare moară ar trebui să aibă un laborator bine dotat tehnic.

- prin amestecarea grâului se obţine o echilibrare a proprietăţilor de panificaţie ale făinii;

- prin condiţionarea grâului se obţine amplificarea efectului de amestec;

- prin deteriorarea mecanică a amidonului se obţine compensarea deficitului de glucide

fermentescibile din grâu faţă de cerinţele făinii şi creşterea semnificativă a capacităţii de

hidratare a făinii, care se accentuează la creşterea sticlozităţii grâului.

- la grâul moale, legătura slabă dintre granulele de amidon şi masa de substanţe proteice

duce la obţinerea unei mari cantităţi de făină încă de la primele pasaje de şrotuire;

- la grâul tare, legătura puternică dintre granulele de amidon şi masa de substanţe

proteice duce la obţinerea unei mari cantităţi de grişuri la primele pasaje de şrotuire,

care se separă uşor de înveliş, fiind transformate în făină la pasajele de măcinare;

- granulozitatea făinii creşte cu sticlozitatea grâului;

- făina obţinută din grâu tare, sticlos, conţine o cantitate mai mare de amidon deteriorat

mecanic, care prezintă o atacabilitate enzimatică puternică şi, în consecinţă, o

capacitate mare de hidratare şi de a forma glucide fermentescibile;

- făina rezultată din grâu moale, făinos, conţine o cantitate mai mică de amidon deteriorat

mecanic, care prezintă o atacabilitate enzimatică slabă şi, în consecinţă, o capacitate

mică de hidratare şi de a forma glucide fermentescibile;

- făina de extracţie mică, săracă în α-amilază, are capacitate redusă de hidratare.

Încercările efectuate, demonstrează că proprietăţile de

panificaţie ale făinii sunt putenic influenţate de sticlozitatea

grâului, de dotarea tehnică a morii şi de gradul de extracţie:

Încercările efectuate, demonstrează că din grâul cu sticlozitate mai mare se obţin:

- făinuri care conţin mai multe proteine glutenice şi pentozani liberi, care au un grad mai

ridicat de deteriorare mecanică a amidonului, o capacitate de hidratare mai mare şi o

activitate enzimatică mai bună;

- aluaturi care au un timp de dezvoltare mai mare, sunt mai stabile, mai extensibile şi mai

elastice, au o capacitate mai mare de a dezvolta şi de a reţine gazele de fermentaţie;

- produse care au volumul de coacere mai mare, culoarea crustei galben-auriu

strălucitor, porozitatea miezului mai fină şi mai uniformă, elasticitatea miezului mai

bună, umiditatea miezului mai mare şi o durată mai mare de menţinere a prospeţimii.

Cu tehnica actuală de măcinare a

grâului este posibilă obţinerea unor

făinuri care au proprietăţi de panificaţie

Obţinerea unui efect de amestec maxim presupune

cunoaşterea soiurilor de grâu, a efectului produs de acestea în

amestec şi soiurile care se potrivesc [4]. Corelarea indicelui de

constante de la o livrare la alta, însă acest obiectiv nu este uşor de realizat în condiţiile în care

calitatea grâului este extrem de eterogenă. În acest scop, tehnologul trebuie să aibă cunoştinţe

aprofundate despre structura anatomică şi compoziţia chimică a bobului de grâu, factorii care

influenţează calitatea grâului, comportarea grâului în procesul de măcinare, procesul tehnologic

de pregătire şi măcinare a grâului, aparatele de laborator şi metodele de determinare a indicilor

de calitate [10].

În condiţiile în care conţinutul de proteine este suficient de ridicat, prin amestecarea unor

fracţiuni de grâu [4] şi prin condiţionarea hidrică a grâului, asociate cu dotarea tehnică a morii şi

cu regimul de măcinare, pot fi modificate extensibilitatea şi elasticitatea (care caracterizează

calitatea glutenului umed), temperatura şi maximul de gelatinizare (care caracterizează calitatea

amidonului) şi profilul curbei de gelatinizare (care caracterizează comportarea la gelatinizare şi

stabilitatea amidonului), care amplifică efectul de amestec.

Fig.15 – Creşterea conţinutului de glucide fermentescibile şi intensificarea procesului de fermentaţie alcoolică

prin deteriorarea mecanică a amidonului în procesul de măcinare a grâului [10]