Jean Pierre Wibauv praline

60 neue rezepte von jean-pierre wybauw

ISBN 978-3-87515-117-6

Pralinen – Jean-Pierre Wybauw, dem hochdekorierten Profi ist es auch in seinem neuesten Werk gelungen, hochkarätiges Fachwissen aufs Beste zu vermitteln. Themen wie Zucker, Fett, Emulgatoren, aber auch Techniken und Arbeitsmethoden werden ausführlich erläutert. Ein zentrales Thema seines Buches ist die Haltbarkeit der Pralinen. Er geht ein auf die Ausgewogenheit der Rezepte und auch deren Umsetzung in der Praxis, damit eine maximale Haltbarkeit der Pralinen erreicht wird.

Jean-Pierre Wybauw verarbeitet sein umfangreiches Wissen in wunder-baren und modernen Pralinenkreationen wie Limetten-Wasabitrüffel, Guava Rosa oder Zitronen-Minzganache. 60 Rezepte für Ganache-Pra-linen, Trüffel, Schnittpralinen, Nusspralinen, Formpralinen und vieles mehr machen dieses Buch zu einer wahren Ideenfundgrube für jeden, der ganz besondere Pralinen herstellen möchte.

pr a l i nenbe sonder s l a nge h a lt ba r

Wasseraktivität in der Ganache 53 Chemische Zersetzung 53 Physikalische Zersetzung 54

Pralinenfüllungen 57 Füllungen auf Wasserbasis 57 Füllungen auf Wasser-Fettbasis 58 Füllungen auf reiner Fettbasis 61

DieHaltbarkeitinDerPraxisverbessern 62 Durchschnittliche Wasseraktivität von häufig verwendeten Zutaten 62

ausgewogenHeitinganacHerezePten 66 Was bedeutet Ausgewogenheit? 66 Die Haltbarkeit durch den Zusatz von Alkohol verlängern 67 Umrechnungsformel, um den erforderlichen Alkoholgehalt zu berechnen 67

ii.rezePteauffettbasis 69

scHokolaDen-brotaufstricHe 70 Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Aufstrich auf Wasserbasis 71 Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Brotaufstrich auf Fettbasis 72 Industrielle Herstellung von Brotaufstrichen 73

PastenunDProDukteaufnussbasis 77 Praliné-Pasten 77 Durchschnittliche Zusammensetzung von häufig verwendeten Nüssen 79 Rezeptbeispiele 79 Brésilienne 80 Marzipan 81 Mandeln und Zucker 82 Arbeitsmethoden 82 Aufbewahrung und Verarbeitung der Marzipanrohmasse 82

iii.rezePteaufwasser-fettbasis 84

trüffel 85 Hohlformen schnell füllen und schließen 85 Erdbeer-Ingwertrüffel 87

einfüHrung vorwort 8 überDenautor 10 unsereverantwortungalsHersteller 11 trenDsinDerweltDerscHokolaDe 13

i.zutaten 14

zuckerunDfette 15 zucker 16 Schematische Darstellung der Kohlenhydrate 17 Zuckeraustauschstoffe 17 Intensive Süßstoffe 24 Überblick über die bekanntesten künstlichen Süßstoffe 27 fette 28 Fette und Gesundheit 29 Gesättigte Fettsäuren 29 Ungesättigte Fettsäuren 29 Fettgruppen 30 Ölgehalt von Nüssen 31

fettersatzstoffe 33 Einige Fettersatzstoffe im Überblick 33 Proteinlieferanten 34

emulgatoren 36 Puffer /Säureregulatoren 37 Stabilisatoren 39 Konservierungsmittel 40

kolloiDe 41

ballaststoffe 46 Verschiedene Ballaststoffarten 46

aufscHlagmittel 47

Haltbarkeit 48 Mikrobakterielle Zersetzung 48 Wasseraktivität 50

Inhalt5

Wasseraktivität in der Ganache 53 Chemische Zersetzung 53 Physikalische Zersetzung 54

Pralinenfüllungen 57 Füllungen auf Wasserbasis 57 Füllungen auf Wasser-Fettbasis 58 Füllungen auf reiner Fettbasis 61

DieHaltbarkeitinDerPraxisverbessern 62 Durchschnittliche Wasseraktivität von häufig verwendeten Zutaten 62

ausgewogenHeitinganacHerezePten 66 Was bedeutet Ausgewogenheit? 66 Die Haltbarkeit durch den Zusatz von Alkohol verlängern 67 Umrechnungsformel, um den erforderlichen Alkoholgehalt zu berechnen 67

ii.rezePteauffettbasis 69

scHokolaDen-brotaufstricHe 70 Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Aufstrich auf Wasserbasis 71 Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Brotaufstrich auf Fettbasis 72 Industrielle Herstellung von Brotaufstrichen 73

PastenunDProDukteaufnussbasis 77 Praliné-Pasten 77 Durchschnittliche Zusammensetzung von häufig verwendeten Nüssen 79 Rezeptbeispiele 79 Brésilienne 80 Marzipan 81 Mandeln und Zucker 82 Arbeitsmethoden 82 Aufbewahrung und Verarbeitung der Marzipanrohmasse 82

iii.rezePteaufwasser-fettbasis 84

trüffel 85 Hohlformen schnell füllen und schließen 85 Erdbeer-Ingwertrüffel 87

einfüHrung vorwort 8 überDenautor 10 unsereverantwortungalsHersteller 11 trenDsinDerweltDerscHokolaDe 13

i.zutaten 14

zuckerunDfette 15 zucker 16 Schematische Darstellung der Kohlenhydrate 17 Zuckeraustauschstoffe 17 Intensive Süßstoffe 24 Überblick über die bekanntesten künstlichen Süßstoffe 27 fette 28 Fette und Gesundheit 29 Gesättigte Fettsäuren 29 Ungesättigte Fettsäuren 29 Fettgruppen 30 Ölgehalt von Nüssen 31

fettersatzstoffe 33 Einige Fettersatzstoffe im Überblick 33 Proteinlieferanten 34

emulgatoren 36 Puffer /Säureregulatoren 37 Stabilisatoren 39 Konservierungsmittel 40

kolloiDe 41

ballaststoffe 46 Verschiedene Ballaststoffarten 46

aufscHlagmittel 47

Haltbarkeit 48 Mikrobakterielle Zersetzung 48 Wasseraktivität 50

Inhalt5

Caraibe 160 Erdbeer-Zimtduo 162 Banane-Karamellduo 164 Himbeerganache 166 Guava Rosa 168 Kokosnuss und Blaubeeren 170 Matcha 172 Champignons 174 Rumcreme 176 Sesampraline 178 Tonkabohnen 180 Muscheln 182 Lakritze 184 Jasmin 186

verscHieDenetecHniken 188 Orangengelee und Haselnussganache-Duo 189 Hot sticks 190 Sticks Passion 192 Kandierte Rosetten 194 Glasierte Marzipan-Fruchtpralinen 196 Cocos 198 Violette 200 Lavendel 202 Gebackenes Marzipan 204

iv.anHang 206

Häufiggestelltefragen 207

rHeologie 209 Viskosität 209 Fließgrenze 210 Anwendungstabelle 211

glossar 212

Dank 222

Banane-Earl-Greytrüffel 88 Trüffel mit Kardamom, Olivenöl, Honig 90 Rhabarbertrüffel 92 Limetten-Wasabitrüffel 94 Himbeertrüffel 96 Pistazientrüffel 98 Aprikosen-Basilikumtrüffel 100 Ganache-Grundrezept 102

scHnittPralinen 104 Vanille 105 Mandel-Karamell 106 Honig-Anisganache 108 Zitronen-Minzganache 110 Fruchtige Maronen 112 Kaffeeganache 114 Kaffee-Gianduja 116 Mokka 118 Nibs & Nuts 120 Nutty 122 Palet d’or mit langer Haltbarkeit 124 Pistazienganache 126 Pistazienwürfel 128 Sunny 130 Amandine 132 Cocos 134 Himbeer-Vanille 136 Zitronenganache mit Orangenblütenmarzipan 138 Heidelbeer-Duo 140 Cassis 142 Kardamom 144 Cocktail 146 Birnen-Orangen-Duo 148 Limette 150

formPralinen 152 Blaubeeren 153 Grüner Tee 154 Kokos-Cocktail 156 Orangen-Jasmin-Karamell 158

Caraibe 160 Erdbeer-Zimtduo 162 Banane-Karamellduo 164 Himbeerganache 166 Guava Rosa 168 Kokosnuss und Blaubeeren 170 Matcha 172 Champignons 174 Rumcreme 176 Sesampraline 178 Tonkabohnen 180 Muscheln 182 Lakritze 184 Jasmin 186

verscHieDenetecHniken 188 Orangengelee und Haselnussganache-Duo 189 Hot sticks 190 Sticks Passion 192 Kandierte Rosetten 194 Glasierte Marzipan-Fruchtpralinen 196 Cocos 198 Violette 200 Lavendel 202 Gebackenes Marzipan 204

iv.anHang 206

Häufiggestelltefragen 207

rHeologie 209 Viskosität 209 Fließgrenze 210 Anwendungstabelle 211

glossar 212

Dank 222

Banane-Earl-Greytrüffel 88 Trüffel mit Kardamom, Olivenöl, Honig 90 Rhabarbertrüffel 92 Limetten-Wasabitrüffel 94 Himbeertrüffel 96 Pistazientrüffel 98 Aprikosen-Basilikumtrüffel 100 Ganache-Grundrezept 102

scHnittPralinen 104 Vanille 105 Mandel-Karamell 106 Honig-Anisganache 108 Zitronen-Minzganache 110 Fruchtige Maronen 112 Kaffeeganache 114 Kaffee-Gianduja 116 Mokka 118 Nibs & Nuts 120 Nutty 122 Palet d’or mit langer Haltbarkeit 124 Pistazienganache 126 Pistazienwürfel 128 Sunny 130 Amandine 132 Cocos 134 Himbeer-Vanille 136 Zitronenganache mit Orangenblütenmarzipan 138 Heidelbeer-Duo 140 Cassis 142 Kardamom 144 Cocktail 146 Birnen-Orangen-Duo 148 Limette 150

formPralinen 152 Blaubeeren 153 Grüner Tee 154 Kokos-Cocktail 156 Orangen-Jasmin-Karamell 158

Heutzutage legen unsere Produkte einen längeren Weg zurück, um zum Verbraucher zu gelangen, so dass wir gezwungen sind, unsere Rezepte anzupassen. Aber auch die Technik entwickelt sich weiter. Die Hersteller unserer Zutaten entwickeln sich ebenfalls ständig weiter. Das Zeitalter der klassischen Rezepte, die nur Butter, Sahne und Fondant enthielten und dabei sehr süß, fett und kalorienreich waren, ist schon lange vorbei.

Um mit der Zeit zu gehen und Rezepte für Produkte zu kreieren, die länger haltbar sind, muss der moderne Chocolatier über bessere Grundkenntnisse der Zutaten verfügen. Diese ermöglichen es ihm, weniger Fehler bei den Rezepten und den Verarbeitungsmethoden zu begehen. So erhöht er die Chancen, seine Kundschaft zu behalten. Aufgrund dieser Entwicklung hielt ich es für sinnvoll, ein Buch über die Haltbarkeit von Pralinen und deren mögliche Verlängerung zu schreiben. Trotz allem bevorzuge ich immer noch die ursprüngliche Situation, mit einfachen Rezepten und einer kurzen Spanne zwischen Herstellung und Verzehr. In diesem Buch habe ich versucht, in einer klaren und verständlichen Sprache den aktuellen Kenntnisstand über die Zutaten und deren bestmögliche Verwendungsweise zu beschreiben.

Zum Abschluss möchte ich darauf hinweisen, dass dieses Buch weit davon entfernt ist, vollständig zu sein und dies auch nie sein wird, da sich die Erkenntnisse und Techniken in unserem Metier ständig weiter entwickeln.

Jean-Pierre Wybauw

vorwort

Bessere Kenntnisse über Ernährung sowie das Wissen, was gut oder schlecht ist, hat es den Menschen ermöglicht, gesünder und bewusster zu leben. Dies ist eine lobenswerte Entwicklung. Zu wissen, dass die Verwendung von Fetten und Zucker der Gesundheit schaden könnte, veranlasst immer mehr Menschen, über ihre Konsumgewohnheiten nachzudenken. Oftmals wird die Liste der Inhaltsstoffe auf der Verpackung aufmerksam gelesen, bevor das Produkt gekauft wird. Aufgeklärte Verbraucher versuchen immer häufiger gesundheitsschädliche Zutaten zu vermeiden und sie überlegen zweimal, bevor sie sich zum Verzehr eines Desserts oder von Süßigkeiten verführen lassen.

Auch unser Beruf – Pralinenhersteller – durchlebt eine große Entwicklung. Arbeitsstunden werden immer kostspieliger. Wir sehen uns daher gezwungen, effektiver zu arbeiten, indem wir größere Mengen herstellen, die uns letztendlich Zeit gewinnen lassen. Anstatt jede Woche eine kleine Menge Pralinen herzustellen, stellen wir heute in kürzerer Zeit eine größere Menge auf Vorrat her. Wir sehen uns zunehmend einer starken Konkurrenz gegenüber. Daher suchen wir andere Absatzmärkte und wagen uns an den Export. Das bedeutet auch, dass unsere Produkte länger haltbar sein müssen. Diese Entwicklung führt zu einem Dilemma: Einerseits streben wir eine längere Haltbarkeit unserer Produkte an und andererseits wollen wir hochwertige Produkte aus hochwertigen Zutaten. Aber es sind genau diese Qualitätsprodukte, wie Butter und Sahne, die aufgrund ihres hohen Wassergehaltes eine beschränkte Haltbarkeit haben. Je kürzer die Zeit zwischen der Herstellung einer Praline und ihrem Verzehr ist, desto besser ist es. Je frischer ein Produkt ist, desto größer wird das Vergnügen beim Verzehr sein. Je mehr das Produkt altert, desto mehr wird sich der Geschmack von Füllung und Schokolade vermischen. Auch die Struktur der Schokolade wird sich durch den Einfluss der Füllung verändern, vor allem wenn diese viel Fett enthält.

Heutzutage legen unsere Produkte einen längeren Weg zurück, um zum Verbraucher zu gelangen, so dass wir gezwungen sind, unsere Rezepte anzupassen. Aber auch die Technik entwickelt sich weiter. Die Hersteller unserer Zutaten entwickeln sich ebenfalls ständig weiter. Das Zeitalter der klassischen Rezepte, die nur Butter, Sahne und Fondant enthielten und dabei sehr süß, fett und kalorienreich waren, ist schon lange vorbei.

Um mit der Zeit zu gehen und Rezepte für Produkte zu kreieren, die länger haltbar sind, muss der moderne Chocolatier über bessere Grundkenntnisse der Zutaten verfügen. Diese ermöglichen es ihm, weniger Fehler bei den Rezepten und den Verarbeitungsmethoden zu begehen. So erhöht er die Chancen, seine Kundschaft zu behalten. Aufgrund dieser Entwicklung hielt ich es für sinnvoll, ein Buch über die Haltbarkeit von Pralinen und deren mögliche Verlängerung zu schreiben. Trotz allem bevorzuge ich immer noch die ursprüngliche Situation, mit einfachen Rezepten und einer kurzen Spanne zwischen Herstellung und Verzehr. In diesem Buch habe ich versucht, in einer klaren und verständlichen Sprache den aktuellen Kenntnisstand über die Zutaten und deren bestmögliche Verwendungsweise zu beschreiben.

Zum Abschluss möchte ich darauf hinweisen, dass dieses Buch weit davon entfernt ist, vollständig zu sein und dies auch nie sein wird, da sich die Erkenntnisse und Techniken in unserem Metier ständig weiter entwickeln.

Jean-Pierre Wybauw

vorwort

Bessere Kenntnisse über Ernährung sowie das Wissen, was gut oder schlecht ist, hat es den Menschen ermöglicht, gesünder und bewusster zu leben. Dies ist eine lobenswerte Entwicklung. Zu wissen, dass die Verwendung von Fetten und Zucker der Gesundheit schaden könnte, veranlasst immer mehr Menschen, über ihre Konsumgewohnheiten nachzudenken. Oftmals wird die Liste der Inhaltsstoffe auf der Verpackung aufmerksam gelesen, bevor das Produkt gekauft wird. Aufgeklärte Verbraucher versuchen immer häufiger gesundheitsschädliche Zutaten zu vermeiden und sie überlegen zweimal, bevor sie sich zum Verzehr eines Desserts oder von Süßigkeiten verführen lassen.

Auch unser Beruf – Pralinenhersteller – durchlebt eine große Entwicklung. Arbeitsstunden werden immer kostspieliger. Wir sehen uns daher gezwungen, effektiver zu arbeiten, indem wir größere Mengen herstellen, die uns letztendlich Zeit gewinnen lassen. Anstatt jede Woche eine kleine Menge Pralinen herzustellen, stellen wir heute in kürzerer Zeit eine größere Menge auf Vorrat her. Wir sehen uns zunehmend einer starken Konkurrenz gegenüber. Daher suchen wir andere Absatzmärkte und wagen uns an den Export. Das bedeutet auch, dass unsere Produkte länger haltbar sein müssen. Diese Entwicklung führt zu einem Dilemma: Einerseits streben wir eine längere Haltbarkeit unserer Produkte an und andererseits wollen wir hochwertige Produkte aus hochwertigen Zutaten. Aber es sind genau diese Qualitätsprodukte, wie Butter und Sahne, die aufgrund ihres hohen Wassergehaltes eine beschränkte Haltbarkeit haben. Je kürzer die Zeit zwischen der Herstellung einer Praline und ihrem Verzehr ist, desto besser ist es. Je frischer ein Produkt ist, desto größer wird das Vergnügen beim Verzehr sein. Je mehr das Produkt altert, desto mehr wird sich der Geschmack von Füllung und Schokolade vermischen. Auch die Struktur der Schokolade wird sich durch den Einfluss der Füllung verändern, vor allem wenn diese viel Fett enthält.

Nur die Zuckermengen und die Trockenmasse spielen eine wichtige Rolle für den Aw-Wert.

Beispiel 1

Wenn wir ein bereits existierendes, köstliches Rezept „verändern“ wollen, um die Haltbarkeit zu erhöhen und dabei aber nicht die ursprüngliche Qualität verlieren wollen, dann müssen wir schritt-weise vorgehen. Andernfalls würden wir schnell die Orientierung verlieren. Wir sollten nicht zu viele Faktoren auf einmal ändern.

Als Ausgangspunkt nehmen wir ein angenehm ausgewogenes Rezept (siehe Seite 66), zugleich ein beliebtes, gutes und einfaches Ganacherezept:

1000 g Sahne (40 % Fettgehalt), 2000 g Standard-Kuvertüre (45 % Kakaoanteil, 44 % Zucker mit einem Gesamtanteil von 36 % Kakaobutter).

Die Messung der Wasseraktivität ergibt einen Wert von 0,86. Wenn alle Herstellungsbedingungen, die hygienischen Bedingungen, die Verpackung und die Aufbewahrung korrekt gehandhabt werden, hat diese Ganache eine maximale Haltbarkeit von drei Wochen, ausgehend vom Herstellungsdatum.

Aufgrund dieser beschränkten Haltbarkeitsdauer müssen wir das Rezept verändern, damit eine längere Haltbarkeit erzielt werden kann. Sollen auch Geschmack und Textur dem Originalrezept so ähnlich wie möglich sein, dann muss bei dieser Veränderung vorsichtig und schrittweise vorgegan-gen werden.

Um unser Ziel zu erreichen, muss mehr Wasser gebunden werden. Auf folgende Weise:• den Wasseranteil verringern• den Zuckeranteil erhöhen• das Wasser mit Zucker, Salz, Proteinen und/

oder Ballaststoffen sättigen.

1. schritt: den wasseranteil verringern

Da dieses Rezept etwa 600 g Wasser und nur 880 g Zucker enthält, ist nicht genügend Zucker vorhan-den, um das Wasser zu sättigen (siehe S. 66).

Es muss daher entweder der Wasseranteil gesenkt (dabei würde aber im Vergleich zum Originalre-zept die sahnige Konsistenz verloren gehen), oder aber der Zuckeranteil erhöht werden (wodurch die Ganache süßer werden würde, es sei denn, man würde verschiedene Zuckerersatzstoffe, Salz, Prote-ine oder Ballaststoffe verwenden).

Es kann beispielsweise ein Teil der Sahne durch eine kleinere Menge Butter ersetzt werden. Sahne enthält 60 % Wasser, während Butter nur + 17 % Wasser enthält. Wir ersetzen 20 % Sahne durch 10 % Butter; der Wasseranteil (497 g) wird so um etwa 8 % gesenkt (480 g von der Sahne und 17 g von der Butter). Die Wasseraktivität wird dadurch auf einen Wert von 0,824 gesenkt. Das neue Re-zept besteht aus 800 g Sahne, 2000 g Schokolade und 100 g Butter.

2. schritt: den zuckeranteil erhöhen

Da Glucose weniger süß schmeckt als Saccharose empfiehlt es sich, diesem Rezept etwas Glucose hinzuzufügen. Aber damit die Ganache nicht allzu sirupartig wird, genügt es, 50 g hinzuzufügen. Der Aw-Wert wird so auf 0,813 verringert, aber auch dieser Wert ist noch zu hoch.

Invertzucker verlangsamt das Austrocknen, daher fügen wir dem Rezept 50 g zu.

Durch die Zugabe von Glucose und Invertzucker wurde aber die Ganache insgesamt süßer, so dass der Schokoladengeschmack an Kraft verliert. Pro-portional hat sich der Kakaobuttergehalt verrin-gert, wodurch die beiden „weichen“ Zuckersorten die Textur etwas aufgeweicht haben.

die haltbarkeit in der praxis verbessern

Messung des Aw-Werts

durchschnittliche wasseraktivität von häufig verwendeten zutaten

Kondensmilch Aw: 0,99 17,5 % Trockenmasse ohne Fettanteil + 3,5 % Fettanteil)Gezuckerte Kondensmilch Aw: 0,84 22% Trockenmasse ohne Fettanteil)Sahne 35 % Aw: 1,00Sahne 40 % Aw: 1,00Butter Aw: 0,98-0,99 (17 % Wasser)dunkle Schokolade Aw: 0,35Milchschokolade Aw: 0,35weiße Schokolade Aw: 0,35Marzipan (Handelsware) Aw: 0,72 Marzipan (geröstet) Aw: 0,38Fondant (Teig) Aw: 0,80

dunkle schokolade milchschokolade weiße schokolade

Zucker 44 % 42 % 46 %Gesamtfett 36 % 36 % 33 %Trockenmasse 64 % 64 % 67 %

übersicht über das absinken des aw-werts, wenn die schokoladenmenge in einer einfachen schokoladen-butter-mischung erhöht wird.

Butter + Schokolade + Glycerin dunkle Schokolade Milchschokolade weiße Schokolade

250 g 250 g 0 g Aw 0,82 Aw 0,81 Aw 0,81 250 g 500 g 0 g Aw 0,81 Aw 0,75 Aw 0,78 250 g 750 g 0 g Aw 0,75 Aw 0,73 Aw 0,72 250 g 1000 g 0 g Aw 0,67 Aw 0,67 Aw 0,62 250 g 750 g 50 g Aw 0,56 Aw 0,52 Aw 0,50

Butter- Kakao- Wasser Zucker Trocken- andere säure butter masse

13,33 %

23,83 %20 %

29,33 %

13,50 %

Nur die Zuckermengen und die Trockenmasse spielen eine wichtige Rolle für den Aw-Wert.

Beispiel 1

Wenn wir ein bereits existierendes, köstliches Rezept „verändern“ wollen, um die Haltbarkeit zu erhöhen und dabei aber nicht die ursprüngliche Qualität verlieren wollen, dann müssen wir schritt-weise vorgehen. Andernfalls würden wir schnell die Orientierung verlieren. Wir sollten nicht zu viele Faktoren auf einmal ändern.

Als Ausgangspunkt nehmen wir ein angenehm ausgewogenes Rezept (siehe Seite 66), zugleich ein beliebtes, gutes und einfaches Ganacherezept:

1000 g Sahne (40 % Fettgehalt), 2000 g Standard-Kuvertüre (45 % Kakaoanteil, 44 % Zucker mit einem Gesamtanteil von 36 % Kakaobutter).

Die Messung der Wasseraktivität ergibt einen Wert von 0,86. Wenn alle Herstellungsbedingungen, die hygienischen Bedingungen, die Verpackung und die Aufbewahrung korrekt gehandhabt werden, hat diese Ganache eine maximale Haltbarkeit von drei Wochen, ausgehend vom Herstellungsdatum.

Aufgrund dieser beschränkten Haltbarkeitsdauer müssen wir das Rezept verändern, damit eine längere Haltbarkeit erzielt werden kann. Sollen auch Geschmack und Textur dem Originalrezept so ähnlich wie möglich sein, dann muss bei dieser Veränderung vorsichtig und schrittweise vorgegan-gen werden.

Um unser Ziel zu erreichen, muss mehr Wasser gebunden werden. Auf folgende Weise:• den Wasseranteil verringern• den Zuckeranteil erhöhen• das Wasser mit Zucker, Salz, Proteinen und/

oder Ballaststoffen sättigen.

1. schritt: den wasseranteil verringern

Da dieses Rezept etwa 600 g Wasser und nur 880 g Zucker enthält, ist nicht genügend Zucker vorhan-den, um das Wasser zu sättigen (siehe S. 66).

Es muss daher entweder der Wasseranteil gesenkt (dabei würde aber im Vergleich zum Originalre-zept die sahnige Konsistenz verloren gehen), oder aber der Zuckeranteil erhöht werden (wodurch die Ganache süßer werden würde, es sei denn, man würde verschiedene Zuckerersatzstoffe, Salz, Prote-ine oder Ballaststoffe verwenden).

Es kann beispielsweise ein Teil der Sahne durch eine kleinere Menge Butter ersetzt werden. Sahne enthält 60 % Wasser, während Butter nur + 17 % Wasser enthält. Wir ersetzen 20 % Sahne durch 10 % Butter; der Wasseranteil (497 g) wird so um etwa 8 % gesenkt (480 g von der Sahne und 17 g von der Butter). Die Wasseraktivität wird dadurch auf einen Wert von 0,824 gesenkt. Das neue Re-zept besteht aus 800 g Sahne, 2000 g Schokolade und 100 g Butter.

2. schritt: den zuckeranteil erhöhen

Da Glucose weniger süß schmeckt als Saccharose empfiehlt es sich, diesem Rezept etwas Glucose hinzuzufügen. Aber damit die Ganache nicht allzu sirupartig wird, genügt es, 50 g hinzuzufügen. Der Aw-Wert wird so auf 0,813 verringert, aber auch dieser Wert ist noch zu hoch.

Invertzucker verlangsamt das Austrocknen, daher fügen wir dem Rezept 50 g zu.

Durch die Zugabe von Glucose und Invertzucker wurde aber die Ganache insgesamt süßer, so dass der Schokoladengeschmack an Kraft verliert. Pro-portional hat sich der Kakaobuttergehalt verrin-gert, wodurch die beiden „weichen“ Zuckersorten die Textur etwas aufgeweicht haben.

die haltbarkeit in der praxis verbessern

Messung des Aw-Werts

durchschnittliche wasseraktivität von häufig verwendeten zutaten

Kondensmilch Aw: 0,99 17,5 % Trockenmasse ohne Fettanteil + 3,5 % Fettanteil)Gezuckerte Kondensmilch Aw: 0,84 22% Trockenmasse ohne Fettanteil)Sahne 35 % Aw: 1,00Sahne 40 % Aw: 1,00Butter Aw: 0,98-0,99 (17 % Wasser)dunkle Schokolade Aw: 0,35Milchschokolade Aw: 0,35weiße Schokolade Aw: 0,35Marzipan (Handelsware) Aw: 0,72 Marzipan (geröstet) Aw: 0,38Fondant (Teig) Aw: 0,80

dunkle schokolade milchschokolade weiße schokolade

Zucker 44 % 42 % 46 %Gesamtfett 36 % 36 % 33 %Trockenmasse 64 % 64 % 67 %

übersicht über das absinken des aw-werts, wenn die schokoladenmenge in einer einfachen schokoladen-butter-mischung erhöht wird.

Butter + Schokolade + Glycerin dunkle Schokolade Milchschokolade weiße Schokolade

250 g 250 g 0 g Aw 0,82 Aw 0,81 Aw 0,81 250 g 500 g 0 g Aw 0,81 Aw 0,75 Aw 0,78 250 g 750 g 0 g Aw 0,75 Aw 0,73 Aw 0,72 250 g 1000 g 0 g Aw 0,67 Aw 0,67 Aw 0,62 250 g 750 g 50 g Aw 0,56 Aw 0,52 Aw 0,50

13,33 %

23,83 %20 %

29,33 %

13,50 %

2. Beispiel

Als Beispiel verwenden wir das Rezept Anis-und Honig-Canache (Perfekte Pralinen, S. 157).

Es versteht sich von selbst, dass es unmöglich ist, eine identische Creme mit einer langen Haltbarkeit herzustellen. Durch die Zugabe von verschiede-nen Stoffen kann der süße und auch der sahnige Geschmack hervorgerufen werden. So wirken beispielsweise Inulin und Maltodextrin aufgrund ihres nur wenig süßen Geschmacks und ihrer ausgeprägten Fähigkeit, den Aw-Wert zu senken, als Füllstoffe. Sie vermindern insgesamt den süßen Geschmack. Inulin kann als Fettersatz wirken, der im Mund ein ähnliches Gefühl hervorruft und auch auf die Textur ähnlich wirkt. Maltodextrin absorbiert Wasser und schafft so eine gelartige Struktur. Diese Struktur imitiert sowohl die Textur als auch das Mundgefühl von Fett. Das Maldon-Salz verringert den süßen Eindruck.

Daher fügen wir die gleiche Menge Schokolade hinzu. Damit hat sich der Aw-Wert noch etwas mehr gesenkt, er beträgt jetzt 0,78.

Nach der Zugabe einer sehr kleinen Menge Sorbit (etwa 1,5 %), stellen wir fest, dass der Aw-Wert wiederum leicht gesunken ist. Nach der Zugabe einer sehr kleinen Menge Glycerin (etwa 1,5 %), messen wir einen neuen, noch niedrigeren Aw-Wert von 0,7.

Aufgrund dieser Zugabe an Zuckerersatzstoffen (flüssig), muss der Schokoladenanteil erneut erhöht werden. Und um das Gleichgewicht zwischen Trockenmassen, Buttersäure und Kakaobutter wie-der herzustellen, erhöhen wir den Butteranteil um 50 g, dies wiederum führt zu einer leichten Erhö-hung des Aw-Werts, erlaubt aber gleichzeitig, eine angenehm schmeckende Ganache herzustellen.

Ganz ohne Zweifel entspricht dies nicht dem Aus-gangscharakter unserer Sahne-Schokoladenversion. Aber der kleine Unterschied rechtfertigt sich, da die Haltbarkeit ganz entscheidend verbessert wurde.

Das neue Rezept sieht wie folgt aus:

1000 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 2000 g Schok. 2000 g Schok. 2000 g Schok. 2050 g Schok. 2150 g Schok. 2150 g Schok. 2150 g Schok. 2250 g Schok. 2250 g Schok. 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 150 g Butter 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Invert 50 g Invert 50 g Invert 50 g Invert 50 g Invert 50 g Invert Zucker Zucker Zucker Zucker Zucker Zucker 50 g Sorbit 50 g Sorbit 50 g Sorbit 50 g Sorbit 50 g Glycerin 50 g Glycerin 50 g Glycerin

0,859 0,824 0,813 0,781 0,778 0,770 0,699 0,644 0,682

13,27 %

24,18 %

15,54 %

33,58 %

13,43 %

350 g Sahne 350 g Sahne 350 g Sahne 350 g Sahne 10 g Anis 10 g Anis 11 g Anis 12 g Anis 50 g Honig 80 g Honig 80 g Honig 80 g Honig 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 500 g Milchschokolade 50 g Maltodextrin 50 g Maltodextrin 50 g Maltodextrin 60 g Sorbit 40 g Sorbit 50 g Sorbit 50 g Dextrose 50 g Dextrose 50 g Dextrose 600 g Milchschokolade 40 g Glycerin 50 g Glycerin 1 g Maldon Salz 1 g Maldon Salz 600 g Milchschokolade 50 g Inulin 700 g Milchschokolade

Aw: 0,802 0,773 0,722 0,689

2. Beispiel

Als Beispiel verwenden wir das Rezept Anis-und Honig-Canache (Perfekte Pralinen, S. 157).

Es versteht sich von selbst, dass es unmöglich ist, eine identische Creme mit einer langen Haltbarkeit herzustellen. Durch die Zugabe von verschiede-nen Stoffen kann der süße und auch der sahnige Geschmack hervorgerufen werden. So wirken beispielsweise Inulin und Maltodextrin aufgrund ihres nur wenig süßen Geschmacks und ihrer ausgeprägten Fähigkeit, den Aw-Wert zu senken, als Füllstoffe. Sie vermindern insgesamt den süßen Geschmack. Inulin kann als Fettersatz wirken, der im Mund ein ähnliches Gefühl hervorruft und auch auf die Textur ähnlich wirkt. Maltodextrin absorbiert Wasser und schafft so eine gelartige Struktur. Diese Struktur imitiert sowohl die Textur als auch das Mundgefühl von Fett. Das Maldon-Salz verringert den süßen Eindruck.

Daher fügen wir die gleiche Menge Schokolade hinzu. Damit hat sich der Aw-Wert noch etwas mehr gesenkt, er beträgt jetzt 0,78.

Nach der Zugabe einer sehr kleinen Menge Sorbit (etwa 1,5 %), stellen wir fest, dass der Aw-Wert wiederum leicht gesunken ist. Nach der Zugabe einer sehr kleinen Menge Glycerin (etwa 1,5 %), messen wir einen neuen, noch niedrigeren Aw-Wert von 0,7.

Aufgrund dieser Zugabe an Zuckerersatzstoffen (flüssig), muss der Schokoladenanteil erneut erhöht werden. Und um das Gleichgewicht zwischen Trockenmassen, Buttersäure und Kakaobutter wie-der herzustellen, erhöhen wir den Butteranteil um 50 g, dies wiederum führt zu einer leichten Erhö-hung des Aw-Werts, erlaubt aber gleichzeitig, eine angenehm schmeckende Ganache herzustellen.

Ganz ohne Zweifel entspricht dies nicht dem Aus-gangscharakter unserer Sahne-Schokoladenversion. Aber der kleine Unterschied rechtfertigt sich, da die Haltbarkeit ganz entscheidend verbessert wurde.

Das neue Rezept sieht wie folgt aus:

1000 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 800 g Sahne 2000 g Schok. 2000 g Schok. 2000 g Schok. 2050 g Schok. 2150 g Schok. 2150 g Schok. 2150 g Schok. 2250 g Schok. 2250 g Schok. 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 150 g Butter 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Glucose 50 g Invert 50 g Invert 50 g Invert 50 g Invert 50 g Invert 50 g Invert Zucker Zucker Zucker Zucker Zucker Zucker 50 g Sorbit 50 g Sorbit 50 g Sorbit 50 g Sorbit 50 g Glycerin 50 g Glycerin 50 g Glycerin

0,859 0,824 0,813 0,781 0,778 0,770 0,699 0,644 0,682

13,27 %

24,18 %

15,54 %

33,58 %

13,43 %

350 g Sahne 350 g Sahne 350 g Sahne 350 g Sahne 10 g Anis 10 g Anis 11 g Anis 12 g Anis 50 g Honig 80 g Honig 80 g Honig 80 g Honig 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 100 g Butter 500 g Milchschokolade 50 g Maltodextrin 50 g Maltodextrin 50 g Maltodextrin 60 g Sorbit 40 g Sorbit 50 g Sorbit 50 g Dextrose 50 g Dextrose 50 g Dextrose 600 g Milchschokolade 40 g Glycerin 50 g Glycerin 1 g Maldon Salz 1 g Maldon Salz 600 g Milchschokolade 50 g Inulin 700 g Milchschokolade

Aw: 0,802 0,773 0,722 0,689

110 111

s - Sc

Aw: 0,645

Die Minzeblättchen fein schneiden, um einen optimalen Aufguss zu erhalten.

Alle Zutaten bis auf die weiße Schokolade miteinander vermischen und zum Ko-chen bringen. Vollständig abkühlen lassen. In der Zwischenzeit eine dünne Schicht Schokolade auf eine Rhodoidfolie streichen. Sofort einen 8 bis 10 mm hohen Rahmen auf die noch flüssige Schokolade stellen.

Den Minzeaufguss durch ein Sieb über die temperierte Schokolade gießen und gut verrühren. Anschließend die Ganache in den Rahmen gießen.

Die Masse genügend fest werden lassen und dann mit einem Pralinenschneider in Stücke schneiden.

Mit dunkler Schokolade überziehen und dekorieren.

Zitronen-Minzganache

10 g frische Minzeblätter100 g Sahne

Abrieb von 1 Zitrone100 g Glyzerin100 g Dextrose

60 g Glucose90 g Butter

100 g Zitronensaft900 g weiße Schokolade

dunkle Schokolade

110 111

s - Sc

Aw: 0,645

Die Minzeblättchen fein schneiden, um einen optimalen Aufguss zu erhalten.

Alle Zutaten bis auf die weiße Schokolade miteinander vermischen und zum Ko-chen bringen. Vollständig abkühlen lassen. In der Zwischenzeit eine dünne Schicht Schokolade auf eine Rhodoidfolie streichen. Sofort einen 8 bis 10 mm hohen Rahmen auf die noch flüssige Schokolade stellen.

Den Minzeaufguss durch ein Sieb über die temperierte Schokolade gießen und gut verrühren. Anschließend die Ganache in den Rahmen gießen.

Die Masse genügend fest werden lassen und dann mit einem Pralinenschneider in Stücke schneiden.

Mit dunkler Schokolade überziehen und dekorieren.

Zitronen-Minzganache

10 g frische Minzeblätter100 g Sahne

Abrieb von 1 Zitrone100 g Glyzerin100 g Dextrose

60 g Glucose90 g Butter

100 g Zitronensaft900 g weiße Schokolade

dunkle Schokolade

128Aw: 0,697

Butter und Marzipanrohmasse vermischen.

Pistazienpüree und gehackte Pistazien hinzufügen.

Dann rasch die Milchschokolade und die dunkle Schokolade, beide temperiert, unterheben.

Vorsicht: Die Masse aus Marzipanrohmasse, Butter und Pistazienpüree muss solange gerührt werden, bis sie cremig ist. Erst dann wird die Schokolade eingearbeitet. Jedoch nicht mehr als notwendig rühren.

Nachdem die Schokolade fest geworden ist, die Füllung äußerst gleichmäßig im Rahmen verteilen. In den Kühlschrank stellen.

Die kalte Masse mit einem Pralinenschneider in Stücke schneiden.

Die Pralinen bei Raumtemperatur stehen lassen und dann mit Schokolade überziehen. Dekorieren.

Pistazienwürfel

100 g Butter400 g Marzipanrohmasse 50/5090 g Pistazienpüree (von Pregel)

70 g grob gehackte Pistazien100 g Milchschokolade

100 g dunkle Schokolade mit 36 % Kakaogehalt

128Aw: 0,697

Butter und Marzipanrohmasse vermischen.

Pistazienpüree und gehackte Pistazien hinzufügen.

Dann rasch die Milchschokolade und die dunkle Schokolade, beide temperiert, unterheben.

Vorsicht: Die Masse aus Marzipanrohmasse, Butter und Pistazienpüree muss solange gerührt werden, bis sie cremig ist. Erst dann wird die Schokolade eingearbeitet. Jedoch nicht mehr als notwendig rühren.

Nachdem die Schokolade fest geworden ist, die Füllung äußerst gleichmäßig im Rahmen verteilen. In den Kühlschrank stellen.

Die kalte Masse mit einem Pralinenschneider in Stücke schneiden.

Die Pralinen bei Raumtemperatur stehen lassen und dann mit Schokolade überziehen. Dekorieren.

Pistazienwürfel

100 g Butter400 g Marzipanrohmasse 50/5090 g Pistazienpüree (von Pregel)

70 g grob gehackte Pistazien100 g Milchschokolade

100 g dunkle Schokolade mit 36 % Kakaogehalt

164Balsam-Karamell Aw: 0,599

Die Saccharose karamellisieren, bis sie mittelbraun ist.

Vorsichtig mit Balsamessig ablöschen und sofort Butter und Salz hinzufügen.

Vollständig abkühlen lassen.

Schokoladenformen zu einem Drittel mit Balsam-Karamell füllen.

Bananenganache Aw: 0,698

Das Bananenpüree mit Saccharose, Dextrose, Honig und Glyzerin zum Kochen bringen.

Die Masse vollständig abkühlen lassen und dann die temperierte Schokolade hinzufügen.

Die Ganache sofort auf den Karamell spritzen.

Die Füllung ausreichend kristallisieren lassen und dann die Formen verschließen.

Banane-Karamellduo

200 g Saccharose85 g Balsamessig

80 g Butter1 g Maldon-Salz

480 g Bananenpüree (von Boiron)200 g Saccharose

80 g Dextrose100 g Honig

90 g Glyzerin500 g Milchschokolade

164Balsam-Karamell Aw: 0,599

Die Saccharose karamellisieren, bis sie mittelbraun ist.

Vorsichtig mit Balsamessig ablöschen und sofort Butter und Salz hinzufügen.

Vollständig abkühlen lassen.

Schokoladenformen zu einem Drittel mit Balsam-Karamell füllen.

Bananenganache Aw: 0,698

Das Bananenpüree mit Saccharose, Dextrose, Honig und Glyzerin zum Kochen bringen.

Die Ganache sofort auf den Karamell spritzen.

Die Füllung ausreichend kristallisieren lassen und dann die Formen verschließen.

Banane-Karamellduo

200 g Saccharose85 g Balsamessig

80 g Butter1 g Maldon-Salz

480 g Bananenpüree (von Boiron)200 g Saccharose

80 g Dextrose100 g Honig

90 g Glyzerin500 g Milchschokolade

170 171

Erste Schicht Aw: 0,694

Das Blaubeerpüree mit Saccharose, Glucose und Zitronensaft auf 105 °C erhitzen.

Danach das Sorbit hinzufügen und die Masse bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die temperierte Milchschokolade einarbeiten.

Die Masse sofort bis auf halbe Höhe in Schokoladenformen einspritzen.

Zweite Schicht Aw: 0,591

Alle Zutaten bis auf die Schokolade miteinander vermischen und aufkochen.

Sofort auf die erste Schicht aufspritzen.

Die Formen verschließen, sobald die Füllung leicht kristallisiert ist.

Kokosnuss und Blaubeeren

500 g Blaubeerpüree (von Boiron)300 g Saccharose

100 g Glucose20 g Zitronensaft

50 g Sorbit300 g Milchschokolade

100 g Sahne90 g Kokospaste (von Pregel)

100 g Glyzerin120 g Glucose

3 g Maldon-Salz80 g Butter

280 g weiße Schokolade