Cachaça artesanal

Herstellung und

Geschichte

www.jericoa.eu

Cachaça

Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft

exklusive in Brasilien hergestellt

Alkoholgehalt: 38 - 48%

Zuckerzusatz bis 6g/Liter

Cachaça und Rum

Cachaça: Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft

Rum: Destillat aus Melasse Melasse : honigartiger dunkelbrauner

Sirup, der als Nebenerzeugnis der Zuckerproduktion anfällt.

Rhum agricole: Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft Vorgeschriebene Zuckerrohrarten

in Kupfer- und Edelstahlkolonnen auf ca. 70% vol. destilliert, abgefüllt bei 40 - 55% vol.

Cachaça in Brasilien

1,5 Mrd. Liter Jahresproduktion (offiziell)

0,75 Mrd. Liter Schwarzbrand

30.000 Brennereien

6.000 Marken

Cachaça ist weltweit die dritt-wichtigste Spirituose

○ nach Wodka, Shoshu/ Sake

Industrie-Cachaça dominiert Binnenmarkt und Export

Cachaça-Typen

Qualität

artesanalindustrial

vs.

aromatisch

jung gereift

vs.

Masse

neutral

Alambiques

Cantinha

Herstellung

Zuckerrohr

Gärung

Destillation

Reifung

Zuckerrohr• 600 Sorten

• Ernte April bis November

• Alter bis 20 Jahre, 4 Felder Wirtschaft, Monokultur, selbstverträglich

• aufwändige Ernte mit Hand oder einfacher mit Feuer (aber PAC)

• sofortige Verarbeitung nach Ernte

• Zuckergehalt je nach Regen zwischen 12 und 28%

Gärung

natürlichen Hefen○ Züchtung der Hefen aus

Zuckerrohr mit Mais oderReis als Starter

○ Gärdauer ungefähr 24 Stunden

○ Alkoholresistenz bis 14%

○ für Cachaça artesanal

Turbohefen○ industriell hergestellt

○ Gärdauer 6 Stunden,

○ Alkoholresistenz bis zu 20%

○ für Cachaça industrial

Je länger die Fermentierung, desto mehr Aromastoffe.

5.000 Hefe-Stämme

Destillation

Coluna (Kolonne)

○ kontinuierliches Verfahren

○ neutrales Destillat

○ Industrie-Cachaça

Alambique de Cobre (Kupferbrennblase)

○ diskontinuierliches Brennverfahren

○ aromatisches Destillat

○ Cachaça artesanal

Destillation

Form der Kupferbrennblase

○ flache Konstruktion: viele Aromen

○ hohe Konstruktion: reiner Brand

○ 3 Fraktionen: Cabeça (Kopf) - Treibstoff

Coração (Herz) - Destillat

Cauda (Schwanz) - Dünger

Reifung

jung: maximal 1Jahr gereift

gereift: mindestens 1 Jahr gereift

25 verschiedene Holzsorten○ aromatische Hölzer: Umburana, Bálsamo, Zeder, Freijo,

Jatobá, Jequitibá, Eiche, Garapeira, Grapia, Putumuju, Louro Canela, Castanheira, Ariribá, Cereja, Paranuss, Camarú…

○ neutrale Hölzer: Jequetibá rosa, Ipê, Amendoim

verschiedene Reifungsmethoden:○ Einzelfässer, Soleira-Verfahren, Dornas

Reifung

Temperatur maximal 30°C

Angel Share

tostado

Reifedauer

Traditioneller vs. industrieller

Cachaçaartesanal industrial

aromenreiche Sortenmanuelle Ernte

Zuckerrohrertragreiche Sortenmaschinelle Ernte Einsatz von Feuer (PAC)

18–24 Stunden Fermentierung6 Stunden mit Turbohefen

Kupferbrennblasen Destillation Edelstahl-Kolonnen

mindestens 3 MonateEinzelfass-ReifungSolera

Reifungkeine Mindestzeitmeist in großen Fässernbis zu 800.000 Liter

ohne ZusatzstoffeZucker, ZuckerkulörCachaça „adoçada“

Cachaça - Das älteste Zuckerrohrdestillat der Welt

1534 Cachaça in São Vicente

1640 Rum: erstmalig in Barbados

1660 Cachaça-Revolte in Rio de Janeiro

1739 Verkaufsverbot für weibliche Straßenverkäufer

1755 Lissabon wird mit Cachaça-Steuern wieder aufgebaut

1827 Aufhebung der Verbote durch Dom Pedro I

1930 Einführung der kontinuierlichen Destillation

1970 industrielle Massenproduktion und Destilleriensterben

2002 Cachaça de Qualidade

2013 legalize Cachaça in USA

LEBLON

Brennmeister Gilles Merlet

3 – 6 Monate Reifung in XO-Cognac-Fässern

3-fach Filterung

seit Anfang des Jahres in Deutschland

Save the Caipirinha

Legalize Cachaça

SELETA•"As 20 melhores do Brasil" platzierte ihn 2011 auf Platz 8 (veröffentlicht

07/2011). Er ist damit der höchstplatzierteste in Deutschland Cachaça!

Am Umsatz gemessen ist er der populärste traditionell hergestellte

Cachaça.

•Die Academia da Cachaça führt ihn in seiner Liste der bedeutenden

Cachaças, hebt die Lemon- und Zitrusaromen hervor und beschreibt ihn als

„intensiv in der Nase".

•Die Mapa da Cachaça beschreibt ihn so: In der Nase zeigt er sich klar, fein

und intensiv mit Aromen von Früchten, Gewürzen und Holz. Leicht und mit

ausgewogener Säure wiederholen sich die Geruchsnoten im Mund und

zeigen im Hintergrund ein Zimtnote". Hervorgehoben wird sein günstiger

Preis im Verhältnis zur Qualität.

•Im Magazin für Barkultur MIXOLOGY (02/2011) : Zunächst recht

verhalten, öffnet er sich nach kurzer Zeit und verströmt Aromen von

gekochtem Obst und Fenchel... Leicht und süß am Gaumen mit einem

tollen Finish aus frischem Zuckerrohr und Lackritzschnecken. Ein schöner

Cachaça, der zum Spielen einlädt.

Summer time – Cachaça time

Cachaça artesanal

Leblon, Coronel Xavier Chaves 1755, Engenho Bahia, Paraty, Portal da Chapada, Rio do Engenho, Seleta, Xiboquinha

…use Cachaça artesanal!

Save the Caipirinha!

Je besser der Cachaça, desto besser die Caipirinha!

SELETA SALIBOA BOAZINHA

SELETA3 Jahre Lagerung in Umburana-Holzauthentisch, typisch brasilianisch

Boazinha2 Jahre Lagerung im wertvollen Bálsamo-Holz

17 verschiedene Zuckerrohrsorten„Os 20 melhores do Brasil“ 2011 Platz 14

SALIBOAHauptstadt des Cachaças Salinasgrößte traditionelle Destillerie Brasiliens „Os melhores 20 do Brasil“ seit 2007

Cachaça & Caipirinha

Caipirinha é a bebida típica brasileira,com graduação alcoólica de 15 a 36% vol.,a 20° Celsius, obtida exclusivamente com Cachaça, acrescida de limão e açúcar.

Die Caipirinha ist ein typisch brasilianisches Getränkmit einem Alkoholgehalt von 15 bis 36% Vol., bei 20° Celsius, erzielt ausschließlich mit Cachaça, ergänzt durch Limette und Zucker.

• Caipirinha: wahrscheinlich, im Raum São Vicente im 19. Jhr. entstanden• von "Caipira" den Bauern oder Bewohnern des Umlandes abgeleitet• Medizin gegen Grippe: Cachaça mit Honig, Limette und Knoblauch• seit 2002 Gesetz (Decreto nº 4.851, Art. 1, 4)

mehr als Caipirinha…

Cachaça & CocktailsThomas Zilm, Mike Meinke, Tom Zyankali, Pablo Enrique, Jörg Kalinke, Ralf

Schumacher, Henri Baase, René Förster, Markus Heinze, Dirk Becker, Patrick

Wedekind, Oliver v. Carnap…

Klischees und Vorurteile

• Der billigste Cachaça ist der Beste für eine Caipi.

• Ein in Eiche gereifter Cachaça ist kein Cachaça.

• Cachaça soll maximal 5 Jahre reifen.

• Ein guter Cachaça lagert mindestens 3 Monate bevor er abgefüllt wird.

Saúde - Prost