Irmela Erckenbrecht

Die Kräuterspirale

Irmela Erckenbrecht

Die KräuterspiraleBauanleitung · Kräuterportraits · Rezepte

1000 Dank…

…allen, die Schubkarren gefahren, Kies geschleppt, Steine gestapelt, Hinter-gründe recherchiert, Probe gegessen, Ratschläge gegeben und mir Mut ge-macht haben – vor allem Corinna Erckenbrecht, Anja Johannsen, JosephSmith, Rainer und Uwe Wedemeyer.

Alle in diesem Buch enthaltenen Ratschläge und Rezepte sind von der Autorinsorgfältig ausgewählt und überprüft worden.Dennoch muss jegliche Haftung seitens der Autorin oder des Verlags für Sach-und Personenschäden ausgeschlossen werden.

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Inhalt

Guten Tag! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Wozu eine Kräuterspirale? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Von Schamanen und Kräuterhexen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Chemie kontra Natur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Alte und neue Kräutergärten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Die besonderen Vorteile der Kräuterspirale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Ein Biotop und attraktiver Blickfang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Das ideale Projekt für Gruppen, Schulklassen und Kindergärten . . 16Was genau ist eigentlich eine Kräuterspirale? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Kleiner Ausflug in die Permakultur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Weltweite Spuren der Permakultur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Zwei Lieblingskinder der Permakultur:Gartenteich und Kräuterspirale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Die australischen Ureinwohner als Vorbild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Die Geburtsstunde der Kräuterspirale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Die Spirale, allgegenwärtig in der Natur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Die Spirale, ein uraltes Symbol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Spiralen des Wissens und des Lichts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Eine eigene Kräuterspirale bauen – Schritt für Schritt . . . . . . 28Erster Schritt: Standort auswählen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Zweiter Schritt: Material beschaffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Dritter Schritt: Der erste Spatenstich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Vierter Schritt: Grundsteinlegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Fünfter Schritt: Stein auf Stein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Sechster Schritt: Den Teich anlegen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Siebter Schritt: Bepflanzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Kräuter säen, pflanzen, pflegen, ernten, aufbewahren . . . . . 45Kräuter aussäen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Vermehrung durch Stecklinge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Vermehrung durch Wurzelteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Pflege der Kräuterspirale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Die leidige Schneckenplage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Herbst- und Frühjahrsputz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Reiche Kräuterernte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Blüten, Blätter, Samen, Wurzeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Kräuter trocknen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Kräuter einfrieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Kräuter einsalzen und -zuckern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Kräuter in Essig und Öl einlegen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Bowle und Kräuterliköre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Kräutertees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Bewährte Kräutermischungen in der Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Von Rosmarin bis Brunnenkresse15 Kräuterportraits mit vielen Kräuterrezepten . . . . . . . . . . . 67

Rosmarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Salbei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Lavendel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Thymian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Oregano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Rucola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Ysop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Pimpinelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106Petersilie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110Schnittlauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114Sauerampfer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118Zitronenmelisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122Minze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128Brunnenkresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Die Autorin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Bezugsquellen für Kräuterpflanzen und Saatgut . . . . . . . . . . . . . . . 139Rezepte von A bis Z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

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Guten Tag!Sie möchten allein oder gemeinsam mit anderen eine Kräuterspirale bauen?Sie haben von der Kräuterspirale gehört und würden gern mehr über sie er-fahren? Sie fragen sich, welche Vorteile eine Kräuterspirale hat? Sie wüsstengern mehr über ihre Geschichte? Sie haben schon eine Spirale, möchten abernoch mehr über die darauf wachsenden Kräuter wissen, sie häufiger ver-wenden und damit kochen? Oder Sie suchen als kochende Kräuterfans ein-fach nach neuen, leckeren Kräuterrezepten?

Auf all diese Fragen rund um die Kräuterspirale hat dieses Buch die pas-sende Antwort. Nutzen Sie es ganz nach Ihren Wünschen und jeweiligenInteressenlagen. Sie können bei der ersten Seite anfangen und es wie einenRoman von vorne bis hinten lesen. Sie können aber genauso gut auch mitdem Kapitel beginnen, das Sie am meisten interessiert, oder gleich ohne gro-ße Umschweife zur ausführlichen Bauanleitung oder zu den Kräuterrezeptenspringen. Vielleicht gewinnen dann später irgendwann einmal die einzelnenPflanzenportraits oder die geschichtlichen Hintergründe Ihre Aufmerksam-keit und Sie nehmen das Buch mit neuem Interesse noch einmal zur Hand.

Das Buch ist in vier Kapitel unterteilt:Das erste Kapitel fragt:„Wozu eine Kräuterspirale?“ Es beschreibt die be-

sonderen Vorteile dieser Wendeltreppe für Kräuterpflanzen, erzählt ihreinteressante Entstehungsgeschichte und erklärt das dahinter stehende Kon-zept der „Permakultur“. Auch die symbolische Bedeutung der Spiralformkommt hier zur Sprache – kurz: der ganze tiefere Sinn wird eingehend be-leuchtet.

Das zweite Kapitel ist ganz praktisch angelegt. Eine ausführliche Bauan-leitung in sieben leicht nachvollziehbaren Schritten lässt den Wunsch nachder eigenen Kräuterspirale Wirklichkeit werden. Aus der praktischen Erfah-rung gewonnene Tipps erleichtern die Arbeit und helfen typische Fehler zuvermeiden. Erklärende Zeichnungen lassen in jeder Bauphase die Übersichtwahren.

Im dritten Kapitel folgt dann das kleine Kräuter-Einmaleins. Es wird er-klärt, wie man die Kräuter auf der Spirale am besten sät, pflanzt, erntet undaufbewahrt. Eine umfangreiche Tabelle zeigt auf den ersten Blick, welcheKräuter für die Bepflanzung in Frage kommen, was bei ihrem Anbau zu be-achten ist und welcher Platz auf der Spirale für sie empfohlen wird.

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Das vierte Kapitel schließlich ist den Kräutern gewidmet, die man amhäufigsten auf Kräuterspiralen findet. In fünfzehn einzelnen Kräuterpor-traits werden ihre Besonderheiten herausgestellt. Zu jedem Kraut folgen be-währte Rezepte aus meiner vegetarischen Kräuterküche – die leckere Beloh-nung haben wir uns bis dahin wohl redlich verdient!

Aus allen vier Kapiteln mit ihren unterschiedlichen Blickwinkeln erschließtsich der internationale Erfolg der Kräuterspirale als gärtnerisches Gestal-tungselement.

Kräuter leben gern auf mehreren Etagen. Die Kräuterspirale als in sichstabiles, perfekt auf die Bedürfnisse der unterschiedlichsten Kräuterpflanzenzugeschnittenes Biotop bietet ihnen dazu eine willkommene Gelegenheit.

Die Kräuterspirale steht für Vielfalt und Lebendigkeit, besticht durchäußere Schönheit und innere Werte. Rund um die Kräuterspirale können wirsäen, pflanzen, ernten, fühlen, schauen, riechen, schmecken. Kurz: Auf klein-stem Raum ist sie uns ein vollständiger Garten.

Das erinnert an einen Ausspruch von C.G. Jung:„Jeder Mensch braucht ein Stück Garten, wie klein es auch immer sein mag,sodass er in Kontakt mit der Erde und deshalb mit etwas Tieferem in ihmselbst bleibt.“

Lassen Sie uns dieses kleine Stück Garten gemeinsam erobern!

Ihre

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Wozu eine Kräuterspirale?Kräuter gehören zu den schönsten Geschenken, die uns die Natur in jedemJahr aufs Neue macht.

In der Küche setzen Kräuter vielen Gerichten genau den richtigen I-Tup-fer auf. Sie helfen Salz sparen, bringen Sonne, Fantasie und Urlaubsflair indie Küche, bereichern unser Essen durch Vitamine und Mineralien. Weil siein manchen Gegenden besonders gut gedeihen, sind sie an der Ausprägungunverwechselbarer Regionalküchen beteiligt – denken wir nur an die be-rühmten „Kräuter der Provençe“. Und auch sonst wirken Kräuter in jederHinsicht geschmacksbildend: In einer Zeit, in der wir mit künstlichen Aro-mastoffen überschüttet werden, verwöhnen sie uns mit unverfälschten undzugleich unübertrefflichen Geschmacksgenüssen.

Im Garten erfreuen sie uns mit ihren hübschen Blüten, vertreibenSchädlinge und stärken ihre Nachbarpflanzen. Sie locken Bienen, Hummelnund Schmetterlinge an. Und an warmen Sommertagen verströmen sie eineunnachahmliche, kostenlose Aromatherapie.

Doch Kräuter duften und schmecken nicht nur köstlich, sie sind auchrundum gesund. Sie lindern Entzündungen, regen Appetit und Verdauungan, bringen den Stoffwechsel auf Trab. Sie unterstützen Atmung und Kreis-lauf, wirken gegen Bluthochdruck und Arterienverkalkung, beruhigen stra-pazierte Nerven, entspannen und fördern einen gesunden Schlaf. Neben vie-len Vitaminen und Mineralien enthalten sie zahllose bioaktive Substanzen,darunter hochwirksame Bioflavonoide wie Quercetin und Rutin, die das Im-munsystem stärken, Krebsgefahren abwehren, Thrombosen verhindern unddas Cholesterin im Blut senken können. Mit ihren ganz besonderen, artei-genen Wirkstoffen, vor allem auch den ätherischen Ölen, üben sie bei vielenErkrankungen eine segensreiche Heilwirkung aus, die sich Menschen allerKulturen von alters her zunutze machten.

Von Schamanen und KräuterhexenWer die grünen Gesundmacher im eigenen Garten anbaut und in der Kücheverwendet, kommt in den Genuss uralter Weisheiten, die seit Menschengeden-ken von einer Generation zur nächsten weitergegeben wurden.Selbst Tiere wis-sen nach neuesten Forschungen um die Heilkraft bestimmter Kräuter. So be-obachteten Wissenschaftler in Tansania, dass Schimpansen sich dort bei

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Moschee in Samara

Magen-Darm-Problemen Blätter von den gleichen Pflanzen holen,die auch dieeinheimischen Afrikaner bei solchen Beschwerden zur Hilfe nehmen. (EineAnalyse ergab, dass diese Pflanzen ein natürliches Antibiotikum enthalten.)

Die ersten schriftlichen Rezepte für den Umgang mit Kräutern findensich auf Steintäfelchen der Assyrer. Die Archäologie hat aber deutliche Hin-weise dafür, dass unsere Vorfahren schon vor mindestens 50.000 JahrenKräuter einsetzten, um gekochte Speisen haltbarer und schmackhafter zumachen. In Pfahlbauten aus der Jungsteinzeit fand man Samenkörner vonKümmel, Mohn und Angelika. In den alten Hochkulturen wurden vor allemHeilkräuter gesammelt und kultiviert. Über Tausende von Jahren waren siein kultische Riten einbezogen. Schamanen, Medizinmänner und weise Frau-en in allen Teilen der Welt nutzten Kräuter als wirksame Helfer.

Zu den ältesten schriftlichen Werken der Menschheit gehören Kräuter-bücher, die das Wissen über die Verwendung dieser Pflanzen als Würz-, Heil-und Lebensmittel verbreiteten. Schon 300 v. Chr. beschrieb Theophrastus500 Kräuter. Er, Hippokrates, Galenus und Dioskurides beeinflussten maß-geblich die Medizin und Pflanzenheilkunde des Abendlandes. Die Kräuter-kenntnisse aus dem alten Rom überlieferten uns Columnella und Plinius derÄltere. 1570 erschien das berühmte Kräuterbuch des Paracelsus.

Im täglichen Kampf gegen lebensbedrohliche Krankheiten war die„Grüne Hausapotheke“ für Mensch und Tier früher unentbehrlich. Daherwohl auch das Sprichwort: „Gegen jede Krankheit ist ein Kraut gewachsen.“Viele deutsche Pflanzennamen wie Lungenkraut,Wundklee,Augentrost undFrauenmantel zeugen noch heute davon, welche Heilwirkungen man denKräutern jeweils zusprach. Und was die Verfeinerung der Mahlzeiten anging,

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war man auf Würziges offenbar sehr erpicht. Der Zugang zu neuen Gewür-zen war Triebfeder für die Entdeckung neuer Seewege und Kontinente, esentwickelte sich ein großer, weltumspannender Handel. Die von weit her im-portierten exotischen Gewürze blieben aber extrem teuer. Das gemeine Volkwar auf heimische Würzpflanzen angewiesen.

Die starke Wirkung mancher Kräuter und ihre Verbindung mit Kult undMagie machten sie den Menschen aber auch unheimlich. Das Wissen um ih-re geheimnisvollen Kräfte bedeutete Macht. Weltlichen und kirchlichenHerrschern war es ein Dorn im Auge, dass es in erster Linie Frauen waren,die dieses Wissen besaßen, anwendeten und weitergaben. Manch heil- undkräuterkundige Frau wurde im Mittelalter als Hexe verschrien und mit demgrausamen Tod auf dem Scheiterhaufen bestraft.

Chemie kontra NaturIm 20. Jahrhundert trat dann die Chemie ihren Siegeszug an. Alter Heil-pflanzen bediente man sich jetzt vor allem, um aus ihnen hochwirksame Stof-fe für moderne Medikamente zu isolieren. Synthetische Arzneimittel erober-ten die Medizin. Das Reagenzglas ersetzte das Kräuterbeet. Auch aus denKüchen verschwanden viele Naturprodukte. Künstlich hergestellte Aromenund Farbstoffe traten an ihre Stelle. Gleichzeitig kamen in Land- und Gar-tenbau immer mehr Kunstdünger, Herbizide und Pestizide zur Anwendung.Von Anfang an gab es Menschen, die sich dieser Entwicklung entgegenstemm-ten und das alte Wissen bewahrten. Erst in den 1970er Jahren jedoch entstandeine breite gesellschaftliche Bewegung, die erfolgreich eine Rückbesinnung aufdie natürlichen Lebensgrundlagen einzufordern begann. Allzu sichtbar warendie Schäden an der Umwelt durch die ungehemmte Industrialisierung gewor-den. Umweltschutz, sanfte Medizin und biologischer Anbau auf Äckern undGartenbeeten wurden zu zentralen Themen. In diesem Zusammenhang ent-deckte man auch die Vorzüge alter Würz- und Heilkräuter wieder.

Heute wissen wir, dass die uns überlieferten alten Weisheiten über dieWirkung von Kräutern erstaunlich viel Wahres enthalten. Die heutige Er-nährungswissenschaft kennt die gesundheitsfördernden Eigenschaften derKräuter, sie empfiehlt, sie möglichst oft zu verwenden und eher mit Kräu-tern als mit Salz zu würzen. Und die moderne Medizin hat die Heilwirkungvon Kräutern nachgewiesen, die schon vor Jahrhunderten und Jahrtausen-den gegen bestimmte Krankheiten erfolgreich eingesetzt wurden.

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Angesichts all dieser positiven Wirkungen, die von den Kräutern ausgehen,ist es kein Wunder, dass die Menschen sich schon früh über ihren Anbau Ge-danken machten und der Kräutergarten eine der ältesten Gartenformen ist.

Alte und neue KräutergärtenDie Idee, eigene Kräutergärten anzulegen, stammt von den Mönchen des Be-nedektinerordens. „Lernet die Eigenschaften der Kräuter und die Mischun-gen der Arzneien kennen“, lautete ihr Credo.Als sie über die Alpen nach Nor-den wanderten, um die Germanen und Franken zu missionieren, brachtensie aus den Ländern am Mittelmeer Samen wichtiger Heil- und Würzkräu-ter mit. Auf diese Weise kamen Salbei, Thymian, Rosmarin & Co in diemittelalterlichen Klostergärten.

Auch Karl der Große, der kreuz und quer durch sein franko-langobardi-sches Großreich reiste und dabei viele Regionalküchen kennen lernte, nahmentscheidenden Einfluss auf den systematischen Anbau vieler Heil- und Kü-chenkräuter. In seiner berühmten „Capitulare de villis“, einer Verordnung fürdie kaiserlichen Landgüter, befahl er 812 n.Chr. die Anlage von Kräutergärtenzum Wohle der Kranken und der Köche – heute würde man wohl sagen: zurallgemeinen Verbesserung der Lebensqualität.Karl der Große nannte 73 Kräu-ter,die in seinen Gärten angebaut werden sollten,darunter Dill,Petersilie,Fen-chel, Koriander und Kerbel, die sich nun sozusagen durch politischen Willenin ganz Mitteleuropa verbreiteten. Bis heute kann man solche nach dem Ca-pitulare angelegte „Karlsgärten“ besichtigen,z. B. in kleinerer Form gleich hin-ter dem gotischen Rathaus in Aachen oder vollständig und mit vielen interes-santen Hintergrundinformationen beim nahe gelegenen Gut Melaten.

Aus den meist streng formal oder ornamental angelegten Kräutergärtenhinter Burg- und Klostermauern wanderten die dort angepflanzten Heil- undKüchenkräuter im Laufe der Jahrhunderte allmählich in die ringsum liegen-den Bauerngärten. Für diese Gärten ist die Mischung von Nutz- und Zier-pflanzen typisch. Und während die verschiedenen Kräuterpflanzen auf denBeeten der Bauerngärten heimisch wurden, machte man wertvolle Beobach-tungen über positive Wirkungen auf ihre Beetnachbarn. Dabei zeigte sichz. B., dass Lavendel Rosen vor Läusen schützt, Pfefferminze als guter Nach-bar auf dem Kohlbeet Kohlweißlinge und Erdflöhe vertreibt und Kümmelden Geschmack von Kartoffeln verbessern kann. Solche Erkenntnisse nutzenmoderne Kräuterhexen bis heute für eine gesunde Mischkultur im Biogarten.

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Die besonderen Vorteile der KräuterspiraleTraditionelle Kräutergärten haben jedoch einen entscheiden Nachteil: Sieberücksichtigen nicht die unterschiedlichen Standortansprüche verschiede-ner Kräuterarten.

Die bei uns heute angebauten Heil- und Würzkräuter stammen nämlichaus den verschiedensten Klimazonen und wachsen dort auf den unter-schiedlichsten Standorten. Deshalb stellen sie auch jeweils ganz andere An-sprüche an Temperatur, Feuchtigkeit, Licht und Boden. Während z. B. vieleunserer heimischen Kräuter einen feuchten, nährstoffreichen Boden inschattiger Lage bevorzugen, gedeihen Pflanzen aus dem Mittelmeerraum ambesten auf trockenen, nährstoffarmen, sonnenbeschienenen Hängen. Das istkein Wunder, denn aus ihrer Heimat am Mittelmeer kennen sie ein kurzes,regenreiches Frühjahr und einen heißen, trockenen Sommer. Sie zeigen keinüppiges Blätterwachstum, sondern nutzen die Wärme zur vollen Entfaltungihrer ätherischen Öle, Duft- und Aromastoffe.

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Treppenhaus der Vatikanischen Museen in Rom

Die größten Mengen dieser Stoffe, die sie für uns ja gerade so wertvollmachen, entwickeln Kräuterpflanzen immer dann, wenn sie an einem Stand-ort wachsen, der ihren Bedürfnissen optimal entspricht. Wer schon einmalin Griechenland gewandert ist, wird sich bestimmt daran erinnern, welch in-tensiven Duft ein Salbeistrauch an einem Berghang verströmt. Vergleichtman dies mit dem Aroma einer Salbeipflanze, die in hiesiger Gartenerdemehr schlecht als recht gedeiht, stellt man fest: Auch deren Blätter riechenund schmecken natürlich unverwechselbar nach Salbei, den höchsten Gehaltan ätherischen Ölen und anderen Inhaltsstoffen, die schönsten Blüten undden herrlichsten Duft entwickelt der Salbeistrauch aber nur dann, wenn erso steht, wie er es am liebsten hat: am sonnigen, trockenen Abhang in einemlockeren, kalkhaltigen Boden.

Die Kräuterspirale hilft, die verschiedenen Ansprüche unterschiedlich-ster Pflanzen auf kleinstem Raum optimal zu erfüllen. In einer Art Maiso-nette-Wohnung schafft sie artgerechte Wachstumsbedingungen für Pflanzenmit den verschiedenartigsten Standortansprüchen.

Durch den dreidimensionalen Aufbau und das durchdachte Befüllenmit Kies, Bauschutt, Sand, Kompost und Gartenerde entstehen im Hinblickauf Nährstoffe, Wasserversorgung und Licht sehr differenzierte Standort-verhältnisse. Durch die strikte Nord/Süd-Ausrichtung mit klarer Verteilungvon Wärme und Kühle, Licht und Schatten treten die Unterschiede so ex-trem wie möglich hervor. Auch der Windschutz für in dieser Hinsicht emp-findliche Pflanzen lässt sich dadurch optimal planen.

Die Ausrichtung auf der Nord/Süd-Achse sorgt außerdem dafür, dass dieSonnenenergie optimal ausgenutzt wird. Die in die Spirale integrierten Stei-ne schaffen ein ausgeglichenes Kleinklima, speichern tagsüber die Sonnen-wärme und geben diese dann abends und nachts allmählich an den Bodenab. Das Wasser im kleinen Teich am südlich gelegenen Fuß der Kräuterspi-rale reflektiert die Sonnenstrahlen und verstärkt diesen Effekt. So können so-gar leichte Nachtfröste abgefangen werden.

Da der Kern der Kräuterspirale aus Bauschutt besteht, bleibt der obereTeil weitgehend trocken. Die Hohlräume im Bauschutt wirken wasserfüh-rend, anhaftender Mörtel gibt Kalk an den Boden ab. All das fördert dasWachstum der Mittelmeerkräuter, die sich im oberen Teil der Spirale sicht-lich wohl fühlen. Während sie den ganzen Tag über Sonne bekommen, wer-den die äußeren, unteren Bereiche der Spirale durch den wandernden Son-nenstand tageszeitabhängig beschattet. Hinzu kommt, dass nach unten hin

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immer nährstoffhaltigere Erde eingefüllt wird und dieDrainagewirkung von Bauschutt und Kies nachlässt.Deshalb gedeihen im unteren Teil der Spirale heimi-sche Kräuter besonders üppig, zum Teich hin sogar was-serliebende Pflanzen wie die Brunnenkresse.

Ein Biotop und attraktiver BlickfangDie Kräuterspirale schafft also ideale Wachstumsbedingungen für die unter-schiedlichsten Kräuterpflanzen. Vom Feuchtgebiet bis zur extremen Trocken-lage ist bei ihr auf kleinstem Raum alles möglich. Die Anlage einer Kräuterspi-rale ist daher immer auch dann sinnvoll, wenn nur eine begrenzte Anbauflächezur Verfügung steht und dennoch eine vielseitige Kräuterpalette gewünschtwird. Wegen des relativ geringen Platzbedarfs bietet sie die Möglichkeit, selbstim Vorgarten mit der Selbstversorgung zu beginnen.Auch wer sich keinen gro-ßen Nutzgarten anlegen will oder kann, hat mit der Kräuterspirale die Chan-ce, sich ein eigenständiges kleines Gartenparadies zu erschaffen.

Zugleich ist die Kräuterspirale nicht nur ein attraktiver Blickfang, son-dern auch eine echte ökologische Bereicherung für den Garten. Diesteingartenähnlichen Verhältnisse mit der Trockenmauer und ihren vielenHohl- und Zwischenräumen bieten einzigartige Lebensräume für Pflanzenund Kleintiere. Typische Mauerpflanzen wie Mauerpfeffer oder Steinrös-chen können sich selbst in den kleinsten Ritzen ansiedeln. Die sich in derSonne aufwärmenden Steine werden aber auch von Tieren geschätzt. Mit einwenig Glück finden sich bald Eidechsen ein und lassen sich beim Sonnen-baden auf den Steinen beobachten. Sie legen ihre Eier in die Höhlen zwi-schen den warmen Steinen, wo sie auf natürliche Weise ausgebrütet werden.Laufkäfer, Kröten, Frösche, Spitzmäuse können als wirksame Schädlingsbe-kämpfer zur Stabilität des biologischen Gleichgewichts im Garten beitragen.Üppige Kräuterblüten locken Schwebfliegen, Bienen, Hummeln undSchmetterlinge an, und über den Teich schwirrt vielleicht schon bald dieerste Libelle. Wer möchte, kann sogar einen Igelunterschlupf mit in dieKräuterspirale einbauen. In den Bauschutt wird einfach eine nach oben hinwasserdichte Höhle mit leicht ansteigendem Eingang eingelassen (in Bau-märkten gibt es solche Einsätze fertig zu kaufen).

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Schneckenhaus

Das ideale Projekt für Gruppen, Schulklassen und KindergärtenEine Kräuterspirale anzulegen macht in der Gruppe besonderen Spaß. Da esdabei viele verschiedene und vor allem schwere ebenso wie leichte Arbeitenzu verteilen gibt, können Erwachsene und Kinder aller Altersstufen daranteilnehmen. Die Aufgabe ist überschaubar und das Ergebnis kann sich sehenlassen – beste Voraussetzungen für ein positives Gruppenerlebnis. Wohlauch aus diesem Grund sind schon viele Kräuterspiralen als ökologischeGruppenprojekte bei Wochenendseminaren für Erwachsene oder Projekt-wochen für Schüler und Kindergartenkinder entstanden. Als dauerhafteKleinbiotope mit geringem Pflegeaufwand bilden sie eine schöne Bereiche-rung für Schulhöfe, Kindergartenanlagen oder Seminarhausgärten.Als Dau-ereinrichtung bieten sie später vielfältige Möglichkeiten für spannende Be-obachtungen und Entdeckungen.

Wer sich mit der Kräuterspirale beschäftigt, kann vieles lernen, üben undausprobieren: das Säen, Verziehen, Pflanzen und Vermehren der Kräuter-pflanzen; das Zupfen unerwünschter Beikräuter; das Zurückschneiden undErnten; das Herstellen einfacher Kräutergerichte zum sofortigen gemeinsa-men Genuss (z. B. Kräuterquark) oder zum Aufbewahren und späteren Ver-schenken (z. B. Kräuteressig); das Sammeln und Trocknen von Kräutern; dasNähen von Kräutersäckchen (z. B. Lavendel); das Zubereiten von Salben(z. B. Ringelblume); das Analysieren von Inhaltsstoffen; das Erklären vonWirkstoffen; das Beobachten mikroklimatischer Einflüsse; das Klassifizierenvon Pflanzennamen und Pflanzenfamilien; das Beschreiben von Blüten,Blättern, Stängeln,Wurzeln und Früchten; das Bestimmen von Pflanzen; dasMikroskopieren von Kleinstlebewesen oder Pflanzenteilen; das Analysierendes Teichwassers; das Beobachten der größeren Tümpelbewohner und derMikroorganismen im Teich ... Der Fantasie von Lernenden und Lehrendensind keine Grenzen gesetzt!

Was genau ist eigentlich eine Kräuterspirale?Die Kräuterspirale ist ein dreidimensionales, spiralförmiges Gartenbeet. Eswird von Steinen begrenzt, die zur Mitte hin schneckenhausförmig anstei-gend übereinander gesetzt werden, und bildet damit eine ideale Kombina-

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tion aus Steingarten, Trockenmauer und Gartenbeet. Durch die Befüllungmit verschiedenen Böden und die strikte Ausrichtung nach Süden wird die-se Kombination den Standortansprüchen zahlreicher Pflanzen aus den ver-schiedensten Klimazonen gerecht.

Die Anbaufläche auf der Kräuterspirale lässt sich grob in die folgendenZonen aufteilen:1. Die obere, trockene mediterrane Zone mit sandigem, magerem

Boden, der auch bei Regen trocken bleibt, weil das Regenwasserdurch Sand-, Bauschutt und Kies rasch nach unten abfließt. Hierwachsen Mittelmeerpflanzen wie Thymian, Rosmarin, Estragon,Lavendel, Oregano und Salbei.

2. Die mittlere Übergangs- oder Normalzone mit durchlässigem, hu-mosem Boden mit Sand- und Kompostanteil. Hier gedeihen inMitteleuropa heimische Pflanzen, die Wärme und Sonne mögen,aber auch eine gute Erde schätzen, wie Schnittlauch, Dill, Pim-pinelle oder Bohnenkraut.

3. Die untere feuchte Zone am Fuß der Spirale mit komposthaltigemGartenboden ohne Drainage. Hier fühlen sich einheimischePflanzen wohl, die einen frischen, auch mal schattigen Standortund viele Nährstoffe brauchen, wie Sauerampfer, Waldmeister,Pfefferminze, Zitronenmelisse, Kerbel und Löffelkraut.

4. Die Wasserzone am Teich. Hier wuchert am liebsten die scharf-würzige Brunnenkresse.

All die artgerechten Standorte für die jeweiligen Bewohner der Kräuterspi-rale haben wir natürlich auch schon einzeln gesehen. Die Kombination die-ser höchst unterschiedlichen Standorte auf kleinstem Raum aber ist etwasBesonderes und in der Natur in dieser Form nicht zu finden.Die Kräuterspirale ist also ein von Menschen gemachtes Biotop, ein in sichgenau durchdachtes System. Irgendjemand muss sich Gedanken gemachtund die Kräuterspirale ersonnen haben.Die wenigsten wissen es, obgleich viele die Kräuterspirale kennen oder zu-mindest schon einmal von ihr gehört haben: Die Kräuterspirale hat eine gei-stige Heimat, die „Permakultur“, die es zu erkunden lohnt. Und sie hat einengeistigen Vater, Bill Mollison, der sie erfunden hat.

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Kleiner Ausflug in die PermakulturDen Begriff „Permakultur“ prägte der 1928 auf der südaustralischen InselTasmanien geborene Bill Mollison durch die Verschmelzung der englischenBegriffe permanent („dauerhaft“) und agriculture („Landwirtschaft“) bzw.horticulture („Gartenbaukunst“). Vom Wortsinn her ist also ein „dauerhaf-ter Land- und Gartenbau“ gemeint. Die Dauerhaftigkeit entsteht dadurch,dass man eigenständige Ökosysteme schafft, deren möglichst vielgestaltigeElemente so optimal aufeinander abgestimmt sind, dass sie sich auch auflange Sicht selbst erhalten können.

Die Permakultur versteht sich als Gegenentwurf zum herkömmlichenLand- und Gartenbau, der sich die Natur unterwirft, um ihr in großflächi-gen Monokulturen unter dem großzügigen Einsatz chemischer Dünger undSchädlingsbekämpfungsmittel den größtmöglichen Ertrag abzuringen – oh-ne Rücksicht auf die häufig katastrophalen ökologischen und sozialen Fol-gen.

Im Gegensatz dazu versucht die Permakultur, grundsätzlich mit der Na-tur und nicht gegen sie zu arbeiten, sie genau zu beobachten und sich die ihreigenen Prinzipien zunutze zu machen. Das Ziel besteht in der Schaffung sta-biler Lebensgemeinschaften verschiedenster Spezies, die harmonisch in ei-nem stabilen Ganzen zusammenwirken und die Umwelt dauerhaft erhalten,anstatt sie zu zerstören. Möglichst viele verschiedene Pflanzen und Tiere sol-len sich gegenseitig schützen, fördern und ergänzen. Dies gelingt immerdann am besten, wenn für sie jeweils natürliche Lebensräume entstehen.

Das ganzheitliche Konzept der Permakultur lässt sich auf der ganzenWelt anwenden. Den jeweiligen Gegebenheiten genau angepasst, werden dieeinzelnen Elemente so miteinander vernetzt, dass sich in einem günstigenMikroklima stabile Ökosysteme entwickeln können. Von der Natur abge-schaut erhält jedes Lebewesen optimale Lebensbedingungen. Auf dieseWeise können selbst steile, schlecht zugängliche, sumpfige oder „unfrucht-bare“ Gebiete wieder produktiv werden. Die Permakultur als Kunst desMöglichen erweckt sie zu neuem, produktivem Leben. Die Fruchtbarkeitder Erde wird nicht nur erhalten, sondern auf umweltschonende Weiselangfristig sogar erhöht.

In diesem Sinne hält die Permakultur potenzielle Lösungen für die Um-weltprobleme sowohl in den Industrieländern als auch in der Dritten Weltbereit. Indem sich der Mensch der Landschaft anpasst und nicht umgekehrt,

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wird die optimale Nutzung des Landes selbst auf kleiner Fläche möglich. Daserklärte Fernziel ist eine überlebensfähige Synthese aus menschlichen Sied-lungen, kultivierter Landschaft, natürlicher Vegetation und Tierwelt.

Die Permakultur lehrt uns, mit der Natur in Kontakt zu treten, ihre Prin-zipien zu beobachten, zu verstehen und zur Grundlage menschlichen Han-delns zu machen. Sie regt uns dazu an, in Kreisläufen zu denken, dauerhaf-te Systeme zu schaffen, Energie zielgerichtet und verlustarm einzusetzen. Siehilft uns, bewusster mit den Geschenken der Natur umzugehen.

Weltweite Spuren der Permakultur1981 bekam Bill Mollison für sein Konzept der Permakultur den Alternati-ven Nobelpreis. Unermüdlich arbeitete er an der praktischen Umsetzungdieses Konzepts. Gegründet auf die langjährige Beobachtung natürlicherPrinzipien entwickelte er auf der ganzen Welt konkrete Pläne für Gärten,Höfe und Siedlungen nach den Grundsätzen der Permakultur, beschrieb siein seinen Büchern und legte bei der Verwirklichung selbst mit Hand an. Inzahlreichen Ländern, auch in Deutschland, arbeiten bis heute viele Men-schen an der Umsetzung und Weiterentwicklung seinerIdeen. Ihr ideales Fernziel ist die weltweite Vernetzungdauerhafter Ökosysteme nach dem Motto: „Globaldenken, lokal handeln.“

Die Aufgabe besteht jeweils darin, kultivierteÖkosysteme zu schaffen, die ebenso artenreich,stabil und widerstandskräftig sind wie natürli-che Ökosysteme. Es geht also nicht darum, lau-ter kleine Naturschutzgebiete entstehen zu las-sen. Die Systeme sollen schon auch etwasabwerfen, das sich vom Ertrag her sehen las-sen kann. Dass dies mit Bill Mollisons Ideengut funktioniert, hat Biogärtnerinnen und -gärtner weltweit so überzeugt, dass sie eini-ge Grundsätze der Permakultur längst täglichpraktizieren – häufig ohne sich deren Her-kunft bewusst zu sein.

Ein gutes Beispiel dafür ist das Mulchenmit Blättern, Grasschnitt oder gehäckselten Gar-

Sich entfaltenderFarnwedel

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tenabfällen. Das Prinzip ist ebenso einfach wie genial und der Natur, die nir-gends blanke Erde einfach Wind und Regen (und damit der Erosion) aus-setzt, direkt abgeschaut. Mulch hält nicht nur die wertvolle Humusschichtam Boden fest, er bereichert sie zusätzlich als langsam verrottender Flä-chenkompost und macht das Umgraben überflüssig. Gleichzeitig hält er dieBodenfeuchtigkeit, verwöhnt Nutzpflanzen mit einer komfortablen Fußbo-denheizung und unterdrückt das Wachstum unerwünschter Beikräuter.

Ähnlich verhält es sich mit der konsequenten Mischkultur auch von Blu-men und Gemüsepflanzen. Über die positiven Auswirkungen von Kräuternauf ihre Beetnachbarn haben wir schon gesprochen. Darüber hinaus gibt esnoch viele andere günstige Pflanzengemeinschaften, z. B. im Wechsel ge-pflanzte Sellerie und Blumenköhle, Zwiebeln und Knoblauch zwischen Erd-beerpflanzen oder Kamille unter Rot-, Weiß- und Rosenkohl.

Zwei Lieblingskinder der Permakultur: Gartenteich und KräuterspiraleZu den populärsten Abkömmlingen der Permakultur, die sich in den letztenJahrzehnten weltweit in unseren Hausgärten eingenistet haben, zählt si-cherlich der Gartenteich. An ihm lässt sich beispielhaft die von Bill Mollisongeforderte Multifunktionalität aller Gartenelemente illustrieren: Jede Funk-tion soll von mehreren Elementen erfüllt werden und jedes Element sollmehrere Funktionen haben.

Tatsächlich übernimmt der Teich im Garten zahlreiche nützliche Auf-gaben: Als eigenständiges Biotop bildet er eine ästhetische Bereicherung. Erermöglicht den Anbau von Wasser(nutz-)pflanzen. Er lockt Tiere an, die fürdie natürliche Schädlingsbekämpfung nützlich sind. Außerdem sorgt er (inHauptwindrichtung zum Nutzgarten) für Luftfeuchtigkeit und für Frost-schutz in der Übergangszeit zum Winter. An der Südseite eines Gewächs-hauses speichert und reflektiert er Wärme, vor allem die Wintersonne.

Verwirklicht wird der Grundsatz der Multifunktionalität aber erst dann,wenn die genannten Funktionen außer vom Teich auch noch von weiterenElementen des Gartens erfüllt werden. Andere Biotope im Permakulturgar-ten sind Trockenmauern, Benjeshecken und unberührte Nischen. Dem An-bau von Nutzpflanzen dient der gesamte Garten. Luftfeuchtigkeit spendenBäume, Büsche und Beregnung. Mulch sorgt für Frostschutz und bewahrt

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die Bodenfeuchtigkeit. Andere Wärmespeicher sind Trockenmauern, Was-sertanks – und natürlich ein weiteres Lieblingskind der Permakultur: dieKräuterspirale. Ihre Entstehungsgeschichte ist besonders interessant.

Die australischen Ureinwohner als VorbildDie Permakultur ist ein neues, zugleich aber auch uraltes Konzept, bei des-sen Entwicklung die Lebensweise der australischen Aborigines und andererUrvölker Pate stand.Vor allem die Vorstellung der Aborigines, dass die Men-schen sich an das Land anpassen, seine Geheimnisse ergründen und für essorgen müssen, anstatt es durch rücksichtslosen Raubbau auszubluten, be-eindruckte Bill Mollison.

In Australien waren die verheerenden Folgen der konventionellen Land-wirtschaft für ihn deutlich sichtbar. Während die australischen Ureinwoh-ner die für Land- und Gartenbau nutzbare Fläche durch ihre Jagd- und Sam-melwirtschaft über Jahrtausende erhalten hatten, war sie durch die intensiveLandwirtschaft der weißen Farmer in nur 200 Jahren halbiert worden. Weilman mit ungeeigneten Pflanzen Maximalerträge erzwingen wollte, kam eszu massiver Erosion. Viele Landstriche trockneten aus, die Farmen musstenaufgegeben werden. Erst mit Hilfe seiner Permakultur-Projekte schaffte esBill Mollison, einen Teil dieser Flächen neu zu beleben.

Bei der Suche nach möglichen Lösungen für die Umweltprobleme mo-derner Gesellschaften kam Bill Mollison immer wieder auf grundlegendeWeisheiten der australischen Ureinwohner zurück. Dabei spielten die kunst-vollen Muster, die Aborigines in den Sand malten und be-sangen, eine große Rolle. Mollison befasste sich be-sonders mit dem Stamm der Pitjantjatjara underfuhr, dass die Frauen dieses Stammes Orts-fremden mit ihren Gemälden und Gesängen inder scheinbar öden Wüstenlandschaft ganzgenau den Weg zu einem einzelnen Stein wei-sen konnten. Tatsächlich gaben ihre Sand-muster noch die kleinsten Erhebungen undVerwerfungen in der Wüste wieder. BeimBlick auf die Landschaft vom Flugzeug auskonnte Mollison einzelne Muster exakt wieder-erkennen.

Von FriedensreichHundertwasser ent-worfene alternativeFlagge Neuseelands

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Mit Hilfe der Sandmuster orientierten sich die Aborigines also in derLandschaft, in der sie lebten, und gaben ihr Wissen über besondere Plätzeund Strukturen weiter. Fortan bemühte sich Bill Mollison, sein Auge für sol-che natürlichen Muster zu schärfen und sie in die Gestaltung von Kultur-landschaften im Sinne der Permakultur einzubeziehen.

Die Geburtsstunde der Kräuterspirale1981 berichtete Bill Mollison in einem Vortrag,wie er die Kräuterspirale erfand:„Ich lag eines Abends im Bett und dachte nach. Das Problem mit den Mus-tern ist, dass sie alle zweidimensional sind: Sie erheben sich nicht in die Luftund senken sich nicht in den Boden. Dann kam mir das Bild von einer Mee-

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Turmbau zu Babel (nach Pieter Bruegel d.Ä.)

resschnecke. Schnecken nehmen diese Form ja nicht ohne Grund an. Sie tunes, weil es eine sehr effektive Methode ist, möglichst viel Verdauung aufkleinstem Raum unterzubringen. Warum lassen wir unsere Gärten nichtauch nach oben steigen und nach unten in den Boden wachsen? An dieseMöglichkeit denken wir gar nicht. Stattdessen nehmen wir die Gartenschnurher, ebnen alles ein, harken den Boden glatt und führen alle Muster nur aufder Fläche aus. Und wenn unser Garten anfangs noch nicht ganz eben ist,werden wir ihn bald so weit haben.

Ich dachte an die stufenförmigen Türme der alten Sumerer und Assyrer,um deren Mitte sich eine heilige Spirale windet. Ich dachte an ein Stück Pa-pier, in das man eine Spirale schneidet. Hält man sie in der Mitte fest,schraubt sie sich nach oben. Man müsste einen kleinen Steinhaufen bauenund eine solche Spirale daran hinaufführen.

Am nächsten Tag ging ich hinaus in den Garten und baute eine Spiralevon etwa zwei Metern Durchmesser. Dann fragte ich mich, warum ich sienicht auch in den Boden graben sollte. Dadurch würde sich ein noch stim-migeres Muster ergeben. Die ausgehobene Stelle könnte man mit Wasser fül-len. Ich baute die ganze Sache an einem Nachmittag.

Sofort war mir klar, dass ich eine Vielzahl von Mikroklimazonen ge-schaffen hatte, schattige und halbschattige Stellen und schöne helle, heiße,sonnige Standorte an der Spitze. Inzwischen ist aus der Spirale ein dauer-haftes kleines Beet geworden, das sich hervorragend für Küchenkräuter eig-net. Durch unterschiedliche Drainagen gibt es trockene und feuchte Stellen,Hitze und Schatten sind unterschiedlich verteilt. Außer der Oberfläche las-sen sich auch die Seiten bepflanzen. Ohne Probleme bekommt man Petersi-lie und Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Estragon und viele andere Kräu-ter unter. Auf zwei Spiralen nebeneinander könnten wahrscheinlich genugKräuter wachsen, um selbst den anspruchsvollsten Koch zufrieden zu stel-len. Außerdem ist die Spirale sehr schön anzusehen.“

Die Idee zündete. Von allen Elementen der Permakultur war die Kräu-terspirale von Anfang an besonders erfolgreich. Unzählige Profi- und Hob-bygärtner auf der ganzen Welt haben sie nachgebaut, auch auf Garten-schauen und in Mustergärten ist sie immer wieder zu sehen.

Der große Erfolg lässt vermuten, dass vielleicht noch etwas anderes da-hintersteckt. Könnte es sein, dass über die geniale gärtnerische Idee hinausdie Form der Spirale etwas viel Tieferes in uns berührt?

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Die Spirale, allgegenwärtig in der NaturAls Urform des Lebens begegnet uns die Spirale überall inder Natur. Sie steckt in allem, was schnecken- oderschraubenförmig ist, in Schneckenhäusern, Seemu-scheln, den Tentakeln des Oktopus, den Hörnern vonGazellen, einer zum Schlafen eingeringelten Katze, einerzusammengerollten Schlange oder auch dem mensch-lichen Ohr. Selbst unsere Erbinformation ist in Form ei-ner zweifachen Spirale („Doppelhelix“) abgelegt. Vommenschlichen Embryo bis zum kosmischen Spiralnebel

– die Spiralform mit der ihr innewohnenden dynami-schen Entwicklung und Bewegung bestimmt unser Leben.

Nicht zuletzt gehört auch unser Milchstraßensystem zu ei-ner Spiralgalaxie.

Es gibt Pflanzen, die spiralförmig wachsen, z. B. Schling-pflanzen wie Hopfen und Knöterich. Manche Pflanzensamen sehen

spiralförmig aus, z. B. die der Ringelblume. Und es gibt Blätter, die sich spi-ralförmig entfalten – z. B. die Wedel des Farns.

Der Farn ist ein wichtiger Bestandteil der Flora Neuseelands und bisheute ein wichtiges Symbol für die dortigen Ureinwohner, die Maoris. Diesich entfaltende Spirale versinnbildlicht für sie die Zugewandtheit zur Na-tur, zur kulturellen Heimat und zum Ursprung, aber auch die Hinwendungnach außen und die Entfaltung zu neuem Leben. Kein Wunder, dass die al-ternative Flagge Neuseelands, die Flagge der Maoris, eine grüne Spirale zeigt(siehe S. 20). Entworfen wurde sie von Friedensreich Hundertwasser, der sieNeuseeland schenkte, als er 1983 die neuseeländische Staatsbürgerschaft be-kam.

Die Spirale, ein uraltes SymbolIm Urzustand „Te Kore“ waren nach der Überlieferung der Maori Mutter Er-de und Vater Himmel in einer ewigen Umarmung miteinander vereint.Doch dann kam „Te Po“, die Zeit des Wandels. Junge Göttergestalten, Kin-der von Mutter Erde und Vater Himmel, wuchsen heran. Wie jede neue Ge-neration drängten sie auf Veränderung. Gemeinsam mit seinen Geschwis-tern hob Tane, der Gott der Bäume und des Waldes, den Himmel von der

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Doppelhelix der DNA

Erde. „Spiralen des Wissens und des Lichts“ drangen auf die Erde. So wur-de „Te Ao Marama“, das Zeitalter der Menschen, möglich. Die Menschenkonnten auf der Erdoberfläche leben und sich von den Früchten des Waldesund des Meeres ernähren.

Wir sehen, die Spirale ist ein seit Urzeiten verwendetes Symbol. Die Ma-oris schnitzten Spiralen nicht nur auf Boote, Torpfosten und Türsturze, sietätowierten auch ihre Gesichter mit vielgestaltigen Spiralmustern. Formund Platzierung (z. B. auf Stirn, Wange oder Kinn) hatten jeweils ihre eige-ne Bedeutung wie etwa die Abstammung, ein besonderer Ruhm als Kämp-fer oder Hüter geheimen Wissens.

Auch in anderen Teilen der Welt besaß die Spirale seit alters her eine tie-fe Symbolik. Nach den Vorstellungen der Dogon in Mali, Westafrika, setztez. B. Amma, der oberste Schöpfer der Welt, die Erde in spiralförmige Bewe-gungen, in deren Zentrum er sich selbst befand. Auch sein Schlüsselbein, in

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Maori mit Spiralen-Tatoo

der Überlieferung (Schöpfungsmythologie) der Dogon Geburtsstätte der er-sten Menschen, war in spiralförmiger Bewegung, und seine Arme beschrie-ben eine dreidimensionale Spirale im Raum. Folgerichtig ist die Spirale auchein häufiges Motiv in der Dogon-Weberei.

Ein anderes Volk, die Nazca im heutigen Peru, schufen auf einer etwa 450Kilometer südlich von Lima gelegenen Hochebene die ebenso berühmtenwie rätselhaften Linien und Bilder, deren Formen und Ausmaße sich erst ausder Vogelperspektive erschließen, darunter zahlreiche geometrisch exakteSpiralen mit Durchmessern bis zu 80 Metern.

In Sibirien, in einer Höhle in Mal’ta, nördlich von Irkutsh, fand man ei-nen 24.000 Jahre alten, mit einer eingeritzten Spirale verzierten Mammut-zahn als Grabbeigabe. Die Spirale hat in der Mitte ein Loch. Möglich, dasssie den Lebensweg des Verstorbenen und seinen Übertritt in eine andere Weltdarstellen sollte.

Doch nicht nur bei den Urvölkern, auch in der Kunst und Architekturspäterer Länder und Zeitalter stößt man immer wieder auf die Spirale. Be-rühmte Beispiele sind die große Moschee in Samara (siehe S. 10), das Trep-penhaus der Vatikanischen Museen in Rom (siehe S. 13) oder das große, inden Fußboden eingelegte spiralförmige Labyrinth in der Kathedrale vonChartres.

Wer schon einmal an einem dieser Orte war und die Spiralen auf sichwirken ließ, weiß, dass von ihrer Form etwas ganz Besonderes ausgeht. Und

Alte neuseeländische Götter trennen Himmel und Erde und schicken denMenschen Spiralen des Wissens und des Lichts

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ganz bestimmt rührt die Faszination der von Sir Norman Foster entworfe-nen neuen Glaskuppel auf dem Gebäude des Berliner Reichstags auch vonden in einer Doppelspirale sanft absteigenden bzw. abfallenden Rampen her,auf denen die Besucher die Kuppel selbst begehen können.

Spiralen des Wissens und des LichtsDie Spirale ist eine Linie, die sich aus sich selbst entrollt und von Drehungzu Drehung über sich hinauswächst. Sie ist eine dynamische Form, die uns– je nachdem, in welcher Richtung wir ihr folgen – ins Zentrum oder in dieWeite führt. Sie steht für Wachstum und Entfaltung. Sie versinnbildlicht dieKreisläufe des Lebens – doch nicht im Sinne einer ständigen Wiederholung.Die Spirale schließt Kreisbewegung und Weiterentwicklung ein: Alles istzyklisch, doch nichts bleibt, wie es war.

Holen wir uns das Symbol dieses Wissens in unseren Garten. Verwirklichenwir bewusst ein kleines Stück Permakultur.

Wie sagte Bill Mollison in einem seiner Vorträge? „Wenn jemand mich fragt: ,Wo soll ich anfangen?’, antworte ich: ,An

Deiner Türschwelle.’“Packen wir’s an!

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Eine eigene Kräuterspirale bauen –Schritt für Schritt

Eine eigene Kräuterspirale zu bauen ist nicht schwer. Vermutlich brauchenSie ein wenig länger als ihr Erfinder Bill Mollison, der berichtet, seine ersteSpirale habe er an einem Nachmittag gebaut. Aber dafür lassen sich Bau undVorbereitung in übersichtliche Einzelschritte unterteilen. Ob Sie Ihr Vorha-ben nun alleine verwirklichen oder Ihnen eine Gruppe tatkräftiger Helferzur Seite steht – wenn Sie Schritt für Schritt vorgehen, brauchen Sie sich zukeinem Zeitpunkt überfordert zu fühlen.

Die günstigste Jahreszeit für den Bau einer Kräuterspirale ist das zeitigeFrühjahr, denn winterharte Kräuter pflanzt man am besten von AnfangMärz bis Mitte Mai, nicht winterharte, einjährige Kräuter ab Mitte Mai, nachden Eisheiligen, wenn die Frostgefahr vorüber ist. Wenn Sie Ihre Kräuter-spirale im Frühjahr bauen, haben die jungen Pflanzen über den Sommer ge-nügend Zeit, sich kräftig zu entwickeln. Sie können Ihre Kräuter noch imgleichen Jahr über die gesamte Wachstumsperiode beobachten und vor al-lem viele leckere Kräuter ernten.

Aber auch im Herbst macht der Bau einer Kräuterspirale Sinn. ZwischenEnde August und Ende November können winterharte Kräuter noch insFreie gepflanzt werden. Im darauf folgenden Frühjahr können Sie dann be-obachten, wie Ihre Spirale allmählich zum Leben erwacht.

Wählen Sie also in Ruhe den für Sie richtigen Zeitraum und planen Siein jedem Fall mehrere Termine ein. Zwischen dem Bau der Spirale und de-ren Bepflanzung sollten einige Regengüsse verstreichen, damit die Befüllungsacken und bei Bedarf noch etwas Sand, Kompost und Erde nachgefüllt wer-den kann.

Damit Sie den Bau ganz gelassen angehen können und dabei nichtsschiefgehen kann, sind die nötigen Arbeiten im folgenden Abschnitt in sie-ben Schritte übersichtlich unterteilt.

Erster Schritt: Standort auswählenPrüfen Sie die Ihnen zur Verfügung stehende Fläche mit kritischem Kräu-terspiralenblick. Vor allem braucht die Spirale unbedingt einen sonnigenStandort, damit die wärmebedürftigen Mittelmeerkräuter sich voll entfalten

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und ihre Duft- und Aromastoffe optimalausbilden können.

Ideal wäre es, wenn Sie zusätz-lich die Wärmerückstrahlung ei-ner weißen Wand ausnutzenund die Kräuterspirale inHausnähe bauen könnten,was auch dem Bedürfnis ent-gegen kommt, zwischen Kü-che und Kräutern einen mög-lichst kurzen Weg zu haben.

Bill Mollison meinte:„Ichsage den Leuten oft, stellt eucheinen großen Büschel Petersilieirgendwo ganz hinten in euremGarten vor. Ihr habt gerade Suppegemacht, ihr schaut aus dem Fenster,es regnet, ihr habt Hausschuhe an und Lo-ckenwickler im Haar. Ihr werdet euch nichtumziehen, um durch den nassen Garten zu eurer Petersilie und wieder zurückin die Küche zu gehen. Ihr werdet lieber auf die Ernte verzichten.“

Also: Möglichst nah heran an die Kochtöpfe mit der Kräuterspirale! Undam besten schon jetzt überlegen, wie man sie auch bei feuchtem Wetter ei-nigermaßen trockenen Fußes erreichen kann.

Außerdem braucht die Spirale einen windgeschützten Standort. NutzenSie den natürlichen Windschutz durch Hecken oder Sträucher. Notfalls kön-nen Sie Ihre Spirale auch mit Bohnen-, Erbsen- oder Sonnenblumenpflan-zungen abschirmen. Andererseits sollten Sie eine Beschattung vermeidenund die Kräuterspirale unbedingt außerhalb des Schlagschattenbereichs sol-cher Pflanzungen anlegen.

Schließlich sollte sich die Kräuterspirale harmonisch in das GesamtbildIhres Gartens einfügen und keinen Fremdkörper darstellen. Überlegen Siedeshalb auch, wo sie optisch am besten zur Geltung käme.

Besonders günstig ist die Nord/Süd-Ausrichtung mit der Wasserzone imSüden – die Reflexion der Sonnenstrahlen durch das Wasser bringt zusätz-lich Wärme an die Südseite der Spirale. In Trockenzeiten muss der Teich re-gelmäßig nachgefüllt werden. Ist in Ihrem Garten bereits ein Teich vorhan-

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Grundform der Kräuterspirale

N

OW

Sca. 3 m

den, können Sie auch überlegen, ob sie dieKräuterspirale an der Nordseite des beste-henden Gartenteichs anlegen.

Um die angestrebten Standortvorteiletatsächlich erreichen zu können, ist einDurchmesser von 2,5 – 3 Metern und ei-ne Höhe von 80 – 100 Zentimetern unbe-dingt erforderlich. Eine niedrigere Spira-le sieht vielleicht auch ganz nett aus, dieverschiedenen Kleinklimazonen könnenso jedoch nicht entstehen.

Bei 3 Metern Durchmesser benötigtman etwa 6 Quadratmeter Grundfläche.Eine Spirale dieser Größe hat auf Dauerfür etwa 15 verschiedene Kräuter Platz.

Die meisten Kräutespiralenbauer hal-ten sich an die bewährte Grundform. Ande-

re entscheiden sich für individuelle Varianten– erlaubt ist, was gefällt! Probieren Sie es mit

einer kleinen Steinpyramide mit einer Vogel-tränke auf der Spitze oder einem Unterschlupf

für Igel am Fuß der Trockenmauer. Auch ob Sie Ih-re Spirale links oder rechts herum drehen, bleibt Ihnen

selbst überlassen. Die Rechtsdrehung wird von vielen als harmonischer emp-funden. Auch in der Natur kommt sie häufiger vor (von 20.000 Schnecken-häusern dreht eines nach links). Aber es gibt auch „linkshändige“ Schling-pflanzen wie z. B. den Hopfen, und die meisten Wendeltreppen drehen nachlinks, vermutlich weil sich die Mehrheit der Rechtshänder dann besser au-ßen am Geländer festhalten kann. Folgen Sie einfach Ihrer eigenen Intuition.

Wie Sie an den Abbildungen auf dieser Doppelseite sehen können, lässtsich die Grundform mit schönen Ergebnissen spielerisch verändern. Die Bil-der zeigen eine gegenläufig gedrehte Doppelspirale, wie sie Rainer Wede-meyer im Schulgarten des Zoos Hannover angelegt hat, und eine begehba-re Kräuterspirale mit neun Metern Durchmesser, wie sie beim Kloster St.Georgen am Längsee in Kärnten zu sehen ist. In St. Georgen gibt es außerder begehbaren Kräuterspirale übrigens auch einen echten Permakulturgar-ten, den man (mit fachkundiger Führung!) besichtigen kann.

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Gegenläufig gedrehteDoppelspirale

ca. 2 m

ca. 5 m

Sobald Sie den richtigen Standort gefunden und sich für eine Form ent-schieden haben, zeichnen Sie sich einen groben Grundriss, an dem Sie sichspäter auf Ihrer „Baustelle“ orientieren können.

Zweiter Schritt: Material beschaffenEhe Sie richtig loslegen können, müssen Sie nun erst einmal das nötige Ma-terial beschaffen. Es hat sich bewährt, alles zuerst an Ort und Stelle zu brin-gen, dann können die einzelnen Bauschritte zügig aufeinander folgen.Für eine Spirale mit einem Durchmesser von 2,80 Metern benötigen Sie et-wa einen halben Kubikmeter Kies oder Schotter für die in den Boden einge-lassene Drainage.

Dann brauchen Sie natürlich Steine für die Trockenmauer, beim obengenannten Durchmesser entsprechend einer Menge, mit der man etwa fünfQuadratmeter pflastern kann. Am häufigsten werden Natursteine verwen-det, am günstigsten solche, die bereits kalkhaltig sind. Aber auch behaueneFeld-, Sand- und Kalksandsteine sind ebenso geeignet wie Flusskiesel,

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Begehbare Kräuterspirale

Bruch- oder Basaltsteine, Werksteine (z. B. gerumpelte Pflastersteine) odergar zertrümmerte Gehwegplatten, Tonklinker oder Ziegelsteine. Selbst ausalten Tonziegeln lässt sich eine originelle Kräuterspirale bauen. Für welcheArt von Steinen Sie sich entscheiden, ist eine Frage des Stils und des Ge-schmacks – und natürlich auch der Vorratslage. Steine, die man extra kau-fen muss, sind die teuerste Lösung. Wenn Sie selbst noch Reste haben odervon Nachbarn günstig Steine bekommen können, sollten Sie überlegen, obsich nicht aus dem Vorhandenen etwas Schönes schaffen läßt. Manchmalwerden bei Hausbau oder Hofpflasterung übrig gebliebene Steine auch inKleinanzeigen angeboten.

Wichtig ist, dass die Steine harmonisch in die Umgebung passen. Vielegreifen automatisch zu Natursteinen, weil sie meinen, etwas so Ökologischeswie eine Kräuterspirale dürfe man nur aus Natursteinen bauen. Die Verwen-dung von Baustoffresten ist aber ökologisch ebenfalls sinnvoll. Und in einemformal eher streng angelegten Garten sieht eine Spirale aus etwa gleich großenbehauenen Natursteinen oder Werksteinen unter Umständen besser aus als ei-ne eher urwüchsige Spirale aus sehr unregelmäßigen Natursteinen. ÜberlegenSie selbst, was zu Ihnen und Ihrem Garten am besten passt.

Egal für welche Art von Steinen Sie sich entscheiden – als „Faustregel“im wahrsten Sinne gilt: Die Steine sollten mindestens faustdick und höch-stens so groß und schwer sein, dass zwei Personen sie noch bewegen kön-nen. Die großen, schweren Steine bilden das Fundament der Spirale, die klei-neren kommen nach oben. Wenn Sie die Steine schon beim Lagern grobnach Größe sortieren, geht die Arbeit später leichter von der Hand.

Die Steine brauchen Sie für die schneckenhausförmige Trockenmauer.Ihre „innere Größe“ gewinnt die Kräuterspirale durch einen Kern aus min-destens sieben Schubkarren Bauschutt, der möglichst kalkhaltig sein sollte.Ideal sind alte Ziegel oder Ziegelsteine, an denen noch Kalkputz haftet. Hatder Schutt, den sie auftreiben können, eher wenig Kalk, können Sie grobenKalkmergel darüber streuen. (Kalkmergel bekommen Sie im Agrar- oderBaumarkt; Kalkpulver, das es in Gartenmärkten zu kaufen gibt, wäre zuschnell verfügbar). Kalk ist deshalb so wichtig, weil vor allem im oberen Be-reich der Kräuterspirale ein relativ hoher pH-Wert (ab 5,5) angestrebt wird.Ein pH-Wert von 6,5 bis 7 ist optimal.

Vielleicht haben Sie von einer alten Umbaumaßnahme noch etwas Bau-schutt übrig. Eine gute Quelle – auch für Steine – können außerdem die Bau-höfe der Gemeinden sein. Oder Sie fragen bei Nachbarn oder gezielt bei Ab-

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risshäusern nach, gerade Bauschutt wird oft mit Kusshand abgegeben.Schauen Sie sich den Schutt aber auf jeden Fall genauer an. Gasbeton (z. B.Ytong) sollte nicht enthalten sein, denn er zersetzt sich ungünstig und wirdoft mit unverrottbarem Kleber verarbeitet. Verwenden Sie auch sonst keinegeklebten Materialien, Kunststoffe oder durch Chemikalien möglicherweiseverunreinigten Baustoffreste. Schließlich wollen Sie unter Ihrer Kräuterspi-rale keine Giftmülldeponie anlegen. Achten Sie darauf, dass Sie wirklich nurZiegelbruch oder Ähnliches bekommen.

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Strengere Form aus behauenenSteinen oder Werksteinen (z. B.gerumpelten Pflastersteinen)

Eher urwüchsigeKräuterspirale aus

Natursteinen

Über den Bauschutt wird in die Spirale Gartenerde, Kompost und Sandgefüllt. (Zu dem genauen Mischungsverhältnis kommen wir später.) Die da-für nötige Gartenerde erhalten Sie automatisch durch den Aushub für Teichund Drainage. Ein paar Schubkarren Kompost müssen Sie selbst von ihremKomposthaufen „ernten“ oder im nächsten Kompostwerk besorgen. Sandgibt es entweder wiederum als Rest vom eigenen Hausbau, günstig bei Nach-barn bzw. beim Bauhof oder im Baumarkt säckeweise zu kaufen. Mit drei bisvier Schubkarren Sand müssen Sie bei einer Spirale mit einem Durchmes-ser von 2,80 Metern mindestens rechnen.

Schließlich brauchen Sie für den Teich am Fuß der Kräuterspirale nochwahlweise einen alten Mörtelkübel, eine Plastikwanne oder ein Stück Teich-folie. Auch ein dichtes, offenes Fass oder ein gebrauchter Kessel sind unterUmständen geeignet. Was Sie verwenden, kommt wiederum auf Ihre „Vor-ratslage“ und auf das Platzangebot in Ihrem Garten an.Wenn Sie etwas mehrGeld ausgeben möchten, können Sie im Gartenmarkt auch eine der vorge-fertigten Teichwannen kaufen, die mittlerweile auch schon in kleineren Ab-messungen angeboten werden. Der Vorteil solcher Wannen besteht in demgestuften Rand, der sich gut bepflanzen und gestalten lässt. Wer in seinemGarten kein Plastik vergraben will, kann auch versuchen, den Teichbodenmit gestampftem Ton abzudichten, was aber ziemlich schwierig ist und oftkeine dauerhafte Dichtigkeit bringt.

Zum Schluss noch eine Liste zum Abhaken bei der Materialbeschaffung:� Kies oder Schotter für die Drainage� Steine für die Trockenmauer� Bauschutt für den Kern der Spirale� Kompost für die Befüllung im mittleren Teil der Spirale� Sand für die Befüllung im oberen Teil der Spirale� Kübel, Wanne oder Folie für den Teich am Fuß der Spirale

Dritter Schritt: Der erste SpatenstichHaben Sie sich für den Standort entschieden und das nötige Material be-kommen, geht es nun zunächst darum, den Grundriss Ihrer Kräuterspiraleauf den Gartenboden zu übertragen.

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Basteln Sie sich als Erstes aus zwei Stö-cken und einem Bindfaden einen Zirkelmit dem gewünschten Radius. Soll IhreKräuterspirale z. B. einen Durchmes-ser von drei Metern haben, muss derBindfaden 1,5 Meter lang sein. Mitdiesem Zirkel ziehen Sie einen Kreisin den Gartenboden und streuenihn mit hellem Sand nach, damitSie ihn gut überblicken können.

Ziehen Sie nun mit einemStock die Nord/Süd-Achse ein (aufein paar Zentimeter kommt es da-bei nicht an). Am südlichen Endemarkieren Sie einen kleinen Kreis fürden Teich und ritzen davon ausgehendmit einem Stock innerhalb des Kreisesden Grundriss Ihrer Spirale ein. BedenkenSie dabei, dass der Abstand zwischen den spä-teren Mauern nicht zu schmal werden darf.Sechzig Zentimeter Breite sollte diePflanzfläche schon haben.

Streuen Sie die Linien anschließendwiederum mit hellem Sand nach. Jetzttritt die Form Ihrer Spirale deutlichzu Tage. Sie können eine anschauli-che Vorstellung davon gewinnen,wiesie später aussehen wird, und kön-nen Korrekturen vornehmen, bis Siedie Form haben, die Ihnen gefällt.

Statt mit Sand zu streuen kön-nen Sie auch eine Wäscheleine aus-legen, die allerdings schneller ver-rutscht, sich aber auch leichter in derForm korrigieren lässt. Wer es ganz ge-nau machen möchte, nimmt erst die Wä-scheleine und dann den Sand.

Mit einem selbstgemachten Zirkelwird ein Kreis gezogen und dieNord/Süd-Achse eingezeichnet

Zeichnen Sie den GrundrissIhrer Spirale ein und streuenSie mit hellem Sand nach

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Jetzt ist die Zeit für den ersten Spatenstich gekommen. Der Boden unter derSpirale wird für die Drainage einen Spatenstich tief ausgehoben und an-schließend mit wasserdurchlässigem Kies oder Schotter wieder gefüllt. Aus-genommen von dieser Maßnahme ist der am Teich gelegene nährstoffreicheBereich für heimische Kräuterpflanzen, der ohne Drainage bleibt (in derZeichnung ist dieser Bereich schraffiert abgebildet).

Zuletzt wird der Teich ausgehoben. Wollen Sie einen Kübel oder eineWanne eingraben, sollte das Loch so tief sein, dass der Behälter gerade dar-in verschwindet. Haben Sie sich für die Teichfolie entschieden, graben Sie et-wa 80 cm tief.

Neben Ihrer Baustelle ist nun ein hübscher Berg aus Gartenerde ent-standen, der später für das Auffüllen der Spirale verwendet werden kann.

Vierter Schritt: GrundsteinlegungIn manchen Kurzanleitungen zum Bau einer Kräuterspirale heißt es, mansolle zuerst die Mauer spiralförmig hochziehen und dann den Bauschutthineinschaufeln. Aus verschiedenen Gründen ist diese Vorgehensweise je-doch nicht empfehlenswert: Erstens ist das stützungsfreie Hochziehen derMauer im Innern der Spirale nur bei wirklich sehr großen Grundrissenmachbar, da die stark gekrümmte und an dieser Stelle gleichzeitig höchste

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Für die Drainage wird der Bodenim gepunkteten Bereich einenSpatentief ausgehoben und mitKies oder Schotter gefüllt

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Dann legen Sie vom Teichausgehend die erste LageSteine aus

Die innere Mauer wird imsichtbaren Bereich auf denBauschutt aufgesetzt

Als erstes wird der Bauschuttkegelförmig im Innern derSpirale abgekippt

innere Mauer leicht instabil wird. Zweitens verschwinden auf diese Weise vielmehr Steine als nötig auf Nimmerwiedersehen im Innern der Spirale: Siewerden später ohnehin von der ansteigenden Pflanzfläche verdeckt, und dieSteine sind oft das Teuerste an einer Kräuterspirale. Drittens schließlich istdas Einschaufeln des Bauschutts viel mühsamer als gleich am Anfang mit derSchubkarre in den Kreis hineinzufahren.

Folgen Sie deshalb dem Rat, die innere Mauer im sichtbaren Bereich aufden Bauschutt aufzusetzen. Sie können dazu größere Teile aus dem Bau-schutt so übereinander verkeilen, dass eine sichere Abstützung entsteht. Aufdiese Weise können Sie Steine und Schweißtropfen sparen.

Beginnen Sie also damit, den Bauschutt mit Hilfe einer Schubkarre inder Mitte der Spirale so abzukippen, dass ein spitzer Kegel entsteht. An derhöchsten Stelle sollte dieser Kegel sechzig bis siebzig Zentimeter hoch sein.Dann legen Sie vom Teich ausgehend die erste Lage Steine in Spiralform aus.Wählen Sie dafür aus ihrem Sortiment die größten Steine aus, damit Sie spä-ter für den oberen Teil die kleineren Steine verwenden können. Das ist nichtnur aus Gründen der Stabilität sinnvoll; es würden sonst im inneren, starkgekrümmten Teil der Mauer viel zu große Ritzen entstehen.

Fünfter Schritt: Stein auf SteinAusgehend von der ersten Lage mit Steinen wird nun immer weiter gemau-ert – allerdings ganz ohne Mörtel und Speis, denn was wir bauen wollen isteine Trockenmauer, also eine Mauer aus lose aufeinander geschichteten Stei-

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bc

d

ef

a

g

Misch-Schema für die Befüllung der Kräuterspirale

a = 2⁄3 Sand, etwas Erde und Kompost

b = 1⁄2 Sand, 1⁄4 Erde, 1⁄4 Kompost

c = 1⁄3 Sand, 1⁄3 Erde, 1⁄3 Kompost

d = 1⁄2 Erde, 1⁄2 Kompost

e = 3⁄4 Erde, 1⁄4 Kompost

f = Gartenerde

g = Wasser

nen ganz ohne dichtende Verbindung. Eine solche Mauer mit ihren vielge-staltigen Ritzen und Hohlräumen bildet in sich ein wertvolles Biotop, das ty-pischen Mauerpflanzen wie Hauswurz oder Steinbrech und Tieren wieSpringspinnen, Feldsandläufern oder Eidechsen Unterschlupf bietet.

Aus Gründen der Stabilität sollten Sie die Mauer leicht nach innen ge-neigt aufschichten. Dann geraten später spielende Kinder auch nicht durchkipplige Steine in Gefahr.

Achten Sie auch jetzt noch einmal darauf, dass zwischen den Mauern einZwischenraum von mindestens 60 Zentimetern bleiben sollte.

Alle zwei bis drei Reihen sollten Sie die Spirale von innen her auffüllen,damit die innere Mauerkrümmung nachgearbeitet werden kann. Nur beisehr regelmäßigen Steinen, die trotz Neigung eine stabile Mauer ergeben,können Sie die Mauer erst ganz fertig stellen und dann mit dem Auffüllenbeginnen.

Mauern Sie innen nur im sichtbaren Bereich und setzen Sie die oberenSteine peu à peu so auf den Bauschutt auf, dass sie stabil zu stehen kommen.Dazu können Sie jeweils ein paar größere Schuttbrocken zur Hilfe nehmenund entsprechend verkeilen.

Mit dem Auffüllen sollten Sie immer oben mit dem Sand beginnen,dann können Sie langsam die Spirale abwärts wandern und mehr und mehr

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Querschnitt durch die Kräuterspirale

ca. 80– 100 cm

ca. 80 cm

ca. 25 cm

Sand

Kompost / ErdeBauschuttKies / Schotter

S N

Kompost und nährstoffreiche Erde beimischen. In der Zeichnung (S. 38) se-hen Sie, welche Bodensorten in welchen Mischverhältnissen eingefüllt wer-den sollten, um unterschiedliche Standortbedingungen zu erhalten.

Ganz oben, in der mediterranen Zone, kommt überwiegend Sand mit et-was Erde und Kompost zum Einsatz. Der Anteil von Erde und Kompost stei-gert sich allmählich, bis der Boden in der Normalzone nur noch aus diesenbeiden Komponenten besteht. In der Feuchtzone brauchen wir dann nur nochauf Gartenerde aus unserem Teich- und Drainageaushub zurückzugreifen.

An der Querschnittzeichnung (S. 39) können Sie sehen, wie die Füllungim Innern der Spirale aussehen sollte. Dabei kommt es nicht auf ein paarZentimeter an. Wichtig ist die unterschiedlich hohe Ausfütterung mit Bau-schutt und die nach unten hin zunehmend bessere Nährstoffversorgung. Ander fertig befüllten, aber noch nicht bepflanzen Kräuterspirale lässt sich diesgut daran erkennen, dass die Erde von hellem Sand ganz oben bis zum Lochfür den Teich immer dunkler wird.

Nun können Sie sich schon einmal ganz zufrieden auf Ihrer Gartenbankzurücklehnen und Ihr Werk betrachten. Mit dem Bepflanzen sollten Sie sichohnehin noch ein wenig Zeit lassen. Die Hohlräume im Schutt schließen sicherst nach ein paar Regengüssen, die Füllung muss sacken und später noch ein-mal um ein paar Schaufeln Sand, Kompost und Gartenerde ergänzt werden.Bleibt also genug Zeit, um sich getrost erst einmal dem Teich zuzuwenden.

Sechster Schritt: Den Teich anlegenZu einer vollständigen Kräuterspirale gehört der kleine Teich. Er setzt diedreidimensionale Spiralenform in den Boden hinein fort, lässt sie gleichsamin der Erde verschwinden.

Als kühles Feuchtbiotop bildet der Teich den ausgleichenden Gegenpolzu der trockenen, heißen Spitze der Spirale. Die Wasserfläche des Teichswirkt positiv auf das Kleinklima. Sie speichert und reflektiert die Wärme,wirkt bei starker Sonne durch Verdunstung und bei Nachtfrösten tempera-turmildernd. Außerdem bereichert der Teich das Kräuterangebot der Spira-le um alle Pflanzen, die gern feuchte oder gar nasse Füße haben. Und derAushub für den Teich leistet beim Auffüllen der Spirale gute Dienste.

Wenn Platzmangel oder andere Gründe gegen einen Teich sprechen,sollte Ihr Kräuterspiralenprojekt daran aber nicht scheitern. Auch ohneTeich hat eine Kräuterspirale ihren besonderen Reiz.

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Querschnittdurch den Teich

ErdeFolieSand Stein

Ein triftiges Argument gegen einen Teich sind Kleinkinder im Hausoder in der unmittelbaren Nachbarschaft. Kleine Kinder können, wenn sieunglücklich hineinfallen, selbst in einem winzigen Teich ertrinken. Manch-mal wird geraten, unter der Wasseroberfläche Holz- oder Metallgitter ein-zubauen, um die Gefahr zu mindern. Ob Sie sich im Ernstfall auf solche Kon-struktionen verlassen wollen, müssen Sie selbst entscheiden. Ich würdeIhnen raten, es vorerst lieber bei einer Spirale ohne Wasser zu belassen.WennIhre Kinder größer sind, können Sie Ihre Kräuterspirale immer noch um ei-nen Teich ergänzen.

Aus dem gleichen Grund sollte man bei einer Kräuterspirale auf demAußengelände eines Kindergartens auf den Teich verzichten. Das Risiko, dasskleine Kindergartenkinder oder jüngere Geschwisterkinder in einem unbe-obachteten Moment ins Wasser plumpsen, sollte man gar nicht erst einge-hen!

Über die verschiedenen Möglichkeiten, den Teich abzudichten, haben wirbereits in einem früheren Abschnitt gesprochen („Zweiter Schritt: Material be-schaffen“, S. 34). Am einfachsten ist es, wenn Sie einen alten Mörtelkübel, einePlastikwanne oder ein Stück Teichfolie benutzen.Kübel oder Wanne werden inden Boden eingegraben, für einen Teich mit Folie müssen Sie ein etwa 80 Zen-timeter Meter großes Loch graben und dieses mit der Folie auslegen.

Wer kein Plastikmaterial verwenden will, kann versuchen, den Teich miteiner mindestens 20 bis 25 Zentimeter dicken Schicht aus fettem Ton abzu-dichten. Der Ton muss ganz fest gestampft und kann eventuell mit Jutege-webe verstärkt werden.

Wichtig ist, dass Sie für einen „gleitenden Übergang“ zwischen Teichund Umgebung sorgen. Befüllen Sie den Teich daher – wie in der Zeichnungabgebildet – zumindest an einer Seite schräg aufsteigend mit Sand und Stei-

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nen und lassen Sie oben die Erdschicht mit in den Teich ragen (wodurchauch gleich die Folie mit verdeckt wird). Durch Kapillarwirkung kann dannam Rand des Teiches ein feuchter Bereich entstehen. Ein möglichst flachesUfer sorgt auch mit dafür, dass Tiere (z. B. Igel), die nach Wasser suchen,nicht ins Loch fallen, aus dem sie nicht wieder herauskommen.

Eine Umrandung aus Natursteinen sieht schön aus und unterstreicht dieForm des Teiches. Verwenden Sie dafür aber möglichst keine kalkhaltigenSteine, denn diese fördern den fadenartigen Algenbewuchs. Und denken Siedaran, den Teich in Trockenzeiten regelmäßig nachzufüllen.

Siebter Schritt: BepflanzenHat sich die Erde in der Kräuterspirale nach einigen Regengüssen gesetzt undhaben Sie noch einmal eine Schicht Sand, Kompost und Gartenerde nach-gefüllt, können Sie mit dem Bepflanzen Ihrer Spirale beginnen.

Die günstigste Pflanzzeit für mehrjährige Kräuter ist das zeitige Früh-jahr, aber auch im Herbst können winterharte Kräuter gut ausgesetzt wer-den. Wenn Sie kosmische Kräfte nutzen wollen, können Sie sich nach denspeziell berechneten Pflanz- oder Aussaattagen für Blüten-, Blätter- oderWurzelpflanzen richten, wie sie z. B. im „Kalender für den Biogarten“ (pala-verlag) abgedruckt sind. Die Erfahrung lehrt, dass an diesen Tagen gesetztePflanzen tatsächlich besser anwachsen. Ausgefuchste Kräutergärtner schwö-ren außerdem auf die Regel, Kräuter stets bei zunehmendem Mond zu säenoder zu pflanzen.

Stellen Sie die Kräuter, für die Sie sich entschieden haben, zunächst nochmit den Töpfen auf ihre vorgesehenen Plätze auf der Spirale. So können Siedie einzelnen Standorte und die Abstände noch einmal überprüfen. GrabenSie dann jeweils mit einer kleinen Schaufel ein Loch, betten Sie den Wurzel-ballen hinein und füllen Sie das Loch wieder auf. Drücken Sie dann die Er-de vorsichtig mit den Händen fest. Die Pflanzen sollten nicht tiefer im Bo-den stehen als vorher in ihrem Topf. Zum Schluss gießen Sie vorsichtig mitreichlich Wasser an und sorgen auch in den nächsten Tagen für eine ausrei-chende Bewässerung.

Kräuterpflanzen bekommen Sie in Gärtnereien und auf Wochenmärk-ten. Manche Gärtnereien haben sich auf Kräuter spezialisiert, bieten eine be-sonders große Auswahl an und beraten Sie sicher gern, welche Pflanzen fürIhren jeweiligen Standort am besten geeignet sind. Bei Spezialfirmen mit

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Riesenauswahl können Sie Kräuterpflanzen auch per Katalog oder übersInternet bestellen. Manche bieten sogar spezielle Sortimente für die Kräu-terspirale an (Adressen auf Seite 139).

Nun müssen Sie sich nur noch entscheiden, welche Kräuter Sie pflan-zen wollen. Dabei brauchen Sie sich nicht an irgendwelche starren Vorga-ben zu halten, sondern können ganz Ihren eigenen Vorlieben folgen. Über-legen Sie, welche Kräuter Sie am liebsten mögen und ob Sie sie eher zumKochen benutzen, zu Heiltees verarbeiten oder sich in erster Linie an ihremschönen Anblick erfreuen möchten. Sie können Ihre Lieblingskräuter buntdurcheinander mischen oder Ihre Kräuterspirale unter ein bestimmtes The-ma stellen. Auf einer „Heilspirale“ z. B. könnten dekorative Pflanzen wieKönigskerze, Kamille, Ringelblume, Schafgarbe, Frauenmantel, Heiligen-kraut, Lavendel, Tripmadam, Nelkenwurz, Mädesüß, Mariendistel undYsop wachsen. Eine „Blütenspirale“ könnten Kamille, Lavendel, Salbei,Schnittlauch, Thymian, Johanniskraut, Dill, Oregano, Ysop, Veilchen undnicht rankende Kapuzinerkresse schmücken. Und auf einer „Duftspirale“könnten Rosmarin, Thymian, Lavendel, Kamille, Muskatellersalbei, Wald-meister, Angelika, Mädesüß, Nachtkerze, Minze und Currykraut ihre äthe-rischen Öle verströmen.

Wenn Sie in die Ritzen der Trockenmauer zusätzlich typische Mauer-pflanzen wie Mauerpfeffer, Steinröschen, Dachwurz oder Tripmadam ste-cken, sieht Ihre Spirale noch attraktiver aus.

Am wenigsten Arbeit macht die Spirale, wenn Sie nur mehrjährige Kräu-ter verwenden. Sie brauchen dann die Kräuter bloß regelmäßig zurückzu-schneiden und müssen nicht ständig umpflanzen, um die richtige Frucht-folge einzuhalten.

Natürlich können Sie das Repertoire an ausdauernden Pflanzen aberauch durch einjährige Kräuter ergänzen. Fertigen Sie in dem Fall eine klei-ne Skizze an, die es Ihnen erleichtert, eine gewisse Fruchtfolge, also den stän-digen Wechsel verschiedener Arten auf einem Standort, einzuplanen.Außer-dem gilt es darauf zu achten, dass manche einjährigen Kräuter wie Kerbelund Kümmel einander als Nachbarn nicht vertragen.

Im nächsten Kapitel („Kräuter säen, pflanzen, pflegen, ernten, aufbe-wahren“) finden Sie eine umfangreiche Tabelle ein- und mehrjähriger Kräu-ter mit Hinweisen zum empfohlenen Standort auf der Kräuterspirale. MitHilfe dieser Tabelle können Sie Ihre ganz persönliche Auswahl zusammen-stellen.

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Bei der Anzahl sollten Sie sich allerdings beschränken. Eine frisch be-pflanzte Kräuterspirale mag in den ersten Wochen noch ein wenig nackt aus-sehen, aber das ändert sich rasch. Wenn die Kräuter beginnen sich auszu-breiten, kann es schnell zur qualvollen Enge kommen, was nicht nur dieEntwicklung der einzelnen Kräuter beeinträchtigen, sondern auch zu Pilz-erkrankungen führen kann, da zu dicht stehende Kräuter nach starkem Tauoder Regen nur langsam abtrocknen können und dadurch anfälliger werden.Auf einer Spirale mit 2,80 bis 3 Metern Durchmesser haben auf Dauer etwa15 Kräuter Platz.

Entscheiden Sie sich nach Möglichkeit für kleinwüchsige Sorten, damitdie Spirale nicht gleich überwuchert und Sie die Pflanzen nicht ständig zu-rückschneiden müssen. Achten Sie beim Pflanzen auch darauf, dass klein-bzw. schwachwüchsige Kräuter wie Petersilie, Majoran, Portulak oder Thy-mian vorne zu stehen kommen und groß- bzw. starkwüchsige Pflanzen wieEstragon oder Beifuß nach hinten rücken, damit sie die kleineren nichtunterdrücken. Zur Orientierung sind in der Tabelle daher auch die unge-fähren Wuchshöhen der einzelnen Kräuter angegeben.

Besonders raumgreifende Riesen wie Liebstöckl sollten lieber neben derSpirale stehen, wo sie sich ohne Schaden für ihre Nachbarn ungeniert aus-breiten können. Ähnliches gilt für großwüchsige Kräuter mit langen Wur-zeln wie Beinwell oder Meerrettich. Wegen seiner Wurzelausscheidungenund seines starken Eigengeruchs stellt auch der Wermut eine echte Zumu-tung für seine Nachbarn dar. Pflanzen Sie ihn deshalb lieber abseits oder zwi-schen die Johannisbeeren, mit denen er sich besser verträgt.

Vorsicht auch bei stark samenden Pflanzen wie Borretsch oder Ringel-blume. Mit ihren herrlichen Blüten sind beide ein attraktiver Gewinn für je-de Kräuterspirale, falls Sie sich für sie entscheiden, müssen Sie die Nach-kommenschaft im folgenden Frühjahr jedoch rigoros reduzieren.

Das einjährige Basilikum, Liebling vieler Kräuterfans, aber leider auchder Schnecken, ist für die Kräuterspirale im Garten eher nicht geeignet – essei denn, Sie können eine schneckenfreie Zone garantieren. In einem Ton-topf auf Balkon oder Terrasse ist Basilikum meist besser aufgehoben.

In der Zeichnung auf Seite 67 sehen Sie eine typisch bepflanzte Spirale,wie sie auch in meinem Garten steht. Im letzten Kapitel („Von Rosmarin bisBrunnenkresse – fünfzehn Kräuterportraits und viele Kräuterrezepte“) fin-den Sie ausführliche Portraits aller dort eingezeichneten Kräuterpflanzen.

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Kräuter säen, pflanzen, pflegen,ernten, aufbewahren

Am wenigsten Arbeit haben Sie, wie gesagt, mit Ihrer Kräuterspirale, wennSie sie mit mehrjährigen Kräutern bepflanzen. Mehrjährige Kräuter über-wintern und treiben in jedem Frühling von Neuem aus. Auf der Kräuterspi-rale braucht man sie dann nur noch regelmäßig sauber zu halten und zu-rückzuschneiden. Als mehrjährige Spiralenbewohner eignen sich z. B.Baldrian, Beifuß, Bergbohnenkraut, Brunnenkresse, Currykraut, Eberraute,Estragon, Gewürzfenchel, Johanniskraut, Lavendel, Pfefferminze, Pimpinel-le, Rosmarin, ausdauernder Rucola, Safran, Salbei, Sauerampfer, Schnitt-lauch, Thymian, Tripmadam, Waldmeister, Weinraute, Ysop und Zitronen-melisse.

Ein-, zwei- oder mehrjährige Kräuter können natürlich auch gemischtangebaut werden. Vielfalt und Variationsmöglichkeiten werden dadurchgrößer. Einjährige Kräuter werden im Frühjahr ausgesät, sie entwickeln sichrasch und setzen schon bald Blüten an. Sobald die Samenstände gebildetsind, haben sie ihren Höhepunkt überschritten. Nach dem ersten starkenFrost sterben sie ab und müssen daher jedes Jahr neu gezogen werden.

Ein- oder zweijährige Spiralenlieblinge sind z. B. Angelika, Anis, Boh-nenkraut, Borretsch, Dill, Kamille, Kapuzinerkresse, Kerbel, Knoblauch, Ko-riander, Kresse, Kreuzkümmel, Kümmel, Majoran, Petersilie, Portulak, Rin-gelblume, einjähriger Rucola und Senf.

Von manchen Kräutern gibt es verschiedene Arten und Sorten, z. B. vonSalbei, Petersilie, Bohnenkraut, Zitronenmelisse, Kümmel oder Thymian,z. B. Zitronenthymian, Orangenthymian usw.

Beim Anbau einjähriger Kräuter gilt es allerdings, eine gewisse Frucht-folge einzuhalten, denn nicht alle einjährigen Kräuter sind gute Nachbarn,z. B. Kerbel und Kümmel oder Pfefferminze und Kamille, die sich überhauptnicht vertragen.

In der folgenden Tabelle sind die wichtigsten Kräuter mit ihren lateini-schen Namen, ihrer Wuchshöhe und ihren jeweiligen Standortansprüchenaufgeführt. Es finden sich Hinweise zum Säen, Pflanzen und Ernten und eswird ein Standort auf der Spirale empfohlen.

Die Kräuter in den grau unterlegten Kästchen werden im nächsten Ka-pitel in eigenen Kräuterportraits noch ausführlich beschrieben.

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bc

d

ef

a

S

Name Wuchs- Standort- Säen, pflanzen, Empfohlenerlateinischer Name höhe ansprüche ernten Standort auf der

(in cm) Kräuterspirale

Anis 50 – 80 sandig, säen: ab MaiPimpinella anisum sonnig, ernten: Samen

trocken, ab Augusteinjährig geschützt,

kalkhaltig

Baldrian 60 – 100 feucht, säen: im AprilValeriana officinalis schattig ernten: Wurzeln

nach 2 – 3 Jahrenmehrjährig im Oktober

46

b

f

g

Name Wuchs- Standort- Säen, pflanzen, Empfohlenerlateinischer Name höhe ansprüche ernten Standort auf der

(in cm) Kräuterspirale

Basilikum 15 – 50 sonnig, säen: im Februar für dieOcimum basilicum geschützt, in Schalen, Kräuterspirale

humos im Mai ins eher nichteinjährig Freiland empfohlen

verpflanzen stark durch ernten: Blätter Schnecken gefährdet vor der Blüte

Beifuß 100 – 150 sonnig, säen: imArtemisia vulgaris trocken, zeitigen Frühjahr

kalkhaltig pflanzen: wegen dermehrjährig Stecklinge Größe eher

im Herbst neben derinnerlich ange- ernten: Juni Spiralewendet in hoher bis September Dosierung giftig! junge Blätter/

Zweigspitzen

Beinwell 100 feucht, säen: imSymphytum officinale humos, Frühjahr

sonnig bis pflanzen: wegen dermehrjährig halbschattig Wurzelteilung Größe eher

im Herbst neben dernicht innerlich ernten: Blätter, Spiraleanwenden! Wurzeln

Bergbohnenkraut 20 – 30 sonnig, pflanzen:Satureja montana trocken Stecklinge

im Frühjahrmehrjährig oder Herbst

ernten: Blätter Nadelbaumzweige vor der Blüteals Winterschutz

Bohnenkraut 20 – 30 sonnig, säen: AprilSatureja hortensis trocken Frühbeet,

Mai ins Freieeinjährig ernten: Blätter

vor der Blüte

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a (b)

e

b

b

Name Wuchs- Standort- Säen, pflanzen, Empfohlenerlateinischer Name höhe ansprüche ernten Standort auf der

(in cm) Kräuterspirale

Borretsch 50 – 100 sonnig bis säen: imBorago officinalis halbschattig, zeitigen Frühjahr,

feucht samt sich in wegen dereinjährig Folgejahren Größe eher

stark selbst aus neben derernten: zarte SpiraleBlätter, Blüten

Brunnenkresse 20 – 60 (Fließ-) säen: FrühjahrNasturtium officinale Gewässer in feuchtes,

schattiges Beetmehrjährig pflanzen: bewurzeln

von Stängeln inWasserschaleernten: junge Blätter vor der Blüte

Currykraut 20 – 45 sonnig, säen: März/Helichrysum italicum trocken, April vorziehen

geschützt mit viel Licht,mehrjährig ab Mai ins Freiland

ernten: Blätter, Blüten

Dill 30 – 100 sonnig, säen: mehrereAnethum graveolens feucht, Folgesaaten

wind- März biseinjährig geschützt September

ernten: Blätter und Samen

Eberraute 50 – 90 nicht zu pflanzen:Artemisia abrotanum feucht, Stecklinge

kalkhaltig, im Herbstmehrjährig humos ernten:

Triebspitzenin großen Mengen giftig! Frühling bis Herbst

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f

g

a (b)

d (e)

e (f)

Name Wuchs- Standort- Säen, pflanzen, Empfohlenerlateinischer Name höhe ansprüche ernten Standort auf der

(in cm) Kräuterspirale

Engelwurz 150 – 250 sonnig bis säen: im Spät-Angelica archangelica halbschattig, sommer/Herbst

eher feucht ernten: Stängel wegen derzweijährig Mai/Juni, Größe eher

Seitentriebe neben der bis August Spirale

Estragon 60 – 120 sonnig, pflanzen:Artemisia dracunculus geschützt Stecklinge

im Frühjahrmehrjährig ernten:

Blätter vorder Blüte

Fenchel 100 – 200 sonnig, säen: ab AprilFoeniculum vulgare trocken, ernten: Blätter,

nährstoff- Samen immehrjährig reich zweiten JahrWinterschutz

Johanniskraut 40 – 100 trocken, säen: unter Glas,Hypericum perforatum sonnig bis ab Mai ins Freie

halbschattig pflanzen:mehrjährig Wurzelteilung im

Frühjahr, Stecklinge im Sommerernten: Junge Blätter/Blüten

Kamille 20 – 50 sonnig, säen: imMatricaria chamomilla humos März,

ernten:einjährig frische Blüten

im Mai bis Mitte Juni

Kapuzinerkresse 30 – 50 anspruchslos säen: im MaiTropaeolum majus ernten: Blüten

und Samen, am Randeinjährig überhängend

49

e

c (d)

b

c

d (e)

c

Name Wuchs- Standort- Säen, pflanzen, Empfohlenerlateinischer Name höhe ansprüche ernten Standort auf der

(in cm) Kräuterspirale

Kerbel 30 – 70 halbschattig, säen: mehrereAnthriscus cerefolium eher feucht Folgesaaten von

März – September einjährig ernten: Blätter vor

der Blüte

Knoblauch 30 sonnig, pflanzen:Allium sativum trocken, einzelne Zehen

tiefgründig März oder einjährig September

ernten: Knollen

Koriander 60 sonnig säen: mehrereCoriandrum sativum Folgesaaten

von Mai bis neben dereinjährig September Spirale

ernten: Blätter vor der Blüte, Samen

Kresse 30 halbschattig säen: mehrereLepidium sativum Folgesaaten von

Mai bis Septembereinjährig ernten: Blätter

Kreuzkümmel 100 sonnig, säen: imCuminum cyminum nahrhafter Frühsommer

Boden ernten: Samen, wegen dereinjährig wenn Pflanzen Größe eher

verdorrt sind neben der Spirale

Kümmel 100 feucht säen: ab MaiCarum carvi ernten: Samen

wegen dereinjährig Größe eher

neben der Spirale

50

e (d)

b

b

c

e

e

Name Wuchs- Standort- Säen, pflanzen, Empfohlenerlateinischer Name höhe ansprüche ernten Standort auf der

(in cm) Kräuterspirale

Lavendel 30 – 60 sonnig, pflanzen: MaiLavandula angustifolia trocken, Stecklinge

kalkhaltig ernten: Blütenmehrjährig Blätter vor

der Blüte

Liebstöckel 150 – 250 feucht, pflanzen:Levisticum officinale auch Stecklinge

halbschattig im Mai wegen dermehrjährig ernten: junge Größe eher

Blätter jederzeit neben derSpirale

Löffelkraut 20 – 30 feucht, säen: imCochlearia officinalis salzig späten Frühjahr

ernten: Blätterzwei- bis mehrjährig vor der Blüte

Majoran 60 sandig, säen: FebruarOriganum majorana humos unter Glas,

Mai ins Freieeinjährig ernten: Blätter

vor der Blüte

Meerrettich 80 – 100 sandig, pflanzen:Armoracia rusticana humos Seitenwurzeln

im Frühjahr nur nebenmehrjährig ernten: Wurzeln der Spirale

im Herbst

Oregano 50 – 70 sonnig bis säen: unter GlasOriganum vulgare halbschattig ab Mai ins Freie

pflanzen:mehrjährig Wurzelteilung

im Frühjahrernten: Blätter vor der Blüte

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a (b)

f

f

b (d)

c

c (b)

Name Wuchs- Standort- Säen, pflanzen, Empfohlenerlateinischer Name höhe ansprüche ernten Standort auf der

(in cm) Kräuterspirale

Petersilie 20 – 30 humos, säen: MärzPetroselinum crispum feucht, Freiland,

halbschattig nicht verpflanzenzweijährig ernten: Blätter

vor der Blüte

Pfefferminze 30 – 60 feucht, pflanzen:Mentha piperita humos, Stecklinge

sonnig bis im Frühjahr breitet sichmehrjährig halbschattig oder Herbst stark aus,

ernten: Blätter deshalb nurvor der Blüte im Topf ein-

setzen

Pimpinelle 30 – 60 sonnig bis pflanzen:Sanguisorba minor halbschattig Wurzelteilung

Frühjahr oder Herbstmehrjährig ernten: Zarte Blätter

vor der Blüte

Portulak 30 sonnig, säen: ab MärzPortulaca oleracea eher bis September

trocken ernten:einjährig frische Blätter,

Stängel vor der Blüte

Ringelblume 30 – 50 sonnig, säen: imCalendula officinalis eher Frühjahr,

feucht samt sich selbsteinjährig stark wieder aus

ernten: Blütenblätter

Rosmarin 30 – 180 sonnig, pflanzen: Rosmarinus officinalis kalkhaltig, Stecklinge

geschützt im Frühjahrmehrjährig ernten:

Blätter vorwindempfindlich, frostempfindlich der Blüte

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d (e)

f

d (e)

b

c (f)

a

Name Wuchs- Standort- Säen, pflanzen, Empfohlenerlateinischer Name höhe ansprüche ernten Standort auf der

(in cm) Kräuterspirale

Rucola (Rauke) 20 – 50 warm, säen: EinjährigeEruca sativa nährstoff- im zeitigen Frühjahr

reich, pflanzen: Mehrjährigeeinjährig oder mehrjährig durch Wurzelteilung

ernten: junge Blätter

Safran 10 – 30 Sandig, pflanzen:Crocus sativus sonnig Zwiebeln stecken

im Herbstmehrjährig ernten: Staubfäden

bei der Blütenur sehr geringe Ernte, etwas für Liebhaber

Salbei 30 – 70 sonnig bis pflanzen:Salvia officinalis halbschattig, Stockteilung

trocken, im Frühjahr mehrjährig locker, ernten: junge Blätter

kalkhaltig ab Mai, Blüten

Sauerampfer 30 – 80 schwerer, säen: imRumex acetosella/acetosa feuchter Frühjahr

Boden ernten:mehrjährig zarte Blätter

Senf 60 – 100 sonnig, säen: imSinapis alba sandig Frühjahr

ernten:einjährig Samen, Blättermehltauempfindlich

Schnittlauch 20 – 30 sandig, säen: im März,Allium schoenoprasum feucht, Stockteilung

sonnig bis ernten:mehrjährig halbschattig Blätter, Blüten

Thymian 30 sonnig, pflanzen:Thymus vulgaris trocken, Stecklinge

mager, im Frühjahrmehrjährig kalkhaltig ernten: Blätter vor Blüte

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c

b

a

e

d (e)

f

a (b)

Name Wuchs- Standort- Säen, pflanzen, Empfohlenerlateinischer Name höhe ansprüche ernten Standort auf der

(in cm) Kräuterspirale

Tripmadam 20 sonnig pflanzen:Sedum reflexum Stockteilung

im April zwischenmehrjährig oder Herbst den Steinen

ernten: Blätter vor der Blüte

Waldmeister 20 – 30 schattig, pflanzen:Asperula odorata feucht Stockteilung

im Aprilmehrjährig ernten: Blätter

vor der Blüte

Weinraute 50 – 80 sonnig, säen: ab AprilRuta graveolens trocken pflanzen:

Stecklinge wegen dermehrjährig im Frühjahr Größe eher

ernten: Blätter neben dervor der Blüte, SpiraleSamen

Wermut 100 – 150 trocken, pflanzen: für dieArtemisia absinthium steinig, Vermehrung Kräuterspirale

mager durch nichtmehrjährig Stockteilung empfohlen

ernten: Blätter sehr raumgreifend vor der Blüte

Ysop 40 – 60 sonnig, pflanzen:Hyssopus officinalis trocken, Stecklinge

kalkhaltig im Frühjahrmehrjährig ernten:

blühendes Kraut

Zitronenmelisse 60 – 100 sonnig, pflanzen:Melissa officinalis geschützt Stecklinge

im Frühjahrmehrjährig ernten: Blätter vor Blüte

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a

f

c (b)

b (d)

e (f)

Kräuter aussäenDie meisten einjährigen Kräuter wie Anis, Borretsch, Kerbel, Koriander, Dillund Bohnenkraut können Sie ab Mitte Mai (also nach den Eisheiligen) insFreiland aussäen. Lockern Sie die Erde vorher noch einmal sorgfältig auf, so-dass sie feinkrümelig und frei von Unkraut ist. Zum Abdecken der Samen-körner in den flachen Saatrillen können Sie Kompost verwenden. Decken Siesie aber nicht zu tief ab und halten Sie die Samen bis zum Auflaufen gleich-mäßig feucht – bei trockenem Wetter bitte täglich gießen! Wenn die Keim-linge so groß sind, dass man sie anfassen kann, werden sie auf fünf Zenti-meter, später je nach Pflanzengröße auf mehr Abstand vereinzelt. Borretschund Dill säen sich meist von selber aus, wenn man ein paar Samenständeausreifen lässt. Natürlich kann man den Samen auch selbst ernten und fürdie nächste Aussaat oder das nächste Frühjahr aufbewahren. Manche ein-jährigen Kräuter wie Dill und Kerbel sollte man in monatlichen Abständennachsäen, damit man immer frisches Kraut zur Verfügung hat.

Auf den Samentütchen sind die günstigsten Aussaatzeiten angegeben.Beginnen Sie mit der Aussaat nie zu früh, die Samenkörner brauchen einebereits erwärmte Erde, um keimen zu können. Wer allzu ungeduldig ist undfrühzeitig ernten will, zieht seine Kräuter ab Mitte März im Frühbeetkastenoder im Blumentopf auf der Fensterbank vor und setzt die Pflänzchen abMitte Mai ins Freiland. Wärmeliebenden Kräutern wie Basilikum und Ma-joran ist der mitteleuropäische Frühling ohnehin zu kalt, sie kümmern imFreiland und sollten deshalb auf jeden Fall lieber im geschlossenen Frühbeet,unter einem Folientunnel oder auf der Fensterbank vorgezogen werden. Erstwenn es draußen schon richtig frühlingslau geworden ist, beziehen sie denfür sie reservierten Platz auf der Kräuterspirale.

Auch viele mehrjährige Kräuter wie z. B. Zitronemelisse, Brunnenkres-se, Salbei, Lavendel und Thymian lassen sich auf die gleiche Weise durchAussaat anziehen. Wenn man einen großen Garten hat und viele kleinePflanzen braucht, lohnt sich die Mühe durchaus. Benötigt man jedoch nureinige wenige Pflanzen für die Verjüngung oder Erweiterung des eigenenKräutersortiments, ist die Vermehrung durch Stecklinge oder Wurzelteilungeinfacher.

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Vermehrung durch StecklingeViele mehrjährige Kräuter wie Salbei, Lavendel, Rosmarin, Thymian,Ysop,Oregano und Estragon lassen sich durch Stecklinge vermehren. Im Früh-sommer, wenn die jungen Blätter der Pflanzen voll entfaltet sind, werdenetwa fünf Zentimeter lange Triebspitzen mit einem scharfen Messer untereinem Blattknoten abgeschnitten und sofort in einen Blumentopf mit ei-ner sandigen Erdmischung gesetzt. Bis die Stecklinge Wurzeln schlagen,müssen sie vor Luftzug und starker Sonne geschützt und gleichmäßigfeucht gehalten werden. Besonders gut gedeihen sie im Frühbeet, im Ge-wächshaus oder einem besonders geschützten Platz im Garten. Sobald sie

kräftige Wurzeln gebildet haben und zu trei-ben beginnen, kann man sie ins Frei-

land pflanzen.Manche alten Pflanzen bil-

den übrigens von sich ausStecklinge. Sie neigen ihreÄste zu Boden, die dortWurzeln schlagen. Mankann das unterstützen, in-

dem man die Äste z. B. mit ei-nem Stein beschwert und leicht

mit Erde bedeckt. Später schnei-det man den Ast dann ab und pflanzt

das bewurzelte Teilstück an eine neue Stelle.

Vermehrung durch WurzelteilungEinige Kräuter wie Pfefferminze oder Estragon bilden Wurzelausläufer mitoberirdischen Trieben, die man im Herbst oder Frühjahr vorsichtig ausgra-ben und neu einpflanzen kann. Um die ungehemmte Ausbreitung dieserPflanzen, vor allem der Pfefferminze, auf der Kräuterspirale zu vermeiden,sollte man sie in einen großen Topf oder Eimer pflanzen, aus dem man denBoden herausgeschnitten hat, und sie darin in den Boden der Spirale ein-graben. Zu bedenken ist dabei, daß die Erde in dem Topf nach drei bis vierJahren ermüdet ist und erneuert werden muß. Meerrettich vermehrt manmit einzelnen Wurzeln oder Wurzelstücken.

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Alter Salbeistrauch mitnatürlichem Steckling

Am einfachsten zu vermehren sind jedoch die Pflanzen, die sich im Lau-fe der Zeit gleichmäßig ober- und unterirdisch ausbreiten und im Frühlingoder Herbst geteilt werden können, z. B. Zitronenmelisse, Sauerampfer undSchnittlauch. Man gräbt sie aus und teilt sie mit einem sehr scharfen Spatenin mehrere Stücke oder sticht einfach in der Erde einen Teil ab, den man wei-ter verpflanzt.

Bei der Verjüngung des eigenen Bestands gilt es zu beachten, dass man-che Kräuter wie z. B. Petersilie und Pfefferminze mit sich selbst unverträg-lich sind, d.h. wenn sie zu lange an einem Platz stehen, haben sie alle Nähr-stoffe herausgezogen, die sie zum Überleben brauchen, es kommt zur sogenannten Bodenermüdung. Alle paar Jahre sollte man für sie daher einenneuen Platz suchen.

Pflege der KräuterspiraleWenn die Kräuter regelmäßig geerntet werden, hält sich der Pflegeaufwandin Grenzen. Nicht vergessen darf man allerdings das Wässern bei anhalten-der Trockenheit. Manche Kräuter wie Minze, Löffelkraut, Baldrian undBrunnenkresse sind auf Feuchtigkeit angewiesen. Vor allem muss der Teichimmer wieder nachgefüllt werden. Und wenn man einjährige Kräuter aus-gesät hat, muss man anfangs täglich gießen.

Der Boden der Kräuterspirale ist von den Kräuterpflanzen meist so gutbedeckt, dass nicht viel Unkraut wächst, das man zupfen könnte. Trotzdemsollte man natürlich immer wieder mal nach Unkraut schauen und dabeiauch darauf achten, ob sich z. B. Borretsch oder Ringelblumen auch nichtzu stark ausgesamt haben. Bei der Gelegenheit kann man dann auch gleichdie Erde etwas auflockern und eventuell etwas nicht zu kupferhaltiges Stein-mehl streuen.

Dünger brauchen Kräuter nicht. Im unteren Bereich kann man imHerbst etwas Kompost aufbringen – das reicht vollkommen. MangelndesWachstum ist denn auch kein Problem, über das Spiralenbesitzer klagen. ImGegenteil, nicht regelmäßig gestutzte Kräuterspiralen neigen dazu, unter ih-rem üppigen Bewuchs zu verschwinden. Die wichtigste gärtnerische Maß-nahme besteht deshalb darin, alles, was zum Wuchern neigt, regelmäßig inseine Grenzen zu verweisen. Nur so können sich alle Kräuter gleich gut ent-wickeln und die gewünschte Vielfalt kann über viele Jahre bestehen bleiben.Schneiden Sie raumgreifende Spiralenbewohner daher regelmäßig zurück

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und achten Sie darauf, dass weniger wuchsfreudige Pflanzen ebenfalls zumZuge kommen.

Bei allen gärtnerischen Arbeiten an der Kräuterspirale lohnt es, sich nachMondphasen bzw. den speziell berechneten günstigen Tagen für Blüten-,Blätter- oder Wurzelpflanzen zu richten (siehe z. B. im „Kalender für denBiogarten“ aus dem pala-verlag). Die Pflanzen bedanken sich für diese Rück-sichtnahme aller Erfahrung nach tatsächlich mit besonders gutem Gedeihen.

Die leidige SchneckenplageNicht nur Menschen, sondern auch Schnecken lieben Kräuter – wenn auchnicht alle. Salbei, Thymian und Ysop sollen sogar eine Abwehrwirkung be-sitzen. Umso besser schmecken den nimmersatten Kriechern Basilikum,Portulak, Gewürzfenchel und Petersilie. Auch frische Majoran- und Boh-nenkrautsaaten sind in akuter Gefahr, von den gefräßigen Besuchern in kür-zester Zeit verspeist zu werden. Einen gewissen Schutz bietet der sandige Bo-den im oberen Teil der Kräuterspirale, denn zumindest auf trockenem,körnigem Sand können Schnecken keine Schleimspur zum Kriechen bilden.Probieren Sie es deshalb auch mit Schutzstreifen aus Sand um besonders ge-fährdete Pflanzen.

Das neueste Wunder-Hausmittel gegen Schnecken soll Kaffee sein, denman aus Pumpsprühflaschen auf die Pflanzen und ihre Umgebung sprüht –offenbar können die Schnecken das darin enthaltene Koffein nicht verknu-sen. Bierfallen und Schneckenkorn sind unschöne Methoden, die zumindestmir den Spaß am Gärtnern verderben.

Bleibt als friedlichstes Mittel das konsequente Absammeln. Legen SieBretter, alte Säcke, Rhabarberblätter oder ähnliche Dinge aus, unter denendie Schnecken, die es gern feucht und dunkel haben, sich rasch verkriechenwerden. Tragen Sie Ihre „Ernte“ weit genug weg auf eine große Wiese, an denWaldrand oder in einen Straßengraben. Wenn Sie regelmäßig sammeln,werden Sie die Wirkung bald spüren.

Herbst- und FrühjahrsputzReste von einjährigen Kräutern, die beim ersten Frost abgestorben sind, wer-den zum Winteranfang entfernt und auf den Komposthaufen gebracht.Auch bei den meisten Mehrjährigen sterben die oberirdischen Pflanzentei-

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le im Winter ab und nur die Teile unter der Erde überdauern. Die Stängelwerden kurz über der Erde abgeschnitten, damit im Frühjahr das neue Krautnachwachsen kann. Verholzende Halbsträucher wie z. B. der Lavendel ver-lieren nur ihre Blätter oder bleiben sogar grün. Der besonders frostemp-findliche Rosmarin kann den Winter in unseren Breiten nur mit einem gu-ten Winterschutz überstehen.

Auch andere Kräuter wie z. B. der Gewürzfenchel brauchen einen Win-terschutz. Laub, Reisig, Stroh oder Nadelbaumzweigen sind eine gute Abde-ckung gegen die Winterkälte.Wichtig ist, dass die Pflanzen im Frühjahr recht-zeitig wieder aufgedeckt werden, damit sie nicht zu feucht werden, sie nichtfaulen oder Krankheiten bekommen. Lavendel, Estragon, Salbei und anderekälteempfindliche Pflanzen sollten deshalb im Winter auch lieber nicht ganzabgedeckt werden, sondern nur eine Mulchschicht (z. B. aus geschreddertemStaudenschnitt) als komfortable Fußbodenheizung bekommen. Sukkulentenwie Portulak oder Tripmadam dürfen überhaupt nicht zugedeckt werden.

Im Frühjahr werden die einzelnen Pflanzen dann behutsam freigelegt,der Boden wird gelockert und sauber gemacht – und auf der Kräuterspiralekann das neue Gartenjahr beginnen!

Reiche KräuterernteWer eine Kräuterspirale hat, kann bei der Kräuterernte aus dem Vollenschöpfen.Am allerbesten ist es natürlich, wenn Sie Ihre Kräuter einfach nachBedarf ernten und immer gleich frisch verwenden. Je kürzer der Abstandzwischen Ernte und Verwendung, desto höher der Gehalt an wertvollenKräuterwirkstoffen.

Dennoch besitzen die meisten Kräuter eine schöne Eigenschaft: ihr Aro-ma und ihre Würz- und Heilkraft lassen sich für die kalten Monate ohne fri-sche Kräuter einfangen. In den folgenden Abschnitten wollen wir die be-währtesten Aufbewahrungsmethoden erklären.

Für alle diese Methoden gilt, dass sie schon bei der Ernte besondereSorgfalt verlangen. Als Erstes muss der richtige Zeitpunkt für die Kräuter-ernte gefunden werden. Der ist von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich. La-vendel z. B. erntet man, wenn sich die Blüten gerade zu öffnen beginnen, vie-le andere Kräuter, z. B. Estragon, Oregano oder Thymian, werden vor derBlüte geerntet. Genauere Hinweise für den richtigen Zeitpunkt finden Sie inder Tabelle ab S. 46 und in den 15 Kräuterportraits im nächsten Kapitel.

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Die meisten Kräuter, vor allem die mit eher grauen und härteren Blättern,sammeln Sie am besten bei trockenem Wetter und zur frühen Mittagszeit, dadann der Tau abgetrocknet ist und die Pflanzen den größten Gehalt an Wirk-stoffen haben. Kräuter mit zarten grünen Blättern wie z. B. Basilikum erntetman eher am frühen Morgen, weil sie leicht feucht am besten ihr Aroma ent-falten. Ernten Sie nur gut entwickelte, gesunde und saubere Pflanzen oderPflanzenteile. Schneiden Sie sie mit einer Schere ab und legen Sie sie vorsichtigin Körbe oder luftige Papiersäcke. Plastikbeutel und andere luftundurchlässigeBehälter sind ungeeignet,weil das Sammelgut darin leicht muffig werden kann.

Je länger die Lagerzeit, desto mehr Wirk- und Aromastoffe gehen verlo-ren. Sammeln Sie deshalb möglichst immer nur so viel, wie Sie in einemWinter verbrauchen oder verschenken können.

Blüten, Blätter, Samen, WurzelnBlüten sammeln Sie am besten zu Blütebeginn, wenn die Knospen sich ge-rade geöffnet haben. Alte Blüten haben ihre ätherischen Öle schon größten-teils als Duft ausgeströmt. Achten Sie darauf, dass Blüten, die Sie aufbewah-ren wollen, völlig tautrocken sind. Nur Blüten, die Sie frisch verwendenwollen, können Sie einige Minuten wässern, damit keine Insekten verstecktbleiben. Das gilt insbesondere für große Blüten, z. B. die der Kapuzinerkres-se. Als getrocknete Blüten kennen die meisten Lavendel und Kamille. Aberauch viele andere Kräuterblüten, z. B. die von Schnittlauch, Ysop, Thymianund Salbei, sind ess- und genießbar. In den Rezepten finden Sie leckere An-wendungsbeispiele als Anregung zum eigenen Weiterexperimentieren.Blätter erntet man bei den meisten Kräuterpflanzen vor der Blüte, weil siedann am meisten Aromastoffe enthalten. Man stapelt sie locker in einemKorb oder einer luftigen Papiertüte und achtet darauf, sie möglichst wenigzu drücken oder zu knicken. Manche Kräuter, z. B. Dill und Basilikum, soll-te man nur frisch verwenden, weil sie getrocknet viel von ihrem typischenAroma einbüßen. Andere, z. B. Thymian oder Rosmarin, gewinnen durchTrocknen noch an Intensität (und manchmal auch an Strenge), sodass manbeim Kochen von der getrockneten Version nur viel geringere Mengen ver-wenden darf als von der frischen.

Samenkörner sollten Sie am besten kurz vor der Vollreife ernten. Behal-ten Sie die Kräuter, deren Samen Sie ernten wollen, z. B. Kümmel, Korian-der oder Fenchel, gut im Auge, damit Sie den richtigen Zeitpunkt erwischen.

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Ernten Sie zu früh, sind die Wirk- und Aromastoffe noch nicht maximal aus-gebildet, warten Sie zu lange, kann es passieren, dass die Samenkörner sichlösen und herunterfallen. Schneiden Sie vorsichtig die ganzen Samenständeab und sammeln Sie sie locker in einer Papiertüte, damit keine sich späternoch lösenden Körner verloren gehen.

Wurzeln werden meist im Herbst geerntet, denn nach Trieb, Blüte undReife wandern die Inhaltsstoffe mehrjähriger Pflanzen jetzt in die Wurzelnzurück. Stechen Sie immer nur so viele Wurzeln ab, wie die Pflanze ohneSchaden entbehren kann. Man gräbt die Wurzeln behutsam aus, putzt undwäscht sie und verwendet sie entweder frisch oder spaltet sie zum Trocknen.

Kräuter trocknenBreiten Sie die Kräuter, die Sie trocknen wollen, an einem luftigen, aberschattigen Ort großflächig aus. Vielleicht haben Sie einen gut belüftetenSchuppen oder Speicher, einen nicht zu stickigen Heizungsraum oder einenschattigen Wintergarten. Geschlossene Räume wie Küchen, Waschküchenoder Bäder, in denen sich immer wieder Feuchtigkeit bildet, sind ebenso un-geeignet wie zur Muffigkeit neigende Keller.

Nach dem Trocken sollten Blätter und Blüten noch die gleiche Farbe ha-ben, also nicht ausgeblichen oder angeschimmelt sein. Legen Sie die Kräu-ter deshalb in dünner Schicht (nicht übereinander!) auf Papier oder Gaze-rahmen, an die von allen Seiten Luft fächeln kann. Von Natur aus trockenePflanzen wie Wermut, Salbei oder Lavendel können Sie auch in Büschelschneiden und locker gebunden aufhängen.

Beim Trocknen sollte es möglichst warm sein, damit das Wasser aus denPflanzen rasch verdunsten kann, ehe sie vergilben. Mehr als 35 °C sind aller-dings auch nicht förderlich, weil die Hitze die Duft- und Heilstoffe zerstö-ren kann. Aus diesem Grund sollten Sie Kräuter auch nie in der prallen Son-ne auslegen. Dickere Pflanzen und Pflanzenteile sollten sie zwischendurcheinmal vorsichtig wenden. Fertig getrocknet sind die Kräuter, wenn sich diePflanzenteile leicht brechen oder zwischen den Fingern zerreiben lassen.Samen sind trocken, wenn sie aus den Hüllen fallen. Klopfen Sie die Sa-menstände zum Schluss noch einmal kräftig aus. Die Spreu vom Kraut tren-nen Sie am einfachsten, indem Sie alles in ein feines Sieb geben und rütteln.Die schwereren Samen rutschen nach unten, die leichtere Spreu liegt oben-auf und kann weggepustet werden.

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Wurzeln trocknen nur schwer. Außerdem ist eszu deren Erntezeit im Herbst oft schon kalt undfeucht. Man kann die sauberen, aufgespaltenenWurzelteile auf Garn auffädeln und an einemwarmen Ort im Haus aufhängen oder sie ganzvorsichtig (wiederum nicht über 35 °C!) im Ofentrocknen. Praktisch ist natürlich ein Dörrappa-rat, bei dem sich die Temperatur genau regelnlässt.

Getrockneten Lavendel, Waldmeister oderRosmarin können Sie in Duftkissen einnähenund zwischen die Wäsche legen oder im Zimmeraufhängen. In hübschen Schälchen können Siegetrocknete Kräuter, mit Gewürzen und Blüten-blättern gemischt, als Duftpotpourris auslegen.

Auch getrocknete Kräutersträuße an Decken undWänden sind äußerst dekorativ. Allerdings sollten

sie immer etwas für Auge und Nase bleiben undnicht mehr in den Kochtopf wandern. Die verwende-

ten Kräuter werden mit der Zeit fahl und staubig, ver-lieren an Wirkstoffen und Geschmack.

Kräuter, die Sie tatsächlich zum Würzen von Speisen undfür Kräutertees verwenden wollen, sollten Sie in Papier einwickeln

und in einer Schublade oder in einer trockenen, dunklen Speisekammer ver-stauen. Luftdichte Gläser oder Porzellangefäße sind ebenfalls gut geeignet.Stellen Sie die Gläser aber an einen dunklen Ort oder verwenden Sie dunklesGlas, da das Licht das Aroma der Kräuter zerstören kann. Nehmen Sie am be-sten braunes, nicht grünes Glas, da das braune am wenigsten aromaschädi-gend wirkt. Kontrollieren Sie Ihre Bestände von Zeit zu Zeit auf Restfeuch-tigkeit oder Schimmel.

Kräuter einfrierenViele Kräuter, wie Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum und Estragon, diesich nicht so gut trocknen lassen, kann man für den späteren Gebrauch her-vorragend einfrieren. Hacken Sie die Kräuter und breiten Sie sie auf einemTablett aus, das Sie in Ihren Tiefkühlschrank stellen. Später können Sie das

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Zum TrocknenaufgehängteKräutersträuße

Kräutergefriergut dann in Gefrierbeutel oder -dosen tun und je nach Bedarfstreu- und rieselfähig portionieren.

Für Saucen, Suppen und Eintöpfe können Sie Kräutereiswürfel vorbe-reiten, die Sie dann nur noch in die warmen Speisen rühren müssen. GebenSie die gehackten Kräuter in Eiswürfelbereiter, gießen Sie mit Wasser auf undfüllen Sie die fertig gefrorenen Eiswürfel wiederum in Gefrierbeutel oder -dosen. Dabei brauchen Sie sich nicht auf ein Kraut zu beschränken, sondernkönnen sich je nach Geschmack und Laune Beutel mit verschiedenen Würz-würfeln zusammenstellen – nur das Beschriften nicht vergessen!

Apropos Eiswürfel: In fruchtigen Getränken sind Würfel mit einge-schlossenen Kräuterblüten z. B. von Ysop oder Salbei sehr dekorativ. LegenSie die Blüten in den Eiswürfelbereiter, gießen Sie mit Wasser auf – und beider nächsten Party wird der Überraschungseffekt ganz auf Ihrer Seite sein.

Kräuter einsalzen und -zuckernDurch eine weitere Konservierungsmethode, das Einsalzen, erhalten Sie fei-ne Würzmittel für Ihre Kräuterküche. Getrocknete, fein geriebene Kräuterwie Estragon, Liebstöckel und Petersilie werden mit gleichen Teilen Meer-salz vermischt und in dunkle Schraubgläser gefüllt. Das selbst gemachteKräutersalz können Sie wie Kochsalz verwenden, sollten es aber erst ganzzum Schluss an die fertig gekochte Speisen geben.

Experimentieren Sie auch einmal mit eingesalzenen frischen Basili-kumblättern. Die Blätter werden in einem dunklen Schraubglas übereinan-der geschichtet und lagenweise gesalzen. Mit Olivenöl aufgegossen ist die Mi-schung etwa vier Wochen haltbar. Besonders lecker schmeckt sie mitTomaten und Mozzarella; mit Essig, Knoblauch und schwarzem Pfeffer wirddaraus eine würzige Vinaigrette.

Umgekehrt lassen sich Kräuter auch in Zucker konservieren. VersuchenSie es z. B. mal mit kandierter Minze. In einer starken Zuckerlösung lässt mandie Minzeblätter ziehen und trocknen. Mehrmals überkandieren und nach-trocknen – eine hübsche, originelle Knabberei.

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Kräuter in Essig und Öl einlegenZu den ältesten Konservierungsmethoden gehört das Einlegen von Kräuternin Essig und Öl.Die Kräuter werden dabei so vollständig von der Flüssigkeit ein-geschlossen,dass sie nicht verderben können.Im Laufe der Zeit gehen die Wirk-und Aromastoffe auf die Flüssigkeit über. Auch wenn die Kräuter abgefiltertwerden,bleiben ihre Würze und ihre Heilwirkung im Essig oder Öl vorhanden.Kräuteröl und -essig sind hervorragende Zutaten für Saucen und Salate, aberauch schöne Mitbringsel und Geschenke für Freunde und Bekannte. In ih-nen sind die Wärme und der Duft des vergangenen Sommers eingefangen.

Für die Herstellung von Kräuteröl und -essig lohnt es sich, schon vonlanger Hand hübsche Flaschen und Fläschchen zu sammeln. Dort hinein fül-len Sie dann die sauberen, trockenen Pflanzenteile und übergießen Sie ganzmit Weinessig oder gutem Öl (z. B. Oliven- oder Distelöl). ExperimentierenSie je nach Geschmack einzeln oder gemischt mit Estragon, Thymian, Basi-likum, Dill, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Rosmarin oder Ysop. Wenn Siemöchten, können Sie Ihrem Kräuteressig auch frische Beeren, Lindenblüten,Lorbeerblätter, Holunderblüten, Chilischoten oder Pfefferkörner beifügen.Im nächsten Kapitel finden Sie zum Stichwort Estragon mehrere Würzideenfür einen leckeren Estragonessig.

Als Richtwert sollten Sie pro Liter Weinessig 100 g Kräuter verwenden.Stellen Sie die fest verkorkte oder mit einem luftdichten Schraubverschlusszugedrehte Flasche mit Kräuteressig oder -öl auf eine sonnige und warmeFensterbank und schütteln Sie den Inhalt einmal täglich kräftig durch. Kräu-

teressig ist nach 2 – 3 Wochen, Kräuteröl nach 4 – 6 Wo-chen gebrauchsfertig. Mit einem Mulltuch und einem

großen Trichter werden beide abgefiltert, das Tuchwird noch einmal kräftig ausgedrückt und die Fla-schen werden gut verschlossen.

Verschenken können Sie die Flaschen auchmit den Kräutern; vor dem Gebrauch sollten die

Kräuter aber herausgefiltert werden, denn ra-gen Blätter oder Stängel aus der teilweise

verbrauchten Flüssigkeit, besteht Fäul-nisgefahr.

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Flasche mit Kräuteressig

Bowle und KräuterliköreAuch in alkoholischen Flüssigkeiten ist das feine Kräuteraroma bestens auf-gehoben! Ein gutes Beispiel ist die berühmte Waldmeisterbowle, die zu ei-nem schönen Frühling einfach dazugehört. Um das intensive Kräuteraromazu übertragen, braucht man den (vor der Blüte gepflückten!) Waldmeisternur zwei Stunden lang in Büscheln in Weißwein zu hängen und danach mitSekt aufzufüllen. Ähnliches kann man mit Zitronenmelisse oder Anis aus-probieren. Im letzten Kapitel dieses Buches finden Sie Rezepte für eine Pfef-ferminzbowle und eine Ysop-Erdbeerbowle – beide bei Erwachsenen wie (innichtalkoholischer Variante) auch bei Kindern gleichermaßen beliebt.

Kräuterschnäpse und -liköre gibt es seit Urzeiten in vielen verschiede-nen Variationen. Dabei schmecken sie nicht nur lecker. Ihre verdauungsför-dernden Eigenschaften dienen als willkommene Ausrede dafür, sich nach ei-nem guten Essen ein Gläschen zu genehmigen – man denke nur an dengriechischen Anisschnaps oder den mitteleuropäischen Magenbitter.

Für einen fruchtigen, äußerst magenfreundlichen Kräuterlikör gießenSie je 300 g schwarze Johannisbeeren und Vollrohrzucker und je einen ELKümmel-, Fenchel- und Anissamen mit einem Liter klarem Korn auf undschütteln die gut verschlossene Flasche alle zwei Wochen kräftig durch. Nachetwa sechs Wochen filtern Sie ihn durch ein feines Leinentuch – zum Wohl!

KräuterteesAus getrockneten Kräutern lassen sich viele Heiltees, aber auch Haustees fürden täglichen Gebrauch selbst herstellen. Manche Anwendungen gehörenzum volksmedizinischen Allgemeingut, andere erfordern eine naturheil-kundliche Beratung. Unbedenklich anwenden lässt sich z. B. der Kamillen-tee (aus getrockneten Kamillenblüten) innerlich bei verkorkstem Magen, äu-ßerlich bei Hautreizungen oder als Dampfbad bei Erkältungen und zurSchönheitspflege. Ein Tee aus Kümmel-, Fenchel- und Anissamen wirkt aufden Darm entspannend und löst Blähungen. Schlaffördernd ist ein Tee ausJohanniskraut, Hopfen- und Lavendelblüten. Gegen Halsschmerzen hilftSalbeitee, den man auch zum Gurgeln verwenden kann. Als Haustee heißoder im Sommer auch kalt sehr beliebt ist Pfefferminztee. Den ganzen Som-mer über können Sie Tee aus frischer Pfefferminze oder Zitronenmelisse zu-bereiten.

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Als Faustregel gilt: Einen Teelöffel Kräuter pro Tasse mit kochendemWasser übergießen, sieben bis zehn Minuten ziehen lassen und abseihen.Nach Bedarf süßen, und zwar am besten mit Honig, der mit dem feinen Aro-ma der Kräuter hervorragend harmoniert.

Bewährte Kräutermischungen in der KücheBeim Trocknen, Einfrieren, Einsalzen und Einlegen können Sie bei der Kombi-nation der Kräuter Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Nach einigem Ausprobie-ren werden Sie sicherlich Ihre Lieblingsmischungen finden. Erste Anhaltspunk-te können dabei bekannte Kräutermischungen sein, die durch ihre traditionellbevorzugte Verwendung ganze Geschmacksrichtungen geprägt haben.

Dazu gehören z. B. die französischen „Fines herbes“ aus Basilikum, Boh-nenkraut, Estragon, Kerbel, Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch, Thymian,Zitronenmelisse und Oregano, die „Herbes des Provençe“ aus Thymian,Majoran, Basilikum, Rosmarin, Lavendel und Salbei oder das „Bouquet gar-ni“ aus Thymian, Lorbeer und Petersilie, das beim Kochen von Brühen undSuppen als Büschel eingehängt und vor dem Servieren wieder herausge-nommen wird.

Zum Schluss als Anregung zum Experimentieren hier noch ein paar be-währte Kombinationen aus meiner Kräuterküche:� Kerbel, Petersilie, Schnittlauch� Estragon, Petersilie, Schnittlauch� Ysop, Petersilie, Zitronenmelisse� Schnittlauch, Petersilie, Ysop� Dill, Schnittlauch, Borretsch� Kerbel, Petersilie, Estragon� Kresse, Petersilie� Borretsch, Petersilie, Bohnenkraut� Dill, Petersilie, Minze� Rosmarin, Lavendel, Knoblauch, Zwiebel� Basilikum, Knoblauch, Petersilie� Petersilie, Minze, Dill, Salbei, Ysop, Rosmarin, Basilikum, Zitronen-

melisse

Im folgenden Kapitel mit Kräuterportraits und -rezepten erhalten Sie vieleweitere Anregungen für eine kreative Kräuterküche.

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Von Rosmarin bis Brunnenkresse – 15 Kräuterportraits mit vielen Kräuterrezepten

Meine Kräuterspirale

RosmarinVon allen Lieblingspflanzen auf meiner Kräuter-spirale ist mir der Rosmarin am allerliebsten.Vielleicht, weil er am meisten mediterranesFlair ausstrahlt …

Vor dem Haus auf Korsika, in dem ichim Sommer Urlaub mache, steht eine 20Meter lange und zwei Meter hohe Rosma-rinhecke. Schon an Sonnentagen riecht sieeinfach wunderbar. Wenn es aber in mei-nem Urlaub ausnahmsweise einmal kräftiggießt, bin ich überhaupt nicht böse. Der in-tensive Duft, den diese Hecke nach einemRegenguss verströmt, ist einfach unbe-schreiblich!

Rosmarinus officinalis lautet der lateini-sche Name des Aromawunders. Der „Nachna-me“ officinalis deutet auf seine Verwendungals Arzneikraut hin. Seinen „Vornamen“ RosMaris („Tau des Meeres“) bekam das Kraut vondem römischen Autor Plinius, weil es nach seinerBeobachtung oft so nah am Wasser wuchs, dass es vomSchaum oder Tau (lateinisch ros) des Meeres (lateinisch mare) bespritzt wer-den konnte.

Tatsächlich ist der Rosmarin am Mittelmeer heimisch. Wild wachsendbegegnet man ihm beispielsweise in Spanien, Frankreich, Italien und Grie-chenland, aber auch an den Küsten des Schwarzen Meeres. Er ist ein immer-grüner Halbstrauch und gehört zur Familie der Lippenblütler (Labiatae).

Da die inneren Zweige stark verholzen, kann der Rosmarin unter gün-stigen Bedingungen tatsächlich bis zu zwei Meter hoch werden. Die Blättersind nadelförmig und haben oben eine blau- bis dunkelgrüne, unten eineweiß- bis silbriggraue Farbe. Von März bis Mai trägt der Rosmarin kleine,blassblaue bis hellviolette, seltener auch weiße, blattachselständige Blütenmit nur zwei Staubblättern. Manchmal kommt der Rosmarin im Septembernoch ein zweites Mal zur Blüte.

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Vermehren lässt sich der Rosmarin am besten mit zehn bis 20 Zentime-ter langen Stecklingen, die man von älteren Pflanzen schneidet und in feuch-ter Gartenerde oder in feuchtem Sand Wurzeln schlagen lässt.

Rosmarin braucht einen mageren, trockenen, sandigen Boden. Auf derKräuterspirale bekommt er deshalb auch den höchsten Platz, den oberen Teilder wärmespeichernden Trockenmauer im Rücken, die letzten Ausläufer dergewendelten Steine als Schutz gegen den Ostwind zur Seite. In dieses wär-mende Nest gebettet, kann er kräftig wachsen und sein würziges Aroma op-timal entfalten. Als echtes Kind des Südens ist der Rosmarin nämlich gegenKälte – und vor allem gegen kalten Wind! – sehr empfindlich. Häufig heißtes, er sollte deshalb vor den ersten Frösten ausgegraben werden und in ei-nem kühlen, luftigen Raum ein geeignetes Plätzchen zum Überwintern fin-den. Das Hin und Her ist für die Pflanze jedoch mit großem Stress verbun-den. In milderen Gebieten und tieferen Lagen sollte man es lieber mit einemguten Winterschutz versuchen.

Geerntet werden die nadelförmigen Blätter, und zwar am besten vor derBlüte.Wer die Blätter aufbewahren möchte, trocknet sie sofort nach der Ern-te – bei warmem Wetter draußen im Schatten oder in einem warmen Zim-mer (z. B. Heizungsraum) luftig ausgebreitet. Wer frischen Rosmarin ver-wenden will, kann auch später noch laufend frische Triebe ernten.

Die Heilkräfte des Rosmarin waren schon im Altertum bekannt. Die al-ten Griechen schrieben ihm vor allem eine gedächtnisstärkende Wirkung zu.Aus diesem Grund erschienen griechische Studenten zu ihren Prüfungenauch mit Rosmarinkränzen auf dem Kopf!

Die Römer schmückten ihre häuslichen Götterstatuen mit dem derAphrodite gewidmeten heiligen Gewächs. Noch heute ist es in manchen süd-europäischen Ländern Sitte, den Toten einen Zweig Rosmarin ins Grab zulegen, und bei Hochzeiten und Kindstaufen kommen Rosmarinzweige wieMyrte als Schmuck zum Einsatz.

Auch im Mittelalter und in der Renaissance wurde der Rosmarin alsHeilkraut sehr geschätzt. Eine Kräuterkunde aus dem Jahre 1532 empfahlihn als wirksames Mittel gegen Gedächtnisschwäche, Ohnmacht, Zittern,Fettsucht, Magengeschwüre, Husten, Gelbsucht und Pest.

Die Blätter des Rosmarin enthalten reichlich ätherisches Öl mit denHauptbestandteilen Cineol und Borneol, ferner Gerbstoffe, Kampfer, Bit-terstoffe, Harze und antioxidativ wirkende Saponine und Flavonoide. Sie re-gen die Magensaftabsonderung an, wirken nervenstärkend, galletreibend,

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appetitanregend sowie krampflösend und hemmen das Wachstum von Bak-terien. In der modernen Naturheilkunde wird Rosmarin gegen Blähungen,niedrigen Blutdruck, nervöse Herz- und Kreislaufbeschwerden, rheumati-sche und neuralgische Beschwerden, schwache Menstruation, Schwäche undErschöpfungszustände, Verdauungsstörungen und hartnäckige Hautaus-schläge eingesetzt.

Vor allem die anregende Wirkung des Rosmarin ist unter den Heil-pflanzen eher selten. Als Hausmittel ist er deshalb besonders als Zusatz fürVoll- oder Teilbäder sehr beliebt. Schon morgendliche Armbäder sollen klei-ne Wunder wirken. Rosmarin gilt auch als wirksames Mittel gegen Haar-ausfall und ist deshalb bis heute Bestandteil mancher Haarwässer.

Dass ein so würziges Heilkraut wie der Rosmarin auch für die Kücheentdeckt wurde, war wohl nur eine Frage der Zeit. Seit dem 17. Jahrhundertwird er häufig in Kochbüchern erwähnt, vor allem im Zusammenhang mitWild- und Lammfleisch, aber auch mit Gemüsegerichten, Saucen, Suppenund Salaten.Als Gewürz verwendet man die frischen oder getrockneten gan-zen, gestoßenen oder gemahlenen Blätter.

Besonders in der italienischen, französischen und spanischen Küche so-wie auf dem Balkan und im Kaukasus spielt der Rosmarin bis heute eine gro-ße Rolle. Aus den klassischen Gewürzmischungen „Fines herbes“ und „Her-bes de Provençe“ ist er nicht wegzudenken.

Rosmarin passt sehr gut zu Eintöpfen und Kartoffeln, zu allem scharfGebratenen, Gebeizten und Gegrillten, aber auch zu einem frischen Obstsa-lat. Experimentieren Sie beim Kochen abseits der ausgetretenen Würzpfade,und Sie werden staunen, auf welch vielseitige Weise Sie sein Mittelmeeraro-ma einfangen können – der letzte Urlaub lässt grüßen!

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Tipps für Kosmetik und Hausapotheke:Rosmarintee: 1 Teelöffel Rosmarin mit 1 Liter kaltem Wasser ansetzenund langsam zum Sieden bringen, 10 Minuten ziehen lassen. Morgensund mittags jeweils 1 Tasse trinken.Rosmarinbad: 50 g Rosmarin mit 1 l Wasser zum Sieden bringen, 30Minuten ziehen lassen und ins Badewasser geben. (Als Spülung nachder Haarwäsche sorgt dieser Badezusatz für kräftiges, glänzendesHaar.)Haarwasser: 3 Esslöffel Rosmarin mit 3 Esslöffel Eberraute und 2 Ess-löffel Kampfer mit einem halben Liter kochendem Wasser übergießen,eine Stunde ziehen lassen, abseihen und in Flaschen füllen. Täglich einwenig davon in die Kopfhaut massieren.

Tipps für die Küche:�Werfen Sie beim Grillen einen Rosmarinzweig in die Holzkohleglut.� Geben Sie beim Brotbacken einige geschnittene frische Rosmarin-

blätter in den Brotteig.� Stellen Sie nach dem Rezept für Estragonessig einen Rosmarinessig

her.� Probieren Sie Rosmarin als Gewürz für Bohnen- und Linsensalat.�Würzen Sie Salatsaucen auf Essigbasis mit gemahlenem Rosmarin.�Würzen und garnieren sie Obstsalat mit frischen Rosmarinblättern

und -blüten.�Verrühren Sie kleingestoßene Rosmarinblüten mit etwas Zucker

und Sahne und gießen Sie diese feinwürzige Sauce über ein frischesFruchtpüree.

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Linsensuppe mit RosmarinDie eingeweichten Linsen abgießen und mit derZwiebel in der Gemüsebrühe etwa 45 Minuten ga-ren lassen. Suppengemüse und Kartoffeln einrührenund weitere 20 Minuten kochen. Kurz vor dem Ser-vieren Rosmarin einrühren und mit Salz und Pfef-fer abschmecken.

RosmarinkartoffelnÖl, Knoblauch, Rosmarin und Salz in einer großenSchüssel mischen, Kartoffeln dazugeben, gut in derÖlmischung wenden und 5 – 10 Minuten ziehen las-sen. Kartoffeln mit dem Schaumlöffel herausneh-men, auf einem mit Backpapier ausgelegten Back-blech verteilen und bei 200 – 220 °C etwa 45 Minutenknusprig braun backen.

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250 g braune Linsen,über Nachteingeweicht

1 große Zwiebel,grob gehackt

1 l Gemüsebrühe2 Bund Suppengemüse,

klein geschnitten4 Kartoffeln, geschält

und grob gewürfelt2 EL Rosmarinblätter,

fein gewiegtSalz, Pfeffer

6 EL Olivenöl1 Knoblauchzehe,

zerdrückt2 EL frische (oder 2 TL

getrocknete)Rosmarinblätter

1 TL Salz1 kg Kartoffeln,

geviertelt odergeachtelt

Rosmarintofu vom GrillTofuwürfel und Champignons mit Kürbiskernölund Rosmarin mischen, mit Grillgewürz kräftigwürzen und eine Stunde ziehen lassen. Auf Spießestecken und auf dem Grill in etwa 10 – 15 Minutenbei nicht allzu großer Hitze knusprig werden lassen.Dazu Brot und einen frischen Salat.

Rosmarin-Erdbeer-SorbetWasser, Zucker, Rosmarin und 2 EL Zitronensaftzum Kochen bringen und leise köcheln lassen, bissich der Zucker aufgelöst hat. Mindestens eine Stun-de abkühlen und ziehen lassen, dann durch ein fei-nes Sieb gießen, sodass der Rosmarin herausgefiltertwird. Erdbeeren im Mixer oder mit dem Pürierstabpürieren, durch ein Sieb streichen, mit dem rest-lichen Zitronensaft verrühren und mit der Zucker-lösung mischen. Zum Schluss den Weißwein oderApfelsaft unterrühren. Die Sorbetmasse in eineSchüssel geben und in den Tiefkühlschrank stellen.Alle 10 – 15 Minuten mit einem Schneebesen, spä-ter mit einem Löffel umrühren, damit sich keinegroßen Eiskristalle bilden. Nach 11⁄2 – 2 Stunden miteinem Eislöffel Kugeln formen, in Dessertgläser ge-ben und mit den Erdbeerhälften und Rosmarin-stängeln garnieren.

Zu festlichen Anlässen können Sie das Sorbetauch in Sektgläser geben und mit Sekt auffül-len.

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500 g Räuchertofu,in große Würfelgeschnitten

250 g nicht zu kleineganze Champignons

100 ml Kürbiskernöl1 Bund Rosmarin,

klein geschnittenGrillgewürz

8 EL Wasser10 EL Vollrohrzucker2 EL Rosmarinblätter,

gehackt6 EL Zitronensaft500 g Erdbeeren4 EL trockener

Weißwein oder Apfel-saft, gut gekühlt

Erdbeerhälften undRosmarinstängel zumGarnieren

SalbeiDer Salbei gehört zu den ältesten und bisheute beliebtesten Heilpflanzen, wie unsschon sein wissenschaftlicher Name, Sal-via officinalis, verrät, denn „heilen“heißt auf lateinisch salvare. SeineHeimat ist der Mittelmeerraum, woman ihm auf Wanderungen inSüdfrankreich, Italien, Griechen-land, Dalmatien und Mazedo-nien häufig wild begegnet. Mitseinen schönen blauen bis rosa-violetten Blüten ist er ein echtesSchmuckstück für jeden Gartenund verströmt besonders beiheißem Sommerwetter eineneinzigartigen, würzigen Duft.

Schon die alten Griechen undRömer wussten die heilende Wir-kung des Salbei zu schätzen. Seine Blät-ter gelten als uraltes Symbol des ewigen Le-bens. Die Römer waren es auch, die ihn aller Wahrscheinlichkeit nach mit inunsere Breiten brachten. Im Mittelalter galt er als eine Art Universalheilmit-tel, ein Stammplatz in den Klostergärten war ihm sicher. Cur moriatur ho-mo, cui salvia crescit in horto? („Wie kann ein Mensch sterben, in dessen Gar-ten Salbei wächst?“) lautete ein aus dem 13. Jahrhundert stammenderMerksatz an der ältesten medizinischen Fakultät Europas in Salerno. Ein et-was realistischerer Reimeschmied soll darauf erwidert haben: Contra vimmortis non est medicam in hortis („Gegen die Macht des Todes ist kein Krautgewachsen“).

Kein Wunder, dass der für die damalige Heilkunst so wichtige Salbeiauch in der mittelalterlichen Liebesmagie eine Rolle spielte:

„Stich drei Löcher in ein Salbeiblatt, ziehe ein Haar von dir zusammenmit einem Haar der Frau, die du liebst, durch diese Löcher und vergrabe al-les unter der Schwelle ihres Hauses. So wird sie dich ewig lieben“, lautet einüberlieferter Ratschlag. Wer mag, kann seine Wirkung auf die Probe stellen.

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Nicht ganz unwichtig für die Liebesmagie war vielleicht auch, dass derSalbei in früheren Zeiten für guten Atem sorgte. Viele Jahrhunderte langdiente er als Ersatz für die noch nicht erfundene Zahnbürste – man rieb sicheinfach mit einem Salbeiblatt die Zähne ab.

Rothaarigen Frauen, die den Hinweis eines der mittelalterlichen „Väter“der Botanik, Leonhard Fruchs, befolgten, konnte der Salbei gar das Lebenretten. Da rothaarige Frauen zu seiner Zeit allerorts als Hexen verdächtigtwurden, riet er ihnen dringend, sich die Haare schwarz zu färben und dazuSalbei zu verwenden.

Der Salbei ist ein stark verzweigter, graugrüner bis silbergraublättrigerHalbstrauch. Seine vierkantigen Stengel sind im unteren Teil verholzt, die di-cken, filzig behaarten Blätter zeigen auf der Oberfläche ein wabenartigesMuster. Heute gibt es immer mehr neue Arten und Sorten mit bunten (z. B.dunkelroten) Blättern und kräftigen Blütenfarben. Der Salbei gehört zur Fa-milie der Lippenblütler (Labiatae).

Im Juni bis Juli erscheinen die ausgesprochen hübschen, wohlriechen-den Blüten, die den Salbei zu einem Hummelliebling machen. Nur dieseschweren Insekten sind auch in der Lage, einen raffinierten Kippmecha-nismus im Innern der Blüte in Gang zu setzen, der dafür sorgt, dass einereichliche Portion Blütenstaub am Hummelrücken abgestreift wird. DenHummeln zuzusehen, wie sie fast ganz in die Salbeiblüten eintauchen, ist einbesonderes Sommervergnügen.

Vermehrt wird der Salbei im Frühjahr durch Stockteilung. Wie in derNatur braucht er einen sonnigen, abschüssigen Standort mit lockerem,reichlich kalkhaltigem, eher trockenem Boden. Auf der Kräuterspirale fin-det er seinen Platz in der oberen, mediterranen Zone neben dem Rosmarin,den er als guter Nachbar vor Mehltau schützt. Eine dicke Mulchdecke machtdem Salbei das Überwintern in kühlen Gegenden leichter.

Ältere Salbeipflanzen verholzen leicht. Es hilft, sie im Frühjahr auf etwa15 Zentimeter zurückschneiden, damit wieder möglichst viele frische Trie-be kommen.

Am meisten Wirkstoff und Aroma haben die jungen Blätter und Trieb-spitzen. Zum Aufbewahren sollten die Blätter am besten vor der Blüte beitrockenem Wetter und zur Mittagszeit geerntet, im Schatten getrocknet undbei künstlicher Wärme bis zu 35 °C nachgetrocknet werden.

Für den frischen Gebrauch kann man den ganzen Sommer über jungeBlätter ernten. Getrockneter Salbei schmeckt strenger und „medizinischer“

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als die frischen Blätter. Für die Hausapotheke ist er gut geeignet, zum Ko-chen jedoch sollten Sie stets nur frischen Salbei verwenden.

Neben ätherischen Ölen enthalten Salbeiblätter Gerbstoffe und sekun-däre Pflanzenstoffe wie Flavonoide. Sie wirken zusammenziehend, entzün-dungshemmend, bakterien- und pilztötend, verdauungsfördernd, magen-stärkend, wundheilend und schweißhemmend. Bei stillenden Mütterndrosseln sie die Milchproduktion.

In der Naturheilkunde wird Salbei bis heute am häufigsten gegen Ent-zündungen im Mund- und Rachenraum eingesetzt. Spülen und Gurgeln mitSalbeitee hilft gegen Zahnfleischentzündungen und Halsschmerzen. Wer ei-ne Zahnfleischentzündung hat, kann auch Salbeiblätter kauen. So mancheHalsentzündung lässt sich abwenden, wenn gleich beim ersten Kratzen einordentlicher Vorrat Salbeitee aufgegossen wird.

Mit innerlich und äußerlich angewendetem Salbeitee lassen sich außer-dem starkes Schwitzen und Schweißausbrüche bekämpfen. Und Mütter, dieAbstillen wollen, können zur Verringerung der Milchmenge Salbeitee trin-ken.

In den Küchen Südeuropas wird frischer Salbei seit langem als Allein-gewürz oder in Gewürzmischungen verwendet. Bedenken Sie beim Experi-mentieren, dass er sehr starke Geschmacksakzente setzt. Verwenden Sie ihndeshalb als Mitgewürz eher sparsam und als Hauptgewürz eher wie eineHauptzutat. Pasta oder Gnocchi mit Salbei brauchen nichts weiter als einwenig Butter, Salz und Pfeffer; jede weitere Zutat würde den köstlichen Ge-schmack dieser einfachen, aber wirkungsvollen Gerichte nur verwässern.

Wie in der mediterranen Berglandschaft kann der Salbei auch in der Kü-che für sich alleine stehen. Lassen Sie sich von ihm heilen und verwöhnen!

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Tipps für Kosmetik und Hausapotheke:Salbeitee: 2 bis 3 Esslöffel Salbeiblätter mit 1 Liter kalten Wasser anset-zen und langsam zum Sieden bringen, abseihen und warm trinken.Wenn Ihnen der Tee zu medizinisch schmeckt, können Sie ihn mit Ho-nig und Zitrone mildern.Gurgellösung: 1 Teelöffel Salbeiblätter mit 100 ml kochendem Wasserübergießen, 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und noch lauwarmzum Spülen und Gurgeln verwenden.Mundspülung gegen leichte Zahnschmerzen: 1 Teelöffel Salbeiblätterund 1 Gewürznelke mit 100 ml kochendem Wasser übergießen undstehen lassen, bis die Flüssigkeit nur noch lauwarm ist. Abseihen undden Mund vorsichtig damit spülen.After Shave und Gesichtswasser: 2 Teelöffel Salbeiblätter mit 150 ml ko-chendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen, abseihen undabkühlen lassen. (Im Kühlschrank bis zu drei Tage aufbewahren.)

Tipps für die Küche:� Ein Stängel Salbei im Apfelgelee sieht toll aus und sorgt für ein fein-

herbes Aroma.�Mixen Sie aus Salbei, gerösteten Walnüssen, Walnussöl und etwas

Knoblauch ein würziges Pesto.� Tauchen Sie frische Salbeiblätter in Bierteig und backen Sie sie knus-

prig aus.� Streuen Sie frischen, gehackten Salbei über krosse Bratkartoffeln.� Probieren Sie eine Kräuterbutter mit Salbei, Pfefferminze,Ysop und

Petersilie.� Setzen Sie Sonnenblumenöl mit Salbei, Thymian und Petersilie an.

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Erbsensuppe mit SalbeiZwiebeln in der Butter andünsten, Erbsen zugebenund kurz mitdünsten lassen. Mit der Gemüsebrüheangießen, etwa 15 – 20 Minuten kochen lassen unddie Suppe pürieren oder durch ein Sieb streichen.Sahne steif schlagen, zum Schluss den Salbei ein-streuen und die Salbeisahne unter die Suppe ziehen.Nicht mehr kochen! Mit Salz und Pfeffer abschme-cken und sofort servieren.

SalbeispaghettiDie Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest ko-chen. Butter nicht zu stark erhitzen, Knoblauch undSalbei hinzufügen und kurz dünsten. Die Butter-sauce unter die Spaghetti mischen. Mit frischemParmesan bestreuen.

Bei diesem einfachen, aber wirkungsvollen ita-lienischen Klassiker kommt alles auf die Zuta-ten an: Bissfeste Nudeln, gute Butter, garten-frischer Salbei und echter, frisch geraspelterParmesan. Belissimo!

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2 Zwiebeln, fein gehackt2 EL Butter500 g junge, ausgepalte

Erbsen1 l Gemüsebrühe100 ml Schlagsahne2 EL Salbeiblätter,

fein gewiegtSalz, Pfeffer

500 g Vollkornspaghetti100 g Butter3 Knoblauchzehen,

zerdrückt1 Tasse Salbeiblätter,

in feine Streifengeschnitten

100 g Parmesan,frisch gerieben

Salbeiblüten-Fenchel-SalatFenchel, Apfelsine, Gurke, Eisbergsalat und Salbei-blüten mischen. Öl mit Zitronensaft verquirlen, mitSalz und Pfeffer würzen und unter den Salat heben.

In den äußeren Blättern großer Fenchelknol-len wie in Schiffchen angerichtet, wirkt dieserbunte Sommersalat besonders dekorativ.

SalbeiknusperstängelEier trennen. Eiweiß im Kühlschrank aufbewahren.Eigelb schaumig rühren, nach und nach Weißwein,Wasser, Olivenöl, Mehl, Zucker und Salz zugebenund den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur ei-ne Stunde ruhen lassen. Eiweiß sehr steif schlagenund vorsichtig unter den Teig heben. Salbeistängelin den Teig tauchen und in reichlich Öl knusprig-goldbraun ausbacken – eine Köstlichkeit!

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2 Fenchelknollen,in sehr feine Streifengeschnitten

1 Apfelsine, geschält undin Stücke geschnitten

1⁄2 Salatgurke, gewürfelt4 Blätter Eisbergsalat,

in feine Streifengeschnitten

4 EL Salbeiblüten3 EL Olivenöl2 EL ZitronensaftSalz, Pfeffer

2 Eier4 EL Weißwein8 EL Wasser1 1⁄2 EL Olivenöl6 – 7 geh. EL Weizen-

vollkornmehl1 TL Vollrohrzucker1 Prise Salz16 Salbeistängel, etwa

10 cm lang (mitBlüten und Blättern)

Erdnussöl zumAusbacken

LavendelProvençe, Südfrankreich. Flirrendes Sonnenlicht.Endlose Lavendelfelder mit lilafarbener Blüten-pracht …

Wer an den Blüten des Lavendels riecht oderdie Blätter zwischen den Fingern zerreibt, siehtsie sofort, die schönsten Fernwehbilder. Tat-sächlich ist es vor allem der intensive Laven-delduft, der auf uns Menschen heilsamwirkt, der uns beruhigt und frei macht vonallen Spielarten des Alltagsmiefs.

Lavandula angustifolia heißt das wohl-riechende Kraut, das an den Küstengebie-ten des Mittelmeeres beheimatet, heuteaber über ganz Südeuropa verbreitet ist.Bereits im Altertum wurde es sowohl inder Medizin als auch zu kosmetischenZwecken eingesetzt. Man streute die ge-trockneten Blüten auf dem Boden aus, umUngeziefer zu vertreiben. Und schon dieRömerinnen verwendeten Lavendel als Duft-spender für ihre Wäsche und als Badezusatz. Ver-mutlich leitet sich sein Name denn auch von dem lateini-schen Verb lavare („waschen“) ab. Sein Duft wird als angenehmfrisch und reinigend empfunden.

Seit dem 16. Jahrhundert wird der Lavendel wegen seines ätherischenÖls planmäßig angebaut. Lavendelöl dient zur Parfümierung zahlreicherkosmetischer Produkte und hat einen festen Platz in der Aromatherapie.

Dass die Felder so groß sind, kommt nicht von ungefähr: Zur Herstel-lung des Öls werden unvorstellbare Mengen Blüten verarbeitet – für 750 mlÖl etwa 250 kg!

Der Lavendel ist ein mehrjähriger winterharter Halbstrauch aus der Fa-milie der Lippenblütler (Labiatae). In der Mitte verholzt, treibt er lange Stie-le mit dünnen, glatten, spitzen Blättern. An den Spitzen der Stängel wachsenim Juli bis August lilafarbene, ährenartig übereinander angeordnete Blüten,die den intensiven Duft verströmen.

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Der Lavendel braucht einen vollsonnigen Platz und trockenen, kalkhal-tigen Boden. In der oberen mediterranen Zone der Kräuterspirale fühlt ersich daher wie zu Hause. Es kann vorkommen, dass er strenge Winter nichtüberdauert. Für eine dicke Mulchschicht als Fußbodenheizung in der kaltenJahreszeit ist er deshalb sehr dankbar.

Lavendelstecklinge pflanzen Sie am besten im Mai. Alte Pflanzen kön-nen im Spätherbst oder zu Beginn des Frühjahrs durch einen starken Rück-schnitt verjüngt werden. Häufeln Sie dabei die unteren Zweige so an, dass sieneue Wurzeln treiben können.

Lavendelblätter, die Sie aufbewahren wollen, pflücken Sie am besten vorder Blüte im Mai oder Juni und trocknen sie an einem luftigen Schattenplatz.Frische Blätter können Sie ständig ernten. Die Blüten schneidet man AnfangJuli mitsamt der Stängel, wenn die Knospen gerade zu blühen beginnen.Breiten Sie die Stängel aus oder hängen Sie sie in lockeren Sträußen kopf-über an einem luftigen Ort zum Trocken auf. Später können Sie dann zwi-schen den Händen oder auf einem Brett die trockenen Blüten vorsichtig vonden Stängeln reiben.

Ernten Sie aber niemals alle Blüten eines Lavendelstrauches, Sie würdenIhren Garten damit eines attraktiven Blickfangs und eines wahren Bienen-magneten berauben. Außerdem könnten Sie sich dann keine frischen Blü-ten mehr für Ihre Sommerküche holen.

Aus den frischen Blütenknopsen wird Lavendelöl für die Kosmetikin-dustrie und die Aromatherapie gewonnen. Die getrockneten Blüten werdenin kleine Beutel aus Mull oder einem anderen geruchsdurchlässigen Stoff ge-geben und als Lufterfrischer in Zimmer und Schränke gehängt, wo sie Mot-ten vertreiben und der Wäsche einen angenehmen Duft verleihen.

In der Pflanzenheilkunde hat sich der Lavendel seit vielen Jahrhunder-ten vor allem als nervenberuhigendes und blutdrucksenkendes, aber auch alsinfektions- und schmerzlinderndes Mittel bewährt, das bei Koliken, nervö-sen Herzbeschwerden, Niedergeschlagenheit und Schlafproblemen zum Ein-satz kommt. Im Verbund mit den anderen Inhaltsstoffen wie Gerb- und Bit-terstoffen, Harzen und Phytonziden wirkt sein ätherisches Öl außerdemkrampflindernd im Magen-Darm-Trakt, regt die Darmfunktion an undhemmt Durchfälle.

Als Gewürz sind Lavendelblätter deshalb für schwer verdauliche, fetteSpeisen besonders geeignet. Die Aromatherapie schätzt den Lavendel alsEntspannungsmittel, das gegen stressbedingte Kopfschmerzen, Verdau-

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ungsstörungen und Reizbarkeit helfen und für einen friedlichen Schlaf sor-gen kann.

Die leicht bitter-würzigen Blätter sind ein nicht wegzudenkender Be-standteil der berühmten „Herbes de Provençe“ und als Alleingewürz in derspanischen, italienischen, französischen und vor allem auch in der korsi-schen Küche sehr beliebt.

Wegen ihrer starken Würzkraft sollten Sie bei den Mengen vorsichtigsein. Am besten passen die Blätter für meinen Geschmack zu deftigen Ein-topfgerichten.

Weniger bekannt dürfte vielen sein, dass auch die Blüten essbar sind undviele Speisen nicht nur auf dekorative, sondern auch äußerst wohlschme-ckende Weise bereichern. Ihr Aroma ist feiner und luftiger als das der Blät-ter und passt deshalb besonders gut zu allem Sahnig-Fruchtigen. Bei den Re-zepten finden Sie einige Beispiele zum Einstieg in die kreative Blütenküche.Machen Sie sich dabei auch die aufbauende und beruhigende Wirkung desLavendels zunutze, genießen Sie ihn zum Ausklang eines vollen Tages unddenken Sie bei jedem Biss an die endlos weiten, lila leuchtenden Lavendel-felder…

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Tipps für Kosmetik und Hausapotheke:Stecken Sie bei Schlafproblemen ein Beutelchen mit Lavendel zwischenKopfkissen und Kissenbezug – ein Trick, der auch bei unruhig schla-fenden Kindern funktioniert.Betupfen Sie Insektenstiche und kleinere Verbrennungen mit reinem La-vendelöl.Lavendeltee zur Magen- und Nervenberuhigung: 1 Teelöffel Lavendel-blüten mit 1 Liter kaltem Wasser ansetzen und langsam zum Siedenbringen, abseihen und morgens, mittags und abends je eine Tasse trin-ken.Abendtee: Mischen Sie sich einen schlaffördernden Abendtee aus La-vendel, Johanniskraut, Melisse, Kamille, Basilikum und Hopfen.Badezusatz: 50 g Blüten mit 1 Liter kochendem Wasser überbrühen, 30Minuten ziehen lassen, ins Badewasser geben.

Tipps für die Küche:� Legen Sie beim Grillen einige Lavendelzweige ins Feuer, das duftet

angenehm und gibt dem Grillgut einen rauchigen Beigeschmack.� Lavendel harmoniert gut mit Rosmarin. Kneten Sie je einen halben

Teelöffel Lavendel- und Rosmarinblüten in Ihren Brotteig oder stel-len Sie eine Kräuterbutter mit Lavendel- und Rosmarinblüten her.

� Streuen Sie frische Lavendelblüten über Ihren Obstsalat.� Für einen fein „parfümierten“ Zucker stecken Sie ein paar Laven-

delstängel mit Blüten kopfüber in Ihre Zuckerdose.

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Lavendel-Auberginen-FächerDie Auberginen mit Stielansatz längs halbieren undvom Stielansatz in Längsrichtung etwa einen Zenti-meter breit einschneiden, so dass sich die Streifen zueinem Fächer auseinanderdrücken lassen, ohne sichvom Stielansatz zu lösen. Kräuter und Knoblauchmischen. Die Hälfte der Mischung mit 3 EL Öl zu ei-ner Paste verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, indie Aubergingenfächer streichen und zugedecktmindestens 30 Minuten ziehen lassen. Mit dem rest-lichen Öl bestreichen und im vorgeheizten Backofenbei 200–220 °C etwa 20 Minuten backen, bis die Au-berginen weich sind. Restliche Kräuter mit der Zi-tronenschale mischen und die gebackenen Aubergi-nenfächer damit bestreuen.Dazu passt frisches Stangenbrot und ein Tomaten-salat.

Beeren mit LavendelsahneSahne steif schlagen, zum Schluss Zucker, Vanilleund Lavendelblüten einstreuen. Sahne unter dieBeeren ziehen und mit Lavendelblättern und -blü-ten verzieren.

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200 ml Schlagsahne1 EL Vollrohrzucker1⁄2 TL Vanille, gemahlen2 EL Lavendelblüten 400 g gemischte Beeren

(z. B. Himbeeren,Brombeeren,Blaubeeren)

einige Lavendelblätterund -blüten zumGarnieren

2 Auberginen2 EL Lavendelblätter,

fein gehackt1 Stängel Zitronen-

melisse, fein gehackt1 Stängel Rosmarin,

fein gehackt2 Stängel Oregano,

fein gehackt2 Knoblauchzehen,

zerdrückt6 EL OlivenölSalz, Pfefferabgeriebene Schale

einer Zitrone

LavendelkekseZucker,Mehl und Vanillepulver mischen.Erst die Eier,dann die Butter unterschlagen. Zuletzt die Lavendel-blüten unterziehen. Teelöffelweise auf ein gefettetesBlackblech setzen. Bei 180 – 200 °C etwa 10 – 12 Mi-nuten backen,bis die Kekse leicht gebräunt sind.ZumFünf-Uhr-Tee auf der Zunge zergehen lassen!

Gemüsesuppe à la ProvençeZwiebel und Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten,Gemüsebrühe angießen. Gemüse und Kräuter da-zugeben, zum Kochen bringen, bei geringer Hitzeetwa 20 Minuten garen lassen und mit Salz undPfeffer abschmecken.Dazu gibt’ s Stangenbrot und Kräuterbutter.

LavendelmilchMilch mit Anissamen und Lavendelblüten vorsich-tig erhitzen und eine Viertelstunde ziehen lassen.Durch ein Teesieb gießen und mit Kardamom undHonig verrühren.

Ein wunderbarer Seelentröster für den Abend.

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1 großes Glas Milch1⁄2 TL Anissamen1⁄2 TL Lavendelblüten1 Prise gemahlener

Kardamom1 TL Honig

60 g Vollrohrzucker120 g Weizen-

vollkornmehl1⁄2 TL Vanille, gemahlen2 Eier40 g geschmolzene

Butter3 EL frische Lavendel-

blüten, grob gehackt1⁄2 TL Weinstein-

backpulver

1 Zwiebel, gehackt1 Knoblauchzehe,

zerdrückt2 EL Olivenöl1 l Gemüsebrühe1 Bund Suppengrün,

klein geschnitten100 g grüne Bohnen,

klein geschnitten4 mittelgroße Kartoffeln,

geschält und gewürfelt1 TL Provençekräuter1 TL Lavendelblätter,

grob gehacktSalz, Pfeffer

ThymianDer auf den ersten Blick eher un-scheinbare Thymian ist klein,aber von großer Wirkung. Alsniedriger Bodendecker über-zieht er in den Mittelmeer-ländern ganze Hügelkettenmit seinem einzigartigenDuft. Seine Heilkraft ist legen-där und offenbar selbst im Tier-reich bekannt: Ameisen bauen ihreHügel gern unter Thymian,um sich vorKrankheitserregern zu schützen.

Schon im Altertum war die Pflanze vor allemzu kultischen Zwecken sehr geschätzt. Die Ägypter kanntenseine antiseptischen und konservierenden Eigenschaften und benutzten ihnfür Einbalsamierungen. Den Griechen galt er als Sinnbild der Eleganz. Voneinem stilvollen Menschen sagten sie: „Er duftet nach Thymian.“ Der NameThymus vulgaris leitet sich vom griechischen Wort thymon („Mut“) her, undauch später wurde der Thymian immer wieder mit Tapferkeit in Verbindunggebracht. Römische Soldaten badeten in Thymianwasser, um sich dadurchfür bevorstehende Schlachten zu stählen. Im Mittelalter stickten adelige Da-men Thymianzweige auf zarte Tüchlein, die sie ihren Rittern als Liebespfandmit auf den Weg in den Kampf gaben.

Der stark ästige, zehn bis 40 Zentimeter hohe Halbstrauch gehört zur Fa-milie der Lippenblütler (Labiatae). An den verholzten Stängeln trägt er klei-ne, elliptische, gegenständig angeordnete Blätter. Von Mai bis Oktober ziehter mit seinen rosaroten bis dunkelvioletten Blüten Bienen an und spendeteinen köstlich-würzigen Honig.

Thymian lässt sich am besten durch Stockteilung im Frühjahr vermehrenund braucht einen leichten, sandigen, kalkhaltigen Boden in sonniger Lage. Esgibt viele dekorative und buntblättrige Arten und Sorten, auch solche mit ei-nem ausgeprägten Zitronen- oder gar Ananasaroma. Auf der Kräuterspiralesollte er einen Platz in der oberen mediterranen Zone bekommen, wobei dar-auf zu achten ist, dass das kleinwüchsige Kraut nicht von raumgreifendenNachbarn bedrängt wird. Am Rand, wo er nach außen über die Steine wach-

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sen kann, gefällt es ihm oft am besten. Sind die Ritzen zwischen den Steinengroß genug, kann er aber auch dort einen Platz bekommen. Auf diese Weiselassen sich auch mehrere Thymiansorten auf einer Spirale unterbringen.

Geerntet werden die Blätter kurz vor der Blüte, und zwar am besten mit-tags, wenn die Sonne am höchsten steht und sie besonders aromatisch sind.Sie lassen sich leicht vom holzigen Stängel reiben. Thymiankraut enthält einsehr charakteristisches ätherisches Öl mit dem Hauptbestandteil Thymol,außerdem Gerb- und Bitterstoffe, Saponine, Flavone, Harze und andereSubstanzen. Durch das Trocknen wird das Aroma noch intensiver.

Thymian wirkt desinfizierend, schleimlösend und krampfstillend. Inder Naturheilkunde wird er vor allem gegen Bronchitis, Asthma, Erkäl-tungskrankheiten, Kehlkopfentzündung, Keuch- und Krampfhusten, aberauch bei Verdauungsstörungen und bei Blasen- und Nierenentzündungenverschrieben.

Als Gewürz gewann der Thymian erst im Mittelalter Bedeutung. Heuteist er aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken, gilt als Be-standteil von „Fines herbes“, „Herbes de Provençe“ und „Bouquet garni“.Aber auch in den Balkanländern, in Afrika und in Mitteleuropa zählt er zuden beliebtesten Gewürzen. Er unterstützt die Verdauung fetter Speisen,passt besonders zu Käse, Hülsenfrüchten und gegrilltem Gemüse, aber auchzu Obstsalaten und Marmeladen. Auch die kleinen Blüten sind essbar undeine hübsche Verzierung für leichte Speisen.

Tipps für die Hausapotheke:Thymiantee gegen Husten, Erkältung und Halsweh: Zwei Teelöffel Thy-mian mit 500 ml Wasser zum Sieden bringen, fünf Minuten ziehen las-sen, abseihen, nach Geschmack mit Honig süßen und noch warm trin-ken.Massageöl: Einige Tropfen Thymianöl in 1⁄4 Tasse Olivenöl geben undbei Erkältung in Hals und Oberkörper einmassieren.

Tipps für die Küche:�Wenden Sie kleine geschälte Kartoffeln in Olivenöl mit Thymian

und backen Sie sie anschließend auf dem Backblech gar.� Geben Sie Zitronenthymian in Obstsalat oder Rote Grütze.� Probieren Sie als Alternative zu Tomaten mit Mozarella einmal To-

maten mit Tofu, Leinöl und Thymian.

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Spaghetti NapoliVollkornspaghetti in reichlich Salzwasser bissfestkochen und abtropfen lassen. Tomaten häuten, Blü-tenansatz entfernen und in grobe Stücke schneiden.Zwiebel und Knoblauch in Butter oder Margarineglasig dünsten. Tomaten und Thymianblättchen da-zugeben und etwa eine Viertelstunde einkochen las-sen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschme-cken und mit Spaghetti und Parmesan servieren.

Ein edler Klassiker, oft als Schnell- und Fertig-gericht missbraucht, den es mit einer Sauceaus sonnengereiften Tomaten, frischem Thy-mian und echtem Parmesan neu zu entdeckengilt. Mit einem Liter Gemüsebrühe und etwassaurer Sahne lässt sich die Sauce übrigens auchzu einer leckeren Tomatensuppe strecken.

Grünkernbratlinge mit ThymianGrünkernschrot in der Brühe mindestens eine hal-be Stunde quellen lassen. Unter Umrühren aufko-chen und auf der abgeschalteten Platte ausquellenund abkühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch inder Butter oder Margarine glasig dünsten. Grün-kern mit Eiern, Zwiebeln, Käse, Thymian und Pa-prikapulver mischen und mit nassen Händen zuBratlingen formen. In reichlich Öl knusprig braunbraten.

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500 g Vollkornspaghetti1 kg reife Tomaten1 Zwiebel, gehackt1 Knoblauchzehe,

zerdrückt2 EL Butter oder

Margarine1 Zweig ThymianSalz, Pfeffer, Zucker50 g Parmesan, frisch

gerieben

300 g Grünkern, grobgeschrotet

1⁄4 l Gemüsebrühe2 Zwiebeln, gehackt2 Knoblauchzehen,

zerdrückt2 EL Butter oder

Margarine2 Eier100 g Räucherkäse,

in feine Würfelgeschnitten

2 EL Thymian, gehackt1 TL Rosenpaprika-

pulverÖl zum Braten

Brokkolisuppe mit ThymianZwiebeln in der Butter oder Margarine glasig dün-sten. Brokkoli und Kartoffeln zugeben, Gemüse-brühe angießen und 20 Minuten kochen lassen. ImMixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Sahne undgehackten Thymian einrühren und mit Salz undPfeffer abschmecken. Hüttenkäse, Sellerie undKnoblauch verrühren, jeweils einen Klacks auf dieSuppe setzen und mit Thymianblättchen bestreuen.

Überraschungspäckchen vom GrillVier ausreichend große Stücke Alufolie in der Mittejeweils mit einem EL Olivenöl bestreichen und zugleichen Teilen mit Schafskäse oder Tofu, Tomaten,Champignons, Zucchini, Zwiebeln und Oliven bele-gen. Kräftig mit Salz und Grillgewürz bestreuen.VierStängel Thymian zur Seite legen. Die restlichen Thy-mianblättchen von den Stängeln zupfen, im Mörserkräftig andrücken und über die Gemüsehäufchenstreuen. Zum Schluss auf jedes Häufchen einen Stän-gel Thymian legen. Die Alufolie sorgfältig zu einemdichten Päckchen falten, damit kein Saft austretenkann. Dicht über der Glut 10 – 15 Minuten grillen.

Ein schönes vegetarisches Mitbringsel zurGrillparty, das erfahrungsgemäß auch beinichtvegetarischen Grillgästen reißenden Ab-satz findet.

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2 Zwiebeln, gehackt1 EL Butter oder

Margarine400 g Brokkoli4 Kartoffeln, geschält

und gewürfelt1 l Gemüsebrühe100 ml Schlagsahne2 EL Thymianblätter,

fein gewiegtSalz, Pfeffer4 EL Hüttenkäse2 Stangen Stauden-

sellerie, in feineStreifen geschnitten

1 Knoblauchzehe,zerdrückt

einige Thymianblätt-chen zum Garnieren

4 EL Olivenöl400 g Schafskäse oder

Tofu4 große Tomaten, in

Scheiben geschnitten4 größere Champignons,

in Scheiben geschnitten2 kleinere Zucchini, in

Würfel geschnitten1 Zwiebel, in Ringe

geschnitten8 schwarze Oliven,

entsteintSalz, Grillgewürz1 Bund ThymianAlufolie zum Verpacken

OreganoOriganum vulgare, auch „Dost“ oder„Wilder Majoran“ genannt, wurdebei uns vor allem als Pizzagewürzbekannt und gilt vielen deshalb alstypisch italienisches Gewürz. SeinName kommt aber aus dem Grie-chischen und bedeutet „Freude derBerge“, denn oros heißt „Berg“ undganos„Freude“. Jeder, der schon ein-mal in Griechenland gewandert ist,die mit Oregano bewachsenen Berg-hänge gesehen und ihren Duft in derNase gespürt hat, weiß, wie die Grie-chen auf diesen Namen gekommensind.

Der freudige Aspekt bestimmte auch die symbolische Deutung. In der Antike galtOregano als Sinnbild des Glücks. Sowohl in Griechenland als auch in Romschmückten Braut und Bräutigam sich mit Oreganokränzen.

Berghänge, Gebüschsäume und lichte Wälder sind die bevorzugtenSiedlungsgebiete des Oregano, weshalb er an einem abschüssigen Sonnen-platz auf der Kräuterspirale auch so gut aufgehoben ist. Das buschige, mehr-jährige Kraut gehört zur Familie der Lippenblütler (Labiatae). Seinem en-gen Verwandten, dem einjährigen Majoran, sieht er recht ähnlich. Dieharten, rötlichen Stängel wachsen bis zu 65 Zentimeter hoch. Die länglichenBlätter sind grau- bis dunkelgrün und fein behaart. Ab Juni sprießen die beiden Bienen sehr beliebten blassroten bis violetten Blüten.

Oregano kann im zeitigen Frühjahr unter Glas aus Samen gezogen undab Mai ins Freiland gesetzt werden. Einfacher ist die Teilung alter Stöcke, ambesten im Frühjahr.Aber auch die Vermehrung durch Stecklinge ist möglich.

Frische Blätter können laufend geerntet werden. Auch frische Ore-ganoblüten sind essbar und bestechen durch einen würzigen, leicht minzi-gen Geschmack.Anders als viele andere Kräuterpflanzen entwickelt der Ore-gano sein volles Aroma nicht vor, sondern während der Blütezeit. ZumTrocknen schneidet man daher die nicht verholzten Stängelspitzen des blü-

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henden Oreganobusches, hängt sie kopfüber in Sträußen auf und verwahrtsie später in Schraubgläsern.

Die Heilkräfte des Oregano waren schon im alten Ägypten bekannt. Infrüheren Zeiten wurde er vor allem zum Konservieren von Nahrungsmittelnverwendet. So enthält er eine antioxidativ wirkende Substanz, die das Ran-zigwerden von Speiseöl und anderen Nahrungsfetten verhindert. Oreganowirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, regt die Absonderung von Gal-le und Magensaft an, hat antibakterielle und desinfizierende Eigenschaften.Wegen seiner positiven Wirkung auf die Verdauung eignet er sich besonderszum Würzen fetter Speisen. Oreganotee soll bei Erkältung (vor allem beiBronchialhusten) und nervösem Kopfweh helfen.

Oregano schmeckt ähnlich wie der nicht winterharte Majoran, aber ur-sprünglicher, wilder und herber. Er passt sehr gut zu Käse, Suppen, Nudel-gerichten, Tomatensaucen, Pizza, Auberginen und Zucchini, Kartoffelsup-pen, Eier- und Quarkgerichten. Sein starkes Aroma empfiehlt ihn alsAlleingewürz. Wie der herzhafte Kräuterkuchen bei den folgenden Rezeptenzeigt, harmoniert er aber auch gut mit anderen Mittelmeerkräutern. Nur beigleichzeitiger Verwendung mit dem allzu ähnlichen Majoran kann es zu Dis-sonanzen kommen.

Lösen wir uns von der Pizzagewürz-Schublade, lassen wir uns vom wild-herben Aroma des Oregano zu neuen Gaumenfreuden inspirieren und ma-chen wir so aus der „Freude der Berge“ die „Freude der Kräuterspirale“.

Tipps für die Hausapotheke:Oreganotee: 15 Gramm Oreganokraut mit 1 Liter kochendem Wasserüberbrühen, zehn Minuten ziehen lassen und abseihen.

Tipps für die Küche:�Um einen feinwürzigen, herrlich rosafarbenen Essig zu bekommen,

legen Sie frische Oreganoblüten in Weißweinessig ein.�Marinieren Sie Gemüse oder Tofu zum Grillen in einer Mischung

aus Olivenöl, Oregano und zerdrücktem Knoblauch.� Belegen Sie eine Pizza mit Ziegenfrischkäse, eingelegten Trocken-

tomaten und frischen Oreganoblüten.� Probieren Sie eine Tomatensauce mit Kapern, Oregano und Basili-

kum.

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Oregano-Kartoffel-PfanneKartoffelscheiben im Öl von allen Seiten kräftig an-braten. Paprika und Zwiebeln dazugeben und eini-ge Minuten mitbraten. Mit Salz und Cayennepfefferkräftig würzen. Oliven unterrühren, mit den Ore-ganoblättchen bestreuen und sofort servieren.

Mediterraner KräuterkuchenMehl und Salz in eine Schüssel geben, Butter oderMargarine in Flocken zugeben, mit 1 Ei und 1 ELkaltem Wasser zu einem Mürbeteig verkneten undetwa eine halbe Stunde kaltstellen. Gut zwei Dritteldes Teigs auf dem Boden einer gefetteten Spring-form ausrollen, das restliche Drittel zu einer langenSchlange rollen und daraus einen etwa 1 Zentime-ter hohen Rand formen. Den Teig mit einer Gabelmehrmals einstechen und bei 180 – 200 °C 10 Mi-nuten vorbacken. Zwei Drittel der Kräuter auf denTeig streuen. Restliche Eier mit Sahne, Milch, Salz,Pfeffer und Muskatnuss verquirlen und über dieKräuter gießen. Bei 180 – 200 °C etwa 15 Minutenbacken, bis die Eifüllung fest ist. Mit den restlichenKräutern bestreuen und noch warm servieren.

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1 kg Kartoffeln, gekocht,gepellt und inScheiben geschnitten

4 EL Olivenöl1 rote Paprikaschote,

gewürfelt2 Zwiebeln, in dünne

Ringe geschnittenSalz, Cayennepfeffer100 g grüne und

schwarze Oliven1 Bund Oregano, die

Blättchen von denStielen gezupft

150 g Mehl1 TL Salz75 g Butter oder

Margarine3 Eier4 Stängel Oregano,

fein gehackt1 EL Thymianblättchen,

vom Stängel gezupft1 EL Rosmarinblättchen,

vom Stängel gezupft100 ml Schlagsahne3 EL MilchSalz, PfefferMuskatnuss, gerieben

Schupfnudeln mit frischen KräuternKartoffeln stampfen oder durch eine „Flotte Lotte“passieren. Mit Mehl, Grieß und Eiern zu einem fes-ten Teig verkneten und mit Muskat, Salz und Pfef-fer würzen. Einen tiefen Teller gut bedeckt mit Mehlfüllen. Den Teig zu etwa 2 Zentimeter dicken Rollenformen, davon etwa 1 Zentimeter lange Stücke ab-schneiden. Diese Teigstückchen zwischen den be-mehlten Handflächen kräftig rollen und in den tie-fen Teller mit Mehl fallen lassen („schupfen“). Dieideale Schupfnudel ist in der Mitte dick und an denEnden spitz. Die Schupfnudeln auf einem bemehl-ten Brett mit ausreichend Abstand zwischenlagern,damit sie nicht aneinander kleben. In siedendemSalzwasser mit einem Schuss Öl so lange kochen, bissie an die Oberfläche steigen (etwa 5 Minuten), miteinem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfenlassen (evtl. mit kaltem Wasser abschrecken, damitsie nicht aneinander kleben). Knoblauch und Kräu-ter in die heiße Butter geben und die Schupfnudelndarin kräftig rösten, bis sie schön goldbraun gewor-den sind.Dazu gibt’s einen bunten Blattsalat.

Kräutertofu mit PellkartoffelnKartoffeln in der Schale 15 – 20 Minuten in Salz-wasser bissfest kochen. Tofu mit Leinöl und Milchoder Sojadrink verrühren, im Mixer oder mit demPürierstab pürieren und mit Zitronensaft undKräutersalz würzen. Zwiebel und Kräuter unterzie-hen. Den Kräutertofu zu den heißen Pellkartoffelnservieren.

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500 g mehligeKartoffeln, gekochtund gepellt

250 g Weizenmehl,Type 1050

50 g Weizengrieß2 EierMuskatnuss, geriebenSalz, Pfefferetwas Mehl zum

„Schupfen“etwas Öl für das

Kochwasser2 Knoblauchzehen,

in feine Scheibengeschnitten

1⁄2 Bund Oregano1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymian7 Salbeiblättchen7 Lavendelnadeln2 EL Butter

1 kg neue Kartoffeln500 g Tofu100 ml Leinöl1⁄8 l Milch oder

Sojadrinketwas ZitronensaftKräutersalz1 Zwiebel, fein gehackt1 Bund Oregano,

fein gehackt1 Bund Petersilie oder

Kresse, fein gehackt

RucolaKräuterpflanzen sind zeitlos, sollte man mei-nen. Doch auch uralte Kräuter könnenplötzlich wieder ganz groß in Mode kom-men. Der Rucolasalat ist dafür ein gutesBeispiel. Seit ein paar Jahren ist er fast so et-was wie ein Lifestyle-Produkt. Und dashat sein Gutes – wurde auf diese Weisedoch nicht nur ein gesundes, sondernauch ein besonders pikantes Krautwieder entdeckt, das unserer Kreati-vität in der Küche viele neue Impulsegeben kann.

Eruca sativa, im deutschen Sprach-raum auch „Rauke“,„Ölrauke“ oder „Per-sischer Senf“ genannt, ist eine uralte Kul-turpflanze, die im Mittelmeergebiet überKleinasien und Armenien bis nach Afghani-stan wild wachsend angetroffen wird und wegenihres auffallenden Geruchs und Geschmacksschon von den Römern geschätzt wurde. In Asien wird sievornehmlich als Öl-, in Indien als Senf- und in Europa als Würz- und Salat-pflanze angebaut. Seit langem beliebt ist sie in der französischen und italie-nischen Küche. Bei uns wurde sie in den letzten Jahren so populär, dass manfrischen Rucolasalat inzwischen sogar in den Gemüseabteilungen vonSupermärkten kaufen kann. Der Nitratgehalt konventionell angebauten Ru-colas ist jedoch oft hoch. Wenn Sie Rucolasalat kaufen, sollten Sie daher lie-ber zu Bioware greifen. Das Beste vom Besten ist natürlich Rucola von dereigenen Kräuterspirale!

Rucola gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae), kann ein-oder mehrjährig sein und wächst 20 bis 50 Zentimeter hoch. Die glatten, lö-wenzahnähnlichen Blätter sind bei würzigen Sorten schmal, bei für Salat ge-zogenen Pflanzen deutlich breiter. Die hübschen weißlichen Blüten sindhellgelb und violett geadert. Die Früchte sind dem Stängel angedrückte, 15bis 40 Zentimeter lange Schoten, die an der Spitze einen schwertförmigenSchnabel tragen.

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Rucola mag es gern etwas nährstoffreicher und warm mit lichtem Schat-ten. Im oberen, aber nicht mehr so sandig-mageren Bereich der Kräuterspi-rale ist er daher gut aufgehoben. Einjährige Sorten sind frostempfindlich undwerden wie Kresse im zeitigen Frühjahr ausgesät und als Salatpflanze gezo-gen. Für die Kräuterspirale bieten sich ausdauernde Sorten an, die im Früh-jahr durch Wurzelteilung vermehrt werden können.

Geerntet werden die jungen Blätter vor der Blüte, die grundsätzlichfrisch verwendet werden. Ausdauernden Rucola können Sie stets aufs Neueabschneiden und kurz halten wie Schnittlauch, er wächst immer wiedernach. Wegen der hübschen Blüten und interessanten Früchte lohnt es sich,einige Stängel blühen und ausreifen zu lassen. Die Blüten sind ebenfalls ess-bar und eine schöne Verzierung für grünen Salat.

Die kleinen, glatten, braunen Rucolasamen enthalten ein scharf schme-ckendes Senföl, das abgepresst und ähnlich wie Rapsöl zu Speise-, Brenn-oder Schmieröl verarbeitet wird. Asiatisches Raukenöl ist goldgelb bis gold-braun. In Indien nimmt man es zum Einlegen von Gemüse.

Gesund ist Rucola wegen des hohen Gehalts an Vitamin C sowie ande-ren Vitaminen und Mineralien. Die Bitterstoffe wirken verdauungsfördernd.Rucola gilt als wertvolles Mittel gegen Appetitlosigkeit und Frühjahrsmü-digkeit. Probieren Sie selbst: Sein scharf-würziger Geschmack kann selbst diemüdesten Lebensgeister wecken.

Tipps für die Küche:� Genießen Sie den klassischen Rucolasalat mit Olivenöl, Balsamico-

Essig, Salz, Pfeffer und hauchdünn gehobeltem Parmesan.� Erweitern Sie den Salat um Tomaten und in Scheiben geschnittene

Pellkartoffeln und rühren Sie dazu eine Sauce aus Senf, Balsamico-Essig und Kürbiskernöl an.

�Unterstreichen Sie den nussigen Geschmack des Rucolasalats durcheine Vinaigrette mit Walnussöl.

�Verwenden Sie für den beliebten Insalata Caprese (Tomaten mitMozarella) einmal Rucola statt Basilikum.

� Streuen Sie fein gehackte Rucolablätter auf ein Butterbrot – der pureGenuss!

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Cannelloni mit RucolafüllungRucola, Champignons, Zwiebel und Knoblauch imOlivenöl weich dünsten, abkühlen lassen und mitdem Hüttenkäse vermischen. Mit Kräutersalz undPfeffer würzen. Tomaten mit Tomatenmark aufko-chen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Oregano ab-schmecken und etwas einköcheln lassen. Für die Bé-chamelsauce Butter oder Margarine mit Mehlanschwitzen, Milch zugießen und unter ständigemRühren aufkochen lassen. Mit Salz und Muskatnusswürzen. Die Tomatensauce in eine Auflaufform gie-ßen. Die Cannelloni mit der Rucola-Käse-Mischungfüllen und nebeneinander in die Tomatensauce le-gen. Mit der Béchamelsauce begießen und mit demSchafskäse bestreuen. Bei 180 – 200 °C etwa 30 Mi-nuten backen.

RucolapestoOlivenöl, Knoblauch und Rucola im Mixer oder mitdem Pürierstab pürieren. Parmesankäse sehr feinreiben und gemeinsam mit den gemahlenen Pi-nienkernen unterrühren. Das würzig-herbe Pestopasst hervorragend zu Gnocchi oder Nudeln.

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200 g Rucolablätter,fein geschnitten

50 g Champignons,klein geschnitten

1 Zwiebel, klein gehackt1 Knoblauchzehe,

zerdrückt1 EL Olivenöl200 g HüttenkäseKräutersalz, Pfeffer500 g Tomaten, gehäutet

und klein geschnitten2 EL TomatenmarkSalz, Pfeffer, Paprika-

pulver, getr. Oregano1 EL Butter oder

Margarine2 EL Weizenvollkorn-

mehl200 ml MilchMuskatnuss, gerieben8 – 12 Cannelloni100 g Schafskäse,

fein zerbröselt

150 ml Olivenöl2 Knoblauchzehen,

gehackt150 g Rucolablätter, in

Streifen geschnitten80 g Parmesan am Stück40 g Pinienkerne,

gemahlen

Pizza RucolaMehl und Hefe mischen. Mit Ei, Öl, Zucker und Salzsowie 1⁄4 l lauwarmem Wasser zu einem geschmeidi-gen Teig verkneten. An einem warmen Ort zuge-deckt eine Stunde gehen lassen. Anschließend aufeinem gefetteten Backblech ausrollen und mit derHälfte des Olivenöls bepinseln. Tomaten auf denTeig streichen und mit dem Parmesan bestreuen. Imleicht angewärmten Ofen noch einmal eine halbeStunde gehen lassen, anschließend bei 200 – 220 °Cetwa 30 Minuten backen.In der Zwischenzeit restliches Öl mit Essig vermi-schen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wür-zen und die Rucolablätter hineingeben. ZumSchluss die Rucolablätter auf der heißen Pizza ver-teilen und diese sofort servieren.

Bratkartoffeln mit Avocado-Rucola-CremeKartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden undin der Butter oder Margarine bei mittlerer Hitzeknusprig braten. Avocados im Mixer oder mit demPürierstab pürieren und mit Zitronensaft verrüh-ren. Kräuter fein hacken und untermengen. Schlag-sahne steif schlagen und vorsichtig unterziehen. MitSalz und Pfeffer würzen und zu den Bratkartoffelnservieren.

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500 g Weizen-vollkornmehl

1 Päckchen Trockenhefe1 Ei5 EL Olivenöl1 TL Zucker1 TL Salz8 EL Olivenöl700 g Tomaten,

überbrüht, gehäutetund klein gehackt

200 g Parmesan,grob gerieben

3 EL BalsamicoessigSalz, Pfeffer1 Prise Vollrohrucker1 Bund Rucola

1 kg Kartoffeln, gekochtButter oder Margarine2 große, reife Avocados2 EL Zitronensaft100 g Rucolablätter,

fein gehackt50 g Sauerampferblätter1 Bund Basilikum 1 Bund Zitronenmelisse150 ml SchlagsahneSalz, Pfeffer

Ysop„Reinige mich mit Ysop, und ich werde rein sein;wasche mich, und ich werde weißer sein alsSchnee“, heißt es in der Bibel (Psalm 51,Vers 7).Vonden Persern wissen wir, dass sie die Wunden vonSoldaten mit Ysopblättern bedeckten. Wie so oft,haben solche Überlieferungen einen wahren Kern:Die moderne Forschung stellte fest, dass nicht nurdie Inhaltsstoffe der Ysopblätter antibakteriellwirken, sondern auch ein auf den Blättern derYsoppflanze wachsender Pilz Penicillin pro-duziert und so womöglich antibiotischschützen kann.

Ysop wächst im Mittelmeerraum sowiein Südwest- und Zentralasien wild an war-men, trockenen, felsigen Hängen. In den ara-bischen Ländern wird er seit alters her kulti-viert.Der römische Schriftsteller Plinius erwähnteinen aus Ysop hergestellten Wein. Nach Mitteleuro-pa brachten ihn im 10. Jahrhundert die Benediktinermönche, die ihn zur Aro-matisierung ihres Likörs benutzten.Von den Klostergärten wanderte er in dieBauerngärten und mancherorts sogar in die freie Natur.

Hyssopus officinalis ist ein immergrüner, verzweigter Halbstrauch, der 30bis 60 Zentimeter hoch werden kann und zur Familie der Lippenblütler (La-biatae) gehört. An den holzigen, vierkantigen, im unteren Bereich verholztenStängeln sitzen schmale, glänzende, dunkelgrüne Blätter.Von Juli bis Septem-ber sprießen in den Achseln der Blätter rosa, blaue oder weiße Blüten – nachdem eifrigen Gesumme zu urteilen ein wahrer Festschmaus für die Bienen!

Vermehrt wird Ysop am besten durch Stockteilung im April oder Sep-tember. Aber auch die Aussaat oder die Vermehrung durch Stecklinge istmöglich. Das sehr dekorative, darüber hinaus noch Läuse, Raupen undSchnecken vertreibende Kraut braucht einen leichten, kalkhaltigen Boden introckener sonniger Lage. Im oberen bis mittleren Teil der Kräuterspirale istes daher gut aufgehoben.

Die jungen Blätter können ständig geerntet werden. Zum Trocknen wer-den sie von den Stängeln abgerebelt und in dünner Schicht im Schatten aus-

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gebreitet. Das getrocknete Kraut muss gut verschlossen aufbewahrt werden,da das Aroma sonst schnell verloren geht. Ysopblätter schmecken minzigund leicht bitter. Auch die Blüten sind essbar und eine echte Augenweide.

Durch sein ätherisches Öl, seine Gerb- und Bitterstoffe und den Farb-stoff Hyssopin wirkt der Ysop antibakteriell, magenstärkend, appetitanre-gend und verdauungsfördernd. Traditionell wird er auch bei Asthma, chro-nischer Bronchitis und Ohrenschmerzen angewendet. Er wirkt ähnlichschweißhemmend wie der Salbei und wird auch als Gurgelmittel benutzt.Die frischen Blätter sind außerdem reich an Vitamin C und eignen sich des-halb besonders gut als Zutat für einen gesunden Salat. Bis heute ist Ysop Be-standteil vieler Magenliköre. Im Orient wird aus gegorenen Ysopblättern dasleicht alkoholische, kühle Getränk „Scherbett“ bereitet.

Tipps für Kosmetik und Hausapotheke:Ysoptee: 2 Teelöffel Ysopblätter mit 1 Liter kaltem Wasser ansetzen undzum Sieden bringen, fünf Minuten ziehen lassen und abseihen. Inner-lich bei Halsentzündungen, äußerlich bei kleinen Wunden, Insekten-stichen und leichten Verbrennungen.Ysop-Salbei-Tee: 1 Teelöffel Ysopblätter und 1 Teelöffel Salbeiblättermit 1 Liter kaltem Wasser ansetzen und zum Sieden bringen, fünf Mi-nuten ziehen lassen, abseihen und mit Honig süßen. Eine Wohltat beiErkältungen.Gesichtswasser: 1 Esslöffel frische Ysopblätter und -blüten mit einerTasse kochendem Wasser überbrühen, zehn Minuten ziehen lassen, ab-seihen und kühl stellen. Gegen fettige Haut.

Tipps für die Küche:�Mischen Sie eine Vinaigrette aus Rapsöl, Weißweinessig, Salz, Pfef-

fer und Ysopblüten.� Reichen Sie zu Roter Grütze aus frischen Beeren eine Ysopsahne aus

geschlagener Sahne mit Zucker, Vanille und fein gehackten Ysop-blättern.

� Geben Sie Ysopblüten in einen Eiswürfelbereiter und füllen Sie mitWasser auf. Die im Eis eingeschlossenen Blüten verschönern alleArten von Säften und alkoholischen Drinks.

� Streuen Sie frisches Ysopkraut über Pfirsich- oder Aprikosen-kuchen.

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Pilzragout mit YsopMöhren, Sellerie und Zwiebeln in der Butter an-dünsten, Pilze dazugeben und einige Minuten mit-dünsten lassen. Tomaten unterrühren, nach Bedarfetwas Brühe angießen und zugedeckt bei geringerHitze etwa 15 Minuten garen lassen. Schlagsahnezugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. ZumSchluss den Ysop einrühren und sofort servieren.Dazu schmecken Vollkornnudeln und ein grünerSalat.

Kartoffelsuppe mit YsopKartoffeln und Zwiebeln in der Butter oder Marga-rine andünsten. Brühe und Milch zugießen, zumKochen bringen und eine Viertelstunde köcheln las-sen. Im Mixer oder mit dem Pürierstab pürierenund mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ysopblätterunterrühren (nicht mehr kochen!) und mit denYsopblüten bestreut servieren.

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2 Möhren, in schmaleScheiben geschnitten

2 Stangen Stauden-sellerie, in schmaleStreifen geschnitten

1 Bund Frühlings-zwiebeln, in Ringegeschnitten

2 EL Butter500 g gemischte Pilze

(z. B. Austernpilze,Egerlinge, Steinpilze,Champignons)

4 Tomaten, gehäutetund klein geschnitten

etwas Gemüsebrühe100 ml SchlagsahneSalz, Pfeffer2 Stängel Ysop, gehackt

750 g Kartoffeln,geschält und in Würfelgeschnitten

2 Zwiebeln, gehackt2 EL Butter oder

Margarine1⁄2 l Gemüsebrühe1⁄2 l MilchSalz, Pfeffer1 EL Ysopblätter1 TL Ysopblüten

Ysop-Erdbeer-BowleYsopblätter im Mörser oder mit dem Rücken einesMessers andrücken, damit mehr Aroma austretenkann. Erdbeeren, Ysop, Zucker und eine halbe Fla-sche Amari vermischen und mindestens 3 Stundenziehen lassen. Restlichen Amari und das Mineral-wasser angießen und sofort servieren.

Eine nichtalkoholische Bowle, die auch Kindertrinken können. Wenn Sie es lieber alkoho-lisch mögen, nehmen Sie statt Amari eine Fla-sche Weißwein und statt Mineralwasser eineFlasche gut gekühlten Sekt.

Ysop-Himbeer-DrinkHimbeeren vorsichtig erhitzen, bis der Saft austritt.Durch ein feines Sieb streichen und die Fruchtmas-se ohne Kerne auffangen. Ysop im Mörser oder mitdem Rücken eines Messers andrücken, damit mehrAroma austreten kann. Mit der Himbeermasse, Zu-cker und Zitronensaft mischen und kalt stellen.Kurz vor dem Servieren auf Eiswürfel in Gläser gie-ßen und mit Mineralwasser auffüllen.

Den Ysop-Himbeer-Drink genießt man ambesten gut gekühlt „on the rocks“.

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4 Stängel Ysop,die Blätter von denStielen gezupft

500 g Erdbeeren, inHälften geschnitten

2 EL Vollrohrzucker0,75 l Amari Blanc

(edler Trauben-Kräu-ter-Früchte-Drink ausdem Reformhaus)

0,7 l Mineralwasser,gut gekühlt

300 g Himbeeren2 Stängel Ysop,

die Blätter von denStielen gezupft

1 EL Vollrohrzucker1 TL ZitronensaftEiswürfel0,7 l Mineralwasser

EstragonAuf jeder gut bestückten Kräuterspirale züngeltein „kleiner Drachen“. Das nämlich bedeutetdie botanische Bezeichnung Artemisia dra-cunculus. Volkstümliche Namen wie „Dra-chen-“ oder „Schlangenkraut“ deuten aufden gleichen Aberglauben hin, den schonPlinius in seiner Naturkunde erwähnte:Um von Schlangen und Drachen nichtgebissen zu werden, trug man einen Stän-gel dieser Pflanze bei sich. Außerdemglaube man, das „Drachenkraut“ könnedie Bisse giftiger Tiere heilen.

Ob der Estragon ursprünglich ausdem östlichen Mittelmeerraum oder ausSüdostrussland stammt, ist noch ungeklärt.Die Kreuzfahrer sollen ihn mit nach Nord-und Mitteleuropa gebracht haben. Bis heuteunterscheidet man zwischen dem russischen(weniger kälteempfindlichen und im Aroma bit-tereren) und dem französischen (nicht immer win-terharten, anisartig-süßlich schmeckenden) Estragon.

Die ausdauernde Estragonstaude aus der Familie der Korbblütler (As-teraceae) kann 60 bis 120 Zentimeter hoch werden. An den runden, weit ver-zweigten Stängeln sitzen hellgrüne, schmale, bis zu sechs Zentimeter langeBlätter. Aus den Blattfurchen sprießen von August bis Oktober relativ un-scheinbare, gelblich-grünliche Blüten.

Im Garten zeigt sich der Estragon durchaus anspruchsvoll. Er steht gernsonnig und geschützt, braucht viel Wasser, verträgt aber keine stehende Näs-se und findet deshalb auf einer Kräuterspirale mit guter Drainage genau dierichtigen Standortbedingungen. Bis zu fünf Jahre lang kann er an der glei-chen Stelle bleiben, dann sollte er geteilt und verpflanzt werden. Der fran-zösische Estragon bildet in unseren Breiten keine Samen aus und muss da-her durch Stecklinge oder unterirdische Wurzelausläufer vermehrt werden.Im Herbst oder zeitigen Frühjahr können Sie Estragon auf etwa zehn Zen-timeter zurückschneiden, was eine Verjüngung der Pflanze zur Folge hat. Ei-

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ne dicke Mulchschicht hilft dem Estragon, auch im kühlen Mitteleuropa zuüberwintern.

Würzig frische Estragonblätter können ständig geerntet werden.Vor derBlüte gepflückte, sorgfältig getrocknete Blätter behalten ein leichtes, süßesAroma, wenn sie luftdicht und lichtgeschützt aufbewahrt werden.

Estragonblätter enthalten ein ätherisches Öl, Enzyme, Gerb- und Bit-terstoffe, Betakarotin und Vitamin C, weshalb sie lange Zeit als Mittel gegenden Skorbut eingesetzt wurden. Ungewöhnlich ist der hohe Gehalt an Mi-neralstoffen und vor allem an Jod. Estragon wirkt appetitanregend und ver-dauungsfördernd. Auch eine harntreibende, antisklerotische und Blutdrucksenkende Wirkung wird ihm nachgesagt.

Aufgrund seines ganz besonderen, bitter-süßlichen Aromas wurde erfrüh für die Küche entdeckt. Schon im 14. Jahrhundert empfahl Olivier desSerres französischen Köchinnen und Köchen die Verwendung von Estragon.

Von allen Bewohnern der Kräuterspirale ist der Estragon sicherlich dasfeinste Küchenkraut. So manchem Rezept der gehobenen Küche wie der be-rühmten Sauce Béarnaise verleiht er eine unnachahmlich elegante Note.Rühren Sie seine frischen, zarten Blätter in edle Sahnesaucen, Marinaden,Suppen und Omelettes. Würzen Sie damit feine Gemüsegerichte mit Spar-gel, Lauch oder Paprika. Verwenden Sie ihn zum Aromatisieren von Essigund Senf. Ob sparsam dosiert in Gesellschaft anderer „Fines herbes“ oder alsselbstbewusstes Alleingewürz – lassen Sie den „kleinen Drachen“ auf IhrerZunge Funken sprühen!

Tipps für die Küche:� Füllen Sie Avocados mit einer selbst gemachten Mayonnaise mit Es-

tragon.� Streuen Sie fein gehackte Estragonblätter über einen mit Zitronen-

saft und Olivenöl angemachten grünen Salat.� Legen Sie Grillgemüse in einer Marinade aus Olivenöl, Balsami-

coessig, Dijonsenf und Estragon ein.�Mischen Sie Schmelzkäse mit fein gehackten Estragonblättern, fül-

len Sie damit Champignons und Tomaten und überbacken Sie siezwanzig Minuten im Ofen.

� Kauen Sie nach einem deftigen Knoblauchgericht ein paar frischeEstragonblätter. So wird Ihr Atem schnell wieder gesellschaftsfähig.

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EstragonsuppeZwiebel und Lauch im Fett glasig braten. Mit Ge-müsebrühe angießen. Kartoffeln schälen, in Stückeschneiden, in die Brühe geben und etwa 15 Minu-ten kochen lassen. In der Zwischenzeit die Hälfte derSahne aufschlagen. Die Suppe von der Kochstellenehmen und mit dem Pürierstab pürieren. Milch,restliche Sahne und Kräuter unterrühren. Mit Kräu-tersalz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr ko-chen! Beim Servieren auf jede Portion eine Sahne-haube aufsetzen und mit den Estragonblättchengarnieren.

Estragon-RühreiEier, Wasser und Milch kräftig verquirlen und mitSalz und Pfeffer würzen. Estragon unterrühren unddie Eimasse bei geringer Hitze in Butter oder Mar-garine anstocken lassen. Mit Parmesan bestreuen.Dazu schmeckt dunkles Vollkornbrot.

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1 Zwiebel, grob gehackt1 große Stange Lauch,

in Ringe geschnitten2 EL Butter oder

Margarine1 l Gemüsebrühe3 Kartoffeln100 ml Sahne100 ml Milch 1 Bund Estragon, fein

gewiegtKräutersalz, Pfeffereinige Estragonblättchen

zum Garnieren

8 Eier8 EL Wasser8 EL MilchSalz, Pfeffer1 Bund Estragon,

fein gehacktButter oder Margarine

zum Braten100 g Parmesan

Lauchgemüse mit EstragonLauch in der Butter oder Margarine in einer Pfanneweich dünsten, Kichererbsen und Rosinen zugeben,Gemüsebrühe angießen und etwa 10 Minuten leiseköcheln lassen. Frischkäse und Estragon unterrüh-ren, mit Salz und Pfeffer würzen.

EstragonessigEssig und Estragon in ein Gefäß geben, zugedecktmindestens zwei Wochen stehen lassen, abseihenund in hübsche, fest verschließbare Flaschen geben.Auch sehr schön zum Verschenken!

Essig-Variationen zum Ausprobieren:

� 100 g Estragon und 10 frische Himbeeren.� 100 g Würzmischung aus Estragon, Zitronenmelisse,

Lindenblüten und Lorbeerblättern.� 100 g Würzmischung aus Estragon, Basilikum, Zitro-

nenmelisse und schwarzen Johannisbeeren.� 100 g Würzmischung aus Estragon, Sellerieblättern,

Blättern von schwarzen Johannisbeeren, Lindenblütenund Lorbeerblättern.

� 1 Stängel frischer Estragon, eine kleine scharfe Chili-schote, eine in Scheiben geschnittene kleine Zwiebel,1 Stängel Kerbelkraut, eine kleine Holunderblüten-dolde und 7 Körner schwarzer Pfeffer.

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2 große Stangen Lauch,in feine Ringegeschnitten

1 EL Butter oderMargarine

250 g Kichererbsen (aus der Dose odervorgekocht)

50 g Rosinen200 ml Gemüsebrühe100 g Frischkäse4 Stängel Estragon,

fein gehacktSalz, Pfeffer

Grundrezept:1 l Weißweinessig100 g Estragon

Pimpinelle„Steinpetersilie“, „Pfefferwurzel“, „Bibernelle“ –das Küchenkraut, von dem hier die Rede ist, hatviele Künstlernamen. Am schönsten finde ichimmer noch die Bezeichnung „Kleiner Wiesen-knopf“. Mit ihren lustigen roten Blütenkugelnkann man sich diese anspruchslose und dochäußerst dekorative Kräuterspiralenbewoh-nerin gut auf einer bunten Blumenwiesevorstellen.

Sanguisorba minor, so der hoch offi-zielle Titel, kommt denn auch tatsächlichin fast ganz Europa und Vorderasien wildwachsend auf Berghängen und trockenen,mageren Wiesen, an Rainen und lichtenTrockenwäldern vor. Die Pimpinelle ist ausdauerndund gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae).

Ihre kantigen, gerillten Stängel können bis zu 60 Zentimeter hoch werden.Daran wachsen die paarig gefiederten, dunkel- bis silbriggrünen, gefiedertenBlätter mit ihrer typischen Zähnung. Ab Mai bis in den Herbst hinein erschei-nen dann die rosa- bis dunkelroten Blütenknöpfe. Sie enthalten keinen Nektarund sind deshalb beim Bestäuben ganz auf den Wind angewiesen. Beim erstenFrost erfrieren Blätter und Stängel, die Pflanze überwintert in ihrem spindel-förmigen Wurzelstock und treibt im nächsten Frühjahr wieder aus.

Die Pimpinelle hat es gern trocken, kalkhaltig und sonnig, gedeiht aberebenfalls im Halbschatten und ist auch sonst im Garten in jeder Hinsichteher anspruchslos. Schneidet man sie im Sommer öfter zurück, bilden sichimmer wieder frische zarte Blätter. Pimpinelle können Sie von Ende Aprilbis Anfang August direkt ins Freiland säen. Wo sie sich wohlfühlt, samt sichdie Pimpinelle breitflächig selber aus.

Die jungen Blätter der Pimpinelle können laufend geerntet werden, ambesten schmecken die allerersten Frühjahrstriebe. Leider eignen sich dieBlätter nicht zum Trocknen. Eingefroren oder in Essig, Öl, Salz oder Zitro-nensaft eingelegt, kann man ihr würziges Aroma eher bewahren. Will manzu Heilzwecken die Wurzeln trocknen, kann man sie im Frühjahr oder Spät-herbst ausgraben.

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Die Blätter enthalten ätherische Öle, Gerb- und Bitterstoffe, Saponineund Vitamine. Sie wirken appetitanregend sowie stoffwechsel- und verdau-ungsfördernd. Im Mittelalter galt die Pimpinelle als Heilmittel gegen diePest, weshalb sie weit verbreitet war. Heute wird Pimpinelletee in der Na-turheilkunde bei Dünndarmentzündungen, Leber- und Gallenbeschwerdenempfohlen. Aufgrund ihrer adstringierenden Eigenschaften wirkt Pimpi-nelle, äußerlich angewendet, positiv bei Entzündungen der Haut, z. B. beiSonnenbrand. Bei Zahnfleischentzündungen wird mit einem aus der Wur-zel gekochten Sud gegurgelt und gespült.

Pimpinelleblätter schmecken leicht scharf und saftig. Ihr Aroma er-innert an Borretsch und Gurken. In der Verwendung sind sie sehr vielseitig,sollten aber immer erst den fertigen Speisen zugefügt werden. Kocht man siemit, verlieren sie ihr frisches Aroma.

Pimpinelle eignet sich zum Würzen von Salaten, Suppen, Quark, Eier-speisen, Mayonnaisen, Kräutersaucen und kühlen Getränken. In Spanien istsie Bestandteil des „Ensalada italiana“, in Italien der würzigen „Salsa verde“.Ganz lecker schmecken aber auch einfach frisch gehackte Pimpinelleblätterauf einem herzhaften Butterbrot.

Tipps für die Hausapotheke:Pimpinelletee: 20 g frische Blätter mit 1 Liter kochendem Wasser über-brühen, fünf Minuten ziehen lassen und abseihen.Gurgellösung: 60 g zerkleinerte, getrocknete Pimpinellewurzel in 1 LiterWasser aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen, abseihen und kühl stellen.

Tipps für die Küche:� Probieren Sie die „Salsa verde“ (Italiens Antwort auf die hessische

Grüne Soße) aus Olivenöl, wenig Essig, Salz und Pfeffer und reich-lich fein gewiegten Kräutern wie Pimpinelle, Estragon, Kerbel, Sau-erampfer, Petersilie, Fenchel, Schnittlauch und einem kleinen Blätt-chen Liebstöckel.

� Backen Sie Quarkbratlinge aus zwei Teilen Quark, einem Teil Wei-zenvollkornmehl, 1 bis 2 Eiern, Salz, Pfeffer und einem Bund feingewiegter Pimpinelle in Sonnenblumenöl goldbraun aus.

�Mischen Sie aus frisch gehackten Pimpinelleblättchen, Olivenöl undZitronensaft eine Würze für gegrillte Zucchini- und Auberginen-scheiben.

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Gefüllte Gurke mit PimpinelleSalatgurke der Länge nach halbieren, in etwa 7 Zen-timeter lange Stücke schneiden und mit einem Me-lonenausstecher oder einem scharfkantigem Teelöf-fel aushöhlen. Gurkeninneres mit Pimpinelle sowieFrisch- und Schafskäse pürieren. Die Käsemasse indie ausgehöhlten Gurken füllen und mit Radieschenund Oliven garnieren.

Grüne SoßeDie Eier pellen und in der Mitte durchschneiden, dieEigelbe herauslösen, in eine Schüssel geben, mit ei-ner Gabel zerdrücken und mit Öl und Senf zu einercremigen Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und ge-mahlenem Paprika kräftig würzen. Schmand undDickmilch dazugeben, die Eiweiße in kleine Stückeschneiden und ebenfalls unterrühren. Zum Schlussdie Kräuter unterziehen und die Soße über Nachtzugedeckt stehen lassen.Dazu gibt’s frische Pellkartoffeln mit Butter undSalz.

Die Pimpinelle ist ein unverzichtbarer Be-standteil der hessischen Nationalspeise, dergrünen Soße. Am besten schmeckt die Soße,wenn man sie schon am Vortag zubereitet, da-mit sie so richtig gut durchziehen kann.

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1 Salatgurke1 Bund Pimpinelle,

fein gehackt100 g Frischkäse50 g Schafskäse8 Radieschen, in dünne

Stifte geschnitten4 schwarze Oliven,

entsteint und grobgehackt

4 Eier, hartgekocht2 EL Öl2 EL SenfPfeffer, Salz,

Paprikapulver1 Becher Schmand

oder Crème fraiche2 große Becher

Dickmilch3 Tassen sehr

feingewiegte Kräuter(Pimpinelle, Schnitt-lauch, Petersilie,Borretsch, Zitronen-melisse, Kerbel undDill)

Pimpinelle-Kichererbsen-SalatKichererbsen, Paprika und Tomaten mischen, mitZwiebelringen, Pimpinelle und Zitronenstückchenbestreuen und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer ab-schmecken.

Pimpinelle-Tomaten-QuarkDie Tomaten mit kochendem Wasser übergießenund schälen. Mit dem Tomatensaft und dem Schafs-käse im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürie-ren. Pimpinelle, Zwiebel und Quark unterrührenund mit Salz und Pfeffer abschmecken.Dazu schmecken neue Kartoffeln und knusprigeBratlinge.

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5 Tomaten1 Tasse Tomatensaft100 g Schafskäse1 Bund Pimpinelle,

fein gehackt1 große Zwiebel,

fein gehackt250 g MagerquarkSalz, Pfeffer

250 g Kichererbsen,gekocht

1 grüne Paprika,gewürfelt

2 Tomaten, gewürfelt1 Frühlingszwiebel, in

feine Ringe geschnitten1 Bund Pimpinelle, fein

gehackt1⁄2 Zitrone, geschält und

fein geschnitten2 EL Olivenöl1 EL BalsamicoessigSalz, Pfeffer

Petersilie„Petersilie Suppenkraut, wächst in unsermGarten …“ In fast allen Ländern der Weltzählt die Petersilie zu den beliebtestenKüchenkräutern.

Petroselinum crispum ist eineblattreiche zweijährige Pflanze aus derFamilie der Doldenblütler (Umbellife-rae). Im ersten Jahr bilden sich aufkurzen Stielen sattgrüne, weiche undgefiederte Blattrosetten. Im zweiten Jahrsprießen bis zu 90 Zentimeter lange, kan-tige Blütenstängel mit gelben Blüten. DieWurzeln sind möhrenartig verdickt und gelb-lich-weiß, die Samen sehen dem Kümmel ähnlich. Dadie Samenkörner aber giftig sind, sollten sie nicht in der Küche verwendetwerden (Samentüten von kleinen Kindern fernhalten!). Je nach gewünsch-tem Schwerpunkt bei der Ernte wählt man Schnitt- oder Wurzelpetersilie.Glatte Petersilie ist aromatischer als krausblättrige.

Petersilie anzubauen ist nicht ganz einfach. Ein halbschattiger Platz mitnährstoffreichem, tiefgründigem Boden behagt ihr am besten. Lockern Sieden Boden auf, reichern Sie ihn mit ein paar Hand voll Kompost an und säenSie die Petersilie ab März gleich an Ort und Stelle (Umpflanzungsversuchenimmt sie leicht übel). Bei der Standortwahl ist zu beachten, dass die Peter-silie mit sich selbst unverträglich ist. Frühestens nach vier Jahren darf sie wie-der an der gleichen Stelle stehen. Nach dem Säen heißt es, sich in Geduldüben, denn die Keimzeit kann bis zu vier Wochen betragen. Also nicht zuschnell aufgeben, den Samen feucht halten und den Boden niemals aus-trocknen lassen. Sind die ersten Blättchen zu sehen, muss täglich nach Schne-cken ausgespäht werden, denn die aromatische Petersilie steht auf der Listeihrer Lieblingsspeisen ganz weit oben. Sind die Schnecken erfolgreich ver-trieben, kann die erste Ernte bald beginnen. Vor dem Einsetzen des Wintersempfiehlt es sich, die Petersilie mit Fichten- oder Kiefernreisig zu bedecken,damit man noch lange frische Blätter ernten kann.

Petersilienblätter sollten eigentlich zu den frei verkäuflichen Multivita-minpräparaten gezählt werden. Sie enthalten viel Eisen, Magnesium, Phos-

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phor, Kalzium, Betakarotin und die Vitamine B1, B2, C und E. (2 EL gehacktePetersilie decken einen Großteil des täglichen Vitamin-C-Bedarfs!) Sie wir-ken blutreinigend, appetitanregend, verdauungsfördernd und harntreibend.Von alters her gilt die Petersilie als Mittel gegen Skorbut, Nieren- undBlasensteine.

Am besten lässt sich das Aroma frischer Petersilienblätter durch Ein-frieren bewahren. Damit die wertvollen Vitamine nicht verloren gehen, soll-te Petersilienkraut niemals mit kochen, sondern immer erst an die fertigenSpeisen gegeben werden.

Die Verwendungsmöglichkeiten der Petersilie in der Küche sind schierunbegrenzt. Interessant wird es, wenn wir ihren Ruf als Allerweltsgewürzund Standardgarnierung hinter uns lassen, sie sich in neuen Kombinationenbewähren lassen oder z. B. in Suppen und Saucen einmal ganz in den Vorder-grund stellen.

Tipps für Kosmetik und Hausapotheke:Bei Mückenstichen die Stichstellen mit dem Saft frischer Petersilien-blätter einreiben.Bei Mundgeruch frische Petersilienblätter kauen.Petersilienaufguss: 2 Teelöffel zerdrückte frische Petersilienblätter mit ei-ner Tasse kochendem Wasser übergießen, zehn Minuten ziehen lassen,abseihen und kühl stellen. Kompressen bei fettiger und unreiner Hautoder brennenden, schmerzenden Augen. Spülung für kräftiges Haar.Das Kauen von frischen Petersilienblättern hilft gegen Mundgeruch.

Tipps für die Küche:� Backen Sie krause Petersilienblätter mit ihren Stängeln etwa eine

Minute in siedendem Fett aus und lassen Sie sie vor dem Servierenauf Papier abtropfen.

� Genießen Sie gedämpftes Gemüse mit einer heißen Petersiliensau-ce aus einer halb mit Milch, halb mit Gemüsebrühe zubereitetenMehlschwitze und einem Bund sehr fein gewiegter Petersilienblät-ter.

� Servieren Sie eine Würzpaste aus fein gewiegter Petersilie, zer-drücktem Knoblauch und abgeriebener Zitronenschale zu krossangebratenen Austernpilzen.

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Omelett mit GrünzeugEier mit Milch verquirlen, die Hälfte der Petersilieunterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.Die Eimasse in der heißen Butter oder Margarine beimittlerer Hitze etwas stocken lassen. Tomaten undMozzarella darauf verteilen und bei geringer Hitzeabgedeckt garen,bis das Ei auch oben nicht mehr flüs-sig und die Mozzarella halb geschmolzen ist. Mit derrestlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Ein liebenswürdiger Wirt in Rumänien machtesich bei uns unsterblich, als er uns seine Speise-karte ins Deutsche übersetzte. Er habe „Omelettmit Grünzeug“, erklärte er und bereitete es nachder Bestellung auch gleich mit Tomaten, Käseund Petersilie frisch für uns zu. Wir haben esseitdem häufig nachgekocht. Natürlich könnenSie es auch mit allen anderen Spiralenkräuternallein oder in Kombination probieren. Etwasherzhafter schmeckt es mit Mittelmeerkräutern,Tomaten, Schafskäse und schwarzen Oliven.

Petersilienreis mit BananeZwiebel und Reis in 2 EL Butter oder Margarine gla-sig dünsten, mit der Gemüsebrühe aufgießen undnach der Zeitangabe auf der Reispackung bei gerin-ger Hitze garen lassen. 15 Minuten vor Ende derGarzeit Erbsen und klein geschnittene Möhren zu-geben. Die Bananen der Länge nach halbieren undzuerst die Schnittfläche, dann die runde Seite in derrestlichen Butter oder Margarine anbraten. DieSchnittfläche mit Paprika und Curry bestreuen. DenGemüsereis in eine Schüssel geben, Kräuter unter-heben. Die gebratenen Bananen mit der Schnittflä-che nach oben auf dem Reis verteilen.

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8 Eier150 ml Milch1 Bund Petersilie,

gehacktSalz, Pfeffer2 EL Butter oder

Margarine4 Tomaten, in schmale

Spalten geschnitten200 g Mozzarella,

in dicke Stifte geschnitten

1 große Zwiebel, gehackt2 Tassen Reis4 EL Butter oder

Margarine5 Tassen Gemüsebrühe1 Tasse Erbsen2 Möhren,

klein geschnitten4 BananenPaprikapulver,

Currypulver1 Bund Petersilie,

fein gehackt

Maistaler mit PetersiliensauceEier schaumig rühren und mit den anderen Maista-lerzutaten vermischen. Löffelweise in reichlich Öl zugoldgelben Talern ausbacken. Alle Zutaten für dieSauce im Mixer oder mit dem Pürierstab pürierenund zu den Maistalern servieren.Dazu schmeckt ein frisch gestampftes Kartoffel-püree.

PetersiliensuppeKartoffeln, Zwiebel und Bohnen in der Brühe etwa20 Minuten garen. 100 g saure Sahne und Petersiliezugeben, im Mixer oder mit dem Pürierstab pürie-ren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nichtmehr kochen! Sonnenblumenkerne in einer Pfanneohne Fett kurz anrösten. Die Suppe mit jeweils ei-nem Klecks von der restlichen sauren Sahne, denSonnenblumenkernen und den Petersilienblätterngarnieren.

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Für die Maistaler:2 Eier250 g Maiskörner,

gegart und vomKolben gelöst

75 g Weizen-vollkornmehl

1 EL weiche Butter oder Margarine

Salz, Pfeffer

Für die Sauce:2 Bund Petersilie,

fein gehackt1⁄8 l Kefir oder

Schwedenmilch75 g Parmesan, frisch

gerieben1⁄2 Scheibe Vollkorn-

toastbrot, zerbröselt1⁄2 TL Kräutersalz1 Knoblauchzehe,

zerdrückt

250 g Kartoffeln,geschält und in Würfelgeschnitten

1 große Zwiebel,grob gehackt

100 g grüne Bohnen1 l Gemüsebrühe150 g saure Sahne1 großes Bund Petersilie,

fein gewiegtSalz, Pfeffer2 EL Sonnenblumen-

kerneeinige Petersilienblätter

zum Garnieren

SchnittlauchZu den beliebtesten Nutzpflanzen zählen seit al-ters her die Zwiebelgewächse. Der zierlichste,hübscheste und mildeste Vertreter dieser Gat-tung ist der Schnittlauch. In China ist seinAnbau bereits seit 4000 Jahren belegt. Dortmundete er schon Marco Polo, der diePflanze im Abendland bekannt gemachthaben soll. Bis heute wird in China auf derStraße und in Reisezügen gesottenerSchnittlauch als pikantes Fast Food verkauft.Ebenso weit können die Spuren seiner Ver-wendung im alten Ägypten zurückverfolgt wer-den.Wie auf schönen Malereien in Grabkammernzu sehen, wurde er den Göttern als Opfergabe ange-boten. Dass man ihn auch in der Antike schätzte, be-stätigt seine Erwähnung durch den Epigrammdichter Mar-tialis. Kaiser Nero soll täglich Schnittlauch mit Olivenöl verzehrt haben, umseine Stimme wohlklingend und geschmeidig zu erhalten. Tatsächlich habendie im Schnittlauch enthaltenen Senföle einen wohltuenden Einfluss auf dieSchleimhäute der Atemwege und die Stimmbänder.

In Mitteleuropa wurde der Schnittlauch erst im Mittelalter gezielt ange-pflanzt. Seine Verwendung als Küchengewürz ist hier seit dem 16. Jahrhun-dert nachgewiesen.

In Nordeuropa, Nordasien und Nordamerika ist der Schnittlauch anfeuchten Standorten auch wild anzutreffen.Wissenschaftlich heißt er Alliumschoenoprasum von griechisch schoinos „Binse“ und prason „Lauch“ und ge-hört zur Familie der Liliengewächse (Liliaceae). Aus einem dicken Wurzel-ballen mit lauter kleinen Zwiebeln wachsen zahlreiche röhrenförmige, dun-kelgrüne, saftige Blätter. Von Mai bis August öffnen sich auf langen, festenStielen stehende rosarote bis violette Blütenkugeln, die auf Bienen und an-dere Insekten wie Magnete zu wirken scheinen.

Um möglichst viele aromatisch-saftige Blätter ausbilden zu können,braucht der Schnittlauch einen nahrhaften, feuchten Boden. Düngen Sie ihnmit Kompost und einem gelegentlichen Schuss Brennnesseljauche. In Tro-ckenzeiten sollten Sie ihn regelmäßig gießen. Ab März/April kann Schnitt-

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lauch direkt im Freiland ausgesät werden. Am einfachsten ist jedoch die Ver-mehrung durch Stockteilung. Schnittlauch ist ausdauernd. Wenn Sie auchim Winter frischen Schnittlauch ernten wollen, topfen Sie sich einen Ballenein und stellen Sie ihn zuhause auf die Fensterbank, wo er bald frisch aus-treiben wird.

Frische Schnittlauchblätter können Sie das ganze Jahr hindurch ernten.Schneiden Sie den Schnittlauch regelmäßig kräftig zurück, dann wachsenimmer wieder neue Blätter nach. Lassen Sie dabei aber stets auch einen Teilder Blätter stehen, damit die Pflanze sich wieder erholen und auch blühenkann. Die Blüten sind nicht nur eine gute Bienenweide und wunderschönanzusehen, sondern ebenfalls essbar und eine attraktive Bereicherung fürviele interessante Schnittlauchrezepte.

Mit seinem feinen, durch reichlich Senföle genährten lauchartig-zwie-beligen Geschmack gibt der Schnittlauch vielen Gerichten genau die richti-ge frische Würze, wirkt stimulierend und regt Appetit und Verdauung an.Außerdem hat Schnittlauch viel Vitamin C. Wie alle Zwiebelgewächse ent-hält er Inhaltsstoffe, die sich günstig auf Blutdruck und Cholesterinwerteauswirken und zur Krebsprophylaxe beitragen sollen. Um all diese wertvol-len Inhaltsstoffe zu erhalten, gibt man fein gehackte Schnittlauchröllchen ambesten frisch über bereits gekochte Speisen. Besonders gut passt er zu Eier-speisen, Rahmsaucen, Suppen, frischen Gemüsesalaten, Kartoffeln, Mayon-naisen, Quark, Kräuterbutter und auf Butterbrot.

Tipps für die Küche:� Servieren Sie zum nächsten Gemüsefondue frische Schnittlauch-

blüten mit Stängel. Die Blüten werden kurz in der Gemüsebrühegegart, in einen Dip aus Sojasauce und geriebenem Ingwer getauchtund abgeknabbert.

� Zupfen Sie vorsichtig die kleinen Blütenblätter aus den Schnitt-lauchblüten und mischen Sie sie in eine Kräuterbutter.

� Backen Sie die ganzen Blüten in Bierteig aus.� Füllen Sie Cocktailtomaten mit Frischkäse und Schnittlauchröll-

chen.�Drücken Sie fertig geschmierte Sandwiches mit der Schnittseite in

einen Teller mit Schnittlauchröllchen.

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Grüner Spargel mit Sesam und SchnittlauchblütenSpargel über wenig Salzwasser bissfest dämpfen. Ölin einer Pfanne erhitzen, erst Sesamsamen, dannSchnittlauchringe, Sojasauce und Spargel zugebenund zugedeckt wenige Minuten kochen lassen. Diekleinen Einzelblüten von den Schnittlauchstängelnlösen (einige ganze Blüten zum Garnieren aufhe-ben) und über den Spargel geben. Zugedeckt nochkurz mitgaren lassen, mit den ganzen Blüten verzie-ren, mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und sofortservieren.

Schnittlauchpfannkuchen mit PilzenMehl mit Milch und Eiern gründlich verquirlen undeine halbe Stunde ruhen lassen. Zwiebel in etwasMargarine oder Öl glasig dünsten, Pilze und Knob-lauch hinzufügen und weiter braten, bis die Pilze garsind. Mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian kräf-tig würzen, Sahne einrühren und leise köcheln las-sen. Die feingehackten Kräuter unter den Pfann-kuchenteig heben und im heißen Öl dünnePfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen auf Tel-ler legen, auf einer Seite mit der Pilzmischung bele-gen und zuklappen. Mit frischer Kresse bestreuen.

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500 g grüner Spargel,schräg in mund-gerechte Stückegeschnitten

2 EL Olivenöl1 EL Sesamsamen2 EL fein geschnittene

Schnittlauchringe1 TL Sojasauceeine Hand voll

SchnittlauchblütenSalz, Pfeffer

200 g Weizen-vollkornmehl

3⁄8 l Milch3 Eier1 Zwiebel, fein gehacktetwas Margarine oder

Öl500 g Champignons,

grob geschnitten2 Knoblauchzehen,

zerdrücktSalz, Pfeffer3 Zweige Thymian 1 Becher Sahne1 Bund Schnittlauch,

fein gehackt1 Hand voll frische Kresse

Porreebratlinge mit SchnittlauchPorree und Knoblauch in der Butter oder Margari-ne dünsten und abkühlen lassen. Mit Mehl undEiern zu einem Teig verrühren, mit Salz und Pfefferwürzen. Schnittlauch und Parmesan unterrühren.In reichlich Öl aus jeweils einem Esslöffel Teig klei-ne knusprige Bratlinge ausbacken.

KräuterbrötchenMehl, Backpulver, Butter oder Margarine und Kräu-terfrischkäse in eine Schüssel geben. Kräuter darü-ber streuen, 8 EL Milch dazugeben und zu einem ge-schmeidigen Teig verkneten. In 10 gleich großeStücke teilen. Jedes Stück noch einmal gründlichdurchkneten, zu einem Brötchen formen, an derOberseite einkerben und auf ein gefettetes Blech set-zen. Eigelb mit dem restlichen EL Milch verquirlenund die Brötchen damit bestreichen. Bei 180 –200 °C etwa 30 Minuten backen.Mit frischer Butter bestrichen, passen die Kräuter-brötchen hervorragend zu einem Gemüseauflaufoder zu einer leckeren Suppe.

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4 kleine Porreestangen,in feine Ringegeschnitten

1 Knoblauchzehe,zerdrückt

2 EL Butter oderMargarine

4 stark gehäufte ELWeizenvollkornmehl

2 EierSalz, Pfeffer1 Bund Schnittlauch,

fein geschnitten50 g Parmesan, frisch

geriebenÖl zum Braten

200 g Weizen-vollkornmehl

3 TL Weinstein-Backpulver

30 g Butter oderMargarine

100 g Kräuterfrischkäse1 Bund Schnittlauch,

fein gehackt1⁄2 Bund Petersilie

und/oder Kerbel,fein gehackt

1⁄2 Bund Dill,fein gehackt

9 EL Milch1 Eigelb

SauerampferBeim Sauerampfer ist der Name Programm: In derbreiten Kräuter-Geschmackspalette ist er für diesaure Note zuständig. Die Ägypter und Römer ver-wendeten Sauerampfer als Ausgleich bei fettenSpeisen. Im Mittelalter war er vor allem in Englandweit verbreitet und wird dort bis heute sehr ge-schätzt. Daher vielleicht auch die volkstümliche Be-zeichnung „Englischer Spinat“.

Als einheimische Pflanze ist der Sauerampferauf bunten, feuchten Sommerwiesen, an Graben-rändern,Flüssen und Bachufern überall anzutreffenund an seinen rötlichen Stängeln, seinen pfeilför-migen Blättern und den großen, rotbraunen Blü-tenrispen gut zu erkennen.Zur Erntezeit verleiht erso mancher Heuwiese einen rötlichen Schimmer.Für den Garten – und in diesem Fall für die Kräuterspi-rale – verwendet man andere Sorten mit breiteren, zarteren Blättern.

Der Sauerampfer mit dem botanischen Namen Rumex acetosa zählt zuden Knöterichgewächsen (Polygonaceae).

Im Garten ist er recht anspruchslos. Er braucht einen nährstoffreichen,feuchten Boden, wie er im unteren Bereich der Kräuterspirale vorhanden ist.Am liebsten steht er schattig bis halbschattig, aber auch ein sonniger Platzmacht ihm nichts aus, solange er keine allzu trockenen Füße bekommt. Inlängeren Trockenperioden sollten Sie ihn daher immer wieder gießen.VonEnde März bis Ende Mai lässt sich der Sauerampfer problemlos an Ort undStelle aussäen. Da er recht hoch wird, muss nach dem Keimen stark verein-zelt werden. Wenn Sie die Blütenstiele rechtzeitig ausbrechen, können Siemehr Blätter ernten. Stängel und Blätter machen schlapp, sobald der ersteFrost naht. Die Pflanze selbst ist jedoch winterhart und treibt im zeitigenFrühjahr stets von Neuem aus.

Junge Sauerampferblätter kann man laufend ernten. (Die Herzblättersollten aber stehen bleiben, damit die Pflanze sich erholen kann.) Trocknenkann man die Blätter nicht. Am ehesten lässt sich das Sauerampferaromanoch konservieren, indem man die klein geschnittenen Blätter in wenigWasser einfriert und später so in Saucen und Suppen gibt.

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Sauerampfer enthält reichlich Vitamin C – roh fast so viel wie die Zi-trone. Außerdem macht sauer ja bekanntlich lustig. Gegen die berüchtigteFrühjahrsmüdigkeit wirkt der Sauerampfer daher wahre Wunder. Seine Säu-re weckt müde Geschmacksknospen aus dem Winterschlaf. Er baut die Ab-wehrkräfte auf, wirkt blutreinigend und entschlackend. Früher bildeten diejungen Sauerampfertriebe im zeitigen Frühjahr oft die erste ergiebige Vita-min-C-Quelle. Aus diesem Grund galt der Sauerampfer auch als wichtigesMittel gegen den Skorbut.

Für den typisch sauren Geschmack der Sauerampferblätter ist die Oxal-säure verantwortlich, die wir auch vom Rhabarber kennen. Da Oxalsäure imKörper die Aufnahme von Kalzium hemmt, sollte man Sauerampfer nichtüber längere Zeit in rauen Mengen essen. In normaler Dosis ist er aber sehrgesund.

Frische, klein gehackte Sauerampferblätter schmecken gut in Salaten,Quark und kalten Kräutersaucen. In Salzwasser blanchiert und anschließendin Butter gedünstet, ergeben sie allein oder mit Mangold und Spinat einschmackhaftes Gemüse. Interessant schmeckt seine säuerliche Komponen-te auch in Kräuter-, Linsen- und Kartoffelsuppen. Allerdings sollten Sie ihnnie in Eisentöpfen kochen, das gibt einen unangenehm metallischen Ge-schmack!

Tipps für die Hausapotheke:Blutreinigender Sauerampfertee für die Frühjahrskur: 2 Teelöffel Sau-erampferblätter mit 1 Liter kochendem Wasser überbrühen, zehn Mi-nuten ziehen lassen und abseihen. Über den Tag verteilt drei Tassentrinken. (Wegen der Oxalsäure nicht überdosieren!)

Tipps für die Küche:�Mischen Sie fein geschnittene Sauerampferblätter in einen Möhren-

Apfel-Salat.�Variieren Sie Kartoffelsalat mit gehackten Sauerampferblättern.� Ziehen Sie einen Esslöffel fein gehackte Sauerampferblätter unter

gezuckerte und mit etwas Zitronensaft beträufelte Erdbeeren.� Putzen Sie Ihr ererbtes Tafelsilber mit dem ausgedrückten Saft der

Sauerampferblätter – das funktioniert mindestens ebenso gut wiemit gekauften chemischen Mitteln!

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Chicoréeschiffchen mit SauerampferChicorées der Länge nach halbieren und vorsichtigden Strunk keilförmig herausschneiden. Öl mit demSchneebesen nach und nach mit dem Senf verrüh-ren. Joghurt, Zitronensaft und Parmesan zugeben,mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf dieSchnittfläche der Chicorées je einen Klecks Senfsau-ce geben, mit den Sauerampferstreifen bestreuen.

Besonders dekorativ auf einem großen rundenTeller als Beilage oder als Fingerfood auf demkalten Büfett.

SauerampferkuchenRosinen im Orangensaft einweichen. Mehl und He-fe vermischen, mit Milch, Öl, Honig und Wasser zueinem glatten Teig verkneten. An einem warmenOrt zugedeckt eine Stunde gehen lassen. Nochmalsdurchkneten und auf dem Boden einer gefettetenSpringform verteilen. Mit den Sauerampferblätternbelegen. Orangensaft abgießen, mit dem Ahornsi-rup und den Eiern verquirlen. Rosinen und Nüsseauf die Blätter streuen und mit der Orangensaftmi-schung begießen. Im leicht angewärmten Ofen nocheinmal eine halbe Stunde gehen lassen, anschlie-ßend bei 180 – 200 °C etwa 30 Minuten backen.

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4 Chicorées3 EL Olivenöl1 TL Senf1 EL Joghurt1 TL Zitronensaft1 EL Parmesan,

frisch geriebenSalz, Pfeffer1 Prise Vollrohrucker4 EL Sauerampfer,

in feine Streifengeschnitten

100 g Rosinen1⁄8 l Orangensaft,

frisch gepresst250 g Weizen-

vollkornmehl2 TL Trockenhefe1⁄8 l Milch, lauwarm1 EL Öl1 EL Honig3 – 5 EL Wasser,

lauwarm100 g frische

Sauerampferblätter3 EL Ahornsirup2 Eier100 g Haselnüsse, ge-

mahlen

SauerampfersuppeDie gewaschenen und von den Stielen befreiten Sau-erampferblätter übereinander legen und in feineStreifen schneiden. Zwiebel in der Butter oder Mar-garine glasig dünsten. Sauerampfer dazugeben undunter ständigem Rühren vorsichtig zusammenfallenlassen. Mit Brühe aufgießen, aufkochen und etwa 10Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Mus-kat und Zucker abschmecken. Zuletzt Milch undSahne unterrühren und sofort servieren.

Wer möchte, kann die Suppe mit einem halbenGlas Weißwein verfeinern und ein bis zwei hartgekochte, gewürfelte Eier über die fertige Sup-pe streuen.

Artischocken mit SauerampferdipZitronensaft in einen großen Topf mit kochendemWasser gießen, Artischocken dazugeben und etwa30 Minuten kochen, bis sich die Blätter leicht ablö-sen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasserfischen.Für den Dip alle restlichen Zutaten im Mixer odermit dem Pürierstab pürieren und zu den Artischo-cken servieren.

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300 g jungeSauerampferblätter

1 Zwiebel, gehackt40 g Butter oder

Margarine1 l GemüsebrüheSalz, Pfeffer,

Muskatnuss, gerieben1 Prise Vollrohrzucker100 ml Milch100 ml Schlagsahne

Saft einer Zitrone4 Artischocken100 g Sauerampfer-

blätter, in Streifengeschnitten

2 Knoblauchzehen,gehackt

2 Frühlingszwiebeln,gehackt

4 EL Olivenöl1 EL BalsamicoessigSalz, Pfeffer1⁄2 TL Honig

ZitronenmelisseLebenskraft und neuen Mut soll die Melisse ge-ben. So jedenfalls heißt es in alten und neuenWerken der Pflanzenheilkunde. Schon dieGriechen verwendeten sie als Mittel gegenMelancholie. Paracelsus bezeichnete sie alsLebenselixier. Hildegard von Bingen schrieb,dass die Melisse, „das Herz freudig anregtund erfrischt“. Anfang des 17. Jahrhundertserfanden Klosterfrauen den berühmten(allerdings aber auch hochprozentigen)Melissengeist. Und 1696 behauptete einLondoner Apotheker: „Eine Dosis Melis-se am Morgen bringt die Jugend zurück,stärkt das Gehirn und belebt die siecheNatur.“ Angesichts dieser Lobeshymnenkönnen wir nur von Glück sagen, dass dasWunderkraut auf unserer Kräuterspirale wächst.

Melissa officinalis heißt sie wissenschaftlich, stammt aus der Familie derLippenblütler (Labiatae) und ist mit der Minze verwandt. Ihre Heimat ist dasöstliche Mittelmeergebiet. Heute ist sie in ganz Südeuropa und Vorderasien,aber auch in wärmeren Gegenden West- und Mitteleuropas verwildert an-zutreffen.

Die ausdauernde, bis zu einem Meter hoch wachsende Pflanze hat vier-kantigen, ästige, reich beblätterte Stängel. Die behaarten hellgrünen Blättersind gegenständig und grob gesägt, in den Blattachsen sprießen von Juni bisSeptember weißliche, nektarreiche Blüten. Alle Pflanzenteile, vor allem aberdie Blätter, riechen angenehm nach Zitrone und haben einen würzigen,ebenfalls zitronenähnlichen Geschmack.

Am besten gedeiht die Zitronenmelisse in einem nährstoffreichen, hu-musreichen Boden in sonniger, windgeschützter Lage. Am Fuß der Kräuter-spirale steht sie deshalb gerade richtig. Sie kann ausgesät werden (da sie zuden Lichtkeimern zählt, darf der Samen nicht mit Erde bedeckt werden), ein-facher ist jedoch die Vermehrung durch Stecklinge oder Stockteilung. Umdas Blattwachstum anzuregen, können Sie die Triebe kurz vor der Blüte kräf-tig zurückschneiden. Düngen Sie die Pflanze mit regelmäßigen Kompostga-

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ben, dann kann sie viele Jahre am gleichen Platz stehen bleiben. Wo sie sichwohl fühlt, geht die Zitronenmelisse durch unterirdische Ausläufer in dieBreite. Alle paar Jahre sollten Sie sie deshalb durch Abstechen der Ausläuferkräftig stutzen.

Geerntet werden die Blätter kurz vor der Blüte, und zwar am besten beikühlem, trockenem Wetter zur Mittagszeit, wenn der Gehalt an ätherischemÖl am höchsten ist. Sie können vorsichtig im Schatten getrocknet werden,doch geht dabei einiges von dem Aroma und von der Heilkraft verloren. Ge-trocknete Melisseblätter müssen dunkel und dicht verschlossen aufbewahrtwerden. Zitronenmelisse kann in Öl und Essig eingelegt und auch eingefro-ren werden. Am besten nutzt man ihre Inhaltsstoffe jedoch, wenn man siefrisch verwendet.

Die Blätter enthalten das sich leicht verflüchtigende ätherische Melissen-öl, Gerb- und Bitterstoffe, Harze und im frischem Zustand auch Vitamineund Enzyme. Zitronenmelisse wirkt appetitanregend, krampflösend, beru-higend, nervenstärkend, schlaffördernd und leicht blutdrucksenkend. Melis-sentee wird bei chronischem Bronchialkatarrh, fieberhaften Erkrankungen,Kopfschmerz und Migräne empfohlen. Melissengeist beruhigt das nervöseHerz und den nervösen Magen. Äußerlich hilft ein Melisseaufguss gegenRheuma, Nerven-, Zahn-, Ohren- und Kopfschmerzen, Hautunreinheitenund – rechtzeitig aufgetupft – sogar gegen Herpesbläschen. Frisch ge-quetschte Blätter wirken kühlend und schmerzstillend bei Bienen- und Wes-penstichen. Und eine Massage mit Melissenöl ist der Gipfel der Entspannung.

Die frischen, fein geschnittenen Blätter werden in fertige Speisen einge-streut und niemals mit gekocht. Machen Sie es sich zur Angewohnheit, Des-serts mit einem zarten Melissezweig zu verzieren. Auf diese Weise haben Siezum Schluss immer eine den Atem erfrischende, anregende kleine Knabbe-rei. Verwenden Sie die Melisse außerdem in allen Gerichten, zu denen auchZitrone passt, also z. B. in Salaten, Kräutersuppen und -saucen, Pilzgerich-ten, süßsauren Gemüsegerichten, Eierspeisen, Mayonnaisen, Quark, Mari-naden, eingelegten Gurken, Obstsalaten und Fruchtsaftgetränken, Gelees,Jogurt, Milchmixgetränken, Bowlen, Limonaden, Longdrinks und Kräuter-likör.

Lassen Sie sich vom Zitrusaroma der Melisse stets aufs Neue überra-schen und erfrischen. Und wenn Sie einmal nicht so gut drauf sind, denkenSie an den alten Rat der Klosterfrauen: „Wenn’s vorne zwackt und hintenbeißt, probier es mit Melissengeist …“

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Tipps für die Hausapotheke:Melissetee: Eine Hand voll zerdrückte frische Melisseblätter (oder 2 TLgetrocknete Melisse) mit 1⁄4 Liter fast kochendem Wasser überbrühen,10 Minuten ziehen lassen, abseihen, evtl. mit etwas Honig süßen,Melisseaufguss: 1 Esslöffel zerdrückte frische Melisseblätter mit einerTasse fast kochendem Wasser überbrühen, 10 Minuten ziehen lassen,abseihen und kühl stellen.Melisse-Mundwasser für einen frischen Atem und eine milde Desin-fektion von Mund- und Rachenraum: 10 g getrocknete Melisseblättermit 100 ml hochprozentigem Alkohol in eine dunkle Flasche gebenund an einem warmen Platz aufbewahren. Nach vier Wochen abfilternund mit Wasser verdünnt zum Spülen und Gurgeln verwenden.

Tipps für die Küche:� Geben Sie 100 g frische Zitronenmelisseblätter in einen Liter Essig

und lassen Sie ihn 14 Tage ziehen. Der Essig bekommt einen ange-nehmen Zitronengeruch.

� Aromatisieren Sie Ihre Maibowle zur Abwechslung einmal mitfrischer Zitronenmelisse.

� Bereiten Sie ein fruchtiges Pesto aus frischen Melisseblättern zu.�Mixen Sie im Sommer eine erfrischende Limonade aus Zitronen-

melisse, Zitronensaft, Wasser und Honig.

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Exotisches ZucchinigemüseZwiebeln und Knoblauch mit dem Curry im Öl gla-sig dünsten. Zucchini zugeben und einige Minutenweiterdünsten. Mit Weißwein oder Apfelsaft undevtl. etwas Wasser ablöschen. Gemüsebrüheextraktunterrühren und zugedeckt etwa zehn Minuten ga-ren lassen. Tomaten zugeben und weitere fünf Mi-nuten schmoren. Mangosauce und Zitronenschaleunterrühren. Mit Zitronenmelisse bestreuen.Dazu schmeckt Vollkornreis oder ein herzhafterHirsebrei.

Bunter ZitronenmelissesalatZitronenmelisse, Zucchini, Apfel und Möhre ver-mischen. Die restlichen Zutaten zu einer Sauce ver-rühren, unter den Salat ziehen und sofort servieren.

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2 Zwiebeln,grob gehackt

1 große Knoblauchzehe,zerdrückt

1 TL Currypulver5 EL Öl1 kg Zucchini,

in Würfel geschnitten6 EL Weißwein oder

Apfelsaft1 TL Gemüsebrühe-

extrakt500 g Tomaten,

geviertelt3 EL Mangosauce

(Fertigprodukt)abgeriebene Schale

einer Zitrone1 Bund Zitronenmelisse,

gehackt

1 Bund Zitronenmelisse,gehackt

500 g gelbe und grüne Zucchini,grob geraspelt

1 Apfel, grob geraspelt1 Möhre, grob geraspelt200 g Joghurt2 EL Öl1 EL SenfKräutersalzZitronensaft

Wrigley’s GartensalatZucchini, Gurke, Tomaten, grüne Blätter und Kräu-ter mischen und den Salat mit Salz, Öl und Essig ab-schmecken.

Grüner MelissetrunkKräuter, Zucchini und Zitronensaft im Mixer odermit dem Pürierstab fein pürieren. Mit den Gewür-zen abschmecken, in vier hohe Gläser gießen. MitMineralwasser auffüllen, nochmals durchrühren,Eiswürfel hineingeben und sofort servieren.

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1 mittelgroße Zucchini,grob gewürfelt

1 kleine Salatgurke,grob gewürfelt

12 Cocktailtomatenje 1 Hand voll Mangold-,

Spinat- und Sauerampferblätter,in 1 cm breite Streifengeschnitten

1 Bund Zitronenmelisse,grob gehackt

1 Bund Pfefferminze,grob gehackt

1 TL Kräutersalz2 EL Öl1 EL Balsamicoessig

1 Bund Zitronenmelisse,gehackt

einige Zweige Dill,gehackt

300 g Zucchini, grobgewürfelt

1 Zitrone, ausgepresstKräutersalz, PfefferVollrohrzuckereinige Spritzer

Jalapeñosauce („grüneTabasco-Sauce“)

einige SpritzerWorcestersauce

0,7 l MineralwasserEiswürfel

Kalte Zucchini-Joghurt-Suppe mit ZitronenmelisseZucchini der Länge nach in dünne Scheiben unddann quer in sehr schmale Streifen schneiden. Zi-trone auspressen und dünn schälen. Joghurt mitBrühe und Knoblauch verrühren, mit Salz, Pfefferund Zitronensaft würzen. Zucchinistifte unterrüh-ren, mit Zitronenmelisse bestreuen und mit der Zi-tronenschale verzieren.

Melisse-Müsli-KekseBlätter von einem Melissezweig mit gut 50 ml ko-chendem Wasser übergießen, etwa 10 Minuten zie-hen lassen, abseihen und auskühlen lassen. Mit Öl,Sirup, Zitronensaft und Vanillepulver verquirlen.Nach und nach Mehl, Stärke, Backpulver, gehackteZitronenmelisse, Haferflocken, Amaranthpoppiesund Rosinen unterrühren. Mit einem Teelöffel aufein gefettetes Backblech setzen und bei 180 – 200 °Cetwa 12 – 15 Minuten backen.

127

400 g kleine Zucchini1 unbehandelte Zitrone800 g Joghurt1⁄8 l Gemüsebrühe1 Knoblauchzehe,

zerdrücktKräutersalz, Pfeffer1 Bund Zitronenmelisse,

fein gehackt

1 großer BundZitronenmelisse,bis auf einen Zweigfein gehackt

5 EL Sonnenblumenöl8 EL Ahornsirup1 EL Zitronensaft1 TL Vanille, gemahlen150 g Weizen-

vollkornmehl2 EL Speisestärke1 TL Backpulver80 g Mehrkornflocken20 g Amaranthpoppies

(aus dem Naturkost-laden)

50 g Rosinen

MinzeUm die Entstehung der Minze rankt sich ei-ne antike Sage von Liebe und Leidenschaft:

Minthe war eine wunderschöneNymphe aus der klassischen griechenMythologie. Sie und Hades, der Gott derUnterwelt, verliebten sich, wurden abervon Hades’ Gemahlin Persephone inflagranti erwischt. In ihrer Wut ver-wandelte Persephone die schöne Nym-phe in jenes Kraut, das in den meisteneuropäischen Sprachen bis heute ihrenNamen trägt: die Minze.

Leidenschaftlich geliebt wird dieMinze seitdem auch als Würz- und Heil-pflanze. Schon die Ägypter bauten sie sys-tematisch an, die biblischen Pharisäer akzep-tierten sie sogar als Steuerzahlung. Griechenund Römer bekränzten sich bei Festen mit Minzeund würzten Wein und Saucen mit ihren Blättern;Plinius und Ovid priesen die Kühle und die Erfrischung, die uns diePfefferminze gewährt.

Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten findige Gourmets zahlreiche re-gionale Minzspezialitäten, vor allem aber Bonbons und andere Süßigkeiten,die das Minzaroma auf besonders angenehme Weise auf unseren Zungenzum Flimmern bringen. Und aus vielen Kosmetika, z. B. Zahncreme, ist dieMinze gar nicht mehr wegzudenken.

Von der Minze gibt es unzählige Arten und Sorten. Manche, wie die krie-chende Korsische Minze (Mentha requienii; Grundlage der berühmten„Crème Menthe“) bleiben mit 2,5 Zentimeter echte Winzlinge; andere, wiedie behaarte Mentha villosa, werden bis zu einem Meter groß. Auch das Aro-ma kann sehr unterschiedlich ausfallen. Sehr beliebt ist der Spearmint-Ge-schmack (Mentha viridis), aber es gibt auch Minzearten, deren Aroma leichtan Äpfel, Orangen oder gar Ananas erinnert.

Am bekanntesten von allen dürfte jedoch Mentha Piperita, die Pfeffer-minze, sein. Sie gehört zur Familie der Lippenblütler (Labiatae) und ist in

128

Europa heimisch, wird aber heute in vielen Ländern der Erde angebaut. Diemehrjährige Pflanze hat kantige, rötliche Stängel, die 30 bis 60 Zentimeterhoch werden können. Die Blätter sind länglich und gezähnt. Ab Juni blühenan den Zweigspitzen Scheinähren mit rosa- bis lilafarbenen Blüten.

Die Minze lässt sich durch die Teilung kräftiger Pflanzen oder Ausgra-ben unterirdischer Ausläufer im Frühjahr leicht vermehren. Schnuppern Sieruhig an den zwischen den Fingern zerriebenen Blättern verschiedener Min-zearten, ehe Sie sich ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack für „Ihre“Minze entscheiden. Die Pflanze bevorzugt einen feuchten, humosen, nähr-stoffreichen Boden in halbschattiger Lage. Besonders gut gedeiht sie am Fu-ße der Kräuterspirale in der Nähe des Teiches.

Doch Vorsicht: Wenn Sie der Minze nicht Einhalt gebieten, hat sie mitihren kräftigen Seitentrieben innerhalb kürzester Zeit Ihre gesamte Kräu-terspirale überwuchert. Die Seitentriebe wachsen etwa 10 – 15 Zentimeterunter dem Boden. Bauen Sie deshalb gleich von vornherein eine unterirdi-sche Bremse ein. Sägen Sie von einem alten 10 Liter Eimer den Boden ab,buddeln Sie ihn so in die Kräuterspirale ein, dass er etwa einen Zentimeteraus dem Boden schaut, und pflanzen Sie die Minze hinein. Nach zwei bis dreiJahren hat die Pflanze den Boden in dieser für sie sehr engen Begrenzungaber erschöpft, muss ausgegraben und in neue Erde gesetzt werden.

Frische Minzeblättchen können Sie jederzeit abpflücken. Für die Vor-ratshaltung wird kurz vor der Blüte geerntet, und zwar bei trockenem Wet-ter (nie bei Tau oder Regen!) und dann zur Mittagszeit, wenn der Gehalt anätherischem Öl am größten ist.

Die Minzeblätter sollten im Schatten bei bis zu 35 Grad möglichst raschtrocknen und in Schraubgläser gefüllt werden. Die getrockneten Blätter soll-ten noch grün (nicht grau) aussehen und nicht länger als ein Jahr aufbewahrtwerden. Nach längerer Lagerzeit verlieren sie an Aroma und Wirkstoffgehalt.

Die Blätter riechen angenehm und haben einen frischen, scharf-würzi-gen, kühlenden Geschmack. Sie enthalten bis zu 2,5 % ätherisches Öl mit denHauptbestandteilen Menthol und Menthon, ferner Gerb- und Bitterstoffe,Flavonoide und andere wertvolle Substanzen. (Wegen des Menthols sollteman auf Pfefferminze verzichten, solange man homöopathische Medika-mente einnimmt. Auch Babys können Menthol nicht vertragen.)

Pfefferminze wirkt krampflösend bei Magen- und Darmstörungen, lin-dert Blähungen und hat sich bei Appetitlosigkeit, Völlegefühl und nervösenMagenbeschwerden vielfach bewährt.

129

Zur Pfefferminze braucht man aber nicht erst bei bereits verkorkstemMagen zu greifen. Zarte Minzblätter und Zweigspitzen eignen sich auch her-vorragend als Küchengewürz. Dabei brauchen wir nicht bloß an die be-rühmt-berüchtigte „Mintsauce“ aus England zu denken. Auch in der spani-schen und nordamerikanischen, vor allem aber in der arabischen Küche istdie Minze als Gewürz sehr beliebt. Dabei lässt sie sich sowohl gemeinsam mitanderen Kräutern wie Salbei, Ysop, Bohnenkraut und Estragon als auch alsAlleingewürz verwenden.

Experimentieren wir mutig und erobern wir uns die Minze aus den ewi-gen Teeaufgussbeuteln zurück! Auf den nächsten Seiten finden Sie einigeIdeen aus meiner minzigen Kräuterküche.

130

Tipps für die Hausapotheke:Pfefferminztee: 1 Esslöffel Pfefferminzblätter mit 1 Liter kochendemWasser übergießen, zehn Minuten ziehen lassen und abseihen.Bitte bedenken Sie: Pfefferminztee ist ein Heiltee und sollte deshalbnicht über einen längeren Zeitraum in größeren Mengen als Hausteegetrunken werden.Schwarzer Tee mit Pfefferminze (wenn Sie die Anregung durch denschwarzen Tee nicht missen wollen, eine Spezialität aus den arabischenLändern): Einige frische Minzblätter mit in jede Tasse geben.Pfefferminzöl in Stirn und Schläfen massiert hilft gegen Kopfschmer-zen. (Vorsicht, nicht in die Augen kommen lassen!)

Tipps für die Küche:� Schneiden Sie Auberginen und Zucchini der Länge nach in dünne

Scheiben, braten Sie sie von beiden Seiten in Olivenöl an, bestrei-chen Sie sie mit einer Paste aus Frischkäse, Jogurt, Knoblauch undfein gehackter Minze und rollen Sie sie zu kleinen Rouladen auf.

� Kochen Sie ein Minzgelee aus Apfelsaft, Zucker, etwas Zitronensaftund fein gehackter Minze.

� Auch die hübschen Blüten der Minze sind essbar. Streuen Sie siez. B. über Früchtequark oder Schokoladeneis.

� Legendär ist der für die amerikanischen Südstaaten typische Mint-Julep: Füllen Sie eine Mischung aus etwas zerkleinertem Eis, Zu-ckersirup, Whisky und frischen, gut zerdrückten Minzeblättchenetwa Dreiviertel voll in Gläser. Schichten Sie darüber bis zum Randzerkleinertes Eis, das Sie mit Whisky aufgießen und mit Minze-blättchen verzieren.

� Sagenumwoben ist auch die englische, für die meisten Kontinental-europäer allerdings eher gewöhnungsbedürftige „Mintsauce“:Erhitzen Sie 1⁄8 Liter Weißweinessig mit 4 Esslöffel Wasser und 4 Ess-löffel Zucker, bis sich der Zucker gelöst hat, rühren Sie reichlich fri-sche, fein gehackte Minze unter und schmecken Sie das Ganze mitSalz und Pfeffer ab.

131

Süßer MinzquarkSahne steif schlagen und ganz zum Schluss Zuckerund Minze unterschlagen. Quark, Kefir oder Schwe-denmilch, Vanille und Aprikosenkonfitüre gut ver-rühren. Minzsahne vorsichtig unterziehen. Gut ge-kühlt servieren.

Bananen-Kirsch-Kuchen mit PfefferminzeButter oder Margarine mit dem Zucker schaumigrühren. Nach und nach Eier, Bananen, Mehl, Back-pulver, Puddingpulver, Mandeln, Kirschen undPfefferminze unterrühren. In eine gefettete Kasten-form geben und bei 160 –180 °C etwa 60 Minutenbacken.

Saftig, süß und mit einem Hauch Pfeffermin-ze – ein leckerer Kuchen für jede Gelegenheit!

132

125 g Butter oderMargarine

100 g Vollrohrzucker2 Eier, verquirlt3 reife Bananen (etwa

300 g), mit der Gabelgut zerdrückt

200 g Weizen-vollkornmehl

1 Päckchen Weinstein-Backpulver

1 Päckchen Pudding-pulver Vanille

2 EL Mandeln, grob ge-mahlen

100 g getrockneteKirschen (aus demReformhaus)

1 gehäufter EL Pfeffer-minze, fein gehackt

100 ml Schlagsahne1 EL Vollrohrzucker1 EL Pfefferminzblätter,

fein gewiegt500 g Magerquark5 EL Kefir oder

Schwedenmilch1⁄2 TL Vanille, gemahlen3 EL Aprikosenkonfitüre

PfefferminzbowlePfefferminzstängel mit den frisch gepresstenFruchtsäften übergießen und mit Apfelsaft auf ei-nen halben Liter auffüllen. Honig dazugeben und solange rühren, bis er sich gut aufgelöst hat. Mindes-tens eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen las-sen, dann kühl stellen. Kurz vor dem Servieren mitkaltem Mineralwasser auf einen Liter auffüllen.

Als kühle Sommererfrischung und als Kinder-geburtstagsgetränk bestens bewährt. Das Re-zept ergibt einen Liter, also jeweils ein Glas fürvier Personen.

Röhrchennudeln mit Pfefferminz-Käse-CremeNudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen.Schafskäse mit Kefir oder Schwedenmilch und Zi-tronensaft im Mixer oder mit dem Pürierstab pü-rieren. Minze und Knoblauch unterrühren und mitPfeffer würzen. Die Pfefferminz-Käse-Creme mitden Pistazien unter die heißen Nudeln ziehen undsofort servieren.

133

7 Stängel Pfefferminze2 Zitronen, ausgepresst3 Apfelsinen, ausgepresstetwas Apfelsaft3 EL HonigMineralwasser

400 g Vollkorn-röhrchennudeln

200 g Schafskäse150 ml Kefir oder

Schwedenmilch1 EL Zitronensaft1 Bund Minze,

fein gewiegt1 Knoblauchzehe,

zerdrücktPfeffer100 g geröstete und

gesalzene Pistazien

BrunnenkresseZu Füßen der Kräuterspirale, im kleinenTeich, schwimmt eine grüne Wassernixe –die Brunnenkresse. Sie ist in Europa zu-hause, kommt aber inzwischen in den ge-mäßigten Zonen aller Erdteile an Bachufernund anderen Gewässern vor.

Nasturtium officinale, wie die Brunnen-kresse botanisch heißt, ist mehrjährig,gehörtzur Familie der Kreuzblütler (Cruciferae)und wächst bis zu 60 Zentimeter hoch. Anhohlen, kantigen Stängeln wachsen flei-schige, sattgrüne, grob gefiederte Blätter.Von Mai bis September zeigen sich kleine,weiße Blüten in lockeren Trauben.Die Frucht ist ei-ne leicht gebogene, zweifächrige, vielsamige Schote.

Der Teich vor der Kräuterspirale bietet die einmali-ge Chance, diesen guten Wassergeist in den eigenen Gar-ten zu holen und dessen kulinarisches Spektrum damitenorm zu erweitern. Das leckere Kraut ist nämlich in Läden und auf Märk-ten nur schwer aufzutreiben, und ein wirklich sauberer Bachlauf mit einerguten Kressestelle ist auch nicht überall leicht zu finden. Jetzt brauchen wirjedoch zum Ernten nur bis zu unserer Spirale zu gehen.

Im zeitigen Frühjahr können Sie die Brunnenkresse in ein feuchtes,schattiges Beet selbst aussäen. Noch einfacher ist es, Stängel einer alten Pflan-ze zu kappen und zum Bewurzeln in eine Schale mit Wasser zu stellen. Sor-gen Sie, wie in der Bauanleitung beschrieben, für einen möglichst „gleiten-den Übergang“ zwischen dem kleinen Teich und seiner Umgebung. Dadurchentsteht ein dauerhaft feuchter Bereich, in den Sie die Kressepflanzen setzenkönnen. Nun brauchen Sie nur noch daran zu denken, den Teich bei Tro-ckenheit regelmäßig aufzufüllen.

Junge Brunnenkresseblätter kann man laufend ernten. Am besten undaromatischsten sind sie jedoch im zeitigen Frühjahr, was gut zu ihrer tradi-tionellen Verwendung als Teil einer vitaminreichen Frühjahrskur passt. Lei-der eignen die Blätter sich nicht zum Trocknen, sollten also stets frisch ver-wendet werden.

134

Mit ihren Kreuzblütler-Verwandten Rettich und Meerrettich hat dieBrunnenkresse den hohen Gehalt an hoch wirksamen Senfölen gemeinsam.Senföle sind schwefelhaltige Verbindungen mit antibiotischer, keimtötenderund reinigender Wirkung, denen die moderne Forschung zudem choleste-rinsenkende und krebsvorbeugende Eigenschaften zuspricht. Neben Bitter-und Gerbstoffen enthält Brunnenkresse darüber hinaus reichlich Eisen, fer-ner Betakarotin, Vitamin C und E und seltene Mineralien, die auch für dentypischen scharf-bitteren Geschmack verantwortlich sind, wie Schwefel undvor allem Jod. Im Alpenvorland gilt die Brunnenkresse deshalb auch von al-ters her als Anti-Kropf-Mittel. Die Brunnenkresse regt außerdem Galle, Le-ber und Nieren an und wirkt schleimlösend und verdauungsfördernd. In derNaturheilkunde kommt sie bei der Behandlung von Blutarmut und Arte-riosklerose, verschleimten Lungen, chronischer Bronchitis, Rheuma, Gicht,Grieß- und Steinleiden sowie Hautausschlägen zum Einsatz.

In der Küche wird vor allem das frische junge Kraut geschätzt. Der Sa-men schmeckt ähnlich wie Senf und wird auch so verwendet. Brunnenkres-seblätter passen zu Kopf-, Gurken-, Tomaten- oder Kartoffelsalat, Quark,Omeletts, Rühreiern und Sandwiches. Da sie schnell welken, sollten sie im-mer ganz frisch auf den Teller kommen. Wie so oft führt deshalb der letzteGang vor dem Essen noch einmal zu unserer Kräuterspirale.

Tipps für die Hausapotheke:Brunnenkressetee gegen Darmträgheit und für klare Haut: Eine Handvoll frische Kresseblätter mit 1⁄4 Liter kochendem Wasser überbrühen,10 Minuten ziehen lassen und abseihen.Auch der ausgepresste Saft der Blätter soll bei Hautproblemen helfen.Probieren Sie einmal, ihn auf Pickel und Unreinheiten zu tupfen.

Tipps für die Küche:�Mischen Sie 1 Bund Brunnenkresse mit 250 g Rapunzel (Feldsalat)

und einer Sauce aus je 1 EL Sojasauce, Olivenöl und Balsamico.�Verkneten Sie 250 g weiche Butter mit 1-2 Esslöffeln geriebenem

Meerrettich und 1 Bund fein gewiegter Brunnenkresse, Salz undPfeffer.

135

BrunnenkressesuppeBrunnenkresse in der Gemüsebrühe etwa 10 Minu-ten kochen. 200 g Sahne zugeben, die Suppe im Mi-xer oder mit dem Pürierstab fein pürieren (aufWunsch zusätzlich durch ein Sieb streichen) undmit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der rest-lichen Sahne und den Brunnenkresseblättchen gar-nieren.

Eine ganz einfache, aber feine Suppe. Eine aus-gefallene Vorspeise zu einem edlen Menü.

Brunnenkresse-Kartoffel-SalatBrühe mit Essig, Senf, Zwiebel, Pfeffer und Tabas-cosauce mischen, über die Kartoffeln gießen, ab-kühlen und durchziehen lassen. Kresse und Cham-pignons untermischen. Zitronensaft mit Zuckerund Öl verschlagen und unter die Kartoffeln heben.

136

2 dicke Bund Brunnen-kresse, fein gehackt

1 l Gemüsebrühe250 g saure SahneSalz, Pfeffereinige Kresseblätter zum

Garnieren

1⁄8 l heiße Gemüsebrühe3 EL Kräuteressig1 TL Senf1 Zwiebel, fein gehacktPfeffereinige Spritzer

Tabascosauce500 g Kartoffeln,

gegart, gepellt und inScheiben geschnitten

2 Hand voll Brunnen-kresse, fein gehackt

100 g Champignons,blättrig geschnitten

Saft einer halbenZitrone

1 Prise Vollrohrzucker5 EL Sonnenblumen-

oder Sojaöl

Spaghetti mit Brunnenkresse und BasilikumSpaghetti in reichlich Salzwasser bissfest garen.Brunnenkresse, Basilikum und Zwiebeln im heißenOlivenöl bei mittlerer Hitze wenige Minuten düns-ten. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten undmit der Kräuter-Zwiebel-Mischung unter die Nu-deln ziehen. Portionsweise mit Parmesan bestreuen.

Verwenden Sie für alle Pastagerichte unbe-dingt echten Parmesan, den Sie erst kurz vordem Essen selbst grob reiben. Sein Aroma istmit den Fertigstreuseln aus der Packung – Al-fred Biolek sagte zu Recht, ihr Geschmack er-innere ihn an „geraspelte Regenschirmgriffe“!– nicht zu vergleichen.

Brunnenkresse-SandwichBeide Toastbrotscheiben mit Mayonnaise bestrei-chen und mit fein gehackter Brunnenkresse be-streuen. Eine Scheibe mit den Gurkenscheiben undmit Wheaty belegen. Salatblatt aufdrücken unddünn mit Senf bestreichen. Zum Schluss die Toma-tenscheiben auflegen und mit Salz und Pfeffer be-streuen. Die zweite Scheibe darüber klappen undmit Zahnstochern feststecken. Zweimal diagonaldurchschneiden, sodass vier Dreiecke entstehen.

Ein Sandwich, wie es im amerikanischen Bil-derbuch steht. Dazu passen eine Hand vollTortilla Chips und ein Eistee.

137

500 g Spaghetti1 Bund Brunnenkresse,

fein gewiegt1 Bund Basilikum,

fein gewiegt2 Frühlingszwiebeln,

fein gehackt3 EL Olivenöl50 g Pecannüsse

(oder Walnüsse),grob gehackt

50 g Parmesan,frisch gerieben

Pro Person:2 Scheiben Vollkorntoast1 EL Mayonnaise2 EL Brunnenkresse,

fein gehackt4 Scheiben Salatgurke1 Scheibe Wheaty

(Seitan-Aufschnitt ausdem Naturkostladen)

1 Blatt Eisbergsalat1 TL Senf4 Scheiben TomateSalz, Pfeffer4 Zahnstocher zum

Feststecken

Die AutorinIrmela Erckenbrecht, Jahrgang 1958,lebt bei Göttingen.Sie ist Autorin folgender Bücher:Querbeet – Vegetarisch kochen rundums Gartenjahr,Zucchini – Ein Erste-Hilfe-Handbuchfür die Ernteschwemme,Das Vegetarische Baby – GesundeErnährung von Anfang an und So schmeckt’s Kindern vegetarisch.Im Hauptberuf übersetzt IrmelaErckenbrecht Sach- und Kinderbücher,vor allem aber literarische Werke ausEngland, Irland und Nordamerika.

138

Versandgärtnereien:Kräuterei (bioland)Silvia HeinrichAlexanderstr. 2926121 Oldenburg

Gärtnerei Rühlemanns Kräuter & DuftpflanzenAuf dem Berg 227367 Horstedt

herb’s (bioland)Gärtnerei & PflanzenversandStedinger Weg 1627801 Dötlingen

Natur purGärtnerei Strickler (bioland)Lochgasse 155232 Alzey-Heimersheim

Otzberg KräuterErich-Ollenhauer-Str. 87a65187 Wiesbaden

Blauetikett BornträgerPostfach 467591 Offstein

Hof Berg-Garten GbR (bioland)GroßherrischwandLindenweg 1779737 Herrischried

Blumenschule (Naturland)Augsburger Str. 6286956 Schongau

139

Bezugsquellen für Kräuterpflanzen und SaatgutGärtnerei GaissmayerJungviehweide 389257 Illertissen

KräutermärchenHauptstr. 2889352 Ellzee

Saatgut:Dreschflegel GbRPostfach 121337202 Witzenhausen

Bio-SaatgutUlla GrallEulengasse 355288 Armsheim

Thekla’s KräuterfibelRassenhöveler Str. 1359510 Lippetal-Herzfeld

Bingenheimer Saatgut AG (Demeter)Kronstr. 2461209 Echzell-Bingenheim

Biogarten Keller (Demeter)Konradstr. 1779100 Freiburg

Grüner TigerPfarräckerstr. 1390522 Oberasbach

Ergänzungen, aktuelle Angebote sowie Internetadressen zum Thema findenSie auf der Seite zu diesem Buch unter www.pala-verlag.de

Rezepte von A bis Z

Artischocken mit Sauerampferdip . . . . . . . . 121

Auberginen-Lavendel-Fächer . . . . 84

Avocado-Rucola-Creme mit Bratkartoffeln . . . . . . . . . . . 97

Bananen-Kirsch-Kuchen mit Pfefferminze . . . . . . . . . . . 132

Beeren mit Lavendelsahne. . . . . . . 84

Bratkartoffeln mit Avocado-Rucola-Creme . . 97

Brokkolisuppe mit Thymian. . . . . 89

Brötchen mit Kräutern . . . . . . . . 117

Brunnenkresse-Kartoffel-Salat . . 136

Brunnenkresse-Sandwich . . . . . . 137

Brunnenkressesuppe . . . . . . . . . . 136

Bunter Zitronenmelissesalat . . . . 125

Cannelloni mit Rucolafüllung . . . 96

Chicoréeschiffchen mit Sauerampfer . . . . . . . . . . . 120

Erbsensuppe mit Salbei. . . . . . . . . 78

Erdbeer-Ysop-Bowle . . . . . . . . . . 101

Estragonessig . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Estragonrührei . . . . . . . . . . . . . . . 104

Estragonsuppe . . . . . . . . . . . . . . . 104

Exotisches Zucchinigemüse . . . . 125

Fenchel-Salbeiblüten-Salat. . . . . . 79

Gefüllte Gurke mit Pimpinelle. . 108

Gemüsesuppe à la Provençe . . . . . 85

Grüne Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Grüner Melissetrunk . . . . . . . . . . 126

Grüner Spargel mit Sesam und Schnittlauchblüten . . . . . 116

Grünkernbratlinge mit Thymian . . . . . . . . . . . . . . . 88

Gurke mit Pimpinelle . . . . . . . . . 108

Himbeer-Ysop-Drink . . . . . . . . . 101

Joghurt-Zucchini-Suppe mit Zitronenmelisse, kalt . . . . 127

Kalte Zucchini-Joghurt-Suppe mit Zitronenmelisse . . . . . . . . 127

Kartoffel-Brunnenkresse-Salat . . 136

Kartoffeln mit Rosmarin . . . . . . . . 72

Kartoffel-Oregano-Pfanne . . . . . . 92

Kartoffelsuppe mit Ysop . . . . . . . 100

Käse-Pfefferminz-Creme mit Röhrchennudeln . . . . . . . 133

Kichererbsen-Pimpinelle-Salat. . 109

Kirsch-Bananen-Kuchen mit Pfefferminze . . . . . . . . . . . 132

Kräuterbrötchen. . . . . . . . . . . . . . 117

Kräuterkuchen, mediterran . . . . . 92

Kräutertofu mit Pellkartoffeln . . . 93

Lauchgemüse mit Estragon . . . . 105

Lavendel-Auberginen-Fächer . . . . 84

Lavendelkekse . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Lavendelmilch. . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Lavendelsahne mit Beeren. . . . . . . 84

Linsensuppe mit Rosmarin. . . . . . 72

140

Maistaler mit Petersiliensauce . . 113

Mediterraner Kräuterkuchen . . . . 92

Melisse-Müsli-Kekse . . . . . . . . . . 127

Minzquark, süß . . . . . . . . . . . . . . 132

Müsli-Melisse-Kekse . . . . . . . . . . 127

Omelett mit Grünzeug . . . . . . . . 112

Oregano-Kartoffel-Pfanne . . . . . . 92

Pellkartoffeln mit Kräutertofu . . . 93

Pesto mit Rucola. . . . . . . . . . . . . . . 96

Petersilienreis mit Banane. . . . . . 112

Petersiliensuppe . . . . . . . . . . . . . . 113

Pfannkuchen mit Schnittlauch und Pilzen . 116

Pfefferminzbowle . . . . . . . . . . . . . 133

Pfefferminz-Käse-Creme mit Röhrchennudeln . . . . . . . 133

Pilzragout mit Ysop . . . . . . . . . . . 100

Pimpinelle-Kichererbsen-Salat. . 109

Pimpinelle-Tomaten-Quark . . . . 109

Pizza Rucola . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Porreebratlinge mit Schnittlauch . . . . . . . . . . . 117

Röhrchennudeln mit Pfefferminz-Käse-Creme . . . . 133

Rosmarinkartoffeln . . . . . . . . . . . . 72

Rosmarintofu vom Grill . . . . . . . . 73

Rucola-Avocado-Creme mit Bratkartoffeln . . . . . . . . . . . 97

Rucolapesto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Rührei mit Estragon . . . . . . . . . . 104

Salbeiblüten-Fenchel-Salat . . . . . . 79

Salbeiknusperstängel . . . . . . . . . . . 79

Salbeispaghetti . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Sauerampferkuchen. . . . . . . . . . . 120

Sauerampfersuppe . . . . . . . . . . . . 121

Schnittlauchpfannkuchen mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Schupfnudeln mit frischen Kräutern . . . . . . . . 93

Spaghetti mit Brunnenkresse und Basilikum . . . . . . . . . . . . . 137

Spaghetti mit Salbei . . . . . . . . . . . . 78

Spaghetti Napoli. . . . . . . . . . . . . . . 88

Spargel mit Sesam und Schnittlauchblüten . . . . . 116

Süßer Minzquark . . . . . . . . . . . . . 132

Tofu mit Rosmarin vom Grill . . . 73

Tomaten-Pimpinelle-Quark . . . . 109

Überraschungspäckchen vom Grill . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Wrigley’s Gartensalat . . . . . . . . . 126

Ysop-Erdbeer-Bowle . . . . . . . . . . 101

Ysop-Himbeer-Drink . . . . . . . . . 101

Zitronenmelissesalat . . . . . . . . . . 125

Zucchinigemüse, exotisch . . . . . . 125

Zucchini-Joghurt-Suppe mit Zitronenmelisse, kalt . . . . 127

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Gesamtverzeichnis bei:pala-verlag, Rheinstraße 37, 64283 Darmstadt, www.pala-verlag.de

© 2003: pala-verlag,Rheinstr. 37, 64283 Darmstadt3. Auflage 2004www.pala-verlag.deISBN: 3-89566-190-2Lektorat: Barbara ReisUmschlag- und Innenillustrationen: Margret SchneevoigtSatz: Verlag Die Werkstatt, GöttingenDruck und Bindung: freiburger graphische betriebewww.fgb.dePrinted in Germany

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