Kalkulation und Gegenüberstellung des Energiever- brauchs...

Fakultät Life Science

Studiengang Ökotrophologie

Kalkulation und Gegenüberstellung des Energiever-

brauchs von Cook&Serve- und Cook&Chill-Küchen am

Praxisbeispiel eines Krankenhausverbundes

Bachelorarbeit

Vorgelegt von: Markus Flehel Betreuender Prüfer:

Prof. Dr. Jörg Andreä

In Zusammenarbeit mit der:

KD&C Planungsgesellschaft mbH

Zweiter Prüfer:

Abgabedatum: 29.02.2016 Dipl.-Ing. (FH) Arno Buchs

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis………………………………………………………...…..…….III

Tabellenverzeichnis………………………………………………………….....….……IV

Begriffserklärung.……………………………………………………...…...…...……….VI

1 Einleitung ......................................................................................................... 8

2 Zielsetzung ...................................................................................................... 9

3 Energie in gewerblichen Küchen ................................................................... 10

4 Verpflegungssysteme .................................................................................... 15

4.1 Cook&Serve ............................................................................................ 16

4.2 Cook&Chill .............................................................................................. 18

5 Praxisbeispiel ................................................................................................. 20

5.1 Neubau Zentralküche .............................................................................. 21

5.2 Krankenhausküche Dorsten .................................................................... 22

5.3 Krankenhausküche Marl .......................................................................... 22

6 Grundlagen und Aufbau der Kalkulation und Gegenüberstellung .................. 24

6.1 Grundlage der Kalkulation ....................................................................... 24

6.2 Aufbau der Kalkulation ............................................................................ 28

6.3 Aufbau der Gegenüberstellung ............................................................... 29

6.4 Auswertung der Lastwerte ....................................................................... 29

7 Kalkulation ..................................................................................................... 35

Inhaltsverzeichnis

8 Gegenüberstellung ........................................................................................ 40

9 Fazit ............................................................................................................... 45

Literaturverzeichnis .............................................................................................. 46

Eidesstattliche Erklärung

Zusammenfassung

Abstract

Anhang

iV

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Stromversorgung in Deutschland Quelle: spektrum.de ................... 11

Abbildung 2: Nutzwärme von Gas | Quelle: Braun et al., 2005, S.20 ................... 12

Abbildung 3: Beheizungsschema eines Kochkessels | Quelle: Braun et al., 2005,

S.23 ...................................................................................................................... 12

Abbildung 4: Schema zur Berechnung von Gleichzeitigkeitsfaktoren ................... 13

Abbildung 5: Übersicht Verpflegungssysteme ...................................................... 15

Abbildung 6: Anteil der Verpflegungssysteme in deutschen Krankenhäusern |

Quelle: Krankenhausinstitut & GmbH, 2013 ......................................................... 15

Abbildung 7: Prozessstufen des Cook&Serve-Verfahrens | Eigene Darstellung

nach: nach Arens-Azevedo & Lichtenberg, 2011, S.12 ........................................ 16

Abbildung 8: Prozessstufen des Cook&Chill-Verfahrens | Eigene Darstellung nach

Arens-Azevedo & Lichtenberg, 2011, S.15 .......................................................... 18

Abbildung 9: Übersichtskarte der KKRN Kliniken | Quelle: Google Maps, 2016 ... 20

Abbildung 10: Zeitstrahl der Ereignisse ................................................................ 24

Abbildung 11: Beispiel Kalkulation Kombidämpfer ............................................... 28

Abbildung 12: Auswertung der Jahresmittelwerte am Standort Dorsten .............. 30

Abbildung 14: Auswertung der Jahresmittelwerte am Standort Marl .................... 31

Abbildung 15: Streuung der Standardabweichung in Dorsten .............................. 32

V

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 16: Streuung der Standardabweichung in Marl ................................... 33

Abbildung 17: Kalkulation Energieverbrauch in Prozent Küche Dorsten .............. 36

Abbildung 18: Kalkulation Energieverbrauch in Prozent Küche Marl .................... 37

Abbildung 19: Auswertung in Prozent Zentralküche ............................................. 39

VI

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Erläuterung Conveniencegrad | Quelle: nach: Dirschauer 2007, S.14

und Richter, Richter, 2004, S.69 .......................................................................... 17

Tabelle 2: Kühlflächen der Küchen Dorsten und Marl .......................................... 27

Tabelle 3: Kalkulation Küche Dorsten .................................................................. 35

Tabelle 4: Kalkulation Küche Marl ........................................................................ 37

Tabelle 5: Kalkulation Neubau Zentralküche ........................................................ 38

Tabelle 6: Gegenüberstellung Energieverbrauch der Kochtechnik ....................... 40

Tabelle 7: Gegenüberstellung Energieverbrauch Speisenverteilung .................... 41

Tabelle 8: Gegenüberstellung Energieverbrauch Spültechnik .............................. 42

Tabelle 9: Gegenüberstellung Energieverbrauch Technische Gebäudeausrüstung

+ Kleingeräte ........................................................................................................ 42

Tabelle 10: Gegenüberstellung des Gesamtenergieverbrauchs........................... 43

VII

Begriffserklärung

a

BKT

d

Gf.

J

KKRN

kW

Jahr

Beköstigungstag

Tag

Gleichzeitigkeitsfaktor

Joule

Katholisches Klinikum Ruhrgebiet Nord GmbH

Kilowatt

kWh

Kilowattstunde

Mopro

Molkereiprodukte

8

1 Einleitung

Der Energieverbrauch einer Großküche ist abhängig von dem zum Einsatz kommenden

Verpflegungssystem, der technischen Ausstattung sowie deren Auslastung. Diese Bache-

lorarbeit wird sich mit dem Einflussfaktor des zum Einsatz kommenden Verpflegungssy-

stems beschäftigen.

In Großküchen kommen verschiedene Verpflegungssysteme zum Einsatz. Welches die-

ser Systeme weniger Energie als die anderen verbraucht und ob sich der Wechsel von

einem System zum anderen hinsichtlich des Energieverbrauchs lohnt, gilt es am Praxis-

beispiel für die Systeme Cook&Serve und Cook&Chill herauszufinden. Damit aber nicht

sprichwörtlich Äpfel mit Birnen verglichen werden, bedarf es für eine Gegenüberstellung

der Energieverbräuche gleicher Voraussetzungen, wie z.B. die Anzahl an zu verpflegen-

den Patienten in einem Krankenhaus. Die Anzahl der Speisen, die in einer Küche herstellt

werden, wird in Beköstigungstagen (BKT) angegeben. Darunter versteht man die Tage,

an denen ein Patient im Krankenhaus voll verköstigt wird, also drei Mahlzeiten (Frühstück,

Mittagessen und Abendessen) an einem Tag erhält. Spricht man von einer Anzahl von

1.000 BKTs, so ist damit gemeint, dass 1.000 Patienten mit Frühstück, Mittagessen und

Abendessen verköstigt werden. Der Energieverbrauch für Cook&Serve- und Cook&Chill-

Küchen wird Anhand einer Kalkulation ermittelt und gegenübergestellt.

In Kapitel 2 werden die Ziele dieser Abschlussarbeit definiert. Danach werden in den Ka-

piteln 3 und 4 grundlegende Erklärungen zu den Begriffen Energie in gewerblichen Kü-

chen und den Verpflegungssystemen behandelt. Das Praxisbeispiel, die Grundlagen der

Kalkulation, die eigentliche Kalkulation sowie die Gegenüberstellung inklusive Auswertung

bilden den Hauptteil dieser Bachelorarbeit. Sie werden in den Kapiteln 5 bis 8 bearbeitet.

Den Abschluss stellt das Fazit in Kapitel 9 dar. Hier erfolgt ein Resümee über die in den

Kapiteln 1-8 bearbeiteten Themen.

9

2 Zielsetzung

Das Hauptziel dieser Arbeit ist die Kalkulation der Energieverbräuche von zwei

Cook&Serve- und einer Cook&Chill-Küche und deren Gegenüberstellung.

Anhand der Kalkulation wird aufgezeigt, welches der beiden Systeme im Rahmen des

Praxisbeispiels weniger Energie für das Herstellen einer gleichen Anzahl von Mahlzeiten

benötigt. Die Gegenüberstellung soll mögliche Unterschiede der Energieverbräuche und

deren Schwerpunkte aufzeigen.

10

3 Energie in gewerblichen Küchen

In diesem Kapitel wird auf die verschiedenen Energiearten und deren Einsatzmöglichkei-

ten in gewerblichen Küchen eingegangen. Neben elektrischem Strom kommen haupt-

sächlich Gas und Wasserdampf als Energiequellen zum Einsatz. Im Folgenden werden

die Begriffe Energie, Energieverbrauch und Leistung sowie deren Verwendung in dieser

Arbeit beschrieben. Weiter wird der Begriff Gleichzeitigkeitsfaktor eingeführt und erläutert.

Im weiteren Verlauf der Arbeit kommt nur elektrischer Strom als Medium zum Einsatz.

Gas und Wasserdampf werden im Praxisbeispiel nicht verwendet.

Definition von Energie

Ein System oder Stoff beinhaltet dann Energie, wenn Arbeit verrichtet werden kann. Sy-

steme können u.a. Stauseen sein. Das gestaute Wasser kann mittels einer Wasserturbine

Strom erzeugen. Stoffe sind zum Beispiel Erdöl, Gas oder Kohle, bei deren Verbrennung

Energie frei gesetzt wird (Duden.de, 2015).

Der Begriff der Energie ist eng mit dem Begriff der Arbeit verbunden. Energie kann in

Form von Arbeit oder Wärme übertragen werden. Arbeit wird in der Basiseinheit Joule

angegeben. Die in einem System oder Stoff enthaltene Energie entspricht der Arbeit, die

theoretisch verrichtet werden kann, so wird auch für die Energie die Einheit Joule verwen-

det.

Energieverbrauch

Als sogenannte Erhaltungsgröße kann Energie nicht aus dem Nichts erzeugt oder ver-

braucht werden. Sie wird nur von der einen Form in die andere umgewandelt. Der Begriff

Energieverbrauch ist daher im wörtlichen Sinn nicht richtig. Die Energie steht lediglich

nicht mehr als arbeitsfähige Energie für den gewünschten Prozess zur Verfügung.

Wird in dieser Arbeit der Begriff Energieverbrauch verwendet, so wird darunter der Betrag

an Energie verstanden, der zum Betreiben großküchentechnischer Geräte benötigt wird.

Definition von Leistung

Die Leistung gibt an, wieviel Arbeit pro Zeiteinheit verrichtet wird. Sie wird in der Einheit

Watt W angegeben. Wird 1 W an Leistung bereitgestellt, so entspricht dies einer Arbeit

von 1 J pro Sekunde (Braun et al., 2005, S.18).

11

Strom

Abbildung 1: Stromversorgung in Deutschland Quelle: spektrum.de

In Deutschland wird die Stromversorgung zu einem Anteil von circa 90% von thermischen

Kraftwerken abgedeckt. Hierzu zählen Kern-, Kohle- und Gaskraftwerke. In der Regel

werden diese Kraftwerke mittels Generatoren von Dampfturbinen angetrieben. Kesselan-

lagen erzeugen Hochdruckdampf, welcher die Dampfturbinen antreibt. Wie in Abbildung 1

zu sehen, wird der erzeugte Strom mittels verschiedener Spannungen in das Stromnetz

eingespeist. Je nach Größe und Leistung des Kraftwerkes wird hierbei Höchstspannung,

Hochspannung oder Mittelspannung verwendet. Durch mehrmaliges Transformieren der

Spannung in Umspannwerken, wird im Hausanschluss Niederspannung von 400 bzw. 230

Volt bereitgestellt.

Gas

Als Primärenergie ist Gas eine Alternative zum elektrischen Strom. Der Einsatzbereich

von Gas ist hauptsächlich die Wärmeerzeugung. Abbildung 2 zeigt, dass Gas einen deut-

lich höheren Ertrag an Nutzwärme erzielen kann als elektrischer Strom. Die Umwand-

lungsverluste von Strom in Kraftwerken und durch das Transformieren der Spannung,

entfallen bei Gas. Erst beim Verbraucher kommt es zu Umwandlungsverlusten. Ein Gas-

anschluss von 1 m3/h entspricht unter Berücksichtigung der Abgasverluste in etwa einem

elektrischen Anschlusswert von 8 kWh (Braun et al., 2005, S.23).

12

Abbildung 2: Nutzwärme von Gas | Quelle: Braun et al., 2005, S.20

Niederdruckdampf

Für Temperaturen von 100°C bis 120°C kann Niederdruckdampf verwendet werden. Un-

ter Normaldruck verdampft Wasser bei 100°C. Um eine Temperatur von 120°C zu errei-

chen, wird ein 1 bar Überdruck benötigt. Ähnlich dem Prinzip eines Schnellkochtopfes,

können mit höherem Druck höhere Temperaturen erreicht werden. Anwendungsbereiche

für Dampf sind zum Beispiel Spülmaschinen und Kochkessel.

Abbildung 3: Beheizungsschema eines Kochkessels | Quelle: Braun et al., 2005, S.23

13

In Abbildung 3 ist das Beheizungsschema eines Kochkessels durch Niederdruckdampf zu

sehen. In dem abgebildeten Dampferzeuger wird mittels Primärenergie Wasserdampf mit

1 bar Überdruck erzeugt. Dieser Wasserdampf wird zum Kochkessel geleitet und erwärmt

dort die Kesselwände. Durch das Abgeben seiner Wärmeenergie kondensiert der Dampf

und wird über einen Kondensatrücklauf zum Dampferzeuger zurückgeleitet.

Gleichzeitigkeitsfaktoren

Solche Faktoren dienen zur näherungsweisen Bestimmung des Energieverbrauchs von

Geräten, wenn keine direkte Messung am Gerät vorgenommen werden kann. Die ausge-

wiesene Anschlussleistung eines Geräts wird nicht über die gesamte Zeit des Betreibens

in Anspruch genommen. Folgend wird die Berechnung eines Gleichzeitigkeitsfaktors für

einen Kochkessel mit einem Volumen von 150 Litern schematisch erläutert.

Abbildung 4: Schema zur Berechnung von Gleichzeitigkeitsfaktoren

Die Firma Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG (MKN) gibt für ihren elektri-

schen Kochkessel mit 150 Liter Volumen eine Ankochzeit von 32 Minuten an. Es wird eine

Betriebsdauer von sechs Stunden am Tag angenommen und eine Beladung von drei

Chargen. In den ersten 32 Minuten der Betriebsdauer wird die volle Anschlussleistung des

Gerätes benötigt, um die gewünschte Betriebstemperatur zu erreichen. In diesem Beispiel

wird eine Taktung1 des Geräts von 5 Minuten alle 10 Minuten gleichmäßig verteilt über die

Betriebszeit angenommen. Die Zeiten für das Be- und Entladen sowie das Zwischenreini-

gen werden nicht dargestellt, sollen aber durch diese Berechnung mit abgedeckt sein.

Addiert man die Ankochzeiten mit den Taktzeiten, erhält man die Zeit, in welcher der

Kochkessel wirklich Energie verbraucht.

in n n i in n n n in n Energiever-

brauch)

1 Die Taktung meint das Ein- bzw. Ausschalten der Leistung

14

Setzt man die Zeit des Energieverbrauchs mit der Betriebsdauer ins Verhältnis, so erhält

man den Gleichzeitigkeitsfaktor für einen 150 Liter Kochkessel.

in n n i

in n i s

Wie bereits erwähnt, wird die volle Anschlussleistung nicht über die gesamte Betriebs-

dauer in Anspruch genommen. Der Gleichzeitigkeitsfaktor dient der Bereinigung der An-

schlussleistung für die Kalkulation des realen Energieverbrauchs. Dazu wird die angege-

bene Anschlussleistung von 23,1 kW2 mit dem Gleichzeitigkeitsfaktor von 0,6 und der

Betriebsdauer von sechs Stunden pro Tag multipliziert. Als Ergebnis erhält man den

Energieverbrauch des Kochkessels für einen Tag mit 55,44 kWh.

2 Siehe Anhang 5 Gerätelisten

15

4 Verpflegungssysteme

Dieser Begriff umfasst alle Prozesse der Speisenherstellung, wie z.B. das Produktionsver-

fahren oder die Mitarbeiter. Die hauptsächlichen Unterschiede in den Verpflegungssyste-

men liegen in der thermischen, räumlichen und zeitlichen Kopplung oder Entkopplung von

Produktion und Ausgabe der Speisen.

Unter thermischer Kopplung versteht man die Ausgabe der Speisen direkt oder zeitnah

nach der Produktion. Dies bringt im Allgemeinen eine zeitliche Kopplung mit sich, d.h. die

Speisen werden direkt vor der Ausgabe zubereitet. Eine räumliche Kopplung liegt dann

vor, wenn Produktion und Speisenausgabe am selben Ort stattfinden. Bei einer Entkopp-

lung liegt meist eine große Zeitspanne zwischen Produktion und Ausgabe. Dies ermög-

licht eine thermische und/oder räumliche Trennung der beiden Vorgänge (Arens-Azevedo

& Lichtenberg, 2011).

Abbildung 5: Übersicht Verpflegungssysteme

In der Gemeinschaftsverpflegung kommen die vier klassischen Verpflegungssysteme

Cook&Serve, Cook&Hold, Cook&Chill und Cook&Freeze zum Einsatz (siehe Abb. 5). Un-

terschiede liegen in den zum Einsatz kommenden Prozessstufen. Welches System wo

zum Einsatz kommt, ist von der Größe der Einrichtung, der zurückzulegenden Entfernung

und der Zeit zwischen Produktion und Ausgabe abhängig. Generell kann jedes der vier

Systeme in der Krankenhausverpflegung zum Einsatz kommen.

Abbildung 6: Anteil der Verpflegungssysteme in deutschen Krankenhäusern | Quelle: Krankenhausinstitut &

GmbH, 2013

16

Abbildung 6 zeigt, dass Cook&Serve- und Cook&Chill-Verfahren den größten Anteil in der

deutschen Krankenhausverpflegung ausmachen. Auf Grund der Relevanz für die Kran-

kenhausverpflegung und diese Arbeit, wird im Folgenden auf die beiden Verpflegungssy-

steme und deren Prozessstufen eingegangen.

4.1 Cook&Serve

D s N m i fü l “Kochen & Servieren“. Di s s V f n i n si

dadurch aus, dass Produktion und Verzehr der Speisen unmittelbar miteinander verknüpft

sind. Eine Entkopplung zwischen Ausgabe und Zubereitung findet nicht statt (Kleiner &

Reiche, 2002).

Prozessstufen:

Abbildung 7: Prozessstufen des Cook&Serve-Verfahrens | Eigene Darstellung nach: nach Arens-Azevedo &

Lichtenberg, 2011, S.12

Der grundlegende Ablauf des Cook&Serve-Verfahrens sieht fünf Prozessstufen vor (siehe

Abb. 7). Welche Prozessstufen wie umgesetzt werden, hängen vom Betreiber der Küche

ab.

Stufe 1: Wareneingang

Die benötigten Lebensmittel werden bei der Lieferung entgegengenommen und nach fol-

genden Punkten kontrolliert:

Sicht- und Geruchskontrolle der Lebensmittel

Erfassung der Anlieferungstemperatur von leichtverderblichen Lebensmitteln bzw.

von tiefgefrorenen Produkten

Überprüfung kennzeichnungspflichtiger Waren, wie z.B. Mindesthaltbarkeitsdatum,

Chargennummer oder Legedatum von Hühnereiern

Überprüfung auf Richtigkeit und Vollständigkeit der Waren

Überprüfung der Lieferpapiere nach Preis und Mengen

17

Stufe 2: Lagerung

Die Lebensmittel werden bis zu ihrer Verarbeitung oder Zubereitung zwischengelagert.

Unterschieden wird hier zwischen Kühllagerung und Trockenlagerung. Bei der Kühllage-

rung werden leicht verderbliche Lebensmittel nach vorgeschriebenen Temperaturen gela-

gert, zum Beispiel tiefgefrorene Produkte bei maximal -18°C oder Hackfleisch bei maximal

+4°C3. In der Trockenlagerung werden Lebensmittel gelagert, welche keiner gesonderten

Kühlung bedürfen, zum Beispiel Mehl, Zucker oder Konserven (Richter, Richter, 2004,

S.18-19).

Stufe 3: Vorbereitung

Unter der Vorbereitung versteht man das Reinigen, Putzen und Zerlegen der Lebensmit-

tel. Das Cook&Serve-System arbeitet zum Teil mit einem hohen Anteil an industriell vor-

gefertigten Lebensmitteln und Convenience-Produkten, da diese den Arbeitsumfang ver-

ringern.

Tabelle 1: Erläuterung Conveniencegrad | Eigene Darstellung nach: Dirschauer 2007, S.14 und Richter &

Richter, 2004, S.69

Wie in Tabelle 1 zu sehen, gibt der Conveniencegrad den prozentualen Verarbeitungs-

grad von Lebensmitteln an. In diesem Maße verringert sich der Arbeitsumfang. Je höher

der Conveniencegrad ist, desto mehr Arbeit kann eingespart werden. Beispielsweise wird

bei Conveniencegrad 1 das Gemüse bereits gewaschen geliefert, bei Stufe 5 kann Salat

direkt serviert werden.

3 DIN 10508: Lebensmittelhygiene – Temperaturen von Lebensmitteln

Conveniencegrad Beispiele Verarbeitungsgrad

küchenfertige Lebensmittel 1 entbeintes, zerlegtes

Fleisch, geputztes Gemüse etwa 15%

garfertige Lebensmittel 2 Filet, Teigwaren, TK-

Gemüse, TK-Obst etwa 30%

aufbereitete Lebensmittel 3 Salatdressing, Kartoffelpü-

ree, Puddingpulver etwa 50%

regenerierfertige Lebensmittel 4 einzelne Komponenten

oder fertige Menüs etwa 85%

verzehr-/tischfertige Lebensmit-

tel 5

kalte Soßen, fertige Salate,

Obstkonserven, Desserts bis zu 100%

18

Stufe 4: Zubereitung

Ziel der Zubereitung von Warmspeisen ist es, durch thermische Prozesse wie Kochen,

Schmoren, Dämpfen, Braten, Frittieren, Garziehen, Dünsten, Grillen oder Rösten, die Le-

bensmittel in einen verzehrfertigen Zustand zu bringen. Hierbei sollen die typischen sen-

sorischen Eigenschaften entstehen.

Stufe 5: Ausgabe

Im Cook&Serve-Verfahren erfolgt die Speisenausgabe direkt im Anschluss an die Zube-

reitung. Die Mahlzeiten müssen hierfür nach der DIN 105084 eine Ausgabetemperatur von

mindestens 65°C aufweisen.

„Di Sp is n s is n l Kn np n j s Gastronomiebetriebes. Was im

Produktionsbereich auf der einen Seite zubereitet und angerichtet wurde, wird im Gast-

m s n n mi w n n n n mm n.“ (Kohte, 2015, S. 490)

4.2 Cook&Chill

i i s m V f n s „K n n Kü l n“ ommt eine zentralisierte Pro-

duktion zum Einsatz, welche unabhängig von der Ausgabe stattfindet. Hierbei werden die

warmen Speisenkomponenten nach dem Garen nicht direkt ausgegeben oder warmgehal-

ten, sondern innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 3°C gekühlt. Diese

Speisen sind dann bis zu 72 Stunden lagerungsfähig.

Prozessstufen:

Abbildung 8: Prozessstufen des Cook&Chill-Verfahrens | Eigene Darstellung nach Arens-Azevedo & Lichten-

berg, 2011, S.15

Beim Cook&Chill-Verfahren sind die Prozessstufen 1-3 identisch mit denen des

Cook&Serve-Verfahrens im Kapitel 4.1. Die Zubereitung bei der Prozessstufe 4 unter-

scheidet sich vom der des Cook&Serve-Verfahrens. Abbildung 8 zeigt die beim

Cook&Chill-Verfahren zusätzlich benötigten Prozessstufen in einem roten Rahmen.

4 DIN 10508: Lebensmittelhygiene – Temperaturen von Lebensmitteln

19

Stufe 4: Zubereitung

Ähnlich wie beim Cook&Serve-Verfahren ist das Ziel der Zubereitung die thermische Be-

handlung zum Erzielen der gewünschten sensorischen Eigenschaften. Jedoch werden die

Speisen nicht bis zum endgültigen Garpunkt zubereitet. Es erfolgt ein Abbruch des Gar-

prozesses bei circa 90%. Ist eine Kerntemperatur von +72°C über mindestens zwei Minu-

ten erreicht, kann mit der Schnellkühlung begonnen werden.

Stufe 5: Schnellkühlung

Werden die Speisen nicht direkt nach der Zubereitung ausgegeben und verzehrt, müssen

Maßnahmen zur mikrobiologischen Sicherheit und ernährungsphysiologischen Qualität

ergriffen werden. Eine Schnellkühlung des Lebensmittels auf 0°C bis maximal +3°C soll

sicherstellen, dass der kritische Temperaturbereich von +65°C bis +10°C schnell durch-

schritten wird. Die Schnellkühlung kann auf verschiedene Weise erfolgen, etwa durch

Rührkesselkühlung oder Umluftkühlung in Schockkühlern.

Stufe 6: Portionierung

Die Portionierung der Speisen kann vor bzw. direkt im Anschluss an die Schnellkühlung

stattfinden. Ebenso ist eine Portionierung erst nach Kühllagerung oder Regeneration mög-

lich. Zu beachten ist hierbei die Einhaltung der Kühltemperaturen von maximal +3°C,

Ausgabezeiten von höchstens 3 Stunden und Ausgabetemperaturen von mindestens

65°C.

Stufe 7: Kühllagerung

Nach der Schnellkühlung und evtl. Portionierung müssen die Speisen bei Temperaturen

von 0°C bis maximal +3°C gelagert werden. Durch diese Kühllagerung wird eine Bevorra-

tung von 72 Stunden5 ermöglicht.

Stufe 8: Regenerieren

Beim Regenerieren wird die Temperatur der Speisen im Kern auf mindestens +72°C für 2

Minuten gebracht. Hierfür werden Temperaturen von unter 150°C verwendet, damit die

Speisen an der Oberfläche nicht austrocknen und es nicht zu ungewollten Bräunungen

kommt. Die Heißhaltedauer beträgt maximal 3 Stunden.

5 DIN 10506: Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung

20

5 Praxisbeispiel

Im Januar 2009 wurden vier Krankenhäuser unter der Holding GmbH Katholisches Klini-

kum Ruhrgebiet Nord GmbH (im Folgenden die KKRN) zu einem Krankenhausverbund

vereint (Krause, 2009). Diese vier Krankenhäuser sind:

Gertrudis-Hospital in Westerholt

Marien-Hospital in Marl

St. Elisabeth-Krankenhaus in Dorsten

St. Sixtus-Hospital in Haltern

Die Patienten der KKRN-Kliniken wurden bis Ende Januar 2014 aus den Küchen in Dors-

ten und Marl versorgt. Hierbei kam das Cook&Serve-Verfahren zum Einsatz. Seit Februar

2014 hat die Küche in Dorsten die Verpflegung für die 1.000 Patienten übernommen. Die

Produktion wurde auf das Cook&Chill-Verfahren umgestellt. Da der Standort Dorsten

dauerhaft nicht für die Verpflegung von 1.000 Patienten pro Tag ausgelegt ist, hat die

KKRN die KD&C Planungsgesellschaft mbH mit dem Neubau einer Zentralküche zwi-

schen den Standorten der Klinken Dorsten und Marl beauftragt. Durch diese neue Küche

sollen nach der Fertigstellung alle Patienten des Krankenhausverbundes im Cook&Chill-

Verfahren verpflegt werden. Auf Grund des Wechsels auf das Cook&Chill-Verfahren bei

nahezu gleichen Rahmenbedingungen, eignet sich dieses Praxisbeispiel für den Vergleich

des Energieverbrauchs von Cook&Serve und Cook&Chill.

Abbildung 9: Übersichtskarte der KKRN Kliniken | Quelle: Google Maps, 2016

21

In Abbildung 9 ist die Lage der Krankenhäuser und der Zentralküche aufgezeigt. Der

Standort für den Neubau wurde gewählt, um eine möglichst optimale Logistik zu gewähr-

leisten. Nachfolgend werden die Zentralküche sowie die beiden Küchen in den Kliniken

Dorsten und Marl vorgestellt.

5.1 Neubau Zentralküche

Als Projekt auf der grünen Wiese wurde hier ein modernes Wirtschaftsgebäude mit einer

Cook&Chill-Küche geplant, welches nach der Fertigstellung täglich bis zu 1.500 Patienten

(entspricht 547.500 BKTs pro Jahr) versorgen kann. Hierfür wurde ein komplett neues

Konzept erarbeitet, das Ausstattung, Arbeitsabläufe, Logistik und Personaleinsatz optimal

umsetzt. So können in einem Haus die Speisen zubereitet, portioniert, ausgegeben und

anschließend das benutzte Geschirr gereinigt werden. Ein besonderes Augenmerk lag bei

der Konzeption auf der Nachhaltigkeit und der Energieeffizienz (Bendt, 2016). Basis die-

ser Arbeit sind die von der KD&C Planungsgesellschaft mbH zur Verfügung gestellten

Grundrisse der Zentralküche, Geräteliste mit Anschlusswerten der geplanten Technik so-

wie eine Beschreibung der geplanten Betriebsabläufe.

Im Erdgeschoss des Neubaus wird sich auf einer Fläche von circa 1.900 m2 die Küche

befinden. Hierzu zählt unter anderem die Warenannahme inklusive einer Kühlfläche für

das Zwischenlagern der Waren während der Eingangskontrollen. Auf etwa 450 m2 Fläche

wurden verschiedene Kühl- und Tiefkühlflächen angelegt, zum einen dienen diese der

zwischenzeitlichen Lagerung der Lebensmittel und fertigen Speisen, zum anderen der

Kühlung des Geschirrs und der Speisentransportwagen. Eine eigenständige Backstube

wurde ebenfalls in der Zentralküche realisiert. Diese bleibt aber für die Kalkulation un-

beachtet, da an den Standorten Dorsten und Marl aktuell keine Backstube vorhanden ist

und auch nie vorhanden war.

Das Herzstück des Neubaus bildet die Hauptküche. Auf 111 m2 Fläche können hier täg-

lich bis zu 1.500 Mahlzeiten gekocht werden. Für die Portionierung der Speisen wurde

eigens ein auf 12°C gekühlter Raum geschaffen. In der Spülküche kommen zwei moderne

Spülmaschinen zum Reinigen von Tabletts, Tellern, Besteck und Abdeckungen zum Ein-

satz. Ein Grundriss des Erdgeschosses befindet sich im Anhang 1: Grundriss Zentralkü-

che Erdgeschoss.

Das Wirtschaftsgebäude wird zweistöckig gebaut. Das Obergeschoss wird mit einer Flä-

che von circa 480 m2 nicht das gesamte Erdgeschoss überdecken. Hier werden sich die

Umkleiden und Sanitäreinrichtungen für Damen und Herren befinden. Die Büros der Kü-

chenleitungen, ein kleiner Konferenzraum und die Technikzentrale sind ebenfalls im

Obergeschoss angesiedelt. Ein Grundriss für das Obergeschoss befindet sich im Anhang

2: Grundriss Zentralküche Obergeschoss. Eine ausführliche Beschreibung der Betriebs-

22

abläufe, erstellt von der KD&C Projektentwicklungs GmbH, wird auf Grund ihrer Länge

von 6 Seiten im Anhang 3: Beschreibung der Betriebsabläufe in der Zentralküche ange-

hangen.

Die Fertigstellung des Wirtschaftsgebäudes und Inbetriebnahme der Küche ist für Anfang

des Jahres 2017 geplant.

5.2 Krankenhausküche Dorsten

Am Standort Dorsten werden die Patienten seit Mitte der 70er Jahre aus einer eigenen

Küche versorgt. Für die Dauer von 25 Jahren wurde die Küche in Eigenregie durch dafür

angestelltes Personal geführt. Seit 16 Jahren ist ein Cateringunternehmen mit der Versor-

gung der Patienten beauftragt. Aktuell werden täglich circa 1.000 Patienten mit Frühstück,

Mittagessen und Abendessen aus dieser Küche versorgt (Gastro, 2016). Diese Küche ist

sanierungsbedürftig und wird nur für den Übergang bis zur Fertigstellung der Zentralküche

weiter betrieben. Im Juni 2014 hat der Standort Dorsten die Verpflegung für alle Patienten

der KKRN-Kliniken übernommen. Zuvor wurden täglich nur die 350 Patienten (entspricht

127.750 BKTs pro Jahr) im Klinikum Dorsten versorgt.

Es existieren für diese Küche keine Angaben über die technische Ausstattung. Hier konn-

te durch wiederholtes Besichtigen im Nachhinein eine eigene Geräteliste erstellt werden

(siehe Anhang 4 Gerätelisten). Lastprofile für das Jahr 2013 liegen für das gesamte Kran-

kenhaus vor. Hierbei wurde alle 15 Minuten die verbrauchte Leistung über das Jahr er-

fasst.

In Dorsten wurden nach Aussage des Betriebsleiters zu folgenden Zeiten in der Küche

gearbeitet:

- Produktion und Bandverteilung: 06:00 bis 14:15 Uhr

- Spätdienst (1 Mitarbeiter): 14:00 bis 18:00 Uhr

- Spüldienst 07:15 bis 10:45 Uhr

11:15 bis 14:45 Uhr

18:00 bis 20:00 Uhr

5.3 Krankenhausküche Marl

Das Krankenhaus in Marl wurde 1961 eingeweiht. Von den 60er bis in die 80er Jahre

wurde das Essen für die Patienten von den Ordensschwestern des Ordens der heiligen

Maria Magdalena Postel zubereitet. Mitte der 80er Jahre wurde ein externer Küchenleiter

eingesetzt. Nach und nach wurde die Arbeit der Ordensschwestern durch Fachkräfte er-

setzt. Zwischen den Jahren 2000 und 2014 war ein Cateringunternehmen mit der Verpfle-

gung der Patienten aus der hauseigenen Küche beauftragt. Die Küche wurde im Laufe

23

der Zeit durch mehrmalige Umbauten immer wieder an die steigende Zahl der Patienten

angepasst. Bis zur Schließung der Küche täglich bis zu 650 Patienten aus dieser Küche

versorgt. Die Kliniken in Haltern und Westerholt wurden vom Standort Marl mitversorgt.

Dort kam das Cook&Serve-Verfahren zum Einsatz. Im Juli 2014 wurde die Küche auf

Grund ihrer Sanierungsbedürftigkeit endgültig geschlossen. Die Verpflegung der Patien-

ten wurde im Juni 2014 von der Küche in Dorsten übernommen (KKRN-Gastro, 2016).

Ein Grundriss der Küche zeigt, wie diese bis zu ihrer Schließung aufgebaut war (siehe

Anhang 4: Grundriss Küche Marl). Den mehrmaligen Umbauten und Erweiterungen der

Küche geschuldet, existieren heute keine genauen Aufzeichnungen über die eingesetzte

Kochtechnik sowie über die Lüftungs- und Kühlanlagen mehr. Seit der Schließung im Juni

2014 sind vor Ort die Geräte und die Einrichtung noch unbenutzt in der Küche vorhanden.

So konnte durch wiederholtes Besichtigen im Nachhinein ebenfalls eine eigene Geräteli-

ste erstellt werden (siehe Anhang 4 Gerätelisten). Für das Jahr 2013 liegen genauso wie

für Dorsten Lastprofile für das gesamte Krankenhaus vor.

In Marl wurde an sieben Tage die Woche für 650 Patienten (entspricht 237.250 BKTs pro

Jahr) gekocht. Nach Informationen des Betriebsleiters der Küche wurde zu folgenden Zei-

ten gearbeitet:



- Spülbereich Band- und Topfspüle: 06:30 bis 16:30 Uhr

24

6 Grundlagen und Aufbau der Kalkulation und Gegenüberstel-

lung

Damit die Verpflegungssysteme miteinander verglichen werden können, muss ein Szena-

rio mit gleichen Voraussetzungen als Ausgangsbasis vorliegen. Für ein besseres Ver-

ständnis wird nachfolgend ein Zeitstrahl mit den wichtigsten relevanten Ereignissen der

Küchen in Dorsten, Marl und der Zentralküche für diese dargestellt.

Abbildung 10: Zeitstrahl der Ereignisse

Die Kalkulation und Gegenüberstellung werden nicht für die aktuelle Versorgungssituation

der KKRN-Kliniken aufgestellt. Die Küche in Dorsten hat im Juni 2014 als Übergangslö-

sung bis zur Fertigstellung der Zentralküche die Verpflegung für alle Patienten der KKRN-

Kliniken übernommen und die Küche am Standort Marl wurde zum selben Zeitpunkt ge-

schlossen. Stattdessen wird die Verpflegungssituation aus dem Jahr 2013 als Ausgangs-

punkt betrachtet. Der Zeitstrahl in Abbildung 10 zeigt, dass die Küchen in Dorsten und

Marl zu diesem Zeitpunkt im Cook&Serve-Verfahren gearbeitet haben und dass für das

Jahr 2013 Lastprofile vorliegen. Aus beiden Küchen wurden zusammen täglich bis zu

1.000 Patienten versorgt. Diese Versorgungssituation entspricht nahezu der der neuen

Zentralküche. Von dieser sollen ebenfalls 1.000 Patienten pro Tag verpflegt werden. Der

Unterschied der Verpflegungssituation besteht in dem zum Einsatz kommenden Verpfle-

gungssystem.

6.1 Grundlage der Kalkulation

Für die Kalkulation wird davon ausgegangen, dass jedes Gerät in den drei Küchen an

jedem Betriebstag verwendet wird. Es wird eine Auslastung je von 1.000 tablettierten

BKTs pro Tag für die Cook&Serve-Küchen und die Zentralküche kalkuliert. Für Dorsten

und Marl werden die 1.000 BKTs mit 350 für Dorsten und 650 für Marl aufgeteilt. Unterteilt

wird der Energieverbrauch der Küchen nach Gewerken6 und deren Geräten, damit bei der

6 Begriff aus dem Bauwesen, welcher auch in der Küchenplanung Anwendung findet. Im weiteren

Verlauf wird ein Leistungsbereich in der Küche wie z.B. Kochtechnik oder Spültechnik darunter verstanden.

25

Gegenüberstellung Unterschiede in den Energieschwerpunkten der Verpflegungssysteme

aufgezeigt werden können. Ausgegeben wird der Energieverbrauch als Wert für einen

Tag und hoch gerechnet für ein Jahr.

Die Geräte und Anschlusswerte der technischen Ausstattung in den Küchen Dorsten und

Marl werden für die Kalkulation aus den selbst erstellten Gerätelisten entnommen. Für die

Zentralküche kommen diese Werte aus der Geräteliste der KD&C Planungsgesellschaft

mbH. Nachfolgend werden Besonderheiten für die Kalkulation der Gewerk erläutert.

Kochtechnik

Die Geräte und deren Anschlussleistung in den Küchen Dorsten und Marl wurden bei den

Besichtigungen vor Ort direkt an den Typenschildern der Geräte abgelesen. Waren keine

Typenschilder vorhanden, wurde durch Recherchen beim Hersteller versucht, der An-

schlusswert zu ermitteln. Konnte kein Hersteller für ein Gerät ausgemacht werden und

wurde kein Typenschild gefunden, so wurde der Anschlusswert für ein vergleichbares

Gerät eines anderen Herstellers verwendet. Die Geräte der Kochtechnik in der Zentralkü-

che werden nur an 255 Tagen im Jahr zum Einsatz kommen, nicht an 365 Tagen. Die

Speisen für die Wochenenden werden unter der Woche vorproduziert.

Speisenverteilung

In den Küchen Dorsten und Marl wurde jeweils ein Speisenverteilband mit 7 m bzw. 9 m

Länge, Tellerwagen zum Vorheizen der Teller, Korbspender zum Vorheizen von Schüs-

seln oder Schalen und Speisenausgabewagen zum Heißportionieren der Speisen ver-

wendet. In der Zentralküche kommt ein Speisenverteilband mit 12 m Länge zum Einsatz.

Mit Strom betriebene Tellerwagen, Korbspender und Speiseausgabewagen werden für

das Kaltportionieren beim Cook&Chill-Verfahren nicht benötigt.

Es wird ein zusätzlicher Punkt für das Regenerieren der Warmmahlzeiten mit einem Be-

trag von 0,095 kWh pro Tablett bei der Speisenverteilung für die Zentralküche kalkuliert.

Der Energieverbrauch bei der Speisenverteilung der Zentralküche besteht in der Praxis

nur aus dem des Speisenverteilbandes. Die kaltportionierten Speisen werden am Ort der

Ausgabe direkt in den Speisentransportwagen regeneriert. Somit zählt der Energiever-

brauch des Regenerierens eigentlich nicht zu dem der Zentralküche. Das Regenerieren

ist dennoch Bestandteil des Cook&Chill-Verfahrens und muss für die Kalkulation des

Energieverbrauchs berücksichtigt werden. Aus diesem Grund wird es der Speisenvertei-

lung zugerechnet. Der Wert von 0,095 kWh pro Tablett wird von der Firma MenüMobil

Food Service Systems GmbH für das Regenerieren einer Hauptmahlzeit plus einer Suppe

von 50 bis 55 Minuten angegeben. Dieser Wert wird als Durchschnittswert über das ge-

samte Jahr pro regeneriertem Tablett angenommen (siehe Anhang 7 E-Mail Firma Me-

nüMobil Food Service Systems GmbH).

26

Spültechnik

In der Zentralküche kommen zwei moderne Maschinen zum Spülen des schmutzigen Ge-

schirrs und der Tabletts zum Einsatz. Es wurden außerdem ein Tauchbecken zum Ein-

weichen der Behälter, ein Abräum- / Sortierband und eine Topfspülmaschine geplant. Für

die Standorte Dorsten und Marl sind jeweils nur eine Bandspülmaschine und eine Topf-

spülmaschine zum Reinigen bekannt.

Kältetechnik

Für die Küche im Klinikum Dorsten wurde sich mit einer Schätzung der Kühlflächen behol-

fen, da hierüber keine Daten vorliegen. Hierfür werden Kühlraumflächen wie in Tabelle 2

aufgeführt, von jeweils 7,2 m2 für die Lagerung von Fleisch und Produkten der Kalten Kü-

che angedacht. Für das Kühlen von Molkereiprodukten, Obst und Gemüse werden 10,1

m2 bzw. 8,4 m2 veranschlagt. Ein Tiefkühlraum wird mit 15,1 m2 und eine gekühlte Vorbe-

reitungsküche mit 40 m2 angenommen. Die Kältelasten für die Kühlflächen in Dorsten

wurden anhand der vorher geschätzten Flächen mit dem Programm CoolStar berechnet.

Für die Kältetechnik in Marl wurde anhand der Kühl- und Tiefkühlraumflächen (rot

makiert) im Grundriss der Küche siehe Anhang 4 Grundriss Küche Marl eine Berechnung

der benötigten Kältelast ebenfalls mit dem Programm CoolStar durchgeführt. Die Benen-

nung der Kühlfläche erfolgt an Hand üblicher Bezeichnungen. In der Tabelle 2 werden

weiter eine Auflistung der Temperaturen, der Größen und der benötigten Kältelast für jede

Kühl- bzw. Tiefkühlfläche dargestellt. Die Berechnungen des Programmes CoolStar befin-

den sich auf der zugehören CD dieser Bachelorarbeit.

27

Tabelle 2: Kühlflächen der Küchen Dorsten und Marl

maximale

TemperaturFläche Kälteleistung

in °C in m2 in kW

Kühlraum_Fleisch 3 7,2 0,9

Kühlraum_Kalte Küche 3 7,2 0,9

Kühlraum_Mopro* 3 10,1 1,6

Kühlraum_Obst_Gemüse 3 8,4 1,3

Tiefkühlraum -20 15,1 6,4

Vorbereitung 12 40,0 2,8

Summe 88 13,87

maximale

TemperaturFläche Kälteleistung

in °C in m2 in kW

Gemüse_Kühlraum 4 12,0 1,3

Kühlhaus 1 4 6,9 0,8




Mopro Kühlraum* 4 8,2 0,8

Tageslager 4 22,1 1,4

TK1 -20 21,8 9,2

TK2 -20 22,4 9,5

Vorkühlraum 4 8,2 0,8

Wurst Kühlraum 4 12,0 0,8

Summe 137,13 27,11

*Mopro = Molkereiprodukte

Marl

Dorsten

Um für die ermittelten Kältelasten einen Anschlusswert für deren Erzeugung zu erhalten,

werden diese mit einem Faktor von 0,8 multipliziert. Der Faktor von 0,8 wurde nach Rück-

sprache mit dem zweiten Betreuer dieser Bachelorarbeit Herrn Buchs als praxisnaher

Umrechnungsfaktor für den Energieverbrauch zum Erzeugen der Kältelast festgelegt. Für

die Zentralküche wurde der Wert von 130 kW durch Auslegung der Kühlaggregate von

der KD&C Planungsgesellschaft mbH ermittelt.

Lüftungstechnik und Heizung

Vom Gesamtenergieverbrauch der Küchen in Dorsten und Marl werden je 7,5% als Pau-

schalbetrag der Lüftungstechnik und Heizung zugerechnet, da hierfür keine Angaben sei-

tens der KKRN-Klinken vorliegen.

Eine Berechnung der benötigten Lüftungsmengen und der Heizungen für die Zentralküche

wurden von der KD&C Planungsgesellschaft mbH mit dem Programm Plancal-Nova im

Rahmen der Planung der Zentralküche durchgeführt. Hierbei wurde ein Anschlusswert der

Geräte für Lüftungstechnik und Heizung von 45 kW ermittelt.

28

Beleuchtung

Hierfür wird ein Betrag von 5 kW über die Betriebszeit für die Standorte Marl und Dorsten

angesetzt. In der Zentralküche wurden LED-Lampen zum Beleuchten geplant, diese wer-

den mit einem Gesamtanschlusswert von 8 kW kalkuliert.

Kleingeräte

Für Geräte wie Handmixer, Aufschneidemaschine oder Waagen, welche nicht in den Ge-

rätelisten mit aufgenommen wurden, wird eine Pauschale von 5 kW mit einer Betriebs-

dauer von 2 Stunden pro Tag für alle drei Küchen angenommen.

Die Logistik zum Transportieren der Mahlzeiten und die dafür benötigte Energie wird bei

der Kalkulation und im Rest dieser Bachelorarbeit auf Grund des Umfanges nicht berück-

sichtigt. Im Jahr 2013 wurden die Speisen für die Standorte Haltern und Westerholt vom

Standort Marl in die beiden Kliniken geliefert. Die Zentralküche wird nach der Fertigstel-

lung alle vier Kliniken beliefern. Durch die zentrale Lage der neuen Küche (siehe Kapitel

5) liegt die Vermutung nahe, dass die Logistik zum Transportieren der Speisen ab 2017 in

etwa gleichviel Energie benötigen wird, wie die Logistik im Jahr 2013 vom Standort Marl.

6.2 Aufbau der Kalkulation

Die Kalkulation wird am Beispiel der geplanten Kombidämpfer 20 x 1/1 GN in der Zentral-

küche anhand der Abbildung 11 erläutert.

Abbildung 11: Beispiel Kalkulation Kombidämpfer

Die Anzahl der Kombidämpfer aus der Zelle B6 wird mit dem Anschlusswert für einen

Kombidämpfer von 39,0 kW aus C6 multipliziert, somit erhält man in der Zelle D/E6 einen

Wert von 117,0 kW für die Gesamtlanschlussleistung der drei Kombidämpfer. Diese 117,0

KW werden mit dem Gleichzeitigkeitsfaktor von 0,4 aus der Zelle F6 multipliziert. Heraus

kommt mit 46,8 kW ein Leistungswert, den das Gerät im Mittel an Energie benötigt, um

betrieben zu werden. Multipliziert mit den 5 Stunden Betriebsdauer pro Tag aus der Zelle

I6, erhält man in der vorletzten Spalte den Energieverbrauch von 234,0 kWh für einen

Betriebstag der drei Kombidämpfer. Um den Jahresenergieverbrauch in der letzten Spalte

zu bestimmen, werden die 234,0 kWh für den Energieverbrauch pro Tag aus J/K6 mit der

Anzahl an Betriebstagen der Kombidämpfer (365 Tage) multipliziert.

29

Die drei Kombidämpfer verbrauchen nach der aufgestellten Kalkulation pro Jahr zusam-

men 59,67 kWh. Die Kalkulation wird für die im Kapitel 6.1 beschriebenen Gewerke und

deren Geräte analog aufgestellt.

6.3 Aufbau der Gegenüberstellung

Die Zentralküche wird nach ihrer Fertigstellung die Verpflegung der 1.000 Patienten der

KKRN-Kliniken übernehmen und somit die beiden Cook&Serve-Küchen aus Dorsten und

Marl zum Zeitpunkt 2013 ablösen. Daher steht bei der Gegenüberstellung der Gewerke

und deren Geräte auf der einen Seite der Energieverbrauch der beiden Cook&Serve-

Küchen aus dem Jahr 2013 und auf der anderen Seite der voraussichtliche Verbrauch der

neuen Cook&Chill-Zentralküche.

6.4 Auswertung der Lastwerte

Die Jahres-Last-Werte für die Standorte Marl und Dorsten sollen als Referenz aufzeigen,

ob der Energieverbrauch aus der Kalkulation anhand der Gerätelisten und der getroffenen

Annahmen realistisch ist. Wie bereits bei der Vorstellung der Küchen in Kapitel 5.2 er-

wähnt, ist für jeden Tag im Jahr 2013 im 15 Minuten Takt die verbrauchte Leistung erfasst

worden. So liegen für die Klinken Dorsten und Marl jeweils 35.040 Messwerte aus dem

Jahr 2013 vor. Für die Auswertung wird den 15 Minuten-Intervallen der jeweils zugehörige

Jahresmittelwert zugeordnet. Auf den folgenden Seiten wird die Auswertung der Jahres-

mittelwerte für die Küchen in Dorsten und Marl graphisch dargestellt. Die Messwerte und

deren Auswertung befinden sich auf der zu dieser Bachelorarbeit gehörenden CD.

30

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

600

650

700

Le

istu

ng

in

kW

Uhrzeit

Auswertung Jahresmittelwerte Dorsten

Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag

Abbildung 12: Auswertung der Jahresmittelwerte am Standort Dorsten

30

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

Leis

tun

g in

kW

Uhrzeit

Auswertung Jahresmittelwerte Marl

Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag

Abbildung 13: Auswertung der Jahresmittelwerte am Standort Marl

32

Die Abbildungen 12 und 13 zeigen, dass von Montag bis Freitag der zeitliche Verlauf der

benötigten Leistung im jeweiligen Krankenhaus fast identisch verläuft. Am Wochenende

ist eine deutliche Reduzierung des Energieverbrauchs in beiden Kliniken zu erkennen.

Anhand der Auswertung der Lastprofile wird eine Grundlast in Dorsten von 313 kW und in

Marl von 203 kW festgelegt. Für diese Bachelorarbeit wird der Samstag als Referenztag

für den Energieverbrauch herangezogen. Zunächst standen der Sonntag bzw. der Mittel-

wert des Wochenendes als Referenzwert im Raum. Dies wurde jedoch aufgrund folgen-

der Überlegungen verworfen: Es wird davon ausgegangen, dass an einem Sonntag nur

die nötigsten Arbeiten in einem Krankenhaus verrichtet werden. Die Patienten müssen

aber auch an einem Sonntag verpflegt werden. Somit könnte der Energieverbrauch eines

Sonntags bereinigt um die Grundlast als Energieverbrauch der Küche gesehen werden.

Die Betriebsleitung der Küchen in Dorsten und Marl gab im Schriftverkehr an, dass sonn-

tags mit einer reduzierten Personalzahl gearbeitet wurde. Somit können der Sonntag und

das Wochenende nicht als Referenzen dienen.

0

100

200

300

400

500

600

700

800

00

:15

00

:45

01

:15

01

:45

02

:15

02

:45

03

:15

03

:45

04

:15

04

:45

05

:15

05

:45

06

:15

06

:45

07

:15

07

:45

08

:15

08

:45

09

:15

09

:45

10

:15

10

:45

11

:15

11

:45

12

:15

12

:45

13

:15

13

:45

14

:15

14

:45

15

:15

15

:45

16

:15

16

:45

17

:15

17

:45

18

:15

18

:45

19

:15

19

:45

20

:15

20

:45

21

:15

21

:45

22

:15

22

:45

23

:15

23

:45

Last

in k

W

Uhrzeit

Verteilung der Standardabweichung

Abbildung 14: Streuung der Standardabweichung in Dorsten

33

0

100

200

300

400

500

600

700L

eis

tu

ng

in

kW

Uhrzeit

Verteilung der Standardabweichung

- Donnerstag - Samstag

Abbildung 15: Streuung der Standardabweichung in Marl

Die Verteilung der Standardabweichungen zeigt, dass die Werte für den Samstag über

das Jahr in Dorsten im Mittel mit ±36,8 weit gestreut sind (siehe Abbildung 14). In Marl

sind die Werte mit ±15,8 sehr homogen verteilt (siehe Abbildung 15). Im Vergleich dazu

ist jeweils die Standardabweichung für den Donnerstag abgebildet. Hier ist eine mittlere

Standardabweichung für Dorsten mit ±37,5 und Marl ±28,3 vorhanden (siehe Abb. 11 und

12). Die Auswertung der Jahresmittelwerte und deren Standardabweichungen zeigen eine

wiederholte Übereinstimmung und Reproduzierbarkeit der Lastprofile. Es wird angenom-

men, dass die verbrauchte Energie zwischen den 15 minütigen Messintervallen konstant

war. Um daraus den Energieverbrauch in kWh für die 15 Minuten zwischen den Mess-

intervallen zu errechnen, werden die Mittelwerte für den Samstag mit dem Faktor 0,25 h

(15 Minuten ≙ 0,25 Stunden) multipliziert. Der Tagesenergieverbrauch wird anhand der

Betriebszeiten der Küchen Dorsten und Marl durch Addition der Einzelwerte berechnet.



- Spüldienst 07:15 bis 10:45 Uhr

11:15 bis 14:45 Uhr

18:00 bis 20:00 Uhr

Für die Küche in Dorsten ergibt anhand der Betriebszeiten ein Energieverbrauch für das

Jahr 2013 im Mittel von 1.354,6 kWh pro Tag ohne Grundlast.

34



- Spülbereich Band- und Topfspüle: 06:30 bis 16:30 Uhr

Ein Energieverbrauch von 1.446,0 kWh pro Tag ohne Grundlast ergibt sich für die Küche

in Marl im Jahr 2013. Die Berechnung der Tagesenergieverbäuche befindet sich auf der

zugehörigen CD zur Bachelorarbeit.

Die ermittelten Energieverbräuche aus den Lastprofilen werden bei der Gegenüberstel-

lung der Tages- und Jahresverbräuche im Kapitel 8 mit dem Ergebnis für den Energiever-

brauch der Kalkulation verglichen, um aufzuzeigen, ob eine Nähe der Kalkulation zur Rea-

lität vorliegt. Hierfür müssen die Beträge für die Grundlast addiert werden, welche aus

dem Energieverbrauch der jeweiligen Kältetechnik bestehen.

35

7 Kalkulation

Dem Umfang einer Bachelorarbeit und der Datenlage geschuldet, kann die aufgestellte

Kalkulation nur näherungsweise den tatsächlichen Energieverbrauch aufzeigen.

Es wird von einer fehlerfreien Funktion der Geräte ausgegangen, Abweichungen des

Energieverbrauchs durch Abnutzung oder fehlerhafte Bedienung der Geräte können nicht

berücksichtigt werden. Mit den verwendeten Gleichzeitigkeitsfaktoren und Betriebszeiten

der Geräte werden theoretische Annahmen getroffen, welche durch Gespräche mit Kü-

chenfachplanern der KD&C Planungsgesellschaft mbH und durch Rückfragen bei Herstel-

lern von Küchengeräten für realistisch gehalten werden.

Nachfolgend sind die Kalkulationen der Energieverbäuche für Dorsten, Marl und die Zent-

ralküche jeweils in einer separaten Tabelle abgebildet. Gezeigt werden die kalkulierten

Energieverbräuche der in Kapitel 6.1 genannten Unterteilung nach Gewerken und Gerä-

ten. Die Kalkulationen wurden wie in Kapitel 6.2 beschrieben unter Verwendung der Gerä-

teanzahl, deren Anschlusswerten, Gleichzeitigkeitsfaktoren und täglichen Betriebsdauer

aufgestellt. Weiter werden die möglichen Lastspitzen bei maximaler Auslastung angeben.

Für die Berechnung der Stromkosten sind die Lastspitzen ein wichtiger Faktor, da jedes

kW an bereitgestellter Leistung Auswirkungen auf den Leistungspreis mit sich bringt.

Küche Dorsten

Tabelle 3: Kalkulation Küche Dorsten

Gewerk / Gerät AnzahlAnschluss

leistungGf.* Betriebsdauer

Kochtechnik

Kippbratpfanne 120 L 3 16,3 0,6 4,5

Doppelfriteuse 2 x 12,5 L 1 12,0 0,6 4,5

Mikrowelle 1 1,8 0,7 2,0

Kochkessel 40 L 3 9,6 0,6 4,5

Kochkessel 60 L 4 12,6 0,6 4,5

Kochkessel 150 L 2 23,1 0,6 4,5

6 Steinplaten Herd 1 20,5 0,7 4,5

Steamer 2 15,0 0,4 4,0

Kombidämpfer 10 x 1/1 GN 1 18,6 0,4 4,5


Speisenverteilband 9 m 1 0,5 1 4,5

Tellerwagen 5 2,0 0,4 4,0

Korbspender 3 2,0 0,4 4,0

Speiseausgabewagen 3 2,1 0,4 4,0

Bandspülmaschine 1 49,3 0,7 8,0

Topfspüle 1 18,0 0,7 8,0

Kältetechnik - 11,1 0,3 16,0

Lüftungstechnik und Heizung - 36,5 0,5 8,0

Beleuchtung - 5,0 1 8,0

Kleingeräte - 5,0 0,4 3,0

Gesamtverbrauch pro Tag

Gesamtverbrauch pro Jahr

*Gf = Gleichzeitigkeitsfaktor

10,1 3.679

Speisenverteilung

0,5

78,0 31,2 140,4 51.246

18,6 7,4 33,5 12.220

11,1

18,0 12,6 100,8 36.792

49,3 34,5 275,9 100.708

3,3

288.927

0,5 2,3

Technische Gebäudeausrüstung + Kleingeräte

6,3 2,5

27,7 124,7 45.530

20,5 14,4 64,6 23.570

7,2 32,4 11.826

1,8 1,3 2,5 920

12,0

515.162

1.411,4

48,8 29,3 131,6 48.043

30,0 12,0

28,8 17,3 77,8 28.382

50,4 49.669 136,1 30,2

48,0 17.520

46,2

in kWh

Gesamtanschluss-

leistung

Gesamtanschluss-

leistung x Gf.*Energieverbrauch

in kW in kW in kW in h/dpro Tag pro Jahr

14.600

6,0 2.190

26,5

19.447

38.654 13,2

53,3

105,9

5,0

5,0

74.891

Summe

Summe

Summe 13.844

Spültechnik

Summe 137.500

5,0

2,0

40,0

821

10,0 4,0 16,0 5.840

6,0 2,4 9,6 3.504

36

In Tabelle 3 ist die Kalkulation für den Energieverbrauch der Küche in Dorsten dargestellt.

Für die Kochtechnik ergibt sich ein Stromverbrauch von 288.927 kWh für das Jahr 2013.

Die Speisenverteilung macht mit 13.844 kWh für das Jahr 2013 nur einen geringen Anteil

vom Gesamtenergieverbrauch aus. Für die Spültechnik und Technische Gebäudeausrü-

stung (TGA) + Kleingeräte wurden 137.500 bzw. 74.891 kWh kalkuliert

55%

3%

26%

16%

Prozentuale Verteilung des Energieverbauchs der Küche in Dorsten

unterteilt nach Gewerken

Kochtechnik

Speisenverteilung

Spültechnik


Abbildung 16: Kalkulation Energieverbrauch in Prozent Küche Dorsten

Gibt man den Anteil der Gewerke am Energieverbrauch in Prozent an, wie in Abbildung

16 zu sehen, zeigt sich, dass die Kochtechnik mit 55% der größte Energieverbraucher in

der Küche Dorsten ist. Gefolgt von der Spültechnik mit 26% und der Technischen Gebäu-

deausrüstung + Kleingeräte mit 16%. Die Speisenverteilung macht mit 3% den geringsten

Anteil am Energieverbrauch aus.

37

Küche Marl

Tabelle 4: Kalkulation Küche Marl



Kochtechnik

Kippbratpfanne 120 L 1 16,3 0,6 4,5

Druckkochkessel 60 L 1 8,0 0,6 4,0

Druckgarbraisiere 80 L 1 10,6 0,7 4,0

Kochkessel 40 L 2 9,6 0,6 4,5

Kochkessel 60 L 1 12,6 0,6 4,5

Kochkessel 80 L 1 15,6 0,6 4,5

Kochkessel 150 L 2 23,1 0,6 4,5

Kochkessel 400 L 1 40,0 0,6 4,5

6 Platten Ceranfeld 1 18,6 0,6 6,0

Bain-Marie 1/1 GN 1 2,7 0,6 4,0



Cutter 1 3,0 0,6 2,0

Schnellkühler 1 2,0 0,8 2,0

Speisenverteilband 7 m 1 0,5 1 4,0

Tellerwagen 8 2,0 0,5 4,0

Korbspender 4 2,0 0,5 4,0

Speiseausgabewagen 4 2,1 0,5 4,0

Bandspülmaschine 1 49,3 0,7 8,0

Topfspüle 1 21,2 0,7 8,0




Beleuchtung - 5,0 1 8,0





Gesamtanschluss-

leistungEnergieverbrauch

Gesamtanschluss-

leistung x Gf.*

8,0 4,0 16,0 5.840

8,4 4,2 16,8 6.132

1.551,6

566.326

6,5

0,5 0,5 2,0 730

16,0 8,0 32,0 11.680

21,7

Summe 144.102

Summe 24.382

Spültechnik

5,0

5,0

5,0

2,0

40,0 14.600

6,0 2.190

104,1 37.983

29,1

49,3 34,5 276,1 100.769

21,2 14,8 118,7 43.333

14,55 116,4 42.486

3,0 1,8 3,6 1.314

2,0 1,6 3,2 1.168

78,0 46,8 234,0 85.410

6,5 2.365

18,6 11,2 55,8 20.367

40,0 24,0 108,0 39.420

18,6 11,2 67,0 24.440

pro Tag pro Jahr

10,6 7,4 29,7 10.833

in kW in kW in kW in h/d

19,2 11,5 51,8 18.922

16,3 9,8 43,9 16.014

8,0 4,8 19,2

Summe 300.583

Speisenverteilung

Summe 97.259

in kWh

7.008

46,2 27,7 124,7 45.530

12,6 7,6 34,0 12.417

15,6 9,4 42,1 15.374

2,7 1,6

Die Kalkulation der Kochtechnik für den Standort Marl ergibt 300.583 kWh. 24.382 kWh

bzw. 144.102 kWh wurden für die Speisenverteilung und Spültechnik ermittelt. Die TGA +

Kleingeräte wurden mit einem Jahresverbrauch von 97.259 kWh kalkuliert.

55%

5%

27%

21%

Prozentuale Verteilung des Energieverbauchs der Küche in Marl nach

unterteil nach Gewerken

Kochtechnik

Speisenverteilung

Spültechnik


Abbildung 17: Kalkulation Energieverbrauch in Prozent Küche Marl

38

Die Auswertung des Energieverbrauchs für die Küche in Marl zeigt eine ähnliche Vertei-

lung wie für die Küche in Dorsten (siehe Abbildung 17). Die Kochtechnik macht mit 55%

genauso den höchsten Anteil am Energieverbrauch aus. Mit 27% und 21% sind die Werte

für die Spültechnik und TGA + Kleingeräte ähnlich gelagert. Die Speisenverteilung ist mit

5% vom Energieverbrauch ähnlich dimensioniert wie in Dorsten.

Neubau Zentralküche

Tabelle 5: Kalkulation Neubau Zentralküche




Ceranherd 6-Kochstellen 1 24,0 0,4 5,0


Schockfroster GN-Einschub 1 2,0 0,4 6,0

Mulitfunktions-Gargerät, 2x 150 l 1 52,0 0,4 5,0

Rührwerkkessel 100 l 1 21,1 0,4 4,5

Rührwerkkessel 200 l 2 32,2 0,4 4,5

Speisenverteilband 12 m 1 0,5 1,0 4,0

Regenerieren der Tabletts 1.000 0,095

Tauchbecken 1 10,0 0,4 4,5

Geschirspülmaschine 1 96,0 0,7 4,5

Besteck- und Tablettspülmaschine 1 57,0 0,7 4,5

Abräum- und Sortierband 1 1,9 1,0 4,5

Topfspülmaschine 1 22,0 0,7 4,5




Beleuchtung - 8,0 1,0 8,0





5,0

8,0

2,0

2.118,9

710.677

23.360

130,0 39,0 624,0 227.760

45,0 22,5 180,0 65.700

8,0

26.520

96,0 67,2 302,4 110.376

10,0 4,0 18,0 6.570

0,5 0,5 2,0 730

95,0 34.675

Summe 145.365

Speisenverteilung

Summe 35.405

59.670

64,4 25,8 115,9 29.560

24,0 9,6 48,0 12.240

11,0 4,4 22,0 5.610

2,0 0,8 4,8 1.224

21,1 8,4 38,0 9.685

52,0 20,8 104,0

Gesamtanschluss-

leistung

Gesamtanschluss-

leistung x Gf.*Energieverbrauch

117,0 46,8 234,0

Spültechnik

Summe 210.897

Summe 319.010

57,0 39,9 179,6 65.536

1,9 1,9 8,6 3.121

6,0 2.190

22,0 15,4 69,3 25.295

64,0

Die Summen von 145.365 kWh für die Kochtechnik, 35.405 kWh für die Speisenvertei-

lung, 210.897 kWh für die Spültechnik und 319.010 kWh für TGA + Kleingeräte wurden für

die Zentralküche als voraussichtlicher Jahresenergieverbrauch, abgebildet in Tabelle 5,

kalkuliert. Addiert man diese Summen, erhält mit 710.677 kWh den Gesamtenergiever-

brauch der Zentralküche für ein Jahr. Ein Tagesverbrauch wurde mit 2.118,9 kWh ermit-

telt. Die benötigte Mindestanschlussleistung wurde durch Addition der Gesamtanschluss-

leistungen mit 669,7 kW errechnet.

39

20%

5%

30%

45%

Prozentuale Verteilung des Energieverbauchs der Zentralküche

unterteilt nach Gewerken

Kochtechnik

Speisenverteilung

Spültechnik


Abbildung 18: Auswertung in Prozent Zentralküche

Abbildung 18 zeigt die prozentuale Verteilung des Energieverbrauchs für die Zentralkü-

che. Die Technische Gebäudeausrüstung + Kleingeräte macht hier den größten Anteil

aus, anders als in Dorsten und Marl. Mit 30% folgt die Spültechnik und danach kommt mit

20% die Kochtechnik. Die Speisenverteilung mit 5% ist ähnlich wie bei den Cook&Serve-

Küchen der geringste Energieverbraucher.

40

8 Gegenüberstellung

Die Gegenüberstellung, unterteilt nach Gewerken und Geräten, soll Unterschiede bei den

Energieverbräuchen der Verpflegungssysteme aufzeigen. Die Gewerke sind nach Koch-

technik, Speisenverteilung, Spültechnik und Technische Gebäudeausrüstung + Kleingerä-

te aufgeteilt. Zusätzlich werden die Energieverbräuche der Küchen insgesamt verglichen.

Kochtechnik

Tabelle 6: Gegenüberstellung Energieverbrauch Kochtechnik

Gewerk / Gerät Gewerk / Gerät

Kippbratpfanne 120 L Kippbratpfanne 120 L

Doppelfriteuse 2 x 12,5 L Druckkochkessel 60 L

Mikrowelle Druckgarbraisiere 80 L

Kochkessel 40 L Kochkessel 40 L


Kochkessel 80 L


Kochkessel 400 L

6 Steinplaten Herd 6 Platten Ceranfeld

Steamer Bain-Marie 1/1

Kombidämpfer 10 x 1/1 GN Kombidämpfer 10 x 1/1 GN

Kombidämpfer 20 x 1/1 GN Kombidämpfer 20 x 1/1 GN

Cutter

Schnellkühler

Summe Summe

pro Tag

pro Jahr

Gewerk / Gerät

Vakuumiermaschine

Flockeneisbereiter

Kombidämpfer 20 x 1/1 GN

Ceranherd 6-Kochstellen

Kombidämpfer 6 x 1/1 GN

Schockfroster GN-Einschub

Mulitfunktions Gargerät, 2x 150 l

Rührwerkkessel 100 l

Rührwerkkessel 200 l

Summe

pro Tag pro Jahr

32,4 11.826

48,0

22,0

0,7

in kWh

Dorsten Marl

43,9 16.014

in kWhin kWh

pro Tag pro Jahr

Energieverbrauch Energieverbrauch

19,2 7.008

131,6 48.043

29,7 10.833

77,8 28.382 51,8 18.922

2,5 920

34,0 12.417

42,1 15.374

136,1 49.669

124,7 45.530

108,0 39.420

124,7 45.530

67,0 24.440

48,0 17.520 6,5 2.365

64,6 23.570

55,8 20.367

140,4 51.246 234,0 85.410

33,5 12.220

791,6

pro Tag

823,5 300.583

3,6 1.314

3,2 1.168

Zentralküche

288.927

104,0 26.520

589.510

1.615,1

2,6

5.610

12.240

59.670

184

673

Energieverbrauch

pro Jahr

Kochtechnik Kochtechnik

Kochtechnik

234,0

Summe Kochtechnik Dorsten + MarlkWh

kWh

454,1 145.365

38,0 9.685

115,9 29.560

4,8 1.224

Bei dem dargestellten Vergleich des Energieverbrauchs der Kochtechnik von den Küchen

in Dorsten, Marl und der Zentralküche in Tabelle 6 zeigt sich, dass die Umstellung auf das

Cook&Chill-Verfahren eine deutliche Reduzierung des Energieverbrauchs für die Koch-

technik mit sich bringen wird. Für die täglich produzierten 1.000 BKTs wird mit 454,1 kWh

pro Tag circa 75% weniger Energie für die Kochtechnik in der Zentralküche benötigt, als

41

vergleichsweise in den Cook&Serve-Küchen Dorsten und Marl mit 1.615,1 kWh zusam-

men.

Weiter kann abgelesen werden, dass in den Cook&Serve-Küchen die Kochtechnik zu

einem Großteil identisch ist. In der Zentralküche wird auf den Einsatz von Kochkesseln

und Kippbratpfannen wie in Dorsten und Marl verzichtet. In dieser werden ein Multifunkti-

ons-Gerät und Rührwerkkessel die Aufgaben der zuvor genannten Geräte übernehmen.

Kombidämpfer kommen in allen drei Küchen zum Einsatz, diese sind in der heutigen Zeit

in nahezu jeder Großküche vorhanden.

Speisenverteilung

Tabelle 7: Gegenüberstellung Energieverbrauch Speisenverteilung


Speisenverteilband 9 m Speisenverteilband 7 m

Tellerwagen Tellerwagen

Korbspender Korbspender

Speiseausgabewagen Speiseausgabewagen

Summe Summe

pro Tag

pro Jahr

Gewerk / Gerät

Speisenverteilband 12 m

Regenerieren der Tabletts

Summe

pro Tag pro Jahr

in kWh

Speisenverteilung

16,0

in kWh

Energieverbrauch

pro Tag pro JahrSpeisenverteilung

Energieverbrauch

2,3

97,0

pro Tag pro Jahr

in kWh

66,8

2,0

5.840

6.132

730

32,0 11.680

16,8

730

34.675

104,7 kWh

38.226 kWh

Energieverbrauch

35.405

Speisenverteilung

10,1

37,9

Summe Speisenverteilung Dorsten + Marl

3.679

13.844

Dorsten Marl

Zentralküche

24.382

16,0

5.840

9,6 3.504

821

2,0

95,0

Beim Cook&Serve-Verfahren in Dorsten und Marl wurden die Speisen warm portioniert.

Dies erforderte ein Vorheizen der Teller, um die portionierten Speisen auf der gesetzlich

vorgeschriebenen Ausgabetemperatur von mindestens 65°C zu halten. Daher kamen in

den Küchen Tellerwagen, Korbspender und Speiseausgabewagen zu Einsatz.

In der neuen Zentralküche werden die Speisen kalt portioniert, hierfür werden die Teller

vor der Portionierung gekühlt. Für die Speisenverteilung im Cook&Chill-Verfahren kommt

praktisch nur ein Speisenverteilband mit 12 m Länge als elektrisch betriebenes Gerät mit

einem Tagesverbrauch von 2,0 kWh zum Einsatz. Somit wird signifikant weniger Energie

für das Kaltportionieren der Speisen in der Zentralküche benötigt als bei der Heißportio-

nierung.

Da das Regenerieren der Tabletts bei der Speisenverteilung für die Zentralküche mit kal-

kuliert wird, ergibt sich mit 97,0 kWh pro Tag und 35.405 kWh pro Jahr insgesamt ein

ähnlicher Wert wie bei den Cook&Serve-Küchen mit 104,7 kWh pro Tag und 38.226 kWh

pro Jahr (siehe Tabelle 7).

42

Spültechnik

Tabelle 8: Gegenüberstellung Energieverbrauch Spültechnik


Bandspülmaschine Bandspülmaschine

Topfspüle Topfspüle

Summe Summe

pro Tag

pro Jahr

Gewerk / Gerät

Tauchbecken

Geschirspülmaschine

Besteck- und Tablettspülmaschine

Abräum- und Sortierband

Topfspülmaschine

Summe

Energieverbrauch

Spültechnikpro Tag pro Jahr

in kWh

Energieverbrauch

Spültechnikpro Tag pro Jahr

Spültechnik

Energieverbrauch

210.897

3.121

25.295

577,8

Summe Spültechnik Dorsten + Marl771,5 kWh

281.602 kWh

179,6 65.536

Zentralküche

6.570

8,6

118,7 43.333

276,1 100.769

pro Tag pro Jahr

in kWh

394,8 144.102 376,7

275,9 100.708

137.500

36.792

Marl

69,3

302,4

18,0

100,8

in kWh

110.376

Dorsten

Aus Tabelle 8 geht hervor, dass die Spültechnik, die in der Zentralküche zum Einsatz

kommen wird, mit einem Tages- bzw. Jahresenergieverbrauch von 577,8 kWh und

210.897 kWh weniger Energie für das Spülen verbrauchen wird, als die Küchen in Marl

und Dorsten mit 771,5 kWh und 281.602 kWh, obwohl in der Zentralküche zusätzlich ein

Tauchbecken und ein Abräum- und Sortierband geplant sind.


Tabelle 9: Gegenüberstellung Energieverbrauch Technische Gebäudeausrüstung + Kleingeräte


Kältetechnik Kältetechnik

Lüftungstechnik und Heizung Lüftungstechnik und Heizung

Beleuchtung Beleuchtung

Kleingeräte Kleingeräte

Summe Summe

pro Tag

pro Jahr

Gewerk / Gerät

Kältetechnik

Lüftungstechnik und Heizung

Beleuchtung

Kleingeräte

Summe

Energieverbrauch

Energieverbrauch

pro Tag pro Jahr

in kWh

6,0 2.190

266,5 97.259

116,4 42.486

40,0 14.600

Dorsten

14.600

74.891 205,2

38.654

2.190

471,6

Marl

in kWh in kWh

Energieverbrauch

Technischegebäudeausstattung

+ Kleinteile

pro Tag pro Jahr

23.360

105,9

6,0

40,0

104,1 37.983

pro Tag pro Jahr

kWh

172.150 kWh

Zentralküche


+ Kleinteile


+ Kleinteile

2.190

319.010

53,3 19.447

6,0

624,0

874,0

Summe Technischegebäudeausrüstung + Kleingeräte

Dorsten + Marl

227.760

180,0 65.700

64,0

Die Gegenüberstellung für die TGA + Kleingeräte in Tabelle 9 gibt für die Zentralküche

einen höheren Energieverbrauch mit 319.010 kWh zu 172.150 kWh für jeweils ein Jahr

43

aus. Den größten Unterschied macht hierbei die Kältetechnik aus. In Dorsten liegt der

Verbrauch mit 53,3 kWh bzw. 19.447 kWh und Marl mit 104,1 kWh bzw. 37.983 kW deut-

lich unter den 624 kWh bzw. 227.760 kWh der Zentralküche.

Bei den Punkten Lüftungstechnik, Heizung und Beleuchtung liegt der Energieverbrauch

der Zentralküche niedriger als für die Küchen Dorsten und Marl zusammen. Für die Klein-

geräte ergibt sich für alle drei Küchen der gleiche Energieverbrauch mit 2.190 kWh pro

Jahr.

Der Gesamtenergieverbrauch

Die Gegenüberstellung der Gesamtenergiebeträge der Küchen zeigt den Energiever-

brauch pro Tag und Jahr.

Tabelle 10: Gegenüberstellung des Gesamtenergieverbrauchs

Pro Tag in kWh

Pro Jahr in kWh

pro Tag kWh

pro Jahr kWh

kWh

zzgl. Kältetechnik kWh

Marl kWh

zzgl. Kältetechnik kWh

Ergebnis für den Energieverbrauch, der ausgwerteten Lastprofile

Dorsten

53,3

Marl ZentralkücheGesamtenergieverbrauch

1.411,4

515.162

Dorsten

1.551,6

566.326

2.118,9

710.677

1.081.488

2.963 Summe Gesamtenergieverbrauch

Dorsten + Marl

1.354,6

1.446,0

104,1

1.407,9 kWh

1.550,1 kWh

Für den Gesamtenergieverbrauch wurden die Summen aller Gewerke addiert. Stellt man

den Energieverbrauch beider Cook&Serve-Küchen dem der Cook&Chill-Küche gegenü-

ber, so zeigt Tabelle 10, dass die Zentralküche mit 2.118,9 kWh/d bzw. 710.677 kWh/a

signifikant weniger Energie benötigt als die Küchen in Marl und Dorsten mit 2.963 kWh/d

bzw. 1.081.488 kWh/a zusammen.

Vergleicht man den kalkulierten Energieverbrauch pro Tag für Dorsten mit 1.411,4 kWh

und Marl mit 1.551,6 kWh, mit den Werten aus den Lastprofilen von 1.407,9 kWh/d für

Dorsten und 1.550,1 kWh, so sieht man eine hohe Übereinstimmung der Kalkulation für

Marl und Dorsten mit der Praxis. Dieses lässt auch auf eine praxisnahe Kalkulation für die

Zentralküche schließen, da die Kalkulationen für die drei Küchen identisch erfolgt sind.

44

Mit dem kalkulierten Energieverbrauchen der Cook&Serve-Küchen von 1.081.488 kWh/a

und dem der Cook&Chill-Küche von 710.677 kWh/a, kann jeweils ein Energieverbrauch

pro BKT errechnet werden. Als Referenzwert werden hierfür 365.000 BKTs pro Jahr ge-

nommen, welche in Dorsten und Marl zusammen produziert wurden und welche die Zent-

ralküche nach ihrer Fertigstellung produzieren wird.

Nachfolgend wird die Berechnung für den Energieverbrauch pro BKT der Küchen Dorsten

und Marl im Cook&Serve-Verfahren anhand des kalkulierten Energieverbrauchs und der

produzierten Beköstigungstage dargestellt.

Für die Cook&Chill-Zentralküche wird analog zu der Berechnung für die Cook&Serve-

Küchen verfahren.

Die Berechnung für den Energieverbrauch pro BKT zeigt, dass die Zentralküche im

Cook&Chill-Verfahren mit 2 kWh, 1 kWh weniger an Energie verbraucht als die

Cook&Serve-Küchen, welche 3 kWh benötigen. Bezogen auf ein Jahr verbraucht die

Zentralküche 370.811 kWh für die selbe Anzahl an Mahlzeiten weniger an Energie, als die

Küchen in Dorsten und Marl es im Jahr 2013 getan haben. Das entspricht einer Energie-

ersparnis von circa 33%.

45

9 Fazit

Äpfel mit Birnen vergleichen, so ähnlich lautet ein Satz aus der Einleitung dieser Arbeit.

Etwas mit einander zu vergleichen, was unterschiedliche Strukturen und Abläufe hat, ist

nicht einfach. Bei allen Unterschieden der beiden Verpflegungssysteme, haben sie doch

eine wichtige Gemeinsamkeit: Die Verpflegung der Gäste oder im Falle dieser Bachelor-

arbeit die Verpflegung der Patienten der KKRN-Kliniken.

Das verwendete Praxisbeispiel hat eine hervorragende Grundlage geschaffen, um die

Verpflegungssysteme miteinander zu vergleichen. Es wurden im Jahr 2013 täglich 1.000

Patienten versorgt und es sollen ab 2017 genauso 1.000 Patienten versorgt werden. Der

Unterschied liegt in den zum Einsatz kommenden Verpflegungssystemen.

Als Ergebnis der Kalkulation liegen die Energieverbräuche pro Tag und hochgerechnet für

das Jahr 2013 der Cook&Serve-Küchen sowie der voraussichtliche Energieverbrauch der

Cook&Chill-Zentralküche vor. Durch das Treffen von Annahmen über Betriebszeiten und

Gleichzeitigkeitsfaktoren für den Energieverbrauch der einzelnen Gewerke und deren

Geräte, basiert die Kalkulation auf theoretischen Werten. Ein Vergleich der kalkulierten

Tagesenergieverbräuche für Dorsten und Marl mit der Auswertung der Lastprofile hat

dennoch eine hohe Praxisnähe der Kalkulation bestätigt.

Die Gegenüberstellung der Verpflegungssysteme hat die Zusammensetzung der Energie-

verbräuche aufgezeigt. Wird beim Cook&Serve-Verfahren der Küchen in Dorsten und

Marl mehr als die Hälfte der verbrauchten Energie für die Kochtechnik verwendet, so liegt

der Anteil für die Kochtechnik der Zentralküche mit 20% nicht einmal halb so hoch. Die

Verschiebung in der Zentralküche mit weniger verbrauchter Energie für die Kochtechnik

und deutlich mehr für die Technische Gebäudeausrüstung ist plausibel. Durch die größe-

ren Kühlflächen für das Cook&Chill-Verfahren wird signifikant mehr Energie für die Kälte-

technik benötigt.

Die Ergebnisse aus der Kalkulation und der Gegenüberstellung zeigen, dass ein Wechsel

des Verpflegungssystems den Energieverbrauch senken kann. Für das Praxisbeispiel

wurde ein Einsparungspotential von einem Drittel für den Wechsel von Cook&Serve auf

Cook&Chill herausgearbeitet. Es sollte aber beachtet werden, dass dieses Ergebnis nur

für das Praxisbeispiel Gültigkeit besitzt. Eine generelle Aussage, ob das Cook&Chill-

Verfahren weniger Energie verbraucht als das Cook&Serve-Verfahren, kann nicht getrof-

fen werden. Das muss für jede Verpflegungssituation separat geprüft werden.

46

Literaturverzeichnis

aid Infodienst Ernährung, L. V. (2007). Convenience-Produkte in der

Gemeinschaftsverpflegung. Bonn.

Arens-Azevedo, U., & Lichtenberg, W. (2011). Verpflegungssysteme in der

Gemeinschaftsverpflegung. (L. V. aid infodienst Ernährung, & D. -D. e.V., Hrsg.) Bonn: aid

infodienst Ernährung, Landwirtschaft Verbraucherschutz e.V.

Bendt, K.-D. (26. Januar 2016). Gespräch über den Neubau der Zentralküche Marl. (M.

Flehel, Interviewer)

Bibliographisches Institut GmbH. (o,J,). Duden.de. (Bibliographisches Institut GmbH -

Dudenverlag) Abgerufen am 26. 02 2012 von

http://www.duden.de/rechtschreibung/Energie#Bedeutung2

DIN 10506. (März 2012). Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung . Beuth Verlag

GmbH.

DIN 10508. (März 2012). Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel . Berlin:

Beuth Verlag GmbH.

Gastro, B. K. (26. Januar 2016). Geschichte Krankenhausküche in Dorsten. (M. Flehel,

Interviewer)

Google. (23. Februar 2016). Google Maps. Abgerufen am 23. Bebruar 2016 von

maps.google.de

KD&C Planungsgesellschaft mbH. (15. Juli 2015). 150721_G14573_EG_00_M100.

Delmenhorst, Niedersachsen, Deutschland.

KD&C Planungsgesellschaft mbH. (17. Juli 2015). 150721_G14573_OG_00_M100.


KD&C Planungsgesellschaft mbH. (17. Juli 2015). Geräteliste Neubau. Delmenhorst,

Niedersachsen, Deutschland.

KD&C Planungsgesellschaft, m. (21. Juli 2015). 150721_G14573_OG_00_M100.


47

KD&C Projektentwicklungs GmbH. (24. Juni 2015). Betriebsbeschreibung Neubau.


KKRN, M. (2016). Grundriss Marien-Hospital Marl.

KKRN.de. (14. November 2011). Abgerufen am 25. Januar 2016 von KKRN.de:

http://www.kkrn.de/index.php?id=mh_geschichte

Kleiner, U., & Reiche, T. (2002). Cook & Chill in Theorie und Praxis. Bayreuth: B.Behr´s

Verlag GmbH & Co. KG.

Kohte, u. (2015). Vorgehen und Vorgaben bei der Küchenplanung. In V. Prof. Dr. Peinelt,

J. Prof. Dr. Wetterau, & H. Niederrhein (Hrsg.), Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie

(Bd. 1, S. 475-513). Berlin: RHOMBOS-Verlag.

Krankenhausinstitut, D., & Gmb, K. C. (2013). Wie Patienten heute verpflegt werden.

Düsseldorf: Deutsches Krankenhausinstitut / K&P Consulting GmbH.

Krause, K.-D. (14. Januar 2009). RuhrNachrichten.de. (V. L.-W. KG, Herausgeber)

Abgerufen am 25. Januar 2016 von

https://www.ruhrnachrichten.de/staedte/dorsten/Festakt-Vier-Krankenhaeuser-unter-

einem-Holding-Dach;art914,455727

Lehman, E., & Dr. Werlein, H.-D. (2004). Cook & Chill Kochen mit System. Bonn: aid

Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V.

Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG. (2015). Ankochzeiten. Wolfenbüttel.

Richter, G., & Richter, D. (2004). Handbuch der Küche - Professionelle Arbeitsweisen

Organisation gesetzliche Anforderungen. Stuttgart: Matthaes Verlag GmbH.

Spektrum der Wissenschaft Verlagsgesellschaft mbH. (21. September 2009).

www.spektrum.de. Abgerufen am 27. Januar 2016 von

http://www.spektrum.de/fm/912/thumbnails/0922_s85_Stromversorgung_MEGANIM.jpg.1

023111.jpg

Eidesstattliche Erklärung

Ich versichere, dass ich die vorliegende Arbeit ohne fremde Hilfe selbstständig verfasst

und nur die angegebenen Quellen und Hilfsmittel benutzt habe. Wörtlich oder dem Sinn

nach aus anderen Werken entnommene Stellen sind unter Angabe der Quelle kenntlich

gemacht.

Delmenhorst, den 29.02.2016

(Unterschrift des Studierenden)

Zusammenfassung Di li n l i m m “Kalkulation und Gegenüberstellung des

Energieverbrauchs von Cook&Serve- und Cook&Chill-Küchen am Praxisbeispiel eines

Krankenhausverbundes“ i im R m n s w n n P is ispi ls f

Wechsel des Verpflegungssystems von Cook&Serve zu Cook&Chill eine Veränderung im

Energieverbrauch mit sich bringt. Als Grundlage für diese Arbeit werden der Begriff Ener-

gie in gewerblichen Küchen und Verpflegungssysteme Cook&Serve und Cook&Chill mit

ihren Prozessstufen beschrieben. Der Hauptteil behandelt das Praxisbeispiel, die Grund-

lagen der Kalkulation, die Kalkulation an sich und die Gegenüberstellung.

Die Klinken des KKRN-Verbundes werden ab Anfang 2017 aus einer neuen Cook&Chill-

Zentralküche versorgt. Im Jahr 2013 erfolgte die Verpflegung mit dem Cook&Serve-

Verfahren aus zwei Küchen. Um festzustellen, ob und wie sich der Energieverbrauch

durch den Wechsel des Verpflegungssystems ändert, werden die Energieverbräuche der

beiden Cook&Serve-Küchen mit dem der Cook&Chill-Zentralküche verglichen. Hierfür

dient eine Kalkulation des Energieverbrauchs der beiden Verpflegungssysteme

Cook&Serve und Cook&Chill als Grundlage. Die Gegenüberstellung zeigt die Unterschie-

de in der Zusammensetzung des Energieverbrauchs auf. Hieraus können die Energie-

schwerpunkte der einzelnen Systeme ermittelt werden. Das Ergebnis dieser Bachelorar-

beit zeigt, dass die Cook&Chill-Zentralküche ab 2017 circa ein Drittel weniger Energie im

Vergleich zu den beiden Cook&Serve-Küchen verbrauchen wird, um die selbe Anzahl an

Patienten zu Verpflegen.

Abstract This bachelor- sis “ l l i n n mp is n f n gy use for

Cook&Serve- and Cook&Chill-kitchens for a p i l mpl “ shows for the case of the

practical example whether the change of the catering system from Cook&Serve to

Cook&Chill brings an modification in the amount of the used energy. For the fundamentals

the terms energy in commercial kitchens and the catering systems Cook&Serve and

Cook&Chill will be described. The main part is about the practical example, die basics of

the calculation, the calculation itself and the comparison.

The clinics of the KKRN-group will be supplied with rations by a new Cook&Chill-central

kitchen at the beginning of 2017. In 2013 the food supply was made by two Cook&Serve-

kitchens. To determine whether and in what the use of energy changes by the change of

the catering system, the amounts of the used energy for the Cook&Serve- and

Cook&Chill-kitchens will be compared. For this the calculation of the amount of used en-

ergy is the base. The comparison will show up the differences for the structure of the

amount of use energy. From this the priority areas of the power consumption can be found

for each catering system. The result of this bachelor-thesis shows a reduction of the re-

quired energy for the Cook&Chill-central kitchen by one third.

Anhang

Anhang 1: Grundriss Zentralküche Erdgeschoss

(KD&C Planungsgesellschaft mbH, 2015)……………………………………………………A1

Anhang 2: Grundriss Zentralküche Obergeschoss

(KD&C Planungsgesellschaft mbH, 2015)…………………………………………………….A2

Anhang 3: Beschreibung Betriebsabläufe

(KD&C Projektentwicklungs GmbH, 2015)……………………………………………………A3

Anhang 4: Grundriss Küche in Marl……………………………………………………………A4

Anhang 5: Geräteliste……………………………………………………………………………A5

Anhang 6: Ankochzeiten

(Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG, 2015)………………………………….A6

Anhang 7: E-Mail MenüMobil …………………………………………………………………..A7

A1

Anhang 1: Grundriss Zentralküche Erdgeschoss

A2

Anhang 2: Grundriss Zentralküche Obergeschoss

A3

Anhang: 3 Beschreibung der Betriebsabläufe in der Zentralküche

Kath. Klinikum Ruhrgebiet Nord GmbH

Marien Hospital Marl

Neubau einer Cook & Chill Zentralküche

Betriebsbeschreibung

Erdgeschoss

Warenanlieferung

Im Erdgeschoss befindet sich die Warenanlieferung für den gesamten Warenverkehr

der Küche. Angrenzend an die Warenannahme ist ein Büro für die Warenannahme

eingerichtet.

Die Warenanlieferung ist ausgestattet mit den notwendigen Kontrolleinrichtungen. Von

der Warenanlieferung erschließen sich die Lager-, Kühl- und Tiefkühlräume.

Gekühlte Anlieferung

Im Wareneingangsbereich befindet sich ein gekühlter Anlieferungsraum für die

Umverpackungen der Kühlwaren.

Lagerräume

Im direkten Zugriff der Vorbereitungsräume befinden sich die Lagerräume. Hierzu ge-

hören ein Trockenlager, eine Tageslager, eine Lagerraum, ein Geschirrlager, ein Wä-

schelager, zwei Tiefkühl-, ein Fleisch-, ein Wurstkühlraum, ein Kühlraum für Molke-

reiprodukte, ein Kühlraum Kalte Küche, ein Vorkühlraum sowie ein Kühlraum für die

Umverpackung der angelieferten gekühlten Waren.

A3

Der Gemüsekühlraum liegt direkt neben der Gemüsevorbereitung.

Die kompakte Ansiedlung der Lager- und Kühlräume verhindert lange Wege und bie-

tet den Vorbereitungsräumen den direkten Zugriff auf die benötigte Ware.

Sonstige Lager sind eingeplant für Leergut und Putzmittel.

Vorbereitungsräume

Die Vorbereitungsräume, wie Gemüsevorbereitung und Kalte Küche, befinden sich

auf der Produktionsebene und sind auf 15°C gekühlt.

Eine Zubereitung von frischem Fisch oder Geflügel ist in unserer Planung nicht vorge-

sehen.

Diese Produkte werden heute in hervorragender Qualität als Convenience-Produkte

küchenfertig angeboten.

Bei der Nutzung der Gemüsevorbereitung haben wir geplant, dass Kartoffeln geschält

angeliefert werden. Ebenso gehen wir davon aus, dass die Salate im Wesentlichen

gewaschen und geschnitten angeliefert werden.

Die Gemüsevorbereitung ist ausreichend dimensioniert und eingerichtet, um diese

Produkte auch selbst für den Produktionsprozess vorzubereiten.

Hauptküche

Die Speisen werden auf konventionelle Weise zubereitet. Hierbei ist darauf zu achten,

dass zur Vermeidung von mikrobiellen Risiken die Kerntemperatur der Speisen über

einen Zeitraum von mind. 10 Minuten >80°C betragen muss. Alle Speisekomponenten

s ll n ni ü w n s n n imm mi in m l i n „ iss“ i

werden.

Die Hauptküche ist vollständig mit Tageslicht versorgt. Sie ist mit Standard-

Kochtechnologie ausgestattet. In einer freistehenden Kochgruppe befinden sich die

unten aufgeführten thermischen Geräte, die alle an einer optionalen Prozessvisuali-

sierung angeschlossen sind, um den Anforderungen an die HACCP gerecht zu wer-

den.

1x Ceran Herd, 6 Kochstellen

1x Multifunktionsgerät, 2x150 Liter

2x Kochkessel mit Rückkühlung und Rührwerk, 200 Liter

1x Kochkessel mit Rückkühlung und Rührwerk, 100 Liter

3x Combi-Dämpfer 20 x 2/1 GN

A3

1x Combi Dämpfer 6 x 1/1 GN

Langjährige Erfahrung und ständiger Informationsaustausch zwischen den Anwen-

dern und der Industrie führten zur Entwicklung und Fertigung neuer thermischer

Großküchengeräte, die in Bezug auf Leistungsfähigkeit, Energieersparnis und Hygie-

ne allen professionellen Anforderungen des gewerblichen Betriebes einer Großküche

entsprechen.

Ein Einsatz dieser Kochtechnik ermöglicht bei optimaler Ausnutzung eine hohe Effek-

tivität auf kleinstem Raum.

Alle Speisen sind unmittelbar nach dem Garen bei einer Temperatur von >70°C inne-

rhalb von 30 Minuten für das Beladen des Schockkühlers zu portionieren, um das

Bakterienwachstum zu minimieren.

Die Schichtdicke der Speisen (in der Regel unter 4 cm) ist von großer Bedeutung. Sie

ist nicht nur für die Kühlzeit des Schockkühlers ausschlaggebend, nachfolgend be-

stimmt sie auch die Portionen pro Behälter oder Gastronormblech und die

Regenerierzeit im Großgebinde.

Di S ü l mün n in s „L F i p “ w l s n l

Hauptküche liegt.

Backstube

Mit eingeplant wurde eine kleine Bäckerei mit folgenden Geräten:

Backofen mit Gärschrank

Teigkneter

Anschlagmaschine

Kühltisch

Kühlschrank für Torten

Sämtliche Tische sind mit Marmorplatten speziell für Bäckereien eingeplant.

Lager Fertigprodukte und Kalte Küche

Der Kühlvorgang der Speisen muss unmittelbar nach Beendigung des Kochprozesses

beginnen und hat so schnell wie möglich, max. 90 Minuten, auf die Temperatur von

höchstens +3°C zu erfolgen, um die Produktqualität sicherzustellen und die erlaubte

A3

Lagerdauer der Speisen zu ermöglichen. Nach dem Kühlprozess werden die

schockgekühlten Produkte direkt in das Lager Fertigprodukte gefahren.

Die Lagerungsdauer der produzierten Produkte liegt bei Temperaturen von <=3°C bei

max. 72 Stunden. Der Lagerraum darf ausschließlich für die Lagerung von gekühlten

Speisen genutzt werden.

Die Kalte Küche produziert seine Speisen direkt in das Lager Fertigprodukte. So wird

auch hier nach HACCP – Richtlinien gearbeitet.

Portionierung, Stauraum port. Wagen und Stauraum Wagen und Spender

Die Portionierung hat den direkten Zugriff auf das Lager Fertigprodukte.

Zur Portionierung werden die sauberen und vorgekühlten Regenerierwagen, Geschirr-

n Sys m il s m ü l n „S m n n Sp n “ f ° -

5°C, vorgekühlt ist, geholt.

Das Portionieren der Speisen hat mit großer Sorgfalt und entsprechend der geltenden

Hygienerichtlinien zu erfolgen. Dabei wird das Ansteigen der Kerntemperatur in den

Speisen auf über 7°C durch entsprechend niedrige Umgebungstemperatur (max.

12°C) verhindert.

Nach dem Portionieren werden die tablettierten Wagen mit offenen Türen in den Stau-

raum portionierte Wagen gefahren. Der Raum ist auf 3°C gekühlt.

Die so vorgekühlten und portionierten Wagen können dann ohne Zuführung von

Energie die vorgeschriebene Temperatur von unter 7° über einen Zeitraum von über 3

Stunden, für die Logistikzeit, halten.

Für die Kaltspeisen besteht die Forderung, dass die Produkttemperatur von 7°C nicht

überschritten werden darf.

Topf- und Behälterspüle

Die Topf- und Behälterspüle hat Tageslicht und liegt nahe an der Hauptküche und der

Portionierung. Somit können sämtliche Behälter und Töpfe gereinigt werden, ohne

den Umweg über die Hauptspüle zu machen. Das ist wirtschaftlich, spart Zeit und

Geld. Ein großes Topfregal in schwerer, vollverschweißter Ausführung steht in der

Topfspüle zum Lagern der gereinigten Behältnisse zur Verfügung.

A3

Hauptspüle und Wagenwäsche

Die Spüle wird über Tageslicht belichtet. Sie ist ausgestattet mit zwei Bandspülma-

schinen und einem manuellen Wagenwaschplatz. Optional wurde eine Wagenwasch-

kabine mit eingeplant.

Weil in kürzester Zeit mit geringem Personaleinsatz große Geschirrmengen gereinigt

werden müssen, kommt hier teilautomatisierte Spültechnik als rationale Lösung zum

Einsatz.

Eine Spülperson entnimmt den Regenerierwagen die Tabletts und setzt diese auf das

Rundriemenförderband.

Am Einlauf der ersten Maschine entnimmt eine Spülperson die sich auf dem Tablett

befindlichen Kunststoff- und Porzellanteile in das Transportband der Bandspülma-

schine ein.

Das Trägertablett fährt mit den verbleibenden Besteckteilen zur automatischen kom-

binierten Tablett- und Besteckspülmaschine. Hier werden automatisch die Bestecktei-

le über einen Magneten auf die separate Besteckspur gegeben. Die Tabletts werden

automatisch in das kontinuierlich laufende Tablettband eingetaktet. Nach der Reini-

gung werden die Tabletts wie auch die Besteckteile automatisch abgestapelt bzw.

aufgefangen.

Kombinierte Tablett- und Besteckspülautomaten arbeiten praktisch ohne Personalein-

satz. Lediglich der Wechsel des gefüllten Tablettstaplers bzw. Besteckauffangkörbe

erfolgt manuell.

Das bedeutet kürzere Spülzeiten, weniger Arbeitszeit, weniger Energie und damit we-

niger Kosten.

Alle sauberen Geschirrteile werden in Spendern gelagert und gehen in den gekühlten

„S m fü n n Sp n “.

Am Wagenwaschplatz werden die Transportwagen von Hand gespült und getrocknet.

In der optionalen Wagenwaschanlage würden die Transportwagen automatisch ge-

waschen und getrocknet. Es wäre sichergestellt, dass die Wagen hygienisch, un-

bedenklich gereinigt sind. Nach dem Einfahren der Transportwagen wird ein Spülpro-

gramm durch Knopfdruck gestartet, welches automatisch abläuft.

ll s n n n n m R ini n in n ü l n „S m fü a-

n n Sp n “.

A3

Nassmüllentsorgung

Auf Wunsch des KKRN wurde auf ein vollautomatisches Entsorgungssystem mit Va-

kuumtechnik, zur Entsorgung aller in der Spülküche anfallenden Küchenabfälle, Spei-

se- und Lebensmittelreste, verzichtet.

Die anfallenden organischen Abfälle werden statt dessen an den Aufgabestationen in

Behältern gesammelt, dann in einen Nassmüllraum verbracht und bei Bedarf abgeholt

und an eine Biogasanlage übergeben.

Büroräume

Folgende Büros wurden in der Planung berücksichtigt:

- Büro 1 und 2 mit Druckerraum (Küchenleitung)

- Büro 3 (Bereich Hauptküche)

- Büro Warenannahme

- 1 Büro (groß) im Obergeschoss

WC`s

Im Erdgeschoss sind Toiletten für Damen- und Herren-WCs eingeplant, die nach Ar-

beitsstättenrichtlinie ausgelegt sind.

Aufenthalt

Es gibt einen Aufenthaltsraum, der Platz für 40 Personen bietet. In diesem ist eine

Küchenzeile eingeplant. Auf Wunsch des KKRN gelangt man durch eine Außentür

aus dem Aufenthaltsraum in einen neben dem Gebäude stehenden

„R p illi n“.

Obergeschoss

Büro / Konferenzraum

Im Obergeschoss ist 1 Büro (groß) mit Vorraum, Pantry und Garderobe eingeplant

sowie ein Konferenzraum.

WC´s

Im Obergeschoss sind Toiletten für Besucher, Damen- und Herren eingeplant sowie

WC´s für Damen und Herren im Umkleidebereich, die nach Arbeitsstättenrichtlinie

ausgelegt sind.

A3

Umkleiden

Die Umkleideräume, für Damen und Herren, mit bodengleichen Duschen und WC´s

befinden sich ebenfalls im OG.

Lagerraum / Pumi

Ein Lagerraum für die Schmutzwäsche wurde in unmittelbarer Nähe der Umkleide-

räume eingeplant sowie ein Putzmittelraum.

Technikräume

Weiterhin befinden sich im OG die Technikräume für Lüftung, Heizung, Kältetechnik,

EDV und Elt. Unterverteilung. Hierdurch ist eine kurze Kanal-, Kabel- und Rohrlei-

tungsführung möglich.

A4

Anhang 4: Grundriss Küche Marl

A5

Anhang 5: Gerätelisten der Küchen

V kW kW ges.

Kippbratpfanne 120 L 3 Küppersbusch 1990 400 16,3 48,8

Doppelfriteuse 2 x 12,5 L 1 nicht erkennbar 1990 400 12,0 12,0

MiKrowelle 1 Panasonic 1990 230 1,8 1,8

Kochkessel 40 L 3 Küppersbusch 1990 230 9,6 28,8



6 Steinplatten Herd 1 Küppersbusch 1990 400 20,5 20,5

Steamer 2 Franke 1990 400 15,0 30,0

Kombidämpfer 10 x 1/1 GN 1 Rational CD 101 2000 400 18,6 18,6

Kombidämpfer 20 x 1/1 GN 2 Rational CD 201 2000 400 39,0 78,0

Tellerwagen 5 Hupfer 1990 230 2,0 10,0

Bandspülmaschine 1 Meiko B460 1990 400 49,3 49,3

Topfspüle 1 Meiko 1990 400 18,0 18,0

Speisenverteilband Rundriemen 9 m 1 Hupfer 1990 400 0,5 0,5

Korbspender 3 Hupfer 1990 230 2,0 6,0

Speiseausgabewagen 3 Hupfer 1990 230 2,1 6,3

Aufnahme der Kochtechnik in der Küchen Dorsten

Elektrischer

AnschlußwertGerät Anzahl Hersteller / Fabrikat Baujahr circa

V kW kW ges.

Kippbratpfanne 120 L 1 nicht erkennbar 1982 400 16,3 16,3

Druckkochkessel 60 L 1 nicht erkennbar 1982 230 8,0 8,0

Druckgarbraisiere 80 L 1 Elro 1982 400 10,6 10,6






6 Platten Ceranfeld 1 Elro 1990 400 24,0 24,0

Bain-Marie 1 Rieber 1990 230 2,7 2,7

Kombidämpfer 10 x 1/1 GN 1 Rational CM 101 1990 400 18,6 18,6

Kombidämpfer 20 x 1/1 GN 1 Rational CMM 201 1990 400 39,0 39,0

Schnellkühler 1 Friginox 2000 230 2,0 2,0

Bandspülmaschine 1 Meiko 2000 400 49,3 49,3

Topfspüle 1 Hobart 2000 400 21,2 21,2

Cutter 1 Alexander Solia 1982 400 3,0 3,0

Speisenverteilband Rundriemen 7 m 1 Hupfer 2000 400 0,5 0,5

Tellerwagen 8 Hupfer 2000 230 2,0 16,0

Korbspender 4 Hupfer 2000 230 2,0 8,0

Speiseausgabewagen 4 Hupfer 2000 230 2,1 8,4

Anschlußwert

Elektrischer

Aufnahme der Kochtechnik in der Küchen Marl

Baujahr circaHersteller / FabrikatAnzahlGerät

A5

KKRN Marl Neubau einer Zentralküche

Medienliste

Stand: 30.10.2015

Artikel Anzahl V kW

Spülküche / Topfspüle

Tauchbecken mit Heizung 1 400 10,0

Geschirrspülmaschine 1 400 96,0

Besteck- und Tablettspülmaschine 1 400 57,0

Abräum- und Sortierband in L-Form 1 400 1,9

Topfspülmaschine 1 400 22,0

Portionierung

Speisenverteilband 12 m 1 400 0,5

Hauptküche

Vakuumiermaschine mit Begasung 1 400 2,2

Flockeneisbereiter 1 230 0,6

Kombidämpfer, 20 x 1/1 GN 3 400 39,0

Ceranherd, 6-Kochstellen 1 400 24,0

Kombidämpfer, 6x 1/1 GN 1 400 11,0

Schockfroster mit GN-Einschüben / Untertischgerät 1 400 2,0

Mulitfunktions Gargerät, 2x 150 l 1 400 52,1

Rührwerkskessel m. Rückk., 100 l, kippbar, 1 400 21,1

Rührwerkskessel m. Rückk., 200 l, kippbar, 2 400 32,2


Kältetechnik 400 130,0

Lüftungstechnik und Heizung 400 45,0

Beleuchtung 230 8,0

Kleingeräte 230 5,0

Anschlußw ert

Elektrischer

A6

Anhang 6: Ankochzeiten

A7

Anhang 7: E-Mail MenüMobil

E-Mail von Herrn Buchs an die Firma MenüMobil Food Service Systems GmbH

Hallo Herr Huxhorn, könnten Sie uns bitte den Energieverbrauch (kWh) für die Regenerierung mit einem Tablett angeben und wie lang ein Regeneriervorgang dauert? Vielen Dank! Bei Fragen stehe ich gerne zur Verfügung.

ppa. Arno Buchs Dipl.-Ing. (FH) / Prokurist KD&C PLANUNGSGESELLSCHAFT m.b.H. Yorckstraße 5 27755 Delmenhorst Tel.: 04221 / 91666-33 / Fax:-10 Net: www.kd-c.net / E-Mail: [email protected] Geschäftsführer Klaus-Dieter Bendt / Jutta Bendt Registergericht Oldenburg / HRB 140699

Antwort auf die E-Mail von Herrn Buchs von Herrn Huxhorn MenüMobil Food Service Systems GmbH

Sehr geehrter Herr Buchs, zu Ihrer Anfrage können wir Ihnen folgendes mitteilen: Regeneriervorgang für Cook & Chill (hier ein gemittelter Wert) Dauer ca. 50-55 min. und ist abhängig vom Speisenhersteller und der Menge/Gewicht der Speisen (Portionsgröße). Energiebedarf pro Tablett bestückt mit Suppe und Hauptmenü 0,095 kWh Wir hoffen Ihnen geholfen zu haben. Mit freundlichen Grüßen Thomas Huxhorn – Systemberater MenüMobil Food Service Systems GmbH mobil: +49 162 2865693 email: [email protected]

Kalkulation und Gegenüberstellung des Energiever- brauchs...

Documents

Transcript of Kalkulation und Gegenüberstellung des Energiever- brauchs...