Kochabend 19-09-2014

16
Kochabend Freitag, den 19.09.2014 Löffelführung: Christian Degenhardt Eigentlich Querbeet, aber lecker! Unser Gast ??? Lampertheimer Spargelrunde e.V. CC Club kochender Männer in der Bruderschaft Marmite e.V. in der Goethe Schule, Jakobstr. 51, 68623 Lampertheim

description

Rezepte vom Kochabend am 19.09.2014

Transcript of Kochabend 19-09-2014

Page 1: Kochabend 19-09-2014

Kochabend

Freitag, den 19.09.2014

Löffelführung: Christian Degenhardt

Eigentlich Querbeet, aber lecker!

Unser Gast

???

Lampertheimer Spargelrunde e.V.

CC Club kochender Männer in der Bruderschaft Marmite e.V.

in der

Goethe Schule, Jakobstr. 51, 68623 Lampertheim

Page 2: Kochabend 19-09-2014

Menü

Le genièvre

* * *

Mini-Focaccia mit Rinderfilet

* * *

Linsensalat mit gebratenen Austernpilzen

* * *

Jakobsmuscheln auf Kartoffelschaum mit Gemüsevariation

* * *

Ziegenkäseravioli mit Herbsttruffel auf einem Kurbissuppchen

* * *

Hirschmedaillons mit Erdnussbutter, Quittengemüse und

Selleriecreme

* * *

Matcha-Tee-Clafoutis mit Kardamom-Birnen und Zimtsabayon

Page 3: Kochabend 19-09-2014

Le genièvre

Zutaten

5 Wacholderbeeren

3 El crushed ice

4 cl Noilly Prat

1 cl Grenadine

Tonicwasser, gekühlt

Zubereitung

5 Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken. Mit 3 El Crushed

Ice in ein Glas geben. 4 cl Noilly Prat und 1 cl Grenadine zugeben und kurz durchschwenken.

Mit gekühltem Tonicwasser auffüllen.

http://www.essen-und-trinken.de/rezept/235144/le-genievre.html

Page 4: Kochabend 19-09-2014

Mini-Focaccia mit Rinderfilet

Zutaten für 18 Portionen

TEIG UND BELAG

300 g Mehl (gesiebt)

25 g frische Hefe

80 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

280 g Porree

FLEISCH

2 unbehandelte Zitronen

5 g frischer Ingwer

2 Tl Pulbiber (türk. Chili-Gewürz)

3 El Arganenöl (ersatzweise Olivenöl)

80 g Rinderfilet

Mehl zum Bearbeiten

Olivenöl zum Bepinseln

Fleur de Sel zum Bestreuen

Page 5: Kochabend 19-09-2014

Zubereitung

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken, die Hefe

hineinbröseln. 150 ml lauwarmes Wasser und das Öl zugießen, alles vom Rand her mischen. 1

Tl Salz dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt ca. 1 Stunde gehen

lassen.

Für den Belag den Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne längs halbieren und sehr fein

schneiden. In ein Sieb geben, sorgfältig waschen und gut abtropfen lassen. In kochendem

Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen

lassen.

Für das Fleisch die Zitronenschale auf einer Haushaltsreibe fein abreiben. Ingwer schälen und

ebenfalls fein reiben. Zitronenschale, Ingwer, Pulbiber und Öl in einer Schüssel zu einer Paste

vermengen. Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden und zwischen Klarsichtfolie leicht

plattieren. Jeweils 1 Scheibe Fleisch mit 1 Tl Paste bestreichen und mit 1 weiteren Scheibe

Fleisch bedecken. Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind. Zugedeckt 1 Stunde

kalt stellen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und mit einem Rollholz dünn

ausrollen (50x25 cm). Mit einem runden Ausstecher (8 cm Ø) 18 Teigkreise ausstechen. Mit

einer Gabel leicht einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft

nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 4 Minuten backen.

Focaccie heraus- nehmen, mit etwas Öl bepinseln und leicht salzen. Porree salzen und

pfeffern. Das Fleisch in dünne Streifen schneiden. Focaccie mit etwas Porree und

Fleischstreifen belegen und sofort servieren.

http://www.essen-und-trinken.de/rezept/19781/mini-focaccia-mit-rinderfilet.html

Page 6: Kochabend 19-09-2014

Linsensalat mit gebratenen Austernpilzen

Zutaten für vier Portionen:

Für den Salat

100 g braune Linsen (z.B. Padina-Linsen)

150 g Spinatsalat

2 Tomaten

1 Schalotte

½ Bund Schnittlauch

5 EL Aceto Balsamico

2 EL Honig

Für die Pilze

5 EL Olivenöl

12 große Austernpilze

3 EL Olivenöl

3 Zweige Thymian

Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle

Page 7: Kochabend 19-09-2014

Zubereitung:

Die Linsen in einem Sieb gründlich abbrausen und knapp mit Wasser bedeckt weichkochen.

Anschließend abgießen und gut abtropfen lassen.

Den Spinatsalat putzen, waschen und vorsichtig trocken schleudern. Die Tomaten vierteln,

entkernen und würfeln. Die Schalotte fein würfeln, den Schnittlauch fein schneiden.

Für das Dressing Schalotten und Balsamico mit Honig verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer

würzen und das Olivenöl unterrühren. Das Dressing über die Linsen geben und untermischen.

Den Salat anschließend gut durchziehen lassen.

Für die Pilze das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Austernpilze darin von beiden Seiten

kurz scharf anbraten und den Thymian zum Braten mit in die Pfanne geben. Die Pilze mit

Salz und Pfeffer würzen.

Die Spinatblätter zum Linsensalat geben, vorsichtig unterheben und nochmals mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Linsen und Spinat auf Tellern anrichten, jeweils zwei Pilze darauf

geben und mit Schnittlauch bestreuen.

http://www.zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/31528718/1/data.pdf

Page 8: Kochabend 19-09-2014

Jakobsmuscheln auf Kartoffelschaum mit Gemüsevariation

Zutaten für 4 Portionen:

8 Jakobsmuschel(n) in der Schale

2 EL Öl, (Rapskernöl mit Butteraroma)

Salz, (Fleur de Sel)

Für das Gemüse:

250 g Bohnen, (Keniabohnen, Haricots Verts)

200 g Erbsen, Petits Pois (TK)

4 m.-große Möhre(n)

1 ½ Stange/n Lauch, das Weiße

30 g Butter

Salz

Cayennepfeffer

600 g Kartoffel(n)

Milch

30 g Butter

Salz

Muskat, frisch gerieben

Curry, (Madrascurry)

Für die Dekoration:

Sprossen (Alfalfa-)

Sprossen (Rote Bete-)

Page 9: Kochabend 19-09-2014

Zubereitung:

Muscheln unter fließendem Wasser reinigen, mit einem starren, stabilen Messer den

Schließmuskel auf der flachen Seite der Muschel durchtrennen und die Muschel öffnen. Den

grauen Mantel um das weiße Muskelfleisch und den Corail entfernen. Fleisch und Corail

unter fließendem Wasser reinigen, mit Küchenkrepp trocknen und bis zur Verarbeitung im

Kühlschrank ruhen lassen.

Als nächstes werden die Gemüsesorten vorbereitet. Möhren und Lauch in etwa 5 cm lange

Julienne schneiden. Die Julienne 30 Sekunden, die Erbsen eine Minute und die Bohnen 6

Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Gemüse eiskalt abschrecken, abtropfen lassen

und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen.

Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und durch die Presse drücken oder mit

dem Stampfer bearbeiten. Nicht mit dem Stab pürieren, sonst wird der Brei klebrig. Soviel

Milch zufügen und verrühren, bis eine sehr weiche, aber noch nicht suppige Konsistenz

erreicht ist. Butter in dem Püree schmelzen und gut verrühren. Mit Muskat, Salz und etwas

Curry abschmecken.

In einer großen Pfanne mit hohem Rand Butter schmelzen und die Gemüsesorten bei mittlerer

Einstellung erhitzen. Hin und wieder schwenken und mit Salz und wenig Cayenne würzen.

Für die Muscheln das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und diese darin bei guter

Hitze eine knappe Minute von jeder Seite braten. Pfanne von der Herdplatte ziehen und die

Muscheln mit etwas Fleur de Sel salzen.

Kurz vor dem Servieren das Dressing über die Deko-Sprossen tröpfeln.

Jeweils einen Kartoffelpüreeklecks in die Mitte der Teller geben, die Muscheln kreisförmig

darum anlegen und das Gemüse rundum verteilen. Die Sprossen zur Dekoration in die Mitte

setzen.

http://www.chefkoch.de/rezepte/915691196956257/Jakobsmuscheln-auf-Kartoffelschaum-mit-

Gemuesevariation.html

Page 10: Kochabend 19-09-2014

Ziegenkäseravioli mit Herbsttruffel auf einem Kurbissuppchen

Zutaten für vier Personen

ZIEGENKÄSERAVIOLI:

140 g Nudelmehl

1 Ei

25 ml Milch

1 El Olivenöl

Salz

25 g junger Pecorinokäse, fein gerieben

70 g Ziegenfrischkäse

1 Eigelb

10 g Mie de pain

Salz,

Pfeffer

Jus de Truffes (alternativ Trüffelöl)

10 g Trüffel

30 g Parmesan

1 El Butter

Trüffelbutter

Trüffelhonig

KÜRBISKRAUT:

300 g Muskatkürbis

Meersalz

3 Schalotten

1 El Butter

gemahlenen Kümmel

Paprikapulver süß

Salz

1 Bio-Orange

KÜRBISSÜPPCHEN:

10 Schalotten

500 g Muskatkürbis

1 El Butter

100 ml Weißwein

100 ml weißer Balsamicoessig

1 l Geflügel- oder Kalbsfond

Salz, Cayenne

Zitronenthymian

1 Tl Trüffelbutter

Page 11: Kochabend 19-09-2014

Zubereitung

Nudelmehl, Ei, Milch, Olivenöl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten

und beiseite stellen. Fur die Ziegenkäsemasse den Pecorinokäse fein reiben, mit

Ziegenfrischkäse, Eigelb, Mie de Pain zu einer glatten Masse verruhren, mit Salz und

Pfeffer abschmecken und mindestens 3 Stunden ziehen lassen.

Muskatkurbis grob reiben, mit etwas Meersalz einsalzen, ca. 30 Minuten wässern lassen

und gut ausdrucken. Schalotten in feine Wurfel schneiden und in Butter farblos

anschwitzen. Kurbis dazugeben, mit Kummel und Paprika wurzen und mitschwitzen bis er

weich ist. Orange heiß abwaschen, Schale mit einer Kuchenreibe abreiben und zum

Kurbis geben. Mit etwas Salz abschmecken.

Schalotten in Scheiben schneiden, Muskatkurbis grob wurfeln. Butter in einem großen

Topf zerlassen. Schalotten und Kurbis in der Butter anrösten, mit weißem Balsamico und

Weißwein ablöschen. Mit Fond auffullen und einkochen bis der Kurbis weich ist und der

Fond kräftig im Geschmack ist. Die Suppe fein purieren, mit Salz, etwas Cayennepfeffer

und Zitronenthymian abschmecken. Suppe fein passieren, kurz vor dem Servieren die

Truffelbutter einruhren.

Ravioliteig dunn ausrollen, kreisrunde Taler ausstechen, jeweils mit einem Esslöffel der

Ziegenkäsemasse fullen und die Seiten fest verschließen. Ravioli in gut gesalzenem

Wasser kochen und abgießen sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Butter in

einem Topf braun werden lassen, etwas Truffelhonig und Truffelbutter dazugeben und die

Ravioli einmal in der Butter wenden.

Anrichten des Gangs: Kurbiskraut in der Mitte des Tellers anrichten, die Suppe um das

Kraut herum gießen. Ravioli auf das Kurbiskraut legen, Parmesan und Truffel hobeln uber

die Ravioli verteilen und etwas braune Truffelbutter daruber geben.

http://www.essen-und-trinken.de/rezept/251787/ziegenkaeseravioli-mit-herbsttruffel-auf-einem-kurbissuppchen.html

Page 12: Kochabend 19-09-2014

Hirschmedaillons mit Erdnussbutter, Quittengemüse und Selleriecreme

Zutaten für vier Portionen:

Für die Hirschmedaillons

2 Hirschrücken à ca. 300 g

1 TL Kardamom

1 TL Wacholderbeeren

½ TL Korianderkörner

½ TL grobes Salz

8 Scheiben Frühstückspeck

50 g Butterschmalz

2 junge Knoblauchzehen

4 Zweige Thymian

50 g Butter

80 g geröstete Erdnüsse

Für die Jus

4 Schalotten

4 Knoblauchzehen

1 rote Chilischote

50 g Butter

100 g mehligkochende Kartoffeln

2 Zweige Thymian

100 ml Rotwein

50 ml roter Portwein

300 ml Wildfond

Für die Selleriecreme

400 g große Knollensellerie

50 g Butter

100 ml Geflügelfond

50 ml Sahne

½ TL Zucker

Salz

Chili aus der Mühle

Für die Quitten

400 g Quitten

1 Zitrone

1 Schalotte

1 rote Chilischote

50 g Akazienhonig

Salz

Chili aus der Mühle

Zum Anrichten

4 Zweige Kerbel

Page 13: Kochabend 19-09-2014
Page 14: Kochabend 19-09-2014

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Hirschmedaillons die beiden Rückenfilets von Fett und Sehnen befreien, unter

fließendem Wasser kurz abspülen und mit Küchenkrepp gründlich abtupfen. Wacholder,

Koriander, Kardamom und ein wenig grobes Salz sehr fein mahlen. Die beiden Rückenfilet

damit einreiben und in jeweils vier Scheiben Speck einwickeln. Danach das Butterschmalz in

der Pfanne hoch erhitzen und den eingewickelten Hirschrücken von allen Seiten goldbraun

anbraten. Zusammen mit Thymian und Knoblauch auf ein Backofengitter legen und im

Backofen für circa 12 bis 15 Minuten rosa garen.

Die Butter unter ständigem Rühren nussig werden lassen und die Erdnüsse zugeben. Kurz vor

dem Servieren die Rücken in Medaillons schneiden, mit Salz würzen und durch die

Erdnussbutter schwenken.

Für die Jus die Schalotten und den Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Die

Chilischote der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse und die Zwischenhäute entfernen und

die Schote ebenfalls grob würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten,

Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Temperatur langsam glasig anschwitzen. Die

Kartoffeln schälen, mit einer Vierkantreibe reiben und in den Topf geben. Den Thymian

zugeben und mit Rotwein ablöschen. Nun den Portwein zugeben und fast vollständig

reduzieren. Mit Wildfond aufgießen und erneut langsam auf die Hälfte reduzieren. Danach die

Sauce durch ein feines Sieb laufen lassen und gegebenenfalls mit Salz abschmecken.

Für die Creme die Sellerieknolle rundherum abschälen und in Würfel schneiden. Die Butter in

einem flachen Topf erhitzen und die Selleriewürfel hineingeben. Danach mit Salz und Zucker

würzen und mit Backpapier abdecken, so gart der Sellerie in die ersten zehn Minuten bei

mittlerer Temperatur in sich. Anschließend mit Geflügelfond aufgießen und circa weitere

zehn Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. Zum Schluss mit Hilfe einer

Küchenmaschine sehr fein pürieren, die Sahne zugeben und das Ganze mit Salz und Chili aus

der Mühle abschmecken.

Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und in circa ein Zentimeter große Würfel schneiden.

Eine Schüssel mit Wasser bereitstellen. Nun die Zitronen halbieren, den Saft hineinpressen

und bis zur weiteren Verarbeitung die Quittenwürfel hineinlegen. Die Schalotten schälen und

fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren, Kerngehäuse und Zwischenhäute

entfernen und die Schote ebenso fein würfeln. Den Honig in einem breiten Topf erhitzen und

die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Quittenwürfel gründlich abtropfen lassen und

zugeben. Die Chiliwürfel zugeben und die Quitten mit Backpapier abgedeckt circa 15 bis 20

Minuten bei mittlerer Hitze langsam garen. Danach mit Salz und Chili aus der Mühle

abschmecken.

Die Selleriecreme auf Teller geben und das Quittengemüse darauf anrichten, jeweils zwei

Medaillons zugeben und mit der Jus begießen. Zum Schluss mit feinem Kerbel vollenden.

http://www.zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/31528718/1/data.pdf

Page 15: Kochabend 19-09-2014

Matcha-Tee-Clafoutis mit Kardamom-Birnen und Zimtsabayon

Zutaten für vier Portionen:

Für die Clafoutis

60 g geschälte Pistazienkerne

4 Eier

120 g Mehl

3-4 EL Pistaziensirup

1 TL Matcha-Tee-Pulver

1 unbehandelte Zitrone

50 g Butter

50 g Zucker

Puderzucker, zum Bestäuben

Butter und Mehl für die Form

Für die Birnen

4 reife Birnen

2 EL Kardamom

50 g Zucker

150 ml Wasser

50 ml Grenadine

Für die Sabayon

½ TL Zimt

2 Eigelbe

40 g Zucker

90 ml Weißwein

Page 16: Kochabend 19-09-2014

Zubereitung:

Eine flache ofenfeste Porzellanform (oder vier flache ofenfeste runde Förmchen) ausfetten

und mit Mehl ausstäuben. Die Pistazien in einer Küchenmaschine fein mahlen. Den Backofen

auf 200 Grad vorheizen.

Die Eier trennen, die Schale der Zitrone abreiben. Eigelbe mit Mehl, Pistaziensirup, Matcha-

Tee-Pulver und Zitronenabrieb in eine Rührschüssel geben. Die Butter zerlassen, zufügen

und alles gründlich miteinander verrühren. Das Eiweiß steif schlagen. Dabei nach und nach

den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee anschließend zusammen mit einer Hälfte der fein

gemahlenen Pistazien unter den Teig heben. Diesen nun in die Form geben. Alles mit den

restlichen Pistazien bestreuen und etwa 20 Minuten im heißen Ofen backen.

Anschließend aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker leicht bestäuben und am besten noch

warm servieren. Die Birnen rundherum abschälen und je nach Größe sechsteln oder achteln.

Danach mit einem Küchenmesser das Kerngehäuse entfernen und die Spalten in Form

bringen.

Den Kardamom ohne Fett in der Pfanne rösten, bis sich ein durchströmendes Aroma

entwickelt. Anschließend in einen Teebeutel oder Teesieb geben und fest verschließen. Den

Zucker zusammen mit Wasser, Grenadine und Kardamom aufkochen und die Birnenspalten

darin drei bis vier Minuten ziehen lassen. Anschließend die Birnen herausnehmen, den Sud

fast sirupartig einkochen, den Kardamom entfernen und die Birnen wieder zugeben.

Für die Sabayon das Zimtpulver zusammen mit den Eigelben, dem Zucker und dem

Weißwein in einer Schüssel verrühren. Anschließend über einem Wasserbad dickschaumig

(bei circa 82 bis 85 Grad) aufschlagen. Die Kardamom-Birnen auf die Clafoutis verteilen und

mit reichlich Sabayon vollenden.

http://www.zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/31528718/1/data.pdf