Kochen ohne Knochen #3-Teaser

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Das Magazin für Menschen, die kein Fleisch essen. www.kochenohneknochen.de EUR 3,50 03/2010 + Kochbücher, Rezepte, Restauranttests A: EUR 3,70 CH: 6,00 CHF VEGANE SPORTLER Vorurteil vs. Realität KOOL SAVAS Lutsch mein Broccoli JONATHAN SAFRAN FOER Eating animals TANJA BUSSE Gemüse ist mein Fleisch

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Du lebst vegan oder vegetarisch, und gutes Essen ist dir genauso wichtig wie gute Musik? Dich nerven Restaurants, die unter "vegetarisch" die Beilagen verstehen? Du weißt schon lange, dass politisches und ökologisches Engagement auch was mit Ernährung zu tun haben? Dir ist nicht egal, woher dein Gemüse kommt und was drin ist? Für dich sind Tierrechte und Menschenrechte wichtige Themen? Dann ist "Kochen ohne Knochen" dein Heft. In der dritten Ausgabe betätigen wir uns sportlich: Wir besuchen die starken Männer vom Vegan Strength Team, hecheln den Läufern des Teams Iron Mind hinterher und klären dabei die Frage: Wie ernähre ich mich als Sportler richtig?Wir sprechen mit Tanja Busse über Einkaufsrevolutionen, mit Tine Ledermann über Tierrechte, mit dem CRO-MAGS-Sänger John Joseph über vegane Rohkost und legen einen bioveganen Garten an. Wir speisten im veganen Gasthaus Schillinger und wie immer testen wir Kochbücher und Restaurants und haben leckere Rezepte zum Nachkochen auf Lager.

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Das Magazin für Menschen, die kein Fleisch essen.

www.kochenohneknochen.deEUR 3,50

03/2010

+ Kochbücher, Rezepte, Restauranttests

A: E

UR

3,7

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CH

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VEGANE SPORTlER

Vorurteil vs. Realität

KOOl SAVAS

Lutsch mein Broccoli

JONATHAN SAFRAN FOER

Eating animals

TANJA BUSSE

Gemüse ist mein Fleisch

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editorial

inhalt4 Kraut und Rüben 6 Geschmackssache Das KoK-Teststudio: Veganer Käse

8 Spargeltarzane ... kriegen auch ohne Fleisch was auf die Rippen

12 Vegan mit eisernem Willen Das Lauf-Team Iron Mind

16 Jonathan Safran Foer Warum wir essen, was wir essen

18 Gemüse ist mein Fleisch Tanja Busse im Gespräch

22 Die vegetarische ErnährungspyramideBauplan für eine tierfreie Ernährung

25 Essen ohne Knochen Der KoK-Restauranttest

26 Lutsch mein Broccoli Kool Savas: Beats, Bellos und Biogemüse

Die schlechte Nachricht ganz am Anfang:

Die „beliebten Vorurteile“ entfallen in dieser Ausgabe. In dieser so erfolgreichen wie kontroversen Rubrik haben wir versucht, Streit- und Gewissensfragen einvernehmlich und von allen Seiten zu beleuchten. Die gute Nachricht gleich hinterher: Wir haben sie sozusagen auf das ganze Heft ausgedehnt!„Nach der Karriere werde ich Vegetarier“, verriet der Frankfurter Fußballprofi Patrick Ochs einst einer großen Boulevardzeitung. Nicht etwa, um sich mit dem Tier in sei-nem Nachnamen zu solidarisieren. Nein, seiner Freundin zuliebe, die sich für PETA engagiert. Aber warum erst nach der Karriere? Ochsens Antwort überrascht: „So lange ich Profi bin, muss ich [Fleisch essen], um wichtige Nährstoffe zu mir zu nehmen.“ Dieses Denken ist weit verbreitet: Wer kein Fleisch ist, kann im Sport nichts leisten. Ein belieb-tes Vorurteil.Nun, wir haben mit Leuten gesprochen, die ganz offen-sichtlich das Gegenteil beweisen. Zum Beispiel mit Floey, der seinen Körper im Vegan Strength Team trainiert und damit sogar an deutschen Meisterschaften teilnimmt. Drei

Jungs vom Team Iron Mind sind ebenfalls nicht schwäch-lich und laufen durch Flüsse, über Berge und Ländergren-zen – na ja, ziemlich weit eben, jedenfalls keinem Fleisch-esser hinterher. Natürlich muss man als veganer Sportler auf seine Ernährung achten, aber in unserem Rezeptespe-cial zeigen wir euch, wie einfach das geht.Weiterhin: Journalistin Tanja Busse ist selbst eine ambiti-onierte Hobbysportlerin, ihr Geld aber verdient sie damit, die Menschen über fi nstere Machenschaften der Ernäh-rungsindustrie aufzuklären und sie zu politischem Konsum aufzufordern. Über all das haben wir mit ihr geplaudert. Und wir legen in dieser Ausgabe einen bioveganen Garten an, besuchen das Gasthaus Schillinger in Österreich, spei-sen in Barcelona und lernen, dass sich ein böses Image nicht mit fl eischfreier Lebenseinstellung beißen muss: Skandalrapper Kool Savas spricht mit uns über Vegetaris-mus. Und John Joseph, Sänger der New Yorker Band CRO-MAGS, klärt uns darüber auf, was er vom Fleischkonsum seiner Trainingskollegen aus dem Bodybuilding-Studio hält und warum er für sie ein Buch geschrieben hat.

Christian Meiners (offi [email protected])

28 Beim Gulasch können wir sie täuschenZu Besuch im veganen Gasthaus Schillinger

30 Anwälte der Tiere Tine Ledermann im Gespräch 33 Amazing colors and fl avours Speiseführer: Barcelona

34 Fleisch ist für Luschen Vegan-Aktivismus im New York-Style

36 So ein Mist! Der Weg zum duftenden bioveganen Garten

38 Veganes Kraftfutter Tierproduktfreie Sporternährung

42 Rezensionen

47 Impressum/Abo/Vorschau

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Bittersüße ÜberraschungWer kürzlich Tzatziki oder eine pikante Salatsauce wie gewohnt mit Alpro-Soya-Yofu „natur“ angerührt hat, wird wohl überrascht das Gesicht verzogen haben. Seit kur-zem enthält die Joghurtalternative nämlich Zucker und ist somit zur Zubereitung von herzhaften Dips und Saucen ungeeignet.Mit einer bunteren Sojabohne im Logo wirbt das Etikett mit dem Aufdruck „noch milder“, dafür ist der Sojaanteil von 9,4% auf 7,9% gesunken. Dies wurde wohl durch neue Zutaten wie nicht näher spezifizierte „Aromen“, Antioxi-dationsmittel, Ascorbylpalmitat und Zucker (als dritte Zutat in der Auflistung!) ausgeglichen. Und wer sich fragt, ob solche Zutaten bei einem BIO-zertifizierten Lebensmit-tel überhaupt zulässig sind, der sei beruhigt: Das BIO-Sie-gel ist hier bei der Umstellung gleich mit verschwunden.Das Unternehmen begründet den Schritt damit, dass es aufgrund der strengen Vorgaben für Bioprodukte unter-sagt sei, die Produkte mit Kalzium oder Vitamin D anzu-reichern. Diese Zusätze hält man aber aus ernährungswis-senschaftlicher Sicht für notwendig und möchte sie den Kunden nun auch in ihrer Soja-Joghurtalternative anbie-ten. Die Rezeptumstellung sei zudem auf Wunsch der Ver-braucher erfolgt, die den Yofu angeblich bisher zu „brö-ckelig“ fanden. Als Alternative bleibt noch das entspre-chende Produkt von Alpros Edelmarke Provamel. Hier hat sich nichts geändert. Aber auch der Joghurt von Sojade ist sehr lecker ...

kraut und rüben

Valess Schnitzel fleischfreiDas ist es: Fleischfreies paniertes „Hähnchen“-Schnitzel.Das ist drin: Magermilch (60%), Weizenmehl, pflanzliches Öl, Stabilisatoren: Kaliumlactat und Natriumpolyphosphat, Sojaeiweißkonzentrat, Verdickungsmittel: Kalziumalginat und Methylcellulose, Hühnerei-Eiweiß, Aroma (enthält Mais), Haferfaser, modifizierte Weizenstärke, Hefe, Koch-salz, Dextrose, Kräuter, Gewürze, Eisendiphosphat, Vita-min B6.Das bekommt man für sein Geld: Zwei Schnitzel, die zusammen 180 g wiegen und 2,79 Euro kosten.So schmeckt es: Man staunt nicht schlecht, wenn täg-lich mehrmals im TV ein explizit fleischfreies Lebensmit-tel beworben wird. So salonfähig ist Vegetarismus schon? Valess-Hersteller FrieslandCampina, eine Molkereikon-zern, hat auf der Suche nach Absatzmöglichkeiten offen-bar eine neue Zielgruppe im Auge. Eine indifferente, die denkt: „Na ja, Fleisch ist ja total lecker, aber vielleicht manchmal ungesund und irgendwie nicht so gut für das Klima und so.“ Aus 60% Magermilch baut Campina des-halb Hähnchenschnitzel nach, liebevoll in Tropfenform gepresst. Kalt aus der Packung fühlt sich das Filet noch etwas labberig an. Ist es aber erst gebraten, schmeckt es erschreckend „echt“ und und hat auch eine recht „huh-nige“ Konsistenz. Einzig die Farbe ist viel weißer, was aber in der mediterranen Variante „Toskana“ gar nicht mal auf-fällt. Für Veganer und auf Bio-Zutaten Wert legende Vege-tarier ist Valess natürlich nichts, sondern ein Industriepro-dukt für Leute, die auf Fleischgeschmack- und konsistenz nicht verzichten können oder wollen – und sich nicht für das Kleingedruckte der Zutatenliste interessieren.

Wer hat die längste?Die längste vegetarische Bratwurst der Welt liegt in Düsseldorf – oder besser: lag. Mittlerweile ist sie natürlich längst verspeist. Am Sams-tag, den 8. Mai, haben 150 Menschen mitgeholfen, einen neuen Guin-ness-Rekord aufzustellen. 101 Meter maß die Wurst, 340 Grills muss-ten aneinandergereiht werden, um sie zu garen. Christina Ledermann, die stellvertretende Bundesvorsitzende von „Menschen für Tierrechte“, die den Rekordversuch mitorganisiert hatte, freute sich über die gelun-gene Aktion: „Solche positiven Events sind gut geeignet, um das Thema ‚Vegetarismus‘ zu transportieren.“ Bilder dazu kann man finden unter ➜ wz-newsline.de

Bei KoK mitmachen? Aber gerne!Das Heft, das du in den Fin-gern hältst, ist kein anony-mes Erzeugnis eines Groß-verlags, der fleischfreie

Ernährung als Trend entdeckt und denkt, damit wäre Geld zu verdienen. Unsere Autor(inn)en schreiben für Kochen ohne Knochen, weil sie sich aus Überzeugung vegetarisch oder vegan ernähren und sie immer wieder auf spannende Themen stoßen, die damit zusammenhängen. Du hast eine Idee, du willst darüber schreiben? Melde dich unter [email protected] – wir freuen uns über neue Mitstreiter/innen! Außerdem brauchen wir Hilfe bei der Anzeigenakquise – auf Provisionsbasis.

ausgepackt & angebraten

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Ein Team, viele Sportarten. Was ist eure bevorzugte Disziplin?Rico: Die meiste Zeit verbringe ich mit Triathlon. Auch auf dem Wasser zu sein, egal, ob im Canadier oder Kajak, ist für mich extrem befriedigend. Im Winter gehe ich dann oft ins Fitnessstudio und boxe zum Ausgleich.Benny: Ich würde mich nicht auf eine einzige Sportart reduzieren. Ich sehe mich eher als ein Allrounder, der gern diverse Ballsport- und Rückschlag-Sportarten betreibt, wintersport- und fitnessbegeistert ist und mittlerweile auch regelmäßig läuft, vorrangig noch die Mitteldistanz. Thomas: Hauptsächlich laufe ich, zum Beispiel Ultra- und Bergläufe, und fahre Mountainbike. Zusätzlich gehe ich noch ins Fitnesscenter, um etwas für die Kraft zu tun.

Wie lange trainiert ihr schon?Rico: Ich habe mit sechs mit Judo angefangen und habe es bis zum 14. Lebensjahr recht erfolgreich durchgezogen – bei der DDR-Meisterschaft bin ich damals Vierter gewor-den. Danach habe ich viele Jahre Fußball gespielt, wobei mein Trainer die Leidenschaft für Ausdauersportarten in mir geweckt hat. Zum Veganer wurde ich erst später, als ich schon lange sportlich aktiv war.Benny: Sport war seit der Schulzeit ein Bestandteil meines Lebens. Diverse Ballsportarten dominierten die Jugend, und später durch das Studium habe ich andere Sportarten entdeckt und andere Herausforderungen gefunden.

Thomas: Seit etwa 15 Jahren trainiere ich sehr ambitio-niert. Ich war kein Veganer, als ich mit Sport begann, aller-dings hatte ich mich damals schon vegetarisch ernährt.

Wie oft trainiert ihr pro Woche?Rico: Zu wenig, haha. Ich habe einen dreijährigen Sohn und arbeite Vollzeit in der stationären Jugendhilfe. Da muss ich schon ganz gut strukturieren, um halbwegs einen gewissen Level zu halten. Zurzeit laufe ich drei bis vier Mal pro Woche, gehe zwei schwimmen und versuche, eine lange und eine kurze Radeinheit einzubauen. Manchmal klappt es, manchmal eben auch nicht. Und bei allem Ehr-geiz und aller Motivation, meine kleine Familie und mein soziales Umfeld stehen noch vor dem Sport. Benny: Es existiert leider kein Trainingsplan als solcher, eher der Versuch, täglich Sport zu treiben, wobei diverse Lauf- und Fitnesseinheiten im allgemeinen Fokus stehen. Thomas: Ich trainiere täglich. Dazu gehören zwei bis drei Tage pro Woche lange Läufe von zwei bis drei Stunden, ein bis zwei Tage Krafttraining plus 30-Minuten-Lauf, und den Rest der Woche eine halbe bis eine Stunde laufen – bezie-hungsweise zwei Stunden Radfahren.

Was sind eure größten sportlichen Erfolge?Rico: Mit Thomas den Transalpine Run zu finishen und meine erste Mitteldistanz im Triathlon hinter mich gebracht zu haben.

Thomas (39), Rico (36) und Benny (29) gehen in ihrer Freizeit gern an ihre Grenzen. Regelmäßig nehmen sie an

Marathon-, Triathlon-, Berg- und Ultraläufen teil. Dabei beißen sie die Zähne zusammen – und nicht in Tiere.

vegan mit eisernem willenDas „Team Iron Mind“ läuft Fleischessern davon

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Foer ist viel unterwegs. Vor drei Jahren lebte er mit sei-ner Familie – seine Frau Nicole Krauss, wie er Autorin, und seine beiden kleinen Söhne – für drei Monate in Berlin, im letzten Jahr verbrachten sie einige Zeit in Paris, und in diesem in Tel Aviv und Jerusalem. Ich frage ihn nach vege-tarischen Restaurants in Israel, er lacht. „Ich suche nicht nach vegetarischen Restaurants, das habe ich nie gemacht. Es gibt in jedem guten Restaurant, eigentlich sogar in fast jedem“, korrigiert er sich, „etwas Vegetarisches zu essen“. Jedes Land habe natürlich seine ureigene, traditionelle Küche: Chinesisch, Französisch, Italienisch, aber ganz all-gemein sei die mediterrane Küche, und dazu gehöre auch der Nahe Osten, ideal für vegetarisch lebende Menschen.

Für ein Interview mit der Financial Times aus London war Foer Anfang des Jahres im Gobo, einem veganen Restau-rant in New York. Das zentrale Thema: vegetarisches Essen. Es ging um Seitan und Fleischalternativen, mit denen der Redakteur wohl nicht allzu viel anfangen konnte oder wollte. Der Anlass zum Interview – denn sicher ist dies kein gewöhnliches Thema für diese große Zeitung – war das neue Buch Foers, „Eating Animals“, doch das Inter-esse galt wohl in erster Linie dem Schriftsteller Foer. Der hatte 2003 mit „Alles ist erleuchtet“ ein Meisterwerk ver-fasst, einen Welterfolg, und mit „Extrem laut und unglaub-lich nah“ (2005) ein ähnlich großartiges Buch nachgelegt. Nun hat dieser Mann aber gegen alle Erwartungen etwas ganz anderes geschrieben, nämlich ein Sachbuch, und zwar nicht irgendeines, sondern eines, über, wie er sagt, „ein außerordentlich wichtiges Thema“. Es geht um das Essen von Tieren, aber fast noch mehr um die „Produk-tion“ dieses Essens. Es geht um Massentierhaltung: „99% des Fleisches, des Geflügels und der Fische, die wir essen, stammen aus der Massentierhaltung.“

Wie kam es zu diesem Buch? Foer lebt seit gut fünf Jahren konsequent vegetarisch, „meine Frau Nicole und meine Kinder auch“. Er sei auch schon vorher immer Mal tempo-rär Vegetarier gewesen, erzählt er, aber erst als er erfuhr, dass er Vater wird, sei da plötzlich eine ganz andere Pers-pektive entstanden: „Ich wollte konkret werden, alles ganz genau wissen und habe sehr viel zum Thema gelesen und recherchiert.“. Drei Jahre hat die Arbeit an „Tiere essen“ gedauert, Foer hat in dieser Zeit mit vielen Menschen gesprochen, mit Tierzüchtern und Tierschützern, mit Schlachthofmitarbeitern und Verbrauchern. Er hat grau-same Geschichten gehört, über das Betäuben, das Quälen, das Leiden und Töten der Tiere – oft bei vollem Bewusst-sein –, die Rohheit der Menschen, das Abstumpfen ange-sichts solcher Erfahrungen, und er hat heimlich eine der riesigen amerikanischen Truthahnfarmen besichtigt. Und dann darüber geschrieben.

Wie kommt es, frage ich ihn, dass der Held, in „Alles ist erleuchtet“, der kurioser Weise auch „Jonathan Safran Foer“ heißt, schon vegetarisch lebte und der junge Held in „Extrem laut und unglaublich nah“, sogar vegan?Immerhin ist Foer selbst erst danach zum Vegetarier geworden. Es sei ja nicht so gewesen, dass er nicht schon viel frü-her über das Thema nachgedacht habe, holt Foer aus, wobei, und dabei wird er ganz ernst, er fände dieses Kate-gorische sowieso eher schädlich. Das Thema ließe sich nicht auf ein „Entweder-oder“, schwarz oder weiß, vege-tarisch oder nicht vegetarisch, reduzieren. Es gebe eben auch sehr viel dazwischen, das in die richtige Richtung weist. „Persönliche Engagement ist entscheidend“ sagt der New Yorker, denn es bestehe ein gravierender Unter-schied, ob jemand schlicht informiert sei oder ob er sich auch engagiere. „Das ist auch ein Grund, warum ich die-

Der New Yorker Schrifsteller Jonathan Safran Foer ist 33 Jahre alt und gilt als einer der besten Autoren der

Gegenwart. Er lebt seit einigen Jahren vegetarisch und hat nach den beiden Romanen „Alles ist erleuchtet“ und

„Extrem laut und unglaublich nah“ mit „Eating Animals“ („Tiere essen“) ein Sachbuch über den Umgang mit

Tieren geschrieben.

jonathansafran foer

Warum wir essen, was wir essen

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Frau Busse, wie gehen Sie einkaufen?Ich kaufe am liebsten im Hofladen eines sehr nahe gelege-nen Biobauernhofs, der direkt hinter dem Hof seine Gemü-sefelder hat. Im Kopf habe ich eine Einkaufsliste mit mög-lichst saisonalen, regionalen und fairen Produkten. Kaf-fee und Schokolade kaufe ich aber auch, das ist zwar nicht regional, aber aus fairem Handel. Einkaufen mit Kindern finde ich manchmal schwierig, weil sie bei ihren Freun-den oft ganz gruselige konventionelle Produkte sehen und die dann auch haben wollen: bunt gefärbte und aromage-tränkte Süßigkeiten zum Beispiel. Ich finde, dass Kinder sehr unter Konsum- und Markendruck stehen, so dass ich immer wieder erklären muss, warum wir andere Sachen kaufen.

Verbieten Sie Ihren Kindern konventionelle Produkte?Zu Hause kriegen sie nur, was ich einkaufe, aber bei dem, was sie bei ihren Freunden essen, mache ich keine Vor-schriften. Das ist für Kinder in einer Umgebung, in der nicht alle „bioökofair“ essen, kompliziert. Sie finden es toll, wenn mal jemand zu Besuch kommt, der Süßigkeiten mit-bringt, die nach Plastik riechen. Dann sind sie total begeis-tert.

Aber Sie achten schon streng auf Ihre eigenen Ein-kaufsempfehlungen ...Klar, aber nicht zu 100%. Wenn ich mit dem Zug unterwegs bin und etwas zu essen brauche, dann weiß ich, an wel-chen Bahnhöfen es Bioläden gibt, und gehe dort hin. Aber bevor ich verhungere, mache ich möglicherweise eine Aus-nahme vom Biogebot.

Sind Sie eine LOHAS-Anhängerin?Der Begriff ist ja schwierig besetzt. Ich würde lieber sagen, ich bin eine politische Konsumentin. Ich bin LOHAS inso-fern sehr zugetan, als es voraussetzt, dass man beim Ein-kaufen über politische, ökologische und soziale Umstände

nachdenkt. Wenn LOHAS aber nicht mehr als Konsumie-ren bedeutet, nur eben anders, also öko und fair, dann bin ich das lieber nicht. Der kritische Konsument soll sich auch politisch engagieren oder Aktivist werden, um gegen Aus-beutung und die Zerstörung der Umwelt zu kämpfen. Nur schön kaufen reicht nicht. Trotzdem bin ich gegen ein all-gemeines Bashing, weil ich viele Menschen kenne, die sich vom LOHAS-Sein zu politischen Konsumenten entwickelt haben und sich inzwischen auch politisch engagieren.

Wie weit kann denn politischer Konsum führen? Ist Starbucks mit fairem Kaffee und Sojamilch ein gutes Beispiel für vernünftiges Wirtschaften?Das ist ein schwieriges Beispiel. Ich habe von Menschen-rechtlern in Südamerika gehört, dass Starbucks Druck ausübt nach dem Motto: „Wir brauchen eine gigantische Menge fair gehandelten Kaffees, sofort, koste es, was es wolle!“ Das hat die Frage aufgeworfen, wie schnell man solche Kriterien überhaupt erfüllen kann, und die Sorge ist, dass dann möglicherweise nicht mehr so streng geguckt wird. Grüner Konsum ist immer auf der Kippe zwischen Greenwashing und tatsächlicher Veränderung. Es ist oft sehr schwer zu bewerten, ob ein Unternehmen wirklich Veränderungen anstrebt oder nur versucht, sich grün zu schminken. Viele Nichtregierungsorganisationen sind ja im Gespräch mit Unternehmen, und selbst für die ist es schwierig, das zu beurteilen. Sie sehen einerseits, dass das Unternehmen eine Nachhaltigkeitsstrategie entwickelt, andererseits passiert aber oft gar nichts.

Wie kann politischer Konsum dann doch was bringen?Es geht nicht nur darum, mehr zu kaufen, sondern um Kaufen in Verbindung mit politischen Aktionen. Es reicht nicht nur zu sagen, Unternehmen müssen sich verändern, weil Konsumenten darauf wert legen, sondern es muss darum gehen, dass es verbindliche Regeln für alle gibt, die dann gegebenenfalls verschärft werden.

„gemüse ist mein fleisch“Tanja Busse über politischen Konsum, Sport und Vegetarismus

In ihren Büchern deckt sie finstere Machenschaften der Großkonzerne auf, gibt nachhaltige Einkaufstipps und

liefert gute Gründe dafür, kein Fleisch zu essen. Und sie zeigt, dass der Traum von einer gerechteren Welt gar

kein ganz utopischer ist.

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41KOCHEN OHNE KNOCHEN | REINGEHAUEN

Scharfes Bananencurry mit Tofu und Cashewnüssen

• 1 Block Tofu (je nach Marke 400-500 g)• 100 ml Bananensaft• 1 EL Sojasauce• 1 EL Öl• 1 TL Curry• Salz, Kurkuma, Chili, Kreuzkümmel• 1 rote Peperoni• 1 Zwiebel• 1 Banane• 1 Handvoll gehackte Cashewkerne• Kokosöl

1. Den Tofu abtropfen lassen, kurz mit Küchenkrepp ausdrücken und in Wür-fel schneiden. Aus dem Bananensaft, der Sojasauce und den Gewürzen eine Marinade rühren, über den Tofu gießen und in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank über Nacht oder 24 Stun-den durchziehen lassen. Zwischendurch immer mal durchmischen, damit alle Tofustücke gleichmäßig mit Marinade bedeckt sind.2. Die Cashewkerne mit Chilipulver bestreuen, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auf Seite stellen. 3. Banane in Scheiben schneiden, Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, die Banane kurz und scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen (hat eher kosmetische als geschmackliche Gründe – die Banane zer-fällt ruckzuck zu unschönem Brei, wenn sie zu lange brät).4. Zwiebel würfeln, Tofu aus dem Mari-nadenbett heben und zusammen mit der Zwiebel scharf anbraten. Die Peperoni in Streifen schneiden und untermischen. Den Rest der Marinade zugeben und so lange auf kleiner Flamme weiterbraten, bis die Marinade aufgesaugt ist. Je nach Geschmack noch zusätzlich mit Curry und Chili würzen.5. Die Banane und die Cashewkerne zuge-ben und nur noch ganz kurz (Vorsicht vor Bananenbrei!) erhitzen.

• Dazu passt Couscous mit einer Spur Zimt.

Powerbrot

• 400 ml Pflanzenmilch (mein Favorit hierfür: Dinkelmilch)• 1 EL Zuckerrübensirup• 1 Würfel frische Hefe• 500 g Dinkelvollkornmehl• 100 g Mehrkornflocken• 2 EL Apfelessig• 2 TL Salz• 150 g gemischte Nüsse nach Geschmack• 2 EL Rosinen• 2 mittelgroße Äpfel (fest und säuer-lich, z.B. Braeburn)

1. Die Milch leicht erwärmen und mit Hefe und Zuckerrübensirup verrühren, bis sich beides aufgelöst hat. Dinkelvoll-kornmehl, Flocken, Apfelessig und Salz zu der Pflanzenmilchhefesirupsuppe geben und verkneten.2. Nussmischung kurz zerhäckseln (nicht zwingend, aber so verteilt sie sich besser im Teig) und zusammen mit den Rosinen dem Teig zugeben. Äpfel reiben und eben-falls mit dem Teig verkneten. 3. Eine Kastenform ausfetten, mit Nüssen oder Paniermehl ausstreuen, Teig einfül-len und nach Geschmack mit Nüssen oder Rosinen bestreuen.4. Den Teig nicht gehen lassen, sondern in den kalten Ofen stellen, selbigen auf 200 Grad schalten und ungefähr eine Stunde backen.5. 15 Minuten auskühlen lassen und dann aus der Form nehmen.

Linsenbolognese

• 1 Zwiebel• 1 große Möhre• 2-3 Stangen Bleichsellerie, je nach Geschmack• 500 ml Wasser oder Gemüsebrühe• 200 g rote Linsen, getrocknet• 3-4 EL Tomatenmark• 1 Dose gestückelte Tomaten• Pfeffer, Salz, Kräuter• Olivenöl• etwas Maisstärke zum Binden• 250 g Spaghetti

1. Zwiebel, Möhren und Sellerie würfeln und im Olivenöl anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitbrutzeln. Mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen und Linsen zugeben.2. Die Dosentomaten einrühren, alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum) würzen und ca. 30 Minuten köcheln las-sen, bis die Linsen weich und die Sauce lecker schlotzig ist.3. Noch eben die Spaghetti kochen, und zum Schluss in die Sauce noch einen Tee-löffel Maisstärke einrühren, kurz aufkö-cheln lassen, den Sugo über die Spaghetti geben und mampfen.

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Was hat Sie bei der Arbeit für das Koch-buch inspiriert?Ich hatte alle Freiheiten. Das ist natürlich ideal, damit gute Ideen und Kreativität sich optimal entfalten können. So entste-hen die besten Bilder und es macht auch am meisten Spaß. Beim Malen der Bil-der habe ich sehr intuitiv gearbeitet und hatte eigentlich vor allem die Stimmung, die Musik, den Duft und Geschmack Ita-liens im Kopf.

Vor welcher Herausforderung steht man beim Illustrieren eines Kochbu-ches?Dass man sich nicht dauernd wiederholt. Mein Anspruch ist ja nicht, das fertige Gericht naturalistisch darzustellen, dann könnte man ja genauso gut Fotografien nehmen. Vielmehr möchte ich mit den Bil-dern eine neue sinnliche Ebene schaffen, die ein Lebensgefühl transportiert. Und das ist manchmal gar nicht so einfach.

Wie entstehen die Bilder?Ich arbeite ausschließlich analog, meis-tens an mehreren Bildern gleichzeitig. Ich

La cucina verdeDie schönsten italienischen Gemü-serezepte(Carlo Bernasconi und Larissa Bertonasco)Bekanntermaßen kennt die italienische Küche eine Vielzahl leckerer und meist auch einfacher Gemüsegerichte und nicht nur Fans des vegetarischen Kochens wis-sen das schon lange zu schätzen. Trotzdem ist dieses Buch hier nicht der x-te Aufguss eines Kochbuchs mit dem Thema „vege-tarisch mediterran“, sondern ein abso-lut eigenständiges und auch eigenwilliges Werk, das man nicht nur dank des klaren, ansprechenden Layouts und der wunder-schönen und liebevollen Illustrationen von Larissa Bertonasco („La nonna La cucina La vita“) gerne in die Hand nimmt und erstmal nicht mehr weglegt.Was ist so anders an diesem Kochbuch? Es funktioniert nicht nach dem üblichen Schema Vorspeise-Hautspeise-Dessert, sondern widmet sich in den einzelnen Kapiteln 18 Gemüsesorten, die sich gerne in der italienischen Küche tummeln. Ich muss zugeben, dass diese Vorgehensweise anfangs etwas Verwirrung stiftete, denn ich war doch das eine oder andere Mal rat-los, ob es sich zum Beispiel um ein Haupt-gericht zum Sattwerden handelt oder um eine Speise, die gut als Beilage passt, aber das gibt sich bei genauerer Beschäftigung. Sehr erfreulich finde ich, dass die Rezepte zwar meist relativ simpel und leicht ver-ständlich, aber trotzdem nicht gewöhn-lich sind. Leider sind die meisten Rezepte nicht vegan und nicht immer problemlos tierfrei nachzubauen, da der Charakter des Rezeptes dadurch ein anderer wäre.Für Carlo Bernasconi ist dies nicht sein erstes Kochbuch. Seine Liebe gilt Kochen und Büchern, was liegt also näher, als eine Kochbuchhandlung mit Restaurant zu eröffnen? „Cucina e Libri“ heißt das, ist in Zürich, und man bekommt da auch ein vegetarisches Fünf-Gänge-Menü.Uschi Herzer➜ Jacoby & Stuart Verlag, jacobystuart.de, 192 Seiten, 19,95 Euro

nutze zum Beispiel Acryl, Buntstift oder Kreide und füge Collagen-Elemente wie Musterpapiere oder Verpackungen hinzu. Ganz am Schluss scanne ich die Bilder und retuschiere höchstens noch kleine Fussel oder Skizzenstriche. Ich brauche diese Haptik beim Arbeiten, sonst verliere ich die Beziehung zu meinen Bildern.

Was haben zeichnen und kochen gemeinsam?Beides spricht unsere Sinne an und erfreut sowohl beim Machen als auch mit seinem Ergebnis, wenn Liebe und „guter Geschmack“ drin steckt. Ich mag es, pro-duktiv zu sein, Dinge zu schaffen, die gut sind. An einem Bild arbeite ich solange, bis es für mich intuitiv stimmt, manchmal scheitere ich auch und ich muss noch mal von vorne beginnen. Beim Kochen verhält es sich ähnlich. Man rührt, schnippelt, brutzelt, würzt – bis das Ergebnis perfekt ist! Aber auch das klappt manchmal mehr und manchmal weniger gut.

Uschi Herzer

Larissa BertonascoVier Fragen an die Illustratorin des Kochbuchs „La cucina verde“

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Kochen ohne KnochenDas Magazin für Menschen, die kein Fleisch essen

Ox-Verlag

Joachim Hiller

Postfach 110420

42664 Solingen

Fon 0212 - 38 31 828

Fax 0212 - 38 31 830

Pakete an: Kochen ohne Knochen,

Hochstraße 15, 42697 Solingen

Redaktion:

Christian Meiners

(offi [email protected])

Joachim Hiller

Uschi Herzer ([email protected])

Anzeigen, Verlag:

Joachim Hiller

([email protected])

www.kochenohneknochen.de

www.myspace.com/kochenohneknochen

http://twitter.com/kochenoknochen

V.i.S.d.P.: Joachim Hiller (Für den Inhalt von

namentlich gekennzeichneten Artikeln ist der/

die VerfasserIn verantwortlich. Sie geben nicht

unbedingt die Meinung der Redaktion wieder.)

MitarbeiterInnen dieser Ausgabe:

Guido Barth, André Bohnensack, Bianca

Hartmann, Thomas Kerpen, Rainer Krispel,

Glauce Lucas, Tina Menzel, Daniela Mohr,

Mareike Petrozza, Karin Plankl, Thomas Renz,

Astrid Schmidt, Lauri Wessel, Andreas Zengler

Layout: André Bohnensack

Layoutentwicklung: Linda Köper

Lektorat: Ute Borchardt

Coverfoto: Daniela Mohr (polaris-art.de)

(Bearbeitung: Alex Gräbeldinger)

Knochi-Logo: Rautie (www.rautie.de)

Vertrieb: UMS Press

Abonnement: 3 Ausgaben 10 Euro inkl. P+V

Druck: WAZ Druck, Duisburg

Fotonachweise: Giuseppe Aliprandi (S.

16), Larissa Bertonasco (S. 44/45), Florian

Boge (S. 8–10), Helena Bxl (S. 34), European

Vegetarian Union (S. 5), Free Animal Pix (S. 30),

FrieslandCampina (S. 4) WDR/Bettina Fürst-

Fastré (S. 20), Dr. Markus Keller, Prof. Dr. Claus

Leitzmann (S. 22), Katja Kuhl (S. 26), Glauce Lucas

(S. 33), Daniela Mohr (S. 38–41), Stock.XCHNG (S.

15), tierrechte.de (S. 30–32)

Kochen ohne Knochen #4 (Dezember 2010)

Dr. Markus KellerDer Ernährungswissenschaftler und Co-Autor von „Vegetarische Ernährung“ im Interview

No-Muh-ChäsZu Besuch bei den Schweizer Vegankäse-Tüftlern

Hotel Swiss VeganDr. med. Ernst Walter Henrich über seine Idee eines veganen Hotels

Masse und KlasseÜber die Herausforderung der fl eischfreien Massenverköstigung

Kochen ohne Knochen im Abo

KoK erscheint alle vier Monate,

das nächste Heft kommt im Dezember 2010.

Das Mini-Abo über drei Ausgaben gibt‘s für

10 Euro (Deutschland) und 13 Euro (europäisches

Ausland) – und als Aboprämie verschenken

wir die Original-„Kochen ohne Knochen“-

Stofftasche.

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Zu bestellen im Webshop des Ox-Verlags

unter www.ox-fanzine.de/kokabo

das nächste Heft kommt im Dezember 2010.

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das kok-shirt

Schwarzes Shirt mit rotem KoK-Logo-Aufdruck. In Bio-Qualität für 15 Euro (+5 Euro P&V), in den Grö-ßen M, L, XL und Girlie-M. Nur im KoK-Shop: www.ox-fanzine.de/kokabo

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