Hefeaufbewahrung in Kochsalzlösung: Ein Erfahrungsbericht Wenn einen der Brauvirus erst einmal befallen hat, merkt man sehr schnell wie wichtig im ganzen Brauprozeß die Hefe ist. Das Sprichwort „Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier“ hat seine volle Berechtigung. Nach den ersten geglückten Brauversuchen möchte man dann in der Regel etwas mehr variieren und experimentieren, bestellt sich dazu dann mal diesen Hefestamm und mal jenen – auch weil es verschiedene Rezepte so vorschlagen. Dabei stellt man fest, dass die Hefe für einen Hobby- Sud fast genauso teuer ist wie Malz und Hopfen zusammen. Auch nervt die regelmäßige Zitterpartie, ob denn das bestellte Päckchen mit der Hefe denn noch vor dem geplanten Brautag eintreffen wird. Kurzum, man sucht nach einer preiswerteren Lösung, die mehr Unabhängigkeit von Shops und Versandhäusern bietet. Neben der von vielen favorisierten Agar – Agar – Methode ist auch die Hefekonservierung in Kochsalzlösung eine mögliche Alternative. Ich möchte im Folgenden diese Methode, mit der ich bisher sehr zufrieden stellende Ergebnisse erzielen konnte, zusammen mit ein paar Bildern vorstellen. Es gibt dazu natürlich im Netz schon viele Dokumentationen, z.B. http://www.bier-selbstgebraut.de/bierforum/artikel/611/zutaten_hefe/lagerung_und_vermehrung_von_wyeast_hefen_anleitung.html .

ich möchte ergänzend dazu lediglich meine persönlichen Erfahrungen schildern. Vornweg sei noch die Bemerkung gestattet, dass ich kein Biologe bin und nur auf meine lückenhafte ‚polytechnische’ Bildung zurückreife. Möglicherweise sind deshalb einige Informationen nicht ganz korrekt oder gar falsch, ich bin für Korrekturhinweise jederzeit dankbar. Ich versichere aber, den praktischen Teil nun schon mehrfach ‚durchexerziert’, und mit der herangezogenen Hefe leckere Bierchen gebraut zu haben!

Etwas Theorie oder Warum ausgerechnet Kochsalz ? ‚Erweiterte’ Grundlagen : ‚ http://www.gaw-verden.de/Fachgruppen/FG-Chemie/hefe/Hefeskript-2003.htm#Inhaltz2 Also die Hefen sind ja ‚ganz normale’ lebende Zellen, die wir über einen möglichst langen Zeitraum am Leben erhalten wollen. Wie alle Zellen haben sie eine Zellmembran, über die der Stoffaustausch mit der ‚Umwelt’ erfolgt. Das funktioniert durch so genannte Osmose. Osmose heißt, dass es zum Austausch von Stoffen durch eine halbdurchlässige Trennwand (= Zellwand) kommt, wenn links und rechts dieser Trennwand unterschiedliche Stoffkonzentrationen gegeben sind. Es erfolgt dann ein Übergang von (Nährstoff-) Molekülen von der Lösung mit der höheren (Nähr-) Stoffkonzentration in die Lösung mit der niedrigern Konzentration. Wenn ich die Hefe einfach in Wasser lagere, so stelle ich mir bildlich vor, dass die in der Zelle noch ‚unverdaut’ enthaltenen Nährstoffe nach außen ins Wasser ‚gesaugt’ werden und die Zelle dann dadurch recht schnell verhungert. In einer Kochsalzlösung existiert aber eine gegebene Stoffkonzentration (durch das gelöste Salz), so dass die Nährstoffe in der Zelle nicht mehr „angezogen“ werden – und damit in der Hefezelle zu ihrer Verfügung bleiben. Mit dem Kochsalz stellt man also ein ‚osmotisches Gleichgewicht’ zwischen Zell – Innenraum und Umgebung her. Dabei kann aber Salz von der Hefezelle nicht verwertet werden (man könnte ja theoretisch auch mit Zucker eine gleichartige Lösung herstellen, die würde die Hefe aber dann dankend aufessen). Problematisch an der Kochsalzmethode ist, dass die Nährstoffe zwar in der Zelle bleiben, von dieser aber nach und nach verbraucht werden (die Zelle lebt ja und will ab und zu etwas essen). Hier ist die Agar – Agar – Methode klar im Vorteil, denn diese Variante stellt der Hefe neben einer optimalen Umgebung auch noch Nahrung zur Verfügung.

Trotzdem konnte NaCl – Hefe schon nach einem Jahr Aufbewahrungszeit erfolgreich aktiviert werden (siehe Forum)

Was benötigt man? Kochsalzlösung gibt es in der Apotheke als so genannte ‚isotonische Natriumchloridlösung’ mit einer Konzentration von 0,9 % Kochsalz. Es stehen verschiedene Verpackungsformen zur Verfügung, ich habe bisher immer die Flaschen zu 100 ml verwendet. Die Lösung gibt es auch in Beuteln, die gegenüber den Flaschen den Vorteil haben, dass man beim Füllen / Entnehmen der Hefe keine Probleme mit dem Druckausgleich hat (Die Flaschen sind ja hermetisch dicht). Es wird auch diskutiert, die NaCl – Lösung selbst herzustellen (so eine 100 ml Flasche aus der Apotheke kostet immerhin so um die 4 € !), ich habe aber bisher die fertige Lösung vor allem wegen der sterilen ‚Verpackung’ benutzt. Außerdem verwende ich 2 ‚normale’ Spritzen (auch aus der Apotheke), eine zum Füllen und Entnehmen (im Bild rechts) der Hefe sowie eine zweite Spritze, die zum Druckausgleich dient. Von der „Druckausgleichspritze“ habe ich den Stempel entfernt und den Spritzenkörper mit alkoholgetränkter Watte gefüllt, um eine Art „Sterilfilter“ zu simulieren. Es gibt auch richtige Spritzenvorsatzfilter, die sich dazu noch besser eignen. Im Hobbybrauerforum wird die Verwendung einer sogenannten ‚Perfusorspritze’ empfohlen, die über eine stärkere Kanüle verfügt, was bei besonders dickbreiiger Hefe ganz sicher von Vorteil ist. (siehe : http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1596#pid14511 )

Ich verwende derzeit Kanülen mit einem Durchmesser von 0,8 mm, das geht gerade noch so.

Entnahme der Hefe Da wir hier mit kleinen Mengen Hefezellen arbeiten, sollten wir sie möglichst vor Fremdeinflüssen (Bakterien, fremde Sporen) schützen. Deshalb sterilisiere ich zunächst das NaCl – Fläschchen (Einstichseite) mit Alkohol. Wir müssen nun zunächst in der Kochsalzlösung Platz für die Hefe schaffen. Dazu entnehme ich 20 ml Salzlösung mit der Spritze. Über die Druckausgleichsspritze kann Luft in die Flasche und die Entnahme geht so recht leicht. Die entnommene Lösung wandert in den Ausguss. Nun desinfiziere ich den Hefe – Beutel (hatte bisher nur Wyeast - Hefen) und steche ihn vorsichtig mit der Spritze an. Das geschieht wirklich ganz vorsichtig, ich will auf keinen Fall den innen liegenden Beutel mit der Starter- Würze treffen oder zerstören. Da die „wo ist die Hefe und wo die Würze“ – Frage häufiger gestellt wird, hier noch ein eindeutiges Bild: Die Hefe ist (war) im großen Alu – Beutel, die Würze zum Starten in einem kleineren Plastikbeutel, der in der Hefe umherschwimmt. Das runde Teil auf dem Bild ist übrigens kein Kondom ;-) , sondern so ein Spritzenvorsatzfilter, den ich aber hier noch nicht im Einsatz hatte.

Schließlich gebe ich die entnommene Hefesuspension in die Kochsalzlösung, die 2. Spritze sorgt wieder für den Druckausgleich. Ich drehe das Ganze so, das die Kanüle der 2. Spritze oben im ‚Luftraum’ über der Flüssigkeit ist. In ein NaCl – Fläschchen gebe ich wieder 20 ml Hefesuspension. Praktisch reicht der Rest in einem 50 ml – Beutel dann noch locker, um ihn für einen Sud hochzuziehen. Da der Beutel aber nun ein Loch hat, mache ich das nicht mehr laut Hefe - Bedienungsanleitung, sondern ich schneide den Beutel ganz auf, ‚spüle’ ihn mit ein wenig (10..20 ml) abgekochter und abgekühlter Würze aus, und ziehe diesen ‚Ansatz’ in einem sterilen Glas in der gleichen Art und Weise hoch wie weiter unten beschrieben. Man sollte also die Hefeentnahme schon ein paar Tage vor dem Brautag machen, damit man noch genügend Zeit hat, ausreichend Hefe heranzuziehen. P.S: Meine „Hausapothekerin“ erklärte mir einmal überzeugend anschaulich, das zum Desinfizieren ca. 70%iger Alkohol deutlich besser geeignet sei als höherprozentigeres (Spiritus, reiner Äthanol o.ä.) : Bei Alkohol in dieser mäßigen Konzentration ‚wagen’ die bösen Bakterien einen kleinen ‚Schluck’, der sie dann schnell das Leben kostet, während noch härtere Sachen eher zum Zusammenziehen, Abschotten und letztlich häufigerem Überleben der Bösewichte führt.

Lagern der Hefe Die so eingelagerte Hefe kommt nun in den Kühlschrank. Dort hält sich sie nun bei ‚normalen’ Kühlschranktemperaturen (4-6 Grad) mehrere Monate. Dabei setzt sich die Hefe am Boden ab und die Lösung darüber wird klar. Dass man die Flaschen mit Heferasse und Datum beschriften sollte, ist ja eigentlich selbstverständlich. Die Fachliteratur empfiehlt eine Aufbewahrungstemperatur von 0..2 Grad, um den Stoffwechsel so langsam wie möglich zu machen. Wer also die Möglichkeit hat, mit solchen Temperaturen zu arbeiten, sollte sie also nutzen. Bei mir steht die Hefe aber zurzeit noch neben der Butter ;-). Die Einstichlöcher der Spritzen im Gummiverschluss schließen sich nach meiner Erfahrung wieder hermetisch genug, um Infektionen oder auch Auslaufen der Lösung sicher zu verhindern. Man benötigt also keinen extra ‚Deckel’ o.ä..

Aufwecken der eingelagerten Hefe Ca. 10 Tage vor dem geplanten Brautag beginne ich, die Hefe zu reaktivieren und auf die für einen Sud (bei mir 30 – 40 l Anstellwürze) benötigte Menge zu bringen. Dazu schüttle ich das Kochsalz – Hefe – Fläschchen kräftig durch (die Hefe setzt sich wie gesagt bei der Lagerung am Boden ab), desinfiziere wie gehabt die Flasche und setze meine 2 Spritzen. Ich entnehme 10 ml Hefe – Salzlösung und gebe sie in ein ausgekochtes (und abgekühltes Glas (Gurken / Marmeladenglas, vielleicht 200 ml). Dazu etwa 10 .. 15 ml Würze, die ich vom letzten Sud aufgehoben und eingefroren hatte.

Ich greife dazu auf den ganz heißen Tipp aus dem Hobbybrauerforum zurück, Würze in Eiswürfel - Gefrierbeuteln (!) einzufrieren. Ich kann dann einen einzigen Eiswürfel entnehmen, koche ihn im Wasserbad (oder wenn’s schnell gehen muss auch in der Mikrowelle) kurz auf, kühle ihn ab und habe eine kleine Einheit Würze. Hefe und Würze sollten ungefähr die gleiche Temperatur haben, ggf. die Spritze etwas (3 min) liegen lassen, damit der Inhalt Zimmertemperatur annehmen kann. Auf gar keinen Fall darf ich jetzt zuviel Würze zur Hefe geben ! Die ohnehin schon gestresste und arg verdünnte Hefe ist zu schwach, eine größer Menge Würze zu verdauen und fremde Hefen oder Bakterien würden die Oberhand gewinnen. Jetzt folgen 1- 2 Tage bangen Wartens, in denen der Ansatz bei Zimmertemperatur steht und erstmal scheinbar „gar nix“ passiert. Wenn man einen Sterilfilter hat, sollte man bereits jetzt die Hefe kräftig belüften. Für die Hefezellen heißt viel Luft (Sauerstoff) = viel Vermehrung. Und genau das brauchen wir jetzt: mehr und immer mehr Hefezellen. Wenn die ersten Anzeichen einer Gärung erkennbar sind, gibt es einen weiteren Würze – Eiswürfel (wieder aufkochen, abkühlen und dann erst füttern). Wenn man viel belüftet, sieht man möglicherweise keine deutlichen ‚primären’ Gäranzeichen (Bläschenbilung, Kräusen). Man kann aber erkennen, dass der Hefe – Bodensatz sichtbar immer mehr wird. BODEN –Satz übrigens auch bei obergärigen Hefen, die nach meiner Erfahrung erst bei der stürmischen Hauptgärung im ‚richtigen’ Sud oben schwimmen, ansonsten aber genauso wie untergärige Hefen der Schwerkraft unterliegen. Wenn sich also bei obergäriger Hefe während der Aufzucht eine dicke Hefeschicht am Boden bildet, ist das keine Fehlgärung, sondern völlig normal. Hefe nach 2 Tagen (ohne ständige Belüftung) : allererste Anzeichen der Gärung. Das könnte klappen … Vorher hat man wirklich nur blanke Würze gesehen, wenn man aber halbwegs sauber gearbeitet hat, kann eigentlich kaum etwas schief gehen! 3 Tage : es gärt ! deutlich zu erkennen

4 Tage: jetzt geht’s los ! 7 Tage : nun können wir bald anstellen. Wenn die Hefe deutlich gärt, verdopple ich täglich das Gesamtvolumen, indem ich frische (abgekochte) Würze zugebe. Bei Bedarf zieht der Ansatz in ein größeres Gefäß um. Wenn man belüftet, sollte das Glas nur maximal 1/3 gefüllt sein, denn beim Belüften bildet sich unwahrscheinlich viel Schaum, der aus einem zu kleinen Gefäß dann ‚heraussabbert’. Am 4. oder 5. Tag lasse ich die Hefe gründlich absetzen (Belüftung aus, nicht schütteln für 3-4 Stunden) und kippe etwas von der oben stehenden, verbrauchten Würze ab. In der Regel koste ich dieses ‚Bier’ um sicher zu gehen, dass es nicht sauer oder anderweitig schlecht schmeckt. Dumm ist nur, dass diese abgeschüttete Flüssigkeit einfach erstmal schlecht schmeckt, auch wenn sie gut ist (keine Infektion hat). Reste von Salzlösung, zu hohe Temperaturen usw. bringen einfach keinen guten Biergeschmack zusammen. Man muss einfach das ‚Verfahren’ öfter durchführen, um ‚normal schlecht’ von ‚wirklich schlecht’ (meist sauer, z.B. wie echter Essig) zu unterscheiden. Dabei ist es hilfreich, wenn man ungefähr eine Vorstellung von der Geschmacksrichtung der gesunden Hefe hat. Ich empfand z.B. meine erste Hefeweizen – Hefe auch als zu sauer, obwohl sie nachweislich in Ordnung war. Hefeweizen hat nun mal eine säuerliche Komponente.

Wenn möglich, sollte man die Hefe die ganze Zeit belüften. Ich verwende dazu eine Aquarienpumpe, einen sterilen Spritzenvorsatzfilter (danke Hobbybrauerforum!) und leite die gefilterte Luft über einen Plastikschlauch durch ein Loch im Deckel in den Ansatz. Ein Aquarien – Belüftungsstein sorgt für eine feine Verteilung und ‚Zerstäubung’ der Luftblasen. Nachteil des Belüftungssteines ist, dass er beim ‚Sterilisieren’ in kochendem Wasser meist nach 2-3 Benutzungen zerfällt. Es soll hier auch Zerstäuber aus Edelstahl geben, oder man schlitzt selbst ein Kupferrohr möglichst fein: Hauptsache die Luft kann mit möglichst großer Oberfläche (viele Blasen) die Würze durchströmen. Als Nährmedium eignet sich am allerbesten richtige Bierwürze, die man beim letzten Sud zurückgehalten und inzwischen eingefroren hat. Ich koche diese Würze immer nochmals ab, bevor sie in den Ansatz kommt. Man kann auch eine ca. 10 % ige Malzextraktlösung verwenden, das funktioniert, die Hefe vermehrt sich aber nicht so schnell wie in echter Würze. Dieser Effekt wurde ebenfalls im Forum diskutiert, wahrscheinlich sind fehlende Aminosäuren und ungünstigerer ph – Wert Schuld. Abraten muss ich von Zuckerlösungen (auch Traubenzucker). Trotz zunächst heftiger Gäranzeichen ist mir die so einseitig gefütterte Hefe mehrfach spontan eingegangen. Was allerdings geklappt hat, war eine 50/50 – Mischung aus Traubenzuckerlösung (10%) und Würze (um die Würze zu ‚strecken’). Außerdem sollen auch Ansätze mit Apfel- oder Orangesaft möglich sein, diese Obstsäfte bringen sicherlich sogar einen hefefreundlichen ph – Wert mit sich. Schließlich sei noch an das im Forum veröffentliche „Hefezuchtwürze – Maischverfahren“ erinnert, in dem in maximal 3 Stunden ad hoc die benötigte Menge Aufzuchtwürze hergestellt werden kann (siehe Links).

Danksagung und Links Die meisten Grundlagen und Infos habe im Hobbybrauerforum von www.hobbybrauer.de gelernt. Ich möchte mich deshalb hier ausdrücklich bei allen Aktiven dieses Forums bedanken, die mich beim Herantasten an diese Materie unterstützt haben und deren Erfahrungen und Veröffentlichungen in diese ‚Zusammenfassung’ eingeflossen sind. Ich betone nochmals, dass dieser Artikel keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt, sondern mehr einen ausführlicheren Erfahrungsbericht darstellt. Einige interessante Links ins Hobbybrauerforum sollen hier als Quellenverweis und weiterführende Literatur ;-) genannt werden: NaCl Lösung selbst herstellen, Diffusorspritze

http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1596

Agar – Agar - Methode http://www.elcom-mayer.de/hefemanagement1.pdf Belüftungsstein http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1354 NaCl - Allgemein http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1140 NaCl – Masterthread http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&fid=10&tid=922&pag

e=1&orderdate= Hefenahrung, Aufzucht – Würze – Maischverfahren

http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1781#pid16508

Weiter Bilder von der Hefe – Herführung aus NaCl

http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1301#pid11449