Lebensmittelhygiene - K+F Gastrobräter Onlineshop … · • Hygienekriterien für...
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Lebensmittelhygiene Seite 2
• Einführung • Rechtliche Grundlagen • Allgemeine Hygienegrundlagen • HACCP-Grundsätze • Infektionsschutzgesetz (Kurzinfo) • Hautschutz
Lebensmittelhygiene Seite 3
• Teil des gesetzlichen Auftrages ( Sicherheit, arbeitsbedingte Gesundheitsgefahren, Berufskrankheiten)
• Betriebliche Nutzung des Know-how der BGN
• Keine Überwachung der Lebensmittelhygiene, nur Beratung! (Lebensmittelhygienekontrolle liegt ausschließlich in der Verantwortung der zuständigen Behörde)
• Hilfestellung/Beratung zur Prävention (Sicherheit, Gesundheit, Lebensmittelhygiene, Umwelt)
Ganzheitliches Beratungskonzept der BGN
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Gemeldete lebensmittelbedingte Ausbrüche
Quelle: Information Nr. 039/2015 des BfR
Lebensmittelhygiene Seite 6
Lebensmittelbedingte Ausbrüche
Quelle: Information Nr. 039/2015 des BfR
Ausbrüche pro Lebensmittelkategorie in den Jahren 2009 bis 2014, n=239
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Lebensmittelbedingte Ausbrüche
Quelle: Information Nr. 039/2015 des BfR
Einflussfaktoren in 2009-2014:
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• Einführung • Rechtliche Grundlagen • Allgemeine Hygienegrundlagen • HACCP-Grundsätze • Infektionsschutzgesetz
(Kurzinfo) • Hautschutz
Lebensmittelhygiene Seite 9
Struktur des europäischen und nationalen Hygienerechts ab 2004 Verordnung (EG) Nr. 178/2002
Allgemeine Anforderungen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit
Verordnungen (EG) Nr. … 852/2004 Allgemeine Hygieneanforderungen an Lm.
853/2004 Hygieneanforderungen an tierische Lm. 854/2004 Überwachung der Betriebe (tierische Lm.)
Nationale Leitlinien für gute Hygienepraxis, Hygienenormen, andere Infos zur Umsetzung des Lebensmittelhygienerechts
Europäische Leit- fäden zur Umsetzung
der Verordnungen
Verordnung (EG) Nr. 2073/2006
Mikrobiolog. Kriterien
Nationale Rechts- vorschriften zur
Ergänzung des EU-Rechts
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Vereinheitlichung und Entflechtung des EU-Rechts EU-Verordnung Nr. 178/2002 über
Lebensmittelsicherheit (Rahmenverordnung)
EU-Verordng. Nr. 852/2004: Lebensmittelhygiene allgemein
EU-Verordng. Nr. 853/2004: Lebensmittelhygiene tierische Erzeugn.
EU-Verordng. Nr. 854/2004: Lebensmittelhygiene- Überwachung
• EU-einheitliche Rechtsvorschriften für Lebensmittelsicherheit (= Lebensmittelhygiene, Information des Verbrauchers), Nationale Rechtsvorschriften werden „verdrängt“.
• Einheitliche Hygienevorschriften für die gesamte Lebensmittelkette.
• Aktivitäten zur Angleichung der europäischen und internationalen Vorschriften für die Lebensmittelhygiene.
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Verordnung EG Nr. 178/2002 Lebensmittelsicherheit
• Einheitliche Hygiene-vorschriften für alle EU-Staaten
• Vereinheitlichung der EU-Vorschriften und der internationalen Standards
• EU-weite Sicherheit für die gesamte Lebensmittelkette von der Urproduktion bis zum Endverbraucher
Hygiene, Kennzeichnung Schutz vor Täuschung Rückverfolgbarkeit Kontrolle/Überwachung Lebensmittel Futtermittel
Gilt nicht für: Tabak, Kosmetik, Bedarfsgegenstände
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Verordnung EG Nr. 852/2004: Zielsetzungen (1)
• Einheitliche Rechtsvorschriften für den EU-Binnenmarkt
• Berücksichtigung von regionalen und kulturellen Unterschieden in den Einzelstaaten
• Sicherheit für die gesamte Lebensmittelkette von der Urproduktion bis zum Endverbraucher
Betriebsstätten, Technische Ausrüstung, Herstellungsprozesse, Entsorgung Verpackung, Transport, Persönliches Verhalten/
Motivation/Ausbildung, Hygienemanagement-
system (HACCP)
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Allgemeine Auswirkungen für Lebensmittelunternehmen: • Beseitigung v. Handelshemmnissen durch einheitliche
Vorschriften in EU • „From farm to fork“: einheitliches Regelwerk für die
Lebensmittelsicherheit von der Urproduktion bis zum Endverbraucher
• Futtermittel für Tiere zur Lebensmittelherstellung sind eingeschlossen
• Managementsystem gemäß HACCP (für Urproduktion angestrebt).
• Dokumentation als Nachweis einer guten Hygienepraxis
Verordnung EG Nr. 852/2004: Zielsetzungen (2)
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• Förderung von branchenspezifischen Leitlinien für Gute Hygienepraxis
• Registrierung/Zulassung der Lebensmittelunternehmen Neue Anforderungen gegenüber dem deutschen Recht vor 2004: • Getrennte Lagerung von Rohstoffen und verarbeiteten
Erzeugnissen • Lagerung von Verpackungs-/Umhüllungsmaterial • Für kühlpflichtige Lebensmittel darf die Kühlkette nicht
unterbrochen werden
Verordnung EG Nr. 852/2004: Zielsetzungen (3)
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Verordnung EG Nr. 853/2004: Hygiene tier. Produkte
• Einheitliche Hygienevorschriften für den EU-Binnenmarkt,
• Berücksichtigung von regio-nalen und kulturellen Unter-schieden in den Einzelstaaten,
• Genusstauglichkeitskenn-zeichnung,
• Informationen zur Lebensmit-telkette: Erzeuger-Verbraucher
• Tierärztliche Überwachung
Fleischerzeugnisse Meerestiere/-erzeugnisse Milcherzeugnisse Eier, Gelatine Froschschenkel,
Schnecken Urproduktion, Tiertransport, Schlachtung/Verlegung, Lebensmittelherstellung, -lagerung, -transport Groß-, Einzelhandel teilw.,
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VERORDNUNG (EG) Nr. 2073/2005 DER KOMMISSION
vom 15. November 2005
über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
• Festlegung von Grenzwerten, die über die Verkehrsfähigkeit eines Lebensmittels in mikrobiologischer Hinsicht entscheiden
• Rechtssicherheit in Streitfällen
EU-Verordnung über mikrobiologische Kriterien
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Beispiel für Prozesshygienekriterien
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 „Mikrobiol. Kriterien“ (Anh. 1, Kap. 2)
„n“ = Anzahl Proben „c“ = Anzahl Proben von „n“, deren Werte zwischen „m“ und „M“ liegen
Lebens-mittel-kategorie
Mikroor-ganismen
Probenahme-plan
Grenzwerte Analytische Referenz-methode
Stufe, für die das
Kriterium gilt
Maßnahmen im Fall unbefriedigender
Ergebnisse n c m M
2.1.6 Hackfleisch/ Faschiertes
E. coli 5 2 50 KBE/g
500 KBE/g
ISO 16649-1 oder 2
Ende des Herstel-
lungspro-zesses
Verbesserungen in der Herstellungs-hygiene
und bei Auswahl und/oder Herkunft der
Rohstoffe
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• Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit auf EU-Ebene (Beratung, Überwachung, Kommunikation)
• Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel
• Information des Verbrauchers.
• Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel anstelle von Spezialvorschriften zum Umgang.
• Mindestanforderungen an Lebensmittelherstellung und hygienischen Umgang mit diesen.
• Flexibilität ► wachsende Verantwortlichkeit des Unternehmers bei der Herstellung von Lebensmitteln.
• Förderung branchenspezifischer Hygieneleitlinien
Umsetzung des EU-Hygienerechts
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• Je nach Art und Größe des Betriebes kann es ausreichend sein, wenn der Unternehmer sich an eine anerkannte, branchen-spezifische Leitlinie für Gute Hygienepraxis hält.
• Die individuelle Prüfung und die Einrichtung eines Manage-mentsystems gemäß HACCP-Grundsätzen kann gegebenenfalls für branchenübliche, in einer anerkannten Leitlinie beschriebe-ne Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln entfallen.
• Für andere Produkte und Herstellungsverfahren erhält der Unternehmer durch anerkannte Leitlinien Hilfestellung zur Einrichtung eines betriebseigenen HACCP-Systems.
Bedeutung branchenspezifischer, anerkannter Hygieneleitlinien
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• Lebensmittel, Zusatzstoffe, Mineralstoffe, Spurenelemente Ausnahmen: Verarbeitungshilfsstoffe, Aromen, Rückstände, Weinerzeugnisse (soweit nicht auf LFGB verwiesen).
• Futtermittel (alle, auch für andere als Nutztiere).
• Kosmetische Mittel (z.B. Mittel zur äußerlichen Anwendung oder in der Mundhöhle, Tätowierungsmittel).
• Bedarfsgegenstände (z.B. Gegenstände, die mit Lebens-/Futtermitteln in Kontakt kommen, Körperpflegemittel, Spielwaren, Scherzartikel, Kleidung und andere Gegenstände für den häuslichen Bedarf mit Kontaktmöglichkeit.
Lebensmittel- & Futtermittelgesetzbuch: Geltungsbereich
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Beispiele für Leitlinien:
• Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten (Bezug kostenlos: www.bgn.de/ASI 11.1)
Leitlinie für ortsveränderliche Betriebe in ASI-Reihe
Liste der nationalen, anerkannten Leitlinien: http://www.bll.de/themen/hygiene/
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Leitlinie für gute Hygienepraxis in der Gastronomie Beispiele für Leitlinien:
• Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie (Bezug: www.interhoga.de € 39 (Nichtmitglieder) € 19 (HOGA-Mitglieder))
Liste der nationalen, anerkannten Leitlinien: http://www.bll.de/themen/hygiene/
Lebensmittelhygiene Seite 23
• Einführung • Rechtliche Grundlagen • Allgemeine Hygienegrundlagen • HACCP-Grundsätze • Infektionsschutzgesetz
(Kurzinfo) • Hautschutz
Obstschimmel
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Mikroorganismen in und auf Lebensmitteln
Schimmelkäse
Nützliche Mikroorganismen
Hefe
Brot- schimmel
Verderbniserreger, Krankheitskeime
Lebensmittelhygiene Seite 26
Mikroorganismenvermehrung - Einflussfaktoren Beeinflussung der Vermehrung
z.B. auch durch:
• Andere, massenhaft auftretende Keime
• Hemmstoffe (z.B. in frischen Lebensmitteln)
• Konservierungsstoffe (natürlich, künstlich)
• Räumliche Trennung (z.B. durch Haut, Schale)
• Bestrahlung (z.B. UV, Röntgen)
Lebensmittelhygiene Seite 27
Keimvermehrung unter günstigen Bedingungen
KBE: Koloniebildende Einheiten
Lebensmittelhygiene Seite 28
Temperatureinfluss auf Mikroorganismenvermehrung
Bebrütungstemperaturen für Proben • Schimmelpilze:
z. B. 27 °C (Arbeitsräume) • Bakterien
z. B. 37 °C (Krankheitskeime) • Thermophile Aktinomyceten:
z.B. 45 °C (Kompostierung)
Lebensmittelhygiene Seite 29
Sichere Lebensmittel durch Temperaturkontrolle
Krankheitskeime können sich bei 10 °C bis 60 °C ausreichend vermehren
Lebensmittelhygiene Seite 32
Hürdenkonzept für Keimhemmung in Lebensmitteln
Verändert nach L. Leistner und G.W. Gould (2002) Hurdle Technologies: Combination Treatments for Food Stability, Safety and Quality: 19ff, Kluwer Academic / Plenum Publishers, New York
Lebensmittelhygiene Seite 34
pH-Wert-Einfluss auf die mikrobielle Vermehrung
Quelle (15.10.2011): http://www.epralima.com/infoodquality/Materiais_de_formacao_DE/Mikroorganismen_und_Lebensmittel.pdf
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Basishygiene als Voraussetzung
für HACCP-Konzept
Arbeits- organisation Handhabung
Bauliche und technische
Einrichtungen
Personal- qualifikation und -hygiene
Reinigung und Schädlings-
bekämpfung
Lebensmittelhygiene Seite 36
Gute Herstellungspraxis (GHP = GMP engl.)
So ist hygienisches Produzieren nicht möglich!
Lebensmittelhygiene Seite 37
Gute Herstellungspraxis (GHP engl.: GMP)
Gärgutträger mit Stockflecken: Erzeugnis nicht verkehrsfähig!
Lebensmittelhygiene Seite 38
Basishygiene als Voraussetzung
für HACCP-Konzept
Arbeits- organisation Handhabung
Bauliche und technische
Einrichtungen
Personal- qualifikation und -hygiene
Reinigung und Schädlings-
bekämpfung
Lebensmittelhygiene Seite 43
Lebensmittelkontaminationen durch Druckluft?
Keine Frage des Kompressorsystems
Ölfreie Druckluft kostengünstig erzeugen
Lebensmittelhygiene Seite 44
Hygieneanforderungen an die Druckluft
Maßnahmen zu Vermeidung von direkten/indirekten Kontaminationen der Lebensmittel durch Druckluft:
• Hygienekriterien für Druckluftqualität definieren (z.B. Öl, Partikel, gasförmige Schadstoffe), gegebenenfalls Zu-/Abluft-Überwachung
• Direkten/indirekten Druckluftkontakt mit Lebensmitteln/Bedarfs-gegenständen konstruktiv einschränken/verhindern
• Abführen der Abluft in ungefährdete Bereiche/ins Freie
• Reinigung der Druckluft (z.B. Filterung der Zu-/Abluft, Trocknung)
• Instandhaltungsvorschriften (z.B. Fristen für Filterwechsel) erstellen und sorgfältig einhalten
Nachteilige Beeinflussung durch ölhaltige Druckluft
Lebensmittelhygiene Seite 45
Druckluftqualität gemäß ISO 8573 – 1 (2010)
Tabelle am 12.03.2014 www.fstweb.de/ISO-8573-1-Reinheitsklassen.189.0.html
Lebensmittelhygiene Seite 47
Basishygiene als Voraussetzung
für HACCP-Konzept
Arbeits- organisation Handhabung
Bauliche und technische
Einrichtungen
Personal- qualifikation und -hygiene
Reinigung und Schädlings-
bekämpfung
Lebensmittelhygiene Seite 50
Dokumentation: Reinigungs- und Desinfektionsplan
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Küche
Arbeitstisch
Wände
Spülbereich ()
Waschbecken
Kühlschrank außen
Kühlschr. abtauen/innen
Schneidbretter, Messer
Gebäckkörbe
Abfallbehälter
Spültücher, Wischlappen
REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN
Betriebsstätte Wie oft? Wie? Womit?
Lebensmittelhygiene Seite 54
Basishygiene als Voraussetzung
für HACCP-Konzept
Arbeits- organisation Handhabung
Bauliche und technische
Einrichtungen
Personal- qualifikation und -hygiene
Reinigung und Schädlings-
bekämpfung
Lebensmittelhygiene Seite 55
Ausbildung der Mitarbeiter
Schulungsmaterial, siehe auch: http://lebensmittelhygiene.portal.bgn.de/8289/16296
Lebensmittelhygiene Seite 56
Bereich [Keime/cm2]
Kopfhaut 1,5 Millionen
Stirn 2 Millionen
Nasen-/Rachenraum 1-10 Millionen
Hand (ungereinigt) 1 000 - 100 000
Hand (gründlich gereinigt) ca. 100
Hand (desinfiziert) 0 - 10 (große Abweichungen möglich)
Keimbesiedelung der Hautoberfläche
Lebensmittelhygiene Seite 57
• Infektionserkrankungen dem Arbeitgeber melden
• Wunden sachgerecht versorgen und abdecken (Pflaster und Handschuh/Fingerling)
• Husten und Niesen (nur in Taschentuch, anschl. Händereinigung)
• Körperreinigung (Waschen, Duschen, Fingernägel) vor der Arbeit
• Haare (Haarpflege, Kopfbedeckung) ausreichend
• Schmuck ablegen
• Händereinigung/-desinfektion vor und während der Arbeit
• Arbeitskleidung regelmäßig wechseln oder wenn verschmutzt
• Rauchen, Essen, Trinken nicht im Produktionsbereich, anschließend Händereinigung/-desinfektion
Checkliste „Persönliche Hygienemaßnahmen“
Lebensmittelhygiene Seite 58
Konzept für die Personalentwicklung (Aus-, Fort- u. Weiterbildung):
Personal: Belehrung (InfSchutzG § 43)
Lebensmittelhygiene, ggfs. Spezialkenntnisse
Vorgesetzte: Lebensmittelhygiene, Personalführung,
spezielle Fachkenntnisse
Richtiges Verhalten Fehlervermeidung
Hygiene- und Verhaltenschulung des Personals
Lebensmittelhygiene Seite 59
Beispiel: Personaleinsatzplan Einsatzbereich
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Petra X X X X X X X X X
Wolfgang X X X X X X X X X
Michael X X X X X X X X
Maria X X X X X X X
Katja X X X X X X
Christa X X X X X
Gerhard X X X X X X X
Johannes X X X X X X X X
Werner X X X X
Gabi X X X X X X X
Elisabeth X X X X X X X X
Martina X X X X X X X
Christian X X X X X
Manfred X X X
Steffi X X X
Elke X X X
Lebensmittelhygiene Seite 60
Beispiel: Planungshilfe für die Hygieneschulung Hygiene-
Thema
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Elke (Azubi)
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Schulung erforder-
lich
Schulung durch-geführt
Lebensmittelhygiene Seite 61
Schulungen nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Kapitel XII
Dokumentation der durchgef. Hygieneschulungen
Lebensmittelhygiene Seite 62
• Einführung • Rechtliche Grundlagen • Allgemeine Hygienegrundlagen • HACCP-Grundsätze • Infektionsschutzgesetz (Kurzinfo) • Hautschutz
Lebensmittelhygiene Seite 63
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene: Anhang II
• Joint FAO/WHO Food Standards Programme CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION: Food Hygiene Basic Texts - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION. Third Edition 2003
• ENTWURF Leitfäden für die Umsetzung von HACCP-gestützten Verfahren und zur Erleichterung der Umsetzung der HACCP-Grundsätze in bestimmten Lebensmittelunternehmen
http://www.fao.org/docrep/006/y5307e/y5307e00.htm
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_de.pdf
Lebensmittelhygienemanagement gemäß HACCP-Grundsätzen
Lebensmittelhygiene Seite 64
HACCP-Konzept
• Gefahrenermittlung (Prozessbeschreibung – Analyse möglicher Gefahren der einzelnen Prozessschritte)
• Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
• Festlegung der Akzeptanzgrenzen
• Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
• Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen
• Verifizierung des Systems
• Dokumentation
7 Grundsätze der HACCP-Theorie
Lebensmittelhygiene Seite 65
Basishygiene als Voraussetzung für Lebensmittelsicherheit • Verhalten beim Umgang mit Lebensmitteln
• Hygienekenntnisse
• Technische Ausrüstung
• Herstellungsprozesse
Hygienemanagementsystem/HACCP • Stärkung der Eigenverantwortung des Lebensmittelherstellers
• Ausschaltung nicht akzeptabler Restrisiken durch systematische Überwachung „kritischer Prozesspunkte“ (CCP´s)
• Nachweisbare Lebensmittelsicherheit (► Transparenz nach innen und außen)
Konzept des alten & neuen EU-Hygienerechts
Lebensmittelhygiene Seite 66
Werkzeug, mit dem hygienerelevante Gefahren für Lebensmittel identifiziert, beurteilt und präventiv wirkende Überwachungssysteme etabliert werden können. HACCP kann für die gesamte Lebensmittelkette (auf allen Bearbeitungsebenen von der Urproduktion bis zum Endverbraucher) angewendet werden
Quelle (engl.): www.fao.org/DOCREP/005/Y1579E/y1579e03.htm#bm3
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
Lebensmittelhygiene Seite 67
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte
Technik Mensch
Orga - nisation
Lebensmittelhygiene Seite 68
Beherrschbarkeit biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren
Bauliche, technische
Voraus-setzungen
Arbeitsab-läufe,
Arbeitsorga-nisation
Kenntnis, Erfahrung, Verhalten
nicht akzeptables Restrisiko?
Gefahren!
Produkt- sicherheit
Lebensmittelhygiene Seite 69
Risikominimierung auf akzeptables Maß durch HACCP
Bauliche, technische
Voraus-setzungen
Arbeitsab-läufe,
Arbeitsorga-nisation
Kenntnis, Erfahrung, Verhalten
Restrisiken sind
akzeptabel
Produkt- sicherheit
Lebensmittelhygiene Seite 70
• Hygienische Charakterisierung der Produkte
• Beschreibung der relevanten Prozesse
• Feststellung aller Gefährdungsmöglichkeiten
Grundsatz 1: Ermittlung nicht akzeptabler Gefahren
Lebensmittelhygiene Seite 72
• Glassplitter, Fremdkörper (Metall, Steine, Erde) • Glasgefäße
• Lebensmittelrohstoffe
• Verderbniserreger, Krankheitskeime • ungereinigte Lebensmittelrohstoffe
• Verschmutzte Geräte, Maschinen und Anlagen
• Übertragung durch Personal, Gäste
• Übertragung auf andere Lebensmittel
• Reinigungs-/Desinfektionsmittelrückstände • manuelle Anwendung von Reinigungs-/Desinfektionsmitteln
• manuelles Abspülen nach der Reinigung/Desinfektion
Mögliche physikalische, biologische, chemische Gefahren
Lebensmittelhygiene Seite 73
Beispiel: Prozess "Hähnchenkeulen" & mögliche Gefahren
Anlieferung der TK-Ware
Tiefkühllagerung
Auftauen im Kühlraum
Vorbereiten (Reinigen, Trocknen, Parieren, Würzen)
Zubereiten (Garen, z.B. Braten oder Grillen)
Zwischenlagern oder Warmhalten
Fertigstellen und Anrichten
Abgeben an den Gast
Verschmutzung, Keimvermehrung
Verschmutzung, Keimvermehrung
Keimvermehrung
Unvollständiges Abtöten der Keime
Keimvermehrung
Verschmutzung Keimvermehrung
Lebensmittelhygiene Seite 74
Beispiel: Prozess “Enten Grillen“ (Chinarestaurant)
Verschmutzung, Keimvermehrung
Kreuzkontamination
Krankheitserreger Verschmutzung
Keimvermehrung Verschmutzung
Unvollständiges Abtöten der Keime
Verschmutzung
Enten-bräter
Zwischen-lagerung
(Trocknung der Haut)
Hygienische Bedingungen und
Zwischen-lagerung bei
Raumtemperatur problematisch!
Kein CCP, wenn sofort Verzehr/
Einfrieren/Kühlung gewährleistet?
Lebensmittelhygiene Seite 76
• Lagerung von Geflügel im Kühlraum/Kühlschrank Die Lagerung von frischem Geflügel erfolgt bei max. +4°C. Zur Aufbewahrung von frischem oder gegartem Geflügel nur saubere Behältnisse verwenden. Offene Waren abdecken (Deckel, Folien usw.). Geflügel und Fleisch sind getrennt aufzubewahren.
• Auftauen von Geflügel Der Auftauprozess von gefrorenem Geflügel hat bei einer Kühltemperatur im Kühlraum/-schrank von max. +7°C zu erfolgen. Das Geflügel muss beim Auftauen so aufbewahrt werden, dass ein Kontakt des Abtauwassers mit anderen Lebensmitteln vermieden wird.
Beispiel „Geflügel": Beschreibung relevanter Prozessstufen (1)
Lebensmittelhygiene Seite 77
• Be- und Verarbeitung von Geflügel Geflügel nur mit gereinigten Händen berühren. Alle Arbeiten an unverpacktem Geflügel (waschen, schneiden, zerlegen usw.) müssen zeitlich von Arbeiten an anderen Rohstoffen strikt getrennt werden. Es sind separate Arbeitsgeräte für die Vorbereitung von Geflügel zu benutzen.
• Erhitzen von Geflügel (Braten, Grillen) Beim Braten und Grillen von Geflügel ist auf die Kerntemperatur von mind. 80°C (3 Min.) bzw. 70°C (10 Min.)) zu achten.
Beispiel „Geflügel": Beschreibung relevanter Prozessstufen (2)
Lebensmittelhygiene Seite 78
• Reinigung von Arbeitsgeräten Alle Arbeitsgeräte (Schneidebretter, Messer, Scheren usw.) sind mit heißem Wasser und Reinigungsmittel sofort zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren. Achtung: Desinfektionsmittel nach erforderlicher Einwirkzeit gut Abspülen!
• Händehygiene Nach dem Bearbeiten von frischem oder aufgetautem Geflügel sind die Hände zu reinigen und zu desinfizieren.
Beispiel „Geflügel": Beschreibung relevanter Prozessstufen (3)
Lebensmittelhygiene Seite 79
• Auswertung der Gefährdungsanalyse (►Grundsatz 1), ggfs. weitere Recherchen/Untersuchungen als Entscheidungsgrundlage
• Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCP)
Grundsatz 2: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
Lebensmittelhygiene Seite 80
• Hygienerelevanter Prozesspunkt, an dem die Einhaltung der allgemeinen Hygienemaßnahmen nicht aus-reicht, um identifizierte Gefahren für das Lebensmittel auszuschalten/auf ein akzeptables Maß zu vermindern.
• Die Überwachung an diesem Prozesspunkt ist möglich mit Verfahren, die große Treffsicherheit, einfache Handhabung und ausreichend schnelle Auswertung sicher stellen.
• Bei Nichteinhaltung der für das Überwachungsverfahren festgelegten Akzeptanzgrenzen sind geeignete Korrektur-/Lenkungsmaßnahmen möglich/vorgesehen.
Kriterien für Kritische Kontrollpunkte
Lebensmittelhygiene Seite 82
Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte (CCP)
Werden damit die zu erwar- tenden Gefahren auf ein an-
nehmbares Maß vermindert?
Werden damit die zu erwartenden Gefahren
beseitigt?
Präventive Überwachungs- maßnahmen zur Gefahren-
beherrschung möglich?
CCP auf dieser Prozessstufe!
Können die zu erwartenden Gefahren im weiteren Prozess- verlauf wieder unakzeptabel
erhöht werden?
Basishygienemaßnahmen reichen aus für die
Lebensmittelsicherheit?
ja
ja
nein
nein nein
ja
ja
nein
Startpunkt für jede Prozessstufe mit Gefahren
Werden diese Gefahren im weiteren Prozessverlauf
beseitigt oder auf ein akzeptables Maß vermindert?
ja
ja
nein
Geeignete Überwachungsmaßnahmen
bzw. Änderung des Herstellungsprozesses/
Erzeugnisses erforderlich!
nein
Kein CCP auf dieser Prozessstufe!
Lebensmittelhygiene Seite 83
Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte (CCP) Prozessschritt mit Gefahren:
Startpunkt
Kein CCP
an dieser Stelle!
Unzulässiger Zustand!
Maßnahmen/ Änderungen erforderlich!
CCP an dieser
Stelle!
Unzulässiger Zustand!
Maßnahmen/ Änderungen
erforderlich!
Hier zur Gefahrenabwehr
unbedingt er- forderlich?
Maß- nahmen
zur Risikobe- herrschung
vorgese- hen?
Dieses Restrisiko
wird im Prozess- Verlauf wieder unannehmbar
erhöht?
Damit wird das
Risiko auf ein annehmbares
Maß redu- ziert?
Dieses Risiko wird
später beseitigt oder mini-
miert?
Damit wird das
Risiko beseitigt?
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Nein Nein
Nein Nein
Nein
Nein
Ja
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Festlegung von Akzeptanzgrenzen (engl. "critical limits") für die identifizierten Kritischen Kontrollpunkte/ Überwachungsverfahren:
Sowohl quantitative als auch qualitative „Kritische Grenzwerte" sind möglich zur Unterscheidung zwischen "akzeptabel" und "nicht akzeptabel".
Messwerte eignen sich besser für Überwachungszwecke und deren Dokumentation als visuelle und andere sensorische Prüfungen (z.B. Farbe, Geruch).
Grundsatz 3: Festlegung von Akzeptanzgrenzen
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Einrichtung der Überwachungsverfahren für die identifizierten, kritischen Kontrollpunkte
Mess- oder Prüfverfahren sind so zu entwickeln und anzuwenden, dass mit ihnen sicher erkennbar ist, ob der Akzeptanzbereich eingehalten ist/wird.
Grundsatz 4: Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
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Kontrolle von Temperatur und Verweildauer
Heißhaltung bei mindestens 65°C für höchstens 3 Stunden
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• Festlegung von Korrektur-/Lenkungsmaßnahmen für den Fall, dass die Akzeptanzgrenzen für die kritischen Kontrollpunkte nicht eingehalten werden (Planung vor Eintritt solcher Ereignisse, soweit möglich).
• Festlegung, wer über die Maßnahmen zu entscheiden hat (verantwortliche Personen).
• Beschreibung der Vorgehensweise zur Durchführung der Korrekturmaßnahmen, u. U. auch Vorhaltung eines Krisenmanagements (z.B. für Rückrufaktionen)
Grundsatz 5: Festlegung von Korrekturmaßnahmen
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• Regelmäßige Überprüfung des Systems bezüglich der Einhaltung der HACCP-Grundsätze: Aktualisierung der Dokumentation in ausreichenden Zeitabständen oder nach Änderungen der Prozesse
Prüfung von Funktion/Wirksamkeit des Systems und der Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
Überprüfung der rechtlichen und technischen Randbedingungen
• Optimierung der Be- und Verarbeitungsverfahren
Grundsatz 6: Verifizierung des Systems
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Pizza-Herstellung
Verfahrensanweisung
Dokument Nr.
Dokumentart Erstellungsdatum
Erstellt von
Datum letzte Änderung
Geändert von
Datum nächste Revision
Freigabe von/am
Verfahrensanweisung
Prozeßschritt Art der Gefährdung
Kontrolle CCP Überwachungs-verfahren
Grenzwert, Akzeptanzgrenze
Maßnahmen bei unzulässigen Bedingungen
Bemerkungen V: verantwortl. Z: zuständig
I. Waren-
kontrolle bei Anlieferung
bzw. bei Kauf, Einlagerung
Nicht geeignete oder verdorbene Ware
optisch, sensorisch, TemperaturMHD=Min-desthalt-barkeits-dauer
Prüfung des Aussehens und der MHD, Temperatur- messung
Ware bzw. Verpackung ohne Mängel,
z.B. Rückgabe an Lieferanten,
Entsorgung Verwendung
von Ersatzprodukten
Kühlware (Salami, Schinken, Käse, Tomatensoße)
alle verpackten Waren
Verderb, krankmachende Keime
Verschmut-zung, Schimmel
Frische,Ver-färbung, Geruch, schmierige Oberfläche (Schinken/Salami), Schimmel, Temperatur Aussehen, Beschäd-igungen
evtl. CCP (Kühl-ware)
Kontrolle MHD und Temperatur (gemäß Bedienungsanweisung des Geräte-herstellers)
Sichtbare Mängel, Temperatur bei Liefe-rung nicht eingehalten (gemäß Etikettenaufdruck, z.B.
max. 80C) MHD fast oder bereits abgelaufen
1. Rückgabe an Lieferanten oder Entsorgung
2. vorgezogene/ sofortige Verarbeitung
3. bezüglich MHD: rechtzeitige Verwendung sicherstellen
Warenein-gangskontrolle vor Einlage-rung hilft, zeitaufwendige,außerplanmä-ßige Reinigun-gen zu vermei-den
1. V:/Z: (Namen hier eintra-gen)
2. V:/Z: (Namen hier eintra-gen)
3. V:/Z: (Namen hier eintra-gen)
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Grundsätze des HACCP-Konzepts
• Gefahrenermittlung
• Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
• Festlegung der Akzeptanzgrenzen
• Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
• Festlegung von Korrekturmaßnahmen für Störfälle
• Verifizierung des Systems
• Dokumentation
HACCP-Konzept - Zusammenfassung
Lebensmittelhygiene Seite 95
Zum Vergleich: Lebensmittelhygiene im Mittelalter
Sebastian Brand 1494: Das Narrenschiff
Lebensmittelhygiene Seite 96
• Einführung • Rechtliche Grundlagen • Allgemeine Hygienegrundlagen • HACCP-Grundsätze • Infektionsschutzgesetz
(Kurzinfo) • Hautschutz
Lebensmittelhygiene Seite 97
IfSG § 42: Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote Personen, die:
• an Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E erkrankt sind oder dessen verdächtig sind,
• an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können,
• die Krankheitserreger Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen ausscheiden,
dürfen nicht tätig sein oder beschäftigt werden ...
Beschäftigungsverbot bei bestimmten Krankheiten …
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IfSG § 42: Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote beim Herstellen, Behandeln, in Verkehr bringen von
• Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
• Fische, Krebse, Weichtiere und Erzeugnisse daraus
• Eiprodukte, Säuglings-, Kleinkindernahrung
• Speiseeis, Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener/durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-, Rohkost-, Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, emulgierte Saucen, Nahrungshefen
• Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr
• und in der Gemeinschaftsverpflegung
… und Umgang mit bestimmten Lebensmitteln/Speisen
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IfSG § 43: Belehrung der Mitarbeiter
Vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit
• durch das Gesundheitsamt oder den beauftragten Arzt
• die ausgestellte Bescheinigung ist dem Arbeitgeber zu übergeben
Im 2-Jahresabstand wiederkehrend
• durch den Arbeitgeber
Gültiges Gesundheitszeugnis ersetzt Erstbelehrung!
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Salmonellose: Zahlreiche Salmonellen-Arten, die in Deutschland sehr verbreitet sind. Häufung des Auftretens in der warmen Jahreszeit. Hauptquelle: Nahrungsmittel von infizierten Tieren (Eier, Geflügel, Milch, Fleisch). Die Krankheit äußert sich mit plötzlichem Brech-Durchfall mit Bauchschmerzen. Die Symptome können sehr unterschiedlich stark ausgeprägt sein.
Infektiöse Gastroenteritis: Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen mit und ohne Fieber; können auch durch zahlreiche andere Bakterien und Viren verursacht werden. Häufig lässt sich der Krankheits-erreger nicht exakt diagnostizieren.
IfSG: Unter das Tätigkeitsverbot fallende Erkrankungen (1)
Lebensmittelhygiene Seite 101
Typhus abdominalis, Paratyphus: Die Salmonellen als Erreger werden durch den Mund mit Speisen und Getränken aufgenommen. Die Symptome sind hohes Fieber, das bis zu Wochen anhalten kann. Bauch-, Kopf- und Gliederschmerzen. Zunächst oft Verstopfung, später Durchfälle.
Cholera: Die Cholerabakterien verbreiten sich über Wasser und Lebensmittel, auch direkt von Mensch zu Mensch. Die Symptome sind Erbrechen, Bauchschmerzen und milchig weißer Durchfall. Dabei werden große Mengen Flüssigkeit verloren, so dass der Körper austrocknet.
IfSG: Unter das Tätigkeitsverbot fallende Erkrankungen (2)
Lebensmittelhygiene Seite 102
Shigellose: (Bakterien-Ruhr) Übertragung von Mensch zu Mensch, durch Lebensmittel und Wasser. Wenige Bakterien genügen, um die Krankheit auszulösen. Symptome sind hohes Fieber, krampfartige Bauchschmerzen. Wässrige Durchfälle, die typischerweise blutig werden. In Deutschland verbreitet.
Virus-Hepatitis A oder E: Erreger-Viren werden mit Nahrungsmitteln aufgenommen und können auch von Mensch zu Mensch übertragen wer-den. Symptome: oft Gelbfärbung von Haut oder Augenweiß, Appetitlosigkeit, Mattigkeit. Meist Reise als Ursache, kommen aber auch in Deutschland vor.
IfSG: Unter das Tätigkeitsverbot fallende Erkrankungen (3)
Lebensmittelhygiene Seite 104
Download unter www.bgn.de, Shortlink 531
Weitere Infos unter www.bgn.de, Shortlink 714
ASI 11.2
Lebensmittelhygiene Seite 105
• Einführung • Rechtliche Grundlagen • Allgemeine Hygienegrundlagen • HACCP-Grundsätze • Infektionsschutzgesetz
(Kurzinfo) • Hautschutz
Lebensmittelhygiene Seite 109
Download unter www.bgn.de, Shortlink 531
ASI 8.61 Saubere und gesunde Hände