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H.-D.BelitzW.Grosch Lehrbuch der Lebensmittelchemie Vierte, iiberarbeitete Auflage Mit 464 Abbildungen und uber 500 Tabellen Springer-Verlag Berlin Heidelberg New York London Paris Tokyo Hong Kong Barcelona Budapest

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H.-D.BelitzW.Grosch

Lehrbuch derLebensmittelchemieVierte, iiberarbeitete Auflage

Mit 464 Abbildungen und uber 500 Tabellen

Springer-VerlagBerlin Heidelberg New YorkLondon Paris TokyoHong Kong Barcelona Budapest

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Inhaltsverzeichnis

0 Wasser 1

0.1 Einfuhrung 1

0.2 Struktur 10.2.1 Wassermolekiil 10.2.2 Fliissiges Wasser und Eis 20.3 Einflufi auf die Lagerstabilitat 30.3.1 Wasseraktivitat 30.3.2 Wasseraktivitat als Indikator 50.3.3 Phasenumwandlung wasserhaltiger Lebensmittel 50.3.4 WLF-Gleichung 60.3.5 Folgerungen 7

0.4 Literatur 7

1 Aminosauren, Peptide, Proteine 8

1.1 Einfuhrung 8

1.2 Aminosauren 91.2.1 Allgemeines 91.2.2 Einteilung, Entdeckung und Vorkommen 91.2.2.1 Einteilung 91.2.2.2 Entdeckung und Vorkommen 91.2.3 Physikalische Eigenschaften 121.2.3.1 Dissoziation 121.2.3.2 Konfiguration und optische Aktivitat 131.2.3.3 Loslichkeit 151.2.3.4 UV-Absorption 161.2.4 Chemische Reaktionen 161.2.4.1 Veresterung der Carboxyl-Gruppe 161.2.4.2 Reaktionen der Amino-Gruppe 161.2.4.2.1 Acylierung 161.2.4.2.2 Alkylierung und Arylierung 181.2.4.2.3 Carbamoylierung und Thiocarbamoylierung 201.2.4.2.4 Reaktionen mit Carbonyl-Verbindungen 211.2.4.3 Reaktionen unter Beteiligung weiterer funktioneller Gruppen 221.2.4.3.1 Lysin 221.2.4.3.2 Arginin 231.2.4.3.3 Asparaginsaure und Glutaminsaure 231.2.4.3.4 Serin und Threonin 231.2.4.3.5 Cystein und Cystin 231.2.4.3.6 Methionin 241.2.4.3.7 Tyrosin 241.2.4.4 Reaktionen von Aminosauren bei hoheren Temperaturen 241.2.5 Synthetische Aminosauren zur Verbesserung der biologischen

Wertigkeit von Nahrungsproteinen (Fortifying Foods) 281.2.5.1 Glutaminsaure 301.2.5.2 Asparaginsaure 30

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XII Inhaltsverzeichnis

1.2.5.31.2.5.41.2.5.51.2.5.61.2.5.71.2.6

1.31.3.11.3.21.3.2.11.3.31.3.41.3.4.11.3.4.21.3.4.31.3.4.41.3.4.5

.4

.4.1

.4.1.1

.4.1.2

.4.1.3

.4.1.4

.4.1.5

.4.2

.4.2.1

.4.2.2

.4.2.2.1

.4.2.2.2

.4.2.2.3

.4.2.2.41.4.2.31.4.2.3.11.4.2.3.21.4.2.3.31.4.2.41.4.31.4.3.11.4.3.21.4.3.31.4.3.41.4.3.51.4.3.61.4.41.4.4.11.4.4.11.4.4.11.4.4.11.4.4.11.4.4.21.4.4.31.4.4.41.4.4.51.4.4.61.4.4.7

Lysin 30Methionin 31Phenylalanin 31Threonin 31Tryptophan 31Sensorische Eigenschaften 32

Peptide 33Allgemeines, Nomenklatur 33Physikalische Eigenschaften 33Dissoziation 33Sensorische Eigenschaften 34Einzelne Peptide 36Glutathion 36Carnosin, Anserin, Balenin 36Nisin 36Lysinpeptide 37Andere Peptide 37

Proteine 37Aminosauresequenz 38Aminosaurezusammensetzung, Subeinheiten 38Terminate Gruppen 39Partielle Hydrolyse 40Sequenzanalyse 41Ableitung der Aminosauresequenz aus der Nucleotidsequenzdes codierenden Gens 43^Conformation 46Gestreckte Peptidkette 46Regulare Strukturelemente (Sekundarstruktur) 47Faltblatt- oder (S-Strukturen 48Helicale Strukturen 49Kriimmungen der Peptidkette 50Supersekundarstrukturen 50Tertiar- und Quartarstrukturen 51Faserproteine 51Globulare Proteine 51 ^Quartarstruktur 53 z'Denaturierung 54 ^Physikalische Eigenschaften 56 'Dissoziation 56 fOptische Aktivitat 58Loslichkeit, Hydratation, Quellbarkeit 58 ^Schaumbildung und -stabilisierung 59 ^Gelbildung 60Emulgierende Wirkung 61/Chemische Reaktionen 61 /Lysinreste 61Reaktionen unter Erhaltung der positiven Ladung 61!Reaktionen unter Verlust der positiven Ladung 62 (Reaktionen unter Einfuhrung einer negativen Ladung 62^Reversible Reaktionen 63Argininreste 63Glutaminsaure- und Asparaginsaurereste 64Cystinreste 64Cysteinreste 65Methioninreste 66Histidinreste 66

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Inhaltsverzeichnis XIII

1.4.4.8 Tryptophanreste 661.4.4.9 Tyrosinreste 661.4.4.10 Bifunktionelle Reagentien 671.4.4.11 Reaktionen bei der Lebensmittelverarbeitung 671.4.5 Enzymkatalysierte Reaktionen 711.4.5.1 Allgemeines 711.4.5.2 Proteolytische Enzyme 721.4.5.2.1 Serinproteinasen 731.4.5.2.2 Cysteinproteinasen 731.4.5.2.3 Metallhaltige proteolytische Enzyme 731.4.5.2.4 Asparaginsaureproteinasen 75 /1.4.6 Lebensmitteltechnologisch interessante chemische und

enzymatische Reaktionen 751.4.6.1 Allgemeines 751.4.6.2 Chemische Modifizierung 761.4.6.2.1 Acylierung 771.4.6.2.2 Alkylierung 791.4.6.2.3 Redoxreaktionen an Cystein und Cystin 791.4.6.3 Enzymatische Modifizierung 791.4.6.3.1 Dephosphorylierung 791.4.6.3.2 Plasteinreaktion 791.4.6.3.3 Quervernetzung 831.4.7 Texturierte Proteine 83 v1.4.7.1 Einfuhrung 831.4.7.2 Ausgangsmaterial 841.4.7.3 Texturierung 841.4.7.3.1 SpinnprozeB 841.4.7.3.2 ExtrusionsprozeB 85

1.5 Literatur 85

2 Enzyme 88

2.1 Einfuhrung 88

2.2 Allgemeine Merkmale, Isolierung und Nomenklatur 882.2.1 Wirkung von Katalysatoren 882.2.2 Spezifitat 892.2.2.1 Substratspezifitat 892.2.2.2 Reaktionsspezifitat 902.2.3 Struktur 902.2.4 Isolierung und Reinigung 902.2.5 Multiple Formen von Enzymen 912.2.6 Nomenklatur 922.2.7 MeBgroBen und Einheiten 95

2.3 Cofaktoren 952.3.1 Cosubstrate 952.3.1.1 Nicotinamid-adenin-dinucleotid 9523.1.2 Adenosintriphosphat 962.3.2 Prosthetische Gruppen 962.3.2.1 Flavine 962.3.2.2 Hamin 972.3.2.3 Pyridoxalphosphat 982.3.3 Metallionen 992.3.3.1 Magnesium, Calcium und Zink 992.3.3.2 Eisen, Kupfer und Molybdan 100

2.4 Theorie der Enzymkatalyse 1012.4.1 Das aktive Zentrum 101

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XIV Inhaltsverzeichnis

2.4.1.1 Lokalisiemng 1022.4.1.2 Substratbindung 1032.4.1.2.1 Stereospezifitat 1032.4.1.2.2 Schlussel-SchloB-Hypothese 1042.4.1.2.3 Induzierte PaBform 1052.4.2 Ursachen fur die katalytische Wirksamkeit 1052.4.2.1 Sterische Effekte - Orientierungseffekte 1052.4.2.2 Strukturelle Komplementaritat zum Ubergangszustand 1062.4.2.3 Entropie-Effekt 1072.4.2.4 Allgemeine Saure-Basen-Katalyse 1082.4.2.5 Kovalente Katalyse 1092.4.3 SchluBbemerkung 112

2.5 Kinetik enzymatischer Reaktionen 1122.5.1 EinfluB der Substratkonzentration 1122.5.1.1 Ein-Substrat-Reaktion 1122.5.1.1.1 Geschwindigkeitsgesetz nach Michaelis und Menten 1122.5.1.1.2 Bestimmung von Kra und V 1152.5.1.2 Zwei-Substrat-Reaktion 1162.5.1.2.1 Reihenfolge bei der Substratbindung 1162.5.1.2.2 Geschwindigkeitsgesetze 1172.5.1.3 Allosterisch regulierte Enzyme 1182.5.2 EinfluB von Inhibitoren 1202.5.2.1 Irreversible Hemmung 1202.5.2.2 Reversible Hemmung 1212.5.2.2.1 Kompetitive Hemmung 1212.5.2.2.2 Nichtkompetitive Hemmung 1222.5.2.2.3 Unkompetitive Hemmung 1222.5.3 EinfluB der Wasserstoffionenkonzentration (pH) 1222.5.4 EinfluB der Temperatur 1242.5.4.1 Zeitabhangigkeit der Effekte 1252.5.4.2 Temperaturabhangigkeit der Effekte 1252.5.4.3 Temperaturoptimum 1272.5.4.4 Thermische Stabilitat 1282.5.5 EinfluB des Wassergehalts 130

2.6 Enzymatische Analyse 1302.6.1 Substratbestimmungen 1302.6.1.1 Prinzip 1302.6.1.2 Endwert-Methode 1322.6.1.3 Kinetische Methode 1332.6.2 Enzymaktivitatsbestimmungen 1332.6.3 Enzymimmunoassay 134

2.7 Verwendung von Enzymen in der Lebensmitteltechnik 1352.7.1 Technische Enzympraparate 1352.7.1.1 Gewinnung 1352.7.1.2 Immobilisierte Enzyme 1372.7.1.2.1 Gebundene Enzyme 1372.7.1.2.2 Eingeschlossene Enzyme 1382.7.1.2.3 Vernetzte Enzyme 1382.7.1.2.4 Eigenschaften 1382.7.2 Einzelne Enzyme 1392.7.2.1 Oxidoreduktasen 1392.7.2.1.1 Glucoseoxidase 1392.7.2.1.2 Katalase 1392.7.2.1.3 Lipoxygenase 1392.7.2.1.4 Aldehyd-Dehydrogenase 139

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Inhaltsverzeichnis XV

2.7.2.1.5 Butandiol-Dehydrogenase 1402.7.2.2 Hydrolasen 1402.7.2.2.1 Proteinasen 1402.7.2.2.2 a- und B-Amylasen 1412.7.2.2.3 Exo-l,4-tx-D-Glucosidase (Glucoamylase) 1412.7.2.2.4 Pullulanase (Isoamylase) 1412.7.2.2.5 Endo-1,3(4)-B-D-Glucanase 1412.7.2.2.6 a-D-Galactosidase 1412.7.2.2.7 B-D-Galactosidase (Lactase) 1422.7.2.2.8 P-D-Fructofuranosidase (Invertase) 1422.7.2.2.9 a-L-Rhamnosidase 1422.7.2.2.10 Cellulasen und Hemicellulasen 1422.7.2.2.11 Lysozym 1422.7.2.2.12 Thioglucosidase 1422.7.2.2.13 Pektinolytische Enzyme 1422.7.2.2.14 Lipasen 1432.7.2.2.15 Tannasen 1432.7.2.3 Isomerasen 143

2.8 Literatur 143

3 Lipide 145

3.1 Einfuhrung 145

3.2 Fettsauren 1463.2.1 Nomenklatur und Einteilung 1463.2.1.1 Gesattigte Fettsauren 1463.2.1.2 Ungesattigte Fettsauren 1483.2.1.3 Substituierte Fettsauren 1503.2.2 Physikalische Eigenschaften 1513.2.2.1 Carboxylgruppe 1513.2.2.2 Kristallstruktur, Schmelzpunkte 1513.2.2.3 Harnstoff-Addukte 1533.2.2.4 Loslichkeit 1533.2.2.5 UV-Absorption 1533.2.3 Chemische Eigenschaften 1543.2.3.1 Methylierung der Carboxylgruppe 1543.2.3.2 Reaktionen ungesattigter Fettsauren 1543.2.3.2.1 Halogenanlagerung 1543.2.3.2.2 Uberfuhrung der Isolen- in Konjugenfettsauren 1543.2.3.2.3 Bildung von n-Komplexen mit Ag®-Ionen 1543.2.3.2.4 Hydrierung 1553.2.4 Biosynthese der ungesattigten Fettsauren 155

3.3 Acylglyceride 1553.3.1 Triacylglyceride (TG) 1553.3.1.1 Nomenklatur, Einteilung 1553.3.1.2 Schmelzverhalten 1563.3.1.3 Chemische Eigenschaften 1583.3.1.3.1 Hydrolyse 1583.3.1.3.2 Methanolyse 1583.3.1.3.3 Umesterung 1583.3.1.4 Strukturbestimmung 1583.3.1.5 Biosynthese 1623.3.2 Mono- und Diacylglyceride (MG u. DG) 1633.3.2.1 Vorkommen, Herstellung 1633.3.2.2 Physikalische Eigenschaften 163

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XVI Inhaltsverzeichnis

3.4 Phospho- und Glykolipide 1633.4.1 Verbindungsklassen 1633.4.1.1 Phosphatidylderivate 1633.4.1.2 Glyceroglykolipide 1653.4.1.3 Sphingolipide 1663.4.2 Analytik 1673.4.2.1 Extraktion, Abtrennung von Nichtlipiden 1673.4.2.2 Trennung und Identifizierung der Verbindungsklassen 1673.4.2.3 Bausteinanalyse 167

3.5 Lipoproteine, Membranen 1683.5.1 Lipoproteine 1683.5.1.1 Definition 1683.5.1.2 Klassifizierung 1693.5.2 Beteiligung der Lipide am Aufbau von biologischen Membranen. . . 170

3.6 Diollipide, Fettalkohole, Cutin 1703.6.1 Diollipide 1703.6.2 Fettalkohole und Derivate 1713.6.2.1 Wachse 1713.6.2.2 Alkoxylipide 1713.6.3 Cutin 171

3.7 Veranderungen der Acyllipide in Lebensmitteln 1723.7.1 Enzymatische Hydrolyse 1723.7.1.1 Hydrolasen fur Triacylglyceride (Lipasen) 1723.7.1.2 Hydrolasen fur polare Lipide 1743.7.1.2.1 Phospholipasen 1743.7.1.2.2 Glykolipid-Hydrolasen 1753.7.2 Peroxidation ungesattigter Acyllipide 1753.7.2.1 Autoxidation 1753.7.2.1.1 Elementarschritte der Autoxidation 1763.7.2.1.2 Monohydroperoxide 1773.7.2.1.3 Hydroperoxy-epidioxide 1793.7.2.1.4 Start der Radikalkettenreaktionen 1803.7.2.1.5 Sekundarprodukte 1863.7.2.2 Vorkommen und Eigenschaften der Lipoxygenase 1903.7.2.3 Enzymatischer Hydroperoxid-Abbau 1913.7.2.4 Wechselwirkungen zwischen Hydroperoxiden und Proteinen 1933.7.2.4.1 Produkte aus Hydroperoxiden 1933.7.2.4.2 Bildung von Lipid-Protein-Komplexen 1943.7.2.4.3 Veranderungen der Proteine 1963.7.2.4.4 Abbau von Aminosauren 1973.7.3 Hemmung der Lipidperoxidation 1973.7.3.1 Wirkung von Antioxidantien 1973.7.3.2 Antioxidantien in Lebensmitteln 1973.7.3.2.1 Natiirliche Antioxidantien 1973.7.3.2.2 Synthetische Antioxidantien 1993.7.3.2.3 Synergisten 2013.7.4 Erhitzen von Fetten (Fritieren) 2013.7.4.1 Autoxidation gesattigter Acyllipide 2023.7.4.2 Polymerisation 2043.7.5 Radiolyse 2043.7.6 Mikrobieller Abbau von Acyllipiden zu Methylketonen 205

3.8 Bestandteile des Unverseifbaren 2063.8.1 Kohlenwasserstoffe 2073.8.2 Sterine und Sterinderivate 2073.8.2.1 Struktur, Nomenklatur 207

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Inhaltsverzeichnis XVII

3.8.2.2 Sterine in tierischen Lebensmitteln 2073.8.2.2.1 Cholesterin 2073.8.2.2.2 Vitamin D 2083.8.2.3 Sterine in Pflanzenfetten 2093.8.2.3.1 Desmethylsterine 2093.8.2.3.2 Methyl- und Dimethylsterine 2113.8.2.4 Analyse 2113.8.3 Tocopherole und Tocotrienole 2123.8.3.1 Struktur, Bedeutung 2123.8.3.2 Analyse 2133.8.4 Carotinoide 2143.8.4.1 Chemische Struktur, Vorkommen 2143.8.4.1.1 Carotine 2153.8.4.1.2 Xanthophylle 2163.8.4.2 Physikalische Eigenschaften 2183.8.4.3 Chemische Eigenschaften 2193.8.4.4 Vorlaufer von Aromastoffen 2203.8.4.5 Anwendungen in der Lebensmitteltechnik 2223.8.4.5.1 Extrakte aus Pflanzen 2223.8.4.5.2 Einzelne Verbindungen 2223.8.4.6 Analyse 222

3.9 Literatur 223

4 Kohlenhydrate 226

4.1 Einfuhrung 226

4.2 Monosaccharide 2264.2.1 Struktur und Nomenklatur 2264.2.1.1 Konstitution 2264.2.1.2 Konfiguration 2274.2.1.3 Konformation 2314.2.2 Physikalische Eigenschaften 2344.2.2.1 Hygroskopizitat und Loslichkeit 2344.2.2.2 Optische Drehung, Mutarotation 2344.2.3 Sensorische Eigenschaften 2354.2.4 Chemische Reaktionen und Derivate 2384.2.4.1 Reduktion zu Zuckeralkoholen 2384.2.4.2 Oxidation zu Glykonsauren, Glykarsauren und Glykuronsauren . . . 2384.2.4.3 Reaktionen in Gegenwart von Sauren und Basen 2394.2.4.3.1 Reaktionen in stark saurer Losung 2394.2.4.3.2 Reaktionen in stark basischer Losung 2434.2.4.3.3 Karamelisierung 2454.2.4.4 Reaktionen mit Amino-Verbindungen 2454.2.4.4.1 N-Glykoside, Amadori- und Heyns-Verbindungen 2464.2.4.4.2 Anfangsstadien der Afa;7/arrf-Reaktion 2474.2.4.4.3 Folgeprodukte der 3-Desoxyosone 2494.2.4.4.4 Folgeprodukte der 1-Desoxyosone 2514.2.4.4.5 Folgeprodukte der 4-Desoxyosone 2534.2.4.4.6 Reaktionen zwischen Desoxyosonen und Reduktonen 2544.2.4.4.7 S/recfcer-Reaktion 2544.2.4.4.8 Hemmung der Maillard-Reaktion 2554.2.4.5 Reaktionen mit Hydroxy-Verbindungen (O-Glykoside) 2554.2.4.6 Ester 2564.2.4.7 Ether 2574.2.4.8 Halogendesoxyderivate 2584.2.4.9 Glykolspaltung 260

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XVIII Inhaltsverzeichnis

4.3 Oligosaccharide 2614.3.1 Struktur und Nomenklatur 2614.3.2 Eigenschaften und Reaktionen 262

4.4 Polysaccharide 2644.4.1 Einteilung, kovalente Struktur 2644.4.2 {Conformation 2644.4.2.1 Gestreckte, bandformige Konformation (Ribbon type) 2644.4.2.2 Helicale Konformation (Hollow helix type) 2654.4.2.3 Verdrehte Konformation (Crumpled type) 2664.4.2.4 Locker verbundene Polysaccharide (Loosely jointed type) 2664.4.2.5 Gemischte Typen 2664.4.2.6 Intermolekulare Wechselwirkungen, Gelbildung 2674.4.3 Eigenschaften 2684.4.3.1 Allgemeines 2684.4.3.2 Perfekt-lineare Polysaccharide 2694.4.3.3 Verzweigte Polysaccharide 2694.4.3.4 Linear-verzweigte Polysaccharide 2704.4.3.5 Polysaccharide mit Carboxylgruppen 2704.4.3.6 Polysaccharide mit starken Sauregruppen 2704.4.3.7 Modifizierte Polysaccharide 2704.4.3.7.1 Einfuhrung neutraler Gruppen 2704.4.3.7.2 Einfuhrung saurer Gruppen 2704.4.4 Einzelne Polysaccharide 2704.4.4.1 Agar 2704.4.4.1.1 Vorkommen, Gewinnung 2704.4.4.1.2 Struktur, Eigenschaften 2704.4.4.1.3 Anwendung 2714.4.4.2 Algin 2714.4.4.2.1 Vorkommen, Gewinnung 2714.4.4.2.2 Struktur, Eigenschaften 2714.4.4.2.3 Derivate 2724.4.4.2.4 Anwendung 2724.4.4.3 Carrageenan 2724.4.4.3.1 Vorkommen, Gewinnung 2724.4.4.3.2 Struktur, Eigenschaften 2734.4.4.3.3 Anwendung 2744.4.4.4 Furcellaran 2744.4.4.4.1 Vorkommen, Gewinnung 2744.4.4.4.2 Struktur, Eigenschaften 2754.4.4.4.3 Anwendung 2754.4.4.5 Gummi arabicum 2754.4.4.5.1 Vorkommen, Gewinnung 2754.4.4.5.2 Struktur, Eigenschaften 2754.4.4.5.3 Anwendung 2764.4.4.6 Ghatti-Gummi 2764.4.4.6.1 Vorkommen 2764.4.4.6.2 Struktur, Eigenschaften 2764.4.4.6.3 Anwendung 2774.4.4.7 Tragant (Tragacanth) 2774.4.4.7.1 Vorkommen 2774.4.4.7.2 Struktur, Eigenschaften 2774.4.4.7.3 Anwendung 2784.4.4.8 Karaya-Gummi 2794.4.4.8.1 Vorkommen 2794.4.4.8.2 Struktur, Eigenschaften 2794.4.4.8.3 Anwendung 2794.4.4.9 Guaran 279

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Inhaltsverzeichnis IXX

4.4.4.9.1 Vorkommen, Gewinnung 2794.4.4.9.2 Struktur, Eigenschaften 2794.4.4.9.3 Anwendung 2794.4.4.10 Johannisbrotkernmehl (Carubin) 2804.4.4.10.1 Vorkommen, Gewinnung 2804.4.4.10.2 Struktur, Eigenschaften 2804.4.4.10.3 Anwendung 2804.4.4.11 Tamarindenkernmehl 2804.4.4.11.1 Vorkommen, Gewinnung 2804.4.4.11.2 Struktur, Eigenschaften 2804.4.4.11.3 Anwendung 2804.4.4.12 Arabinogalactan aus Larchen 2814.4.4.12.1 Vorkommen, Gewinnung 2814.4.4.12.2 Struktur, Eigenschaften 2814.4.4.12.3 Anwendung 2814.4.4.13 Pektin 2814.4.4.13.1 Vorkommen, Gewinnung 2814.4.4.13.2 Struktur, Eigenschaften 2824.4.4.13.3 Anwendung 2824.4.4.14 Starke 2824.4.4.14.1 Vorkommen, Gewinnung 2824.4.4.14.2 Bau und Eigenschaften der Starkekorner 2844.4.4.14.3 Struktur und Eigenschaften von Amylose 2884.4.4.14.4 Struktur und Eigenschaften von Amylopektin 2914.4.4.14.5 Anwendung 2924.4.4.15 Modifizierte Starken 2924.4.4.15.1 Mechanisch beschadigte Starke 2924.4.4.15.2 Extrudierte Starke 2924.4.4.15.3 Dextrine 2934.4.4.15.4 Quellstarke 2934.4.4.15.5 Diinnkochende Starke 2934.4.4.15.6 Starkeether 2934.4.4.15.7 Starkeester 2934.4.4.15.8 Vernetzte Starke 2944.4.4.15.9 Oxidierte Starke 2944.4.4.16 Cellulose 2944.4.4.16.1 Vorkommen, Gewinnung 2944.4.4.16.2 Struktur, Eigenschaften 2944.4.4.16.3 Anwendung 2954.4.4.17 Cellulosederivate 2954.4.4.17.1 Alkylcellulosen, Hydroxyalkylcellulosen 2954.4.4.17.2 Carboxymethylcellulose 2964.4.4.18 Hemicellulosen 2964.4.4.19 Xanthan 2974.4.4.19.1 Vorkommen, Gewinnung 2974.4.4.19.2 Struktur, Eigenschaften 2974.4.4.19.3 Anwendung 2984.4.4.20 Scleroglucan 2984.4.4.20.1 Vorkommen, Gewinnung 2984.4.4.20.2 Struktur, Eigenschaften 2984.4.4.20.3 Anwendung 2984.4.4.21 Dextran 2984.4.4.21.1 Vorkommen 2984.4.4.21.2 Struktur, Eigenschaften 2994.4.4.21.3 Anwendung 2994.4.4.22 Polyvinylpyrrolidon (PVP) 2994.4.4.22.1 Struktur, Eigenschaften 299

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XX Inhaltsverzeichnis

4.4.4.22.2 Anwendung 2994.4.5 Enzymatischer Abbau von Polysacchariden 2994.4.5.1 Amylasen 2994.4.5.1.1 oc-Amylase 2994.4.5.1.2 p-Amylase 3004.4.5.1.3 Exo-l,4-a-D-Glucosidase (Glucoamylase) 3004.4.5.1.4 oc-Dextrin Endo-l,6-<x-Glucosidase (Pullulanase) 3004.4.5.2 Pektinolytische Enzyme 3004.4.5.3 Cellulasen 3014.4.5.4 Endo-1,3(4)-P-Glucanase 3014.4.5.5 Hemicellulasen 3014.4.6 Analytik von Polysacchariden 3014.4.6.1 Dickungsmittel 3024.4.6.2 Ballaststoffe 302

4.5 Literatur 302

5 Aromastoffe 304

5.1 Einfuhrung 3045.1.1 Abgrenzung der Begriffe 3045.1.2 ,,Impact Compounds" naturlicher Aromen 3045.1.3 Schwellenkonzentration 3055.1.4 Aromawert 3055.1.5 Aromafehler 307

5.2 Analyse 3095.2.1 Isolierung 3095.2.1.1 Destination, Extraktion 3105.2.1.2 Gas-Extraktion 3115.2.1.3 Headspace-Analyse 3125.2.2 Trennung 3125.2.3 Chemische Struktur 3135.2.4 Chirospezifische Analyse 3145.2.5 Sensorische Relevanz 3145.2.5.1 Berechnung von Aromawerten 3155.2.5.2 Aromaextrakt-Verdiinnungsanalyse 315

5.3 Einzelne Aromastoffe 3175.3.1 Nicht-enzymatische Reaktionen 3185.3.1.1 Carbonylverbindungen 3185.3.1.2 Pyranone 3185.3.1.3 Furanone 3195.3.1.4 Thiole, Thioether, Di- und Trisulfide 3205.3.1.5 Thiophene 3235.3.1.6 Thiazole 3245.3.1.7 Pyrrole, Pyridine 3245.3.1.8 Pyrazine 3285.3.1.9 Phenole 3315.3.2 Enzymatische Reaktionen 3315.3.2.1 Carbonylverbindungen, Alkohole 3315.3.2.2 Kohlenwasserstoffe, Ester 3325.3.2.3 Lactone 3355.3.2.4 Terpene 3365.3.2.5 Fliichtige Schwefelverbindungen 3425.3.2.6 Pyrazine 344

5.4 Wechselwirkungen mit anderen Inhaltsstoffen 3445.4.1 Lipide 3455.4.2 Proteine, Polysaccharide 346

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Inhaltsverzeichnis XXI

5.55.5.5.5.5.5.5.5.5.5.5.5.5.5.5.5.:5.5.:5.5.<5.5..

5.65.6.5.6.5.6.5.6.

.1

.2

.3

.4

.5

.6>3i

122.12.2

5.6.2.35.6. 35.6.3.15.6.5.6.

3.23.3

5.6.3.45.6. 3.55.6.4

5.7

6.1

6.26.2.16.2.1.16.2.1.26.2.1.36.2.26.2.2.16.2.2.26.2.2.36.2.36.2.3.16.2.3.26.2.3.36.2.46.2.4.16.2.4.26.2.4.3

6.36.3.16.3.1.16.3.1.26.3.1.36.3.26.3.2.16.3.2.2

Aromatisierung von Lebensmitteln 347Rohstoffe fur Essenzen 348Atherische Ole 348Extrakte, Ausziige 348Destillate 348Mikrobielle Aromen 348Synthetische naturidentische Aromastoffe 349Kiinstliche Aromastoffe 349Essenzen 351Aromastoffe aus Vorstufen 351Stabilitat von Aromen 351Verkapselung von Aromen 352

Beziehungen zwischen Struktur und Geruch 352Allgemeines 352Wesentliche Strukturelemente 353Molekiilgeometrie 353Funktionelle Gruppen 354Chiralitat 356Einzelne Modalitaten bzw. Qualitaten 357Ambraartige Verbindungen 357Moschusartige Verbindungen 357Campherartige Verbindungen 358Karamelartige Verbindungen 358Rostige Verbindungen 359Ausblick 359

Literatur 359

Vitamine 362

Einfuhrung 362

Fettlosliche Vitamine 362Retinol (Vitamin A) 362Biologische Funktionen 362Bedarf, Vorkommen 364Stabilitat, Abbaureaktionen 364Calciferol (Vitamin D) 364Biologische Funktionen 364Bedarf, Vorkommen 364Stabilitat, Abbaureaktionen 365a-Tocopherol (Vitamin E) 365Biologische Funktionen 365Bedarf, Vorkommen 365Stabilitat, Abbaureaktionen 366Phytomenadion (Vitamin K,) 366Biologische Funktionen 366Bedarf, Vorkommen 366Stabilitat, Abbaureaktionen 369

Wasserlosliche Vitamine 369Thiamin (Vitamin B,) 369Biologische Funktionen 369Bedarf, Vorkommen 369Stabilitat, Abbaureaktionen 369Riboflavin (Vitamin B2) 370Biologische Funktionen 370Bedarf, Vorkommen 371

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XXII Inhaltsverzeichnis

6.3.2.3 Stabilitat, Abbaureaktionen 3716.3.3 Pyridoxin (Pyridoxal, Vitamin B6) 3716.3.3.1 Biologische Funktionen 3716.3.3.2 Bedarf, Vorkommen 3716.3.3.3 Stabilitat, Abbaureaktionen 3716.3.4 Nicotinsaureamid (Niacin) 3716.3.4.1 Biologische Funktionen 3716.3.4.2 Bedarf, Vorkommen 3726.3.4.3 Stabilitat, Abbaureaktionen 3726.3.5 Pantothensaure 3726.3.5.1 Biologische Funktionen 3726.3.5.2 Bedarf, Vorkommen 3726.3.5.3 Stabilitat, Abbaureaktionen 3726.3.6 Biotin 3726.3.6.1 Biologische Funktionen 3726.3.6.2 Bedarf, Vorkommen 3736.3.6.3 Stabilitat, Abbaureaktionen 3736.3.7 Folsaure 3736.3.7.1 Biologische Funktionen 3736.3.7.2 Bedarf, Vorkommen 3736.3.7.3 Stabilitat, Abbaureaktionen 3736.3.8 Cyanocobalamin (Vitamin B12) 3736.3.8.1 Biologische Funktionen 3736.3.8.2 Bedarf, Vorkommen 3746.3.8.3 Stabilitat, Abbaureaktionen 3746.3.9 L-Ascorbinsaure (Vitamin C) 3746.3.9.1 Biologische Funktionen 3746.3.9.2 Bedarf, Vorkommen 3756.3.9.3 Stabilitat, Abbaureaktionen 375

6.4 Literatur 377

7 Mineralstoffe 378

7.1 Einfuhrung 378

7.2 Mengenelemente 3787.2.1 Natrium 3787.2.2 Kalium 3797.2.3 Magnesium 3807.2.4 Calcium 3807.2.5 Chlorid 3807.2.6 Phosphat 380

7.3 Spurenelemente 3807.3.1 Allgemeines 3807.3.2 Essentielle Spurenelemente 3817.3.2.1 Eisen 3817.3.2.2 Kupfer 3817.3.2.3 Zink 3827.3.2.4 Mangan 3827.3.2.5 Kobalt 3827.3.2.6 Vanadium 3827.3.2.7 Chrom 3827.3.2.8 Selen 3827.3.2.9 Molybdan 3827.3.2.10 Nickel 3827.3.2.11 Bor 3837.3.2.12 Silicium 383

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Inhaltsverzeichnis XXIII

7.3.2.13 Fluor 3837.3.2.14 Jod 3837.3.2.15 Arsen 3837.3.3 Einige nicht-essentielle Spurenelemente 3847.3.3.1 Zinn 3847.3.3.2 Aluminium 384

7.4 Mineralstoffe bei der Lebensmittelverarbeitung 384

7.5 Literatur 384

8 Zusatzstoffe 385

8.1 Einfuhrung 385

8.2 Vitamine 386

8.3 Aminosauren 386

8.4 Mineralstoffe 386

8.5 Aromastoffe 386

8.6 Aromaverstarker (Flavour enhancers, flavour potentiators) 3868.6.1 Mononatriumglutamat (MSG) 3878.6.2 5'-Nucleotide 3878.6.3 Maltol 3878.6.4 Sonstige Verbindungen 387

8.7 Zuckeraustauschstoffe 388

8.8 SiiBstoffe 3888.8.1 SuBer Geschmack: Strukturelle Voraussetzungen und molekular-

biologische Aspekte 3888.8.1.1 Struktur-Wirkungsbeziehungen bei siifien Verbindungen 3888.8.1.2 Molekularbiologische Aspekte des suBen Geschmacks 3908.8.2 Saccharin 3918.8.3 Cyclamat 3918.8.4 Monellin 3918.8.5 Thaumatine 3938.8.6 Curculin und Miraculin 3948.8.7 Extrakte aus Gymnema silvestre 3948.8.8 Steviosid 3948.8.9 Osladin 3948.8.10 Phyllodulcin 3948.8.11 Glycyrrhizin 3958.8.12 Nitroaniline 3958.8.13 Dihydrochalcone 3958.8.14 Harnstoffe und Guanidine 3968.8.14.1 Dulcin 3968.8.14.2 Suosan 3968.8.14.3 Guanidine 3968.8.15 Oxime 3978.8.16 Oxathiazinondioxide 3978.8.17 Dipeptidester und -amide 3978.8.17.1 Aspartam 3978.8.17.2 Superaspartam 3988.8.17.3 Alitam 3988.8.18 Hernandulcin 3998.8.19 Halogendesoxyzucker 399

8.9 Farbstoffe 400

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XXIV Inhaltsverzeichnis

8.10 Sauren 4008.10.1 Essigsaure und andere Fettsauren 4008.10.2 Bernsteinsaure 4008.10.3 Bernsteinsaureanhydrid 4008.10.4 Adipinsaure 4008.10.5 Fumarsaure 4008.10.6 Milchsaure 4048.10.7 Apfelsaure 4058.10.8 Weinsaure 4058.10.9 Citronensaure 4058.10.10 Phosphorsaure 4058.10.11 Salzsaure, Schwefelsaure 4058.10.12 Gluconsaure und Glucono-8-lacton 406

8.11 Basen 406

8.12 Antimikrobielle Stoffe 4068.12.1 Benzoesaure 4068.12.2 Ester der p-Hydroxybenzoesaure (PHB-Ester) 4078.12.3 Sorbinsaure (2,4-Hexadiencarbonsaure) 4088.12.4 Propionsaure 4088.12.5 Essigsaure 4098.12.6 SO2 und Sulfite 4098.12.7 Diethyldicarbonat, Dimethyldicarbonat 4098.12.8 Ethylenoxid, Propylenoxid 4108.12.9 Nitrit, Nitrat 4108.12.10 Antibiotica 4108.12.11 Diphenyl 4118.12.12 o-Phenylphenol 4118.12.13 Thiabendazol, 2-(4-Thiazolyl)benzimidazol 411

8.13 Antioxidantien 411

8.14 Komplexbildner 411

8.15 Grenzflachenaktive Stoffe (Tenside) 4128.15.1 Allgemeines uber Emulsionen 4138.15.2 Wirkung von Emulgatoren 4138.15.2.1 Struktur und Wirkung 4138.15.2.2 Kritische Mizellbildungskonzentration, lyotrope Mesomorphie . . . . 4148.15.2.3 HLB-Wert 4168.15.3 Synthetische Emulgatoren 4178.15.3.1 Mono-, Diacylglyceride und Derivate 4178.15.3.2 Zuckerester 4178.15.3.3 Sorbitanfettsaureester 4188.15.3.4 Polyoxyethylen-Sorbitanfettsaureester 4188.15.3.5 Stearyl-2-lactylat 418

8.16 Substitute fur Fett 418

8.17 Dickungsmittel, Gelbildner, Stabilisatoren 419

8.18 Feucht- und Weichhaltungsmittel 419

8.19 Mittel zur Erhaltung der Rieselfahigkeit 419

8.20 Bleichmittel 419

8.21 Klarhilfsmittel 419

8.22 Treibgase, Schutzgase 419

8.23 Literatur 420

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Inhaltsverzeichnis XXV

99.1

9.29.2.19.2.29.2.39.2.4

9.39.3.19.3.2

9.49.4.19.4.29.4.39.4.4

9.59.5.19.5.29.5.39.5.49.5.59.5.69.5.79.5.8

9.6

9.7

9.8

9.9

9.10

9.11

10

10.110.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.10.1.

122.12.1.12.1.22.1.32.1.42.22.32.42.52.62.733.13.23.33.4

(Contamination von Lebensmitteln 422

Allgemeines 422

Toxische Spurenelemente 423Quecksilber 423Blei 424Cadmium 424Radionuklide 425

Toxische Verbindungen mikrobieller Herkunft 425Lebensmittelvergiftungen bakteriellen Ursprungs 425Mykotoxine 429

Pesticide 429Allgemeines 429Insecticide 436Herbicide 437Fungicide 439

Tierarzneimittel und Futtermittelzusatzstoffe 439Allgemeines 439Antibiotica 441Glucocorticoide 444Sexualhormone 444Psychopharmaca 444Thyreostatica 444Coccidiostatica 444Sonstige Verbindungen 444

Polychlorierte Biphenyle (PCB) 444

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) 444

Nitrosamine 445

Reinigungs- und Desinfektionsmittel 446

Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD) und Dibenzofurane (PCDF) 448

Literatur 450

Milch und Milchprodukte 451

Milch 451Physikalische und physikalisch-chemische Eigenschaften 451Zusammensetzung 452Proteine 452Caseinfraktion 454Mizellbildung 459Gelbildung 462Molkenproteine 463Kohlenhydrate 464Lipide 465Organische Sauren 467Mineralstoffe 467Vitamine 467Enzyme 467Bearbeitung der Milch 468Reinigung 468Entrahmung 468Hitzebehandlung 468Homogenisieren 469

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XXVI Inhaltsverzeichnis

10.1.3.5 Reaktionen bei der Erhitzung 46910.1.4 Milchsorten 471

10.2 Milchprodukte 47110.2.1 Sauermilchprodukte 47110.2.1.1 Sauermilch 47310.2.1.2 Joghurt 47310.2.1.3 Kefir und Kumys 47410.2.1.4 Tatte 47410.2.2 Sahne (Rahm) 47410.2.3 Butter 47410.2.3.1 Rahmgewinnung und -behandlung 47510.2.3.2 Butterung 47610.2.3.3 Verpackung 47610.2.3.4 Abgeleitete Produkte 47610.2.4 Kondensmilch 47610.2.5 Milchtrockenprodukte 47710.2.6 KaffeeweiBer (Coffee withener) 47810.2.7 Speiseeis 47810.2.8 Kase 47910.2.8.1 Gewinnung der Kasemasse 48010.2.8.2 Frischkase 48110.2.8.3 Gereifte Kase 48110.2.8.4 Schmelzkase 48510.2.8.5 Kasesurrogate (Imitation cheese) 48510.2.9 Casein, Caseinate, Coprazipitat 48510.2.10 Molkenprodukte 48710.2.10.1 Molkenpulver 48710.2.10.2 Entmineralisiertes Molkenpulver 48710.2.10.3 Teilentzuckerte Molkenproteinkonzentrate 48710.2.10.4 Hydrolysierte Molkesirupe 48810.2.11 Lactose 48810.2.12 Cholesterin-reduzierte Milch und Milchprodukte 488

10.3 Aroma von Milch und Milchprodukten 48810.3.1 Milch 48810.3.2 Kondensmilch, Milchtrockenprodukte 48910.3.3 Sauermilchprodukte, Joghurt 48910.3.4 Rahm, Butter 49010.3.5 Kase 49010.3.6 Aromafehler 491

10.4 Literatur 492

11 Eier 494

11.1 Einfuhrung 494

11.2 Aufbau, physikalische Eigenschaften und Zusammensetzung 49411.2.1 Allgemeines 49411.2.2 Schale 49511.2.3 Eiklar (WeiBei) 49511.2.3.1 Proteine 49611.2.3.1.1 Ovalbumin 49711.2.3.1.2 Conalbumin (Ovotransferrin) 49711.2.3.1.3 Ovomucoid 49711.2.3.1.4 Lysozym (Ovoglobulin G,) 49711.2.3.1.5 Ovoglobuline G2 und G3 49811.2.3.1.6 Ovomucin 498

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Inhaltsverzeichnis XXVII

11.2.3.1.7 Flavoprotein 49811.2.3.1.8 Ovoinhibitor 49911.2.3.1.9 Avidin 49911.2.3.1.10 Ficininhibitor (Cystatin C) 49911.2.3.2 Andere Bestandteile 49911.2.3.2.1 Lipide 49911.2.3.2.2 Kohlenhydrate 49911.2.3.2.3 Mineralstoffe 49911.2.3.2.4 Vitamine 49911.2.4 Eidotter (Eigelb) 49911.2.4.1 Proteine der Granula 50011.2.4.1.1 Lipovitelline 50011.2.4.1.2 Phosvitin 50111.2.4.2 Proteine des Plasmas 50111.2.4.2.1 Lipovitellenine 50111.2.4.2.2 Livetine 50211.2.4.3 Lipide 50211.2.4.4 Andere Bestandteile 50211.2.4.4.1 Kohlenhydrate 50211.2.4.4.2 Mineralstoffe 50211.2.4.4.3 Vitamine 50211.2.4.4.4 Aromastoffe 502

11.3 Lagerung 502

11.4 Eiprodukte 50311.4.1 Allgemeines 50311.4.2 Technisch wichtige Eigenschaften 50311.4.2.1 Thermische Koagulierbarkeit 50311.4.2.2 Schaumbildung 50311.4.2.3 Emulgatorwirkung 50311.4.3 Trockenprodukte 50411.4.4 Gefrierprodukte 50411.4.5 Fliissigprodukte 506

11.5 Literatur 506

12 Fleisch 507

12.1 Einfuhrung 507

12.2 Bau des Muskelgewebes 50712.2.1 Skelettmuskel 50712.2.2 Herzmuskel 51112.2.3 Glatte Muskulatur 511

12.3 Zusammensetzung und Funktion von Muskelgewebe 51112.3.1 Ubersicht 51112.3.2 Proteine 51112.3.2.1 Proteine des kontraktilen Apparats und ihre Funktion 51112.3.2.1.1 Myosin 51212.3.2.1.2 Actin 51312.3.2.1.3 Tropomyosin und Troponin 51312.3.2.1.4 Weitere myofibrillare Proteine 51412.3.2.1.5 Kontraktion und Relaxation 51412.3.2.1.6 Actomyosin 51512.3.2.2 Losliche Proteine 51512.3.2.2.1 Enyzme 51512.3.2.2.2 Myoglobin 51612.3.2.3 Unlosliche Proteine 520

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XXVIII Inhaltsverzeichnis

12.3.2.3.112.3.2.3.212.3.312.3.412.3.512.3.612.3.712.3.812.3.912.3.1012.3.1112.3.12

12.412.4.112.4.212.4.3

12.5

.1

.2

.3

.4

.5

.6

.7

.8

.9

.10

.11

12.612.6.12.6.12.6.12.6.12.6.12.6.12.6.12.6.12.6.12.6.12.6.12.6.12.6.212.6.2.112.6.2.212.6.2.312.6.2.412.6.2.512.6.2.612.6.2.712.712.7.112.7.212.7.2.112.7.2.1.112.7.2.1.212.7.2.1.312.7.2.212.7.2.2.112.7.2.2.212.7.2.2.312.7.2.312.7.2.3.112.7.2.3.212.7.312.7.3.112.7.3.212.7.3.3

Kollagen 520Elastin 526Freie Aminosauren 526Peptide 526Amine 526Guanidine 527Quartare Ammoniumverbindungen 527Purine und Pyrimidine 527Organische Sauren 528Kohlenhydrate 528Vitamine 528Mineralstoffe 529

Postmortale Veranderungen im Muskel 529Rigor mortis 529Fleischfehler (PSE- und DFD-Fleisch) 530Fleischreifung 531

Wasserbindungsvermogen von Fleisch 532

Fleischarten, Lagerung und Verarbeitung von Fleisch 533Fleischarten, Schlachtabgange 534Rindfleisch 534Kalbfieisch 534Hammel- und Schaffleisch 534Ziegenfleisch 534Schweinefleisch 534Pferdefleisch 534Geflugelfleisch 534Wildfleisch 534Innereien und sonstige Nebenprodukte 535Blut 535Innersekretorische Driisen 536Lagerungs- und Verarbeitungsverfahren 536Kiihlen 536Gefrieren 536Trocknen 538Salzen und Pokeln 538Rauchern 538Erhitzen 538Zartmachen 539Fleischprodukte 539Fleischkonserven 539Schinken, Wurstwaren, Pasteten 539Schinken, Speck 539Rohgeraucherte Schinken 539Kochschinken 542Speck 542Wurstwaren 542Rohwurst 543Kochwurst 543Briihwurst 544Pasteten und Pains 545Pasteten 545Pains 545Fleischextrakte und verwandte Produkte 545Rindfleischextrakt 545Walfleischextrakt 545Geflugelfleischextrakt 545

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Inhaltsverzeichnis XXIX

12.7.3.412.7.3.5

12.812.8.112.8.2

12.9

12.1012.10.12.10.12.10.12.10.12.10.12.10.12.10.12.10.12.10.1.512.10.1.612.10.212.10.2.112.10.2.212.10.2.312.10.2.3.112.10.2.3.212.10.2.4

12.11

13

13.113.1.1

.1.1

.1.2

.1.3

.2

.3

.4

13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.

.2

.2.

.2.

.2.

.2.

.2.

.2.

.2.

.2.2

.2.2.1

.2.2.2

.3

.4

.4.1

.4.2

.4.2.1

.4.2.2

.4.2.3

.4.2.4

.4.3

.4.3.1

.4.3.2

.4.3.313.1.4.3.413.1.4.3.5

Hefeextrakt 546Proteinhydrolysat (Wurze; Hydrolyzed Vegetable Protein, HVP) . . . 546

Trockensuppen und TrockensoBen 547Hauptbestandteile 547Herstellung 548

Fleischaroma 549

Analytik 551Fleisch 551Nachweis der Herkunft 551Serologische Unterscheidung 551Elektrophorese 551Geschlechtliche Herkunft von Rindfleisch 552Unterscheidung Frisch-/Gefrierfleisch 553Farbe 553Behandlung mit Proteinasepraparaten 553Anabolika 554Antibiotika 555Fleischprodukte 555Hauptbestandteile 555Fremdwasser 556Bindegewebsfreies Magerfleisch 556BindegewebseiweiB 556FremdeiweiB 556Nitrosamine 558

Literatur 559

Fische, Wale, Krusten-, Schalen- und Weichtiere 561

Fische 561Einfuhrung 561Fischarten 561Seefische 561Haie 561Heringsfische 562Dorschfische 562Panzerwangen 565Barschartige Fische 566Plattfische 566SuBwasserfische 566Aale 566Lachsfische 566Bau von Haut- und Muskelgewebe 566Zusammensetzung 567Ubersicht 567Proteine 567Sarkoplasmaproteine 568Kontraktile Proteine 568Bindegewebsproteine 568Serumproteine 568Andere Stickstoffverbindungen 569Freie Aminosauren, Peptide 569Amine, Aminoxide 569Guanidinverbindungen 570Quartare Ammoniumverbindungen 570Purine 570

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XXX Inhaltsverzeichnis

13.1.4.3.613.1.4.413.1.4.513.1.4.613.1.4.713.1.4.813.1.4.913.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.13.

13.2

.5

.6

.6.1

.6.2

.6.3

.6.4

.6.5

.6.6

.6.7

.6.8

.6.9

.6.10

.6.11

.6.12

.6.12.1

.6.12.2

.6.12.3

.6.13

13.313.3.113.3.213.3.313.3.413.3.5

13.413.4.113.4.213.4.313.4.413.4.5

13.5

14

14.1

14.2

14.314.3.14.3.14.3.14.3.13.3.14.3.14.3.14.3.14.3.

11.11.1.11.1.21.1.31.1.41.21.2.11.2.2

Harnstoff 570Kohlenhydrate 570Lipide 570Vitamine 570Mineralstoffe 570Aromastoffe 570Weitere Inhaltsstoffe 571Postmortale Veranderungen 571Lagerung und Verarbeitung von Fisch, Fischprodukte 572Allgemeines 572Kuhlen und Gefrieren 573Trocknen 574Salzen 574Rauchern 575Marinaden, Bratfischwaren, Kochfischwaren 575Seelachs 576Anchosen 576Pasteurisierte Fischerzeugnisse 576Fischdauerwaren 576Sonstige Fischzubereitungen 576Fischeier und Fischsperma 576Kaviar 576Kaviarersatz 576Fischsperma (Fischmilch) 577Sonstige Produkte aus Fisch 577

Wale 577

Krustentiere (Krebstiere) 577Garnelen 577FluBkrebs (Edelkrebs) 578Hummer 578Langusten 578Weitere Krebstiere 578

Weichtiere (Mollusca) 578Muscheln (Bivahia) 578Schnecken 579Tintenfische 579Schildkroten 579Froschschenkel 579

Literatur 579

Speisefette und Speiseole 580

Einfuhrung 580

Daten zur Fetterzeugung und zum Fettverbrauch 580

Einzelne Fette und ihre Herkunft 580Tierische Fette 580Landtierfette 580Rindertalg 580Hammeltalg 582Schweineschmalz 582Ganseschmalz 583Seetierole 583Walol 583Robbenole 584

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Inhaltsverzeichnis XXXI

14.3.1.2.3 Heringsole 58414.3.2 Pflanzenfette 58414.3.2.1 Fruchtfleischfette 58414.3.2.1.1 Olivenol 58414.3.2.1.2 Palmol 58514.3.2.2 Samenfette 58614.3.2.2.1 Gewinnung 58614.3.2.2.2 Laurin- und myristinsaurereiche Fette 58714.3.2.2.3 Palmitin- und stearinsaurereiche Fette 58714.3.2.2.4 Palmitinsaurereiche Ole 58814.3.2.2.5 Palmitinsaurearme, 61- und linolsaurereiche Ole 589

14.4 Bearbeitung der Fette, Fettprodukte 59114.4.1 Raffination 59114.4.1.1 Entlecithinierung 59214.4.1.2 Entschleimung 59214.4.1.3 Abtrennung der freien Fettsauren (Entsauerung) 59214.4.1.4 Bleichung 59314.4.1.5 Dampfung (Desodorierung) 59314.4.1.6 Produktkontrolle 59414.4.2 Hydrierung (Hartung) 59414.4.2.1 Allgemeines 59414.4.2.2 Katalysator 59514.4.2.3 ProzeBfuhrung 59614.4.3 Umesterung 59614.4.4 Fraktionierung 59714.4.5 Margarine 59814.4.5.1 Zusammensetzung 59814.4.5.2 Herstellung 59914.4.5.3 Margarinesorten 59914.4.6 Mayonnaise 59914.4.7 Fettpulver 599

14.5 Analyse 60014.5.0 Aufgaben 60014.5.1 Fettbestimmung in Lebensmitteln 60014.5.2 Identifizierung von Fetten 60114.5.2.1 Chemische Kennzahlen 60114.5.2.2 Farbreaktionen 60214.5.2.3 Fettsaure- und Triacylglyceridzusammensetzung 60214.5.2.4 Nebenbestandteile 60314.5.2.5 Schmelzpunkt 60314.5.3 Nachweis von Veranderungen wiihrend Verarbeitung und Lagerung . 60414.5.3.1 Lipolyse 60414.5.3.2 Oxidativer Fettverderb 60514.5.3.2.1 Oxidationszustand 60514.5.3.2.2 Voraussage der Lagerstabilitat 60614.5.3.3 Thermische Belastung 60614.5.3.4 Raffination 606

14.6 Literatur 606

15 Getreide und Getreideprodukte 608

15.1 Einfuhrung 60815.1.1 Vorbemerkung 60815.1.2 Abstammung 60815.1.3 Erzeugung 61015.1.4 Anatomie - Chemische Zusammensetzung im Uberblick 611

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XXXII Inhaltsverzeichnis

15.1.5 Sonderstellung des Weizens - Kleberbildung 61315.1.6 Zoliakie 613

15.2 Einzelne Inhaltsstoffe 61315.2.1 Proteine 61315.2.1.1 Unterschiede in der Aminosaurezusammensetzung 61315.2.1.2 Uberblick uber die Osborne-Fraktionen der Getreidearten 61315.2.1.3 Proteinkomponenten des Weizenklebers 61615.2.1.3.1 Hochmolekulare Gruppe (HMW-Untereinheiten von Glutenin) . . . 62115.2.1.3.2 Gruppe mittleren Molekulargewichts (co5-Gliadine, <»1,2-Gliadine) . 62315.2.1.3.3 Niedermolekulare Gruppe (a-Gliadine, y-Gliadine,

LMW-Untereinheiten von Glutenin) 62515.2.1.4 Struktur des Weizenklebers 62615.2.2 Enzyme 62715.2.2.1 Amylasen 62715.2.2.2 Proteinasen 62815.2.2.3 Lipasen 62815.2.2.4 Phytase 62815.2.2.5 Lipoxygenasen 62915.2.2.6 Peroxidase, Katalase 62915.2.2.7 Glutathion-Dehydrogenase 62915.2.2.8 Polyphenoloxidasen 63015.2.3 Andere Stickstoffverbindungen 63015.2.4 Kohlenhydrate 63115.2.4.1 Starke 63115.2.4.2 Nicht-Starke-Polysaccharide 63115.2.4.2.1 Pentosane 63215.2.4.2.2 p-Glucane 63215.2.4.2.3 Glucofructane 63315.2.4.2.4 Cellulose 63315.2.4.3 Zucker 63315.2.5 Lipide 633

15.3 Getreidevermahlung 63515.3.1 Weizen und Roggen 63515.3.1.1 Lagerung 63615.3.1.2 Vermahlung 63615.3.1.3 Mahlprodukte 63715.3.2 Weitere Getreidearten 63915.3.2.1 Mais 63915.3.2.2 Spelzgetreide 63915.3.2.2.1 Reis 63915.3.2.2.2 Hafer 64015.3.2.2.3 Gerste 640

15.4 Backwaren 64015.4.1 Rohstoffe 64015.4.1.1 Weizenmehl 64015.4.1.1.1 Chemische Untersuchungen 64115.4.1.1.2 Physikalische Untersuchungen 64315.4.1.1.3 Backversuche 64415.4.1.2 Roggenmehl 64515.4.1.3 Lagerung 64515.4.1.4 Beeinflussung der Backeigenschaften von Weizenmehlen durch Zusatze 64615.4.1.4.1 Ascorbinsaure 64615.4.1.4.2 Bromat, Azodicarbonamid 64715.4.1.4.3 Lipoxygenase 64715.4.1.4.4 Cystein 64815.4.1.4.5 Proteinasen 648

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I nhalts verzeichnis XXXIII

15.4.15.4.15.4.15.4.15.4.

.4.6

.4.7

.4.8

.4.9

.5

.5.1

.5.2

.6

.6.1

.6.2

15.4.115.4.115.4.115.4.115.4.115.4.215.4.2.115.4.2.1.115.4.2.1.215.4.2.215.4.2.315.4.2.415.4.2.515.4.315.4.3.115.4.3.215.4.3.2.115.4.3.2.215.4.415.4.515.4.6

15.515.5.115.5.215.5.3

15.6

16

16.1

16.216.2.116.2.216.2.316.2.3.116.2.3.216.2.3.316.2.3.416.2.3.516.2.3.616.2.3.716.2.416.2.516.2.616.2.716.2.816.2.916.2.1016.2.11

Kochsalz 649Emulgatoren, Fette 649cx-Amylase 650Milch- und Sojaprodukte 650Beeinflussung der Backeigenschaften von Roggenmehlendurch Zusatze 650Quellmehl 650Sauerungsmittel 650Zusatze zur Teiglockerung 651Hefe 651Chemische Lockerungsmittel 651Teigherstellung 651Hefeteigfuhrung 651Direkte Hefefuhrung 651Indirekte Hefefuhrung 651Sauerteigfiihrung 651Kneten 653Garfuhrung 654Vorgange bei der Teigbildung 654BackprozeB 659Bedingungen 659Chemische und physikalische Veranderungen 659Textur 659Aroma 660Veranderungen bei der Lagerung 662Brotarten 663Feine Backwaren 664

Teigwaren 664Rohstoffe 664Zusatze 664Herstellung 665

Literatur 665

Hulsenfriichte 669

Einfuhrung 669

Einzelne Inhaltsstoffe 669Proteine 669Enzyme 675Inhibitoren fur Proteinasen und Amylasen 675Vorkommen und Eigenschaften 675Struktur 678Physiologische Funktion 679Aktivitat gegenuber Humanenzymen 679Inaktivierung 680Amylaseinhibitoren 681SchluBfolgerungen 681Hamagglutinine (Lectine) 681Kohlenhydrate 683Cyanogene Glykoside 683Lipide 684Vitamine, Mineralstoffe 684Coumestrol 684Saponine 685Sonstige Inhaltsstoffe 686

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XXXIV Inhaltsverzeichnis

16.316.3.116.3.1.116.3.1.216.3.1.2.116.3.1.2.216.3.1.2.316.3.1.2.416.3.1.2.516.3.1.2.616.3.1.2.716.3.2

16.4

17

17.17.1.117.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.17.

.21.2.11.2.1.1.2.1.2

1.2.1.31.2.21.2.2.11.2.2.21.2.31.2.4.2.5

1.2.61.2.6.1.2.6.2.2.6.3.2.6.4

1.2.6.5.2.6.6.2.6.7.2.6.8

1.2.6.91.2.6.101.2.6.11.2.6.12.2.6.13.2.7.2.8.2.9.2.9.1.2.9.2.2.9.3.3

17.217.2.117.2.217.2.317.2.417.:'4.1

Verarbeitung, Produkte 686Sojabohnen, Erdniisse 686Aromafehler 686Einzelne Produkte 687SojaeiweiB 687Sojamilch 688Tofu 688SojasoBe (Shoyu) 688Miso 689Natto 689Sufu 689Erbsen, Bohnen 689

Literatur 690

Gemiise und Gemiiseprodukte 692

Gemuse 692Einfuhrung 692Zusammensetzung 692Stickstoffverbindungen 692Proteine 692Freie Aminosauren 692Amine 705Kohlenhydrate 705Mono- und Oligosaccharide, Zuckeralkohole 705Polysaccharide 705Lipide 705Organische Sauren 705Phenolische Verbindungen 706Aromastoffe 706Pilze 706Wurzelpetersilie 706Kartoffel, SuBkartoffel 706Knollensellerie 707Radieschen/Rettich 707Rote Rube 708Kiichenzwiebel, Knoblauch 708Brunnenkresse 709Rotkohl, WeiBkohl, Rosenkohl 709Blumenkohl, Brokkoli 709Erbse 710Gurke 710Tomate 710Vitamine 710Mineralstoffe 710Sonstige Inhaltsstoffe 711Chlorophylle 711Betalaine 713Goitrogene Substanzen 713Lagerung 714

Gemuseprodukte 715Trockengemiise 715Gemiisesterilkonserven 716Tiefgefrorenes Gemuse 717Garungsgemuse 718Saure Gurken (Salzgurken, Salzdillgurken) 718

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Inhaltsverzeichnis XXXV

17.2.4.2 Andere Gemiisearten 71817.2.4.3 Sauerkraut 71917.2.4.4 Tafeloliven 71917.2.4.5 Fehlerhafte Garprodukte 72017.2.5 Essiggemiise 72017.2.6 Salzgemuse 72117.2.7 Gemusesafte 72117.2.8 Gemiisemark 72117.2.9 Gemusepulver 722

17.3 Literatur 722

18 Obst und Obstprodukte 723

18.1 Obst 72318.1.1 Einfuhrung 72318.1.2 Zusammensetzung 72318.1.2.1 Stickstoffverbindungen 72318.1.2.1.1 Proteine, Enzyme 72318.1.2.1.2 Freie Aminosauren 72318.1.2.1.3 Amine 73118.1.2.2 Kohlenhydrate 73218.1.2.2.1 Monosaccharide 73218.1.2.2.2 Oligosaccharide 73218.1.2.2.3 Zuckeralkohole 73318.1.2.2.4 Polysaccharide 73418.1.2.3 Lipide 73418.1.2.3.1 Fruchtfleischlipide (auBer Carotinoide und Triterpenoide) 73418.1.2.3.2 Carotinoide 73418.1.2.3.3 Triterpenoide 73518.1.2.3.4 Fruchtwachse 73818.1.2.4 Organische Sauren 73818.1.2.5 Phenolische Verbindungen 73818.1.2.5.1 Hydroxyzimtsauren, Hydroxycumarine, Hydroxybenzoesauren

und Lignin 73918.1.2.5.2 Flavan-3-ole (Catechine), Flavan-3,4-diole und Proanthocyanidine

(Kondensierte Gerbstoffe) 74318.1.2.5.3 Anthocyanidine 74518.1.2.5.4 Flavanone 74718.1.2.5.5 Flavone, Flavonole 74918.1.2.5.6 Biosynthese der Flavonoide 74918.1.2.5.7 Technologische Bedeutung der phenolischen Verbindungen 75118.1.2.6 Aromastoffe 75118.1.2.6.1 Banane 75118.1.2.6.2 Weintraube 75218.1.2.6.3 Citrusfruchte 75218.1.2.6.4 Apfel, Birne 75218.1.2.6.5 Himbeere 75318.1.2.6.6 Aprikose 75318.1.2.6.7 Pfirsich 75318.1.2.6.8 Passionsfrucht 75318.1.2.6.9 Erdbeere 75318.1.2.6.10 Ananas 75418.1.2.6.11 Kirsche, Pflaume 75418.1.2.7 Vitamine 75418.1.2.8 Mineralstoffe 75618.1.3 Chemische Veranderungen wahrend der Reifung 75618.1.3.1 Anderungen der Atmungsintensitat 756

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XXXVI Inhaltsverzeichnis

18.1.3.2 Anderungen in Stoffwechselwegen 75718.1.3.3 Stoffliche Anderungen 75718.1.3.3.1 Kohlenhydrate 75718.1.3.3.2 Proteine, Enzyme 75818.1.3.3.3 Lipide 75818.1.3.3.4 Sauren 75818.1.3.3.5 Farbstoffe 75918.1.3.3.6 Aromastoffe 75918.1.4 Chemische Beeinflussung der Reifung 75918.1.4.1 Verbindungen mit verzogernder Wirkung 75918.1.4.2 Verbindungen mit beschleunigender Wirkung 76118.1.5 Lagerung 76318.1.5.1 Kuhllagerung 76318.1.5.2 Lagerung in kontrollierter Atmosphare 763

18.2 Obstprodukte 76318.2.1 Trockenobst 76318.2.2 Obststerilkonserven 76418.2.3 Tiefgefrorenes Obst 76518.2.4 Rumfriichte, Friichte in Dickzucker u.a 76518.2.5 Fruchtpiilpe und Fruchtmark 76518.2.6 Marmelade, Konfiture, Gelee 76618.2.7 Pflaumenmus 76618.2.8 Obstkraut 76718.2.9 Fruchtsaft 76718.2.9.1 Vorbereiten der Fruchte 76718.2.9.2 Entsaftung 76818.2.9.3 Saftbehandlung 76818.2.9.4 Haltbarmachung 76818.2.9.5 Nebenprodukte 76918.2.10 Fruchtnektar 76918.2.11 Fruchtsaftkonzentrat 76918.2.11.1 Eindampfen 76918.2.11.2 Gefrieren 76918.2.11.3 Druckfiltrieren 76918.2.12 Fruchtsirup 77018.2.13 Fruchtpulver 770

18.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetranke 77018.3.1 Fruchtsaftgetranke 77018.3.2 Limonaden, Kalt- und HeiBgetranke 77118.3.3 Coffeinhaltige Erfrischungsgetranke 77118.3.4 Brausen, kiinstliche HeiB- und Kaltgetranke 771

18.4 Analytik 77118.4.1 Verschiedene Inhaltsstoffe 77118.4.2 Artspezifische Inhaltsstoffe 77118.4.3 Isotopenverhaltnisse 772

18.5 Literatur 774

19 Zucker, Zuckeralkohole und Honig 776

19.1 Zucker, Zuckeralkohole und Zuckerwaren 77619.1.1 Einfuhrung 77619.1.2 Eigenschaften aus technologischer Sicht 77619.1.3 Eigenschaften aus ernahrungsphysiologischer Sicht 78019.1.4 Einzelne Zucker und Zuckeralkohole 78119.1.4.1 Saccharose (Rohrzucker, Riibenzucker) 78119.1.4.1.1 Allgemeines 781

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Inhaltsverzeichnis XXXVII

19.1.4.1.2 Gewinnung von Riibenzucker 78219.1.4.1.3 Gewinnung von Rohrzucker 78619.1.4.1.4 Weitere Saccharosequellen 78719.1.4.1.5 Verpackung und Lagerung 78719.1.4.1.6 Zuckersorten 78719.1.4.1.7 Zusammensetzung der Zuckersorten 78719.1.4.1.8 Melasse 78819.1.4.2 Folgeprodukte der Saccharose 78819.1.4.3 Starkeabbauprodukte 78919.1.4.3.1 Allgemeines 78919.1.4.3.2 Starkesirup (Glucosesirup, Maltosesirup) 78919.1.4.3.3 Trockenstarkesirup (Trockenglucosesirup) 79019.1.4.3.4 Glucose (Dextrose) 79019.1.4.3.5 Glucose-Fructose-Sirup (High fructose syrup) 79019.1.4.3.6 Folgeprodukte von Starkesirup 79119.1.4.3.7 Polydextrose 79119.1.4.4 Milchzucker (Lactose) und Folgeprodukte 79119.1.4.4.1 Milchzucker 79119.1.4.4.2 Folgeprodukte 79119.1.4.5 Fruchtzucker (Fructose) 79119.1.4.6 Sorbit 79119.1.4.7 L-Sorbose und andere L-Zucker 79219.1.4.8 Xylit 79219.1.4.9 Mannit 79219.1.5 Zuckerwaren 79219.1.5.1 Allgemeines 79219.1.5.2 Hartkaramellen (Bonbons) 79319.1.5.3 Weichkaramellen (Toffees) 79319.1.5.4 Fondant 79319.1.5.5 Schaumzuckerwaren 79419.1.5.6 Gelee-, Gummi- und Gelatine-Zuckerwaren 79419.1.5.7 Komprimate 79419.1.5.8 Dragees 79419.1.5.9 Marzipan 79419.1.5.10 Persipan 79419.1.5.11 Andere Rohmassen 79419.1.5.12 Nugatmasse 79519.1.5.13 Krokant 79519.1.5.14 Lakritzen und Lakritzwaren 79519.1.5.15 Kaugummi 79519.1.5.16 Brauselimonadenpulver 795

19.2 Honig und Invertzuckercreme (Kunsthonig) 79619.2.1 Honig 79619.2.1.1 Einfuhrung 79619.2.1.2 Gewinnung und Arten 79719.2.1.3 Verarbeitung 79719.2.1.4 Physikalische Eigenschaften 79819.2.1.5 Zusammensetzung 79819.2.1.5.1 Wasser 79819.2.1.5.2 Kohlenhydrate 79919.2.1.5.3 Enzyme 79919.2.1.5.4 Proteine 80119.2.1.5.5 Aminosauren 80119.2.1.5.6 Sauren 80219.2.1.5.7 Aromastoffe 80219.2.1.5.8 Farbstoffe 80219.2.1.5.9 Toxische Inhaltsstoffe 802

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XXXVIII Inhaltsverzeichnis

19.2.1.6 Lagerung 80219.2.1.7 Verwendung 80319.2.2 Invertzuckercreme (Kunsthonig) 80319.2.2.1 Einfuhrung 80319.2.2.2 Herstellung 80319.2.2.3 Zusammensetzung 80319.2.2.4 Verwendung 803

19.3 Literatur 804

20 Alkoholische Getranke 805

20.1 Bier 80520.1.1 Einfuhrung 80520.1.2 Rohstoffe 80520.1.2.1 Gerste 80520.1.2.2 Andere starke- und zuckerhaltige Rohstoffe 80720.1.2.2.1 Weizenmalz 80720.1.2.2.2 Rohfrucht 80720.1.2.2.3 Sirup, Extraktpulver 80720.1.2.2.4 Malzextrakt, Wurzekonzentrat 80720.1.2.2.5 Brauzucker 80720.1.2.3 Hopfen 80720.1.2.3.1 Allgemeines 80720.1.2.3.2 Zusammensetzung 80820.1.2.3.3 Verarbeitung 80920.1.2.4 Brauwasser 80920.1.2.5 Bierhefe 81020.1.3 Malzbereitung 81020.1.3.1 Weichen 81020.1.3.2 Keimen 81020.1.3.3 Darren 81120.1.3.4 Kontinuierliche Verfahren 81120.1.3.5 Spezialmalze 81120.1.4 Wiirzebereitung 81120.1.4.1 Schroten der Maize 81120.1.4.2 Maischen 81120.1.4.3 Abtrennung der Treber 81220.1.4.4 Kochen und Hopfen der Wiirze 81220.1.4.5 Kontinuierliche Verfahren 81320.1.5 Garung 81320.1.5.1 Untergarung 81320.1.5.2 Obergarung 81320.1.5.3 Kontinuierliche Verfahren, Schnellverfahren 81320.1.6 Filtrieren und Abfullen 81320.1.7 Zusammensetzung 81320.1.7.1 Ethanol 81320.1.7.2 Extrakt, Stammwiirze 81320.1.7.3 Sauren 81420.1.7.4 Stickstoffverbindungen 81420.1.7.5 Kohlenhydrate 81420.1.7.6 Mineralstoffe 81420.1.7.7 Vitamine 81420.1.7.8 Aromastoffe 81420.1.7.9 Schaumbildner 81520.1.8 Biertypen 81520.1.8.1 Obergarige Biere 81520.1.8.2 Untergarige Biere 816

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Inhaltsverzeichnis XXXIX

20.1.8.3 Diatbiere 81620.1.8.4 Alkoholarme oder alkoholfreie Biere 81620.1.8.5 Ubersee-Exportbiere 81620.1.9 Biergeschmack und Bierfehler 816

20.2 Wein 81820.2.1 Einfuhrung 81820.2.2 Rebsorten 81820.2.3 Traubenmost 82420.2.3.1 Entwicklung und Lese der Trauben 82420.2.3.2 Gewinnung und Behandlung des Mostes 82520.2.3.3 Zusammensetzung des Mostes 82620.2.3.3.1 Kohlenhydrate 82620.2.3.3.2 Siiuren 82620.2.3.3.3 Stickstoffverbindungen 82620.2.3.3.4 Lipide 82620.2.3.3.5 Phenolische Verbindungen 82720.2.3.3.6 Mineralstoffe 82720.2.3.3.7 Aromastoffe 82720.2.4 Garung 82720.2.5 Kellerbehandlung nach der Garung, Lagerung 82820.2.5.1 Abstechen, Lagern und Reifen 82820.2.5.2 Schwefeln 82820.2.5.3 Klaren und Stabilisieren 82920.2.5.4 Verbessern 82920.2.6 Zusammensetzung der Weine 83020.2.6.1 Extrakt 83020.2.6.2 Kohlenhydrate 83020.2.6.3 Ethanol 83020.2.6.4 Andere Alkohole 83020.2.6.5 Sauren 83120.2.6.6 Phenolische Verbindungen 83120.2.6.7 Stickstoffverbindungen 83120.2.6.8 Mineralstoffe 83120.2.6.9 Aromastoffe 83120.2.7 Fehler des Weins 83420.2.8 Dessertweine 83520.2.9 Schaumwein 83620.2.9.1 Flaschengarung (methode champenoise) 83620.2.9.2 GroBraumgarverfahren (produit en cuve close) 83720.2.9.3 Impragnierverfahren 83720.2.9.4 Verschiedene Schaumweintypen 83720.2.10 Weinahnliche Getranke 83720.2.10.1 Fruchtweine 83720.2.10.2 Malzweine, Met 83720.2.10.3 Sonstige Erzeugnisse 83820.2.11 Weinhaltige Getranke 83820.2.11.1 Wermutwein 83820.2.11.2 Krauterweine (aromatische Weine) 83820.2.11.3 Arzneiweine oder Medizinische Weine 83820.2.11.4 Maiwein und Bowlen 83820.2.11.5 Weinpunsch 838

20.3 Spirituosen 83820.3.1 Einfuhrung 83820.3.2 Branntweine und Alkohol fur Lebensmittel 83820.3.2.1 Herstellung von Branntweinen 83920.3.2.2 Herstellung von Alkohol 839

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XL Inhaltsverzeichnis

20.3.2.3 Branntweine aus Wein, Obst, Getreide und Zuckerrohrstoffen 84020.3.2.3.1 Branntweine aus Wein 84020.3.2.3.2 Obstbranntweine 84120.3.2.3.3 Enzianbranntwein 84120.3.2.3.4 Wacholderbranntwein 84120.3.2.3.5 Rum 84220.3.2.3.6 Arrak 84220.3.2.3.7 Getreidebranntweine 84220.3.2.3.8 Fliichtige Inhaltsstoffe der Branntweine 84320.3.2.4 Andere Branntweine 84420.3.3 Likdre 84620.3.3.1 Fruchtsaftlikore 84620.3.3.2 Fruchtaromalikore 84620.3.3.3 Fruchtbrandies 84620.3.3.4 Sonstige Likore 84620.3.4 Punschextrakte 84620.3.5 Alkoholhaltige Getranke 847

20.4 Literatur 847

21 Kaffee, Tee, Kakao 849

21.1 Kaffee und Kaffee-Ersatz 84921.1.1 Einfuhrung 84921.1.2 Rohkaffee 85021.1.2.1 Ernte und Aufbereitung 85021.1.2.2 Rohkaffeesorten 85021.1.2.3 Zusammensetzung des Rohkaffees 85121.1.3 Rostkaffee 85121.1.3.1 Rostung 85121.1.3.2 Aufbewahrung und Verpackung 85221.1.3.3 Zusammensetzung von Rostkaffee 85221.1.3.3.1 Proteine 85221.1.3.3.2 Kohlenhydrate 85321.1.3.3.3 Lipide 85321.1.3.3.4 Sauren 85321.1.3.3.5 Coffein 85421.1.3.3.6 Trigonellin, Nicotinsaure 85421.1.3.3.7 Aromastoffe 85421.1.3.3.8 Mineralstoffe 85521.1.3.3.9 Sonstige Bestandteile 85621.1.3.4 Kaffeegetrank 85721.1.4 Kaffeeprodukte 85821.1.4.1 Loslicher Kaffee 85821.1.4.2 Entcoffeinierter Kaffee 85821.1.4.3 Behandelter Kaffee 85921.1.5 Kaffee-Ersatz und Kaffee-Zusatzstoffe 85921.1.5.1 Einfuhrung 85921.1.5.2 Verarbeitung der Rohstoffe 85921.1.5.3 Einzelne Produkte 86021.1.5.3.1 Gerstenkaffee 86021.1.5.3.2 Malzkaffee 86021.1.5.3.3 Zichorienkaffee 86021.1.5.3.4 Feigenkaffee 86021.1.5.3.5 Eichelkaffee 86021.1.5.3.6 Weitere Produkte 860

21.2 Tee und teeahnliche Erzeugnisse 86121.2.1 Einfuhrung 861

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Inhaltsverzeichnis XLI

21.2.2 Schwarzer Tee 86121.2.3 Griiner Tee 86221.2.4 Teesorten 86221.2.5 Zusammensetzung 86221.2.5.1 Phenolische Verbindungen 86321.2.5.2 Enzyme 86321.2.5.3 Aminosauren 86421.2.5.4 Coffein 86421.2.5.5 Kohlenhydrate 86421.2.5.6 Lipide 86421.2.5.7 Pigmente (Chlorophyll und Carotinoide) 86521.2.5.8 Aromastoffe 86521.2.5.9 Mineralstoffe 86521.2.6 Reaktionen wahrend der Herstellung 86521.2.7 Verpackung, Lagerung, Zubereitung 86821.2.8 Loslicher Tee 86821.2.9 Mate, Paraguaytee 86821.2.10 Erzeugnisse aus der ColanuB 869

21.3 Kakao und Schokolade 86921.3.1 Einfuhrung 86921.3.2 Kakao 87021.3.2.1 Allgemeines 87021.3.2.2 Ernte und Verarbeitung 87121.3.2.3 Zusammensetzung 87221.3.2.3.1 Proteine und Aminosauren 87221.3.2.3.2 Theobromin und Coffein 87221.3.2.3.3 Lipide 87221.3.2.3.4 Kohlenhydrate 87221.3.2.3.5 Phenolische Verbindungen 87321.3.2.3.6 Organische Sauren 87421.3.2.3.7 Geruchs- und Geschmacksstoffe 87421.3.2.4 Reaktionen bei der Fermentierung und Trocknung 87521.3.2.5 Herstellung der Kakaomasse 87521.3.2.6 Herstellung aufgeschlossener Kakaomasse 87521.3.2.7 Abpressen der Kakaomasse, Gewinnung von Kakaopulver 87521.3.3 Schokolade 87621.3.3.1 Einfuhrung 87621.3.3.2 Schokoladenherstellung 87621.3.3.2.1 Mischen und Kneten 87621.3.3.2.2 Zerkleinerung 87621.3.3.2.3 Endveredlung (Conchieren) 87621.3.3.2.4 Kristallisieren und Formen 87721.3.3.3 Schokoladensorten 87721.3.4 Lagerung von Kakaoerzeugnissen und dabei auftretende

Veranderungen 878

21.4 Literatur 879

22 Gewiirze, Speisesalz, Essig 880

22.1 Gewurze 88022.1.1 Zusammensetzung 88022.1.1.1 Aromastoffe 88022.1.1.2 Stoffe mit scharfem Geschmack 88422.1.1.3 Farbstoffe 88622.1.1.4 Antioxidantien 88622.1.2 Produkte 886

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XLII Inhaltsverzeichnis

22.1.2.1 Gewurzpulver 88622.1.2.2 Gewiirzextrakt bzw. -konzentrat 88622.1.2.3 Gewurzmischungen 88622.1.2.4 Gewiirzzubereitungen 88722.1.2.4.1 Currypulver 88722.1.2.4.2 Speisesenf 88722.1.2.4.3 Sambal 887

22.2 Speisesalz (Kochsalz) 88722.2.1 Zusammensetzung 88822.2.2 Vorkommen 88822.2.3 Gewinnung 88822.2.4 Spezialsalz 88822.2.5 Speisesalzersatz 888

22.3 Essig 88922.3.1 Herstellung 88922.3.1.1 Mikrobiologische Gewinnung 88922.3.1.2 Chemische Synthese 88922.3.2 Zusammensetzung 889

22.4 Literatur 890

23 Trinkwasser, Mineral- und Tafelwasser 891

23.1 Trinkwasser 89123.1.1 Aufbereitung 89123.1.2 Harte 89123.1.3 Analytik 89223.2 Mineralwasser 89223.3 Tafelwasser 893

23.4 Literatur 893

Allgemeine Literaturhinweise 894

Sachverzeichnis 895