Leitfaden zum Erfolg - WKO.at · 2011. 9. 8. · Leitfaden für die betriebliche Lehrausbildung im...

LeitfadenzumErfolg

Name:

Lehrberuf:

Lehrbetr ieb:

Lehrze it :

Koch/Köchin

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Vor – und Zuname

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Mein berufliches Ziel

Meine Interessen

Unterschrift

Leitfaden für die betriebliche Lehrausbildung im Gastgewerbe

Durch den Einsatz dieses „Fahrplanes“ sollst du mit System und Konsequenz die fach-

lichen Inhalte des Berufsbildes im Betrieb erarbeiten. Die verantwortlichen Ausbilder

haben Gelegenheit, die Ausbildung kontinuierlich aufzubauen und die entsprechen-

den Berufsbildinhalte je nach Lehrjahr zu vermitteln.

Wenn du Fragen zum Ausbildungsleitfaden hast, wende dich bitte an deinen

Ausbilder.

Die Vorteile dieses Ausbildungsleitfadens sind:

Ausbildung mit System

kein Vergessen von Ausbildungsinhalten

bewusstes Lernen im Betrieb

Abstimmung mit dem Unterricht in der Schule

Überbrückung von Leistungsschwächen

kontrollierbare Unterlage

Dokument der Lehre für die Lehrlinge

Die Ausbildungsinhalte bzw. Arbeitsblätter befinden sich im Internet unter

http://wko.at/vlbg/tourismus/ausbildung und können von dort bei Bedarf

heruntergeladen werden.

Inhalt:

Ausbildungsziel / Berufsprofil

Orientierungsgespräche

Berufsbild

Die Lehrabschlussprüfung

Karriereweg / Fortbildungsveranstaltungen

Die Berufsschule

Übersicht Internetadressen

DDeerr AAuussbbiilldduunnggsslleeiittffaaddeenn iisstt vvoomm LLeehhrrlliinngg zzuurr LLeehhrraabbsscchhlluusssspprrüüffuunngg

mmiittzzuubbrriinnggeenn!!

http://wko.at/vlbg/tourismus/ausbildung

Ausbildungsziel / Berufsprofil

Berufsprofil

1. Mitwirken bei der Kostenermittlung

2. Mitwirken bei der Zusammenstellung der Speisekarte und von Speisenfolgen

3. Mitwirken bei der Bestellung, der Annahme, Überprüfung, Lagerung, und Kon-

servierung von Waren

4. Vor- und Zubereiten der folgenden Produkte und Speisen unter Berücksichti-

gung regionaler, nationaler und internationaler Gebräuche:

a) Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und

Getreideprodukte;

b) Teigwaren, Suppen und Saucen;

c) Teige und Massen;

d) kalte und warme Vorspeisen;

e) Fische;

f) Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel;

g) Käsegerichte und Eierspeisen;

h) warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen;

5. Vor- und Zubereiten von Speisen für Buffets, Bankette etc.

6. Mitwirken beim Arrangieren von Buffets und Banketten, sowie bei der

Ausgabe von Speisen

7. Verarbeiten und Anrichten von vorgefertigten Gerichten

8. Mitwirken bei der Pflege von Küchengeräten und Ausstattung

Lehrzeitanrechnungen von verwandten Lehrberufen

Die in den verwandten Lehrberufen zurückgelegte Lehrzeit ist auf die Lehrzeit

im Lehrberuf Koch im folgenden Ausmaß anzurechnen (BGBl. 1093/94 § 2):

Verwandter Lehrberuf Anrechnung der Lehrzeit auf den

Lehrberuf Koch

Fleischverarbeitung 1. voll

Gastronomiefachmann/-frau 1., 2., 3. voll

Hotel- und Gastgewerbeassistent 1. voll

Konditor (Zuckerbäcker) 1. voll

Restaurantfachmann/-frau 1. voll

Systemgastronomiefachmann/-frau 1. voll, 2. 1/2

Ausbildungs- bzw. Orientierungsgespräche 1. Lehrjahr

Halbjährlich sollte ein Gespräch zwischen Ausbilder und Lehrling über den Ausbildungsstand und seine Entwicklungsmöglichkeiten geführt werden. Vom Lehrling auszufüllen und mit dem Ausbilder (Ausbildungsleiter) im gemeinsamen Gespräch abzustimmen.

++ + Ø - - - ++ + Ø - - -

Pünktlichkeit Qualitative Leistung

Ordnung am Arbeitsplatz Quantitative Leistung

Sauberkeit Handgeschick

Leistungsbereitschaft Kraft

Fleiß Bewegungskoordination

Ausdauer Räumliche Vorstellung

Auffassungsgabe Gedächtnis

Geschicklichkeit Anpassung

Selbstständigkeit Kundenkontakt

Initiative Telefonieren

Zusammenarbeit Rechnen

Zuverlässigkeit Schreiben

Das Gespräch hat stattgefunden am: __________________ Unterschrift: Unterschrift: Ausbilder _____________________________ Lehrling _________________________

++ + Ø - - - ++ + Ø - - -
















++ + Ø - - - ++ + Ø - - -














++ + Ø - - - ++ + Ø - - -














Berufsbild Koch / Köchin

Pos Fertigkeiten und Kenntnisse laut Ausbildungsvorschriften 1 2 3 Vermerke

1

Handhaben, Pflegen und Sauberhalten der in der Ausbildung zum

Einsatz gelangenden branchenspezifischen Arbeitsgeräte und -

maschinen unter Einbeziehung der zeitgemäßen Technik

2

Kenntnis der zur Verarbeitung gelangenden Lebensmittel, deren

Eigenschaften, Qualität (Qualitätsunterschiede,

-kontrolle) und Verwendungsmöglichkeiten

3Kenntnis über die Ernährungslehre und verschiedene Kostformen, wie

Roh-, Schon- oder Vollwertkost

4 Grundkenntnisse über Diätkost

5Selbständiges Durchführen von vorbereitungsarbeiten und Kenntnis

der Schneidetechniken

Selbständiges Durchführen von Vorbereitungsarbeiten und

Schneidetechniken, Brat- und Kochfertigmachen der Rohware

Selbständiges Kochen des betrieblichen Speiseangebotes

6Kenntnis über das fachgerechte Zurichten bzw. Teilen von

Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch

Selbständiges Zurichten bzw. selbständiges Teilen von

Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch sowie Portionieren und

Verarbeiten

7 Mithilfe beim Vollenden der im Betrieb angebotenen Produkte

Vollenden der Produkte, Mithilfe beim Anrichten der Hauptspeise

Zubereiten und Anrichten von Gerichten auf Tellern und Platten

8

Kenntnis aller Anwendungstechniken im Kochverfahren, insbesondere

Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren,

Kochen, Sieden

Selbständiges Durchführen aller Anwendungstechniken im

Kochverfahren, insbesondere Backen, Braten, Dünsten, Grillen,

Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden

9Kenntnis über Veränderung der Nahrungsmittel bei der Zubereitung;

Koch- und Garverluste und ähnliches

10 Selbständiges Vor- und Zubereiten von Gemüse, Erdäpfeln und Salaten

11 Herstellen von kleinen Speisen

12 Selbständiges Herstellen und Anrichten von einfachen Beilagen

13Herstellen von Suppen und den dazugehörenden Einlagen, Herstellen

von Grundaufgussmitteln zur Vorbereitung der Grundsaucen

Grau unterlegte Bereiche sollten im entsprechenden Lehrjahr vermittelt werden.

Wurde der Bereich vermittelt, kann dieser abgehakt werden.

Lehrjahre

Wenn du nicht mehr weiterkommst oder Fragen hast, recherchiere im Internet oder

wende dich an deinen Ausbilder.


Selbständiges Ansetzen und Vollenden von klaren, gebundenen und

internationalen Suppen sowie Ableitungen von Grundsaucen

Herstellen von kalten und warmen Saucen

14Kenntnis über das Zubereiten und Anrichten von kalten und warmen

Vorspeisen

Verwerten der Abschnitte

Herstellen von kalten und warmen Vorspeisen, Kenntnis über die

verschiedenen Buffetarten

Kenntnis über das Zubereiten und Anrichten von Süß- und

Mehlspeisen

Herstellen von Süß- und Mehlspeisen

16 Kenntnis der Zusammenstellung von Speisen

Kenntnis der Menüzusammenstellung, der Speisenfolgen und der dazu

passenden Getränke

17 Kenntnis der Rezeptkartei

18 Kenntnis über Einkauf von Waren, Warenkontrolle, Warenlagerung

Kaufmännische Küchenkalkulation, Berechnung der Speisen nach

Rezepturvorgaben für Menüs, a-la-Charte-Gerichte und

Veranstaltungen

19Mengenkalkulation, Erstellen einfacher schriftlicher Bestellungen,

Einkauf

20 Zurichten und Portionieren nach Gewichtstabellen

Kenntnis der verschiedenen Getränkesorten, der Getränkelagerung

sowie der Getränketemperaturen beim Lagern und Servieren

21

Grundkenntnisse der Lebensmittelhygiene einschließlich der

persönlichen Hygiene, Sauberkeit der Geräte und des Arbeitsplatzes

und der Lagerhaltung von frischen und konservierten Lebensmitteln

Kenntnis der Lebensmittelhygiene einschließlich der persönlichen

Hygiene, Sauberkeit der Geräte und des Arbeitsplatzes und der

Lagerhaltung von frischen und konservierten Lebensmitteln

22 Kenntnis der wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke

23 Grundkenntnisse über die heimische Küche

Kenntnis der heimischen Küche sowie der wesentlichen europäischen

und internationalen Gerichte

Herstellen von heimischen Gerichten sowie wesentlichen

europäischen und internationalen Gerichten

24 Kenntnis aller Küchenbereiche

Kenntnis der wichtigsten Tätigkeiten in allen Küchenbereichen

25 Einführung in die innerbetriebliche Struktur und Organisation

Kenntnis der innerbetrieblichen Struktur und Organisation

15




26Kenntnis und Anwendung der im Betrieb vorhandenen

bürotechnischen und rechnergestützten Arbeitsmittel

27Kenntnis der Speisekartenerstellung unter Berücksichtigung des

saisonalen Angebotes

28 Erstellen einfacher schriftlicher Menü-Angebote

29Kenntnis der Erstellung eines Dienstplanes nach den gesetzlichen

Vorschriften

30

Kenntnis der betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen, insbesondere

hinsichtlich einer zweckmäßigen Verwertung von alten Ölen und

Fetten; Abfalltrennung

31 Grundkenntnisse der einschlägigen Berufsvorschriften

32Grundkenntnisse der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden

Verpflichtungen (§§ 9 und 10 Berufsausbildungsgesetz)

33

Kenntnis über die einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie der

sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz des Lebens

und der Gesundheit insbesondere auch des Lebensmittelrechtes,

Kenntnis über Erste Hilfe bei kleinen Brand- und Schnittverletzungen

34 Kenntnis der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen Vorschriften



Die Lehrabschlussprüfung

Während der Ausbildung hat der Lehrling in seinem Lehrberuf umfassendes Wissen

und Fertigkeiten zu erwerben. Bei der Lehrabschlussprüfung hat er Gelegenheit, die-

se Fähigkeiten vor einer Prüfungskommission unter Beweis zu stellen. Die Themen-

stellung des Fachgespräches richtet sich nach den Anforderungen der Berufspraxis.

Die Prüfung wird in Form eines möglichst lebendigen Gesprächs geführt; den Aus-

gangspunkt bilden dabei Schilderungen von Situationen und Problemen aus dem Be-

rufsleben.

Der Antrag auf Zulassung zur Lehrabschlussprüfung kann frühestens in den letzten

vier Monaten der Lehrzeit gestellt werden. Formulare sind bei der Lehrlingsstelle

erhältlich.

Zusatzprüfung

Nach erfolgreich abgeschlossener Lehrabschlussprüfung kann in allen verwandten

Lehrberufen eine Zusatzprüfung abgelegt werden.

Themenheft

Ein Themenheft unterstützt die Kandidaten bei der Vorbereitung auf das Fachge-

spräch. Es beinhaltet alle für die Prüfung relevanten Stoffgebiete und gibt stichwort-

artige Hinweise auf die wesentlichen Inhalte eines Prüfungsthemas.

Das Themenheft für den jeweiligen Lehrberuf ist erhältlich beim

IBW Institut für Bildungsforschung für Wirtschaft

1050 Wien, Rainergasse 38

Telefon 01/5451671-0

Es kann aber auch vom Internet unter www.ibw.at heruntergeladen werden.

Bestätigung

Der Ausbildungsleitfaden wurde der Prüfungskommission vorgelegt.

____________________________________

Unterschrift Prüfungskommissionsmitglied

http://www.ibw.at/

Besuchte Fortbildungsveranstaltungen

Titel der Veranstaltung Datum (von – bis)

Die Berufsschule

begleitet alle Lehrlinge der gastgewerblich-touristischen Lehrberufe im Bundesland

Vorarlberg mit jeweils 8 Wochen Lehrgangsdauer pro Lehrjahr durch die dreijährige

oder vierjährige Lehrzeit.

Die Lehrlinge schließen nach der neunjährigen Pflichtschulzeit einen Lehrvertrag mit

einem Vorarlberger Lehrbetrieb ab. Die Berufsausbildung im Lehrbetrieb erfolgt auf

Grund eines Berufsbildes für drei bzw. vier Lehrjahre.

Die Lehrzeit endet mit einer Lehrabschlussprüfung: Experten der Vorarlberger Gast-

gewerbe- und Hotelbetriebe beurteilen in einer Prüfungskommission die Leistungen

und Fachkenntnisse der Lehr-Absolventen und stellen ein Lehrabschluss-Zeugnis aus.

Damit dokumentieren sie eine erfolgreiche Ausbildung.

Unsere Landesberufsschule betreut und begleitet alle Lehrlinge der Vorarlberger Ho-

tel- und Gastgewerbe-Betriebe: Am Tag lernen, üben und trainieren sie, danach le-

ben sie im Internat, verbringen hier ihre Freizeit in sozialer Atmosphäre und bekom-

men intensive Lernhilfe und Unterstützung durch die Erzieherinnen und Erzieher:

MO DI MI DO FR SA SO

5 5 5 5 5

5 5 5 5 2 Unterrichtsstunden

In Lochau ist die einzige lehrgangsmäßige Tourismus-Berufsschule im Bundes-

land Vorarlberg:

September November

Oktober Dezember

Jänner März Mai

Februar April Juni

Landesberufsschule und Burschen-Internat Mädcheninternat Salvatorkolleg

Also: Etwa 1/5 der Lehrzeit ist Berufsschul-Unterricht, 4/5 ist Ausbildung im Lehrbe-

trieb.

Im Regelfall kommt ein gastgewerblicher Lehrling einmal pro Lehrjahr für die Dauer

von 8 Wochen in die Berufsschule nach Lochau. Er bekommt von der Schule eine

Einberufung, geplant im Zusammenwirken mit dem Lehrbetrieb.

Unterricht und Ausbildung an der Landesberufsschule in Lochau orientieren sich

an einem Lehrplan:

Wir unterrichten die fachtheoretischen Grundlagen (z.B. Ernährungslehre, Ge-

tränke- und Menükunde),

ergänzen die berufspraktische Ausbildung

(z.B. Kochen, Servieren und Gästeberatung, Hotel- und Receptionstechnik),

vermitteln berufliche Fremdsprachen

(Berufsbezogenes Englisch, Berufsbezogenes Französisch),

geben betriebswirtschaftliche Grundausbildung

(z.B. Rechnungswesen, Betriebsorganisation und Touristik)

und erweitern die Allgemeinbildung

(z.B. Religion, Politische Bildung, Deutsch und Kommunikation…)

Das Land Vorarlberg ist Schulerhalter: Es stellt für die Bewältigung des Unterrichts-

und Erziehungsauftrages und zur Deckung des großen Sachaufwandes die erforderli-

chen Mittel in einem jährlichen Budget zur Verfügung.

Der Lehrling beteiligt sich an den Schul- und Internatskosten für den achtwöchigen

Lehrgang. Mancher Lehrbetrieb ersetzt diese Kosten nach besonders erfolgreichem

Berufsschulbesuch.

Über die berufsschulische Arbeit hinaus betreuen wir auch in Zusammenarbeit

mit den gastgewerblichen Fachgruppen der Wirtschaftskammer Lehrlinge bei

nationalen und internationalen Berufswettbewerben.

Wir engagieren uns in deren Final-Ausbildung und Perfektionierung der Fertigkeiten

und Kenntnisse und begleiten die ausgewählten Lehrlinge bei den Wettbewerben.

Übersicht über Internetadressen

Lehrlingswesen

www.wko.at/vlbg/ba

http://vbg.arbeiterkammer.at

www.bildungszuschuss.at

www.tourismusjob.at

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Allgemeine Information

www.vol.at

http://derstandard.at

www.vorarlberg.at

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Fachspezifische Information

www.lbs-lochau.at

www.wohinheute.at

www.gastlichkeit.at

www.vorarlberg-isst.at

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Lexikon – Allgemein

www.wikipedia.de

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Lexikon – Sprachen

www.meinkunde.at

http://dict.leo.org

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http://www.wko.at/vlbg/ba

http://vbg.arbeiterkammer.at/

http://www.bildungszuschuss.at/

http://www.tourismusjob.at/

http://www.vol.at/

http://derstandard.at/

http://www.vorarlberg.at/

http://www.lbs-lochau.at/

http://www.wohinheute.at/

http://www.gastlichkeit.at/

http://www.vorarlberg-isst.at/

http://www.wikipedia.de/

http://www.meinkunde.at/

http://dict.leo.org/

Wirtschaftskammer Vorar lbergSparte Tour ismus und Fre ize itwirtschaftWichnergasse 9, 6800 FeldkirchT 05522/305-273, F 05522/305-106E [email protected] http://wko.at/vlbg/tourismus

Landesberufsschule für das GastgewerbeAlthofenweg 1, 6911 LochauT 05574/42903-0, F 05574/42906-29E [email protected] http://www.lbs-lochau.at

Die starken Ausbildungspartner im Gastgewerbe

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