LN-Artikel 24. Mai 2015 - Courtier

Bitte um Geduld beim Wohnmobilplatz Heiligenhafen – Heiko Müller, Bürgermeister in Heiligenhafen, informiert die Bürger: „Ich wurde beauftragt, eine Zwischenlösung für den Wohnmobilplatz zu fin- den. Der Auftrag durch die Stadt- vertretung erfolgte kurzfristig, aber ich werde mich des Thema mit Hochdruck widmen. Sobald es Neuigkeiten gibt, wird dies im In- ternet unter www.heiligenhafen.de mitgeteilt.“ Koki: Dokumentarfilm „Wie werden wir alle satt“ Neustadt – Mit seinem Film „Tas- te the waste“ über die massenhaf- te Vernichtung von Lebensmitteln wurde Valentin Thurn bekannt. Jetzt untersucht der Dokumentar- filmer die Landwirtschaft als Basis der Welternährung. Das Kommu- nale Kino Neustadt zeigt „10 Milli- arden – Wie werden wir alle satt?" am kommenden Donnerstag, 28. Mai, um 20 Uhr im Kino-Center. Pfingstmusical „Der Stein ist weg“ Schönwalde – Das Pfingstmusical „Der Stein ist weg“ wird am Mon- tag, 25. Mai, im Familiengottes- dienst in Schönwalde aufgeführt. Der Kinderchor spielt, singt und tanzt die Geschichte der Auferste- hung Jesu. Beginn ist um 10.30 Uhr. Im Anschluss an die 60- minütige Aufführung sind alle zu einem Picknick eingeladen. Jahresversammlung der Tierhilfe Altenkrempe – Die Tierhilfe Ost- holstein lädt am Donnerstag, 25. Juni, zur Jahresversammlung ein. Ab 19.30 Uhr sollen im Kremper Krug unter anderem die Vor- standsposten besetzt werden. Kräuterseminar mit Smoothie-Rezepten Neustadt – Das Neustädter BUND-Umwelthaus bietet am Frei- tag, 29. Mai, von 16.30 bis 19.30 Uhr ein Kräuterseminar an. Die Ex- pertin Heidrun Leddin soll neben Wissen auch das praktische Umset- zen von Smoothie-Rezepten und vitalen Getränken vermitteln. Teil- nahme 13 Euro, Anmeldungen unter Telefon 045 61/505 65 oder um- [email protected] möglich. Betreute Grundschule ist Sitzungsthema Oldenburg – Die betreute Grund- schule ist eines der Themen, die bei der Sitzung des Schulausschus- ses des Schulverbandes Olden- burg-Land am Dienstag, 26. Mai, ab 18 Uhr besprochen wird. Um 19 Uhr folgt Teil zwei, wenn die Schulverbandsversammlung tagt. IN KÜRZE < Von Thomas Klatt Weissenhaus – Intuitiv ist man ver- sucht, die Schuhe auszuziehen, wenn man die Küche des Gourmet- restaurants „Courtier“ im Schloss Weissenhaus betritt. Alles blinkt und blitzt, es riecht nicht mal nach Essen. Nur ein wunderbarer Duft mit einer leicht süßlichen Note um- schmeichelt die Nasenspitze – es ist der Geruch der Rapsblüte, der durch die geöffnete Küchentür dringt. Dies ist das Reich von Ale- xander Dehn und Hannes Grau- rock. Den beiden Küchenchefs und ihrer Mannschaft ist es gelungen, nach nur drei Monaten einen Mi- chelin-Stern zu erkochen. Den LN gewährte das Team einen Einblick in die Gourmetküche. Es sieht nicht nach Arbeit aus, eher wie ein Tanz. Wortlos gleiten Entremetier Tobias Schmidt, Pâtis- sière Rebecca Schulz, Saucier Ro- bert Stahl und Dehns Compagnon, Küchenchef Hannes Graurock, an- einander vorbei. Gleich einer zufäl- ligen Verabredung stoppen immer wieder zwei bis drei der Akteure an einem der Teller auf der Anrichte, arbeiten mit Spritztüte, Pinzette, ar- rangieren, gestalten mit fließenden Bewegungen. Nur einen kurzen Moment, dann sind sie schon wieder bei einer anderen Aufgabe. Zu- rück lassen sie ein Kunstwerk, kuli- narisch wie auch optisch. Jeder weiß genau, wann er welchen Handgriff an einem der Teller zu machen hat. Was wie ein Zufall an- mutet, ist minutiös geplante Perfek- tion. Plärrende Radiomusik oder auch Worte wären hier nur störend. „Wir arbeiten hier mit voller Kon- zentration“, beschreibt Dehn die Arbeitsatmosphäre. Die Anerkennung für die gastro- nomische Leistung kam schnell: „Wir hatten gerade erst drei Mona- te geöffnet und bekamen bereits den ersten Stern“, freut sich Ale- xander Dehn über den Erfolg seiner Mannschaft. Einen Stern zu erkochen habe man sich von Beginn an als Ziel gesetzt, dass es so schnell ging, habe ihn und Hannes Graurock freudig überrascht. Alle sechs Wochen wechselt die Speisekarte, Dehn und Graurock tüfteln sie gemeinsam aus. Das „Courtier“ setzt auf regionale Pro- dukte, sogar Ostseesalz aus der Hohwachter Bucht findet hier seine Verwendung. Waldmeister und Wildkräuter werden im umliegen- den Wald gesammelt, weitere Kräu- ter im hauseigenen Kräutergarten gezogen. Von den einzelnen Ge- richten werden Skizzen angefer- tigt und von den beiden Küchen- chefs vorgekocht. Das übrige Team setzt später die Ideen der beiden um. Dehn hat sein Team mit Bedacht ausgewählt, mit Graurock verbin- det ihn eine langjährige Freund- schaft: „Wir haben uns bewusst nicht für Sterneköche entschieden, weil die schon immer alles zu wissen glauben. Stattdessen haben wir uns für bodenständige Köche mit herausragenden Produktkennt- nissen entschieden, die nehmen un- sere Ideen besser an.“ Auch wenn Dehn schon in anderen Sterne-Restaurants gekocht hat: Kopiert wird nichts. Das versto- ße gegen die Berufsehre. Wenn die Zutaten feststehen, gehe es an die optische Gestaltung. Im laufenden Betrieb wird dann immer nochmal an der einen oder anderen Ecke nachgebessert. „Zum Beispiel, wenn die Form vielleicht noch zu rund oder zu ku- bisch ist“, sagt Dehn. Ein „heimat- verbundenes“ und ein „weltoffe- nes“ Menü bieten die zwei ihren Gästen. Bei letzterem habe die asia- tische Küche in den vergangenen Jahren zunehmend an Einfluss ge- wonnen. Hannes Graurock weiß genau, was die Produkte und Zutaten so alles mit den Geschmacksnerven seiner Klientel anrichten. Er zeigt auf eine kleine geleeartige Substanz im Hauptgang, die an ein Eigelb er- innert. „Kommt aus der Molekular- küche“, erläutert Graurock. Das mit Orangenfond gefüllte Geleeteil ist ein kleiner Geschmacksterro- rist. Beißt man da drauf, gibt er den bisherigen Aromen nochmal eine völlig neue Wendung. Man kann es auch so beschreiben: Die Dinger machen glücklich. Einen Lieblingsgast haben die beiden nicht. Sie wollen den Ge- schäftsmann, der sich dieses Essen regelmäßig leisten kann, noch überraschen, sie wollen aber auch dem Paar, das sich dieses Vergnü- gen als etwas ganz Besonderes gönnt, einen unvergesslichen Abend bereiten. Den Gast am En- de glücklich zu sehen – man nimmt den beiden ab, dass ihnen das ein wirkliches Anliegen ist. Gourmetrestaurant: Tanz der Köche Im „Courtier“ in Schloss Weissenhaus sind Spitzenköche am Werk. In nur drei Monaten haben Alexander Dehn und sein Compagnon Hannes Graurock mit ihrer Mannschaft einen Michelin-Stern erkocht. Lübe¬er Nachrichten Ostholstein-Nord Redaktions-Telefon: 043 61/51 27 10 Redaktions-Fax 043 61/51 27 37 E-Mail: [email protected] Lokalredaktion Ostholstein Nord Hinterhörn 5, 23758 Oldenburg Redaktionsleitung Louis Gäbler (LG, 043 61/51 27 14) Stellvertreterin: Stefanie Schlemmer (STS, 0 43 61/51 27 15) Redakteure Jennifer Binder (JEN, 043 61/ 51 27 11) Irene Burow (IBU, 043 61/51 27 22) Peter Mantik (PM, 043 61/51 27 12) Sebastian Rosenkötter (SER, 045 61/51 90 12) Gerd-J. Schwennsen (GJS, 0 43 71/94 19) Jörns Zerbe (jz, Lokalsport: 0451/144 24 49). Geschäftsstelle Oldenburg Hinterhörn 5, Monika Schmidt, 043 61/51 27 0, Fax 51 27 33, geöffnet: Mo.-Fr. 9-13 Uhr, Do. 14-18 Uhr. Anzeigenberater Carsten Höper 043 61/51 27 20; Björn Wichmann, Untere Querstraße 3, 23730 Neustadt, 045 61/51 90 14. 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Als jüngster Sohn einer Gas- tronomenfamilie aus Hohwacht wurde er 1978 in Oldenburg in Holstein gebo- ren. Direkt nach dem Schulabschluss be- suchte er noch eine Wirtschaftsschule in der Region, absolvierte anschließend seine Kochlehre bei Dieter Radde im Hotel Stadt Kiel in Schönberg/Holstein. Bereits mit 23 Jahren führte er das 4 Sterne Superior Hotel Hohe Wacht in Hohwacht als Küchenchef. Es folgte ein Auslandsaufenthalt in der Schweiz, wo Dehn bei Urs Dietrich in der Ther- me Vals seine Fertigkeiten weiter ver- vollkommnete. Nach drei erfolgrei- chen Jahren in der Schweiz führte ihn sein Weg in das noch junge Grand Ho- tel Heiligendamm, in dem er vier Jahre als Küchenchef unter Tillmann Hahn tä- tig war. Prägendstes Ereignis in dieser Zeit war der 2007 in Heiligdamm statt- findende G8 Gipfel. Im Jahr 2008 führ- te ihn sein Weg in die Yachthafenresi- denz Warnemünde. Zusammen, mit Tillmann Hahn als Küchendirektor, er- kochte er im gleichen Jahr und mit 29 Jahren einen Michelin Stern und 17 Punkte im Gault Millau im neu eröffne- ten Restaurant „ der Butt“. 2012 ist Alexander Dehn nun in Weis- senhaus angekommen, um im Auftrag des Hamburger Investors Jan Henric Buettner auf dem Gutsgelände und für die Region neue kulinarische Stan- dards zu setzen. Erste Erfolge konnten bereits mit dem Bootshaus erzielt werden. Geprägt durch die Zeit der Wan- derjahre, seiner Perfektion auf höchs- tem Niveau und der Verbundenheit zur Region, beschreibt Dehn seinen Kochstil als regional verbunden, weltof- fen, gradlinig und aromen-intensiv. Landkirchen a. F. – Er wurde im vergangenen Sommer extra ange- schafft, um die ehemaligen Peters- dorfer Grundschüler aufzufangen: der Schulcontainer in Landkir- chen. Erstmals tagte dort jetzt der Ausschuss für Kultur, Schule, Sport und Soziales. Und das vergleichs- weise komfortabel: Politiker wie Zuhörer profitierten von der neuen Bestuhlung und modernster Tech- nik, um die Top-Themen des Abends zu verfolgen. Das galt vor allem für die insel- weit heftig umstrittene Sanierung von Sportanlagen an der Inselschu- le. Deren Kosten sind von zuletzt geschätzt von rund 620 000 (Ende 2014) auf inzwischen über 764 000 Euro emporgeschnellt. Darin ist eine zusätzliche Einzäunung enthal- ten. Vertreter von SPD, CDU und FWV rechneten gegeneinander an- gebliche Versäumnisse und gutach- terliche Fehlentscheidungen auf. Ebenso kontrovers wurde über den neuen Lösungsweg gestritten. Fakt ist: Das Kleinspielfeld in Burg ist inzwischen für den norma- len Sportbetrieb von der Unfallkas- se gesperrt worden. Lediglich die Weitsprunganlage wurde so weit hergerichtet, dass sie von der Insel- schule für das Sport-Abitur weiter genutzt werden kann. Vertreter vom SV Fehmarn und der Inselschule warnten vor einem Rückbau der Anlage. Das belaste insbesondere die nach jahrelan- gem Ringen neu ins Leben gerufe- nen Leichtathletik-Sparte beim SVF, die dringend Trainingsmög- lichkeiten benötige. Auch mit Blick auf das Sportabzeichen drängt da- her der SVF ebenso wie sein Nach- bar RSV Landkirchen auf eine Er- neuerung des Kleinspielfeldes. Ähnlich sieht es die Inselschule, die Einschränkungen im Sportun- terricht beklagt. Rückbau oder Sanierung? Auf die genauen Bedingungen mochte sich niemand eindeutig festlegen. Eine Mehrheit von sieben zu vier Stimmen befürwortete, das Klein- spielfeld 2016 zu sanieren. gjs Petersdorf/Burg a. F. – Zweimal haben sie schon direkt an der Kreis- straße zwischen Schlagsdorf und Petersdorf demonstriert. Jetzt zie- hen die Gegner der geplanten Schweinemast-Erweiterung im In- selwesten nach Burg. Die nächste Montags-Demo findet morgen, 25. Mai, trotz Pfingsten statt. Aller- dings: Weil der Marktplatz durch eine Kinder-Animation belegt ist, treffen sich die Teilnehmer – an- ders als zunächst geplant – ab 18 Uhr im Stadtpark. „Wir wollen den Auftrieb der letzten Protest-Veran- staltung nutzen“, so Hans-Christi- an Schramm (Puttgarden), der Ini- tiatorin Christa Woitalla (Peters- dorf) unterstützt. Es soll nicht die letzte Zusammenkunft sein. Ge- prüft wird, ob man das nächste Mal auf den ehemaligen Petersdorfer Schulhof gehen kann. gjs Hannes Graurock (l.) und Alexander Dehn bereiten einen der Menügänge vor. Landpartie heißt diese Vorspeise aus Weiderind, Gänseleber, Sellerie, Feldsalat, Apfel und Erdnuss. Ein Amuse-Bouche (zu deutsch: Mundfreude) stimmt auf das kulinarische Erlebnis ein. Gaumen- und Augenschmaus: Das Dessert aus Mat- cha, Lychee, Kiwi und weißer Schokolade. Die Küchenchefs Alexander Dehn (r.) und Hannes Graurock (3. v. l.) mit ihrer Mannschaft vor Schloss Weissenhaus. Fotos: Thomas Klatt Werdegang Tagten erstmals im Schulcontainer in Landkirchen: Fachbereichsleiter Hans-Jürgen Schimpf (l.), Ausschuss-Vorsitzende Marianne Unger und Andreas Herkommer (beide SPD). Foto: Schwennsen Schulausschuss tagt erstmals in Schulcontainer Hartes Ringen um städtische Sportanlagen. Mehrheit ist dafür, das Kleinspielfeld in Burg 2016 zu sanieren. Schweinemast: Demo in Burg OSTHOLSTEIN < > 13 24./25. Mai 2015 Sonntag/Montag,

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