Malz- und Bierbereitung in Nordsyrien 1300 v. Chr. · Tall Bazi – „Malz- und...

Martina Gastl - Jour Fix - 12.05.09 - 1

Geschichte des Bierbrauens WS 2016/17

Malz- und Bierbereitung in Nordsyrien 1300 v. Chr.

Martin Zarnkow


Zarnkow, Martin - Geschichte des Biers - 2 BLQ - Technische Universität München



Tall Bazi in Syrien

Ausgrabungsleiter: Prof. Dr. Adelheid OttoDr. Berthold Einwag



Tall Bazi - Ansicht vom westl. Euphratufer



Tishreen Stausee

1998

2004



Tall Bazi - Höhenlinienkarte



Tall Bazi - Ausgrabungen

Donation des mittanischen Königs Sauštatar (14.Jh. v. Chr.)



Tall Bazi – Architektur



Tall Bazi – Weststadthaus I

6- bis 10 Personen lebten in einem Haus



Tall Bazi – Weststadthaus II

rekonstruierte Ansicht von Haus Nr. 41 und 42



3D-Rekonstruktion


12

Basiru um 1200 v. Chr.



Fundsituation in einem Haus



Keramik aus der Weststadt



Endlich wieder drei Brauer in Tall Bazi



Quellen

noch nie wurde eine antike mesopotamische Technologie für die Malz- und Bierbereitung nachvollzogen, da u. a. für kein Lebensmittel ein Rezept überliefert wurde

große Ausnahme: Ninkasi-Hymne

Walter Röllig: Das Bier im alten Mesopotamien

Robert I. Curtis: Ancient Food Technology



Tall Bazi – „Malz- und Bierbereitungsgefäße“

6- bis 10-Personenhaushalt

1 erwachsene Person 4 l/d = 21 l/Woche x 6 bis 10 Personen = 126 bis 210 l/Woche)

großes „Biergefäß“ 200 l sog. Lochbodengefäß mit 90–110 l



Keramik – Oxalat und Tartrat-Spuren

Gefäß Fundbezeichnung Oxalat Tartrat

Biergefäß 30/39:34 + -

Biergefäß 51/23 SW +/- -

großes Lochbodengefäß 23/33:41 + +

großes Lochbodengefäß 21/27:20 + +

Topfflasche 28/33:6,10 + -

mittelgroßer Topf 25/36 50 + -

mittelgroßer Topf H 22 R53FB + +

mittelgroßer Topf mit Tülle 25/29:18,2 - -

mittelgroßer Topf mit Tülle 28/33:6,19 - -

großer Krug H25 R3 - -

kleine Kleeblattkanne 23/33:26 + -

kleine Kleeblattkanne 29/32:31,21 - -

Kleeblattkanne 29/31:9,2 - -

Napf 29/31:9,5 +/- -



Ursprung von Oxalat I



Ursprung von Oxalat II

Oxalatausfällung schon nach fünfstündiger Nassweiche!

Oxalat [mg/l] Gerste Einkorn Emmer Weizen100 g Getreide in 0,5 l Wasser 5,1 6,0 3,5 5,7200 g Getreide in 0,5 l Wasser 7,6 10,0 6,3 9,7



klimatische Situation - Niederschläge

Roaf, M.: Mesopotamien, S. 22

250 ml/a



klimatische Situation - Temperatur

Roaf, M.: Mesopotamien, S. 23

7 °C/Januar 33 °C/Juli



botanische Situation - Heizmaterial

Auenwälder mit Pappeln –

eher Bauholz

Heizmaterial: Reisig

Tierdung



botanische Situation – Gräser



botanische Situation – Triticinae

unbekannter gemeinsamer Vorfahre aller Formen des

Wildeinkorns AA

Wildeinkorn Triticum monococcum urartu

AuAu

Wildgras Aegilops

speltoidesSS

Wildemmer Triticum turgidum

dicoccoidesAABB

Kulturemmer Triticum turgidum dicoccum

AABB

„Ziegenweizen“ Aegilops

squarrosaDD

Saatweizen Triticum aestivum aestivumAABBDD

Dinkel Triticum aestivum

speltaAABBDD

Hartweizen Triticum turgidum durumAABB

Wildeinkorn Triticum

monococcum boeoticum AbAb

Wildeinkorn Triticum

monococcum monococcum

AA

natü

rliche H

ybrid

isieru

ng

künst

liche H

ybrid

isie

rung

Roggen Secale cereale

RR

Triticale

AABBRR

Tetraploider Weizen AABB

WildgersteHordeum chilenseHchHch

Tritordeum HchHchAABB

× ××

×

?



botanische Situation – Gerste



Qualität der bronzezeitlichen Bierherstellung

•Eingang in Literatur und Darstellungen

→ reproduzierbares Produkt

ansprechendes Produkt

•Nahrungsmittel

•Haltbarmachung von Wasser (Sauerstoffmangel, niedriger pH )

•berauschendes Getränk („Triebfeder für die Sesshaftigkeit und Entwicklung des Getreideanbaus“, Geselligkeit, „Tauschobjekt“)

•Medizin



Extrakt- und Enzymquelle?

Gerste vorverkleisterteGerste

Malz

ZustandKorn Schrot Korn Schrot Korn

(gekocht) Korn Schrot Schrot

Behandlung ungekocht kochen quetschen - - -

Alk [Vol %] 0,10 0,86 0,03 3,05 0,02 0,49 0,55 5,99

Es [GG %] 0,25 1,38 0,48 1,90 0,69 1,77 0,11 n. b.

Stw [GG %] 0,46 3,08 0,55 7,78 0,71 2,73 2,13 11,28

Hypothese: Malz war und ist zumindest in Anteilen Extrakt- und Enzymlieferant



Grünmalz

•nicht lagerfähig •in Sattelmühlen nicht zu zerkleinern in Mörsern bedingt zu zerquetschen und zu verreiben (wenig Funde) •schlecht trennbar vom Keimling (Bittere)•Vorteil: sehr enzymstark



Darrmalz

•lagerfähig•60 °C (wie vor Ort) stellen eine extrem schonende Trocknung für die malzeigenen Enzyme dar•mehr Aroma- und Farbstoffeintrag•Sattelmühlen erzeugen optimales Schrot



Vorverkleisterte Stärke

z. B. Bulgur (= gekochte, ungeschrotete stärkehaltige Getreidekörner):

•lagerfähig•sein Vorhandensein ist durch Hinweise aus der Fundlagewahrscheinlich (Kochtöpfe)•Vermahlung mit Sattelmühlen problemlos möglich•mit Mörser schlecht



Gersten(fladen)brot (Sauerteigbrot)

möglicherweise nur bedingt lagerfähig eine denkbare Verwendung in der Bierbereitung Tall Baziswäre ein unmittelbarer Einsatz beim MaischenBrotteig aus Malz (nur mit Backformen – zu flüssig)Tall Bazi keine Modeln und vorrangig Tannure; jedoch kleineBrotbacköfen in jedem Haus!Sauerteigbrote als Extrakt-, Enzym-, Farb- und Aromastoff-sowie Hefe- und Michsäurebakteriumieferant!


33Ofen und Tannur

Ofen und Herd


Ofen und Herd

Kochen mit cookingpot und Feuerböcken



Gerstenfunde in Tall Bazi

•gekeimte Gerste •Malz übersteht Brandhitze ohne Sauerstoff•Gerste braucht sehr viel Wasser, um zu keimen (etwa 35 %) bei anderen Samen wird gar nicht auf Keimung geprüft! => wäre zu großer Zufall, wenn die, doch immer wieder gefundenen gekeimten Gerstenkörner nicht aus einer gezielten Mälzung stammen sollten



Malz – Aminosäurequelle

Malzwürze hat eine sehr gute Aminosäureausstattung→ problemlose Wiederverwendung der Hefe möglich

Rohfruchtwürze hat eine sehr schwache Aminosäureausstattung

Alk [Vol %] Mio. Hefezellen/ml

0. Führung 0,55 15

1. Führung 0,27 12

2. Führung 0,21 7

Alkoholausbeute und Hefezellzahl von Gerstenrohfruchtwürze nach wiederholter Hefeführung.



Fermentierende MO und Gärführung

spontane Gärung:

ursprünglichste Gärführung

schlecht reproduzierbar

evtl. von langer Dauer

Mikroorganismen: Gemisch aus ober- und untergärigen Hefen und Milchsäurebakterien

Wiederverwendung der fermentierenden MO:

reproduzierbar

schneller

Gärdecke in Bazi nach 1 d


Braubereich



Eingegrabene Amphoren

ein Modell einer römischen Villa-, Öl-, Weinproduktion aus Neapel



Mälzung - Weichen

40–45 % Weichgrad mit 20grädigem Weichwasser



Mälzung -Keimen

•Haufen eigenständig bei 28 °C (Verdunstungskälte, 2 × befeuchten und wenden/d)

Tenne als Möglichkeit neben den Lochbodengefäßen zur Keimung



Mälzung -Darren

•Trocknen auf dem Dach bei 45–60 °C



Malzmerkmale

Einheit Bazi-Malz (Standard)

Bazi-Malz (9/04)

Bazi-Malz (4/05)

Extrakt %, wfr. 72,2 71,2 69,5

Viskosität (65 °C) mPa × s, 8,6 % 9,98 5,22 5,61

Verzuckerung < 15 keine 15–20

EVG % 74,2 62,8 70,8

Kochfarbe, fotometrisch EBC 6,3 5,9 3,4

Rohprotein %, wfr. 11,1 11,1 12,0

löslicher Stickstoff mg/100 g MTrS 444 427 491

ELG % 25,2 23,9 25,6

FAN mg/100 g MTrS 79 59 88

β-Glucane (65 °C) mg/l 1634 987 1088

alpha-Amylase ASBC, wfr. 9 6 20

DMS-Vorläufer ppm, lftr. 3,6 3,2 8,3



Schrotung I

Schrotung:

• Mörser kommen nicht in Frage, da unregelmäßiger gefunden und das Gut länger gestampft werden muss (springt weg)

•hoher Kraftaufwand

•schlechter Zerkleinerungseffekt



Schrotung II

Schrotung:

• mit den sehr häufig gefundenen Sattelmühlen aus Basalt, mit „Blasendurchmessern“ in etwa vergleichbar der Größe von Gerste (auch Malz, Bulgur und Emmer), nach kurzer Einübung können 300 g/13 min geschrotet werden



Neue Übersetzung Ninkasi-Hymne (Prof. Dr. Walther Sallaberger)Vers Übersetzung Erklärung

13/15Deine Hörnchen aus Teig, wurden sie mit der stattlichen Schaufel

gebacken,Formung der Brote

14/16(Ninkasi,) Sauerteigbrot, (wie) ein kandierter Honig, durchmischte

Sauerteigbrote,

17/19 deine Sauerteigbrote, wurden sie im stattlichen Ofen gebacken, Bierbrot-Backen

18/20 (Ninkasi,) sind sauber angeordnete Garben von gunida-Emmer. Möglicherweise Einlagerung als Filterschicht

21/23 Dein Malz, wurde der Grieß bereitgelegt, Wasser hineingegossen, Einmaischen

22/24 (Ninkasi,) ist Ungeziefer von der Art sich zu krümmen und zu kringeln. Kornkäfer oder die Keimlinge des Malzes

25/27 Deine Maische, wurde im Gefäß Wasser dazugegeben,

26/28 (Ninkasi,) sind Wellen, die sich heben, Wellen, die sich senken. Rühren, Homogenisieren

29/31 Dein Treberkuchen, ist er auf einer stattlichen Matte ausgebreitet, Herstellung des „instant“ Bieres

30/32(Ninkasi,) ist die Sanftmut (wörtl. ein kühles Herz), die den Gott

ergriffen hat.

33/35 Dein großer Trockentreber, liegt er vermischt bereit,

34/36 (Ninkasi,) ist Honig und Wein, die gemeinsam Saft geben.

Das literarische Bild verweist mit Honig und Wein auf die Verbindung

von Süßem und Gärung, also von Malz und Sauerteig, die eine

Flüssigkeit ergeben.

37/39 Was...

38/49 (Ninkasi,) ist dessen Trockentreber, den sie in die Hand nahm.

41/43 Damit das Lochbodengefäß laut tönt,

42/44 (Ninkasi,) hast du es auf einem stattlichen Bier-Pithos hergerichtet.

45/47 Dein Filterbier, ist es in den Bier-Pithos hineingegossen,

46/48 (Ninkasi,) ist, als hätte man auf Euphrat und Tigris geachtet.



sumerische Urkundentexte - kaš2 KAL

kaš2 KAL „helles“ Bierbesteht aus:

imgaga (Emmerschrot) 2 ban = 12 Liter Extrakt babir3 (Brot) 2 ban = 12 Liter Extrakt, Hefe,

Milchsäurebakterienmunu4 (Gerstenmalz) 2 ban = 12 Liter Extrakt, Enzyme

36 Literergibt 1 sadug = 24 Liter kaš2 KAL

Verhältnis Zutaten : Bier = 7 : 4

klarer Hinweis auf ein Kaltmaischverfahren!Treber wird wiederverwendet; nass = dida, trocken = titab2


Sample number

Sourdough [%]

Emmer [%] Barley malt [%]

1 33 59 72 33 53 133 33 46 204 33 40 265 33 33 336 33 26 407 33 20 468 33 13 539 33 7 59

Experimental Design – Volume Ratio

Responses over time:• Acidity (shelf life)• Alcohol content (shelf life)• Remaining extract

(sweetness)• (CO2)

Fermentation temperature 28 ºC


Time [d]

Ratio Trials – Alcohol over Time



Haltbarkeit von kaš2 KAL



kaš2 gegge „dunkles“ Bierbesteht aus:

titab2 (Trebertr) 2 ban = 12 Liter Extrakt, Hefe, Milchsäurebakterien

babir3 (Brot) 1 ban = 6 Liter Extrakt, Hefe, Milchsäurebakterien

munu4 (Malz) 1 ban = 6 Liter Extrakt, Enzyme

4 ban = 24 Liter ergibt 1 sadug = 24 Liter kaš2 gegge

Verhältnis Zutaten : Bier = 1 : 1

wieder klarer Hinweis auf ein Kaltmaischverfahren!

sumerische Urkundentexte - kaš2 gegge



Kaltmaischverfahren

Schrot/Wassermischungsverhältnis von 1 : 8,3

kräftigen Rührbewegungen bei 34 °C/15 min

Zugabe der Mischung aus Saccharomyces- und Schizosaccharomyces-Hefen sowie Laktobazillen-Species

36 h bei etwa 28 °C durchgegoren



Filtration beim Trinken

Saugrohrspitzen aus Tall Bazi

Großes Bild: Männerrunde in Uganda beim Genuss eines „opaque beer“ mit Trinkhalm (Photo mit freundlicher Genehmigung von Michael Eberhard/Weihenstephan). Rechts: Mit Trinkrohr trinkende Personen (Berlin, Vorderasiatisches Museum, Inv.-Nr. VA 522; Zeichnung: D. Hinz).



Bazi Bier

„Pombe“ Hefengemisch

Stammwürze [GG %] 2,64 3,71

Alkohol [Vol %] 0,88 1,60

Endvergärungsgrad [%] 76,8 87,0

pH 3,65 3,90

photometrische Jodprobe 0,092 0,118

Thiobarbitursäurezahl 4 3


Zarnkow, Martin - Geschichte des Biers - 55

BLQ - Technische Universität MünchenHerzlichen Dank ….

… für Ihre Aufmerksamkeit!

Dr. Martin ZarnkowForschungszentrum für Brau- und LebensmittelqualitätWissenschaftszentrum Weihenstephan Technische Universität München Alte Akademie 3 D-85354 Freising

Tel.: ++49 8161 71 3530Fax: ++49 8161 71 4181E-Mail: [email protected]

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