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Margarine Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.

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Margarine Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.

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Grundsätzlich besteht Margarine aus einer Ölphase und einer Wasserpha-se, die durch Zusatz von Emulgatoren und eine ausgereifte Verfahrenstech-nik zum Endprodukt veredelt werden.

Bei der Auswahl der Zutaten spielen unterschiedliche Kriterien eine Rolle. Zunächst geht es um die technolo-gischen Anforderungen – es ist genau zu definieren, welche Anforderungen die herzustellende Margarine zu er-füllen hat. Hierbei kommen Lagersta-bilität, Aufschlagfähigkeit oder auch Bräunung oder Spritzverhalten beim Erhitzen in der Pfanne als Parameter in Frage. Die Anforderungsprofile von Haushalten und der Industrie unter-scheiden sich dabei oft sehr stark.

Eine weitere wichtige Grundlage bil-den die gewünschten ernährungs-physiologischen Eigenschaften; hier gilt grundsätzlich, dass der heutige Trend auf teilweise gehärtete Fette mit Transfettsäuren verzichtet und auch den Anteil gesättigter Fettsäu-ren so weit reduziert wie technolo-gisch noch vertretbar. Die Zusam-mensetzung der ungesättigten Fett-säuren ist durch Verwendung unter-schiedlicher Öle steuerbar. Durch die richtige Kombination von z. B. Leinöl, Sonnenblumenöl und Rapsöl kann man das gewünschte Verhältnis von Ω3 : Ω6-Fettsäuren einstellen.

Eng verknüpft mit der Thematik sind die Vorgaben, die sich aus der Dekla-ration und den übergeordneten Ge-setzen und Richtlinien ergeben. Die Definition von Streichfetten im All-gemeinen ist in der „EG-Streichfett-Verordnung 2991/94 - VERORDNUNG (EG) Nr. 2991/94 DES RATES vom 5. Dezember 1994 mit Normen für Streichfette“ geregelt.

Ist die Rezeptur erarbeitet, muss die richtige Herstellweise ausgewählt wer-den. Stets werden zunächst separat die Öl- und Wasserphase hergestellt, die dann im richtigen Verhältnis gemischt über ein ausgeklügeltes Kühlsystem gleichzeitig emulgiert und kristallisiert werden. Je nach Anforderungen werden mechanische Nachbearbeitungsstufen und/oder Ruherohre eingesetzt, um z. B. die richtige Plastizität zu erzielen. Mittels moderner Verpackungstechno-logie werden die bei Raumtemperatur streichbaren bis festen Produkte in Ein-wicklern, Bechern und Kartons abge-packt. Zum Teil werden die abgefüllten Produkte zur Stabilisierung noch einer Nachtemperierung unterzogen, ehe sie zum Versand kommen.

Ein typisches Beispiel einer solchen Anlage findet sich unter: http://www.gs-as.com/Deutsch/ Applikationen/Beispiel_für_eine_ Kristallisations-Linie.aspx

MargarineEin multifunktionales Produkt

www.WalterRauAG.de Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.

ProduktanwendungMargarinebestandteile und industrielle Produktion

Ob im Haushalt oder in der Industrie: Kaum ein anderes Produkt ist so an-passungsfähig hinsichtlich der Viel-fältigkeit im Anwendungsspektrum. Aus einer Versorgungsnotlage heraus kreiert, hat sich die Margarine im Verlauf der Zeit ein breites Stück des Marktes für Streichfette erobert. Ge-genüber den auf Butter basierenden Produkten bieten die verschiedenen Margarinetypen neben der oft besse-ren Funktionalität und Kosteneinspa-rungen auch ernährungsphysiologisch relevante Vorteile bei Menschen, die einen höheren Bedarf an essentiellen, ungesättigten Fettsäuren haben.

Technologisch betrachtet ist Marga-rine eine Emulsion aus Wasser in Öl. Sie enthält sowohl Fette als auch Öle. Beiden Bestandteilen kommt eine wichtige Aufgabe im Endprodukt zu: Die Fette sind für die Struktur der Margarine verantwortlich; sie sorgen dafür, dass die Ölanteile in einer Art Gitter im Produkt festgehalten wer-den und nicht „ausölen“. Sie bringen zudem Festigkeit und beeinflussen damit das Schmelzverhalten und die Streichfähigkeit.

Die flüssigen Bestandteile sind vor allem aus ernährungsphysiologischer Sicht interessant: Je mehr Ölbestand-teile enthalten sind, desto mehr der wertvollen mehrfach ungesättigten

Fettsäuren finden sich in der Marga-rine. Die feste Phase einer Margarine – der „Hardstock“ – ist ausschlagge-bend für die Struktur und die Konsis-tenz der Margarine. Häufig werden Mischungen und/oder Umesterungen aus den verschiedenen von Natur aus festen Fetten wie Palmöl und Kokos-öl verwendet. Der Einsatz gehärteter Öle wie z. B. Rapsöl oder Sonnenblu-menöl ist ebenfalls verbreitet. Jedoch ist hierbei immer auch der Gehalt an den aus ernährungsphysiologischer Sicht unerwünschten Transfettsäuren zu berücksichtigen.

Wir empfehlen, wo immer möglich auf teilgehärtete Fette zu verzichten und dafür Kombinationen aus Frakti-onen oder voll gehärteten, transfreien Fetten einzusetzen.

Die Rohstoffe und das Mischungs-verhältnis hängen vor allem vom ge-wünschten Einsatzzweck der Marga-rine ab: Crememargarinen, Backmar-garinen, Ziehmargarinen und Haus-haltsmargarinen haben ganz un-terschiedliche Aufgaben zu erfüllen und unterscheiden sich deutlich, z. B. in ihrer Konsistenz, ihrem Schmelz-verhalten und ihren Aufschlageigen-schaften.

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ProduktanwendungBeispiel für eine Kristallisations-Linie

Lager Lagerbehälter für flüssige Öle und

Fette (Bereich 1) Weitere Rohstoffe werden in Fäs-

sern oder auf Palletten gelagert

Batch-Bereich Behälter für Emulsionsansatz (Emul-

gator + flüssiges Öl) (Bereich 2) Behälter für den Ansatz der Wasser-

phase (Wasser und wasserlösliche Zutaten) (Bereich 3) Behälter zum Mixen der Öle und

öllöslichen Zutaten und einer spä-teren Zugabe der Wasserphase zur Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsi-on (Bereich 4)

Produktion Niederdruckpasteurisierung (Halte-

schlangenpasteur oder Plattenwär-metauscher [PWE]) (Bereich 5 zeigt einen PWE) Hochdruckpumpe (Bereich 6) bei Hochdruckpasteurisierung –

Schabewärmetauscher zum Erhitzen und Kühlen Hochdruck-Schabewärmetauscher,

Kombinator oder Perfektor (Bereich 7) Kristallisator(en) (Bereich 8) Ruherohr für zu verpackende Pro-

dukte (Bereich 9) Rückschmelz-PWE, dieser Vorgang

könnte auch durch einen Schabe-wärmetauscher erfolgen (z. B. bei Halbfettprodukten) (Bereich 10)

Eine klassische Haushalts-Margarine, die laut Vorschrift min. 80 % Fett enthalten muss, kann z. B. wie folgt zusammengesetzt sein:

Fettphase mit empfohlenem Schmelz-punkt von 28–30 °C

25–35 % aus dem Bereich Mittelphase und Hardstock, je nach gewünschter Festigkeit 45–55 % aus dem Bereich Liquidphase,

z. B. Sonnin 10020 0,4 % Mono-Diglycerid 0,2 % Lecithin

Wasserphase

~ 18 % Wasser, um auf 100 % Rezeptur zu kommen 1 % Kochsalz 1 % Magermilchpulver 0,1 % Kaliumsorbat

Flüssige Margarine zum Kochen und Braten:

Fettphase mit empfohlenem Schmelz-punkt von 24–26 °C

3 % ausgehärtetes Pflanzenöl 78610 76,6 % aus dem Bereich Liquid-phase,

z. B. Sonnin 10020 0,3 % Polyglycerinester zur

Reduzierung des Spritzens 0,1 % Lecithin

Wasserphase

~ 18 % Wasser, um auf 100 % Rezeptur zu kommen 1 % Kochsalz 1 % Magermilchpulver 0,1 % Kaliumsorbat

Back- und Crememargarine:

Fettphase mit empfohlenem Schmelz-punkt von 32–34 °C

35 % aus dem Bereich Mittelphase, z. B. Warasan 11980 25 % aus dem Bereich Kühleffekt,

z. B. Cocopur 10060 19,6 % aus dem Bereich Liquid-phase,

z. B. Sonnin 10020 0,2 % Polyglycerinester 0,2 % Mono-Diglyceride

Wasserphase

~ 17 % Wasser, um auf 100 % Rezeptur zu kommen 1 % Kochsalz 1 % Zucker 1 % Magermilchpulver 0,1 % Kaliumsorbat

Rezepturen

Weitere fettlösliche Zusatzstoffe (Aromen, Farbstoffe, Vitamine) nach Wunsch

Zitronensäure, um den pH-Wert der Wasserphase auf 4–6 einzustellen

Bereich 3

Bereich 4

Bereich 7

Bereich 8

Bereich 9

Bereich 5

Bereich 6

Bereich 10

Bereich 2

Bereich 1

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ServiceTyp Schmelz-

bereich Feststoffe Anwendungen SAFA%

MUFA%

PUFA%

TFA%

Produktname 20°C 30°CLiquid-phase

Mittel-phase

Hard-stock

KühleffektKristallisations-Beschleuniger

50

Sonnin 10020 ● 11 34 56 < 2

Sonnin 22140 Hydro 46–50 42 30 ● 47,5 16 23 ca. 14

Cocopur 10060 Nonhy 23–26 35 2 ● 91 7 2 < 2

Canolin 10070 ● 9 67 32 ca. 1,5

Canoletta 17360 Hydro 34–37 50 16 ● 19 21 5 55

Palmetta 10080 Nonhy 35–40 23 10 ● 51 39 10 < 2

Palmetta 10380 Nonhy 46–54 63 43 ● 66 28 6 < 2

Warasan 11440 Hydro 42–45 74 46 ● 83 13 4 < 2

Warasan 11870 Nonhy 38–41 33 18 ● 46 40 14 < 2

Warasan 11960 Nonhy 39–42 52 26 ● 67 27 6 < 2

Warasan 11980 Nonhy 39–42 52 26 ● 67 26 7 < 2

Kernetta 19370 Hydro 36–38 83 26 ● 94 2 1 3

Waretta 78610 Hydro ~ 60 ●

HO-Sonnen-blumenöl

● 9 91 12 < 1

HO-Rapsöl ● 6 80 14 < 1

Erklärung der Abkürzungen

SAFA %: Anteil gesättigter FettsäurenMUFA %: Anteil einfach ungesättigter FettsäurenPUFA %: Anteil mehrfach ungesättigter FettsäurenTFA %: Anteil Transfettsäuren

Gute Produkte sind solche, die den Anforderungen der Verbraucher ent-sprechen. Daher entstehen neue Produkte bei uns in enger Zusam-menarbeit mit Ihnen, unseren Kun-den. Dabei fließen kulturelle und religiöse Wertvorstellungen ebenso in unsere Produktentwicklungen ein wie ernährungsphysiologische Trends oder die geänderten Verbrau-chergewohnheiten.

Das Fachpersonal unserer Anwen-dungstechnik berät Sie nicht nur bei der Auswahl der geeigneten Fette und Öle, sondern steht Ihnen auch bei der Abstimmung Ihrer Rezepturen

und Prozesse mit Rat und Tat zur Seite – in unserem Technikum oder auch bei Ihnen vor Ort.

Tiefer gehende Fragestellungen lö-sen wir auch gerne mit Unterstüt-zung durch unser kompetentes La-borteam, das auf ein umfangreiches Spektrum an Analysemethoden zu-rückgreifen kann.

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Verpackungen

Walter Rau Neusser Öl und Fett AGIndustriestraße 36–40D-41460 Neuss

Tel.: +49 21 31 /208–0Fax: +49 2131 /208–80–251 E-Mail: [email protected]: www.WalterRauAG.de

ProduktkonsistenzWir liefern auf Wunsch

Verpackungen flüssig pastös fest Bemerkungen

Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg ●

25-kg-Sack ●Pulver, Perlen, Schuppen auf Anfrage

(für hochschmelzende Produkte)

Bag in Box 3–20 Liter ● ● Diverse Ausgießervarianten möglich

10-Liter-Weißblecheimer ● ● ●

25-Liter-Kunststoffeimer ●

180-kg-Fass ● ● ●

1.000-Liter-Großgebinde ● ● ● auf Wunsch elektr. beheizbar; IBC oder Edelstahl

Tankwagen ● ●

> 250-Tonnen-Schiff ●

180-kg-Fass Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg

25-kg-SäckeBag in Box25-LiterKunststoffeimer

10-LiterWeißblecheimer

1.000-Liter-GroßgebindeStahlcontainer KlappcontainerTankwagen Container beheizbar