MARGIT KUNZKE KulturANDALUSIEN - bücher.de

Rote Alhambra und wilde Stiere, silbrige Olivenbäume und feurigerFlamenco – das ist Andalusien. Dazu gehören auch leuchtende

Granatäpfel, aromatischer Jamón Ibérico, feiner Mojama, die vielenkleinen Tapasbars und der Sherry. Die Autorin stellt Ihnen

Andalusien und seine acht Provinzen vor, berichtet spannend überdie Spezialitäten des Landes und erzählt von der maurischen

Geschichte und ihren heute noch spürbaren Einflüssen auf die Küche.

Die über 120 authentischen Rezepte zeigen die Vielfalt Andalusiens:verführerische Tapas, feine Fischgerichte der Küstengebiete, wär-

mende Schmorgerichte mit Fleisch und Gemüse aus dem gebirgigenHinterland. Fleisch und Fisch werden kreativ mit Kräutern und

Früchten kombiniert, mit Safran und Kreuzkümmel, Koriander undZimt gewürzt. Eine Genießerküche, die Lust macht aufs Nachkochen

und Urlaubsstimmung weckt.

Kü ch e & Ku l t u rANDALUSIEN

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ANDALUSIENKü c h e & Ku l t u r

MARGIT KUNZKE

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ISBN 978-3-8338-0061-0

5248_ Andalusien_UM:5248_ Andalusien_UM 30.12.2010 16:33 Uhr Seite 1

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6 Andalusien: Aus der Küche der Kalifen

10 Granada & Jaén: Kultur und Genuss 18 Olivenöl: Der Lebenssaft der Andalusier24 Rezepte aus den Provinzen Granada und Jaén30 Keine Schmorgericht ohne Sofrito40 Bacalao: Stockfisch im Aufwind52 Kräuter: Für alles wächst eines 62 Chorizo, Salchichon: Hier geht es um die Wurst

64 Córdoba & Sevilla: Feuertanz und maurische Pracht 72 Tapas: Die kleinen Genüsse74 Rezepte aus den Provinzen Córdoba und Sevilla82 Flamenco: Der Feuertanz90 Safran und Gewürze: Alle Wohlgerüche des Orients

104 Süßigkeiten – Dulces: Himmlische Köstlichkeiten

114 Huelva & Cádiz: Sherry, Schinken, Langostinos122 Jamón Ibérico: Schinken von glücklichen Schweinen128 Rezepte aus den Provinzen Huelva und Cádiz

Inhalt

001-063_Andalusien:001-063_Andalusien 30.12.2010 16:39 Uhr Seite 4

134 Langostinos: Graues Gold des Guadalquivir140 Mojama: Tunfisch auf andere Art146 Toros bravos: Ungetüme mit sanften Augen154 Almendras: Mandelbäume aus Liebe160 Sherry, Brandy & Cie.: Nicht nur für alte Ladies

166 Málaga und Almería: Glamour und Hirtentopf174 Fischfang: Ein Beruf für Frühaufsteher180 Rezepte aus den Provinzen Almería und Málaga188 Frutas y verduras: Das Land der blühenden Obstgärten210 Malagaweine: Die Weine des Zaren

Zum Nachschlagen220 Glossar der Zutaten und Spezialitäten 225 Adressen von Restaurants und Sehenswürdigkeiten 230 Menüvorschläge232 Register und Bezugsadressen238 Literatur240 Impressum

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Huevos a la flamencaEier nach Flamenco-Art (im Bild hinten)

Zubereitungszeit: 45–50 Min.Pro Person ca.: 560 kcal

Zutaten für 4 Personen:1 Zwiebel100 g luftgetrockneter Schinken (z. B. Jamón Serrano)2 Tomaten 4 Stangen grüner Spargel2 rote Paprikaschoten 1 mehlige Kartoffel 6 EL Olivenöl100 g grüne Bohnen100 g tiefgekühlte Erbsen Salz 16 Scheiben Chorizo2 EL Tomatenmark100 ml trockener Sherry (ersatzweise Brühe)frisch gemahlener Pfeffer4 Eier

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Schinken inkleine Würfel schneiden. Die Tomaten kreuzweise ein-schneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, häutenund klein hacken. Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden.Paprikaschoten waschen, putzen und in kleine Würfelschneiden.

Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Kartoffel schälen,klein würfeln und in 2 EL Olivenöl etwa 5 Min. braten.Bohnen waschen, putzen und mit den Erbsen in kochen-dem Salzwasser in etwa 5 Min. bissfest garen. In ein Siebabgießen. Die Bohnen in 2 cm lange Stücke schneiden.

4 EL Öl erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen. DenSchinken dazugeben. Wenn die Zwiebel goldgelb ist, allesGemüse, die Wurst und das Tomatenmark dazugeben.Alles mischen und mit Sherry beträufeln. Salzen und pfef-fern und 5–7 Min. bei mittlerer Hitze braten.

Das Gemüse in einer feuerfesten Form verteilen. In vierMulden je 1 Ei schlagen und salzen. Im Backofen (Mitte,Umluft 160°) 10–12 Min. backen, bis die Eier gestocktsind. Mit Bauernbrot und einem kühlen Bier servieren.

Berenjenas moriscasAuberginen nach Maurenart (im Bild vorne)

Zubereitungszeit: 35 Min.Pro Person ca.: 130 kcal

Zutaten für 4 Personen:2 große Auberginen (ca. 500 g)6 EL Olivenöl1 kleine rote Zwiebel1 Knoblauchzehe1 Bund glatte Petersilie1 Zitrone1 Zweig Oregano gemahlener Kreuzkümmel Salz und frisch gemahlener roter Pfeffer

Den Backofen auf 240° vorheizen, den Backofengrillzuschalten. Auberginen waschen, putzen und in kleinfin-gerdicke Scheiben schneiden. Auf ein Backblech stellenund mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Im Backofen von bei-den Seiten in etwa 20 Min. goldbraun grillen, dann he -rausnehmen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Zitrone auspressen. Alles mit dem restlichen Olivenöl mischen. Oregano waschen, die Blättchen abzupfen.

Die etwas abgekühlten Auberginen in Würfel schneidenund in eine Schüssel geben. Die Marinade dazugeben undvorsichtig, aber gut untermischen. Mit Oregano, 1 PriseKreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.


G R A N A D A & J A É N R E Z E P T E


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Sopa de azafrán Safransuppe (im Bild)

Zubereitungszeit: 30 Min.Pro Portion ca.: 265 kcal

Zutaten für 4 Personen:1 Schalotte1 TL Butter1 l Hühnerbrühe1 Briefchen Safranpulver (0,125 g)300 g Sahne Salz und frisch gemahlener weißer Pfef-ferein paar Safranfäden zum Anrichten

Die Schalotte schälen und sehr fein hacken.Die Butter erhitzen und die Schalotte darin5 Min. anschwitzen. Mit Hühnerbrühe ablö-schen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min.kochen. Safranpulver dazugeben und weitere5 Min. kochen.

100 g Sahne sehr steif schlagen, den Rest zurSuppe geben und erhitzen. Die Suppe mitPfeffer und Salz abschmecken.

Zum Servieren die Suppe in Teller füllen, injeden Teller 1 Klecks Schlagsahne geben unddiese mit ein paar Safranfäden bestreuen.

Variante: Hier noch eine schlankere und deftigere Ver-sion der Safransuppe. Bereiten Sie die Suppewie oben beschrieben zu, aber lassen Sie dieSahne weg. Stattdessen toasten Sie 3 ScheibenWeißbrot und bröckeln sie in die heiße Suppe.Mit dem Schneebesen verrühren und 5 Min.mitkochen lassen. 4 Scheiben Weißbrot in1 EL Olivenöl goldbraun rösten und mit1 geschälten Knoblauchzehe einreiben. Vordem Servieren den Knoblauchtoast in einenTeller geben und die heiße Suppe darüberschöpfen.

Crema de calabazaKürbiscreme

Zubereitungszeit: 45 Min.Pro Person ca.: 240 kcal

Zutaten für 4 Personen:500 g gelbfleischiger Kürbis250 g reife Tomaten200 g rote und grüne Paprikaschoten200 g Zwiebeln4–5 Knoblauchzehen4 EL OlivenölSalz und frisch gemahlener weißer Pfef-fer1 Lorbeerblatt4–6 Scheiben Weißbrot1 EL Minzeblätter1 EL Sherryessig1 EL trockener Oloroso(nach Belieben)

Den Kürbis schälen und würfeln. Tomatenund Paprikaschoten waschen. Paprika putzenund grob zerteilen. Tomaten halbieren, ent-kernen und grob zerschneiden. Zwiebeln undKnoblauch schälen und grob hacken.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Gemüsedarin 2–3 Min. anschmoren. Mit 1 l Wasserauffüllen, salzen, pfeffern und das Lorbeer-blatt dazugeben. Bei schwacher Hitze 30 Min.kochen, dann etwas abkühlen lassen.

Das Weißbrot in Würfel schneiden und imrestlichen Olivenöl goldbraun rösten. DieMinzeblätter fein schneiden.

Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppefein pürieren. Mit Sherryessig und Olorosoabschmecken und noch einmal kurz erhitzen.Mit gerösteten Brotwürfeln und Minzebestreut servieren.

Variante: Statt Minze können Sie auch frisches Basili-kum oder Estragon verwenden. Oder streuenSie Croûtons über die Suppe.

Leuchtende Blüten, aus denen in mühsamer

Handarbeit Safran gewonnen wird

(s. auch Seite 90ff.).

C Ó R D O B A & S E V I L L A R E Z E P T E

Flamenco ist Cante

Jondo, inniger Gesang.

Alles andere, die Gitarre,

der Tanz, kommt danach.

Der Gesang mit seinem

urtümlichen Ausdruck,

seiner reichhaltigen Lyrik,

seiner unerschöpflichen

Tiefe öffnet dem

Flamenco-Liebhaber den

Weg zur kulturellen

Vielfalt des Flamenco.

Der FeuertanzFlamenco

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Alljährlich im Sommer findet in Granada das»Festival de Música y Danza« statt. Im Genera -life, den Gärten der Alhambra, wird Flamencoge tanzt. Die Nacht ist heiß und voller Wohlgerü-che. Der Vollmond ist bereits aufgegangen. KeinWindhauch regt sich. Indirekte Beleuchtung ver-wandelt den Garten in Bühnenbilder: Dorttaucht ein Bogengang auf, hier eine Granatapfel-hecke oder pfeilgerade Zypressen. Der Gartenduftet nach Jasmin. Die Bühne fügt sich sogeschickt in die Umgebung ein, dass sie wie einTeil des Gartens erscheint. Aus dem Stimmenge-wirr hört man das eigentümliche Geräusch he -raus, das für den spanischen Sommer so charak-teristisch ist: das feine scharfe Geknatter, wenndie Spanierinnen mit einer graziösen Bewegungdes Handgelenks ihre Fächer auf- und zuklap-pen. Der Klang der Gitarren lässt die Gesprächeverstummen. Ein Mädchen steht auf der Bühne,regungslos in seinem roten Kleid mit den weißenTupfen. Das Publikum beginnt zu klatschen undmit den Füßen zu stampfen. Plötzlich fahren dieArme des Mädchens empor, die Musik wird

rascher und passt sich den Bewegungen der bai-laora an. Man hört kaum einen anderen Laut alsdas Klappern ihrer Absätze und die Gitarren. Miteinem Schwung ihres Rockes, dem grazilen Tanzihrer Arme und Hände versinkt die Welt in einNichts. Der Feuertanz hält das Publikum inAtem. Von Liebe, Leid, Schmerz und Entbehrun-gen singt der cantaor. Man muss die Sprachenicht verstehen, um zu wissen, worum es geht.So ausdrucksvoll kann der gesungene Flamencosein. »Man muss nicht singen können, aber ohneduende geht gar nichts«, erklärte mir Flamenco-Gitarrist José einmal. Es ist schwer zu erklären,was duende ist. In der Tradition des Flamencofühlen sich die großen Flamenco-Künstler voneiner übernatürlichen Inspiration beseelt, die sieduende nennen. Das heißt, dass der Künstler sichmit Leib und Seele in seinen Gesang und seineMusik einbringt.

Mit palmas, rhythmischem Händeklatschen,werden Sänger und Tänzer beim Flamencobegleitet.

Das Flamenco-Fieber hält an. Keine Nachwuchssorgenhaben die Flamencoschulen in Andalusien. Vor allemjunge Menschen aus aller Welt wollen diese faszinieren-de Tanzkunst lernen.


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Tradition und AvantgardeFlamenco ist die Bezeichnung für eine Gruppevon Liedern und Tänzen aus Andalusien. Erbesteht traditionell aus cante (Gesang), toque(Gitarrenspiel) und baile (Tanz). Eine Besonder-heit ist der compás (Rhythmus). Die meisten Lie-der werden nicht im 3/4- oder 4/4-Takt gespielt,sondern im 12er Schema mit unterschiedlichenBetonungen. Die Herkunft des Begriffs und die Entstehungdes Flamencos sind stark umstritten. Es werdenEinflüsse aus den verschiedensten Bevölkerungs-gruppen der Vandalen, Phönizier, Juden, Araberangenommen. Mit Sicherheit gibt es Zusammen-hänge zwischen dem Flamenco und der jüdisch-religiösen Musik sowie der ghernati, der Musikder andalusischen Araber. Seit dem 19. Jahrhun-dert haben die gitanos, die andalusischen Zigeu-ner, den Flamenco stark geprägt. In jüngster Zeit gibt es einen Disput zwischenPuristen und avantgardistischen Flamenco-künstlern. Die einen meinen, es solle alles blei-ben wie gehabt. Die anderen sind der Meinung,

auch Flamenco sei lebendig, und bringen neueIdeen, neue Instrumente, neue Arrangementsein. Da entstehen dann so interessante Arrange-ments wie die des jungen Flamencosänger DiegoEl Cigala mit dem kubanischen Piano-AltmeisterBebo Valdés. Auch Estrella Morente, die Tochterdes großen cantaor Enrique Morente, verzaubertmit ihren poetischen Liedern. Vater Enrique pro-duzierte erst kürzlich im Zusammenhang mitdem Dokumentarfilm »Traum von der Alham-bra« (Sueña la Alambra) eine CD mit Flamenco-musik, die von der Tradition bis zur Avantgardereicht. Der Flamenco ist nicht neu und nicht alt,sondern immer schlicht und ewig, erklärtMorente. Es ist den Versuch wert, sich an einemheißen Sommertag in den patio eines cortijoirgendwo in der Provinz Cádiz oder Córdoba zusetzen, einen kühlen Sherry und ein paar Scheib-chen Jamón de Jabugo vor sich, und der Gitar-renmusik von Paco de Lucía, einem der bekann-testen Flamenco-Gitarristen, zu lauschen. Dawird einem unvermittelt klar, dass diese Musik ingenau diese Landschaft passt.

I N F O F L A M E N C O


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Jibia en salsaTintenfisch in Weinsauce

Zubereitungszeit: 1 Std.Pro Portion ca.: 300 kcal

Zutaten für 4 Personen:2 reife Tomaten 2 Knoblauchzehen200 g Zwiebeln4 EL Olivenöl1 kg küchenfertiger TintenfischSalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer1/8 l Sherry oder trockener Weißwein

Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendesWasser tauchen, häuten, entkernen und grob hacken. DenKnoblauch und die Zwiebel schälen und fein hacken.

Für das Sofrito das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen unddie Hälfte der Tomaten und Knoblauchzehen darin 5 Min.anschmoren.

Den Tintenfisch waschen und in 2 1/2 cm große Stückeschneiden. Die Arme getrennt aufheben. Tintenfisch -stücke zum Sofrito geben und 5 Min. bei mittlerer Hitzeschmoren.

Die restlichen Tomaten und den übrigen Knoblauch mitZwiebeln und Tintenfischarmen im Mixer pürieren. ZumTintenfisch geben, salzen und pfeffern. Wein angießenund alles zugedeckt 10 Min. schmoren. Dazu schmeckenknuspriges Baguette und ein leichter Weißwein oder einRosado.

Dorada al JerezDorade in Sherry (im Bild)

Zubereitungszeit: 35 Min.Pro Portion ca.: 430 kcal

Zutaten für 4 Personen:4 küchenfertige Doraden (à 400 g)Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer2–3 Zitronen, davon 1 Bio6 EL Olivenöl4 EL trockener Sherry Oloroso

Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Doraden innenund außen gründlich waschen und ab trock nen. Im Bauchund hinter den Kiemen salzen und pfeffern.

Die Doraden in eine feuerfeste Form legen. Die oben lie-gende Seite mehrmals schräg einschneiden. Die Bio-Zitro-ne heiß waschen und in feine Scheiben schneiden. DieScheiben in die Einschnitte der Doraden stecken. Die rest-lichen Zitronen auspressen. Den Fisch mit Zitronensaft,Olivenöl und Sherry beträufeln.

Den Fisch in den Backofen (Mitte, Umluft 180°) schiebenund 20–25 Min. backen. Ab und zu mit dem Sud begießen.

Variante: Dorada con vinagre dulce4 Doraden vorbereiten, salzen und pfeffern. 4 ZweigeZitronenthymian in den Fischbauch stecken. 200 mlFischfond mit 4 EL Pedro-Ximénez- oder Balsamico-Essigund 4 EL Olivenöl mischen. 2 gehackte Schalotten auf denBoden einer feuerfesten Form legen. Die Doraden darauflegen. 200 g Venusmuscheln drumrum legen. Mit derHälfte der Essig-Öl-Mischung begießen. Fisch im vorge-heizten Backofen bei 200° (Umluft 180°) 20–25 Min.backen. Nach und nach die restliche Essig-Öl-Mischungzugeben. Die Fischfilets und Muscheln auslösen, mit demSud servieren.

Kaufen Sie geputzten Tintenfisch.Wenn Sie nur tiefgefrorenen bekom-men, muss der vor der Zubereitung

auftauen. Tintenfisch darf nicht langegaren, sonst wird er zäh.

T I P P

Zu dieser Dorade schmeckt eineVinaigrette aus fein gehackter

Schalotte, Sherryessig, Olivenöl, Salzund Pfeffer gut.

T I P P

H U E L V A & C Á D I Z R E Z E P T E


Rote Alhambra und wilde Stiere, silbrige Olivenbäume und feurigerFlamenco – das ist Andalusien. Dazu gehören auch leuchtende

Granatäpfel, aromatischer Jamón Ibérico, feiner Mojama, die vielenkleinen Tapasbars und der Sherry. Die Autorin stellt Ihnen

Andalusien und seine acht Provinzen vor, berichtet spannend überdie Spezialitäten des Landes und erzählt von der maurischen

Geschichte und ihren heute noch spürbaren Einflüssen auf die Küche.

Die über 120 authentischen Rezepte zeigen die Vielfalt Andalusiens:verführerische Tapas, feine Fischgerichte der Küstengebiete, wär-

mende Schmorgerichte mit Fleisch und Gemüse aus dem gebirgigenHinterland. Fleisch und Fisch werden kreativ mit Kräutern und

Früchten kombiniert, mit Safran und Kreuzkümmel, Koriander undZimt gewürzt. Eine Genießerküche, die Lust macht aufs Nachkochen

und Urlaubsstimmung weckt.

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ISBN 978-3-8338-0061-0

5248_ Andalusien_UM:5248_ Andalusien_UM 30.12.2010 16:33 Uhr Seite 1

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