Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung...

81
Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung des akademischen Grades B.Sc. Landschaftsökologie und Naturschutz Ernst-Moritz-Arndt-Universität Greifswald Matrikelnummer: 134258 Kontakt: [email protected] Gutachter: Prof. Dr. Susanne Stoll-Kleemann M.Sc. Uta Schmidt Lehrstuhl für Nachhaltigkeitswissenschaft und Angewandte Geographie Leipzig, den 02.02.2017

Transcript of Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung...

Page 1: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in

Leipziger Kindergärten

BACHELORARBEIT

von

Sophie Kupke

zur Erlangung des akademischen Grades

B.Sc. Landschaftsökologie und Naturschutz

Ernst-Moritz-Arndt-Universität Greifswald

Matrikelnummer: 134258

Kontakt: [email protected]

Gutachter: Prof. Dr. Susanne Stoll-Kleemann

M.Sc. Uta Schmidt

Lehrstuhl für Nachhaltigkeitswissenschaft und Angewandte Geographie

Leipzig, den 02.02.2017

Page 2: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis .............................................................................................................................. I

Abkürzungsverzeichnis ............................................................................................................................ II

Zusammenfassung .................................................................................................................................. III

Abstract .................................................................................................................................................. IV

1. Einleitung ......................................................................................................................................... 1

2. Die Möglichkeiten einer nachhaltigen Ernährung nach dem Konzept von Koerber et al. (2012) ... 3

2.1. Definition der nachhaltigen Entwicklung ................................................................................ 3

2.2. Definition der nachhaltigen Ernährung ................................................................................... 4

2.3. Die fünf Dimensionen der nachhaltigen Ernährung ................................................................ 5

2.3.1. Gesundheit – Prävention und Wohlbefinden .................................................................. 6

2.3.2. Umwelt – ökologische Verträglichkeit............................................................................. 7

2.3.3. Wirtschaft –fairer Handel weltweit ................................................................................. 8

2.3.4. Gesellschaft- soziale Auswirkungen ................................................................................ 9

2.3.5. Kultur – nachhaltiger Genuss ........................................................................................ 10

2.4. Die sieben Grundsätze der nachhaltigen Ernährung ............................................................. 10

2.4.1. Genussvolle und bekömmliche Speisen ........................................................................ 11

2.4.2. Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel ........................................................................ 11

2.4.3. Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel........................................................... 12

2.4.4. Ökologisch erzeugte Lebensmittel ................................................................................ 17

2.4.5. Regionale und saisonale Erzeugnisse ............................................................................ 18

2.4.6. Ressourcenschonendes Haushalten .............................................................................. 19

2.4.7. Fair gehandelte Lebensmittel ........................................................................................ 20

2.5. Bildung für nachhaltige Ernährung in (Leipziger) Kindergärten ............................................ 22

3. Die aktuelle Verpflegungssituation in Kindergärten ..................................................................... 24

3.1. Der DGE-Standard ................................................................................................................. 24

3.1.1. Gestaltungsempfehlungen für die Verpflegung ............................................................ 24

3.1.2. Organisatorische und rechtliche Rahmenbedingungen ................................................ 27

3.1.3. Möglichkeiten der nachhaltigen Ernährung nach dem DGE- Standard ........................ 29

3.2. Deutschlandweite Verpflegungssituation in Kindertagesstätten.......................................... 30

3.3. Die Verpflegungssituation in sächsischen Kindergärten ....................................................... 33

4. Methodik ....................................................................................................................................... 36

4.1. Auswahl der geeigneten Bearbeitungsmethode ................................................................... 36

4.2. Konzipierung des Fragebogens .............................................................................................. 36

4.3. Datenerhebung und Auswertung .......................................................................................... 37

5. Ergebnisse der Befragung .............................................................................................................. 40

5.1. Verpflegungsangebot in den Kindergärten ........................................................................... 40

5.2. Auswahl der Lebensmittel ..................................................................................................... 42

Page 3: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

5.3. Umsetzung der DGE-Empfehlungen ...................................................................................... 44

5.4. Bildungsangebote im Kindergarten ....................................................................................... 46

5.5. Wünsche und Hindernisse hinsichtlich der Verpflegungssituation ....................................... 47

5.6. Strukturmerkmale der Kindergärten ..................................................................................... 48

6. Diskussion ...................................................................................................................................... 51

6.1. Umsetzung der Handlungsempfehlungen nach Koerber et al. (2012) .................................. 51

6.2. Vergleich der Ergebnisse ....................................................................................................... 52

6.3. Beurteilung der Ergebnisse ................................................................................................... 57

6.4. Methodenkritik ...................................................................................................................... 58

7. Schlussbetrachtung ....................................................................................................................... 60

Literaturverzeichnis ............................................................................................................................... 62

Anhang .................................................................................................................................................. 68

Danksagung ........................................................................................................................................... 73

Selbstständigkeitserklärung .................................................................................................................. 74

Page 4: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

I

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Fünf Dimensionen einer nachhaltigen Ernährung (weiterentwickelt nach Koerber et al.

2012: 4) .................................................................................................................................................... 6

Abbildung 2: Direkte Treibhaus-Emissionen der Ernährung in Deutschland je Person (WWF 2012: 28) 7

Abbildung 3: Anforderungen an das Lebensmittelangebot beim Frühstück und in der

Zwischenverpflegung (DGE 2015: 12) ................................................................................................... 25

Abbildung 4: Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speiseplan für die Mittagsverpflegung [20

Verpflegungstage] (DGE 2015:16) ......................................................................................................... 26

Abbildung 5: Speisepläne: Der DGE-Standard im Vergleich zu KiTa-Speiseplänen [Mittagessen] (ARENS-

AZEVÊDO ET AL. 2014:16) .......................................................................................................................... 31

Abbildung 6 : Mahlzeitenangebot in sächsischen Kindergärten (SMS 2007: 10) .................................. 34

Abbildung 7: relative Häufigkeit der angebotenen Mahlzeiten (n= 39), eigene Darstellung ............... 41

Abbildung 8: relative Häufigkeit der zuständigen Verpflegenden für die Mahlzeiten (n= 39), eigene

Darstellung ............................................................................................................................................ 41

Abbildung 9: relative Häufigkeit der mitgegebenen Mahlzeiten (n= 26 ), eigene Darstellung ............. 41

Abbildung 10: relative Häufigkeit der verschiedenen Bezugsquellen der Lebensmittel (n= 39), eigene

Darstellung ............................................................................................................................................ 42

Abbildung 11: relative Häufigkeit der beachteten Kriterien bei der Lebensmittelauswahl (n= 35),

eigene Darstellung ................................................................................................................................. 43

Abbildung 12: relative Häufigkeit der Rücksichtnahme auf besondere Ernährungswünsche (n= 37),

eigene Darstellung ................................................................................................................................. 43

Abbildung 13: Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards (n=35), eigene Darstellung ........................... 44

Abbildung 14: relative Häufigkeit der Umsetzung der DGE Empfehlungen beim Mittagessen (n= 32),

eigene Darstellung unter Verwendung von DGE 2015: 16 ................................................................... 45

Abbildung 15: Vergleich Ergebnisse der Befragung mit den Empfehlungen der DGE [Frühstück und

Vesper] (n= 27), eigene Darstellung unter Verwendung von DGE 2015: 12) ........................................ 45

Abbildung 16: relative Häufigkeit Einbezug der Kinder in den Lebensmittelverarbeitungsprozess (n=

35), eigene Darstellung ......................................................................................................................... 46

Abbildung 17: Teilnahme an externen Bildungsangeboten zum Thema Ernährung (n= 29), eigene

Darstellung ............................................................................................................................................ 46

Abbildung 18: relative Häufigkeit der angegebenen Verbesserungswünsche bezüglich des

Verpflegungsangebotes (n= 18), eigene Darstellung ............................................................................ 47

Abbildung 19: relative Häufigkeit der Probleme bei der Umsetzung der Verpflegungswünsche (n= 18)

............................................................................................................................................................... 48

Abbildung 20: relative Häufigkeit der Anzahl zu verpflegender Kinder zwischen drei und sechs Jahren

(n= 36), eigene Darstellung ................................................................................................................... 48

Abbildung 21: Verpflegungskosten pro Kind pro Tag (n= 36), eigene Darstellung ............................... 49

Abbildung 22: Vergleich der relativen Häufigkeiten der Träger zwischen den befragten Kindergärten

(n=36) und der Grundgesamtheit (n= 110) ........................................................................................... 49

Abbildung 23: Häufigkeitsverteilung der befragten Kindergärten (n= 33), eigene Darstellung ........... 50

Page 5: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

II

Abkürzungsverzeichnis

aid Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft

und Forsten

Abb. Abbildung

ADM Arbeitskreis Deutscher Markt- und Sozialforschungsinstitute e.V.

BMEL Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft

BMUB Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und

Reaktorsicherheit

bzw. beziehungsweise

ca. circa

CO2 Kohlenstoffdioxid

DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.

DGE-Standard DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für

Kinder

et al. et alii / et aliae / et alia; “und andere”

e.V. eingetragener Verein

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations

Hrsg. Herausgeber

kg Kilogramm

KiTa Kindertageseinrichtungen

max. maximal

min. mindestens

Mio. Millionen

n Anzahl

SMS Sächsische Staatsministerium für Soziales

StBA Statistisches Bundesamt

UNCED United Nations Conference on Environment and Development

u.a. unter anderem

z.B. zum Beispiel

Page 6: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

III

Zusammenfassung

Nachhaltige Ernährung im Rahmen des Leitbildes für nachhaltige Entwicklung gilt als

zukunftsfähiges Ernährungskonzept, mit dessen Hilfe die Förderung der Lebensqualität, die

Schonung der Umwelt, faire Wirtschaftsbeziehungen und weltweite soziale Gerechtigkeit

realisiert werden können. Um dieses Bestreben umzusetzen, ist neben der gezielten Bildung

zur nachhaltigen Entwicklung die Integration des Konzeptes im alltäglichen Umgang

förderlich, um eine langfristige Änderung der Ernährungsgewohnheiten zu erzielen. Bei

zunehmender Ganztagesbetreuung der Kinder in Deutschland findet die Ernährungsbildung

im zunehmenden Maße auch in den Kindertageseinrichtungen statt. Auf Grund des

altersbedingten Imitationslernens der Kinder sind dies ideale Voraussetzungen, um eine

frühzeitige Förderung nachhaltigen Handelns zu unterstützen. Im Rahmen dieser Arbeit

wurden daher die Möglichkeiten nachhaltiger Ernährung in Kindertageseinrichtungen mittels

vorhandener Literatur zusammengetragen und die Umsetzung nachhaltiger Ernährung in

Leipziger Kindergärten in einer quantitativen Befragung im Dezember 2016 untersucht. Die

Befragung erfolgte anhand eines standardisierten Fragebogens als Online-Befragung.

Die Ergebnisse geben ein aufschlussreiches Bild der aktuellen Verpflegungssituation der

befragten Kindergärten und machen deutlich, dass nachhaltige Ernährung insbesondere

durch die Orientierung am DGE-Qualitätsstandard in Ansätzen bereits im Kindergartenalltag

integriert wird, jedoch noch vielfach Verbesserungsmöglichkeiten bestehen, die häufig von

den finanziellen Möglichkeiten des jeweiligen Kindergartens abhängen. Die bundesweit

verbindliche Einführung eines Qualitätsstandards, der auch die Bemühungen nachhaltigen

Handels zertifiziert, ist ein möglicher Weg zur Integration nachhaltiger Ernährung in den

Kindergartenalltag. Für die Zukunft ist hier vor allem staatliche Unterstützung gefordert, um

eine einheitlich qualitative, finanziell realisierbare und nachhaltige Verpflegung für alle

Kindertageseinrichtungen gleichermaßen zu ermöglichen.

Page 7: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

IV

Abstract

Sustainable nutrition as part of the concept of sustainable development is considered to be a

viable nutritional concept that can be used to increase the quality of life, the protection of

the environment, fair economic relations and global social justice. In order to achieve these

goals the integration of the concept into everyday practice is required to achieve a long-term

change in dietary habits. As full-day care in Germany increases, nutritional education is more

and more taking place in children's day care facilities. The fact that children between three

to six years learn best by imitation leads to a great opportunity to teach sustainable

behavior.

Hence, this thesis aims to evaluate the possibilities of sustainable nutrition in day care

facilities by using existing literature and a quantitative survey of kindergartens in Leipzig in

December 2016. The survey was carried out on the basis of a standardized questionnaire as

an online survey. The results provide an enlightening picture of the current catering situation

in kindergartens. Furthermore, the results show that sustainable nutrition is already

incorporated in the daily kindergarten life. It is already following the DGE quality standards

but still some improvements can be made. These are often limited by the financial situation

of each kindergarten. In the future, governmental support is required in order to enable a

consistently qualitative, financially feasible and sustainable catering for all children`s day

care facilities.

Page 8: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

1

1. Einleitung

In Deutschland werden rund 3,4 Millionen Kinder in Tageseinrichtungen betreut, von denen

insgesamt 39,3% in der Ganztagesbetreuung untergebracht sind (STATISTISCHES BUNDESAMT

[STBA] 2016: S.11). Diese Form der Betreuung ist in Ostdeutschland besonders häufig

vertreten und trifft dort auf rund 70% [Stand 2013] aller betreuten Kinder von drei Jahren bis

zum Schuleintritt zu (WIRTSCHAFTS- UND SOZIALWISSENSCHAFTLICHES INSTITUT 2015). Von den 14.790

Kindern zwischen drei und sechs Jahren, die eine Leipziger Kindertagestageseinrichtung1

(KiTa) besuchen, werden 86,3% ganztags betreut (STBA 2015: 42). Daher ist es

unumgänglich, dass bei Betreuungszeiten von überwiegend mehr als sechs Stunden die

Einrichtungen auch vermehrt traditionell familiäre Aufgaben übernehmen (STBA 2016: 108).

So werden in Partnerschaft mit den Eltern auch in großen Teilen die Ernährungsbildung

sowie die Förderung einer gesundheitsfördernden Lebensweise auf Basis einer qualitativ

hochwertigen, vollwertigen Ernährung in den Tageseinrichtungen umgesetzt (DGE 2015: 9).

Ernährung als existenzielles Grundbedürfnis beeinflusst nicht nur wesentlich unsere

Gesundheit und Leistungsfähigkeit, sondern auch das Wohlbefinden auf individueller und

gesellschaftlicher Ebene (GRUNDWALD UND KOPFMÜLLER 2006: 89). Die Prägung unseres

Essverhaltens erfolgt innerhalb der ersten Lebensjahre und überwiegend durch

Imitationslernen und ist daher abhängig vom dargebotenen Speiseangebot sowie vom

Verhalten der Vorbilder, zu denen sowohl Eltern als auch Erzieher zählen (ELLROTT 2009: 81

f.).

Bei der Betrachtung unserer Ernährung wird unsere Abhängigkeit von den natürlichen

Ressourcen deutlich, sowie die Dringlichkeit des Erhalts ebendieser (GRUNDWALD UND

KOPFMÜLLER 2006: 89). Da Kindertageseinrichtungen neben der Betreuung und Erziehung der

Kinder auch einen Bildungsauftrag verfolgen, bieten diese ideale Voraussetzungen, um

anhand der Vermittlung nachhaltiger Ernährungsprinzipien bereits im Elementarbereich der

frühkindlichen Bildung die ersten Grundlagen für ein dauerhaft nachhaltiges Handeln zu

legen (DGE 2015: 28).

Das Ziel der vorliegenden Arbeit liegt darin, einen Überblick über die Auswirkungen der

Ernährung in ihrer jetzigen Form auf soziale, wirtschaftliche, gesundheitliche sowie

ökologische und kulturelle Dimensionen zu erstellen. Zudem sollen Handlungsmöglichkeiten

für eine nachhaltige Ernährung aufgezeigt, die im Rahmen des Leitbildes der Bildung für

nachhaltige Entwicklung in Kindertageseinrichtungen angewandt werden können. Außerdem

1 Kindertageseinrichtungen: Darunter werden seitens der Stadt Leipzig sowohl Kinderkrippen, Kindergärten,

kombinierte Kindertagestätten, Horte sowie Integrationseinrichtungen verstanden (STADT LEIPZIG [o.J.]). Je nach Region fällt die genaue Definition unterschiedlich aus.

Page 9: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

2

wird anhand aktueller Studien die momentane Verpflegungssituation in

Kindertageseinrichtungen in Sachsen und Deutschland, sowie die Empfehlungen der

Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) dargestellt und mit den Ergebnissen in

Leipziger Kindergärten verglichen.

Zur Überprüfung der aktuellen Verpflegungssituation in Leipziger Kindergärten2 hinsichtlich

ihrer Nachhaltigkeit wurde im Rahmen dieser Arbeit eine Befragung durchgeführt, um die

folgende Forschungsfrage zu beantworten:

Welche Möglichkeiten nachhaltiger Ernährung werden in Leipziger Kindergärten umgesetzt?

Zunächst werden die Begrifflichkeiten der nachhaltigen Entwicklung und nachhaltigen

Ernährung definiert und die wichtigsten Informationen zum nachhaltigen Konzept der

Vollwert-Ernährung nach KOERBER ET AL. (2012) zusammengetragen. Anschließend wird ein

Überblick über die aktuelle Verpflegungssituation in Kindertageseinrichtungen, sowohl

deutschlandweit als auch auf das Bundesland Sachsen bezogen, geschaffen und mit den

Handlungsempfehlungen des „DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in

Tageseinrichtungen für Kinder“ (DGE-Standard) verglichen. Darauf aufbauend werden die

weiteren Umsetzungsmöglichkeiten nachhaltiger Ernährung durch Bildungsangebote für

Kindertageseinrichtungen beschrieben. Im Folgenden wird die angewandte empirische

Forschungsmethode dargestellt und anschließend die Konzeption, Durchführung und

Auswertung der Befragung beschrieben. Abschließend werden die gewonnenen

Erkenntnisse werden im sechsten Kapitel mit der entsprechenden Literatur verglichen und

diskutiert, theoretische und praktische Erkenntnisse zusammenfasst und ein

Zukunftsausblick gegeben.

2 Kindergarten: Eine Tageseinrichtung für Kinder ab drei Jahre bis zum Schuleintritt (STADT LEIPZIG [o.J.])

Page 10: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

3

2. Die Möglichkeiten einer nachhaltigen Ernährung nach dem Konzept von

Koerber et al. (2012)

2.1. Definition der nachhaltigen Entwicklung

Der Ursprung des Begriffes der Nachhaltigkeit wird oft in der Abhandlung „Sylvicultura

Oeconomica“ des Oberberghauptmannes von Carlowitz aus dem Jahr 1713 gesehen, der den

Gedanken der Nachhaltigkeit in der Forstwirtschaft anwandte. Seiner Empfehlung nach

sollte nur so viel Holz entnommen werden, wie in absehbarer Zeit auf natürliche Weise

regeneriert werden kann (GRUNWALD UND KOPFMÜLLER 2006: 14).

Der Begriff der nachhaltigen Entwicklung nach dem heutigen Verständnis wurde erstmals

1987 mit der Veröffentlichung des Brundtland-Berichtes formuliert. Demnach wird

nachhaltige Entwicklung von der Weltkommission für Umwelt und Entwicklung als eine

dauerhafte Entwicklung definiert, „die die Bedürfnisse der Gegenwart befriedigt, ohne zu

riskieren, dass künftige Generationen ihre eigenen Bedürfnisse nicht befriedigen können.“

(HAUFF, V. 1987: 46). Der Bericht macht deutlich, dass neben der Betrachtung der globalen

Zusammenhänge und Verknüpfung von Umwelt- und Einwicklungsaspekten die inter– und

intragenerationelle Verteilungsgerechtigkeit ein elementarer Bestandteil der nachhaltigen

Entwicklung ist und nimmt damit einen eindeutig anthropozentrischen Standpunkt ein

(HAUFF, M. 2014: 9).

Auf Empfehlung der Brundtland-Kommission wurde dann 1992 in Rio de Janeiro die

Konferenz der Vereinten Nationen über Umwelt und Entwicklung (UNCED) einberufen und

gilt seither als bisheriger politischer Höhepunkt in der Geschichte der nachhaltigen

Entwicklung (GRUNWALD UND KOPFMÜLLER 2006: 22). Das Konzept bildet das Leitbild der

internationalen Staatengemeinschaft und vereint diese in den Bemühungen, die wachsende

soziale Kluft zwischen Industrie- und Entwicklungsländern zu begrenzen und die

schwindenden natürlichen Lebensgrundlagen unter Berücksichtigung der Bedürfnisse

jetziger als auch kommender Generationen besser zu schützen (BMUB 2016). Die 178

teilnehmenden Staaten der UNCED gründeten u.a. die UN-Kommission für Nachhaltige

Entwicklung und verfassten mit der Agenda 21 ein detailliertes Aktionsprogramm, das

konkrete Empfehlungen und Handlungsanweisungen für die praktische Umsetzung des

Nachhaltigkeitsprinzips auf lokaler, nationaler und globaler Ebene zeigt (BAUER 2008).

Anhand dessen soll die wirtschaftliche Entwicklung mit dem Schutz der natürlichen

Lebensgrundlagen vereinbart werden. Keine der 1992 auf der Konferenz in Rio de Janeiro

verabschiedeten Konferenzen beinhalten jedoch konkrete oder überprüfbare

Verpflichtungen (BAUER 2008). Die weltweite Zustimmung zum Leitbild der nachhaltigen

Page 11: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

4

Entwicklung gründet sich auf diesen geringen Konkretisierungsgrad des Berichtes, in dem

international unterschiedliche, teils gegensätzliche Positionen vereint werden mussten. Nur

so war es möglich, einvernehmliche Handlungsstrategien zu entwickeln. Diese begriffliche

Unschärfe wird häufig kritisiert, andererseits kann dem Bericht zweifelsfrei die Initiierung

einer weltweiten Diskussion über die Möglichkeiten zur nachhaltigen Entwicklung

zugesprochen werden (HAUFF, M. 2014: 10).

Nach der Konferenz 1992 wurden zur Umsetzung der Ziele eine Vielzahl an weiteren

Konferenzen vereinbart, so z.B. die Klimakonferenz 1997, der Weltgipfel für nachhaltige

Entwicklung 2002, sowie 2012 die erneute Konferenz der Vereinten Nationen über

nachhaltige Entwicklung in Rio de Janeiro (GRUNWALD UND KOPFMÜLLER 2006: 24). Zentrales

Thema dieser Konferenz war das Konzept der „green economy“ (HAUFF, M. 2014: 11). Die

Europäische Kommission definiert die nachhaltige Wirtschaftsweise als „eine Wirtschaft, die

Wachstum und Entwicklung gewährleisten kann und zugleich das Wohlergehen des

Menschen verbessert, menschenwürdige Arbeit bereitstellt, Ungleichheiten abbaut, Armut

bekämpft und das Naturkapital erhält, auf das wir alle angewiesen sind.“ (EUROPÄISCHE

KOMMISSION 2011: 5). Bei der Verfolgung dieser und anderer Ziele der Agenda 21 wird

international in der Regel das Drei-Dimensionen-Modell, in dem „die drei Dimensionen

Ökologie, Ökonomie und Soziales in einer offenen Aushandlung unter Beteiligung aller

Anspruchsgruppen zu berücksichtigen sind und idealerweise zu einem Gleichgewicht

zusammengeführt werden sollen“, als konzeptionelle Vorlage genutzt (HAUFF, M. 2014: 12).

Auch die fünf Dimensionen der nachhaltigen Ernährung nach KOERBER ET AL. (2012), die im

Kapitel 2.3. beschrieben werden, bauen auf dem Drei-Dimensionen-Modell auf.

2.2. Definition der nachhaltigen Ernährung

Es herrscht, ähnlich wie bei der Definition der nachhaltigen Entwicklung, kein einheitlicher

Konsens darüber, was unter nachhaltiger Ernährung zu verstehen ist. Nach BRUNNER UND

SCHÖNBERGER (2005:11) kann sie als „ein dynamisches Konzept, bei dem die Vermittlung bzw.

der Kompromiss zwischen den vielfältigen Interessen und Forderungen zentral ist“ begriffen

werden. Hierbei ist darauf zu achten, dass realisierbare Prozesse für Produktion, Handel und

Konsumalltag geschaffen werden. Nach der Definition von EBERLE ET AL. (2004: 1) ist

nachhaltige Ernährung eine Ernährungsform, „die bedarfsgerecht und alltagsadäquat,

sozialdifferenziert und gesundheitsfördernd, risikoarm und umweltverträglich ist.“ Der

Entwicklungsprozess hin zu einer nachhaltigen Entwicklung steht jedoch, unabhängig von

ihrer Definition, noch am Anfang. Allerdings wird durch politischen Gestaltungswillen,

kritische Verbraucherstimmen, ein verändertes Nachfrageverhalten der Konsumenten und

Page 12: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

5

steigender Bedeutung der Gesundheitsthematik die Ernährungswende vorangebracht, wobei

die Übernahme der Verantwortung nicht auf einzelne Akteure beschränkt werden darf,

sondern alle Parteien des Ernährungssystems, vom Produzenten bis zum Konsumenten, aktiv

werden müssen (BRUNNER UND SCHÖNBERGER 2005: 20). Die Diskussion um nachhaltige

Ernährungskonzepte wird nach BRUNNER UND SCHÖNBERGER (2005: 10) in Deutschland bereits

seit 1980 geführt, wobei sich verschiedene Konzepte geformt haben, die den

Nachhaltigkeitsgedanken ganz oder zumindest in Teilen aufgegriffen haben. Dazu zählt,

neben der „Ernährungsökologie“ und der „Ökologischen Ernährungskultur“, auch das von

KOERBER ET AL. (2012) erstmals 1981 veröffentlichte Konzept der „Vollwert-Ernährung“, mit

dem ein Standardwerk geschaffen wurde, dass sich den stetig neuen wissenschaftlichen

Erkenntnissen anpasst, dabei bereits seit Beginn den Nachhaltigkeitsgedanken verfolgt

(BRUNNER UND SCHÖNBERGER 2005: 10 f.).

Nach KOERBER ET AL. (2012: 3) wird die Vollwert-Ernährung definiert als „eine überwiegend

pflanzliche (lakto-vegetabile) Ernährungsweise, bei der gering verarbeite Lebensmittel

bevorzugt werden.“ Dabei werden hauptsächlich frische saisonale und regionale

Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft verwendet, die entweder keiner Verpackung

bedürfen oder bei der diese umweltverträglich und maßvoll eingesetzt wird. Bei

transportierten Lebensmitteln aus Entwicklungsländern werde solche aus fairem Handel

bevorzugt. Mithilfe dieser nachhaltigen Ernährungsform soll eine hohe Lebensqualität, die

Schonung der Umwelt, faire Wirtschaftsbeziehungen und weltweite soziale Gerechtigkeit

gefördert werden (KOERBER ET AL. 2012: 3).

Die Vollwert-Ernährung ist die praktische Umsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse aus

der Ernährungsökologie. Die Ernährungsökologie untersucht und bewertet die komplexen

Beziehungen innerhalb des Ernährungssystems und beschränkt sich dabei nicht auf die in der

Ernährungswissenschaft üblichen Dimension der Gesundheit, sondern bezieht

Umwelteinflüsse, sowie die sozialen, wirtschaftlichen und kulturellen Einflüsse mit in die

Betrachtung ein (KOERBER ET AL. 2012: 6).

2.3. Die fünf Dimensionen der nachhaltigen Ernährung

Nach KOERBER ET AL. (2012: 4) hat jede Ernährungsform neben der gesundheitlichen

Betrachtungswiese auch direkte und indirekte Auswirkungen auf unsere Umwelt,

Gesellschaft, Wirtschaft und Kultur. In der Ernährungswissenschaft wird der gesundheitliche

Aspekt vielfach in den Vordergrund gestellt. Diese Betrachtungsweise reicht heute jedoch

nicht mehr aus, wenn Ernährung so gestaltet werden soll, dass langfristig die Bedürfnisse

Page 13: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

6

aller Menschen weltweit und die Anforderungen an

eine intakte Umwelt erfüllt werden können

(Koerber et al. 2012: 6).

Im Rahmen der Vollwert-Ernährung werden daher

die Dimensionen Ökologie, Ökonomie, Kultur,

Gesellschaft und Gesundheit (Abb. 1)

gleichberechtigt und im Zusammenhang

betrachtet, um den bestehenden Vernetzungen

innerhalb des Ernährungssystems gerecht zu

werden. Nachfolgend werden die fünf Dimensionen

vorgestellt und ihrer Problemfelder erläutert.

2.3.1. Gesundheit – Prävention und Wohlbefinden

In den Industrieländern ist die aktuelle Gesundheitssituation geprägt von

ernährungsabhängigen Krankheiten, deren Entstehung häufig in der übermäßigen Aufnahme

der Hauptnährstoffe sowie der gleichzeitig unzureichenden Aufnahme essenzieller

Nährstoffe liegt. Das bedeutet, dass ein zu hoher Anteil an tierischen Produkten verzehrt

wird sowie die Nahrungsaufnahme im Allgemeinen durch zu stark verarbeitete, zu fett-,

zucker- und/oder salzhaltige Nahrungsmittel gekennzeichnet ist. Gleichzeitig ist der Anteil an

pflanzlichen, gering verarbeiteten Lebensmitteln mit hoher Nährstoffdichte zu gering. In

Kombination mit Bewegungsarmut und Stress steigt der Anteil von Herz-

Kreislauferkrankungen, Diabetes mellitus, Karies und Übergewicht (KOERBER ET AL. 2012: 10).

Im Gegensatz dazu leben in vielen wirtschaftlich schwächeren Ländern ca. 795 Mio.

Menschen (FAO 2015: 8) in Hunger oder ständiger Unterernährung, trotz prinzipiell

ausreichend vorhandener Lebensmittel für die gesamte Weltbevölkerung. Mehr als 5,9 Mio.

Kinder unter fünf Jahren starben 2015, davon etwa die Hälfte an den direkten oder

indirekten Folgen von Mangelernährung (UNICEF 2015: 8).

Die Realisierung einer nachhaltigen Ernährungsform ist ein erster und wichtiger Schritt, um

den Kontrast zwischen den Industrieländern und den Entwicklungsländern zu verringern,

jedoch hängt die Ernährungsumstellung von der jeweiligen Motivation des Einzelnen, sowie

dem diesbezüglichen allgemeinen Informationsangebot ab (KOERBER ET AL. 2012: 10 f.). Auch

in Deutschland herrscht eine Diskrepanz zwischen dem tatsächlichen Ernährungswissen und

dessen Umsetzung. Hier haben sich praktische Genusserfahrungen im Gegensatz zu

rationaler Wissensvermittlung als effektiver erwiesen. Gleichzeitig sind politische und

Abbildung 1: Fünf Dimensionen einer nachhaltigen Ernährung (weiterentwickelt nach Koerber et al. 2012: 4)

Page 14: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

7

wirtschaftliche Maßnahmen notwendig, um eine unabhängige Förderung der

Krankheitsprävention zu ermöglichen (KOERBER ET AL. 2012: 11).

2.3.2. Umwelt – ökologische Verträglichkeit

Laut KOERBER ET AL. (2012: 12) führt die Überbeanspruchung der natürlichen Ressourcen

durch den aufwändigen Lebensstil vorwiegend in den Industrieländern zur Verknappung

ebendieser, insbesondere in den Bereichen Boden, Wasser und Luft. Der Prozess der

Lebensmittelverwendung von der Erzeugung, Vermarktung und Transport, Verarbeitung

durch den Verbraucher bis hin zur Entsorgung von Verpackungen und organischen Resten

unserer Ernährung trägt stark zur Umweltbelastung bei. Dies hat eine Vielzahl an

Auswirkungen zu Folge, z.B. die Belastung der Luft, Wasser und Böden durch den Einsatz von

Pestiziden und chemisch-synthetischen Düngern, Bodenverluste durch Erosion, Verdichtung

und Versalzung durch Übernutzung und Monokulturen und weltweite Artenverluste durch

Abholzungen und Intensiv-Bewirtschaftungen (KOERBER 2015: 264). Ein Zusammenhang

zwischen unserer täglichen Ernährung und der aktuellen Klimaproblematik ist unbestritten

und äußert sich z.B. in Deutschland dadurch, dass ca. 20 Prozent der ausgestoßenen

Treibhausgase dem Ernährungsbereich zugeordnet werden können. Von ca. 260 Mio. t an

Treibhausgasen pro Jahr entstehen ca. die Hälfte bei der Erzeugung von Nahrungsmitteln,

davon der größte Teil durch die Produktion tierischer Erzeugnisse (Abb.2 und KOERBER ET AL.

2012: 13).

Abbildung 2: Direkte Treibhaus-Emissionen der Ernährung in Deutschland je Person (WWF 2012: 28)

Eine Reduktion der heutigen Treibhausgas-Emissionen ist dringend notwendig, um den

Erhalt aller wichtigen Umweltressourcen zu sichern und lässt sich am effektivsten durch

einen geringeren Fleischverzehr realisieren, was nach KOERBER ET AL. (2012: 14) als ökologisch

wichtigste Maßnahme im Ernährungssektor gilt. Die Umsetzung einer nachhaltigen

Page 15: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

8

Ernährungsform bietet daher durch relativ wenig Aufwand ein langfristig großes

ökologisches Einsparungspotential (KOERBER ET AL. 2012: 14).

2.3.3. Wirtschaft –fairer Handel weltweit

Der Ernährungssektor ist in Deutschland der drittgrößte Industriezweig, wobei

Backwarenindustrie und Fleisch-und Fleischerzeugnisindustrie zu den umsatzstärksten

Branchen zählen (BUNDESVEREINIGUNG DER DEUTSCHEN ERNÄHRUNGSINDUSTRIE 2016: 2 ff.). Nach

KOERBER ET AL. (2012:17) sind diese Industrien häufig durch mitunter starke Preiskämpfe

gekennzeichnet. Bei sinkenden Verbraucherpreisen, die in vielen Fällen nicht im Verhältnis

zu den tatsächlichen Produktionskosten stehen, sind viele Nahrungsmittelproduzenten,

insbesondere kleine und mittelständische Betriebe, kaum mehr in der Lage, kostendeckend

zu arbeiten. Hier ist die Förderung regionaler Wirtschaftskreisläufe notwendig, bei denen

kleine und mittelständische Unternehmen von Kooperationen und Vernetzungen mit allen

Beteiligten bis hin zum Verbraucher kooperieren und dadurch nicht nur Arbeitsplätze

schaffen, sondern durch kurze Transportwege ökologisch sinnvoll und nachhaltig arbeiten

(KOERBER ET AL. 2012: 18).

Bei globaler Betrachtung der Wirtschaftssituation fällt hinsichtlich der Verteilung des

Welteinkommens ein starkes Nord-Süd-Gefälle auf. Während ca. ein Fünftel der

Weltbevölkerung den größten Teil des Welteinkommens für sich beansprucht, fehlt einem

Großteil der Weltbevölkerung trotz nach wie vor weltweit ausreichend vorhandener

Lebensmittel vielfach die Kaufkraft, um sich ausreichend mit Nahrung zu versorgen (KOERBER

2015: 267). Ein großes Problem der Entwicklungsländer ist häufig die extrem hohe

Verschuldung im Ausland. Diese soll wiederum mit vermehrtem Anbau von Exportprodukten

beglichen werden, was wiederum zur Flächenkonkurrenz führt. Statt der Produktion von

Nahrungsmitteln für die eigene Bevölkerung werden u.a. Futtermittel angebaut, welche in

den Importländern in der Intensivtierhaltung genutzt werden, demnach also kein direktes

Nahrungsmittel für Menschen darstellen (KOERBER ET AL. 2012: 16).

Weiterhin führen eine fehlerhafte Ernährung und die daraus folgenden Erkrankungen wie

z.B. Übergewicht dazu, dass im Gesundheitswesen jährlich direkte und indirekte Kosten

entstehen, die insgesamt ca. ein Drittel der Ausgaben in diesem Wirtschaftssektor

ausmachen (KOERBER ET AL. 2012: 18).

Durch den Verbrauch ökologisch erzeugter, regionaler und fair produzierter Produkte hat

der Konsument entscheidenden Einfluss auf die Förderung eines wirtschaftsverträglichen

Ernährungssystems, das sowohl die Existenzsicherung kleiner Betriebe bewirkt als auch

global die Flächenkonkurrenz durch den Rückgang importierter Futtermittel reduziert.

Page 16: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

9

Hierbei sind einkommensschwächere Gruppierungen zu berücksichtigen, deren finanzielle

Kaufkraft Grenzen bei der Auswahl ökologischer und fair gehandelter Lebensmittel setzt

(KOERBER ET AL. 2012: 18).

2.3.4. Gesellschaft- soziale Auswirkungen

Durch die globale Industrialisierung der Landwirtschaft und der Lebensmittelverarbeitung

nimmt auch in vielen Entwicklungs-und Schwellenländern die sogenannte Landflucht

mangels Arbeitsplätzen und dementsprechend die Verstädterung stark zu, wodurch die

herrschenden Hygiene- und Ernährungsverhältnisse sich zunehmend schlechter gestalten als

es auf dem Land der Fall wäre. In Kombination mit dem daraus folgenden gesellschaftlichen

Wandel kommt es auch zur Änderung des Ernährungsstils („nutrition transition“), bei der

sich an den Ernährungswerten der Industrieländer orientiert wird. Das hat zur Folge, dass

deutlich mehr Fette, Zucker, tierische Erzeugnisse und vorgefertigte Lebensmittel

(sogenannte Convenience Produkte) genutzt werden, während sich der Verbrauch

traditioneller Grundnahrungsmittel reduziert. Darauf aufbauend erhöht sich durch die Über-

und Fehlernährung die Häufigkeit von typischen Zivilisationskrankheiten der Industrieländer,

so z.B. Diabetes oder Herz-Kreislauferkrankungen (PLOEGER ET AL. 2011: 78).

Aus Entwicklungsländern importierte Produkte werden häufig unter unfairen und teils

inhumanen Bedingungen erzeugt, zu denen u.a. eine unzureichende Bezahlung, fehlende

Bildungsmöglichkeiten und Schutz vor gesundheitlichen Schäden zählen. Weit verbreitet und

mangels armutsbedingter Alternativen sind in Entwicklungsländern ca. 250 Mio. Kinder zur

Kinderarbeit gezwungen, obwohl hier gegen geltendes Menschenrecht gehandelt wird. Aus

sozialer Sicht ebenso ethisch unvertretbar ist die Tatsache, dass von der weltweiten

Getreideproduktion nur ca. die Hälfte direkt zur menschlichen Ernährung verwendet wird.

Die Fehlverteilung der Nahrungsmittel ist extrem uneffektiv. So sind bei der Erzeugung von

einem Kilogramm Fleisch ca. sieben bis zehn Kilogramm Getreide erforderlich was einen

Verlust von ca. 70-90% der enthaltenen Nahrungsenergie durch Veredelungsverluste zur

Folge hat. Es wird deutlich, dass nicht die Menge der produzierten Lebensmittel

problematisch ist, sondern die ineffektive Verteilung ebendieser.

Bei der Umsetzung einer nachhaltigen Ernährung ist auch die Transparenz ein wichtiger

Faktor. Durch die Vielzahl an Arbeitsschritten ist die Herstellung von Lebensmitteln für viele

Verbraucher kaum mehr nachzuvollziehen. Ein solidarischer Zusammenschluss der

Verbraucher in den Industrieländern kann, z.B. durch den Kauf fair gehandelter Lebensmittel

zur Problemlösung beitragen. Hierbei sind Bildungsinitiativen zur Aufklärung notwendig, die

zur Bewusstsein- und Verhaltensänderung beitragen können (KOERBER 2012: 20).

Page 17: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

10

2.3.5. Kultur – nachhaltiger Genuss

Die Essenskultur war in den letzten Jahren einem starken Wandel unterworfen. KOERBER

(2015: 270) zeigt auf, dass die Ernährung zunehmend zur Nebentätigkeit wird und die

Verantwortung hierfür in die „Fremdversorgung“ gelegt wird. Diese sogenannte „nutrition

transition“, die die Nutzung von Außer-Haus-Verpflegungen und stark verarbeiteten

Convenience-Produkte zur Folge hat, führt nicht nur zum Wissensverlust über die

Entstehung, Verarbeitung und Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, sondern auch zum Verlust

traditioneller Esskulturen. Die heute durchschnittlich genutzten Lebensmittel sind häufig

stark verarbeitet, aufwändig verpackt, importiert und bevorzugt sehr kostengünstig, wobei

die Herkunft, die Erzeugung und die Qualität meist nur eine geringe Rolle spielen (KOERBER

2015: 270 nach LEMKE 2011). Dies gilt auch für tierische Produkte, deren häufiger Verzehr

vielerorts als Statussymbol gilt (KOERBER [2015: 270] nach HIRSCHFELDER 2007).

Jedoch zeigt eine aktuelle Studie die Entstehung einer entgegengesetzten Entwicklung an,

bei denen die Verbraucher nach einer Ernährungsform suchen, die ihnen Sicherheit und

Transparenz bietet und Wert auf ökologisch erzeugte und traditionelle Lebensmittel legt. Es

entwickelt sich eine ethisch vertretbare Ernährungskultur, die Ästhetik, Genuss und

gesellschaftliche, wirtschaftlich, gesundheitliche und ökologische Verantwortung

miteinander verbindet, zusammengefasst also eine nachhaltige Ernährungsform (KOERBER

2015: 270 nach RHEINGOLD INSTITUT 2012: 40 ff.).

2.4. Die sieben Grundsätze der nachhaltigen Ernährung

Die Grundsätze der nachhaltigen Ernährung nach KOERBER ET AL. (2012: 110 ff.) bieten

Lösungsmöglichkeiten um den in Kapitel 2.3. angesprochenen ökologischen, ökonomischen,

sozialen, gesundheitlichen und kulturellen Problemen entgegenwirken zu können. Sie

unterliegen einer ständigen Weiterentwicklung auf Grundlage des aktuellen

Forschungstandes und dienen als in positiver Form formulierte Handlungsorientierungen für

den Verbraucher.

Nachfolgend werden die sieben Grundsätze zusammengefasst dargestellt.

Page 18: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

11

2.4.1. Genussvolle und bekömmliche Speisen

Laut KOERBER ET AL. (2012: 111) wird der Genuss als angenehme Empfindung definiert, die bei

der Befriedigung eines materiellen oder geistigen Bedürfnisses auftritt. Für die nachhaltige

Ernährung ist diese von besonderer Bedeutung, denn der Großteil der Bevölkerung stimmt

zwar der Tatsache zu, dass eine Kost gesundheitserhaltend sein sollte, langfristig umgesetzt

wird dies jedoch nur, wenn die genutzten Lebensmittel und Speisen gut schmecken (KOERBER

ET AL. 2012: 111). Hierbei schließen sich die gesundheitlichen Empfehlungen und der Genuss

gegenseitig nicht aus, vielmehr eröffnet die Vollwertkost mitunter neue

Geschmackserlebnisse und führt im Idealfall zu Erweiterung des bisherigen Speisenangebots

(KOERBER ET AL. 2012: 111).

Mit dem Genuss eng verbunden ist die Bekömmlichkeit (Verträglichkeit) von Speisen, eine

subjektive Empfindung der Menschen nach dem Lebensmittelverzehr (KOERBER ET AL. 2012:

113). Im Rahmen der Vollwert-Ernährung wird dabei die Zusammenstellung eines

persönlichen Ernährungsplans an die individuelle Verträglichkeit angepasst. Daher werden

nur Empfehlungen zu bestimmten Lebensmittelgruppen ausgesprochen, jedoch keine

Vorgaben für einzelne Lebensmittel gemacht (KOERBER ET AL. 2012: 113).

2.4.2. Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel

Eine überwiegend lakto-vegetabile Kost mit der Option einer geringen Fleischzufuhr, um

eventuelle Nährstoffengpässe zu vermeiden, wird im Rahmen der Vollwert-Ernährung

empfohlen und trägt mitunter entscheidend zur Gesunderhaltung bei. So ist das Risiko für

koronare Herzerkrankungen, Krankheiten des Verdauungstraktes und Krebserkrankungen

bei dieser Form der Ernährung geringer als im Bevölkerungsdurchschnitt (KOERBER ET AL. 2012:

115 f.). Aktuell liegt jedoch in Deutschland die Aufnahme von Fetten und Proteinen weit

über den Bedarf, wohingegen die Aufnahme komplexer Kohlenhydrate und Ballaststoffe zu

gering ist. Durch die Umstellung auf eine überwiegend pflanzliche Kost kann nicht nur der

Mangel an Kohlenhydraten ausgeglichen werden, sondern auch die ausreichende Aufnahme

von Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen sichergestellt werden, die nur von

Pflanzen gebildet werden. Ein weiterer Vorteil im Verzehr pflanzlicher Lebensmittel liegt in

der hohen Nährstoffdichte. Darunter ist zu verstehen, dass mit relativ wenig

Nährstoffenergie reichlich essenzielle Nährstoffe aufgenommen werden (KOERBER ET AL. 2012:

113 f.).

Page 19: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

12

Auch aus ökologischer Sicht ist laut KOERBER ET AL. (2012: 116) die Reduzierung des

Fleischkonsums anzuraten und bietet das größte Potential zur Verringerung der

ökologischen Belastung im gesamten Ernährungssystem. Der Ausstoß an CO2-Äquivalenten

ließe sich so weltweit um ca. 100 Mio. Tonnen pro Jahr reduzieren, denn aktuell trägt die

intensive Tierhaltung neben dem Nassreisanbau und der Biomasse-Verbrennung im

erheblichen Umfang zum anthropogen Treibhauseffekt bei. Ein weiterer Vorteil der

überwiegend lakto-vegetabilen Ernährung liegt in der Reduzierung der Veredelungsverluste.

Dies ist sowohl aus ökologischen als auch aus sozialen Gründen erstrebenswert. Große

Mengen Nahrungsmittel, die direkt der menschlichen Ernährung dienen könnten, werden in

der Tierfütterung eingesetzt. Bei der Umwandlung von pflanzlichem Futterprotein in

tierisches Protein gehen jedoch zwischen 65 bis 90% der Nahrungsenergie verloren.

Dementsprechend bleiben lediglich 10 bis 35% der eingesetzten Futtermittel erhalten

(KOERBER ET AL. 2012: 118).

In Deutschland werden ca. 67% des geernteten Getreides in der Tierfütterung eingesetzt und

ca. 59% der landwirtschaftlichen Nutzfläche zur Futtermittelerzeugung genutzt (KOERBER ET

AL. 2012: 118). Diese ineffektive Nutzung von Nahrungsmitteln ist ein weltweites Problem

und gegenüber den hungernden Menschen in Entwicklungsländern nicht zu verantworten,

zumal nach KOERBER ET AL. (2012:118) ein Großteil der in die EU importierten Futtermittel aus

eben diesen Ländern stammt. Eine Reduzierung des Fleischkonsums hat demnach

weltweiten Einfluss auf die gerechtere Verteilung der Nahrung.

Laut KOERBER ET AL. (2012: 117) bietet die pflanzlich orientierte Ernährung aus ökonomischer

Sicht zum einen den Vorteil der Kostenreduzierung für den einzelnen Haushalt. Durch die im

Allgemeinen geringeren Preise pflanzlicher Lebensmittel liegt in der Fleischreduzierung

wirtschaftliches Einsparungspotenzial für den einzelnen Haushalt. Zum anderen hat der

reduzierte Verzehr tierischer Lebensmittel weltweit erheblichen Einfluss. Die günstigen

Preise für Fleisch und andere tierische Produkte entstehen u.a. durch den Import der

Futtermittel aus Entwicklungsländern. Der dortige Anbau dieser Futtermittel steht in direkter

Konkurrenz zur Lebensmittelproduktion für die einheimische Bevölkerung. KOERBER ET AL.

(2012: 117) sind der Meinung, dass „der fehlende Anreiz für die Nahrungserzeugung für den

einheimischen Markt [...] letztlich die Existenzprobleme der dortigen Bauern und damit auch

die Armutssituation“ weiter vergrößert.

2.4.3. Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel

Durch KOERBER ET AL. (2012: 118) wird die Meinung von KOLLATH (1983) dahingehend

unterstützt, „dass bei gering verarbeitenden Lebensmitteln die Wahrscheinlichkeit am

Page 20: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

13

größten ist, dass alle für Leben, Fruchtbarkeit, Gesundheit und Wohlbefinden notwendigen

Inhaltsstoffe noch in vollem Umfang enthalten sind.“ Im Zuge der meisten

Lebensmittelverarbeitungen werden jedoch die Inhaltsstoffe vermindert oder gar vollständig

zerstört. Dabei wird die Nährstoffdichte verringert während die Energiedichte in den

meisten Fällen erhöht wird. Ein bekanntes Beispiel ist der Vitaminverlust beim Erhitzen von

Speisen. Die Verarbeitung von Lebensmitteln sollte daher nur in dem Maße vorgenommen

werden, dass die Unbedenklichkeit, Bekömmlichkeit und Genussfähigkeit eines

Lebensmittels gewährleistet ist. Hier sei z.B. auf das Erhitzen von Hülsenfrüchten

hingewiesen, um toxische Inhaltsstoffe zu zerstören (KOERBER ET AL. 2012: 118 f.).

Auch aus entwicklungsgeschichtlicher Sicht ist laut KOERBER ET AL. (2012: 119) die Vollwert-

Ernährung zu befürworten, denn in gering verarbeiteten Lebensmitteln sind die

lebensnotwendigen Nährstoffe in genau dem Verhältnis vorzufinden, auf das sich der

Mensch im Laufe seiner evolutionären Entwicklung eingestellt hat. Es wird angenommen,

dass er sich sogar den größten Teil seiner Entwicklungsgeschichte von unerhitzter Nahrung,

heute als Frisch-oder Rohkost bekannt, ernährte und erst seit ca. 10.000 bis 6000 Jahren auf

regelmäßigen Feuereinsatz zurückgreift (KOERBER ET AL. 2012: 120). Hierunter zählen alle in

unerhitzter Form verzehrfähigen und genießbaren pflanzlichen und z.T. auch tierischen

Lebensmittel. Es wird empfohlen, dass ca. die Hälfte der täglichen Nahrungsmenge unerhitzt

genossen und lediglich durch die schonendste Art der Zubereitung, der Reinigung und

mechanische Zerkleinerung, bearbeitet wird (KOERBER ET AL. 2012: 120).

Diese Empfehlungen werden für empfindliche Zielgruppen entsprechend angepasst. Neben

dem positiven Effekt auf die Zahngesundheit durch intensiveres Kauen wird auch die

Gesamtenergieaufnahme gesenkt und die Sättigungswirkung erhöht. Außerdem werden die

essentiellen Inhaltsstoffe, wie auch sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe, dem Körper

fast ohne Werteverlust zugeführt (KOERBER ET AL. 2012: 121)

KOERBER ET AL. (2012: 121) gehen neben den zahlreichen Vorteilen der unerhitzten Frischkost

auch auf den positiven Effekt der Hitzeeinwirkung auf bestimmte Lebensmittel ein. So

werden in vielen Fällen schädliche Mikroorganismen und andere gesundheitsschädliche

Nährstoffe abgetötet, aber auch die Konsistenz und der Geschmack einiger Lebensmittel

verändert, um diese erst in einen bekömmlichen und genussvollen Zustand zu führen. Aus

diesem Grund wird empfohlen, bestimmte Lebensmittel im erhitzten Zustand zu verzehren,

vorzugsweise etwa die Hälfte der benötigten Nahrungsmenge. Bei der Anwendung von Hitze

ist diese dem Lebensmittel angepasst schonend einzusetzen. So sollte Gemüse in den

meisten Fällen nur mit wenig Wasser gedünstet werden, um den Werteverlust gering zu

halten (KOERBER ET AL. 2012: 122).

Page 21: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

14

Im Rahmen der Vollwert-Ernährung wird außerdem darauf geachtet, dass die Nutzung von

Lebensmittelzusatzstoffen vermieden bzw. so gering wie möglich gehalten wird. Diese

werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um die sensorische Qualität und

Beschaffenheit der Lebensmittel zu verändern, sie an technische Prozesse anzupassen oder

die Haltbarkeit zu verlängern. Zum Verbraucherschutz ist dieser Einsatz streng reglementiert

und darf nur eingesetzt werden, wenn die Stoffe als gesundheitlich unbedenklich und

technologisch notwendig eingestuft werden (SCHWARZ 2012: 123).

Laut SCHWARZ (2012: 124) können bei einigen Substanzen trotz gesetzlicher Regelungen und

der erforderlichen Zulassungsvoraussetzungen gesundheitsschädliche Auswirkungen, wie

etwa allergische Reaktionen, nicht immer ausgeschlossen werden. Insbesondere Kinder

können stark auf Zusatzstoffe reagieren, wobei nicht abschließend geklärt ist, ob dies an

einer erhöhten Aufnahme oder einer besonderen Empfindlichkeit in der Wachstumsphase

zurückzuführen ist. Bei einer Ernährung im Rahmen der Vollwert-Ernährung ist die

Aufnahme von Zusatzstoffen durch die Frischkostempfehlung und den Verzicht auf stark

verarbeitete Lebensmittel jedoch relativ bedeutungslos. Wenn die Verwendung von

verarbeiteten Lebensmitteln notwendig ist, sollte auf ökologische Produktion geachtet

werden, da die in ökologischen Lebensmitteln eingesetzten Zusatzstoffe größtenteils als

unbedenklich gelten (SCHWARZ 2012: 128 f.).

Ganz vermieden sollte jedoch nach MEYER UND SACHS (2012: 137 f.) auf Grund der

problematischen Sachlage und den gesetzgeberischen Lücken die Nutzung von Produkten,

auch als Hilfs-, Aroma- und Zusatzstoffe, die unter Anwendung der Gentechnik hergestellt

wurden. Stattdessen soll im Idealfall der Verzehr von Lebensmitteln aus ökologischer

Landwirtschaft im Vordergrund stehen. Bei Lebensmitteln, die mit Hilfe von gentechnischen

Methoden produziert wurden, handelt es sich um sogenanntes „Novel Food“ (neuartige

Lebensmittel). Es wird bei diesen Methoden aktiv in die Vorgänge der Vererbung

eingegriffen sowie die natürlichen Kreuzungsbarrieren zwischen verschiedenen Pflanzen-und

Tierarten unterdrückt. Einige transgene Organismen haben bereits Einzug im Agrar-und

Lebensmittelbereich gefunden, dazu gehören u.a. herbizidresistente Pflanzen wie Mais und

Soja, aber auch transgene Mikroorganismen wie Hefen mit verkürzten Gärungszeiten.

Transgene Tiere sind bisher weltweit nicht zugelassen, es laufen jedoch erste

Zulassungsverfahren in den USA. Das größte Problem der Nutzung von transgenen

Organismen ist, dass die Wirkung auf unsere Gesundheit und auf das Ökosystem durch nicht

kontrollierbare und ungewollte Wechselwirkungen nicht vorhersehbar ist (MEYER UND SACHS

2012: 129 ff.).

Im Rahmen der Vollwert-Ernährung ist gegenwärtig auch keine Notwendigkeit für die

Verwendung von bestrahlten Lebensmitteln gegeben. Laut MASCHKOWSKI (2012b: 138)

handelt es sich hierbei um ein physikalisches Verfahren zur Haltbarmachung. Die

Page 22: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

15

Lebensmittel werden mit ionisierenden Strahlen behandelt, welche zur Schädigung der

Erbinformation in den Zellen führen. Dies hat je nach Strahlendosis unterschiedliche

Wirkungen und dient u.a. zur Keimhemmung z.B. bei Kartoffeln und Zwiebeln, zur

Bekämpfung von Vorratsschädlingen, zur Reifungshemmung von frischen Früchten, zur

Verlängerung der Haltbarkeit und zur Ausschaltung krankheitserregender Mikroorganismen.

In Deutschland, wie auch in der gesamten EU, ist die Bestrahlung von getrockneten

aromatischen Gewürzen und Kräutern zulässig. Es werden aktuell nur geringe bis keine

Auswirkungen auf Kohlenhydrate, Fette Proteine und Mineralstoffe nachgewiesen und die

positive Anwendung sollte im Einzelfall abgewogen werden. Aus nachhaltiger Sicht unter

Berücksichtigung der Verwendung gering verarbeiteter Lebensmittel wird die Behandlung

dennoch ablehnend bewertet (MASCHKOWSKI 2012b: 141).

Auch der Einsatz funktioneller Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel ist nicht nur im

Rahmen der Vollwert-Ernährung kritisch zu betrachten. Es besteht laut KOERBER ET AL. (2012:

144) aktuell keine wissenschaftliche Notwendigkeit für derartige Produkte. Funktionelle

Lebensmittel widersprechen dem Grundsatz der Vollwert-Ernährung hinsichtlich natürlicher

und gering verarbeiteter Lebensmittel und fördern durch falsche Annahmen

Fehlernährungen. Die Produkte suggerieren, dass durch deren Einnahme ein Mehrwert für

Wohlbefinden und Gesundheit entsteht, der durch mangelnde rechtliche Vorgaben in vielen

Fällen wissenschaftlich nicht untersucht bzw. belegt wurde. (KOERBER ET AL. 2012: 143). Auch

aus ökologischer und wirtschaftlicher Sicht ist das sogenannte Designer Food durch den

hohen Verpackungsaufwand, lange Transportwege und den finanziellen Mehraufwand nicht

empfehlenswert. Einzige Ausnahmen bilden hier die Aufnahme von Jod, die in einigen

Gegenden Mitteleuropas kaum sicherzustellen ist und durch den Einsatz vom jodierten

Speisesalz kompensiert werden soll, sowie die zusätzliche Aufnahme von Folsäure vor bzw.

zu Beginn einer Schwangerschaft (KOERBER ET AL. 2012: 144).

Laut MASCHKOWSKI (2012a: 148) ebenfalls als nicht empfehlenswert, jedoch generell auch

nicht als gesundheitlich bedenklich, eingeschätzt wird die Mikrowellenerhitzung. Dabei

werden die Lebensmittel durch elektromagnetische Schwingungen im Hochfrequenzbereich

erhitzt. Im Jahr 2001 besaßen ca. 58% der Haushalte in Deutschland einen Mikrowellenherd,

der u.a. durch die nicht unerhebliche Zeitersparnis, den niedrigen Energieverbrauch und der

Schonung der wertgebenden Nährstoffe Anklang fand. Bedenklich ist jedoch der

zunehmende Verzehr von mikrowellengeeigneten Fertiggerichten, die in den meisten Fällen

wenig empfehlenswerte Inhaltsstoffe enthalten, u.a. zu viele Fette und Salze (MASCHKOWSKI

2012a: 145f.). Der zusätzliche Verbrauch eines Mikrowellenherdes an Rohstoffen und

Energie in der Herstellung und Entsorgung macht diese Art der Lebensmittelverarbeitung

ebenfalls wenig empfehlenswert (MASCHKOWSKI 2012a: 148).

Page 23: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

16

Ökologisch betrachtet werden im Rahmen der Vollwert-Ernährung der

Primärenergieverbrauch und Emissionen, wie z.B. CO2-Äquivalente auf Grund des geringen

Verarbeitungsgrades der gewählten Lebensmittel auf die Hälfte reduziert, bei Wahl der

vegetarischen Variante ist eine Senkung der eben genannte Werte auf ein Drittel des

Durchschnittsverbrauches möglich. Auch bei der Getränkewahl führt die Bevorzugung von

Mineralwasser gegenüber zuckerhaltigen Getränken zu einer Verringerung des

Energieverbrauchs um 85%, bei Leitungswasser wird dieser Wert durch den Wegfall von

Transport noch weiter minimiert. Das hohe Einsparungspotential kommt durch den Wegfall

der äußerst energieaufwendigen Erzeugung von Zuckerüben und der Herstellung des Zuckers

zustande (KOERBER ET AL. 2012: 148 f.).

Besonders belastend und hoch im Energieverbrauch sind Tiefkühlprodukte durch die

zwingend erforderliche Aufrechterhaltung der Tiefkühlkette. So liegt etwa die

Umweltbelastung durch tiefgekühltes Gemüse ca. zehnmal höher als bei frischer Ware.

Aufbauend darauf führt die Verwendung von Tiefkühlprodukten zur Anschaffung von

Haushaltsgeräten zur Lagerung und Verwertung, die mithilfe hoher Material und

Energiekosten hergestellt werden (KOERBER ET AL. 2012: 148 f.)

Vorteilhaft ist die Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel auch aus ökonomischer

Perspektive. Üblicherweise ist der Erwerb dieser Lebensmittel preiswerter und führt damit

zur Entlastung des vorhandenen Budgets, während der unverhältnismäßig hohe Preis von

Convenience Produkten laut KOERBER ET AL. (2012: 149) in Anbetracht des häufig fragwürdigen

Gesundheitswertes kaum gerechtfertigt werden kann. Andererseits muss an dieser Stelle

bedacht werden, dass die Verarbeitung landwirtschaftlicher Rohstoffe in Hofbetrieben und

im weiteren verarbeitenden Gewerbe und im Lebensmittelhandwerk ein bedeutender

Wirtschaftsfaktor ist und zur Existenzsicherung auch vieler landwirtschaftlicher Betriebe

beiträgt (Koerber et al. 2012: 149 f.).

Die weite Verbreitung von Convenience Produkten ist eine Anpassung an unsere

beschleunigte Lebens-und Arbeitswelt, die der Nahrungszubereitung und -aufnahme immer

weniger Zeit einräumt. Dabei geht der Bezug zu ursprünglichen Lebensmitteln verloren und

damit die Chance, Kenntnisse und Fähigkeiten während der eigenhändigen Zubereitung zu

erwerben, die nicht zuletzt laut KOERBER ET AL. (2012: 150) zu einer stärkeren Ausprägung der

eigenen Ess-und Lebenskultur führen. Der zusätzliche Zeitaufwand wird häufig als Belastung

empfunden, bietet jedoch die Möglichkeit, die Nahrungsaufnahme und Zubereitung als

soziales Erlebnis zu gestalten und sollte zumindest in der eigenen Freizeit seinen

berechtigten Platz finden (KOERBER ET AL. 2012: 150).

Page 24: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

17

2.4.4. Ökologisch erzeugte Lebensmittel

Innerhalb der EU werden etwa 27% der Fläche ökologisch bewirtschaftet, wobei

Deutschland aktuell eine Bio-Landwirtschaftsfläche von einer Million Hektar vorweisen kann

(FORSCHUNGSINSTITUT FÜR BIOLOGISCHEN LANDBAU 2016). Das entspricht etwa 6,1% der

deutschlandweiten Landwirtschaftsflächen (AID 2013: 4). Als Grundidee der ökologischen

Landwirtschaft gilt „die ganzheitliche Betrachtung des landwirtschaftlichen Betriebes als

Zusammenspiel von Bodenverhältnissen, Mikroorganismen, Pflanzen, Tieren und Menschen.

Angestrebt wird ein möglichst geschlossener Nährstoffkreislauf.“ (KOERBER ET AL. 2012: 151

nach AID 2001: 6 f.). Die Erhaltung und Förderung der Bodenfruchtbarkeit mit organischem

Düngematerial aus dem Betrieb, sowie die Auswahl standortangepasster Arten und Sorten

angebaut in einer vielseitigen Fruchtfolge sind nur einige der wichtigsten Grundsätze der

ökologischen Landwirtschaft (KOERBER ET AL. 2012: 151 nach AID 2001: 6 ff.).

Aus ökologischer Sicht hat die Wahl ökologisch erzeugter Lebensmittel eine Vielzahl an

Vorteilen. Die deutlich geringere Umweltbelastung ergibt sich allem voran durch den

niedrigeren Primärenergieverbrauch, welcher wiederum hauptsächlich durch den Verzicht

synthetisch hergestellter mineralischer Stickstoffdünger entsteht. Auch die deutlich

geringeren Emissionen von Treibhausgasen lassen sich durch dessen Verzicht erklären

(KOERBER ET AL. 2012: 156 f.).

Da durch den Verzicht chemisch-synthetischer Pestizide keine (Neu)Belastung der Böden mit

ebendiesen stattfindet, ist die Bodenqualität ökologisch bewirtschafteter Flächen besser als

die konventioneller Landwirtschaftsflächen. Dies lässt sich auf die geringere Nitratgehalte

zurückführen, aber auch auf die geringere Bodenerosion durch ein günstigeres Bodengefüge

und lang anhaltende Bodendeckung (z.B. mittels Zwischenfruchtanbau), welche wiederum

eine größere biologische Bodenaktivität zur Folge hat (KOERBER ET AL. 2012: 157). Die größere

Artenvielfalt auf ökologisch bewirtschaften Flächen ist auf den fehlenden Einsatz von

Herbiziden und Stickstoffdünger zurückzuführen, welche ebenfalls zur verminderten

Schadstoffbelastung des Oberflächen und Grundwassers beiträgt (KOERBER ET AL. 2012: 157

f.).

Aus gesundheitlicher Sicht ergeben sich im Nährstoffgehalt von ökologisch und

konventionell angebauten Lebensmitteln kaum Unterschiede. Es gibt laut KOERBER ET AL.

(2012: 159) auf Grundlage einiger Studien Andeutungen auf einen höheren Gehalt

sekundärer Pflanzenstoffe und Mineralstoffen (z.B. Phosphor, Kalium, Calcium) und dem

Vitamin-C-Gehalt in einigen biologisch erzeugten Rohwaren. Der Nitratgehalt hingegen ist

signifikant niedriger als in konventionell erzeugten Lebensmitteln. Pestizidfreiheit ist auf

Grund der Persistenz vieler Pestizide in den meisten erzeugten Lebensmittel nicht

Page 25: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

18

gewährleistet, durch das Einsatzverbot chemisch-synthetischer Pestizide ist die Aufnahme

jedoch minimal. Das Verbot von Hormonen und der überlegte und reglementierte Einsatz

von Antibiotika in Ausnahmefällen in der Tierhaltung sind weitere Beispiele für den Vorzug

ökologisch erzeugter Lebensmittel (KOERBER ET AL. 2012: 159).

Wirtschaftlich gesehen ist es wichtig, dass sich der höhere Arbeitsaufwand bei rückläufigem

Ertrags- und Leistungsniveau rentiert. Dies ist u.a. abhängig von den stark variierenden

Erzeugerpreisaufschlägen und den agrarpolitischen Rahmenbedingungen (KOERBER ET AL.

2012: 160 f.). In Deutschland fiel die Gewinnentwicklung der Öko-Landwirte in den letzten

Jahren unter die konventioneller Kollegen. Durch den Verzehr ökologisch angebauter

Lebensmittel wird die Unterstützung regionaler Verarbeitung und Vermarktung unterstützt

sowie die Sicherung und Schaffung von Arbeitsplätze und damit einer stabilere ökonomische

Existenzgrundlage für Landwirte. All dies entschädigt für die höheren Verbraucherpreise

ökologisch erzeugter Waren, ebenso wie die damit einhergehenden sozialen Aspekte. Es

werden nicht nur Lebens-und Arbeitsbedingungen der Beschäftigten vor Ort verbessert,

sondern durch den Ausschluss von Importfuttermitteln die Flächenkonkurrenz in den

Erzeugerländern verringert (s.2.3.3, S.8). Die Unterstützung der ökologischen Landwirtschaft

leistet daher einen enormen Beitrag zum Erhalt und Aufbau einer umwelt-, sozial- und

wirtschaftsverträglichen Landwirtschaft (KOERBER ET AL. 2012: 161 f.).

2.4.5. Regionale und saisonale Erzeugnisse

Der Begriff Region umfasst heute meist einen Umkreis von ca. 50 km, kann aber auch als

Bezeichnung für einen ganzen Landkreis oder eine Landschaft dienen. Beim Einkauf

saisonaler Produkte wird zu Erzeugnissen gegriffen, die aktuell in unserer Klimazone

ausreifen können, wobei hier vom Anbau im Freien ausgegangen wird (KOERBER ET AL. 2012:

165).

Die Verwendung regional und saisonal erzeugter Produkte zieht eine Vielzahl positiver

Effekte nach sich, wobei die Kombination regionaler und saisonaler Produkte wichtig ist. Die

Erfüllung nur einer Komponente bleibt laut KOERBER ET AL. (2012: 165) unzureichend.

Die geringeren Transportwege und die damit verbundenen geringeren

Transportverpackungen sind ein großer Beitrag zur Senkung der Emissionen und zur

Müllvermeidung. Zur Versorgung der Bevölkerung finden umfangreiche Transporte

deutschland- und weltweit statt, wobei sich bei gleichbleibendem Verbrauch pro Person das

Transportaufkommen in den letzten Jahrzehnten verdoppelt hat (KOERBER ET AL. 2012: nach

DEUTSCHES INSTITUT FÜR WIRTSCHAFTSFORSCHUNG 1991 und 1999). Der Umweltverbrauch der

Page 26: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

19

einzelnen Transportmittel ist sehr unterschiedlich, mit Abstand am höchsten allerdings die

Belastung durch den Flugzeugtransport. Vom Kauf flugimportierter Ware wird nach KOERBER

ET AL. (2012: 164) daher nach Möglichkeit ganz abgeraten. Durch nicht vorhandene oder

unklare Deklarierungen ist dies jedoch schwierig, allgemein ist jedoch bei empfindlichem,

leicht verderblichen Obst und Gemüse außerhalb der Saison damit zu rechnen, dass es sich

um eben solche Ware handelt. Weiterhin weisen KOERBER ET AL. (2012: 163) auf den Verzicht

von Erzeugnissen hin, denen ökologisch unnötige Transporte vorangehen, da sie sich überall

erzeugen lassen (z.B. Getreide-und Milchprodukte, Eier); sowie auf Produkte, die in

beheizten Treibhäusern oder Folientunneln heranreifen und dafür einen sehr hohen

Primärenergieeinsatz benötigen.

Durch Direktvermarktung innerhalb einer Region werden nicht nur Existenzen heimischer

Landwirtschaftsbetreibe gesichert und neue Arbeitsplätze geschaffen, sondern durch den

direkten Kontakt zwischen Erzeuger und Verbraucher ein Vertrauen neu geschaffen, dass

durch eine Vielzahl unterschiedlicher sogenannter Lebensmittelskandale auf dem Prüfstand

steht. Hierzu tragen u.a. die transparente Darstellung von Produktion und Transportwegen

bei (KOERBER ET AL. 2012: 166). Die höheren Preise trotz geringerer bis keiner Transportwege

lassen sich durch die geringen Transportkosten und niedrigeren Lohnkosten in anderen

Ländern außerhalb Mitteleuropas erklären, sind aber angemessen angesichts der

Bereicherungen durch die Neugewinnung bzw. der Wiederentdeckung regionaler

Spezialitäten sowie die Neuentdeckung der Wertschätzung saisonaler Schwankungen des

Obst- und Gemüseangebotes. Da regional angebautes und saisonal vermarktetes Obst und

Gemüse voll ausreifen kann, haben die Verbraucher Zugriff auf ein besseres

Geschmackserlebnis und einem höheren Gehalt an essentiellen und gesundheitsfördernden

Inhaltsstoffen (KOERBER ET AL. 2012: 166f.).

2.4.6. Ressourcenschonendes Haushalten

Darunter versteht KOERBER (2015), dass sich der nachhaltige Umgang mit den vorhandenen

Ressourcen nicht ausschließlich auf die verwendeten Lebensmittel beschränkt, sondern auch

die damit verbundenen Lebensbereiche.

So wird im gesamten Lebensmittelherstellungsprozess als auch bei den vielfältigen

Tätigkeiten (z.B. bei der Lebensmittelkühlung und Verarbeitung) im Haushalt als auch

gewerblichen Küchen eine große Menge an Energie verbraucht, die beim Einsatz von Kohle,

Erdgas und Erdöl indirekt eine erhebliche Menge an Treibhausgasen erzeugt.

Klimaschonender und ein wichtiges sowie starkes politisches Signal ist der Umstieg und die

Nutzung von Strom aus erneuerbaren Energien. Unterstützend zur Einsparung von Energie

Page 27: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

20

sollte bei der Anschaffung von Großgeräten (z. B. Kühl- und Gefriergeräte auf deren Effizienz

geachtet werden (KOERBER 2015: 284 ff.).

Nach KOERBER (2015: 286 f.) ist auch beim Transport der Lebensmittel nachhaltiges Handeln

möglich, indem die Selbstbeschaffung für Privathaushalte und kleinere Einheiten wie

Kindergärten der Lieferung vorgezogen wird. Wenn dies nicht möglich ist, z.B. bei der

Nutzung eines Cateringservices sind nach Möglichkeit die Zahl der Lieferungen und der

Transportweg gering zu halten. Die Verringerung der Lebensmittelverschwendung ist eine

weitere Möglichkeit zur Ressourcenschonung. Von den weltweit produzierten Lebensmitteln

wird jährlich ca. ein Drittel vernichtet, wobei in den privaten Haushalten in Deutschland pro

Jahr ca. 80 kg pro Haushalt ungenutzt verworfen werden. Diese Verschwendung ist aus

ökologischer, wirtschaftlicher und vor allem aus gesellschaftlicher Sicht inakzeptabel und

ethisch nicht verantwortbar. Hier ist die Bewusstseinsbildung darüber, welchen Wert ein

Lebensmittel hat, z.B. durch den direkten Kontakt mit dem Erzeuger durch

Hofbesichtigungen bereits im Kindergartenalter, aber auch darüber hinaus sinnvoll.

Weiterhin entstehen jährlich ca. 145 kg Verpackungsmüll pro Person in Deutschland, wovon

der Großteil zu den Lebensmittelverpackungen zählt (KOERBER 2015: 287 f.). Grundsätzlich ist

es nach KOERBER ET AL. (2012: 170) im Rahmen dieser nachhaltigen Ernährungsform

erwünscht, die Abfallproduktion weitestgehend zu vermindern oder sogar gänzlich zu

vermeiden. Die Verpackung von Lebensmitteln erfüllt jedoch eine Vielzahl von Funktionen,

z.B. dient sie zur Sicherung der Qualität von Lebensmitteln, zur Transport-und Lagerfähigkeit

und zur Verlängerung von Haltbarkeit und Frische. Einige Lebensmittel, zu denen

insbesondere Getränke oder empfindliche Produkte zählen, sind ohne Verpackung kaum

handelbar (KOERBER ET AL. 2012: 167). Hier ist zum einem die Sensibilisierung der Verbraucher

nötig, um den Konsum unverpackter oder verpackungsarmer Lebensmittel zu fördern - z.B.

durch den Verzicht von Fertigprodukten - sowie die Verschmutzung von Landschaft und

Gewässer durch Verpackungsmüll zu unterbinden. Auch der Händler ist aufgefordert durch

umweltschonende Verpackungsproduktionen und Einsatz eines Mehrwegsystems statt

Einweg und Kleinstverpackungen die Entstehung von Verpackungsmüll so gering wie möglich

zu halten und den Verbraucher in seinem Kaufverhalten zu unterstützen (KOERBER ET AL. 2012:

170).

2.4.7. Fair gehandelte Lebensmittel

Der Lebensmittelhandel spielt eine bedeutende Rolle im Ernährungssystem, jedoch führen

die Globalisierung und die vielschichtigen Wirtschaftsbeziehungen der Länder untereinander

Page 28: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

21

zu einer strukturellen Benachteiligung insbesondere kleinerer und mittlerer Betriebe sowie

der Handelspartner aus den Entwicklungsländern (KOERBER ET AL. 2012: 170). Ein Ziel der

nachhaltigen Ernährung ist es, durch den Kauf von Lebensmitteln aus fairem Handel mit

Entwicklungsländern faire Wirtschaftsbeziehungen und soziale Gerechtigkeit aktiv zu

unterstützen (KOERBER ET AL. 2012: 180).

MISEREOR ET AL. (2000: 31) definieren den fairen Handel folgendermaßen: „Der Faire Handel

ist ein alternativer Ansatz zum konventionellen Handel. Er ist eine Handelspartnerschaft, die

eine nachhaltige Entwicklung für ausgeschlossene und benachteiligte ProduzentInnen

anstrebt. Er versucht das durch die Gewährung besserer Handelsbedingungen, durch

Bewusstseinsbildung und Kampagnen“.

Zu den weiteren Zielen dieser Organisation von Handlungspartnern zählen u.a. die

Verbesserung des Einkommens und des Wohlergehen der ProduzentInnen, die Förderung

der Entwicklungsmöglichkeiten, insbesondere von Frauen und Ureinwohnern, sowie der

Schutz von Kindern und der Menschenrechte im Allgemeinen. Auch die

Bewusstseinsstärkung beim Kunden ist essentiell, sodass dieser durch seine Kaufkraft zur

Umsetzung beitragen kann (MISEREOR ET AL. 2000: 31). Diese Handelspartnerschaft beruht auf

dem Dialog, Transparenz und Respekt untereinander und bietet die Chance auf ein höheres

Maß an Selbstbestimmung, humanen Arbeitsbedingungen sowie dem Verbot von

Kinderarbeit - ein Verstoß gegen geltende Menschenrechte, der armutsbedingt in vielen

Ländern zur Lebensunterhaltssicherung notwendig ist. Durch die Einnahmen werden

Sozialprogramme und Bildungs-und Qualifizierungsangebote gefördert (KOERBER ET AL. 2012:

185 f).

Die Umwelt profitiert durch fairen Handel auf Grund der verschiedenen

Umweltschutzauflagen in den Verträgen zwischen Produzenten und Fair-Handels-Partnern,

z.B. der Wiederaufforstung und eingeschränktem Pestizideinsatz. Immer mehr rückt die

Verknüpfung von ökologischem Anbau und fairem Handel in den Vordergrund. Diese ist

sowohl für die Fair-Handels-Partner aus finanzieller Sicht als auch für die Natur durch höhere

Schutzauflagen von enormem Vorteil (KOERBER ET AL. 2012: 185).

Aufgrund der meist langen Transportwege sind fair gehandelte Lebensmittel, die zu großem

Teil auch zu den Genussmitteln zählen, im Rahmen der Vollwert-Ernährung laut KOERBER ET AL.

(2012: 186) mit Bedacht zu konsumieren, einerseits aus gesundheitlichen Gründen,

andererseits um die Umweltbelastung, insbesondere durch Flugimporte, gering zu halten.

Auch die gesundheitlichen Probleme der Produzenten vor Ort werden deutlich verringert,

allem voran durch den weitgehenden Verzicht von Pestiziden und dem daraus

resultierenden Schutz von Vergiftungsunfällen und dem Trinkwasserschutz. Auch das höhere

Page 29: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

22

Einkommen fördert durch den Zugang zu einer abwechslungsreicheren Ernährung und

Bildung einen besseren Gesundheitsstatus der Produzenten (KOERBER ET AL. 2012: 185 f.).

2.5. Bildung für nachhaltige Ernährung in (Leipziger) Kindergärten

Eine große Herausforderung der Bildung für nachhaltige Ernährung ist nach KÖDELPETER UND

FICHTNER (2012: 8f.) die Thematisierung der aktuellen Ernährungspraxis und

Gestaltungsmöglichkeiten für eine alltagstaugliche und milieu-orientierte Umsetzung des

nachhaltigen Ernährungskonzeptes zu gestalten. Das bisherige Wissen ist unzureichend, um

nachhaltige Ernährung im Alltag langfristig zu integrieren, eine große Herausforderung ist

außerdem die Motivation, Bereitschaft und Kompetenz der Konsumenten, an der

Ernährungswende mitzuwirken. Im Rahmen der Bildung für nachhaltige Ernährung sollen

Handlungsalternativen aufgezeigt werden und Wege, diese im Alltag zu integrieren. Statt die

Bereitschaft zum Ernährungswandel durch ein „schlechtes Gewissen“ zu erwirken, wird

vorrangig mit der Gewinnung von Lebensqualität als Antrieb gearbeitet (KÖDELPETER UND

FICHTNER 2012: 9). Dem BMEL (2017: 26) zufolge ist die Form der Ernährung jedoch auch

immer das Ergebnis der Erziehung, welche spätestens mit dem Eintritt in das

Kindergartenalter im Rahmen ihres Bildungsauftrages auch von den

Kindertageseinrichtungen und Schulen gefördert und gelehrt wird. Dem aktuellen

Ernährungsreport zufolge wird die Etablierung von Ernährungsunterricht von 89% der

Deutschen sogar als wichtig oder sehr wichtig empfunden (BMEL 2017: 11). Um das Ziel der

nachhaltigen Bildung zu fördern, wurde 2015 die Nationale Plattform zur Bildung für

nachhaltige Entwicklung gegründet, deren Ziel es ist, „nachhaltiges Denken und Handeln in

allen Bereichen des Bildungssystems fest zu verankern. Dabei sollen neue Wege beschritten

und gute Ideen in die Breite getragen werden.“ (BMBF 2015). Noch in diesem Jahr sollen in

einem Nationalen Aktionsplan konkrete Vorschläge, wie nachhaltiges Handeln optimal

gelernt und strukturell verankert werden kann, zusammengefasst und verabschiedet

werden, bei der auch die Verankerung von Bildung für nachhaltige Entwicklung in Curricula,

Lehrplänen und Ausbildungsordnungen sowie im informellen Lernen angestrebt wird. (BMBF

2015).

Bereits seit über zehn Jahren aktiv ist hingegen die bundesweite Kampagne "Bio kann jeder –

nachhaltig essen in Kita und Schule", die sich für mehr Bioprodukte und nachhaltige

Verpflegung in der Kitas und Schulverpflegung einsetzt. Mithilfe dieses Aktionsprogramms

sollen die Verantwortlichen für den Wert nachhaltiger und gesunder Ernährung sensibilisiert

werden (BLE 2016: 4 f.). In Leipzig wird dieses Projekt durch den Ökolöwe Umweltbund

Leipzig e.V. umgesetzt. Es werden Workshops angeboten, bei denen aufgezeigt wird, wie

Page 30: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

23

den Herausforderungen der Verbindung zwischen Qualität, Bedürfnissen und finanziellen

Möglichkeiten begegnet werden kann (ÖKOLÖWE E.V. 2016).

In Leipzig steht ein Vielzahl an weiteren Bildungsangeboten zur Verfügung, wobei hier

insbesondere die Bildungsangebote für Kindertageseinrichtungen der ANNALINDE gGmbH

und des Ökolöwe Umweltbund Leipzig e.V. erwähnt werden sollen, die sich u.a. mit den

Fragestellungen um einen nachhaltigeren Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen, z.B.

dem Ökolandbau, urbaner Landwirtschaft, Saisonalität und Regionalität sowie eine gesunder

und nachhaltigen Ernährung befassen (ÖKOLÖWE E.V. 2016, ANNALINDE [o.J.]).

Page 31: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

24

3. Die aktuelle Verpflegungssituation in Kindergärten

Der aktuelle Ernährungsreport (BMEL 2017: 24) zeigt, dass sich 90% der Deutschen einen

verbindlichen Essensstandard in Kindertagesstätten und 67% aller Befragten mit Kind sind

bei einer Versorgung mit ökologisch erzeugten Lebensmitteln mit einer Preiserhöhung

einverstanden. Um einen Überblick über die aktuelle Verpflegungssituation zu erhalten,

werden nachfolgend der DGE-Qualitätsstandard erläutert sowie die aktuellen Studien zum

Status Quo in Deutschland und Sachsen vorgestellt.

3.1. Der DGE-Standard

Im Rahmen des Nationalen Aktionsplans „IN-FORM Deutschland-Initiative für gesunde

Ernährung und mehr Bewegung“ im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und

Landwirtschaft (BMEL) wurde im April 2009 von der DGE der erste bundesweite „DGE-

Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ veröffentlicht,

dessen Empfehlungen sich auf Kinder der Altersgruppe null bis sieben Jahre beziehen.

Zielgruppen sind die Verpflegungsverantwortlichen in Kindertageseinrichtungen, sowie

deren Träger, aber auch die diversen Essensanbieter und Eltern, denen hiermit eine

praxisorientierte Hilfestellung zur Umsetzung einer bedarfsgerechten und ausgewogenen

Verpflegung in Kindertageseinrichtungen basierend auf der aktuellen wissenschaftlichen

Datenlage geboten wird (DGE 2015: 8 f.).

3.1.1. Gestaltungsempfehlungen für die Verpflegung

Zur Gestaltung einer vollwertigen3 Ernährung bietet der DGE-Qualitätsstandard

Empfehlungen, die an den Energie- und Flüssigkeitsbedarf eines Kindes zwischen ein und

sieben Jahren angepasst sind. Die vollwertige Ernährung nach Definition der DGE (DGE 2015:

10) umfasst eine abwechslungsreiche und überwiegend pflanzliche Kost, die in ihrer

Zusammensetzung aus den energieliefernden Nährstoffen in einem ausgewogenen

Verhältnis steht. Alle wichtigen Vitamine, Mineralstoffe, sekundären Pflanzenstoffe sowie

Ballaststoffe stehen in ausreichender Menge zur Verfügung. Auf Geschmacksverstärker, 3 Der Begriff „Vollwert“ wird von der DGE (2015) und von KOERBER ET AL. (2012) unterschiedlich bewertet.

Während KOERBER ET AL. darunter Lebensmittel verstehen, die möglichst gering verarbeitet sind und daher die natürlicherweise vorhandenen Inhaltsstoffe, also ihren „vollen Wert“ besitzen, begreift die DGE darunter die bedarfsgerechte Zusammensetzung einer Kostform im Sinne der DGE-Empfehlungen. Die Vollwert-Ernährung als Ganzes wird dementsprechend auch nach Definition der DGE als vollwertig betrachtet (KOERBER ET AL. 2012: 119).

Page 32: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

25

künstliche Aromen und Süßstoffe, sowie auf Alkohole, Alkoholaromen und

Formfleischerzeugnisse wird in den Speiseangebotsempfehlungen verzichtet. Die DGE bietet

Empfehlungen für die Frühstücks-, Mittags- und Zwischenverpflegung, sowie Informationen

zur Nährstoffversorgung und Handlungsvorschläge für Kinder mit besonderen

Anforderungen in der Ernährung.

Bei der Getränkeversorgung ist der DGE (2015: 10) zufolge darauf zu achten, dass die Kinder

jederzeit die Möglichkeit haben zu trinken. Hierbei sind Trink-oder Mineralwasser sowie

ungesüßte Früchte-und Kräutertees zu bevorzugen. Alle anderen Getränke, so auch

Fruchtsäfte, werden nicht im Rahmen einer vollwertigen Ernährung in Tageseinrichtungen

angeboten. Die Frühstücks-und Zwischenverpflegung wird, soweit nicht von der

Tageseinrichtung angeboten, auf Empfehlung der DGE (2015: 12) mit den Eltern abgestimmt,

um eine optimale Nährstoffversorgung sicher zu stellen. Wenn das Frühstück von den Eltern

mitgegeben wird, so ist vorab mit den Eltern der Inhalt der Box mit den Empfehlungen der

DGE abzustimmen. Diese Informationen werden den Eltern bereits beim Aufnahmegespräch

mitgeteilt, sodass die Akzeptanz dieser Empfehlungen vorab geklärt werden kann.

Außerdem ist einmal wöchentlich ein gemeinsames Frühstück einzuplanen. In der

nachfolgenden Tabelle werden die Anforderungen an das Speisenangebot der Frühstücks-

und Zwischenverpflegung aufgezeigt (Abb. 3).

Abbildung 3: Anforderungen an das Lebensmittelangebot beim Frühstück und in der Zwischenverpflegung (DGE 2015: 12)

Die Mittagsverpflegung ist essentieller Bestandteil der täglichen Nährstoffversorgung und

wird in der Regel im Rahmen einer Tagesbetreuung von mehr als sechs Stunden angeboten.

Etwa 25% der täglich empfohlenen Nährstoffmenge wird über die Mittagsverpflegung

aufgenommen. Zum täglichen Angebot zählen neben Rohkost, Salat oder gegartem Gemüse

eine Stärkebeilage sowie ein Getränk (DGE 2015: 13). Auf dieser Grundlage hat die DGE in

der folgenden Tabelle die Anforderungen an das Speiseangebot der Mittagsverpflegung

aufgelistet.

Page 33: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

26

Abbildung 4: Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speiseplan für die Mittagsverpflegung [20 Verpflegungstage] (DGE

2015:16)

Lebensmittel, die zur täglichen Mittagsverpflegung zählen, werden mit der Häufigkeit „20x“

gekennzeichnet, darüber hinaus werden Mindest- und Maximalanforderungen formuliert,

wobei hier die für den Einsatz von Fleisch, Wurst und Kartoffelerzeugnissen maximalen

Richtwerte nicht überschritten werden sollen (Abb. 4).

Bei der Planung des Speisenplanes sollte laut Empfehlung der DGE (2015: 15) auf Nachfrage

immer ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht zur Verfügung stehen, sowie saisonale und

regionale Angebote Berücksichtigung finden. Kindern mit Lebensmittelunverträglichkeiten

wird durch ein spezielles Speisenangebot die Teilnahme an der Mahlzeit ermöglicht, ebenso

werden kulturspezifische und religiöse Aspekte als auch die Wünsche und Anregungen der

Kinder in geeigneter Form berücksichtigt. Auf einige Lebensmittel wird auf Grund möglicher

Belastungen weitestgehend verzichtet, z. B. Rohmilchprodukte oder rohe Fleisch-und

Fischgerichte. Die darstellerische Gestaltung des Speiseplanes sollte u.a. berücksichtigen,

dass dieser bereits im Vorfeld zugänglich und übersichtlich dargestellt wird, alle Speisen

eindeutig bezeichnet und im Idealfall kindgerecht z.B. in Bildform aufgeführt werden (DGE

2015: 15).

Wesentlichen Einfluss auf die Qualität der Speisen haben neben der Auswahl der

Lebensmittel auch die Art der Zubereitung und die darauf folgenden Warmhaltezeiten. Bei

der Zubereitung wird vor allem auf den sparsamen Gebrauch von Fetten geachtet, frittierte

oder panierte Speisen werden an maximal vier Verpflegungstagen pro Monat angeboten.

Die Speisen werden vorzugsweise mit frischen oder tiefgekühlten Kräutern gewürzt, Jodsalz

wird maßvoll eingesetzt und nährstofferhaltende Garmethoden bevorzugt. Die

Warmhaltezeit ist auf Grund der Vitaminverluste und Einbußen der sensorischen Qualität so

Page 34: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

27

gering wie möglich zu halten und soll eine Wartezeit von drei Stunden nicht überschreiten.

Die empfohlene Warmhalte-, Transport und Ausgabetemperatur beträgt 65°C, wobei auf die

individuelle Hitzeempfindlichkeit der Kinder Rücksicht genommen wird (DGE 2015: 17).

Für die Akzeptanz des Essens spielt neben der ernährungsphysiologischen und hygienischen

Qualität auch die sensorische Qualität eine bedeutende Rolle, die das Essverhalten

dauerhaft prägt. Hierbei wird u.a. auf die Konsistenz, das Aussehen und den Geschmack

geachtet. Eine appetitanregende Präsentation ist ebenso wichtig wie der Erhalt der

lebensmitteltypischen Farben. Der eigene Geschmack der Speisen soll erhalten bleiben, oder

geschmackvoll durch das Würzen mit Kräutern und Gewürzen ergänzt werden. Bei der

Konsistenz ist auf eine bissfeste Zubereitung von Gemüse, Reis und Teigwaren zu achten,

sowie auf kross zubereitetes Kurzgebratenes und den Erhalt der zarten Textur von

Fleischgerichten (DGE 2015: 18).

Die vorangegangen Kriterien tragen gemeinsam zu einer ernährungsphysiologisch

ausgewogenen Verpflegung bei. Auf Grundlage der D-A-CH-Referenzwerte für die

Nährstoffzufuhr wird diese an die jeweiligen Altersgruppen angepasst. Diese ist so

aufgestellt, dass alle lebenswichtigen physischen und psychischen Funktionen sichergestellt

werden, eine Mangel- als auch Überversorgung verhindert wird und Körperreserven

geschaffen werden (DGE 2016b: 1)

Neben der alltäglichen Verpflegung gibt es eine Vielzahl spezieller Situationen, in denen die

DGE (2015: 19 f.) empfiehlt, dass von den Einrichtungen eindeutig definierte Regeln und

Verhaltensweisen aufgestellt werden, im Idealfall in Kooperation mit den Eltern, um die

Akzeptanz und Erziehungspartnerschaft zu unterstützen. Zu diesen besonderen Situationen

zählt u.a. der Verzehr von Süßigkeiten, welcher in Tageseinrichtungen auf festliche Anlässe

reduziert werden sollte. Auch bei Vorliegen einer Unverträglichkeit sind in Kooperation mit

den Eltern Handlungsempfehlungen aufzustellen, die für alle verantwortlichen Fachkräfte

zugänglich sind.

3.1.2. Organisatorische und rechtliche Rahmenbedingungen

Neben der Verpflegungsgestaltung sind für ein gesundheitsförderndes Angebot in

Tageseinrichtungen weitere Rahmenbedingungen, z.B. die Essatmosphäre und

Ernährungsbildung von Bedeutung (DGE 2015: 25).

Abhängig von den strukturellen Gegebenheiten (z.B. Gruppengröße und Konzept in der

Tageseinrichtung) müssen die Rahmenbedingungen individuell angepasst werden. Die

Essatmosphäre ist ein prägender Faktor neben der Qualität der gewählten Lebensmittel und

Page 35: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

28

wird bestimmt durch die Raum- und Tischgestaltung, die Essenszeiten und die Begleitung

durch pädagogisches Fachpersonal (DGE 2015: 25). Bei der Raum- und Tischgestaltung

empfiehlt die DGE (2015: 25 f.) darauf zu achten, dass der Speisebereich klar von den

übrigen Aktivitäten abgegrenzt wird, im Idealfall sogar durch eine räumliche Trennung. Eine

helle und angemessene Beleuchtung, sowie ein freundliches Ambiente gehören ebenso

dazu, wie die Bereitstellung von leicht zu reinigendem, altersgerechtem und ausreichend

großem Mobiliar.

Die DGE (2015: 26) empfiehlt zur Strukturierung des Tagesablaufes feste Essenszeiten. Diese

werden von den Verantwortlichen vorgegeben, wohingegen die Dauer der Mahlzeit nach

den individuellen Bedürfnissen der Kinder gerichtet wird. Der Zugang zu Getränken sollte

dauerhaft über den Tag möglich sein. Während das Mittagessen alle Kinder zu einer

definierten Zeit an den Tisch bringt, können Frühstücks- und Zwischenmahlzeiten wahlweise

zu festen Zeiten oder nach freier Zeiteinteilung angeboten werden. Beide Möglichkeiten

bieten unterschiedliche Vorteile. So fördern freie Mahlzeiten die Selbstwahrnehmung von

Hunger und Sättigungsgefühl und die Selbstständigkeit. Das gemeinsame Essen fördert die

Tisch- und Esskultur, das Sozialverhalten und unterstützt das Ausprobieren unbekannter

Lebensmittel durch das Vorbildverhalten der anderen Kinder (DGE 2015: 27).

Die Grundsteinlegung des Ernährungsverhaltens findet in den ersten Lebensjahren statt,

wodurch der Ernährungsbildung neben der Betreuung und Erziehung der Kinder in

Tageseinrichtungen ein besonderer Stellenwert zukommt. Ziel der ernährungspädagogischen

Arbeit ist es, die Kinder im selbstbestimmten und eigenverantwortlichen Umgang mit Essen

und Trinken zu fördern. Das umfasst das Kennenlernen von Tisch- und Essgewohnheiten

durch die aktive Teilnahme, die Vermittlung von Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen im

Umgang mit Lebensmitteln, sowie das Kennenlernen der Lebensmittelvielfalt und deren

sensorischen Unterschiede durch die Schulung des Geruch- und Geschmacksinnes (DGE

2015: 28 f.). Da Kinder in Alter bis ca. sechs Jahren maßgeblich durch die Imitation von

Vorbildern lernen, ist die Begleitung der Mahlzeiten durch pädagogische Fachkräfte von

großer Bedeutung. In dieser besonderen Vorbildfunktion vermitteln sie alle notwendigen

Fertigkeiten, Verhaltens- und Kommunikationsregeln und erklären unbekannte Speisen oder

Lebensmittel (DGE 2015: 30, ELLROTT 2009: 84). Natürlicherweise fungieren auch die Eltern

als wichtige Imitationsmodelle und prägen das Essverhalten ihrer Kinder in hohem Maße.

Die Kooperation zwischen Eltern und Erziehern im Bildungsauftrag sollte daher durch einen

wechselseitigen und regelmäßigen Austausch gekennzeichnet sein, sowie die Festlegung

eines Verpflegungskonzeptes vorsehen. Dieses Konzept dient als Handlungsorientierung für

die Eltern und enthält im Idealfall Angaben zu den angebotenen Mahlzeiten als auch

Informationen zum Umgang mit Süßigkeiten und mitgebrachten Speisen (DGE 2015: 29 f.).

Page 36: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

29

Die rechtlichen Bestimmungen fordern einen umfassenden Schutz der Gesundheit aller

Kinder in Tageseinrichtungen. Die ausgegebenen Speisen müssen daher, unabhängig davon

ob sich am DGE- Qualitätsstandard orientiert wird, im einwandfreien hygienischen Zustand

sein. Da eine Vielzahl an Gesetzesvorschriften für dessen Einhaltung in Kraft sind, werden an

dieser Stelle nur die folgenden drei Bereiche umrissen: (1) Hygienemanagement, (2) die

Kennzeichnung von Lebensmitteln und (3) die Personalqualifikation (DGE 2015: 31).

(1) Das Hygienemanagement umfasst z. B. die Anwendung einer guten Hygienepraxis sowie

die Aufrechterhaltung der Kühlkette bei Lebensmitteln, die Reduzierung der

Warmhaltezeiten der Speisen als auch die Erstbelehrung der verantwortlichen Mitarbeiter

durch das Gesundheitsamt tragen zum Hygienestandard bei.

(2) Eine weitere gültige Rechtsvorschrift ist die Kennzeichnung von Lebensmitteln, wobei

hier insbesondere auf die 14 Hauptallergene (z.B. glutenhaltiges Getreide, Laktose oder

Lupine) verwiesen wird, aber auch die Verwendung von Zusatzstoffen (z.B. geschwefelt, mit

Phosphat) müssen in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung deklariert werden. Bei der

Verwendung genetisch veränderter Lebensmittel müssen diese ebenfalls gekennzeichnet

werden (DGE 2015: 33ff.).

(3) Weiterhin ist nach Empfehlung der DGE (2015: 36) für den Verpflegungsbereich im

Idealfall Personal mit einer einschlägigen Berufsausbildung, z.B. als Koch, Hauswirtschafter,

Ökotrophologe oder Diätassistent einzusetzen. Andernfalls muss das verantwortliche

Personal durch entsprechende Schulungen und Qualitätsmaßnahmen aus-und

weitergebildet werden.

3.1.3. Möglichkeiten der nachhaltigen Ernährung nach dem DGE- Standard

In der aktualisierten Auflage wurde der DGE-Qualitätsstandard um das Kapitel der

Nachhaltigkeit erweitert. Hierbei bleibt es jeder Einrichtung freigestellt, welche Aspekte der

Nachhaltigkeit umgesetzt werden, wobei die DGE (2015: 37) zu den vier Dimensionen der

Nachhaltigkeit (1) Gesundheit, (2) Ökologie, (3) Gesellschaft und (4) Wirtschaft konkrete

Empfehlungen bietet, die sich an den Handlungsempfehlungen der Vollwert-Ernährung

orientieren.

(1) Demnach ist das Ziel einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung, den Kindern

gesundheitsfördernde sowie gesunderhaltende Mahlzeiten zu bieten, die Lern-und

Leistungsfähigkeit ermöglichen und die dauerhafte Prägung eines nachhaltigen

Ernährungsverhaltens unterstützen. Dazu zählen nach Auflistung der DGE (2015: 38) u.a. das

Angebot nährstoffoptimierter Speisepläne auf Basis der DGE-Qualitätsstandards, die freie

Page 37: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

30

Trinkwasserverfügbarkeit, die Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischer

Landwirtschaft sowie die Einhaltung gültiger Hygienebestimmungen.

(2) Auch eine möglichst geringe Umweltbelastung im gesamten Prozess der

Speisenproduktion vom Einkauf bis hin zur Abfallentsorgung trägt zum ökologisch

nachhaltigen Handeln bei und wird u.a. unterstützt durch den Einsatz von

Großküchengeräten mit hohem Energie- und Wassersparpotenzial, der Nutzung von

überwiegend pflanzliche Lebensmitteln, dem Bezug von Fleisch und Fisch aus artgerechter

Haltung bzw. aus bestandserhaltender Fischerei. Auch aus ökologischer Sicht sollten

Produkte aus ökologischer Landwirtschaft bevorzugt werden, ebenso wie

Mehrwegverpackungen oder wiederverwertbare Verpackungsmaterialien. Bei den

Mahlzeiten sollte auf die Vermeidung von Speiseresten geachtet werden (DGE 2015: 38).

(3) Aus sozialer Sicht bedeutet nachhaltiges Handeln in Kindergärten laut Empfehlungen der

DGE (2015: 39), dass ein fairer Umgang mit den Partnern in weltweiten Anbaugebieten, mit

Lieferanten und Geschäftspartnern sowie ein verantwortungsvoller Umgang mit Tieren

praktiziert und gelehrt wird. Hierzu zählen z.B. die Nutzung von Produkten aus fairem Handel

sowie die Förderung regionaler Produkte zu einer fairen Vergütung.

(4) Wirtschaftlich betrachtet wird bei der nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung auf

Kriterien Wert gelegt, bei denen das Verhältnis von Kosten und Nutzen optimal ist. Dazu

zählen u.a. die optimale Ressourcennutzung und die Bevorzugung von Lebensmitteln mit

kurzen Transportwegen, aber auch die fachliche Qualifikation und Weiterbildung des

zuständigen Personals (DGE 2015: 39).

Seit Ende 2016 vergibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. außerdem für

interessierte Verpflegungseinrichtungen die Zusatzauszeichnung „Nachhaltige Verpflegung“

parallel oder nachträglich zum DGE-Zertifikat, die sich über die Gesundheitsförderung hinaus

für nachhaltiges Handeln einsetzen. Voraussetzung ist der Nachweis nachhaltigen Handeln in

den vier eben erwähnten Dimensionen. Bisher wurden bereits acht

Kindertageseinrichtungen und sieben Cateringservices für Kita- und Schulversorgung mit

diesem zusätzlichen Zertifikat ausgestattet (DGE 2016a).

3.2. Deutschlandweite Verpflegungssituation in Kindertagesstätten

Bei deutschlandweit steigendem Kinderbetreuungsbedarf und dem damit verbunden

erhöhten Verpflegungsbedarf in Kindertagesstätten wurden mit der 2014 erstellten

deutschlandweiten Studie über die aktuelle Ernährungs- und Verpflegungssituation in

Page 38: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

31

Kindertagesstätten nicht nur erstmalig bundesweite repräsentative Informationen

zusammengetragen, sondern auch ein dringender Bedarf an Handlungsempfehlungen

ermittelt (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014). Aktuell nehmen in Deutschland (Stichtag 01.03.2015)

über 1,5 Mio. der betreuten Kinder an der Mittagsverpflegung in Kindertagesstätten teil, das

67,4% aller betreuten Kinder zwischen 3 Jahren bis zum Schuleintritt entspricht (BERTELSMANN

STIFTUNG 2015).

Im Ländermonitoring Frühkindlicher Bildung4 wird deutlich, dass sich die Inanspruchnahme

der Mittagsverpflegung in West- und Ostdeutschland, sowie auch innerhalb der

westdeutschen Bundesländer, mitunter sehr deutlich unterscheidet. In Ostdeutschland wird

diese von 99% aller betreuten Kinder in Anspruch genommen, während der Anteil in

Westdeutschland mit 59,2% der Kinder deutlich geringer ist. Innerhalb der westlichen

Bundesländer treten Schwankungen zwischen 35,2% in Baden- Württemberg und 96,3% in

Hamburg auf. Diese Unterschiede in der Inanspruchnahme lassen sich durch die in

Ostdeutschland überwiegende Ganztagesbetreuung erklären, während die Betreuungszeiten

in den westdeutschen Bundesländern deutlich schwanken (BERTELSMANN STIFTUNG 2015).

Abbildung 5: Speisepläne: Der DGE-Standard im Vergleich zu KiTa-Speiseplänen [Mittagessen] (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014:16)

In der Studie wurde außerdem deutlich, dass die Verpflegung in vielen der befragten

Kindertagesstätten nicht nach den Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards erfolgt

(ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 6). Während Fleisch und Fleischerzeugnisse in 46% der

4 Ein Projekt der Bertelsmann Stiftung , dass seit 2008 jährlich aktualisierte Daten und Fakten zum Status quo

der Systeme der frühkindlichen Bildung, Betreuung und Erziehung in allen 16 Bundesländern veröffentlicht zu

den Themenfeldern Teilhabe, Investitionen und Qualität (BERTELSMANN STIFTUNG 2015).

Page 39: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

32

untersuchten Kindertagesstätten zu häufig angeboten werden, wird die Empfehlung einer

täglichen Gemüsekomponente nur bei 54% umgesetzt. Seefisch wird lediglich in 30% der

untersuchten KiTas gemäß den Empfehlungen gereicht (Abb. 5).

Bei der Herkunft der verwendeten Lebensmittel wird in 29,6% der teilnehmenden KiTas

nicht auf ökologische Erzeugung geachtet, bei allen anderen schwankt der Anteil von Bio-

Produkten. Dem Ergebnis der Studie nach werden regionale Lebensmittel jedoch häufiger

verwendet als Lebensmittel in Bio-Qualität (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 25). Wenn die

Kindertageseinrichtungen die Verpflegung nicht durch einen Catering- Service gestalten,

werden die benötigten Lebensmittel in den meisten Fällen (86,6%) im

Lebensmitteleinzelhandel bezogen. Einige KiTas (22,9%) beziehen ihre Lebensmittel jedoch

direkt vom Erzeuger, in 38% der Fälle werden die Lebensmittel auch über den

Direktvermarkter der Region erworben (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 19). Von den

untersuchten KiTas nutzen 56,4% für die Mittagsmahlzeit das Verpflegungssystem der

Warmverpflegung, das bedeutet, dass die Speisen in einer externen Zentralküche

vorbereitet und vom Anbieter warm angeliefert werden. Problematisch erwies sich im

Verlauf der Studie, dass fast ein Viertel der genutzten Anbieter nicht auf die Versorgung von

Kindern und Jugendlichen spezialisiert waren. Das Verpflegungssystem der Frisch- und

Mischkost, bei der die Speisen direkt vor Ort in der eigenen Küche zubereitet werden, wird

von 32,8% der untersuchten KiTas genutzt (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 17).

Auf spezielle Bedürfnisse in der Verpflegung wird in 86,9% aller teilnehmend KiTas in Bezug

auf Allergien und Unverträglichkeiten Rücksicht genommen, religiöse Hintergründe werden

in 76,1% KiTas berücksichtigt. Besondere Essgewohnheiten, zu denen u.a. der vegetarische

als auch der vegane Ernährungsstil zählen, finden nur in 48,7% der KiTas Berücksichtigung

(ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 21).

In der Studie wurden auch die Kosten der KiTa-Verpflegung ermittelt. Diese werden durch

das Essensentgelt der Eltern gedeckt, weisen in Deutschland jedoch erhebliche

Schwankungen zwischen 0,10 bis 7,00 Euro, bezogen auf die gesamte Verpflegung, auf. Bei

der Mittagsverpflegung schwankt dieser Betrag zwischen 0,75 bis 6,00 Euro. Im Durchschnitt

liegt der Preis für die Mittagsverpflegung daher bei 2,40 Euro. Die Preise für die

Mittagsverpflegung sind u.a. abhängig vom verwendeten Verpflegungssystem sowie der

benötigten Mahlzeitenanzahl. Nach Modellrechnungen im Rahmen der Studie wird deutlich,

dass mit dem aktuellen Durchschnittspreis der Mittagsverpflegung mit keinem der

möglichen Verpflegungssysteme eine den Anforderungen des DGE-Standards entsprechende

Mahlzeit produziert werden kann. Die Spannbreite der Kosten wurde mit 3,09 Euro in der

Frisch-und Mischküche mit ca. 150 Portionen bis zu 5,87 Euro bei der Verwendung des

Tiefkühlkostsystems mit ca. 25 Mahlzeiten errechnet (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 26 ff.).

Page 40: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

33

Zu den häufigsten genannten Problemfeldern in der von ARENS-AZEVÊDO ET AL. (2014: 25)

erstellten Studie wurden das Kostenmanagement (42,8%), die fehlenden Möglichkeiten zur

Ernährungsbildung (34,8%) und die Menü– und Rezeptplanung angesprochen (33%). Im

Bereich Ernährungsbildung werden in 87,2% der KiTas zwar Bildungsaktivitäten angeboten,

diese jedoch häufig nur im Rahmen von Themenwochen, Aktionstagen oder Projekten.

Wenn keinerlei Aktivitäten zur Ernährungsbildung angeboten werden, wird dies meist mit

Zeit- und Personalmangel und der Konzentration auf andere Themengebiete erklärt (ARENS-

AZEVÊDO ET AL. 2014: 23)

Schlussfolgernd aus den Ergebnissen dieser Studie von ARENS-AZEVÊDO ET AL. (2014: 8f.) lässt

sich ableiten, dass eine hochwertige Verpflegung das Zusammenspiel aller Akteure benötigt.

Um eine einheitlich hohe Qualität zu garantieren, sind bundesweit verbindliche, gesetzlich

festgelegte Qualitätsstandards für die Verpflegung zu entwickeln. Neben der Qualität der

Mahlzeiten müssen in diesem Rahmen auch verbindliche Anforderungen an die personelle

und räumliche Ausstattung der Kindertagesstätten gestellt werden. Die Umsetzung dieser

Standards setzt jedoch finanzielle Ressourcen voraus. Bisher wird die Verpflegung in den

meisten Fällen nicht bei der KiTa-Finanzierung berücksichtigt und stattdessen durch das

Essensentgelt der Eltern finanziert. Dies hat zur Folge, dass die Qualität der Verpflegung

abhängig von der finanziellen Situation der Eltern ist. Aktuell besteht in Deutschland

zumindest für leistungsberechtigte Personen die Möglichkeit, die finanzielle Belastung durch

einen Zuschuss zum gemeinschaftlichen Mittagessen (Leistungen für Bildung und Teilhabe)

bei Erfüllung der Voraussetzungen zu erhalten. Danach ist lediglich ein Eigenanteil von einem

Euro selbst zu tragen (JOBCENTER LEIPZIG, STADT LEIPZIG 2016).

3.3. Die Verpflegungssituation in sächsischen Kindergärten

Auch die 2007 durch das Sächsische Staatsministerium für Soziales (SMS) initiierte Studie in

sächsischen Kindergärten hatte die Zielsetzung der Datenerhebung und Analyse der

gegenwärtigen Ernährungs- und Verpflegungssituation. Neben der Begrenzung auf das

Bundesland Sachsen wurden in dieser Studie auch nur Daten aus Kindergärten erhoben, um

auf Grundlage der Ergebnisse zielorientierte Handlungsempfehlungen zu erarbeiten. Von

den in der Studie befragten Kindergärten befanden sich 49% in öffentlicher und 36% in freier

Trägerschaft (SMS 2007: 9).

In der Studie wird deutlich, dass alle befragten Kindergärten ein regelmäßiges

Mahlzeitenangebot bieten, das in der Regel aus dem ersten Frühstück, dem zweiten

Frühstück, welches überwiegend als „Obst- oder Gemüsefrühstück“ angeboten wird, der

Mittagsverpflegung und dem Vesper besteht (Abb. 6).

Page 41: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

34

Abbildung 6 : Mahlzeitenangebot in sächsischen Kindergärten (SMS 2007: 10)

Häufig werden das erste Frühstück und Vesper von den Eltern vorbereitet und mit in den

Kindergarten gegeben. Nach Einschätzung des Leitungspersonals wird die Zusammenstellung

der Frühstücksmahlzeit überwiegend als vollwertig angesehen, während die Mahlzeiten für

das Vesper häufig aus Gebäck und anderen Süßspeisen zusammengesetzt sind und Obst und

Gemüse nur in 10% der Einrichtungen mitgegeben werden (SMS 2007: 11). Wie bereits in

der Studie von ARENS-AZEVÊDO ET AL. (2014) im deutschlandweiten Vergleich deutlich wurde,

nehmen in Sachsen nahezu 100% der betreuten Kinder an der Mittagsverpflegung teil. Der

Zugang zu Getränken ist den Kindern in der Regel ganztägig möglich. Hierbei wird in 59% der

Kindergärten gesüßter Tee gereicht, in 24% wird Saft angeboten. Diese Getränke sind auf

Grund ihres hohen Zuckergehaltes kritisch zu hinterfragen, da gesundheitliche Auswirkungen

und eine Prägung des Essverhaltens auf stark gesüßte Nahrungsmittel nicht auszuschließen

sind (SMS 2007: 12).

Die Zubereitung der Speisen erfolgt durch verschiedene Verpflegungssysteme, wobei in

Sachsen nur in 22% der Kindergärten die Frisch-oder Mischküche verwendet wird. Ein

Großteil der Kindergärten (75%) nutzt das System der Warmverpflegung. Die Auswahl des

Systems hängt auch immer von den küchentechnischen Bedingungen in der Einrichtung und

den finanziellen und räumlichen Gegebenheiten ab (SMS 2007: 12).

Eine Analyse der Speisepläne für die Mittagsversorgung, bei der die Empfehlungen des DGE-

Standards berücksichtig wurden, ergab, wie auch schon in der von ARENS-AZEVÊDO ET AL.

(2014) verfassten Studie, dass die Ergebnisse das deutschlandweite übliche Verzehrmuster

wiedergeben: Das Angebot an Fleischgerichten ist entgegen der DGE- Empfehlungen zu

hoch, während Obst und Gemüse zu selten im Speiseplan integriert werden. Auch das

Angebot an Seefischgerichten findet in Sachsen kaum Anwendung (SMS 2007: 16 f.).

Page 42: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

35

Die Kosten der Mittagsverpflegung wurden im Durchschnitt in den befragten Kindergärten

mit 1,30 Euro (inkl. Getränke bei 1,52 Euro) berechnet (SMS 2007: 18). Laut der

Modellrechnung nach ARENS-AZEVÊDO ET AL. (2014: 26ff.) ist dieser Betrag zu gering, um eine

dem DGE-Standard entsprechende vollwertige Mahlzeit anbieten zu können.

Aus den Ergebnissen der Studie lassen sich ähnliche Handlungsempfehlungen ableiten wie in

der deutschlandweiten Studie. Neben der Weiterentwicklung von Qualitätsstandards, die

eine einheitlich hochwertige Versorgung sichern, ist insbesondere eine Reduzierung des

Fleischangebotes zugunsten vegetarischer Gerichte angebracht. Hierbei sollen bevorzugt

Produkte aus saisonalem und regionalem Anbau genutzt werden. Auf das Angebot gesüßter

Getränke sollte zu Gunsten von ungesüßten Getränken, Leitungswasser oder verdünnten

Fruchtsäften verzichtet werden. Auch zuckerhaltige Lebensmittel zum Frühstück und Vesper

sollten reduziert werden. Hier ist die offene Kommunikation mit den Eltern von großer

Bedeutung. Neben den qualitativen Veränderungen sind auch die Fortsetzung und der

Ausbau von Beratungsmöglichkeiten, Aufklärungskampagnen und Weiterbildungen

notwendig (SMS 2007: 25 f.).

Page 43: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

36

4. Methodik

Nachdem in den vorangegangen Kapitel ein Überblick über die Möglichkeiten nachhaltiger

Ernährung und dem Status Quo der Verpflegungssituation in Deutschland und Sachsen

geschaffen wurde, wird in diesem Kapitel die angewendete Methodik zur Klärung der

eingangs genannten Forschungsfrage beschrieben und die Durchführung und Auswertung

der Befragung erläutert.

4.1. Auswahl der geeigneten Bearbeitungsmethode

Das Ziel der vorliegenden Arbeit ist es herauszufinden, ob das Konzept der nachhaltigen

Ernährung in Leipziger Kindergärten umgesetzt wird. Zur Beantwortung der Forschungsfrage

galt es, eine geeignete Forschungsmethode zu wählen, mit der diese zufriedenstellend

beantwortet werden kann. Dazu wurde die quantitative Sozialforschung gewählt, anhand

derer das Auftreten von Merkmalen und deren Ausprägung durch standardisierte

Messungen erfasst wird und deren Ergebnisse sich gut für die statistische Auswertung

eignen (SCHUMANN 2012: 1, DIEKMANN 2007: 434).

4.2. Konzipierung des Fragebogens

Die Befragung wurde anhand standardisierter Fragebögen durchgeführt. Bei dieser

Fragebogenform sind sowohl die Fragen, deren Abfolge und der überwiegende Teil der

Antwortoptionen vorab festgelegt und werden nach Möglichkeit nicht variiert (DIEKMANN

2007: 438). Bei der Form der gestellten Fragen kann zwischen geschlossenen, offenen und

halboffenen Fragen unterschieden werden.

Bei geschlossenen Fragen gibt es vorgegebene Antwortkategorien für die sich der Befragte

entscheidet, wobei hier gegebenenfalls Mehrfachnennungen möglich sind. Diese Frageform

bietet den Vorteil, dass sowohl die Beantwortung durch den Teilnehmer als auch die spätere

Auswertung erleichtert wird und nur einen geringen Zeitaufwand erfordert (DIEKMANN 2007:

477). Da im Gegensatz zu offenen Fragen alle Kategorien vorgegeben werden, besteht

jedoch die Gefahr, dass eventuell bedeutsame Aspekte jenseits dieser Kategorien nicht

erfasst werden. Daher ist es wichtig, dass die Kategorien möglichst präzise, erschöpfend, und

disjunkt formuliert werden (DIEKMANN 2007: 478). Bei offenen Fragen muss der

Befragungsteilnehmer seine Antwort selbst formulieren. Diese Frageform ist immer dann

von Vorteil, wenn nicht alle Antwortkategorien erschöpfend bekannt sind. Nachteilig ist die

Page 44: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

37

aufwendigere Auswertung der erhaltenen Daten sowie der Fakt, dass die Qualität der

Antworten von den Verbalisierungsmöglichkeiten des Befragten abhängt (DIEKMANN 2007:

477). Ein Kompromiss zwischen offenen und geschlossenen Fragen sind die halboffenen

Fragen („Hybridfragen“), bei denen geschlossene Antwortkategorien vorgegeben werden

und zusätzlich eine offene Antwortmöglichkeit. (DIEKMANN 2007: 478).

Der im Rahmen dieser Arbeit entworfene Fragebogen bestand aus insgesamt 14 Fragen, in

dessen Rahmen sowohl geschlossene, halboffene als auch offene Fragen verwendet wurden

(Anhang). Der Fragebogen leitet mit einem kurzen Überblick zum Zweck dieser Befragung ein

und sichert den Leitern der Kindergärten Anonymität und Freiwilligkeit der Teilnahme an

dieser Umfrage zu. Dies soll Vertrauen schaffen und so die Bereitschaft zur Teilnahme

erhöhen. Durch die Zusicherung der Anonymität soll außerdem ein möglichst ehrliches

Meinungsbild gefördert werden (EICHHORN 2004: 19). Es folgen Fragen zur aktuellen

Verpflegungssituation in den Kindergärten, zur Anwendung von Qualitätsstandards und der

Teilnahme an Bildungsangeboten. Anschließend werden Daten zu den Strukturmerkmalen

der Kindergärten erfragt. Der Fragebogen schließt mit der Möglichkeit für Anmerkungen zum

Fragebogen und einem Dank für die Teilnahme.

4.3. Datenerhebung und Auswertung

Um eine möglicherweise repräsentative Untersuchung erhalten zu können, muss sich ADM

et al. (2001: 1) zufolge „die Auswahl der Teilnehmer auf eine sachlich, regionale und zeitlich

klar definierte Grundgesamtheit beziehen.“. Anhand der ermittelten Daten soll im Idealfall

von den Kennwerten der Stichprobe auf die unbekannten Parameter der Grundgesamtheit

geschlossen werden können (DIEKMANN 2007: 379). Die Auswahl der Grundgesamtheit für die

Befragung erfolgte auf Grundlage der von der Stadt Leipzig herausgegebenen Übersicht mit

den Kontaktdaten aller Kitas in Leipzig Stand 06/2016 (STADT LEIPZIG 2016). Hierbei wurden

alle als Kindergärten und kombinierte Kindertagesstätten5 benannten Einrichtungen

(nachfolgend als Kindergarten zusammengefasst) berücksichtigt, die Kinder im Alter von drei

Jahren bis zum Schuleintrittsalter betreuen. Es ergab sich eine Grundgesamtheit von 110

Kindergärten.

Als Befragungsform wurde die Online-Befragung gewählt. Hierbei erfolgt die Zustellung des

Fragebogens über ein Computernetzwerk und die Präsentation am Bildschirm in schriftlicher

Form. Bei der Auswahl des Umfrage-Tool- Anbieters wurde darauf geachtet, dass die

5 Kombinierte Kindertagesstätte: Im Rahmen dieser Arbeit wurden darunter Einrichtungen zusammengefasst,

die sowohl Kinder im Alter von drei Jahren bis zum Schuleintritt, als auch einen Krippenbereich mit Kindern zwischen null und drei Jahren umfassen. Bei der Befragung wurde explizit die Zielgruppe zwischen drei und sechs Jahren berücksichtigt.

Page 45: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

38

Umfrage auf jedem Endgerät ausgefüllt werden kann, um diesbezügliche Verzerrungen

durch technische Einschränkungen zu vermeiden. (ADM ET AL. 2001: 4). Die Fragen werden

von den Teilnehmern eigenständig beantwortet. Man spricht hierbei von einer Sonderform

der schriftlichen Befragung, dem sogenannten Computer Aided Self Administered

Questionnaire (EICHHORN 2004: 2). Mit Hilfe dieser Methode werden Aufwand und Kosten

gering gehalten. Außerdem ist die Beeinflussung des Teilnehmers durch einen

Interviewpartner und dessen Verhalten ausgeschlossen und der Befragte hat die

Möglichkeit, sich für jede Frage eine individuelle Bedenkzeit zu nehmen (DIEKMANN 2007:

514).

Nachteilig wirkt sich auf diese Form der Befragung aus, dass bei Verständnisproblemen keine

Hilfestellung möglich ist. Daher ist es umso wichtiger, dass der Fragebogen einfach gestaltet,

präzise formuliert und selbsterklärend ist (DIEKMANN 2007: 479). Um Verständnisprobleme

möglichst gering zu halten, wurde bei der Fragenformulierung auf die gängige

Gestaltungsempfehlungen geachtet und durch die Bereitstellung einer E-Mail-Adresse, an

die sich die Teilnehmer im Rahmen der Befragung der vorliegenden Arbeit bei Fragen

wenden konnte, zumindest theoretisch eine Möglichkeit zur Kontaktaufnahme gegeben. Ein

weiterer Nachteil besteht darin, dass sich bei dieser Art der Befragung nicht kontrollieren

lässt, ob der angeschriebene Teilnehmer von weiteren Personen beeinflusst wird. Auch ist

die Rücklaufquote bei schriftlichen Befragungen im Allgemeinen geringer als bei

persönlichen Befragungen. Diese ist meist abhängig von der Länge des Fragebogens, dem

Bezug des Teilnehmers zum Thema, den sozialen Merkmalen der Zielgruppe und der

Verwendung von Erinnerungsschreiben (DIEKMANN 2007: 516 f.).

Die Teilnahme an der Online-Befragung setzt weiterhin die Kontaktaufnahme über eine E-

Mail-Adresse voraus. Da in der von der Stadt Leipzig vorhandenen Übersicht keine E-Mail-

Adressen angegeben waren, wurden diese mittels Webrecherche selbst herausgearbeitet

(DIEKMANN 2007: 528). Wenn nach doppelter Überprüfung keine gültige E-Mail-Adresse

ausfindig gemacht werden konnte, wurde der Kindergarten auf Grund fehlender

Kontaktdaten von der Befragung ausgeschlossen.

Der Fragebogen wurde mit Hilfe einer Online-Software der enuvo GmbH (2016) erstellt. Mit

diesem Umfrage-Tool waren eine unkomplizierte Gestaltung des Fragebogens und dessen

Versand möglich, sowie der Ausschluss von Kindergärten anhand der E-Mail-Adressen, die

bereits an der Umfrage teilgenommen haben.

Vor der eigentlichen Befragung wurde ein Pretest mit vier Personen durchgeführt, um den

Fragebogen hinsichtlich der Verständlichkeit der Fragen und Vollständigkeit zu überprüfen

und eine ungefähre Bearbeitungsdauer abschätzen zu können (DIEKMANN 2007: 485). Die

Personen wurden gebeten, auf missverständliche Formulierungen zu achten und Kritik und

Page 46: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

39

Anregungen mitzuteilen. Anhand dieser Aussagen konnte der Fragebogen modifiziert und

seine endgültige Form herausgearbeitet werden (DIEKMANN 2007: 486). Die Befragung wurde

im Zeitraum vom 01.12.2016 bis 23.12.2016 durchgeführt und umfasste insgesamt drei

Kontaktversuche der ausgewählten Kindergärten. Der erste E-Mail-Versand fand am

01.12.2016 um ca. 12:00 statt, die erste Erinnerung wurde am 12.12.2016 um 10.30 Uhr

versandt. Ein drittes Erinnerungsschreiben wurde am 20.12.2016 um 10.30 Uhr verschickt.

Als Befragungsschluss war der 22.12.2016 um 23.59 Uhr gesetzt.

Zur Auswertung der gesammelten Daten wurde das Tabellenkalkulationsprogramm

Microsoft Excel 2007 verwendet. Alle Antworten der Befragung wurden mit Hilfe des

genutzten Umfrage-Tools bereits in einer Excel-Tabelle transportiert, sodass die manuelle

Übertragung und damit verbundene Fehleingaben entfielen. Die Antworten wurden codiert,

bei halboffenen und offenen Fragen mussten diese vorab in Kategorien zusammengefasst

werden. Inkorrekte Antworten, z.B. fehlerhafte Postleitzahlen, wurden gegebenenfalls

ausgeschlossen. Zur Datenauswertung wurde die deskriptive Statistik angewandt, mittels der

die gewonnenen Daten zusammengefasst und graphisch dargestellt werden können

(ATTESLANDER 2003: 287).

Page 47: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

40

5. Ergebnisse der Befragung

Zur Befragung eingeladen wurden 96 Kindergärten. An der Online-Befragung haben sich 39

der per E-Mail angeschriebenen Kindergärten beteiligt. Die Möglichkeit einer

Mehrfachteilnahme wurde durch das genutzte Umfrage-Tool unterbunden (ADM ET AL. 2001:

5). Durch nicht ermittelbare E-Mail-Adressen nach zweimaliger Kontrolle mussten insgesamt

acht Kindergärten vorab von der Befragung ausgeschlossen werden, ebenso konnten

identische E-Mail-Adressen bei zwei Kindergarten-Gebäuden mit unterschiedlichen

Leitungen nur einmal angeschrieben werden. Eine weitere E-Mail-Adresse stellte sich beim

Versand als fehlerhaft heraus und musste ebenfalls ausgeschlossen werden. Es mussten

daher vor der Befragung bereits 14 Teilnehmer ausgeschlossen werden. Von allen

angeschriebenen Kindergarten-Leitungen wünschten zwei keine weitere Kontaktaufnahme

und trugen sich aus dem vom Umfrage-Tool erstellten E-Mail-Verteiler aus. Die angegebene

E-Mail-Adresse für Rückfragen wurde von zwei weiteren Kindergarten-Leitungen genutzt,

um ihre Nicht-Teilnahme zu bestätigen. Sie wurde einmal mit mangelndem Überblick über

die Verpflegungssituation im Kindergarten begründet und ein weiteres Mal mit Angabe der

Cateringservices und dem Wunsch, nicht weiter an der Befragung teilnehmen zu wollen.

Bei einer angenommenen Grundgesamtheit von 110 Kindergärten ergibt sich, abzüglich der

nicht befragten Kindergärten, eine Ausschöpfungsquote von 35,5% und eine

dementsprechend Non-Response-Quote von 64,5%.

Der erste E-Mail-Versand am 01.12.2016 ergab 21 Rückmeldungen. Insgesamt wurden zwei

Erinnerungs-Mails verschickt, wodurch sich die Anzahl der befragten Kindergärten bei der

ersten Rückfrage um 12 Teilnehmer erhöhte und durch die zweite Erinnerungs-Mail weitere

sechs Teilnehmer ergab. Von den erhaltenen Fragebögen wurden drei begonnen, jedoch

nicht beendet. Sie wurden zur Frage nach den Kriterien bei der Lebensmittelauswahl bzw.

bei der Auflistung der verwendeten Lebensmittelgruppen abgebrochen. Die zuvor

eingegeben Daten wurden bei der Auswertung berücksichtigt.

5.1. Verpflegungsangebot in den Kindergärten

Bei der Befragung nach dem im Kindergarten angebotenen Mahlzeiten ergab sich, dass in

allen befragten Kindergärten ein Mittagessen angeboten wird, der überwiegende Anteil

stellt außerdem Getränke sowie Vesper bereit. Mehr als die Hälfte der Einrichtungen bieten

ein Frühstück an, das zweite Frühstück wird von rund einem Drittel zur Verfügung gestellt

(Abb. 7).

Page 48: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

41

Abbildung 7: relative Häufigkeit der angebotenen Mahlzeiten (n= 39), eigene Darstellung

15% der Kindergärten gaben außerdem weitere mögliche Mahlzeiten an, darunter wurde

z.B. die Obstmahlzeit benannt oder Bezug auf die Möglichkeit der Bereitstellung von

Sonderkosten genommen. Außerdem gab eine Kindergarten-Leitung an, dass einmal im

Monat ein gemeinsames „gesundes Vesper“ angeboten wird. Mehrfachnennungen waren

möglich (Abb. 7).

Die Frage nach der Zubereitung der Mahlzeiten ergab, dass in der überwiegenden Mehrheit

der befragten Kindergärten mit einem Cateringservice zusammengearbeitet wird. Weitere

31% haben die Möglichkeit der Selbstversorgung in einer eigenen Küche angegeben (Abb. 8).

Abbildung 8: relative Häufigkeit der zuständigen Verpflegenden für die Mahlzeiten (n= 39), eigene Darstellung

Mit 69% werden außerdem in mehr als der Hälfte der Kindergärten einzelne Mahlzeiten von

den Eltern mitgegeben. Die mitgebrachten Mahlzeiten wurden noch einmal in fünf

Kategorien unterteilt (Abb. 9).

Abbildung 9: relative Häufigkeit der mitgegebenen Mahlzeiten (n= 26 ), eigene Darstellung

15%

33%

62%

82%

87%

100%

Sonstiges

2. Frühstück

Frühstück

Vesper

Getränke

Mittagessen

31%

69%

92%

eigene Küche

Eltern

Cateringservice

42%

31%

12%

12%

4% Frühstück

Frühstück/ Vesper

Frühstück/ Obst/ Vesper

Obst

Sonstiges

Page 49: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

42

Am häufigsten werden von den Eltern nur das Frühstück (42%) oder sowohl Frühstück als

auch Vesper (31%) mitgegeben. Als zusätzliche Option wird in einigen Kindergärten auch das

Obst zur Zwischenmahlzeit mitgegeben, entweder zusammen mit den zwei anderen

Zwischenmahlzeiten oder allein. Häufig wird dieses Obst dann von den Eltern für alle Kinder

„zum Teilen“ mitgegeben. Mehrfachnennungen waren auch bei diesem Fragenkomplex

möglich.

5.2. Auswahl der Lebensmittel

Bei der Frage nach dem Bezug der Lebensmittel wurden sowohl die Nutzung eines

Cateringservices und die der Selbstversorgung berücksichtigt, da häufig für die

unterschiedlichen Mahlzeiten mehrere Versorgungsformen genutzt werden (Abb. 10).

Abbildung 10: relative Häufigkeit der verschiedenen Bezugsquellen der Lebensmittel (n= 39), eigene Darstellung

Wenn ein Cateringservice in Anspruch genommen wird, wird in 77% der befragten

Kindergärten mit einem konventionellen Anbieter zusammengearbeitet, etwa 18% nutzen

einen Cateringservice, der Bio-Qualität bietet. Beim Bezug von Lebensmitteln durch den

Kindergarten selbst wird in 31% der Fälle auf konventionell Lebensmittel aus Supermärkten

zurückgegriffen, in 15% Einrichtungen haben Lebensmittel in Bio-Qualität den Vorrang. Ein

geringerer Anteil nutzt die Möglichkeit in Bioläden (15%) oder direkt vom Erzeuger (5%)

einzukaufen. Als sonstige Alternativen wurde der regionale Einkauf angegeben sowie der

Bio-Großhandel oder der lokale Obst-und Gemüsehandel. Mehrfachnennungen waren bei

dieser Frage möglich.

Es wurde weiterhin erfragt, ob bei der Auswahl der Lebensmittel auf bestimmte

Qualitätskriterien geachtet werden kann. Von allen befragten Kindergärten hatten 86% die

Möglichkeit, bei der Auswahl einzelner Lebensmittel auf ebendiese Wert zu legen. Am

häufigsten wurde hier auf saisonale (69%) und regionale (66%) Produkte geachtet, Produkte

in Bio-Qualität wurden bei etwa einem Drittel (34%) der teilnehmenden Einrichtungen

verwendet. Mit 57% verzichtete mehr als die Hälfte der Kindergärten bei der Auswahl auf

5%

10%

15%

15%

18%

31%

77%

direkt vom Erzeuger

Sonstige

Bioläden

Supermarkt - Bio-Qualität

Cateringservice - Bio-Qualität

Supermarkt – konventionell

Cateringservice – konventionell

Page 50: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

43

stark verarbeitete Lebensmittel, einen geringerer Anteil von 11% legte ebenso Wert auf fair

gehandelte Produkte.

Abbildung 11: relative Häufigkeit der beachteten Kriterien bei der Lebensmittelauswahl (n= 35), eigene Darstellung

Im Gegensatz dazu haben 14% der befragten Kindergärten nicht die Möglichkeit, auf die

oben genannten Kriterien zu achten. Als Gründe hierfür wurde entweder zu hohe Kosten

angegeben oder mangelndes Mitbestimmungsrecht durch vorgegebene Pläne angegeben

(Abb. 11). Mehrfachnennungen waren gestattet.

Auf die Nachfrage nach der Berücksichtigung spezieller Ernährungswünsche gaben alle

befragten Kindergärten an, dass gesundheitliche Gründe bei der Essensplanung

berücksichtigt werden.

Abbildung 12: relative Häufigkeit der Rücksichtnahme auf besondere Ernährungswünsche (n= 37), eigene Darstellung

Aber auch religiöse Gründe sowie der vegetarische/vegane Ernährungsstil wurden bei der

Bereitstellung von Sonderkosten in der Mehrzahl der Einrichtungen beachtet. Weitere 14%

gingen auch auf andere Sonderkostwünsche ein, welche jedoch nicht weiter spezifiziert

wurden (Abb. 12). Mehrfachnennungen waren abermals möglich.

11%

14%

34%

57%

66%

69%

fair

keine Beachtung

bio

gering verarbeitet

regional

saisonal

14%

86%

86%

100%

Sonstige

Religion

Vegan/Vegetarisch

Gesundheit

Page 51: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

44

5.3. Umsetzung der DGE-Empfehlungen

Die Frage nach der Anwendung des DGE-Qualitätsstandards in den Kindergärten ergab, dass

von den teilnehmenden Kindegärten mit 83% der überwiegende Teil bereits den

Handlungsempfehlungen der DGE folgt, zusätzliche 6% planen die Umsetzung des Standards

(Abb. 13).

Abbildung 13: Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards (n=35), eigene Darstellung

Wenn der DGE-Standard keine Anwendung findet, wird sich in den jeweiligen Kindergärten

entweder an anderen Konzepten oder eigenen Standards orientiert. Näher beschrieben

werden diese Konzepte als „vollwert, frisch und fettarm“ oder „“vegetarisch, nur frische

Lebensmittel, regional und bio“. Nur ein Kindergarten gibt die Verantwortung des

Qualitätsstandards in die Hände des Cateringservices ab.

Die Häufigkeit der Verwendung der einzelnen Lebensmittel in der Mittagsverpflegung wurde

ebenfalls erfragt und den Empfehlungen der DGE gegenübergestellt (Abb. 14). Im Vergleich

ergibt sich, dass trotz der hohen Beteiligung am DGE-Qualitätsstandard die Umsetzung nur

selten vollständig den Empfehlungen entspricht. Es wird deutlich, dass insbesondere bei der

Versorgung mit kohlenhydrathaltigen Beilagen und Gemüse ein Großteil der befragten

Kindergärten hinter den Anforderungen bleibt. Die Versorgung mit Getränken entspricht

zumindest der Häufigkeit nach den Ansprüchen der DGE und auch die Empfehlungen für

Obst erreichen im Durchschnitt annähernd die geforderten Mengen. Im Durschnitt wird in

mehr als der Hälfte der befragten Kindergärten die Versorgung mit Fleisch- und

Fleischprodukten den Empfehlungen gemäß gereicht (Abb. 14).

83%

9%

6%

3%

Ja

Nein

Umsetzung geplant

eigene Standards

Page 52: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

45

Abbildung 14: relative Häufigkeit der Umsetzung der DGE Empfehlungen beim Mittagessen (n= 32), eigene Darstellung unter Verwendung von DGE 2015: 16

Abbildung 15: Vergleich Ergebnisse der Befragung mit den Empfehlungen der DGE [Frühstück und Vesper] (n= 27), eigene Darstellung unter Verwendung von DGE 2015: 12)

Auch bei der Umsetzung der Empfehlungen der DGE beim Frühstück und Vesper wird

deutlich, dass der überwiegende Teil der aufgeführten Lebensmittelgruppen nicht den

Empfehlungen entsprechend gereicht werden (Abb.15). Die Getränkeversorgung erfüllt die

DGE-Standards vollständig, die Obstversorgung entspricht in 73% der befragten Kindergärten

den Empfehlungen. Gemüse und Milchprodukte werden von 54% als der Hälfte der

befragten Kindergärten entsprechend angeboten werden. Insbesondere Getreideprodukte,

wie z.B. Müsli oder Vollkornbrot, werden jedoch in weniger als der Hälfte der Kindergärten

im empfohlenen Maße angeboten.

16%

22%

56%

58%

69%

84%

100%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Getreide und Kartoffeln 20x

Gemüse 20x

Fleisch max. 8

Milch min. 8

Fisch min. 4

Obst min. 8

Getränke 20x

Umsetzung der Anforderungen der DGE beim Mittagessen

40%

54%

54%

73%

100%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Getreideprodukte 5x

Gemüse und Salat 5x

Milch und Milchprodukte 5x

Obst 5x

Getränke 5x

Umsetzung der Empfehlungen der DGE beim Frühstück und Vesper

Page 53: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

46

5.4. Bildungsangebote im Kindergarten

Bei den Bildungsangeboten zum Thema Ernährung kann zwischen internen Angeboten der

Kindergärten und externen Angeboten von diversen Anbietern in Leipzig unterschieden

werden (s. Kapitel 2.5., S. 21). In allen befragten Kindergärten werden die Kinder auf

unterschiedliche Art und Weise in den Prozess der Lebensmittelverarbeitung mit

einbezogen, in 31% der Fälle sogar in sämtliche Teilschritte der Verwertung (Abb. 16).

Abbildung 16: relative Häufigkeit Einbezug der Kinder in den Lebensmittelverarbeitungsprozess (n= 35), eigene Darstellung

In mehr als der Hälfte (52%) der Kindergärten findet dies zu besonderen Events statt,

immerhin 17% lassen die Kinder in Teilprozessen der Verarbeitung mitwirken. Von den

befragten Kindergärten werden in 76% externe Bildungsangebote zum Thema Ernährung

wahrgenommen (Abb. 17).

Abbildung 17: Teilnahme an externen Bildungsangeboten zum Thema Ernährung (n= 29), eigene Darstellung

Wenn keine externen Bildungsangebote wahrgenommen wurden, gab die Hälfte an, dass

hierfür keine Möglichkeiten bestehen. Ob aus finanziellen, zeitlichen oder personellen

Gründen, wurde nicht weiter erläutert. Weiterhin wurde mehrmals die Integration von

Bildungsangeboten bezüglich dieser Thematik in den Kindergarten-Alltag aufgeführt und ein

Kindergarten gab an, dass die Durchführung dieser Bildungsangebote für 2017 geplant ist.

31%

17%

52%

Ja

Ja, aber nur Teilprozesse

zu besonderen Events

76%

21%

Ja

Nein

Page 54: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

47

5.5. Wünsche und Hindernisse hinsichtlich der Verpflegungssituation

Von den teilnehmenden Kindergarten-Leitungen nutzten 18 die Möglichkeit, ihre Wünsche

hinsichtlich der aktuellen Verpflegungssituation und eventuell vorhandenen Hindernissen in

der Umsetzung zu benennen. Es wurden anhand der Antworten insgesamt 9 Kategorien für

die Verbesserungswünsche erstellt (Abb. 18).

Abbildung 18: relative Häufigkeit der angegebenen Verbesserungswünsche bezüglich des Verpflegungsangebotes (n= 18), eigene Darstellung

Von den befragten Kindergärten sind 22% der Leitungen mit der Verpflegungssituation

zufrieden oder haben zumindest keine Verbesserungswünsche. Einige dieser Kindergärten

sind z.B. durch einen eigenen Koch in der Lage, ihre Wünsche direkt abzusprechen und auf

Sonderkostwünsche einzugehen. Die Verbesserung der Lebensmittelqualität stand bei den

meisten Befragten im Vordergrund (28%), wobei hier häufig direkt das Problem der

Finanzierung aufgeführt wurde. Etwa 11% der befragten Kindergärten geben den Wunsch

nach einer kostenfreien bzw. bezuschussten Verpflegung der Kinder an, um allen Kindern die

gleichen Voraussetzungen in der Versorgung zu gewähren, ohne den finanziellen

Hintergrund der Eltern beachten zu müssen. Weiterhin gewünscht wird die Umsetzung einer

Vollverpflegung (11%), das heißt alle Mahlzeiten werden direkt vom Kindergarten

angeboten. Andere Wünsche sind die kindgerechtere (11%) sowie abwechslungsreichere

(11%) Gestaltung der Mahlzeiten und mehr Mitsprache bei der Speiseplangestaltung (11%).

Herausstechend war ein Wunsch nach weniger äußeren Einflüsse durch Ämter und

Kontrolleure, welche als „Dauerbedrohung von außen“ empfunden wurde und die

Entscheidungsfreiheit und Eigenverantwortung der Kindergärten einschränke.

6%

11%

11%

11%

11%

11%

17%

22%

28%

weniger Einfluss durch Standards

kostenfreie Verpflegung

kindegerechte Gerichte

mehr Mitsprache bei der …

mehr Abwechslung

Vollverpflegung

eigene Küche

keine Wünsche

höhere Lebensmittelqualität

Page 55: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

48

Abbildung 19: relative Häufigkeit der Probleme bei der Umsetzung der Verpflegungswünsche (n= 18)

Zur Darstellung der Hindernisse bei der Verbesserung der Verpflegungssituation wurden vier

Kategorien erstellt. Am häufigsten sind die finanziellen Möglichkeiten (24%) der

einschränkende Faktor. Da der Verpflegungsbeitrag von den Eltern gezahlt wird, ist die

Qualität der Mahlzeiten auch von der Finanzkraft der Eltern abhängig. Auch die Qualität der

von den Eltern mitgegebenen Speisen wurde von 12% der befragten Kindergärten

bemängelt. Häufig beständen diese aus „zu viel Süßem“ und „zu wenig Obst“. Ein weiterer

Mangel waren fehlende zeitliche und personelle Möglichkeiten (6%), um das Thema

Ernährung im Alltag unterzubringen.

5.6. Strukturmerkmale der Kindergärten

Die Befragung ergab, dass im Durchschnitt 75 Kinder zwischen drei und sechs Jahren zum

Befragungszeitpunkt in den befragten Kindergärten betreut werden. Die kleinste Anzahl

betreuter Kinder bei 16, der angegebene Höchstwert bei 186 (Abb. 19). Gruppengrößen

zwischen 50 und 100 Kindern machen mit 58% den größten Anteil der befragten

Kindergärten aus (Abb. 20).

Abbildung 20: relative Häufigkeit der Anzahl zu verpflegender Kinder zwischen drei und sechs Jahren (n= 36), eigene Darstellung

6%

12%

24%

24%

Zeitmangel

Qualität mitgebrachter Mahlzeiten

finanzielle Einschränkungen

keine Hindernisse

3%

26%

29%

29%

9%6%

bis 25

26-50

51-75

76-100

101-125

126 und mehr

Page 56: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

49

Die Frage nach dem maximalen Verpflegungsbeitrag pro Kind und pro Tag ergab in den

befragten Kindergärten einen durchschnittlichen Preis in Höhe von 2,92 Euro. Die Preise

schwanken hierbei zwischen einem Mindestbetrag von 1,95 Euro und dem maximal

gezahlten Betrag von 4,30 Euro (Abb. 20).

Abbildung 21: Verpflegungskosten pro Kind pro Tag (n= 36), eigene Darstellung

Von den Kindergärten, die an der Befragung teilgenommen haben, gaben 19% die

Zugehörigkeit zu einem öffentlichen Träger6 an, dementsprechend unterstehen 81% der

befragten Kindergärten einem freien Träger7. In der Abbildung wird deutlich, dass die

Verteilung von freier und öffentlicher Trägerschaft in der Grundgesamtheit als auch in der

Befragung annähernd gleich ist (Abb. 21).

Abbildung 22: Vergleich der relativen Häufigkeiten der Träger zwischen den befragten Kindergärten (n=36) und der Grundgesamtheit (n= 110)

Abschließend wurde die Postleitzahl erfragt, um einen Überblick zu erhalten, wie die

Verteilung der befragten Kindergärten innerhalb Leipzigs war. Leipzig ist in zehn Stadtbezirke

unterteilt. Mit Hilfe einer Übersichtskarte wurde die Einteilung der angegebenen

Postleitzahlen in die jeweiligen Stadtbezirke vorgenommen (STADT LEIPZIG 2013).

6 Öffentliche Träger sind die jeweiligen Kommunen (Städte oder Gemeinden). Der Träger ist jeweils

verantwortlich für Bau, Betrieb, Konzept und Elternbeiträge des Kindergartens (BILDUNGSWEB MEDIA GMBH [o.J.]). 7 Freie Träger sind gemeinnützige oder privatwirtschaftliche Organisationen, wie z.B. Wohlfahrtsverbände,

Vereine, Elterninitiativen und kirchliche Träger (BILDUNGSWEB MEDIA GMBH [o.J.]).

0

1

2

3

4

5

Maximalwert Minimalwert

Euro

Maximalwert 4,30 Minimalwert 1,95

Mittelwert 2,92

20%

80%

19%

81%

öffentlicher Träger

freier Träger

Befragung Grundgesamtheit

Page 57: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

50

Hierbei musste eine der gegebenen Antworten auf Grund eines vermutlichen Tippfehlers

ausgeschlossen werden, da die Postleitzahl nicht mit den in Leipzig vorkommenden

übereinstimmte.

Abbildung 23: Häufigkeitsverteilung der befragten Kindergärten (n= 33), eigene Darstellung

In Abbildung 23 wird deutlich, dass in den Stadtbezirken Süd, Südwest und Mitte jeweils

bzw. mehr als die Hälfte der kontaktierten Kindergärten (n= 97) an der Befragung

teilgenommen haben. Aus den Stadtbezirken Nordost und Südost hingegen hat sich kein

Kindergarten an der Umfrage beteiligt.

50%

0%

40%

0%

57%

50%

17%

29%

20%

9%

-10%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Häu

figk

eit

de

r K

ind

erg

ärte

n

Beteiligung der Kindergärten nach Stadtbezirken (n= 33), eigene Darstellung

Page 58: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

51

6. Diskussion

6.1. Umsetzung der Handlungsempfehlungen nach Koerber et al. (2012)

Die Ergebnisse der Befragung werden im Folgenden mit den bereits in Kapitel 2.4 ausführlich

beschriebenen sieben Grundsätzen von KOERBER ET AL. (2012) verglichen. In Kurzform besagen

sie, dass die gewählten Speisen (1) genussvoll und bekömmlich, (2) überwiegend pflanzlich,

(3) bevorzugt gering verarbeitet, (4) ökologisch erzeugt, (5) regional und saisonal, (6)

umweltverträglich verpackt und (7) fair gehandelt sein sollten (Koerber et al. 2012: 110).

(1) Die Faktoren Genuss und Bekömmlichkeit einer Speise sind unmittelbar abhängig von der

sensorischen Qualität ebendieser. Hier wünschen sich 28% der befragten Kindergärten

Verbesserungen bis hin zur Bio-Qualität der verwendeten Lebensmittel, sowie eine

abwechslungsreichere (11%) und kindgerechtere (11%) Kost (Abb. 18). Es bestehen demnach

Differenzen zwischen den Empfehlungen nach KOERBER ET AL. (2012) und den angebotenen

Mahlzeiten. Um die individuelle Bekömmlichkeit der Speisen zu sichern, bieten alle

befragten Kindergärten die Möglichkeiten für Sonderkosten aus gesundheitlichen Gründen

an, aber auch andere Ernährungsformen finden in fast allen Kindergärten (86%)

Unterstützung (Abb. 12).

(2) Bei der Bevorzugung überwiegend pflanzlicher Kost mit der Option geringer Fleischzufuhr

liegen die befragten Kindergärten hinter den Empfehlungen. Da sich die

Verpflegungsempfehlungen der DGE im Groben mit den der Handlungsempfehlungen von

KOERBER ET AL. (2012) decken, wird hier Bezug auf das Ergebnis der Frage nach der

Zusammensetzung der Mahlzeiten genommen (Abb. 14 und Abb. 15). Der Durchschnitt liegt

insbesondere bei der Verwendung von Getreide und Getreideprodukten sowie der

Gemüsezufuhr unter den empfohlenen Werten, während die limitierte Zufuhr von

Fleischgerichten in 44% der befragten Kindergärten überschritten wird. Dem übermäßigen

Verzehr von Fleischgerichten stehen jedoch gesundheitliche Bedenken entgegen (TECHNIKER

KRANKENKASSE 2017: 13).

(3) Die Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel wird in 43% der befragten

Kindergärten nicht umgesetzt. Laut KOERBER ET AL. (2012) wird empfohlen, die Hälfte der

Nahrungsmittel als unverarbeitete Frischkost aufzunehmen. Wie die Ergebnisse im Vergleich

mit den DGE-Empfehlungen zeigen, ist das Angebot an Gemüse zu allen Mahlzeiten in den

befragten Kindergärten jedoch weit hinter den Empfehlungen.

(4) Die Verwendung ökologisch erzeugter Produkte wird in 34% der befragten Kindergärten

umgesetzt, wobei die Verarbeitung regionaler und saisonaler Produkte fast doppelt so hoch

Page 59: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

52

ist. Ein Grund für die relativ geringe Wahl ökologisch erzeugter Produkte können finanzielle

Einschränkungen sein, die dementsprechend die Wahl des Cateringservices oder der

verwendeten Lebensmittel beeinflusst. Ein Indiz dafür liefern die Ergebnisse der Frage nach

den Hindernissen in der Umsetzung von Verbesserungswünschen in der Versorgung. Die

Verbesserung der Lebensmittelqualität bis hin zur Bio-Qualität war für 28% der befragten

Kindergärten ein Anliegen, dem gegenüber standen häufig finanzielle Einschränkungen

(24%) durch zu hohe Preise im Einkauf und Begrenzungen durch die Abhängigkeit von den

finanziellen Möglichkeiten der Eltern.

(5) Den Vorzug regionaler und saisonaler Produkte gaben jeweils mehr als 60% der befragten

Kindergärten an. Dieses Ergebnis wirkt sich vorteilhaft auf die sensorische Qualität der

verwerten Lebensmittel aus, da durch die vollständige Reifung von Obst und Gemüse die

geschmackliche Qualität der Lebensmittel erhöht wird. Da die sensorische Qualität, zu denen

auch der Geschmack eines Lebensmittels zählt, eine bedeutende Rolle bei der dauerhaften

Prägung des kindlichen Essverhaltens spielen, wird hier ein wichtiger Beitrag zur Entwicklung

hin zur nachhaltigen Ernährung geleistet. Die Kopplung der beiden Teilaspekte, so wie in der

Befragung deutlich geworden, ist entscheidend. Die Umsetzung nur eines Aspektes bleibt

aus ökologischer Sicht unbefriedigend (KOERBER ET AL. 2012: 165 ff.)

(6) Bei der Umweltverträglichkeit und Verpackung haben Kindergärten bei der Nutzung eines

Cateringservices nur geringen Einfluss, da zum Erhalt der Speisenqualität die Einhaltung

hygienischer Bestimmungen zwingend notwendig ist. So ist der verpackungsarme Transport

gelieferter Mahlzeiten kaum umsetzbar (KOERBER ET AL. 2012: 167). Ressourcenschonender

ist, auch durch den Wegfall von Transportwegen, die Nutzung einer eigenen Küche. Diese

wird von immerhin 17% der befragten Kindergärten als Wunsch zur Verbesserung der

Verpflegungssituation genannt (Abb. 18).

(7) Die Verwendung fair gehandelter Produkte wird in lediglich 11% der befragten

Kindergärten umgesetzt. Eine möglicher Zusammenhang wären die Ergebnisse zum Konsum

saisonaler und regionaler Produkte, welche weitaus häufiger verwertet wurden. Da Produkte

aus fairem Handel häufig zu den Genussmitteln zählen, besteht möglicherwiese kein Bedarf

der Umsetzung.

6.2. Vergleich der Ergebnisse

Die Befragung zum allgemeinen Verpflegungsangebot in den befragten Kindergärten ergab,

dass in allen regelmäßig Mahlzeiten angeboten werden. Das Mittagessen wird sogar in allen

teilnehmenden Kindergarten angeboten. Frühstück, Vesper sowie Getränke sind ebenfalls

Page 60: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

53

bei mehr als der Hälfte Teil des täglichen Angebotes. Das zweite Frühstück, häufig von den

befragten Kindergärten auch als „Obstfrühstück“ bezeichnet, sowie weitere Mahlzeiten

werden bei etwa einem Drittel der befragten Kindergärten gereicht (Abb. 7). Das Ergebnis

der Umfrage deckt sich in Bezug auf das Mittagessen mit den Ergebnissen der

deutschlandweiten sowie der sächsischen Untersuchung, bei denen jeweils in annähernd

allen Kindertagesstätten ein Mittagessen angeboten wird. In Ostdeutschland wird die

Mittagsmahlzeit von 99% aller betreuten Kinder auf Grund der vorwiegenden

Ganztagesbetreuung genutzt (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 6). Auch Leipzig zeigt hier ein

ähnliches Verhältnis, im Jahr 2014 wurden 88,7% der Kinder zwischen drei und sechs Jahren

ganztags betreut (STADT LEIPZIG 2014: 59). Möglichweise ist aus diesem Grund auch das

Angebot von Frühstück und Vesper höher, dass in etwa zwei Drittel aller befragten

Kindergärten gereicht wird.

Bei der Zubereitung der Mahlzeiten gaben 92% der befragten Kindergärten an, dass sie

zumindest einen Teil ihrer Mahlzeiten von einem Cateringservice erhalten, von denen 77%

bei der Auswahl der Lebensmittel auf konventionelle Produkte zurückgreifen (Abb. 8).

Lediglich 18% setzen auch bei der Wahl des Cateringservices auf Bio-Qualität (Abb. 10). Ein

möglicher Grund für die Bevorzugung konventioneller Anbieter könnte, den Angaben eines

Kindergarten-Leitung zufolge sein, dass „bei der Wahl des Caterers *…+ der Preis im

Vordergrund“ steht. Deutschlandweit nutzen 56,4% aller Kindertagesstätten den Service

eines externen Dienstleisters, in der sächsischen Studie lag der Anteil aller Kindergärten bei

81%. Weitere Zubereitungsoptionen sind die Selbstversorgung durch eine eigene Küche oder

durch das Mitbringen der Mahlzeiten durch die Eltern. Im Gegensatz zur deutschlandweiten

Studie, bei der die Beteiligung der Eltern prozentual kaum eine Rolle spielte (ARENS-AZEVÊDO

ET AL. 2014: 19), wird in der durchgeführten Befragung, abgesehen vom Mittagessen, in mehr

als der Hälfte der Kindergärten Frühstück und Vesper von den Eltern mitgegeben. Dies

spiegelt sich auch in der sächsischen Studie wieder (Abb. 6). Die Nutzung einer eigenen

Küche in den befragten Kindergärten stimmt in etwa mit den Daten der bundesweiten Studie

überein, bei der 32,8 % die Speisen vor Ort zubereiten können (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 8).

In der sächsischen Studie hingegen liegt die Nutzung einer eigenen Küche mit 13% weit

unter den Ergebnissen der Befragung (SMS 2007: 9). Da die Nutzung einer eigenen Küche

auch immer mit den räumlichen Gegebenheiten zusammenhängt, ist die Begründung für

diese Verteilung möglicherweise daran festzumachen.

Wenn der Bezug der Mahlzeiten nicht über die Eltern oder einen Cateringservice erfolgt,

werden die verwendeten Lebensmittel überwiegend in Supermärkten erworben. Als weitere

Bezugsquellen werden Bioläden, der Erzeuger direkt sowie regionale Anbieter genannt. Die

absteigende Verteilung der Häufigkeit deckt sich mit der Verteilung in der

deutschlandweiten Studie. Auch hier wird überwiegend der Lebensmitteleinzelhandel als

Page 61: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

54

bevorzugter Bezugsort angegeben. Als Auswahlkriterium könnten die Kosten den

entscheidenden Anreiz geben.

Spezielle Bedürfnisse in der Verpflegung finden in den befragten Kindergärten deutlich mehr

Beachtung als in der deutschlandweiten Studie. In allen werden gesundheitliche Aspekte bei

der Kostzubereitung berücksichtigt, in der Studie 2015 war dies nur in 86,9% der

Kindergärten möglich. Auch religiöse Gründe oder andere besondere Essgewohnheiten, wie

z. B. die vegetarische bzw. vegane Ernährung, finden in der Befragung Leipziger Kindergärten

mehr Beachtung als in der bundesweiten Studie. Besonders deutlich wird der Unterschied

bei der fleischfreien Ernährung. Hier werden in 86% der Kindergärten Sonderkosten

geboten, deutschlandweit findet dies in weniger als die Hälfte der Kindergärten Beachtung

(ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 21).

Der anschließende Themenkomplex des Fragebogens befasste sich mit der Umsetzung des

DGE-Qualitätsstandards. In 89% der befragten Kindergärten wird der Qualitätsstandard

bereits umgesetzt oder die Umsetzung ist geplant. Wenn nicht der Empfehlung der DGE

gefolgt wird, nennen die befragten Kindergärten eigene Werte, zu denen „ vollwert, frisch

und fettarm“ oder „vegetarisch, nur frische Lebensmittel, regional und bio“ zählen, welche

wiederum überwiegend die Empfehlungen des DGE-Standards beinhalten. Lediglich ein

Kindergarten gab an, dass der Caterer für die Einhaltung von Standards zuständig sei und

konnte keine genaueren Angaben machen. Dieses Ergebnis deckt sich jedoch nicht mit den

Ergebnissen der deutschlandweiten Studie, nach der nur gut ein Drittel (34,1%) sich an

externen Standards orientieren, am DGE Standard sogar nur 18,4% (ARENS-AZEVÊDO ET AL.

2014: 21). Eine mögliche Erklärung für diesen auffälligen Unterschied könnte in der Wahl der

Befragungsmethode und der damit verbunden Möglichkeit der Selbstselektion liegen. So

haben sich möglicherweise überwiegend Kindergärten an der Umfrage beteiligt, denen die

Gestaltung eines vollwertigen und nachhaltigen Speiseplanes ein grundsätzliches Anliegen

ist. Nach Eichhorn (2004: 42) sind die Faktoren dafür vielschichtig, ausschlaggebend dürfte in

diesem Fall neben dem generellen Interesse an diesem Thema auch die jeweils zur

Verfügung stehende Zeit gewesen sein.

Die Frage nach der Umsetzung der DGE-Empfehlungen für das Mittagessen ergab, dass die

Mehrheit der Lebensmittelgruppen seltener als empfohlen angeboten wird. Dies trifft

insbesondere für Getreide und Kartoffeln, sowie Gemüseeinheiten zu. Lediglich Getränke

wird vollständig bzw. Obst annähernd den Empfehlungen entsprechend gereicht. Fleisch und

Fleischprodukte wurden nur in etwas mehr als der Hälfte aller befragten Kindergärten im

erforderlichen Maximalmaß angeboten. Die Ergebnisse der Befragung spiegeln die der

deutschlandweiten Studie wieder: Gemüse wird zu selten und Fleisch zu häufig angeboten.

Page 62: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

55

Die Einhaltung der Empfehlungen beim Frühstück und Vesper ergab, dass im Durchschnitt

alle befragten Kindergärten meiner Untersuchung die Empfehlungen leicht unterschritten,

wobei hier insbesondere Getreide und Getreideprodukte zu nennen sind. Eine mögliche

Erklärung dafür wäre, dass Frühstück und Vesper zu großen Teilen von den Eltern

mitgegeben werden und möglicherweise keine einheitlichen Regelungen über den Standard

der mitgebrachten Mahlzeiten herrschen. So bemängelten etwa 12% der befragten

Kindergärten die Qualität der mitgebrachten Speisen, welche häufig laut Aussagen der

Kindergarten-Leitung aus „zu viel Süßes“ und „zu wenig Obst“ beständen.

Die Befragung nach der Nutzung und Integration von internen und externen

Bildungsangeboten zum Thema Ernährung in den Kindergartenalltag war ein weiterer

Themenkomplex des Fragebogens. Dieser ergab, dass in allen befragten Kindergärten die

Kinder im Kindergartenalltag in den Lebensmittelverarbeitungsprozess mit einbezogen

werden. Dies geschah entweder vollständig von der Erzeugung bis zur Abfallwertung oder

nur zu besonderen Events. Im Vergleich zur deutschlandweiten Studie führen deutlich mehr

der befragten Kindergärten Aktivitäten zur Ernährungsbildung durch. Die Beteiligung am

ganzheitlichen Verarbeitungsprozess findet doppelt so häufig statt, auch die Teilnahme an

besonderen Events liegt mit mehr als die Hälfte aller befragten Kindergärten deutlich über

dem Durchschnitt der deutschlandweiten Studie. Ähnlich verhält es sich bei externen

Bildungsangeboten. Die befragten Kindergärten nehmen mit 76% deutlich häufiger an

derartigen Angeboten teil als im deutschlandweiten Durchschnitt.

Die Frage nach Wünschen und Hindernissen hinsichtlich der Verbesserung der

Verpflegungssituation der befragten Kindergärten ergab, dass hauptsächlich finanzielle

Einschränkungen als Hindernis angegeben werden, Diese wurden oftmals in Kombination

mit dem Wunsch nach einer qualitativ hochwertigeren Ernährung geäußert. Die

Bemühungen zur Qualitätsverbesserung hängen nicht nur von den Preisen der Lieferanten,

sondern auch von den finanziellen Möglichkeiten der Eltern ab. Weiterhin wurde der

Wunsch nach einer kostenfreien oder zumindest bezuschussten Verpflegung geäußert, um

für alle Kinder die gleichen ernährungsphysiologischen Voraussetzungen zu schaffen. Dafür

würden einige Kindergärten auch gern die Vollverpflegung anbieten. Das bedeutet, dass alle

Mahlzeiten direkt vom Kindergarten angeboten werden. Damit würde ein weiteres

angesprochenes Problem, die in einigen Fällen unausgewogene Zusammenstellung der

mitgebrachten Mahlzeiten, behoben werden. Diese Zusammenstellung wurde auch im

Rahmen der sächsischen Studie thematisiert. Während das erste und zweite Frühstück

häufig auch als Obstfrühstück gereicht wird, ist die übermäßig gesüßte Zusammensetzung

der mitgebrachten Speisen zum Vesper kritikwürdig (SMS 2007: 23).

Am Schluss der Befragung wurden einige Strukturmerkmale der Kita erfragt, so etwa der

maximale zu zahlende Elternbeitrag zur Verpflegung pro Kind und pro Tag. Die

Page 63: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

56

Preisschwankungen zwischen einem Minimalbetrag von 1,95 Euro und einem Maximalbetrag

von 4,30 Euro können möglicherweise einen Hinweis auf unterschiedliche Qualitäten der

Mahlzeiten geben. Bei einem Durchschnittspreis von 2,92 Euro liegen die befragten

Kindergärten nur knapp über den deutschlandweiten Durchschnitt. Den

Modellberechnungen der bundesweiten Studie zufolge ist für eine dem DGE-Standard

angepasste Verpflegung je nach Verpflegungssystem eine Preisspanne von 3,09 bis 5,87 Euro

angemessen (ARENS-AZEVÊDO ET AL. 2014: 20). Hier liegen die befragten Kindergärten im

Durschnitt nur knapp unter den errechneten Mindestbeitrag. Im sächsischen Durchschnitt

jedoch wurde ein Beitrag in Höhe von 1,75 Euro ausgemacht, der damit sogar unter dem

Minimalbetrag der befragten Kindergärten liegt (SMS 2007: 18). Nach der Modellberechnung

ist dieser Preis nicht annähernd in der Lage, eine dem DGE Empfehlungen entsprechende

Mahlzeit zu gestalten.

Auch die Anzahl der betreuten Kinder zwischen drei und sechs Jahren wurde erfragt und

ergab, dass mehr als die Hälfte der befragten Kindergärten zwischen 50 und 100 Kindern in

der relevanten Altersgruppe betreuen. Im bundesweiten Durchschnitt betreuen etwa 40%

der Kindertagesstätten derartige Gruppengrößen. Eine mögliche Begründung hierfür kann

der aktuellen Betreuungssituation in Leipzig liegen. Durch stetig steigende Geburtenraten

nimmt der Betreuungsbedarf aktuell zu und führt möglicherweise dazu, dass

Gruppengrößen erweitert werden müssen (Stadt Leipzig 2016b).

Die Verteilung der befragten Kindergärten in öffentliche und freie Träger wurde ebenfalls

untersucht und mit der definierten Grundgesamtheit verglichen. Es wurde deutlich, dass die

Verteilung annähernd gleich ist. Demnach kann das Ergebnis dieser Befragung hinsichtlich

der Verteilung nach öffentlichen und freien Trägern als möglicherweise repräsentativ

bewertet werden. Im Vergleich zur bundesweiten Studie ist der Anteil freier Träger unter

den befragten Kindergärten in Leipzig jedoch höher.

Abschließend wurde die Verteilung der befragten Kindergärten nach den Leipziger

Stadtbezirken ausgewertet und ergab eine sehr inhomogene Verteilung der Rückmeldung,

Am häufigsten beteiligten sich Kindergärten der Stadtbezirke Süd, Südost und Mitte an der

Befragung, aus den Stadtbezirken Südost und Nordost gab es keine Teilnahme. Auf Grund

der ungleichen Verteilung der Rückmeldungen im Vergleich zur Grundgesamtheit kann in

diesem Fall nicht von einem repräsentativen Ergebnis ausgegangen werden.

Page 64: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

57

6.3. Beurteilung der Ergebnisse

Obwohl der Großteil der befragten Kindergärten angab, sich am DGE-Qualitätsstandard zu

orientieren, blieb die Umsetzung im Kindergartenalltag häufig hinter den Empfehlungen

zurück. Da die dazugehörigen Daten im Fragebogen jedoch anhand von Schätzungen der

Kindergarten-Leitungen erfragt wurden, ist mit möglichen Verzerrungen hinsichtlich der

realen Mengenangaben zu rechnen. Trotzdem stimmen die Ergebnisse der

deutschlandweiten Studie mit denen meiner Befragung in großen Teilen überein. Der

übermäßige Fleischverzehr in 44% der befragten Kindergärten sowie der gleichzeitig geringe

Anteil einer täglichen Gemüsebeilage zeigen, dass bezüglich der Entwicklung hin zu einer wie

von KOERBER ET AL. (2012) empfohlenen überwiegend pflanzlichen Kost noch erhebliches

Entwicklungspotential besteht. Hier wird im Kindergartenalltag die in Deutschland

überwiegende und durch den aktuellen Ernährungsreport 2017 bestätigte Ernährungsform

deutlich, bei der Fleisch und Fleischprodukte mit 53% zu den beliebtesten Nahrungsmitteln

gehören, während Gemüsegerichte mit 20% weit dahinter liegen (BMEL 2017:6). Die

Reduzierung des Fleischverzehrs hat jedoch, wie bereits angesprochen, das größte Potential

im Ernährungssektor zur Reduzierung ökologischer Belastungen und sollte daher, den

Empfehlungen der Vollwert-Ernährung entsprechend, weiterhin gefördert werden.

Der Vergleich weiterer Ergebnisse meiner Untersuchung mit den Handlungsempfehlungen

von KOERBER ET AL. (2012) ergibt eine bisher ungleichmäßige Umsetzung ebendieser. Die

Verwendung regionaler und saisonaler Produkte wird unter den befragten Kindergärten am

ehesten umgesetzt, über die Hälfte verzichtet zudem auf stark verarbeitete Lebensmittel.

Die Verwendung von fair gehandelten Produkten findet hingegen kaum Beachtung, was

jedoch zu dem Ergebnis passt, das Regionalität und Saisonalität der Lebensmittel vorrangig

genutzt werden und demnach fair gehandelte Produkte möglichweise für den Einkauf nicht

von Relevanz sind. Das gilt auch für den relativ geringen Bezug von Bio-Produkten in den

befragten Kindergärten. Die Qualität der ausgegeben Mahlzeiten und somit der Genuss

ebendieser ist abhängig von der Art der Zubereitung und dem Einsatz qualitativ hoher

Lebensmittel (KOERBER ET AL. 2012: 3). In meiner Befragung wurde deutlich, dass diese

Entscheidung häufig durch den überwiegend genutzten Service eines externen

Essensanbieters getroffen wird, der mit 77% überwiegend konventionelle Lebensmittel

verarbeitet. Hier ließ sich anhand der Fragen nach Wünschen und Hindernissen hinsichtlich

der aktuellen Verpflegungssituation eine Tendenz erkennen, dass von den befragten

Kindergärten eine Verbesserung der Mahlzeitenqualität zwar gewünscht wird, jedoch die

finanziellen Voraussetzungen nicht gegeben sind. Da die Verpflegungskosten durch die

Eltern finanziert werden, sind die Kindergarten-Leitungen abhängig von den finanziellen

Möglichkeiten, die sich durch dieses Entgelt ergeben. In den befragten Kindergärten liegt der

Page 65: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

58

Durchschnittspreis aller Mahlzeiten leicht über den deutschlandweiten ermittelten Preis und

nähert sich den empfohlenen Entgelt der deutschlandweiten Studie an, dass nach deren

Berechnung eine dem DGE-Standard entsprechende Mahlzeitenversorgung ermöglicht.

Die Nutzung von internen Bildungsangeboten findet in allen befragten Kindergärten statt,

wobei sich diese in mehr als der Hälfte der befragten Kindergärten auf besonderen Events

beschränken. Ein Grund hierfür ist möglicherweise der von einigen Kindergarten-Leitungen

angesprochene Zeitmangel, der möglicherweise unmittelbar mit fehlenden personellen

Möglichkeiten verknüpft ist. Dies wäre auch eine Erklärung für die Nicht-Teilnahme einiger

Kindergärten an externen Bildungsangeboten. Mit 76% wird diese Form der Bildung für

Nachhaltige Entwicklung jedoch von Großteil bereits umgesetzt oder ist in Planung.

Zusammenfassend ist die sich aus den Ergebnissen ableitende Handlungsempfehlung gleich

dem der deutschlandweiten als auch der sächsischen Studie: Die Einführung eines

bundesweiten, verbindlichen Standards zur Qualitätssicherung unter Berücksichtigung der

nachhaltigen Handlungsempfehlungen.

6.4. Methodenkritik

Die Online-Befragung ergab eine relativ geringe Ausschöpfungsquote von 35,5% und eine

dementsprechend hohe Non-Response-Quote von 64,5%. Dieses Ergebnis lässt sich

möglicherweise darauf zurückführen, dass der Untersuchungszeitraum sich auf drei Wochen

im Dezember 2016 beschränkte. Möglichweise hatten hier, insbesondere durch die zeitlich

vom Kindergarten selbst gesetzten und daher unterschiedlichen Schließzeiten zum

Jahreswechsel, nicht alle Kindergärten die zeitlichen Kapazitäten, um an der Befragung

teilzunehmen (ADM 2001: 5).

Die Nachteile der gewählten Befragungsform liegen unter anderem darin, dass bei der

Kontaktaufnahme per E-Mail auf auftretende Fragen nicht reagiert werden kann und keine

Überzeugungsversuche möglich sind. Derartige Befragungen stehen also vor dem Problem

der Selbstselektion. Das bedeutet, dass die Auswahl der Befragten unmittelbar mit dem

Interesse an dem Thema und der darauf aufbauenden Bereitschaft zur Teilnahme

zusammenhängt. Das Ergebnis der Befragung ist dann möglicherweise verzerrt und kann

nicht als repräsentativ gewertet werden (Eichhorn 2004: 42). Bei der Online-Befragung, wie

auch bei allen nicht von Interviewpartnern begleiteten Befragungen, besteht das Risiko, dass

der Fragebogen nicht wahrheitsgemäß beantwortet wird oder der Teilnehmer von anderen

Personen beeinflusst wird. Dies war im Rahmen dieser Untersuchung nicht überprüfbar

(DIEKMANN 2007: 514 f.).

Page 66: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

59

Um die Rücklaufquote zu erhöhen besteht die Möglichkeit des Einsatzes von Incentives, also

Anreizen um die Teilnahmebereitschaft zu erhöhen. Bei der Online-Befragung ist zu

beachten, dass hier mitunter je nach Art der „Entlohnung“ einerseits die Anonymität

aufgegeben werden muss außerdem der Wert des Incentives im passenden Verhältnis zum

entstehenden Arbeitsaufwand stehen muss, um eine Teilnahme aus materiellen Gründen zu

vermeiden (EICHHORN 2004: 42).

Page 67: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

60

7. Schlussbetrachtung

Das Konzept der nachhaltigen Ernährung wird zwar bereits seit etwa 1980 in Deutschland

diskutiert, findet jedoch unter dem Leitbild der nachhaltigen Entwicklung zunehmend

Beachtung (BRUNNER UND SCHÖNBERGER 2005: 10). In der vorliegenden Arbeit wurde

untersucht, ob das Konzept einer nachhaltigen Ernährung in Leipziger Kindergärten bereits

umgesetzt wird. Zur Untersuchung dieser Forschungsfrage wurde eine Online-Befragung zur

aktuellen Verpflegungssituation durchgeführt, aus der 39 verwertbare Fragebögen

hervorgingen. Auf Grund der geringen Ausschöpfungsquote und der inhomogenen

Verteilung der teilnehmenden Kindergärten innerhalb der Leipziger Stadtbezirke wird das

Ergebnis als nicht repräsentativ bewertet, vermittelt jedoch einen ersten Eindruck über die

vorhandenen Bemühungen zur Umsetzung nachhaltiger Ernährung.

Das Ergebnis der Befragung lässt darauf schließen, dass die Handlungsempfehlungen für eine

nachhaltige Ernährung von KOERBER ET AL. (2012) in den befragten Kindergärten bereits in

Ansätzen durch den in fast allen der befragten Kindergärten angewandten DGE-

Qualitätsstandard umgesetzt werden. Dieser dient nicht nur als Orientierung für eine

gesundheitsfördernde Ernährung, sondern bezieht seit 2015, angelehnt am Konzept der

Vollwert-Ernährung, auch den Aspekt der Nachhaltigkeit mit ein. Diese Verknüpfung lässt die

Vermutung zu, dass die Schaffung einer einheitlichen Definition nachhaltiger Ernährung

möglich ist und damit den Verpflegungsverantwortlichen die Umsetzung erleichtert. Auffällig

im Ergebnis war, dass obwohl die Mehrzahl der befragten Kindergärten angab dem DGE-

Standard zu folgen, die Empfehlungen zur Mittagsversorgung und zum Frühstück und Vesper

häufig nur von etwas mehr als der Hälfte der befragten Kindergärten erfüllt wurden.

Insbesondere im Zusammenhang mit dem erhöhten Fleisch- und zu geringen

Gemüsekonsum besteht hier noch Optimierungsbedarf.

Um in weiteren Untersuchungen einen repräsentativen Überblick über die Bemühungen zur

dauerhaften Umsetzung nachhaltiger Ernährung zu erhalten ist eine höhere

Ausschöpfungsquote erstrebenswert. Diese lässt sich möglicherweise durch eine Befragung

im persönlichen „Face to face“ Interview oder über einem längeren Befragungszeitraum

erreichen.

Für die Zukunft ist, wie bereits von ARENS-AZEVÊDO ET AL. (2014) und dem SÄCHSISCHES

STAATSMINISTERIUM FÜR SOZIALES (2007) empfohlen, die Durchsetzung eines bundesweiten

geltenden und gesetzlich verankerten Qualitätsstandards wünschenswert, der eine fassbare

Handlungsorientierung für die Umsetzung einer nachhaltigen Ernährung in

Kindertagesstätten formuliert. Einen ersten Schritt in diese Richtung bietet seit Ende 2016

die DGE mit der Möglichkeit zur Zusatzauszeichnung „Nachhaltige Verpflegung“ für

Page 68: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

61

interessierte Verpflegungseinrichtungen, die sich für nachhaltiges Handeln einsetzen (DGE

2016). Diese Erweiterung zeigt, dass die Umsetzung nachhaltigen Handelns im

Ernährungssektor immer mehr an Bedeutung gewinnt. Dauerhaft ist hier staatliche

Unterstützung gefordert, um die Voraussetzungen für ein bundesweit einheitliches,

qualitativ hochwertiges sowie nachhaltiges Verpflegungskonzept in Kindergärten und

anderen Kindertagesstätten zu schaffen.

Page 69: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

62

Literaturverzeichnis

ANNALINDE GGMBH (o.J.): Bildungsangebote für Schulen und KiTas. URL: http://annalinde-

leipzig.de/angebote/#anchor-schulen-und-kitas [Stand 28.01.2017]

ARBEITSKREIS DEUTSCHER MARKT- UND SOZIALFORSCHUNG E.V. (Hrsg.) (2001): Standards zur

Qualitätssicherung für Online-Befragungen. Ausgabe Mai 2001. Frankfurt: ADM.

ARENS-AZEVÊDO, ULRIKE, ULRIKE PFANNES UND ERNESTINE TECKLENBURG (2014): Is(s)t KiTa gut?

Verpflegung in Deutschland: Status quo und Handlungsbedarfe. Eine Studie im

Auftrag der Bertelsmann Stiftung. URL: http://www.bertelsmann-

stiftung.de/fileadmin/files/BSt/Publikationen/GrauePublikationen/GP_Isst_Kita_gut.

pdf [Stand 01.11.2016]

ATTESLANDER, PETER (2003): Methoden der empirischen Sozialforschung. Berlin/New York:

Walter de Gruyter Verlag.

AUSWERTUNGS- UND INFORMATIONSDIENST FÜR ERNÄHRUNG, LANDWIRTSCHAFT UND FORSTEN

(2001): Lebensmittel aus ökologischem Landbau. Bonn: aid.

AUSWERTUNGS- UND INFORMATIONSDIENST FÜR ERNÄHRUNG, LANDWIRTSCHAFT UND FORSTEN

(2013): Lebensmittel aus ökologischem Landbau. Bonn: aid.

BAUER, STEFFEN (2008): Leitbild der nachhaltigen Entwicklung. In: Bundeszentrale für

politische Bildung (Hrsg.) Informationen für politische Bildung. Umweltpolitik. URL:

http://www.bpb.de/izpb/8983/leitbild-der-nachhaltigen- entwicklung?p=0 [Stand

15.01.2017]

BERTELSMANN STIFTUNG (Hrsg.) (2015): Ländermonitor Frühkindliche Bildungssysteme.

Mittagsverpflegung in der Kindertagesbetreuung. URL:

http://www.laendermonitor.de/fileadmin/contents/indikatoren/datenblaetter_2016

/tab3_lm16.jpg [Stand 18.01.2017]

BILDUNGSWEB MEDIA GMBH (o.J.): Wer trägt die Kitas? URL: http://www.kita-

vergleich.com/information/ueberblick-zu-kitas/traeger.html [Stand 27.01.2017]

BRUNNER, KARL-MICHAEL UND GESA SCHÖNBERGER (2005): Nachhaltigkeit und Ernährung.

Produktion-Handel-Konsum. Frankfurt/New York: Campus Verlag GmbH

BUNDESANSTALT FÜR LANDWIRTSCHAFT UND ERNÄHRUNG (Hrsg.) (2016): Bio-Verpflegung in

Kindertagesstätten und Schulen. URL:

https://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/053016.pdf

[Stand 28.01.2017]

Page 70: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

63

BUNDESMINISTERIUM FÜR BILDUNG UND FORSCHUNG (o.J.): Bildung für nachhaltige Entwicklung.

URL: https://www.bmbf.de/de/bildung-fuer-nachhaltige-entwicklung-535.html

[Stand 28.01.2017]

BUNDESMINISTERIUM FÜR ERNÄHRUNG UND LANDWIRTSCHAFT (Hrsg.)(2017): Deutschland, wie es isst.

Der BMEL-Ernährungsreport 2017. URL:

https://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/_Texte/Ernaehrungsreport2017.html [Stand

28.01.207]

BUNDESMINISTERIUM FÜR UMWELT, NATURSCHUTZ, BAU UND REAKTORSICHERHEIT (2016): Kurzinfo

Nachhaltige Entwicklung. URL: http://www.bmub.bund.de/themen/strategien-

bilanzen-gesetze/nachhaltige-entwicklung/kurzinfo/#c3684 [Stand 16.01.2017]

BUNDESVEREINIGUNG DER DEUTSCHEN ERNÄHRUNGSINDUSTRIE (2016): Ernährungsindustrie.2016.

URL: http://www.bve-online.de/presse/infothek/publikationen-jahresbericht/bve-

statistikbroschuere2016 [Stand 21.01.2017]

DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG E.V. (Hrsg.) (2015): DGE-Qualitätsstandard für die

Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder. Online im Internet:

http://www.fitkid-

aktion.de/service/medien.html?eID=dam_frontend_push&docID=1901 [Stand

01.11.2016]

DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG E.V. (2016a): DGE vergibt erstmals Auszeichnung für

nachhaltige Verpflegung. URL: https://www.dge.de/presse/pm/dge-vergibt-

erstmals-auszeichnung-fuer-nachhaltige-verpflegung/ [Stand 28.01.2017]

DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG E.V. (2016b): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr.

Bonn. URL: https://www.dge-medienservice.de/fach-und-

schulungsmedien/referenzwerte-fur-die-nahrstoffzufuhr.html [Stand 21.01.2017]

DEUTSCHES INSTITUT FÜR WIRTSCHAFTSFORSCHUNG (HRSG.) (1991): Verkehr in Zahlen 1991. Berlin:

DIW.

DEUTSCHES INSTITUT FÜR WIRTSCHAFTSFORSCHUNG (Hrsg.) (1999): Verkehr in Zahlen 1999. Berlin:

DIW.

DIEKMANN, ANDREAS (2007): Empirische Sozialforschung. Grundlagen, Methoden,

Anwendungen. Hamburg: Rowohlt Taschenbuche Verlag.

EICHHORN, WOLFGANG (2004): Online-Befragung. Methodische Grundlagen, Problemfelder,

praktische Durchführung. URL: http://wolfgang-

eichhorn.com/cc/onlinebefragung-rev1.0.pdf [Stand 27.01.2017]

Page 71: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

64

ELLROTT, THOMAS (2009): Einflussfaktoren auf die Entwicklung des Essverhaltens im

Kindesalter. Köln: Deutscher Ärzte-Verlag. URL: http://www.kita-

bildungsserver.de/downloads/download-starten/?did=755 [Stand 21.01.2017]

ENUVO GMBH (2016) Umfrage Online. URL: https://www.umfrageonline.com [Stand

01.02.2017]

EUROPÄISCHE KOMMISSION (2011): Mitteilung der Kommission an das europäische Parlament,

den Rat, den europäischen Wirtschafts- und Sozialausschuss und den Ausschuss der

Regionen Rio+20: Hin zu einer umweltverträglichen Wirtschaft und besserer

Governance, 363 endgültig. Brüssel. URL:

http://dipbt.bundestag.de/dip21/brd/2011/0371-11.pdf [Stand 15.01.2017]

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (2015): The State of Food

Insecurity in the World. URL: http://www.fao.org/3/a4ef2d16-70a7- 460a-a9ac-

2a65a533269a/i4646e.pdf [Stand 19.01.2017]

FORSCHUNGSINSTITUT FÜR BIOLOGISCHEN LANDBAU (2016): Medienmitteilung vom 10.2.2016: Bio

wächst weiter. URL:

http://www.fibl.org/de/medien/medienarchiv/medienarchiv16/mm160210-bio-

waechst-weiter.html [Stand 21.01.2017]

GRUNWALD, ARMIN UND JÜRGEN KOPFMÜLLER (2006): Nachhaltigkeit. Frankfurt am Main: Campus

Verlag.

HAUFF, MICHAEL VON (2014): Nachhaltige Entwicklung. Grundlagen und Umsetzung. München:

Oldenbourg Wissenschaftsverlag GmbH.

HAUFF, VOLKER (Hrsg.) (1987): Unsere gemeinsame Zukunft. Der Brundtland-Bericht der

Weltkommission für Umwelt und Entwicklung. Greven: Eggenkamp Verlag.

HIRSCHFELDER, GÜNTHER (2007): Die kulturale Dimension gegenwärtigen Essverhaltens. In:

Ernährung-Wissenschaft und Praxis. S. 156-161.

JOBCENTER LEIPZIG, STADT LEIPZIG (Hrsg.) (2016): Gemeinsames Informationsblatt Leistungen für

Bildung und Teilhabe. URL:

http://cdn.leipzig.de/fileadmin/mediendatenbank/leipzig-

de/Stadt/02.5_Dez5_Jugend_Soziales_Gesundheit_Schule/50_Sozialamt/Bildung_un

d_Teilhabe/Gemeinsames_Informationsblatt_-

_Leistungen_fuer_Bildung_und_Teilhabe.pdf [Stand 23.01.2017]

Page 72: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

65

KOERBER, KARL VON (2015): Nachhaltigkeit im Lebensmittelbereich. In: Hochschule Niederrhein

(Hrsg.): Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie. Anforderungen,

Umsetzungsprobleme, Lösungskonzepte. Berlin: Rhombos-Verlag, Seite 262-293.

KOERBER, KARL VON, THOMAS MÄNNLE UND CLAUS LEITZMANN (2012): Vollwert-Ernährung.

Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. 11.Aufl. Stuttgart: Haug

Verlag.

KÖDELPETER, THOMAS UND KATHARINE FICHTNER (2012): Nachhaltige Ernährung. Handreichung zur

schulischen und außerschulischen Bildungsarbeit. Linden: Ökologische Akademie e.V.

KOLLATH, WERNER (1983): Der Vollwert der Nahrung. Heidelberg: Haug Verlag.

LEMKE, HARALD (2011): Klimagerechtigkeit und Esskultur- oder „lerne Tofuwürste lieben!“. In:

Hirschberger, Günther, Angelika Ploeger und Gesa Schönberger (Hrsg.) Die Zukunft

auf dem Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ernährung von morgen.

Wiesbaden: VS Verlag für Sozialwissenschaften, S.167-185

MASCHKOWSKI, GESA (2012a): Stellungnahme zur Mikrowellenerhitzung. In: Koerber, Karl von,

Thomas Männle und Claus Leitzmann Vollwert-Ernährung. Konzeption einer

zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. 11.Aufl. Stuttgart: Haug Verlag, S. 145 -

148.

MASCHKOWSKI, GESA (2012b): Vermeidung von Lebensmittelbestrahlung. In: Koerber, Karl von,

Thomas Männle und Claus Leitzmann Vollwert-Ernährung. Konzeption einer

zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. 11.Aufl. Stuttgart: Haug Verlag, S. 138 -

141.

MEYER, HARTMUT UND SUSANNE Sachs (2012): Vermeidung von Gentechnik im

Ernährungsbereich. In: Koerber, Karl von, Thomas Männle und Claus Leitzmann

Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung.

11.Aufl. Stuttgart: Haug Verlag, S. 129 – 138.

MISEREOR, BROT FÜR DIE WELT, FRIEDRICH-EBERT-STIFTUNG (2000): Entwicklungspolitische

Wirkungen des Fairen Handels. Aachen: Misereor.

ÖKOLÖWE UMWELTBUND E.V. (2016) Unsere Umweltbildungsprojekte im Überblick. Online im

Internet: https://www.oekoloewe.de/bildungsangebote.html [Stand 28.01.2017]

PLOEGER, ANGELIKA, GUNTHER HIRSCHFELDER UND GESA SCHÖNBERGER (2011): Die Zukunft auf dem

Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ernährung von morgen. Heidelberg: VS

Verlag für Sozialwissenschaften.

Page 73: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

66

RHEINGOLD-INSTITUT (Hrsg.) (2012): Vernunft und Versuchung. Ernährungstypen und –trends in

Deutschland. Studie für Gruner + Jahr und Lebensmittel-Zeitung. Online im

Internet: http://www.lebensmittelzeitung.net/industrie/-Zwischen-Vernunft-und-

Versuchung-92285 [zugangsbeschränkt, Stand 21.01.2017]

SÄCHSISCHES STAATSMINISTERIUM FÜR SOZIALES (Hrsg.) (2007): Was bei Kindern auf den Tisch

kommt: Ernährungs- und Verpflegungssituation in sächsischen

Kindertageseinrichtungen. URL:

https://publikationen.sachsen.de/bdb/artikel/11140 [Stand 02.11.2016]

SCHUMANN, SIEGFRIED (2012): Repräsentative Umfrage – Praxisorientierte Einführung in

empirische Methoden und statistische Analyseverfahren. München: Oldenbourg

Wissenschaftsverlag GmbH

SCHWARZ, MATHIAS (2012): Vermeidung von Nahrungsmitteln mit Zusatzstoffen. In: Koerber,

Karl von, Thomas Männle und Claus Leitzmann Vollwert-Ernährung. Konzeption einer

zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. 11.Aufl. Stuttgart: Haug Verlag, S. 122 –

129.

STADT LEIPZIG (Hrsg.) (2014) Bildungsreport 2014. URL: http://www.leipzig.de/jugend-familie-

und-soziales/schulen-und-bildung/bildungsmanagement/lernen-vor-

ort/bildungsmonotoring/ [Stand 01.02.2017]

STADT LEIPZIG (o.J.): Kindertagesstätten. Übersicht Betreuungseinrichtungen. Online im

Internet: http://www.leipzig.de/jugend-familie-und-

soziales/kinderbetreuung/kindertagesstaetten/ [Stand 19.01.2017]

STADT LEIPZIG (2013): Kommunale Gebietsgliederung. Räumliche Gliederung der Stadt Leipzig

in Stadtbezirke und Ortsteile. URL: http://www.leipzig.de/buergerservice-und-

verwaltung/unsere-stadt/gebietsgliederung-und-strassennamen/kommunale-

gebietsgliederung/ [Stand 27.01.2017]

STADT LEIPZIG (Hrsg.)(2016a): Kontaktdaten aller Kitas in Leipzig Stand: 30.06.2016.

Unveröffentlicht. Leipzig.

STADT LEIPZIG (2016b): Kita-Bedarfsplanung: Bedarf an Betreuungsplätzen steigt weiter. URL:

http://www.leipzig.de/news/news/kita-bedarfsplanung-bedarf-an-

betreuungsplätzen-steigt-weiter-1/[Stand 01.02.2017]

Page 74: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

67

STATISTISCHES BUNDESAMT (Hrsg.) (2015): Kindertagesbetreuung regional 2015: Ein Vergleich

aller 402 Kreise in Deutschland. URL:

https://www.destatis.de/DE/Publikationen/Thematisch/Soziales/KinderJugendhilfe/K

indertagesbetreuungRegional5225405157004.pdf? __blob=publicationFile [Stand

01.11.2016]

STATISTISCHES BUNDESAMT (Hrsg.) (2016): Statistiken der Kinder- und Jugendhilfe: Kinder und

tätige Personen in Tageseinrichtungen und in öffentlich geförderter

Kindertagespflege am 01.03.2016. URL:

https://www.destatis.de/DE/Publikationen/Thematisch/Soziales/KinderJuge

ndhilfe/TageseinrichtungenKindertagespflege5225402167004.pdf?

__blob=publicationFile [Stand 01.11.2016]

TECHNIKER KRANKENKASSE (Hrsg.) (2017): Iss was, Deutschland – TK-Ernährungssstudie 2017.

URL: http://www.tk.de/tk/mobil/broschueren-und-mehr/studien-und-

auswertungen/ernaerhungsstudie_2017/934336 [Stand 01.02.2017]

UNITED NATIONS CHILDREN’S FUND (Hrsg.) (2015): Committing to Child Survival: A Promise

Renewed. Progress Report 2015. URL:

https://www.unicef.org/publications/files/APR_2015_9_Sep_15.pdf

[Stand 19.01.2017]

WIRTSCHAFTS- UND SOZIALWISSENSCHAFTLICHES INSTITUT (Hrsg.) (2015): Ostdeutsche Kinder gehen

häufiger in die Ganztagsbetreuung als Westdeutsche. URL:

http://www.boeckler.de/51812.htm [Stand 19.01.2017]

Page 75: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

68

Anhang

Anhang I: Fragebogen „Umfrage zum Thema nachhaltiger Ernährung in

Leipziger Kindergärten“

Anhang II: Daten-CD mit:

o digitaler Version der Bachelorarbeit

o Umfragedaten als Excel-Datei

o Kontaktdaten aller Kitas in Leipzig Stand: 30.06.2016

Page 76: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

69

Umfrage zum Thema nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten

Sehr geehrte Leiter und Leiterinnen der Kindergärten Leipzigs,

es freut mich, dass Sie sich zur Teilnahme an dieser Umfrage bereit erklären. Mein Name ist Sophie Kupke und ich bin Studentin der Landschaftsökologie an der Universität Greifswald. Im Rahmen meiner Abschlussarbeit beschäftige ich mich mit dem Thema der nachhaltigen

Ernährung in Leipziger Kindergärten.

Die Teilnahme an dieser Umfrage ist selbstverständlich freiwillig und wird ca. zehn Minuten in Anspruch nehmen. Alle Daten werden hierbei selbstverständlich anonym erfasst.

Rückschlüsse auf ihre Person und ihren Kindergarten sind daher nicht möglich! Bei der Beantwortung der Fragen bitte ich Sie daher um vollständige und wahrheitsgemäße

Antworten.

Falls noch offene Fragen bestehen, können Sie mich jederzeit gern per E-Mail an [email protected] kontaktieren.

Vielen Dank für ihre Unterstützung!

Fragebogen zur Verpflegungssituation in ihrem Kindergarten

1. Welche Mahlzeiten werden im Kindergarten angeboten? (Mehrfachnennungen sind

möglich)

o Frühstück o 2. Frühstück o Mittagessen o Vesper o Getränke o Sonstiges ___________________________________________________

2. Wie werden diese Mahlzeiten zubereitet? (Mehrfachnennungen sind möglich)

o Selbstversorgung - eigene Küche vorhanden o durch einen Cateringservice o Eltern geben die folgenden Mahlzeiten den Kindern mit

_________________________________________________________

Page 77: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

70

3. Woher werden diese Lebensmittel bezogen? (Mehrfachnennungen sind möglich)

o Cateringservice – konventionell o Cateringservice – Bio-Qualität o Supermarkt – konventionell o Supermarkt-Bio-Qualität o Bioläden o direkt vom Erzeuger o andere Bezugsquellen: ________________________________________

4. Kann bei der Auswahl der Lebensmittel/ des Cateringservices auf die folgenden

Kriterien geachtet werden? (Mehrfachnennungen sind möglich)

o Bio-Qualität o regionale Lebensmittel o saisonale Lebensmittel o fair gehandelte Lebensmittel o geringe Verarbeitung (keine Fertigprodukte) o nein, weil ___________________________________________________

5. Kann auf besondere Ernährungswünsche Rücksicht genommen werden?

o Nein, weil __________________________________________________ o Ja, und zwar

o religiöse Gründe (z.B. halal, koscher) o gesundheitliche Gründe (Intoleranzen o.ä.) o ethische Gründe (z.B. vegan, vegetarisch) o andere Gründe

6. Orientiert sich der Kindergarten bei der Verpflegung an dem DGE-Qualitätsstandard? o Ja o Umsetzung geplant o andere Standards/Konzepte ____________________________________ o Nein, keine Standards, weil

___________________________________________________________

7. Wie häufig werden schätzungsweise pro Monat die folgenden Lebensmittel für die Mittagsverpflegung verwendet? (ausgehend von 20 Verpflegungstagen)

o Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln (z.B. Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Reis)

o Gemüse und Salat (z.B. gefüllte Paprika, Tomatensalat, Gemüseeintopf) o Obst (z.B. Obstsalat, geschnittenes Obst) o Milch und Milchprodukte (z.B. in Aufläufen, Jogurt) o Fleisch, Wurst und Ei (z.B. Putenbrust, Geschnetzeltes) o Fisch (z.B. Fischpfanne, Seelachs) o Getränke (z.B. Wasser, ungesüßter Tee) o Sonstiges ___________________________________________________

Page 78: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

71

8. Wie häufig werden schätzungsweise pro Woche die folgenden Lebensmittel für die Frühstücks –und Zwischenverpflegung verwendet? (ausgehend von 5 Verpflegungstagen)

o Getreideprodukte (z.B. Müsli, Vollkornbrot) o Gemüse und Salat (z.B. Salatteller, Rohkost) o Obst (z.B. Obst im Ganzen, Obstsalat) o Milch und Milchprodukte (z.B. Trinkmilch, Jogurt/Quark) o Getränke (z.B. Wasser, ungesüßter Tee) o Sonstiges ___________________________________________________

9. Werden die Kinder in den Prozess der Erzeugung (z.B. Kindergarten-Garten), der

Zubereitung (z.B. gemeinsames Kochen) und Abfallverwertung (z.B. Kompostierung) mit einbezogen?

o Ja o Ja, aber nur in Teilprozesse (z.B. durch einen Komposthaufen auf dem

Gelände) o zu besonderen Events (Weihnachtsbäckerei, Apfelernte o.ä.) o Nein, weil __________________________________________________

10. Nutzt der Kindergarten die Möglichkeiten von Bildungsangeboten (Hofbesuch,

Kochkurs für Kinder o.ä.)?

o Ja o Nein, weil __________________________________________________

11. Welche Wünsche haben Sie hinsichtlich der Verpflegungssituation in ihrem

Kindergarten? Welche Hindernisse stehen ihnen im Wege?

12. Der maximale Beitrag zur Verpflegung eines Kindes pro Tag beträgt

______ Euro pro Tag

13. Anzahl der zu verpflegenden Kinder zwischen drei und sechs Jahren zum

Befragungszeitpunkt ______ Kinder

Page 79: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

72

14. Ihr Kindergarten befindet sich in

o öffentlicher Trägerschaft o freier Trägerschaft

15. Der Kindergarten befindet sich im PLZ-Bereich

__________

Hiermit sind wir am Ende der Umfrage. Anmerkungen zur Umfrage können Sie gern nachfolgend hinzufügen:

Vielen Dank!

Page 80: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

73

Danksagung

Ich möchte mich an dieser Stelle bei all denen bedanken, die mich bei der Anfertigung

meiner Bachelorarbeit unterstützt haben.

Allen voran danke ich Frau Prof. Dr. Stoll-Kleemann und Uta Schmidt für die Betreuung

meiner Bachelorarbeit und der fachlichen Unterstützung.

Ralf, Johanna und Lea danke ich für die Korrektur meiner Arbeit sowie für die Überarbeitung

der englischen Zusammenfassung.

Vielen Dank an Susi für die Beantwortung zahlloser Formatierungsfragen und den vielen

gemeinsam verbrachten Arbeitsstunden.

Ein großes Dankeschön an Torsten und Christiane für den emotionalen Rückhalt in dieser

Zeit und während meines gesamten Studiums.

Von ganzem Herzen danke ich meiner Tochter Dalia für ihre Geduld in dieser Zeit. Dank ihr

habe ich nicht nur das Thema meiner Abschlussarbeit gefunden, sondern auch die Kraft, um

den langen Weg bis hierher zu gehen.

Page 81: Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in ......Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindergärten BACHELORARBEIT von Sophie Kupke zur Erlangung

74

Selbstständigkeitserklärung

Hiermit versichere ich, dass ich die vorliegende Bachelorarbeit mit dem Thema:

„Möglichkeiten und Umsetzung nachhaltiger Ernährung in Leipziger Kindertagesstätten“

selbstständig verfasst und keine anderen Hilfsmittel als die angegebenen verwendet habe.

Alle Textstellen, die wortwörtlich oder sinngemäß anderen Werken oder sonstigen Quellen

entnommen sind, habe ich in jedem Fall unter Angabe der jeweiligen Quelle als Entlehnung

gekennzeichnet.

Ich erkläre hiermit weiterhin, dass die vorgelegte Arbeit zuvor weder von mir noch –soweit

mir bekannt - ist von einer anderen Person an dieser oder einer anderen Hochschule

eingereicht wurde.

Leipzig, den 02.02.2017