Milchmappe_SEK_I_2016

MILCHVIELFALT 1.2

MILCH UNSERE

Unterrichtsmaterial für die Sekundarstufe I/II

Mo

lker

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all

Kultur

Berufe

Qua

lität

Technik

Umwelt

MilchprodukteErnährung

Milc

hm

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Ines

Textfeld

Liebe Leserinnen, liebe Leser,wir freuen uns, dass Sie das Arbeitsheft „Unsere Milch – Unterrichtsmaterial für die Sekundar-stufe I/II“ in den Händen halten. Nach dem erfolgreichen Erscheinen des ersten Arbeitsheftes „Unsere Milch“ für die Primarstufe, stand für uns Herausgeber sehr schnell fest, dass der Bedarf an Unterrichtsmaterial zum Thema Milch auch in höheren Klassen vorhanden ist.

Das Themenspektrum rund um die Milch ist sehr vielfältig – von Aminosäuren über den Milchpreis bis hin zur Zentrifuge. Wir bieten Ihnen als Lehrkraft der Sekundarstufe Anregungen und Ideen, wie Sie mit dem Thema Milch den Unterricht verschiedener Fächer interessant und lehrreich mit dem Alltag Ihrer Schülerinnen und Schüler verknüpfen können – angefangen bei Biologie und Chemie, über Ernährung und Hauswirtschaft bis hin zu Geografie, Wirtschaft oder SoWi. Auch technische, kulturelle und Umweltaspekte sowie berufliche Perspektiven rund um die Milch wer-den behandelt. Das Material soll zudem Anregungen für außerschulische Aktivitäten am Lernort Bauernhof bieten.

Im Sinne einer weiten Verbreitung finden Sie das gesamte Heft mit Sachinformationen und me-thodisch-didaktischen Anregungen sowie alle Arbeitsblätter als Download unter www.unsere-milch.de.

Wir wünschen Ihnen eine anregende Lektüre, viele Ideen für einen lebendigen Unterricht sowie interessierte, lernfreudige Schülerinnen und Schüler. Bitte zögern Sie nicht, uns Ihre weiteren Wünsche und Anregungen zum Unterrichtsthema Milch mitzuteilen.

Herzlichst Ihre

Dr. Ines Märkle-Coldewey Patrik Simon GML e. V. i.m.a e. V.

Die Milch im Überblick:Die wichtigsten Daten für Deutschland

© i.m.a & GML-2016 Unsere Milch 3

VORWORT

Herausgeber:i.m.a – information.medien.agrar e. V. Wilhelmsaue 37 10713 Berlin [email protected] · www.ima-agrar.deGeschäftsführer: Hermann Bimberg

in Zusammenarbeit mit der:GML Gemeinschaft der Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen e. V.Seelhorststraße 430175 [email protected] · www.milchwirtschaft.comGeschäftsführerin: Dr. Ines Märkle-Coldewey

Redaktion & Gestaltung: AgroConcept GmbH, Bonn

Illustration: (sofern nicht anders vermerkt)

Julia Wilsberg, AgroConcept

Bildnachweis:agrarpress: 18 (essmann)Fotolia: Titel Fleckvieh (Bianka Hagge), 6 oben (petunyia),9 (Gina Sanders), 12 (weseetheworld), 14 (Nadalina, Irochka), 15 (Hayati Kayhan), 30 (Givaga)GML e. V.: Titel SchwarzbunteISPA/Uni Vechta: 23 unteniStockphoto: U2 Mitte (fotomy), Arbeitsblatt 1.2.1 (wojciech_gajda)Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e. V. (LVBM): U2 unten, 7 oben, 10 oben u. unten, Arbeitsblatt 7.1.1Landesvereinigung für Milch und Milcherzeugnisse Hessen e. V.: 13, 17 rechts, 19, 22 oben rechts, 22 unten, 24, 25Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e. V.: U2 oben, 10 unten, 16 oben links, 22 oben links, 26, 27Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW e. V.: 6 unten,10 unten, 17 linkslely: 16 oben rechtsMilchwerk Crailsheim: 33 oben links (+ Extrablatt 2 zu AB 7.1.1)Milchwirtschaftlicher Verein Baden-Württemberg e. V.: 7 links, 10 MitteRegionalfenster e. V.: 27 obenSabine Dräbing/Cartoon & Design: Illustrationen der Arbeitsblätter2.1.1, 2.1.2 und 4.2.2Shutterstock: 8 (Olga Prokopova) oben,20 (Monkey Business Images), 32 (Toa55), 33 oben rechts (SpeedKingz)

Druck:VaKo-Druck GmbH, Dülmen

Wir möchten uns an dieser Stelle ganz herzlich bei allen bedanken, die sich mit neuen Texten, Bildern und Ideen an der Erstellung dieser Mappe beteiligt haben oder uns gute, bestehende Materialien zur weiteren Nutzung zur Verfügung gestellt haben.

Für einen besseren Lesefluss verwenden wir in unseren Beiträgen meistens die gebräuchliche geschlechtliche Bezeichnung, in die wir jedoch immer auch alle anderen Geschlechter einbeziehen.

© Copyright: i.m.a & GML 2016

Überreicht durch:

Mit freundlicher Unterstützung der Landwirtschaftlichen Rentenbank

4 Unsere Milch © i.m.a & GML-2016

IMPRESSUM

1. Milchvielfalt1.1 Sachinformation 6–7

Von Ayran bis Zaziki Arbeitsblätter: Biologie, Hauswirtschaft, Ernährung

1.1.1 Wo steckt Milch drin?

1.1.2 Was steht auf der Packung?

1.1.3 Schmecke die Milchvielfalt

1.2 Sachinformation 8–9

Mehr aus Milch Arbeitsblätter: Chemie, Hauswirtschaft, Technik

1.2.1 Milch macht schön

1.2.2 Aus Milch wird Kunststoff

2. Ernährung2.1 Sachinformation 10–11

Die Inhaltsstoffe der Milch Arbeitsblätter: Biologie, Hauswirtschaft, Ernährung

2.1.1 Inhaltsstoffe der Milch I

2.1.2 Inhaltsstoffe der Milch II

2.1.3 Was die Milch so wertvoll macht

2.1.4 Die Hauptnährstoffe der Milch


Speiseplan ohne Milch Arbeitsblätter: Biologie, Hauswirtschaft, Ernährung

2.2.1 Evolution: Milchtrinker im Vorteil

2.2.2 Laktasemangel, Laktoseintoleranz und Milcheiweißallergie


Milch in aller Munde Arbeitsblätter: Geografie, SoWi, Hauswirtschaft

2.3.1 Milch international

2.3.2 Richtig ge(schul)frühstückt? + Extrablatt „Das 5-Sterne-Frühstück“

3. Milchwirtschaft3.1 Sachinformation 16–17

Was kostet die Milch Arbeitsblätter: Wirtschaft, SoWi, Geografie

3.1.1 Die Wertschöpfungskette Milch 3.1.2 Wieviel Geld bekommt der Landwirt

für seine Milch?


Milchmarkt im Wandel Arbeitsblätter: Geografie, Politik

3.2.1 Agrarpolitik unter der Lupe 3.2.2 Milchprofis diskutieren


Bio und regional Arbeitsblätter: Geografie, Wirtschaft

3.3.1 Ein Stück Identität 3.3.2 Woher kommen unsere Lebensmittel? +

Extrablatt „Fragebogen“

4. Technik4.1 Sachinformation 22–23

Hightech im Kuhstall Arbeitsblätter: Physik, Technik, Deutsch

4.1.1 Hightech im Stall 4.1.2 Reportage aus dem Kuhstall

4.1.3 Drei Bauernhöfe – drei Systeme


Aus 1 mach Viele Arbeitsblätter: Biologie, Chemie

4.2.1 Milchverarbeitung in der Molkerei 4.2.2 Joghurt unter der Lupe


Qualität unter der Lupe Arbeitsblätter: Chemie, Hauswirtschaft

4.3.1 Qualität unter der Lupe + Extrablatt „Joghurt-Rezept“

4.3.2 Gut verpackt von A nach B

5. Statistik5.1 Sachinformation 28–29

Zahlen, Daten, Fakten zur Branche Arbeitsblätter: Geografie, Wirtschaft

5.1.1 Milch – von lokal bis global 5.1.2 Struktur der Milchviehbetriebe im Wandel

6. Umwelt6.1 Sachinformation 30–31

Milch und Umwelt Arbeitsblätter: Geografie, Biologie, Wirtschaft

6.1.1 Milchprodukte – nachhaltig? 6.1.2 Kühe und Methan – was ist da los?

7. Berufswege7.1 Sachinformation 32–33

Im Auftrag der Milch Arbeitsblätter: Wirtschaft, Berufskunde

7.1.1 Berufe mit Milch + 3 Extrablätter

AnhangLink- und Materialtipps 34

Kopiervorlagen: Arbeitsblätter 35/Lasche


INHALTSVERZEICHNIS

Vielfalt – im AngebotMilch ist ein sehr vielseitiges Lebensmittel. Sie wird frisch und haltbar (je nach Wärmebehandlungsverfahren) sowie in unter-schiedlichen Fettgehaltsstufen im Handel angeboten. Mittels verschiedener Verfahren lässt sich Milch zu vielen Produkten weiter verarbeiten. Die Palette reicht von Milchmischgetränken über Sauermilchprodukte bis hin zu Sahneprodukten, Frischkä-seerzeugnissen und Käsesorten. Das breite Angebot spiegelt die sich wandelnden Verbraucher-wünsche und die Veränderungen im Ernährungsverhalten der Bevölkerung wider. Auch die Ernährungsgewohnheiten anderer Kulturkreise haben einen Einfluss auf das Angebot an Milchpro-dukten. Beispiele sind Ayran, Lassi, Ymer und Zaziki.

Kennzeichnung für den ÜberblickDie Milcherzeugnis-Verordnung teilt die Milcherzeugnisse in Gruppen (Sauermilch-erzeugnis, Joghurterzeugnis, Milchmisch-erzeugnis, Milchfetterzeugnis, Trocken- milcherzeug nis usw.) ein – sortiert nach ihrer Bezeichnung und der jeweiligen Herstellungsweise. Für Butter und Milch-streichfette sowie für Käse gibt es geson-derte gesetzliche Bestimmungen. Alle Verordnungen regeln Anforderungen an Herstellung, Verpackung sowie allgemeine und besondere Kennzeichnungsvorschrif-ten.Um Verbraucher sachgerecht zu infor-mieren und sie vor Täuschung zu schüt-zen, müssen auf Lebensmittelverpa-ckungen verschiedene Angaben stehen.

Kaum eine Lebensmittelgruppe ist so vielfältig wie die der Milchprodukte – und jedes Jahr kommen neue Produkte auf den Markt. Dieses Kapitel gibt einen ersten Überblick über die breite Produktpalette.

Neben der Art der Wärmebehandlung und dem Fettgehalt sind das Mindesthaltbarkeitsdatum und das Zutatenverzeichnis so-wie die Herkunft wichtige Informationen für den Einkauf von Milch und Milchprodukten.

Vielfalt – durch MikroorganismenMikroorganismen helfen bei der Herstellung von rund 4.000 Käsesorten weltweit und diversen Sauermilchprodukten in verschiedener Konsistenz wie stichfester Joghurt, Sauerrahm, Buttermilch und Kefir. Dabei bestimmt die Vielfalt der gezielt zugesetzten Mikroorganismenkulturen maßgeblich auch die Vielfalt der Produkte: Die eingesetzten Bakterienkulturen be-wirken durch ihre individuellen Stoffwechselleistungen (Abbau

Von Ayran bis ZazikiProduktvielfalt für jeden Geschmack

12.4.

Molkerei Süd

40466 Düsseldorf

DENW 00000EG

Durchschnittliche Nährwerte pro 100 ml:Energie

267 kJ (64 kcal)

Fett- davon gesättigte Fettsäuren

3,5 g2,0 g

Kohlenhydrate- davon Zucker 4,8 g4,8 g

Eiweiß

3,3 gSalz

0,13 gKalzium

120 mg

Mindesthaltbarkeits- datum (MHD)

Art der Wärmebehandlung

Fettgehalt

Angabe zur Homogenisierung

(freiwillig)

Füllmenge

Identitäts- kennzeichen

Nährwertangabe (Pflicht ab Dez. 2016)

Firmenanschrift

Bezeichnung des Lebensmittels

Kennzeichnung Milch


1.1 MILCHVIELFALT

von Milchzucker, -protein und -fett) die unterschiedlichen Pro-dukteigenschaften. Diese werden zusätzlich durch spezifische Verfahrenstechniken (z. B. Homogenisieren, Art der Wärmebe-handlung) beeinflusst. Spezielle, unbedenkliche Schimmelpilze und Hefen tragen wesentlich zur Aromabildung bei. Weitere Informationen dazu in Kapitel 4.2.

Vielfalt – für die ErnährungEin Löffel cremiger Joghurt oder ein Käsebrot in der Pause, Kaffee mit herrlichem Milchschaum, ein süßes Dessert oder ein Stück Käse zum Abschluss eines festlichen Fünf-Gänge-Menüs: Milch und Milchprodukte sind aus dem Alltag kaum wegzu-denken. Auch in Produkten, denen man es auf den ersten Blick nicht ansieht, steckt Milch, z. B. in Kuchen oder Kartoffelbrei. Egal ob süß, salzig, sauer oder herzhaft – Milch und Co bieten für jeden Geschmack und zu jedem Anlass etwas. Sie sind ein wertvoller Bestandteil unserer Ernährung. Milchprodukte sind Grundnah-rungsmittel mit hoher Nährstoffdichte, sprich reich an Nähr-stoffen im Verhältnis zu ihrem Energiegehalt.Milch enthält von Natur aus fast alle Nährstoffe, die der Mensch zum Leben braucht: hochwertiges Eiweiß, leicht verdauliches Fett, das Kohlenhydrat Laktose (Milchzu-cker) sowie viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Auch wenn Milch nicht den Getränken zugeordnet wird, ist sie ein guter Flüssigkeitslieferant, da sie zu fast 90 Pro-zent aus Wasser besteht. Weitere Informationen dazu in Kapitel 2.1. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt täglich Milch und Milchprodukte in den Speiseplan einzubau-en. Auch in der Ernährungspyramide des aid Infodienst werden täglich drei Portionen der Gruppe „Milch und Milchprodukte“ empfohlen, das entspricht:¼ Liter Milch und 2 Scheiben Käse (à ca. 30 g), wobei die Milch beliebig durch die gleiche Menge gesäuerter Milchprodukte (Jo-g hurt, Dickmilch, Buttermilch) ersetzt werden kann.

Vielfalt – auch in der DiätetikMilch ist für die meisten ein sehr gut bekömmliches Lebensmit-tel. Es gibt jedoch Menschen, die sie aufgrund einer Milchei-weiß-Allergie oder einer Milchzucker-Unverträglichkeit (Lakto-

seintoleranz) nicht vertragen können. Weitere Informationen dazu in Kapitel 2.2.Positive Wirkungen werden Milch in der Sportlerernährung, z. B. für den Muskelaufbau, zugeschrieben. In der Vorbeugung und Therapie von Osteoporose kommt ihr eine entscheidende Bedeutung zu. Auch in der Kariesprophylaxe entfalten Milch und Käse aufgrund der Inhaltsstoffe Kalzium, Phosphat und Proteine hilfreiche Eigenschaften.

Ein Nahrungsmittel für fast jeden ErnährungsstilNicht nur in einer ausgewogenen Ernährung, sondern auch bei fast allen besonderen Ernährungsstilen, wie low carb, vege-tarisch oder Mittelmeerkost, finden Milch und Milchprodukte ihren wichtigen Platz. Veganer hingegen verzichten auf alle tie-rischen Produkte, also auch auf Milcherzeugnisse. Eine vegane Ernährung wird sowohl von der DGE als auch vom Forschungs-institut für Kinderernährung (FKE) für das gesamte Kindesalter als nicht geeignet befunden.

Methodisch-didaktische Anregungen: Die Milchvielfalt ist Teil des Alltags der Jugendlichen. Arbeits-blatt 1.1.1 hilft ihnen dabei, sich dessen bewusst zu werden. Sie erstellen eine Mindmap. Wenn die Zeit es zulässt, können die SchülerInnen dafür im Supermarkt recherchieren. Falls die SchülerInnen Unterstützung brauchen, gibt die Lehrkraft die Oberbegriffe vor. Um die vielen Verpackungen richtig zu lesen, vermittelt Arbeitsblatt 1.1.2 Basiswissen zu Pflichtangaben. Mit Arbeitsblatt 1.1.3 verkostet und beschreibt die Klasse in Kleingruppen mehrere Produkte – der Baustein endet also mit einer Sinneserfahrung und Sprachübung.

Darum geht‘s: grober Überblick über Vielfalt der Milchprodukte Bedeutung der Milch als Bestandteil der Ernährung Anteil von Milchprodukten am Speiseplan

Link- und Literaturtipps: ¬ www.aid.de/ernaehrung/ernaehrungspyramide.php¬ Broschüre „Milch – das vielseitigste Nahrungsmittel der Welt“ unter www.bmel.de Service Publikationen¬ Unterrichtsbaustein „Kennzeichnung von Lebensmitteln“ unter www.ima-lehrermagazin.de (Heft 22)

Der beliebte Latte Macchiato enthält viel Milch und Milchschaum.


MILCHVIELFALT 1.1

Milch – ein natürliches Wellnessprodukt Wellness bedeutet soviel wie der „Zustand des Wohlbefindens oder der guten Gesundheit“. Dazu gehören Ernährung und Genuss ebenso wie Körperpflege und Entspannung. Heutzu-tage wird der nicht geschützte Begriff „Wellness“ gerne als Werbewort genutzt, z. B. Wellnesswasser, Wellnesstee und Wellnessmüsli. Diese Produkte sind nicht selten überteuert und enthalten oft viel Zucker oder Zusatzstoffe – Eigenschaften, die wenig nach Wellness klingen. Dabei gibt es zahlreiche natürliche „Wellness“-Lebensmittel. Sie finden sich in den unteren Stufen der Ernährungspyramide wieder, z. B. Mineralwasser. Besonders beliebt als natürliche Wellness-Lebensmittel sind Buttermilch und Molke. Buttermilch hat nur wenig Kalorien, ist fettarm und vitaminreich und im Sommer sehr erfrischend. Das enthaltene Lecithin stärkt die Nerven. Molke ist ebenfalls sehr kalorienarm. Durch den hohen Wasseranteil von 94 Prozent ist sie ein guter Durstlöscher und das ideale Sportlergetränk. Die Proteine Albumin und Globulin in der Molke sind wichtig für den Muskelaufbau und besonders leicht verdaulich. Das enthaltene Vitamin B

2 stärkt die Abwehrkräfte.

Milch macht schönFür das innere Wohlbefinden und die Gesundheit spielt die Le-bensmittelauswahl eine wichtige Rolle. Auch unser äußeres Er-scheinungsbild wird durch die Ernährung beeinflusst. Die Haut ist unser größtes Sinnesorgan. Sie reagiert auf Wärme, Kälte und Berührungen und spiegelt den Zustand unseres inneren Gleichge-wichts wider. Gleichzeitig ist sie vielen Strapazen ausgesetzt. Um gesund zu bleiben, braucht die Haut alle 13 Vitamine und mehr als 16 Mineralstoffe. Milch und Milchprodukte können die Haut

Auch abseits unseres Speiseplans bei ganz anderen alltäglichen Dingen begegnen uns die Milch und ihre Inhaltsstoffe immer wieder – oft ohne, dass wir es bemerken oder erwarten. In der täglichen Körperpflege, als Wellnessprodukt und Hausmittel gegen Sonnenbrand, als Bestandteil von Medikamenten oder Kunststoffen zeigt die Milch einmal mehr, wie vielseitig sie ist.

mit einer Vielzahl dieser Nährstoffe versorgen. Eine Übersicht über die wichtigsten Vitamine und Mineralstoffe in Milch und ihre Funktionen im Hinblick auf die Haut gibt die Tabelle. Dass sie der Haut guttun, zeigt ein Blick auf die Inhaltsstoffe von Cremes und Co: Vitamin B

5 z. B. wird häufig in Form von (Dex-)Panthenol in

Kosmetika verwendet.

Milch in der KosmetikindustrieDie Kosmetikhersteller nutzen regelmäßig und gezielt bestimm-te Milchinhaltsstoffe als natürliche Rohstoffe. Milchfett ersetzt das bei der täglichen Reinigung entzogene Hautfett und beruhigt gereizte Haut. Sowohl Milchzucker als auch die von Milchsäure-bakterien daraus gebildete Milchsäure binden Feuchtigkeit. Die Milchsäure wirkt außerdem als natürlicher Konservierungsstoff. In höheren Konzentrationen dient Milchsäure als sanftes Peeling, das die Hautporen reinigt und abgestorbene Hautschuppen entfernt. Andere Wirkstoffe können dann besser in der Haut wirken. Milch-eiweiß schützt die Haut vor Austrocknung und macht sie elasti-scher. Viele Haarkuren sind mit Lactoceratkomplexen angereichert. Diese bestehen aus Milchfetten, Milcheiweiß und Milchvitaminen, welche geschädigtem und strapaziertem Haar neuen Glanz verlei-hen. Verbraucher erkennen diese und ähnliche Rohstoffe an den Silben „Lacto“ und „Lactat“ in der Liste der Inhaltsstoffe.

Pflegende Hausmittel für Haut und HaarAuch Milch und Milchprodukte aus dem Lebensmittelhandel können in zahlreichen Variationen als Naturkosmetikum für unterschiedliche Haut- und Haartypen verwendet werden. In Abhängigkeit von den Inhaltsstoffen der verschiedenen Milch-produkte variieren die Einsatzbereiche: Milch wird von der Haut

Mehr aus MilchRohstoff für Wellness und Technik

Darum geht‘s:¬ Wirkung von Milchprodukten auf die Haut¬ Rohstoffe aus der Milch für Pflegeprodukte und Arznei-mittel, Bau- und Kunststoffe


1.2 MILCHVIELFALT

Aus Milch wird PlastikAuch das Protein Kasein ist für viele Industriezweige ein wertvol-ler Rohstoff. Die Lebensmittelindustrie nutzt Kasein als hochwer-tiges Eiweiß, das z. B. Flüssigkeit bindet. Eine große Bedeutung hat es als Bindemittel für Anstrichfarben, als Fotolack oder zur Herstellung von Klebstoffen. Außerdem kann aus dem Kasein ein Material ähnlich einem Kunststoff erstellt werden, das in elasti-scher, harter oder pulvriger Form für die Industrie verfügbar ist. Fasern aus Kasein werden z. B. zur Produktion von Bekleidung, Heimtextilien oder technischen Textilien genutzt. Sie wirken auf natürliche Weise antibakteriell und bieten einen natürlichen UV-Schutz. Das als Werkstoff genutzte Kasein wird aus Rohmilch ge-wonnen, die nicht mehr verkehrsfähig ist und nach gesetzlichen Regelungen nicht als Lebensmittel verwendet werden darf.

Methodisch-didaktische Anregungen: Im Unterricht ist immer wieder von Rohstoffen die Rede. Dass Milch auch ein Rohstoff für die Industrie (und im Haushalt) ist, können die Jugendlichen mit dieser Einheit ganz praktisch aus-probieren. Die SchülerInnen lesen die Sachinformation selbst oder die Lehrkraft berichtet der Klasse ausgewählte Beispiele. Danach geht es an die Anleitungen zur Hautpflege (Arbeitsblatt 1.2.1) und Gewinnung bzw. Bastelarbeit mit Kasein (Arbeits-blatt 1.2.2). Die Umsetzung erfolgt in Kleingruppen oder Paaren. Je nach Zeit und Interesse machen alle alles oder entscheiden sich für die Hautpflege oder das Experiment mit Bastelidee.

leicht aufgenommen und unterstützt den natürlichen Feuch-tigkeitsschutz der Haut. Sie reinigt intensiv und eignet sich zum Abschminken. Die Milchsäure in Sauermilchprodukten wie Joghurt oder Kefir ist auch ein Bestandteil des natürlichen Säureschutzmantels der Haut. Milchsäure wirkt gegen fettige, großporige und unreine Haut. Enzyme aus reinem Naturjoghurt bekämpfen Bakterien und wirken ebenfalls hautreinigend. Jog hurt ist ein günstiger Ersatz für teure Abschmink lotionen, ebenso wie Buttermilch. Diese wirkt beruhigend auf sensible Haut. Die hohen Anteile an Kalzium und Lecithin in Buttermilch mildern Rötungen, Ekzeme und allergische Ausschläge. Sahne ist aufgrund des hohen Fettgehalts ein idealer Ersatz für nährstoffreiche Cremes und Masken. Molke enthält das Mol-keneiweiß, das die Haut mit einem leichten Film überzieht und vor schädlichen Umwelteinflüssen schützt. Molkebäder lindern außerdem (leichten) Sonnenbrand. Sauermolke wird zusätzlich bei medizinischen Beschwerden eingesetzt. Ihre entzündungs-hemmende Wirkung hilft bei Neurodermitis, schmerzhaften Hämorrhoiden, juckenden Ausschlägen und Ekzemen. Quark führt der Haut extrem viel Feuchtigkeit zu. Er wirkt erfrischend, beruhigend und lindert ebenfalls (leichten) Sonnenbrand. Ideal ist Quark zur Pflege von empfindlicher Haut und bei erweiterten Äderchen. Wie bei allen kosmetischen Mitteln sollte man vor der Anwendung an einer kleinen Stelle am Arm ausprobieren, ob man es verträgt.

Laktose – nützlich in Arznei- und LebensmittelnEin weiterer wichtiger Rohstoff aus Milch ist Laktose, sprich Milchzucker. Laktose ist ein Kohlenhydrat aus der Gruppe der Disaccharide (s. Kapitel 2.2). Ihre biochemischen Eigenschaften begünstigen z. B. die Aufnahme von Wirkstoffen aus den Me-dikamenten in den Körper. Sie ist daher in vielen Arzneimitteln zu finden. So wird sie als Tablettenüberzug oder gezielt als ver-dauungsfördernder Wirkstoff in Arzneien und Nahrungsergän-zungsmitteln eingesetzt. Nur wenige Pharmahersteller bieten laktosefreie Produkte an. Laktose wird außerdem vielfach lebensmitteltechnisch verwen-det. Der Milchzucker wirkt bei Knäckebrot, Keksen, Kuchen und Backmischungen als Aromaträger, in Fertig- und Tiefkühl-gerichten als Bindemittel. In Schokolade ist Laktose ein Ge-schmacksstoff und in Wurstwaren wie Salami ein Reifemittel. Milchzucker wird aus Molke gewonnen. Auch Magermilchpul-ver bietet zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Es wird un-ter anderem für die Herstellung von Käse, Joghurt, Süß- und Backwaren, als Basis für Instant-Babynahrung und vor allem für die Herstellung von Vollmilchschokolade verwendet. Außer-dem wird das Pulver häufig für haltbare und gewichtsreduzier-te Lebensmittel verwendet, wie man sie für den Freizeit- bzw. Outdoorbereich kennt.

Link- und Literaturtipps: ¬ Infos und Rezepte auf www.milchwirtschaft.de Verbraucher Milch macht schön¬ Kasein als Rohstoff für Startup-Unternehmen auf www.de.qmilk.eu¬ www.karlotta-unterwegs.de Downloads Beauty-Rezepte

Inhaltsstoffe der Milch und ihre Wirkung auf die Haut

Milchinhaltsstoff Funktion für Haut enthalten in

Vitamin A fördert die Erneuerung und das Wachstum der Oberhaut und zögert Alterungsprozesse heraus.

Käse, Butter und Sahneprodukten

Vitamin B2 (Riboflavin) stärkt die Abwehrkräfte und somit auch die Haut. Milchprodukten (insbes. Molke)

Vitamin B5

(Pantothensäure)

erhöht das Feuchthaltevermögen der Haut und stärkt somit deren Elastizität; fördert die Neubildung von Zellen, die Wundheilung, wirkt entzündungshemmend und lindert Juckreiz.

allen Milchprodukten

Vitamin B12

fördert den Zellaufbau und damit die Neubildung und Regeneration der Haut. Milch, Sauermilchprodukten

Kalzium (oder Calcium) ist essenziell für eine intakte Hornschicht und für die Blutgerinnung. Milch und Milchprodukten (Joghurt, Käse)

Magnesium ist an der Heilung von Wunden und Ekzemen beteiligt. Milch, Hartkäse, Butterkäse

Natrium, Chlorid, Kalium (kommen meist kombiniert in Lebensmitteln vor)

halten die Gewebespannung in den Körperzellen aufrecht und regeln den Wasserhaushalt. Käse, Milch

Laktose ist häufig Trägerstoff von Medikamenten.


MILCHVIELFALT 1.2

Wasser – Lieferant von FlüssigkeitMilch besteht zu fast 90 Prozent aus Wasser. Daher trägt ihr Verzehr zur Versorgung unseres Körpers mit Flüssigkeit bei. Allerdings gilt Milch wegen ihres hohen Nährstoffgehalts als Lebensmittel, nicht als Getränk. Molke und Buttermilch, die Nebenprodukte der Käse- bzw. Butterherstellung, haben einen noch höheren Wassergehalt als Milch. Sie liefern viele wichtige Nährstoffe, haben aber weniger Kalorien durch ihren geringeren Fettgehalt.

Laktose – der EnergielieferantLaktose bzw. Lactose (Milchzucker) ist ein Kohlenhydrat und kommt natürlicherweise nur in der Milch vor. Es sorgt für ihren leicht süßen Geschmack, schädigt den Zahnschmelz aber nicht. Gerade bei Kindern und Jugendlichen unterstützt Laktose die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium und Zink im Körper. Laktose ist grundlegend für die Erzeugung von Sauermilch-produkten. Ohne sie gäbe es keinen Joghurt, Kefir oder Käse. Denn ein Teil der Laktose wird bei der Herstellung dieser Pro-dukte von zugesetzten Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut. Dadurch entsteht der leicht säuerliche Geschmack. Für Menschen, die den Milchzucker nicht vertragen, sind Sau-ermilchprodukte daher bekömmlicher, weil ein Teil der Lakto-

Milch enthält eine einzigartige Kombination aus fast allen lebenswichtigen Nährstoffen. Je nachdem, welches Milch-produkt aus ihr hergestellt wird – ob Käse, Butter, Sahne oder Joghurt – verändert sich der prozentuale Nährstoffan-teil. Dieses Kapitel zeigt, was in der Milch steckt.

se in Milchsäure umgewandelt wurde. Auch lange gereifter Hartkäse enthält kaum noch Laktose, weil diese während der Käseherstellung fast komplett abgebaut wird. Weitere Informa-tionen dazu in Kapitel 4.2.

Milchfett – der Geschmacksgeber und EnergielieferantDas Fett in der Milch ist Träger für fettlösliche Vitamine und Aro-mastoffe und gibt der Milch ihren typischen Geschmack und ihre spezielle Textur. Die frische, unbehandelte Milch enthält ca. 4 Pro-zent Fett. Der genaue Gehalt hängt u.a. von der Rinderrasse ab. Lässt man frisch gemolkene Milch eine Weile stehen, sammelt sich an ihrer Oberfläche das Milchfett. Man sagt: Die Milch rahmt auf. Um eine solche Rahmschicht in der Milchpackung zu verhindern, wird das Milchfett in der Molkerei homogeni-siert. Die Milch schmeckt dadurch vollmundiger und ist auch leichter verdaulich. Für das Homogenisieren wird das Milchfett von der übrigen Milch abgetrennt. Danach kommt nur die ge-wünschte Menge Fett zurück in die Milch, z. B. 3,5 Prozent Fett für Vollmilch. Dazu mehr in Kapitel 4.2 in diesem Heft und in Kapitel 3.1 des Heftes für die Primarstufe.Molke, Buttermilch und Magerquark sind äußerst fettarm. Be-sonders fettreiche Milchprodukte sind Sahne, Butter und einige Käse. Für Menschen, die Kalorien sparen möchten, bietet der Markt z. B. Butter mit Joghurtzusatz und fettreduzierten Käse. Ein genauer Blick auf die Zutatenliste und die Nährwertangaben pro 100 Gramm lohnt sich. Dabei ist auch zu beachten, dass der Fettgehalt von Käse in Bezug auf die Trockenmasse (= alle Be-

Die Inhaltsstoffe der Milch

Milch – was steckt drin?

Milchprodukte sind Teil einer ausgewogenen Ernährung.


2.1 ERNÄHRUNG

standteile außer Wasser) angegeben ist. Der absolute Fettgehalt von Käse ist tatsächlich deutlich geringer, denn selbst Hartkäse enthält noch einiges an Wasser. Ganz grob gerechnet: Die Hälfte des Fettgehalts in der Trockenmasse entspricht etwa dem absolu-ten Fettgehalt.

Milcheiweiß – der BaustoffMilcheiweiß ist besonders hochwertig und besteht aus vielen wichtigen Eiweißbausteinen, den Aminosäuren. Hochwertig bedeutet, dass der Körper aus Milcheiweiß sehr effizient körper-eigenes Eiweiß herstellen kann, nachdem er es in die einzelnen Aminosäuren abgebaut hat. Eiweiß ist der Baustoff für Muskeln, Organe, Haut, Haare und Nägel. Wer noch wächst, braucht daher besonders viel davon. Auch Enzyme und Hormone, die wichtige Aufgaben im Immunsystem und im Stoffwechsel erfüllen, beste-hen aus Eiweiß. Reich an Milcheiweiß sind Magerquark und Käse. Magerquark ist durch den hohen Eiweiß- und seinen niedrigen Fettgehalt ein optima-ler Begleiter für Sportler, auch weil Milcheiweiß leicht verdaulich ist.

Vitamine – die ReglerstoffeMilch enthält viele wichtige Vitamine, die der Körper für die Rege-lung zahlreicher Stoffwechselvorgänge braucht. Sie sind bereits in kleinen Mengen wirksam. Man unterscheidet die fettlöslichen Vit-amine A, D, E und K von den wasserlöslichen B-Vitaminen und Vi-tamin C. Die B-Vitamine sind nötig für das Nervensystem und den Stoffwechsel, um körperlich und geistig fit zu sein und zu bleiben. Besonders viele B-Vitamine finden sich in Milch, Buttermilch und Molke. Die fettlöslichen Vitamine sind eher in den fettreicheren Milchprodukten wie Butter, Sahne oder Käse enthalten. Vitamin E ist bekannt für seine antioxidative Wirkung, Vitamin A für seine Bedeutung für die Sehkraft der Augen. Beispiele für die Wirkung der Vitamine finden sich in Kapitel 1.2.

Mineralstoffe – die Bau- und ReglerstoffeMilchprodukte sind sehr gute Kalziumlieferanten für starke Kno-chen und Zähne. Der Körper kann das Kalzium aus Milchprodukten sehr gut aufnehmen und in die Knochen einbauen, weil mehrere Inhaltsstoffe aus der Milch die Aufnahme fördern. Vitamin D und

Laktose. Käse, insbesondere Hartkäse, enthält besonders viel Kalzi-um. Weitere wichtige Mineralstoffe aus der Milch sind Jod, Magne-sium und Zink. Sie übernehmen etliche Funktionen im Stoffwechsel (z. B. Muskelkontraktion, Energiestoffwechsel, Schilddrüsenhormo-ne, Immunsystem) und sind daher unverzichtbar.

Methodisch-didaktische Anregungen: Diese Unterrichtseinheit lässt die SchülerInnen mit vier Versuchen auf den Arbeitsblättern 2.1.1 und 2.1.2 vier Nährstoffe in der Milch nachweisen bzw. deren Gehalt bestimmen. Die Versuche laufen unterschiedlich schnell, dennoch ist folgender Aufbau für eine Doppelstunde denkbar: zwei Zirkel mit je vier Stationen, wel-che die SchülerInnen aufgeteilt in sechs Gruppen reihum bearbei-ten. In Wartezeiten kann die jeweils freie Station besucht werden.Die weiteren Arbeitsblätter erläutern die Funktionen der Nährstof-fe: 2.1.3 als erklärender Lückentext, 2.1.4 für leistungsstarke Schü-lerInnen mit Vorkenntnissen. Beide sind als Hausaufgabe geeignet.

Die Inhaltsstoffe der Milch

Darum geht‘s: Vielzahl und Eigenschaften der einzelnen Inhalts-

stoffe in der Milch Unterschiedliche Nährstoffgehalte mehrerer

Milchprodukte

Nährwertverluste durch Erhitzen? Selbst bei der saubersten Milchgewinnung gelangen Mikroorganismen in die Milch. Deshalb wird Milch in Molkereien, wenn sie be- und weiterverarbeitet wird, auch erhitzt. Die Wärmebehandlung macht Milch und Milchprodukte haltbar. Dabei bleiben der Nährwert, der Geruch und der Geschmack der Milch bestmöglich erhal-ten. Die Mineralstoffe in der Milch sind hitzestabil. Das Milcheiweiß verändert sich nur unwesentlich und wird durch die Wärmebehandlung sogar leichter verdaulich. Auch der Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen ver-ändert sich nur geringfügig, weil die Milch heutzutage sehr schonend erhitzt wird. Kocht man die Milch daheim selbst ab (z. B. Roh- oder Vorzugsmilch), sind die Vitamin-verluste deutlich höher.

SchulmilchMilch ist ein Energie- und Nährstofflieferant. Daher eignet sie sich sehr gut als Pausenmahlzeit in der Schule. Weil die wenigsten Kinder und Jugendlichen Milch mit in die Schule bringen, können Schulen über das EU-Schulmilchprogramm ihren Schülern täglich ¼ Liter Milch zu einem vergünstigten Preis anbieten. Schulmilch birgt auch interessante Aufgaben für Schülerfirmen. Wer Schulmilch anbieten möchte, sollte sich Verbündete und Mitstreiter suchen und in jedem Fall den Pausenverkauf (Hausmeis-ter oder Caterer) mit einbeziehen. Mit ihnen sind die beiden wichtigsten Fragen zu klären:Wie kommen die Milchprodukte zur Schule?Wie ist die Logistik in der Schule zu gestalten (z. B. Lagerräume)?Viele Schulen und Unterstützer teilen ihre Erfahrungen zu Organisation, Finanzierung und Warenangebot mit Interessierten.Weitere Informationen zur Schulmilch gibt es bei den Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen unter www.milchwirtschaft.com/aufgaben und www.unseremilch.de. Mehr zu Schülerfirmen unter www.aid.de/lernen/schueler firmen.php.

Link- und Literaturtipps: ¬ aid-Broschüre „Milch und Milchprodukte“ unter www.aid-shop.de¬ www.aid.de/ernaehrung/ernaehrungspyramide.php¬ www.dge.de/ernaehrungspraxis/ vollwertige-ernaehrung¬ www.mri.bund.de ¬Suche „Milch“


ERNÄHRUNG 2.1

Laktoseintoleranz Etwa 15 Prozent der deutschen Bevölkerung sind von einer Unverträglichkeit des Milchzuckers (Laktose/Lactose) betrof-fen, sie sind laktoseintolerant. Je nachdem aus welcher Regi-on der Welt man stammt, variiert dieser Anteil von wenigen Prozent in Nordeuropa zu über 90 Prozent in afrikanischen oder asiatischen Ländern. Dass Erwachsene überhaupt Milch-zucker verdauen können und dazu in ihrem Dünndarm ein Enzym namens Laktase bilden, beruht auf einer Genmutation, die vor mehreren Tausend Jahren in Nordeuropa auftrat. Sie war vorteilhaft und setzte sich durch, weil die Milch mit ihren Nährstoffen half die damalige Ernährung zu verbessern. Ohne diese Mutation bilden Menschen nur als Säuglinge (und Kin-der) Laktase, um den Milchzucker der Muttermilch verdauen zu können.Laktose ist ein natürlicher Bestandteil der Milch, der zu 5 Pro-zent in Kuhmilch vorkommt. Dieser Zweifachzucker besteht aus einem Baustein Glukose und einem Baustein Galaktose. Das körpereigene Enzym Laktase spaltet im Rahmen der Ver-dauung den Zweifachzucker in die beiden Einfachzucker auf, die dann durch die Wand des Dünndarms in den Körper ge-langen. Zudem können Milchsäure- und Bifidobakterien, die natürlicherweise im Darm vorkommen, den Milchzucker zu Milchsäure (und Essigsäure) abbauen. Der Milchzucker fördert dadurch eine gesunde Darmflora und Verdauung.Fehlt das Enzym Laktase komplett oder ist dessen Aktivität gering, kann der Milchzucker nicht gespalten und aufgenom-

Milchprodukte sind Grundnahrungsmittel, die für einen Großteil der Bevölkerung leicht bekömmlich sind. Es gibt jedoch Menschen, die sie nicht vertragen oder aufgrund einer frei gewählten alternativen Ernährungsform nicht in den eigenen Speiseplan einbauen möchten.

men werden. Die Laktose gelangt in den Dickdarm und wird dort von Dickdarmbakterien zersetzt. Es entstehen Gase und Fettsäuren, die für die typischen Beschwerden wie Bauch-schmerzen, Blähungen und Durchfall verantwortlich sind. Eine Laktoseintoleranz ist bei Kleinkindern eher selten. Mit steigendem Alter kann die Aktivität des Enzyms Laktase ab-nehmen. Auch nach bzw. bei (chronischen) Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes kommt es oft zu einem Laktasemangel. Kleine Mengen Milchzucker werden dann häufig noch vertra-gen – insbesondere im Rahmen von ganzen Mahlzeiten, da die Darmpassage durch die anderen Bestandteile der Nahrung verlangsamt wird und dadurch kleine Mengen des Enzyms Laktase reichen, um den vorhandene Milchzucker zu spalten. Auch gesäuerte Milchprodukte, wie z. B. Joghurt, sind meist unproblematisch, weil die enthaltenen Milchsäurebakterien bei der Verdauung helfen.

MilcheiweißallergieDie umgangssprachlich auch Milchallergie genannte Überre-aktion des Immunsystems auf die Eiweiße der Milch ist eher selten. Sie betrifft vorrangig Kleinkinder und Säuglinge (0,5– 7 Prozent). Ein Grund dafür ist, dass Kuhmilcheiweiß häufig das erste Fremdeiweiß ist, mit dem ein Säugling in Berührung kommt. Meistens verliert sich diese Allergie bis zum achten Lebensjahr und so sind nur noch 0,7–1,2 Prozent der Erwach-senen betroffen. Die Symptome können ähnlich der Lakto-seintoleranz sein (Magen-Darm-Beschwerden), aber auch die

Darum geht‘s:¬ Laktoseintoleranz¬ Milcheiweißallergie ¬ Unverträglichkeiten¬ Ernährungsformen und Diäten ohne (Kuh-)Milch

Speiseplan ohne Milch?Milchverzehr bei Unverträglichkeiten und besonderen Ernährungsformen


2.2 ERNÄHRUNG

Haut und Atemwege betreffen, z. B. treten Nesselfieber oder Asthma auf. Betroffene können auf zwei unterschiedliche Eiweißgrup-pen der Milch allergisch reagieren: auf die Kaseine oder die Molkenproteine. Sehr selten reagieren Allergiker auf beide. Kaseine sind hitzestabil und nicht tierartspezifisch. Bei einer Kasein allergie muss also die Milch jeglicher Tierarten und nach jeglicher Weiterverarbeitung gemieden werden. Die Molken-proteine sind hitzeempfindlich und tierartspezifisch. Durch die Wärme verändern sie ihre Form und werden danach vom Im-munsystem (genauer gesagt von den Antikörpern) nicht mehr als Allergen erkannt. Deshalb können Allergiker, die auf die Kuh-Molkenproteine reagieren, oftmals erhitzte Milch (z. B. in Kuchen) und Milch anderer Tierarten (z. B. Schaf, Ziege, Ka-mel) vertragen.

Unterschiede der Diagnose und Diät bei Laktoseintoleranz und Milcheiweißallergie Falls der Verdacht besteht, dass Milchprodukte nicht vertra-gen werden, muss beim Arzt abgeklärt werden, ob wirklich der Milchverzehr die Beschwerden verursacht und auf wel-chen Bestandteil der Milch der Körper reagiert. Eine verläss-liche Diagnose einer Laktoseintoleranz bieten ein Atemtest und ein Blutzuckertest, die anzeigen, wie der Milchzucker verstoffwechselt wird. Für die Diagnose einer Allergie erfolgt eine Blutuntersuchung, die Antikörper gegen Milcheiweiße bestimmt.

Bei positiver Diagnose einer Allergie müssen die Milcheiweiße, auf die der Betroffene reagiert, gänzlich aus dem Speiseplan gestrichen werden. Dabei ist zu beachten, dass Milcheiweiße Zutaten in vielen verarbeiteten Produkten sind. Als Allergen sind sie aber gekennzeichnet. Nach längerer Meidung des Al-lergens ist ein langsamer Wiedereinführungsversuch möglich, allerdings nur unter ärztlicher Begleitung.Laktoseintolerante meiden Lebensmittel mit Laktose. Vorsicht ist geboten bei Milchzucker, der nicht offensichtlich ist, wie z. B. in Fertigprodukten, Wurstwaren, Gewürzen und Medika-menten. Betroffene sollten sich gut informieren, denn es kur-sieren viele Halbwahrheiten. So muss z. B. nicht komplett auf Milchprodukte verzichtet werden. Gut vertragen werden viele Käsesorten: Je härter der Käse, desto mehr Milchzucker wurde während der Herstellung zu Milchsäure abgebaut. Auch fett-reiche, gesäuerte Produkte wie Butter enthalten teilweise nur wenig Laktose. Im Handel gibt es speziell als laktosefrei ge-kennzeichnete Lebensmittel zu kaufen, bei deren Herstellung der Milchzucker schon gespalten oder bewusst kein Milchzu-cker als Zutat zugesetzt wurde. Laktosefreie Milch schmeckt süßer, laktosefreies Speiseeis hat eine feinere Konsistenz. Ab-hilfe können Enzympräparate mit Laktase leisten, die man zu laktosehaltigen Speisen einnimmt. Die Enzyme darin stammen z. B. aus unbedenklichen Bakterien.

Freiwillige alternative ErnährungsformenErnährungstrends spielen bei der Auswahl der Lebensmittel eine große Rolle, z. B. hat sich das Essen unterwegs in unserem Ernährungsalltag etabliert. Manche Menschen probieren ande-re als im westlichen Kulturkreis übliche Ernährungsformen aus. Sie meiden oder bevorzugen bestimmte Lebensmittel. Zu den bekanntesten Vertretern zählen Vegetarier (kein Ver-zehr von Fleisch und Fisch), Veganer (Verzicht auf alle tieri-schen Produkte), Vollwertköstler (gering verarbeitete Nahrung bevorzugt) und asiatische Ernährungsformen (Einteilung der Menschen nach gewissen Ernährungstypen). Während bei den meisten Kostformen Milchprodukte einen festen Bestand-teil bilden, verzichten Veganer auf Milch in jeglicher Form. Ve-ganismus ist in jüngster Zeit oft in den Medien präsent, aller-

dings ernähren sich weniger als ein Prozent der Bevölkerung vegan. Grundsätzlich müssen sich Sonderköstler, insbesondere Ve-ganer, intensiv mit ihrer Ernährung auseinandersetzen und den Speiseplan mit Bedacht zusammenstellen. Wer komplett auf tierische Lebensmittel verzichtet, muss besonders bei den Mineralstoffen Kalzium und Eisen und den Vitaminen D und B

12 auf eine ausreichende Zufuhr achten. Denn pflanzliche

Lebensmittel enthalten diese wertvollen Nährstoffe in gerin-geren Mengen und teilweise anders verfügbar als tierische Produkte.

Methodisch-didaktische Anregungen: Das Thema ist hochaktuell, das Wort „laktosefrei“ taucht oft in der Werbung auf. Die Jugendlichen haben sicher schon von Unverträglichkeiten gehört. Zum Einstieg zeigt eine kurze Um-frage in der Klasse die bisherigen Erfahrungen und Kenntnisse. Dieser Baustein soll helfen aufzuklären. Er erfordert teilweise Biologie- und Chemiekenntnisse (Verdauungssystem, Enzyme, Genom), insbesondere Arbeitsblatt 2.2.1. Doch mithilfe von Arbeitsblatt 2.2.2 und der dort empfohlenen Broschüre kön-nen sich die SchülerInnen die Unterschiede der Befunde und entsprechenden Diäten selbst erarbeiten. Bei der Gelegenheit sollte angesprochen werden, dass viele Experten von der ve-ganen Ernährungsweise abraten.

Link- und Literaturtipps: ¬ Infos und Arbeitsaufträge in „Wenn Roboter melken…“ des VDMA Landtechnik e. V. unter ima-shop.de, S. 63f.¬ Infos in Broschüre „Ich vertrage keine Kuhmilch – warum?“ unter www.milch-nrw.de/service/ ¬ Infos auch unter www.swissmilk.ch Services Ernährungsfachleute Fachbibliothek¬ Infos zu Kostformen unter www.was-wir-essen.de Suche „Ernährungsformen“

Sauermilch- und Hartkäse enthalten meist nur sehr wenig oder gar keinen Milchzucker. Er wird während der Herstellung abgebaut.


ERNÄHRUNG 2.2

Beitrag der Milch zur WelternährungSeit Jahrtausenden ist die Milch eines der wertvollsten Grund-nahrungsmittel der Menschen. Milch, Käse, Joghurt und ande-re nährstoffreiche Lebensmittel wie Fleisch, Meeresfrüchte bzw. Fisch, Eier, Hülsenfrüchte, Nüsse, ein möglichst buntes Angebot an Obst- und Gemüsesorten sowie Vollkornprodukte versorgen den Körper mit allen nötigen Nährstoffen. Deshalb sind Milch und Milcherzeugnisse in den weltweiten Ernährungsempfehlun-gen verankert. Mehr als 42 Länder empfehlen derzeit den regelmäßigen Ver-zehr von Milch und Milchprodukten, doch die angegebenen Mengen gehen weit auseinander: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt die tägliche Aufnahme von 250 Milliliter Milch(-produkten) und 50–60 Gramm Käse (2 Scheiben), ande-re Länder halten sogar mehr als das Doppelte pro Tag für ange-messen. Die Ergebnisse zahlreicher Verzehrsstudien zeigen, dass diejenigen, die weniger Milch und Milchprodukte verzehren als empfohlen wird, häufig auch nicht die empfohlenen Mengen bestimmter Nährstoffe erreichen. Bereits eine geringfügige Er-höhung des Milchkonsums wirkt sich positiv auf die Versorgung mit Nährstoffen wie Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen (z. B. Kalzium) aus. Gerade in Regionen der Welt mit trockenen, kargen Böden hilft Milchvieh, die Ernährung zu sichern. Wo Felder und Ackerbau nur geringe Erträge bringen, finden die Tiere oft noch genug

Futter und tragen mit ihrer Milch zur Ernährung ihrer Besitzer bei. Welche Tiere dafür gemolken werden, ist ganz unterschied-lich, z. B. Rind, Büffel, Ziege, Schaf, Yak, Esel und Pferd sowie Kamel, Lama, Rentier oder Elch. Im weltweiten Milchhandel geht es hauptsächlich um Kuhmilch. Allgemein gilt: Um Armut und Hunger zu bekämpfen, muss der Zugang zu ausreichend nährstoffreichen und sicheren Lebens-mitteln verbessert werden. Der Konsum von Lebensmitteln tie-rischen Ursprungs steigt mit zunehmendem Einkommen. Milch und Milchprodukte bergen das Potenzial für die Verbesserung der Ernährungs- und Existenzsituation von hunderten Millio-nen armer Menschen weltweit. Milch, Joghurt, geklärte Butter (Ghee) und Käse sind in vielen Regionen und Kulturen der Welt gut etabliert.

Milch hat TraditionMilch wurde schon vor 3.000 Jahren getrunken, z. B. in Meso-potamien (heute: Irak). Käse gibt es als Lebensmittel schon so lange, wie Menschen Kühe, Schafe und Ziegen als Haustiere halten. Schon vor über 5.000 Jahren haben die Sumerer auf einem Tempelfries der Stadt Ur am Euphrat die Käseherstellung dargestellt. Auch aus dem alten Ägypten (vor 5.000 Jahren) und aus Indien (vor 4.000 Jahren) gibt es Hinweise auf die Milchwirt-schaft. Die „alten Griechen“ stellten Käse aus Ziegenmilch her (von Homer in Odyssee beschrieben). Die Römer verwendeten

Milch in aller MundeIhre Bedeutung in diversen KulturkreisenIn weiten Teilen der Welt wird Milch getrunken oder deren Produkte verzehrt. Milch leistet damit traditionell einen Beitrag zur Welternährung – und die Nachfrage steigt. Entsprechend groß ist die Vielfalt an Rezepturen, nach denen Milch in den einzelnen Kulturen verarbeitet und verspeist wird.

Der Begriff „Milch“ Seit 1999 gibt es den Allgemeinen Codex-Standard für die Verwendung von Milchbezeichnungen (GSUDT). Dieser Standard ist weltweit anerkannt und wurde in vielen Ländern auf der ganzen Welt durch Verordnungen oder Vorschriften umgesetzt. Ziel und Zweck ist es, Verbraucher davor zu schützen, dass sie durch die Verwendung von Milchbegriffen auf Nicht-Milchpro-dukten verwirrt oder irregeführt werden. Darüber hinaus müssen Milchbezeichnungen für Milch und Milchprodukte korrekt verwendet werden. In unserem Kulturkreis wird unter Milch in der Regel Kuhmilch verstanden.


2.3 ERNÄHRUNG

Milch als Grundnahrungsmittel und versuchten sie mithilfe von Kräutern und Gewürzen haltbar zu machen. Im Mittelalter stell-te man dann erste Milchprodukte in Klöstern her. Bei den Chinesen galt die Milch von Stuten schon vor 3.000 Jahren als Medizin. Wegen ihres häufigen Genusses von vergo-rener Stutenmilch wurden die nomadischen Skythen aus den eurasischen Steppengebieten von griechischen Dichtern und Historikern als das Volk der Pferdemelker bezeichnet. Und die legendäre Pharaonin Kleopatra vertraute auf Eselsmilch für ihre Schönheitspflege. Noch heute ist die letzte ägyptische Königin der Inbegriff für Anmut und natürliche Schönheit.In vielen Kulturen ist Joghurt bekannt. Es ist wahrscheinlich das älteste Milchprodukt der Welt und stammt von den Thrakern, den Ureinwohnern der Balkanhalbinsel (vor 2.400–2.600 Jah-ren) ab, die das Wort „jog“ für schnittfest bzw. dick und „urt“ für Milch verwendeten. Sie trugen mit Milch gefüllte Lamm-säcke am Leib, in denen die Milch zu Joghurt fermentierte. In vielen Regionen gibt es bis heute beliebte Joghurtgetränke, z. B. Ayran im Kaukasus und Anatolien, Lassi in Indien, Dugh in Per-sien, Tan in Russland und Kumis in Asien.

Milch ist ein Bestandteil des indischen Nationalgetränks Chai-Tee. Eine der größten Nationen der Welt trinkt diesen schwar-zen Tee mit Gewürzen, Honig und Milch – und melkt dazu ihre „heiligen“ Kühe. Viele Inder leben nach der Ayurveda-Lehre. Dabei ist Milch ein wichtiger Faktor und zählt zusammen mit Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten zu den „reinen, gesunden und erhebenden“ Nahrungsmitteln (= sattwa). Zum Ayurveda gehört auch Ghee, eine geklärte Butter, die in Indien und Pakistan in vielen Gerichten vorkommt. Und Diwali, das indische Lichterfest, wird traditionell mit leckeren süßen Spezi-alitäten aus Milch gefeiert, z. B. Rasgulla (Milchbällchen), Kaju Barfi und Laddoos. Ähnliche Süßspeisen aus Milchpulver sind auch in Bangladesch, Pakistan und Nepal beliebt. In Mitteleuropa deutlich bekannter ist das Käsefondue. Ein fon-due au fromage (frz. fondue, „geschmolzen“) oder eine fon-duta al formaggio (italienisch) ist ein Gericht aus geschmolze-nem Käse, das aus den Westalpen stammt. Mittlerweile wird der Begriff auch für ähnliche Gerichte verwendet. Das tradi-

tionelle Schweizer Käsefondue besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weißwein, die mit einem Schuss Kirschwasser und je nach Belieben mit Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird.Über die Jahrhunderte und Handelswege tauschten die Kultu-ren ihre Rezepte aus: süße, salzige, saure und herzhafte. Heute kennen wir z. B. den Salzlaken-Schafskäse Feta aus Griechen-land, den Frischkäse Ricotta aus Italien, den Schnittkäse Gouda aus den Niederlanden, das Sauermilchgetränk Kefir aus dem Kaukasus – oder das Joghurtgetränk Lassi aus Indien. Die Pro-dukte sind in jedem Supermarkt zu finden.

Regionale IdentitätMit den einzelnen Gerichten und Milchprodukten verbinden die Menschen ein Stück regionale und kulturelle Identität. In der EU gibt es sogar Siegel, die Produkte schützen sollen, wenn ihre Herkunft und/oder Herstellungsweise einen besonderen Wert haben (vgl. Kapitel 3.3). Beispiele aus Deutschland sind der Allgäuer Emmentaler oder Allgäuer Bergkäse. Die Milch dafür stammt aus dem Allgäu, bei seiner speziellen Herstellung reift er mindestens drei bzw. vier Monate in dortigen Kellern. Oder der Hessische Handkäs, ein relativ weicher Sauermilchkäse mit verschiedenen Abwandlun-gen, ebenso Spezialitäten wie der Würchwitzer Milbenkäse aus Sachsen-Anhalt und Ostthüringen. Bei seiner Herstellung helfen Käsemilben – bei fast allen anderen Käsesorten helfen Bakterien oder Schimmelpilze. Insgesamt gibt es in Deutschland mehrere Hundert Käsesorten (allein in Bayern über 400) zu entdecken – wobei nur wenige Namen und Verfahren geschützt sind. Manche regionale Spezialitäten sind so beliebt, dass es sie nicht nur in der Region und in Feinkostgeschäften, sondern auch in fast jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Da wäre z. B. der Munsterkäse, ein würziger Weichkäse aus dem elsässischen Münstertal, und der pikante dänische Schnittkäse Havarti mit seiner unregelmäßigen, kleinen Lochung und verschiedenen Zutaten wie Dill, Kümmel oder Chili. Zudem gibt es auch Spezialitäten, die allein deshalb auffallen, weil sie traditionell besonders angerichtet werden, z. B. der Tête de Moine (frz. Mönchskopf). Der zylindrische Halbhartkäse aus Rohmilch wird auf einen Holzteller mit Stift und Kurbel, die Gi-rolle, gesetzt und dann kreisrund von oben nach unten hauch-fein geschabt. Seine Ursprünge liegen im 12. Jahrhundert im Kloster Bellelay, seit 2001 ist der Produktname geschützt.

Methodisch-didaktische Anregungen: Dieser Baustein ermöglicht den Jugendlichen Erfahrungen aus vielen Kulturen einzubringen, besonders interessant für Klassen mit Migrationshintergrund. Arbeitsblatt 2.3.1 erfordert eine Onlinerecherche. Die erstellte Karte zeigt eindrucksvoll, dass der Milchverzehr in vielen Kulturen verankert ist. Arbeitsblatt 2.3.2 und das zugehörige Extrablatt vermitteln unter dem Multi-Kulti-Aspekt die Bedeutung des Frühstückens für unsere Ernährung: Erst beobachten sich die SchülerInnen selbst, dann organisieren sie ein gemeinsames Frühstück als Abschluss.

Link- und Literaturtipps: ¬ Broschüre „Milch – Das vielseitigste Nahrungsmittel der Welt“, BMEL¬ Schulprojekt „Wir frühstücken“ unter www.wir-fruehstuecken.de¬ internationale Verzehrsempfehlungen unter www.idfdairynutrition.org „Dairy and You“ „Dairy Nutrition Network“ Land auswählen

Darum geht‘s: Bedeutung für die Welternährung Geschichte der Milchprodukte kulturelle Bedeutung und regionale

Besonderheiten

Das traditionell türkische Joghurtgetränk Ayran findet sich heutzutage in fast jedem Supermarkt.


ERNÄHRUNG 2.3

Eine Wertschöpfungskette stellt alle Stufen der Produktion als geordnete Reihung von Tätigkeiten dar. Damit beschreibt sie den Weg eines Produktes von der Erzeugung (inkl. Vorleistun-gen) über die Verarbeitung bis hin zum Endverbraucher. Das Produkt gewinnt auf jeder Stufe an Wert, denn jeder Akteur dieser Kette erbringt Leistungen rund um die Milch. Dabei hat er Ausgaben für zugekaufte Produktionsmittel und die eigenen Leistungen. Wenn er sein (Zwischen-)Produkt an die nächste Stufe der Kette weiterverkauft, muss er also mindestens einen Preis erzielen, der seine Ausgaben deckt und seine Leistungen honoriert. So arbeitet und verdient jeder Akteur der Kette mit. Wirtschaftlich gesagt: Jeder Akteur entlang der Kette schöpft seinen Teil der Wertsteigerung auf seiner Stufe vom Anfang bis zum Endprodukt ab. Der Milchpreis im Handel setzt sich daher auch aus vielen verschiedenen Faktoren zusammen.Die Milchwirtschaft ist mit Abstand die größte Lebensmittel-branche in Deutschland und zählt zu den wichtigsten Arbeitge-bern. Weitere Informationen dazu in Kapitel 7.

Angefangen bei der Kuh und dem Landwirt … Auf den etwa 75.000 Milcherzeugerbetrieben in Deutschland werden pro Betrieb durchschnittlich knapp 60 Milchkühe gehal-ten, insgesamt etwa 4,3 Millionen Milchkühe. Sie geben im Jahr insgesamt über 30 Millionen Tonnen Milch.Eine Milchkuh braucht einen sauberen Platz im Stall oder auf der Weide, viel Futter sowie Pflege- und Hygienemaßnahmen wie Klauen- und Euterpflege. Sie muss mindestens zwei Mal täglich gemolken werden und gibt pro Tag rund 22 Liter Milch. Die frische, unbehandelte Milch heißt Rohmilch. Beim Landwirt fallen für die Produktion der Rohmilch Kosten für Futtermittel, Düngemittel, Energie, Versicherungen, Gebäude, Maschinen, Betriebsmittel, Lohn sowie die Nachzucht von jun-gen Milchkühen an. Der Landwirt erhält von seiner Molkerei für die erzeugte Rohmilch den sogenannten Erzeugerpreis. Er macht je nach Marktlage 40 bis 60 Prozent des Milchendpreises im Handel aus. Jede Molkerei in Deutschland hat ihren eigenen Erzeuger-preis, der regional und saisonal schwankt und regelmäßig neu festgesetzt wird. Er setzt sich aus einem Grundpreis, möglichen

Vom Futteranbau für die Kuh bis zur fertigen Packung im Supermarkt tragen viele Akteure dazu bei, dass wir täglich Milch und viele Milchprodukte genießen können. Entlang der Prozesskette steigt der Wert der Milch, weil die Akteu-re nacheinander ihre Leistungen einbringen, bis das Produkt fertig ist und wir es schließlich als Verbraucher kaufen.

Zu- oder Abschlägen für Inhaltsstoffe und Qualitätsmerkmale der Milch (z. B. Eiweiß- und Fettgehalt) sowie der reduzierten Mehrwertsteuer für Landwirte (10,7 Prozent) zusammen. Der Sammelwagen erfasst die Milch in Liter (Volumen). Bezahlt wird die Milch jedoch gemäß der Milchgüteverordnung nach Ge-wicht (in Cent/kg). Ein Liter Milch wiegt 1,02 Kilogramm. Daher rechnen die Molkereien die erfasste Milchmenge mit dem Fak-tor 1,02 um, wenn sie den Landwirt bezahlen.Der Erzeugerpreis war in den letzten Jahren immer wieder in den Medien: Die Landwirte klagen über gestiegene Produktionskos-ten und fordern höhere Auszahlungspreise, damit sie ihre Kosten decken und Erlöse erwirtschaften können. Jeder Unternehmer braucht Gewinne, um z. B. Rücklagen für nötige Investitionen bilden zu können.

Was kostet die Milch?Die Wertschöpfungskette Milch

Kostenanteile Milchpreis 1 L Vollmilch (3,5 % Fett, Karton mit Schraubverschluss)

Quelle: ife e. V. , Kiel, Newsletter 10/2013 und 08/2015

Mehrwertsteuer 4,2 3,6

Handelsspanne 4,3 6,3

Grüner Punkt 1,0 1,6

Lagerung & Logistik 0,5 2,0

Verpackung 8,5 8,5

Overhead 0,6 0,5

Produktionskosten 8,5 8,0

Erfassung 1,4 1,4

Rohmilch 36,0 23,1

Verbraucherpreis 65,0 55,0

2015

Kosten in Cent je Liter

2013


3.1 MILCHWIRTSCHAFT

… über die Verarbeitung in der Molkerei …Alle ein bis zwei Tage holt der Milchsammelwagen im Auftrag der Molkerei beim Landwirt die Rohmilch ab. Man sagt, die Milch wird erfasst. Die Kosten für den Transport in die Molkerei machen wenige Prozent des späteren Ladenpreises aus. Bei der Milcherfas-sung werden automatisch Milchproben gezogen, deren Qualität in einem unabhängigen Labor untersucht wird (vgl. Kapitel 4.3).In Deutschland gab es im Jahr 2015 knapp 150 Molkereien, klei-nere Molkereien mit weniger als 50 Beschäftigten nicht mitgezählt (vgl. Kapitel 5). Sie verarbeiten die Rohmilch zu unterschiedlichen Milchsorten, indem sie den Fettgehalt einstellen, sie homogenisie-ren und wärmebehandeln. Die Verarbeitung der Rohmilch zu ei-nem Liter Trinkmilch verursacht rund 1/7 des Endpreises. Hier sind u.a. die Ausgaben für Energie, Wasser, Reinigungsmittel sowie Personal und Produktionsanlagen enthalten. Als weitere Kosten-punkte schlagen der Milchkarton mit ca. 8,5 Cent sowie mögliche Abgaben an den Entsorger, z. B. der Grüne Punkt mit 1,6 Cent, zu Buche. Hinzu kommen die sogenannten Overheadkosten. Overheadkos-ten sind Gemeinkosten oder indirekte Kosten, die nicht eindeutig einzelnen Bereichen zugeordnet werden können. Sie beinhalten z. B. Verwaltungskosten und die Molkereimarge. Mit Molkerei-marge ist der Gewinn gemeint, den die Molkerei mit einem Liter Milch erzielt. Die Overheadkosten belaufen sich je Milchpackung auf unter 1 Cent. Um größtmögliche Frische zu garantieren und Lagerkosten zu sparen, beliefern die Molkereien die großen Einzel-handelsketten in der Regel direkt. Die Lagerung und Auslieferung pro Liter Milch machen nur einen sehr kleinen Teil des Milchprei-ses aus. Natürlich verarbeiten die Molkereien die Milch auch zu anderen, aufwendigeren Milchprodukten wie Joghurt und Käse. Bei Käse, der Wochen und Monate reifen muss, sind z. B. die La-gerkosten höher.

… bis hin zum LebensmittelhandelZiel einer jeden Molkerei ist es, mit ihren Produkten im Milchregal des Handels vertreten zu sein – entweder unter einer eigenen Her-stellermarke oder unter dem Namen des Händlers (Handelsmar-ke). Mindestens zwei Mal jährlich legen Handel und Molkereien in Gesprächen den Preis fest, den der Handel den Molkereien für die gelieferten Milchprodukte über einen gewissen Zeitraum zahlt. Je nach Marktlage gilt der Preis für vier bis sechs Monate. Der Handel schreibt bestimmte Produkte und bestimmte Mengen aus, für die Molkereien Preisangebote einreichen können. Dabei

konkurrieren die Molkereien sowohl auf regionaler, nationaler als auch internationaler Ebene untereinander. Die Handelsunterneh-men vergleichen die Angebote der Molkereien und treten mit ih-nen in Verhandlungen. Schließlich führen die Verhandlungen zum Vertragsabschluss zugunsten des einen oder des anderen Anbie-ters. Diese Vertragsabschlüsse haben in den Folgemonaten Auswir-kung auf den Erzeugerpreis und den Verbraucherpreis im Handel. Der Konsument stellt das Ende der Kette dar. Er zahlt im Handel nicht nur die zuvor genannten Kostenpunkte, sondern zusätzlich noch 7,0 Prozent Mehrwertsteuer an den Staat. Die Handelspanne (Marge) im Lebensmitteleinzelhandel ist mit 4–7 Cent je Liter Milch relativ niedrig. Sie muss u.a. die Kosten für Logistik, Lagerung und Kühlung der Trinkmilch im Laden decken. Doch die Preispolitik im Handel lässt nicht viel Spielraum: Das Grundnahrungsmittel Milch ist erfahrungsgemäß ein Leitartikel, d.h. auf ihren Preis achten die Kunden besonders. Bei den Verbraucherpreisen der letzten Jahre gab es immer wieder Tiefen, in denen Milcherzeuger und Molke-reien ihre Kosten nicht decken konnten.

Weitere Einflüsse und VermarktungswegeAuch politische Entscheidungen auf nationaler und internationaler Ebene sowie Handelsvereinbarungen zwischen einzelnen Staaten (Zölle, Embargos) beeinflussen den Milchpreis in Deutschland. So hat sich z. B. 2015 die Ukrainekrise auf den Milchpreis ausgewirkt, weil dadurch weniger Milch nach Russland verkauft wurde. Auch die große Nachfrage aus China spielt eine Rolle. Mehr dazu in den Kapiteln 3.2 und 5.Landwirte und Molkereien, die von den anderen Akteuren am Markt unabhängiger sein wollen, suchen den direkten Kontakt zum Kunden. Dafür müssen sie die Verarbeitung und Vermarktung selbst übernehmen, was einen großen Aufwand bedeutet und nicht für jeden Betrieb machbar ist. Andererseits bringt die Direkt-vermarktung die größte Wertschöpfung. Daher gibt es immer wie-der Erzeuger, die den Schritt wagen und z. B. Hofkäsereien eröffnen oder selbstgemachtes Milcheis im Hofcafé anbieten. Sie verkaufen ihre Ware teilweise auch in regionalen Märkten und Lokalen.

Methodisch-didaktische Anregungen: Im Sinne des prozessorientierten Lernens lesen die SchülerInnen die Sachinformation, beantworten Fragen und erstellen ein Sche-ma zur Wertschöpfungskette. Außerdem berechnen sie mit Ar-beitsblatt 3.1.1 die Anteile der Kostenarten am Ladenpreis der Milch. Arbeitsblatt 3.1.2 zeigt die Berechnung des Erzeugerprei-ses. Dabei sollte am besten ein Landwirt helfen. Das Thema kann auch Anstoß geben, eine Schülerfirma zu gründen und eigene Er-fahrungen mit dem Milchverkauf zu machen (vgl. S. 11).

Darum geht‘s:¬ grundlegende wirtschaftliche Begriffe zur Wertschöpfung¬ einzelne Stufen einer Wertschöpfungskette bzw. eines Herstellungsprozesses und Einflussfaktoren auf den Produktpreis am Beispiel der Milch ¬ Akteure und Struktur der Branche Milchwirtschaft

Link- und Literaturtipps: ¬ www.meine-milch.de ¬ www.ife-ev.de Publikationen (Institut für Ernährungswissenschaften Kiel)


MILCHWIRTSCHAFT 3.1

Der deutsche MilchmarktIn Deutschland gibt es zur Zeit etwa 75.000 Milchviehhalter, etwa 100 Molkereien (bzw. knapp 150 milchverarbeitende Betriebe), eine überschaubare Anzahl an Handelsketten sowie eine Vielzahl weiterer Abnehmer von Rohstoffen aus der Milch (z. B. pharma-zeutische Unternehmen). Eine kleine, aber zunehmende Zahl von Landwirten vermarktet die erzeugte Milch direkt selbst ab Hof, z. B. an „Milchautomaten“ oder als „Bauernhofeis“. Innerhalb Deutschlands wird der Großteil der Milch über den Lebensmittel-einzelhandel verkauft.Angebot und Nachfrage regeln den Preis – das gilt auch am Milch-markt. Die Preise schwanken, besonders seit 2006. Wie immer am Markt, wenn ein hohes Angebot auf eine schwächere Nachfrage trifft, sinkt der Preis. Ist der Preisdruck auf Erzeuger und Händler besonders groß, wie z. B. 2008 und 2015, merkt das auch der Verbraucher – in der Presse und im Supermarkt. Denn Milch ist ein Grundnahrungsmittel und der Handel weiß, dass die Käufer auf

Milchmarkt und Milchpreise sind seit Jahren ein häufiges Thema in der Presse – ein hochpolitisches und komplexes noch dazu. Es ist Hintergrundwissen nötig, um die Zusammenhänge zu verstehen. Im Unterricht ist der regionale bis internationale Milchmarkt ein lebendiges Beispiel für viele Theorien der Markt- und Preispolitik.

den Milchpreis achten. Daher geben die Handelsketten in solchen Phasen gerne niedrige Preise weiter, um Käufer zu locken.Da die Milcherzeuger – anders als andere Unternehmen wie z. B. Automobilhersteller – nicht einfach den Milchhahn zudrehen kön-nen, um das Angebot zu drosseln, damit der Preis steigt, bleibt der Preisdruck zunächst. Solange die vorhandenen Kühe Milch geben und die Molkereien ihre Abnahmegarantien haben, kann die Milch fast nur über den günstigen Preis am Milchmarkt abge-setzt werden.Langfristig ist der Erzeugerpreis etwas gestiegen. Auch die Pro-duktionskosten steigen bzw. schwanken. Landwirte beklagen steigende Produktionskosten und phasenweise Erzeugerpreise unter ihren Erzeugungskosten. Eine Gewinnerzielung ist, auch bei bester Produktionstechnik, bei Milchpreisen um 28 Cent/kg Milch unter hiesigen Produktionsbedingungen kaum möglich. Auch die Molkereien stehen unter enormem Preisdruck, wenn sie mit den Einzelhandelsketten mehrmals pro Jahr neue Abnahmeverträge verhandeln und am Weltmarkt Produkte anbieten.Seit 2006 wurde die Milchquote der EU stufenweise angehoben und im Frühjahr 2015 schließlich ersatzlos abgeschafft. Theore-tisch kann jede Molkerei mit den Milcherzeugern (einer mehr oder weniger großen Region) eine eigene Produktionsbegrenzung oder -steigerung vereinbaren. Seit Jahren vollzieht sich ein Strukturwan-del: Viele Betriebe, die aufgrund ihrer Größe, Ausrichtung oder Kostenstruktur nicht mithalten konnten, mussten schließen. Der Trend geht zu großen Milchkuhbeständen und großen Molke reien – oder zur Spezialisierung auf Nischen und Direktvermarktung.

WeltmilchmarktMilch bzw. Milchpulver ist heutzutage ein internationales Han-delsgut. Deutschland exportiert weltweit, v. a. Käse, Joghurt und Milch ins europäische Ausland. Ganze 16 Millionen Tonnen, also die Hälfte der verarbeiteten Milch, gehen in den Export. Gleich-zeitig importiert Deutschland 1,6 Millionen Tonnen Rohmilch und über 10 Millionen Tonnen Milch und Milchprodukte, v. a. Käse

Darum geht‘s: Instrumente der Mengen- und Preispolitik der letzten

Jahrzehnte und deren Auswirkungen Marktteilnehmer und -mechanismen globale Nachfrage-, Preis- und Strukturentwicklung

Milchmarkt im Wandel


3.2 MILCHWIRTSCHAFT

und Butter aus der EU. Dementsprechend verhandeln die deut-schen Akteure, also Erzeuger, Molkereien und Handelsketten, nicht nur unter sich. Globale Preisentwicklungen haben dadurch immer größeren Einfluss auf den Milchpreis in Deutschland. Das betrifft auch die Kostenseite, z. B. die Preise der Futtermittel. Der Weltmarktpreis schwankt mit dem Angebot und der Nach-frage, mal auf einem höheren, mal auf einem niedrigeren Niveau. Nach einem Hoch in 2007 war er stark gesunken und hatte die-sen Wert erst 2014 wieder annähernd erreicht. 2013 und 2014 steigerten viele Akteure ihre Produktions- und Exportmengen und profitierten vom Preishoch. Als Reaktion verursachte das weltwei-te Mehr an Rohmilch, verstärkt durch das Russland-Embargo und die zwischenzeitliche Kaufzurückhaltung in China, Ende 2014 und im Jahr 2015 Absatzprobleme und dadurch einen Preisverfall. Dieser traf neben Neuseeland besonders die USA und die EU. Er-fahrungsgemäß verlangsamt er mittelfristig das Angebotswachs-tum, bis wieder die Nachfrage das Angebot übersteigt.Alle Wettbewerber auf dem Weltmarkt wie Neuseeland, USA oder Australien haben liberale Märkte. Weltweit wenden nur noch Ka-nada und Israel ein Quotensystem zur Mengenregulierung (s. un-ten) an. Die EU ist der größte Milchproduzent der Welt (vgl. Kapitel 5). Im internationalen Vergleich lohnt sich die Milchproduktion in Europa. Der Kontinent ist aufgrund seiner Vegetation und seines Klimas eine „Gunstregion“ für die Haltung von Milchvieh. Mittel- und langfristig wird die Nachfrage am Weltmarkt weiter steigen und Europa wird noch mehr exportieren. Mehr dazu unten.Derzeit verhandeln Politiker ein Freihandelsabkommen mit den USA (TTIP). In dessen Rahmen könnten Zölle wegfallen und der Wettbewerb verstärkt werden.

Erbe der EU-AgrarpolitikUm den Milchmarkt und viele aktuelle Diskussionen zu verstehen, ist es hilfreich die Entwicklung und Politik der letzten Jahrzehnte in Europa zu kennen. Geprägt durch die Situation in Mitteleuropa nach dem Zweiten Weltkrieg (Hunger, Verwüstung) gründeten mehrere Staaten eine Gemeinsame Agrarpolitik (GAP). Sie wollten die landwirtschaftli-che Produktion fördern und die Lebensmittelversorgung sichern. Bis Mitte der 90er-Jahre stützte man mit sogenannten Markt-ordnungen die Märkte und Preise, indem die Gemeinschaft z. B.

ihre Produkte bevorzugte, für Mindesterzeugerpreise über Welt-marktniveau sorgte und Überschüsse aufkaufte. Diese Markt- und Preispolitik führte zu Überproduktion und immensen Agrarausga-ben. Um die Gesamtmenge der in der EU produzierten Milch zu begrenzen, hatte man daher schon 1984 die sogenannte Milch-quote eingeführt. Wer mehr als seine zugeteilte Menge (Quote) produzierte, musste Abgaben zahlen. Seit dem Beschluss der WTO 1992 sind die Märkte für Agrarprodukte deutlich liberaler. Die EU-Subventionen für die Landwirte wurden danach von der Produktionsmenge entkoppelt, um die Überschüsse mit einem neuen System zu drosseln und Umweltbelange zu fördern. Diese sogenannten Direktzahlungen wurde seitdem mehrfach refor-miert: Die (Milchvieh-)Betriebe erhalten ihre Zuschüsse nur, wenn sie bestimmte Standards einhalten (z. B. Tierschutz) und Umwelt-leistungen erbringen (z. B. Erhaltung von Grünlandflächen).

Blick nach vorneInsgesamt wird die Nachfrage nach Nahrungsmitteln und deren Produktionsmenge in den kommenden Dekaden mit der wach-senden Weltbevölkerung ansteigen. Der Milchmarkt bleibt ex-portorientiert, denn die Nachfrage wächst v.a. in den Schwellen- und Entwicklungsländern (wachsende Bevölkerung, steigende Einkommen). Und sie wächst stärker als die Erzeugung in diesen Ländern; China z. B. wird höchstwahrscheinlich ein Nettoimpor-teur von Milch und Milchprodukten bleiben. Der Weltmarktpreis und damit die Milchauszahlungspreise in den einzelnen Ländern werden mit der Nachfrage steigen – insofern die Angebotsmenge langsamer wächst. Tendenziell werden jedoch auch die Produktionskosten (z. B. Futtermittel, Energie) zunehmen. Und der Milchmarkt wird „volatil“ bleiben, Preise und Mengen schwanken unweigerlich. Die Betriebe müssen also dafür Sorge tragen, dass sie für Phasen mit niedrigen Preisen und Erlösen vor-sorgen (Liquiditätsmanagement), um diese überbrücken zu können. Andernfalls können sie nicht am Markt bestehen.

Methodisch-didaktische Anregungen:Wirtschaftstheorien sind oft ohne Bezug zum Alltag, Milchmarkt und Agrarpolitik in einigen Schulbüchern noch stark veraltet dargestellt. Gleichzeitig bekommen viele Jugendliche die Diskus-sionen um den Preis des ihnen gut bekannten Produktes in den Medien mit. Dieser Baustein bringt die SchülerInnen anschaulich auf den aktuellen Stand. Arbeitsblatt 3.2.1 leitet sie an, die Zu-sammenhänge selbstständig in Gruppen zu recherchieren und sich eine eigene Meinung zu bilden. In diesem Sinne führen sie auch ein Rollenspiel durch, bei dessen Vor- und Nachbereitung Arbeitsblatt 3.2.2 hilft.

MilchpulverMilch besteht zu etwa 85 Prozent aus Wasser. Soll Milch weltweit transportiert werden, spart es viel Platz und Ge-wicht, wenn ihr das Wasser entzogen wird. So entsteht Milchpulver mit einer Restfeuchte von nur 3 Prozent Was-ser (und vermindertem Vitamingehalt). Ein Liter Vollmilch wiegt dann etwa 150 Gramm (statt 1,02 kg) und ist län-ger haltbar. Am Zielort wird wieder Wasser zugefügt.

Link- und Literaturtipps: ¬ www.milchindustrie.de/marktdaten/aussenhandel¬ www.ife-ev.de Publikationen (Institut für Ernährungswissenschaften Kiel)¬ Unterrichtsbaustein „EU-Agrarpolitik“ unter www.ima-lehrermagazin.de Heft 17

Milchautomaten sind eine praktische Form der Direktvermarktung.

Export der deutschen Milchwirtschaft nach Zielregionen in 2014 (in Euro)


MILCHWIRTSCHAFT 3.2

Bio-Markt DeutschlandDie Bundesrepublik ist mit großem Abstand der Hauptabsatz-markt für Bio-Produkte in der EU. Mit fast 8 Milliarden Euro Umsatz im Jahr 2014 steht sie weltweit nach den USA an zweiter Stelle. Der Anteil aller Bio-Produkte am Gesamtum-satz von Lebensmitteln ist noch gering (4,4 Prozent). In ein-zelnen Produktgruppen werden höhere Marktanteile erreicht: So lag der Anteil von Bio-Milch im Jahr 2014 bei 5,4 Prozent der gekauften Milch, Tendenz steigend. Dabei kommt etwa 75 Prozent der in Deutschland verkauften Bio-Milch aus hei-mischen Betrieben. Das übrige Viertel stammt größtenteils aus Dänemark und Österreich, wo die Bio-Milcherzeugung einen größeren Anteil hat. Daher ist Bio nicht immer regional.

Ökologische Erzeugung und VerarbeitungVon den in der Bundesrepublik im Jahr 2015 erzeugten 32,4 Millionen Tonnen Milch kamen über 700.000 Tonnen aus

Viele Verbraucher wünschen sich nicht nur gesunde und sichere Lebensmittel, sondern legen auch Wert auf die Her-kunft und Produktionsweise. Dieser Wunsch führt zu einer stark steigenden Nachfrage nach öko-zertifiziert und/oder regional erzeugten Lebensmitteln, sodass diese bisher kleine Nische an Bedeutung gewinnt.

öko-zertifizierten Betrieben. In Deutschland gab es 2015 über 24.000 landwirtschaftliche Bio-Betriebe, die knapp 1,1 Millio-nen Hektar Fläche ökologisch bewirtschafteten. Das entspricht einem Anteil von 8,7 Prozent aller Betriebe auf etwa 6,5 Pro-zent der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche. Die Erträge der Bio-Landwirte sind niedriger als die ihrer konventionellen Kollegen, im Pflanzenbau wie im Stall. Die Milch der deutschen Bio-Betriebe wird fast ausschließlich im Inland verkauft. Als Abnehmer für Bio-Milch sind etwa 30 größere und viele kleinere Molkereien am Markt. Viele dieser Molkereien verarbeiten neben ökologischer auch konventionelle Milch, wobei die Produktionslinien streng getrennt laufen.

Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln„Bio“ und „Öko“ sind gesetzlich geschützte Begriffe, die nur verwendet werden dürfen, wenn genau festgelegte Mindest-standards eingehalten werden. Im Lebensmittelhandel sind Bio-Milch und Bio-Milchprodukte für den Verbraucher leicht erkennbar am EU-Bio-Logo. Es kennzeichnet vorverpackte, in der EU erzeugte Lebensmittel, wenn ihre Erzeugung die EU-Rechtsvorschriften für den ökologi-schen Landbau nachgewiesen erfüllt. Neben der Angabe der Code-Nummer der Öko-Kontrollstelle ist bei der Ver-wendung des EU-Bio-Logos auch eine Herkunftsangabe der Zutaten erfor-derlich. Diese kann allgemein gehalten sein, z. B. „EU-Landwirtschaft“.Zusätzlich zum verpflichtenden EU-Bio-Logo können die Hersteller ihre Biowaren auch weiterhin freiwillig mit dem älteren deutschen Bio-Siegel und/oder den Zeichen der privaten Anbau-verbände oder Handelsmarken kenn-zeichnen. Bekannte Anbauverbände

Kleine, aber wachsende Märkte

Darum geht‘s:¬ Bedeutung und Entwicklung des Marktsegments¬ Kennzeichnung und Siegel für regionale und (bio-) zertifizierte Produkte

Einkaufsmengen privater Haushalte an KonsummilchAnteile in Prozent Menge insgesamt

2008: 3.865 Mio. Liter2014: 3.338 Mio. Liter

1,6 bis 3,5% Fett

bis 1,5% Fett

darunter Bio-Milch insgesamt

über 3,5% Fett

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to:

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tolia

Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels© AMI 2015/G-245 | AMI-informiert.de

2008 2009 2010

63,263,2

2011

62,162,1

2012

61,161,1

2013

60,660,6

2014

59,559,5 59,059,0

3,63,6 3,63,6 4,04,0 4,54,5 4,74,7 5,25,2 5,45,4

57,957,9

32,332,3 32,832,8 32,632,6 32,432,4 33,433,433,733,7 34,934,9

4,44,4 5,15,1 6,36,3 7,07,0 7,17,17,37,3 7,27,2

Nachfrage nach Milch in Deutschland

DE-ÖKO-000EU-Landwirtschaft

Bio und regional


3.3 MILCHWIRTSCHAFT

sind z. B. Bioland und demeter. Landwirte, die einem solchen Anbauverband angehören, müssen zusätzlich die Richtlinien ihres Verbandes erfüllen, die oft über die staatlichen Vorgaben der EU hinausgehen.

Regionale Lebensmittel stark nachgefragtIn Umfragen geben knapp sechs von zehn Befragten an, beim Einkauf zumindest „häufig“ Wert auf die Herkunft der ge-kauften Lebensmittel zu legen – unter Frauen sind es sogar noch mehr (64 Prozent). Damit ist Regionalität das wichtigste Merkmal beim Lebensmitteleinkauf. Die Gründe hierfür sind vielfältig: Durch den Kauf regionaler Lebensmittel wollen Ver-braucher die Landwirtschaft vor Ort unterstützen und Arbeits-plätze sichern. Aber auch kurze Transportwege und die damit verbundene Frische sowie das Thema Klimaschutz werden als Gründe genannt. Viele Handelsketten werben daher mittler-weile mit regionalen Produkten. Auch wenn die tatsächlichen Umsatzzahlen eine andere Sprache sprechen und oft der Preis entscheidend ist, spielt die Regionalität eine wichtige Rolle. Be-liebt ist die Kombination von bio & regional.Die deutsche Öko-Kennzeichenverordnung ermöglicht es, nationale oder regionale Herkunftsangaben im unmittelba-

ren Umfeld des Bio-Siegels anzubringen. Einzelne Regi-onen und Bundesländer wie Baden-Württemberg, Hessen und Bayern nutzen diese Va-riante und garantieren damit, dass das Bio-Produkt aus dem Gebiet stammt.

Kennzeichnung regionaler ProdukteAndere regionale Lebensmittel sind für den Verbraucher nicht immer auf den ersten Blick zu erkennen. Für den Begriff der Regionalität gibt es keine einheitliche Definition und keine einheitlichen Vorgaben oder gesetzlichen Regelungen zur Kennzeichnung (außer g.g.A. und g.U., s. unten). Aus diesem Grund finden sich im Supermarkt verschiedene Regionalsiegel und Herkunftszeichen, die sich an unterschiedlichen Kriterien orientieren und deren Kennzeichnung auf freiwilliger Basis er-folgt. Manche Bundesländer haben schon seit mehreren Jahren erfolgreiche Regionalmarken/Gütesiegel wie z. B. „Geprüfte Qualität aus Schleswig-Holstein“.Seit Januar 2014 erleichtert das „Regionalfenster“ des Bun-desministeriums dem Verbraucher bundesweit die Suche nach regionalen Lebensmitteln. Es macht die regionale Herkunft ei-nes Produktes kenntlich. Die Region kann dabei unterschiedlich definiert sein: So ist es möglich, als Region das Bundesland, einen bestimmten Radius in Kilometern oder auch einen geo-grafischen Raum, z. B. Altes Land, Mainfranken oder Nieder-rhein, anzugeben. Das Regionalfenster ist kein Gütesiegel, das eine bestimmte Prozess- oder Produktqualität gewährleisten will, sondern be-inhaltet ausschließlich Aussagen zur Herkunft der eingesetzten landwirtschaftlichen Zutaten sowie den Ort der Verarbeitung.

Lebensmittel mit geschützter geografischer HerkunftZum Schutz und zur Förderung traditioneller und regional be-deutsamer Lebensmittel, deren Besonderheit mit ihrem geo-grafischen Ursprung zusammenhängt, wurden von der EU 1992 verschiedene Gütezeichen eingeführt. Die Vergabe die-ser Kennzeichnung erfolgt über ein mehrstufiges Anerkennungsverfahren.Das EU-Gütezeichen „geschützte Ursprungs-bezeichnung“ (g.U.) garantiert, dass Erzeu-gung, Verarbeitung und Herstellung eines Produktes, also sämtliche Produk tionsschritte,

in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem aner-kannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Die Produkte wei-sen Merkmale auf, die ausschließlich mit dem Gebiet und den Fähigkeiten der Erzeuger in der Herstellungsregion zusammen-hängen. Zwischen den Merkmalen des Produkts und seiner geo-grafischen Herkunft muss ein objektiver enger Zusammenhang bestehen. Beispiele für deutsche Lebensmittel mit „g.U.“-Güte-zeichen sind Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler, Altenbur-ger Ziegenkäse und Odenwälder Frühstückskäse.Das EU-Gütezeichen „geschützte geografische Anga-be“ (g.g.A.) steht dafür, dass eine der drei Pro-duktionsstufen – also Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – in einem bestimmten Gebiet stattfindet, diese dort fest verankert ist und die Güte des Produkts ausmacht. Bei mit „g.g.A.“ gekennzeichneten Produkten ist regelgemäß die Rezeptur bzw. die überlieferte Handwerkskunst und der Herstellungsort entscheidend; die verwen-deten Rohstoffe können aus einer anderen Region stammen. Hessischer Handkäs(e), Holsteiner Tilsiter, bayerischen Obazda und Nieheimer Käse sind EU-weit als „geschützte geografische Angabe“ geschützt.

Methodisch-didaktische Anregungen: Die SchülerInnen werten zum Einstieg grob die Anteile und Darstellung von Bio-Produkten und regionalen Produkten in Werbeprospekten von Lebensmittelgeschäften aus. Es sollte klar werden, dass sie im Trend liegen und dass bio-zertifizierte Produkte nicht unbedingt regional erzeugt sind – und umge-kehrt. Bei Interesse vergleicht die Klasse die Vorgaben mehrerer Bio-Anbauverbände (s. Linktipps).Mit Arbeitsblatt 3.3.1 erfahren die SchülerInnen, wie viele „geschützte“ Lebensmittel Deutschland zu bieten hat, mit be-sonderem Blick auf Käse. Mit Arbeitsblatt 3.3.2 erforschen sie die Herkunft ihrer Lebensmittel im eigenen Kühlschrank und evtl. gefundene Siegel sowie die Bedeutung des Begriffs „re-gional“ für Verbraucher. Sie führen dazu eine Umfrage durch. Dabei hilft das Extrablatt.

Link- und Literaturtipps: ¬ Bausteine „Was steckt hinter Bio?“ und „Regionale Lebensmittel“ in Heft 19 und 11 unter www.ima-lehrermagazin.de¬ Vergleich der Produktionsvorgaben bei Bio-Siegeln: www.vzfbdww.de/informationen/VergleichEGBiolandDe-meter.pdf¬ www.regionalfenster.de¬ Jahresbericht unter www.boelw.de/zahlendatenfakten.html

Was verrät das Regionalfenster?Die erste Hauptzutat (z. B. Milch) und die wertgebenden Zutaten (z. B. Himbeeren) müssen zu 100 Prozent aus der im Regionalfenster angegebenen Region stammen. Bei zusammen-gesetzten Produkten (z. B. Him-beermilch) wird die Gesamtsumme aller regionalen Rohstoffe mit einer Prozentzahl angegeben, bei Mono-produkten (z. B. Milch) ist diese An-gabe nicht erforderlich, da sie hier immer 100 Prozent beträgt.

Für Produkte, die bio und regional sind, gibt es kombinierte Siegel.


MILCHWIRTSCHAFT 3.3

Arbeit im Stall und BüroDie tägliche Arbeit im Büro ist für den Landwirt mittlerweile genauso selbstverständlich wie der Gang durch den Stall. Die gesetzlichen Vorgaben im Bereich Landwirtschaft, Umwelt- und Naturschutz und die Dokumentation im gesamten landwirt-schaftlichen Betrieb sind umfangreich. Landwirte verbringen heute circa 20 bis 30 Prozent ihrer Arbeitszeit am Schreibtisch. Typische Hilfsmittel sind neben dem Computer auch PocketPCs, mit denen Daten zur Tiergesundheit, zur Düngung o.ä. direkt vor Ort aufgenommen und in entsprechende Programme über-tragen werden. Solche vernetzten EDV-Systeme helfen, den Gesundheitszustand, die Milchleistung und die Futteraufnahme jeder einzelnen Kuh zu überwachen (und zu steuern). Herden-managementprogramme, sogenannte Kuhplaner, sind wichtige Hilfsmittel. Mit dem Smartphone hat der Landwirt alle tierrele-vanten Daten – auch einer größeren Kuhherde – jederzeit ver-fügbar. Er kann direkt im Stall einsehen, wann z. B. eine Kuh abgekalbt hat, wieviel Milch sie gibt, wann die Klauen gepflegt werden müssen oder der Tierarzt eine Gesundheitskontrolle durchführen sollte.

Chips für KüheFür eine erfolgreiche Milchviehhaltung müssen die Haltungsbe-dingungen optimal auf die Bedürfnisse der Tiere abgestimmt sein. Drei Viertel der Haltungsplätze für Kühe in Deutschland befinden sich in Laufställen mit viel Platz. In diesen können sich die Tiere frei bewegen und erreichen die Bereiche zum Fressen, Liegen, Trinken und Melken selbstständig. In Ställen mit compu-tergestütztem Herdenmanagement tragen alle Kühe ein Hals- oder Fußband mit einem Computer-Chip. Dieser ermöglicht die Identifikation jeder einzelnen Kuh. Hierdurch lassen sich

Früher war die Arbeit im Stall körperlich sehr anstrengend, heutzutage vereinfachen moderne Maschinen und faszi-nierende Technik die Milchviehhaltung, wie z. B. sensorgestützte Melkroboter. Bei allem Fortschritt ist das Tierwohl für den Landwirt nach wie vor sehr wichtig, denn die Kühe sind seine Lebensgrundlage.

beispielsweise kranke Tiere an schwankenden Milchmengen frühzeitig erkennen und medizinisch behandeln. Außerdem dient die Tiererkennung der individuellen Kraftfutterzuteilung am Automaten, denn nicht alle Kühe benötigen dasselbe Fut-ter. Neben dieser Hightech-Lösung tragen die Tiere außerdem gesetzlich vorgeschriebene Ohrmarken als eine Art Personalaus-weis. Etliche Tränkeplätze versorgen jede Kuh mit ausreichend Wasser (täglich bis zu 150 Liter pro Kuh).

Alles paletti am Futtertisch und dahinterZum weiteren Fressen kommen die Kühe an den Futtertisch. Das ist eine mit Maschinen befahrbare Gasse im Stall, wo täg-lich frisches Gras, Heu, Mais- oder Grassilage vorgelegt werden.

Hightech im KuhstallFür mehr Komfort und Leistung

Kälber werden wenige Tage (max. 7) nach der Geburt registriert und bekommen zwei Ohrmarken mit einer individuellen Nummer.


4.1 TECHNIK

Die Gasse erleichtert dem Landwirt die Futterverteilung, denn jede Kuh frisst täglich über 50 kg Futter. Dabei schieben die Kühe das Futter teilweise unerreichbar weit weg. Damit sie jederzeit fressen können, muss der Landwirt mehrmals täglich das Futter zurück zu den Kühen schieben. In einigen Betrieben erledigen das kleine Roboter. Der Fressplatz muss zudem immer sehr sau-ber gehalten und einmal pro Tag komplett gereinigt werden.Auch die Umgebung der Kühe sollte sauber, möglichst trocken und gut belüftet sein. Offene Ställe und Ventilatoren sorgen für ein gutes Stallklima. Die Kühe liegen auf Matratzen aus Gummi oder Einstreu, denn Hygiene und Komfort auf den Liegeflächen sind wichtig, damit die Tiere gesund und leistungsfähig bleiben. Ihr Kot-Harn-Gemisch (Gülle) wird regelmäßig aus dem Stall entfernt. Entweder laufen die Tiere im Stall auf einem Spaltenboden, durch den das Gemisch in einen unterirdischen Güllekeller fällt, oder auf einem Betonboden, den eine Schieberanlage immer wieder ab-schiebt. Die aufgefangene Gülle wird in einem Güllelager gesam-melt und gelagert. Gülle ist ein natürlicher Pflanzendünger. Oft wird Gülle zuvor in Biogasanlagen zusammen mit Mist, Bioabfällen und Pflanzen wie Mais durch Bakterien vergoren. Hierbei entsteht Biogas, aus dem vor Ort Strom und Wärme erzeugt werden.

Melken mit SystemDas Melken der Kühe geschieht sauber und hygienisch mindestens zwei Mal am Tag, entweder im Melkstand neben dem Stall oder in einem automatischen Melksystem (Melkroboter) am Rand des Stalls (oder sogar auf der Weide). Für Melkstände gibt es unterschiedliche Bauformen und variab-le Größen: Die meisten Kühe weltweit werden in sogenannten Fischgrät-Melkständen gemolken. Die Kühe stehen beim Melken schräg wie Fischgräten nebeneinander. In Side-by-Side-Ständen ordnen sie sich gerade nebeneinander an, das Melkzeug wird von hinten angesetzt. In Melkkarussellen stehen die Kühe auf einer rotierenden Plattform und in Tandem-Melkständen hintereinander. Bei letzteren können die Kühe einzeln austreten und müssen nicht warten. Bei allen Melkständen arbeiten und laufen die Melker auf einer tieferen Ebene, damit sie die Euter ohne Bücken erreichen. Nach dem Vorbereiten (Anrüsten) und Reinigen der vier Zitzen wird das Melkgeschirr angesetzt. Der eigentliche Melkprozess dauert je nach Kuh etwa fünf bis zehn Minuten. Dabei pumpen bzw. pres-sen und saugen mittels Unterdruck vier Zitzenbecher rhythmisch und vorsichtig die Milch aus den empfindlichen Zitzen. Wenn der Milchstrom nachlässt, stoppt die Melkmaschine automatisch. Zum

Schluss desinfiziert und pflegt der Melker das Euter mit einem Dippmittel. Es beugt Euterentzündungen vor.Die frisch gemolkene Milch wird über ein Leitungssystem in den Kühltank in der Milchkammer gepumpt und heruntergekühlt (4 °C). Hierbei kommt die Milch weder mit dem Melker noch mit der Luft in Berührung.

Melken mit dem RoboterEin Melkroboter übernimmt mithilfe von Laser, Ultraschall, Sen-soren, Motoren usw. vollautomatisch alle Arbeiten vom Orten und Reinigen der Zitzen über das Ansetzen bis zum Abnehmen und Desinfizieren des Melkgeschirrs. Sensoren und Software er-fassen und analysieren auch hier die exakte Milchmenge und -qualität jeder einzelnen Kuh. Die Tiere können sich frei entscheiden, wann und wie oft sie in den Melkroboter gehen wollen. Je nachdem in welcher Phase des Milchbildens (Laktation) sich eine Kuh befindet, sucht sie den Melkroboter zwei bis fünf Mal täglich auf. Der Roboter er-kennt über den Chip auch, ob die Kuh gerade nicht gemolken werden soll (z. B. vor Geburt oder bei Medikation).Mit einem automatischen Melksystem entfallen die täglichen, festen Melkzeiten, doch eine Überwachung des technischen Systems ist notwendig. Kommt es zu Störungen am Gerät, wird der Landwirt alarmiert. Ganz von selbst geht es also auch mit dem Melkroboter nicht. Die eingesparte Zeit wird für die Tierbe-obachtung im Stall genutzt. Der tägliche Blick auf seine Herde zeigt dem Landwirt beispielsweise, welche Kühe brünstig sind und besamt werden können. Außerdem lassen sich aus dem Verhalten und Aussehen der Kühe Rückschlüsse auf das Wohl-befinden und den Gesundheitsstatus der Tiere ziehen.

Methodisch-didaktische Anregungen:Dieses Thema ist bestens für eine Exkursion zu einem Betrieb geeignet (Kontakte zu Höfen s. S. 34). Zur Vorbereitung lesen die SchülerInnen diese Doppelseite (Kopie oder pdf auf White-board) und bearbeiten Arbeitsblatt 4.1.1. Vor Ort soll dann Recherche für eine technisch versierte Reportage betrieben werden. Bei deren Vorbereitung und Erstellung hilft Arbeits-blatt 4.1.2. Einblicke in weitere Betriebe (und ihre Arbeits-weise) erlangen die Jugendlichen mit Arbeitsblatt 4.1.3 und verlinkten Videos.

Darum geht‘s:¬ Stallbau und Maschinen¬ Tierwohl und Nachhaltigkeit durch Effizienz¬ Hygiene im Stall und beim Melken

Link- und Literaturtipps: ¬ Infos und Arbeitsaufträge in „Wenn Roboter mel-ken …“ des VDMA Landtechnik e. V. unter ima-shop.de¬ Unterrichtsbaustein „Melktechnik“ in Heft 12 unter www.ima-lehrermagazin.de¬ www.milchwirtschaft.de/downloadcenter/Milch-charts_Teil12.pdf¬ www.mykuhtube.de und www.youtube.com/agriKULTUR¬ www.vdma.org Suche „Der intelligente Kuhstall“

Tandem-Melkstand Side-by-Side-Melkstand MelkkarussellFischgrät-Melkstand


TECHNIK 4.1

Von der Roh- zur StapelmilchDie ankommende Rohmilch wird zunächst untersucht (s. Kap. 4.3). Zur weiteren Verarbeitung wird die Milch in verschiedene Fettgehaltsstufen eingestellt (Vollmilch, fettarme Milch, Ma-germilch), pasteurisiert oder ultrahocherhitzt sowie meist ganz oder teilweise homogenisiert. Für die Einstellung des Fettge-halts schleudert eine Zentrifuge die Milch bei hohen Umdre-hungen, bis sich Magermilch und Milchfett voneinander tren-nen. Das Milchfett kann nun homogenisiert werden, d.h. es wird unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Dabei werden die großen Fettkügelchen zu winzigen Fettkügelchen zerkleinert. Danach werden Magermilch und Milchfett wieder zusammengefügt, wobei der Fettgehalt der Milch auf einen gewünschten Standard eingestellt wird, z. B. auf 3,5 oder 1,5 Prozent Fett. Das zuvor homogenisierte Milchfett rahmt nicht mehr auf, sondern verteilt sich gleichmäßig in der Milch. Die Milch schmeckt dadurch vollmundiger.Die so vorbereitete Milch kann als Trinkmilch abgefüllt und ver-kauft werden oder „fließt“ von dort in verschiedene Produk-

Die Molkerei verarbeitet die Rohmilch der Kühe zu mehreren Arten von Trinkmilch und zahlreichen Milchprodukten. Durch die Beimpfung mit Milchsäurebakterien, dem gezielten Einsatz von Hefen, Schimmelpilzen und Lab und einer geschickten Steuerung der Vorgänge entsteht eine breite Produktpalette von Sauermilchprodukten und Käse.

tionszweige. Das übrige Milchfett (Rahm) wird für andere Milchprodukte genutzt. Die vielen Vorgänge in der Molkerei lassen sich unterteilen in mechanische Methoden (z. B. Homo-genisieren, Schneiden des Käsebruchs), thermische (z. B. Pas-teurisieren) und biochemische Verfahren (z. B. Säuerung, Hefe-gärung, Dicklegung mit Lab).

Ohne Mikroorganismen keine VielfaltBeim Gedanken an Bakterien, Schimmel und Co denken viele Menschen direkt an Krankheiten oder verdorbene Lebensmit-tel. Nicht so ein Milchtechnologe (s. Kap. 7), dem zuallererst die vielfältigen Möglichkeiten der Weiterverarbeitung von Milch einfallen. Denn ohne Mikroorganismen gäbe es viele Milch-produkte gar nicht. Bei deren Herstellung ist besonders wich-tig, dass sich keine Hemmstoffe, insbesondere Antibiotika, im Ausgangsprodukt Milch befinden. Diese bekämpfen nicht nur Krankheitskeime, sondern hemmen auch das gewollte Bakte-rienwachstum von zugesetzten Stämmen. Dadurch würde die Weiterverarbeitung zu Milchprodukten beeinträchtigt und die

Aus 1 mach Viele Wie aus Milch Joghurt, Quark und Kefir werden

Schimmel ist nicht gleich SchimmelWährend wir angeekelt verschimmeltes Brot in den Müll schmeißen, freuen wir uns auf ein Stück Camembert oder Edel-schimmelkäse zum Abendessen. In diesem Fall ist der Käse nicht verdorben, sondern wurde veredelt. Durch die gezielt zu-gesetzten und gesundheitlich unbedenklichen Schimmelkulturen erhalten gewisse Käsesorten ihr typisches Aroma. Befindet sich jedoch untypischer Schimmel auf dem Produkt (z. B. Weißschimmel auf dem Frischkäse bzw. Rotschimmel auf dem Camembert), müssen betroffene Stellen weggeschnitten und entsorgt werden, besser der komplette Käse.

Darum geht‘s: mikrobiologische Vorgänge in

der Molkerei bzw. in Hofkäse-reien, am Beispiel der Milch-säuregärung

Verarbeitungsschritte zu einzelnen Milchprodukten

weitere Fermentationsprozesse


4.2 TECHNIK

Prozess- und Produktqualität von Milch und Milchprodukten könnte nicht garantiert werden. Die Anlieferung von Milch mit Hemmstoff-Rückständen an die Molkerei steht deshalb unter hohen Strafen für den Landwirt (s. Kap. 4.3).

Das Prinzip der MilchsäuregärungDie Milchfermentation (= Säuerung) ist unerlässlich, um aus flüssiger Milch stichfeste, cremeartige oder fließfähige Sauer-milchprodukte herzustellen. Dabei spielen Milchsäurebakterien die Hauptrolle: Vereinfacht gesagt, bauen sie Milchzucker (Lak-tose) anaerob, d.h. ohne die Mitwirkung von Sauerstoff, zu Milchsäure ab. Die Bakterien gewinnen dadurch Energie. Durch die entstehende Säure (pH-Werte von unter 4 sind möglich) fällt das Milcheiweiß Kasein aus – die Milch wird dickgelegt. Außerdem bilden sich Aromastoffe. Zu den eingesetzten Bak-terienkulturen gehören v.a. die Gattungen Lactobacillus und Streptococcus mit ihren zahlreichen Untergruppen.

Ohne die chemischen Hintergründe zu kennen, nutzten schon vor über 5.000 Jahren unsere Vorfahren die Milchsäuregärung zur Herstellung von Sauermilchprodukten und Sauermilchkäse (s. Kap. 2.3). Durch solche und ähnliche Verfahren wurde früher aus der ohne Kühlung leicht verderblichen Milch eine länger haltbare Nahrung hergestellt.

Neben Milchprodukten entstehen auch viele andere Lebens- und Genussmittel durch Milchsäuregärung, z. B. Sauerkraut, Sauerteig oder Rohwurst wie Salami. Auch im Futtermittelbe-reich findet das Prinzip Anwendung: Silage von gehäckselten Pflanzen (z. B. Mais, Triticale) ist hochwertiges, durch Milchsäu-regärung konserviertes Viehfutter.

Vielfalt der Sauermilchprodukte und -käseDas Prinzip der Gärung ist bei allen Sauermilchprodukten gleich. Doch durch den Einsatz von verschiedenen Bakterien-kulturen, Temperaturen und Verfahrenstechniken kommt die Vielfalt von Buttermilch, Kefir, Schmand, Dickmilch und vielen mehr zustande. Die entstehenden Produkte unterscheiden sich in Konsistenz und Geschmack stark voneinander. Auch eigent-lich gleiche Produkte können unterschiedlich schmecken, z. B. Naturjoghurts verschiedener Hersteller.

Um Käse herzustellen wird der zuvor gesäuerten, dickgelegten Milch Flüssigkeit – die Molke – entzogen. Bei anderen Lebens-mitteln, z.B. Sauerrahmbutter, kann die Säuerung auch erst in einer späteren Phase der Herstellung erfolgen. Hier wird zuerst der Rahm aus der Milch zentrifugiert und die Buttermilch abge-trennt und dann gesäuert.

Weitere Verfahren für noch mehr GeschmäckeNeben diversen Milchsäurebakterien können auch andere Mi-kroorganismen an der Milchverarbeitung beteiligt sein, z. B. Hefen und/oder Edelschimmel wie bei Kefir, Handkäse oder Brie. Die unzähligen Rezepte bzw. Verfahren beruhen auf lan-gen Traditionen, ebenso die Geschmacksvorlieben. Die Aromen und Geschmacksausprägungen ergeben sich, weil Fette, Koh-lenhydrate und Proteine ab- und umgebaut werden.

Die Dicklegung der Milch für Käse kann zudem – ganz ohne vorherige Säuerung – mithilfe von Lab erfolgen. Lab ist ein En-zymgemisch, das man im Kälbermagen entdeckt hat. Es kann Milcheiweiß spalten. Heutzutage nutzen Käsereien meist von Mikroorganismen gebildetes Labenzym. So erzeugen sie Süß-milch- bzw. Labkäse wie Gouda. Weitere Käsevielfalt entsteht beim kombinierten Einsatz von Lab und Milchsäurebakterien.

Neben den zugesetzten Starter- und Reifungskulturen spielten früher auch die Bakterien der Milch eine Rolle, die anderwei-tig (z. B. durchs Melken) in die Milch geraten sind bzw. von der Kuh stammten. Heutzutage ist die Hygiene im Stall und im Melkstand so hoch, dass die Bakterienzahlen in der Milch sehr gering sind. Die Mikroflora von Stall und Umwelt wird nur noch selten bei der Herstellung von Käsespezialitäten genutzt (vgl. Kap. 4.3).

Methodisch-didaktische Anregungen: Aus Kapitel 1 wissen die Jugendlichen, dass es viele verschiedene Herstellungswege gibt. Einen groben Überblick bekommen sie, wenn sie das Rätsel auf Arbeitsblatt 4.2.1 lösen. Für die Vielzahl der Wege in einer Molkerei bzw. Käserei ist die Besprechung der „Zeit“-Grafik empfohlen. Arbeitsblatt 4.2.2 nehmen sie dann wortwörtlich Joghurt unter die Lupe und steigen in die (Bio-)Che-mie ein.

Aus 1 mach Viele Wie aus Milch Joghurt, Quark und Kefir werden

Link- und Literaturtipps: ¬ Broschüre „Milch und Milcherzeugnisse“ des aid Infodienst¬ Kapitel 3 der Milchmappe für die Grundschule unter www.unseremilch.de¬ www.mri.bund.de Suche „Milch“

Einfluss von Sauermilchprodukten auf den menschlichen Organismus (im Vergleich zu Frischmilch)

Vitamingehaltetwa gleich; manche Vitamine können aufgrund einer Hefegärung, wie z. B. bei der Herstellung von Kefir, erhöht sein

Mineralstoffgehaltetwas höher; bessere Aufnahme von Kalzium und Phosphor durch höheren Milchsäuregehalt

Laktosegehaltdeutlich verringert; bessere Verträglichkeit für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit

Milchsäuregehalthöher (in der Milch nur in Spuren vorhanden); positiver Einfluss auf die menschliche Darmflora

Eiweißverdaulichkeit verbessert

Einfluss auf Darmflorabestimmte Keime sind im Dickdarm über-lebensfähig, können z. T. auch Kolonien bilden; keine dauerhafte Besiedelung

Bäder in z. B. Salzlake spielen eine wichtige Rolle bei der Käseherstellung.


TECHNIK 4.2

Hygiene – früher und heuteNoch vor wenigen Jahrzehnten konnte man Rohmilch ei-nen Tag offen stehen lassen und es entstanden von allein erfrischende Sauermilch bzw. Dickmilch. Heute kommt die gemolkene Milch nicht mehr mit der Stallluft und den Bakterien im Stall in Berührung. Außerdem wird die ge-wonnene Milch von Anfang an gekühlt, sodass sich die wärmeliebenden Bakterien nicht vermehren können. Für Dickmilch braucht es daher heute Starterkulturen und ein Temperieren der Milch. Dank der hygienischen Gewin-nung und Weiterverarbeitung der Milch ist das Entstehen der unterschiedlichen Sauermilchprodukte nicht mehr dem Zufall überlassen; die Qualität ist gleichbleibend gut.

Qualitätsmanagement mit KuhDas Qualitätsmanagement beginnt beim Milchbauern. Hygiene ist dabei das A und O – auch Tierwohl und Nachhaltigkeit spie-len eine wichtige Rolle. Es geht also nicht nur um die Qualität des Produktes, sondern auch um die Qualität des Herstellungs-prozesses. Die Molkerei kann nur hygienisch-einwandfreie Milch weiterver-arbeiten. Aus diesem Grund wurde z. B. „QM-Milch“ entwickelt, ein System der Qualitätssicherung auf Stufe der Milcherzeuger. Darauf kann die Molkerei ihre eigenen Qualitätsmaßnahmen aufbauen. Ein solches QM-System umfasst die Gesundheit und das Wohlbefinden der Tiere, die Kennzeichnung der Tiere im Bestandsregister, die Milchgewinnung und -lagerung, Futtermit-tel, Tierarzneimittel und Umweltaspekte. Das erklärte Ziel ist die Gewährleistung der hohen Qualität von Milchprodukten, der Tiergesundheit und der Absicherung der Milchbauern. Legt ein QM-System einen Standard fest und wird dieser von unabhängiger Stelle als Zertifizierungsgrundlage für Prüfstel-len anerkannt (akkreditiert), können bundesweit vereinheit-lichte und dadurch transparente Kontrollen, sogenannte Au-dits, durchgeführt werden. Ein solcher Standard schreibt z. B. Rohmilchuntersuchungen, betriebliche Dokumentation und Futtermittelmonitoring vor. Die rechtliche Basis dafür sind z. B. die EU-Hygieneverordnung, die Milchgüteverordnung, die Vieh-verkehrsverordnung und die Verordnung zur Dokumentation des Arzneimitteleinsatzes. Die Milcherzeuger können mithilfe eines Kriterienkatalogs die Praxis auf dem eigenen Hof überprü-fen. Eine unabhängige Stelle prüft und bestätigt in regelmäßi-gen Abständen mit Audits das Einhalten der Kriterien. Konkret heißt das: Nach dem Melken der Kühe gelangt die Milch über ein geschlossenes Rohrsystem in einen Tank, in dem sie auf 4 °C heruntergekühlt wird. Hierbei kommt die Milch weder mit dem Melker noch mit der Luft in Berührung. Der technische Fortschritt beim Melken im Milchviehbetrieb und die

Das Qualitätsniveau von Milch und Milchprodukten aus Deutschland ist sehr hoch. Milch ist eines der besonders streng untersuchten Lebensmittel. Auf allen Stufen der Produktion und Verarbeitung achten die Beteiligten auf eine einwandfreie Gewinnung und hygienische Weiterverarbeitung der Milch.

damit verbundene verbesserte Hygiene haben die Keimzahl der Milch in den letzten 30 Jahren auf einen Bruchteil reduziert und dadurch die Haltbarkeit erheblich verlängert.

Milchanlieferung: Schnittstelle Milchviehbetrieb/MolkereienDie gekühlte Rohmilch wird von einem Tanksammelwagen der Molkerei bei dem Landwirt abgeholt. Vor dem Abtanken der Rohmilch in den Tanksammelwagen nimmt der Fahrer eine (Rück-stell-)Probe. Zusätzlich wird die Milch regelmäßig vom jeweiligen Landeskontrollverband (LKV) bzw. Milchprüfring auf Inhaltsstoffe und Hemmstoffe (u. a. Antibiotika-Rückstände) untersucht. Bei Ankunft des Tanksammelwagens in der Molkerei wird noch-mals eine Probe des Wageninhaltes gezogen, die mit einem Schnelltest auf Hemmstoffe geprüft wird. Falls der Test positiv ausfällt, muss die Milch der betroffenen Tankladung komplett entsorgt werden. Die ab Hof gezogenen Proben dienen dann zur Ermittlung des Landwirts, bei dem eine Kontamination des

Qualität unter der LupeProduktsicherung von der Kuh bis zum Kühlregal


4.3 TECHNIK

gesamten Sammelwagens erfolgte. Die Nachweisgrenze der Wirkstoffe liegt bei 1 Mikrogramm pro kg Milch, dies entspricht einem Würfelzucker (à 2,7 g) in 2,7 Mio. Litern Wasser. Der dafür verantwortliche Milchbauer müsste eine hohe Strafe plus Schadensersatzforderungen der Molkerei bezahlen. Denn das Inverkehrbringen dieser Milch könnte Verbraucher gesundheit-lich gefährden. Außerdem würden die Hemmstoffe die in der Molkerei beigesetzten Milchsäurekulturen abtöten. Ohne diese Mikroorganismen könnten keine Milchprodukte wie z. B. Jo-ghurt, Dickmilch, Käse oder Kefir entstehen (s. Kap. 4.2).

Qualitätsmanagement der MolkereienNeben einer Eingangskontrolle der Rohmilch untersucht das Unternehmen alle Molkereierzeugnisse während und nach der Produktion sowie vor der Auslieferung in festgelegten Probe-nahmeplänen. Die Molkerei überwacht damit alle Schritte in der Herstellung von Trinkmilch und weiteren Milchprodukten. Zu den Verarbeitungsschritten gehören das Einstellen des Fettgehaltes, die Haltbarmachung mit Hilfe von Hitze, die Weiterverarbeitung zu Käse, Joghurt und Co mithilfe von Milchsäurebakterien und Lab sowie das Abfüllen und Verpacken der Produkte (s. Kap. 4.2).

Alle Untersuchungsergebnisse werden dokumentiert. Je nach Ergebnis werden die Temperatur und andere Parameter der Herstellung angepasst. Außerdem werden Proben der Produkte bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) für even-tuelle Untersuchungen bei Beanstandungen aufbewahrt.Das MHD besagt, bis mindestens wann das Milchprodukt bei richtiger Lagerung seine Qualität behält. Diese Angabe ist nicht zu verwechseln mit dem Verbrauchsdatum von z. B. Vorzugs-milch. Diese wird ohne Erhitzen beim Erzeuger abgefüllt und darf nach dem Datum nicht mehr getrunken werden.

Kritische Punkte im BlickWährend aller Prozessabläufe arbeitet das Molkereiunterneh-men nach dem HACCP-Konzept (= Hazard Analysis and Critical Control Point). Gesundheitliche Gefährdungen sollen identifi-ziert, bewertet, beherrscht und abgewehrt werden.Zum HACCP-Konzept, das auch in anderen Wirtschaftszweigen genutzt wird, gehört (nach Böhm/Heeschen): Analyse der po-tenziellen Risiken in den Prozessen; Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen Risiken für Lebensmittel auftreten können; Festlegung, welche dieser Punkte für die Lebensmit-telsicherheit kritisch sind, z. B. die Temperaturführung bei der Milchsäuregärung; Festlegung und Durchführung wirksamer Prüf- und Überwachungsverfahren für diese „kritischen Punkte“; Überprüfung des Vorgehens in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung der Prozesse in dem Lebensmittelunterneh-men (Monitoring).

Unabhängige QualitätsuntersuchungenNeben den Untersuchungen der Molkereien existieren Kontrol-len von unabhängigen Laboren. Dazu zählen die Landeskon-trollverbände bzw. Milchprüfringe, die Landwirtschaftlichen Untersuchungs- und Forschungsanstalten (LUFA) der Bundes-länder, weitere Überwachungsstellen der Bundesländer und die staatliche Lebensmittelüberwachung (z. B. Veterinärämter). Es ist z. B. genau geregelt, welche Mindeststandards eine „Deutsche Markenbutter“ erfüllen muss. Bei Verstößen zahlt das Molkereiunternehmen hohe Ordnungswidrigkeitsstrafen bzw. wird mit einer Betriebssperre belegt. In Deutschland gelten rund 150 Verordnungen und Gesetze für die Lebensmittelpro-duktion, die auch die Herstellung von Milchprodukten betref-fen, z. B. die Milcherzeugnis-Verordnung oder die Lebensmittel-Informations-Verordnung.Nicht zuletzt gibt es freiwillige Güteprüfungen, z. B. die der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Bestehen die Proben die chemische, physikalische, mikrobiologische und sen-sorische Prüfung, erhält das Produkt eine Prämierung und darf ein Gütesiegel auf seiner Verpackung führen.

Methodisch-didaktische Anregungen: Zu Beginn sollen die SchülerInnen „Qualitäts“-Begriffe hinterfra-gen und definieren. Danach erarbeiten sie sich den anspruchs-vollen Text zu QM-Maßnahmen und -Systemen. Die nächste Auf-gabe auf Arbeitsblatt 4.3.1 inkl. Extrablatt überträgt anhand eines Joghurtrezepts die Theorie in die Praxis. Diese Aufgabe können auch schon jüngere Klassen bewältigen: Die Lehrkraft erklärt, dass Qualitätskontrolleure regelmäßig z. B. Temperatur und pH-Wert messen – zwei Einheiten, die die SchülerInnen ken-nen und selbst anwenden können. Sie stellen Joghurt her und empfinden dabei die Arbeit der Kontrolleure nach.Arbeitsblatt 4.3.2 vermittelt ihnen die Bedeutung der Verpa-ckung und Lagerung für die Qualitätssicherung nach der Her-stellung. Die SchülerInnen sammeln ihre Erkenntnisse auf Kar-teikarten, die sie später in der Klasse sortieren und besprechen, gerne auch auswerten und für eine öffentliche Präsentation aufbereiten.

Darum geht‘s: Prozess- und Produktqualität Maßnahmen zur Qualitätssicherung der einzelnen

Produktionsschritte und HACCP-Konzept Güteprüfungen

Link- und Literaturtipps: ¬ www.zeit.de/2013/10/Infografik-Milch¬ Broschüre „Fakten“ des MIV, S. 8 f. unter www.milchindustrie.de Marktdaten¬ www.qm-milch.de und www.dlq-web.de¬ Videos unter www.mykuhtube.de und www.wegedermilch.de/videos

Milchtechnologen steuern und regeln die Abläufe in der Molkerei, damit die Lebensmittel nachher die richtige Konsistenz und den richtigen Geschmack haben.


TECHNIK 4.3

Milchproduktion weltweitDer größte Milcherzeuger auf der Welt ist die Europäische Uni-on (EU). Im Jahr 2015 haben die 28 Mitgliedstaaten über 150 Millionen Tonnen Milch auf rund 2 Millionen Milchviehbetrieben in Europa produziert. Auf dem zweiten Platz folgt Indien, das mit über 75 Millionen Betrieben weltweit die höchste Anzahl an Milcherzeugern aufweist. Die USA rangieren mit deutlichem Abstand auf Platz drei. Weitere wichtige milchproduzierende Länder sind China, Pakistan, Brasilien und Russland. Erst mit weiterem Abstand folgt die Milchnation Neuseeland (21 Mio. t). Die globale Milchwirtschaft bzw. Produktion wächst stetig, seit dem Jahr 2000 durchschnittlich + 2,2 Prozent jährlich. In den Schwellenländern können sich mehr Leute tierische Lebensmit-tel leisten und die Weltbevölkerung wächst. In Indien wie in China sind weiterhin überdurchschnittliche Wachstumsraten der Milchproduktion zu verzeichnen.

Milchproduktion in Europa und DeutschlandUnter den 28 EU-Staaten ist Deutschland die Nr. 1 der Milcher-zeuger. Im Jahr 2015 wurden in der BRD mehr als 32 Millionen Tonnen Milch produziert. Die nächsten Plätze gehen an Frank-reich, das Vereinigte Königreich, die Niederlande, Polen und Italien. Diese sechs Mitgliedsstaaten produzieren zwei Drittel der gesamten europäischen Milchmenge. Etwa ein Fünftel der in der EU erzeugten Milch stammt allein aus Deutschland.

Innerhalb Deutschlands gibt es gebietsweise erhebliche Unter-schiede in der Milcherzeugung. Im Nordwesten und Südosten Deutschlands wird in Relation zur landwirtschaftlich genutzten Fläche besonders viel Milch produziert.In Bayern ist die Milchproduktion am höchsten: Fast acht Mil-lionen Tonnen Milch von 1,2 Millionen Kühen werden dort an die Molkereien angeliefert, was ca. 25 Prozent der bundes-deutschen Milchanlieferung entspricht. Niedersachsen kommt auf 6,5 Millionen Tonnen (> 20 %), danach folgt Nordrhein-Westfalen mit 3,2 Millionen Tonnen (10 %). Bayern und Niedersachsen produzierten also zusammen fast die Hälfte der

Weltweit leben 700 Millionen bis 1 Milliarde Menschen auf etwa 145 Millionen Milchviehbetrieben von der Milcher-zeugung – sie halten und melken Kühe für den Eigenbedarf und/oder Verkauf. Die Milchwirtschaft spielt also welt-weit eine große Rolle. Je nach Jahr macht ihr Produktionswert 8,5 bis 10,5 Prozent der gesamten landwirtschaftlichen Produktion aus, in manchen Ländern über 20 Prozent.

deutschen Milchmenge. Weniger als ein Viertel der jährlichen Milchanlieferung stammt aus den östlichen Bundesländern.

Regionale Unterschiede in der MilchviehhaltungInsgesamt wird knapp die Hälfte der Fläche Deutschlands land-wirtschaftlich genutzt. Von diesen 16,7 Millionen Hektar land-wirtschaftlicher Nutzfläche entfallen 4,6 Millionen Hektar auf die Bewirtschaftung von Grünland, also Wiesen und Weiden. Sie liefern Futter für die Kühe und sind deshalb für die Milch-wirtschaft von großer Bedeutung. Bundesweit hat etwa die Hälfte aller Milchkühe Zugang zu einer Weide. Der Anteil ist regional sehr unterschiedlich, in NRW und Schleswig-Holstein ist er am größten. Alternativ überwiegt die Haltung in großen, offenen Ställen (vgl. Kapitel 4.1).Deutschlandweit kümmerten sich 2015 weniger als 75.000 Milchviehhalter um über 4,3 Millionen Milchkühe. Mit Blick

Zahlen, Daten, Fakten zur Branche

Sonstige*Vereinigtes Königreich15,2 Mio. t

Schweden

FinnlandRumänienPortugal

Polen10,9 Mio. t

Österreich

Niederlande13,3 Mio. t

UngarnLitauen

Italien 10,6 Mio. t Frankreich 25,4 Mio. t

Spanien

Irland

Deutschland31,9 Mio. t

DänemarkTschech. Republik

Belgien

gesamt151,6 Mio.

Tonnen

Milcherzeugung in der EU-28 im Jahr 2015

Quelle: Eurostat * Bulgarien, Estland, Griechenland, Kroatien, Zypern, Lettland,

Luxemburg, Malta, Slowenien, Slowakische Republik


5.1 STATISTIK

auf den Weltmarkt (siehe Kapitel 3.2) haben viele Betriebe ihre Milchkuhbestände aufgestockt. Die meisten Milchkühe sind in Bayern und Niedersachsen zu finden. Die Betriebsstrukturen in diesen beiden Regionen unterscheiden sich aufgrund wirt-schaftlicher und geografischer Gegebenheiten jedoch erheb-lich: Bayern zählt so viele Milchkühe und Milchviehhalter wie kein anderes Bundesland. Die Anzahl der Kühe pro Betrieb ist dort allerdings durchschnittlich am kleinsten (< 40 Tiere). In Niedersachsen halten Milchviehbetriebe durchschnittlich über 80 Kühe. In Brandenburg sind mit etwa 220 Kühen durch-schnittlich die größten Betriebe zu finden.In den ostdeutschen Bundesländern sind die Tierbestände grö-ßer als in den westdeutschen Bundesländern: Die durchschnitt-liche Herdengröße betrug 2015 in den östlichen Bundeslän-dern 187 Kühe je Halter, in den westlichen Bundesländern 50. Der Bundesdurchschnitt lag bei 57,3 Kühe je Halter. Die große Differenz zwischen Ost und West lässt sich auf historisch ge-wachsene Strukturunterschiede zurückführen: In der ehemali-gen DDR wurden die Betriebe bis 1989 hauptsächlich von land-wirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften bewirtschaftet, die nach der Wende oft in Agrargenossenschaften überführt wurden. Die kleinteiligere Betriebsstruktur im Westen und Sü-den spiegelt den traditionell hohen Anteil an Familienbetrie-ben, teils im Nebenerwerb bewirtschaftet, wider.

Verarbeitung, Handel und ExportDie Milchwirtschaft ist in Deutschland ein wichtiger Wirtschafts-faktor, auch deshalb, weil sie im strukturschwachen ländlichen Raum Arbeitsplätze bei Erzeugung und Verarbeitung sichert. Die Weiterverarbeitung erfolgt in etwa 150 Molkereibetrieben bundesweit – kleine Hofkäsereien und andere Betriebsstätten mit weniger als 50 Beschäftigten nicht mitgezählt. Insgesamt sind es noch über 200 Unternehmen, doch die Anzahl der Molkereien ist in den letzten Jahrzehnten durch Fusionen deut-

lich gesunken. Zeitgleich ist die Milchmenge stetig gestiegen. Die Molkereien verarbeiten jährlich etwa 33 Millionen Tonnen Milch (inkl. Importe) zu Trinkmilch, Butter, Joghurt, Käse und anderen Milchprodukten weiter, wobei etwa ein Drittel auf Frischmilcherzeugnisse und zwei Drittel auf die Produktion von Trockenmilchprodukten, Butter und Käse entfallen. Mehr dazu in Kapitel 3.2 und 4.2.

Knapp die Hälfte der in Deutschland hergestellten Milchproduk-te wird exportiert, davon 84 Prozent in Länder der EU. Denn im Ausland sind nicht nur Produkte der deutschen Kfz-Industrie, des Maschinenbaus oder der Chemieindustrie gefragt, sondern auch Güter der Agrar- und Ernährungswirtschaft wie Milch(-pulver), Joghurt und Käse. Davon profitiert die Exportnation Deutschland. Sie ist weltweit der drittgrößte Exporteur von landwirtschaftlichen Erzeugnissen. Besonders nachgefragt sind Milchprodukte derzeit in China. Da China seinen wachsenden Bedarf nicht aus eigener Produktion decken kann, importiert es Milch und Milchprodukte aus anderen Ländern, u.a. auch aus Deutschland. Mehr dazu auch in Kapitel 2.3 und 3.2.Gleichzeitig ist Deutschland der zweitgrößte Agrarimporteur der Welt und führt viele Milchprodukte ein – ebenfalls v. a. aus den EU-Ländern. Verrechnet man alle Importe und Exporte, erzeugt Deutschland mehr als vier Fünftel seines gesamten Bedarfs an Lebensmitteln aus heimischer Produktion. Das entspricht einem Selbstversorgungsgrad von rund 85 Prozent. Bei Frischmilcher-zeugnissen und Käse produzieren und führen wir größere Men-gen aus als wir einführen und verbrauchen (ca. 120 Prozent).

Methodisch-didaktische Anregungen: Mit diesem Kapitel üben die SchülerInnen das Lesen und Aus-werten von Statistiken am Beispiel der Milchwirtschaft. Das Arbeitsblatt 5.1.1 zeigt dazu fünf Grafiken in verschiedenen Diagrammtypen; das Beiblatt leitet die SchülerInnen Schritt für Schritt an. Mit Arbeitsblatt 5.1.2 erarbeiten sie Daten aus einem Text, der den Strukturwandel der Betriebe behandelt.

Darum geht‘s:¬ Globale Bedeutung der Milcherzeugung ¬ Struktur der Milchproduktion und -verarbeitung in Deutschland¬ Deutschland als Exporteur

Link- und Literaturtipps: ¬ „Fakten Milch“ (jährlich aktualisierte Broschüre) unter www.milchindustrie.de¬ www.milchindustrie.de/marktdaten/¬ www.situationsbericht.de Kapitel 6 ¬ Materialmappe „Wenn Roboter melken…“ des VDMA Landtechnik e. V. unter ima-shop.de

Milchanlieferung an Molkereien 2014 (ohne Importe)

Bundesland Milchmenge (in 1.000 t)

Anteil an der ges. Liefermenge (in %)

Baden-Württemberg 1.865 5,94 %

Bayern 8.648 27,55 %

Berlin, Brandenburg 1.235 3,93 %

Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland 2.920 9,30 %

Mecklenburg-Vorpommern 1.232 3,92 %

Niedersachsen, Bremen 9.263 29,51 %

Nordrhein-Westfalen 1.451 4,62 %

Sachsen 1.901 6,06 %

Sachsen-Anhalt 812 2,59 %

Schleswig-Holstein, Hamburg 1.905 6,07 %

Thüringen 157 0,50 %

Bundesgebiet West 26.052 83,00 %

Bundesgebiet Ost 5.337 17,00 %

Deutschland 31.389 100,00 %

darunter Bio-Milch 708,30

Quelle: MIV Jahresbericht 2015 (auf Basis von BMEL und BLE gemäß Marktordnungswaren-Meldeverordnung)


STATISTIK 5.1

Wirkung der Lebensmittel überschätztIn all unseren Lebensbereichen – ob Wohnen, Mobilität, Rei-sen, Kleidung, Hygiene oder Ernährung – verbrauchen wir täglich Ressourcen und erzeugen Emissionen. Seit Jahrzehnten appellieren Wissenschaftler an Bürger und Unternehmen, dass der Lebensstil und die Produktionsweisen nachhaltiger werden müssen, damit es zukünftigen Generationen gut gehen kann. Dabei steht oft der Klimaschutz im Fokus und seit wenigen Jahren wird häufig über die Klimaeinflüsse unserer Ernährung diskutiert.Insgesamt zeigt sich: Durch den gezielten Einkauf von ressour-censchonend und effizient hergestellten Produkten und einen nicht verschwenderischen Lebensstil können Verbraucher die Klimabilanz, den Wasserverbrauch etc. positiv beeinflussen. Dabei ist individuell abzuwägen, in welchen Lebensbereichen welche Einsparungen möglich sind. Der Verzicht auf den Ge-nuss und Verzehr beliebter tierischer Lebensmittel, wie ihn manche Initiativen fordern (s. Kasten), hat im Vergleich zu dem Verzicht auf Fernreisen oder tägliche Autofahrten einen viel ge-ringeren Effekt. Trotzdem sollten mögliche Einsparpotenziale weitestgehend genutzt werden, um Ressourcen und Umwelt zu schonen. Nachhaltig ist dies nur, wenn die Produktion wirtschaftlich bleibt und sich die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Men-schen nicht verschlechtern. Die Einflüsse eines Wirtschaftszwei-ges auf die Umwelt können grob in produktionsbezogene und verbraucherbezogene Einflüsse eingeteilt werden.

Wie bei allen Lebensmitteln haben die Produktion und die Verarbeitung sowie der Konsum von Milch Auswirkungen auf die Umwelt. Dies geschieht unter anderem durch den Verbrauch von Ressourcen und den Ausstoß von Emissio-nen. Hinzu kommen soziale und ökonomische Aspekte.

Einflüsse der Milcherzeugung Die Herkunft der Futtermittel ist ein wichtiger Faktor. Der Ein-satz von Dünger und Pestiziden beim Anbau der Futterpflanzen muss ebenso betrachtet werden wie Emissionen bei der Ernte, Verarbeitung und Transport des Futters und nicht zuletzt der Nährwert des Futters. Oft kritisiert wird die Nutzung von Soja aus den USA und Südamerika. Dessen Anbau und Nutzung ist aber nicht per se schädlich für die Umwelt. In Deutschland verfüttern die Landwirte vorrangig einheimisches Futter – von eigenen Weiden und Äckern oder zugekauft vom Landhandel. Teilweise fressen die Kühe auch Nebenprodukte wie Pressku-chen aus der Rapsölgewinnung. Er ist eiweißreich und hätte sonst keinen Nutzen mehr. Nur 18 Prozent des Futters wird importiert, v. a. Ölkuchen und -schrote und kleine Mengen Getreide, weil das einheimische Futter nicht jedes Jahr ausreicht oder es in anderen Ländern günstiger zu produzieren ist. Bei einigen Biosiegeln ist der Zukauf von Futtermitteln begrenzt.

Bei der Verdauung des Futters in den Vormägen der Kühe bzw. Rinder entsteht als Nebenprodukt der Fermentation durch

Milch und UmweltNachhaltigkeit in der Milchwirtschaft

Grafik: Fleischexperten; Daten von Öko-Institut in Freiburg

Gegen Tierisches für die Umwelt?Laut Öko-Institut verursacht die vegane Ernährung (mehr dazu in Kapitel 2.2.) 30 Prozent weniger CO

2-Äquivalente je Kalorie als unsere übliche Ernäh-

rung (mäßiger Fleischkonsum). Allerdings legen beliebte pflanzliche Alternativen wie Soja und Kokos (z. B. als Milch- und Sahneersatz) teilweise erheblich längere Transportwege zurück. Außerdem muss hier wie bei Futtermitteln der nachhaltige Anbau gesichert sein. Hinzu kommt, dass vegane Produkte – abgesehen von Obst und Gemüse – oft stark und energieaufwendig verarbeitet sind und viele Zusatz-stoffe enthalten. Die Grafik zeigt, dass sich in anderen Lebensbereichen deutlich einfacher und wirksamer Einflüsse minimieren lassen.

Konsumver- halten/Lebensstil 28 %

Wohnen 25 %

Mobilität 23 %

Ernährung 14 %

Staat & Infrastruktur 10 %


6.1 UMWELT

Bakterien Methan (CH4), ein bekanntes „Klimagas“. Die Kühe

scheiden es beim Wiederkäuen und mit dem Kot aus. Und wie jedes Säugetier atmet eine Kuh CO

2 aus. Dies entspricht dem

natürlichen Kreislauf, denn das CO2 haben zuvor die Futter-

pflanzen für ihr Wachstum der Atmosphäre entzogen. Eine gute Zusammenstellung des Futters, ein gesunder Stoffwechsel der Kuh und eine hohe Milchleistung pro Tier halten den Me-than- und CO

2-Ausstoß pro erzeugtem Liter Milch möglichst

gering. Außerdem gelangen weniger Emissionen in die Atmo-sphäre, wenn Gülle aus dem Stall unter einer Abdeckung ge-lagert und bei der Düngung bodennah ausgebracht und zügig eingearbeitet wird. Geht die Gülle in eine Biogasanlage, dient sie sogar der Energiegewinnung.In einem Milchviehbetrieb wird viel Wasser benötigt: Die Tiere trinken große Mengen. Außerdem müssen die Stallungen und Melkanlagen stetig gereinigt werden. Durch die hohen Stan-dards der Kläranlagen werden in Deutschland jedoch 90 Pro-zent des Abwassers wieder aufbereitet und nutzbar gemacht.

Einflüsse der VerarbeitungDie Rohmilch wird vom Produktionsort in Tankwagen zur Molkerei transportiert, dort verarbeitet und abgefüllt und an-schließend zum Verkaufsort gebracht. Außer bei H-Produkten ist eine ununterbrochene Kühlung nach der Rohmilch-Verar-beitung nötig. Der Kraftstoffverbrauch der Kühl-Lkw ist daher erhöht. Dabei kommen große Lkw zum Einsatz, die bei opti-maler Auslastung die geringsten Emissionen pro Produktein-heit haben. Am Verkaufsort ist ebenso Kühlung nötig, dort ist die Quelle des verbrauchten Stroms (konventionell erzeugt oder erneuerbar) ausschlaggebend für die Bilanz. Insgesamt ist es sinnvoll, wenn die Wege zwischen Erzeuger, Molkerei und Handel möglichst kurz sind.Auch bei der Verarbeitung in den Molkereien sind Ressourcen wie Energie und Wasser unverzichtbar, z. B. beim Erhitzen der angelieferten Milch oder beim Kühlen der (Zwischen-)Produkte. Hygienemaßnahmen und die Temperaturführung während der Herstellung von Milchprodukten sind ganz entscheidend für die Qualität der Produkte. Sie müssen also bei der Entwicklung von Einsparmaßnahmen genau beachtet werden.Ein weiterer Faktor ist die Verpackung. Hier sind v.a. Folienkar-tons im Einsatz, aber auch Glas. Der Vorteil von Glasflaschen ist die Wiederverwendbarkeit, die das Abfallvolumen reduziert. Durch das hohe Leergewicht und -volumen fallen allerdings höhere Emissionen beim Transport an. Die Reinigung der Fla-schen verschmutzt Wasser, das aber wieder aufbereitet wird. Folienkartons landen als Einwegverpackungen nach einma-ligem Gebrauch im Abfall. In Deutschland werden die meis-ten Getränkekartons dem „Grüner Punkt“-Recyclingsystem zugeführt. Ihr Recycling ist jedoch energieaufwendig, da die Materialschichten fest miteinander verbunden sind und für die weitere Nutzung sortenrein zerlegt werden müssen. Beide Ma-terialien und Wege haben also Vor- und Nachteile.

Einflüsse des EinkaufverhaltensDas Verhalten der Verbraucher hat einen entscheidenden Ein-fluss darauf, wie hoch die Auswirkungen auf die Umwelt sind. Dazu gehört auch, dass sie sich über Produkte informieren und

sich mit ihrem Einkaufskorb für nachhaltige Produkte entschei-den. Sie müssen dabei die Herkunft, die Herstellungsweise und faire Preis in ihre Kaufentscheidung einbeziehen. Regionales einzukaufen ist ein beliebter Weg, um den Ener-gieverbrauch für den Transport vom Erzeuger über die Molke-rei zur Verkaufsstätte gering zu halten. Auf Milchprodukten ist ein sogenanntes Identitätskennzeichen (s. Arbeitsblatt 1.1.2) aufgedruckt. Daran lässt sich direkt im Supermarkt ablesen, aus welchem Bundesland das Produkt kommt. Nähere Informatio-nen zum Herkunftsbetrieb sind im Internet anhand der Zulas-sungsnummer zu finden (s. Arbeitsblatt 3.3.2). Produkte aus der näheren Umgebung können zwar auch Umwege gefahren sein, meist sind Herstellerangaben aus der Region aber ein gu-tes Indiz für relativ kurze Transportwege.

Weitere Einflüsse des Verbraucherverhaltens Auch der Weg des Verbrauchers zum Einkaufsort und zurück hat einen hohen Anteil der Gesamtbilanz. Die Emissionen des Transportmittels können nicht mehr auf eine große Masse von Produkten aufgeteilt werden, sondern nur auf die wenigen ge-kauften Produkte. Die geringsten Emissionen entstehen, wenn der Weg zu Fuß oder mit dem Fahrrad zurückgelegt wird. Auch die Nutzung von öffentlichen Verkehrsmitteln ist vorteilhaft. Ist das Auto als Transportmittel unverzichtbar, lohnt es sich, grö-ßer und seltener einzukaufen, möglichst wenige Einkaufsstät-ten aufzusuchen und die Strecke für andere Erledigungen mit zu nutzen.Schließlich ist es auch wichtig, wie die Produkte im Haushalt verwendet werden. Alte Kühlschränke und Herde, die übermä-ßig Strom verbrauchen, Rezepte mit langen Garzeiten – all das trägt mit zum ernährungsbedingten Ressourcenverbrauch bei. Besonders bedauerlich ist die Verschwendung von Lebensmit-teln: Wird z. B. ein Becher Quark oder eine Packung Käse nur halb verzehrt und der Rest später als Abfall entsorgt, sind alle dafür aufgewendeten Ressourcen vergeudet und Umweltein-flüsse unnötig entstanden. Eine umsichtige Planung, teilweise der Griff zu kleineren Packungen – auch wenn diese verhältnis-mäßig teuer sind – und Rezepte zur Verwertung von Speiseres-ten helfen langfristig der Umwelt und dem Geldbeutel.

Methodisch-didaktische Anregungen: Wie alle Wirtschaftsbereiche muss sich auch die Milchwirt-schaft Diskussionen um ihre Nachhaltigkeit stellen – ein be-liebtes Thema in (sozialen) Medien, von dem die SchülerInnen wohl auch schon gehört haben. Das Arbeitsblatt 6.1.1 erklärt bzw. wiederholt den Begriff „Nachhaltigkeit“. Es zeigt den SchülerInnen diverse Faktoren in den einzelnen Bereichen auf, die die Betriebe beeinflussen können. Sie erfahren auch, was sie selber tun können, und übertragen dies in ihren eigenen Alltag.Arbeitsblatt 6.1.2 widmet sich ausführlich dem Thema Me-than. Ziel ist es, dass die Jugendlichen Zahlen vergleichen und sich eine eigene Meinung bilden.

Link- und Literaturtipps: ¬ Broschüre „Nachhaltigkeit und Verantwortung“ und M-Chart „Landwirtschaft 9 – Nachhaltig leben“ unter www.milchland-niedersachsen.de¬ www.dairy-sustainability-initiative.org¬ Materialmappe „Wenn Roboter melken…“ des VDMA Landtechnik e. V. unter ima-shop.de, S. 17 f.

Darum geht‘s:¬ Ausmaß der Umwelteinflüsse im Vergleich zu anderen Lebensbereichen ¬ Ursachen der Umwelteinflüsse der Milchbranche und Möglichkeiten zur Reduzierung¬ Handlungsoptionen für junge Verbraucher


UMWELT 6.1

Landwirt/in auf einem MilchviehbetriebLandwirte versorgen die Bevölkerung mit gesunden, qualitativ hochwertigen Lebensmitteln pflanzlicher und tierischer Her-kunft. Viele Landwirte spezialisieren sich auf einen Betriebs-zweig. Eine typische Betriebsform ist die Milchviehhaltung mit gleichzeitigem Anbau von Futter. Zu den Tätigkeiten auf einem Milchviehhof gehört die Stall-pflege sowie das Füttern und Melken der Tiere. Landwirte be-stellen die Äcker (z. B. mit Futtergetreide), pflegen und düngen sie, ebenso das Grünland (für Heu und Silage). Besonders bei der Ernte, wenn Tiere erkrankt sind oder bei Tiergeburten sind Landwirte rund um die Uhr im Einsatz. Reparaturen und War-tung der Maschinen übernehmen Landwirte meist selbst, eben-so wie die Büroarbeit und betriebswirtschaftliche Kalkulationen. Die Ausbildung dauert drei Jahre – ausgebildet wird im dualen System. Voraussetzung ist ein Hauptschul- oder mittlerer Bil-dungsabschluss. Für den Beruf ist ein Verständnis für Biologie und Technik von Vorteil. Wichtig sind der Spaß am Umgang mit Natur und Tieren sowie die Freude an körperlicher Arbeit und unternehmerischem Denken.

In der Milchwirtschaft finden Landwirte meist Beschäftigung im eigenen landwirtschaftlichen Betrieb oder in landwirtschaft-lichen Großbetrieben, darüber hinaus bei landwirtschaftlichen Versuchsanstalten oder Berufs- bzw. Interessenverbänden. Auch der Landeskontrollverband bietet Arbeitsplätze nach einschlä-giger Berufserfahrung: als Milchleistungsprüfer, Betriebsbe-rater oder Zuchtwart. Je nach Region werden viele Betriebe im Nebenerwerb bewirtschaftet, d.h. der Betriebsleiter verdient sein Einkommen z.T. in einem anderen Beruf. Oder die Haupt-erwerbsbetriebe sind so groß, dass sie einen eigenen Herdenma-nager und teils mehrere Melker (s. Kasten) beschäftigen.

Ausbildung zum/zur Milchwirtschaftlichen Laboranten/inKommt die Milch mit dem Tankwagen in der Molkerei an, er-folgt bei der Warenannahme eine Qualitätskontrolle. An dieser Stelle sei erwähnt: Die Fahrer der Lkw sind bei der Molkerei oder einer Spedition angestellt oder selbstständig und fahren im Auf-

Mit einem jährlichen Umsatz von ca. 25 Milliarden Euro ist die Milchwirtschaft eine der bedeutendsten Branchen der deutschen Ernährungswirtschaft – und ein attraktiver Arbeitgeber. Das Spektrum der Berufe in dieser Branche ist wie die Vielfalt der in Deutschland hergestellten Milchprodukte enorm. Es gibt viele interessante Aufgaben im Umgang mit dem Lebewesen Kuh und dem empfindlichen Rohstoff Milch.

trag der Molkereien und Handelsketten, um Milch zu holen und fertige Produkte auszuliefern. Milchwirtschaftliche Laboranten kontrollieren die Qualität von Milch und Milchprodukten in allen Herstellungsschritten. Um diese zu gewährleisten, prüfen sie, ob der gewünschte Anteil an Fetten, Eiweißen und anderen Inhalts-stoffen in den Produkten enthalten ist – ebenso, dass sich keine Schad- und Fremdstoffe sowie unerwünschte Bakterien darin befinden. Dazu führen sie modernste chemische, physikalische und mikrobiologische Untersuchungen durch. Wichtig ist hierfür auch die Auswertung und Beurteilung der Untersuchungsergeb-nisse. Des Weiteren kontrollieren sie die Abwässer und Luft der Molkerei sowie das Material der Verpackungen.Für die Ausbildung werden Grundkenntnisse in Chemie, Biolo-gie und Physik erwartet, darum ist ein mittlerer Schulabschluss wünschenswert. Sehr wichtig sind gute Mathematikkenntnisse, ein naturwissenschaftliches Interesse und die Bereitschaft zu sorgfältigem und genauem Arbeiten. Eine Affinität zu Sauber-keit und Hygiene ist wünschenswert.Die Ausbildungszeit beträgt in der Regel drei Jahre. Unter be-stimmten Voraussetzungen kann die Ausbildung auf Antrag verkürzt werden. Der wesentliche Teil der Ausbildung findet in einem von dem Auszubildenden selbst gewählten Ausbil-

Im Auftrag der MilchBerufswege in der Milchwirtschaft

Richtiges Melken – ein Handwerk für sichBevor der Melkende im Melkstand das Melkzeug ansetzt, wird die Kuh angesprochen, um ein Erschrecken des Tie-res zu vermeiden. Von Hand melkt er drei Milchstrahlen in einen Vormelkbecher und erkennt mit seinem geübten Blick, ob die Milch Auffälligkeiten aufweist. Ist dies der Fall, kann eine Eutergesundheitsstörung vorliegen und die Kuh muss separat gemolken werden. Der Melkende reinigt die Zitzen und stimuliert das Euter. Wenn dann die Milch „einschießt“, wird die Melkmaschine angesetzt. Nach dem Melken werden die Zitzen nochmals gereinigt und gepflegt (z. B. Dippmittel).


7.1 BERUFSWEGE

dungsbetrieb statt. Diese wird durch die überbetriebliche Aus-bildung an der Berufsschule sowie an Lehranstalten ergänzt und erweitert. Als Arbeitsplätze bieten sich in erster Linie Mol-kereilaboratorien sowie milchwirtschaftliche Untersuchungs- und Forschungsanstalten wie die Landeskontrollverbände an. Aber auch angrenzende Bereiche wie die Nahrungs- und Genussmittelindustrie sowie die pharmazeutische Industrie sind interessante Arbeitgeber.

Eine ähnliche Ausbildung ist jene zum/zur Agrartechnischen Assistenten/-in Fachrichtung Milchwirtschaft/Lebensmit-telanalytik. Agrartechnische Assistenten sind auch Laborfach-kräfte, aber mit einem breiteren Arbeitsfeld in Landwirtschaft, Umwelt und Lebensmittelanalyse. Voraussetzung ist ein Schul-abschluss der Mittleren Reife. In der zweijährigen Ausbildung wechseln Vollzeitunterricht und Fachpraktika in Laboren von anerkannten Ausbildungsbetrieben und Ausbildungsinstituten ab. Bei den Ausbildungsbetrieben handelt es sich um Betrie-be der Lebensmittelindustrie (Molkereien, fleischverarbeitende Unternehmen, Säuglingsnahrungshersteller) oder Lebensmit-teluntersuchung (Labore).

Ausbildung zu Milchtechnologen/inMilchtechnologen arbeiten in der Molkerei v.a. in der Produk-tion. Sie verarbeiten Rohmilch zu verschiedensten Milcherzeug-nissen wie Joghurt, Butter und Käse. Sie planen, führen und überwachen die Produktionsprozesse in der Milchverarbeitung bis hin zur Verpackung und Lagerung der Produkte. Sie bedie-nen und reinigen die Maschinen und führen Qualitätssicherun-gen und Hygienekontrollen durch. Voraussetzung für die Ausbildung ist ein gutes Abschlusszeug-nis einer Haupt- oder Realschule. Bewerber sollen Interesse und Verständnis für technische Dinge ebenso wie für naturwissen-schaftliche oder wirtschaftliche Fragen haben. Geruchs- und Geschmackssinn spielen bei der Beurteilung der zu verarbeiten-den Rohware und bei der Produktionskontrolle eine entschei-dende Rolle, ebenso wie ein ausgeprägtes Hygieneempfinden. Häufig wird in Schichtarbeit produziert. Auf Samstags- und Sonntagsarbeit sollte man sich deshalb auch hier einstellen.Die Ausbildung dauert grundsätzlich drei Jahre, sie kann auf Antrag auf 2,5 Jahre verkürzt werden. Neben der betrieblichen Ausbildung in der Molkerei erhalten die Auszubildenden an Be-rufsschulen bzw. Lehr- und Fachzentren eine vertiefende über-betriebliche Ausbildung.

Laufbahnen für Molkereitechnologen können in verschiedenen Bereichen angestrebt werden: eher die naturwissenschaftli-che Laufbahn (z. B. Produktentwicklung), die technische (z. B. Abteilungsleiter in Produktbereichen) oder die kaufmännische (z. B. Ein-/Verkauf, Verwaltung).

Weitere Berufe und KarrierechancenNormalerweise werden Milchprodukte über den allgemeinen Lebensmittelhandel verkauft. Spezialisierungen gibt es z. B. für Einzelhandelskaufleute zum/zur Käsefachverkäufer/in, die an Käsetheken arbeiten. Es handelt sich nicht um einen eigenen Ausbildungsberuf. Seit einer Weile gibt es zudem Kurse, um Käsesommelier zu werden.Mit der Land- und Milchwirtschaft stehen noch viele weitere Berufe in Verbindung: Tierärzte, Besamer oder Klauenpfleger. Sie sorgen dafür, dass die Kühe gesund bleiben, jährlich ein Kalb zur Welt bringen und die Milchviehrassen in Zuchtpro-grammen erhalten und verbessert werden.Für die anderen, oben vorgestellten Berufe gibt es auch außer-halb der Milchviehbetriebe und Molkereien vielfältige Möglich-keiten der Beschäftigung. Beispiele sind andere Nahrungsmittel-firmen, die Pharmaindustrie, der Lebensmittelhandel, Behörden, Fachorganisationen, Verbände und Genossenschaften, in der Zulieferindustrie, in deren Fertigung oder Vertrieb (z. B. von Ma-schinen, Futter, Reinigungsmittel, Verpackung) sowie an Lehr-, Untersuchungs-, Versuchs- und Forschungsanstalten. Berufe oder fachberatende Tätigkeiten an Schulen und Hochschulen bieten ebenfalls Chancen. Natürlich gibt es an Hochschulen auch einige Studiengänge, die sich mit der Milchwirtschaft beschäftigen, z. B. Agrarwissen-schaften oder Molkereiwesen. Die Absolventen, oft Ingenieure, sind sehr gefragt – auch in anderen Branchen.

Methodisch-didaktische Anregungen: Alle in der Klasse schreiben auf, welche Art von Arbeiten sie gerne später im Beruf lernen und ausüben möchten. Arbeits-blatt 7.1.1 inkl. zugehörigen Extrablättern leitet die Schü-lerInnen in Kleingruppen an, mehrere Berufe mit Texten und Videos kennen zu lernen. Aufgabe 3 erfordert kreativen Einsatz von Musik, Worten und Technik. Dabei sollten alle SchülerIn-nen eine passende Aufgabe für sich finden – wer nicht rappen oder vor der Kamera stehen möchte, kann z. B. texten oder Requisiten besorgen. Abschließend schauen die Jugendlichen, ob einer der Berufe die zuvor notierten Interessen abdeckt.

Darum geht‘s:¬ Berufsbilder entlang der „Milchkette“ von der Milcherzeugung bei Landwirten über die Verarbeitung in Molkereien und Käsereien bis hin zum Verkauf

Link- und Literaturtipps: ¬ 3 Minuten Infos „Landwirt/-in“, „Milchwirtschaftlicher Labo-rant“ und „Milchtechnologe /-in “ unter www.ima-shop.de¬ www.berufe-mit-milch.de und www.deutsche-molkerei-zeitung.de Milch als Beruf¬ Videos unter www.milchindustrie.de/aktuelles/videos und www.wegedermilch.de


BERUFSWEGE 7.1

Link- und MaterialtippsUnterrichtsmaterialien und Informationen sowie Veranstaltungstermine der Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen: Landesvereinigung für Milch und Milcherzeugnisse Hessen e. V.: www.milchhessen.de

Milchwirtschaftliche Arbeitsgemeinschaft Rheinland-Pfalz e. V. (milag): www.milag.net

Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e. V.: www.milchland-bayern.de

Landesvereinigung Thüringer Milch e. V.: www.milch-thueringen.de

Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e. V.: www.milchwirtschaft.de

Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW e. V.: www.milch-nrw.de und

www.genius-milch-nrw.de

Milchwirtschaftlicher Verein Baden-Württemberg e. V.: www.milchwirtschaftlicher-verein.de

Dort erhalten Sie auch weitere Informationen zur Schulmilch, Adressen und Kontakte.

Unterrichtsmaterialien und Informationen zum Bauernhof als außerschulischer Lernort: Internetportal des Forum Lernort Bauernhof unter www.lernenaufdembauernhof.de;

mit Verknüpfung zu den Landesinitiativen und Koordinationsstellen, z. B. www.bauernhof-als-klassenzimmer.hessen.de und www.lernort-bauernhof-rlp.de

Internetseite des i.m.a-Projektes „Einsichten in die Tierhaltung“ unter www.einsichten-tierhaltung.de mit Kontakten zu Betrieben

Materialheft „Expedition in den Kuhstall“ des i.m.a e. V. für das Forum Lernort Bauernhof unter www.ima-shop.de

Materialheft „Weiße Reihe, Band 37, Kühe, Milch & Co.“ des ISPA unter www.ispa.uni-vechta.de

Unterrichtsmaterialien und Informationen zur Milch: Arbeitsheft „Unsere Milch – Herkunft, Nährwert, Produkte“ für die

Primarstufe unter www.ima-shop.de

Materialheft „Wenn Roboter melken...“ des VDMA Landtechnik e. V.

für Gymnasium Sekundarstufe I unter www.ima-shop.de

Broschüre „Milch und Milcherzeugnisse“ des aid infodienst unter www.shop.aid.de

Grafik Nr. 194 „Milchprodukte“ mit detaillierter Übersicht über die unterschiedliche Herstellung von Milch und Lebensmitteln aus Milch unter www.zeit.de/2013/10/Infografik-Milch

Glossar „Milkipedia“ unter www.meine-milch.de

aktuelle Statistiken zum Milchmarkt unter www.ami-informiert.de und www.milchindustrie.de

sowie der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung: www.ble.de/DE/01_Markt/09_

Marktbeobachtung/01_MilchUndMilcherzeugnisse/MilchUndMilcherzeugnisse_node.html

DVD „Milch und mehr – Ein Landwirt und seine Kühe. 12 kurze Filme für den Unterricht“ unter

www.filmsortiment.de (Bestell-Nr. ZVK003.01)

Videos von Betrieben unter www.wegedermilch.de und www.mykuhtube.de

Weitere Informationen und Studien zum Thema Milch und Ernährung: auf der Internetseite der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) unter www.schuleplus-

essen.de/wissenswertes/rund-um-die-ernaehrung/kinderernaehrung/grundlagen.html

Konzept der optimierten Mischkost mit vielen praktischen Tipps unter www.optimix-schmeckt.de und Ideen der Ernährungsberatung in Rheinland-Pfalz für die Zusammensetzung eines Schulfrühstück laut optimix unter www.tinyurl.com/nqabc55

Informationen zu Health Claims auf der Internetseite des Bundesinstitut für Risikobewertung unter www.bfr.bund.de/de/health_claims-9196.html (oder kürzer: www.tinyurl.com/nf9qj4s)

Faktenblätter zum Thema „Milch in der Ernährung“ des Internationalen Milchwirtschafts-

verbandes www.idf-germany.com/publikationen/idf-publikationen

Außerdem finden Sie alle Materialien dieses Arbeitsheftes und des Heftes für die Primarstufe unter www.unseremilch.de zum kostenfreien Download.

MILCH

Unterrichts-material für die

Primarstufe

UNSERE

HerkunftNährwertProdukte

4228_ima_GML_Milchmappe_rz_Nachdruck.indd 1 03.02.15 16:56

Arbeitsheft für die Primarstufe unter www.ima-shop.de


ANHANG

Alle Materialien stehen unter www.unseremilch.de zum Download bereit.

Alle Materialien dieser Mappe stehen unter

www.unseremilch.de zum kostenlosen Download bereit.

www.milchwirtschaft.com www.ima-agrar.de

Kostenloses und unverkäufliches Exemplar

HeadlineAufgabe:

copy

Molke

Käse• Hartkäse• Schnittkäse• halbfester

Schnittkäse• Weichkäse• Frischkäse

(z. B. Quark)

• Käseerzeugnisse (z. B. Schmelzkäse)• Sauermilchkäse• Pasta filata (z. B.

Mozzarella)• Molken käse

(z. B. Ricotta)

Milch- und

Molken- pulver

Sauermilch-produkte

• Dickmilch• Kefir• Joghurt• Schmand

• Buttermilch• Saure Sahne• Crème fraîche

Sahne-produkte

• Schlagsahne• Kaffeesahne

• Crème double

Kondens-milch

Butter• Sauerrahmbutter• Süßrahmbutter• mildgesäuerte Butter• Butterschmalz

• Vollmilch• fettarme Milch• Magermilch

MILCH

Arbeitsblatt 1.1.1

Wo steckt Milch drin?Aufgabe:

Erstelle eine Mindmap aus allen Milchsorten und Milchprodukten, die du kennst.

Schreibe dazu erst alle Produkte in einer Liste auf und überlege dir dann, welche Unterteilung für die Mindmap sinnvoll ist.

Falls dir erstmal keine Lebensmittel aus Milch einfallen, kannst du Werbeprospekte durchblättern, zu Hause im Kühlschrank schauen oder in den Supermarkt gehen.

Tausche dich später mit deiner Klasse aus, was sie gefunden haben. Ergänze deine Übersicht gegebenenfalls.

Lösung:

Tipp: Schreibe über 1 Woche

ein Milchtagebuch! Notiere in einer Liste,

wann du was isst.

Unsere Milch © i.m.a & GML-2016

MILCHVIELFALT

Aufgabe 1:

Bestimmte Angaben auf einer Verpackung sind Pflicht. Vervollständige zunächst die Lückentexte mit den folgenden Begriffen und verbinde dann die Textblöcke mit den Angaben auf der Verpa-ckung.

Bezeichnung des Lebensmittels, Firmenanschrift, Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), Füllmenge, Fettgehalt, Identitätskennzeichen (EU-Land, Bundesland und Kontrollnummer), Art der Wärmebehandlung, (Teil-)Homogenisierung (freiwillige Angabe), Nährwertangabe

Aufgabe 2:

Auf dem verpackten Lebensmittel oder auf einem Schild nahe der Ware muss der Preis ausge-wiesen sein, und zwar der Endpreis und der sogenannte Grundpreis. Letzterer ist der Preis pro Kilogramm oder Liter, bei leichteren Packungen auch pro 100 Gramm oder Milliliter.

Begründe, warum diese Regelung für den Kunden sinnvoll ist. Suche beim nächsten Einkauf ein Beispiel und mache ein Foto davon.

Was steht auf der Packung?

Arbeitsblatt 1.1.2

12.4.

Molkerei Süd

40466 Düsseldorf

DENW 00000EG

Durchschnittliche Nährwerte pro 100 ml:Energie

267 kJ (64 kcal)

Fett- davon gesättigte Fettsäuren

3,5 g2,0 g

Kohlenhydrate- davon Zucker 4,8 g4,8 g

Eiweiß

3,3 gSalz

0,13 gKalzium

120 mg

Die Bezeichnung des Lebensmittels sagt aus, um welches Lebensmittel es sich handelt.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum informiert, wie lange die noch ungeöffnete und richtig gelagerte Milch ihre typischen Eigenschaften behält.

Die Art der Wärmebehandlung gibt an, wie die Milch haltbar gemacht wurde. Die Angabe „länger haltbar“ oder „traditionell“ ist freiwillig.

Der Fettgehalt wird in Prozent angegeben.

Die Nährwertangabe soll den Menschen bei einer ausgewogenen Ernährung helfen.

Bei der (Teil-)Homogenisierung wird das Milchfett unter hohem Druck durch feine

Düsen gepresst, damit es sich fein verteilt und nicht mehr aufrahmt. Diese Angabe ist freiwillig.

Die Füllmenge informiert darüber, wie viel Milch sich in der Packung befindet.

Das Identitätskennzeichen verrät, welche Molkerei die Milch bearbeitet und verpackt hat.

Die Firmenanschrift ermöglicht eine direkte Kontaktaufnahme bei Fragen oder Beschwerden.

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.

Wusstest du …???… das MHD ist kein Verfallsdatum. Das Lebensmittel kann auch noch danach verwendet werden. Du musst nur vor dem Verzehr prüfen, ob es noch einwandfrei aussieht, riecht und schmeckt.


MILCHVIELFALT

Aufgabe: Gruppenarbeit

Verkostet die verschiedenen Milchprodukte. Schreibt eure Beobachtungen in die Tabelle. Esst zwischen den verschiedenen Produkten immer ein Stückchen Brot und trinkt einen Schluck Was-ser, um den Geschmack zu neutralisieren.

Aussehen (weiß/weißlich,

gelb/gelblich, matt, glänzend)

Konsistenz (fest, stichfest,

dick-/dünnflüssig, cremig, hart, weich)

Geruch (neutral, mild,

süßlich, säuerlich)

Geschmack (säuerlich, süßlich, cremig, sahnig, er-frischend, milchig)

Sahne

Buttermilch

Joghurt

Quark

Käse

Butter

Schmecke die Milchvielfalt

Arbeitsblatt 1.1.3


MILCHVIELFALT

Arbeitsblatt 1.2.1

Nahrung für die HautDass sich gerade Milch und Milchfrischprodukte für die Haut- und Schönheitspflege eignen, wird klar, wenn man ihre Inhaltsstoffe betrachtet: Vitamin A macht müde Haut munter, Vita-min E reguliert und regeneriert, B-Vitamine glätten die Haut. Eiweiße schützen vor Austrock-nung und Fette führen das zurück, was der Haut täglich durch die Reinigung entzogen wird.

Bananen-Quark-Maske für Gesicht und Hände1 reife Banane zerdrücken, mit 1 EL Mager-quark und 1 TL Jojobaöl verrühren. Die Haut reinigen, dann die Masse auf die Haut (z. B. Hände) auftragen. Im Gesicht die Augen partie aussparen. Die Maske etwa zehn Minuten einwirken lassen. Danach mit kaltem oder lauwarmem Wasser sorg-fältig abwaschen.

Hilft gut gegen trockene Haut – eine Anwendung pro Monat reicht.

Gegen fettige Haut hilft eine ähnliche Quarkmaske: 1 EL Magerquark, 1 TL Honig, 1 TL Zitronensaft und 1 EL Milch.

Milch-T ee-Kompressen für die AugenSchwarzen Tee kochen und abkühlen las-sen. In einer Tasse 2–3 TL Tee und 2–3 TL Milch mischen. Wattepads darin tränken, etwas ausdrücken und etwa zehn Minuten auf die geschlossenen Augen legen.

Die Gerbsäure im Tee wirkt entzündungs-hemmend und die Kombination mit der Milch macht die Augenpartie munter.

Es gibt unzählige Rezepte, für die Pflege von Haut und Haaren mit Milchprodukten – hier eine kleine Auswahl. Die Warte-zeiten könnt ihr prima zum Entspannen nutzen.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Testet zuvor zur Sicherheit, ob eure Haut die Kosmetik verträgt. Gebt dazu einen Klecks in eure Armbeuge und wartet eine Weile ab.

Milch macht schön


MILCHVIELFALT

Einer der ersten Kunststoffe wurde seit dem 16. Jahrhundert aus Milch eiweiß hergestellt. Man nannte ihn „Kunsthorn“ oder „Milchstein“ und fertigte daraus z. B. Knöpfe und Kämme. Etwa ab 1950 stellte man Kunststoffe einfacher und günstiger aus Erdöl her.

Heutzutage wird das Milcheiweiß z. B. bei der Herstellung von Wurst, Joghurt, Farben und Klebern eingesetzt, da es ein gutes Bindemittel ist.

Materialien:

¼ Liter frische Milch, 2 Esslöffel Tafelessig, 1 Kochtopf, 1 Esslöffel, 1 Kochlöffel, 1 Schaumlöffel, Backblech, Zeitungspapier, Herdplatte

Durchführung:

1. Gebt die Milch und den Essig in den Topf und erwärmt alles auf der kleinsten Stufe. Rührt dabei ständig um, bis die Milch gerinnt. Die Milch darf nicht heiß werden und kochen!

2. Wenn nur noch ein oder zwei Klumpen im Topf schwimmen, holt ihr diese mit einem Schaum löffel heraus.

3. Nachdem die Masse auf Papier abgekühlt ist, könnt ihr wie mit Modeliermasse z. B. Perlen, Broschen oder Magnete formen.

4. Trocknet euer Milchplastik im Backofen bei höchstens 80 Grad – sonst zerfällt es. Danach könnt ihr es noch bunt anmalen.

Erklärung:

Durch den Essig und die Wärme verändert sich das fein verteilte Eiweiß in der Milch. Die weißen Klumpen bestehen aus dem Milcheiweiß Kasein.

Arbeitsblatt 1.2.2

Aus Milch wird Kunststoff

Wusstest du …???Kasein ist ein wichtiger Rohstoff in

der Industrie: Bei der Wurstherstellung dient es als natürliches Bindemittel. Außerdem kann daraus Kleber für

Parkett und Teppichboden sowie ein harter Werkstoff für z. B. Knöpfe und

Schmuck hergestellt werden.

Auch Milchzucker ist ein wichtiger Rohstoff, z. B. in Tabletten.


MILCHVIELFALT

Versuch 1: Nachweis von Milchfett – Fleckprobe

Material:

Milch (3,5 % Fett), Sahne, Wasser, Filterpapier, 3 Pipetten (oder z. B. Löffelstiel), Bleistift, eventuell Fön

Durchführung:

Auf das Filterpapier mit dem Bleistift drei große Kreise zeichnen. Den ersten Kreis mit einem „M“ für Milch, den zweiten mit einem „S“ für Sahne und den dritten mit einem „W“ für Wasser kennzeichnen. Mit je einer Pipette etwas Wasser, Milch und Sahne in die Kreise trop-fen. Nachdem das Papier getrocknet ist (ggf. mit einem Fön nachhelfen), lässt sich die Größe der Flecken vergleichen.

Beobachtung:

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Auswertung:

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Versuch 2: Nachweis von Eiweiß

Material:

Reagenzglas, Glasstab, Essig oder Zitronensaft, 5–10 ml Milch

Durchführung:

Das Reagenzglas zur Hälfte mit Milch füllen. Dann so lange Essig oder Zitronensaft hineingießen, bis sich die Milch verändert. Währenddessen mit dem Glasstab um rühren.

Beobachtung:

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Auswertung:

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Inhaltsstoffe der Milch Ⅰ

Arbeitsblatt 2.1.1


ERNÄHRUNG

Versuch 3: Nachweis von Zucker

Material:

Laborbrille, Reagenzglas, Klammer, Bunsenbrenner, Fehling-I-Lösung, Fehling-II-Lösung (Vorsicht: ätzend), Milch

Durchführung:

8 ml Milch mit 2 ml Fehling-I-Lösung und 2 ml Fehling-II-Lösung mischen. Die Mischung unter leichtem Schütteln erwärmen, dabei unbedingt eine Laborbrille tragen!

Beobachtung:

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Auswertung:

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Versuch 4: Nachweis von Kalzium (Calcium, kurz Ca)

Material:

Kalziumtestset (z. B. aus der Apotheke oder Chemikalienhandlung), Reagenzglas mit Messskala, Mineralwasser, destilliertes Wasser, Milch

Durchführung:

Den Kalziumnachweis nach Anweisungen des Herstellers getrennt mit Mineralwasser, destilliertem Wasser und im Verhältnis 1:10 verdünnter Milch durchführen und die Ergebnisse vergleichen.

Gemessener Kalziumgehalt:

Mineralwasser: ___________________________________________________________________

destilliertes Wasser: _______________________________________________________________

Milch: ___________________________________________________________________________

Auswertung:

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Inhaltsstoffe der Milch Ⅱ

Arbeitsblatt 2.1.2

Bitte Laborbrille aufsetzen!

Ca Test


ERNÄHRUNG

Aufgabe:

Vervollständige den Text. Benutze dazu folgende Begriffe:

Fettsäuren, Laktoseintoleranz, Eiweiß, körpereigenes, Lebensmittel, Kohlenhydrate, Fett, Kalzium (Calcium), Tröpfchen, Laktose (Lactose), Aminosäuren, fettlöslichen, ß-Carotin

Milch ist kein Getränk sondern ein _____________________ , weil sie viele wichtige Nährstoffe

für die tägliche Ernährung liefert.

Milch enthält neben Wasser die drei Hauptnährstoffe:

• _____________________ ist ein wichtiger Baustoff für den Körper. Muskeln, Gewebe und

Organe bestehen zu einem großen Teil daraus.

• _____________________ ist der wichtigste Energielieferant und Träger fettlöslicher Vitamine.

• _____________________ werden ebenfalls zur Energiegewinnung herangezogen.

Milcheiweiß kann sehr gut in _____________________ Eiweiß umgebaut werden. Man sagt, es

hat eine besonders hohe biologische Wertigkeit. Es liefert alle für das Wachstum erforderlichen

_____________________ in ausreichender Menge.

Das Kohlenhydrat und natürliche „Süßungsmittel“ in der Milch ist _____________________

(Milchzucker). Milchzucker wird von Darmbakterien zu Milchsäure abgebaut und fördert eine

gesunde Darmflora. Einige Menschen können Milchzucker nicht verwerten, weil ihnen das

Enzym Laktase fehlt. Diese Unverträglichkeit nennt man _________________________ .

Fett ist in der Milch in Form feiner _____________________ verteilt. Weil es den Verdauungs-

enzymen dadurch eine große Oberfläche bietet, kann es im Darm sehr schnell abgebaut wer-

den. Darüber hinaus ist Milchfett gut verdaulich, da es aus vielen kurz- und mittelkettigen

_____________________ zusammengesetzt ist.

Von den verschiedenen Mineralstoffen, die die Milch enthält, ist besonders

____________________ wegen seiner Bedeutung für den Aufbau von Knochen und Zähnen

hervorzuheben. Milch und Milchprodukte sind sehr gute Quellen für diesen Mineralstoff.

Milch ist vitaminreich. Der Gehalt an _____________________ Vitaminen ist umso höher, je

größer der Fettgehalt der Milch ist. Neben dem fettlöslichen Vitamin A und dessen Vorstufe,

dem _____________________ , enthält Milch z. B. bedeutende Mengen der wasserlöslichen

Vitamine B2 und B

12.

Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass Milch nahezu alle Nährstoffe enthält, die der

Mensch täglich braucht.

Was die Milch so wertvoll macht

Arbeitsblatt 2.1.3

Lebensmittel

Eiweiß

Laktose (Lactose)

Fett

Laktoseintoleranz

Tröpfchen

körpereigenes

Kohlenhydrate

Fettsäuren

Aminosäuren

Kalzium (Calcium)

ß-Carotin

fettlöslichen


ERNÄHRUNG

Fette Milchfett, Lipoide (Phospholipide,

Steroide, Carotinoide)

MILCH

Die Hauptnährstoffe der Milch

Arbeitsblatt 2.1.4

Aufgabe:

Welche Eigenschaft gehört zu welchem Milchinhaltsstoff? Ordne die unten stehenden Eigen schaften den drei Hauptnährstoffgruppen der Milch zu!

1 sind Träger der fettlöslichen Vitamine.

2 deren Abbauprodukte schaffen ein optimales Darmmilieu.

3 sorgen für den leicht süßlichen Geschmack der Milch.

4 flocken z. B. bei der Käseherstellung aus.

5 werden im Stoffwechsel z. B. zu Milchsäure umgewandelt.

6 sind Träger von Geschmacksstoffen.

7 sind Hauptenergieträger.

8 besitzen eine hohe biologische Wertigkeit.

Eiweiße z. B. Kasein, Beta-Lactoglo-bulin, Alpha-Lactalbumin,

Serumalbumin, Fettkügelchen-membraneiweiß

Kohlenhydratez. B. Laktose,

Glukose, Galakt ose, Fruktose

21

4

36

8

57


ERNÄHRUNG

Evolution: Milchtrinker im Vorteil

Arbeitsblatt 2.2.1

Laktoseintoleranz – was ist das?Bei einer Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) wird im Dünndarm das Verdauungsenzym Laktase nicht ausreichend oder gar nicht mehr produziert. Dieser Mangel führt dazu, dass die Laktose im Dünndarm nicht in ihre Zuckerbausteine Glukose (Traubenzucker) und Galaktose aufgespalten werden kann. Nur diese Spaltprodukte können vom Dünndarm ins Blut aufgenommen und als Ener-giequelle verwendet werden.

Bei einer Laktoseintoleranz gelangt die Laktose unverdaut in den Dickdarm und wird dort von Bak-terien vergoren. Dabei entstehen Gase (u. a. Wasserstoff), die zu den typischen Beschwerden wie Blähungen, Durchfall und Bauchkrämpfen führen. Der entstandene Wasserstoff gelangt ins Blut und wird schlussendlich über die Lunge abgeatmet. Eine Laktoseintoleranz lässt sich deshalb mit einem einfachen Atemtest diagnostizieren (Laktose-Toleranztest). Die Testperson trinkt eine Laktoselösung. Anschließend wird alle 15 bis 20 Minuten über einen Zeitraum vom zwei bis drei Stunden die Atemluft auf Wasserstoff untersucht. Je nachdem, wie viel Wasserstoff sich in der Atemluft befindet, kann auf eine gestörte Verdauung der Laktose geschlossen werden. Weitere Gewissheit gibt der Test des Blutzu-ckerspiegels. Im Falle eines Laktasemangels steigt der Glukosespiegel im Blut nicht entsprechend an.

Aufgaben:

1. Formuliere eine Wortgleichung zu der von Laktase katalysierten Reaktion.

2. Nenne wichtige Eigenschaften des Enzyms Laktase.

3. Die erworbene Laktoseintoleranz tritt meist erst im Erwachsenenalter auf. Stelle eine Hypothese auf, warum Milchzucker im Säuglings- und Kleinkindalter problemlos abgebaut werden kann, später im Erwachsenenalter aber bei manchen Menschen nicht mehr.

4. Erkläre den Laktose-Toleranztest.

5. Lies den Text und beantworte diese Fragen: Inwiefern brachte eine Genmutation, die eine lebenslang hohe Laktaseaktivität bedeutet, unseren Vorfahren Vorteile? Welche Rolle spielte dabei die Sesshaftwerdung, verbunden mit der Viehhaltung?

Selektionsvorteil durch Genmutation

„Die ersten erwachsenen Milchtrinker lebten vor etwa 5.000 Jahren im Ural.

Vor 4.800 bis 6.600 Jahren trat dort bei nomadischen Hirten zum ersten Mal

eine Genmutation auf, die es Erwachsenen ermöglichte, Milch zu verdauen. Das

ergab die Untersuchung eines Teams um Leena Peltonen von der Universität in

Helsinki. Die Forscher untersuchten mehr als 1.600 DNA-Proben von 37 Völkern

auf vier Kontinenten. Die Mutation trat vermutlich zuerst bei Völkern auf, die

zwischen dem Uralgebirge und der Wolga lebten. Laut Peltonen entstand die

Mutation eher zufällig. Da die Nomaden allerdings Milchvieh hielten, war sie von

Vorteil.“(Quelle: Die Welt)


ERNÄHRUNG

Aufgabe 1: Gruppenarbeit

Ladet euch die folgende Broschüre herunter: www.meine-milch.de Verbraucher Milchmythen. Beantwortet diese Fragen:

a) Was bedeuten die 3 Begriffe aus der Überschrift? Was sind die Unterschiede?

b) Wer ist meist betroffen?

c) Wie müssen Betroffene ihre Ernährung umstellen? Müssen Sie auf Milch und Milchprodukte verzichten? Welche Lebensmittel sollten zudem gemieden werden? Schaut euch die Zutatenlisten von verschiedenen Lebensmitteln an, z. B. Pizza, Wurst.

d) Kennt ihr jemanden, der betroffen ist? Welche Erfahrungen hat er/sie gemacht?

e) Gibt es weitere Fragen, die ihr zu dem Thema habt? Schaut, ob ihr sie mit der Broschüre klä-ren könnt. Sonst geht ins Netz, z. B. zu www.dge.de Suche

Aufgabe 2: Einzelarbeit

Welche Milchprodukte enthalten relativ viel und welche relativ wenig Laktose?

Suche je 3 Beispiele aus der Tabelle.

Laktasemangel, Laktoseintoleranz und Milchweißallergie

Arbeitsblatt 2.2.2

Laktosegehalt von

Milch und Milcherzeugnissen g Laktose/100 gKuhmilch 3,5 % Fett 4,8–5,0Schafmilch 4,8Ziegenmilch 4,1Milchmixgetränke 4,4–5,4Kefir 3,5–6,0Buttermilch 3,5–4,0Joghurt 1,0–3,5 % Fett 3,7–5,6Quark mager 2,6Quark 40 % Fett i. Tr. 4,1Sahne, Rahm (süß, sauer) 2,8–4,0Crème fraîche 2,0–3,6Kondensmilch 4–10 % Fett 9,3–12,5 Butter 0,6–0,7Molke, Molkegetränke 2,0–5,2Desserts (Fertigprodukte) 3,3–6,3Eiscreme (Milcheis) 5,1–6,9Milchschokolade 9,5Schichtkäse 10–50 % Fett i. Tr. 2,9–3,8Körniger Frischkäse 20 % Fett i. Tr. 2,6Frischkäse/-zubereitungen 10–70 % Fett i. Tr. 2,0–4,0Kochkäse 0–45 % Fett i. Tr. 3,2–3,9Salzlakenkäse (wie Feta) 45 % Fett i. Tr. 0,5–4,1Brie 50 % Fett i. Tr., Gouda 45 % Fett i. Tr., Mozzarella, Tilsiter u. Ä.

0,1–2,0

Hartkäse (z. B. Bergkäse, Emmentaler) und Sauermilchkäse (z. B. Handkäse, Harzer)

< 0,1

Spezielle laktosefreie Milchprodukte, z. B. laktosefreie Milch, Quark oder Sahne

< 0,1


ERNÄHRUNG


Welche Milchprodukte aus den vielen Ländern der Welt kennt ihr? Sammelt alle Namen und recherchiert, woher diese ursprünglich stam-men und was es sonst dazu Wissenswertes zu erzählen gibt. Sucht auch je ein Bild der Produkte und Gerichte im Internet (dann ausdru-cken) oder in Werbeprospekten. Nehmt eine Welt- oder Europakarte und heftet Bilder dieser Speisen an die entsprechenden Stellen.

Tipp: Fragt auch SchülerInnen aus anderen Klassen, von denen ihr wisst, dass sie aus einem anderen Land kommen.

Hier schon mal vier Beispiele:

Milch international

Arbeitsblatt 2.3.1

Milch in verschiede-nen SprachenEnglisch milk

Französisch lait

Spanisch leche

Italienisch latte

Türkisch süt

Plattdeutsch melk

Kölsch Milesch

Bayrisch Muich

Feta - Ein Stück Griechenland„Feta“ heißt im griechischen „Scheibe“ und bedeutet so viel wie „Scheibe Käse“. Feta ist eine ge-schützte Ursprungsbezeichnung, und die älteste Erwähnung war schon 1494. Feta ist ein Salzlaken-käse aus Ziegen- oder Schafmilch, d. h. er reift in Sole. Der Käse darf nur dann Feta heißen, wenn er aus diesen Zutaten und in Griechenland hergestellt wurde. Kenner sehen an Farbnuancen des weißen Käses, ob er aus Schafmilch oder Ziegenmilch besteht. Ähnlicher Käse aus Kuhmilch sieht eher gelblich aus und darf nicht Feta heißen.

Der Klassiker der italienischen Küche: RicottaRicotta ist ein Frischkäse, der zu süßen oder deftigen Speisen verwendet wird, traditionell aber als Nudelfüllung dient. Er wird aus Molke hergestellt, ist also eigentlich ein Molkenkäse. Ricotta heißt „nochmals gekocht“ und spielt auf die Herstellungsmethode an. Ricotta bekommt man in verschiede-nen Fettgehaltsstufen. Er wird sowohl aus Kuhmilch, als auch aus Schaf- oder Büffelmilch oder einer Mischung hergestellt.

Holland‘s Stolz: Gouda1184 erfolgte die erste urkundliche Erwähnung des Gouda-Käses. Er stammt aus dem Westen der Niederlande und ist benannt nach der Region. Gouda war schon im Mittelalter einer der wichtigsten Exportkäse. Gouda wird vielerorts produziert. Nur wenn er aus Gouda kommt, darf er „Gouda Holland“ heißen (geschützte geographische Angabe, g.g.A.).

Kefir - das Getränk der HundertjährigenDas Sauermilchprodukt Kefir stammt aus dem Kaukasus (Armenien, Aserbaidschan, Georgien). Ur-sprünglich wurde Kefir aus Stutenmilch hergestellt, jetzt auch aus Kuhmilch. Er ist leicht verdaulich, regt die Darmtätigkeit an und enthält viele B-Vitamine. Kefir entsteht durch Gärungsprozesse mit Milchsäu-rebakterien und wenig Essigsäurebakterien. Für „echten“ Kefir werden Kulturen (Kefirpilz) verwendet, die zudem Hefen enthalten und daher Alkohol (je nach Gärdauer: 0,2–2 %) und Kohlendioxid produ-zieren. Der übliche „Kefir mild“ enthält weder Alkohol noch Kohlensäure.


ERNÄHRUNG

Unsere Frühstücksgewohnheiten sind sehr unterschiedlich, von Kultur zu Kultur und von Mensch zu Mensch. So oder so ist das Frühstück eine sehr wichtige Mahlzeit, um fit und konzentriert durch den Tag zu kommen.

Aufgabe 1:

Trage für die letzten beiden Schultage alles in die Tabelle ein, was du morgens zu Hause und in der Schulpause gegessen und getrunken hast. Versuche so genau wie möglich die jeweiligen Portionsgrößen anzugeben. Überprüfe anschließend deine Frühstücksbeispiele an den beiden Schultagen.

gestern heute

Was hast du morgens zu Hau-se und in den Schulpausen gegessen und getrunken?

Waren bei deinen Frühstücks-mahlzeiten zu Hause und in den Schulpausen an jedem Tag alle diese Lebensmittel-gruppen dabei?

o Brot/Müsli (Getreide)o Gemüseo Obsto Milch/Milchprodukte

o Brot/Müsli (Getreide)o Gemüseo Obsto Milch/Milchprodukte

Wenn nicht, was könntest du essen, um deine Frühstücks-beispiele zu vervollständigen?

Hast du am Vormittag aus-reichend (= 2 Gläser Wasser oder 2 Tassen Tee) getrunken?

o jao nein

o jao nein

Aufgabe 2:

Organisiere mit deiner Klasse in den nächsten Tagen ein gemeinsames Pausenfrühstück. Dabei sollen gerne viele internationale und regionale (Milch-)Produkte auf den Tisch kommen. Recherchiert doch mal im Internet zum Thema „Wie frühstückt man in anderen Ländern?“

Richtig ge(schul)frühstückt?

Arbeitsblatt 2.3.2

Was alles zu einem Frühstück gehört, das dir Energie gibt und gut tut, erfährst du auf dem Extrablatt zum „5-Sterne-Frühstück“!

Leckere Tipps und Rezepte zum Frühstücken gibt es unter www.auf-das-fruehstueck-fertig-los.de.


ERNÄHRUNG

Damit du fit und voller Energie in den Tag starten kannst, brauchst du ein gutes Frühstück. Morgens nach dem Aufstehen ist dein Akku leer und muss dringend aufgeladen werden. Dabei ist es aber auch wichtig, dass du deinen Akku mit dem richtigen Kraftstoff betankst. Das 5-Sterne -Frühstück hilft dir dabei. Die ersten vier Sterne stehen für die Lebensmittel, die bei jedem Frühstück dabei sein sollten. Der fünfte Stern ist der Extrastern. Er steht für die Lebensmittel, die du sparsam und nicht jeden Tag essen solltest.

Aufgabe 1:

Tragefür jeden Stern mindestens 5 Lebensmittel ein.

Getreide- produkte

Milch undMilchprodukte

Obst undGemüse

Getränke Extrastern

Aufgabe 2:

Kombiniere dir mit den Lebensmitteln aus der Tabelle je ein 4-Sterne-Frühstück für ein Frühstück vor der Schule, ein Pausenfrühstück und ein Frühstück am Wochenende. Überlege dir, ob und wann du zudem ein Lebensmittel mit Extrastern essen möchtest.

Frühstück vor der Schule: ____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Pausenfrühstück in der Schule: _______________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Frühstück am Wochenende: __________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Das 5-Sterne-Frühstück

Extrablatt zu Arbeitsblatt 2.3.2


ERNÄHRUNG

Aufgabe 1: Gruppenarbeit

Lest die Sachinformation und zeichnet auf einem Plakat ein übersichtliches Schaubild zu den Stufen der Wertschöpfungskette der Milch. Das folgende Schema soll dabei die Grundstruktur bilden:

Zulieferer Rohstofferzeuger Verarbeiter Handel Verbraucher

Ergänzt das Grundschema um die Antworten auf folgende Fragen:

– Welche Akteure gibt es am Milchmarkt?

– Für was fallen bei den unterschiedlichen Akteuren Kosten an?

– Wie sehen die Handelsbeziehungen aus?

– Wie ist die Macht der Marktteilnehmer verteilt?

Recherchiert auch auf der Internetseite www.meine-milch.de.


Im Sommer 2015 war der Milchpreis wieder sehr niedrig. So lag der Erzeugerpreis bei nur 23,1 Cent/Liter – zum Vergleich: Im Sommer 2013 lag er noch bei 36 Cent/Liter Rohmilch.

Berechne die Anteile der Kostenarten am Ladenpreis in Prozent.

Die Wertschöpfungskette Milch

Arbeitsblatt 3.1.1

Wie viel kostete Trinkmilch in Deutschland im Herbst 2013 und im Sommer 2015?

Kostenart

Kosten in Cent je l

Prozent Kosten in Cent je l

Prozent

2013 2013 2015 2015

Handelsspanne 4,3 6,3

Grüner Punkt 1,0 1,6

Lagerung & Logistik 0,5 2,0

Verpackung 8,5 8,5

Overhead 0,6 0,5

Produktionskosten 8,5 8,0

Erfassung 1,4 1,4

Rohmilch 36,0 23,1

Nettopreis 60,8 51,4

Mehrwertsteuer (7 %) 4,2 3,6

Verbraucherpreis 65,0 100 55,0 100

Que

lle: i

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r 10/

2013

und

08/

2015


MILCHWIRTSCHAFT

Aufgaben:

1. Milchgeld wird monatlich abgerechnet. Die Molkereien zahlen einen Grundpreis, der je nach Güte der gelieferten Milch mit Zu- und Abschlägen angepasst wird. Der Betrieb Mustermann hat mit seinen Kühen in diesem Monat Milch der Güteklasse 1 mit 3,6 % Fett und 3,3 % Eiweiß produziert. Berechne, wie viel Geld die Molkerei Sonne dem Bauern Bernd Mustermann pro kg Milch zahlt. Die Angaben zur Milchgüte sind schon eingetragen.

Beispiel: Monatliche Milchgeldabrechnung Betrieb Mustermann

Grundpreis der Molkerei Sonne für 1 kg Milch mit 4,0 % Fett und 3,4 % Eiweiß

Fettpreiskorrektur mit 2,5 Cent pro % Fett Abweichung pro kg: 3,6 % Fett 0,4 % Fett weniger als 4 % geliefert 2,5 Cent x (-0,4)

Eiweißpreiskorrektur mit 5 Cent pro % Eiweiß Abweichung pro kg: 3,3 % Eiweiß 0,1 % Eiweiß weniger als 3,4 % geliefert 5 Cent x (-0,1)

□ Keimzahl < 50.000/ml Güteklasse S mit 0,5 bis 1 Cent Zuschlag pro kg

□ Keimzahl < 100.000/ml Güteklasse 1 ohne Zu-/Abschläge

□ Keimzahl > 100.000/ml Güteklasse 2 mit 2 Cent Abschlag pro kg

Milchgeld je kg Milch ohne Mehrwertsteuer (Zwischensumme netto) =

Reduzierte Mehrwertsteuer je kg Milch: 10,7 % von ______________

Milchgeld je kg Milch mit Mehrwertsteuer (brutto) =

Wie viel Milchgeld bekommt der Landwirt?

Arbeitsblatt 3.1.2

2. Den Einnahmen aus dem Milchverkauf stehen viele Ausgaben gegenüber, die bei der Pro duktion der Milch anfallen. So muss der Landwirt z. B. Mineralfutter für die Kühe kaufen. Überlege mit deiner Klasse, welche Kosten der Landwirt sonst noch bei der Milchproduktion tragen muss.

3. Sprich einen Milchbauern an und bitte ihn, dir und deiner Klasse eure Fragen zum Milchgeld zu beantworten. Besprecht auch die Ausgaben mit ihm.

+

+

+

+

Cent

Cent

Cent

bzw.

Cent31

Cent-1

Cent-0,5

0

29,5

29,5

Euro

Cent32,66

0,33

3,16


MILCHWIRTSCHAFT

Die EU-Agrarpolitik ist seit Jahrzehnten im Wandel. Die politischen Strategien und Förderrege-lungen ändern sich stetig und beeinflussen die Märkte. Damit betreffen sie unmittelbar oder indirekt die Entscheidungen und Arbeit der Landwirte, denn wie jeder Unternehmer müssen die Landwirte auf Veränderungen des Marktes reagieren. Um ihre meist familiären Betriebe vor wirtschaftlichen Verlusten zu schützen, wünschen sich die Landwirte von der Politik Planungs-sicherheit und möglichst „sanfte“ Kurswechsel, z. B. Änderungen in kleinen Schritten mit langen Fristen für teure Umbauten. Die abgeschaffte Marktordnung Milch und die Milch-quoten sind ein bekanntes Beispiel der EU-Agrarpolitik.


Recherchiert umfassend in Rückblicken und aktuellen Presseartikeln die Hintergründe und aktuellen Entwicklungen:

– Was war die ursprüngliche Strategie der Politiker? Warum wurde damals in den Markt eingegriffen?

– Wie und warum haben sich die politischen Strategien, Gesetze und Subventionen über Jahrzehnte verändert?

– Wie haben sich die Veränderungen und Folgemaßnahmen im Laufe der Zeit ausgewirkt?

– Was ist das Hauptproblem am Milchmarkt?

– Welche weiteren Änderungen sind geplant? Wie sollen sich diese auswirken, d. h. welche Ziele strebt man damit an?

– Welche Meinungen und Positionen entdeckt ihr in den Quellen dazu? Gibt es Interessenskonflikte? Wer profitiert von den Regelungen, wer hat ggf. Nachteile dadurch?

Präsentiert die Ergebnisse in der Klasse und zieht euer eigenes Fazit:

Sind die Subventionen notwendig und gerecht?

Wie würde jede/r Einzelne von euch als Landwirt, Molkerei oder Agrarpolitiker die Situation ändern wollen? Welche Auswirkungen hätte das auf die anderen Marktteilnehmer?

Agrarpolitik unter der Lupe

Arbeitsblatt 3.2.1

Adressen für die Recherche: – Bundeszentrale für politische Bildung:

www.bpb.de Suche „Agrarpolitik“

– Europäische Kommission: ec.europa.eu/agriculture/

– Positionspapiere von Bauernverbänden

– Tageszeitungen, Politik- und Wirtschaftsmagazine, …


MILCHWIRTSCHAFT

Mithilfe der Arbeitsblätter 3.1.1, 3.1.2 und 3.2.1 habt ihr den Milchmarkt und seine Schwierig-keiten sowie die bisherige Politik gut kennengelernt. Führt nun ein Rollenspiel zum Milchmarkt durch:

Vorbereitung (etwa 15 Minuten): Gruppenarbeit

Teilt eure Klasse in vier Gruppen ein – Landwirte, Geschäftsführer von Molkereien, Geschäftsführer einer Handelskette und Verbraucher.

Überlegt in den einzelnen Gruppen, – wie eure Ausgangssituation ist, – welche Ziele und Interessen ihr verfolgt und – was ihr von den anderen Akteuren am Milchmarkt erwartet.

Nehmt dazu eure Ergebnisse von den anderen Arbeitsblättern zur Hilfe.

Notiert euren Standpunkt auf ein Thesenpapier.

Wählt zwei Gruppenteilnehmer aus, die während des eigentlichen Rollenspiels eure Gruppe vertreten.

Durchführung (etwa 20 Minuten):

Interessenvertreter: Setzt euch in einen Stuhlkreis. Stellt nacheinander eure Situation, Ziele und Erwartungen dar und diskutiert sie anschließend mit den anderen Gruppen. Euer Lehrer moderiert die Diskussion.

Beobachter: Beobachtet das Rollenspiel genau und schreibt in Stichworten mit, was euch auffällt:

Zum Inhalt: Welche Argumente sind überzeugend? Fallen euch neue Argumente auf oder ein?

Zum Ablauf: Was ist gut am Rollenspiel? Was könnte man verbessern? Verläuft das Rollenspiel so, wie es während der Vorbereitung abgesprochen wurde?

Nachbereitung (etwa 10 Minuten):

Zum Inhalt: Die Beobachter tragen ihre Notizen vor. Schaut euch noch einmal eure Erkenntnisse von Arbeitsblatt 3.2.1 an und ergänzt eure Antworten durch die Ergebnisse des Rollenspiels.

Zum Ablauf: Tauscht euch neutral und sachlich, d. h. ohne Bewerten der Diskutierenden, über die Notizen der Beobachter und die Erfahrungen der Interessenvertreter aus.

Milchprofis diskutieren

Arbeitsblatt 3.2.2

Allgemeines zum RollenspielEin Rollenspiel bietet die Chance zum Perspektivenwechsel. Man lernt, sich in das Denken

anderer Personen bzw. Personengruppen hineinzuversetzen. Die Diskussionen oder Konflikte sind nur spielerisch dargestellt. Durch das Hineinschlüpfen kann man – ohne echte Gefühle –

üben, sachlich zu diskutieren und Streit friedlich zu lösen.


MILCHWIRTSCHAFT

Aufgaben: Gruppenarbeit

1. Recherchiert online: Was bedeutet „geschützte geographische Herkunft“?

2. Studiert die Karte (unter www.unseremilch.de vergrößerte farbige Ansicht zum Download) und tauscht euch aus, welche Produkte ihr kennt. Welche Produkte kommen aus eurer Region?

Tipp: Zu allen Lebensmittel mit dem g.g.A.- und g.U.-Zeichen der EU findest du weitere Informationen in der Datenbank DOOR der Europäischen Kommission unter ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html.

3. Recherchiert die acht geschützten Käsesorten/-gerichte aus Deutschland und ihre besonderen Eigenschaften.

Ein Stück Identität

Arbeitsblatt 3.3.1


MILCHWIRTSCHAFT


Recherchiere, woher die Milchprodukte bei dir daheim im Kühlschrank und Vorratsschrank stammen.

1. Lies dazu aufmerksam die Beschriftungen und Symbole auf den Verpackungen. Welche Hinweise auf eine regionale oder deutsche Herkunft kannst du entdecken? Frage bei lose verpackten Lebensmitteln wie Käse aus der Frischtheke die Person, die für euren Haushalt einkauft, woher die Produkte stammen.

2. Suche drei Lebensmittel aus, die scheinbar regionale Produkte sind. Lege für diese Produkte je einen Steckbrief mit Produkt name, Bezeichnung der Produktgruppe (z. B. Käse), genannte Unternehmen und Hinweise zur Herkunft (z.B. Markenname, Herkunftssiegel, Bilder) an.

3. Suche auf den Webseiten der Hersteller oder über Suchmaschinen weitere Informationen zu den Angaben in deinem Steckbrief und ergänze sie: Woher stammen die Rohstoffe? Welche Betriebe aus der Nähe übernehmen welche Stufe der Herstellung? Was garantieren die abgebildeten Siegel und wer vergibt sie?

Aufgabe 2:

Führe mit den Fragen auf dem Extrablatt eine Befragung in deiner Familie und deinem Bekanntenkreis durch. Werte deine Ergebnisse zusammen mit deiner Klasse aus (s. Extrablatt).

Woher kommen unsere Lebensmittel?

Arbeitsblatt 3.3.2

Linktipps: – Bei Milch und Milchprodukten gibt es ein Identitätskennzeichen.

Das ovale Zeichen gibt Kürzel für das EU-Land und Bundesland an, aus dem das Produkt kommt, und einen Zahlencode, die Zulassungsnummer. Hinter dem angegebenen Zahlencode verbirgt sich die Hersteller- bzw. Verpackeradresse. In diesen Listen der BLtU-Datenbank findest du sie heraus: www.bvl.bund.de Suche „BLtU“ Listen und Eingabe-/Suchmaske ganz unten am Ende der Datenbank-Seite verlinkt. Unter www.milchwirtschaft.com/die-gemeinschaft-der-landesvereinigungen/ findest du eine Karte mit den Abkürzungen der Bundesländer.

– Die Globale Artikelidentnummer (GTIN) unter dem Barcode auf Verpackungen kannst du kostenfrei auf www.gepir.de entschlüsseln.


MILCHWIRTSCHAFT

Beide Fragen werden offen gestellt, d.h. du gibst den Befragten keine Antwortmöglichkeiten vor. Führe eine Strichliste für genannte Begriffe. Bei Frage 1 sind mehrere Antworten pro Be-fragtem zulässig/möglich.

Gesamtzahl befragte Personen: ___________

Frage 1: Wann ist für Sie ein Lebensmittel regional? Bitte beschreiben Sie das kurz.

Antwort Stadt Landkreis Bundesland Teil von D Deutschland

Anzahl Nennung

Antwort km-AngabeGeograf. Raum*

Ungenaue Angabe

Andere Angabe

weiß nicht

Anzahl Nennung

* z. B. Eifel, Allgäu, Rhön

Frage 2: In Kilometern ausgedrückt: Welche Entfernung wäre für Sie noch regional?

Kilometer bis zu 20 21–50 51–100 101–200 über 200

Anzahl Nennung

Auswertung:

Tragt alle Ergebnisse eurer Klasse zusammen. Berechnet die Anteile der Antworten und ver-gleicht sie mit den Ergebnissen der Studie des Bundesprogramms zum Regionalfenster. Die Befragten haben bei der Studie dieselben Fragen beantwortet.


Befragungsbogen

Definition von Regionalität

Quelle: orgprints.org/28149/ und www.regionalfenster.de


MILCHWIRTSCHAFT

In einem Stall sind viele tägliche Arbeiten zu erledigen, um die Tiere gut zu versorgen: z. B. Liege-, Lauf- und Futterbereiche reinigen, Tiere füttern und beobachten und nicht zuletzt die Milchkühe melken. Allein zum Melkvorgang gehören mehrere Arbeitsschritte.

Aufgabe 1:

a) Stelle dir vor, du wärst in einem supermodernen Hightech-Stall. Welche Arbeitsschritte könnten ein oder mehrere Roboter übernehmen? Und wie? Schreibe deine Ideen auf.

b) Lies die Sachinformation und gleiche deine Hightech-Fantasien mit der real genutzten Stalltechnik ab.

Aufgabe 2:

a) Vergleiche die im Text abgebildeten Melksysteme bzw. Melkstände miteinander.

b) Unabhängig vom Melkstand besitzen Melkanlagen immer bestimmte Einheiten. Beschrifte die schematische Darstellung. Der Kasten unten hilft dir.

Hightech im Stall

Arbeitsblatt 4.1.1

Melkmaschinen bestehen aus:

– Melkeinheiten (1) mit Melkzeugen, Schlauchsätzen und Pulsatoren zur Druckregulierung

– der Melkleitung (2) zu einem Milchabscheider (3) im Melkstand, der die Milch über Druckleitungen (4) zum Milchtank (5) pumpt

– Vakuumpumpe (6) und Vakuumtank (7) mit angeschlossenen Vakuumleitungen (8) und Vakuumventil (9)

– einem Reinigungssystem

Die Milch fließt über Rohrleitungen in einen Kühltank und kommt mit dem Melker oder der Luft nicht in Berührung (geschlossenes System).

1

2

8

4

6

3

9

7

5Pulsschlauch

Milchschlauch


TECHNIK

Reportage aus dem Kuhstall

Arbeitsblatt 4.1.2

Was ist eigentlich eine Reportage?In einer klassischen Reportage berichtet ein Journalist über ein selbst miterlebtes Ereignis. Geschildert werden nicht nur Fakten, sondern auch eigene Beobachtungen, Gefühle und Eindrücke. Selbst die Vorgehensweise bei der Recherche kann eingebracht werden. Wichtig sind auch Zitate eines Experten. Reportagen folgen einem „roten Faden“.

Weitere Informationen zum Schreiben einer Reportage findest du hier:

– http://de.wikipedia.org/wiki/Reportage

– www.rotteck.de/fileadmin/rotteck-website/extern/pdf/projekttage-2010/Info-Reportage-schreiben.pdf

– www.digitale-schule-bayern.de/dsdaten/447/757.pdf.

Das solltest du bereits vor Ort notieren:

– persönliche Daten wie Name, Alter und Berufsbe-zeichnung des Interview-Partners

– beiläufige Bemerkungen Und viele Fotos machen!

– wichtige Daten und Fakten

– deine Eindrücke zur Umgebung

Aufgabe:

Schreibe eine Reportage über die Bereiche und Technik in einem modernen Milchviehstall. Du kannst dir auch MitschülerInnen suchen und eine oder mehrere Reportage(n) im Team schreiben. Oder ihr teilt euch die Themen auf, z. B. Fütterung, Melken, Hygiene usw.

Gehe (mit deinem Team) folgendermaßen vor:

1. UnternehmenssucheSuche einen landwirtschaftlichen Betrieb mit Milchviehhaltung, den du besichtigen und währenddessen mit einem Experten vor Ort sprechen kannst. Dein/e LehrerIn gibt dir Tipps, wie du dabei am besten vorgehst.

2. VorrechercheDas Recherchieren, d. h. Sammeln von notwendigen Informationen, ist das A und O des Journalismus. Eine Recherche (z. B. im Internet) über das Thema vor dem Besuch gibt dir einen ersten Überblick. Ohne eine gute Vorrecherche kannst du die Antworten deines Gesprächspartners vielleicht nicht einordnen und bewerten.

Entwickle aus deinen ersten Ergebnissen konkrete Fragestellungen: Was möchtest du wissen, was man nicht nachlesen kann?

3. Checkliste für das Experteninterview vor OrtInformiere dich vorher über die Anfahrt (Lage des Betriebs, Fuß- bzw. Radweg, Bus- bzw. Bahnverbindung, evtl. Fahrgemeinschaften). Sei am besten schon 15 Minuten vor dem Termin vor Ort, um noch einmal in Ruhe alles Wichtige gedanklich durchzugehen.

Das solltest du mitnehmen:

– vorbereitete Fragen

– evtl. Aufzeichnungsgerät/Handy (Akkus aufgeladen? (Ersatz-)Batterien? Probeaufnahme?)

– Fotoapparat/Handy

– Notizblock und Stift

4. Schreiben der Reportage (siehe Kasten)

– Schreibe zuerst alle gesammelten Informationen, die dir wichtig erscheinen, nieder. Sichte die Fotos und wähle die Aussagekräftigsten aus.

– Erstelle eine grobe Gliederung deines Textes.

– Schreibe den Reportagetext.

– Lasse ihn von einer anderen Person kritisch lesen. Überarbeite und korrigiere den Text gewissenhaft.

5. Veröffentlichung der Reportage

– Biete deine Reportage z. B. der Schülerzeitung oder der Lokalzeitung an.

– Sende auch ein Exemplar an den Experten, mit dem du das Interview geführt hast.


TECHNIK

Jeder Betrieb arbeitet und wirtschaftet etwas anders. Unter www.wegedermilch.de/videos/film-milchviehhaltung-heute.html stellen drei kurze Filme drei Landwirte und ihre Betriebe mit Milchkühen vor.

Aufgabe:

Schaue dir die Videos an und fülle die Tabelle aus. Vergleiche die Berichte der drei Landwirte: Welche Unterschiede stellst du fest und welche Gemeinsamkeiten gibt es?

Betrieb Kalthaus Betrieb Schmidt Betrieb Schwinum

Wie viele Milchkühe hält der Landwirt?

Wirtschaftet der Landwirt nach den Richtlinien des ökolo-gischen Landbaus?

Können die Kühe auf die Weide?

Was bekommen die Kühe zu fressen?

Wie werden die Kühe gemolken?

Das ist mir sonst noch aufgefallen:

Tipp: Schau dir auch die anderen Videos an, z. B. „Was brauchen Kühe?“! Weitere Videos aus dem Stall findest du unter www.mykuhtube.de

Drei Bauernhöfe – drei Systeme

Arbeitsblatt 4.1.3


TECHNIK

In einer Molkerei wird Milch vielseitig verarbeitet. Dabei entstehen Nebenprodukte, die auch verwertet und genossen werden können. Weißt du, was man aus Milch alles herstellen kann?

Aufgabe 1:

Löse das Rätsel. Die richtige Antwort auf die Startfrage führt dich zu dem richtigen Lösungsbuchstaben und zu einer neuen Frage.

Milchverarbeitung in der Molkerei

Arbeitsblatt 4.2.1

Welche Milchsorte hat einen Fettgehalt von

3,5 %?

Sahnequark und Magerquark unterschei-

den sich im/in der …

Rahm ist eine andere Bezeichnung für …

Buttermilch entsteht bei der Herstellung

von …

Bei der Käseherstellung entsteht auch …

Um Joghurt herstellen zu können, benötigt

man …

fettarme Milch

Joghurt

FettgehaltJoghurtkulturen

Butter

Vollmilch Molke

Sahne

Butterkäse

Farbe Joghurt

Joghurtvölker

Das Milchfett aus der Milch kennen wir als streichzarte _ _ _ _ _ _ .

B

R

T

T

E

U

START

Eine große Übersicht über die unterschiedliche Herstel-lung der vielen Milchprodukte kannst du dir unter www.zeit.de/2013/10/Infografik-Milch anschauen.


TECHNIK

Material:

Mikroskop, Objektträger, Pipette, destilliertes Wasser, Joghurt, Bunsenbrenner, Zange, Methylenblau-Lösung

Vorbereitung:

Setze mit der Pipette einen sehr kleinen Tropfen Joghurt in einen Wassertropfen auf einem Objektträger. Vermische beides miteinander. Halte den Objektträger mit der Zange fest und ziehe ihn langsam durch eine Bunsenbrennerflamme, bis der Tropfen trocken ist (Hitzefixierung). Färbe das Präparat mit Methylenblau-Lösung fünf Minuten lang an und spüle die überschüssige Farbe ab.

Durchführung:

Betrachte das Präparat unter dem Mikroskop. Arbeite dich schrittweise von der kleinsten bis zur größten Vergrößerung vor. Welche Gebilde kannst du erkennen? Worum handelt es sich? Zeich-ne ab, was du siehst.

Auswertung:

Neben den Fetttröpfchen aus der Milch lassen sich stäbchenförmige und rundliche Bakterien erkennen. Bei den stäbchenförmigen Bakterien handelt es sich meist um Lactobacillus bulgari-cus. Die rundlichen Kokken, wie Streptococcus thermophilus, können zu mehreren zusammen-hängen. Beides sind Milchsäurebakterien, die der Milch gezielt zugesetzt wurden, damit sie den Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Die Milchsäure flockt das Milcheiweiß aus und sorgt für den säuerlichen Geschmack des Jogurts.

Joghurt unter der Lupe

Arbeitsblatt 4.2.2

Weitere Experimente zur Milch kannst du dir unter www.wegedermilch.de Videos anschauen.

2 x Pyruvat

CC

CH3

OO

O

2 x Lactat (Milchsäure)

CC

CH3

OO

OHH

Lactose (Milchzucker)

Lactase

Galactose + Glucose

NAD+

ADP

NADH2

ATP

Glycolyse

Lactatde- hydrogenase

NAD+NADH2


TECHNIK

Die Abläufe von Herstellung, Verarbeitung, Transport und Lagerung von Lebensmitteln müssen so gestaltet sein, dass Erkrankungen des Menschen nach Verzehr eines Lebensmittels vermie-den werden. Außerdem wollen die Hersteller mit ihren Produkten die Qualitätsansprüche der Kunden und eigene Standards erfüllen.

Aufgabe 1:

Recherchiere die Definitionen der Begriffe „Qualität“ und „Qualitätsmanagement“ sowie den Unterschied zwischen „Prozessqualität“ und „Produktqualität“.

Aufgabe 2:

Lies die Sachinformation und erfahre am Beispiel der Milch, wie Qualitätsmanagement in der Praxis funktioniert. Markiere alle Stationen der Produktionskette, an denen Kontrollen und Maß-nahmen durchgeführt werden, farbig.

Aufgabe 3:

Das im Text erwähnte HACCP-Konzept dient der Beherrschung hygienischer Risiken bei der Le-bensmittelverarbeitung. Stell dir vor, du sollst selbst Joghurt herstellen. Ein Rezept findest du auf dem Extrablatt.

Welche Abschnitte des Arbeitsablaufes sind aus hygienischer Sicht kritisch und müssen beson-ders kontrolliert werden? Welche Maßnahmen zur Überwachung und Beherrschung dieser kritischen Punkte schlägst du vor? Erstelle dazu eine Checkliste nach dem HACCP-Konzept. Der Kasten hilft dir.

Qualität unter der Lupe

Arbeitsblatt 4.3.1

Die Prinzipien von HACCP (= Hazard Analysis Critical Control Point)Grundsatz 1: Eine Gefahrenanalyse (engl. hazard analysis) durchführen. Was ist zu kontrollieren?

Grundsatz 2: Die kritischen Kontrollpunkte (engl. critical control points) bestimmen. Wo ist zu kontrollieren?

Grundsatz 3: Einen oder mehrere Grenzwert(e) festlegen. Welche Richtwerte sind einzuhalten?

Grundsatz 4: Ein System zur Überwachung der Kontrollpunkte festlegen. Wer kontrolliert wann welche Richtwerte?

Grundsatz 5: Korrekturmaßnahmen festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter Kontrollpunkt nicht mehr beherrscht wird. Wer macht was bei Abweichungen?

Grundsatz 6: Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen berücksichtigt (Monitoring) Wer schreibt wie genau alle Messergebnisse und umgesetzte Maßnahmen auf?

Außerdem muss das ganze Konzept und Vorgehen regelmäßig überprüft werden, v. a. wenn sich an den Prozessen etwas ändert.


TECHNIK


Mit elektrischem Joghurtbereiter Ohne Joghurtbereiter

1. Joghurtgläser vorwärmen

Gläser in den Joghurtbereiter stellen, der sie auf eine Temperatur von 42–45 °C bringt.

Gläser mit heißem Wasser ausspülen und umgedreht abtropfen lassen.

2. Milch erhitzen

1 L Milch (1,5 oder 3,5 % Fett, pasteurisiert oder H- Milch) auf 85–90 °C erhitzen. Durch das Erhitzen werden mögliche kälteliebende Keime, die sich nach dem Pasteurisieren u. U.

wieder vermehren und später die Joghurtkulturen stören könnten, abgetötet.

3. Milch abkühlen lassen

Mit einem Thermometer Temperatur kontrollieren, bis die Milch auf 42–45 °C abgekühlt ist. Ist die Milch beim nächsten Schritt noch zu heiß, sterben die Joghurt- Kulturen ab, ist sie zu kalt,

können sie nicht arbeiten.

4. Temperierte Milch mit Joghurtkulturen „impfen“

Einen Naturjoghurt (150 g) mit einem Schneebesen in die warme Milch einrühren.

5. Gläser befüllen

Die Milch- Joghurt- Mischung in die vorgewärmten Joghurtgläser füllen. Die Gläser dann gut verschließen.

6. Säuern lassen

Entsprechend der Anleitung des Joghurtberei-ters die Gläser für 5–8 Stunden in die Joghurt-maschine stellen. Die Maschine hält die Temperatur, sodass die Milchsäurebakterien aus dem zugegebenen Joghurt optimal arbeiten und sich vermehren können.

Gläser in große Schüssel auf Badetuch stellen. So viel Wasser erhitzen und in Schüssel füllen, dass Wasserstand so hoch wie Milchpegel in Gläsern. Handtuch um und über Schüssel legen und 8–10 Stunden stehen lassen.

Wichtig: Während dieser Zeit Erschütterungen vermeiden, denn das mögen die Milchsäurebakterien gar nicht.

Die Milchsäurebakterien bauen nun den Milchzucker der Milch zu Milchsäure um. Durch die Milchsäure gerinnt das Milcheiweiß und wird dick.

Je länger die Bakterien arbeiten, desto saurer wird der Joghurt.

7. Joghurt kühlen

Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Durch das Abkühlen stoppt man die Arbeit der Bakterien. Der Joghurt verfestigt sich.

Gekühlt ist der selbstgemachte Joghurt ca. eine Woche haltbar.

Joghurt selbstgemacht


TECHNIK

In welcher Qualität ein Produkt bei dir ankommt, hat auch ganz viel mit der Verpackung und den Bedingungen während des Transports zu tun. Ganz wichtig ist bei Frischprodukten z. B. die Kühlung. Verpackungen und deren Materialien kennst du aus deinem Alltag. Aber hast du dich schon mal gefragt, warum was wie verpackt ist?

Aufgabe 1:

Schaue in den Vorräten zu Hause, in Prospekten und in Geschäften nach, in welchen Materia-lien und Größen Milch und Milchprodukte verpackt sind. Schreibe deine Ergebnisse auf einzelne Zettel oder Karteikarten. Notiere auch Hinweise zu Transport und Lagerung, falls vorhanden.

Aufgabe 2:

Überlege dir, was wohl die Vor- und Nachteile der gefundenen Materialien sind in Bezug auf

– Stabilität – Schutz des Produktes (vor z. B. Licht) – Gewicht – Wiederverwendung bzw. Abfallaufkommen – evtl. Kombination von Materialien.

Ergänze deine Gedanken mit Stichworten auf deinen Zetteln/Karten.

Infos zu Verpackungen findest du z. B. unter www.vz-nrw.de/verpackungen.

Aufgabe 3:

Besprich und diskutiere deine Notizen mit deiner Klasse. Fasst eure Ergebnisse zusammen (z.B. in einer Tabelle) und einigt euch, wie ihr sie wem präsentieren möchtet.

Gut verpackt von A nach B

Arbeitsblatt 4.3.2

Wusstest Du ...???Der Geschmack und die Haltbarkeit der Milch hängen von verschiedenen Faktoren ab, so z.B. von äußeren Einflüssen wie Licht. Bei Lichteinfall wird die Aminosäure Methionin zu Methional umgesetzt – es entsteht der sogenannte Lichtgeschmack.

Bei längerer Lagerung kann das Milchfett mit Sauerstoff reagieren (Autooxidation). Dadurch verändert sich der Geschmack – er wird als talgig, pappig, ölig, metallisch oder fischig beschrieben. Durch Lichteinfall wird dieser Prozess beschleunigt. Des Weiteren kann es zu einem Vitaminverlust durch den Einfluss von Licht und Luft kommen (insbesondere Vitamin B

2, C und A).

Deshalb sollte Milch möglichst geschützt vor Lichteinfall und Lufteinwirkung aufbewahrt werden.


TECHNIK

Milch – von lokal bis global

Arbeitsblatt 5.1.1 (Teil 1 von 2)

Tipp: Noch mehr Grafiken, Zahlen und Fakten zur Haltung von Milchvieh bzw. Milcherzeugung sowie zur Milchverarbeitung in Molkereien findest du z. B. unter:

– www.bmelvstatistik.de (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)

– www.destatis.de (Statistisches Bundesamt)

– www.situationsbericht.de (Deutscher Bauernverband e.V.)

– www.milchindustrie.de/marktdaten (Milchindustrieverband e.V.)

Sonstige*

Schweden

FinnlandRumänienPortugal

Österreich

UngarnLitauen

Spanien

Irland

DänemarkTschech. Republik

Belgien

gesamt151,6 Mio.

Tonnen

Vereinigtes Königreich15,2 Mio. t

Polen10,9 Mio. t

Niederlande13,3 Mio. t

Italien 10,6 Mio. t Frankreich 25,4 Mio. t

Deutschland31,9 Mio. t

Milchanlieferung an Molkereien 2014 (ohne Importe)

BundeslandMilchmenge

(in 1.000 t)Anteil an der ges.

Liefermenge (in %)

Baden-Württemberg 1.865 5,94 %

Bayern 8.648 27,55 %

Berlin, Brandenburg 1.235 3,93 %

Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland 2.920 9,30 %

Mecklenburg-Vorpommern 1.232 3,92 %

Niedersachsen, Bremen 9.263 29,51 %

Nordrhein-Westfalen 1.451 4,62 %

Sachsen 1.901 6,06 %

Sachsen-Anhalt 812 2,59 %

Schleswig-Holstein, Hamburg 1.905 6,07 %

Thüringen 157 0,50 %

Bundesgebiet West 26.052 83,00 %

Bundesgebiet Ost 5.337 17,00 %

Deutschland 31.389 100,00 %

darunter Bio-Milch 708,30

Quelle: MIV Jahresbericht 2015 (auf Basis von BMEL und BLE gemäß MarktordnungswarenMeldeverordnung)

Milcherzeugung in der EU-28 im Jahr 2015

Quelle: MIV Jahresbericht 2015 (auf Basis von Eurostat) * Bulgarien, Estland, Griechenland, Kroatien, Zypern, Lettland,

Luxemburg, Malta, Slowenien, Slowakische Republik


STATISTIK

Eine Grafik (auch Schaubild oder Diagramm genannt) liefert Informationen, indem sie Zahlen und Werte bildlich dargestellt. Anders als bei einem Text gibt es keine einheitliche Leserichtung.

Aufgabe:

Lese, beschreibe und werte die Grafiken von Arbeitsblatt 1 aus. Gehe dabei nach folgenden Punkten vor.

1. Thema: z. B. Das Schaubild gibt Auskunft über/zeigt … / Der Grafik ist zu entnehmen …

2. Quelle: Die Daten stammen aus … / Die Zahlen legte … vor.

3. Erhebungszeitraum: Die Daten wurden im Jahre … erhoben.

4. In welcher Form werden die Informationen dargestellt? Das Balkendiagramm … / Wie das Tortendiagramm / Das Säulendiagramm veranschaulicht … / Die Zahl der … ist in (Prozent, in Tausend …) angegeben.

5. Welche Informationen werden gegeben? In der linken Spalte … / Die Werte der grauen Säule … / Das lila Tortenstück gibt den Wert für … wider.

6. Beschreibung und Erklärung: Mengenangaben: Die Höhe XY beträgt … / Prozentanteile: XY Prozent aller Z entfallen auf … / Vergleichszahlen: XY Prozent mehr als …

7. Kommentar, Schlussfolgerung: Aus dem Schaubild geht hervor/geht nicht hervor … / Es fällt auf, dass … / Überraschend ist, dass …

Milch – von lokal bis global

Arbeitsblatt 5.1.1 (Teil 2 von 2)


STATISTIK

Aufgabe:

Lies den Text und betrachte die Tabelle und Grafik. Fasse die Entwicklung zusammen und beschrei-be kurz, wohin der Trend geht und welche (regionalen) Schwerpunkte es gibt.

Wie sehr sich unsere Landwirtschaft verändert hat, erkennt man bei deren Betrachtung über einen län-geren Zeitraum. Um 1900 kamen auf einen Halter 4,1 Kühe, heute sind es durchschnittlich knapp 60 Kühe. Die Herdengröße hat sich in diesem Zeitraum also mehr als verzehnfacht.

Allein von 2000 bis 2014 nahm die Anzahl der Kühe pro Halter um knapp 70 Prozent zu. Gleichzeitig hat ein Drittel der Betriebe die Milchproduktion in den letzten zehn Jahren eingestellt. Etwa ein Drittel der deutschen Milchviehbetriebe halten heute zwischen 20 und 50 Kühe (im Schnitt unter 40 Kühe). Ihr Anteil an der in Deutschland erzeugten Milchmenge beträgt aber nur 20 Prozent. 50 Prozent der Milch stammt aus Milchviehbetrieben mit mehr als 100 Kühen (im Schnitt über 200 Kühe), obwohl diese nur 12 Prozent aller Betriebe stellen. In Zukunft ist damit zu rechnen, dass die Anzahl der großen Milchviehbetriebe mit mehr als 100 Kühen steigt, während die Zahl der klei-neren Betriebe mit weniger als 20 Kühen sinkt. So nahm in 2014 die Anzahl der Milchviehbetriebe mit über 500 Milchkühen bundesweit von 434 auf 475 Betriebe zu. Deren Milchviehherden wurden inner-halb eines Jahres insgesamt um 33.000 Tiere bzw. 9,3 Prozent erhöht. Der Strukturwandel in der Landwirt-schaft führt dazu, dass Betriebe sich vergrößern, in

andere Bereiche investieren (z. B. Direktvermarktung, Urlaub auf dem Bauernhof) oder aufgeben. Auch die Molkereien vollziehen einen Strukturwandel: Im Jahr 1950 gab es noch 3.400 milchverarbeitende Betriebe, heute sind es nur noch etwa 150.

Nicht nur die Betriebe, auch die Kühe haben sich verändert: Die Kühe geben viel mehr Milch. Ange-passte Futtermittel, eine optimierte Stallhaltung und andere Verbesserungen in Zucht und Aufzucht der Kühe haben dazu geführt, dass die jährliche Milch-leistung der Kuh von 2.165 kg im Jahr 1900, über 2.480 kg (1950) und 4.538 kg (1980) auf 7.400 kg im Jahr 2014 gesteigert werden konnte.

Früher gab es mehr regional angepasste Rassen, heute richtet sich die Zucht eher nach der Leistung und Gesundheit der Tiere. Regionale Unterschiede sind aber immer noch erkennbar: Im Norden und Westen sind Schwarzbunte und Holstein-Friesian häufiger, im Süden eher Fleckvieh und Braunvieh.

An den regionalen Schwerpunkten der Milchvieh-haltung hat sich nicht so viel geändert. Denn nach wie vor sind die natürlichen Bedingungen für den Ackerbau in manchen Regionen schlechter. Dort ist der Boden z. B. zu steil oder zu nass für Pflanzenbau. Grünland bzw. Weiden gedeihen dort aber gut.

Struktur der Milchviehbetriebe im Wandel

Arbeitsblatt 5.1.2

Anzahl Kühe pro Betrieb

1996 2003 2010 2015

Baden-Württemberg 17,6 24,3 32,8 40,3

Bayern 19,3 23,4 29,6 35,4

Brandenburg 165,2 201,9 267,8 225,7

Hessen 19,4 28,8 37,8 45,9

Mecklenburg-Vorp. 152,2 178,8 208,0 226,6

Niedersachsen 31,4 43,4 58,5 79,1

Nordrhein-Westfalen 26,6 37,3 48,2 60,9

Rheinland-Pfalz 28,1 38,9 48,0 56,8

Saarland 30,9 43,9 56,6 66,0

Sachsen 105,6 138,1 160,5 143,6

Sachsen-Anhalt 143,4 167,3 198,7 199,4

Schleswig-Holstein 48,3 57,1 72,1 88,2

Thüringen 94,9 149,4 193,5 173,3

Deutschland 27,9 36,0 46,4 57,3

Quellen: MIV 2015 nach ZMB, destatis, BLE, Statistisches Jahrbuch


STATISTIK

In den letzten Jahren wird vermehrt diskutiert, wie nachhaltig unser Konsum und damit auch unser Essen ist. Dabei spielen die Umweltfreundlichkeit (Ökologie), die Auswirkungen auf den Menschen (Soziales) und die Wirtschaft (Ökonomie) eine wichtige Rolle. An Bedeutung gewinnt auch zunehmend der Aspekt des Tierwohls. Denn nur mit all diesen Bereichen ist eine Entwick-lung zukunftsfähig. Wir verhalten uns dann nachhaltig, wenn wir unsere Umwelt und Tiere, alle Menschen und auch unseren Besitz sorgsam behandeln, sodass auch unsere Nachkommen so gut leben können wie wir.

Die nachfolgende Liste zählt Herausforderungen und Ansatzpunkte auf, die Landwirte und Mol-kereien für eine Verbesserung der Nachhaltigkeit bei der Milcherzeugung und Milchverarbeitung beachten sollten bzw. beeinflussen können:

Herausforderungen bei der Milcherzeugung

Investitionen in technische Ausstattung und tiergerechte Haltungsbedingungen

Dialog mit der Gesellschaft: Methanausstoß der Kühe, Fütterung, Haltung

Energieverbrauch durch Futtermittelerzeugung, Melkanlagen, Kühlung

Beitrag zu den weltweiten Treibhausgasemissionen

Preisdruck am Markt

Urlaub und Freizeit für sich und die Mitarbeiter ermöglichen

bei Bedarf zusätzliche Arbeitskräfte einstellen

Ausbildungsplätze schaffen

tiergerechte Haltungsbedingungen schaffen, z. B. Boxenlaufstall, komfortable Liegeplätze für die Kühe

Wassernutzung zur Reinigung

Arbeitsbedingungen für Betriebe schaffen, die die Gesundheit der Landwirtsfamilie und die seiner Mitarbeiter erhalten

angemessene Löhne für qualifizierte Mitarbeiter

Programme zum Erhalt der Tiergesundheit

Erhaltung der Artenvielfalt

Qualitätssicherung

Herausforderungen bei der Milchverarbeitung

Abfall, Verpackungsreste und organische Abfälle aus den Produktionsanlagen

Rückgang der Anzahl der Erzeuger in den meisten Bundesländern

Wasserverbrauch und -nutzung zum Kühlen, Heizen, Reinigen, für die Dampferzeugung und zur direkten Verarbeitung der Produkte

Abwasser, vor allem durch Reinigen der Anlagen in der Milchverarbeitung (enthalten Reinigungs-, Desin-fektionsmittel und Milchbestandteile)

Mangel an qualifizierten Fachkräften

Energieverbrauch in der Produktion (z. B. beim Erhitzen und Kühlen von Milch und Milchprodukten) Stichwort: CO

2-Fußabdruck; Einsatz erneuerbarer

Energien

Qualitätssicherung

Kraftstoffverbrauch durch Transportwege: Erzeuger – Molkerei – Handel

Marktmacht des Handels

Quelle: nach Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e. V.

Milchprodukte – nachhaltig?

Arbeitsblatt 6.1.1

Aufgabe 1:

Ordne jede einzelne Herausforderung einem der vier Bereiche Tierwohl (T), Ökonomie/Wirtschaft (W), Ökologie/Umwelt (U) und Soziales (S) zu. Trage dazu die Buchstaben in die Kästchen ein. Manchmal können auch zwei Buchstaben zutreffen.

Aufgabe 2:

Lies in der Sachinformation die Absätze zum Verbraucherverhalten. Schreibe auf einen Zettel fünf Regeln, wie du selbst nachhaltiger leben kannst, und probiere die Regeln im Alltag aus.

TW U

U

U

U

W

W

WU

SW

WSS

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U

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S

S

TW

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WS

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U

W


UMWELT

Methan ist ein Gas, das unser Klima schädigt. Es entsteht auf natürliche Weise zum Beispiel in Sümpfen. In der Landwirtschaft wird Me-than beim Reisanbau und in der Rinderhaltung freigesetzt. Wenn Rinder Gras oder Kräuter fressen, werden die Futterbestandteile im Ver-dauungstrakt der Wiederkäuer zerlegt. Pflan-zen wie Gräser und Kräuter enthalten viele der sogenannten „Strukturkohlenhydrate”. Diese sind am Aufbau der pflanzlichen Zellwand be-teiligt. Ein Großteil des Fasermaterials der Pflan-zen besteht aus ihnen. Diese Kohlenhydrate sind sehr stabil. Die meisten Tiere und auch wir Menschen besitzen nicht die entsprechenden Verdauungsenzyme, um sie zu spalten. Daher ist Gras für diese Lebewesen unverdaulich. An-ders ist es bei den Wiederkäuern: Der Pansen beherbergt zahlreiche Mikroorganismen wie

Bakterien oder Pilze, die Strukturkohlenhydrate in Einfachzucker umwandeln können. Diesen Vorgang nennt man „mikrobielle Fermentati-on”. Diese Einfachzucker kann das Rind dann nutzen, um daraus Milch und Fleisch aufzu-bauen. Allerdings entsteht bei diesem Vorgang auch das Methan. Die Kühe geben dann das Gas durch Pupsen oder Rülpsen an die Umwelt ab. Es gibt keine Alternative, wenn man diesen entscheidenden Vorteil von Wiederkäuern bei der Lebensmittelgewinnung nutzen will: Die Spaltung von Strukturkohlenhydraten ist ohne die Mikroorganismen im Pansen nicht möglich – und Mikrobentätigkeit ist ohne Bildung von Methan nicht möglich. Landwirte können die Bildung von Methan durch Betriebsmanage-ment und Fütterung kaum beeinflussen.

Aufgabe 1:

Schau dir den Film „Fragen und …“ unter www.wegedermilch.de/videos/film-fragen-und- antworten-zur-milcherzeugung.html an. Dort werden Personen dazu befragt, ob die Kuh aus ihrer Sicht ein Klimakiller ist. Fasse die Argumente zusammen, die sie nennen.

Aufgabe 2:

a) Recherchiere im Internet zu Methanausstoß und CO2-Äquivalenten. Welche Argumente

findest du dort, die die Meinung unterstützen, dass die Kuh (k)ein Klimakiller ist?

b) Lies die Grafik und setze die Zahlen in Bezug zu deinen Rechercheergeb-nissen. Diskutiere sie mit deinen Mitschülern.

Kühe und Methan – was ist da los?

Arbeitsblatt 6.1.2


UMWELT

Berufe mit MilchVom Landwirt und Landhandel bis zur Molkerei und Lebensmittelhandel gibt es viele Ausbil-dungsberufe und Studiengänge zu entdecken. Vielleicht ist ja auch was für dich dabei!

Aufgabe 1: Arbeitet in Paaren oder kleinen Gruppen!

Lest die beiden Interviews auf den Extrablättern 1 und 2, in denen drei Auszubildende über ihre Lehre berichten. Tauscht euch darüber aus, was euch überrascht hat, was das Besondere an dem Beruf zu sein scheint und ob ihr Leute kennt, zu denen der Beruf passen könnte.

Aufgabe 2:

Betrachtet die große Übersicht auf Extrablatt 3 und schaut euch Videos und andere Informationen dazu im Web an.

Aufgabe 3:

Im Web gibt es viele Videos, in denen junge Menschen ihre Berufe vorstellen – einige habt ihr gesehen. Relativ bekannt ist auch ein Musikvideo zu einem Rapsong von Sarah Keller. Sie lernt Landwirtin und rappt „Ich bin ein Landwirt und ich hab Spaß daran“. Das gleichnamige Video von 2015 ist zu finden unter youtube.com/user/CLIPMYFARM.

Sucht euch einen Beruf aus und dreht dazu ein eigenes Video oder schreibt euren eigenen Rapsong. Das einzige, was ihr dafür braucht, sind eure Ideen und ein Handy oder Smartphone, mit dem ihr euch aufnehmt. Es ist (fast) alles erlaubt ;-) Viel Spaß!

Arbeitsblatt 7.1.1

Milchkönigin – kein Beruf, aber ein JobEine Milchkönigin (oder -prinzessin) ist regional und landesweit als Bot-schafterin für Milch, Käse & Co unterwegs, z. B. bei Messen, feierlichen Empfängen und Volksfesten oder in Schulen. Oder man trifft sie bei Fa-cebook und Twitter etc. Sie weiß Interessantes zu den vielen Lebensmit-teln aus Milch und deren Erzeugung in Stall und Molkerei zu berichten.

Für den Presserummel mit Interviews und Fototerminen müssen die Milchköniginnen echte Profis sein. Bei ihrer teils ehrenamtlichen Arbeit werden sie von einer Institution der Milchwirtschaft unterstützt. Neugie-rig? Dann suche online nach „Milchkönigin“ und deinem Bundesland!

¬ 3 Minuten Infos „Landwirt/-in“, „Milchwirtschaftlicher Laborant/-in“ und „Milchtechnologe/-in “ unter www.ima-shop.de ¬ www.berufe-mit-milch.de und www.deutsche-molkerei-zeitung.de Milch als Beruf ¬ Videos unter www.milchindustrie.de/aktuelles/videos und www.genius-milch-nrw.de Filme


BERUFSWEGE

Extrablatt 1 zu Arbeitsblatt 7.1.1

lebens.mittel.punkt : Warum wolltest du Landwirt werden?Axel: Ich bin auf dem Bauernhof groß ge-worden, kann mir nichts anderes vorstel-len. Das ist der schönste Beruf von allen.

l.m.p: Was ist das Besondere daran?A.: Er ist unendlich abwechslungsreich. Kein Tag ist wie der andere, mal bin ich draußen in der Natur, mal im Stall, mal oben auf dem Schlepper, mal im Büro. Der Job fordert mich enorm – ohne betriebs-wirtschaftliche und technische Kenntnisse geht da nichts. Zugleich bin ich Mecha-niker und Veterinär, Meteorologe und Geologe… Dabei lässt mir der Beruf viel Raum. Ich kann viel selbst gestalten, die Arbeit so einteilen, dass sie zu mir passt. Ich kann selbstbestimmt arbeiten und die Früchte meiner Arbeit selbst ernten.

l.m.p: Was lernst du am liebsten? A.: Nicht so sehr die allgemeinen The-men, sondern die fachlichen Dinge. Und da mag ich die Arbeit mit den Tieren am meisten.

l.m.p: Gibt es auch etwas, was dich an dem Job stört? Wie gehst du damit um?A.: Das schlechte Image. Zum einen müs-sen wir auf die Menschen vor Ort Rück-sicht nehmen: nicht gerade am Wochen-ende Gülle fahren, nicht mit den großen Maschinen durchs Dorf… Aber wann im-

mer sich Gespräche mit Landwirtschafts-fremden ergeben, müssen wir sie nutzen und als echte Landwirte auftreten. Den Menschen muss klar werden, dass Milch und Mehl nicht im Supermarkt wachsen.

l.m.p: Zu den gängigen Vorurteilen ge-hört, dass Landwirte nie frei haben …A.: Das lässt sich alles regeln. Natürlich können nicht alle Generationen eines Fa-milienbetriebs gleichzeitig in Urlaub fah-ren, aber wenn eine auf dem Hof bleibt, lässt sich das für ein, zwei Wochen gut managen. Das ist völlig undramatisch.

l.m.p: Du stammst aus Bayern, lernst in Thüringen. Gibt es Unterschiede?A.: Klar. Das ist eine ganz andere Land-wirtschaft als bei uns, wo viele noch ihre Wurzeln in der Landwirtschaft haben. Andererseits ist in Thüringen die Akzep-tanz der Landwirtschaft viel größer. Das ist für mich ein Blick über den Tellerrand.

l.m.p: Wie sieht dein Arbeitsalltag aus, wenn du daheim in Oberfranken bist?A.: Wir haben 90 Milchkühe, also geht es 6.15 Uhr erst mal zum Melken und Füttern in den Stall. Gegen 9 Uhr gibt’s Frühstück. Dann geht’s an die tagesaktu-elle Arbeit – mal mehr, mal weniger. Das kann das Schneiden der Klauen im Stall sein oder ich muss die Maschinen war-ten, aufs Feld raus – jeden Tag ist was

anderes dran. Gegen fünf geht es noch einmal für zwei Stunden in den Stall.

l.m.p: Wie stellst du dir den Arbeitsalltag in zehn Jahren vor?A.: Nicht so viel anders. Es wird mehr au-tomatisiert und elektronisch überwacht laufen. Aber meine Kenntnisse und Er-fahrungen sind genauso gefragt. Von meiner Beurteilung und Entscheidung wird abhängen, was wie läuft. Ich wer-de wohl mehr Zeit mit der Vermarktung verbringen.

l.m.p: Fühlst du dich durch deine Aus-bildung gut darauf vorbereitet?A.: Ja, die Grundlagen stimmen. Bei der Spezialisierung und technischen Entwick-lungen ist noch Spielraum nach oben.

l.m.p: Passt das auch für Leute, die kom-plett neu in die Landwirtschaft kommen?A.: Für die ist es sicher nicht ganz einfach, aber bestimmt nur zum Anfang.

l.m.p: Kannst du deinen Beruf empfehlen? A.: Es ist ein toller Beruf – vielseitig und zukunftssicher – und für viele zu emp-fehlen, egal ob Frau oder Mann. Man ist nicht einer von Hunderten oder Tausen-den im Betrieb, sondern sitzt jeden Tag mit Chefin oder Chef am Tisch.

l.m.p: Wie soll es für dich weitergehen?A.: Ich möchte mich weiter qualifizieren, den Meister machen und den elterlichen Hof übernehmen, ohne dass der Spaß an der Arbeit auf der Strecke bleibt.

l.m.p: Dabei viel Erfolg und danke.

Axel gewann beim Berufswettbewerb den bayeri-schen Entscheid, vertrat den Freistaat beim Finale und holte dort den 4. Platz in seiner Kategorie.

Landwirt/in

"Der schönste

Beruf von allen"Er hat immer davon geträumt, mit Tieren und in der Natur zu arbeiten. Den Wunsch hat sich der 18-jährige Axel erfüllt. Seit seinem Berufsgrundschuljahr lernt er im Zuchtzentrum Gleichamberg in Thüringen den Beruf des Landwirts. Außerdem hat Axel kürzlich als einer von 10.000 jungen Menschen beim Be-rufswettbewerb der deutschen Landjugend (BDL) mitgemacht. Carina Gräsch-ke vom BDL hat ihn für uns interviewt.

Bereits über 30 Mal fand der Berufswettbe-werb der deutschen Landjugend (BWB) statt. Dazu laden alle zwei Jahre der Bund der Deutschen Landjugend und andere Verbände der Branche ein. Rund 10.000 Auszubildende und FachschülerInnen der Sparten Land-, Haus-, Tier- und Forstwirtschaft sowie Weinbau messen dort ihr Wissen und Können, erst auf Schul- bzw. Kreisebene, dann bei Landes- und Bundesentscheiden. Teilnehmen kann jede/r Auszubildende der Branche. In den drei Durchgängen ermitteln die Richter, darunter viele ehemalige BWB-SiegerInnen, die Besten ihres Faches. Die jeweils Siegenden erhalten attraktive Sach-, Fortbildungs- oder Geld-preise. Die Bundessieger bekommen ihre Urkunde feierlich und persönlich von der/dem LandwirtschaftsministerIn beim Deutschen Bauerntag überreicht. Weitere Infos unter: www.landjugend.de In Aktion Berufswettbewerb

@Links:¬¬ www.bauernverband.de/ ausbildung-studium ¬¬ www.bildungsserveragrar.de¬¬ 3-Minuten-Info „Landwirt/in“ unter www.ima-shop.de

Berufswettbewerbder deutschen Landjugend

lebens.mittel.punkt 2-2013 © i.m.a 2013 5

aus lebens.mittel.punkt 2-2013Unsere Milch © i.m.a & GML-2016

BERUFSWEGE


lebens.mittel.punkt : Wie seid ihr zu eurer Ausbildung gekommen? Philipp: Nach dem Gymnasium wollte ich ursprünglich Industriemechaniker lernen. Doch da ich noch ein Jahr warten musste und dies sinnvoll nutzen wollte, kam ich zufällig zu einem Praktikum in der Molke-rei. Da der Beruf doch sehr technisch ist, verschwende ich keinen einzigen Gedan-ken mehr an den Industriemechaniker. Moritz: Zuvor besuchte ich in Crailsheim die zweijährige Berufsfachschule für La-bortechnik. Da ich mich besonders für Lebensmittelhygiene und -qualität inter-essiere, hatte ich mich um ein Praktikum im Labor des Milchwerks beworben. Dort gefiel es mir so gut, dass ich mich um eine Lehrstelle beworben habe.

l.m.p: Wie verläuft ein Arbeitstag? P: Das hängt von der Abteilung ab. Im Maschinenraum muss man viel überlegen, die Maschinen bedienen, vieles gleichzei-tig machen und auch im Voraus planen, weil man die Milch mit einem bestimmten Fettgehalt für den nächsten Tag bereit-stellen muss. Als Käser benötigt man viel Fingerspitzengefühl. Man gibt sensible Hilfsstoffe zur Milch und überwacht den Prozess. Bis aus Milch Käse wird, braucht

das seine Zeit. Deswegen bedient man hier drei Käsefertiger parallel. M: Da die Tanksammelwagen die Molke-rei ganztags mit Milch beliefern, ist das Labor rund um die Uhr besetzt. Wir arbei-ten im Schichtdienst, abwechselnd auch am Wochenende und an Feiertagen. Je-den Tag kann man etwas Neues erleben, andere Aufgabenstellungen bewältigen.

l.m.p: Was ist das Besondere an der Arbeit mit Milch?P: Milch ist leicht verderblich. Die Kühe geben jeden Tag Milch, ob Feiertag oder nicht und die muss verarbeitet werden. Zu-vor habe ich mich mit dem Produkt Milch eigentlich gar nicht auseinandergesetzt. Doch aus Milch kann man so viel machen. Sie ist schon ein genialer Rohstoff.

l.m.p: Du brennst ja dafür!?P: Wenn ich einkaufe, bleibe ich mittler-weile öfters an der Kühltheke hängen und schaue mir Milchprodukte an. Das nervt meine Familie oftmals, aber mich interes-siert, wie ein Produkt gemacht wurde und dazu schaue ich mir die Inhaltsstoffe an.

l.m.p: Wie unterscheidet sich die Ar-beit im Labor und in der Produktion?

Teamwork am Koagulator: Moritz zieht eine Probe vom Bruch-Molke-Gemisch, Philipp kontrolliert die Bruchhärte.

Milchwirtschaftliche/r Laborant/in und Milchtechnologe/-in

Milch als Beruf

In Molkereien entstehen aus Milch etliche Milchsorten und eine große Band-breite an Milchprodukten. Für die Herstellung braucht es Profis. Moritz (20 Jahre, ausgelernter Laborant) und Philipp (23 Jahre, 3. Lj. Technologe) arbeiten bzw. lernen in derselben Molkerei in Crailsheim und berichten uns von ihrer Arbeit im Team.

Fakten zum Beruf

Arbeitsorte: Molkereien, Firmen aus anderen Bereichen der Lebensmittelwirt-schaft und der chemischen, pharmazeutischen Industrie, Lebensmittelkontrolle

Aufgaben: Be- und Verarbeiten von Milch, Produktionsprozesse/-anlagen steuern, regeln und überwachen (nur Technologe); produktionsbegleitende Probenahmen und Kontrollen, Produktqualität bewerten, Hygienemaßnahmen durchführen (beide); Milch und Milcherzeugnisse sowie Zusatzstoffe im Labor untersuchen, Sensorikprüfungen der Produktstufen (Qualitätssicherung), Laborer-gebnisse auswerten (nur Laborant)

Voraussetzungen: Hauptschulabschluss, mittlere Reife von Vorteil, Interesse an Naturwissenschaften (Chemie/Physik/Biologie), ausgeprägtes Bewusstsein für Hygiene und Qualität, Verständnis von Technik und Prozessen, Bereitschaft selbstständig sowie im Team und zeitlich flexibel zu arbeiten

Ausbildungsdauer: 3 Jahre in Molkerei und Berufsschule (Blockunterricht)

Karriere: Nach 3 bzw. 2 Jahren Berufserfahrung Fachschule für Molkereiwesen (2 Semester) zum Labor- oder Molkereimeister oder Technikerschule (4 Semester), Fachingenieur über spezielle Fachstudiengänge in der Lebensmittel-, Milchwis-senschaft und Verpackungstechnologie

@Link- und Literaturtipps:¬¬ 3-Minuten-Infos „Milchwirt-schaftlicher Laborant“ und „Milchtechnologe/-in “ unter www.ima-shop.de¬¬ www.berufe-mit-milch.de¬¬ Videos unter www.milchindustrie.de/aktuelles/videos/

M: In der Produktion sind die Milchtech-nologen und Maschinenführer dafür ver-antwortlich die Produktion zu planen, zu überwachen und zu leiten bis hin zum verpackten Produkt. Wir im Labor haben die Aufgabe, stetig die Qualität und Hygie-nebedingungen im Betrieb und im Produkt zu prüfen. Dazu werden in regelmäßigen Abständen Stufenkontrollen entnommen, z. B. von Philipp, und beprobt. Zudem strei-chen wir jeden Tag die Anlagen und die Hände der Verpacker mit einem speziellen Nährmedium ab und prüfen, ob alle Hygie-nevorschriften eingehalten werden.

l.m.p: Welche Aufgaben mögt ihr?P: Am liebsten käse ich, dort bin ich meis-tens und habe meinen geregelten Ablauf im Drei-Schicht-System. Am Band zu ar-beiten gefällt mir nicht so gut. Dort muss die Spätschicht in Ausnahmen bis zum Produktionsende bleiben. M: Am liebsten arbeite ich dort, wo in der Produktion steril Proben entnommen und auf Keime untersucht werden. Weniger mag ich die Frühschicht, wegen des frühen Aufstehens. Aber das gehört dazu. Ich bin froh, eine so tolle Arbeitsstelle zu haben.

l.m.p: Wie ist das Geschlechterverhältnis?P: Es gibt viele männliche Milchtech-nologen. Aber die Frauen sind auf dem Vormarsch. In unserer Klasse sind schon mehr als 20 Prozent Mädchen. M: In meinem Beruf sind fast nur Frauen, was ja nicht schlecht ist – als Mann mit fast nur Kolleginnen. In der Berufsschul-klasse waren wir 4 Jungs und 22 Frauen.

l.m.p: Wie soll es bei euch nach der Abschlussprüfung weitergehen?P: Ich werde wie Moritz nach der Ausbil-dung übernommen, wohl für den Bereich Käsen.

l.m.p: Lieben Dank und viel Erfolg!

lebens.mittel.punkt 1-2015 © i.m.a 2015 5aus lebens.mittel.punkt 1-2015Unsere Milch © i.m.a & GML-2016

BERUFSWEGE


Karriere mit Milch

Studienmöglichkeiten im Bereich Milchwirtschaft

¬ Studium der Lebensmitteltechnologie an einer Fachhochschule oder Universität ¬ Dualer Bachelor-Studiengang „Lebensmitteltechnologie“ in Verbindung mit der Ausbildung zum Lebensmitteltechnologen ¬ Masterstudiengang Food Science ¬ Studium der Agrarwissenschaften an einer Fachhochschule oder Universität

Abschlussprüfung

2-jährige Fachschule Berufspraxis

12 Monate

Staatlich geprüfter Techniker/in

Fachrichtung Milchwirtschaft und Molkereiwesen

Milchtechnologe/in Milchwirtschaftliche/r Laborant/in

Berufsbildung3 Jahre im Ausbildungsbetrieb in der Molkerei, kombiniert mit der

überbetrieblichen Ausbildung und der Berufsschule

Ausbildungsvertragmit einer Molkerei

Hauptschulabschluss mittlerer abgeschlossene Bildungsabschluss Berufsausbildung

Molkerei-meister/in

Milchwirt. Labor-

meister/in

Meisterprüfung

1-jährige Fachschule oder Vorbereitungskurs

Berufspraxis2 Jahre

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BERUFSWEGE

Milchmappe_SEK_I_2016

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