mit Pistazien-Zabaione und Kaviar MATHIEU MORVAN - SOUS...

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2018 / 1 | KACHEN | 105 6 Personen 30 Minuten 120 g geschälte Pistazien aus Bronte, Sizilien natives Olivenöl aus Ligurien 150 g Brunnenkresse 2 ganze Eier + 1 Eigelb 50 g Mehl eine Handvoll Kräuter (Salbei, Majoran, Thymian, Petersilie) 2 europäische Hummer von ca. 1 kg 80 g Gojibeeren 50 g Oscietra-Kaviar Salz und weißer Pfeer 1 Für die Zabaione die Pistazien für 4 Minuten in kochendem Wasser einweichen, abgießen (dabei das Kochwasser auangen) und noch 2-mal wiederholen. Die Pistazien in einen Mixer geben und mit 100 ml Kochwasser mixen. Nach und nach 80 g Olivenöl hinzugeben und mit Salz abschmecken. 2 Für den Biskuitkuchen 110 g Brunnenkresse waschen, trock- nen, fein mixen und durch ein Sieb streichen. Eier und Mehl hinzugeben, gut vermischen und erneut durch das Sieb geben. Die Mischung in einen Siphon mit 2 Kartuschen Kohlendioxid geben. In einen Kaeebecher aus Papier sprühen, dann den Becher für 30 Sekunden in die Mikrowelle stellen, anschließend kurz abkühlen lassen und den Biskuit mithilfe eines Messers aus dem Becher lösen. 3 Die Kräuter in einen Topf mit etwas Wasser geben. Aufkochen und einen Dunstaufsatz daraufsetzen. Die Hummer hineinlegen und für etwa 4 Minuten dünsten. Das Hummerfleisch herauslö- sen, auf 6 Portionen aufteilen und mit Olivenöl, Salz und wei- ßem Pfeer würzen. 4 Zum Anrichten 6 Teller mit je einem Esslöel Pistazien- Zabaione vorbereiten. Hummer und Brunnenkresse-Biskuit darauf verteilen. Mit Gojibeeren, frischen Kresse-Blättern und je einem Teelöel Kaviar servieren. Hummer mit Pistazien-Zabaione und Kaviar REZEPT ROBERTO FANI FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS MATHIEU MORVAN - SOUS-CHEF EXÉCUTIF Er sei quasi „in den Topf gefallen“, sagt Mathieu Morvan. Von der traditionellen Küche seiner Großmutter, über die gefühlvolle Küche seiner Mutter bis zur perfekten Tischkunst seines Vaters – sein Leben war von klein auf von diesem ema bestimmt und so setzt er konsequenterweise diese Tradition als Chef fort! Nach einem eher klassischen Schulwerdegang mit einem Bachelor-Abschluss in Hotellerie verdient er sich seine Sporen als Auszubildender in erstklassigen Häusern: Restaurant L’Ecrivain* in Dublin, Les Ambassadeurs**, Hôtel de Crillon, Pavillon Ledoyen*** und Hôtel Ritz in Paris. Unmittelbar nach Abschluss seiner Ausbildung geht er zu Jérôme Banctel, Chef des Zwei-Sterne- Restaurants Senderens. Während der darauolgenden drei Jahre übernimmt er verschiedene Missionen. Eine davon bringt ihn nach Übersee, zur Erönung des Restaurants MOB, eines vegetarischen Konzeptes in Brooklyn, New York. Als Sous-Chef unterstützt er den Chef in seinem Streben nach Innovation und Perfektion und drückt dem Unternehmen seinen eigenen Stempel auf. Die Zusammenarbeit mit Fabrice Salvador war die logische Entwicklung seiner beruichen Lauahn. Sternekoch Fabrice Salvador bezeichnet ihn als „mehr als ein Sous-Chef, ein Gleichgesinnter“. JONK CHEFS Q 4 Personen 40 Minuten 8 große Jakobsmuscheln ohne Rogensack (Corail) 1 kg braune Champignons de Paris 1 Schalotte 4 Scheiben Ibérico-Schinken 10 g trockenes Pilzpulver 20 g enthäutete und geröstete Haselnüsse 20 g Butter 100 g flüssige Sahne Olivenöl Fleur de Sel 1 Die Hälfte der Champignons in 4 Stücke schneiden. Die Schalotte klein schneiden. Butter und die Schalotte mit etwas Salz in einen kalten Topf geben. Den Topf auf den Herd stellen und die Schalotte 3 Minuten glasig anschwitzen. Die gehackten Champignons dazugeben, 3 Minuten andünsten und die Sahne angießen. Alles bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen und dann mit dem Pürierstab zu einer geschmeidigen Creme verarbeiten. Mit Pfeer und Salz abschmecken und warm halten. 2 Waschen Sie die restlichen Champignons, ohne sie in Wasser einzuweichen, damit sie nicht an Geschmack verlieren. In 2 mm dicke Scheiben schneiden, kreisförmig auf dem Teller anordnen und die Teller in den Kühlschrank stellen. 3 Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Sobald das Öl sehr heiß ist und anfängt zu rauchen, legen Sie die Jakobsmuscheln in die Pfanne und salzen Sie sie. Bei starker Hitze eine Minute braten, 10 g Butter dazugeben, wenden, eine weitere Minute braten und aus der Pfanne nehmen. 4 Nehmen Sie die Teller aus dem Kühlschrank. Einen Löel Pilzcreme in die Mitte der Pilzscheiben geben und je zwei Jakobsmuscheln darauflegen. Die rohen Champignons mit Fleur de Sel und Olivenöl würzen und rundherum etwas Pilzpulver aufstreuen. Den iberischen Schinken und die gerösteten Haselnüsse als Dekoration darauflegen. Gebratene Jakobsmuscheln aus der Normandie mit Champignons und Jabugo REZEPT MATHIEU MORVAN FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS 104 | KACHEN | 1 / 2018

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2018 / 1 | KACHEN | 105

6 Personen 30 Minuten

• 120 g geschälte Pistazien aus Bronte, Sizilien• natives Olivenöl aus Ligurien • 150 g Brunnenkresse• 2 ganze Eier + 1 Eigelb • 50 g Mehl• eine Handvoll Kräuter (Salbei, Majoran, Thymian, Petersilie)• 2 europäische Hummer von ca. 1 kg • 80 g Gojibeeren• 50 g Oscietra-Kaviar • Salz und weißer Pfeffer

1 Für die Zabaione die Pistazien für 4 Minuten in kochendem Wasser einweichen, abgießen (dabei das Kochwasser auffangen) und noch 2-mal wiederholen. Die Pistazien in einen Mixer geben und mit 100 ml Kochwasser mixen. Nach und nach 80 g Olivenöl hinzugeben und mit Salz abschmecken.

2 Für den Biskuitkuchen 110 g Brunnenkresse waschen, trock-nen, fein mixen und durch ein Sieb streichen. Eier und Mehl

hinzugeben, gut vermischen und erneut durch das Sieb geben. Die Mischung in einen Siphon mit 2 Kartuschen Kohlendioxid geben. In einen Kaffeebecher aus Papier sprühen, dann den Becher für 30 Sekunden in die Mikrowelle stellen, anschließend kurz abkühlen lassen und den Biskuit mithilfe eines Messers aus dem Becher lösen.

3 Die Kräuter in einen Topf mit etwas Wasser geben. Aufkochen und einen Dunstaufsatz daraufsetzen. Die Hummer hineinlegen und für etwa 4 Minuten dünsten. Das Hummerfleisch herauslö-sen, auf 6 Portionen aufteilen und mit Olivenöl, Salz und wei-ßem Pfeffer würzen.

4 Zum Anrichten 6 Teller mit je einem Esslöffel Pistazien-Zabaione vorbereiten. Hummer und Brunnenkresse-Biskuit darauf verteilen. Mit Gojibeeren, frischen Kresse-Blättern und je einem Teelöffel Kaviar servieren.

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MATHIEU MORVAN - SOUS-CHEF EXÉCUTIFEr sei quasi „in den Topf gefallen“, sagt Mathieu Morvan. Von der traditionellen Küche seiner Großmutter, über die gefühlvolle Küche seiner Mutter bis zur perfekten Tischkunst seines Vaters – sein Leben war von klein auf von diesem Thema bestimmt und so setzt er konsequenterweise diese Tradition als Chef fort!Nach einem eher klassischen Schulwerdegang mit einem Bachelor-Abschluss in Hotellerie verdient er sich seine Sporen als Auszubildender in erstklassigen Häusern: Restaurant L’Ecrivain* in Dublin, Les Ambassadeurs**, Hôtel de Crillon, Pavillon Ledoyen*** und Hôtel Ritz in Paris. Unmittelbar nach Abschluss seiner Ausbildung geht er zu Jérôme Banctel, Chef des Zwei-Sterne-Restaurants Senderens. Während der darauffolgenden drei Jahre übernimmt er verschiedene Missionen. Eine davon bringt ihn nach Übersee, zur Eröffnung des Restaurants MOB, eines vegetarischen Konzeptes in Brooklyn, New York.Als Sous-Chef unterstützt er den Chef in seinem Streben nach Innovation und Perfektion und drückt dem Unternehmen seinen eigenen Stempel auf. Die Zusammenarbeit mit Fabrice Salvador war die logische Entwicklung seiner beruflichen Laufbahn. Sternekoch Fabrice Salvador bezeichnet ihn als „mehr als ein Sous-Chef, ein Gleichgesinnter“.

JONK CHEFS Q

4 Personen 40 Minuten

• 8 große Jakobsmuscheln ohne Rogensack (Corail)• 1 kg braune Champignons de Paris • 1 Schalotte• 4 Scheiben Ibérico-Schinken• 10 g trockenes Pilzpulver• 20 g enthäutete und geröstete Haselnüsse• 20 g Butter • 100 g flüssige Sahne • Olivenöl • Fleur de Sel

1 Die Hälfte der Champignons in 4 Stücke schneiden. Die Schalotte klein schneiden. Butter und die Schalotte mit etwas Salz in einen kalten Topf geben. Den Topf auf den Herd stellen und die Schalotte 3 Minuten glasig anschwitzen. Die gehackten Champignons dazugeben, 3 Minuten andünsten und die Sahne angießen. Alles bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen und dann mit dem Pürierstab zu einer geschmeidigen Creme

verarbeiten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten. 2 Waschen Sie die restlichen Champignons, ohne sie in Wasser einzuweichen, damit sie nicht an Geschmack verlieren. In 2 mm dicke Scheiben schneiden, kreisförmig auf dem Teller anordnen und die Teller in den Kühlschrank stellen. 3 Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Sobald das Öl sehr heiß ist und anfängt zu rauchen, legen Sie die Jakobsmuscheln in die Pfanne und salzen Sie sie. Bei starker Hitze eine Minute braten, 10 g Butter dazugeben, wenden, eine weitere Minute braten und aus der Pfanne nehmen. 4 Nehmen Sie die Teller aus dem Kühlschrank. Einen Löffel Pilzcreme in die Mitte der Pilzscheiben geben und je zwei Jakobsmuscheln darauflegen. Die rohen Champignons mit Fleur de Sel und Olivenöl würzen und rundherum etwas Pilzpulver aufstreuen. Den iberischen Schinken und die gerösteten Haselnüsse als Dekoration darauflegen.

Gebratene Jakobsmuscheln aus der Normandie mit Champignons und Jabugo

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104 | KACHEN | 1 / 2018