Modern Baking Basics by Su Vössing

Modern Baking Basicsby Su Vössing

Repostería moderna esencialde Su Vössing

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Todas las recetas de este libro se han elaborado y perfeccionado para su uso en los tres diferentes modelos de la batidora de pie KitchenAid: tamaño PEQUEÑO, MEDIANO y GRANDE.

PEQUEÑAAhorra espacio y es ideal para preparar pequeñas cantidades. Perfecta para cocinas pequeñas y para todo aquel que prefiera las cosas de menor tamaño.

MEDIANAEl tamaño tradicional; ideal para la cocina diaria. Una batidora de pie pionera en su sector y admira-da por varias generaciones en la cocina casera.

GRANDEAbundante capacidad, ideal a la hora de realizar caterings para eventos. Se desarrolló con el fin de satisfacer las necesi-dades de las cocinas profesio-nales, así como para cocinar en casa grandes cantidades de forma habitual.

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Prefacio ............................................................ página 7

Principales trucos de repostería ............ desde página 8

Lista de utensilios básicos de repostería ........ página 13

Masas de pan básicas 1 .................................. página 15

Masas de pan básicas 2 .................................. página 17

Pastelería esencial 1 ...................................... página 19

Pastelería esencial 2 ....................................... página 21

Recetas de crema básicas ............................... página 23

30 recetas ............................................ desde página 27

Biografía de Su Vössing .................................. página 86

Información editorial ...................................... página 88

ÍNDICE DE CONTENIDOS

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Es un gran honor, y un placer absoluto, poder presentar este libro de recetas. He elegido lo mejor de lo mejor: una selección de recetas sencillas, prácticas y extremadamente útiles que son resultado de muchas horas de trabajo en la cocina con mi batidora de pie KitchenAid. El libro Repostería moderna esencial está repleto de sorpresas deliciosas de las que puede disfrutar cocinando a diario.

Lo que me gusta más en particular de la batidora de pie KitchenAid es la facilidad con la que elabora masas de pan y masas para pasteles. Fue para esto que se diseñó originalmente KitchenAid, y lo que verdaderamente aprecio no es sólo el sabor y textura de la interminable lista de preparaciones que puede realizar, sino también su consistente calidad, lo que a su vez garantiza que los sabrosos y delicados platos que sirvo a diario sean siempre excelentes.

Sorprendentemente, he observado que muchos de mis amigos que tienen batidoras de pie KitchenAid no le sacan provecho a todo lo que este elegante mito de la cocina tiene por ofrecer, ya que suelen utilizarla sólo para tareas muy básicas de cocina. Si les pregunto por qué, a menudo me confiesan que simplemente no hay recetas lo suficientemente inspiradoras o consistentes.

Desde 2012, he trabajado para la filial alemana del canal de televentas QVC; durante este tiempo he escrito más de 15 libros de cocina y repostería, enfocados especialmente en las muy distintas posibilidades que ofrece la batidora de pie KitchenAid. Incluso después de haber creado más de 2500 recetas diferentes, puedo decirles honestamente que no se me han acabado las ideas. Al contrario: la excelente calidad de los resultados que ofrece despierta mi imaginación y creatividad, una y otra vez.

Me convertí en chef hace 40 años, cocinando desde cero y aprendiendo mi oficio en restaurantes con estrellas Michelín alrededor de todo el mundo, así como realizando numerosos cursos en el arte de la pastelería avanzada, y descubrí que la mayoría de artistas de la cocina y pastelería utilizan batidoras de pie KitchenAid. Desde un punto de vista profesional, creo que este es el mejor cumplido que puede recibir cualquier utensilio de cocina.

¡Diviértase con su KitchenAid y con este libro!

¡Un mito y un potente caballo de batalla!

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HornoTodos los hornos son distintos, y su temperatura puede variar mucho. Así que considere las temperaturas que recomiendo sólo a modo orientativo. A la hora de hornear pasteles, galletas, pastas y tartas, precaliente el horno durante al menos 20 minutos. Para el pan es preferible un precalentamiento de 30–40 minutos de duración. Si está horneando en piedra o en una cazuela de hierro forjado, precaliéntelas siempre antes en el horno.

Utensilios para el horno antiadherentesLos utensilios para el horno antiadherentes deberían lavarse solamente en agua caliente con una esponja suave y secarse con un trapo de algodón o lino. Las bayetas de microfibra, cepillos duros or estropajos, incluso los detergentes agresivos, pueden dañar la superficie. Esto puede provocar que los alimentos que hornee se peguen a la lata o papel de horno.

Nata montadaSi de verdad quiere conseguir una nata montada ligera y llena de aire, el bol que utilice para la mezcla y la nata deberían estar siempre suficientemente fríos para garantizar resultados consistentes y firmeza en menos tiempo. Empiece siempre con el ajuste de velocidad más bajo y vaya aumentando gradualmente la velocidad. Detenga la batidora de pie a intervalos regulares para comprobar si la nata ha alcanzado la consistencia deseada.

Claras montadasAsegúrese siempre de que las claras no contengan ni un atisbo de yema, ya que de lo contrario nunca conseguirán firmeza. Una pizca de sal o una gota de zumo de limón acelerarán el proceso de batido. Es importante cerciorarse de que el bol para la mezcla y el batidor de huevo estén impecablemente limpios y sin grasa.

Trucos principales de repostería

LevaduraA la levadura le encanta un ambiente cálido. Por lo tanto, los líquidos como el agua o la leche deberían usarse siempre a una temperatura templada. La levadura seca puede mezclarse inmediatamente con los otros ingredientes de la receta sin necesidad de activarla. Es mejor activar la levadura fresca. Para ello, desmenuce la levadura en un tarro de rosca y añádale leche o agua templadas. Añada una pizca de sal para acelerar el proceso. Cierre el tarro con la tapa y agítelo bien. Déjelo reposar durante 10 minutos y añada después los ingredientes restantes.

Masa quebradaSi su masa quebrada (ya sea dulce o salada) tiene muchos grumos, probablemente no contenga suficiente líquido. Simplemente añádale de 1 a 3 cucharadas soperas de agua mineral fría. La masa quebrada preparada sale mucho mejor si se envuelve en papel film y se deja en el frigorífico durante unas cuantas horas, o incluso uno o dos días, para que pueda reposar y adquiera sabor. Una vez saque la masa del frigorífico, córtela en piezas del tamaño de una nuez, colóquelas en el bol para mezclar de la KitchenAid, espere unos 15 minutos y vuélvala a amasar con la batidora plana. Esto da como resultado una masa que es fácil de extender y que no se romperá alrededor del borde.

Masa básica para pastelesLos ingredientes deberían estar siempre a temperatura ambiente, y es importante dejar de mezclarlos tan pronto como todos los ingredientes estén bien combinados.Si sus pasteles contienen burbujas de aire después de hornearlos, es porque ha batido la masa durante demasiado tiempo. Truco de experto: la masa del pastel subirá mejor si se deja reposar en la lata del horno durante 20–30 minutos antes de hornearla.

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Rescatar pasteles secosSi su pastel está seco y se resquebraja porque ha estado en el horno durante demasiado tiempo, simplemente use un pincho de madera para hacer agujeros en el pastel y después empape el pastel en zumo de frutas o jarabe casero. ¡Voilà! ¡Un pastel jugoso precioso!

Estirar la masa quebrada y la masa en generalSiempre es buena idea estirar la masa quebrada y la masa para galletas o pastelitos entre dos hojas de papel film. En el caso de las masas pegajosas (como la masa craquelin), use dos hojas de papel de horno.

Alternativas al huevo1 huevo = 1/2 plátano hecho puré1 huevo = 1 cucharada de café de semillas de linaza remojadas en 1 cucharada sopera de agua1 huevo = 30 g de puré de manzana1 huevo = 1 cucharada sopera de mantequilla de cacahuete1 huevo = 1 cucharada de café de semillas de chía remojadas en 20–30 g de agua

Debo ser honesta, no obstante: me encanta el sabor de los huevos de verdad en mis pasteles y pastelitos, así que raramente utilizo cualquiera de estas alternativas.

LecheAunque la leche de vaca puede generalmente sustituirse con una alternativa no láctica hecha a base de frutos secos o cereales, esto puede tener un impacto negativo en el sabor. Téngalo presente si las quiere probar usted mismo.

AzúcarEl azúcar normal puede sustituirse por azúcar de caña o de coco, utilizando las mismas cantidades especificadas en la receta; también puede usarse azúcar de abedul (xylitol). He obtenido grandes resultados utilizando estos substitutos. Generalmente reduzco en un cuarto la cantidad cuando uso xylitol, pero es buena idea que experimente y encuentre lo que a usted le funcione mejor.

Aceite caliente para freírPara comprobar si el aceite ha alcanzado la temperatura correcta, sumerja el mango de una cuchara de madera en él. Si suben pequeñas burbujas a la superficie, significa que el aceite está suficientemente caliente.

Tipos de harinaRecomiendo el uso de la harina normal (tipo 405) para obtener productos ligeros y delicados.

Para obtener un resultado de mayor sustancia, puede usar la misma cantidad de harina de fuerza (tipo 550) o harina blanca de espelta (tipo 630) en cualquiera de las recetas.

Si le apetece un cambio, también vale la pena probar las siguientes harinas:

Puede usar harina de kamut en vez de harina de fuerza o harina blanca de espelta (utilice la misma cantidad).Puede usar harina de emmer en vez de harina de fuerza o harina blanca de espelta (utilice la misma cantidad).Puede usar harina de einkorn en vez de otro tipo de harinas (utilice poca cantidad); pero retiene menos agua, así que tal vez el resultado de la masa sea más firme.

También me gusta experimentar con una variedad de otros tipos de harina interesantes:

Harina de cáñamo, harina de linaza, harina de almendras, harina de semillas de girasol, harina de semillas de chía, harina de trigo sarraceno, etc.

Importante: si opta por estas harinas alternativas, utilice sólo el 20–30% de la cantidad de harina especificada.

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Lista de utensilios esenciales de repostería

Batidora de pie KitchenAid con sus accesoriosBáscula de cocina fiableColadores (de distinto tamaño)Rejillas de alambre (de distinto tamaño)Latas para el horno (de distinto tamaño) Bandejas para el horno (de distinto tamaño)Cortadores de galletas circulares

Cucharas de madera (con y sin agujeros) y un tenedor de maderaBatidorEspátulaSurtido de rasquetas de panaderoBrochas (de silicona o de cerdas)Mangas pastelerasBoquillas para mangas pasteleras

Un temporizador de cocina fiableTarros con tapas de roscaTazas medidorasPapel de hornoPapel filmCuchillos (de distinto tamaño) Tijeras de cocinaCuchillo de sierra

Tabla de cortarRodillosCucharón o palaPalillos de maderaCucharas medidorasBoles (de distinto tamaño)Cuchillo palaSoporte para tartas

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Masas de pan básicas 1UTILICE LAS MISMAS CANTIDADES PARA EL TAMAÑO PEQUEÑO, MEDIANO Y GRANDE

Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y bátalos hasta que se conviertan en una masa utilizando el gancho amasador durante al menos 4–5 minutos (ajuste de velocidad 2–4).

Cubra la masa y déjela reposar en el bol durante 20 minutos. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente cubierta con harina, y utilice las manos para darle forma de cuadrado. Doble el borde superior de la masa hacia el centro, y después repita lo mismo con el borde inferior y los bordes laterales. Después, continúe trabajando la masa tal y como se describe en las recetas.

1 MASA BÁSICA PARA PAN BLANDO 500 g de harina de fuerza para pan (tipo 550) o harina blanca de espelta (tipo 630)1 sobre de levadura seca (7 g)320 g de agua templada12 g de sal marina, flor de sal

MASA DE PAN MEDITERRÁNEO500 g de harina de fuerza para pan (tipo 550) o harina blanca de espelta (tipo 630)1 sobre de levadura seca (7 g)280 g de agua templada40 g de aceite de oliva12 g de sal marina, flor de sal

MASA DE PAN PARA SANDWICH (O PARA TOSTAR)500 g de harina de fuerza para pan (tipo 550) o harina blanca de espelta (tipo 630)1 sobre de levadura seca (7 g)250 g de agua templada70 g de leche caliente 12 g de sal marina, flor de sal

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Desmenuce la levadura en un tarro de rosca, añada leche caliente, cierre el tarro con la tapa, agítelo bien y déjelo reposar durante 10 minutos. Coloque el resto de ingredientes y la mezcla de levadura en el bol para mezclar, y trabájelos durante al menos 4–5 minutos usando el gancho amasador (ajuste de velocidad 2–4) hasta que se forme una masa rica en levadura. Cubra la masa y déjela reposar durante otros 30 minutos. Esta masa puede usarse para hacer Hefezopf (trenza de pan alemana), pan dulce, panecillos de leche o bollos rellenos de confitura.

Desmenuce la levadura en un tarro de rosca, añádale agua templada, enrosque la tapa, agítelo bien y déjelo reposar durante 10 minutos. Coloque el resto de ingredientes y la mezcla de levadura en el bol para mezclar, y trabájelos durante al menos 4–5 minutos utilizando el gancho amasador (ajuste de velocidad 2–4), hasta que se forme una masa de levadura. La masa puede hornearse en una lata de horno redonda, en una lata Bundt de aluminio, en un plato resistente al horno o plana sobre una bandeja del horno.

MASA DE ESPELTA O CENTENOVÉASE LA PÁGINA 63 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES

Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y trabájelos hasta obtener una masa utilizando el gancho amasador (ajuste de velocidad 2–4). Después cúbrala y déjela reposar durante 20 minutos. La masa puede utilizarse también para hacer bagels u otros panecillos, o puede hornearse en una lata de molde o redonda.

MASA PARA PAN INTEGRALVÉASE LA PÁGINA 49 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES

Masas básicas para pan 2

MASA DE PAN DULCEVÉANSE LAS PÁGINAS 43 Y 69 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES

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Pastelería básica 1

Los ingredientes para la masa del pastel deberían estar a temperatura ambiente. Coloque todos los ingredientes a la vez en el bol para mezclar, y mézclelos usando el batidor de huevo (ajuste de velocidad 2–4); deténgase cuando todos los ingredientes estén combinados. Puede utilizar la masa de pastel en cualquier pastel de frutas o frutas del bosque, o como base para las magdalenas de frutas.

Para preparar el crumble, coloque los ingredientes en el bol para mezclar y trabájelos hasta conseguir una masa desmenuzada fina utilizando el batidor plano (ajuste de velocidad 2). Si se aplasta firmemente, el crumble puede usarse también como base de pastel. Alternativamente, puede hornearse en una bandeja para el horno y utilizarse para espolvorearlo en postres.

MASA CRUMBLEVÉANSE PÁGINAS 31 Y 79 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES

Coloque los ingredientes de la masa en el bol para mezclar y use el batidor plano para trabajarlos hasta que se forme una masa quebrada (ajuste de velocidad 2–4). Moldee la masa quebrada en forma de pelota o cuadrado, y envuélvala después en papel film, refrigerándola durante al menos 2 horas (más si es posible). La masa puede usarse en cualquier receta que requiera una masa quebrada dulce: tartas, pasteles cocinados en bandejas para el horno, galletas, etc.

MASA QUEBRADAVÉASE PÁGINA 41 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES

PASTEL BÁSICOVÉANSE LAS PÁGINAS 31 Y 39 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES

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Pastelería básica 2

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2Hierva el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en una cazuela, añada la harina y bátala vigorosamente con un batidor firme, cocinando la mezcla 2–3 minutos; bátala con una espuma de madera hasta que se forme una capa blanca en el fondo de la cazuela. Coloque la masa en el bol para mezclar y trabájela durante al menos 2 minutos utilizando el batidor plano o el batidor de borde flexible (ajuste de velocidad 2). Después añada los huevos uno a uno, y espere hasta que la masa esté perfectamente mezclada cada vez que añada uno. Esta masa choux puede usarse en todo tipo de hojaldres dulces y éclairs de crema.

Coloque los ingredientes en el bol para mezclar, y utilice el batidor plano para trabajarlos y obtener la masa (ajuste de velocidad 2–4). La masa puede usarse para hacer bollos rellenos de carne, ave, pescado, queso o verduras. También es ideal para hacer pasteles salados.

MASA PIEROGI (PASTA POLACA)VÉASE LA PÁGINA 59 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES

Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y combínelos hasta lograr una masa suave utilizando el batidor plano (ajuste de velocidad 2–4). Extienda la masa formando una capa fina entre dos hojas de papel de horno, y colóquela en el congelador durante 30 minutos; después, deje que se atempere ligeramente antes de cortarla y darle forma. Puede juntar los pedazos restantes de la masa y volver a extenderlos. Puede utilizar esta masa para hojaldres o éclairs de crema, y también como cobertura crujiente en un pastel de frutas o en un pan dulce. Puede conservarla en el congelador durante semanas.

MASA CRAQUELIN300 g de caramelo de azúcar moreno

300 g de mantequilla, a temperatura ambiente300 g de harina normal (tipo 405)

MASA CHOUXVÉANSE LAS PÁGINAS 45 Y 51 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES

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Recetas de crema básicas

Coloque la crema pastelera en el bol para mezclar y bátala hasta que tenga una consistencia suave y cremosa, utilizando el batidor de huevo y aumentando gradualmente la velocidad desde el ajuste 2 al ajuste 6. Añada la nata montada y mézclela con el ajuste de velocidad 2–4. La crema ligera se utiliza para hacer rellenos y dar toques decorativos.

Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y bátalos durante al menos 2–4 minutos usando el batidor de huevo (ajuste de velocidad 2–4), hasta que la masa resulte cremosa. El franchipán se usa para rellenar tartaletas, el roscón de reyes y muchos otros pastelitos dulces que después se meten en el horno. Puede conservarse en el frigorífico en un recipiente hermético durante 2–3 semanas. Importante: déjelo a temperatura ambiente 30 minutos antes de usarlo.

FRANCHIPÁN150 g de mantequilla, a temperatura ambiente

150 g de azúcar2 huevos medianos

150 g almendras sin pelar, molidas75 g de harina normal (tipo 405)

Hierva los 300 g de leche y todo el azúcar. Después, mezcle el resto de la leche con los huevos en una taza para batir alta. Añada la maicena. Una vez la mezcla de leche haya hervido, añada el resto de la leche y la mezcla de huevos y bátala vigorosamente a mano; déjela hervir a fuego lento durante 3–4 minutos, batiéndola todo el tiempo. Viértala en un bol y cúbrala con papel film, colocando el papel film directamente encima de la crema. La crema pastelera puede conservarse en un recipiente al vacío en el frigorífico durante 2 semanas. Puede usarse como base para muchas recetas de pastelería distintas.

CREMA PASTELERA500 g de leche UHT


50 g de maicena1/2 cucharada de café de pasta de vainilla

CREMA LIGERA300 g crema pastelera200 g nata montada

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30 recetas

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Pastel Bundt

PEQUEÑO = 16 PORCIONES

MASA250 g de leche

80 g de uvas pasas500 g de harina normal (tipo 405)

1 sobre de levadura seca (7 g)50 g de mantequilla,

a temperatura ambiente2 huevos grandes10 g de flor de sal

Ponga la leche y las uvas pasas en una cazuela, caliéntelos a fuego lento y déjelos reposar 5 minutos.

Después coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y trabájelos durante al menos 4–5 minutos hasta conseguir una masa, utilizando el gancho amasador (ajuste de velocidad 2–4).

Coloque la masa en una superficie de trabajo ligeramente empolvada con harina, y amásela con las manos durante 1 minuto; después enróllela y colóquela uniformemente en la lata Bundt, presionando la masa suavemente. Colóquela en una tabla de cortar de madera, cúbrala con un trapo y déjela levar durante 60–90 minutos.

Hornee el pastel Bundt en el horno precalentado durante 20–22 minutos. Deje enfriar el pastel en la lata sobre una rejilla de alambre durante 5 minutos antes de darle la vuelta y y sacarlo de la lata, y déjelo enfriar completamente.

GRANDE = 16 PORTIONES

MASA250 g de leche

80 g de uvas pasas500 g de harina normal

1 sobre de levadura seca50 g de mantequilla

2 huevos grandes10 g de flor de sal

Precaliente el horno a 220°C (horno con ventilador). Engrasar una lata Bundt con mantequilla derretida.

Tiempo de levado: 60–90 minutos, tiempo de cocción: 20–22 minutos.

MEDIANO = 16 POR.

MASA250 g de leche

80 g de uvas pasas500 g de harina normal


2 huevos grandes10 g de flor de sal

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Bollos de romero y sésamo

PEQUEÑO = 8 BOLLOS

MASA 250 g de harina blanca de

espelta (tipo 630)250 g de crema fresca

1 huevo mediano6 g de flor de sal

1 cucharada de café de levadura

ADEREZO15 g de hojas de romero sin la rama

70 g de semillas de sésamo sin cáscara

Corte las hojas de romero, colóquelas en un bol poco profundo con las semillas de sésamo y mézclelas bien.

Coloque los ingredientes para la masa en el bol para mezclar y trabájelos hasta obtener una masa suave utilizando el batidor plano (ajuste de velocidad 2–4). Deje de batirlos tan pronto como los ingredientes estén bien combinados.

Use una cuchara húmeda para dividir la masa en 8 ó 16 porciones. Haga una bola con cada porción (con las manos ligeramente húmedas), después hágala rodar en la mezcla de romero y semillas de sésamo y colóquela en la bandeja de horno ya preparada. Colóquelas en el horno precalentado durante 30–35 minutos hasta que estén crujientes.

GRANDE = 16 BOLLOS

MASA500 g de harina blanca

de espelta 500 g de crema fresca

2 huevos medianos12 g de flor de sal

2 cucharadas de café de levadura

ADEREZO30 g de hojas de romero, sin la rama

140 g de semillas de sésamosin cáscara

Precaliente el horno a 220°C (horno con ventilador) y hornee a 200°C (horno con ventilador).Cubra 1–2 bandejas de horno con papel de horno.

Tiempo de cocción: 30–35 minutos

MEDIANO = 8 BOLLOS

MASA 250 g de harina blanca

de espelta250 g de crema fresca

1 huevo mediano6 g de flor de sal

1 c. de café de levadura

ADEREZO15 g de hojas de romero,

70 g de semillas de sésamo

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Pasteles de ruibarbo PEQUEÑO = 4 PASTELES

MASA200 g de harina blanca (tipo 630)

100 g de mantequilla, a temperatura ambiente75 g de azúcar de caña

2 huevos medianos5 g de levadura en polvo

40 g de yogur1 pizca de flor de sal

CRUMBLE100 g de harina blanca (tipo 630)50 g de mantequilla fría, en cubos

50 g azúcar de cañaRELLENO

100 g de azúcar de caña500 g de ruibarbo, cortado

1 cucharada sopera de agua fría1/2 cucharada de café de maicena

Prepare la masa básica para pastel y la cobertura de crumble según las instrucciones de la página 19.

Distribuya la masa de pastel entre las latas para tarta y utilice una cuchara húmeda para extenderla uniformemente, aplastando el centro y empujando la masa hacia los bordes superiores ligeramente. Coloque las latas para tarta en una bandeja para el horno y enfríelas en el congelador durante 15 minutos.

Para hacer el relleno, coloque el azúcar en una cazuela y derrítalo sin removerlo. Añada el ruibarbo y cocínelo a fuego medio durante 2–3 minutos. Añada la maicena para espesar la mezcla, y déjela enfriar.

Distribuya la mezcla de ruibarbo uniformemente entre las latas enfriadas. Comprima el crumble ligeramente con las manos, y utilícelo para cubrir la mezcla de ruibarbo. Coloque las latas en el horno precalentado, hornéelas durante 22–25 minutos y déjelas enfriar durante 20 minutos en una rejilla de alambre.

GRANDE = 8 PASTELES

MASA400 g de harina blanca de espelta

200 g de mantequillaa temperatura ambiente150 g de azúcar de caña

4 huevos medianos10 g de levadura en polvo

80 g de yogur2 pizcas de flor de sal

CRUMBLE200 g de harina blanca de espelta

100 g de mantequilla fría 100 g de azúcar de caña

RELLENO200 g de azúcar de caña

1 kg de ruibarbo2 cuch. soperas de agua fría1 cuch. de café de maicena

Precaliente el horno a 180°C (horno con ventilador).Engrase 4 (P/M) u 8 (G) latas pequeñas acanaladas para tarta

(13 cm de diámetro, con base extraíble) y refrigérelas. Tiempo de cocción: 22–25 minutos.

MEDIANO = 4 PAST.


de espelta100 g de mantequilla

75 g de caña de azúcar2 huevos medianos

5 g de levadura en polvo40 g de yogur

1 pizca de flor de solCRUMBLE

100 g de harina blanca50 g de mantequilla fría50 g de azúcar de caña

RELLENO100 g de azúcar de caña

500 g de ruibarbo1 cuch. sop.de agua fría1/2 c. de c. de maicena

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Tarta de tomatePEQUEÑO = 4 PORCIONES

MASA200 g de harina blanca (tipo 630)

40 g de avellanas, molidas en pedazos gruesos

40 g de queso duro rallado30 g de copos de avena finos

70 g de aceite de oliva1 huevo grande

1/2 cuch. de café de flor de salCOBERTURA

500 g de tomates para ensalada200 g de olivada

ADEREZOHojas de albahaca

1 cucharada sopera de aceitunas negras deshuesadas

Flor de salAceite de oliva

Coloque los ingredientes para la masa en el bol para mezclar y trabájelos hasta obtener una masa texturizada gruesa utilizando el batidor plano (ajuste de velocidad 2–4). Coloque la masa en la lata y extiéndala uniformemente, primero con las manos y luego con el dorso de la cuchara, ejerciendo una ligera presión. Coloque la lata en el refrigerador durante 10 minutos, después hornéela en el horno precalentado. Déjela enfriar en una rejilla de alambre durante 15 minutos.

Lave los tomates, séquelos y trocéelos en rodajas de tamaño mediano.

Coloque la lata en una tabla de cortar de madera, cubra la base de la masa uniformemente con la olivada y después coloque las rodajas de tomate encima. Adórnela con hojas de albahaca y aceitunas negras, y sazónela con un poco de flor de sal y aceite de oliva.

GRANDE = 8 PORCIONES


de espelta80 g de avellanas

80 g de queso duro60 g de copos de avena 140 g de aceite de oliva

2 huevos grandes1 cuch. de café de flor de sal

COBERTURA1 kg de tomates para ensalada

400 g de olivadaADEREZO

Hojas de albahaca2 cucharadas soperas de

aceitunasFlor de sal

Aceite de oliva

MEDIANO = 4 POR.


de espelta40 g de avellanas

40 g de queso duro30 g de copos de avena70 g de aceite de oliva

1 huevo grande1/2 c. d. c. de flor de sal

COBERTURA500 g de tomates200 g de olivada

ADEREZOHojas de albahaca

1 cucharada sopera de aceitunasFlor de sal

Aceite de oliva

Precaliente el horno a 190°C (horno con ventilador). Cubra la base de una lata de molde con papel de horno (P/M = 23 cm de diámetro, G = 28 cm).Tiempo de levado: 25 minutos, tiempo de cocción: 22–25 minutos (P/M), 25–28 minutos (G).

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Pastel de queso

PEQUEÑO = 6–8 PORCIONES

BASE100 g de galletas (desmenuzadas)

50 g de mantequilla derretida

RELLENO3 hojas de gelatina

300 g de queso en crema40 g de azúcar

200 g puré de fresas100 g de nata montada

ADEREZOFrutas del bosque variadas

Flores comestibles

Mezcle las galletas desmenuzadas con la mantequilla y presione la masa creada en la lata. Ponga la gelatina en remojo en agua fría.

Coloque el queso en crema y azúcar en el bol para mezclar y mézclelos durante al menos 2 minutos hasta que se forme una pasta cremosa utilizando el batidor de huevo (ajuste de velocidad 2–6). Mezcle el puré de fresas con el ajuste de velocidad 2.

Escurra el exceso de agua de la gelatina, disuélvala en 2 cucharadas soperas de agua caliente (no hervida) y mézclela con la masa. Añada la crema y mézclela bien hasta que todos los ingredientes estén adecuadamente combinados.

Coloque la masa en una lata y déjela enfriar durante la noche en el refrigerador. Después sáquela de la lata y adórnela con frutas del bosque y flores.

GRANDE = 8–12 PORCIONES

BASE200 g de galletas (desmenuzadas)

100 g de mantequilla derretida


600 g de queso en crema80 g de azúcar400 g de fresas200 g de nata

ADEREZOFrutas del bosque variadas

Flores comestibles

Cubra la base y los lados de la lata de molde(P = 18–20 cm de diámetro, M/G = 23 cm de diámetro) con papel de horno.

MEDIO = 8–12 POR.

BASE200 g de galletas

100 g de mantequilla


600 g de queso en crema80 g de azúcar400 g de fresas200 g de nata

ADEREZOFrutas d. bos. variadas

Flores comestibles

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Hogaza de queso y jamón

PEQUEÑO = 1 BARRA DE PAN PEQUEÑA

250 g de harina de fuerza (tipo 550)40 g de queso Emmental

rallado30 g de jamón en cubos

5 g de sal marina fina1/2 sobre de levadura seca (4 g)

1 pizca de semillas de hinojo175 g de agua templada

Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y trabájelos durante al menos 4–5 minutos utilizando el gancho amasador (ajuste de velocidad 2–4). Cubra la masa y déjela subir durante 20 minutos.

Después coloque la masa en una superficie de trabajo cubierta con harina, y doble el borde superior de la masa hacia el centro. Repita lo mismo con el borde inferior y los bordes laterales. Esto hace a la masa más elástica.

Enrolle la masa, formando una barra de unos 30 cm de longitud, colóquela en una bandeja de horno con la junta hacia abajo, y use la rasqueta de panadero o cuchillo para dividir la masa centralmente de arriba abajo, empezando a unos 4–5 cm aproximadamente del borde superior y deteniéndose a la misma distancia del borde inferior, con el fin de impedir que se deshaga la barra. Espolvoree los trozos de masa con harina y dóblelos uno encima del otro con el fin de crear un efecto trenzado. Cubra la masa con un trapo y déjela subir unos 45 minutos en un lugar cálido.

Hornee el pan en el horno precalentado hasta que la corteza adquiere un color marrón dorado. Después déjelo enfriar en una rejilla de alambre. Este pan también es delicioso tostado.

GRANDE = 1 BARRA DE PAN

500 g de harina de fuerza80 g de queso Emmental

rallado60 g de jamón

10 g de sal marina fina1 sobre de levadura seca (7 g)

1/2 c. d. c. de semillas de hinojo350 g de agua

Precaliente el horno a 230°C (horno con ventilador).Cubra una bandeja de horno con papel de horno.

Tiempo de levado: 65 minutos. Tiempo de cocción: 20–23 minutos (P), 25–30 minutos (M/G).

MEDIO = 1 BARRA DE PAN

500 g de harina 80 g de queso Emmental

60 g de jamón10 g de sal marina fina1 sobre de levad. seca 1/2 c. d. c. de semillas

de hinojo350 g de agua

39


BASE 200 g de harina blanca de espelta (tipo 630)

100 g de mantequilla suave75 g de azúcar de caña

40 g de yogur2 huevos grandes

5 g de levadura en polvo1 pizca de flor de sal

COBERTURA 4–5 manzanas

1 peraAzúcar glas para empolvar

Prepare una masa básica de pastel siguiendo las instrucciones de la página 19.

Moje una espátula o el dorso de una cuchara en agua fría y utilícela para extender la masa de pastel uniformemente sobre el papel horno.

Pele, corte en cuartos y saque el corazón de las manzanas, y corte los cuartos en rodajas finas de tamaño uniforme. Coloque las rodajas de manzana sobre la base dándole una forma circular, solapando las rodajas y desde fuera hacia dentro. Deje espacio en el centro para la pera.

Corte y descarte el tercio inferior de la pera. Quite la mitad de la piel a los dos tercios superiores de la pera para darle un efecto rayado. Use el cortador de melón para sacar el corazón de la pera. Coloque la pera en la base.

Rellene todos los espacios que queden con las rodajas de manzana. Coloque el pastel en el horno precalentado y hornéelo hasta que esté listo. Sáquelo del horno y encienda el grill del horno (a temperatura media). Espolvoree el pastel con azúcar glas y vuelva a ponerlo en el horno. Déjelo caramelizar durante 3–5 minutos, observándolo cuidadosamente para que no se queme.


BASE400 g de harina blanca de espelta (tipo 630)

200 g de mantequilla suave150 g de azúcar de caña

80 g de yogur4 huevos grandes


COBERTURA9–10 manzanas

1 ó 2 perasAzúcar glas

Precaliente el horno a 200°C (horno con ventilador).Cubra una lata de molde (P/M = 30 cm de diámetro) o bandeja de horno (G) con papel de horno.

Tiempo de cocción: 32–35 minutos (P/M), 45–50 minutos (G).

MEDIO = 8 POR.

BASE 200 g de harina blanca


75 g de azúcar de caña40 g de yogur

2 huevos grandes5 g de levadura en polvo

1 pizca de flor de salCOBERTURA

4–5 manzanas1 pera

Azúcar glas

Tarta de manzana y pera

41

Tartaletas de fresa PEQUEÑO = 6 TARTALETAS

MASA QUEBRADA300 g de harina normal (tipo 405)

1 pizca de bicarbonato sódico1 cuch. de café de levadura en polvo

1 pizca de sal marina125 g de manteq. fría, cort. en cubos

110 g de azúcar1 huevo grande

1–2 cuch. sop. de agua mineral fría

RELLENO 250 g de queso mascarpone frío

250 g de nata montada fría (contenido en grasa del 32–35%)

30 g de azúcar1 pizca de pasta de vainilla

30–40 fresas

Prepare la masa quebrada siguiendo las instrucciones de la página 19.

Corte la masa quebrada en pedazos, colóquela en el bol para mezclar, espere 10–15 minutos y después trabaje la masa otra vez con el batidor plano. Corte 6 ó 12 piezas, extiéndala creando una capa fina entre dos hojas de papel film y utilícela para cubrir la base de las latas. Pinche la masa con un tenedor. Enfríe las latas en el refrigerador durante 30 minutos y después hornéelas en el horno precalentado. Deje enfriar las latas en una rejilla de alambre.

Coloque todos los ingredientes del relleno excepto la fruta en el bol para mezclar y mézclelos con el batidor de huevo, empezando a un ajuste de velocidad 2 e incrementando gradualmente la velocidad a 6–8. El relleno debería tener una consistencia firme, pero cremosa.

Coloque el relleno en una manga o bolsa pastelera, córtele la punta y coloque pequeñas cantidades de relleno dentro de las tartaletas; adórnelas con fresas.

GRANDE = 12 TARTALETAS

MASA QUEBRADA600 g de harina normal

2 pizcas de bicarbonato sódico2 cuch. de café de levadura en polvo

2 pizcas de sal marina250 g de mantequilla fría

220 g de azúcar2 huevos grandes

2–4 cuch. soperas de agua mineral

RELLENO500 g de queso mascarpone

500 g de nata montada (contenido en materia grasa 32–35%)

60 g de azúcar2 pizcas de pasta de vainilla

60–80 fresas

Precaliente el horno a 180°C (horno convencional).Engrase 6 (P/M) ó 12 (G) latas de tarta acanaladas (20 x 8 cm, con base extraíble).


MEDIO= 6 TART.

MASA QUEBRADA300 g de harina normal

1 pizca de bic. sódico1 c. d. c. de levadura1 pizca de sal marina125 g de mantequilla

110 g de azúcar1 huevo grande

1–2 c. s. de agua mineral

RELLENO 250 g de queso mascarpone

250 g de nata montada fría

30 g de azúcar1 p. de pasta de vainilla

30–40 fresas

43

Bollos de almendras

PEQUEÑO = 6 BOLLOS

MASA 300 g de harina blanca de espelta (tipo 630)

75 g de azúcar1/2 sobre de levadura seca (4 g)

50 g de mantequilla suave140 g de leche templada

1 huevo mediano4 g de sal marina fina

RELLENOFranchipán

(reduzca a la mitad las cantida-des especificadas en la receta)

Haga una masa dulce siguiendo las instrucciones de la página 17, y prepare el franchipán siguiendo las instrucciones de la página 23.

Coloque la masa dulce en una superficie de trabajo ligeramente empolvada con harina y utilice las manos para darle forma de cuadrado. Doble el borde superior de la masa hacia el centro, y después repita lo mismo con el borde inferior y los bordes laterales. Utilice un rodillo de amasar para extenderla, creando un cuadrado de aproximadamente 70 x 45 cm.

Extienda el franchipán uniformemente sobre la masa y después enrolle la masa, empezando por la parte más larga. Corte la masa enrollada en 6 ó 12 trozos del mismo tamaño, y presione el centro de cada uno de ellos con una cuchara de madera para aplastar parte del franchipán hacia afuera.

Coloque los bollos en las bandejas de horno, cúbralos y déjelos subir durante 1.5–2 horas. Después use la brocha para cubrir los bollos con yema de huevo. Para asegurarse de que los bollos se cuezan uniformemente, es bueno hornear cada bandeja de bollos individualmente. Una vez horneados, deje enfriar los bollos de almendra en una rejilla de alambre.

GRANDE = 12 BOLLOS


de espelta150 g de azúcar

1 sobre de levadura seca (7 g)100 g de mantequilla

280 g de leche2 huevos medianos

8 g de sal marina fina

RELLENOFranchipán

Precaliente el horno a 220°C (horno con ventilador) y hornee a 200°C (horno con ventilador).Cubra la base de 1–2 bandejas de horno con papel de horno.

Bata 1 yema de huevo con un poco de nata. Tiempo de levado: 130–160 minutos, tiempo de cocción: 20–22 minutos.

MEDIO = 12 BOLLOS


de espelta150 g de azúcar



8 g de sal marina fina

RELLENOFranchipán

45

Chouquettes

PEQUEÑO = 40 CHOUQUETTES

MASA CHOUX250 g de agua

60 g de mantequilla50 g de azúcar

1 pizca de sal marina125 g de harina normal

(tipo 405), tamizada3 huevos medianos

ADEREZOAzúcar perlado

Prepare la masa choux siguiendo las instrucciones de la página 21.

Coloque la masa en una manga pastelera desechable, córtele la punta y vierta montones del tamaño de una cereza en las bandejas del horno, dejando suficiente espacio entre ellas para que puedan expandirse.

Espolvoree las chouquettes con azúcar perlado y precaliente el horno 25–28 minutos. Evite abrir la puerta del horno mientras se estén cociendo las chouquettes, ya que esto haría que se desmoronaran. Una vez estén listas, déjelas enfriar en una rejilla de alambre.

Guarde las chouquettes restantes al aire en vez de en una lata, de lo contrario dejarán de estar crujientes.

GRANDE = 80 CHOUQUETTES



2 pizcas de sal marina250 g de harina normal,



Precaliente el horno a 190°C (horno convencional).Engrase 1 ó 2 bandejas de horno uniformemente con un poco de aceite,

o cubra la base con papel de horno. Tiempo de cocción: 25–28 minutos.

MEDIO = 40 CHOUQ.

MASA CHOUX250 g de azúcar



tamizada3 huevos medianos


47

Donuts de canela

PEQUEÑO = 12 DONUTS

MASA 280 g de harina blanca de espelta (tipo 630)4 g de levadura seca

50 g azúcar1 huevo mediano

180 g de leche templada1 pizca de flor de sal

20 g de aceite vegetal

COBERTURA 80 g de azúcar

1 cucharada sopera de canela

Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y amáselos durante al menos 3–5 minutos utilizando el gancho amasador (ajuste de velocidad 2–4). Cubra la masa y déjela subir durante 40 minutos.

Coloque la masa en una superficie de trabajo cubierta con harina y utilice las manos para darle forma de cuadrado. Doble el borde superior de la masa hacia el centro, y después repita lo mismo con el borde inferior y los bordes laterales; esto hace que la masa sea más elástica. La masa quedará ligeramente pegajosa.

Enrolle la masa y córtela en 12 ó 24 piezas, haga bolas con ellas utilizando las manos empolvadas con harina y colóquelas sobre la superficie de trabajo. Cúbralas con una trapo y déjelas subir 45–60 minutos.

Después fría unas cuantas bolas a la vez en el aceite caliente hasta que se doren. Mezcle el azúcar y la canela, y pase los donuts horneados por la mezcla.

GRANDE = 24 DONUTS

MASA560 g de harina blanca de espelta (tipo 630)7 g de levadura seca


360 g leche2 pizcas de flor de sal40 g de aceite vegetal

Cobertura 160 g de azúcar

2 cucharadas sopera de canela

Caliente 2–3 litros de aceite a 180°C en una cazuela honda y alta.Tiempo de levado: 85–100 minutos.

MEDIO = 12 DONUTS


de espelta4 g de levadura seca

50 g de azúcar1 huevo mediano

180 g de leche1 pizca de flor de sal

20 g de aceite vegetal

COBERTURA80 g de azúcar

1 cuch. sop. de canela

49

Estrellas de semillas de amapola

PEQUEÑO = 6 ESTRELLAS

MASA135 g de harina de espelta integral

125 g harina blanca de espelta (tipo 630)

3–4 g de levadura seca50 g de miel cremosa

de alta calidad165 g de agua templada

6 g de sal marina

ADEREZO1–2 cucharadas de semillas de

amapola

Prepare la masa básica de pan integral, siguiendo las instrucciones de la página 17.

Coloque la masa en una superficie de trabajo ligeramente empolvada con harina y use las manos para darle forma de cuadrado. Doble el borde superior de la masa hacia el centro, y después repita lo mismo con el borde inferior y los bordes laterales. Después enróllela y córtela en 6 ó 12 piezas del mismo tamaño. Dele a las piezas de masa forma de bola y déjelas reposar durante 10 minutos; después aplástelas creando círculos de un diámetro de 7 cm aproximadamente.

Cubra a medias las piezas de masa con semillas de amapola remojándolas primero en agua y después en las semillas de amapola. Utilizando un cortador de plástico, haga una intersección de tres cortes en el centro de la masa, dándole forma de estrella, sin cortarla hasta el borde. Esto le dejará con seis triángulos apuntando hacia el centro. Coja cada triángulo con los dedos y empújelo hacia arriba y hacia afuera desde abajo, por encima del borde exterior del círculo. El círculo exterior es ahora el agujero interior. Coloque las estrellas en las bandejas del horno, cúbralas y déjelas subir unos 45–60 minutos.

Hornee las bandejas una a una en el horno precalentado durante 12–14 minutos hasta que las estrellas se doren.

GRANDE = 12 ESTRELLAS

MASA 270 g de harina integral

250 g harina blanca de espelta (tipo 630)

1 sobre de levadura seca (7 g)100 g de miel cremosa

de alta calidad330 g de agua templada

12 g de sal marina

ADEREZO2–3 cucharadas de semillas de

amapola

Precaliente el horno a 220°C (horno con ventilador).Cubra las bandejas del horno con papel de horno.


MEDIO = 12 ESTR.

MASA270 g de harina250 g de harina

blanca de espelta1 sobre de lev. sec.

100 g de miel cremo-sa de alta calidad

330 g de agua12 g de sal marina

ADEREZO2–3 cucharadas de

semillas de amapola

50 51

Éclairs de craquelin

PEQUEÑO = 12 ÉCLAIRS





Masa craquelinCrema ligera

ADEREZOFrambuesas

Haga la masa choux según las instrucciones de la página 21. Prepare la crema ligera según las instrucciones de la página 23.

Coloque la masa choux en una manga pastelera desechable, córtele la punta y vierta porciones de masa de 10 u 11 cm en las bandejas del horno, dejando suficiente espacio para que puedan expandirse. De a la masa craquelin forma creando piezas de tamaño similar para colocarlas encima. Puede congelar el resto de la masa craquelin y utilizarla en otra ocasión.

Hornee durante 28–30 minutos (una bandeja de horno cada vez). Evite abrir la puerta del horno mientras se estén cocinando los éclairs, ya que los haría desmoronar. Una vez estén cocinados, déjelos enfriar en una rejilla de alambre. Corte los éclairs a lo largo por la mitad. Para rellenar los éclairs, corte la punta de la manga pastelera e inserte una boquilla, coloque la crema ligera en la manga pastelera y viértala centralmente en los éclairs. Adórnelos con frambuesas.

GRANDE = 24 ÉCLAIRS


120 g de mantequilla 100 g de azúcar

2 pizcas de sal marina250 g de harina normal (tipo 405),


Dos veces la cantidad de la receta de: Masa craquelin

Crema ligera

ADEREZOFrambuesas

Precaliente el horno a 200°C (horno convencional). Engrase 1 ó 2 bandejas de horno uniformemente con un poco de aceite, o cúbralas con papel de horno.

Tiempo de levado: 30 minutos; tiempo de cocción: 28–30 minutos.

MEDIO = 12 ÉCLAIRS



1 pizca de sal marina125 g de harina normal,


Masa craquelinCrema ligera

ADEREZOFrambuesas

Muy laborioso, ¡pero vale la pena el esfuerzo!

53

Tarta de cebolla


MASA500 g de harina de fuerza (tipo 550) o harina blanca

de espelta (tipo 630)1 sobre de levadura seca (7 g)

320 g de agua templada 12 g de sal marina, flor de sal

COBERTURA1.1 kg cebollas

100 g de mantequilla230 g de nata

2 huevos grandessal marina, pimienta,

nuez moscada

Prepare una masa básica de pan según las instrucciones de la página 15.

Mientras sube la masa, pele las cebollas y córtelas en rodajas. Derrita la mantequilla en una sartén, añada la cebolla y saltéelas a fuego medio durante 10–12 minutos; sazone con sal marina y pimienta. Mezcle la nata con los huevos, sazone con sal marina, pimienta y nuez moscada y vuélvalo a mezclar.

Use un rodillo para extender la masa del pan, preferiblemente directamente sobre el papel de horno, hasta que tenga el mismo tamaño que la bandeja del horno. Después colóquela sobre la bandeja del horno.

Doble los bordes de todos los lados ligeramente. Extienda la cebolla uniformemente por toda la masa, vierta encima la nata de modo que cubra toda la cebolla y hornee la tarta de cebolla en el horno precalentado durante 20–22 minutos.

La tarta de cebolla es más sabrosa servida caliente.


MASA 500 g de harina normal o harina


320 g de agua12 g de flor de sal

COBERTURA1.1 kg de cebollas



nuez moscada


Tiempo de levado: 20 minutos, tiempo de cocción: 20–22 minutos.

MEDIO = 12 POR.

MASA 500 g de harina normal o harina


320 g de agua12 g de flor de sal

COBERTURA1.1 kg de cebollas



nuez moscada

55

Magdalenas de chocolate y pera

PEQUEÑO = 6 MAGDALENAS

MASA100 g de harina normal (tipo 405)

25 g de cacao en polvo60 g de azúcar glas55 g de mantequilla

a temperatura ambiente20 g de aceite de oliva

50 g de chocolate negro (70% de cacao), cortado en pedazos pequeños1/2 cuch. de té de bicarbonato sódico1/2 cuch. de té de levadura en polvo

75 g de leche1 huevo mediano

RELLENO1 pera (no demasiado madura)

Corte las peras por la mitad y extráigales el corazón, después corte cada una de las mitades en tercios.

Coloque los ingredientes de las magdalenas en el bol para mezclar y trabájelos hasta conseguir una masa cremosa utilizando el batidor de huevo (ajuste de velocidad 2–4). Deje de mezclarla una vez todos los ingredientes estén bien combinados.

Divida la masa uniformemente entre los moldes de magdalenas y coloque una rodaja de pera encima de cada una de ellas.

Hornee las magdalenas en el horno precalentado durante 20 minutos. Déjelas enfriar en una rejilla de alambre durante 10 minutos antes de sacar las magdalenas de la bandeja.

GRANDE = 12 MAGDALENAS

MASA200 g de harina normal50 g de cacao en polvo

120 g de azúcar glas110 g de mantequilla a temperatura ambiente40 g de aceite de oliva

100 g de chocolate negro (70%), cortado en pedazos pequeños

1 cuch. de té de bicarbonato sódico1 cuch. de té de levadura en polvo


RELLENO2 peras (no demasiado maduras)

Precaliente el horno a 180°C (horno convencional).1 bandeja de magdalenas KitchenAid (sin engrasar).

Tiempo de cocción: 20 minutos.

MEDIO = 12 MAGDAL.

MASA200 g de harina normal50 g de cacao en polvo

120 g de azúcar glas110 g de mantequilla a temperatura ambiente40 g de aceite de oliva

100 g de chocolate cort. en pedazos pequeños

1 c.d. t. de bicarb. sódico1 c.d. t. de levadura


RELLENO2 peras

57

Bollos dulces rellenos

PEQUEÑO = 6 BOLLOS

MASA10 g de levadura fresca125 g de leche caliente

300 g de harina normal (tipo 405)30 g de azúcar

5 g de sal marina fina1 huevo mediano

70 g de mantequilla a temp. ambiente

RELLENO200 g de puré de ciruelas

70 g de leche, a temp. ambiente(para cubrir con la brocha)

Desmenuce la levadura en un tarro con tapa de rosca, añada la leche caliente, cierre la tapa, agítelo bien y déjelo reposar durante 10 minutos.

Coloque el resto de ingredientes y la levadura mezclada en el bol para mezclar, y trabájelos durante al menos 4–5 minutos (ajuste de velocidad 2–4), hasta que se forme una masa rica en levadura. Cubra la masa y déjela subir durante 60 minutos.

Coloque la masa sobre una superficie de trabajo cubierta con harina, dele forma de cuadrado y doble la parte superior hacia el centro, luego la inferior, y por último los dos lados hacia el centro. Enrolle la masa y córtela en 6 ó 12 trozos. Después, con los dedos, haga círculos planos de un diámetro de 9–10 cm con los pedazos de masa. Coloque una cucharada de puré de ciruelas en el centro de cada círculo, selle los bordes del círculo a su alrededor y colóquelos en el plato preparado con la junta mirando hacia abajo.

Deje subir la levadura durante 45 minutos, cúbralos de leche con la brocha y hornéelos en el horno precalentado durante 23–25 minutos.

GRANDE = 12 BOLLOS

MASA20 g de levadura fresca250 g de leche caliente

600 g de harina normal (tipo 405)60 g de azúcar

10 g de sal marina fina2 huevos medianos

140 g de mantequilla a temp. amb.

RELLENO400 g de puré de ciruelas 140 g de leche caliente

(para cubrir con la brocha)

Precaliente el horno a 200°C (horno con ventilador). Engrase un plato resistente al horno o una cazuela de hierro forjado.Tiempo de levado: 115 minutos, tiempo de cocción: 23–25 minutos.

MEDIO = 6 BOLLOS

MASA10 g de levadura fresca125 g de leche caliente300 g de harina normal

30 g de azúcar5 g de sal marina fina

1 huevo mediano70 g de mantequilla

RELLENO200 g de puré de ciruelas

70 g de leche

59

Pierogi de salchichas italianas

PEQUEÑO = 24 PIEROGI

MASA 300 g de harina de fuerza (tipo 550)

130 g de crema fresca80 g de mantequilla fría en cubos

1 huevo mediano 1/2 cuch. de c. de levadura en polvo1/2 cuch. de café de sal marina fina

RELLENO Aproximadamente 500 g de salchichas italianas, sin piel

PARA EL CUBRIMIENTO CON BROCHA1 yema de huevo batido

1 clara de huevo

Coloque los ingredientes para la masa en un bol para mezclar y utilice el batidor plano para amasarlos (ajuste de velocidad 2–4).

Extienda la masa con un rodillo sobre una superficie de trabajo cubierta con harina, creando con ella una capa fina. Utilice el cortador de galletas para cortar círculos de masa; después junte los pedazos de masa restantes y vuélvalos a extender con el rodillo. Repita lo mismo hasta que haya utilizado toda la masa.

Divida las salchichas italianas en 24 ó 48 porciones; coloque cada porción en el centro de cada círculo de masa y use la brocha para cubrir suavemente con yema de huevo el borde de la mitad de cada círculo. Doble los círculos juntos formando semicírculos, y después presiones los bordes con un tenedor. Coloque las empanadillas uniformemente en bandejas de horno, use la brocha para cubrirlas ligeramente con la clara de huevo y déjelas reposar durante aproximadamente 15 minutos.

Después hornéelas en el horno precalentado durante 22–25 minutos.

GRANDE = 48 PIEROGI

MASA300 g de harina de fuerza (tipo 550)

260 g de crema fresca160 g de mantequilla fría en cubos

2 huevos medianos1 cuch. de café de levadura en polvo

1 cucharada de café de sal marina fina

RELLENO 1 kg aproximadamente de salchichas

italianas, sin piel

PARA EL CUBRIMIENTO CON BROCHA2 yemas de huevo batidas

1 clara de huevo

Precaliente el horno a 200°C (horno con ventilador).1 cortador de galletas circular (10 cm de diámetro).


MEDIO = 24 PIEROGI

MASA 300 g de harina

130 g de crema fresca80 g de mantequilla

1 huevo mediano 1/2 c.de c. de levadura1/2 c. de c. de sal marina

RELLENO 500 g de salchichas

italianas, sin piel

PARA EL CUBRI...1 yema de huevo batida

1 clara de huevo

(empanadillas polacas)

61

Pan de sandwich para tostar

PEQUEÑO = 1 BARRA DE PAN

MASA 500 g de harina de fuerza

(tipo 550) o harina blanca de espelta (tipo 630)

1 sobre de levadura seca (7 g)250 g de agua templada

70 g de leche caliente12 g de sal marina

ADEREZO 35 g de harina40 g de agua

Prepare la masa según las instrucciones de la página 15.

Enrolle la masa y colóquela en una lata de molde; cúbrala con un trapo y déjela subir durante 60 minutos sobre una tabla de cortar de madera.

Para decorar la barra, mezcle harina con agua, coloque la mezcla en una manga pastelera (de papel o de plástico), y viértala haciendo un dibujo sobre la masa.

Hornee la barra en el horno precalentado durante 22–25 minutos, después sáquela de la lata (junto con el papel de horno) y déjela enfriar en una rejilla de alambre.


MASA 500 g de harina de fuerza



70 g de leche caliente12 g de sal marina


Precaliente el horno a 230°C (horno con ventilador).Cubra una lata de molde (30 x 10 cm) con papel de horno.


MEDIO = 1 B. DE PAN

MASA 500 g de harina de

fuerza o harina blanca de espelta

1 sobre de levadura250 g de agua caliente70 g de leche caliente

12 g de sal marina


63

Pan integral de espelta y centeno

PEQUEÑO = 1 BAR. DE PAN PEQ.

MASA11 g de levadura fresca150 g de agua templada165 g de harina blanca de espelta (tipo 630)

50 g de harina integral de centeno6 g de sal marina fina

25 g de semillas de girasol25 g de nueces troceadas 25 g de semillas de lino1 cucharada sopera de

melaza o sirope de coco

Prepare la masa según las instrucciones de la página 17.

Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente cubierta con harina, y utilice las manos para darle forma de cuadrado. Doble el borde superior de la masa hacia el centro, y después repita lo mismo con el borde inferior y los bordes laterales; esto da una mayor elasticidad a la masa.

Enrolle la masa y colóquela en una lata de molde preparada, cúbrala con un trapo y déjela subir durante 45–60 minutos en un lugar cálido.

Hornee la barra de pan en el horno durante 10 minutos, después reduzca la temperatura a 200°C y cuézala durante otros 12 (P) o 15–17 (M/G) minutos.


MASA 22 g de levadura fresca

300 g de agua330 g de harina blanca de espelta (tipo 630)

100 g de harina integr. de centeno12 g sal marina fina

50 g de semillas de girasol50 g de nueces

50 g de semillas de lino2 cucharadas soperas de melaza o sirope de coco

Precaliente el horno a 230°C (horno con ventilador). Cubra una lata de molde (30 x 10 cm) con papel de horno.

Tiempo de levado: 55–70 minutos, tiempo de cocción: 20–22 minutos (P), 25–27 minutos (M/G).

MEDIO = 1 BARRA DE PAN

MASA 22 g de levadura fresca

300 g de agua330 g de harina blanca de espelta (tipo 630)

100 g de har. int.de cent.12 g sal marina fina

50 g de semillas de girasol50 g de nueces

50 g de semillas de lino2 cucharadas soperas de melaza o sirope de coco

65

Pizza Susann'PEQUEÑO = 4 PORCIONES

MASA250 g de harina de fuerza (tipo 550) o harina blanca de espelta (tipo 630)

3–4 g de levadura seca140 g de agua templada20 g de aceite de oliva

6 g de sal marina

SALSA150 g de puré de tomate

40 g de aceite de oliva2 pizca de sal marina

1 pizca de cayena en escamas1/2 cucharada sopera de hierbas

secas italianas o francesas

CUBRIMIENTO60 g de queso gruyere rallado

60 g de queso duro italiano rallado125 g de mozzarella, cortada en

pedazos pequeñosHojas de albahaca

Prepare la masa de pan mediterráneo siguiendo las instrucciones de la página 15. Mezcle todos los ingredientes de la salsa juntos.

Haga una bola con la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente cubierta con harina, cúbrala con un trapo y déjela subir durante 30 minutos. Extienda la masa con un rodillo creando la forma deseada, colóquela en la lata o bandeja del horno y presiónela uniformemente con los dedos.

Extienda la salsa sobre la masa, espolvoréela con queso rallado y trozos de mozzarella uniformemente a lo largo de la pizza, y cuézala en el horno precalentado. Sírvala adornada con hojas de albahaca.


MASA500 g de harina de fuerza (tipo 550) o harina blanca de espelta (tipo 630

6–8 g de levadura seca280 g de agua

40 g aceite de oliva12 g de sal marina

SALSA 300 g de puré de tomate

80 g aceite de oliva4 pizcas de sal marina

2 pizcas de cayena en escamas1 cucharada sopera de hierbas secas

italianas o francesas

CUBRIMIENTO120 g de queso gruyere rallado

120 g de queso duro250 g de mozzarella, cortada en pedazosHojas de albahaca

Precaliente el horno a 250°C (horno con ventilador) durante al menos 30 minutos.Cubra con papel de horno una lata de horno redonda (P/M = 30 cm de diámetro)

o una bandeja de horno grande (G).Tiempo de levado: 50 minutos; tiempo de cocción: 8–10 minutos (P/M), 14–16 minutos (G).

MEDIO = 4 PORCIONES

MASA250 g de harina normal o harina blanca de espelta3–4 g de levadura seca

140 g de agua20 g de aceite de oliva

6 g de sal marina

SALSA 150 g de puré de tomate

40 g de aceite de oliva2 pizcas de sal marina

1 pizca de cayena en esc.1/2 cuch. sopera de hier-bas italianas o francesas

CUBRIMIENTO60 g de queso gruyere

60 g de queso duro125 g de mozzarella,

cortada a trozosHojas de albahaca

67

Pan de aceitunas

Prepare la masa según las instrucciones de la página 15. Añada las hierbas y las aceitunas a la masa cuando esté lista.

Enrolle la masa en una pieza de aproximadamente 30 cm de largo, y colóquela en la bandeja del horno con la junta mirando hacia abajo. Cubra la masa con un trapo y déjela subir durante 60 minutos.

Hornee el pan en el horno precalentado durante 20–22 minutos, después déjelo enfriar en una rejilla de alambre.


MASA500 g de harina de fuerza



12 g de sal marina

RELLENO1/2 cucharada de café de hierbas

secas italianas o francesas80 g de aceitunas negras

(deshuesadas y sin escabeche o aceite)


MASA500 g de harina de fuerza



12 g de sal marina

RELLENO1/2 cucharada de café de hierbas

secas italianas o francesas80 g de aceitunas negras

(deshuesadas y sin escabeche o aceite)



MEDIO = 1 BAR. DE PAN

MASA500 g de harina de

fuerzao harina blanca de espelta

1 sobre de levadura320 g de agua templada

12 g de sal marina

RELLENO1/2 cuch. de café de hierbas secas80 g de aceitunas

negras

69

"Pan del domingo"



(tipo 405)30 g de azúcar


70 g de mantequilla, a temperatura ambiente

Desmenuce la levadura en un tarro con tapón de rosca, añada la leche caliente, enrosque la tapa, agítelo bien y déjelo reposar durante 10 minutos.

Coloque el resto de ingredientes y la levadura mezclada en el bol para mezclar, trabajándola durante al menos 4–5 minutos (ajuste de velocidad 2–4), hasta que se forme una masa rica en levadura. Cubra la masa y déjela subir durante 1 hora.

Coloque la masa en una superficie de trabajo cubierta con harina, dele forma de cuadrado y doble la parte superior hacia el centro, luego la inferior, y después doble los bordes laterales hacia el centro. Enrolle la masa creando una pieza de unos 30–35 cm de largo, colóquela sobre una bandeja de horno, cúbrala y déjela subir durante 45 minutos.

Cuézala en el horno precalentado durante 22–25 minutos.

GRANDE = 1 BARRA DE PAN GRANDE



10 g de sal marina fina2 huevos medianos

140 g de mantequilla,a temperatura ambiente

Precaliente el horno a 200°C (horno con ventilador).Cubra una bandeja del horno con papel de horno.






70 g de mantequilla

71

Pan de tomate




280 g de agua templada40 g de aceite de oliva

12 g de sal marina

RELLENO150 g de puré de tomate


1 pizca de cayena en escamas1/2 cucharada sopera de hierbas

secas italianas o francesas

Prepare la masa de pan mediterráneo según las instrucciones de la página 15. Mezcle todos los ingredientes para el relleno juntos.

Extienda la masa con el rodillo sobre una superficie de trabajo cubierta con harina, formando un rectángulo (de 50 x 40 cm). Cubra la masa uniformemente con el relleno, usando una espátula.

Empezando por el lado más largo, enrolle la masa hacia arriba dándole forma de caparazón de caracol, y colóquela en la lata del horno. Coloque la lata sobre una tabla de cortar de madera, cúbrala con un trapo y deje subir la masa durante 60 minutos.

Cueza el pan en el horno precalentado durante 22–25 minutos; después sáquelo de la lata (junto con el papel de horno) y déjelo enfriar en una rejilla de alambre.




280 g de agua templada40 g de aceite de oliva

12 g de sal marina



1 pizca de cayena en escamas1/2 cucharada sopera de hier-bas secas italianas o francesas

Precaliente el horno a 240°C (horno con ventilador).Cubra una lata de horno redonda (23 cm de diámetro, 5 cm de altura) con papel de horno.




de espelta (tipo 630)1 sobre de levadura seca280 g de agua templada40 g de aceite de oliva

12 g de sal marina



1 pizca de cayena...1/2 cucharada sopera de

hierbas secas

73

Pan para tapas

Prepare la masa básica de pan según se describe en la página 15, mezclando los ingredientes extra con la masa.

Haga una bola con la masa, colóquela en la lata de horno y aplástela presionando con las manos, después coloque la lata en una tabla de cortar de madera y cúbrala con un trapo. Deje reposar la masa 60 minutos.

Use los dedos para hacer pequeños agujeros por toda la masa, échele unas gotas de aceite de oliva y espolvoree la flor de sal por encima. Después hornéela en el horno precalentado durante 18–20 minutos. Por último, saque la barra de la lata (junto con el papel de horno), y déjela enfriar en una rejilla de alambre.




12 g de sal marina

ADEMÁS:40 g de aceite de oliva

1 cucharada de café de mejorana seca u otras hierbas

CUBRIMIENTO 15 g de aceite de oliva

1–2 pizcas de flor de sal




12 g de sal marina


1 cucharada de café de mejorana seca u otras hierbas



Precaliente el horno a 240°C (horno con ventilador). Cubra una lata de horno redonda (23 cm de diámetro, 5 cm de altura) con papel de horno.



MASA500 g de harina normal

o harina blanca de espelta1 sobre de levadura seca

320 g de agua caliente12 g de sal marina


1 cucharada de café de hierbas



75

Galletas de queso

PEQUEÑO = 12 GALLETAS

MASA 150 g de harina blanca de espelta (tipo 630)

125 g de mantequilla fría, en cubos

45 g de queso duro italiano rallado

3 g de sal marina1 cuch. sopera de romero picado

1 yema de huevo

GLASEADO1 clara de huevo batida para

aplicar con la brochaFlor de sal para espolvorear

Coloque los ingredientes para la masa en un bol para mezclar y trabájelos hasta crear una masa quebrada utilizando el batidor plano (ajuste de velocidad 2–4).

Tan pronto como la masa esté mezclada, extiéndala con un rodillo formando una capa fina (de aproximadamente 7 mm) entre dos hojas de papel film, y colóquela en el refrigerador durante 30 minutos.

Después de sacarla del refrigerador, utilice el cortador para cortar círculos con ella, y coloque los círculos en las bandejas del horno. Después junte la masa sobrante y vuélvala a extender. Repita lo mismo hasta que haya terminado de usar toda la masa.

Use la brocha para cubrir los círculos con la clara de huevo, y espolvoree un poco de flor de sal.

Cocínela en el horno precalentado durante 14–16 minutos.

GRANDE = 48 GALLETAS

MASA600 g de harina blanca de espelta (tipo 630)

500 g de mantequilla fría, en cubos

180 g de queso duro italiano rallado

12 g de sal marina4 cuch. sop. de romero picado

4 yemas de huevo

GLASEADO2 claras de huevo batidas para

aplicar con la brochaFlor de sal para espolvorear

Precaliente el horno a 180°C (horno convencional).Cubra 1–2 bandejas de horno con papel de horno.1 cortador circular de galletas (7 cm de diámetro)


MEDIO = 24 GALLETAS


de espelta250 g de mantequilla fría,

en cubos90 g de queso duro

italiano rallado 6 g de sal marina

2 c. s. de romero picado2 yemas de huevo

GLASEADO1 clara de huevo batida

para aplicar con la brochaFlor de sal...

77

Tortitas de quark

PEQUEÑO = 6 TORTITAS

MASA250 g de quark bajo en grasa

2 huevos grandes200 g de agua mineral con gas

Sal marinaPimienta

150 g de harina normal (tipo 405)

Coloque el quark, los huevos, el agua mineral, la sal marina y la pimienta en el bol para mezclar, y mézclelos bien utilizando el batidor de huevo (ajuste de velocidad 2). Añada la harina a la mezcla cucharada a cucharada, y después mézclelo todo durante al menos otros 2 minutos con el ajuste de velocidad 4.

Deje subir la masa durante 15 minutos, y después vuelva a mezclarla brevemente. Coja la masa con una cuchara y viértala en una sartén con un poco de aceite, cocinando las tortitas por ambos lados. Déjelas enfriar en una rejilla de alambre.

El relleno de chucrut, col, salsa boloñesa, carne picada o queso en crema es ideal para las tortitas. Después de añadirles el relleno, colóquelas en un plato resistente al horno engrasado y hornéelas durante 20–25 minutos a 200°C (horno con ventilador).

GRANDE = 12 TORTITAS

MASA500 g de quark bajo en grasa

4 huevos grandes400 g de agua mineral con gas

Sal marina Pimienta

300 g de harina normal (tipo 405)

1 sartén (25 cm de diámetro) y aceite vegetal para freír.Tiempo de levado: 15 minutos.

MEDIO = 6 TORTITAS

MASA 250 g de quark

2 huevos grandes200 g de agua mineral

Sal marinaPimienta

150 g de harina normal(tipo 405)

79

Crumble de cerezas


RELLENO500 g de cerezas u otra fruta

cortada a trozos50 g de azúcar

COBERTURA CON CRUMBLE200 g de harina blanca de

espelta (tipo 630)100 g de mantequilla fría,

en cubos100 g de azúcar de caña

Para hacer el relleno, mezcle las cerezas (u otra fruta cortada) con el azúcar y reparta el relleno entre los platos.

Para hacer la masa crumble, coloque los ingredientes en el bol para mezclar y trabájelos hasta conseguir una masa desmenuzada fina utilizando el batidor plano (ajuste de velocidad 2).

Comprima las migas de masa con las manos ligeramente, y después repártalas uniformemente entre los platos.

Hornéelas en el horno precalentado durante 20–24 minutos.

Delicioso con natillas frescas o nata montada.


RELLENO1 kg de cerezas u otra fruta cor-

tada a trozos100 g de azúcar

COBERTURA CON CRUMBLE400 g de harina blanca de

espelta (tipo 630)200 g de mantequilla fría,

en cubos200 g de azúcar de caña

Precaliente el horno a 180°C (horno con ventilador).Engrase 4 u 8 platos resistentes al horno (14 x 10 cm aproximadamente).

Tiempo de cocción: 20–24 minutos.

MEDIO = 4 PORCIONES

RELLENO500 g de cerezas

u otra fruta50 g de azúcar

COBERTURA200 g de harina blanca


fría, en cubos100 g de azúcar de caña

81

Gofres de espinacas

PEQUEÑO = 4 GOFRES

MASA150 g de patatas gratinadas

175 g de harina normal (tipo 405)65 g de mantequilla suave

50 g de leche50 g de aceite de oliva

50 g de vino blanco10 g de sal marina fina

1/2 pizca de nuez moscada rallada

RELLENO30 g de espinacas

Coloque los ingredientes para la masa en un bol para mezclar y mézclelos con el batidor plano hasta que todos los ingredientes estén bien combinados (ajuste de velocidad 2–4).

Coloque una cucharada sopera de la masa en el centro de cada compartimento de la gofrera de hierro, añada unas cuantas hojas de espinacas pequeñas encima, sepárelas suavemente y después cúbralas con 1 cucharada sopera de la masa. Cierre la gofrera y cocine los gofres. Repita lo mismo hasta que haya utilizado toda la masa.

Coloque los gofres terminados en una bandeja del horno, y manténgalos calientes en el horno precalentado hasta que esté listo para servirlos.

GRANDE = 8 GOFRES

MASA300 g de patatas

350 g de harina normal (tipo 405)130 g de mantequilla suave


100 g de vino blanco20 g de sal marina fina

1 pizca de nuez moscada rallada


Precaliente la gofrera belga y engrásela ligeramente con un poco de aceite vegetal.Precaliente el horno a 80°C (horno convencional).Cubra una bandeja de horno con papel de horno.

Tiempo de cocción: 4 1/2 minutos por gofre.

MEDIO = 8 GOFRES

MASA300 g de patatas

350 g de harina normal130 g de mantequilla


100 g de vino blanco20 g de sal marina fina1 p. de nuez moscada


83

Tortitas con sirope de arce

PEQUEÑO = 20 TORTITAS

MASA 4 huevos medianos

30 g de azúcar200 g de leche

100 g de agua mineral300 g de harina normal (tipo 405)


ADEREZOSirope de arce

Coloque los huevos en el bol para mezclar y bátalos con el batidor de huevo durante al menos 4 minutos, empezando con el ajuste de velocidad 2, y después cámbielo al 6. Añada gradualmente el azúcar y siga mezclándola durante otros 2 minutos. Mezcle la mitad de la leche con agua usando el ajuste de velocidad 2, después combine la harina con la levadura en polvo y la sal, y añádala a la masa cucharada a cucharada. Añada posteriormente el resto de la leche y el agua.

Mezcle la masa durante 2 minutos más (ajuste de velocidad 2–4), y déjela reposar durante 20 minutos.

Después viértala a cucharadas en la sartén grande con un poco de aceite, y cocine las tortitas hasta que estén doradas por ambos lados. Sírvalas calientes con sirope de arce.

GRANDE = 40 TORTITAS


60 de azúcar400 g de leche

200 g de agua mineral600 g de harina normal (tipo 405)

20 g de levadura en polvo2 pizcas de flor de sal


MEDIO = 20 TORTITAS


30 g de azúcar200 g de leche

100 g de agua mineral300 g de harina normal

10 g de levadura...1 pizca de flor de sal


Una sartén grande y aceite vegetal para freír.Tiempo de levado: 20 minutos.

85

Bollos de calabacín

PEQUEÑO = 6 BOLLOS


espelta (tipo 630)1/2 sobre de levadura seca

100 g de quark bajo en grasa8 g de sal marina fina

1 huevo mediano25 g de semillas de girasol

115 g de calabacín, rallado grueso

Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y utilice el gancho amasador para amasarlos durante al menos 3–5 minutos (ajuste de velocidad 2–4). Cubra la masa y déjela subir durante 45 minutos.

Coloque la masa sobre una superficie de trabajo cubierta con harina y dele forma de cuadrado. Doble la parte superior hacia el centro y luego la inferior, después los bordes laterales hacia el centro.

Enrolle la masa, divídala en 6 ó 12 trozos, y dele a cada pedazo de masa forma de círculo, colocándolos en la bandeja del horno. Espolvoréelos ligeramente con harina, cúbralos con un trapo y déjelos subir durante otros 60 minutos.

Después cocínelos en el horno precalentado durante 22–25 minutos.

GRANDE = 12 BOLLOS


espelta (tipo 630)1 sobre de levadura seca

200 g de quark 16 g de sal marina fina

2 huevos medianos50 g de semillas de girasol


Precaliente el horno a 190°C (horno con ventilador) y hornéelos a 180°C (horno con ventilador).

Cubra una bandeja del horno con papel de horno.Tiempo de levado: 105 minutos, tiempo de cocción: 22–25 minutos.

MEDIO = 12 BOLLOS


espelta1 sobre de levadura seca

200 g de quark 16 g de sal marina fina

2 huevos medianos50 g de semillas de girasol


En 1991, Su Vössing recibió una estrella Michelín, lo que la convirtió en ese momento en la chef más joven de Alemania en recibir una estrella Michelín. El camino a su larga lista de éxitos tuvo un inicio muy sólido en Münster, donde trabajó como segunda en cocina para Jean-Michel Bouvier. Fue Alain Senderens quien reconoció en ella una habilidad y amor extraordinarios por los sabores auténticos. Le impresionó tanto que la contrató en tan sólo tres semanas como chef de salsas en su famoso restaurante tres estrellas, el Lucas Carton. Después pasó a formar parte de la también famosa Brasserie La Coupole, donde los parisinos fueron incapaces de resistirse a sus creaciones culinarias; en un turno habitual solían prepararse allí 800 de esas creaciones.

Tras regresar a Alemania, Su recibió su estrella Michelín mientras trabajaba en el restaurante Le Marron de Bonn; después pasó a crear y servir platos humildes, pero elegantes, a una diversa multitud de comensales en La Société, en Colonia. Más tarde viajó a Florida, al otro lado del Atlántico, donde, como chef de cocina del Café Europa, ofreció al nuevo mundo sabrosos bocados de su hogar ancestral.

Durante y después de estas aventuras profesionales, Su Vössing demostró su espontaneidad y capacidad de disfrutar siempre de su profesión en el popular concurso de cocina de la televisión alemana "Kochduell", que se emitió en VOX. Remató este viaje culinario con un breve interludio: su propio restaurante en Düsseldorf. Su trabajo se enfoca ahora en compartir la experiencia y habilidad que ha adquirido con los demás, ya sea como autora de libros de cocina galardonados, presentadora de éxito o bien mediante apariciones en una amplia variedad de eventos en televisión ("Küchenschlacht" en ZDF, WDR, 3sat), y en presentaciones de productos a través de una amplia gama de canales de comunicación.

Como personalidad de alto perfil, bien establecida y querida tanto en el mundo culinario como en la industria de los medios de comunicación, Su Vössing es la embajadora por excelencia de la cocina. Su marcado y personal estilo de cocina —cocina sana, sabrosa y fácil de preparar—refleja su naturaleza honesta y directa, y su rechazo a la opulencia y a la superficialidad.

artiste de cuisineSu Vössing

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Una producción de Su Vössing GmbHExclusivamente para KitchenAid Europa Inc.

Recetas de Su VössingPalabras de Su Vössing y Bui VössingDiseño de platos: Su VössingFotografía: Bui VössingCorrección: Ulrike Zielke (nutricionista cualificada)Diseño gráfico y tipográfico: Bui Vössing

Editora: Silke SchneiderIlustración final, DTP: Ramona VomrathLingen Verlag, Colonia, Alemania

® Marca comercial registrada / TM Marca comercial de KitchenAid USA© 2021 Todos los derechos reservados

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación pue-de ser reproducida, almacenada en un sistema de recuperación automa-tizada o transmitida de cualquier forma o por cualquier medio, electró-nico, mecánico, fotocopiado, grabación o de otro tipo, sin el permiso previo de los editores. Este libro no se puede comprar individualmente; solo está disponible junto con la compra de una unidad KitchenAid.

Información editorial

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Modern Baking Basics by Su Vössing

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