MODULARES AUSBILDUNGSPROGRAMM … · Berufliches Praktikum: 4 Wochen /Originalseite: 14/ ......

Bestätigte Übersetzung aus dem Polnischen

1 „Mitfinanzierung des Projektes durch Mittel des Europäischen Sozialfonds“

[Staatswappen der Republik Polen]

[Flagge der Europäischen Union]

MINISTERIUM FÜR VOLKSBILDUNG EFS

MINISTERIUM FÜR VOLKSBILDUNG

741[02]/ZSZ,SP/MEN/2006.10.16

MODULARES AUSBILDUNGSPROGRAMM

BERUFSRICHTUNG BÄCKER 741[02]

Bestätigung

Minister für Volksbildung

[Stempel: unleserlich]

[Unterschrift: unleserlich]

Warschau, 2006



I. Programmspezifische und organisatorische Grundlagen der

beruflichen Ausbildung

1. Beschreibung des beruflichen Betätigungsfeldes Der Absolvent der Bildungseinrichtung mit der Berufsrichtung Bäcker kann in nachfolgenden

Bereichen einer beruflichen Tätigkeit nachgehen:

Backwarenindustrie und Produktionsstätten des Bäckereihandwerks,

Einrichtungen der Gastronomie,

Verkaufseinrichtungen für Backwaren und Bäckereierzeugnisse.

Der Absolvent kann eine selbständige gewerbliche Tätigkeit aufnehmen.

Berufliche Aufgabenstellungen:

Bewertung der Qualität von Rohstoffen, Halbfabrikaten sowie Fertigprodukten,

Vorbereitung von Rohstoffen für die Produktion,

Festlegung von Methoden und Kennziffern zur Durchführung technologischer

Prozesse,

Bedienung von Maschinen und Anlagen, die bei der Backwarenherstellung

Anwendung finden,

Zubereitung von Halbfabrikaten,

Formgebung sowie Vorbereitung von Teig für den Backvorgang,

Durchführung des Backvorgangs unterschiedlicher Backwarensortimente,

Sortierung sowie Rückwurf von Backwaren,

Verpackung, Lagerung sowie Vorbereitung von Backwaren für den Versand,

Abrechnung der Backwarenproduktion.

Berufliche Fähigkeiten

Im Ergebnis der beruflichen Ausbildung soll der Absolvent folgende Fertigkeiten anwenden

können:

Anwendung von Normen, Rezepturen und Anleitungen,

Auswahl und Vorbereitung von Rohstoffen zur Verarbeitung, zusätzlichen Substanzen und

den Verarbeitungsprozess unterstützenden Zusätzen,

Bedienung sowie Wartung von Maschinen und Anlagen, die bei der Backwarenherstellung

Anwendung finden,

Anwendung von Kontrollgeräten und Messeinrichtungen,

Führung vereinfachter Buchhaltungsvorgänge,

Durchführung technologischer Prozesse gemäß Normen und Systemen der

Qualitätssicherung,

Zubereitung von Halbfabrikaten,

Formgebung und Vorbereitung von Teig für den Backvorgang unterschiedlicher

Backwarensortimente,

/Originalseite: 5/



Durchführung des Backvorgangs sowie Ausführung von Tätigkeiten nach dessen

Beendigung,

Sortierung und Rückwurf von Backwaren,

Verpackung, Lagerung sowie Vorbereitung von Backwaren für den Versand,

Beachtung von Vorschriften der Lebensmittelsicherheit,

Beachtung von Bestimmungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes, Brand- und

Umweltschutzes,

Erste-Hilfe-Leistung bei Arbeitsunfällen,

Einrichtung des Arbeitsplatzes gemäß ergonomischen Richtlinien,

Kommunikation und Zusammenarbeit mit anderen Teilnehmern am Arbeitsprozess,

Beachtung von Vorschriften des AGB bezüglich Rechte und Pflichten von Arbeitnehmern

und Arbeitgebern,

Bewertung der Arbeitsqualität,

Beachtung rechtlicher Bestimmungen bezüglich erfüllter beruflicher Aufgaben,

Nutzung unterschiedlicher Informationsquellen sowie fachlicher Beratung,

Durchführung einer selbständigen gewerblichen Tätigkeit.

[Anm. d. Übersetzers: Pkt. 2. ist von der Übersetzung ausgenommen und handschriftlich gestrichen]

/Originalseite: 6/



II. Lehrpläne

LEHRPLAN Berufsschule Beruf: Bäcker 741[02] Programmgrundlage: Gymnasium

Lfd.

Berufsbezogene Lehrmodule

Jugendliche Erwachsene

Wöchentliche Stundenzahl während der

Ausbildungsdauer (3 Jahre)



Stundenzahl während der


Klassen I-III

Semester I-VI

Direktausbildung Fernausbildung

1.

Grundlagen der Lebensmittelverarbeitung

6

5

83

2.

Organisation der Produktion

4

3

55

3.

Technische Bedienung der Produktion

5

4

69

4.

Technologie der Backwarenproduktion

32

24

440

5. Backwarenunternehmen 4 3 55

Gesamt 51 39 702

/Originalseite: 13/



LEHRPLAN

Postgymnasiale Fachschule

Beruf: Bäcker 741[02]

Programmgrundlage: Mittelschule

Lfd.

Berufsbezogene Lehrmodule

Jugendliche Erwachsene


Ausbildungsdauer (1 Jahr)



Stundenzahl während der


Klassen I-II

Semester I-II

Direktausbildung Fernausbildung

1.


5

4

68

2.


3

2

41

3.

Technische Bedienung der Produktion

4

3

55

4.

Technologie der Backwarenproduktion

10

7

136

5. Backwarenunternehmen 3 2 41

Gesamt 25 18 341

Berufliches Praktikum: 4 Wochen

/Originalseite: 14/



III. Berufsbezogene Lehrmodule

Modul 741[02].O1


1. Ausbildungsziele Im Ergebnis des Ausbildungsprozesses soll der Berufsschüler/Kursteilnehmer folgende Fertigkeiten

anwenden können:

Interpretation von Vorschriften des Arbeits- und Gesundheitsschutzes,

Charakterisierung von Gefahren während der Arbeitsausübung,

Bestimmung Erster-Hilfe-Leistungen für geschädigte Personen,

Bestimmung von Grundlagen und Techniken zur Aufrechterhaltung der Arbeitshygiene,

Handhabung von Bedienungsanleitungen von Maschinen und Anlagen,

Handhabung der Betriebs- und Wartungsanleitung von Maschinen und Anlagen,

Lesefähigkeit und Anfertigung von schematischen Darstellungen und technischen

Zeichnungen,

Charakterisierung von Maschinen und Anlagen, die in der Lebensmittelverarbeitung zur

Anwendung kommen,

Charakterisierung von technischen Einrichtungen eines Nahrungsmittelbetriebes sowie

Erkennung und Deutung ihrer Kennzeichnung,

Bestimmung der Grundlagen der Anwendung elektrischer Anlagen und einer rationellen

Nutzung von Elektroenergie,

Bestimmung der Grundlagen der Nutzung von Kühlanlagen,

Charakterisierung von Energieanlagen, Anlagen zur Wasseraufbereitung, Abwasserklärung

sowie zur Minimierung von Staub- und Gasentwicklung,

Bestimmung der Grundlagen der Anwendung von Kontrollgeräten und Messeinrichtungen,

Charakterisierung von Konstruktionsmaterialien,

Charakterisierung von Rohstoffen, zulässigen Zusatzstoffen sowie Substanzen, die im

Verarbeitungsprozess Anwendung finden.

/Originalseite: 15/



Moduleinheit 741[02].O1.01

Beachtung von Bestimmungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes, Brand-

und Umweltschutzes

1. Besondere Ausbildungsziele Im Ergebnis des Ausbildungsprozesses soll der Berufsschüler/Kursteilnehmer folgende

Fertigkeiten anwenden können:

Bestimmung von Rechten und Pflichten des Mitarbeiters sowie des Arbeitgebers,

Bestimmung von lebens- und gesundheitsbedrohenden Gefahren, die in

Nahrungsmittelbetrieben auftreten,

Anwendung der in Nahrungsmittelbetrieben geltenden Bestimmungen des Arbeits- und

Gesundheitsschutzes sowie des Brand- und Umweltschutzes,

Auswahl und Anwendung persönlicher Schutzausrüstung in Abhängigkeit von der Art der

jeweiligen Arbeitsausführung,

Erste-Hilfe-Leistung für geschädigte Personen,

Bestimmung und Charakterisierung von umweltgefährdenden Faktoren,

Bestimmung der Umweltbeeinflussung durch verschiedene Gruppen des industriellen

Sektors der Nahrungsmittelindustrie,

Bestimmung von Möglichkeiten der Verwertung von postproduktiven Abfällen der

Nahrungsmittelindustrie.

[Anm. d. Übersetzers: Pkt. 2. und 3. sind von der Übersetzung ausgenommen und handschriftlich gestrichen]

/Originalseite: 18/




Charakterisierung von Rohstoffen und Hilfsmaterialien



Bestimmung der Bedeutung von Nahrungsmitteln und der Nahrungsmittelindustrie,

Bestimmung der chemischen Zusammensetzung von Lebensmittelbasisprodukten,

Bestimmung der Bedeutung von Nahrungsbestandteilen für den menschlichen

Organismus,

Bestimmung der Folgeerscheinungen von Mangel und Übermaß an

Nahrungsbestandteilen innerhalb der menschlichen Ernährung,

Berechnung des Energiewertes bestimmter Nahrungsmittel,

Charakterisierung des Milieus von Mikroorganismen,

Bestimmung von Rolle und Bedeutung von Mikroorganismen für die

Lebensmittelverarbeitung,

Bestimmung des Bereichs der Nutzung von Mikroorganismen in der

Nahrungsmittelindustrie,

Bestimmung von ablaufenden Veränderungen in Nahrungsmitteln während ihrer

Lagerung,

Klassifizierung und Charakterisierung von Methoden und Techniken der Haltbarmachung

von Nahrungsmitteln, Rohstoffe, Nahrungsmittelzusätze, Hilfsmaterialien, Halbfabrikate,

Fertigprodukte,

Unterscheidung zwischen Rohstoffen, Zusätzen und Hilfsmaterialien, die in der

Nahrungsmittelproduktion Anwendung finden,

Bestimmung der Rolle von in der Nahrungsmittelproduktion verwendeten Zusatzstoffen,

Bestimmung von in der Nahrungsmittelindustrie zugelassenen Reinigungs- und

Desinfektionsmitteln,

Charakterisierung von Materialien bezüglich des Einsatzes neuer

Lebensmittelverpackungen,

Bewertung der Qualität von Roh- und Zusatzstoffen sowie Hilfsmaterialien,

Charakterisierung von Lagerungsbedingungen für Roh- und Zusatzstoffe und

Hilfsmaterialien.

/Originalseite: 21/




Charakterisierung von Maschinen und Anlagen



Handhabung von Bedienungsanleitungen sowie Betriebs- und Wartungsanleitungen von

Maschinen und Anlagen,

Bestimmung von Art und Anwendung technischer Zeichnungen,

Erkennung von Maßstäben, Unterscheidung von Blattformaten der Zeichnungen,

Bestimmung von Linien der Zeichnung,

Dimensionierung technischer Zeichnungen,

Erkennung von zeichnerischer Kennzeichnung sowie Vereinfachung,

Ausführung von Zeichnungsaufrissen,

Erstellung schematischer sowie Schnittdarstellungen von Gegenständen,

Lesefähigkeit technischer Zeichnungen,

Charakterisierung und Anwendungsbestimmung von Konstruktionselementen,

Bestimmung von Verformungsfaktoren,

Bestimmung der Bedeutung von zulässigen Materialbeanspruchungen,

Erklärung von Verschleißerscheinungen,

Bestimmung von Arten des Korrosionsschutzes,

Erkennung und Charakterisierung von Basisbauteilen von Maschinen,

Bestimmung der Bedeutung der Normierung von Maschinenteilen,

Identifizierung von Hauptbaugruppen von Maschinen und Anlagen,

Bestimmung von Grundsätzen des Betriebs von Maschinen und Anlagen,

Unterscheidung und Charakterisierung von Arten und Elementen von

Elektroinstallationen,

Interpretation von elektrischen Zeichen und Kennzeichnung,

Unterscheidung elektrischer Sicherungsarten,

Unterscheidung von Elementen von Gas-, Wärme-, Wasser- und Abwasserinstallationen,

Bestimmung von Gefahrenquellen bei technischen Anlagen aufgrund ihres

unsachgemäßen technischen Zustandes,

Charakterisierung von Maschinen und Anlagen, die in der Zuckerindustrie Anwendung

finden,

Erklärung von Grundsätzen für den Bereich Raumlüftung und Klimatisierung,

Anwendung der Bestimmungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes während des

Betriebs von technischen Einrichtungen, Maschinen und Anlagen,

Bestimmung von Gefahrenquellen, die mit dem Betrieb von Dampfenergieanlagen in

Verbindung stehen

Bestimmung von Anwendung und Arten der Weiterleitung von Wärmeenergie,

/Originalseite: 25/



Bestimmung von Arten der Entnahme und Aufbereitung von Wasser für

Produktionszwecke,

Charakterisierung der Technologie der Abwasserklärung,

Bestimmung von Umweltgefahren, die von der Lebensmittelindustrie hervorgerufen

werden,

Berechnung des Verbrauchs von Elektro- und Wärmeenergie,

Berechnung des Wasserverbrauchs,

Erklärung der Wirkungsweise von Kontroll- und Messeinrichtungen,

Durchführung von Kontrolltätigkeiten mit Hilfe von Kontroll- und Messeinrichtungen,

Anwendung der Bestimmungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes während der

Arbeit mit Kontroll- und Messeinrichtungen,

Bestimmung des Anwendungsbereiches von Kühlanlagen in der Lebensmittelindustrie,

Charakterisierung von eine Kühlung bedingenden Faktoren,

Erläuterung der Wirkungsweise einer Kompressionskühlung,

Unterscheidung von Steuerungselementen sowie Bestimmung ihrer Anwendung,

Charakterisierung von sicherungsrelevanten Aspekten von Maschinen und Anlagen,

Bestimmung der Bedeutung von Mechanisierung, Automatisierung und

Computerisierung,

Klassifizierung von Maschinen und Anlagen gemäß ihrer Bestimmung und Betriebsart,

Bestimmung der Grundsätze des Betriebs und der Wartung von Maschinen und Anlagen,

Anwendung der Bestimmungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes bezüglich des

Betriebs von Maschinen und Anlagen.


/Originalseite: 26/




Anwendung der Normierung in der Lebensmittelindustrie



Begriffserklärung: Norm, Normierung,

Unterscheidung und Charakterisierung der Norm hinsichtlich des

Regulierungsgegenstandes,

Interpretation der die Nahrungsmittelverarbeitung betreffenden Normeninhalte,

Handhabung der Normen,

Bestimmung der Bedeutung von rechtlichen Regulierungen für die Qualitätssicherung

einer gesunden Ernährung,

Charakterisierung von Systemen der Qualitätssicherung hergestellter Lebensmittel,

Bestimmung von Gefahrenarten für die Lebensmittelsicherheit von Fertigprodukten,

Bestimmung kritischer Kontrollpunkte des Herstellungsprozesses von Nahrungsmitteln,

Nutzung verschiedener Informationsquellen.


/Originalseite: 30/



Modul 741[02].Z1


1. Ausbildungsziele Im Ergebnis des Ausbildungsprozesses soll der Berufsschüler/Kursteilnehmer folgende


Charakterisierung von Bäckereierzeugnissen,

Unterscheidung von Sorten von Backwaren aus Teig,

Bestimmung der Bedeutung von Backwaren aus Teig für die menschliche Ernährung,

Charakterisierung der Entwicklungsrichtungen der Bäckereiproduktion,

Bestimmung der Bedingungen der Tätigkeit eines Bäckereibetriebes unter

marktwirtschaftlichen Bedingungen,

Erkennung und Auswahl von Rohstoffen, zulässigen Zusatzstoffen und Hilfsmitteln, die

den Produktionsprozess von Backwaren unterstützen,

Handhabung von verbindlichen Rezepten, Rezepturen und Normen der

Backwarenherstellung,

Lesefähigkeit und Erstellung technologischer Schemata,

Bestimmung der Rolle von Mikroorganismen in der Bäckereiproduktion,

Charakterisierung von Abschnitten des Produktionsprozesses, Erstellung von

Ablaufplänen der Produktion,

Bestimmung der Produktionskapazität des Bäckereibetriebes,

Lagerung von sowie Durchführung eines rationellen Einsatzes von Rohstoffen, zulässigen

Zusatzstoffen sowie den Herstellungsprozess unterstützenden Materialien,

Bestimmung der Grundsätze einer organoleptischen Bewertung von Rohstoffen für die


Berechnung der Rohstoffanteile gemäß Rezeptur,

Vorbereitung der Rohstoffe für den Verarbeitungsprozess,

Erstellung von Produktionsnachweisen,

Bestimmung von auftretenden Gefahren innerhalb des Herstellungsprozesses,

Beachtung der Bestimmungen des Arbeits-, Gesundheits- und Brandschutzes.


/Originalseite: 33/



Moduleinheit 741[02].Z1.01

Vorbereitung der Backwarenproduktion



Bestimmung der Entwicklungsrichtungen der Backwarenherstellung,

Unterscheidung und Charakterisierung von Produktgruppen und Arten von Backwaren

aus Teig,

Klassifizierung von Backwaren aus Teig gemäß unterschiedlicher Kriterien,

Bestimmung und Charakterisierung des Nährstoffgehalts von Backwaren aus Teig,

Bestimmung der Bedeutung von Backwaren aus Teig für die menschliche Ernährung,

Handhabung der Nährwerttabellen für Backwaren aus Teig,

Bestimmung von Nähr-, Kalorien- und Diätwerten von Backwaren aus Teig,

Charakterisierung der Organisationsstruktur eines Bäckereibetriebes,

Charakterisierung von Produktions- und Hilfsabteilungen,

Charakterisierung von Arbeitsplätzen innerhalb eines Bäckereibetriebes,

Bestimmung des Arbeitsumfangs für einzelne Arbeitsplätze (Stellenbeschreibung),

Anwendung der innerbetrieblichen Arbeitsordnung,

Verwendung von Arbeitskleidung und persönlicher Schutzausrüstung,

Anwendung der Bestimmungen für persönliche und Arbeitshygiene,

Nutzung von Arbeitnehmerrechten,

Handhabung von Backrezepturen,

Berechnung der Ergiebigkeit von Backwaren aus Teig,

Bestimmung von Einflussfaktoren auf die Ergiebigkeit von Backwaren aus Teig,

Bestimmung der Art der Feststellung der Ergiebigkeit von Backwaren aus Teig,

Lesefähigkeit von Produktionsaufträgen,

Handhabung des Produktionsablaufplans,

Auswahl von Rohstoffen gemäß Auftrag

Berechnung des Produktionsumfangs,

Ausfüllung von verbindlichen Bäckereidokumenten

Bestimmung der Produktionskapazität des Bäckereibetriebes,

Anpassung des Produktionsaufkommens an die Produktionskapazität des

Bäckereibetriebes.


/Originalseite: 35/




Vorbereitung von Rohstoffen für die Herstellung von Backwaren aus Teig



Bestimmung der chemischen Zusammensetzung von Mehl,

Bestimmung verschiedener Mehlsorten gemäß Normen,

Vergleich der chemischen Zusammensetzung von Weizen- und Roggenmehl,

Handhabung des Qualitätsnachweises für Mehl,

Begründung der Notwendigkeit der Säuerung von Roggenmehl,

Bestimmung des Einflusses von Gluten auf die Teigqualität,

Bewertung der Qualität des Glutens,

Bestimmung der Bedeutung des Zerfalls von Fetten in Mehl,

Bestimmung von in Mehl auftretenden Enzymen,

Bestimmung von Faktoren, die den Backwert von Weizen- und Roggenmehl beeinflussen,

Erläuterung von Prozessabläufen im Teig unter Einfluss von Hefen,

Bewertung der Hefequalität,

Bestimmung der Eignung von Salz, Süßungsmitteln, Milch und Milchprodukten, Eiern,

Fetten, Emulgatoren, Kartoffelprodukten, Verbesserungsmitteln und anderen in der

Backwarenproduktion verwendeten Zusätze,

Verwendung von Backrezepturen,

Bestimmung der Grundsätze der Entgegennahme von Mehl durch den Bäckereibetrieb,

Übernahme von Rohstoffen ins Lager,

Erstellung von Lagerdokumenten,

Bestimmung der Bedingungen für die Lagerung von Mehl und anderen Rohstoffen,

Bestimmung von im Mehl und anderen Rohstoffen während der Lagerung ablaufenden

Veränderungen,

Erkennung von im Lager auftretenden Schädlingen und Bestimmung von Methoden ihrer

Bekämpfung,

Übernahme von Rohstoffen aus dem Lager in die Produktion,

Verwendung von Rohstoffen gemäß Haltbarkeitstermin,

Anwendung von Lagerungsnormen,

Auswahl und Betrieb von Maschinen und Anlagen der Vorbereitung von Rohstoffen für

die Produktion,

Interpretation der von im Lager installierter Kontroll- und Messeinrichtungen

angezeigten Daten,

Abmessung entsprechender Rohstoffvolumina,

Bestimmung und Durchführung von Tätigkeiten für die Vorbereitung von Mehl für die

Produktion,

/Originalseite: 38/



Auswahl von Methoden der Temperaturregelung des Mehls,

Berechnung der Zusammensetzung der Backmischung nach Mustervorlage,

Berechnung der Temperatur des zugeführten Wasseranteils nach einfachen Mustern,

Bestimmung des Einflusses der Wassertemperatur auf die Teigqualität,

Bestimmung und Durchführung von Tätigkeiten der Vorbereitung der Hefen für die

Produktion,

Bestimmung der Grundsätze der Zubereitung von Salz- und Zuckerlösungen sowie

anderer Süßungsmittel,

Bestimmung der Prinzipien der Vorbereitung von Fetten, Eiern und Eiprodukten für die

Produktion,

Bestimmung von Gefahren, die mit mikrobiologisch infizierten Eiern in Verbindung

stehen,

Vorbereitung von Rohstoffen für die Produktion,

Bestimmung des Einflusses der Rohstoffvorbereitung auf den Verlauf von

technologischen Prozesses,

Anwendung der Bestimmungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes,

Hygienevorschriften innerhalb der Produktion sowie des Brandschutzes während der

Lagerung und Vorbereitung von Rohstoffen für die Produktion.


/Originalseite: 39/



Modul 741[02].Z2

Technischer Betrieb der Produktion



Handhabung von Bedienungsanleitungen von Maschinen und Anlagen, die in der

Backwarenproduktion zur Anwendung kommen,

Handhabung von Betriebs- und Wartungsanleitungen von Maschinen und Anlagen,

Nutzung innerbetrieblicher Transportmittel, technologisch bedarfsgerechte Auswahl von

Maschinen und Anlagen,

Erkennung von Gefahrenquellen an Maschinen und Anlagen,

Betrieb und Wartung von Maschinen und Anlagen für die Backwarenherstellung,

Verhinderung von Havarien und erhöhtem Verschleiß von Maschinen und Anlagen,

Interpretation der Bestimmungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes bezüglich des

Betriebs von Maschinen und Anlagen,

Bestimmung Erster-Hilfe-Leistungen für geschädigte Personen bei Arbeitsunfällen.


/Originalseite: 43/




Gebrauch von Maschinen und Anlagen im Bereich Lager



Charakterisierung von Lagerkapazitäten in Bäckereibetrieben,

Charakterisierung von inner- und außerbetrieblichen Transportmitteln,

Auswahl produktionsbedingter, bedarfsgerechter Transportmittel,

Anwendung der Bestimmungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes sowie des

Brandschutzes beim Umgang mit Transportmitteln,

Charakterisierung und Vergleich von Mehlannahmesystemen,

Erstellung einer Charakteristik des pneumatischen Mehltransports,

Zusammenstellung eines pneumatischen Mehltransportbandes,

Ablesung der von im Lager installierter Kontroll- und Messeinrichtungen angezeigten

Daten,

Bestimmung der Ausrüstung von Bodenlagern,

Bestimmung der Baugrundsätze von Silos,

Bestimmung von Möglichkeiten der Verhinderung von Mehlüberhängen in Silos,

Charakterisierung und Vergleich von Mehlsieben,

Bedienung von lagerspezifischen Maschinen und Anlagen,

Anwendung der Vorschriften des Arbeits-, Gesundheits- und Brandschutzes beim

Umgang mit Maschinen und Anlagen im Lager.


/Originalseite: 45/




Gebrauch von Maschinen und Anlagen zur Herstellung und Aufarbeitung von

Halbfabrikaten für die Backwarenherstellung



Charakterisierung von Anlagen für die Vorbereitung von bäckereispezifischen Rohstoffen

für den Herstellungsprozess und die Aufarbeitung von Halbfabrikaten,

Erläuterung der Wirkungs- und Bedienungsprinzipien von Anlagen für die Vorbereitung

und Bearbeitung von Rohstoffen und Halbfabrikaten,

Bedienung von Maschinen und Anlagen für die Vorbereitung und Bearbeitung von

bäckereispezifischen Rohstoffen und Halbfabrikaten,

Erkennung von Gefahren während des Betriebs von Maschinen und Anlagen für die

Vorbereitung und Bearbeitung von bäckereispezifischen Rohstoffen und Halbfabrikaten,

Anwendung der Vorschriften des Arbeits-, Gesundheits- und Brandschutzes beim

Umgang mit Maschinen und Anlagen.


/Originalseite: 48/




Gebrauch von Maschinen und Anlagen für den Backvorgang und die

Konfektionierung von Backwaren aus Teig



Charakterisierung von Bäckereibacköfen,

Unterscheidung von Basisbaugruppen des Ofens,

Durchführung einer Analyse des Aufbaus sowie der Wirkungsprinzipien von

Bäckereibacköfen,

Bestimmung der Vorteile eines zyklothermischen Abgasumlaufs,

Vergleich von Arten und Konstruktionen von Bäckereibacköfen,

Unterscheidung grundsätzlicher Brennerelemente,

Durchführung einer Analyse des Aufbaus und der Wirkungsweise von Brennern,

Bestimmung der Prinzipien des Betriebs von Öfen und Brennern,

Anwendung der Bestimmungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes beim Umgang mit

Öfen und Brennern,

Charakterisierung von Schneide- und Verpackungsmaschinen,

Auswahl der Ausstattung des Lagers für Fertigprodukte und der Versandabteilung,

Anwendung der Bestimmungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes beim Umgang mit

Anlagen zur Konfektionierung, Lagerung und Versand von Backwaren aus Teig,

Charakterisierung und Bestimmung der Anwendung technologischer Linien,

Anordnung von Elementen zu einer Taktstraße,

Vergleich unterschiedlicher technologischer Linien zur Herstellung von Backwaren,

Bedienung von Maschinen und Anlagen für den Backvorgang und die Konfektionierung

von Backwaren aus Teig,


Umgangs mit technologischen Linien zur Backwarenherstellung.


/Originalseite: 51/



Modul 741[02].Z3

Technologie der Backwarenherstellung



Bestimmung von Methoden der Teigherstellung,

Festlegung technologischer Kennziffern der Teigherstellung,

Zubereitung von Weizen-, Roggen- und Mischteig,

Durchführung einer organoleptischen Bewertung der Halbfabrikate,

Bestimmung von biochemischen, physikochemischen und mikrobiologischen

Veränderungen, die während des Produktionsprozesses, verbunden mit Zubereitung,

Formgebung, Backvorgang sowie Tätigkeiten nach dem Backvorgang, einhergehen,

Auswahl von Maschinen und Anlagen für die Teigaufbereitung und Teigherstellung,

Bearbeitung des Brotteiges: Ausbrechen, Wiegen, Formgebung, Gärung,

Auswahl von Maschinen und Anlagen für den Backvorgang,

Durchführung des Backvorgangs,

Verpackung und Konfektionierung von Backwaren aus Teig,

Lagerung und Versandvorbereitung von Backwaren,

Erkennung von Produktfehlern sowie Bestimmung von Möglichkeiten ihrer Beseitigung,

Anwendung von GMP- und GHP-Grundsätzen innerhalb des Produktionsprozesses von

Backwaren aus Teig,

Beachtung der Vorschriften aus dem Bereich Lebensmittelsicherheit,

Monitoring kritischer Punkte des Produktionsprozesses sowie Einleitung von

Korrekturmaßnahmen gemäß HACCP-Prinzipien (Gefahrenanalyse und kritische

Kontrollpunkte),

Beachtung der Vorschriften des Arbeits-, Gesundheits-, Brand- und Umweltschutzes

bezüglich der Backwarenherstellung.

/Originalseite: 55/




Zubereitung von Weizenteig



Charakterisierung sowie Bestimmung der Grundsätze der Zubereitung von Weizenteig,

Erläuterung zu ablaufenden Prozessen in Weizenteigen,

Charakterisierung von ablaufenden Prozessen in Weizenteig unter Einfluss von Hefe,

Planung technologischer Schritte für die Zubereitung von ein-, zwei- und dreistufigem

Weizenteig,

Berechnung von Größenordnung und Ergiebigkeit der Backhefe,

Korrektur technologischer Kennziffern in Abhängigkeit von der Mehlqualität,

Untersuchung und Bewertung des Reifegrades der Backhefe,

Bestimmung von Faktoren, die den Verlauf des Gärungsprozesses des Weizenteigs

beeinflussen,

Bestimmung des Frischegrades von Backhefe und Teig,

Auswahl der Produktionsmethode für Weizenteig auf Grundlage der Mehlqualität,

Festlegung technologischer Kennziffern der Gärphasen,

Zubereitung eines Weizenteiges unter Anwendung einer bestimmten Methode,

Bestimmung von Grundsätzen der Weizenteigzubereitung durch kontinuierliche

Knetmethode,

Auswahl und Durchführung technologischer Eingriffe zur Herstellung eines qualitativ

hochwertigen Weizenbrotes aus Vollkornmehl,

Erstellung eines technologischen Schemas der Weizenteigführung,

Bestimmung der Eignung des Weizenteiges für die Aufarbeitung,

Anwendung der Bestimmungen des Arbeits-, Gesundheits- und Brandschutzes bei der

Herstellung von Weizenteig.


/Originalseite: 58/




Zubereitung von Roggenteig



Bestimmung der Grundsätze der Zubereitung von Roggenteig,

Charakterisierung von Roggenteig und seiner Mikroflora,

Bestimmung der Bedeutung von Mikroorganismen für den Zubereitungsprozess von

Roggenteig,

Bestimmung von Methoden der Zubereitung unterschiedlicher Arten von Roggenteig,

Bestimmung der Rolle des Gärstoffes für die Teigzubereitung,

Charakterisierung und Unterscheidung von Gärungsphasen,

Bestimmung von Arten des Teigansatzes/Vorteig,

Bestimmung und Unterscheidung Methoden der Vorteigkonservierung,

Bestimmung der Eigenschaften des Gärstoffes und Bewertung seines Reifegrades,

Bestimmung von Tätigkeiten, die mit der Zubereitung von Roggenteig nach

unterschiedlichen Methoden (kurz, mehrstufig) in Verbindung stehen,

Zubereitung von Roggenteig unter Anwendung einer bestimmten Methode,

Auswahl und Durchführung technologischer Eingriffe zur Herstellung eines qualitativ

hochwertigen Roggenbrotes aus Vollkornmehl,

Erstellung eines technologischen Schemas für die Roggenteigführung aus einer

bestimmten Mehlmenge,

Bestimmung der Eignung des Roggenteiges für die Aufarbeitung,


Herstellung von Roggenteig.


/Originalseite: 61/




Zubereitung von Mischteig



Bestimmung der Rolle der Mikroflora von Mischteig,

Berechnung des Rohstoffeinsatzes für die Zubereitung von Mischteig unter

Berücksichtigung des Gärverlustes,

Festlegung technologischer Kennziffern der Mischteigzubereitung,

Planung und Durchführung von Tätigkeiten zur Herstellung von Mischteig unter

Anwendung der Methoden: Sauermehl, Backhefe, Roggensauerteig, Säuerungsmittel

sowie Säuerungsmittel und Backhefe,

Zubereitung von Mischteig unter Anwendung einer bestimmten Methode,

Charakterisierung und Anwendung von Methoden der Mischteigzubereitung,

Bestimmung von Grundsätzen der Zubereitung von Roggen- und Mischteig durch

kontinuierliche Knetmethode,

Erstellung eines technologischen Schemas für die Mischteigführung aus einer

bestimmten Mehlmenge,

Bestimmung der Eignung des Mischteiges für die Aufarbeitung,


Herstellung von Mischteig.


/Originalseite: 64/




Formgebung und Stückreifungsprozess



Auswahl und Bedienung von Maschinen und Anlagen zur Formgebung und Stückreifung,

Bestimmung biochemischer, physikochemischer und mikrobiologischer Veränderungen

des Teiges während der Formgebung und Stückreifung,

Regulierung von Kennziffern der Teigruhephase in Abhängigkeit von Mehlqualität und

verwendeten Zusätze,

Bestimmung von Grundsätzen der Teilung und Formgebung des Teiges,

Unterscheidung zwischen ungegarten und gegarten Teiglingen,

Nutzung von Teigmengentabellen,

Bestimmung von Faktoren, die die Größe der Teigmenge beeinflussen,

Berechnung der Größe der Teigmenge nach Muster,

Unterscheidung und Charakterisierung der Basissortimente von Backwaren aus Teig,

Bestimmung und Durchführung von Tätigkeiten der Formgebung von Teiglingen,

Unterscheidung und Charakterisierung von Teigwirkarten,

Formgebung des Teiges gemäß Basissortiment von Backwaren,

Bestimmung der Ziele des Stückreifungsprozesses,

Unterscheidung der Etappen des Stückreifungsprozesses,

Bestimmung der Reihenfolge des Grades der Teiglingsendreifung,

Bestimmung der Prinzipien der organoleptischen Bewertung des Stückreifungsgrades,

Unterscheidung und Charakterisierung des Teigreifungsprozesses,

Durchführung eines Stückreifungsprozesses,

Bestimmung des Einflusses des Stückreifungsgrades auf die Backwarenqualität,

Bestimmung der Anwendung von Anlagen für die Endphase des Stückreifungsprozesses,

Bestimmung von Faktoren, welche den Verlauf der Endphase des Stückreifungsprozesses

beeinflussen,

Auswahl des Stückreifungsgrades entsprechend Backwarenqualität und

Ausbackbedingungen,

Bestimmung von Grundsätzen der Durchführung von Hilfsmaßnahmen vor dem

Backprozess

Anwendung von GMP- und GHP-Grundsätzen während der Formgebung und

Stückreifungsdurchführung,

Bestimmung von Gefahren, die sich auf die Lebensmittelsicherheit von Fertigprodukten

auswirken,

/Originalseite: 67/



Feststellung kritischer Punkte des Produktionsprozesses sowie Einleitung von

Korrekturmaßnahmen gemäß HACCP-Prinzipien (Gefahrenanalyse und kritische

Kontrollpunkte),


Verlaufs von Formgebung und Stückreifungsprozess.

[Anm. d. Übersetzers: Pkt. 2., 3. und 4. sind von der Übersetzung ausgenommen und handschriftlich gestrichen]

/Originalseite: 68/




Durchführung des Backvorgangs



Bestimmung des Einflusses von Backparametern auf die Backwarenqualität,

Bestimmung der Grundsätze der Festlegung von Backparametern,

Bestimmung von Zielen sowie Art und Weise der Dampfzuführung zur Backkammer für

unterschiedliche Arten von Backwaren,

Bestimmung von Veränderungen, die in den Teiglingen während des Backvorgangs

einhergehen,

Festlegung von Backparametern für Basissortimente von Backwaren,

Einleitung des Backvorgangs auf Grundlage der Bewertung der Endphase des

Stückreifegrades,

Durchführung des Backvorgangs für unterschiedliche Backwaren,

Charakterisierung der Phasen des Backvorgangs,

Bestimmung der Grundsätze der Verteilung und Umsetzung von Teiglingen,

Bestimmung der Bedeutung von Hilfsmaßnahmen, die während des Backvorgangs

durchgeführt werden,

Berechnung des Ausbackverlustes,

Bestimmung von Faktoren, welche über das Volumen der Backware entscheiden,

Erkennung von Produktfehlern aufgrund unsachgemäßer Dampfzuführung zur

Backkammer,

Bewertung des Ausbackgrades,


Backvorgangs.


/Originalseite: 71/




Herstellung von Spezialbackwaren



Charakterisierung des technologischen Prozesses der Herstellung von Spezialbackwaren,

Planung von auszuführenden Tätigkeiten bei der Herstellung von Vollkorn-Roggenbrot,

Pumpernickel, Knäckebrot,

Festlegung von technologischen Kennziffern sowie Produktionsmethoden für

Spezialbackwaren,

Vergleich der Herstellungsart von traditionellen und Spezialbackwaren,

Bestimmung und Auswahl von Verpackungsarten für Spezialbackwaren,

Bestimmung von Lager- und Transportbedingungen für Spezialbackwaren,

Anwendung der Bestimmungen der Arbeitshygiene während Produktion und Lagerung

von Spezialbackwaren.


/Originalseite: 74/




Qualitätskontrolle von Backwaren



Bestimmung der Grundsätze der Durchführung von Qualitätskontrollen von Backwaren,

Durchführung einer Kontrollpunktbewertung von Backwaren,

Identifizierung von möglichen Fehlern an Backwaren,

Charakterisierung und Klassifizierung von Fehlern an Backwaren (Brotfehler),

Bestimmung von Ursachen des Auftretens von Fehlern an Backwaren,

Bestimmung und Anwendung von Maßnahmen, die dem Entstehen von Fehlern an

Backwaren entgegenwirken,

Bestimmung von Ursachen von Befallserscheinungen an Backwaren,

Erkennung von Erscheinungen eines typischen mikrobiologischen Befalls von Backwaren,

Bestimmung der Vorgehensweise bezüglich infizierter Backwaren,

Bestimmung der Bedeutung von Qualitätskontrolle und Arbeitshygiene,

Charakterisierung und Implementierung von Sicherheitssystemen im Bereich

Arbeitshygiene (HACCP) sowie Qualität der Produktion (ISO 9000),

Anwendung von Vorschriften der Schaffung und Wirkungsweise eines innerbetrieblichen

Sicherungssystems im Bereich Arbeitshygiene (HACCP).


/Originalseite: 77/




Aufbewahrung und Transport von Backwaren



Planung von Tätigkeiten, die nach dem Backvorgang durchzuführen sind,

Bestimmung von Bedeutung sowie Grundsätzen der Durchführung einzelner

Maßnahmen nach dem Backvorgang,

Bestimmung von Faktoren, die sich auf die Größe des lagerspezifischen Verlustes

auswirken,

Berechnung des lagerspezifischen Verlustes auf Mustergrundlage,

Erkennung von Erscheinungen des Verlustes des Frischegrades von Backwaren,

Bestimmung von Maßnahmen zur Vermeidung des Verlustes des Frischegrades von

Backwaren,

Bestimmung von Grundsätzen und Bedingungen der Kühlung, Aufbewahrung und des

Versands von Backwaren,

Bestimmung der Anwendung von Anlagen zur Konfektionierung von Backwaren,

Charakterisierung von Verpackungsmethoden für Backwaren,

Kühlung und Verpackung von Backwaren,

Anwendung der Bestimmungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes während der

Kühlung, Verpackung und Aufbewahrung von Backwaren.


/Originalseite: 80/



Modul 741[02].Z4

Der Bäckereibetrieb



Erläuterung grundsätzlicher Begriffe und ökonomischer Kategorien,

Bestimmung von Unternehmen in Abhängigkeit der Eigentumsformen,

Charakterisierung rechtlich-organisatorischer Unternehmensformen,

Charakterisierung notwendiger Dokumente für eine Arbeitsaufnahme,

Charakterisierung von Vertragsarten im Bereich Beschäftigung,

Interpretation rechtsgültiger Bestimmungen für die Aufnahme eines

Arbeitsverhältnisses,

Bestimmung der spezifischen Charaktereigenschaften des Unternehmens,

Planung einer gewerblichen Tätigkeit,

Charakterisierung von Sachanlagen, Umlaufmitteln, direkten und indirekten Kosten,

Bestimmung der Rolle eines Businessplans,

Bestimmung von Institutionen, die mit der Aufnahme einer gewerblichen Tätigkeit

verbunden sind,

Charakterisierung der lokalen Marktstruktur,

Bestimmung von Verfahren, die mit der Anmeldung einer gewerblichen Tätigkeit in

Zusammenhang stehen,

Charakterisierung von Marketinginstrumenten,

Bestimmung des Kapitalumfangs für eine Firmengründung,

Bestimmung der Grundsätze des praktischen Umgangs mit amtlichen Dokumenten und

Anmeldeformularen.


/Originalseite: 83/




Aufnahme einer gewerblichen Tätigkeit



Begriffserklärungen: Markt, Angebot, Nachfrage, Dienstleistung, Produktion,

Unternehmen, Gesellschaft, Marktwirtschaft, Arbeitsmarkt, Arbeitslosigkeit,

Bestimmung der Abhängigkeit zwischen Preis, Angebot und Nachfrage,

Bestimmung des Zustandes und Preises des Marktgleichgewichts,

Vergleich von Märkten nach Ausbreitung, Handelsware, Verkaufsart, Branche,

Lieferantenzahl, Sättigungsgrad.

Klassifizierung von Unternehmen in Abhängigkeit von Eigentumsform sowie rechtlich-

organisatorischer Struktur,

Charakterisierung von Unternehmensarten,

Charakterisierung von unterschiedlichen Arten einer gewerblichen Tätigkeit,

Erarbeitung eines Businessplans für eine Kleinproduktionsstätte,

Auswahl und Bestimmung der rechtlich-organisatorischen Form der Wirtschaftstätigkeit,

Bestimmung von Finanzierungsquellen,

Charakterisierung von Marktforschungsmethoden,

Bestimmung der Bedeutung einzelner Marketingelemente,

Erarbeitung eines Vorgehensschemas für eine Gewerbeanmeldung.


/Originalseite: 85/




Führung eines Bäckereibetriebes



Bestimmung und Charakterisierung der Managementfunktion,

Erarbeitung eines Strukturschemas eines Bäckereibetriebes,

Planung und Organisation von Arbeitsplätzen gemäß ergonomischen Anforderungen,

Bestimmung von Lohnbestandteilen,

Bestimmung der Rolle der Betriebsleitung,

Bestimmung von Grundsätzen der Konfliktlösung,

Verhandlungsführung,

Bestimmung von Abrechnungsarten gegenüber dem Finanzamt,

Klassifizierung und Berechnung von Steuern,

Unterscheidung von Sachanlagen und Umlaufmitteln,

Bestimmung von Vermögensquellen,

Bestimmung des Unterschieds zwischen Leasing und Kredit,

Erstellung der Vermögensbilanz des Bäckereibetriebes,

Klassifizierung und Berechnung von Kosten,

Festlegung des Verkaufspreises von Backwaren,

Bestimmung grundsätzlicher Quellen des Arbeitsrechts,

Bestimmung der Art und Weise der Ausfertigung eines Arbeits- und Honorarvertrages,

Bestimmung von Rechten und Pflichten von Arbeitnehmer und Arbeitgeber gemäß

Bestimmungen des AGB und innerbetrieblicher Regularien,

Bestimmung von Vor- und Nachteilen einer selbständigen gewerblichen Tätigkeit.


/Originalseite: 88/



Modul 741[02].Z5

Berufspraktikum



Charakterisierung von Arbeitsplätzen in Bäckereibetrieben,

Bestimmung von Auswahlprinzipien für Arbeitskleidung und persönliche

Schutzausrüstung,

Arbeitsplatzorganisation gemäß ergonomischen Anforderungen,

Interpretation der Bestimmungen der innerbetrieblichen Arbeitsordnung, Sicherheits-

und Hygienevorschriften, Brandschutz- und Umweltbestimmungen,

Festlegung von Bedingungen für die Lagerung von Rohstoffen, Halbfabrikaten und

Fertigprodukten,

Anwendung der Bedienungsanleitungen von Maschinen und Anlagen,

Auswahl, Bedienung und Wartung von Maschinen und Anlagen,

Bestimmung von Grundsätzen der Vorbereitung von Rohstoffen für die Produktion,

Bestimmung von Methoden der Herstellung von Halbfabrikaten und Fertigprodukten,

Herstellung von Halbfabrikaten und Fertigprodukten,

Festlegung von Basiskennziffern technologischer Prozesse,

Manuelle und maschinelle Formgebung von Teiglingen,

Zuführung zum Stückreifungsprozess,

Durchführung des Backvorgangs und von Tätigkeiten nach dessen Beendigung,

Durchführung einer Gefahrenanalyse hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit von

Fertigprodukten sowie Bestimmung kritischer Kontrollpunkte innerhalb des

Produktionsprozesses gemäß HACCP,

Durchführung technologischer Prozesse unter Berücksichtigung von GMP- und GHP-

Grundsätzen,

Bewertung der Qualität von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten,

Bestimmung von Fehlern an Backwaren sowie die Ursache ihres Entstehens,

Erstellung von Produktions- und Lagerdokumenten,

Einhaltung von Ordnung am Arbeitsplatz.

/Originalseite: 91/




Vorbereitung und Organisation der Produktion



Charakterisierung von Produktions- und Hilfsabteilungen eines Bäckereibetriebes,

Auswahl und Anwendung von persönlicher Schutzausrüstung,

Arbeitsplatzorganisation gemäß ergonomischen Anforderungen,

Bedienung von Lageranlagen und Transportmitteln,

Lesefähigkeit von Parametern von Kontroll- und Messeinrichtungen,

Bewertung der Qualität von Rohstoffen, Hilfsmaterialien, Halbfabrikaten und

Fertigprodukten,

Erstellung von Lager- und Produktionsdokumenten,

Anwendung der Bestimmungen des Arbeits-, Gesundheits-, Brand- und Umweltschutzes.


/Originalseite: 93/




Herstellung von Backwaren



Bemessung und Vorbereitung von Rohstoffen für die Backwarenherstellung,

Bedienung von Maschinen und Anlagen für die Backwarenherstellung,

Benutzung von technologischen Schemata der Teigführung,

Zubereitung von Weizen-, Roggen- und Mischteig nach unterschiedlichen Methoden,

Manuelle Formgebung von Teiglingen für diverse Backwarensortimente,

Auswahl und Bestimmung von Produktionskennziffern einzelner Etappen der


Durchführung von technologischen Hilfsmaßnahmen,

Bewertung von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Backwaren,

Bestimmung und Bewertung von Arten der Aufbewahrung unterschiedlicher

Backwarensortimente,

Anwendung der Bestimmungen für Arbeits- und Gesundheitsschutz sowie

Arbeitshygiene.


/Originalseite: 95/

MODULARES AUSBILDUNGSPROGRAMM … · Berufliches Praktikum: 4 Wochen /Originalseite: 14/ ......

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