mongusto Magazine 2011/01

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    11-Mar-2016
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A culinaric magazine from Austria.

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  • 2011

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  • 3Geschmiert von steirischem Kernl und angeregt durch den Genuss von weststeirischem Schilcher waren die Gedankengnge der Grnder von mongusto wohl, als sie sich dazu inspiriert fhlten, ein kulinarisches Online-Magazin zu verlegen. Man ist sich dessen bewusst, dass die Liebe zu genuss-vollem Essen und Trinken wohl von vielen Menschen geteilt wird. Das Angebot an ausgefallenen Spezialitten wird immer grer. Es gilt aber auch, gegen die geschmackliche Abflachung und Verirrung, hervorgerufen durch die Einheitskost der modernen Lebensmittelindustrie, anzutreten.

    Das ehrgeizige Ziel, in mglichst vielen Menschen das Bedrfnis nach regional authentischen, bodenstndigen und naturnahen Lebensmitteln und ausgefallenen Rezeptideen zu wecken, war damit gesteckt. Ein Genuss-magazin soll mongusto also werden, aber bei weitem nicht nur eingeschrnkt auf den Zeitvertreib durch Lesen. Wir wollen informieren, den Zeitgeist mit prgen sowie den Geschmackssinn seiner Leser fordern und frdern, sowie das Bewusstsein fr kulinarische Erlebnisse erwecken und damit einen Beitrag zur Ess- und Trinkkultur leisten. mongusto ldt dazu ein, ber den Tellerrand hinauszuschauen. Unsere Reportagen ber Kchenchefs, Lokalitten oder Lebensmittelproduzenten werden gewiss ebenso viele neue Eindrcke gewinnen lassen wie traditionelle Rezepte und ihre modernen Interpreta-tionen.

    Und im Einklang mit diesen genussvollen Gedanken bieten wir interessierten Menschen die Mglichkeit, das Lesen und Blttern in unserem Magazin in einer besonderen Form zu erleben. Wir bereiten unsere Inhalte multimedial fr Sie auf. Video-, Audio- und Animationsinhalte werden mongusto zu einem besonderen Erlebnis fr Sie werden lassen.

    Daher ist die Einsicht sogar wertvoller als die Philosophie: ihr entstammen alle brigen Tugenden, weil sie lehrt, dass es nicht mglich ist, lustvoll zu leben, ohne einsichtsvoll, vollkommen und gerecht zu leben, ebenso wenig, einsichtsvoll, vollkommen und gerecht zu leben, ohne lustvoll zu leben. (Epikur an Menoikeus)

  • 4In unserer Erstausgabe wollen wir Ihnen als Schwerpunkt einen Rckblick auf einen wunderschnen Herbst in eine steir ische Region voller Gegenst ze bieten. Kulinar isch hat die Sdweststei-ermark einiges zu bieten, was die Herzen von Gourmets und Gourmonds hher schlagen lassen kann. Lassen Sie sich durch die gewonnenen Eindrcke auch dazu animieren, die eine oder andere Rezeptidee achzukochen oder neue Produkte fr sich zu entdecken.

    Auch in den folgenden Ausgaben werden wir uns stets auf spezielle Regionen aus aller Her ren Lnder konzentr ieren und darber ber ichten. Daneben werden saisonal aktuelle Themen aufgegr iffen und in lesenswer te Ar tikel verpackt. Wir hoffen, dass unsere Repor tagen, Rezepte und Tipps Ihr Gefallen finden und wir Sie bald zu unseren treuen Abonnenten zhlen dr fen.

    GENUSS AUF STEIRISCH

  • 5Herbst in der Ste ir ischen Toskana6

    Steir isches Krbiskernl Das Orig inal28

    Die RabiatperleWestste ir ischer Schi lcher20

    Fish & Gigs in L ig ist36

    Kunst & KcheSven Brauer - Hamburg42

    Mr. & Mr Wahiindische Kochschule59

    Safran Das rote Gold52

  • 7Herbst in derSteirischenToskana

    Das Grne Herz sterreichs wird die Steiermark oft genannt - und dennoch zeigt das zweitgrte Bundesland sterreichs sehr viel mehr, nicht nur farbliche Kontraste. Und ber einen beson-deren Landstrich der Steiermark wollen wir in dieser Ausgabe berichten. Sdwestlich von Graz erinnert das harmonische Hgelland mit seinen Weinkulturen den Besucher spontan an die Toskana. Tradition und Moderne liefern sich hier ebenso viele Gegenstze wie die Reichhaltigkeit des kulinarischen Angebotes. Bodenstndigkeit und Qualittsbewusstsein prgen das Tun und Handeln der sdweststeirischen Lebensmitteler-zeuger und Gastronomie.

    Vielfltige Eindrcke hinterlassen die Schmankerl, welche einem hier aufgetischt werden. Mit dem grnen Herz am rechten Fleck bemht man sich, seinen Gsten die regionalen Spezialitten nahe zu bringen. Die einfache und naturnahe Beschaffenheit vieler Gerichte und Lebensmittel berzeugen in ihrer althergebrachten Raffinesse nicht umsonst zahlreiche auslndische und heimische Genieer.

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  • 9Eine Genussregion erwartet Sie . . .

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    Zahlreiche Sehenswrdigkeiten laden dazu ein, entdeckt zu werden. Und der Herbst bietet die richtige Kulisse, um die Steiermark ins rechte Licht zu rcken. Bei der Vielfalt an Erlebnismglichkeiten vergisst man fast aufs Essen. Das wiederum lsst die Gastfreundschaft der Steirer nicht zu. Bevor man sich nmlich auf Sightseeing-Tour begeben kann, braucht es eine ordent-liche Unterlage. Und unter einer ordentlichen Unterlage versteht man im Sdwesten der Steiermark meist deftige und herzhafte Kost. Dominiert wird die steirische Kche durch einfache Gerichte, die natrlich im Laufe der Zeit raffiniert verfeinert und dem modernen Lifestyle angepasst wurden. Aber auch in ihrer ursprnglichen Art werden heute noch Speisen wie Verhackerts (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem, geruchertem Speck) oder Schwam-merlsuppe mit Heidensterz (verkochtes Buchweizenmehl) serviert. Und ein einfaches Stck dunkles Bauernbrot in steirisches Kernl getunkt gilt hier schon als Spezialitt. Die Menschen lieben eben die Bodenstndigkeit und die einfache Ausdrucksstrke ihrer naturbelassenen Lebensmittel.

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    Die Basics der sdweststeir ischen Kche sind im Wesentlichen Gemsesor ten der Saison und Produkten aus Schweinef leisch. Gekocht und gebraten wird in der landestypischen Kche nicht mit l sondern mit Schweineschmalz. Selbst Sspeisen wie Krapfen werden bevorzugt in Schweine- oder Butterschmalz herausgebacken. Vor Problemen mit der Bekmmlichkeit braucht man sich nicht zu frchten. Ausgezeichnete Schnpse helfen, solchen vorzubeugen. Frchte aus dem Wald oder dem Hofgar ten werden bevorzugt zum Backen von Strudeln genutzt. Und der bekannte sterreichische Apfelstrudel hat hier etwas robustere - eben steir ische - Eigenschaften. Bltter teig ist verpnt, weil das ja mit einer ordentlichen Kaffeejause wenig zu tun hat. Der Apfelstrudel mit ausgezogenem Strudelteig muss ordentlich gefllt werden. Um die Flle aus geschnittenen pfeln, angersteten Semmelbrseln, Rosinen und Zimt auch halten zu knnen, ist eine etwas robustere Teigkons-truktion eben von Nten. Und ordentlich mit But ter eingestr ichen muss der fer tig geformte Strudel werden. Damit dieser Teig auch weich

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    bleibt. Diese wunder volle Snde bekommt man mit einem Speisel wirklich nicht gebacken.Apropos l Auf die wirklich einzigar tige Spezialitt aus dieser Region, dem Steir ischen Krbiskernl gehen wir an anderer Stelle in diesem Magazin ein. Nur so viel sei gesagt. Die Krbiskerne werden nicht nur zur lproduktion genutzt, sondern gelten gerstet und in verschie-denen Geschmacksvar ianten als gesundes und besonders schmack-haftes Naschwerk. Auch fr Pesto und diverse Aufstr iche werden die Krbiskerne verwendet. Und aus dem Fruchtf leisch des lkrbis lassen

    sich besonders schmackhafte Ger ichte zaubern. Die steir ische Kche ist stark saisonor ientier t und natur-gem bietet der Herbst dabei die grte Abwechslung am Speiseplan. Das reichhaltige Angebot an Kstlichkeiten nimmt

    der Steirer gerne zum Anlass, Feste zu feiern. Damit kann man immerhin allen zeigen, dass es wieder einmal gengend

    zu Essen und zu Tr inken gibt. Krbisfest, Weintage, Pork i & Welsch, Junkerprsentation - dabei kann man schon in

    haftes NaschKrbiskerne

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    Terminstress geraten. Aber auch ohne fest angesetzte Feierlichkeiten muss man keinesfalls um die krper-liche Versorgung frchten. Auf den zahlreichen Wanderwegen durch die idyllische Hgellandschaft ist man nicht lange unterwegs, ohne dass man nicht auf einen der zahlreichen Buschenschenken stt. Auch hier steht das leibliche Wohlergehen der Besucher stets im Mittelpunkt. Und gerne lt man sich nieder, um sich

    mit Kstlichkeiten ver whnen zu lassen. Immerhin muss man sich fr solche Wanderungen auch ordentlich strken. Zur Brettljause schmeckt ein Most ebenso, wie die meist her vor ragend ausgebauten Hausweine. Die steir ischen Weinbauern der jngeren Generation haben in den let z ten Jahren bewiesen, dass sie sich durchaus mit angese-henen internationalen Weinbau-

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    betr ieben messen knnen. MIt Fachwissen, Knnen, Kreativitt und Pfiffigkeit in der Vermarktung bringt man hauptschlich die Sorten Sauvignon Blanc, Welschr iesling, Weiburgunder, Chardonnay (in der Steiermark gerne Morillon genannt) und Zweigelt an den Weingenieer. Auf keinen Fall vergessen darf man den Schilcher, der ebenso wie das Steirische Krbiskernl ein regions-spezifisches Unikum darstellt.

    Nirgends sonst auf der Welt dar f Rabiatperle (so im Volksmund) mit dem Namen Schilcher ausgebaut und verkauft werden. Der eigene Charakter dieses Weines lsst nur zwei Ar ten der Beziehung zu. Entweder es graut einem vor ihm oder man ist ihm ver fallen. Als Rose oder Rotwein und aus der Blauen Wildbacher-Traube gewonnen, findet er immer mehr Liebhaber. Mit der Sor tenvielfalt

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    und einem Wein mit Alleinstellungs-merkmal finden die sdweststeiri-schen Weinbauern allerdings nicht das Auslangen. Und hier kommt Tradit ion und P fiffigkeit zum Tragen. Zu gebratenen Kastanien oder Maroni t r inkt man hierzu-lande den Sturm (Feder weier), einen noch in Grung befindlichen sehr sen Wein. Und von diesem Sturm werden selbstverstndlich zahlreiche Var ianten bis hin zum Schilchersturm angeboten. Als Aperitif vor feinen Gerichten reicht man Damen gerne einen Schilcher-Prosecco. Womit wir auch