Nahrungsmittelqualität als Fragestellung der Technikfolgen-Abschätzung

Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag2. Juni 2004 am Fachbereich 09

der Justus-Liebig-Universität Gießen

Nahrungsmittelqualität als Fragestellung der

Technikfolgen-Abschätzung

Habilitationsvortragam Fachbereich 09

Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und Umweltmanagement


vonDr. Rolf Meyer



Überblick

TA-Verständnis TA-Projekt zu Nahrungsmittelqualität Szenarien Begriff der Nahrungsmittelqualität

(objektive und subjektive Qualität, Qualitätsdimensionen) Horizontale und vertikale Produktdifferenzierung Fazit



Ziele vonTechnikfolgen-Abschätzung

Bedingungen und Auswirkungen der Einführung und Anwendung von Techniken systematisch zu analysieren und zu bewerten

gesellschaftliche Konfliktfelder zu identifizieren, die durch Technikentwicklung und -einsatz entstehen können

Handlungsmöglichkeiten zur Verbesserung der betrachteten Technik oder ihrer Alternativen aufzuzeigen und zu analysieren



Kriterien zur Technikfolgen-Abschätzung

Früherkennung:möglichst früh und antizipierend soll untersucht werden

Vollständigkeit:möglichst umfassend soll analysiert werden

Entscheidungsorientierung:Handlungsoptionen sollen aufgezeigt und analysiert werden

Partizipation:betroffene gesellschaftliche Gruppen sollen beteiligt werden

Wertsensibilität:Annahmen, Werturteile und deren Begründungen sollen offengelegt werden - im Sinne von Transparenz, Nachvollziehbarkeit und Nachprüfbarkeit



TA-Projekt „Entwicklungstendenzen von Nahrungsmittelangebot und –nachfrage“

Auftraggeber: Ausschuss für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft des Deutschen Bundestages

Projektdurchführung: Büro für Technikfolgen-Abschätzung beim Deutschen Bundestag (TAB), 17 Gutachten, 2000 - 2003

Berichterstattung über Ergebnisse:R. Meyer, A. Sauter: Entwicklungstendenzen bei Nahrungsmittelangebot und –

nachfrage. Eine Basisanalyse. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004R. Meyer: Nahrungsmittelqualität der Zukunft. Handlungsfelder und Optionen.

Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004A. Sauter, R. Meyer: Regionalität von Nahrungsmitteln in Zeiten der Globalisierung.

Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004R. Meyer: Der aufgeklärte Verbraucher – Verbesserungspotenziale der

Kommunikation über Lebensmittel. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004



Kriterium “Früherkennung” Szenarien

Szenario „Polarisierung“ klare Trennung im Nahrungsmittelmarkt zwischen Produkten aus konventionellem und ökologischem Landbau besteht fort

Szenario „Konvergenz“ Anforderungen an verschiedene Produktionssysteme nähern sich an und Qualitätsunterschiede nehmen ab

Szenario „Differenzierung“ Nahrungsmittelmarkt zerfällt in zunehmend mehr Segmente mit unterschiedlichen Qualitätsdifferenzierungen



Szenario “Polarisierung”

Beschreibung: klare Trennung zwischen konventionellen und ökologischen

Nahrungsmitteln steigender Marktanteil von Öko-Nahrungsmitteln steigende Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit

fördernde Bedingungen: Förderung des ökologischen Landbaus Polarisierung der allgemeinen Einkommensentwicklung Preis für Mehrheit der Verbraucher entscheidendes Kaufkriterium

bei Nahrungsmitteln Polisierung hinsichtlich „gesunder Ernährung“



Szenario “Konvergenz”

Beschreibung: Anforderungen an verschiedene Produktionssysteme nähern sich an,

Qualitätsunterschiede nehmen ab zunehmende Nutzung konventioneller Verarbeitungs- und

Vermarktungswege bei Öko-Nahrungsmitteln steigende Anforderungen an konventionelle Nahrungsmittel hinsichtlich

verschiedener Qualitätskriterien

fördernde Bedingungen: Ausbau ordnungsrechtlicher Regelungen (z.B. Tierschutz) Bindung von Ausgleichszahlungen an ökologische und soziale Leistungen

der Landwirtschaft zunehmende Verarbeitungstiefe von Nahrungsmitteln

(z.B. Convenience-Produkte)



Szenario “Differenzierung”

Beschreibung: Nahrungsmittelmarkt zerfällt in zunehmend mehr Segmente mit

unterschiedliche Qualitätsdifferenzierungen Öko-Nahrungsmittel ein Qualitätsprodukt unter anderen Differenzierung der Vermarktungswege von Nahrungsmitteln

fördernde Bedingungen: Verschiebung der EU-Förderung von Preis- und Marktstützung

(1. Säule) zu integrierter Entwicklung ländlicher Räume (2. Säule) politische Gestaltung von Rahmenbedingungen Bedürfnisse und Verhalten der Verbraucher werden vielfältiger Nahrungsmittelverarbeitung und -handel unterstützen diesen Trend



Kriterium “Wertsensibilität”

Begriff „Qualität“

Der Begriff „Qualität“ umfasst ein weites Feld verschiedenster Bedeutungen: Einerseits:

Beschreibungen der Beschaffenheit Beurteilungen der Eignung

Andererseits: Produktqualität Prozessqualität



Qualitätsdefinitionnach DIN

Nach DIN EN ISO 9000 ist Qualität das „Vermögen einer Gesamtheit inhärenter Merkmale eines Produkts, Systems oder Prozesses zur Erfüllung von Forderungen von Kunden und anderen interessierten Parteien“.

subjekt- und nachfrageorientierter Qualitätsbegriff



Objektive und subjektive Qualität

Objektive Nahrungsmittelqualität:Summe aller ernährungsphysiologischen, sensorischen, verarbeitungstechnologischen und hygienisch-toxikologischen Eigenschaften eines Nahrungsmittels,Beschreibung von eindeutig messbaren Merkmalen

Subjektive Nahrungsmittelqualität:Beschreibung der Nahrungsmittelqualität aus der Sicht des Individuums,beinhaltet stets eine beurteilende Komponente



Zusammenhänge zwischen Beschaffenheit, Wahrnehmung und Beurteilung der

NahrungsmittelqualitätQualität

objektive Qualität subjektiveQualität

Beschaffenheit (Qualitas) Beurteilung (Bonitas)objektive

Beschaffen-heit

wahrgenom-mene Be-

schaffenheit

objektiveBeurteilung

subjektive Beurtei-lung

inhärenteMerkmale

Wahrnehmungder objektivenBeschaffenheitdurchMenschen

Beurteilung derBeschaffenheitanhand vonnachvoll-ziehbaren,objektivenKriterien

individuelle Beurtei-lung gemäß persönli-cher Auffassung derNützlichkeit oderPräferenz

Quelle: Verändert und vereinfacht nach Seidemann 2000, S. 18



Kriterium “Vollständigkeit”

Qualitätsdimensionen = Teilqualitäten

Nahrungsmittelqualität ist als Sammelbegriff zu verstehen, der eine Vielzahl von Differenzierungen in verschiedene Teilqualitäten erlaubt. Das aktuelle Verständnis von Nahrungsmittelqualität ist durch ein Neben-, Mit- und Gegeneinander verschiedener Modelle gekennzeichnet. Dementsprechend gibt auch es kein einheitliches Kriterien-system zur Beurteilung der Nahrungsmittelqualität.

Die Qualität von Nahrungsmitteln ist in der Regel nicht eindimensional und einfach messbar, sondern wird durch einen gesellschaftlichen Aushandlungs-prozess bestimmt, der sich über die Zeit verändert.



Dimensionen der Qualität(Teilqualitäten und mit ihnen in Verbindung stehende Fachdisziplinen)

Religions-wissenschaften

Sensorik

Ernährungs-physiologie

Medizin

Lebensmittel-technologie

Ernährungs-soziologie

Ernährungs-psychologie

Kultur-wissenschaften

Philosophie

Ökologie

Ökonomie

Risiko-forschung

Religions-wissenschaften

Sensorik

Ernährungs-physiologie

Medizin

Lebensmittel-technologie

Ernährungs-soziologie

Ernährungs-psychologie

Kultur-wissenschaften

Philosophie

Ökologie

Ökonomie

Risiko-forschung

Quelle: Verändert nach Meier-Plöger/ Hofer 2002, S. 21



Qualitätsdimensionenaus der Sicht der Verbraucher

Besonders relevante Qualitätsdimensionen aus der Sicht der Verbraucher sind:

Genuss Gesundheits- und Nährwert Convenience Akzeptanz im sozialen Umfeld Lebensmittelsicherheit Arten-, Umwelt- und Naturschutz Tierschutz geographische Herkunft



GenussqualitätElemente der Genussqualität bei Brot und Backwaren

Wahrnehmung Eigenschaften von Brot + Backwarenüber SinnesorganeSehen Oberflächenbeschaffenheit

(Krustenbräunung, Porung)

Schmecken Geschmack, Frische

Riechen Frische, Aromen

Fühlen Volumen, Krumenelastizität, Schneidbarkeit, Bestreichbarkeit,Kaubarkeit

Hören Knusprigkeit, Rösche



QualitätsdimensionenWechselwirkungen

Wechselwirkungen bestehen sowohl innerhalb als auch zwischen verschiedenen Qualitätsdimensionen:

Spannungsfelder (Zielkonflikte) Synergieeffekte (Zielharmonien)

Beispiele für Spannungsfelder: innerhalb einer Qualitätsdimension (Lebensmittelsicherheit):

Pökeln von Fleisch zwischen Qualitätsdimensionen (Gesundheitswert Genuss +

Lebensmittelsicherheit): Fettgehalt von Wurst



Such-, Erfahrungs- und Vertrauenseigenschaften

Sucheigenschaften:können vor dem Kauf erkannt werden (z.B. Preis, Verpackung)

Erfahrungseigenschaften:sind erst nach dem Kauf in der Verwendung feststellbar (z.B. Geschmack)

Vertrauenseigenschaften:können vom Verbraucher selbst beim Verbrauch nicht überprüft werden, sondern nur noch durch Dritt-Institutionen(z.B. Rückstandsgehalt)



Kriterium “Entscheidungsorientierung”

Handlungsoptionen(zu objektiver und subjektiver Qualität)

Unterschiedliche Informationsbedürfnisse berücksichtigen:Genauso wie der Qualitätsbegriff zunehmend differenzierter wird, entwickeln sich auch die Informationsbedürfnisse zu Nahrungsmitteln hin zu immer größerer Komplexität und Vielfältigkeit.



Handlungsoptionen(zu Qualitätsdimensionen)

Qualität mehrdimensional denkenDie Verfolgung eines einzelnen Qualitätsziels ist in der Regel unzureichend. Vielmehr sollten Verbesserungen in mehreren Qualitätsdimensionen gemeinsam angestrebt werden. Dabei sollten Spannungsfelder (Zielkonflikte) vermindert bzw. vermieden und Synergieeffekte (Zielharmonien) gefördert und genutzt werden.

Qualitätssysteme entwickeln:Nicht so sehr Einzelmaßnahmen, sondern System-entwicklungen sind für eine höhere Nahrungsmittelqualität erforderlich.



Technikfolgen-Abschätzung zu Nahrungsmittelqualität

Vertiefungsthemen

Qualitätsprogramme Qualitätssicherung und –management Tiergerechtere Fleischerzeugung und

Qualitätssicherung Genussqualität und vertikale

Produktdifferenzierung Verarbeitungssysteme und Vermarktungswege Rechtliche Rahmenbedingungen



Horizontale und vertikaleProduktdifferenzierung

Horizontale Produktdifferenzierung:Produkte auf dem gleichen „Qualitätsniveau“, die auf gleichen oder ähnlichen landwirtschaftlichen Rohstoffen und Verarbeitungsverfahren beruhen und sich in den Produkteigenschaften nur wenig unterscheiden

Vertikale Produktdifferenzierung:Produkte auf unterschiedlichem „Qualitätsniveau“ bzw. mit deutlich unterschiedlichen Eigenschaften in verschiedenen Qualitätsdimensionen



Produktdifferenzierungbei Wein, Sekt und Fruchtsäften

Wein:stark ausgeprägte horizontale und vertikale Differenzierung

Sekt:eindeutige Dominanz der Markennamen,Möglichkeiten zur Differenzierung anhand der Rohwareneigenschaften geringer

Fruchtsäfte:überwiegend Markennamen und horizontale Differenzierung (z.B. Fruchtarten)

zunehmende Ausdifferenzierung im mittleren und oberen Preis- und Qualitätssegment



Möglichkeiten vertikaler Produktdifferenzierung

Die Möglichkeiten für eine vertikale Produkt-differenzierung bei Wein, Sekt und Fruchtsäften sind insbesondere abhängig von:

Qualität und Individualität der Rohware Verfügbarkeit von handwerklichen und

manufakturiellen Verarbeitungsverfahren

Hohe Ansprüche an Qualitätsstabilität und –sicherheit begünstigen dagegen großtechnische Produktions-verfahren.



Produktionstechnologien, Branchenstrukturen und Produktdifferenzierung

Wein:große Differenziertheit bei Anbietern, Sortimenten und Einkaufsstätten,

hohe Individualität der Produktionskonzepte und Vertriebsstrukturen

Sekt:wenige Großunternehmen mit professionellen Markenartikelkonzepten,weitgehend von der Rohware entfernt und geschmacklich standardisiert

Fruchtsäfte:breit distributierende Großunternehmen, wichtige Rolle von Zulieferfirmen



Produktdifferenzierung und Kennzeichnungsregelungen

Mit Kennzeichnungsregelungen werden rechtliche Rahmenbedingungen für die Produktdifferenzierung festgelegt, und sie ermöglichen den Verbrauchern erst, Produktdifferenzierungen und Genussqualitäten zu erkennen.

Exemplarische Problembereiche: Unterschiedliche Kennzeichnungssysteme für Wein und Sekt Kennzeichnung regionaltypischer Produkte unter Verwendung

herkunftsgeschützter Rohware bei Sekt und Fruchtsäften Verständlichkeit der Kennzeichnungssysteme



Fazit I

Im Mittelpunkt von Technikfolgen-Abschätzung zur Nahrungsmittelqualität stehen die unterschiedlichen Qualitätsaspekte, -dimensionen und –ziele, die geprägt werden durch verschiedene wissenschaftliche Zugänge, unterschiedliche Qualitätsziele der Akteure in der

Nahrungsmittelkette und differierende Qualitätsanforderungen der

Verbraucher;sowie die daraus resultierenden Zielkonflikte und Konkurrenzsituationen.



Fazit II

Am Beispiel Nahrungsmittelqualität wurde gezeigt, dass Technikfolgen-Abschätzung ein beratungsorientierter Ansatz zur Bearbeitung komplexer und interdisziplinärer Problem-stellungen ist.

Nahrungsmittelqualität als Fragestellung der Technikfolgen-Abschätzung

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