DAS MAGAZIN

NEUE DEUTSCHE esskultur

Plant based kitchen

CIRCULAR ECONOMY

ZERO WASTE COOKING

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DIE NEUE NEXT ORGANIC: DAS JUBILÄUM.

FREUNDE & PARTNER

Jubiläum. Kaum zu glauben. Vor fünf Jahren sind wir angetreten um ein Zeichen zu setzen: Für mehr Innovationen in der Biobranche, mehr Aufmerk-samkeit für kleine Marken und ein besseres öko-nomisches Umfeld. Mit seiner Bandbreite - von Er-zeugergemeinschaften, handwerklichen Betrieben, Bio-Foodmarken und Initiativen - ist die NEXT OR-GANIC eine der führenden Plattformen dieser neuen nachhaltigen Food-Bewegung in Deutschland. Viele überzeugte Gründer, zukunftsweisende Konzepte und innovative Initiativen aus allen Kategorien prä-sentieren bei uns ihre Ideen - oft zum allerersten Mal.

Unser Augenmerk galt von Anfang an einer Bewe-gung, die neben Nachhaltigkeit auch die gesellschaft-lichen Aspekte der Produktion und Vermarktung von Lebensmitteln in den Blick nahm. Social Entre-preneurship, besseres Essen für Schulen, solidarische Landwirtschaft, genossenschaftliches Engagement gegen Landgrabbing: die NEXT ORGANIC war immer auch politische Plattform und mehr als eine Messe und Trendshow.

100PCTAILAIKEANJOLA ARZBERG PORZELLANBERLINER CANTUCCINI BIG TREE FARMS BIO FUTURA BREW BAKERCATÉ CLOSTERMANN ORGANICS DEHOGA DIE BRAUSEFABRIK EILAND FAIR FOOD BIKE BERLINFAIRMENT FARMKIND GMBHFEINSCHNABEL MANUFAKTUR FRAU ULTRAFRISCHGLEEM – NATURAL SWEETS GOODSPORT GREENTABLE E.V. GREIFF MODE GROSSSTADTHELDEN HALM

HEMPTASTIC HNF HEISENBERG IHK BERLINJ22 FARMLY PLACE JACKY F. BIO-JACKFRUIT KAFFEEFORM KAFFEERÖSTEREI 9 KAYA-KATO KOMO KRÄUTERGARTEN POMMERLAND LAIA S PROTEINHANF GMBH LEEF LEMONAID LOBETALER BIO-MOLKEREI MANUTEEFAKTUR MÄRKISCHES LANDBROT MARKTHALLE 9 MATCHA YOU MECKATZER LÖWENBRÄU MIMI FERMENTS NEUMARKTER LAMMSBRÄU NUCAO PACOVIS POTSDAMER SAUENHAIN

PUKKA HERBS REAL JUNK FOOD PROJECT BERLINRECUP RIEBER KÜCHENTECHNIK RHINO BERLINROOMI RUDE HEALTH SCHICKERMOOSER BIOHÄHNCHEN SCHWARZE HUK SELO GREEN COFFEE SOLARIS TEA ST. LEONHARDSQUELLE TERRA NATURKOST THE BREAD STATION THE FOOD ENTREPRENEURS CLUBTOFUMANUFAKTUR NAGEL UMWELTBILDUNGSZENTRUM VELOGISTAVIVA CON AGUAVOELKEL NATURKOSTSÄFTE WAHBIO WOJNAR S WOLFGANG MOCK ZENTRUM FÜR FERMENTATION

DAS IST DRINAUSSTELLER 3PROGRAMM 4INTERVIEW MIT MICHA SCHÄFER ÜBER DIE HERAUSFORDERUNGEN DER BRUTAL-LOKALEN KÜCHE 6 INTERVIEW MIT BORIS LAUSER ÜBER PLANT BASED KITCHEN 8INTERVIEW MIT PETER DURAN UND FRIEDERIKE GAEDKE ÜBER CIRCULAR ECONOMY 10ZERO WASTE COOKING BY SOPHIA HOFFMANN 14WARUM GASTRO MEHR NACHHALTIGKEIT BRAUCHT 17FUTURE PARTY LAB + GREEN TABLE 18FOOD & BEVERAGES 19AUSSTATTUNG & NACHHALTIGE VERPACKUNGEN UND MEHRWEGLÖSUNGEN 20KONZEPTE FÜR DIE ZUKUNFT: VERNETZEN, MOBILITÄT UND APPS 24IMPRESSUM 27

UNSERE AUSSTELLER

Die Gastronomie und ihre Akteure waren von An-fang an fester Bestandteil unseres Formates: Kö-che, Sommeliers, Einkäufer oder Hoteliers haben in Workshops und bei Tastings ihr Wissen weiterge-geben oder als Besucher die Ideen in die Welt getra-gen. Sie sind es auch, die Foodtrends lange vor dem Handel adaptieren oder verstärken. Viele Themen haben hier sogar ihren Ausgangspunkt: Trends wie Raw, Vegan, Paleo oder Craft Beer hätten ohne mu-tige Gastromacher nicht so schnell ihren Weg in den Markt gefunden.

Im Jubiläumsjahr haben wir das Konzept geändert! Der NEXT ORGANIC STARTUP AWARD findet im Frühjahr in der Heinrich Böll Stiftung statt. Preisver-leihung, Trendshow und Startup Konferenz haben hier einen perfekten Rahmen. Mit der NEXT OR-GANIC GASTRO SHOW im Herbst setzen wir ein klares Zeichen für mehr Nachhaltigkeit in Gastro-nomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung. Mit Partnern wir der IHK Berlin, der DeHoGa und Terra wollen wir diesen Weg auch 2018 weiterverfolgen.

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11.30 - 13.15 // FERMENTATION „BRUTAL LOKAL“

13.30 - 14.45 // CIRCULAR ECONOMY

15.00 - 16.15 // ZERO WASTE COOKING

16.30 - 18.00 // PLANT BASED KITCHEN

MIT MICHA SCHÄFER * MARKUS SHIMIZU

MIT PETER DURAN

MIT SOPHIA HOFFMANN

MIT BORIS L AUSER * NIKO RIT TENAU

Mit traditioneller japanischer Koji Fermentation werden aus aus-schließlich lokalen Zutaten außergewöhnliche Gerichte kreiert.

Ein praktischer Ansatz für Betriebe die wissen wollen wie sie Kreislaufwirtschaft einsetzen können.

Mit praktischen Tricks und Kniffen werden aus welken Resten und altem Brot köstliche Speisen.

Neueste wissenschaftliche Erkenntnisse der pflanzlichen Ernährung und spannende Rohkost Gerichte auf kulinarisch hohem Niveau.

PR0//GRAMM 21.9.2017

„Die Next Organic ist als Plattform unverzichtbar. Wie keine andere Veranstaltung

bringt sie Köche und Food Startups zusammen. Lange bevor der Trend in der Szene ankommt

kann man hier ein Stück Zukunft erleben. Das ist für uns wirklich großartig. “

GEBRÜDER EGGERT

Micha Schäfer, Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig

Felix Schneider, Sosein

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NEUE DEUTSCHE ESSKULTUR

Micha, du hast als Küchenchef des Nobelhart & Schmutzig mit Überzeugung und Kreativität die brutal-lokale Kochbewe-gung in Berlin und Deutschland maßgeblich vorangetrieben. Welchen Herausforderungen muss sich ein Koch / eine Köchin stellen um diesen Kochstil umzusetzen? Und welche Bedingun-gen muss das Restaurantkonzept erfüllen um diesem Kochstil gerecht zu werden?

Ich würde „brutal-lokal“ nicht als einen Kochstil bezeichnen. Es geht vielmehr darum, Lebensmittel mit außerordentlicher Qualität zu bekommen und die Menschen hinter den Pro-dukten zu kennen. Eine große Herausforderung für Köche ist der Umgang mit Menschen. Gerade die Kommunikation mit kleinstrukturierten Betrieben die nicht so flexibel sind, ist sehr sensibel. Hier braucht es sehr viel Menschenkenntnis, Geduld und Erfahrung. Man muss außerdem neugierig sein und sich viel Produktwissen im Wertschöpfungskreis aneignen. Ich fahre mindestens einmal im Jahr zu den meisten meiner Pro-duzenten. Es geht hier gar nicht darum die Qualitäten zu prü-fen sondern darum ein Gefühl für die Herausforderungen und Entwicklung im Betrieb zu bekommen. So entdeckt man die großen Unterschiede zu anderen Betrieben. Vor allem Unter-schiede die man auch schmecken kann. Das ist der Charakter den ich in meinen Gerichten wiedergeben möchte. Das gastronomische Konzept sollte möglichst viel Gestal-tungsfreiheit für den Koch einräumen. Viel Arbeitszeit geht für die Produzentenrecherche, Produktbeschaffung und die Erstellung einer flexiblen Speisekarte drauf. Der wesentlichste Punkt für den Koch in einem Restaurantkonzept ist die Speise-karte. Die Speisekarte muss sehr flexibel sein und sich der Ver-fügbarkeit der Produkte anpassen. Es muss deshalb auch mög-lich sein die Verarbeitungsprozesse im Alltag zu verändern. Es ist also wichtig, das Gastronomische Konzept nicht nur auf den Gast, sondern auch nach dem Produzenten auszurichten.

Ein wesentlicher Aufgabenbereich ist die Betreuung der Erzeu-ger und Landwirte, neben der Beschaffung und Logistik ist die Qualitäts-Sicherung und - Optimierung eine große Aufgabe, wie sehr nimmst Du Einfluss auf die Anbaumethoden und wie machst du den ErzeugerInnen Mut neue Wege einzuschlagen?

Durch unsere engen Beziehungen zum Erzeuger beeinflussen wir hauptsächlich die Entwicklung des Betriebes. Wir zahlen einen hohen Preis um die Wirtschaftlichkeit des Erzeugers si-cherzustellen. Nur wenn er auf wirtschaftlichen Beinen steht liefert er uns das beste Produkt und kann seine Qualität kon-tinuierlich verbessern bzw. halten. Häufig lasse ich den Produ-zenten einfach seine Arbeit machen, ich gebe ihm höchstens Hinweise auf Erntegröße, Spezielle Teile von der Pflanze oder auf Lager- und Transport-Themen. Natürlich ist die Anbau-absprache im Herbst die Basis der Zusammenarbeit. Auf die Anbaumethoden nehme ich keinen Einfluss, im Gegenteil ich lasse mich eher belehren.

Viele Verarbeitungsprozesse in der Küche, z.B. aktuelle The-men wie Fermentation von Gemüse, Leaf to Root und Nose to Tail sind nicht üblich. Wie steht es um den Nachwuchs in der Szene, hast du Tipps wie sich JungköchInnen zu diesen Themen informieren, lernen bzw. weiterbilden können?

Köche lernen durch Stationen. Neben den üblichen Techniken ist es auch wichtig das Handwerk im ursprünglichen Sinne zu erlernen, wie z.B. Wie zerlege ich ein halbes oder ganzes Tier und was mache ich dann damit? Hier macht es total Sinn Ein-blick in handwerkliche Betriebe zu bekommen, z.B. Gärtnerei, Metzgerei, Bäcker. Die Verarbeitungsprozesse an sich sind we-niger von den Köchen sondern eher von dem Gastronomischen Konzept abhängig. Gastronomische Unternehmen müssen dringend ihre Konzepte so umstellen, dass es als Koch mög-

Felix Schneider pflückt. Er sammelt, er baut Teile des verwende-ten Gemüses und seine Kräuter selbst an, kennt die Erzeuger und die Tiere – immer mit dem Blick auf die Seele des Wesens und damit auch auf Sie. Das Menü, statt à la carte, einfach Sosein. Aber grundsätzlich verarbeiten wir das, was unser Garten und

der Stall so hergibt. Viele Produkte werden kurz vor der Ver-arbeitung erst geerntet und sehen nie ein Kühlhaus. Das heißt aber nicht, dass wir keine Zitrone verarbeiten, nur weil sie bei uns nicht wächst. Kommt das Fleisch nicht von unseren Tieren, dann hat es aber im Wald oder die Fische in den Seen rund um das Forsthaus gelebt.

Hof Marienhöhe ist ein gemeinnütziger Verein für biolo-gisch-dynamische Wirtschaftsweise, Kulturarbeit und Sozi-altherapie auf dem Lande e.V. Schon dem Hofgründer war es ein Anliegen, Grund und Boden aus dem Erbstrom herauszu-lösen um die Marienhöhe spekulativen Zwecken zu entziehen.Auf und von dem Hof lebt heute eine Gruppe Menschen al-ler Altersstufen. Im Namen des Vereins werden jedes Jahr eine Vielzahl gemeinnütziger Projekte, sei es im Naturschutz, in der Arbeit mit Kindern und Jugendlichen oder bei Führungen, Fachveranstaltungen und kulturellen Ereignissen verwirklicht.

Bauernhof mit Weltkulturerbe! Der Erdhof Seewalde liegt auf der Halbinsel Seewalde, in der Mecklenburgischen Kleinseenplatte. Sehr kräuter-, arten- und abwechslungsreiche Wiesen, Acker-bau, Gärtnerei, Tierzucht (Rinder, Schweine, Hühner, Schafe…), Naturschutzflächen, Wald, und die eigene Vermarktung gehö-ren mit dazu. Anglerrotvieh Milch, Sattelschwein, Höhenvieh, Lamm, Geflügel und Eier im Hofladen abends 17-17.30Uhr.

SOSEIN RESTAURANT

HOF MARIENHÖHE

ERDHOF SEEWALDE

lich ist ganzheitlich zu arbeiten. Das handwerkliche Können entwickelt sich dann schnell. Verarbeitungsprozesse sind für mich keine Trends sondern Notwendigkeiten. Wir nutzen die-ses Handwerk um die Qualität der Produkte zu steigern oder um zu überbrücken. Nose to Tail mache ich z.B. weil ich sonst die Tiere nicht direkt vom Erzeuger bestellen kann. Fermenta-tion machen wir um im Winter eingelegtes Gemüse zu haben und Leaf to Root ist für mich selbstverständlich, unsere Gärt-ner liefern uns kein geputztes Gemüse wie es im Handel üblich ist sondern die ganze Bandbreite der Pflanze mit Blättern und Wurzeln, so entsteht Kreativität!

Wie wird sich diese junge Bewegung entwickeln? Wird es Nachah-mer geben oder sogar zum Mainstream? Oder ist die brutal-lokale Küche eine Nische in der sich nur wenige behaupten?

Ich denke, dass wir eine Entwicklung angestoßen haben. Es gibt unter Köchen und Endverbrauchern eine Begeisterung für außerordentlich gute Produkte aus der Region. Es geht dabei nicht generell darum, dass die Produkte alle aus der näheren Region kommen, sondern dass wir uns nicht mehr mit der Mittelmäßigkeit des Handels zufrieden geben. Die Qualität der Lebensmittel im Handel ist konstant, aber mittelmäßig. Das reicht nicht mehr. Deshalb wird der Handel außen vor ge-lassen und der Produzent direkt angesprochen. Unabhängig vom Küchenstil.

TIPPS & TRICKS

INTERVIEW MIT MICHA SCHÄFER, KÜCHENCHEF IM NOBELHART & SCHMUTZIG

Der Wochenmarkt mit einem Basisangebot von Dienstag bis Donnerstag und einem großem Angebot freitags und samstags mit Produkten für den täglichen Bedarf, bis hin zu Spezialitä-ten aus aller Welt ist die Basis der Markthalle Neun: Viele der Anbieter sind Erzeuger aus der Region, die ihre Lebensmittel vom Ursprung bis zur Vermarktung begleiten. Andere sind Händler, die die Geschichte hinter ihren Produkten erzählen.Eine gläserne Bäckerei, Metzgerei und Pastamanufaktur, eine kleine hauseigene Brauerei und Tofurei, Fisch von einem Zu-sammenschluss kleiner Nordseefischer oder Käse aus ganz Eu-ropa von Husum bis Andalusien, eine Kantine, bei der man den Köchen über die Schulter schauen kann, holen die Herstellung von Lebensmitteln aus der Anonymität heraus und zurück ins städtische Umfeld.

WOCHENMARKT MARKTHALLE NEUN

FORSTHAUS STRELITZ

Plant Based Institut - das Team: Niko Rittenau, Stina Spiegelberg, Sebastian Copien, Boris Lauser

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Kostenfreie Unterstützung für gastronomische Neueröffnun-gen mit pflanzlicher Küche. Die Alge-Initiative setzt sich zum Ziel, innerhalb der nächsten 10 Jahre 100 gastronomische Neu-gründungen im Bereich neuer pflanzlicher Küche zu unterstüt-zen. Alge steht für ‚Alle lieben gesundes Essen‘.

Die Unterstützung erfolgt vollkommen kostenfrei und von den Mitwirkenden ehrenamtlich. Jeder, der ein neues Lokal mit pflanzlicher Küche aufmachen möchte, kann beim Alge Netz-werk dabei sein und so zunehmend von den Vorteilen dieses wachsenden Netzwerks profitieren. Franchise Vorteile ganz ohne finanzielle Bindung und mit zusätzlicher finanzieller Un-terstützung. Infos auf www.alge.de

Gesunde Ernährung muss schmecken, leckeres Essen muss gesund sein: Wenn diese beiden Komponenten aufeinander-treffen, entsteht Innovation. Daher haben sich vier Stars der veganen Szene zusammengetan und bieten seit März 2017 im Plant Based Institute die Ausbildung zum „Plant Based Chef and Nutritionist“ an den Orten Berlin und München an. Hier verschmelzen vier Module ineinander: Pâtisserie (Stina Spie-gelberg), neue pflanzliche Küche (Sebastian Copien), Raw Food (Boris Lauser) und pflanzliche Ernährungslehre (Niko Ritte-nau). Es ist die weltweit erste Ausbildung, die Ernährungslehre und Kochkunst so praxisnah verbindet - unterstützt vom Pi-onier der pflanzlichen Bewegung, dem Reformhaus®. Bereits vor 130 Jahren war das Reformhaus® Vorreiter der pflanzlichen Ernährung, also lange, bevor es Bioläden gab. Eines haben die Koch-und Ernährungsprofis gemeinsam: Sie lieben es, gesun-de, pflanzenbasierte Küche auf höchstem kulinarischem Ni-veau zu etablieren, um mehr Gesundheit, Nachhaltigkeit und vor allem Genuss zu fördern. www.plant-based-institute.com

Soja hat auch in letzter Zeit zu Unrecht viel Kritik kassiert. Eigentlich ist Soja ein wundervolles Nahrungsmittel mit hoch verwertbarem Proteinen. Tofu und andere Soja Produkte sind also auch per se nicht schlecht für den Körper. Aber auch hier, wie beim Getreide, gibt es Möglichkeiten, noch mehr aus dem Produkt für den menschlichen Körper raus zu holen. Tempeh ist ein fermentiertes Produkt aus Soja Bohnen hergestellt und lässt sich in vielen Fällen ähnlich wie Tofu verwenden. Durch die Fermentation sind die Bohnen für den menschlichen Kör-per sehr viel besser Verdaulich und alle Nährstoffe sind bes-ser bioverfügbar. Tempeh gibt es in grossartiger Qualität von der Tempeh Manufaktur oder ganz neu in Berlin von Tasty Tempeh auch sojafrei in ihrem revoutionären Black Bean and Rice Tempeh. Miso, Tamari, Shoyu und co. sind fermentierte Würzmittel, in der Regel auf Sojabasis hergestellt. Miso gibt es auch auf Basis von allen möglichen anderen Hülsenfrüchten. Anstelle von Salz wird Miso traditionell vor allem in der ja-panischen Küche seit jahrhunderten verwendet und hat gros-sartige gesundheitliche Vorteile. In Deutschland gibt es mit Schwarzwald Miso und Mimi Ferments in Berlin 2 grossartige Produzenten dieser fermentierten Lebensmittel.

Getreide hat in letzter Zeit zu unrecht ein etwas schlechtes Image bekommen, vor allem durch die Welle der glutenfreien Produkte und Bewegungen wie Paleo. Es liegt hier aber effek-tiv nicht daran, dass Getreide per se schlecht ist, sondern an der Verarbeitung. Wir haben uns daran gewöhnt, dass die meisten Getreideprodukte aus hochverarbeitetem Weissmehl produziert werden. Getreide ist für den menschlichen Körper ein absolut gutes Nahrungsmittel, man sollte es jedoch vollwertig verarbei-ten und idealerweise in gekeimter Form, da im Keimling eine Nährstoffexplosion stattfindet und die Kohlenhydrat und Pro-teinverbindungen effizient und bestmöglich für den menschli-chen Körper aufgespaltet werden. Es gibt mittlerweile ein paar wenige Firmen, wie z.B. Keimling oder das Müsli von Keimster, welche mit gekeimten Produkten eine neue Ära von Getreide-produkten einleiten! Auch der Profi Extremradsportler Ben Ur-banke hat gerade sein gekeimtes Müsli auf den Markt gebracht.

ALGE: „ALLE LIEBEN GESUNDES ESSEN“

PLANT BASED INSTITUTE TEMPEH, MISO & CO

KEIMLINGE

Wie würdest du das Konzept der Plant-Based Küche be-schreiben?Plant Based Küche steht für die kulinarisch und gastrono-misch anspruchsvolle Verarbeitung und Präsentation rein pflanzlicher Produkte. Hierbei spielt auch der gesundheitli-che Aspekt eine Rolle. Wenn man es schafft, kulinarisch an-spruchsvolle Gerichte zuzubereiten, welche auch neueste wis-senschaftliche Erkenntnisse im Bereich Ernährungslehre mit einbeziehen, dann sprechen wir von der innovativen Küche der Zukunft, der Plant-Based Kitchen. Es geht hier also nicht um veganes Fast Food, Burger und Donuts, sondern um eine voll-wertige Küche, welche vielseitigste Techniken und Verarbei-tungsmethoden verwendet um pflanzliche Produkte schmack-haft und ernährungswissenschaftlich hochwertig auf den Teller zu bringen.

Woher kommt die Plant-Based Bewegung?Die Plant-Based Bewegung ist im Grunde genommen schon eine ganz alte Bewegung und in den meisten Ländern eigent-lich ursprüngliche Tradition. In Indien ist pflanzliche Ernäh-rung ganz normal und auch in Italien sind eigentlich Gemü-se, Obst und Getreideprodukte die wirkliche kulinarische Tradition. Die Fleisch und Fischküche hat eigentlich erst mit der industriellen Produktion eingesetzt und damit auch die heute bekannten gesundheitlichen Nachteile einer solchen Er-nährung. Die neuere Bewegung moderner Plant-Based Küche kam wahrscheinlich zunächst aus den USA, wo kulinarisch anspruchsvolle pflanzliche Küche schon viel länger breitflä-chig zu erfahren war.

Wie bist du damit persönlich verbunden als bekannter Raw Food-Chef?Bei mir war der Weg zur pflanzlichen Küche eine fortwähren-

INTERVIEW MIT BORIS LAUSER

de und gemächliche Annäherungen, zunächst geprägt durch den Einfluss der italienischen Küche, da ich noch bis vor 9 Jahren in Rom gelebt und dort für die FAO gearbeitet hatte. Als ich dann 2005 in einem Rohkost Cafe in San Francisco roh-vegane Cheesecakes und Eiscreme probiert hatte und das spannende Menü hoch und runter gekostet, da hat mich dieser Kochstil so begeistert, dass ich daraus meinen Beruf machen musste. Ich liebe Essen und ich habe grosses Interesse daran, gesund und fit zu bleiben. Wenn man es nun schafft, gesunde pflanzliche Zutaten kulinarisch anspruchsvoll und abwechs-lungsreich auf den Teller zu bringen und das noch mit scho-nenden Zubereitungsmethoden, dann ist das die Küche der Zukunft und da sehe ich mich als Mitgestalter dieser neuen Welle.

Wo geht die Reise deiner Meinung nach hin und welche zu-künftigen Konzepte prophezeist du?Die Reise hat meiner Meinung nach erst begonnen. Die Stim-men werden immer klarer und immer lauter ‚esst weniger Fleisch‘ , ‚esst mehr Gemüse‘, ‚trinkt weniger Milch‘ usw. und das sogar von den besten Milchproduzenten selbst! Die Alter-native ist hier also eindeutig pflanzliche Küche - Plant-Based Kitchen. Neugründungen spriessen in Berlin schon seit langem wie Pilze aus dem Boden und es gibt fast kaum noch ein Res-taurant, was nicht mindestens ein veganes Gericht auf der Kar-te hat. Unsere Vision am Plant Based Institute ist es, dass Re-staurants in Zukunft vielmehr die pflanzliche Küche als Basis der Essensproduktion verstehen und tierische Produkte dann vielmehr nur noch ein Zusatz sein können, wenn die überhaupt noch gewünscht wird. Dies ist sicher noch eine weit entfernte Vision, aber der Weg geht schon eindeutig in diese Richtung und ist auf vielen Ebenen der einzig nachhaltige und logische Weg, Gastronomie und Ernährung neu auszurichten.

PLANT BASED KITCHEN PROGRAMM MIT ZUKUNFT

TIPPS VON BORIS LAUSER

CIRCULAR ECONOMY

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Woher kommt die Circular Economy Bewegung?FRIEDA: Die Idee der Circular Economy existiert schon seit Langem. Wenn man traditionelle Praktiken wie zum Beispiel das Kompostieren betrachtet, entspricht das im Prinzip der Idee einer Circular Economy. Mit steigender Produktion und der Entstehung von komplexen Industrien ging das Wissen um viele dieser Praktiken verloren. Heute befinden wir uns in einer linearen Wirtschaft, in der Ressourcen behandelt werden als wären sie unerschöpfbar und nach ihrem Konsum direkt zu Abfall werden. Erfreulicherweise konnte man in den letzten Jahren beobachten, wie sich Konsument*innen und Unternehmen mehr und mehr ihrer Verantwortung die sie in Produktion und Konsum haben, bewusst wurden. Als An-

tonym zur linearen Wirtschaft gewann so auch das Konzept der zirkulären Wirtschaft wieder an Popularität. Sie besteht aus closed loop Systemen, also geschlossenen Kreisläufen. In ihr können Produkte einen zweiten, oder am Besten unend-lich viele, Nutzungszyklen durchlaufen, so dass Wachstum nicht gleichgestellt ist mit der Erschöpfung von natürlichen Ressourcen. Die Circular Economy Bewegung ist eng mit dem Cradle to Cradle (von der Wiege bis zur Bahre)-Konzept ver-bunden und wird ebenso von Stiftungen wie der britischen El-len MacArthur Foundation vorangetrieben.

Wie würdest du das Modell der Circular Economy beschreiben?PETER: Die Circular Economy ist ein Modell, in dem 2 Haupt-prozesse gleichzeitig stattfinden sollen. Zum einen müssen wir, wenn wir neue Produkte und Prozesse entwickeln, sie so gestalten, dass die Eingaben (Ressourcen, usw.), die zu Aus-stöße werden, wertvolle Eingaben für ähnliche oder andere Kreisläufe werden. Sprich unser Müll muss wertvoller werden. Der 2. Prozess ist komplizierter. Wir müssen das nehmen, was wir gerade haben und es sehr umgestalten. Wir müssen unse-ren Alltag und jegliche Art von Betrieb Abschnitt für Abschnitt analysieren, um eben die Ein- und Ausgaben festzustellen, zu messen und neue Zwecke zu bestimmen nach deren ersten Le-bensphase. In unserer Wegwerf-Kultur ist dies sehr schwierig, denn der ständige Konsum ist nötig für das ständige Wachs-tum, was sich die Börse und Politiker wünschen.

Wie können Gastrobetriebe dieses Modell anwenden?FRIEDA: Gastrobetriebe agieren heute oft wie lineare Fab-riken: um ihre Produkte anzubieten, werden sehr viel Energie und natürliche Rohstoffe eingesetzt; gleichzeitig resultieren viele Geschäftsmodelle in negativen ökologischen Auswirkun-gen und unnötigen Abfallprodukten. Um zirkulär zu sein sollte ein Café oder ein Restaurant anfangen ganzheitlich zu denken und zu arbeiten. Denn zirkuläre und nachhaltige Praktiken können in mehreren Bereichen angewendet werden. Es fängt bei der Auswahl der Zutaten an: hier sollten neben ökologi-schem Anbau auch die Entfernung zu den Produzenten einen maßgeblichen Einfluss auf die Entscheidung haben. In der zir-kulären Wirtschaft arbeiten Gastrobetriebe mit kleinbäuerli-chen Betrieben aus der Umgebung, die einen nachhaltigen und verantwortungsbewussten Anbau praktizieren. Das erfordert zwar einiges an Wissen und Kreativität in der Küche, da sich

deren Angebot je nach Saison und Wetterlage ändert, führt je-doch dazu, dass Kreisläufe auf lokaler Ebene geschlossen wer-den können. Es kann zum Beispiel Verpackungsmaterial ein-gespart und Transportbehälter an den Bauern zurückgegeben werden. Und dann geht es darum was man mit den Zutaten macht. Wie kann ein zirkuläres Menü aussehen? In der zirku-lären Wirtschaft werden die Zutaten komplett ausgeschöpft. Das ganze Produkt wird betrachtet und überlegt, wie so viel wie möglich davon benutzt werden kann um damit wiederum Ab-fallprodukte zu vermeiden. Es gibt bereits viele spannende An-sätze wie das nose to tail Kochen, bei dem das ganze Tier und nicht nur das Filet verwertet wird Das Gleiche gilt jedoch auch für Gemüse. Hier wird die Karotte komplett verwertet oder mit verschiedenen Methoden haltbar gemacht. Zusätzlich kann man vermeintliche Abfälle näher betrachten und überlegen was beispielsweise aus Kaffeesatz oder übriggebliebener Milch noch hergestellt werden kann. Ein weiterer Aspekt ist akkurate Pla-nung: wie groß sind die Gerichte, wie viel wird am Tag verkauft? Falls doch mal etwas übrig bleibt, bieten einschlägige Apps als Dienstleistung an, übrig gebliebene Portionen zu einem redu-zierten Preis zu verkaufen. Toll ist es natürlich, wenn man die Möglichkeit hat zu Kompostieren, um so Nährstoffe zurück in den Kreislauf zu führen. Das sind nur ein paar Beispiele, denn um Restaurants ganzheitlich zu betrachten müssen natürlich auch Faktoren wie Wasser oder Energie mitgedacht werden. Wenn jedoch Restaurants und Cafés anfangen kleine und handhabbare Schritte im Alltag einzuführen, macht diese be-reits einen spürbaren Unterschied.

Wie wendest du Peter es im Isla an?PETER: Im Isla wird es pragmatisch und schrittweise ange-wandt. Wir haben Tabellen, die zusammenfassen, alles was wir anbieten. Aufgelistet die Zutaten und die Ausstöße, damit wir feststellen, was wir an Müll erzeugen. Wenn ein Produkt zu viele Resten erzeugt, die nicht wiederverwertbar sind, neh-men wir es aus dem Sortiment. Der Rest wird (wieder)benutzt. Restliche Milch vom Aufschäumen wird zu Käse und Joghurt, übrig gebliebene Backwaren werden zu Brotpudding. Interes-sant wird, wie wir uns demnächst mit anderen Betrieben an-schließen, die eventuell unsere Resten anhand deren besseren Fähigkeiten, weiter verwerten können. Allerdings wissen wir noch nicht, in wie fern dies bürokratisch schwierig wird.

Wie wichtig ist das Verständnis der Gäste, bzw. die Kom-munikation eurer kreislaufwirtschaftlichen Maßnahmen an die Gäste? Werden durch diese Maßnahmen gewisse Kunden ausgeschlagen, Beispiel to-go Becher?PETER: Ich finde es vor allem wichtig, dass die Gäste Freude am Erlebnis im Café haben. Sie müssen sich wohl fühlen, es muss alles schmecken und gut aussehen. Alles andere ist ein Bonus. Ich will nicht als “Öko-Café” vorkommen. Erst wenn man Vertrauen mit Kunden aufgebaut hat, darf man tiefer ins Konzept reingehen. Keiner will belehrt werden. Unsere Tassen, die schwer Aussehen, die aber sehr Leicht sind, weil sie aus Kaffeesatz und Holz bestehen, waren eine bewusste Entscheidung, die Gäste mit dem Konzept der Kreislaufwirt-schaft im Isla näher zu bringen. Man hebt die Tasse auf, denkt sich, “krass, die sind aber leicht. Plastik?” Da fängt die Un-terhaltung an. Dann dürfen wir mehr erzählen. Dann fangen

die Leute an, sich Gedanken zu machen. Ich bin überzeugt, dass dieser Ansatz, stilvoll und zurückhaltend, verleiht uns die Möglichkeit, unser Konzept und die Kreislaufwirtschaft zu hochskalieren, insofern, dass wir Leute erreichen können, die sich sonst für “Umweltfreundlichkeit” nicht so sehr inte-ressieren.

Wie sieht die nahe Zukunft der Circular Economy Bewegung aus?FRIEDA: Im CRCLR Haus, Berlins Haus für zirkuläre Wirt-schaft, spüren wir, dass sich mehr und mehr Leute für das Thema Circular Economy interessieren. Viele wenden Prinzi-pien der Circular Economy im Alltag an, ohne dies bewusst zu tun. So zum Beispiel beim Kochen. In Rezepten unserer Groß-eltern gibt es keine Abfallprodukte: Aus altem Brot wird dann zum Beispiel Panzanella, ein italienischer Brotsalat oder auch Semmelknödel gemacht. Dinge, die man nicht sofort verar-beiten kann werden haltbar gemacht. Wir beobachten auch, dass immer mehr Menschen Interesse an diesen traditionellen Praktiken haben und mehr Eigenmächtigkeit und Autoren-schaft über ihre Lebens- und Arbeitsweisen zurückerlangen möchten. Durch die Circular Economy entstehen aktuell auch neue Geschäftsmodelle: Beispiel Kaffeesatz: in einer zirku-lären Wirtschaft ist dies kein Abfallprodukt sondern wird zurück in den Verwertungskreislauf zugeführt. So entstehen in Verbindung mit Biopolymeren beispielsweise neue Kaf-feetassen. Eines meiner Lieblingsthemen ist auch das Thema Pilze. Mit ihnen kann man auf ganz lokaler Ebene Kreisläufe entstehen lassen. Sie wachsen nämlich auf einer Vielzahl an vermeintlichen Abfallstoffen, von Papier bis zu Kaffeesatz und Brauereiabfällen. Man kann sie nicht nur essen, sondern aus ihnen auch alternative Materialien herstellen. Sie könnten in Zukunft Plastik ersetzen aber auch Leder und Verpackungs-materialien. Es gibt bereits viele spannende Ansätze für die zirkuläre Wirtschaft. Im CRCLR Haus in Berlin-Neukölln wollen wir Menschen eine Plattform bieten um diese Ideen weiter voran zu treiben.

INTERVIEW MIT PETER UND FRIEDA

TIPPS VON PETER & FRIEDA

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ISLA

In der Form eines Cafés versuchen wir zu zeigen, dass die Kreislaufwirtschaft in Gastro-Betrieben einfach und pro-fitabel umgesetzt werden kann. Unser analytischer Ansatz verleiht uns die Möglichkeit, wie Ressourcen durch das Café fließen. Dank der Kreativität und des Könnens unseres Teams finden wir einen Weg, Ausstöße, die sonst Müll wer-den könnten, wieder zu verwerten. Darüberhinaus beziehen wir unsere Waren, an hand unsere sorgfältig einwickelte Ent-scheidungs-Hierarchiie auf eine Weise, die die soziale und umweltliche Belastung gering hält. Wenn das Konzept, was ein laufendes Experiment ist, völlig ausgereift ist, hoffen wir es zu verbreiten an alle die ähnlich ticken, und die Skeptiker zu überzeugen, dass es einen besseren Weg gibt. www.facebook.com/Islacoffeeberlin

CRCLR

Das CRCLR Haus ist ein Berliner Zentrum für die zirkuläre Wirtschaft, dass wir 2016 als erstes Zentrum der zirkulären Wirtschaft in Berlin gegründet haben. Hier laden wir interes-sierte Personen und Institutionen ein, um sich zu treffen, Ide-en auszutauschen und gemeinsam an Projekten der zirkulären Wirtschaft zu arbeiten. Wir sind davon überzeugt, dass ein neuer, anderer Weg des Zusammenlebens und Zusammenar-beitens sowohl nötig als auch möglich ist. Wir glauben auch, dass die Prinzipien der zirkulären Wirtschaft die Basis und Voraussetzung für ein solches neue System darstellen. In ih-rem Kern ist die zirkuläre Wirtschaft ein neuer Weg, die Be-ziehungen zwischen Produzenten, Konsumenten, Märkten und natürlichen Ressourcen zu betrachten. Und weil man dadurch erkennt, dass alles einen Wert besitzt, wird gleichzeitig das Konzept von “Müll“ ad acta gelegt. In unserem ganzjährigen Programm, dass für Menschen aller Altersgruppen und Berufe offen steht, kann man die Praktiken der zirkulären Wirtschaft in unterschiedlichen Anwendungen kennenlernen lernen. Wir bieten Raum zum Co-Worken und für Veranstaltungen und schaffen so einen Rahmen, in dem neue Fragen aufgeworfen werden können. Wir laden Expert*innen ein, ihr Wissen zur zirkulären Wirtschaft an Interessierte weiter zu geben und be-gleiten Menschen und Organisationen in Workshops auf ihrem Weg zu zirkulären Denk- und Handlungsweisen. www.crclr.org

KAFFEEBAR

Die Inhaberin der Kaffeebar, Amanda setzt sich für gesundes, nachhaltiges Essen ein. Ihr Angebot ist immer interessant und abwechslungsreich, und ich kenne keinen, der weniger wegschmeißt. Dazu muss man auch sagen, dass das Essen ein-fach krass lecker ist. www.kaffeebar-berlin.com

BLACK SHEEP CAFÉ

Ein rein veganes Café in Treptow, was auch viel mit einma-chen, fermentation und einlegen macht. Sie bieten nur pflanz-liche Milchsorten an und haben es mit dem Essen auch drauf. Kreativ, vegan und attraktiv alles. Sie geben sich auch Mühe ihren feministischen Ansatz auf eine lustige, zugängliche Weise umzusetzen. www.facebook.com/blacksheepcafeberlin

SELOSODA

Laura und ihr Team kennen den echten Mehrwert von Kaffee in jeder Hinsicht. Sie haben bis jetzt die Kaffeekirsche als Tee bzw. Erfrischungsgetränk verwendet. Nun wo es illegal ist, sind sie Kreativ geworden und machen ein neues Getränk aus dem grünen Kaffee, um ihr Geschäft weitermachen und den Bauern weiter eine Perspektive anbieten zu können. www.selosoda.com

MAURIZIO MONTALTI

... ist Designer und Vorreiter in der Forschung, im Experi-mentieren und in der Entwicklung von Produkten aus nach-haltigen Biomaterialien. Sein Schwerpunkt liegt auf myzeli-um (Pilzwurzeln)-basierten Materialien und Design. Er ist ausserdem Co-Gründer des Start ups “Mycoplast”, die diese bio basierten Produkte vermarkten. Zusätzlich teilt er sein Wissen und seine Forschungsarbeiten als Dozent an Univer-sitäten und Institutionen. www.corpuscoli.com

MATT ORLANDO, AMASS

2013 öffnete Matt Orlando nach seiner Sous Chef Position im Noma und anderen bekannten Restaurants sein eigenes Pro-jekt, AMASS in Kopenhagen. Im Amass schreibt Matt Nach-haltigkeit groß und bringt zero waste auf ein anderes Level. Das Menü überrascht mit der Hingabe zu Zero Waste und seine Zutaten stammen von ausgewählten regionalen Bau-ern. Der Garten vor dem Haus, aus dem ein Teil der Zutaten stammt und der ein aquaponics System sowie einen Wurm-kompost besitzt, macht den Besuch zu einem echten Erlebnis. Zwischen Garten, Restaurant und Produzenten werden jeden Tag Kreisläufe geschlossen. Nachhaltigkeit bedeutet für ihn aber nicht nur ökologisch zu denken sondern auch sozial. Deswegen gibt es neben dem Restaurantalltag ein Programm für Kinder, denen in der Stadt das Gärtnern und anschließend das Kochen näher gebracht wird. Am Beispiel des Amass habe ich meine Bachelorarbeit geschrieben und deswegen ganz be-sonders schöne Erinnerungen und viel Respekt für die Arbeit die dort geleistet wird. www.amassrestaurant.com

ZERO WASTE COOKING

VEGAN QUEENS PODCAST „LEAF TO ROOT. GEMÜSE ESSEN VOM BLATT BIS ZUR WURZEL“

„OHNE WENN UND ABFALL“

„DIE KÜCHE DER ACHTSAMKEIT“

RESQ-CLUB-APP

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Jahr für Jahr landen in Deutschland 11 Millionen Tonnen Le-bensmittel im Wert von ca. 25 Milliarden Euro im Müll. 61% davon stammen aus Privathaushalten. Wenn wir also über be-wussten Konsum, Nachhaltigkeit und Klimaschutz sprechen und etwas verändern wollen, müssen wir beim eigenen Vor-ratsschrank beginnen. Durch den Kontakt mit meinen Lesern und Kochkursteilnehmern begriff ich irgendwann, dass das, was für mich ganz selbstverständlich erscheint für andere eine Herausforderung ist: Bewusst und maßvoll einzukaufen und alles kreativ zu verarbeiten.

Es fing mit dem Hashtag #restlfestl an, den ich auf meinem In-stagram-Account verwendete um Fotos von Speisen zu kenn-zeichnen, die ich aus Resten gekocht hatte. Spontan, improvi-sativ und ohne Rezept. Oft bekam ich von Lesern Feedback in Form von Fragen nach dem Rezept. Meine Antwort: Es gibt keines. Oder nur ein Grundrezept, das ich abwandle. Irgendwann begriff ich, dass das, was für mich und viele Hob-by- & Profiköche ganz selbstverständlich erscheint für andere eine Herausforderung sein kann: Bewusst und maßvoll einzu-kaufen und alles kreativ zu verarbeiten.

Ich komme aus einer Familie in der ALLES verwertet wurde. Mein Vater, der bei uns zuhause kochte, ist ein Kriegs-/Flücht-lingskind, solche Erfahrungen (Hunger) aus frühester Kind-heit sitzen tief. Wenn bei uns zuhause die Milch sauer wurde, trank mein Vater die ganze Flasche demonstrativ am Abendes-sen-Tisch aus, er hätte sie nicht weggeschüttet. Von Papa habe ich auch gelernt Essensreste gezielt und kreativ zu verkochen. Mama war fürs haltbar machen zuständig. Sie zeigte mir wie man Marmeladen, Apfelmus, Zwetschgenkompott, einge-machte Kirschen und Holundersirup herstellt.

Wir lebten in München in einer Wohnung, aber schon von kleinauf gingen wir Pilze sammeln, die dann für den Winter im Wohnzimmer auf großen Gittern getrocknet wurden. Ob-wohl wir selbst keinen Garten hatten, wurden wir oft in die Gärten von Freunden meiner Eltern eingeladen, die ihre Ernte

gerne mit uns teilten. Stachelbeeren, Johannisbeeren, Zwetschg en, Kirschen - ich liebte diese Ausflüge als Kind und habe es nie als Defizit empfunden, dass wir selbst nur einen Balkon hatten, durfte ich doch in unendlich vielen Gärten herum tollen.Meine Mutter war vor ihrer Pensionierung Rektorin einer Grundschule und vor ihrem Klassenzimmer stand ein wilder Apfelbaum. Sie behauptete immer er wäre aus dem Apfelbut-zen eines Schulkindes gewachsen. Auf jeden Fall trug er sehr kleine, oft verwurmte aber äußerst schmackhafte Äpfel aus de-nen wir Apfelmus kochten. So lernte ich, dass man Fallobst nicht wegschmeissen muss, nur weil es an manchen Stellen schon angenagt oder angestoßen ist. So verstand ich irgendwann, dass mir Resteverwertung, Um-weltbewusstsein und der Recyclinggedanke von kleinauf nahe-gebracht wurde. Und dass ich meine Kanäle aktiv nutzen kann um dieses verinnerlichte Wissen an andere weiterzugeben.Es geht nicht darum für jedes Lebensmittel ein Verwer-tungs-Rezept zu kreieren, es gibt keine Standardlösungen, aber viele Tipps und Tricks zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung.Einig davon werde ich im Rahmen meines Workshops auf der Next Organic mit den Teilnehmern erarbeiten.

Lasst uns alle versuchen so wenig wie möglich Lebensmittel wegzuschmeißen. Für die Umwelt. Für uns. Denn auch Reste-verwertung ist aktiver Klimaschutz.Lebensmittelverschwendung ist verschwendete Energie. Dies betrifft besonders auch tierische Produkte. Nichts ist für mich schlimmer, als Lebensmittel zu sehen wie Eier, Milch oder Fleisch, die dann weggeworfen werden. Das ist mein Appell als vegane Köchin. Und wenn Sie wirklich mal zu viel Essen einge-kauft haben, laden sie jemanden an ihren Tisch ein. Das macht Körper und Seele glücklich.

Sophia Hoffmann ist Foodbloggerin, vegane Köchin und Koch-buchautorin. Sie lebt in Berlin.www.sophiahoffmann.com

Sophia stellt in ihrem Podcast Unternehmer*Innen vor, die sich mit Nachhaltigkeit auseinander setzen (abrufbar über Itunes, PodcastApp und auf www.sophiahoffmann.com). Un-ter anderem auch Tainá Guedes, Autorin von „Die Küche der Achtsamkeit und die Bloggerin Daria Alizadeh (www.dariada-ria.com) die sich für nachhaltigen Konsum engagiert.

(AT Verlag). Dieses Kochbuch hinterfragt unsere Gewohnhei-ten: Warum essen wir Karottengrün nicht? Weshalb gilt To-matengrün als giftig, wird aber von vielen Köchen verarbeitet? Radieschenblätter werden zu Salat, Erbsenschalen zu Suppe, Blumenkohlblätter zu einem Curry. Die Autoren zeigen vielfäl-tige Verwendungsmöglichkeiten von Blättern, Stielen, Strün-ken und Wurzeln.

Das Sachbuch von Original-Unverpackt-Gründerin Milena Glimbowski (Kiepenheuer & Witsch) erscheint am 5. Oktober 2017. Milena setzt sich als Speakerin, Aktivistin und Unterneh-merin europaweit für die Zero Waste-Bewegung ein.

Koch- und Sachbuch von Food-Aktivistin und Künstlerin Tainá Guedes. Die ausgebildete Köchin erklärt ihre Philosophie der Achtsamkeit basierend auf Traditionen ihrer japanischen Wur-zeln und verknüpft diese spielerisch mit persönlichen Geschich-ten und Rezepten. Ein Lese- und Lehrbuch zum Thema.

Mit dieser App lecker Lebensmittel retten. Restaurants und Im-bisse stellen Mittagsgerichte, Sandwiches oder Gebäck, das sie voraussichtlich nicht mehr verkaufen, online – etwa 40 bis 70 Prozent günstiger als im normalen Verkauf. Der Verbrauer be-zahlt via App und holt sich das Essen vor Ort ab.

TIPPS VON SOPHIA HOFFMANN

RESTEVERWERTUNG 2.1 MIT SOPHIA HOFFMANN

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WARUM GASTRO MEHR NACHHALTIGKEIT BRAUCHT The mobile kitchen company.

rieber.de

RIEBER

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FARM TO TABLE

Der Farm to Table Trend hält an, immer mehr Restaurants su-chen den direkten Draht zum Produzenten. Ähnlich wie die SoLaWi / CSA Bewegung geht es bei dem Farm to Table Kon-zept darum, dass sich die Köche mit den regional ansässigen Produzenten stark verbinden, also auf allen Ebenen: Sozial, Wirtschaftlich und Freundschaftlich. Der Produzent kann die Entwicklung seines Betriebs dadurch sichern und eine höhere Wertschöpfung aufbauen. Sehr positiv an diesem Trend ist die bewusste Unterstützung von kleinbäuerlichen Betrieben, da-durch, dass jeder Koch seinen eigenen Produzenten bevorzugt bzw. sucht fördert das die Produzentendichte.

TERRA NATURKOST

Berlin ist ein Kosmos für sich: Hier wird produziert und kri-tisch konsumiert. Hier bewähren sich Trends und gehen hinaus in die Welt. Als Berliner Großhändler ist TERRA nah dran an den Impulsgebern dieser Stadt. Auf kurzen Wegen ist Bio hier ökologisch, transparent und maximal frisch. Davon profitiert auch die Gastronomie, denn TERRA liefert seit vielen Jahren exzellente Produkte aus umweltfreundlichem Anbau und fach-gerechter Herstellung – eben BIO! Ein erfahrenes Gastroteam pflegt enge Beziehungen zu Köchen und Produzenten. Im Ter-raland kennen sich alle, die Bio-Produkte erzeugen, verarbei-ten oder vertreiben. Das schmeckt man. www.terra-natur.com

Es gibt nur wenige Unternehmen in der Gastrobranche die hohe Effizienz und einen verantwortungsvollen Umgang mit den begrenzten Ressourcen Energie, Wasser und Zeit in ihre DNA geschrieben haben. Bei RIEBER sind Innovation und Nachhaltigkeit gelebte Kultur und Motor für Veränderung. Seit vielen Jahren begleiten sie mit ihren modularen Lösun-gen unsere Gastrolounge. In diesem Jahr stellt uns RIEBER ihr Check-System vor - ein einzigartiges Digitalisierungs- und Or-ganisationssystem für den Food-Workflow. Über QR-Codes, die auf allen Produkten zu finden sind, werden sämtliche Pro-zesse rund um die Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, den Transport und die Ausgabe von Speisen transparent, sicher und rückverfolgbar gemacht. Das internetbasierte System zeigt in Echtzeit, welche Speisen sich wo mit welchen Temperaturen befinden. Damit wird der Food-Flow-Prozess deutlich verein-facht und nachhaltig gestaltet. www.rieber.de

Warum setzt sich die Next Organic in diesem Jahr ausschließ-lich mit der Gastronomie auseinander?

MF: Mehr als die Hälfte aller Menschen leben in Städten - bis zum Jahre 2030 werden es fast 70 Prozent sein. Gleichzeitig wächst die Weltbevölkerung weiter - auf rund 10 Milliarden im Jahre 2050. Der urbane Raum steht in Sachen Mobilität und Nahrungssicherheit vor gewaltigen Herausforderungen. Glo-bal gilt es die Ernährungssysteme von der Produktion über die Logistik bis zum Handel und die Gastronomie neu zu organi-sieren. Lokal, regional und bio - das ist hier wichtig.

JN: Die Gastronomie ist ein wichtiger Player - sie nimmt Ein-fluß auf den Handel und den Konsum. Köche werden wie Hel-den inszeniert - in allen Medien ist diese Bewegung präsent. Gleichzeitig sind Köche extrem kreativ, suchen nach neuen Techniken und besseren Produkten. Hier werden Trends ge-setzt oder verstärkt - und hier liegt auch sehr viel Verantwor-tung und Chance für die Zukunft.

Ernährungsgewohnheiten werden auch in Kantinen, Schulen und bei Caterern geprägt. Spielt hier Nachhaltigkeit eine Rolle?

JN: Der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung hat begon-nen - viele neue Firmen beim NEXT ORGANIC STARTUP AWARD haben das gezeigt. Das ist eine positive Entwicklung. Auch die Beschäftigung mit regionalen Themen, alten Gemü-sesorten und besonderen Produkten weist in die richtige Rich-tung. Aber biologische Erzeuger und kleinere Manufakturen haben es immer noch schwer auf dem Weg in die Gastronomie. Das hängt mit der Logistik, aber auch dem Preis zusammen. Hier müssten politisch und strukturell die Weichen gestellt werden.

MF: In Berlin versucht der Senat neue Wege zu gehen. Schulen und die eigenen Kantinen sollen auf biologische Lebensmittel umgestellt werden. Bis zu 30% und mehr Bioanteil wird ange-strebt. Andere Bundesländer sind hier schon weiter. Aber die Richtung stimmt - jetzt fehlt noch der Schulterschluß mit der Region. Denn noch immer sind Bio-Lebensmittel viel zu lange auf der Straße.

KEINE CHANCE FÜR BIO? EIN STATEMENT VON JIRO NITSCH UND MICHAEL FRÜHBIS

Ist Bio immer noch ein Nischenthema?

MF: Absolut. Auch wenn viel geredet, geschrieben, publiziert wird. Der deutsche Markt ist traditionell sehr kompliziert. Noch immer gibt es keine internationale Handelsmarke mit relevantem Engagement in Deutschland. Fünf Handelsmarken dominieren den Markt - und exportieren ihr Geschäftsmodell ins Ausland. Bio spielt hier noch immer keine Rolle - außer für Marketing und Image. Auch wenn die Zuwächse im Biohandel größer sind als im LEH - mehr als 20% Marktanteil für Biopro-dukte bleibt Illusion.

JN: Auch auf Erzeugerseite sind wir nicht unter den Top Ten. Mit 7% biologisch bewirtschafteter Fläche sind wir weit hinter Österreich und den skandinavischen Ländern. Es fehlt die Un-terstützung für junge Bauern und neue Konzepte. Viele Mittel fließen in groß angelegte Kampagne und Konzerne. Das nutzt dem kleinen, engagierten Bauern nichts. Ein Wandel dieser Förderpolitik ist nicht erkennbar - auch wenn das Bewußtsein dafür wächst.

Was müsste sich tun in Sachen Nachhaltigkeit und Gastrono-mie? Gutes Fleisch hat seinen Preis - und vegetarische Gerichte sind nicht jedermanns Sache.

MF: Viele Kunden wollen Fleisch, denn es symbolisiert Wohl-stand, Kraft, Kennerschaft. Aber sie haben einen Preis vor Au-gen - das verhindert Qualität. Wir dürfen nicht vergessen, daß die statistische Mehrheit in diesem Land mit dem Mangel nach dem Krieg groß geworden ist. Es wird noch zwei Generationen brauchen um das zu ändern. Der Preis bremst vor allem in der Gstronomie das Thema Bio aus.

JN: Absolut, denn Köche und Gastronomen sind meistens lei-denschaftliche Menschen. Sie wollen ihren Kunden das beste Produkt oder Gericht anbieten. Wenn es bio ist - gut. Entschei-dend ist aber immer der Geschmack. Und die Natur macht das besser als die Chemie.

ARZBERG: AUTHENTISCH UND ECHT

Nunmehr im dritten Jahr arbeiten wir bei der Next Organic mit Arzberg Porzellan zusammen. Das hat seinen Grund: Denn seit 130 Jahren produziert Arzberg sein Porzellan in Oberfranken, 300 km südlich von Berlin. Die Herstellung erfolgt noch im-mer zum großen Teil in Handarbeit, da jeder Fertigungsschritt – von der Formgebung über die Trocknung, den Glühbrand, die Glasur und den Glattbrand bis hin zur Dekoration – spezi-elles technisches und handwerkliches Wissen erfordert. Mehr Nachhaltigkeit in Sachen Porzellan geht nicht. Bei der Gastro Show und dem Fair Food Bistro setzen wir die Kollektion Joyn ein. Mit ihrem modularen Ansatz, den warmen Farben und zahlreichen Formen ist Joyn ein perfekter Begleiter von Fine Dining bis hin zum Supper Club. www. arzberg-porzellan.com

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GREENTABLE

Greent table ist die Initiative für Nachhaltigkeit in der Gast-ronomie! Biologisch und regional, hochwertig und genussvoll: Gute „grüne“ Produkte sind gefragt. Gastronomen, Hoteliers, Erzeuger und Lieferanten bietet Greentable hierbei die idea-le Plattform, um sich zu informieren, zu vernetzen – und um neue Kunden zu erreichen.

Die Non-Profit-Organisation verfolgt seit 2015 das Ziel, der Vision einer verantwortungsvollen Gastronomie näherzu-kommen. Unter dem Motto „Grün aufgetischt!“ bietet Green-table mit dem Qualitätssiegel „Nachhaltige Gastronomie“ ein einfaches und transparentes Auszeichnungsverfahren für Gastronomen und ein Verzeichnis für Erzeuger und Lieferan-ten an, die nachhaltige Lösungen für die Hoga-Branche her-stellen oder vertreiben.

„Transparenz und Glaubwürdigkeit sind für uns das A und O, weil sie für Gäste und Verbraucher heute enorm wichtig sind“, erklärt Greentable-Gründer Matthias Tritsch. Des-wegen setzt man auf nachvollziehbare, messbare Taten statt auf bloße Absichtsbekundungen: Um mitmachen zu können, werden Betriebe auf ihre Nachhaltigkeit anhand der Kriteri-en „Beschaffung“, „Umwelt“ und „Gesellschaft“ geprüft. „Die Auszeichnung ‚Nachhaltige Gastronomie‘ bedeutet: Zugang zu einem attraktiven Netzwerk, verstärkte öffentliche Auf-merksamkeit und die Chance, neue Gäste zu gewinnen“, er-klärt Tritsch.

Ein nachhaltiges Engagement bringt nicht nur Wettbewerbs-vorteile, sondern bietet auch erhebliches Einsparpotential. Betriebe, die sich diesen Anforderungen stellen und ihr nach-haltiges Engagement entsprechend kommunizieren, sind bes-tens für die Zukunft gerüstet. Eine „Sofortmaßnahme“ für mehr Nachhaltigkeit im Restaurant hat der gemeinnützige Verein Greentable in Kooperation mit der Initiative „Zu gut für die Tonne!“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft bereits tausendfach auf den Weg gebracht: Die nachhaltige „Beste-Reste-Box“, mit der Nichtaufgegesse-nes mit nach Hause genommen wird, statt in die Mülltonne zu wandern. www.greentable.de

FUTURE PARTY LAB 2017

Future Party Lab steht für ein zukunftsfähiges Berliner Nacht-leben und beschäftigt sich mit der Frage, wie man Feierkultur, Klimaschutz, soziale Verantwortung und Wirtschaftlichkeit unter einen Hut bringt?

Die Organisator*innen des „Future Party Lab“ bringen Ex-pert*innen aus Nachtleben und Nachhaltigkeit sowie inter-essierte Clubgänger*innen zusammen um 2017 im Rahmen einer Reihe von Zukunftslaboren konkrete Antworten auf diese Frage zu finden. In insgesamt drei Lab – Veranstal-tungen erarbeiten die Teilnehmenden Lösungen zu verschie-denen Herausforderungen der Nachtszene. So geht es zum Beispiel darum, wie Veranstalter*innen Heizenergie sparen

MARKTHALLE NEUN

Die Markthalle Neun versorgt die Berliner Gastronomie mit frischen Produkten aus der Region, handwerklichen Produk-ten aus der Halle und ausgewählten europäischen Spezialitäten der Wochenmarkthändler. Das Produktangebot umfasst hoch-wertiges Obst und Gemüse welches Tagesfrisch geerntet und auf direktem Weg ins Restaurant geliefert wird. Zudem gibt es Fleisch, Brot, Eier, Käse und Milchprodukte, sowie ausgewähl-te Delikatessen in Bio-Qualität. Ob Gemüse in der Hochsaison, unpasteurisierte Milch von Weidekühen oder direkt hier in der Markthalle Neun gebackenes Brot, die Produkte sollen mög-lichst nur soweit wie nötig gereist sein. www.markthalleneun.de

und ihren Wasserverbrauch reduzieren können oder welchen Beitrag Digitalisierung zum umweltfreundlichen Handeln im Club leisten kann. Das SocialLab widmet sich ganz konkret zukunftsweisenden Veranstaltungen mit echtem Mehrwert. Im SpaceLab z.B. werden Wege gefunden, Freiräume für nicht komerzielle Musikveranstaltungen zu schaffen und umwelt-verträglich zu gestalten. Ein Nische im neuen Berlin wo Preise explodieren und der Raum eng wird für die Club- und Veran-staltungskultur.

Bei der Auftaktveranstaltung am 29. Juni in den Prinzessi-nengärten wurden bereits spannende Ansätze entwickelt, von denen die besten nun in den Fokuslaboren am 28. September und 19. Oktober im Yaam zu konkreten Maßnahmen weiter-entwickelt werden. Die vielversprechendsten Innovationen werden im November auf der „Stadt Nach Acht“ Konferenz ausgezeichnet. Die Teilnahme ist kostenfrei. Weitere Details zum Programm kann man über die Facebook Seite des Projek-tes erfahren. www.facebook.com/FuturePartyLabBLN/

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FARMLY PLACE

Das Ziel des Start-ups Farmly Place ist es, die lokale Versor-gung mit Blattsalaten und Kräutern in Städten, unabhängig von Saison und Wetter 365 Tage im Jahr. Ort der Anzucht und des Wachstums sind recycelte Frachtcontainer in der unmittelba-ren Nachbarschaft der Abnehmer – auf dem Hof, Parkplatz oder Betriebsgelände. Ein weiteres wesentliches Alleinstellungsmerk-mal ist, das Transportwege und Lagerzeiten komplett entfallen. Das samenfeste ökologische Saatgut wird von unabhängigen Gärtnereien bezogen. Angezogen werden die Salate und Kräuter in einem umweltfreundlichen Substrat. Die Beleuchtung erfolgt durch ein Led- Lampensystem. Geerntet können durch dieses spezielle Konzept 1.000 Salatköpfe pro Woche werden.

BERLINER CANTUCCINI

Unerwartet anders, herzhaft wie süß! Großartig, wie vielfältig Familie Brüggen das toskanische Mandelgebäck interpretiert. Im hauseigenen Institut kreiert Andrea immer neue Variatio-nen, die Gerhard stets kritisch auf Qualität überprüft. So ent-steht zu jedem Anlass der passende BERLINER CANTUCCINI. www. berliner-cantuccini.de

VERNETZUNG & AUSSTATTUNG

KAFFEEFORM

Kaffeeform beginnt dort, wo für die meisten Kaffeetrinker der Genuss endet - beim Kaffeesatz. Aus dem Abfall des Kaffeeaus-schanks recycelt das junge, berliner Start-Up Kaffeeform eine Serie neuer Kaffeetassen für den täglichen Gebrauch. www.kaffeeform.com

HOLZMIXER

KoMo hat den Mixer neu gedacht und bringt nun Natur in die Küche. Denn der neue KoMoMix+ ist einzigartig: Höchste Leistung, tolles Design, nachhaltig und fair produziert in Ös-terreich. Ein Blender aus nachhaltigem Buchenholz – ohne Alu oder Kunststoff Gehäuse. www.komomills.at

WITTEKIND

Der ostwestfälische Möbelhersteller Wittekind produziert und vertreibt hochwertige Lounge- und Gastromöbel aus gebrauch-tem, massivem Fichtenholz. Der Vertrieb erfolgt ausschließlich über einen eigenen Shop im Internet. Sämtliche Möbel beste-chen durch ein gradliniges, schnörkelloses Design. Die Möbel sind wetter- und winterfest, die hochwertigen Polster lassen sich in vielen verschiedenen Trendfarben ausführen und kön-nen auch nach Kundenwunsch individuell bestickt werden. Die Lieferung der Möbel erfolgt innerhalb Deutschlands, in die Schweiz und nach Österreich. www. news.cision.com

KAYA KATO

... ist das neue Label für nachhaltige und stylische Arbeits-kleidung. Angefangen bei Schürzen, Kochjacken und Hem-den für Gastronomie, Catering und Einzelhandel, bis hin zu speziell designten Uniformen, bietet das junge Unternehmen Arbeitskleidung mit hochwertigen Stoffen aus kontrolliert biologischem Anbau. Bei der Produktion stehen neben neuen Styles&Looks auch Respekt, Fairness und Qualität im Mittel-punkt. Besonders wichtig ist dem Startup, Partner und Zu-lieferer persönlich zu kennen, um sicher zu stellen, dass alle sozialen und ökologischen Grundsätze innerhalb der Pro-duktionskette eingehalten werden und die Menschen, die an der Herstellung der Arbeitskleidung beteiligt sind, von ihrer Arbeit auch leben können. Ebenso wichtig sind Qualität und Design der Produkte, um das verstaubte Image von Arbeits-kleidung zu ändern. Alle KAYA&KATO Produkte sind hoch-wertig, langlebig und werden mit großer Sorgfalt hergestellt. Fazit: Arbeitskleidung als nachhaltiger Eyecatcher in Gastro-nomie & Hotellerie. www.kaya-kato.de

KITCHEN IMPOSSIBLE

Kitchen Impossible bietet ganzheitlich nachhaltige, in Deutsch-land hergestellte Küchenmöbel aus naturbelassenem Holz, denn zu einer gesunden Küche gehört neben gesunden Lebens-mitteln auch eine naturnahe Einrichtung, die für ein rundum behagliches Wohngefühl sorgt. Das Unternehmen wurde mit der Gründung in 2015 darauf ausgerichtet, die Herkunft der Rohstoffe und die Herstellung wieder stärker zu regionalisie-ren, um so zur Schonung der Umwelt und zur Wertschätzung der Arbeit bei der Herstellung der Möbel beizutragen. Die Mas-sivholz-Modulschränke sind besonders langlebig und werden einfach individuell miteinander kombiniert, um die passende Küche zusammenzustellen. Im Herbst 2017 plant Kitchen Im-possible die Eröffnung eines Ladens in Berlin-Schöneberg, in dem es noch weitere besonders nachhaltige Produkte und auch Kochkurse und Veranstaltungen rund um das Thema ‚Nach-haltigkeit in der Küche‘ geben wird.www.kitchen-impossible.de

SMARTCARA

Eine wahre Revolution für das Management und Recycling unsrerer Essensabfälle. Smart Cara ist ein geschlossener Ab-fallcontainer der bis 1 kg organische Abfälle, egal ob Essens-reste, Zitronenschalen oder Fischgräten, fasst und geruchlos aufbewahrt. Einschalten und nach drei Stunden wird der Ab-fall auf ein Zehntel der ursprünglichen Masse zerkleinert und dehydriert, und das bei geringem Energieverbrauch (bis 1kw pro Vorgang). Der trockene Rest kann als Dünger in die Blumenerde eingebracht werden oder beim nächsten Campingausflug als Zündmaterial eingesetzt werden.. www.smartcaraeurope.com

PLATTFORMEN

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NACHHALTIGE VERPACKUNGEN & MEHRWEGLÖSUNGEN

HALM

3 Milliarden Plastik-Strohhalme werden weltweit täglich weg-geworfen und sind damit unter den Top 5 Plastik Belastungen unserer Ozeane. Das sind 3.000 Tonnen Plastikmüll, die täg-lich nur durch Trinkhalme entstehen. Deswegen wurde HALM erfunden, ein stabiler, wiederverwendbarer Geschmacksneut-raler Trinkhalm aus Glas. Spart nicht nur Müll und Geld, son-dern macht dein Getränk noch frischer und sieht dabei noch richtig gut aus. www.halm.co

LEEF

»Jeder Teller aus einem einzigen Blatt.« ist das Credo des Palmblattpioniers aus Berlin, das Einwegteller aus natürlich gefallenen Blättern fertigt. Neuartig in diesem Jahr sind die verschließbaren Palmblattverpackungen von Leef. Ebenso die Veranstaltungssparte Leef Unlimited, bei der das Unterneh-men Veranstaltungen und Festivals ausstattet und für jeden Teller einen Quadratmeter Regenwald rettet. www.leef.is

BIOSTROHHALME

Der Bio-Strohhalm entsteht aus einem landwirtschaftlichen „Abfallprodukt“. Nach dem Gewinn der Roggenähren, werden die Halme schonend weiterverarbeitet und naturbelassen um die wesentlichen Eigenschaften des Roh-Strohs zu erhalten. Die Weiterverarbeitung der Halme- der Schnitt auf die not-wendige Länge- und die Verpackung erfolgt in Behinderten- Werkstätten in Bayern. www.bio-strohhalme.com/stroh

RECUP

RECUP ist ein Mehrwegpfandsystem für Coffee-to-go Becher. Wir vernetzen deutschlandweit Cafés und Bäckereien mit dem Ziel den Kaffeegenießern sowie den Kaffeeanbietern eine un-komplizierte und attraktive Alternative zum Einwegbecher be-reitzustellen. Für 1€ Pfand kann man bei allen Partner-Cafés einen RECUP mitnehmen, sich über einen Preisnachlass freu-en und den Becher woanders wieder abgeben. Unsere Vision ist es, das Coffee-to-go Geschäft zu revolutionieren und den Kaf-fee im Einwegbecher für immer von der Bildfläche verschwin-den zu lassen. www.recup.de

A´VERDIS

A Verdis ist ein Beratungsunternehmen und versteht sich als Vordenker, Ideengeber und Wegbereiter für einen nachhalti-gen und damit zukunftsfähigen Außer-Haus-Markt. A Verdis sichtet, übersetzt und bewertet wissenschaftliche Erkennt-nisse, rechtliche Standards und gesellschaftliche Trends und entwickeln daraus individuelle und wirtschaftlich machbare Lösungen.

THE COOKS CONNECTION

Ist ein kulinarisches Netzwerk in Berlin und ein Raum für Events, Tagungen, Präsentationen, Kochshows und -work-shops. Gemeinsam mit Köchen entwickelt das Team verschie-dene Formate von Street-Kitchen über Vegan-Cuisine bis hin zu Tastings, Food-Präsentationen und besonderen Gour-met-Erlebnissen. Cooks Connection kooperiert mit nachhal-tig ausgerichteten Unternehmen und Organisationen aus dem Food- und Nonfood-Bereich. www.cooksconnection.de

THE FOOD ENTREPRENEURS CLUB

Der Food Entrepreneurs Club (FEC) ist die Business-Plattform für unabhängige, qualitätsgetriebene Food-Unternehmer, die sich selbst und ihr Unternehmen den Werten des Food-Hand-werks verschrieben haben. Ob Gastronom oder Quereinsteiger, erfahren oder frisch gegründet – der Food Entrepreneurs Club bietet zahlreiche Beratungsleistungen, ein umfassendes Work-shop-Angebot und zielsichere Vernetzung. Bei allem was wir tun folgen wir unserem Credo “do the right thing and make profit”. www.foodentrepreneursclub.com

BioStreetFood ist die kostenlose Plattform, die zertifizierte Ca-terer und Event-Organisatoren auf gleicher Augenhöhe zusam-menbringt. Bist du Caterer mit einem hochwertigen Bio-Ange-bot? Oder spielst noch mit dem Gedanken, dich zertifizieren zu lassen? Dann findest du hier alles Wichtige dazu und An-sprechpartner. Planst Du deine nächste Veranstaltung und legst Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit? Dann findest du die passenden Anbieter und Infos rund um die Bio-Event-Zer-tifizierung. www.biostreetfood.de

HNF HEISENBERG

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NEUE WEGE - NEUE APPS

HNF HEISENBERG ist überall in Deutschland, denn wir kom-men dorthin, wo Menschen gerne eBikes fahren, testen und kaufen möchten. Wir beraten umfassend und unverbindlich, organisieren individuelle Probefahrten und interessieren uns auch nach dem Kauf für unsere Kunden. Der HNF Home Ser-vice erspart hier lange Wartezeiten sowie die Suche nach einem geeigneten Service-Händler und ist im Garantiefall selbstver-ständlich kostenlos. www.hnf-heisenberg.com

FAIRFOODBIKE

Das Fair Food Bike ist eine rollende Küche, wird von Men-schenkraft und Solarstrom angetrieben und bringt Lebensmit-tel aus Stadt und Region auf den Teller. Jeder kann es fahren, ohne Führerschein, Indoor und Outdoor, als Lunchbike oder Coffeemobil, bei Festivals, auf Messen, in Schulen – einfach überall. Aber Fair Food Bike ist mehr: es schafft neue soziale Räume mitten in der Stadt, ermöglicht Begegnungen an beson-deren Orten, provoziert mit seinen kulinarischen Konzepten das Nachdenken über Nachhaltigkeit und Verantwortung. Und es schafft neue Beziehungen: zwischen Bauern und Köchen, Gästen und Gastgebern, Menschen von hier und weit weg. Fair Food Bike ist ein Social Business und wird in Berlin und Namibia parallel entwickelt. Es bietet Raum für die berufliche Entfaltung von Menschen die am Rande stehen oder etwas be-wegen wollen, bei sich und bei anderen. Es steht für Nähe und Nahbarkeit, Offenheit und Toleranz, Freiheit und Transparenz, Verantwortung und Humor. Essen soll Spaß machen, inspirie-ren und unterhalten, nähren und stärken, ein bisschen verfüh-ren oder einfach nur satt machen. www.fairfoodbike.com

LABEL-APP

Ob im Supermarkt, im Baumarkt oder im Kosmetikgeschäft – immer mehr Verbraucher orientieren sich beim Einkauf an Produktsiegeln. Doch oft ist nicht klar, was sich hinter einem Zeichen verbirgt oder wie zuverlässig es ist. Für die schnelle Auskunft unterwegs bietet die VERBRAUCHER INITIATIVE mit der Label-App zum Informationsportal Label-online ei-nen praktischen Service. Damit haben Verbraucher Zugriff auf Europas größte Label-Datenbank www.label-online.de. Darin beschreibt und bewertet die VERBRAUCHER INITIATIVE über 750 Zeichen aus 16 verschiedenen Kategorien. Neben der Label-Suche per Barcode-Scan können Nutzer Produktsiegel auch per Texteingabe abrufen und erhalten so mühelos Aus-künfte zu den Siegeln auf der Verpackung. Eine zusätzliche Bewertung durch Label-online hilft, das jeweilige Label besser einzuschätzen. So wandert ein Produkt umso beherzter in den Warenkorb – oder auch nicht. www.label-online.de

E-NUMMERN-FINDER

E 123 oder Mononatriumphosphat: Was steckt eigentlich hin-ter diese Nummern und Bezeichnungen? Und kann ich Le-bensmittel, die sie enthalten, ohne Bedenken essen? Schnelle Informationen und Entscheidungshilfen gibt es jetzt als App vom aid infodienst; kostenfrei zum Download im App-Store von iTunes und Android Market zur Verfügung. (App wird ge-rade aktualisiert. Rückmeldung: Wir freuen uns, wenn Sie sie in einem der nächsten Ausgaben ankündigen.) www.label-online.de

VELOGISTA

Velogista ist die zeitgemäße Logistik-Lösung für die Großstadt. Wir transportieren mit unseren elektrisch unterstützten Las-tenfahrrädern Güter aller Art innerhalb des Berliner-S-Bahn-rings – professionell, preisgünstig und umweltfreundlich. Unsere Lastenräder sind schneller und effektiver als andere Fahrzeuge und deshalb im Stadtverkehr unschlagbar. Sie kön-nen mit einer kompletten EURO-Palette oder Waren mit bis zu 250 kg Gewicht beladen werden. Wir wollen den inner-städtischen Transportverkehr revolutionieren. Wenn Ihr Eure Transporte also in professionelle Hände geben und dabei die Umwelt entlasten wollt, seid Ihr bei uns richtig! Wir garantie-ren individuellen Service und freuen uns, Euch persönlich zu beraten. www.velogista.de

CYCLEVER

Einkäufe von Touristen, der Wocheneinkauf für die Familie oder das Setup für den nächsten Sportvereins-Event: Cyclever ist ein Startup und hat sich auf den Transport von Einkäufen und Waren spezialisiert. Ziel ist es, mit einem flächendecken-den Konzept in Berlin ein emissionsfreies Liefersystem auf Basis von Cargobikes zu etablieren. Eine spezielle Software er-möglicht die bessere Verteilung der Ware und optimiert den logistischen Workflow. Unnötige Leerfahrten werden vermie-den und die Transportwege werden geschickt mit einem flä-chendeckenden Mikrolagerkonzept kombiniert. www,.cyclever.de

IMPRESSUM

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FOOD & BEVERAGE TRENDS

JACKY F

Das F steht für Fruchtfleisch. Als erste europäische Marke hat Jacky F. junge Bio-Jackfruit auf den Markt gebracht. Junge Ja-ckfruits haben einen zarten Geschmack und eine Textur, die an saftiges Hühnchenfleisch erinnert. Mit ein paar Gewürzen lässt sich die tropische Frucht aus Sri Lanka zu Frikadellen, Ge-schnetzeltem oder asiatischem Curry verarbeiten. Mit ihrem nachhaltig geführten Startup will die Gründerin Julia Huth-mann mehr Vielfalt auf den vegetarischen Teller bringen und gleichzeitig das Potential der Jackfruit bekannt machen. www.jackyf.de

BREWBAKER

Bereits im Jahr 2005, noch lange bevor Craftbeer ein Thema wurde, begann die Geschichte von BrewBaker – mit einem klei-nen feinen Restaurant mit eigener Hausbrauerei am S-Bahnhof Bellevue.Nach einigen Zwischenstationen haben wir uns nun seit 2013 in der Sickingenstraße in Moabit niedergelassen und machen mit unserem 6-köpfigen Team nur noch eines: Das einzige handwerklich hergestellte Bio-Bier in Berlin! www.brewbaker.de

MIMI FERMENT

Mimi ist ein Hersteller von maßgefertigten Fermenten sowie handwerklich erzeugten Sojasoßen, Misopasten, Koji und Tempeh. Für die Spitzen Gastronomie entwickelt Mimi indivi-duelle und einzigartige Fermente. Die jahrelange Expertise in diesem Feld wird über Schulungen und Workshops an Privat-personen und Gastronomie weiter gegeben. www.facebook.com/mimiferments/

ZENTRUM FÜR FERMENTATION

Das Zentrum für Fermentation sind Lisa, Björn und jede Men-ge freundliche Mikroorganismen! Bei uns blubbert, gärt und gammelt es an allen Ecken, da wir beide seit vielen Jahren be-geistert fermentieren. Als ZfF stellen wir aus frischen Bio-Zu-taten aus der Region Leipzig ungewöhnliches, buntes Sauer-kraut und Kimchi her und bringen in unseren Workshops allen die Kunst des Fermentierens näher. www. zff-leipzig.de

HERAUSGEBERJiro Nitsch FuturEins UG (haftungsbeschränkt)Eisenbahnstraße 42/43, 10997 Berlin

TITELFoto: Tommy Hetzel, www.tommyhetzel.de Grafik: Lena Daetz, www.vimonda.berlin

LAYOUT / TITELGESTALTUNGLena Daetz, Vimonda

PRODUKTION/KONZEPTwww.vimonda.berlin Michael Frühbis, Ron Bruhn

REDAKTIONAlexandra Söderberg, Jiro Nitsch, Mareike Frühbis

FOTOSStefan Haehnel, Florin Bolk, Tommy HetzelMaria Gudrun Runarsdottir

DRUCKFlyeralarm

TEAMJiro Nitsch, VeranstalterNicolas Limbrock, ProjektorganisationMichael Frühbis, Marketing Isabella Dellemann, Aussteller-OrganisationAlexandra Söderberg, ProgrammkoordinationAstrid Kaspar, Bruno Erdt, Gastrolounge Benjamin Perry, Fair Food Bike

FEEDBACKpost@nextorganic-berlin.de

Jeder kann etwas gegen Lebensmittelverschwendung tun – auch im Kleinen. Ihre Idee zählt! Yvonne Willicks, Fernsehmoderatorin und Verbraucherjournalistin

Bundespreis 2018für engagement gegen

LeBensmitteLverschwendung

Restlos genießen. Mitnehmen statt wegwerfen: Die nachhaltige Beste-Reste-Box.

Jetzt bewerben unter:

zugutfuerdietonne.de/bundespreis

Informieren und als Gastronom mit-machen unter: restlos-geniessen.de

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