CaféBistro

Mit Kaffee auf Erfolgskurs S. 4–5 | Eine/r von uns S. 12–13 | Kaffeewissen S. 15 | Kaffeenetzwerk S. 16Service/Rechtsfragen S. 20–21

Offizielles Magazin von CafetierSuisse. Ausgabe 2016/2

Das Ka

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S. 4–5

2 CaféBistro – das offizielle Magazin von CafetierSuisse.

Partner

Saviva AGGeschäftsbereich CCA Angehrn Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG Tel. 071 388 13 00, Fax 071 388 13 01www.cca-angehrn.ch

Ladenmacher AGOltnerstrasse 19, 4614 HägendorfTel. 062 824 00 34www.ladenmacher.ch

Margo – CSM Schweiz AGLindenstrasse 16, 6340 BaarTel. 041 768 22 22, Fax 041 768 22 99www.margo.ch

Lotus Bakeries Schweiz AGBaarerstrasse 135, 6301 ZugTel. 041 763 53 00, Fax 041 763 53 04www.lotusbakeries.ch

Rast Kaffee AGZugerstrasse 9, 6031 EbikonTel. 041 210 58 66, Fax 041 210 60 52www.rast.ch

Nestlé ProfessionalBlumenfeldstrasse 15, 9401 RorschachTel. 071 844 83 59, Fax 071 844 87 19www.nescafe-solutions.ch

caffè Don George Gourmetrösterei AGIndustriestrasse 4, 7204 UntervazTel. 081 332 41 61, Fax 081 332 33 11www.dongeorge.ch

SCHWEIZER LUNCH-CHECKPostfach 2120, 8027 ZürichTel. 044 202 02 08, Fax 044 202 78 89 www.lunch-check.ch

Nestlé Waters (Suisse) S.A.Rte. treize cantons, 1525 HenniezTel. 026 668 68 68, Fax 026 668 68 10www.nestle-waters.com

Pistor AGHasenmoosstrasse 31, 6023 RothenburgTel. 041 289 89 89, Fax 041 289 89 90www.pistor.ch

Saviva AGGeschäftsbereich ScanaAlthardstrasse 195, 8105 RegensdorfTel. 044 870 83 00, Fax 044 870 83 01www.scana.ch

Mérat & Cie. AGMurtenstrasse 121, 3008 BernTel. 058 571 45 45, Fax 058 571 45 46 www.merat.ch

Nestlé Suisse S.A., BU Frisco-FindusBlumenfeldstrasse 15, 9401 RorschachTel. 071 844 81 11, Fax 071 844 81 70 www.frisco-findus.ch

Florin AGHofackerstrasse 54, 4132 MuttenzTel. 061 466 22 22, Fax 061 461 50 65www.florin-ag.ch

Cafina AGRömerstrasse 2, 5502 HunzenschwilTel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89www.cafina.ch

Schaerer AGAllmendweg 8, 4528 ZuchwilTel. 032 681 64 01, Fax 032 681 62 42www.schaerer.com

Turm Handels AGMartinsbruggstrasse 90, 9016 St. GallenTel. 071 288 17 35, Fax 071 288 17 40www.turmkaffee.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AGGassmatt 6, 6025 NeudorfTel. 041 932 42 00, Fax: 041 932 42 31www.brita.ch

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CafetierSuisse | Schweizer Cafetier Verband | Bleicherweg 54 | 8002 Zürich | Tel. 044 201 67 77 | www.cafetier.ch 3

Impressum

Präsident CafetierSuisse Hans-Peter Oettli, Tel. 044 201 67 77CafetierSuisse-Geschäftsstelle

CafetierSuisse Mittelland-Zentralschweiz CMZPräsident: Daniel KronenbergSekretariat: Neuengasse 20, 3011 BernTel. 031 311 12 36

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Verlag, Redaktion & InserateCafetierSuisse, CaféBistroBleicherweg 54, 8002 ZürichTel. 044 201 67 77, Fax 044 201 68 77www.cafetier.ch, info@cafetier.ch

BetriebsschätzungenFritz Rohrer, Bern, Tel. 031 340 66 30

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Editorial

Geschätzte Mitglieder, werte Partner und Freunde

Ich bleibe bei meinem Editorial beim „Mitarbeiter – Mitunternehmer“. Einer-seits, da „der Mensch als Mittelpunkt“ unserer täglichen Arbeit steht und ande-rerseits die „Zukunft weiblich ist“. Nicht zu vernachlässigen ist auch die Tatsa-che, dass „jeder Chef Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter hat, die er verdient“.

Wie komme ich auf diese provokante Aussage?

Der zweite Betrieb, den ich bei Migros Bern führen durfte, war ein Grossbe-trieb mit über 25 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern und einigen Chefs: Küchenchef, Chef Patissier, Chefin Traiteur. Alle waren gespannt, wie der neue, junge Restaurant-Chef, ich war 26 Jahre jung, sich an diese grosse Aufgabe wagte. Sie wussten zu der Zeit bereits, dass ich gemeinsam mit meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern im ersten Restaurant, zum ersten Mal überhaupt profitable Resultate erzielt hatte. Ich selbst hatte Respekt vor dieser grossen Aufgabe, das Vertrauen meiner Vorgesetz-ten aber stärkte mich.

Auch hier war mein Vorgehen, das mich auch bei allen folgenden neuen Aufgaben zum Erfolg führte, dasselbe: Ich nahm mir genügend Zeit, den Betrieb, die Betriebs-abläufe und besonders die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kennen zu lernen. Re-gelmässige Meetings mit den Chefs und in grösseren Abständen mit den Mitarbei-terinnen und Mitarbeitern förderten das Vertrauen und das Verständnis füreinander. Schnell kristallisierte sich heraus, dass Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die sich wohl fühlen, gute und noch bessere Arbeit abliefern. Dazu gehört auch, dass der Chef sich persönlich um die sozialen Belange aller kümmerte. Spätestens nach zwölf Monaten hatte ich mein Team, und sie mich „geformt“.

Darum: „Wer keine Mitarbeiter hat, benötigt keine oder verdient keine“ (gilt auch bei einer hohen Fluktuation, d.h. bei sehr grossem Personalwechsel).

In diesem CaféBistro lesen Sie: KAFFEE, KAFFEE, KAFFEE: Sechs Artikel über Kaffee, die Vorankündigung zu den regionalen Generalversammlungen und unserer Dele-giertenversammlung – über Ihre Teilnahme freuen wir uns sehr –, viele Themen rund um unsere Partner und aktuelle Rechts fragen.

Herzliche GrüsseHans-Peter Oettli

Mitarbeiter – Mitunternehmer

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Das Essen in Spitälern geniesst nicht den besten Ruf und steht oft für un-inspirierte Küche und Massenware – nicht so im Kantonsspital St. Gallen, dort gehören die Zeiten des typischen Kantinen essens und schlechten Kaf-fees längst der Vergangenheit an. Das Gastro- und Kaffeekonzept lässt kei-ne Wünsche offen: Das Ergebnis sind glückliche Mitarbeitende und zufriede-ne Patienten.

4 800 zubereitete Mahlzeiten und 2 000 Kaffees für Patienten, Mitarbeitende und Besucher pro Tag, grosse Kennz-ahlen der Gastronomie des Kantons-spitals St. Gallen. Das Spital garantiert dabei tägliche Frische mit Produkten aus der Region Ostschweiz und ist deshalb mit dem Gütesiegel „Culinari-um“ zertifiziert. Nachhaltigkeit, der be-wusste Umgang mit Lebensmitteln und Regionalität sind für das Kantonsspital nicht nur Schlagworte sondern gelebte Unternehmensphilosophie.

Die GastronomiekonzepteIn den öffentlich zugänglichen Gastro-nomiebetrieben und in der Patienten-verpflegung setzt das Kantonsspital St. Gallen auf die gleiche Qualität und täg-lich gleichen Angebote. Neben den Re-staurants in den Standorten Rorschach (le bistro) und Flawil (Restaurant aro-ma) verfügt das Kantonsspital über drei Gastro-Konzepte: Die Restaurants „vitamin“ und „vitamin bleu“ sowie das Restaurant „seasons“.

Die Patienten kommen in den Genuss derselben Angebote wie die Gäste der Restaurants „vitamin“ und „vitamin bleu“. Das anspruchsvolle und innova-tive vegetarische Buffet des „seasons“ ist unter der Leitung von Wolfgang Pierer in Anlehnung an das Hiltl- und Tibits-Konzept entstanden. Neben den 40 ausgebildeten Köchinnen und Kö-chen setzt man dabei auch auf sechs spezialisierte Diätköche, um die ange-strebte Qualität zu garantieren.

Kantonsspital St. GallenMit Kaffee auf Erfolgskurs

Mit Kaffee-Knowhow zum kon sequenten KaffeekonzeptDas Kaffeekonzept im Kantonsspital St. Gallen ist vielseitig, konzeptionell durchdacht und zieht sich als roter Fa-den durch alle Angebote. Die eigens von Wolfgang Pierer (Verantwortlicher Gastronomie) und Christian Caprez (Verantwortlicher Restauration & An-lässe, Kaffee-Experte) in Zusammenar-beit mit der Turm Handels AG kreierte Kaffeemischung „Café de St. Gall“ wird mit wenigen Ausnahmen im ganzen Kantonsspital angeboten.

Die Umstellung auf den hauseigenen Kaffee erfolgte im Dezember 2015 und ist in dieser Form wohl einzigartig. An der raffinierten Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen aus südamerika-nischen und indischen Anbauregionen wurde lange getüftelt. Ob für den Filter-kaffee auf den Stationen oder auf den Halb- und Vollautomaten in den Gastro-

nomiebetrieben, der „Café de St. Gall“ überzeugt. Sein gehaltvoller Abgang mit Nuancen von Mandeln, Toast und Schokolade ist charakteristisch. Der FairTrade zertifizierte „Café de St. Gall“ steht für die Patienten und Gäste des Spitals zum freien Verkauf und erfreut sich grosser Beliebtheit.

Innerhalb des Kantonsspitals spielt Kaffee an vier verschiedenen Stellen konzeptionell eine wichtige Rolle: In der Patientenverpflegung, in der Kaf-feebar „al terzo“, im Kiosk „pick up“ und in den Restaurants.

Italianità im „al terzo“Typische Szenen aus Italien in Schwarz und Weiss zieren die Wände der Kaf-feebar. Ärzte stehen an der Bar und trinken in der kurzen Vormittagspause einen Espresso. An den Tischen sitzen Patienten mit ihren Besuchern und ge-niessen einen Kaffee. Man redet, man lacht, man geniesst ein paar Minuten fernab des gewöhnlichen Spitalalltags. Die Bar im italienischen Stil ist das Kernstück des Kaffeekonzeptes des Kantonsspitals. Die zwei halbautoma-tischen Kaffeemaschinen laufen auf Hochtouren und werden wegen der ho-hen Auslastung alle zwei bis drei Jahre ersetzt. Zu Spitzenzeiten bereiten die Baristi bis zu 230 Kaffees pro Stunde zu und jeder über die Theke gereichte Kaffee ist auf qualitativ hohem Niveau. Wer hinter der Theke steht, hat eine Barista-Ausbildung und wird intern re-gelmässig weitergebildet.

Ruhe und Gelassenheit im „pick up“Der hausinterne Blumenladen/Verpfle-gungskiosk mit Verkaufsfenster zieht Taxifahrer und Spaziergänger genauso an, wie Spitalbesucher, die auf dem Weg zum Haupteingang am „pick up“ vorbeikommen. Man deckt sich dort v.a. bei heissen Temperaturen im Som-mer mit Glacé oder Eiskaffee ein. Der eigene „Café de St. Gall“ kann im „pick up“ von Kunden, Mitarbeitenden und

Selbstbedienungsrestaurant „vitamin“

Der interne Blumenladen/Verpfle-gungskiosk „pick up“

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Interview mit Christian Caprez

weil-Terrasse mit Wiese, Cafeteria und Sitzgelegenheiten entstehen. Die itali-enische Ape wird die Gäste in diesem Aussenbereich in Zukunft mit feins-tem Kaffee beglücken. Zudem arbeitet Christian Caprez gemeinsam mit Turm und Bogen an eigenen Kaffeekapseln für den „Café de St. Gall“, um ihn auch auf den Kaffeemaschinen auf den Stati-onen und in den Verwaltungsbüros des Spitals anbieten zu können.

Der Konkurrenz um Längen vorausIn der heutigen Zeit entscheidet sich der Wettbewerb unter den Spitälern nicht nur in medizinischer Hinsicht sondern auch über die Hotellerie. Die Offenheit für Neues und das Gespür für Innovati-on zeichnet das Gastronomie-Team des Kantonsspitals St. Gallen aus. Mit dem vor gut drei Jahren eingeführten neuen Kaffee- und Gastro-Konzept ist es Pierer und Caprez gelungen, der Konkurrenz einige Schritte voraus zu sein und den Massstab im Bereich Kaffeekonzeption zu setzen.

Was braucht es, um ein neues Kaffee-konzept zu kreieren und einzuführen? In einem kurzen Interview mit Christian Caprez sind wir dieser Frage nachge-gangen.

Herr Caprez, Sie sind der „Kopf“ des neuen Kaffeekonzeptes. Wie ist das Bedürfnis für ein neues Konzept entstanden?Wolfgang Pierer steht als Leiter Gast-ronomie für ein innovatives, qualitativ hochwertiges und dynamisches Gastro-nomiekonzept, das er in allen Bereichen umsetzen will. Kaffee ist auch in Spitä-lern eines der wichtigsten Heissgetränke und so war schnell klar, dass wir unseren Qualitätsanspruch in diesem Bereich er-reichen wollten.

Zur Umsetzung eines solchen Konzep-tes ist viel Kaffee-Knowhow nötig, wie haben Sie sich dieses Wissen ange eignet?Ich habe mich intensiv mit dem Thema Kaffee beschäftigt und die Freiheit er-halten, mich in diesem Bereich bei den besten Experten der Schweiz aus- und weiterzubilden. Dieses Knowhow ist in das umfassende Kaffeekonzept einge-flossen, hat dieses erst ermöglicht. In je-dem Betrieb sollte es eine Person geben, die sich leidenschaftlich gerne mit Kaffee beschäftigt und dieses Wissen weiterge-ben kann.

In Zusammenarbeit mit der Turm Handels AG haben Sie die hauseigene Kaffeemischung „Café de St. Gall“ entwickelt. Wie ist es dazu gekommen? Auch in diesem Bereich wollten wir etwas Eigenes, Einzigartiges anbieten. Wir ha-ben intensiv mit Turm und Bogen zusam-mengearbeitet, um eine Mischung zu ent-wickeln, die all unseren Anforderungen gerecht wird. Besonders der Filterkaffee war dabei eine grosse Herausforderung, aber es ist uns gelungen und heute zeich-net auch diese eigene Kaffeemischung unser Kaffeeangebot auf besondere Wei-se aus.

Besuchern erworben werden. Der Kaffe im „pick up“ kommt auf Kunden- und Gästewunsch aus einer Nespressoma-schine.

Vollautomaten im „vitamin“Im Restaurant „vitamin“ garantieren drei vollautomatische Kaffeemaschi-nen der Firma Schaerer AG und die hauseigene Kaffeemischung die hohe Kaffeequalität. Die Maschinen sind täglich voll ausgelastet und brühen zu Spitzenzeiten bis zu 220 Kaffees in der Stunde, pro Jahr liegt der Verbrauch bei bis 195 000 Tassen.

Starbucks im „seasons“Das Kantonsspital überrascht im haus-eigenen Vegi-Buffet mit einer weiteren Kaffeekonzeption: Die Selbstbedie-nungsbar von Starbucks und bedient damit den Wunsch der Starbucks-Fans.

Kaffee auf den BettenstationenDen Filterkaffee für die rund 900 Pa-tientenbetten täglich mit „Café de St. Gall“ in der gewünschten Qualität zu produzieren, hat Caprez und das Kü-chenteam herausgefordert: „Ein guter Filterkaffee besteht aus der optimalen Balance von Stärke und Extraktion“, so Christian Caprez. „Da wir unseren Filterkaffee für die Bettenstationen zweimal täglich frisch in grossen Filter-kaffeemaschinen brühen, stellte uns das vor allem vor und während der Um-stellung auf unsere Hausmischung vor eine interessante Herausforderung. Es hat geklappt und die Patienten sind zu-frieden“. Pro Woche fliessen 70–80 kg gemahlener Kaffee durch den Filter, das sind gut 1 400 bis 1 500 Liter Filterkaffee pro Woche.

Weitere Innovationen Aktuell realisiert das Kantonsspital St. Gallen einen grundlegenden Um- und Neubau. Auch hier wird bereits an den Kaffeegenuss gedacht. Ein hauseige-nes Kaffeemobil. Auf dem Roof top des neuen Hauptgebäudes soll eine Ver-

Italienische Kaffeebar „al terzo“

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Inspirierender Profi-Einkauf im neuen CCA-Markt SpreitenbachPublireportage

Der CCA-Markt in Spreitenbach für Profi-Kunden aus der Gastronomie und Detailhandel präsentiert sich in einem gänzlich neuen Auftritt. Drei Schwer-punkte prägen das neue Konzept: Eine bessere Orientierung in den Sortimen-ten, effiziente Einkaufswege sowie stim-mungsvolle Marktplätze und Inspirati-onspunkte. Der ganze Umbau erfolgte etappenweise von Januar 2015 bis zur Eröffnung. Baulich sowie in der Infra-struktur setzt CCA Angehrn bewusst auf neuste Erkenntnisse und Technologien.

Der CCA-Markt in Spreitenbach wurde als fünfter Markt 1971 eröffnet. Mit dem typischen Rundbogendach ist er schon von weitem als CCA-Markt erkennbar. Im Markt wurde etappenweise alles rund-um erneuert. Das frische, innovative Konzept ist wegweisend für die Zukunft im Grosshandelsmarkt.

Erlebbare Marktstimmung und inspirierendes EinkaufserlebnisDas Herzstück bildet nach wie vor der Frischmarkt mit Früchten und Gemüse, Molkereiprodukten und Käse sowie dem Fleisch- und Tiefkühlsortiment, welches auf einer grosszügigeren Verkaufsfläche attraktiv präsentiert wird. Die Zusam-menarbeit mit Mérat, dem Profi-Metz-ger, bringt für die Kunden spannende, neue Dienstleistungen wie zum Bei-spiel sorgfältig gereiftes Swiss Gourmet Grand Cru Beef oder nach individuellen Wünschen portioniertes Fleisch.

Beim Käse finden sich neu in wechseln-den Ausstellungen auch regionale Spe-zialitäten mit Tipps rund um die Zutaten und passendes Zubehör.

Ein neues Highlight ist der Getränke-markt. Die Spirituosen- und Weinwelt wurde völlig neu gestaltet und bietet nun Platz um das exklusive Sortiment zu präsentieren. Das Spirituosensortiment umfasst internationale Topmarken und wurde um hochwertige Spezialitäten er-weitert.

Die Rollsteige bringt die Kunden in die neue Nonfoodwelt. Mitten in den vier Bereichen Service, Küche, Reinigung und Verbrauch inspirieren saisonale Ausstellungen. Neue Services wie zum Beispiel Mietwäsche für Anlässe, Events

oder ein hochwertiger Messerschleif- und Gravurservice ergänzen das Ange-bot. „Diese Dienstleistungen sind echt zeitsparende und praktische Mehrwerte für die Kunden – so lohnt sich der CCA-Einkauf doppelt“, sagt Martin Angehrn, Leiter Geschäftsbereich CCA Angehrn.

Im neuen CCA-Bistro können die Kunden in aller Ruhe einen Kaffee trinken und einen kleinen Snack geniessen. Das sai-sonal wechselnde Angebot beinhaltet frische Smoothies, Eistees und innova-tive Sandwich-Kreationen. Vom Essen übers Geschirr bis zum Mobiliar ist alles im CCA-Markt erhältlich.

Bessere Orientierung dank neuen Be-darfswelten und AbläufenDie logische Kundenführung vom Ge-tränkemarkt über den Nonfood und die Frische bis zum Lebensmittelmarkt ist auf bequemes Einkaufen ausgerichtet. Die neuen Durchgänge im Lebensmit-telmarkt vereinfachen und verkürzen die Laufwege. Die neu gruppierten Wa-renbereiche kalte Küche, warme Küche, Dessert und Frühstück erleichtern die Orientierung. Der Einkauf bei CCA An-gehrn wird somit noch zeitsparender.

Was bleibt sind die langjährige Erfah-rung, die Freundlichkeit und Kompetenz der Mitarbeitenden und die persönliche Beratung, die von den Kundinnen und Kunden besonders geschätzt wird.

Nachhaltigkeit im UmbauSaviva setzt bei CCA Angehrn auch in der Infrastruktur bewusst auf Nach-haltigkeit. Die Kühlmöbel sind neu mit isolierenden Glastüren ausgestattet und in der Kühltechnik wird das umwelt-freundliche Kältemittel CO2 eingesetzt. Die angenehme Beleuchtung nutzt mo-dernste LED-Technik. Das Resultat kann sich sehen lassen: CCA Angehrn spart künftig in Spreitenbach 300 MWh Strom und 45000 Liter Heizöl pro Jahr. Die CO2-Emissionen werden jährlich um über 300 Tonnen reduziert.

Im Eingangsbereich befindet sich ein Bis-tro, wo saisonal frisch zubereitete Eis-tees, Smoothies, Wähen, Snacks und De-gustationen angeboten werden.

An der Spirituosenwand erwarten die Kundinnen und Kunden eine breite Aus-wahl an Top-Marken.

Erweiterte Weinkompetenz dank Bera-tung und Degustation.

http://www.cca-angehrn.ch/

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Das volle Betriebspotenzial nutzen und den Kaffeeumsatz steigern

MysteryShopping

Mit Mystery Shopping Coffee bietet CafetierSuisse in Zusammenarbeit mit der Turm Handels AG den Verbandsmit-gliedern eine umfassende Betriebsana-lyse im Bereich der Kaffeekompetenz zur Förderung des Kaffeeumsatzes. Im Gespräch mit CaféBistro erläutert Ro-ger Bähler, Geschäftsführer der Turm Handels AG, die Details zum Mystery Shopping und die Vorteile für teilneh-mende Betriebe.

Herr Bähler, können Sie bitte erläutern, worum es beim Mystery Shopping konkret geht?Im Allgemeinen werden beim Mystery Shopping Daten zur Dienstleistungsqua-lität erhoben. Geschulte Beobachter, so-genannte Testkäufer oder eben Mystery Shopper, treten als normale Kunden auf und stellen reale Situationen im getes-teten Betrieb her. Anhand eines zuvor festgelegten Kriterienkataloges bewertet der Testkäufer das Dienstleistungsge-schehen. Dieser Kriterienkatalog wird mit dem Auftraggeber erarbeitet.

Die subjektive Wahrnehmung des Testkäufers in Kombination mit einer möglichst objektiven Beurteilung der Qualitätsaspekte ist Gegenstand der Er-hebung. Die dienstleistenden Mitarbei-tenden sollten dabei nicht wissen, dass es sich um eine Qualitätsbeurteilung handelt um die Ergebnisse nicht zu ver-fälschen.

Beurteilt werden die Servicequalität (Auf-merksamkeit, Freundlichkeit, Produkt- & Fachkompetenz usw.) bspw. auch Wach-samkeit bei Ladendiebstahl, richtiges Einkassieren, Sauberkeit an der Ver-kaufsfront, einen spezifischen Arbeits-ablauf oder die Kommunikationsmittel. Ein besonderes Augenmerk wird dabei auf das Potenzial eines Unternehmens gelegt. Unser Fokus zielt immer darauf ab, mittels einer solchen Erhebung ge-winnbringende und praxisorientierte Ideen für eine zeitnahe Umsetzung zu erarbeiten.

Betriebe können anhand einer Betriebs-analyse ihren Kaffeeumsatz fördern. Können Sie anhand eines Beispiels eine solche positive Entwicklung erläutern?Grundsätzlich muss ein Gastronom da-von überzeugt sein, dass er mittels bes-serer Kaffeequalität nicht nur seine Fach-kompetenz bereichert, sondern auch seine Kundenfrequenz und den Umsatz bewegen kann. Wir haben bereits diverse erfolgreiche Erhebungen machen dürfen und in einem Punkt waren wir uns immer einig: Wer uns braucht, der hat verstan-den, dass mit der Steigerung der Kaffee-kompetenz der Erfolg in kurzen Schritten auf der Hand liegt. Nur in Folge einer kla-ren und ehrlichen Marktpositionierung mit Wiedererkennungswert kann man seine Leidenschaft leben. Das sehen und merken die Kaffeekonsumenten schnel-ler als man denkt. Zudem arbeitet das

Personal viel motivierter und das wirkt ansteckend. „Kunden kaufen bei erfolg-reichen Verkäufern“.

Was prüft ein Mystery Shopper genau? Wir besprechen jeweils im Vorfeld mit dem Auftraggeber eingehend, welche Daten und Positionen erhoben werden sollen. Der eine Teil der Mystery Shop-per wird grundlegend gebrieft und ein zweiter Teil führt die Erhebung ohne Vorkenntnisse durch. Wir prüfen vom Erst- bis zum Letztkontakt alle Ereignis-se eines Prozesses. Der Mystery Shopper beobachtet, fragt, probiert, simuliert und kontrolliert seine Erhebungsgrundlagen. Er ist immer auf der Suche nach dem un-bekannten „Potenzial“.

Das Ziel des Mystery Shoppings ist nicht nur die Steigerung des Kaffeeum-satzes sondern auch die der Qualität des Kaffees für den Endkonsumenten. Mit welchen Massnahmen können Betriebe ihre Kaffeequalität nach einem Mystery Shopping Einsatz noch weiter steigern?„Wer aufhört, besser zu sein, hat aufge-hört, gut zu sein“. Nach diesem Grund-satz gehen wir vor. Wir müssen vom Ko-pieren und Rationalisieren wegkommen da wir ansonsten vergleichbar und aus-wechselbar werden. Jeder Betrieb hat sein eigenes, betriebsspezifisches Kon-zept. Darauf müssen wir bauen und die eigene Identität, verbunden mit höchster Fachkompetenz, formieren. Wir müssen beachten, dass die Kaffeekonsumenten heute auswärts weniger, dafür aber be-wusster konsumieren. Das ist eine klare und wegweisende Richtung für die Gas-tronomie, um den Kaffeeumsatz zu stei-gern. „Wer nichts riskiert, der riskiert schlussendlich alles“.

Wie profitieren die CafetierSuisse- Mitglieder von diesem Angebot?CafetierSuisse Mitglieder erhalten ein kostenloses Erstgespräch und einen Mystery Shopping Einsatz zu attraktiven Preisen.

Roger Bähler, Geschäftsführer Turm Handels AG

http://cafetier.ch/index.asp?inc=blog/index.asp&ID=42

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Sein Erfolgsgeheimnis ist definitiv sei ne Leidenschaft, sein grosses Engagement, seine Zeit und seine Einrichtung, die er zur Verfügung stellt. Philipp widmet all seinen Baristi viel Zeit, um mit ihnen die Bedingungen der Meisterschaft so au-thentisch wie möglich zu trainieren. Das ist eine unsagbar grosse Hilfe.

Mein Erfolgsgeheimnis ist eine gute Por-tion Glück und guter Kaffee. Ich war in Costa Rica, um die Kaffeeproduzenten kennen zu lernen und fand dort eher zu-fällig meinen Meisterschafts-Espresso. Es war nicht geplant, dass ich diesen an der Meisterschaft verwende, aber die Produzenten haben ihn im letzten Mo-ment für die Proben mit auf die Liste ge-nommen. Und dann hat sich herausge-stellt, dass es der Gewinnerespresso war!

Wieso konnten Ihre Espressi, Cappuc-cini und Signature Drinks die Jury überzeugen? Waren es die Produkte oder Ihr Stil der Präsentation? Was ich am Kaffee mag ist Süsse und fruchtiger Geschmack und was ich gar nicht mag ist Bitterkeit im Kaffee. Meine Kaffees waren sehr süss und fruchtig mit einer Note von Orange, Jasmin, Blau-

beeren und Karamell. Ich denke die Jury-mitglieder mochten das.Auf was fokussieren Sie sich jetzt im Hinblick auf die Weltmeisterschaft Ende Juni? Womit möchten Sie in Dublin die Jury überraschen?Ich habe mich entschieden, für die Welt-meisterschaft von null anzufangen. Es ist riskant, aber es kann es Wert sein, da in dieser Saison neue Kaffees kommen mit einem unglaublichen Potenzial. Ich hof-fe, die Jury auch dort überzeugen zu können.

Mathieu Theis, der französische Schweizermeister

SCAE Barista Schweizer Meister 2016

Der diesjährige SCAE Barista Schwei-zermeister kommt ursprünglich aus Frankreich und hat seine Leidenschaft für und zum Kaffee in der Zürcher Alt-stadt gefunden. Was als Hobby anfing wurde zur Kür: Mathieu Theis erzählt im Interview mit CaféBistro wie er zum besten Schweizer Barista ausgezeich-net wurde.

Herr Theis, Ihre Heimatstadt Marseille hat eine grosse Kaffeetradition mit schönen Strassenkaffees, die zum Verweilen und dem typischen franzö-sischen Savoir-vivre einladen. Ist es Marseille, die in Ihnen die Leiden-schaft für den Kaffee erweckt hat?Ich sass früher oft mit meinem Vater im Strassenkaffee und wir plauderten über dies und das. Was mir von dieser Zeit vor allem in Erinnerung geblieben ist, ist

der Genuss: Der Genuss des Kaffees und der Genuss der Zeit, die ich mit meinem Vater dabei verbracht habe. Wirklich aufmerksam auf Kaffee wurde ich in Zü-rich: Ich bestellte mir im Henrici einen Espresso und mir wurde beim Trinken dieses gut zubereiteten Kaffees be-wusst, wie köstlich ein Espresso sein kann. Das war der Moment, an dem ich anfing, mich in der Barista-Szene in der Schweiz zu bewegen und es sehr ge-noss, mit solch leidenschaftlichen Men-schen Zeit verbringen zu können. In ge-wisser Weise sind es die Schweiz und die Kaffee-Menschen, die diese Leiden-schaft in mir weckten.

Sie haben zum ersten Mal an den Barista Schweizermeisterschaften teilgenommen und direkt den Titel als Barista Schweizermeister 2016 errun-gen. Wie denken Sie, konnten Sie die

Jury von Ihren Espressi, Cappuccini und den Signature Drinks überzeugen? Es war definitiv ein Teamerfolg. Mein guter Freund Dani Hofstetter, ein Exper-te im Food-Pairing, war mir eine grosse Hilfe im Kreieren meiner Signature Drinks. André Huber von der Milchbar – er schaffte es in der Kategorie Cup Tas-ting ins Halbfinale – half mir die Profile für meine Espressi und Capuccini auszu-suchen. Emi Fukahori, die letztjährige Siegerin der Barista Schweizermeister-schaft, war eine enorme Hilfe bei den Workflows und Texten. Ohne diese drei tollen Menschen hätte ich diesen gros-sen Erfolg womöglich nicht erzielt.

Ihr Trainer Philipp Henauer hat mit Ihnen bereits den vierten Barista Schweizer-meister in Folge hervorgebracht. Was meinen Sie, ist sein Erfolgsgeheimnis? Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?

«Mein Erfolgsgeheimnis ist eine gute Portion Glück und guter Kaffee. Ich war in Costa Rica, um die Kaffeeproduzen-ten kennen zu lernen und fand dort eher zufällig meinen Meisterschafts-Espresso.»

«Wirklich aufmerksam auf Kaffee wurde ich in Zürich: Ich bestellte mir im Henrici einen Espresso und mir wurde beim Trinken dieses gut zubereiteten Kaffees bewusst, wie köstlich ein Espresso sein kann.»

Mathieu Theis; Foto: Adrian Huber

Mathieu Theis; Foto: Adrian Huber

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SCAE Latte Art Schweizer Meister 2016

Die Kunst des ruhigen Milchkännchens – Milo Kamil

Um den Titel des Latte Art Meisters wird jährlich national, ja sogar welt-weit gebuhlt. Die Kunst mit dem Milch-kännchen ist sehr anspruchsvoll. Ein ruhiges und gleichzeitig flinkes Händ-chen, Leidenschaft und viel Übung sind die Erfolgsfaktoren.

Milo Kamil ging in diesem Jahr als Titel-verteidiger ins SCAE Latte Art Rennen um den Schweizermeister Titel und heimste ihn auch direkt wieder ein. Ca-fetierSuisse sprach mit Milo Kamil über seinen Sieg und die Vorbereitungen zur Weltmeisterschaft in Shanghai.

Herr Kamil, Sie sind in diesem Jahr als Titelverteidiger in die Schweizer Meis-terschaft gestartet und konnten sich den Titel wiederum sichern. Welchen Vorteil hatten Sie gegenüber Ihrer Konkurrenz?Aus meiner Sicht ist mein Vorteil meine Routine. Ich habe bereits mehrere Male an der SCAE Schweizermeisterschaft teilgenommen und kann daher meine Nervosität etwas besser kontrollieren als bei meiner ersten Teilnahme. Aber den Druck, den man als Titelverteidiger hat, habe ich ziemlich unterschätzt.

Seit wann üben Sie schon Latte Art und wer oder was hat dieses Interesse, diese Leidenschaft bei Ihnen geweckt?Meine ersten Erfahrungen im Latte Art habe ich in Babu’s Bakery & Coffeehouse an der Löwenstrasse in Zürich gemacht. Wir haben damals alle Cappuccini mit ei-nem Herz serviert und ich musste es ler-nen. Die positiven Feedbacks unserer Kunden haben mich motiviert, meine Lat-te Art laufend zu verbessern. Der Gewinn der Bronzemedaille an meiner ersten Teilnahme an einer Meisterschaft hat mich angespornt und in mir zusätzlichen Ehrgeiz geweckt. Inzwischen ist daraus eine Leidenschaft geworden.

Wie sieht eine übliche Latte Art Trai-ningseinheit aus?Als Basis aller Bilder müssen die Grund-techniken Herz und Rosetta beherrscht werden. Danach mache ich mich jeweils mit meinem Trainer Philipp Henauer Ge-danken, wie ich mit diesen Grundtechni-ken ein Bild zusammenstellen kann. Nach und nach entstehen auf diese Wei-se neue Designs. Einmal funktioniert eine Idee, ein anderes Mal nicht. Aber meistens entstehen die neuen Designs während des Ausprobierens und nicht zuletzt durch Fehlversuche.

«Als Basis aller Bilder müssen die Grundtechniken Herz und Rosetta beherrscht werden.»

«… aber den Druck, den man als Titelverteidiger hat, habe ich ziemlich unterschätzt.»

Was bedeuten Ihnen die Figuren, also die Libelle, der Eisvogel und die Motte, die Sie in kurzer Zeit kunstvoll in den Milchschaum zeichnen?Da gibt es keinen tieferen persönlichen Bezug. Die Idee dahinter ist eher, eine einheitliche und passende Story mit den drei Figuren zu erzählen. In dieser Story kommen dann eben eine Libelle, ein Eis-vogel (Kingfisher) und eine Motte vor.

Ende März sind Sie nach Shanghai gereist und sind dort für die Schweiz an der Weltmeisterschaft gestartet. Wie haben Sie sich auf dieses grosse Turnier vorbereitet? Wie wollten Sie in Shanghei die Jury überzeugen und was war dort die grösste Herausforderung?Bis zum Abflug nach Shanghai trainierte ich täglich in unserem neuen Trainings-zentrum „Coffee Lab Zurich“. Die Welt-meisterschaft fand vom 29.3. bis 1.4.2016 in Shanghai statt mit rund 35 teilneh-menden Nationen. Im Training ging es vor allem darum, die Routine zu verbes-sern und noch etwas an den Details zu feilen. An einer so grossen Meisterschaft ist es matchentscheidend, die perfekte Präsentation im perfekten Timing abzu-liefern. Nicht zu vergessen ist die starke Konkurrenz. Was diese zeigt ist ebenso ein zu berücksichtigender Faktor.

Milo Kamil; Foto: Adrian Huber

1.Rang Milo Kamil, Zürich (Mitte)2. Megalessis Panagiotis, Bern (R)3. Philippe Gobat, Neuchâtel (L)Foto: Adrian Huber

Milo Kamil hat an der Latte ArtWeltmeisterschaft in Shanghai für die Schweiz den sehr guten 18. Rang erzielt.

Herzlichen Glückwunsch!

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Regionale Generalversammlungen und SCV-Delegiertenversammlung

Verbandsanlässe 2016

Für einen Verband wie CafetierSuisse sind die jährlich stattfindenden Gene-ralversammlungen Dreh- und Angel-punkt der Verbandsarbeit. Die Ver-bandsmitglieder haben die Gelegenheit, sich aktiv in die Gestaltung der Arbeit von CafetierSuisse einzubringen und sie mitzugestalten. Zudem bieten die regio-nalen Generalversammlungen für inter-essierte Mitglieder die Möglichkeit, sich zur Wahl zur Delegierten oder zum Delegierten zu stellen.

Fragt man Gastronomiebetreiber welche Trends die Gastronomiebranche der heu-tigen Zeit bestimmen, kommt fast immer dieselbe Antwort: Gesunde Ernährung, bewusster Konsum, breite Angebotspa-lette für die verschiedenen Ernährungs-typen (vegetarisch, vegan, laktosefrei, glutenfrei, etc.) und Individualität. Diese Faktoren stellen die Branche vor beson-dere Herausforderungen, sei es in Gas-tronomiebetrieben oder in individuellen Kaffees.

Anhand von Best Practice Beispielen zeigt CafetierSuisse an den regionalen Generalversammlungen auf, wie erfolg-reiche Betriebe diese Herausforderun-gen in Angriff nehmen und in Erfolge um-setzen.

Generalversammlung CMZBern, Restaurant Hotel Rüttihubelbald in WalkringenDienstag, 3. Mai 2016

Die Generalversammlung des Regio-nalverbandes CMZ (Mittelland-Zentral-schweiz) findet dieses Jahr im Restau-rant Hotel Rüttihubelbald, bei schönster

Aussicht auf Wälder und die Berner Al-pen, in Walkringen im Emmental statt. Nach einem Begrüssungskaffee und dem offiziellen Teil der Generalver-sammlung findet eine Führung durch das Sensorium statt. Im Sensorium gibt es Klänge, Farben, Schwingungen, Düf-te, Licht und Dunkelheit mit den eigenen Sinnen zu erfahren und zu erleben. Nach diesem spannenden Exkurs rundet ein Apéro und ein geschmackvolles Abend-essen die Versammlung ab. Der Re gio-nalverband CMZ freut sich auf die Teil-nahme möglichst vieler Mitglieder!

CMZ: Anmeldungper Mail an info@urfer.ch oder per Telefon 031 311 12 36.

Generalversammlung ZCVNeumünster und Restaurant Totò in Zürich SeefeldMittwoch, 11. Mai 2016

Zur 78. Generalversammlung von Cafeti-erSuisse Zürich-Basel-Ostschweiz-Gri-schuna (ZCV) trifft sich der Verband im Zürcher Seefeld, das sich dem rechten Zürichseeufer entlangstreckt. Charakte-ristisch für das Zürcher Seefeld sind die vielen Feinkostgeschäfte, die Parkanla-gen und Gärten, Skulpturen und Villen. Das Seefeld ist sowohl als gastronomi-sches- als auch als Wohnquartier sehr beliebt.Anders als in anderen Jahren startet die diesjährige GV mit einer Trendtour mit Rundgang und Betriebsvorstellung in ty-pischen und beliebten Seefeld-Betrie-ben: Tibits, Café Che, Gärtnerei, Sazio

und Razzia. Die offizielle GV im Neumüns-ter wird von einem inspirierenden Referat von Daniel Kehl, Geschäftsführer der Two Spices AG und Inhaber mehrerer Trend-Restaurants in Zürich, abgerundet. Da-nach finden sich alle Teilnehmenden im Restaurant Totò ein zu einem gemeinsa-men und original italienischen Dinner.

ZCV: Anmeldungper Mail an info@cafetier.ch oder per Telefon 044 201 67 77.

Delegiertenversammlung SCVGolf Panorama, Wellnesshotel in Lipperswil (TG)Montag/Dienstag, 27. – 28. Juni 2016

An den regionalen Versammlungen wer-den die Delegierten für die nationale De-legiertenversammlung von CafetierSu-isse gewählt: Jede Meinung und jede Stimme zählt! Wie in den vergangenen Jahren erwartet die Delegierten ein guter Mix aus unterhaltsamem Austausch mit Berufskolleginnen und Berufskollegen und einem spannenden Weiterbildungs-tag mit erstklassigen Referenten. Das Golf Panorama Wellnesshotel bietet eine Oase der Entspannung und Erholung für die freien Minuten zwischen Versamm-lungen, Referaten und genussvollem Speis und Trank.

SCV: Interesse?Dann melden Sie sich bei Ihrem Regionalverband zur GV an und werden Sie Delegierte oder Dele-gierter von CafetierSuisse.

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Region Bern/Solothurn Region Bern/Freiburg Region Basel Barbara Kohler Bruno Zimmermann Stefan Roth Telefon 031 388 11 07 Telefon 031 388 11 52 Telefon 061 270 67 18 Mobile 079 689 26 15 Mobile 079 340 95 82 Mobile 079 602 69 06 barbara.kohler@swica.ch bruno.zimmermann@swica.ch stefan.roth@swica.ch

Region Innerschweiz Region Aargau Region Zürich Peter Barmettler Thomas Joos Gabriela Weigold Telefon 041 248 94 96 Telefon 044 404 83 63 Telefon 044 404 83 62 Mobile 079 445 10 57 Mobile 079 961 72 24 Mobile 079 720 21 85 peter.barmettler@swica.ch thomas.joos@swica.ch gabriela.weigold@swica.ch

Region Zürich Region Winterthur Region St. Gallen Kurt Rebsamen Roger Kuschnig Hansueli Diesterbeck Telefon 044 404 83 16 Telefon 052 224 58 02 Telefon 071 499 65 60 Mobile 079 216 11 44 Mobile 079 405 32 49 Mobile 079 960 97 27 kurt.rebsamen@swica.ch roger.kuschnig@swica.ch hansueli.diesterbeck@swica.ch

Region Graubünden Leiter Hotellerie/Gastronomie Kurt Jaussi Roland Näf Telefon 081 254 15 33 Telefon 052 244 27 07 Mobile 079 464 68 14 roland.naef@swica.ch kurt.jaussi@swica.ch

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Eine/r von uns

Buffet Bellevue, Zürich

Am Bellevue ist die Aussicht schön und der Verkehr rege: Tram, Bus, Autos, Fahrräder und Fussgänger, viele Wege führen über das Bellevue. Genauso vielseitig wie der Verkehr sind die Men-schen, die sich auf diesem Platz über den Weg laufen; es sind Studenten, Ge-schäftsleute, Touristen, Künstler oder Spaziergänger. Auf der gut besuchten Traminsel haben Ines Heer und Florian Lechthaler im Herbst 2015 das Buffet Bellevue eröffnet. Mit viel Freude, Fri-schem und Hausgemachtem wird hier jeder Gast zu jeder Zeit willkommen geheissen.

Florian Lechthaler hat bereits mit sei-nem ersten Betrieb „St. Adelhof“, den er 2012 eröffnet hat, auf sich aufmerk-sam gemacht und für Furore gesorgt. Auch der St. Adelhof war ein Take-away-Konzept mit immer frischen Gerichten, mit viel Selbstgemachtem aus hoch-wertigen Zutaten und das für eine Kundschaft, die sich bei knapper Zeit doch auch am Mittag gut und gesund verpflegt. Für das Konzept vom St. Adelhof wurde Florian Lechthaler im Jahr 2015 in der Kategorie „On the Move“ mit dem Best of Swiss Gastro Award ausgezeichnet. Seit dem Herbst 2015 haben er und Ines Heer das Kon-zept angepasst und auf den neuen Be-trieb mitten auf dem Zürcher Bellevue übertragen.

Buffet BellevueDas Buffet Bellevue (ehemals Bellevue Deli) liegt direkt auf dem Bellevue-Platz in Zürich, einem der zentralen Verkehrs-knoten der Stadt Zürich, an dessen Hal-testellen täglich etwa 76 000 Personen aus- und umsteigen.

Florian Lechthaler will den Platz rund um seinen Betrieb nicht nur gastrono-misch sondern auch kulturell beleben. Die Platzierung der extra neu produ-zierten und stylischen Tische und Stüh-le ist grosszügiger und einladender als zuvor. Nach der Herbst- und Wintersai-

son zum Einstieg, plant das Buffet Bellevue für die schöne Jahreszeit zahl-reiche Veranstaltungen und Events, um den Platz mit Leben zu füllen. So soll etwa ein öffentliches Bücherregal ent-stehen und parallel sind Buchvorstel-lungen, Lesungen und andere kulturel-le Veranstaltungen geplant.

Der Burger im ZentrumGastronomisch bietet das Buffet Belle-vue, wie auch schon das St. Adelhof, qualitativ hochwertige und regionale Produkte für die schnelle Verpflegung am Mittag oder für Zwischendurch.

Das Herzstück des Angebots bildet der Hacktäschli-Burger in diversen Variati-onen, von mild bis hin zu höllisch-scharf ist für jeden etwas dabei. Vom Fastfood ist man beim Buffet Bellevue dennoch weit entfernt: „Im Buffet Belle-vue wird dem Fastfood einfach das Tempo rausgenommen. Wir geben ihm einen Slow Food Geschmack, indem wir unsere Zutaten gut aussuchen und sie mit Freude zubereiten“, so Ines Heer. Nachhaltigkeit, Frische, gesunde Zuta-ten und ein breit gefächertes Angebot zeichnen das Buffet Bellevue aus: Für Vegetarier gibt es eine Hacktäschli-Bur-ger Variation mit Falafel und einer ei-gens von Florian Lechthaler kreierten Sauce.

Auch beim Thema Kaffee setzt Florian Lechthaler auf Qualität sowie Regiona-lität und deshalb auf die Zusammenar-beit mit der Zürcher Kaffeerösterei Stoll Kaffee AG. Gerade im Take-away-Ge-

Buffet Bellevue Bellevueplatz 2, 8001 Zürich

Öffnungszeiten:365 Tage im Jahr Mo–Fr: 6:30 bis 20:00 Uhr Sa: 9:00 bis 20:00 Uhr So: 9:00 bis 19:00 Uhr

Laden: Mo–Fr: 4:30 bis 19:00 Uhr Sa: 5:00 bis 17:00 Uhr So: 6:30 bis 17:00 Uhr

www.buffetbellevue.ch Telefon: 043 268 47 67 E-Mail: info@buffetbellevue.ch facebook.com/buffetbellevue

http://buffetbellevue.ch/

6 Fragen an…

Interview mit Florian Lechthaler

schäft in den kalten Monaten spielt der Kaffeeumsatz auch für das Buffet Belle-vue eine wichtige Rolle.

Die Freude an Vielfalt in jeglicher Hin-sicht ist dem Buffet Bellevue in jede Pore eingebrannt und das macht dieses Lokal auch so sympathisch. Obwohl viele Tramreisende im Zeitdruck das Lo-kal aufsuchen und noch schnell einen Kaffee, einen Tee oder einen Burger zum Mitnehmen wollen bevor das nächste Tram losfährt, nimmt das der Atmosphäre keineswegs die Gemüt-lichkeit und das Gefühl von Herzlich-keit.

Wenn am Feierabend die Hektik lang-sam aus der Stadt und den Menschen schwindet, sich alle mehr Zeit nehmen können zum Geniessen und Verweilen, ist das Buffet Bellevue das perfekte Lo-kal, um den Alltagsstress loszulassen, sich zu entspannen und einfach zu chil-len. Vor allem an lauen Zürcher Som-merabenden, wenn die Sonne noch bis in den späten Abend scheint.

Was begeistert Sie an Ihrem Beruf?Ich komme aus einer Gastronomen-Fami-lie und deshalb war der Weg in die Gastro-nomie schon ein Stück weit vorgegeben. In meiner Jugend habe ich beruflich zwar auch andere Dinge probiert, aber weil mein Herz an der Gastronomie hängt, habe ich dann die Hotelfachschule absol-viert und eine Ausbildung zum Event-Ma-nager gemacht. Man muss dieses Gefühl und die Begeisterung für die Gastronomie einfach haben und bei mir ist das der Fall!

Was macht Ihren Betrieb einzigartig?Der Betrieb ist einfach sehr lässig, weil er direkt auf dem Bellevue und damit mitten im Leben ist. Alles, was hier den ganzen Tag passiert, spielt sich direkt vor unse-rem Betrieb ab – das macht es für uns wirklich einzigartig. Mein letzter Betrieb war ganz in der Nähe, aber eher in der zweiten Reihe, da ist einfach weniger los und deshalb finden wir und unsere Mitar-beitenden den neuen Standort wirklich cool. Wir sind ein kleines und junges Team, im direkten Kontakt mit unseren Kunden, bleiben immer in Bewegung und probieren gerne neue Sachen aus.

Warum sind Sie Mitglied von CafetierSuisse?Unser Vorgängerbetrieb „Bellevue Deli“ war über Jahrzehnte auf diesem Platz und immer Mitglied von CafetierSuisse, diese Tradition wollte ich fortsetzen und bin jetzt gespannt darauf, den Verband noch besser kennen zu lernen.

Was sind Ihrer Meinung nach die Trends in der Gastronomie?Der generelle Trend in der Gastronomie geht jetzt schon seit ein paar Jahren da-hin, dass die Leute sich mit gutem Essen verpflegen wollen und es dabei aber trotz-dem schnell gehen muss. Überall spriesst ja gerade eine neue Generation von Take-away-Betrieben aus dem Boden und wie immer schon, werden sich am Ende die durchsetzen, die das beste Produkt ha-ben. Wir beobachten natürlich den aktuel-len Burger-Trend, den wir aber beispiels-

weise nicht auf die amerikanische Art, sondern traditionell Schweizerisch mit unseren Hacktätschli umsetzen. Für die nötige Schnelligkeit holen wir alles aus unserem Arbeitsprozess heraus, fast schon wie bei einer grossen Kette. Aber bei unseren Produkten gehen wir voll auf Regionalität und Qualität aus der Schweiz.

Was würden Sie verändern, um die Rahmenbedingungen in der Gastro-nomie zu verändern?Wenn man heute einen Kleinbetrieb eröff-nen will, hat man es mit den vielen und überzogenen Auflagen sehr schwer. Teil-weise ist das wirklich nur noch absurd und verunmöglicht gute Ideen. Für eine lebendige Gastro-Szene braucht es mehr Flexibilität in den Regelungen für Kleinbe-triebe, die nicht in allen Bereichen die gleichen Auflagen erfüllen können, wie die grossen Konzerne.

Wo trifft man Sie in Ihrer Freizeit?Viel Freizeit bleibt gerade in der Startpha-se eines Betriebs nicht. Aktuell ist das Ge-schäft in allen Jahreszeiten noch neu für uns und die Show muss ja immer weiter gehen. Meine Geschäftsführerin und ich arbeiten fast jeden Tag und hat man frei, wird geschlafen oder Sport gemacht.

USP: Burger

Kaffee crème: CHF 4.10Espresso: CHF 4.10Verkaufte Kaffee pro Tag: ca. 250Anteil Kaffee am Gesamtumsatz: Aktuell noch 40% (Wintergeschäft hat Fokus auf Take-away-Geschäft. Im Frühling/Sommer werden andere Produktgruppen an Bedeutung gewinnen)

Anzahl Mitarbeitende: 6 Mitarbeitende inklusive Geschäfts-führung

Sitzplätze:24 Sitzplätze im Aussenbereich

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14

Das Potenzial in der Bohne

Ein Filterkaffee besteht z.B. aus rund 98.5 % Wasser und 1.5 % gelösten Kaf-feeteilchen. Ein Espresso, der ja auch in der geschmacklichen Wahrnehmung viel „stärker“ und intensiver ist, besteht aus rund 90 – 92 % Wasser und entspre-chend 8 – 10 % gelösten Kaffeeteilchen. Wenn wir von Stärke sprechen, dann von der Konzentration Kaffee im Verhältnis zu Wasser.

Extrahiert werden können aus jeder Kaffeebohne etwa 30 %. Alles andere ist Zellmaterial, Öl, Protein und mit nor-malen und einfach zugänglichen Mit-teln nicht löslich. Doch nicht alles, was wir aus einer Kaffeebohne extrahieren können, schmeckt auch gut. Es ist ein schmaler Grat zwischen zu viel und zu wenig Extraktion, was wir sensorisch in jeder Tasse Kaffee wahrnehmen.

Schmeckt ein Kaffee bitterer als wir es von ihm kennen, haben wir vermutlich zu viel extrahiert. Typischer Grund da-für ist ein zu feiner Mahlgrad. Ein fei-ner Mahlgrad bietet dem Wasser mehr Widerstand und zwingt es, auf dem Weg in die Tasse mehr zu extrahieren. Im Falle einer Überextraktion mehr als eigentlich gut ist. Die Folge ist ein Kaf-fee, der bitter, adstringierend und un-ausgewogen schmeckt. Geschmacklich

In der neuen Kaffeekolumne beleuchten die Basler-Kaffeemacher Themen aus der Welt des Kaffees. „Die Kaffeema-cher“ (www.kaffeemacher.ch) schulen in ihrer Akademie mehr als 500 Teilnehmer

Was wir extrahieren können, was wir extrahieren sollten und wie das den Charakter eines Kaffeegetränkes prägt, schreibt Benjamin Hohlmann.

„Etwas überextrahiert und bitter“ raunt der Barista und stellt die Espresso-Müh-le nach. Augenblicke später und wenige Mahlgrade gröber läuft der Kaffee rund und die Extraktion passt genau. Das Er-gebnis ist eine perfekte Tasse, die alles mitbringt was in der Kaffeebohne an ge-schmacklichem Potenzial schlummert. Ein Potenzial, das von Kaffeeproduzen-ten im Anbauland sowie verarbeitenden Röstern angelegt wird.

Kaffee brühen ist nichts anderes als dieses Potenzial abzurufen bzw. lös-lich zu machen. „Löslich“ machen ist das entscheidende Stichwort. Durch das Mahlen wird die Zellstruktur der Kaffeebohnen gebrochen, die Oberflä-che des Kaffees vergrössert und so für Wasser zugänglich. Die Feststoffe wer-den gasförmig und flüssig und bilden als Flavorkomponenten das, was wir im Kaffeegetränk sensorisch wahrnehmen: Geschmack, Aroma, Körper und braun-roten Farbton. Flavorkomponenten sind chemische Verbindungen deren Löslich-keit sich unterscheidet und die je nach Extraktion und Intensität zu ganz unter-schiedlichen Ergebnissen in der Tasse führen.

Zwei Blickwinkel vereinfachen das Ver-ständnis des Brühprozesses. Was wir aus der Kaffeebohne lösen nennen wir „Extraktion“. Als gelöste Teilchen bildet das die „Stärke“ unseres Getränkes.

Jedes Kaffeegetränk ist letztendlich Wasser im Verhältnis zu einer bestimm-ten Menge Kaffeeteilchen, also Stärke.

Kaffeekolumne

stellt sich diese Empfindung ein, wenn wir durchschnittlich mehr als 22 % aus einer Kaffeebohne lösen.

Auf der anderen Seite des Grates droht die Unterextraktion. Wenn wir aus einer Kaffeebohne weniger lösen als angelegt ist, rufen wir nicht nur das Potenzial der Bohne nicht ab, wir erhalten auch eine saure, grasige und je nach Stärke ag-gressive Tasse. Wir lösen dann nur die löslichsten Teilchen und haben vermut-lich weniger als 18 % aus der Kaffeeboh-ne extrahiert.

Die Kunst einen perfekten Kaffee zu brü-hen liegt darin, diesen schmalen Grat zwischen Über- und Unterextraktion zu bearbeiten und gleichzeitig die gelösten Teilchen in das gewünschte Stärkever-hältnis zu Wasser zu bringen. Eine gelun-gene Extraktion ruft das Potenzial in der Bohne ab. Die Stärke definiert, welche Art von Getränk wir gebrüht haben.

Was beeinflusst Extraktion und Stärke?• Kaffeeprodukt

– Dichte und chemische Beschaffenheit

– Mischung/Einzelprovinienz– Röstung– Brühverhältnis Wasser

zu Kaffee• Mahlgrad• Kontakt- und Brühzeit• Temperatur• Wasserdruck• Turbulenzent• Wasserqualität• Filter- und Brühmethode

Die Stärke der Brühung lässt sich u.a. mit einem Refraktometer messen. Dieses kleine hand liche Gerät schiesst einen Lichtimpuls durch einige Tropfen Kaffee. Anhand der Brechung weist es einen Wert der gelösten Teilchen (TDS= total dissol-ved solids) in Prozent im Verhältnis zum Wasser aus. Ausgehend von dieser Stärkeangabe kann man die Extraktion der Bohne errechnen.

Formel: TDS % x Menge gebrühter Kaffee in Gewicht gemahlener Kaffee in Gewicht = Extraktion in %

Beispiel Filterkaffee: 1.3 % TDS x 270 g gebrühter Kaffee/18 g gemahlener Kaffee = 19.5 % Extraktion

http://cafetier.ch/index.asp?inc=blog/index.asp#Blog53

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Fragen und Antworten zum Thema Zucker

Kaffeewissen

Was ist Zucker?Zucker ist ein Naturprodukt, das entwe-der aus Zuckerrüben oder aus Zuckerrohr gewonnen wird. Zucker enthält Energie, aber keine Vitamine, Minera lien oder Bal-laststoffe.

Was ist die relative Süsse?Sukrose („normaler“ Zucker) ist der Massstab für jeden süssen Geschmack mit der relativen Süsse von 1.0.

Was ist Demerara Zucker?Demerara ist brauner Rohrzucker, erzeugt aus raffiniertem rohen Rohr zucker.

Was versteht man unter Muscovado Zucker?Muscovado ist der ungereinigte und unraffinierte Rohrzucker.

Wie viel und welchen Zucker soll man in den Kaffee geben?Generell kann man sagen, dass Zucker durchaus auch positive Auswirkungen auf das Geschmacksprofil eines Kaffees haben kann. Die Dosierung ist letztend-lich massgebend. Für Filterkaffee gilt ge-nerell eine Menge von 0.5% Gewichtspro-zent als ideal. Espresso verträgt mehr, bis zu 2%. Zum Vergleich: Ein Stück des tra-ditionellen Würfelzuckers (3 g) gibt ca. 2% Zucker in eine 1.5 dl Tasse Filterkaffee ab, ¼ eines Zuckersticks (5 g) gibt ca. 4% Zucker in den Espresso ab. Welchen Zu-cker Sie verwenden, ist letztendlich wie-der Geschmackssache. Ein Demerara-

und Muscovadozucker sind aber sicher als Bereicherung für jeden schönen Es-presso zu sehen und eröffnen mit Aroma und Würze neue Geschmacksrichtungen und -profile.

Welche Regeln für Kaffee und Zucker gibt es?Filterkaffee:• Zucker hilft generell schlechten Kaf-

fees mit Geschmeidigkeit und abge-rundeter Süße.

• Je mehr Robustakaffee, desto dunkler kann der Zucker sein. Dunkler Mu sco-vado geht gut zu Robusta bzw. robus-talastigen Blends beim Espresso.

• Muscovado gibt Frucht und Säure an sehr bittere Kaffees ab.

• Muscovado in kleinen Mengen (0.5%) bringt eine natürliche Süsse in den Kaffee. Es handelt sich dabei aber um ein anderes Geschmacks profil – ähn-lich wie beim Wein müsste die Frage zur richtigen Zuckerwahl lauten: In welche Richtung tendieren Sie?

• Zucker gilt als der Freund der schlech-ten Kaffees, doch das ist nicht immer so – manchmal verstärkt er sogar einen schlechten Kaffee geschmack, besonders in hohen Dosen. Zum Teil werden sogar an genehme Säuren in scharfe Säuren verwandelt, ähnliche Dinge geschehen bei der Bitterkeit.

• Je mehr Säure der Kaffee hat, desto mehr Zucker kann man verwenden.

Espresso:• Zucker kann sich durchaus positiv auf

Espresso auswirken (keine Generali-sierung).

• Zucker verändert das Geschmackspro-fil (wie z.B. beim Kochen – hier kann die Beigabe von Zucker einer Sauce einen komplett anderen Charakter ver-leihen).

• Generell macht der Zucker den Kaffee runder, weicher und „süsser“, doch das kann gerade bei Topkaffees oft zu Lasten der Raffinesse gehen.

Zuckertypen und Produkte

Name Synonym Produktion Relative Süsse Energiegehalt kJ/G

Sukrose Zucker Extraktion (Diffusion) von Rüben- oder Rohrzucker unter Verwendung von heissem Wasser.

1.0 17

Dextrose Glukose Abbau (Hydrolyse) von Getreide, Kartoffel oder Maisstärke mittels Säuren und/oder Enzymen.

0.6-0.7 17

Fruktose Traubenzucker Die Fruktose wird zuerst in Glukose und Fruktose unter Verwendung von Enzymen oder Säuren umge-wandelt (Hydrolyse oder Inversion).

1.0-1.3 17

Maltose Malzzucker Abbau von Stärke (Hydrolyse). 0.5 17

Laktose Milchzucker Extrakt aus Molke, ein Nebenprodukt der Käsepro-duktion.

0.4 17

Literaturtipp: Das Buch FAQ Kaffee ist in einer Neuauflage mit den Sonderkapi-teln „Filterkaffee“ und „Espresso-kaffee“ im Okto-ber 2015 erschie-

nen. Neu auch das Buch FAQ TEE. faq-kaffee.com; faq-tee.com

Martin Kienreich, Autor von faq-kaffee.com

http://www.faq-kaffee.com/

Kaffeezubereitung – Welchen Stellenwert hat die Ausbildung?

Ein perfekter Espresso oder ein kunst-voll zubereiteter Cappuccino lässt die Herzen der Kaffeegeniesser höher schlagen. Die perfekte Zubereitung von Kaffeegetränken trägt sehr viel zum gu-ten Ruf eines Gastronomiebetriebes bei und gut ausgebildete, sympathische Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter hinter-lassen bei den Gästen einen bleibenden Eindruck.

Die Ausbildung im Bereich Kaffee hat in den letzten Jahren auch in der Schweiz an Bedeutung gewonnen. Neben den klassischen Barista-Kursen stehen die kundenspezifischen Ausbildungen im Vordergrund. In diesen Ausbildungen wird auf die Abläufe im jeweiligen Be-trieb Rücksicht genommen und auch die Philosophie des Hauses weitergegeben. Die Kursteilnehmer identifizieren sich mit dem Produkt Kaffee und freuen sich, ihre Gäste mit wunderbaren Kaffees zu bedienen.

Ursprung des BaristaDer Ausdruck Barista kommt ursprüng-lich aus dem Italienischen und bedeutet so viel wie „Barkeeper“. In Italien berei-tet ein Barista sämtliche Arten von Ge-tränken zu. In unserem Sprachgebrauch kümmert sich der Barista ausschliess-lich um das Thema Kaffee und dessen Zubereitung.

EntwicklungWährend es vor Jahren nur sehr wenige Baristi gab, gewinnt der Barista oder auch Kaffeeverantwortliche in einem Betrieb immer mehr an Bedeutung. So waren 2010 an der Internorga in Ham-burg (bedeutende Gastromesse) gera-de mal 3 Baristi im Einsatz. Dieses Jahr konnte man 58 Baristi über die Schultern schauen. Die steigende Baristi-Tendenz ist auch auf den diversen Jobbörsen zu beob achten und so finden gut ausgebil-dete Baristi spannende Jobangebote auf der ganzen Welt. Mit gut geschultem Per-sonal, das u.a. auch die Kaffeephiloso-phie seines Arbeitgebers kennt und lebt, kann sich ein Betrieb profilieren und ent-sprechend Umsätze generieren.

Barista in der SchweizBaristi werden bei uns gelegentlich als „kleine Freaks“ bezeichnet, die sich in ihrer eigenen Welt befinden. Dabei ist ein Barista wie z.B. ein Spitzenkoch ein Meister seines Handwerkes, der mit grosser Leidenschaft feinste Produkte für seine Gäste kreiert.

Die Aufgaben eines Barista oder Kaffee-verantwortlichen sind sehr vielfältig. Er ist für die perfekte Einstellung der Kaf-feemühlen und Maschinen verantwort-lich, bereitet klassische wie auch Trend-getränke zu, motiviert und bildet seine Mitarbeitenden aus und ist nicht zuletzt auch Gastgeber. Denn nur ein Gast, der sich wohlfühlt, ist ein zufriedener Gast, der gerne wiederkommt. Ein Barista oder Kaffeeverantwortlicher kennt die Bedürf-nisse seiner Kunden und kreiert auch im-mer wieder neue, gefragte Getränke. Mit diesen trendigen Kreationen können sich die Betriebe weiter profilieren.

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Kaffeenetzwerk

caffè Don George Gourmetrösterei AG

7204 Untervazwww.dongeorge.ch081 332 41 61

Unterstützung für Gastronomie-betriebecaffè Don George Gourmetrösterei AG unterstützt die Gastrobetriebe in der Ausbildung ihrer Mitarbeitenden zu Ba-risti/Kaffeeverantwortlichen. Das Pro-gramm umfasst neben den klassischen SCAE-Barista Kursen auch auf den ein-zelnen Betrieb abgestimmte Praxiskurse und –beratungen.

Erfahrene Trainer begleiten die zukünf-tigen Baristi/Kaffeeverantwortlichen auf dem gewählten Ausbildungsweg. Die Schaffung des Mehrwertes durch die Schulung für den einzelnen Betrieb steht dabei klar im Vordergrund.

Gery Camenzind, Geschäftsleitungs-mitglied und Inhaber Don George

http://www.dongeorge.ch/

Ladenmacher – der Name ist ProgrammPublireportage

Seit 1951 steht der Name GysiCreativ für innovativen Ladenbau. Entwickelt werden kreative und durchdachte Lö-sungen für Bäcker, Konditoren und Gastronomen. Seit diesem Jahr wird diese Kernkompetenz mit einem neuen Namen zusätzlich unterstrichen. Die beiden Geschäftsführer Markus Städ-ler und Stefan Iten geben Auskunft.

Ihr Traditionsunternehmen kennt man unter dem Namen GysiCreativ. Weshalb der neue Name?Markus Städler: Der Namenswechsel ist auf verschiedene Gründe zurückzufüh-ren. Einerseits hat die heutige Besitzer-familie den Betrieb bereits im Jahr 2009 von der Familie Gysi übernommen und andererseits hat der Name GysiCreativ keine Aussagekraft. „Ladenmacher“ steht für das was wir tun und unter-streicht kurz und prägnant unsere Kern-kompetenz.

Was ändert sich neben dem Namen zusätzlich?Stefan Iten: Wer uns als Ladenbauer kennt, weiss dass er bei uns auf umfas-sende Dienstleistung, Qualität, hervor-ragenden Service und spannende Ideen zählen kann. Daran ändert sich nichts. Uns ist wichtig, mit den Bedürfnissen des Markts mitzugehen und auf entspre-chende Veränderungen zu reagieren.

Ein Namenswechsel kann auch mit Risiken behaftet sein. Worauf mussten Sie besonders achten?Iten: Unseren Neuauftritt sehen wir nicht per se mit einem Risiko verbunden. Die Herausforderung besteht eher darin, den neuen Namen optimal zu kommu-nizieren. Auch mit einem neuen Namen halten wir an unseren hohen Ansprü-chen in Bezug auf Qualität, Innovation und Authentizität fest.

Welche weiteren Herausforderungen stellen sich Ihnen im Zusammenhang mit dem Namenswechsel?Städler: Die grösste Herausforderung ist nicht der Namenswechsel, sondern viel mehr den veränderten oder besser gesagt neuen Bedürfnissen des Markts bzw. des Konsumenten gerecht zu wer-den. Wir wachsen an diesen Bedürfnis-sen und wollen unserem Kunden auch in Zukunft marktgerechte Lösungen anbie-ten, die ihn erfolgreich machen.

Wie sehen die veränderten oder auch neuen Bedürfnisse des Markts aus?Iten: Wir erleben oft, dass ein Kunde heute beispielsweise bereits in der Wahl des Standortes oder bei der Definition eines neuen Konzepts unterstützt wer-den möchte.

Städler: Dem gegenüber haben sich auch die Bedürfnisse des Konsumenten grundsätzlich verändert. Themen wie gesunde Ernährung und biologische Herkunft gewinnen stetig an Bedeutung und zwingen den Bäcker umzudenken. Wir liefern die passende Infrastruktur und helfen, ein Konzept anzupassen oder sogar komplett neu zu schaffen.

Gysi hat jahrelang überzeugt. Warum soll ein Gysi-Kunde auch den Ladenmachern treu bleiben?Städler: Wir sind immer noch dieselben. Unsere Firmenkultur basiert auf Präzisi-on, Innovation und Nachhaltigkeit – Be-griffe die unsere tägliche Arbeit prägen und die wir mit Schweizer Qualität as-

soziieren. Diese Werte garantieren wir unserem Kunden bedingungslos und selbstverständlich auch nach Abschluss eines Projekts, wenn es um Service-Leistungen oder Garantiearbeiten geht. Unser Kunde kann einfach sicher sein, dass unser Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt und dass wir für und mit ihm individuell zugeschnittene Lösungen erarbeiten.

Sie reden von Schweizer Qualität. Wie können Sie sich gegenüber der aus-ländischen Konkurrenz behaupten?Städler: Wir sind ein Familienunter-nehmen und vertreten „Made in Swit-zerland“ bzw. Werte wie Qualität, Nachhaltigkeit und Langfristigkeit aus Über zeugung. Unsere Kunden profitie-ren davon, dass wir regional tätig sind und in der Schweiz produzieren, was wir auch in Zukunft noch tun werden. Wir leben dort, wo unsere Kunden sind. Mitbewerber sind für uns ein Ansporn, uns ständig weiterzuentwickeln und zu verbessern.

Es scheint als würden Sie in Ihrer Funktion als Ladenmacher völlig aufgehen.Iten: Unser Gesamtpaket reicht von der Beratung in konzeptionellen Fragen, über den Entwurf von Ideen, die Planung der Innenarchitektur bis hin zur Produk-tion in unserer Hägendorfer Manufak-tur und Montage durch unsere eigenen Monteure. Eine Idee, bzw. einen Kunden auf diesem Weg zu begleiten und helfen weiterzuentwickeln stellt sich jeden Tag als neue und vor allem spannende Her-ausforderung dar.

Städler: Für den kompletten Laden ver-antwortlich zu sein und ihn am Schluss vollendet zu sehen ist ein unbeschreibli-ches Gefühl. Ein Gefühl welches uns Tag für Tag in unserem Tun bestätigt und uns anspornt weiterzugehen und uns ständig weiterzuentwickeln.

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Neues aus der Gastronomie

Kurz notiert

L-GAV 2017Die Verhandlungsdelegationen der Sozi-alpartner im Schweizer Gastgewerbe ha-ben sich auf einen Vorschlag für die Grundzüge eines neuen Gesamtarbeits-vertrags (L-GAV) ab 2017 geeinigt. Die Verhandlungsresultate gehen nun in die Entscheidungsgremien der zuständigen Arbeitnehmer- und Arbeitgeberorgani-sationen. Erklärtes Ziel ist, den neuen, allgemeinverbindlich erklärten Gesamt-arbeitsvertrag am 1. Januar 2017 in Kraft zu setzen. Bis dahin gilt weiterhin der aktuelle L-GAV.

Keine UEFA-Lizenz nötigEntsprechend dem Entscheid des Bun-desverwaltungsgerichtes von 2011 brau-

chen Gastronomen zur Übertragung von Fussballspielen keine spezielle Lizenz der UEFA. Für Übertragungen der Euro-pameisterschaft braucht es lediglich eine Bewilligung der Suisa und die Bil-lag-Gebühr muss entrichtet werden. Die Suisa berechnet einen Tarif entspre-chend der grössten Bildschirmdiagona-le: Bis 3 Meter in der Diagonalen ist dies der Tarif GT 3a, ab 3 Metern der Tarif GT 3c. Bei der Billag ist bis zu 10 Geräten nur die Grundgebühr geschuldet.

100 Jahre PistorPistor wurde 1916 als Einkaufsgenossen-schaft für Bäcker und Konditoren gegrün-det. Was mit einem kleinen Lager in der Luzerner Altstadt begann, entwickelte

sich während der vergangenen 100 Jahre zu einem Unternehmen mit rund 480 Mit-arbeitenden und 850 Mio. Franken Um-satz. Pistor Verwaltungsratspräsident Willi Suter betonte, dass man das Jubilä-umsjahr dazu nutzen wolle, gemeinsam mit Kunden und Partnern zu feiern. An-schliessend gab CEO Markus Lötscher einen kurzen Überblick über die geplan-ten Aktivitäten: «Aus Anlass des 100-jäh-rigen Jubiläums findet am 8. und 9. Juni 2016 auf dem Luzerner Messegelände die erste Pistor Expo für die Kunden der Pis-tor statt. Mehr als 120 Lieferanten werden in diesem Rahmen ihre Produkte präsen-tieren, die sie über Pistor an die Kund-schaft bringen. CafetierSuisse gratuliert zu diesem runden Geburtstag!

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Die gesetzlichen Standards der Ar-beitssicherheit und des Gesundheits-schutzes sind eine sinnvolle Pflicht. Mit wenigen Mitteln lässt sich zudem eine grosse Wirkung im betrieblichen Gesundheitsmanagement (BGM) er-zielen. Lassen Sie sich von SWICA be-raten.

Häufig scheinen Vorschriften und Rege-lungen als administrativer und organi-satorischer Aufwand. Stürzt ein Mitar-beiter jedoch und verletzt sich, haben die unterlassenen Vorsichtsmassnah-men ernsthafte Konsequenzen. Dies zu vermeiden, bereitet keine grosse Mühe: Die Branchenlösung Arbeitssicherheit für das Gastgewerbe fasst alle Regelun-gen in praktischen Checklisten zusam-men. Der Gastronom kann sich mit Hilfe dieser Listen rasch und zuverlässig ein Risikoprofil seines Betriebs erstellen und allfällige Mängel beheben.

Unter www.gastroprofessional.ch (Mit-arbeiterrecht und Arbeitssicherheit) stehen Checklisten zur Arbeitssicher-heit und Plakate zur Sensibilisierung des Gesundheitsbewusstseins der Mit-arbeitenden zur Verfügung.

Kurzabsenzen reduzierenIm Gastgewerbe sorgen neben Un-fallabsenzen vor allem Kurzabsenzen wegen Krankheit für organisatorische Umtriebe und finanzielle Aufwände. Deshalb empfiehlt es sich auch für Gastronomen, die Gesundheit der Mit-arbeitenden zur Chefsache zu erklären.

Schützen Sie Ihre Mitarbeitenden

Gemäss einer Studie der Gesundheits-förderung Schweiz zahlen sich die fi-nanzierten Mittel in betriebliches Ge-sundheitsmanagement innerhalb von drei bis vier Jahren mehr als doppelt aus.

Gesundheit ist ChefsacheSWICA stellt ihren Kunden ihr fundier-tes Know-how im BGM zur Verfügung: ob präventive Aktivitäten zum Erhalt der Gesundheit, Massnahmen zur Ver-meidung von Arbeitsunfähigkeit oder zur Reduktion der Absenzquote bis hin zur Unterstützung beim beruflichen Wiedereinstieg nach einem Unfall oder Krankheit. SWICA bietet in Schichtbe-trieben arbeitsmedizinische Vorsorge-untersuchungen, Gesundheits-Checks oder ergonomische Beratungen. Das Angebot kann den individuellen Wün-schen des Kunden angepasst werden.

Ob gesundheitsfördernde Massnah-men von den Mitarbeitenden akzep-tiert werden, hängt meist davon ab, ob der Chef oder Betriebsinhaber einen gesunden Lebensstil vorlebt und einen wertschätzenden Führungsstil gegen-über seinem Personal pflegt.

Zurück an den ArbeitsplatzIst ein Mitarbeiter über eine längere Zeit krank, will der Arbeitgeber die Ge-wissheit haben, dass er die bestmög-liche medizinische Behandlung erhält und bald wieder in den Arbeitsprozess zurückfindet. SWICA stellt ihren Kun-den Care Manager zur Seite, die sich

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Für Fragen oder ein konkretes Angebot wenden Sie sich an Ihren Gastroberater.

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Jede verhinderte Invalidisierung ent-lastet die betriebliche Pensionskas-se. SWICA Care Manager übernehmen alle administrativen Belange im Zu-sammenhang mit der beruflichen Re-integration eines Mitarbeiters.

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Service/Rechtsfragen

GAV BKC Gastgewerbe

Per 1.11.2015 hat der Bundesrat den GAV für das CH Bäcker-, Konditoren- und Confiseurgewerbe allgemein verbind-lich erklärt. Der L-GAV für das Gastge-werbe ist bereits seit 1974, mit einem Unterbruch von 1996–1998, allgemein verbindlich. In Mischbetrieben, z.B. Café/Restaurant mit angegliederter Bäckerei, Konditorei oder Confiserie kann es zu Unsicherheiten und Strei-tigkeiten kommen, welcher GAV gilt. Einer der wichtigsten Anhaltspunkte ist die Anzahl Sitzplätze.

Benützte Abkürzungen: ave allgemeinverbindlich erklärtAVE Allgemeinverbindlichkeits-

erklärungGAV GesamtarbeitsvertragGAV BKC Gesamtarbeitsvertrag für

das Schweizerische Bäcker-, Konditoren- und Confiserie-gewerbe (ave)

L-GAV Landesgesamtarbeitsver-trag für das Gastgewerbe (ave)

Theoretischer AnsatzStehen in einem Betrieb zwei ave GAV in Konkurrenz, gilt das Spezialitätsprin-zip1). Nach diesem ist jener GAV massge-bend, der der Eigenart des Betriebes und

den besonderen Bedürfnissen der Ar-beitnehmenden im Blick auf die tatsäch-liche Gestaltung der Arbeitsverhältnisse am besten Rechnung trägt. Es verwirk-licht das Prinzip der Sachnähe und führt deshalb in der Regel zur besten Lösung2).Der Bundesrat hat mit der AVE des GAV BKC das Spezialitätsprinzip angewandt, indem er Gastrobetriebe und deren Mit-arbeitenden (ab 50 Sitzplätzen), die ei-ner Bäckerei-, Konditorei- oder Confise-rie angegliedert sind, dem L-GAV unterstellt. Gleichzeitig lässt er aber auch das Günstigkeitsprinzip zu: Einzel-ne Arbeitsverhältnisse werden geprüft und die Eignung anderer GAVs in Be-tracht gezogen. Dabei ist im Sinn von Objektivierung immer auch die Auswir-kungen auf die Gesamtheit der Mitarbei-tenden zu betrachten3).

Mischbetriebe gemäss L-GAVDer seit 1.07.2013 gültige Text des L-GAV enthält eine offene Formulierung bezüg-lich des betriebl. Geltungsbereichs. Der L-GAV ist zwingend für alle Betriebe, die eine gastgewerbliche Leistung anbieten. Damit wird für die Unterstellung an den L-GAV der Tatbestand der Erbringung ei-ner gastgewerblichen Leistung ange-knüpft, unabhängig davon, ob es sich um eine Haupt- oder Nebenleistung han-

delt. Mit dieser Um formulierung fallen auch sämtliche Pa ragastrobetriebe, dar-unter. Von dieser Bestimmung werden auch Mischbetriebe erfasst, die nebst der Hauptleistung (z.B. das Verkaufen von Büchern) eine gastgewerbliche Ne-benleistung (Café in der Buchhandlung) anbieten.

Nicht dem L-GAV unterstellt sind Misch-betriebe, die nachfolgende 4 Bedin-gungen kumulativ erfüllen. Der Gastro-Betrieb muss:1. mit dem dazugehörenden Verkaufs-

geschäft räumlich verbunden sein2. mit ihm eine Betriebseinheit bilden3. im Wesentlichen dieselben Öff-

nungszeiten wie das dazugehören-de Verkaufsgeschäft haben

4. weniger als 50 Sitzplätze pro Filiale auf weisen.

Somit sind dem L-GAV die Mitarbeiten-den von Gastro-Betrieben (Mischbe-triebe) der Bäcker-, Konditor- oder Con-fiserie-Branche unterstellt, wenna) die 4 oben erwähnten Bedingungen

nicht kumulativ erfüllt sind;b) nicht ein im Vergleich mit dem

L-GAV mind. gleichwertiger GAV angewandt wird (Günstigkeits-prinzip);

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Ein Lehrgang der Hotel & Gastro formation Schweiz.

WEITERBILDUNG FAST ZUM NULLTARIF – DANK DEM L-GAV.

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1) Stöckli, Berner Kommentar, Art. 356 OR, N 70.2) Vischer/Albrecht, Zürcher Kommentar, Art. 356 OR,

N 140.3) Stöckli, Berner Kommentar, Art. 357 OR, N 37.4) Bundesratsbeschluss über die AVE des GAV BKC

vom 8. Oktober 2015.

c) die Tätigkeit der Mitarbeitenden hauptsächlich in einer gastgewerb-lichen Leistung besteht.Diese liegt vor, wenn die Tätigkeit des Mitar-beitenden mehr als 50 % seines Arbeitspensums in gastgewerbli-chen Leistungen besteht 4).

FazitDie Anwendung von zwei GAV (GAV BKC und L-GAV) in einem Betrieb stellt in der

Übersicht/Vergleich L-GAV und GAV BKCWas L-GAV GAV BKGRäumlicher Geltungsbereich

Ganze Schweiz Ganze Schweiz

Betrieblicher Geltungsbereich; Arbeitgeber

Alle Anbieter von entgeltlichen gastgewerblichen Leistungen und die Auslieferung von fertig zuberei-teten Speisen

Alle Anbieter, die auch Hersteller von Brot, Backwaren, Fein- und Süssgebäck, Schokolade, Zuckerwaren und Speiseeis sein müssen.

Betrieblicher Geltungsbereich; Arbeitnehmer

Alle Mitarbeitenden, unabhängig vom Beschäfti-gungs- grad, der Aus- und Weiterbildung, d.h. auch Hilfskräfte ohne Berufsbildung

Alle Mitarbeitenden mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis EFZ oder Eidgenössisches Berufsattest EBA in den Berufen der Bäcker-, Konditor- oder Confiseriebranche. Unabhängig vom Beschäftigungsgrad und von der Art der Beschäftigung

Betrieblicher Geltungsbereich; ArbeitnehmerAusnahmen

• Betriebsleiter, Direktoren

• Familienmitglieder des Betriebsleiters

• Musiker, Artisten, Diskjockeys • Schüler von Fachschulen während des Schul - betriebs

• Lernende

• Höhere leitende Angestellte und leitende Angestellte mit Entscheid befugnis

• Familienmitglieder des Betriebsinhabers Ist der Betriebsinha-ber eine juristische Person (AG oder GmbH) kann diese für Einzelunternehmen geltende Ausnahme nicht angerufen werden.

• Arbeitnehmer mit einem Pensum von durchschnittlich bis zu 8 Wochenstunden

• Lernende • Arbeitnehmer, die hauptsächlich gastgewerbliche Tätigkeiten

in Betrieben mit mehr als 50 Sitzplätzen verrichten Probezeit 14 Tage (ohne schriftlichen Vertrag); verlängerbar

auf 3 Monate (schriftlich)

1 Monat, ebenfalls verlängerbar auf 3 Monate. Keine Probezeit bei befristeten Arbeitsverhältnissen von weniger als 30 Tage.

Kündigungsfristen 1. -5. Dienstjahr: 1 Monat | Ab 6. Dienstjahr: 2 Mona-te

1. Dienstjahr: 1 Monat | 2. - 9. Dienstjahr: 2 MonateAb 10. Dienstjahr: 3 Monate

Wochenarbeitszeit Wochenarbeitszeit 42.00 h, Saisonbetriebe 43.50 h, Kleinbetriebe 45 h bei gleichbleibenden Minimallöh-nen

Wochenarbeitszeit 42 h, Zuschlag von 2.38 % des Mindestloh-nes pro zusätzliche Normalarbeitsstunde

Nachtzuschläge Nachtzuschläge ab 22.00, 23.00 resp. 24.00 h bis 05.00, 06.00 oder 07.00 h. Entweder in Form eines Zeitzuschlages von 10 % oder bei weniger als 25 Einsätzen/Jahr in Form eines Lohnzuschlages von 25 %.

Dito; zusätzlich 25 % Lohnzuschlag für Arbeiten zwischen 22.00 und 04.00 h.

13. Monatslohn 13. Monatslohn ab 1. Tag; nicht geschuldet, wenn Arbeitsverhältnis in der Probezeit (max. 3 Monate) beendet wird.

13. Monatslohn ab 1. Tag; nicht geschuldet, wenn Arbeitsverhält-nis im 1. Dienstjahr beendet wird.

Weitere Bestim-mungen

Die weiteren Bestimmungen sind nahezu identisch (5 Wochen Ferien, 6 Feiertage, bezahlte, arbeitsfreie Tage, Taggeld-versicherungen, Pflicht eine Arbeitszeitkontrolle zu führen etc.)

Vollzugskosten Betrieb: CHF 89.00/JahrMitarbeitende: CHF 89.00/Jahr

Betrieb: 0.12 ‰ JahreslohnsummeMitarbeitende: CHF 120.00/Jahr

Mindestlöhne Hilfskräfte: CHF 3 407 bis 3 607EBA (Attestlehre) CHF 3 707EFZ CHF 4108

Hilfskräfte: keine Regelung*EBA (Attestlehre) CHF 3 600EFZ CHF 4 000*wird ein Bäcker EFZ z.B. als Chauffeur engagiert, hat er Anspruch auf den Mindestlohn EFZ

Branche keine Probleme mehr dar, da diese zwei GAV gleichwertig sind. Ist der Beitrag zum Gesamtumsatz von an-gegliederten Gastrobetrieben erheb-lich, sollte eine Unterstellung des gan-zen Betriebes an den L-GAV geprüft werden. Da der L-GAV auch für Mitar-beitende ohne Berufsausbildung gilt, würde ei ne solche Unterstellung alle Mitarbeitende als Gesamtes besser stellen.

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Quellenregister

Kaffee

Blaser Café AGGrossröstereiGüterstrasse 4, 3008 BernTel. 031 380 55 55 / Fax 031 380 55 40info@blasercafe.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AGGassmatt 6, 6025 NeudorfTel. 041 932 42 30 / Fax 041 932 42 31info-ppd@brita.net

caffè Don George Gourmetrösterei AGIndustriestrasse 4, 7204 UntervazTel. 081 332 41 61 / Fax 081 332 33 11info@dongeorge.ch

Hochstrasser AGGrossmatte Ost 22, 6014 LuzernTel. 041 250 50 57 / Fax 041 250 50 73info@hochstrasser.ch

Illycafé AG KaffeeröstereiWiesengrundstrasse 1, 8800 ThalwilTel. 044 723 10 20 / Fax 044 723 10 21riccardoseitz@illycafe.ch

Nestlé ProfessionalBlumenfeldstrasse 15, 9401 RorschachTel. 071 844 83 59 / Fax 071 844 87 19beverage@ch.nestleprofessional.com

Rast Kaffee Gourmet RöstereiZugerstrasse 9, 6031 EbikonTel. 041 210 58 66 / Fax 041 210 60 52mail@rast.ch

Stoll Kaffee AGAustrasse 38, 8045 ZürichTel. 044 463 33 78 / Fax 044 463 33 57info@stoll-kaffee.ch

Turm Handels AGMartinsbruggstrasse 90, 9016 St. GallenTel. 071 288 17 35 / Fax 071 288 17 40info@turmkaffee.ch

Mineralwasser, Säfte, Tee

Nestlé Waters Suisse S.A.Rte. treize cantons, 1525 HenniezTel. 026 668 68 68 / Fax 026 668 68 00nestlewaters.ch@waters.nestle.com

Rivella AG – Michel SäfteNeue Industriestrasse 10, 4852 RothristTel. 062 785 41 11 / Fax 062 785 44 36 info@rivella.ch

A. Kuster Sirocco AGHauptstrasse 22, 8716 SchmerikonTel. 055 286 31 31 / Fax 055 286 31 41info@sirocco.ch

Zamba Fruchtsäfte GmbHHotwiesenstrasse 48, 8153 RümlangTel. 044 405 10 10 / Fax 044 405 10 20info@zamba.ch

Kaffeemaschinen

Cafina AGRömerstrasse 2, 5502 HunzenschwilTel. 062 889 42 42 / Fax 062 889 42 89info@cafina.ch

Schaerer AGAllmendweg 8, 4528 ZuchwilTel. 032 681 62 00 / Fax 032 681 64 04 info@schaerer.com

Div. Maschinen

PriWaTec GmbHWasserveredlung und KalkschutzKornhausstr. 25, 8840 EinsiedelnTel. 055 460 38 88 / Fax 055 460 38 89info@priwatec.ch

Bier

Feldschlösschen Getränke AGWeyermannsstrasse 10, 3008 BernTel. 0848 125 000 / Fax 0848 125 001info@feldschloesschen.com

Lebensmittel

Florin AGHofackerstrasse 54, 4132 MuttenzTel. 061 466 22 22 / Fax 061 461 50 65florin.ag@florin-ag.ch

frigemo agRoute de Neuchâtel 49, 2088 CressierTel. 058 433 91 11 / Fax 058 433 91 12frigemo@fenaco.com

Lotus Bakeries Schweiz AGBaarerstrasse 135, 6301 ZugTel. 041 763 53 00 / Fax 041 763 53 04infoch@lotusbakeries.com

Margo – CSM Schweiz AGLindenstrasse 16, 6340 BaarTel. 041 768 22 22 / Fax 041 768 22 99www.margo.ch, info.margo@bakerysolutions.ch

Nestlé Suisse S.A. Frisco FindusBlumenfeldstrasse 15, 9401 RorschachTel. 071 844 85 30frisco-findus@ch.nestle.com

Pistor AGHasenmoosstrasse 31, 6023 RothenburgTel. 041 289 89 89 / Fax 041 289 89 90info@pistor.ch

Saviva AGGeschäftsbereich CCA AngehrnMooswiesstr. 42, 9200 Gossau SGTel. 071 388 13 00 / Fax 071 388 13 01cca@saviva.ch

Mérat & Cie. AGMurtenstrasse 121, 3008 BernTel. 058 571 45 45 / Fax 058 571 45 46 info@merat.ch

Saviva AG, Geschäftsbereich SCANAAlthardstrasse 195, 8105 RegensdorfTel. 044 870 83 00 / Fax 044 870 83 01scana@saviva.ch

Lebensmittel-Labor

Labor Zollinger AGSchärenmoosstrasse 105, 8052 ZürichTel. 044 302 31 31 / Fax 044 302 31 47laborzollinger@laborzollinger.ch

CafetierSuisse-Partnerfirmen

CafetierSuisse | Schweizer Cafetier Verband | Bleicherweg 54 | 8002 Zürich | Tel. 044 201 67 77 | www.cafetier.ch 23

Termine

Weitere Termine

GV CafetierSuisse CMZWalkringen, Hotel Rüttihubelbad: 03.05.2016

GV CafetierSuisse ZCV Zürich, Kreis 8: 11.05.2016

GV Lunch-Check Zürich: 16.06.2016

CafetierSuisse Delegiertenversammlung 2016 Lipperswil: 27.06.–28.06.2016

Tag des Kaffees 01.10.2016

CafetierSuisse Jahresmedien konferenz 2016Zürich, Haus Hiltl: 28.11.2016

Dienstleistungen

AHV/BVG-VersicherungPANVICATalstrasse 7, Postfach 5143053 MünchenbuchseeTel. 031 388 14 88 / Fax 031 388 14 89info@panvica.ch

beck konzept agGewerbezone 82, 6018 ButtisholzTel. 041 929 60 27 / Fax 041 929 60 31info@beck-konzept.ch

GastroConsult AGStandstrasse 8, 3014 BernTel. 031 340 66 00 / Fax 031 340 66 22bern@gastroconsult.ch

LadenmacherOltnerstrasse 19, 4614 HägendorfTel. 062 824 00 34 / Fax 062 824 16 12info@ladenmacher.ch

Innova VersicherungenBahnhofstrasse 4, 3073 GümligenTel. 0848 866 400verkauf@innova.ch

SBC Treuhand AGSandstrasse 8, 3014 BernTel. 031 340 66 44/Fax 031 340 66 55bern@gastroconsult.ch Schweizer Lunch-CheckGotthardstrasse 55, 8027 ZürichTel. 044 202 02 08/Fax 044 202 78 89info@lunch-check.ch

SWICA GesundheitsorganisationRömerstrasse 38, 8401 Winterthurswica@swica.chTel. 052 244 22 33 / 052 244 22 90

CafetierSuisse

Arbeitsrecht und Arbeitssicherheit

KOPAS-Kurse 2016Zürich, Affoltern: 20.06.; 16.08.; 05.10.; 05.12.; Jeweils 08.30–16.30 Uhr

L-GAV-Kurse 2016Zürich: 28.04., 14.00–17.00 UhrBern: 15.11., 14.00–17.00 Uhr

Kurse

Barista-Kurs für Einsteiger ZCVZürich: 22.09. 2016, 09.00–17.00 Uhr

Barista-Kurs für Einsteiger CMZBern: 08.09. 2016, 09.00–17.00 Uhr

Aktives ZahlenmanagementZürich: 30.05. 2016, 09.00–17.00 Uhr

Reservieren Sie Kurse für sich oder Ihre Mitarbeitenden:

CafetierSuisseBleicherweg 54, 8002 ZürichTel. 044 201 67 77E-Mail: info@cafetier.ch

Schweizer Lunch-Check unterstützt das Weiterbildungsangebot von CafetierSuisse.

http://cafetier.ch/index.asp?inc=news/events.asp

Rivella AG –Michel SäfteNeue Industriestr. 104852 RothristTel. 062 785 41 11Fax 062 785 44 36www.rivella.com

Illycafé AGWiesengrundstrasse 18800 ThalwilTel. 044 723 10 20Fax 044 723 10 21www.illycafe.ch

PriWaTec GmbHKornhausstrasse 258840 EinsiedelnTel. 055 460 38 88Fax 055 460 38 89www.aquellio.ch

Stoll Kaffee AGAustrasse 388045 ZürichTel. 044 463 33 78Fax 044 463 33 57www.stoll-kaffee.ch

Labor Zollinger AGSchärenmoosstr. 1058052 ZürichTel. 044 302 31 31Fax 044 302 31 47www.laborzollinger.ch

A. Kuster Sirocco AGHauptstrasse 228716 SchmerikonTel. 055 286 31 31Fax 055 286 31 41www.sirocco.ch

frigemo AG Route de Neuchâtel 492088 CressierTel. 058 433 91 11Fax 058 433 91 12www.frigemo.ch

ZambaFruchtsäfte GmbHHofwiesenstrasse 488153 RümlangTel. 044 405 10 10Fax 044 405 10 20www.zamba.ch

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