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Mette <;3iirdif r<;3etottig TECHNOLOGIE UND GESELLS £&P-O67 vJTXfTJT 1 Mittwoch, 26. Okto Mittwoch, 26. Oktober 1994 Nr. 250 67 Verpflegung in 10 000 Meter Höhe Steile Entwicklung des Flug-Catering Von Hans-Ruedi Huber* Die Gastronomie der Lüfte hat trotz ihrer kurzen Geschichte bereits eine lebhafte Ent- wicklung hinter sich. Die Veränderung der Reisegewohnheiten hin zum Massentourismus hat die Flugverpflegungsbranche stark verändert. Aus den improvisierten Bordküchen ent- wickelte sich ein weltweit bedeutender Industriezweig, hinter dem ein komplexes Netz von Technik und Logistik steckt. Es ist nicht nur das Element Luft, das die Bord- küche von ihren Verwandten am Boden unter- scheidet. Das lnßight-Catering, so der Fachaus- druck für Flugverpflegung, teilt sich in zwei Lei- stungsbereiche: die Herstellung und Lieferung durc h den Caterer und den Service an Bord durch die Fluggesellschaft. Zwischen Airline und Caterer besteht ein Lieferantenverhältnis. Auf Grund der grossen täglichen Produktionsmengen (in Zürich werden täglich 173 Flüge mit rund 23000 Mahl- zeiten versorgt) und des hohen logistischen Auf- wandes kann individuellen Kundenwünschen nur im Rahmen von Spezialkost (z. B. Diät) entspro- chen werden. Die Fluggesellschaften erheben die kulinarischen Bedürfnisse ihrer Kunden durch sporadische Befragungen. Ernährungsspezialisten konzipieren davon ausgehend die Menupläne. Essen zur Entspannung Das Tafeln in der Luft hat aber nicht nur eine physiologische, sondern auch eine psychologische und soziologische Funktion. Überleben und Essen sind zwei komplementäre Dinge. Es überrascht deshalb nicht, dass gerade das Essen als Beruhi- gungsmittel gegen die Flugangst eingesetzt wird. Gleichzeitig ist die Bedienung des Fluggastes für die Airline eine gute Möglichkeit, mit dem Kun- den in Kontakt zu kommen und die Beziehung zu pflegen. Untersuchungen zeigen, dass sich ein Passagier im Flugzeug extrem ausgeliefert fühlen kann. Dieses Gefüh l von Abhängigkeit bewirkt eine erhöhte Sensibilität und kann bis zu Über- reaktionen führen. Es ist die anspruchsvolle Auf- gabe der Kabinenbesatzung, ein «Befreiungskli- ma» zu schaffen, in welchem sich die Passagiere umsorgt wissen und in dem keine unangenehmen Gefühle aufkommen können. Die besondere Situation in der Luft macht die Rollenbeziehung zwischen Fluggast und Flugbegleiter deshalb manchmal zur heiklen Gratwanderung. Vom «Barackengewerbe» zu Fertigungsstrassen In den dreissiger Jahren, den Anfängen der ge- werbsmässigen Linienfliegerei, wurden einfache Mahlzeiten (belegte Brötchen und Kaffee) vor dem Flug durch Hostessen vorgefertigt und - je nach Fluglänge - mit einer über den Wolken auf- gewärmten Suppe ergänzt. Auf Langstreckenflü- gen wurden sogar Zwischenlandungen zum ge- meinsamen Mittag- oder Nachtessen eingeplant. Die Entwicklung hin zum Massentourismus hat aus dem anfänglichen «Barackengewerbe» einen ernstzunehmenden Wirtschaftszweig gemacht. Bei Gate Gourmet, dem Catering-Unternehmen der Swissair, werden täglich weltweit über 100 000 Mahlzeiten hergestellt. Dies erfordert nebst gastronomischem Know-how eine schlagkräftige * Der Autor ist Beauftragter der Swissair Beteiligungen AG. In der Pionierzeit der Linienfliegerei entsprach die Flugverpflegung eher einem ein- fachen Picknick als einer mehrgängigen Mahlzeit. (Bild Swissair) Logistik. Die Catering-Betriebe entwickeln sich immer mehr zu industriellen Unternehmungen. Die Produktion erfolgt auf Fertigungsstrassen, an denen Angestellte, aber auch Roboter arbeiten. Der Produktionsprozess und die Auslieferung werden durc h integrierte Produktionsplanungs- systeme koordiniert. Im betrieblichen Rechnungs- wesen ersetzt die Grenzkostenrechnung die tradi- tionelle Zuschlagskalkulation des Gastgewerbes. Zunehmende Rolle des Outsourcing Die zunehmende Arbeitsteilung und Spezialisie- rung führt dazu, dass einerseits immer mehr ange- lernt e Hilfskräfte eingesetzt werden und ander- seits die Anzahl von Köchen, Metzgern, Patissiers und anderen Fachleuten abnimmt. Weil der Auto- matisation und Normierung auf Grund der viel- fältigen und unterschiedlichen Ansprüche der Fluggesellschaften teilweise enge Grenzen gesetzt sind, spielt das Outsourcing, die Vergabe der Her- stellung von Produkten und Leistungsbereichen an Dritte, eine immer wichtigere Rolle. Wurde die Mahlzeit frühe r von der Sauce bis zum Praline selbst hergestellt, werden heute einzelne Kom- ponenten von externen Spezialfirmen zugekauft. Manche Catering- Betriebe sind heute fast nur noch Logistikunternehmen, in denen Komponen- ten zusammengestellt und - «just in time» - auf das Flugzeug gebracht werden. In der Tat macht die Herstellung von Mahlzeiten nur rund 25% des gesamten Umsatzvolumens aus; der Rest sind Be- schaffung, Lagerung und Zusammenstellung von Zollfreiartikeln, Zeitungen, Toilettenartikeln, Wä- sche und anderen während des Fluges in der Kabine benötigten Materialien. Für eine Boeing 747 muss der Caterer pro Flug rund 40 000 Einzelteile bereitstellen. Sobald mit einer Fluggesellschaft ein Lieferver- trag unterzeichnet ist, werden sämtliche Leistun- gen, die mit der Herstellung von Mahlzeiten sowie mit dem Einkauf und der Zusammenstellung des Zusatzmaterials verbunden sind, in deren kleinste Leistungseinheiten (z. B. Tomaten verschneiden) zerlegt, die Kostensätze errechnet und zusammen mit den übrigen Lieferdaten (Flugnummer usw.) in das Produktionsplanungssystem (PPS) einge- geben. Das PPS ist mit dem Reservationssystem der Fluggesellschaft, dem Einkaufs- und Lager- system sowie mit dem Rechnungswesen gekop- pelt. Die gesamte Betriebssteuerung erfolgt inte- griert. So erstellt das PPS beispielsweise vier Tage vor dem Abflug einen Bestellvorschlag auf Basis der vorhandenen Sitzplatzreservationen zuhanden des Materialeinkaufs. Drei Tage vor dem Abflug wird den verschiedenen Produktionsabteilungen - der Metzgerei, der Konditorei, der wannen Küche und anderen mehr - mitgeteilt, wie viele Kom- ponenten sie bis zum Zeitpunkt der Auslieferung fertigen müssen. Am Abflugtag werden die Einzelkomponenten auf Fliessbändern zusam- mengestellt, angeschrieben und in den Service- wagen der Fluggesell- schaften bis zur Auslie- ferung im Kühlraum gelagert. Die Fliess- bandarbeit ist heute noch Handarbeit; be- reits in naher Zukunft könnte sie allerdings durch Roboter ausge- führt werden. Das Essen überlebt Aus ökologischen und ökonomischen Überlegungen ist nicht anzunehmen, dass Flugzeuge in Zukunft wesentlich schneller werden und die Ver- pflegung überflüssig machen. Trotzdem ist - bedingt durc h die De- regulierung - generell mit einem Serviceab- bau auf Kurzstrecken- flügen zu rechnen. Der Trend geht in Richtung weniger Quantität und mehr Qualität. Auf Kurzstreckenflügen dürfte künftig der Snack-Service dominie- ren. Das Produkt wird vor allem im Mittel- und Langstreckenbe- reich stärker differen- ziert und auf die Ziel- gruppen Touristen und Geschäftsreisende aus- gerichtet werden. Eine kleinere Sortiments- breite mit standardi- sierten Menus einer- seits und anderseits die Erlebnisgastronomie dürften die künftig be- stimmenden Polaritä- ten sein. Hinter der Zubereitung von Speisen steckt in China auch heute noch viel Philosophie und wenig Technik. (Bildauszug aus der Zeitschrift «Zhongguo Pengren», Nr. 11, 1987) Kochen mit dem «Geist» Die Philosophie der chinesischen Kochkunst Von Rene Tschannen* Mit der ab Mitte des 19. Jahrhunderts zunehmenden politischen und kulturellen Schwä- chung war China dem steigenden Einfluss der weltweit expandierenden industrialisierten Staaten des Westens ausgesetzt; diese Entwicklung beeinflusste die Kochkunst und Esskultur nur in beschränktem Masse. Während sich in den westlichen Ländern Kochkunst und Ernäh- rungskultur im 20. Jahrhundert mehr und mehr vom Geist der Industrialisierung prägen liess, beruhen sie in China auch heute noch weitgehend auf sehr alten geistigen Konzepten. Während die industriell geprägte moderne Kochkunst dazu neigt, die Tätigkeiten der Nah- rungsmittelzubereitung an Maschinen (vom Fliessband bis zum Mixer) und spezialisierte Kochgeräte (z. B. Kartoffelschäler, Eierschneider) zu delegieren, obliegt das Kochen bei den Chine- sen immer noch stark dem Individuum, dem mei- stens nur sehr wenig Geräte - vor allem Messer und Kochtopf - zur Verfügung stehen. Lassen sich die westliche, vom Geist der Industrialisie- rung geprägte Kochkunst und Ernährungskultur vor allem von rationellen, zweckgerichteten und mechanistischen Welt- und Naturvorstellungen leiten, beruhen sie im Reich der Mitte in erster Linie auf philosophischen Konzepten auf sehr alten, tradierten Ideen über die Ordnung des Kosmos. Kochen mit Gegensätzen Eines der vielleicht ältesten und einflussreich- sten geistigen Konzepte, weiche die Kochkunst und Ernährungslehre der Chinesen bis in die Gegenwart zu prägen vermochten, ist das Kon- zept von Yin und Yang. Yin und Yang stellen zwei einander entgegengesetzte, sich gegenseitig bedingende und ergänzende Urkräfte dar (z. B. hell - dunkel, oben - unten), welche in einem Zu- sammenspiel alle Dinge und Ereignisse erzeugen. Sie stehen gleichsam als Prinzipien für eine kos- mische Ordnung. Gemäss dieser Vorstellung ist die Welt beziehungsweise der Kosmos also eine dynamische Ordnung von Wesenheiten mit Yin- und Yang- Eigenschaften, die ihrerseits auch wie- der dynamisch und energetisch beschaffen sind und sich gegenseitig beeinflussen. Als Ideal gilt ein harmonisches Zusammenspiel von Yin und Yang. In diese eng vernetzte, gleichsam orga- nisch-dynamische Ordnung des Kosmos sind natürlich auch der Mensch und seine Nahrungs- mittel mit ihren je spezifischen Yin- und Yang- Eigenschaften eingebunden. Diesem Yin- Yang- Konzept liegt nun ein zentral bestimmendes, für viele Bereiche der chinesischen Kultur typisches Denken zugrunde: nämlich jenes, dass Gegen- sätze sich ergänzen. Dualismus als Grundlage Auf Grund dieser Vorstellungen setzt sich spä- testens seit dem Beginn der Landwirtschaft (etwa 6000-6500 v. Chr.) in China eine Mahlzeit aus zwei klar erkennbaren, gleichen Teilen von Nah- rungsmitteln bzw. Speisen zusammen, die, ent- sprechend ihrer spezifischen Yin- und Yang- Eigenschaften, als einander entgegengesetzt, aber gleichzeitig sich ergänzend betrachtet werden. Die eine Hälfte bildet das Getreide bzw. der Reis, chi- nesisch «fan», die andere das Gemüse und das Fleisch, chinesisch «cai» (sprich: tsai). Dieser «fan-cai»-Z)«a/Kffiuj, also der Dualismus zwi- schen Getreide und Gerichten, ist in der chinesi- schen Kochkunst und Ernährungskultur ein bis in die Gegenwart hinein bestehendes Prinzip von grösster Bedeutung. Entsprechend dem Ideal der Harmonie bzw. des harmonischen Zusammen- wirkens der verwendeten Nahrungsmittel und Speisen ist man bestrebt, eine ausgewogene Mahlzeit sowohl zuzubereiten als auch zu konsu- mieren. Über die angemessenen Mengen «fan» und «cai» entscheidet je nach Mahlzeit oder Speise der Koch allein oder der Esser. Bei den meisten von uns wohlvertrauten Frühlingsrollen oder den sogenannten «jiaozi» (Teigtäschchen) etwa entscheidet weitgehend der Koch. Diese uns als Einheit erscheinenden und zu verzehrenden Speisen sind aus zwei Teilen zusammengesetzt: einerseits aus der Hülle, bestehend aus einem * Der Autor ist Sinologe un d lebt in Freienbach SZ. Getreideteig («fan»-Teil), und anderseits aus der Füllung, bestehend aus zerkleinertem Gemüse oder Fleisch («cai»-Teil). Bei anderen Speisen einer Mahlzeit bestimmt der Esser selber über deren harmonisches Zusammenwirken, zum Bei- spiel wieviel Reis er mit wieviel Gemüse oder Fleisch isst. Ergänzend muss hier noch gesagt werden, dass dieser «fan-cai»- Dualismus nicht immer streng eingehalten wird. Das Messer als wichtigstes Technikelement Äusserlich betrachtet machen vor allem die speziellen Kochtechniken ein Essen typisch chi- nesisch: Alle für ein Gericht benutzten Nahrungs- mittel sind auf verschiedenste Arten klein- geschnitten (Streifen, Weine Würfel, fein gehackt usw.). Das wichtigste Gerät, das es dabei zu be- herrschen gilt, ist bereits seit sehr früher Zeit das Messer. Doch damit ist nicht nur die technische Beherrschung des Messers gemeint, wie uns ein Koch in einer berühmten alten Geschichte be- lehrt. Einst zerlegte dieser Koch namens Ding für den König Wenhui ein Rind derart geschickt mit dem Messer, dass der König Worte der höchsten Bewunderung ausrief. Daraufhin meinte der Koch: «Was Ihr Diener sucht, ist das Wirken in den Dingen, nicht nur die Technik.» Doch was ist hier mit diesem «Wirken in den Dingen» gemeint? Es drückt aus, wie die Chine- sen die Wirklichkeit auffassen. Für sie ist die Wirklichkeit ein Geschehen bzw. eine Vielzahl verwobener Geschehen, wie es der Genfer Sino- loge Jean-Francois Billeter einmal formuliert hat. Die Wirklichkeit, sagt Billeter, sei, wie es das deutsche Wort ursprünglich auch ausdrücke, ein «Wirken». Und dieses Wirken könne man nur kennen, wenn man selbst daran teilhabe - also selbst wirke; die Wirklichkeit erschliesst sich also letztlich im Tun. Diese Auffassung der Wirklich- keit, dieses geistige Konzept, in dem das Tun, die Tätigkeit eine zentrale Stellung einnimmt, liegt der chinesischen Kochkunst gleichsam als Leit- idee zugrunde: Es gilt, Tätigkeiten bewusst zu kul- tivieren und zu perfektionieren. Wie das erreicht werden kann, schildert uns der erwähnte Koch Ding: Zu Beginn seiner Tätigkeit als Koch habe er noch das ganze Rind vor sich gesehen, später nur noch Einzelteile davon; heute sehe er es überhaupt nicht mehr und treffe es (d. h. zerlege er es) mit dem Geist. «Meine Sinne wirken nicht mehr gesondert, der Geist handelt von selbst und folgt ganz natürlich der inneren Gliederung des Rindes.» Das zu Beginn bewusste Beobachten und Zerteilen des Rindes wird durch stetiges Üben zu einem Können und schliesslich zu einer Meisterschaft entwickelt. Von diesem Moment an ist die Gegenüberstellung von Sub- jekt (= Koch) und Objekt (= Rind) gleichsam aufgehoben, alle Sinne verschmelzen zu einem Gesamtwirken, das nicht mehr bewusst gesteuert wird. Das Ziel der Tätigkeiten - und dazu sind letztlich auch die kleinsten alltäglichen Verrich- tungen zu zählen - ist es, jegliches gewaltsame Vorgehen am Objekt zu vermeiden. Alle Tätigkei- ten sollten mit dem kleinstmöglichen Aufwand an Energie ausgeführt werden, um die eigene Ener- gie, die, gemäss einer sehr alten Überzeugung der Chinesen, jeder Mensch bei seiner Geburt erhält, so lange wie möglich zu bewahren. Kochkunst und Ernährungslehre sind also offenbar stark ge- prägt von geistigen Grundhaltungen. Interessant und für uns, die wir vor allem das Bild des Chi- nesen als Gruppenmenschen in uns tragen, vielleich überraschend dabei ist die hohe Bedeu- tung, die dem Individuum und damit der Selbst- kultivierung beigemessen wird. Neue Zürcher Zeitung vom 26.10.1994
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Mette <;3iirdifr<;3etottig TECHNOLOGIE UND GESELLS£&P-O67vJTXfTJT 1 Mittwoch, 26. OktoMittwoch, 26. Oktober 1994 Nr. 250 67
Verpflegung in 10 000 Meter HöheSteile Entwicklung des Flug-Catering
Von Hans-Ruedi Huber*
Die Gastronomie der Lüfte hat trotz ihrer kurzen Geschichte bereits eine lebhafte Ent-wicklung hinter sich. Die Veränderung der Reisegewohnheiten hin zum Massentourismushat die Flugverpflegungsbranche stark verändert. Aus den improvisierten Bordküchen ent-wickelte sich ein weltweit bedeutender Industriezweig, hinter dem ein komplexes Netz vonTechnik und Logistik steckt.
Es ist nicht nur das Element Luft, das die Bord-küche von ihren Verwandten am Boden unter-scheidet. Das lnßight-Catering, so der Fachaus-druck für Flugverpflegung, teilt sich in zwei Lei-stungsbereiche: die Herstellung und Lieferung
d u r ch den Caterer und den Service an Bord durchdie Fluggesellschaft. Zwischen Airline und Catererbesteht ein Lieferantenverhältnis. Auf Grund dergrossen täglichen Produktionsmengen (in Zürichwerden täglich 173 Flüge mit rund 23000 Mahl-zeiten versorgt) und des hohen logistischen Auf-wandes kann individuellen Kundenwünschen nurim Rahmen von Spezialkost (z. B. Diät) entspro-chen werden. Die Fluggesellschaften erheben diekulinarischen Bedürfnisse ihrer Kunden durchsporadische Befragungen. Ernährungsspezialistenkonzipieren davon ausgehend die Menupläne.
Essen zur Entspannung
Das Tafeln in der Luft hat aber nicht nur einephysiologische, sondern auch eine psychologische
und soziologische Funktion. Überleben und Essensind zwei komplementäre Dinge. Es überraschtdeshalb nicht, dass gerade das Essen als Beruhi-gungsmittel gegen die Flugangst eingesetzt wird.Gleichzeitig ist die Bedienung des Fluggastes fürdie Airline eine gute Möglichkeit, mit dem Kun-den in Kontakt zu kommen und die Beziehung zupflegen. Untersuchungen zeigen, dass sich einPassagier im Flugzeug extrem ausgeliefert fühlenkann. Dieses Gefühl von Abhängigkeit bewirkteine erhöhte Sensibilität und kann bis zu Über-reaktionen führen. Es ist die anspruchsvolle Auf-gabe der Kabinenbesatzung, ein «Befreiungskli-
ma» zu schaffen, in welchem sich die Passagiereumsorgt wissen und in dem keine unangenehmen
Gefühle aufkommen können. Die besondereSituation in der Luft macht die Rollenbeziehung
zwischen Fluggast und Flugbegleiter deshalbmanchmal zur heiklen Gratwanderung.
Vom «Barackengewerbe»
zu Fertigungsstrassen
In den dreissiger Jahren, den Anfängen der ge-werbsmässigen Linienfliegerei, wurden einfacheMahlzeiten (belegte Brötchen und Kaffee) vordem Flug durch Hostessen vorgefertigt und - jenach Fluglänge - mit einer über den Wolken auf-gewärmten Suppe ergänzt. Auf Langstreckenflü-gen wurden sogar Zwischenlandungen zum ge-
meinsamen Mittag- oder Nachtessen eingeplant.
Die Entwicklung hin zum Massentourismus hataus dem anfänglichen «Barackengewerbe» einenernstzunehmenden Wirtschaftszweig gemacht. BeiGate Gourmet, dem Catering-Unternehmen derSwissair, werden täglich weltweit über 100 000Mahlzeiten hergestellt. Dies erfordert nebstgastronomischem Know-how eine schlagkräftige
* Der Autor ist Beauftragter der Swissair Beteiligungen AG.
In der Pionierzeit der Linienfliegerei entsprach die Flugverpflegung eher einem ein-fachen Picknick als einer mehrgängigen Mahlzeit. (Bild Swissair)
Logistik. Die Catering-Betriebe entwickeln sichimmer mehr zu industriellen Unternehmungen.
Die Produktion erfolgt auf Fertigungsstrassen,
an denen Angestellte, aber auch Roboter arbeiten.Der Produktionsprozess und die Auslieferung
werden d u r ch integrierte Produktionsplanungs-systeme koordiniert. Im betrieblichen Rechnungs-
wesen ersetzt die Grenzkostenrechnung die tradi-tionelle Zuschlagskalkulation des Gastgewerbes.
Zunehmende Rolle des Outsourcing
Die zunehmende Arbeitsteilung und Spezialisie-rung führt dazu, dass einerseits immer mehr ange-l e r n te Hilfskräfte eingesetzt werden und ander-seits die Anzahl von Köchen, Metzgern, Patissiersund anderen Fachleuten abnimmt. Weil der Auto-matisation und Normierung auf Grund der viel-fältigen und unterschiedlichen Ansprüche derFluggesellschaften teilweise enge Grenzen gesetztsind, spielt das Outsourcing, die Vergabe der Her-stellung von Produkten und Leistungsbereichen
an Dritte, eine immer wichtigere Rolle. Wurde dieMahlzeit früher von der Sauce bis zum Pralineselbst hergestellt, werden heute einzelne Kom-ponenten von externen Spezialfirmen zugekauft.
Manche Catering- Betriebe sind heute fast nurnoch Logistikunternehmen, in denen Komponen-ten zusammengestellt und - «just in time» - aufdas Flugzeug gebracht werden. In der Tat machtdie Herstellung von Mahlzeiten nur rund 25% desgesamten Umsatzvolumens aus; der Rest sind Be-schaffung, Lagerung und Zusammenstellung vonZollfreiartikeln, Zeitungen, Toilettenartikeln, Wä-sche und anderen während des Fluges in derKabine benötigten Materialien. Für eine Boeing
747 muss der Caterer pro Flug rund 40 000Einzelteile bereitstellen.
Sobald mit einer Fluggesellschaft ein Lieferver-trag unterzeichnet ist, werden sämtliche Leistun-gen, die mit der Herstellung von Mahlzeiten sowiemit dem Einkauf und der Zusammenstellung desZusatzmaterials verbunden sind, in deren kleinsteLeistungseinheiten (z. B. Tomaten verschneiden)zerlegt, die Kostensätze errechnet und zusammenmit den übrigen Lieferdaten (Flugnummer usw.)
in das Produktionsplanungssystem (PPS) einge-geben. Das PPS ist mit dem Reservationssystem
der Fluggesellschaft, dem Einkaufs- und Lager-system sowie mit dem Rechnungswesen gekop-pelt. Die gesamte Betriebssteuerung erfolgt inte-griert. So erstellt das PPS beispielsweise vier Tage
vor dem Abflug einen Bestellvorschlag auf Basisder vorhandenen Sitzplatzreservationen zuhandendes Materialeinkaufs. Drei Tage vor dem Abflugwird den verschiedenen Produktionsabteilungen -der Metzgerei, der Konditorei, der wannen Kücheund anderen mehr - mitgeteilt, wie viele Kom-ponenten sie bis zum Zeitpunkt der Auslieferungfertigen müssen. Am Abflugtag werden dieEinzelkomponenten auf Fliessbändern zusam-mengestellt, angeschrieben und in den Service-
wagen der Fluggesell-
schaften bis zur Auslie-ferung im Kühlraumgelagert. Die Fliess-bandarbeit ist heutenoch Handarbeit; be-reits in naher Zukunftkönnte sie allerdings
durch Roboter ausge-
führt werden.
Das Essen überlebtAus ökologischen
und ökonomischenÜberlegungen ist nichtanzunehmen, dassFlugzeuge in Zukunftwesentlich schnellerwerden und die Ver-pflegung überflüssig
machen. Trotzdem ist -bedingt d u r ch die De-regulierung - generell
mit einem Serviceab-bau auf Kurzstrecken-flügen zu rechnen. DerTrend geht in Richtungweniger Quantität undmehr Qualität. AufKurzstreckenflügen
dürfte künftig derSnack-Service dominie-ren. Das Produkt wirdvor allem im Mittel-und Langstreckenbe-
reich stärker differen-ziert und auf die Ziel-gruppen Touristen undGeschäftsreisende aus-gerichtet werden. Einekleinere Sortiments-breite mit standardi-sierten Menus einer-seits und anderseits dieErlebnisgastronomie
dürften die künftig be-stimmenden Polaritä-ten sein.
Hinter der Zubereitung von Speisen steckt in China auch heute noch viel Philosophie und wenig Technik.(Bildauszug aus der Zeitschrift «Zhongguo Pengren», Nr. 11, 1987)
Kochen mit dem «Geist»Die Philosophie der chinesischen Kochkunst
Von Rene Tschannen*
Mit der ab Mitte des 19. Jahrhunderts zunehmenden politischen und kulturellen Schwä-chung war China dem steigenden Einfluss der weltweit expandierenden industrialisiertenStaaten des Westens ausgesetzt; diese Entwicklung beeinflusste die Kochkunst und Esskulturnur in beschränktem Masse. Während sich in den westlichen Ländern Kochkunst und Ernäh-rungskultur im 20. Jahrhundert mehr und mehr vom Geist der Industrialisierung prägen liess,beruhen sie in China auch heute noch weitgehend auf sehr alten geistigen Konzepten.
Während die industriell geprägte moderneKochkunst dazu neigt, die Tätigkeiten der Nah-rungsmittelzubereitung an Maschinen (vomFliessband bis zum Mixer) und spezialisierteKochgeräte (z. B. Kartoffelschäler, Eierschneider)
zu delegieren, obliegt das Kochen bei den Chine-sen immer noch stark dem Individuum, dem mei-stens nur sehr wenig Geräte - vor allem Messerund Kochtopf - zur Verfügung stehen. Lassensich die westliche, vom Geist der Industrialisie-rung geprägte Kochkunst und Ernährungskulturvor allem von rationellen, zweckgerichteten undmechanistischen Welt- und Naturvorstellungenleiten, beruhen sie im Reich der Mitte in ersterLinie auf philosophischen Konzepten auf sehralten, tradierten Ideen über die Ordnung desKosmos.
Kochen mit Gegensätzen
Eines der vielleicht ältesten und einflussreich-sten geistigen Konzepte, weiche die Kochkunstund Ernährungslehre der Chinesen bis in dieGegenwart zu prägen vermochten, ist das Kon-zept von Yin und Yang. Yin und Yang stellenzwei einander entgegengesetzte, sich gegenseitigbedingende und ergänzende Urkräfte dar (z. B.hell - dunkel, oben - unten), welche in einem Zu-sammenspiel alle Dinge und Ereignisse erzeugen.Sie stehen gleichsam als Prinzipien für eine kos-mische Ordnung. Gemäss dieser Vorstellung istdie Welt beziehungsweise der Kosmos also einedynamische Ordnung von Wesenheiten mit Yin-und Yang- Eigenschaften, die ihrerseits auch wie-der dynamisch und energetisch beschaffen sindund sich gegenseitig beeinflussen. Als Ideal giltein harmonisches Zusammenspiel von Yin undYang. In diese eng vernetzte, gleichsam orga-nisch-dynamische Ordnung des Kosmos sindnatürlich auch der Mensch und seine Nahrungs-
mittel mit ihren je spezifischen Yin- und Yang-Eigenschaften eingebunden. Diesem Yin-Yang-Konzept liegt nun ein zentral bestimmendes, fürviele Bereiche der chinesischen Kultur typisches
Denken zugrunde: nämlich jenes, dass Gegen-
sätze sich ergänzen.
Dualismus als Grundlage
Auf Grund dieser Vorstellungen setzt sich spä-
testens seit dem Beginn der Landwirtschaft (etwa
6000-6500 v. Chr.) in China eine Mahlzeit auszwei klar erkennbaren, gleichen Teilen von Nah-rungsmitteln bzw. Speisen zusammen, die, ent-sprechend ihrer spezifischen Yin- und Yang-Eigenschaften, als einander entgegengesetzt, abergleichzeitig sich ergänzend betrachtet werden. Dieeine Hälfte bildet das Getreide bzw. der Reis, chi-nesisch «fan», die andere das Gemüse und dasFleisch, chinesisch «cai» (sprich: tsai). Dieser«fan-cai»-Z)«a/Kffiuj, also der Dualismus zwi-schen Getreide und Gerichten, ist in der chinesi-schen Kochkunst und Ernährungskultur ein bis indie Gegenwart hinein bestehendes Prinzip vongrösster Bedeutung. Entsprechend dem Ideal derHarmonie bzw. des harmonischen Zusammen-wirkens der verwendeten Nahrungsmittel undSpeisen ist man bestrebt, eine ausgewogeneMahlzeit sowohl zuzubereiten als auch zu konsu-mieren. Über die angemessenen Mengen «fan»und «cai» entscheidet je nach Mahlzeit oderSpeise der Koch allein oder der Esser. Bei denmeisten von uns wohlvertrauten Frühlingsrollenoder den sogenannten «jiaozi» (Teigtäschchen)
etwa entscheidet weitgehend der Koch. Diese unsals Einheit erscheinenden und zu verzehrendenSpeisen sind aus zwei Teilen zusammengesetzt:einerseits aus der Hülle, bestehend aus einem
* Der Autor ist Sinologe u nd lebt in Freienbach SZ.
Getreideteig («fan»-Teil), und anderseits aus derFüllung, bestehend aus zerkleinertem Gemüseoder Fleisch («cai»-Teil). Bei anderen Speisen
einer Mahlzeit bestimmt der Esser selber überderen harmonisches Zusammenwirken, zum Bei-spiel wieviel Reis er mit wieviel Gemüse oderFleisch isst. Ergänzend muss hier noch gesagtwerden, dass dieser «fan-cai»- Dualismus nichtimmer streng eingehalten wird.
Das Messerals wichtigstes Technikelement
Äusserlich betrachtet machen vor allem diespeziellen Kochtechniken ein Essen typisch chi-nesisch: Alle für ein Gericht benutzten Nahrungs-
mittel sind auf verschiedenste Arten klein-geschnitten (Streifen, Weine Würfel, fein gehacktusw.). Das wichtigste Gerät, das es dabei zu be-herrschen gilt, ist bereits seit sehr früher Zeit dasMesser. Doch damit ist nicht nur die technischeBeherrschung des Messers gemeint, wie uns einKoch in einer berühmten alten Geschichte be-lehrt. Einst zerlegte dieser Koch namens Ding fürden König Wenhui ein Rind derart geschickt mitdem Messer, dass der König Worte der höchstenBewunderung ausrief. Daraufhin meinte derKoch: «Was Ihr Diener sucht, ist das Wirken inden Dingen, nicht nur die Technik.»
Doch was ist hier mit diesem «Wirken in denDingen» gemeint? Es drückt aus, wie die Chine-sen die Wirklichkeit auffassen. Für sie ist dieWirklichkeit ein Geschehen bzw. eine Vielzahlverwobener Geschehen, wie es der Genfer Sino-loge Jean-Francois Billeter einmal formuliert hat.Die Wirklichkeit, sagt Billeter, sei, wie es dasdeutsche Wort ursprünglich auch ausdrücke, ein«Wirken». Und dieses Wirken könne man nurkennen, wenn man selbst daran teilhabe - alsoselbst wirke; die Wirklichkeit erschliesst sich alsoletztlich im Tun. Diese Auffassung der Wirklich-keit, dieses geistige Konzept, in dem das Tun, dieTätigkeit eine zentrale Stellung einnimmt, liegtder chinesischen Kochkunst gleichsam als Leit-idee zugrunde: Es gilt, Tätigkeiten bewusst zu kul-tivieren und zu perfektionieren.
Wie das erreicht werden kann, schildert uns dererwähnte Koch Ding: Zu Beginn seiner Tätigkeitals Koch habe er noch das ganze Rind vor sichgesehen, später nur noch Einzelteile davon; heutesehe er es überhaupt nicht mehr und treffe es(d. h. zerlege er es) mit dem Geist. «Meine Sinnewirken nicht mehr gesondert, der Geist handeltvon selbst und folgt ganz natürlich der innerenGliederung des Rindes.» Das zu Beginn bewussteBeobachten und Zerteilen des Rindes wird durchstetiges Üben zu einem Können und schliesslichzu einer Meisterschaft entwickelt. Von diesemMoment an ist die Gegenüberstellung von Sub-jekt (= Koch) und Objekt (= Rind) gleichsamaufgehoben, alle Sinne verschmelzen zu einemGesamtwirken, das nicht mehr bewusst gesteuertwird. Das Ziel der Tätigkeiten - und dazu sindletztlich auch die kleinsten alltäglichen Verrich-tungen zu zählen - ist es, jegliches gewaltsameVorgehen am Objekt zu vermeiden. Alle Tätigkei-ten sollten mit dem kleinstmöglichen Aufwand anEnergie ausgeführt werden, um die eigene Ener-gie, die, gemäss einer sehr alten Überzeugung derChinesen, jeder Mensch bei seiner Geburt erhält,so lange wie möglich zu bewahren. Kochkunstund Ernährungslehre sind also offenbar stark ge-prägt von geistigen Grundhaltungen. Interessantund für uns, die wir vor allem das Bild des Chi-nesen als Gruppenmenschen in uns tragen,vielleich überraschend dabei ist die hohe Bedeu-tung, die dem Individuum und damit der Selbst-kultivierung beigemessen wird.
Neue Zürcher Zeitung vom 26.10.1994
