Perfekte Brotqualität - Partner von Bäckereien und ... · Heft 04 Publikation für das...

Heft 04Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken - Ulmer Spatz

Backforum Bingen

Perfekte Brotqualität

Brotfehler erkennen und vermeiden

in Zusammenarbeit mit

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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Einleitung 4

Qualitätsprüfung für Brot und Kleingebäck des DLG-Testzentrums Lebensmittel 6

Das DLG-5-Punkte-Schema® für Brot 8

Brotbeurteilungen zur betrieblichen Qualitätskontrolle 10

Qualitätsmängel von Brot – Beschreibungen, Abhilfen und Ursachen

1. Form, Aussehen 12

2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften 26

3. Lockerung, Krumenbild 36

4. Struktur, Elastizität 48

5. Geruch 56

6. Geschmack 60

Zusammenfassung 71

Sachwortregister 72

Inhaltsangabe

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Einleitung

Den Verbrauchern in Deutschland steht ein breites Angebot an Back-waren zur Verfügung.

Die Qualität dieser Back-waren wird von den Kunden höchst individuell beurteilt. Ein Brot, welches von ei-nem Verbraucher als sehr gut empfunden wird, kann vom Nächsten abgelehnt werden. Zudem stimmen die häufig diskutierten Verbraucherwünsche und das tatsächliche Einkaufs-verhalten nicht immer über ein.

Bei solch widersprüchlichen Informationen ist es für den Fachmann schwierig, den richtigen Ansatz zur Quali-tätsverbesserung seiner Brote zu finden.

Eine gute Möglichkeit, die Brotqualität neutral und ob-jektiv beurteilen zu lassen, ist die Teilnahme an der jährlich stattfindenden „Qualitätsprüfung für Brot und Kleingebäck“ der DLG e. V. (Deutsche Landwirt-schafts-Gesellschaft).

Zur objektiven Beurteilung der Backwaren wurden für diese Qualitätsprüfung in Zusammenarbeit mit dem Max-Rubner-Institut in Detmold und anderen führenden Branchenex-perten verschiedene Prüf-schemata entwickelt, in denen die wichtigsten

Qualitätsmängel der ver-schiedenen Backwaren aufgelistet sind.

In dieser Schriftenreihe wird zum einen die „Qualitäts-prüfung für Brot und Klein-gebäck“ und zum anderen das DLG-Prüfschema für Brot eingehend vorgestellt.

Darüber hinaus erhält der Praktiker wichtige Informati-onen rund um Qualitäts-mängel bei Brot, die ihn in die Lage versetzen, brotun-typische Abweichungen schneller zu erkennen und zu beheben.

Heft 05 Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken - Ulmer Spatz

Backforum Bingen

Perfekte Brötchenqualität

Brötchenfehler erkennen und vermeiden

in Zusammenarbeit mit

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Auf Basis der Systematik des DLG-Prüfschemas für Brot enthält dieses Heft:

• die eingehende Beschrei-bung aller aufgelisteten Qualitätsmängel bei Brot

• die bildhafte Darstellung dieser Qualitätsmängel (außer Geruch und Ge-schmack)

• die häufigsten Ursachen des jeweiligen Qualitäts-mangels

• die wichtigsten Ansatz-punkte zur Abhilfe des je-weiligen Qualitätsmangels

Um die Objektivität bei den Beschreibungen der Quali-tätsmängel, den Abbildun-gen, den Ursachen und den Abhilfen sicherzustel-len, wurden die Angaben gemeinschaftlich ausgear-beitet in einer Zusammen-arbeit der DLG mit:

Mit den folgenden fachli-chen Informationen trägt diese Schriftenreihe we-sentlich zur Erkennung und Vermeidung von Brotfehlern bei.

Sie stellt damit, zusammen mit der ebenfalls veröffent-lichten Schriftenreihe „Per-fekte Brötchenqualität – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“, einen wichtigen Beitrag zur Qualitätserhaltung deut-scher Backwaren dar.

Bingen, Detmold und Frankfurt am Main, 2012

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Die DLG e. V. (Deutsche Landwirtschafts-Gesell-schaft) gilt als das älteste Testinstitut der Welt und ist führend in der Qualitätsbe-wertung von Lebensmitteln. Die DLG steht für Erfah-rung, Kompetenz und Neut-ralität.

Jährlich bewertet das DLG-Testzentrum Lebensmittel rund 27.000 Lebensmittel aus dem In- und Ausland in Qualitätsprüfungen.

Für die Hersteller von Back-waren sind die jährlich statt-findenden internationalen DLG-Qualitätsprüfungen für Brot und Kleingebäck ein wichtiger Bestandteil für die Qualitätssicherung und die Qualitätskommunikation.

Während der Qualitätsprü-fung werden die Brote auf ihre sensorische Qualität hin geprüft und bewertet. Die DLG-Qualitätsprüfun-gen mit ihren DLG-Prämie-rungen in Gold, Silber und Bronze sind nach internationalen Normen akkredi-tiert und genießen bis hin zum Verbraucher einen hohen Stellenwert in der Ernährungsbranche.

Die Organisation der DLG-Qualitätsprüfung erfolgt nach festgelegten Kriterien.

Wichtige Grundzüge der Organisation sind:

Die Prüfung der Proben er-folgt grundsätzlich neutral. Dazu werden bei allen vor-liegenden Proben Hinweise auf den Hersteller, wie z. B. Etiketten entfernt oder Ver-packungen neutralisiert. Die Prüfer erfahren somit nicht, wer der Hersteller der zu prüfenden Backware ist. Durch die Neutralisierung der Proben soll eine Ein-flussnahme von Interessen-gemeinschaften vermieden werden. Die einzigen Infor-mationen für die Prüfer-gruppe sind die Verkehrs-bezeichnung des Brotes, besondere Hinweise, wie z. B. der Einsatz von Gewür-zen, und gegebenenfalls die Angabe der Postleitzone, um regionale Besonderhei-ten besser berücksichtigen zu können. Alle eingesand-ten Produkte werden nach typengleichen Produktgrup-pen zusammengefasst, um eine möglichst große Ver-gleichbarkeit zu erzielen. Darüber hinaus werden die Prüfmuster nur von für die Produktgruppe besonders ausgewiesenen Sachver-ständigen geprüft.

Fachlicher Leiter der Quali-tätsprüfungen ist ein aner-kannter, von der DLG beru-fener Wissenschaftler als Prüfungsbevollmächtigter, unterstützt von einem direk-ten Mitarbeiter.

Als Prüfer werden DLG-Sachverständige aus Hand-werk, Industrie, Wissen-schaft, Verbraucherverbän-den und Lebensmittelüber-wachung eingesetzt. Die ausgewogene Besetzung und die neutrale Berufsklei-dung während der Brotprü-fung unterstreichen im höchsten Maß die Neutra-lität der Prüfer. Die DLG-Sachverständigen sind in der produktspezifischen Sensorik und der Anwen-dung des DLG-5-Punkte-Schemas® speziell geschult.

Qualitätsprüfung für Brot und Kleingebäck des DLG- Testzentrums Lebensmittel

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Sie weisen Ihre Kenntnisse in einem Qualifikationstest nach. Damit erwerben sie das DLG-Sensorik-Zertifikat als Grundlage für den DLG-PrüferpassPlus.

Während der Qualitätsprü-fung wird jede zur Prüfung vorgestellte Backware durch eine Prüfergruppe, die aus mindestens drei DLG-Sachverständigen besteht, bewertet. Einer Prüfergruppe kann zusätz-lich ein Gastprüfer zuge-ordnet werden, der jedoch kein Stimmrecht hat.

Mehrere Prüfergruppen werden von einem Prüf-gruppenleiter betreut, der auf eine ordnungs- und sachgemäße Prüfung inner-halb der Gruppen achtet. In Zweifelsfällen der Bewer-tung oder bei Uneinigkeit innerhalb der Prüfgruppe trifft der zuständige Prüf-gruppenleiter die Entschei-dung, eventuell auch unter Hinzuziehung des Prüfbe-vollmächtigten.

Alle Erzeugnisse, bei denen keine Qualitätsmängel fest-gestellt wurden, werden vor der Vergabe des Goldenen DLG-Preises auch vom zu-ständigen Prüfgruppenleiter gegengezeichnet.

Festgestellte Produktmän-gel werden von der Prüfer-gruppe auf dem DLG-Prüf-schema eingetragen. Die Berechnungen der daraus resultierenden Qualitätszahl erfolgt durch die DLG.

Alle Einzelheiten zur Orga-nisation und zum Ablauf der DLG-Qualitätsprüfungen können in der DLG-Bro- schüre „Prüferleitlinien und Prüfschemata“ in der jeweils gültigen Auflage nachgeschlagen werden.

Darüber hinaus kann natür-lich auch bei der DLG direkt angefragt werden:

Die Anschrift lautet:

DLG e. V. Zertifizierungsstelle Eschborner Landstraße 122 60489 Frankfurt am Main Telefon: 069/24788-0Telefax: 069/24788-115E-Mail: [email protected] www.dlg.org

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Die Bewertung der zu prü-fenden Brote erfolgt nach dem „DLG-5-Punkte-Sche-ma® für Brot“.

Dieses Prüfschema unter-stützt eine objektive Bewer-tung der fachlichen Fehler-freiheit der Backwaren. An-hand des Prüfschemas wer-den sechs Prüfmerkmale mithilfe der zugeordneten Fehleransprachen unter-sucht.

Bei der Beurteilung jedes Prüfmerkmales werden vorliegende Qualitätsmängel markiert und die jewei lige Ausprägungsstufe anhand der vorgegebenen Punkt-zahlen gekennzeichnet.

Für jedes der sechs Prüf-merk male wird durch die DLG eine abschließende Bewertung ermittelt. Dabei wird bei Nennung mehrerer unterschiedlicher Punktzah-len innerhalb des Prüfmerk-males die niedrigste als Be-rechnungsgrundlage heran-gezogen; bei mehrfacher Nennung derselben Punkt-zahl innerhalb des Prüf-merkmales wird die nächst niedrigere Punktzahl als Berechnungsgrundlage genommen.

Die Bewertung jedes Prüfmerkmales wird anschließend mit dem jeweils vorgegebenen Gewichtungsfaktor multi-pliziert. Je höher der Gewichtungsfaktor eines Prüfmerk-males, desto stärker fließt seine Bewertung in die endgül-tige Qualitätszahl ein. Damit wird der Bedeutung jedes Prüfmerkmales Rechnung getragen.

Die Gewichtungsfaktoren der einzelnen Prüfmerkmale betragen im Prüfschema für Brot und im Prüfschema für Kleingebäck:

• Form, Aussehen Gewichtungsfaktor „2“• Oberflächen,

Krusteneigenschaften Gewichtungsfaktor „2“• Lockerung, Krumenbild Gewichtungsfaktor „3“• Struktur, Elastizität Gewichtungsfaktor „4“• Geruch Gewichtungsfaktor „3“• Geschmack Gewichtungsfaktor „6“

Die gewichteten Bewertungen aller Prüfmerkmale werden addiert und durch die Summe der Gewichtungsfaktoren (d. h. „20“) dividiert. Das Ergebnis ist die erzielte „Qualitäts-zahl“.

Das DLG-5-Punkte-Schema® für Brot

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Aus der erzielten Qualitätszahl wird eine mögliche Prämie-rung abgeleitet. Neben der Grundvoraussetzung, dass für eine Prämierung jedes einzelne Prüfmerkmal mindestens mit „3“ beurteilt wurde, entsprechen bestimmte Qualitäts-zahlen den jeweiligen Prämierungen.

• Goldener DLG-Preis Qualitätszahl 5,00• Silberner DLG-Preis Qualitätszahl 4,50 – 4,99• Bronzener DLG-Preis Qualitätszahl 4,00 – 4,49

Bei einer Qualitätszahl unterhalb von 4,00 ist eine Prämie-rung durch die DLG nicht vorgesehen.

Ein Beispiel für die Anwendung des DLG-Prüfschemas für Brot ist in folgender Abbildung gegeben:

Bei der in dem Beispiel ermittelten Qualitätszahl von „3,90“ kann eine Prämierung durch die DLG nicht erfolgen.

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Zusätzlich zu dem jährlich stattfindenden Qualitäts-prüfungen der DLG werden Brotbeurteilungen auch bei der täglichen Qualitäts-kontrolle durchgeführt.

Anhand des DLG-Prüfsche-mas ist eine objektive und gründliche Qualitätsprüfung auch im eigenen Betrieb möglich.

Werden Abweichungen festgestellt, wird dann häufig externer Rat von erfahrenen Fachleuten gesucht.

Zur neutralen Brotbeur-teilung bietet es sich an, die zu prüfenden Brote beispielsweise zu Meister-marken-Ulmer Spatz einzuschicken.

Im Back- und Beratungs-zentrum in Bingen werden ganzjährig Brotbeurteilun-gen von ausgebildeten Brotprüfern angeboten.

Brotbeurteilungen zur betrieb-lichen Qualitätskontrolle

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Die Brote werden dort anhand des DLG-Prüfsche-mas fachkundig von erfah-renen Bäckermeistern beurteilt.

Zusätzlich wird die Ver-säuerung der Brote durch Messung von pH-Wert und Säuregrad ana lytisch über-prüft.

Im Unterschied zu den Qualitätsprüfungen der DLG erfolgt bei diesen Brotbeurteilungen jedoch keine Prämierung der Brote, d. h. ein werblicher Nutzen entsprechend einer DLG-Urkunde ist nicht gegeben.

Der große Wert solcher Qualitätsprüfungen liegt in der betrieblichen Fehlersu-che und Fehlerbehebung.

Nach jeder Brotbeurteilung erhält der Einsender dann von Meistermarken-Ulmer Spatz einen Ausdruck mit den gefundenden Qualitäts-mängeln und der erzielten Qualitätszahl.

Zusätzlich wird er über das Ergebnis telefonisch infor-miert und beraten. Führen die telefonischen Verbesse-rungsvorschläge nicht direkt zu dem gewünschten Ergeb- nis, so kann das Problem über kompetente Backmeis-ter vor Ort gelöst werden.

Telefonische Beratung nach einer Brotbeurteilung

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Durch genaue Beurteilung des äußeren Erscheinungs-bildes kann ein Qualitäts-mangel in Form und Aus- sehen bei Broten erkannt werden. Sowohl Form als auch Aussehen des Brotes können dabei ohne Verän-derung oder gar Zerstörung des Brotes in Augenschein genommen werden. Das Brot steht somit für die wei-tere Prüfung unverändert zur Verfügung. Bei dieser ersten Teilprüfung werden, abhängig von der jeweiligen Brotart, Brotmängel hin-sichtlich der allgemeinen Form, der Bemehlung oder

Grundsätzlich wird bei einer Brotprüfung nach dem DLG-Prüfschema das Ge-bäck von außen nach innen beurteilt.

Die Unterteilung des DLG-Prüfschemas in sechs Prüf-merkmale gibt somit auch den Ablauf der Brotprüfung vor.

Die Brotprüfung wird mit dem ersten Prüfmerkmal „Form, Aussehen“ begon-nen, danach werden alle weiteren Prüfmerkmale in der entsprechenden Reihenfolge bearbeitet.

Bestreuung des Brotes oder der Beschaffenheit des Brotbodens erkennbar.

Die Vielfalt der vorhande-nen Brotformen wird bei dieser äußeren Prüfung sorgfältig berücksichtigt und keinesfalls eingeengt. Das Prüfergremium verfügt über fundierte Erfahrungen zu den unterschiedlichen Brotformen, wie z. B. rusti-kales Brot, frei- oder ange-schobenes Brot, Gerster-brot, Kastenbrot etc.

Qualitätsmängel von Brot1. Form, Aussehen

Beschreibung:Brotform nicht gebäcktypisch gleichmäßig ausgeprägt. Ungleichmäßige Form kann bei allen Brotarten auftreten (Rundbrote, Langbrote, Kastenbrote etc.).

Ursache:• Teiglinge nicht sorgfältig und

ungleichmäßig aufgearbeitet• falsche Maschineneinstellung• Teiglinge bei der Ofenbele-

gung nicht sorgfältig aufge-setzt

Abhilfe:• Teiglinge sorgfältig und

gleichmäßig aufarbeiten• Maschineneinstellung

überprüfen• Teiglinge bei der Ofenbe-

legung sorgfältig aufsetzen

Beschreibung:Brotform ist zu flach ausgeprägt und ent-spricht nicht mehr dem gebäcktypischen Charakter.

Ursache:• Mehle mit zu hoher

Enzymaktivität verwendet • zu geringe Teigsäuerung• zu weicher Teig• Teiglinge zu tief geschnitten

oder gestippt• zu reif geschoben • zu niedrige Anbacktemperatur

Abhilfe:• Mehle mit geringerer

Enzymaktivität verwenden • Teigsäuerung erhöhen• Teige fester halten• Teiglinge nicht zu tief

schneiden oder stippen• knapper schieben • Anbacktemperatur erhöhen

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5720 zu ungleichmäßige Form

6290 flache Form

Beschreibung:Brotform ist zu rund ausgeprägt und entspricht nicht mehr dem gebäcktypischen Charakter.

Ursache:• Mehle mit zu niedriger

Enzymaktivität verwendet• zu starke Teigsäuerung• zu fester Teig• zu knapp geschoben• Oberfläche nicht geschnitten

oder gestippt• zu hohe Anbacktemperatur• zu früher Schwadenabzug

Abhilfe:• Mehle mit höherer

Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung verringern • Teige weicher führen• reifer schieben• Oberfläche schneiden oder

stippen• Anbacktemperatur verringern• Schwaden länger einwirken

lassen

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6230 runde Form

Beschreibung:Kastenbrot, bei dem die verwendete Kastenform nicht ausgefüllt ist.

Ursache:• kleberschwaches Weizen-

mehl verwendet• Teig zu fest• Teig zu kurz geknetet• Teigeinlage nicht der

Formgröße angepasst • zu knapp geschoben• Anbacktemperatur bei

erforderlicher knapper Endgare zu hoch

Abhilfe:• kleberstärkeres

Weizenmehl verwenden• Teige weicher halten• Teige länger kneten• Teigeinlage erhöhen • reifer schieben• wenn knappe Endgare

erforderlich, Anbacktem- pe ratur reduzieren

2367 nicht ausgefüllte Form

Beschreibung:Seitenflächen des Gebäckes muldenförmig eingezogen. Gebäckfehler, der bei Kastenbroten auftreten kann und häufig in Kombination mit der Fehleransprache „dünne Kruste“ und „dichte Porung in der Randzone“ auftritt.

Ursache:• zu hohe Hefemenge • Teige nicht ausgeknetet• zu reif geschoben• Backformen im Ofen zu

eng gesetzt• zu geringe Backtemperatur• zu kurze Backzeit

Abhilfe:• Hefezugabe reduzieren• Teige gut auskneten• knapper schieben• Backformen im Ofen weit-

läufiger setzen• Backtemperatur erhöhen• Backzeit verlängern

Beschreibung:Gebäckoberfläche muldenförmig vertieft. Insbe-sondere bei Kastenbroten auftretender Brotfehler.

Ursache:• zu weicher Teig• zu kurze Teigruhezeiten• zu reif geschoben• zu geringe Backtemperatur• zu kurze Backzeit

Abhilfe:• Teig fester halten• Teigruhezeit verlängern• knapper schieben• Backtemperatur erhöhen• Backzeit verlängern

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5370 Taillenbildung

1961 eingefallene Oberfläche

Beschreibung:Seitenflächen bei Langbroten und Seitenbereich bei Rund-broten bewusst aneinanderge-backen aber schlecht getrennt. Grundsätzlich ist dieser Fehler bei angeschobenen Broten zu beanstanden, wenn die Seiten-flächen deutlich zu rauh sind.

Ursache:• weiche, klebrige Teige• Trennmittel ungleichmäßig

verteilt• zu wenig Trennmittel ver-

wendet

Abhilfe:• Teige fester und wärmer

halten• Trennmittel gleichmäßig

einstreichen• ausreichend Trennmittel

verwenden und Brote nicht zu früh trennen

Beschreibung:Kopfenden bei Langbroten bewußt aneinandergebacken aber schlecht getrennt. Grundsätzlich ist dieser Fehler bei angeschobenen Broten zu beanstanden, wenn die Kopfenden deutlich zu rauh sind.

Ursache:• weiche, klebrige Teige• Trennmittel ungleichmäßig

verteilt• zu wenig Trennmittel

verwendet

Abhilfe:• Teige fester und wärmer

halten• Trennmittel gleichmäßig

einstreichen• ausreichend Trennmittel

verwenden und Brote nicht zu früh trennen

4890 schlecht getrennte Seitenflächen

4613 schlecht getrennte Kopfenden

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Beschreibung:Seitenfläche von Kastenbroten verschmutzt.

Ursache:• Backformen nicht sauber• Beschichtung löst sich

Abhilfe:• Backformen reinigen• Formen, deren Beschichtung

sich löst, austauschen

Beschreibung:Zu starkes Ablösen der Bestreuung von der Gebäckoberfläche.

Ursache:• zu trockene Teiglingsober-

fläche• zu grobes Streugut

Abhilfe:• Teiglingsoberfläche

ausreichend befeuchten• feineres Streugut verwenden

5745 unsaubere Seitenflächen

4614 schlecht haftende Bestreuung

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Beschreibung:Charakter des Ausbundes entspricht nicht den gebäck- typischen Anforderungen. Beispielhaft kann ein schmaler Ausbund gebäck typisch für Stangenweißbrot sein, für Baguette jedoch ist ein schmaler Ausbund un typisch.

Ursache:• zu fester Teig • zu feuchte Gare• Teigling nicht fachgerecht

geschnitten• bei zu breitem, wildem

Ausbund: → zu knapp geschoben

• bei zu schmalem Ausbund: → zu junger Teig → zu reif geschoben → zu hohe Schwadengabe

Abhilfe:• Teige weicher halten • trockenere Gare• fachgerechte Schnittführung• bei zu breitem, wildem Aus-

bund: → reifer schieben

• bei zu schmalem Ausbund: → Teigruhezeiten verlängern → knapper schieben → Schwadengabe reduzieren

Beschreibung:Bestreuung des Brotes zu ungleichmäßig auf der Brotoberfläche verteilt.

Ursache:• ungleichmäßig feuchte

Teiglingsoberfläche• in zu wenig Streugut gewälzt • zu grobe Bestreuung einge-

stellt• Bestreuer einseitig leer

gelaufen

Abhilfe:• Teiglingsoberfläche

gleich mäßig befeuchten• Teigling in ausreichend

Streugut wälzen• feinere Bestreuung wählen• Füllstand im Bestreuer

kontrollieren

3856 nicht artgemäßer Ausbund

5723 zu ungleichmäßig bestreut

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Beschreibung:Bestreuung des Brotes mit zu viel Körnern, Saaten etc.

Ursache:• zu feuchtes Streugut

verwendet• Bestreuer falsch eingestellt

Abhilfe:• nur trockenes Streugut

verwenden • Streugutmenge reduzieren

Beschreibung:Zu ungleichmäßige Bemehlung des Brotes auf der Brotoberfläche.

Ursache:• ungleichmäßig in Mehl ge-

wälzt oder mit Mehl besiebt• Bemehler falsch eingestellt

Abhilfe:• gleichmäßig in Mehl wälzen

oder mit Mehl besieben• Einstellungen des Bemehlers

überprüfen

6234 zu viel bestreut

5722 zu ungleichmäßig bemehlt

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Beschreibung:Zu starke Bemehlung des Brotes an der Oberseite. Die Bemehlung ist zu stark, wenn beim leichten Anklopfen des Brotes auf einen Tisch deutliche Mehlspuren verbleiben.

Ursache:• zu viel Mehlreste im Gärgut-

träger• Bemehler falsch eingestellt

oder zu stark von Hand bemehlt

Abhilfe:• Gärgutträger vor dem

Einmehlen ausklopfen• maschinelle oder manuelle

Bemehlung reduzieren

Beschreibung:Klumpenförmige Stärkeflecken auf der Gebäckoberfläche.

Ursache:• Stärke zum Ausstauben

der Gärgutträger verklumpt • verklumpte Stärkereste

im Gärgutträger

Abhilfe:• klumpenfreie Stärke

zum Ausstauben der Gärgutträger verwenden

• Gärgutträger vor dem Einstauben ausklopfen

6236 zu viel bemehlt

4886 Stärkeklumpen

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Beschreibung:Zu starke Bemehlung des Brotes am Boden. Die Bemehlung ist zu stark, wenn beim leichten Anklopfen des Brotes auf einem Tisch deutliche Mehlspuren verbleiben.

Ursache:• Abziehvorrichtungen oder

verwendete Einschlagtücher zu stark bemehlt

• zu viel Mehl im Gärgutträger

Abhilfe:• Abziehvorrichtungen oder

verwendete Einschlagtücher weniger bemehlen

• Gärgutträger vor dem Einmehlen ausklopfen

Beschreibung:Das äußere Erscheinungsbild des Brotes weist eine Vielzahl von Fehlern auf. Form und Aussehen des Brotes sind aufgrund der Vielfalt der äußerlich sichtbaren Brot fehler deutlich abweichend von der üblichen Qualität.

Ursache:• unsachgemäße Herstellung

Abhilfe:• auf sachgemäße Herstellung

achten• mehr Sorgfalt auf Äußerlich-

keiten legen

6235 zu viel Streumehl

5740 unansehnliches Gesamtbild

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Beschreibung:Der Schluss des Brotes ist erkennbar aufgeplatzt.

Ursache:• zu fester Teig• zu warmer Teig• Mehl in Schluss eingearbeitet • Schluss schlecht zugedrückt• zu trockene Gare• zu knapp geschoben

Abhilfe:• Teige weicher halten• Teige kühler führen• kein Mehl in den Schluss

einarbeiten• Schluss besser zusammen-

drücken• feuchtere Gare• reifer schieben

Beschreibung:Deutliche Faltenbildung am Boden des Brotes. Bei der Herstellung von ausge- hobenem Brot und Heidebrot herstellungsbedingt nicht ganz vermeidbar. Tritt dieser Fehler jedoch zu deutlich in Erscheinung, so ist er auch bei diesen Brotsorten als Brotfehler zu bewerten.

Ursache:• reife Teiglinge zu stark in

der Form korrigiert (beson-ders bei weichen Teigen)

• mangelhafte Übergabe der Brotteiglinge beim Netzbandofen

Abhilfe:• Teiglinge vor dem Backen

nicht zu stark in der Form korrigieren (Stauchungen vermeiden)

• Brotübergabe beim Netz- bandofen optimieren

1125 aufgeplatzter Schluss

2386 faltiger Boden

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Beschreibung:Zu hohler Boden des Brotes. Passt ein 2-€-Stück unter das Brot, so ist der Boden als zu hohl zu bezeichnen.Mit zunehmender Brotlagerung ist ein hohler Boden nicht auszuschließen.

Ursache:• zu fester Teig, zu starke

Teigsäuerung• zu reif geschoben• zu lange bei zu kühler Back-

temperatur gebacken

Abhilfe:• Teige weicher führen,

geringer versäuern• knapper schieben • kürzer und bei höherer

Backtemperatur backen

Beschreibung:Gebäckboden deutlich zu breit.

Ursache:• zu weicher Teig• zu geringe Teigsäuerung• Teiglinge während der

Stückgare nicht in Gärkörbe eingelegt

• zu reif geschoben• zu niedrige Anbacktemperatur• zu später Schwadenabzug

Abhilfe:• Teig fester halten• Teigsäuerung erhöhen• Teiglinge während der Stück-

gare in Gärkörbe einlegen• knapper schieben • Anbacktemperatur erhöhen• Schwadenabzug früher

öffnen

2975 hohler Boden

6245 breiter Boden

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Beschreibung:Verschmutzung des Brotbodens.

Ursache:• Abziehapparat, Kastenform

oder Backblech verunreinigt• Herdplatten verunreinigt• Brotablagen (Bretter etc.)

verunreinigt

Abhilfe:• Abziehapparat, Kastenform

oder Backblech reinigen• Herdplatten reinigen• verschmutzte Brotablagen

(Bretter etc.) reinigen

Beschreibung:Scheibenform bei Schnittbroten nicht gerade, sondern zu stark gewölbt.

Ursache:• zu warmes Brot geschnitten,

Brote vor dem Schneiden nicht genügend ausgekühlt

• zu stumpfe Messer verwendet• Schnittbrotpakete zu locker

im Transportbehälter während des Pasteurisierens

• Schnittbrotpakete wurden liegend pasteurisiert

Abhilfe:• Brot vor dem Schneiden

länger auskühlen lassen• scharfe Messer verwenden• Schnittbrotpakete aufrecht

und enger in Transport- bzw. Pasteurisierbehältnisse setzen

5765 unsauberer Boden

2672 gewölbte Scheiben

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Beschreibung:Scheibengröße von Schnittbrot deutlich unterschiedlich innerhalb einer Packung.

Ursache:• Scheiben von verschiedenen

Broten genommen• ungleichmäßige Brotform

Abhilfe:• Scheiben fortlaufend vom

jeweiligen Brot verwenden• Teiglinge sorgfältig und

gleichmäßig aufarbeiten

Beschreibung:Scheibendicke von Schnittbrot deutlich unterschiedlich innerhalb einer Packung.



• ungleichmäßiger Vorschub in der Kreismessermaschine

• im Bandslicer die Messer falsch eingelegt oder unter-schiedliche Messerspannung

• zu stumpfe Messer verwendet

Abhilfe:• Brot vor dem Schneiden

länger auskühlen lassen• auf gleichmäßigen Vorschub

in der Kreismessermaschine achten

• Messer im Bandslicer richtig einlegen und auf gleichmä-ßige Messerspannung achten

• scharfe Messer verwenden

5755 zu ungleichmäßige Scheibengröße

5760 zu ungleichmäßige Scheibendicke

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Das äußere Erscheinungs-bild eines Brotes wird we-sentlich durch die Beschaf-fenheit der Brotoberfläche bzw. der Brotkruste beein-flusst.

Wie schon bei der Beurtei-lung des vorherigen Prüf-merkmales können die vor-handenen Qualitätsmängel der Oberflächen- und Krus-teneigenschaften durch die sensorischen Sachverstän-digen erkannt werden.

Bei der Überprüfung der Brotoberfläche werden Mängel hinsichtlich der Bräunung, des Glanzes, brotuntypischer Krusten- risse und sonstiger er- kennbarer Oberflächen-fehler angesprochen.

Nachdem das Brot gründ-lich vom äußeren Erschei-nungsbild in Augenschein genommen wurde, wird es nun angeschnitten.

Im Anschnitt kann dann die letztendliche Beurtei-lung der Kruste hinsichtlich Krustendicke und -gleich-mäßigkeit erfolgen.

Qualitätsmängel von Brot2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften

Beschreibung:Gebäckoberfläche zu ungleichmäßig gebräunt.

Ursache:• ungleichmäßige Feuchte

an der Teiglingsoberfläche (ungleichmäßige Dextrin-bildung)

• Teiglinge zu eng geschoben• ungleichmäßige Wärmever-

teilung im Backofen

Abhilfe:• auf gleichmäßige Verteilung

der Feuchte im Gärraum achten

• Teiglinge weiter auseinander schieben

• Wärmeverteilung im Back-ofen überprüfen und opti-mieren

Beschreibung:Gebäckoberfläche zu hell gebräunt.

Ursache:• Mehle mit zu geringer

Enzymaktivität verwendet • kein Kochsalz zugegeben • zu geringer Sauerteiganteil • zu fester Teig• zu kalter Ofen • zu wenig oder kein Schwaden • zu kurze Backzeit


Enzymaktivität verwenden• Kochsalzmenge überprüfen• Sauerteiganteil erhöhen• Teige weicher führen• Ofentemperatur erhöhen• ausreichend Schwaden

geben • Backzeit verlängern

5730 zu ungleichmäßige Bräunung

6305 helle Bräunung

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Beschreibung:Gebäckoberfläche zu dunkel gebräunt. Vorstufe von „verbrannte Kruste“.


Enzymaktivität verwendet • zu hoher Saueranteil• zu heißer Ofen• zu hohe Schwadenmenge• zu lange Backzeit


Enzymaktivität verwenden• Saueranteil verringern• Ofentemperatur senken• Schwadenmenge reduzieren• Backzeit verkürzen

Beschreibung:Zu geringer Glanz der Gebäckoberfläche.

Ursache:• zu warmer Teig • Verhauten der Teiglinge

durch zu trockene Stückgare• Oberfläche der Brote

nicht abgestrichen • zu wenig oder keinen

Schwaden gegeben

Abhilfe:• Teigtemperatur reduzieren • Gärraumfeuchte erhöhen,

um die Teiglinge vor dem Verhauten zu schützen

• Oberfläche der Brote abstreichen

• Schwadenmenge erhöhen, im Etagenofen auch auf ausreichend Vorschwaden achten

6310 dunkle Bräunung

4922 stumpfe Oberfläche

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Beschreibung:Faltenbildung der Brotkruste.

Ursache:• zu warm verpackt, Brote vor

dem Verpacken nicht ausrei-chend ausgekühlt

• zu dünne Gebäckkruste• zu kurz gebacken

Abhilfe:• vor dem Verpacken länger

auskühlen lassen• dickere Gebäckkruste

anstreben, durch längere Backzeit bei angepasster Backtemperatur

Beschreibung:Hohlräume direkt unterhalb der Brotkruste. Vereinzelte Blasen sind bei einigen Brotsorten (ausgehobenes Brot, Ciabatta etc.) herstellungsbedingt unvermeidbar und damit gebäcktypisch.


Enzymaktivität verwendet• zu geringe Teigsäuerung • zu weicher Teig• zu kühler Teig• zu geringe Spannung auf

der Teiglingsoberfläche bei ausgehobenen Broten

• zu feuchte Stückgare• zu hohe Schwadenmenge


Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Teige fester führen• Teige wärmer führen• bei ausgehobenen Broten

Spannung auf der Teiglings-oberfläche erhöhen

• trockenere Stückgare• Schwadenmenge reduzieren

4887 Schrumpffalten

1640 Blasen

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Beschreibung:Verunreinigungen jeder Art auf der Gebäckoberfläche.

Ursache:• verunreinigte Gärgutträger• verunreinigte Herdplatte• zu grob vermahlenes Rest-

brot• getrocknetes und vermahle-

nes Restbrot nicht ausrei-chend vorverquollen

Abhilfe:• Gärgutträger reinigen• Herdplatte reinigen• Restbrot feiner vermahlen• getrocknetes und vermahle-

nes Restbrot ausreichend verquellen

4901 Sprenkel / Flecken / Stippen

Beschreibung:Verbrannte Falte am Brotboden. Fehler der nur bei der großtechnischen Brotherstellung auf Plattendurch- lauföfen entstehen kann.

Ursache:• zu starke Unterhitze• Brote unsauber auf Platten-

durchlaufofen abgesetzt

Abhilfe:• Unterhitze reduzieren • Brote exakt auf den Platten

absetzen

5532 verbrannte Quetschfalte

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Beschreibung:Krustenrisse bzw. zu tiefe Krustenrisse. Auch fehler- haft bei Krustenbroten, wenn der Scheibenzusammen- halt aufgrund der Tiefe der Krustenrisse nicht mehr gewährleistet ist.

Ursache:• feuchte, schwach gestaubte

Gärkörbe verwendet• Verhauten der Teigoberfläche• zu niedrige Anbacktemperatur• bei seitlichen Krustenrissen:

→ Teiglinge zu eng geschoben → zu niedrige Schwaden-

menge• bei vielen kleinen Rissen

auf der Oberfläche: → Brotoberfläche zu stark

bemehlt → zu hohe Schwadenmenge → zu später Schwadenabzug

Abhilfe:• trockene, gut gestaubte

Gärkörbe verwenden• Gärraumfeuchte erhöhen• Anbacktemperatur erhöhen• bei seitlichen Krustenrissen:

→ Teiglinge mit mehr Abstand schieben

→ Schwadenmenge erhöhen• bei vielen kleinen Rissen auf

der Oberfläche: → Brotoberfläche schwächer

bemehlen → Schwadenmenge

reduzieren → Schwaden rechtzeitig

abziehen lassen

Beschreibung:Seitlicher Krustenriss bei Kastenbroten zwischen Seitenfläche und Oberkruste.

Ursache:• zu heiße Anbacktemperatur• zu knappe Stückgare,

zu knapp geschoben• zu geringe Schwadenmenge• zu früher Schwadenabzug

Abhilfe:• Anbacktemperatur

verringern• Stückgare verlängern,

reifer schieben• Schwadengabe verstärken• Schwaden später abziehen

lassen

4410 rissige Kruste (Krustenrisse)

1060 abgerissene Kruste

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Beschreibung:Fehler der vorwiegend bei Schnittbrot auftritt. Die Krustenränder sind dabei an der Schnitt- fläche der Brotscheiben abgesplittert.

Ursache:• zu hartsplittrige und trockene

Brotkruste • zu warmes Brot geschnitten,


• zu stumpfe Messer verwendet

Abhilfe:• Backzeit verkürzen • Brote vor dem Schneiden

länger auskühlen lassen• scharfe Messer verwenden

Beschreibung:Unterschiedliche Dicke der Brotkruste.

Ursache:• Teiglinge zu eng geschoben• zu großer Temperaturunter-

schied zwischen Ober- und Unterhitze

Abhilfe:• Teiglinge mit mehr Abstand

schieben• Ober- und Unterhitze besser

aufeinander abstimmen

1065 abgesplitterte Kruste

5575 zu ungleichmäßige Kruste

32



Beschreibung:Fehleransprache bei geschnittenen Ganzbroten. Die Dicke des Endstückes darf die Gesamthöhe von drei aufeinander gelegten Brotscheiben oder 3 cm nicht übersteigen.

Ursache:• Brote in der Schneidema-

schine nicht optimal justiert• Sensor bei Schlagmesser-

maschine falsch eingestellt• zu wenig Messer im Band-

slicer

Abhilfe:• Brote mittig in der Schneide-

maschine justieren• Sensoreinstellung bei Schlag-

messermaschinen korrigieren• Anzahl der Messer im Band-

slicer erhöhen

Beschreibung:Zu dünne Brotkruste. Gebäcktypische Krustendicken sind: 3 – 4 mm bei Roggen- und Weizenmischbroten4 – 5 mm bei rustikalen Roggenmischbroten5 – 6 mm bei Land- oder Bauernbroten

Ursache:• zu kurze Backzeit bei häufig

zu heißem Ofen

Abhilfe:• Backzeit bei eventuell

verringerter Backofentem-peratur verlängern

6211 zu dickes Endstück

6295 dünne Kruste

33


Beschreibung:Zu dicke Brotkruste. Gebäcktypische Krustendicken sind:3 – 4 mm bei Roggen- bzw. Weizenmischbroten4 – 5 mm bei rustikalen Roggenmischbroten 5 – 6 mm bei Land- oder Bauernbroten

Ursache:• zu starke Verhautungen der

Teiglingsoberfläche • zu lange Backzeit bei häufig

zu kaltem Ofen

Abhilfe:• zu starke Verhautungen

der Teiglingsoberfläche vermeiden

• Backzeit bei eventuell höherer Backofentem - peratur verkürzen

Beschreibung:Die Kruste ist verbrannt, wenn sie gebäckuntypisch deutlich zu stark gebräunt ist. Aus gesundheitlichen Gründen sollte die Kruste nicht verzehrt werden!

Ursache:• zu heiße Ofentemperatur• zu lange Backzeit

Abhilfe:• Ofentemperatur absenken• Backzeit verkürzen

6300 dicke Kruste

5530 verbrannte Kruste

34



Beschreibung:Krustenrisse, deren Ränder deutlich zu stark gebräunt sind. Aus gesundheitlichen Gründen sollten die verbrannten Krustenteile nicht verzehrt werden!

Ursache:• zu lange Backzeit• zu hohe Oberhitze im Ofen

Abhilfe:• Backzeit verkürzen• Oberhitze reduzieren

Beschreibung:Der Gebäckboden ist verbrannt, wenn er gebäck- untypisch deutlich zu stark gebräunt ist. Aus gesundheitlichen Gründen sollten die verbrannten Krustenteile nicht verzehrt werden!

Ursache:• zu starke Unterhitze• Etagenofen zu lange

nicht belegt (insbesondere bei Metallplatten)

• Backen auf Backblechen im Etagenofen

Abhilfe:• Unterhitze reduzieren• Etagenofen (insbesondere

mit Metallplatten) nicht zu lange leer stehen lassen

• im Etagenofen direkt auf der Herdplatte backen

5528 verbrannte Krustenrisse

5531 verbrannter Boden

35


36


Die Qualitätsmängel der Lockerung und des Krumen- bildes sind nur im Anschnitt eines Brotes erkennbar.

Bei einer Brotprüfung nach dem DLG-Prüfschema liegt das Brot nach der voraus-gegangenen Beurteilung von Form und Aussehen, sowie Oberflächen- und Krusteneigenschaften schon im Anschnitt vor.

Zur besseren Beurteilung der Lockerung werden zu-sätzlich mehrere Scheiben üblicher Stärke von der Brotmitte beginnend ab- geschnitten.

Die Gebäckkrume wird dann zunächst auf eine gebäcktypische Lockerung überprüft. Ferner werden mögliche Unregelmäßigkei-ten im Krumenbild, wie Krumenrisse, Hohlräume oder Flecken, aber auch Fehler in der Krumenfarbe angesprochen.

Die Krume des zu prüfen-den Brotes wird bei dieser Teilprüfung noch nicht ein-gedrückt oder anderweitig verändert. Die Beurteilung der Krume erfolgt nur visuell.

Qualitätsmängel von Brot3. Lockerung, Krumenbild

Beschreibung:Porung der Brotkrume gebäckuntypisch ungleichmäßig.

Ursache:• zu weicher Teig• zu hohe Restbrotmenge • zu warmer Teig• zu lange Teigruhezeit,

zu alter Teig• zu lange Stückgare durch

zu geringe Zugabe von Backhefe

• Teigling nicht stramm genug aufgearbeitet

Abhilfe:• Teige fester führen• Restbrotmenge reduzieren • Teige kühler führen• Teigruhezeit verkürzen,

kürzere Teigführung• Verkürzung der Stückgare

durch erhöhte Zugabe von Backhefe

• Wirkdruck bei der Aufarbei-tung erhöhen

Beschreibung:Porung der Brotkrume gebäck- untypisch fein.


Enzymaktivität verwendet • zu starke Teigsäuerung• zu fester Teig• zu kurze Teigruhezeiten,

zu junger Teig


Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung verringern• Teige weicher führen • Teigruhezeiten verlängern,

längere Teigführung

5860 zu ungleichmäßige Lockerung

6340 geringe Lockerung

37


Beschreibung:Porung der Brotkrume gebäckuntypisch grob.

Ursache:• zu warmer Teig • zu weicher Teig• zu lange Teigruhezeiten,

zu alter Teig

Abhilfe:• Teige kühler führen• Teige fester führen• Teigruhezeiten verkürzen,

kürzere Teigführung

Beschreibung:Der Charakter der Porung entspricht nicht den gebäcktypischen Anforde- rungen. Beispielhaft kann eine feine Porung gebäcktypisch für Stangenweißbrot sein, für Baguette jedoch ist eine feine Porung untypisch. Fehleransprache, die insbesondere bei mediterranen Gebäcken Anwendung findet.

Ursache:• zu fester Teig• zu kalter Teig• zu kurze Teigruhezeiten • Teiglinge bei Baguettes

zu stramm aufgearbeitet • zu kurze Stückgare durch

zu hohe Zugabe von Backhefe

Abhilfe:• Teige weicher halten• Teige wärmer halten• Teigruhezeiten verlängern • Wirkdruck bei der Aufar-

beitung von Baguettes vermindern

• Verlängerung der Stückgare durch geringere Zugabe von Backhefe

6370 übermäßige Lockerung

3900 nicht artgemäße Lockerung

38



Beschreibung:Horizontale Verdichtung der Brotkrume über dem Boden. Vorstufe von „Wasserstreifen“.


Enzymaktivität verwendet• zu geringe Teigsäuerung• zu weicher Teig, viel freies

Wasser im Teig• zu starke Erschütterungen

während der Anbackphase• zu geringe Unterhitze• zu kurze Backzeit


Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Teig fester halten• Erschütterungen während

der Anbackphase vermeiden• Unterhitze erhöhen• Backzeit verlängern

Beschreibung:Ringförmige Verdichtung in der Randzone der Brotkrume. Leichte Verdichtung der Porung in der Randzone bei Kastenbroten ist technisch unvermeidbar und daher kein Fehler.Vorstufe von „Wasserring unter der Kruste“.

Ursache:• zu fester Teig• zu kurze Teigruhezeiten,

zu junger Teig• zu hohe Teigeinlage für

die Backform• zu hohe Anbacktemperatur

Abhilfe:• Teige weicher führen• Teigruhezeiten verlängern,

längere Teigführung• Teigeinlage der Backform

anpassen• Anbacktemperatur senken

6365 geringe Lockerung am Boden

6362 dichte Porung in der Randzone

39


Beschreibung:Deutliche ringförmige und speckige Verdichtung der Brotkrume direkt unter der Kruste.

Ursache:• zu kalter Teig• zu weicher Teig

Abhilfe:• Teige wärmer führen• Teige fester führen

Beschreibung:Deutliche, ringförmige Verdichtung der Brotkrume im inneren Krumenbereich.

Ursache:• zu fester Teig • zu kurze Teigruhezeiten,

zu junger Teig• zu knapp geschoben

Abhilfe:• Teig weicher halten • Teigruhezeiten verlängern,

längere Teigführung• reifer schieben

5941 Wasserring unter der Kruste

5940 Wasserring

40



Beschreibung:Deutliche horizontale und speckige Verdichtung der Brotkrume direkt über dem Gebäckboden.


Enzymaktivität verwendet• zu geringe Teigsäuerung• zu weicher Teig, zuviel freies

Wasser im Teig• zu starke Erschütterungen

während der Anbackphase


Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Teig fester halten, Schütt-

wassermenge reduzieren• Erschütterungen während

der Anbackphase vermeiden

Beschreibung:Gebäckuntypische Hohlräume in der Brotkrume.

Ursache:• zu weicher Teig• zu hoher Restbrotzusatz• Teigling nicht stramm

genug aufgearbeitet• Wirkfehler (zuviel Mehl

oder Öl in den Teigling eingewirkt)

Abhilfe:• Teige fester halten• Restbrotzusatz reduzieren• Wirkdruck bei der Aufar-

beitung erhöhen• Wirkfehler vermeiden

(weniger Mehl oder Öl verwenden)

5945 Wasserstreifen

2995 Hohlräume

41


Beschreibung:Vertikale Risse in der Brotkrume.


Enzymaktivität verwendet• zu starke Teigsäuerung• zu kalter Teig• zu fester Teig, zu geringe

Schüttwassermenge• zu knapp geschoben


Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung reduzieren • Teige wärmer führen• Schüttwassermenge

bei gleichzeitiger Zugabe von Frischhaltemitteln erhöhen

• reifer schieben

Beschreibung:Horizontale Risse in der Brotkrume unterhalb der Oberkruste.


Enzymaktivität verwendet• zu frische Roggenmehle

verwendet • zu schwache Teigsäuerung • zu weicher Teig• zu knapp geschobene

Roggenbrote • zu hohe Anbacktemperatur• Erschütterungen von Kasten-

broten während der Backzeit


Enzymaktivität verwenden• abgelagerte Roggenmehle

verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Teig fester halten• Roggenbrote reifer schieben• Anbacktemperatur reduzieren• Erschütterungen von

Kastenbroten im Backofen vermeiden

3345 Krumenrisse

1146 abgebackene Kruste / Krume

42



Beschreibung:Zu starke Verformung der Brotkrume unter der Oberkruste. Zur Feststellung des Fehlers wird eine Brotscheibe flach hingelegt und mit der Fingerspitze auf die Oberkruste gedrückt. Bewegt sich die Brotscheibe, so liegen Druckstellen unter der Kruste vor.

Ursache:• zu feste und harte

Krusteneigenschaften• zu warmes Brot geschnitten,


• Schnittbrotpakete zu locker im Transportbehälter während des Pasteurisierens

• Schnittbrotpakete wurden liegend pasteurisiert

Abhilfe:• weichere Krusteneigen-

schaften anstreben• Brote vor dem Schneiden

länger auskühlen lassen• Schnittbrotpakete aufrecht

und enger in Transport- bzw. Pasteurisierbehältnisse setzen

Beschreibung:Hoher Anteil an unverquollenen Körnern in der Brotkrume (Ausnahme: Rheinisches Vollkornbrot).

Ursache:• grobe Schrote oder ganze

Körner wurden nicht in Vorstufen verquollen

• Wassermenge in den Vorstu-fen reicht nicht zur optimalen Verquellung aus

• Stehzeit der Vorstufen reicht nicht zur optimalen Verquel-lung aus

Abhilfe:• grobe Schrote und ganze

Körner in Vorstufen ausrei-chend verquellen

• in den Vorstufen ausrei-chende Wassermengen verwenden

• Stehzeit der Vorstufen zur besseren Verquellung verlängern

1845 Druckstellen unter der Kruste

6460 zu viele ungequollene Körner

43


Beschreibung:Krumenfläche bei Schnittbrotscheiben zu rau.



• zu stumpfe Messer verwen-det

• zu wenig Schneideöl am Messer

Abhilfe:• Brote vor dem

Schneiden länger auskühlen lassen

• schärfere Messer verwenden

• Messer ausreichend mit Schneideöl versorgen

Beschreibung:Zu hoher Schneideölanteil auf den Scheiben von Schnittbrot.

Ursache:• zu viel Schneideöl verwendet • Abstreifer abgenutzt

Abhilfe:• Schneideöl reduzieren• Abstreifer erneuern

4380 rauhe Schnittfläche

4986 Schneideölrückstände

44



Beschreibung:Zu hoher Anteil an Krustenbestandteilen auf den Scheiben von Schnittbrot.

Ursache:• stumpfes Messer verwendet• stark verunreinigte Brot-

schneidemaschine• zu hartsplittrige Kruste und /

oder zu dicke Kruste

Abhilfe:• scharfe Messer verwenden• Brotschneidemaschine

sauber halten• Brote vor dem Schneiden

ausreichend lange und in feuchter Atmosphäre ab-kühlen lassen, Brote mit nicht zu dicker Kruste herstellen

Beschreibung:Verfärbungen im Krumenbild. Kann durch eingebackene Verschmutzungen oder Teigreste, aber auch durch gebäckuntypische Ölsaaten oder Getreide körner in der Krume hervor- gerufen werden.

Ursache:• eingebackene Verschmut-

zungen • Restbrotzugaben nicht aus-

reichend zerkleinert oder eingeweicht

• artfremder Teig zugegeben• zugesetzte Fremdteige nicht

gleichmäßig untergeknetet• vertrocknete Teigreste

verarbeitet• vertrocknete Teigoberfläche

eingearbeitet

Abhilfe:• Verschmutzung im Teig

vermeiden• feiner zerkleinerte Restbrot-

zugaben bzw. Restbrot vor der Verarbeitung einweichen

• nur gleichartige Teige zugeben

• zugesetzte Fremdteige gleichmäßig unterkneten

• keine vertrockneten Teigreste verarbeiten

• Teige während der Teigruhe abdecken

4985 Schneiderückstände (Krustenpartikel)

2400 Flecken

45


Beschreibung:Unkrautsamen im Krumenbild erkennbar.

Ursache:• Getreideerzeugnisse durch

Unkrautsamen verunreinigt

Abhilfe:• nur gut gereinigte

Getreideerzeugnisse verarbeiten

Beschreibung:Farbunterschiede im Krumenbild.

Ursache:• Mehle mit hoher Enzymak-

tivität, insbesondere bei höherem Ausmahlungsgrad

• zu warmer Teig• zugesetzte Fremdteige nicht

ausreichend untergeknetet• beim Aufarbeiten zu viel

Mehl eingewirkt• Teiglinge während der

Zwischengärzeit verhautet


Enzymaktivität und / oder Mehle mit geringerem Aus-mahlungsgrad verwenden

• Teig kühler führen • zugesetzte Fremdteige

länger unterkneten • weniger Wirkmehl verwenden• Teiglinge während der

Zwischengare vor dem Verhauten schützen

5635 Unkrautsamen

5806 zu ungleichmäßige Krumenfarbe

46



Beschreibung:Farbton und / oder Farbintensität der Brotkrume ist nicht gebäcktypisch. Nicht artgemäße Krumen- farbe könnte zur Verbrauchertäuschung führen.

Ursache:• zu viel Bräunungsmittel

eingesetzt• artfremdes Restbrot zuge-

setzt (Roggenrestbrot im Weißbrotteig)

Abhilfe:• weniger Bräunungs-

mittel verwenden• Restbrotart und -menge

dem Teig anpassen

3901 nicht artgemäße Krumenfarbe

47


48


Die Qualitätsmängel hin-sichtlich Struktur und Elas-tizität der Brotkrume sind häufig Fehler, die auf die Teigrezeptur und Teigfüh-rung zurückzuführen sind.

Diese „innere Beurteilung“ des Brotes wird von ge-schulten Brotprüfern über die Erfassung der hapti-schen Eindrücke beurteilt.

Die haptischen Eindrücke umfassen alle mit Fingern und Händen wahrnehmba-ren Sinneseindrücke sowie die Empfindungen von

Zunge, Mundhöhle und des Rachens, an denen keine Geschmacksreize beteiligt sind.

Zur Erfassung dieser Sin-neseindrücke drückt der Brotprüfer, ohne dabei das Krumengefüge zu zerstö-ren, mit dem flachen Dau-men auf die Brotkrume und überprüft somit die Krumenelastizität.

Dabei wird berücksichtigt, dass die Anforderungen an die Krumenelastizität vom jeweiligen Gebäcktyp ab-hängig sind. Die Elastizität nimmt beispielsweise mit

steigendem Schrot- bzw. Vollkornanteil ab, was von den Sachverständigen in der Qualitätsprüfung sach-gerecht berücksichtigt wird.

Im Anschluss wird erstmalig bei der Brotprüfung die Kru-me verkostet und auf Fehler im Kauverhalten geachtet.

In diesem ersten Teil der Verkostung werden nur die haptischen Eindrücke über-prüft, eine Beurteilung des Geschmackes erfolgt noch nicht.

Qualitätsmängel von Brot4. Struktur, Elastizität

Beschreibung:Beim Schneiden des Brotes entstehen zu viele Krümel.


Enzymaktivität verwendet• zu fester Teig • bei Feuchtkrümeln:

→ zu geringe Teigsäuerung• bei Trockenkrümeln:

→ zu hohe Teigsäuerung


Enzymaktivität verwenden• Teige weicher halten • bei Feuchtkrümeln:

→ Teigsäuerung erhöhen• bei Trockenkrümeln:

→ Teigsäuerung reduzieren

Beschreibung:Zusammenkleben von Brotscheiben bei Schnittbrot, wobei die Scheiben bei der Trennung zu leicht auseinander brechen. Besonders häufig bei Schrotbrot.

Ursache:• zu geringe Teigsäuerung• zu warmes Brot geschnitten,


• zu wenig Schneideöl verwendet

• Dauer des Pasteurisations-vorganges zu lange

• zu klebrige Krumenbeschaf-fenheit

Abhilfe:• Teigsäuerung erhöhen • Brot vor dem Schneiden

länger auskühlen lassen• mehr Schneideöl verwenden • Pasteurisationsvorgang

nicht über das erforderliche Maß hinaus

• Teige fester führen, längere Backzeit, Verwendung von weniger Rübenkrautsirup

3320 krümelt beim Schneiden

4954 beeinträchtigte Trennbarkeit der Scheiben

49


Beschreibung:Geringer Zusammenhalt der Brotkrume.

Ursache:• mangelnde Verquellung

in Vorstufen • zu schwache Teigsäuerung • zu hohe Zugabe von

Backhefe • zu weicher Teig• zu reif geschoben• zu stumpfe Messer in der

Brotschneidemaschine

Abhilfe:• Vorstufen verwenden • Teigsäuerung erhöhen• Zugabe von Backhefe

verringern• Teig fester halten• knapper schieben• scharfe Messer in der

Brotschneidemaschine verwenden

Beschreibung:Getoastete Scheiben von Toastbrot sind zu ungleichmäßig gebräunt.

Ursache:• zu kurze Knetzeit• raue Schnittfläche durch zu

stumpfe Messer in der Brot-schneidemaschine

Abhilfe:• Knetzeit verlängern• scharfe Messer in der

Brotschneidemaschine verwenden (raue Schnitt-flächen vermeiden

1495 beeinträchtigter Zusammenhalt

5805 zu ungleichmäßige Toastbräunung

50



Beschreibung:Getoastete Scheiben von Toastbrot sind zu schwach gebräunt.


Enzymaktivität verwendet• zu geringer Zusatz von

Zucker im Teig• zu kurze Toastzeit• zu kalte Temperatur im

Toaster


Enzymaktivität verwenden• Zusatz von Zucker im Teig

erhöhen• länger toasten• wenn technisch möglich,

Temperatur im Toaster erhöhen

Beschreibung:Getoastete Scheiben von Toastbrot sind zu stark gebräunt.


Enzymaktivität verwendet• zu hoher Zusatz von Zucker

im Teig• zu lange Toastzeit• zu heiße Temperatur im

Toaster


Enzymaktivität verwenden• Zugabe von Zucker im Teig

reduzieren • kürzer toasten• wenn technisch möglich,

Temperatur im Toaster reduzieren

6520 helle Toastbräunung

6525 dunkle Toastbräunung

51


Beschreibung:Getoastete Scheiben von Toastbrot sind im Bruch zu zäh. Die Beurteilung erfolgt 1 – 2 Minuten nach dem Toastvorgang.

Ursache:• sehr kleberstarke Mehle

verwendet• zu geringer Fettanteil im Teig• zu dicke Toastscheiben• zu kurze Toastzeit

Abhilfe:• kleberschwächere Weizen-

mehle verwenden• Fettanteil im Teig erhöhen• Toastscheiben dünner

schneiden• länger toasten

Beschreibung:Getoastete Scheiben von Toastbrot sind im Bruch zu hart. Die Beurteilung erfolgt 1 – 2 Minuten nach dem Toastvorgang.

Ursache:• zu dünne Toastscheiben• zu langsame Bräunung

durch zu geringen Zusatz von Zucker im Teig

• zu lange Toastzeit

Abhilfe:• Toastscheiben dicker

schneiden• Zusatz von Zucker im

Teig erhöhen• kürzer toasten

2825 getoastet etwas zäh

2830 getoastet etwas hart

52



Beschreibung:Krumenbeschaffenheit deutlich zu unelastisch. Daumeneindruck geht nicht mehr in die Ausgangslage zurück. Folgestufe von: „Krume ballt beim Kauen“.


Enzymaktivität verwendet• zu geringe Teigsäuerung• zu weicher Teig• zu kurze Backzeit• zu großes Gebäckvolumen


Enzymaktivität verwenden • Teigsäuerung erhöhen • Teig fester halten• Backzeit verlängern• Gebäckvolumen geringer

halten

Beschreibung:Krumenbeschaffenheit ist entsprechend des Brotalters zu trocken.


Enzymaktivität verwendet• kleberschwaches Mehl

verwendet • bei Weiß- und Toastbrot:

→ zu geringe Fettmenge im Teig

• zu fester Teig, zu geringe Schüttwassermenge


Enzymaktivität verwenden• kleberstärkeres Weizenmehl

verwenden • bei Weiß- und Toastbrot:

→ Fettanteil im Teig erhöhen• Schüttwassermenge bei

gleichzeitiger Zugabe von Frischhaltemitteln erhöhen

2767 geschwächte Krumenelastizität

6375 trockene Krume

53


Beschreibung:Krumenbeschaffenheit ist entsprechend des Brotalters zu fest.


Enzymaktivität verwendet• zu hohe Teigsäuerung• zu fester Teig


Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung reduzieren• Teig weicher halten

Beschreibung:Krumenbeschaffenheit ist zu klebrig.


Enzymaktivität verwendet• zu geringe Teigsäuerung• zu hoher Brühstückanteil

im Teig verwendet• zu weicher Teig• zu kurze Backzeit


Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Brühstückanteil reduzieren

oder durch Quellstück ersetzen

• Teige fester halten• Backzeit verlängern

6385 feste Krume

3335 klebende Krume

54



Beschreibung:Krume klebt beim Kauen ballenartig zusammen. Vor dem Abschlucken ist längeres Kauen und Einspeicheln nötig. Vorstufe von „geschwächter Krumenelastizität“.


Enzymaktivität verwendet • zu geringe Teigsäuerung• zu hoher Brühstückanteil

im Teig verwendet• zu weicher Teig• zu kurze Backzeit• zu großes Gebäckvolumen

bei weizenbetonten Broten


Enzymaktivität verwenden • Teigsäuerung erhöhen• Brühstückanteil reduzieren

oder durch Quellstück ersetzen

• Teige fester halten• Backzeit verlängern• Gebäckvolumen bei

weizenbetonten Broten geringer halten

3315 Krume ballt beim Kauen

55


56


Der Genusswert eines Bro-tes wird wesentlich durch seinen Geruch bestimmt. Ein einwandfreier, aroma-tischer Brotgeruch ist daher entscheidend für eine hoch-wertige Brotqualität.

Um den Geruch eines Bro-tes fachgerecht und ob- jektiv beurteilen zu können, ist eine entsprechende Schulung und ausreichend Erfahrung des Brotprüfers nötig.

Leichtes Drücken des ange-schnitten Brotes bei gleich-zeitigem stossweisen Einat-men hilft dabei, den Brotge-ruch besser zu bestimmen.

Zudem achtet der Sachver-ständige auf eine zügige und dennoch gründliche Durchführung der Geruchs-prüfung, da die längere Ein-wirkzeit einer Geruchsart seine sensorische Empfind-lichkeit mindern würde.

Qualitätsmängel von Brot5. Geruch

57


Beschreibung:Typischer Brotgeruch ist etwas zu gering ausgeprägt.


Enzymaktivität verwendet • zu geringe Teigsäuerung• zu hohe Zugabe von

Backhefe• zu kurze Teigruhezeiten• zu kurze Backzeit


Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Zugabe von Backhefe

reduzieren• Teigruhezeiten verlängern • Backzeit verlängern

Beschreibung:Ungeklärte Ursache eines untypischen Geruchseindruckes des Brotes. Vorstufe von „Fremdgeruch“.

Ursache:• geruchlich abweichende

Rohstoffe, wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse und / oder Ölsaaten verwendet

• Fremdgärung / spontane Gärung in Vorstufen oder Sauerteigstufen

• zu hohe Zugabe von Konser-vierungsstoffen

• Verwendung von ungeeig-netem Verpackungsmaterial für das Brot

Abhilfe:• sensorische Eigenschaften

der Rohstoffe, wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse und / oder Ölsaaten über-prüfen

• Fremdgärung / spontane Gärung in Vorstufen oder Sauerteigstufen vermeiden

• geringere Zugabe von Konservierungsstoffen

• Verpackungsmaterial des Brotes überprüfen

5935 wenig aromatisch

3955 Nebengeruch

58


Qualitätsmängel von Brot5. Geruch

Beschreibung:Untypischer Geruchseindruck des Brotes.Der Gesamtgeruch des Brotes wird durch einen Fremdgeruch deutlich gestört.

Ursache:• geruchlich abweichende Roh-

stoffe, wie z. B. Getreidemahl-erzeugnisse und / oder Öl-saaten verwendet


• zu hohe Zugabe von Konservierungsstoffen



der Rohstoffe, wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse und / oder Ölsaaten überprüfen


• geringere Zugabe von Kon-servierungsstoffen


Beschreibung:Untypischer, deutlich zu hefiger Geruch des Brotes.

Ursache:• zu hohe Zugabe von

Backhefe• zu warme Teigführung• zu lange Teigruhezeit

Abhilfe:• Zugabe von Backhefe

reduzieren• Teige kühler führen • Teigruhezeit verkürzen

2190 Fremdgeruch

2920 hefig

59


Beschreibung:Fruchtig, gäriger Geruch des Brotes.

Ursache:• fehlerhafte Sauerteigführung• spontane Gärung in den

Quellstufen• spontane Gärung in der

Brotmaische

Abhilfe:• Sauerteigführung überprüfen• Quellstufen kürzer führen• sensorische Eigenschaften

der Brotmaische überprüfen, spontane Gärung vermeiden

Beschreibung:Erdig, dumpfer oder muffiger Geruch des Brotes.

Ursache:• falsch gelagerte bzw. überla-

gerte Getreideerzeugnisse verwendet


der verwendeten Getreide-erzeugnisse überprüfen

• trockene und kühle Lagerung der Getreidemahlerzeugnisse sicherstellen

2585 gärig

1824 dumpf / muffig

60


Für den Verbraucher ist der Geschmack das wichtigste Kriterium für den Genuss und den Wiederkauf eines Brotes.

Aus diesem Grund wird der Beurteilung des Geschma-ckes im DLG-Prüfschema größte Bedeutung durch

einen besonders hohen Gewichtungsfaktor beige-messen.

Der geschulte Sachver- ständige ist in der Lage, unabhängig von seinen individuellen Vorlieben, durch Verkostung der Krume Qualitätsmängel

wie z. B. zu saurer und / oder zu salziger Geschmack zu erkennen.

Nach der Beurteilung des Geschmacks ist die eigent-liche Brotprüfung beendet und es erfolgt die Berech-nung der Qualitätszahl durch die DLG.

Qualitätsmängel von Brot6. Geschmack

61


Beschreibung:Typischer Brotgeschmack ist etwas zu gering ausgeprägt. Vorstufe von „aromaarm“.


Enzymaktivität verwendet • zu geringe Teigsäuerung• zu geringe Zugabe von

Kochsalz im Teig • zu hohe Zugabe von Backhefe• zu kurze Teigruhezeiten• zu kurze Backzeit


Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Zugabe von Kochsalz im

Teig erhöhen • Zugabe von Backhefe


Beschreibung:Typischer Brotgeschmack ist zu gering ausgeprägt. Folgestufe von „wenig aromatisch“, Vorstufe von „fade“.



Kochsalz im Teig • zu hohe Zugabe von Backhefe• zu kurze Teigruhezeiten• zu kurze Backzeit





5935 wenig aromatisch

1210 aromaarm

62



Beschreibung:Typischer Brotgeschmack ist nicht vorhanden.Folgestufe von „aromaarm“.



Kochsalz im Teig • zu hohe Zugabe von

Backhefe• zu kurze Teigruhezeiten• zu kurze Backzeit





Beschreibung:Der Kaueindruck des Brotes wird in der Mundhöhle als kleistrig, klebrig und fade empfunden. Vor dem Abschlucken ist ein längeres Kauen und Einspeicheln nötig.


Enzymaktivität verwendet• zu geringe Teigsäuerung• zu weicher Teig• zu kurze Backzeit


Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Teige fester halten• Backzeit verlängern

2170 fade

3355 kleistrig / teigig

63


Beschreibung:Gebäckuntypischer, zu saurer Brotgeschmack.

Ursache:• zu starke Teigsäuerung • fehlerhafte Sauerteigführung• Bei der Verwendung von

Sauerteigen → Nachsäuerung während

der Teigruhezeiten und der Stückgarzeiten

Abhilfe:• Teigsäuerung reduzieren• Sauerteigführung überprüfen• Bei der Verwendung von

Sauerteigen → Teigruhezeiten und

Stückgarzeiten bei gleichzeitig erhöhter Hefezugabe verkürzen

Beschreibung:Zu saurer Brotgeschmack mit leicht salziger oder bitterer Ge-schmacksnote.


Quellstufen• zu starke Teigsäuerung• zu hohe Zugabe von

Kochsalz• zu hohe Zugabe von

Bräunungsmittel

Abhilfe:• Sauerteigführung überprüfen• Quellstufen kühler und / oder

kürzer führen• Teigsäuerung reduzieren• Zugabe von Kochsalz

reduzieren• Zugabe von Bräunungsmittel

reduzieren

4525 sauer

3006 herbsauer

64



Beschreibung:Untypischer, intensiver und unangenehmer saurer Geschmack des Brotes.

Ursache:• spontane Gärung in den

Quellstufen• zu hohe Zugabe von Konser-

vierungsstoffen • Fremdgärung im Sauerteig

Abhilfe:• Quellstufen kühler und / oder

kürzer führen • geringere Zugabe von Kon-

servierungsstoffen• Sauerteigführung überprüfen,

Neuansatz des Sauerteiges mit frischer Starterkultur

2440 fremdartig sauer

Beschreibung:Zu salziger Geschmack des Brotes.

Ursache:• zu hohe Zugabe von Koch-

salz im Teig

Abhilfe:• Zugabe von Kochsalz im

Teig reduzieren

4440 salzig

65


Beschreibung:Gebäckuntypischer, zu bitterer Geschmack des Brotes.

Ursache:• zugesetzte Ölsaaten

zu stark angeröstet • zu hohe Zugabe von

Bräunungsmittel

Abhilfe:• zugesetzte Ölsaaten

weniger rösten • Bräunungsmittel reduzieren

1365 bitter

Beschreibung:Untypischer, zu starker Gewürzgeschmack des Brotes. Der Gewürzgeschmack ist zu stark, wenn die Würzung den eigentlichen Brotgeschmack überdeckt.


Brotgewürz

Abhilfe:• Zugabe von Brotgewürz

reduzieren

5865 überwürzt

Beschreibung:Untypischer, zu süßer Geschmack des Brotes.(Bei Pumpernickel ist ein süßer Geschmack zu akzeptieren).


süßenden Rezepturkompo-nenten (Zucker, Honig o. ä.)

Abhilfe:• Zugabe von süßenden Re-

zepturkomponenten (Zucker, Honig o. ä.) reduzieren

5090 süß

66



Beschreibung:Untypischer, deutlich zu hefiger Geschmack des Brotes.


Backhefe• zu warme Teigführung• zu lange Teigruhezeit

Abhilfe:• Zugabe von Backhefe

reduzieren• Teige kühler führen • Teigruhezeit verkürzen

2920 hefig

Beschreibung:Unerwünschter von der Verbrauchererwartung abweichender Geschmackseindruck.Vorstufe von „bitter und / oder salzig“.

Ursache:• spontane Gärung in den

Quellstufen• geschmacklich abweichende

Rohstoffe eingesetzt• zu hohe Zugabe von

Kochsalz• zu hohe Zugabe von

Bräunungsmittel

Abhilfe:• Quellstufen kürzer führen• sensorische Eigenschaften

der verwendeten Rohstoffe überprüfen

• Zugabe von Kochsalz reduzieren

• Zugabe von Bräunungsmittel reduzieren

4470 herb / streng

67


Beschreibung:Untypischer Geschmackseindruck des Brotes.Vorstufe von „Fremdgeschmack“.

Ursache:• geschmacklich abweichende

Rohstoffe, wie z. B. Getreide-mahlerzeugnisse und / oder Ölsaaten verwendet









3960 Nebengeschmack

Beschreibung:Deutlich überlagerter Brotcharakter im Geschmack.


Enzymaktivität verwendet• schnelle Brotalterung durch

zu festen Teig• Brot bis zum Verzehr zu

lange gelagert


Enzymaktivität verwenden • Teig weicher führen • Abverkaufszeitraum bzw.

Mindesthaltbarkeitsdatum verkürzen

1005 alt

68



Beschreibung:Fruchtig, gäriger Geschmack des Brotes.


Quellstufen• spontane Gärung in der

Brotmaische

Abhilfe:• Sauerteigführung überprüfen• Quellstufen kürzer führen• sensorische Eigenschaften

der Brotmaische überprüfen, spontane Gärung vermeiden

2585 gärig

Beschreibung:Deutliche Geschmacksabweichung des Brotes.Der Gesamtgeschmack des Brotes wird durch einen Fremdgeschmack erheblich gestört.

Ursache:• geschmacklich abweichende

Rohstoffe, wie z. B. Getreide-mahlerzeugnisse und / oder Ölsaaten verwendet









2195 Fremdgeschmack

69


Beschreibung:Erdig, dumpfer oder muffiger Geschmack des Brotes.

Ursache:• falsch gelagerte bzw. überla-

gerte Getreideerzeugnisse verwendet


der verwendeten Getreide-erzeugnisse überprüfen

• trockene und kühle Lagerung der Getreidemahlerzeugnisse sicherstellen

1824 dumpf / muffig

Beschreibung:Fettig, ranziger Geschmack des Brotes.

Ursache:• überlagerte, geschmacklich

abweichende Rohstoffe, wie z. B. Ölsaaten, Fette etc. verwendet

• fettige, verschmutzte Back-formen

• überlagerte, geschmacklich abweichende Trennfette verwendet

Abhilfe:• sensorische Eignung der

verwendeten Rohstoffe, wie z. B. Ölsaaten, Fette etc. überprüfen

• Backformen säubern• Trennfette vor der Verarbei-

tung auf sensorische Eignung prüfen

4235 ranzig

70



Beschreibung:Im Brotgeschmack treten mindestens zwei geschmackliche Abweichungen auf (z. B. salzig und bitter, salzig und sauer oder sauer und bitter). Der Brotgeschmack wird dadurch in seiner Gesamtheit unharmonisch.

Ursache:• zu starke Teigsäuerung• zu hohe Zugabe von

Kochsalz • zu hohe Zugabe von

Bräunungsmittel • zu hohe Zugabe von

Brotgewürz

Abhilfe:• Teigsäuerung reduzieren• Zugabe von Kochsalz

reduzieren• Zugabe von Bräunungsmittel

reduzieren• Zugabe von Brotgewürz

reduzieren

3910 nicht abgerundet (unharmonisch)

70

71


Ziel jedes Bäckers ist das Herstellen von qualitativ hochwertigen Gebäcken.

Daher gehört das früh zei tige Erkennen und Ver meiden von Brotfehlern zu den wesentlichen Aufgaben eines jeden Herstellers von Backwaren.

Als überbetriebliche Qua li-tätskontrolle hat sich in der Backbranche die neutrale Beurteilung von Backwaren bei den internationalen DLG-Qualitätsprüfungen für Brot und Kleingebäck des DLG-Testzentrums Lebensmittel seit Jahr-zehnten etabliert.

Zur Sicherstellung von Objektivität und Fachkom-petenz werden bei diesen Qualitätsprüfungen ge-schulte und erfahrene Prüfer eingesetzt, sowie speziell entwickelte Prüf-schemata verwendet.

Mit dieser Schriftenreihe werden die Abläufe der DLG-Qualitätsprüfung für Brot und Kleingebäck am Beispiel einer Brotbe-urteilung und das dabei verwendete Prüfschema für Brot eingehend vorge-stellt.

Darüber hinaus sind die im DLG-Prüfschema für Brot aufgelisteten Qualitäts-mängel, außer geruchliche und geschmackliche Ab-weichungen, in Wort und Bild detailliert dargestellt.

Um dem Praktiker noch weitere Unterstützung bei der Erkennung und der Ver-meidung von Brotfehlern zu geben, sind zusätzlich die häufigsten Ursachen und Abhilfen ausführlich aufge-listet und beschrieben.

Diese Zusammenstellung stellt daher, zusammen mit der analog aufgebauten Schriftenreihe „Perfekte Brötchenqualität – Brötchen-fehler erkennen und vermeiden“, einen wichtigen Beitrag zur Qualitätserhal-tung von Backwaren dar.

Wir danken für die ange-nehme und fachlich fundierte Zusammenarbeit dem Max-Rubner-Institut in Detmold und der DLG in Frankfurt am Main.

Zusammenfassung

72


Seite

AAusbund, nicht artgemäß 18

BBemehlung, zu ungleichmäßig 19Bemehlung, zu viel 20 Bestreuung, schlecht haftend 17Bestreuung, zu ungleichmäßig 18Bestreuung, zu viel 19Blasen 29 Boden, breit 23Boden, faltig 22Boden, hohl 23Boden, unsauber 24Boden, verbrannt 35Bräunung, dunkel 28Bräunung, hell 27Bräunung, zu ungleichmäßig 27

DDruckstellen unter der Kruste 43

EEndstück, zu dick 33

FFlecken 45Form, flach 13Form, nicht ausgefüllt 14Form, rund 14Form, zu ungleichmäßig 13

GGeruch, dumpf / muffig 59Geruch, gärig 59Geruch, hefig 58Geruch, Fremdgeruch 58Geruch, Nebengeruch 57Geruch, wenig aromatisch 57Gesamtbild, unansehnlich 21Geschmack, alt 67Geschmack, aromaarm 61Geschmack, bitter 65Geschmack, dumpf / muffig 69

Seite

Geschmack, fade 62Geschmack, fremdartig sauer 64Geschmack, Fremdgeschmack 68Geschmack, gärig 68Geschmack, hefig 66Geschmack, herbsauer 63Geschmack, herb / streng 66Geschmack, kleistrig / teigig 62Geschmack, Nebengeschmack 67Geschmack, nicht abgerundet (unharmonisch) 70Geschmack, ranzig 69Geschmack, salzig 64Geschmack, sauer 63Geschmack, süß 65Geschmack, überwürzt 65Geschmack, wenig aromatisch 61

HHohlräume 41

KKopfenden, schlecht getrennt 16Körner, zu viele ungequollene 43Krume ballt beim Kauen 55Krume, beeinträchtigter Zusammenhalt 50Krume, feste Krume 54Krume, geschwächte Krumenelastizität 53Krume, klebende Krume 54Krume, Kruste / Krume abgebackene 42Krume, trockene Krume 53Krumenfarbe, nicht artgemäß 47Krumenfarbe, zu ungleichmäßig 46Krumenrisse 42Kruste, abgerissen 31Kruste, abgesplittert 32Kruste, dicke 34Kruste, dünn 33Kruste, rissig (Krustenrisse) 31Kruste, verbrannt 34Kruste, zu ungleichmäßig 32Krustenrisse (rissige Kruste) 31Krustenrisse, verbrannt 35

Sachwortregister

73


Seite

LLockerung, gering 37Lockerung, geringe Lockerung am Boden 39Lockerung, nicht artgemäß 38Lockerung, übermäßig 38Lockerung, zu ungleichmäßig 37

OOberfläche, eingefallen 15Oberfläche, stumpf 28

PPorung, dichte Porung in der Randzone 39

QQuetschfalte, verbrannt 30

SScheiben, beeinträchtigte Trennbarkeit 49Scheiben, gewölbt 24Scheibendicke, zu ungleichmäßig 25Scheibengröße, zu ungleichmäßig 25Schluß, aufgeplatzt 22Schneiden, krümelt beim Schneiden 49Schneideölrückstände 44Schneiderückstände (Krustenpartikel) 45Schnittfläche, rauh 44Schrumpffalten 29Seitenflächen, schlecht getrennt 16Seitenflächen, unsaubere Seitenflächen 17Sprenkel / Flecken / Stippen 30Stärkeklumpen 20Streumehl, zu viel 21

TTaillenbildung 15Toast, getoastet etwas hart 52Toast, getoastet etwas zäh 52Toastbräunung, dunkel 51Toastbräunung, hell 51Toastbräunung, zu ungleichmäßig 50

Seite

UUnkrautsamen 46

WWasserring 40Wasserring unter der Kruste 40Wasserstreifen 41

ZZusammenhalt, beeinträchtigt 50

Sch

utzg

ebüh

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,00

€ CSM Deutschland GmbH

Mainzer Straße 152 –160 55411 Bingen am Rhein

Fachliche Hotline Brot/Brötchen: 0800 418 418-0

E-Mail: [email protected] www.MeisterMarken-UlmerSpatz.de

7400

2-2-

0212

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Perfekte Brotqualität - Partner von Bäckereien und ... · Heft 04 Publikation für das...

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