PERSONAL HYGIENE JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE …

PERSONAL HYGIENE JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE

GITAMAS 2 COMAL PEMALANG

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh Ujian Akhir

Program Dipolma III

Oleh :

Anggun Wijayanti Cahyaningrum

NIM : 201218660

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

Bandung, ……………………2016

Pembimbing II

Bandung, ……………………2016

Pembimbing I

Bandung, ……………..……2016

Menyetujui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan

LEMBAR PENGESAHAN

Bandung, ……………..……2016

Mengesahkan,

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Dr. H. Anang Sutono, M.M.Par, CHE

NIP. 19650911 199203 1 001

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : ANGGUN WIJAYANTI CAHYANINGRUM

Tempat/Tanggal Lahir : PEMALANG, 07 SEPTEMBER 1994

NIM : 201218660

Jurusan : HOSPITALITI

Program Studi : MANAJEMEN PATISERI

Dengan ini saya menyatakan bahwa :

1. Tugas Akhir/ Proyek Akhir/ Skripsi yang berjudul :

PERSONAL HYGIENE JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2

COMAL PEMALANG

ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan

hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang lain atau pihak lain atau cara-cara

lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan

etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/ Proyek Akhir/ Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yang

telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas

dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang

dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

3. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas Akhir/

Proyek Akhir/ Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di

atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan atau ada klaim terhadap keaslian naskah

ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah

diperoleh karena karya tulis saya ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang

berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait

lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat

dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, April 2016

Yang membuat pernyataan,

Anggun Wijayanti C

NIM. 201218660

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala rahmat,

hidayah dan karunia yang diberikan sampai saat ini sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul "PERSONAL HYGIENE JURU

MASAK DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG", disusun

dengan tujuan untuk memenuhi persyaratan akademis dalam menempuh ujian akhir

Diploma III Jurusan Manajemen Perhotelan Program Studi Manajemen Patiseri di

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung tahun akademik 2015/2016.

Setelah melakukan proses penelitian dan analisis, penulis memutuskan untuk

melakukan penelitian di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang dalam kurun

waktu 5 bulan penelitian. Dengan segala kerendahan hati penulis memohon masukan

serta saran demi kesempurnaan Tugas Akhir ini.

Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis mendapat bantuan dan dukungan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis dengan sepenuh

hati menyampaikan rasa syukur dan terimakasih yang sedalam-dalamnya kepada

semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung. Secara

khusus penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Dr. H. Anang Sutono, M.M.Par, CHE, selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Erfin Roesfian, S.Sos., M.Hum., CHE, selaku Pembantu Ketua IV Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung dan Dosen Manajemen Patiseri.

3. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, M.M., CHE selaku Kepala Bagian Administrasi

Kemahasiswaan.

4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, B.A, M.M.Par, CHE, selaku Ketua Jurusan

Perhotelan.

5. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par, M.M.Par., selaku Ketua Program Diploma

Manajemen Patiseri.

6. Bapak Djauhar Arifin, SST.Par., MM selaku Pembimbing I yang telah memberikan

penulis semangat, ilmu dan petunjuk - petunjuk dalam mengerjakan Tugas Akhir

ini.

7. Bapak Tatang Sopian, S.Pd., M.Hum selaku Pembimbing II yang telah

memberikan penulis semangat, ilmu dan petunjuk-petunjuk dalam mengerjakan

Tugas Akhir ini.

8. Seluruh Bapak dan Ibu Dosen Manajemen Patiseri yang telah memberikan ilmu

dan keterampilan selama penulis mengenyam pendidikan di STP Bandung.

9. Ibu Isadora Nathalia selaku pemilik Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang

yang telah memberikan informasi serta data-data yang akurat tentang Bakery and

Cake Gitamas 2 Comal Pemalang.

Untuk lebih khususnya penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:

10. Keluarga tercinta yang telah memberikan dukungan baik secara moral dan materi

yang tak terhingga. Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk Ibunda tercinta Uripah

S.Pd, dan Ayahanda tercinta Nur aidin, dan penulis mengucapkan terimakasih

kepada Vicky, Ratna dan Elok yang telah memberikan semangat yang tiada henti-

hentinya.

11. Rekan sekelas Manajemen Patiseri 6 A yang menemani kisah perjalanan

pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

12. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah banyak

membantu dalam penyelesaian Tugas Akhir ini.

Merupakan kebanggaan bagi penulis apabila Tugas Akhir ini dapat memberi

manfaat yang lebih bagi para pembaca serta saran yang baik bagi kemajuan penulis di

masa yang akan datang. Amin

Bandung, 18 April 2016

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................ i

DAFTAR ISI ............................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ....................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. vii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah....................................................................... 1

B. Identifikasi Masalah ............................................................................. 5

C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 5

D. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ............................................... 6

E. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................... 8

BAB II TINJAUAN UMUM ...................................................................... 9

A. Sejarah Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ....................... 9

B. Lokasi Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ....................... 11

C. Fasilitas Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...................... 12

D. Struktur Organisasi di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang 12

E. Tinjauan Pelaksanaan Personal Hygiene Juru Masak di Bakery

and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ............................................... 18

BAB III ANALISIS MASALAH................................................................ 43

A. Analisis Pelaksanaan Personal Hygiene Juru Masak di Bakery

and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ............................................... 43

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 49

A. Kesimpulan .......................................................................................... 49

B. Saran .................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 51

LAMPIRAN ................................................................................................ 52

BIODATA PENULIS ................................................................................. 62

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1.1 Jabatan dan Jumlah Juru Masak di Bakery and Cake Gitamas 2

Comal Pemalang ................................................................................. 16

1.2 Tingkat Pendidikan Terakhir Juru Masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalang ............................................................................................. 16

2.1 Tanggapan Juru Masak Terhadap Pemeriksaan Kesehatan di Bakery and

Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ............................................... 22

2.2 Tanggapan Juru Masak Terhadap Pencucian Tangan di Bakery and Cake Gitamas

2 Comal Pemalang ....................................................................... 25

2.3 TanggapanJuru Masak Terhadap Kebersihan Ramut di Bakery and

Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ............................................... 31

2.4 Tanggapan Juru Masak Terhadap Kebersihan Hidung, Mulut Gigi, dan Telinga di

Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ........................... 33

3.1 Tanggapan Juru Masak Terhadap Penggunaan Pakaian Khusus di

Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ........................... 36

3.2 Tanggapan Juru Masak Terhadap Standar Grooming di Bakery

and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ........................................ 38

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Struktur Organisasi Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang . 14

2. Struktur Organisasi Dapur di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalang ............................................................................................ 15

3. Foto Situasi Hasil Observasi ............................................................. 59

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Pedoman Wawancara ........................................................................ 51

2. Surat Pengantar Kuisioner.................................................................. 52

3. Kuisioner Untuk Karyawan................................................................ 53

4. Foto Hasil Observasi .......................................................................... 59

5. Surat Pernyataan Lokus...................................................................... 61

6. Biodata Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ketatnya persaingan di bidang usaha kuliner saat ini yang ditandai dengan

banyak sekali restaurant, rumah makan, café, atau cake shop yang bermunculan.

Tetapi tidak jarang kita temui banyaknya usaha kuliner yang hanya bertahan beberapa

tahun bahkan hanya dengan hitungan bulan tidak bisa bertahan.

Dinamika pergantiannya yang sangat cepat terutama di bagian bakery and cake

yang cukup dimininati banyak orang. Jenis produk bakery and cake ini memberikan

banyak inspirasi kepada para pengusaha yang bergelut dibidang usaha ini untuk terus

berinovasi melalui cake shop mereka menjual berbagai macam jenis produk.

Pengertian cake shop seperti yang dikutip dari Patrick Hanks dan Lawrence Urdang

adalah : “A cakery or cake shop is a retail business specializing in producing and/or

selling cakes; they may also sell cupcakes, muffins, sponges, as well as other baked

goods that fall under the title of a cake”. Yang artinya bahwa cake shop adalah

sebuah toko cakery atau kue yang merupakan bisnis ritel dimana mengkhususkan diri

dalam memproduksi dan atau menjual kue ; mereka juga dapat menjual cupcakes ,

muffin , spons , serta barang yang dipanggang lainnya yang masih berjudul kue.

Beraneka ragam inovasi dan persaingan di bidang Bakery and Cake yang terjadi

di antara pengusaha antar bisnis serupa. Semua tidak lebih dari kesadaran akan masa

depan dari bisnis ini jika dikelola dengan baik dan terstruktur. Semuanya bersaing

untuk memberikan produk olahan yang menarik dan berkualitas tinggi. Agar dapat

menghasilkan produk yang berkualitas tinggi inilah dibutuhkan dapur yang bersih,

peralatan yang bersih dan juru masak yang bersih.

Adapun pengertian dapur menurut Sarah R. Labensky dan Alan M.House di

dalam buku mereka yang berjudul On Cooking A Textbook of Culinary Fundamentals

(1994:103), “The kitchen is the heart of the food service operation. There food and

other items are received, stored, prepared, and plated for service”. " Dapur adalah

jantung dari operasi pelayanan makanan . Ada makanan dan barang-barang lainnya

yang diterima , disimpan , disiapkan , dan disajikan untuk layanan ".

Disinilah kualitas produksi ditentukan. Adanya dapur yang bersih menjadikan

produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Hal ini pula yang menjadi poin

penting dalam sebuah dapur karena menyangkut keamanan produk makanan yang

dihasilkan agar tidak terkontaminasi dengan bakteri seperti yang dikatakan oleh Siti

Fathonah dalam bukunya yang berjudul Higiene dan Sanitasi makanan (2005:21)

bahwa “Dapur atau ruang pengolahan makanan sangat menentukan berhasil atau

tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Apabila area dapur tidak

direncanakan dengan baik, maka pekerja cenderung mengabaikan hygiene personal

selama penanganan makanan”.

Juru masak yang menangani langsung makanan seringkali mengkontaminasi

makanan secara tidak sadar. Banyak dari para pekerja menganggap tidak pentingnya

kebersihan diri terhadap makanan yang mereka tangani. Padahal kebersihan diri juru

masak juga menentukan kualitas dari makanan yang diproduksi. Higiene perorangan

menurut siti fathonah (2005:11): “adalah sikap bersih perilaku

penjamah/penyelenggara makanan agar makanan tidak tercemar. Beberapa hal yang

harus diperhatikan antara lain pemeriksaan kesehatan, pencucian tangan, kesehatan

rambut, kebersihan hidung, mulut, gigi, dan telinga, kebersihan pakaian dan

kebiasaan hidup yang baik”. Dari pernyataan di atas dapat kita ketahui bahwa

kebersihan diri juru masak bertujuan untuk menghindari kontaminasi bahaya

mikroorganisme yang terdapat pada diri juru masak terhadap makanan, dan

kebersihan diri dapat diciptakan oleh 2 hal yaitu standart grooming yang baik dan

kebiasaan hidup yang baik dari juru masak itu sendiri.

Kebiasaan hidup sangat berpengaruh bagi kinerja juru masak pada saat di dapur,

jika kebiasaan hidup juru masak tidak baik maka peralatan dan area dapur yang

awalnya bersihpun akan menjadi tidak terawat dan kurang bersih. Berbeda halnya jika

sebuah dapur yang kurang terawat, tidak bersih dan kurang rapi namun memiliki juru

masak yang mempunyai kebiasaan hidup yang baik maka perlahan dapur akan

menjadi bersih dan terawat karna juru masak tersebut terbiasa dengan kebiasaan

hidup yang baik. Hal ini bertujuan agar terciptanya lingkungan dapur yang bersih dan

menghasilkan produk makanan yang berkualitas baik dan sehat.

Selain kebiasaan hidup yang baik, hal kedua yang menunjang terciptanya

personal hygiene adalah standart grooming yang baik, seperti yang dijelaskan oleh

Dadi Suwendi S dalam bukunya yang berjudul Hygiene, Sanitasi, dan Keselamatan

kerja (2005:Bab.V, hal.1) bahwa standart grooming yang baik meliputi:

1. Topi chef yang selalu dikenakan ketika bekerja;

2. Rambut pendek dan bersih;

3. Nafas segar dan gigi bersih;

4. Dasi untuk menyerap keringat;

5. Seragam bersih, rapih, bebas bau;

6. Kancing komplit;

7. Lap bersih dan rapi;

8. Tangan bersih dan kuku pendek;

9. Apron bersih dan cukup panjang;

10. Sepatu yang tidak licin.

Berdasarkan teori di atas, kebersihan, penampilan dan kelengkapan seragam

juru masak yang dikenakan oleh juru masak selama di area dapur harus diperhatikan

dengan baik, hal ini dilakukan agar terciptanya keadaan dapur yang nyaman, bersih

dan menghindari adanya kecelakaan kerja yang dapat terjadi. Kebersihan pakaian

menjadi salah satu hal terpenting yang harus diperhatikan seperti yang diungkapkan

oleh Siti Fathonah (2005:17):

“Pakaian pengolah harus selalu bersih, bila perlu pakaian khusus. Pakaian yang

seharusnya digunakan adalah yang berlengan, menutupi bahu dan ketiak pekerja.

Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian, disarankan ganti setiap hari. Pakaian

dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah di cuci,

berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah menyerap

keringatserta tidak panas”.

Pada saat penulis melakukan observasi awal pada lokasi penelitian, penulis

menemukan beberapa indikasi masalah dimana juru masak di Bakery and Cake

Gitamas 2 ini yang sedang melakukan aktivitas di dapur menggunakan pakaian yang

biasa dikenakan sehari-hari, berlengan pendek dan tidak menutupi ketiak, beberapa

juru masak tidak menggunakan alas kaki. Tidak ditemukannya juru masak yang

mencuci tangan sebelum bekerja. Juru masak tidak menggunakan pelindung tangan

ketika menangani makanan dan meletakkan makanan di lantai. Hal tersebut sangat

rentan terjadinya kontaminasi makanan secara langsung pada makanan dari diri juru

masak yang mengolah makanan tersebut.

Hal ini tentunya sangat berbahaya bagi keselamatan juru masak itu sendiri dan

juga akan terjadi kontaminasi makanan yang berbahaya bagi pelanggan yang

mengkonsumsinya. Oleh karena itu penulis tertarik untuk membahas permasalahan

ini di dalam tugas akhir ini dengan judul, “PERSONAL HYGIENE JURU MASAK

DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG”.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan beberapa teori di atas dan kondisi aktual yang penulis jelaskan

diatas, penulis mengidentifikasikan beberapa masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana pelaksanaan personal hygiene juru masak di dapur di Bakery

and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ?

C. Tujuan Penulisan Tugas Akhir

Adapun tujuan penulisan tugas akhir ini adalah:

1. Tujuan formal

Tujuan formal dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk memenuhi salah satu

syarat akademis untuk menempuh ujian sidang Diploma III Jurusan Perhotelan,

Program studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung tahun

akademik 2015/2016.

2. Tujuan Operasional

a. Menganalisa dan membandingkan kondisi aktual yang terjadi saat ini di

industri dengan pengetahuan yang penulis dapatkan selama melakukan studi

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

b. Mendapatkan pengetahuan baru tentang pengelolaan sebuah usaha toko kue

atau sejenisnya.

c. Memberikan masukan berupa informasi dan pengetahuan kepada pihak

Bakery and Cake Gitamas 2 Comal agar mendapatkan hasi yang optimal.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

Metode penelitian yang digunakan penulis adalah metode penelitian deskriptif.

Menurut Nazir (2005:54):

Metode deskriptif adalah suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia,

suatu objek, suatu sistem kondisi, suatu sistem pemikiran, ataupun suatu kelas

peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah untuk

membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat

mengenai fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antar fenomena yang diselidiki.

Dalam hal ini penulis melakukan pengamatan, pengumpulan dan mengolah data

yang penulis dapatkan dengan mendatangi secara langsung obyek yang penulis teliti

untuk mendapatkan sebuah gambaran nyata tentang permasalahan yang sedang terjadi

di Gitamas 2 Comal Pemalang pada saat ini.

Adapun teknik pengumpulan data yang penulis lakukan adalah sebagai berikut:

1. Pengamatan (Observasi)

Menurut Gulo (2003:116) pengertian observasi adalah metode pengumpulan

data di mana peneliti atau kolaboratornya mencatat informasi sebagaimana yang

mereka saksikan selama penelitian. Penyaksian terhadap peristiwa-peristiwa itu

biasa dengan melihat, mendengarkan, merasakan, yang kemudian dicatat

seobyektif mungkin” . Dalam mengumpulkan beberapa data penulis melakukan

pengamatan secara langsung dengan mengunjungi obyek yang menjadi penelitian

penulis dan melakukan pengamatan secara langsung.

2. Wawancara

Wawancara adalah “Bentuk komunikasi langsung antara peneliti dan responden.

Komunikasi berlangsung dalam bentuk tanya-jawab dalam hubungan tatap muka,

sehingga gerak dan mimic responden merupakan pola media yang melengkapi

kata-kata secara verbal. Karena itu wawancara tidak hanya menangkap

pemahaman atau ide, tetapi juga dapat menangkap perasaan, pengalaman, emosi,

motif, yang dimiliki oleh responden yang bersangkutan”. (W. Gulo, 2003:119).

Dalam penelitian ini penulis melakukan wawancara dengan pihak owner dan

manajemen di “Gitamas 2 Comal Pemalang”.

3. Studi Kepustakaan

Cahyono (1996:40), mengungkapkan bahwa studi kepustakaan adalah “Mencari

landasan teori dari permasalahan penelitian yang berupa konsep-konsep dan teori

yang bersifat umum”. Penulis mencari landasan teoritis dari berbagai buku untuk

mendapatkan teori yang berhubungan langsung dengan pelatihan karyawan untuk

dijadikan sebagai pedoman menganalisis data yang telah diperoleh.

4. Kuesioner

Kuesioner menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia adalah “alat riset atau survey

yang terdiri atas serangkaian pertanyaan tertulis, bertujuan mendapatkan

tanggapan dari kelompok orang terpilih melalui wawancara pribadi atau melalui

pos”. Di sini penulis membagikan kuesioner tersebut berisi tentang pertanyaan

mengenai profil responden dan pertanyaan mengenai tanggapan karyawan

terhadap standar hygiene sanitasi yang diterapkan di dapur.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis mengambil lokasi penelitian di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalang yang bertempat di Jl. Jend. Achmad Yani No. 07 Comal, Kab.

Pemalang.

2. Objek Penelitian

Penulis melakukan penelitian di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang

dari bulan Desember 2015 sampai bulan maret 2016.

BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang

Pada tahun 1979 Elly Herawati memulai usahanya dengan membuat kue

sederhana yang dijual kepada tetangga sekitar rumah. Hasil dari kursus yang

ditekuninya selama di Bogor, Elly membuat kue dibantu oleh orangtuannya, dan

dijual menggunakan “tenong” keliling kampung dari rumah ke rumah, oleh orang

yang khusus dipekerjakan untuk jualan. Ketika itu terigu yang dihabiskan hanya 2 kg

saja. Bersama suami, Elly mengembangkan usaha. Selain tetap membuat kue

“tenongan”, mereka mulai membuat kue/bolu pasar dan roti tawar yang dijual dipasar

tempat orang tua Edy berjualan. Ternyata kue buatan mereka digemari banyak orang

dan selalu habis terjual.

Melihat perkembangan yang cukup menjanjikan, atas bantuan orang tua Edy

akhirnya mereka di kontrakkan sebuah rumah yang dijadikan toko di Jln. Jenderal

Sudirman 221, Pemalang yang sekarang ini sudah menjadi milik mereka.

Setelah membuka toko kue Gitamas yang beralamat di Jln. Jenderal Sudirman

221 Pemalang ini mereka mulai mengembangkan banyak jenis produk dan diminati

banyak orang.

Ibu Elly mempunyai 3 anak dan salah satu dari mereka adalah lulusan teknologi

pangan yang tertarik di bidang makanan dan berkeinginan mempunyai sebuah usaha

di bidang ini. Di tahun 2012 dia membuka toko kue yang serupa dengan ibunya di

Comal Pemalang dengan nama Bakery and Cake GITAMAS 2.

Dikarenakan Bakery and Cake Gitamas 2 berada di sebuah kota kecil yang

notabene penduduknya masih di bilang lingkungan pedesaan, maka sang pemilik

menjual berbagai produknya tidak terlalu mahal dan berukuran besar agar pembeli

merasa puas dengan produk yang mereka beli.

Menu yang ditawarkan di Bakery and Cake Gitamas 2 ini antara lain berbagai

jenis menu andalan diantaranya adalah roti tawar, bapao ayam, bapao cokelat, roti

cream mocha, roti isi kacang, roti isi nanas, roti isi kelapa, roti isi kelapa pandan, roti

kacang hijau, roti rasa keju, roti keong cokelat, roti kura kura, roti micky, roti

kepiting, legita kombinasi, legita keju, legita abon, mexy strawberry, mexi kopi, mexi

mangga, mexi durian, roti pisang cokelat, roti pisang, donut cokelat, donut gula,

pizza, sosis, bola cokelat, bola nanas, bola ayam, donut sate, sobek cokelat, sobek

polos, sobek kombinasi, ring kombinasi, ring polos, ring abon, sobek imut kombinasi,

sobek imut polos, roti imut cokelat, roti imut strawberry, roti imut blueberry, roti imut

nanas, roti imut kelapa, roti imut kacang, donut imut, dan roti telur. Menu roti yang

sangat bervariasi ini dibuat dengan menggunakan satu jenis adonan yang dengan

berbagai filling berdeda dan bentuk agar lebih menarik.

Selain menu dengan berbagai jenis roti, bakery and cake Gitamas 2 juga

menawarkan berbagai jenis cake seperti bolu cokelat, bolu keju, butter cake, bolu

siffon, tiramisu, rainbow cake, cheese cake, éclair, kue sus, dan menerima pesanan

kue ulang tahun. Bakery and Cake Gitamas 2 juga menawarkan berbagai jenis aneka

jajanan pasar yang di gemari banyak penduduk setempat seperti kue lemper, apem,

kamir, lapis, kue mangkok, surabi pemalang, sarang semut, dadar gulung, getuk

lindri, dan klepon.

B. Lokasi Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang

Saat ini toko kue Gitamas 2 di kelola oleh Isadora Nathalia dan suaminya yang

berlokasi di Jl. Jend. Achmad Yani No. 07 Comal, Kab. Pemalang. Toko kue Gitamas

terletak di pusat kota Comal yang lokasinya tidak jauh dari SMPN 1 Comal, SMA N

1 Comal, dan pasar Comal yang membuat lokasi ini sangat strategis dan sangat ramai.

Hal ini di dukung dengan letaknya di sisi jalan yang memudahkan para pembeli.

Selain itu letaknya yang berada di sisi jalan utama menuju kecamatan bodeh dari arah

kota comal membuat daerah ini sangat ramai dan mudah dijangkau bagi banyak

orang.

C. Fasilitas Bakery and cake Gitamas 2 Comal Pemalang

Bakery and cake Gitamas 2 mempunyai beberapa falitas untuk memberikan

kenyamanan bagi pembeli seperti:

a. Tempat parkir

Bakery and Cake Gitamas 2 mempunyai tempat parkir yang cukup luas

untuk memudahkan bagi para pembeli yang menggunakan kendaraan

pribadi agar memarkirkan kendaraanya di tempat yang aman.

b. Rak display

Rak display yang cukup besar dan rapi membuat para pembeli dengan

mudah melihat dan memilih berbagai jenis Bakery and Cake yang tersedia.

c. Toilet

Ada dua toilet yang disediakan bagi para pembeli untuk digunakan.

D. Struktur Organisasi di Bakery and Cake Gitamas 2

Di dalam melaksanakan suatu usaha sebagai usaha organisasi, diperlukan

adanya sebuah pola tata kelola yang terstruktur dengan baik. Struktur organisasi

merupakan mekanisme-mekanisme formal untuk mengelola usaha tersebut. Struktur

organisasi menunjukkan kerangka dan susunan perwujudan pola tetap hubungan-

hubungan diantara fungsi-fungsi, bagian-bagian atau posisi-posisi, maupun orang-

orang yang menunjukkan kedudukan, tugas wewenang dan tanggung jawab yang

berbeda-beda dalam suatu organisasi ini harus tegas dan dapat di pertanggung

jawabkan oleh semua pihak yang bersangkutan.

Organisasi berasal dari kata “organon” yang dalam bahasa yunani berarti alat,

menurut darmono (2000:34) pengertian organisasi secara umum adalah “perkumpulan

dari manusia yang tergabung dalam suatu wadah dengan maksud untuk mencapai

tujuan bersama yang telah digariskan sebelumnya”. Sehingga dapat diartikan bahwa

organisai adalah sebuah wadah untuk melakukan kerjasama dalam melakukan

kegiatan yang mempunyai tujuan tertentu atas kepentingan bersama dengan

memberdayagunakan sumber manusia yang ada.

Untuk mencapai tujuan tersebut maka diperlukannya struktur organisasi,

menurut Tangkilisan (2005:203) pengertian struktur organisasi adalah “Kesesuaian

pembagian pekerjaan antara struktur dan fungsi, dimana terjadi penumpukan atau

kekosongan da nada tidaknya hubungan dan urutan diantara unit-unit kerja yang ada”

menurut pengertian tersebut di dalam pelaksanaan struktur organisasi terdapat garis

hubungan antar manajer dan karyawan yang memiliki perbedaan antara tugas,

wewenang, dan tanggung jawab dari masing-masing jabatan yang dimiliki. Selain itu

struktur organisasi juga membantu suatu perusaan atau organisasi yang berkembang

dalam mengendalikan dan mempimpin perusaan sehingga dapat dikendalikan dan

dikoordinasikan dengan baik atas dasar tujuan bersama. Berikut ini adalah struktur

organisasi di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang.

GAMBAR 1

STRUKTUR ORGANISASI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL

PEMALANG

Sumber: Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang

Adapun tugas dan wewenang dari masing-masing posisi struktur organisasi yang

ada di atas adalah sebagai berikut:

Owner

1. Mengawasi secara langsung tugas manajer.

2. Memantau kelancaran proses produksi.

3. Membiayai semua modal yang harus dikeluarkan untuk kebutuhan

perusahaan.

Manager

1. Bertanggung jawab terhadap owner secara langsung.

2. Mengatur strategi pemasaran.

OWNER

MANAGER

PRODUCTION ADMINISTRATION SERVICE

3. Manager mempunyai kewajiban untuk mengarahkan, mengendalikan,

mengevaluasi hingga memberi motivasi bawahan agar semua rencana

dapat dijalankan.

Administration

1. Bertanggung jawab secara langsung kepada manager.

2. Mengatur rencana biaya produksi harian, mingguan, bulanan dan tahunan.

3. Membuat laporan keuangan secara berkala.

4. Mengawasi kondisi keuangan.

Production

1. Bertanggung jawab sepenuhnya terhadap atasan.

2. Bertanggung jawab secara langsung kondisi aktual dapur.

3. Kewajiban dan wewenang masing-masing sesuai jabatan pada stuktur

organisasi dapur.

Service

1. Bertanggung jawab secara langsung terhadap atasan.

2. Melayani konsumen secara langsung.

3. Mengatur produk yang akan di sajikan kepada konsumen.

GAMBAR 2

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2

COMAL PEMALANG

COOK 1 COOK 2

HEAD CHEF

Sumber : Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang 2016

Adapun jumalah karyawan yang bekerja pada bagian dapur berjumlah 5

orang, yang dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini:

TABEL 1

JABATAN DAN JUMLAH JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE GITAMAS

2 COMAL PEMALANG

(Periode 2015-2016)

No. Jabatan Jumlah (orang) Lama bekerja

1. Head Chef 1 6 tahun

2. Cook 1 2 3 tahun

3. Cook 2 2 2 tahun

Sumber : Hasil wawancara di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang 2016

TABEL 2

TINGKAT PENDIDIKAN TERAKHIR JURU MASAK DI BAKERY AND

CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG

(Periode 2015-2016)

No. JABATAN PENDIDIKAN Keterangan

1. Head Chef D1 Jasa boga

2. Cook 1 SMK Tat boga

3. Cook 1 SMK Tata boga

4. Cook 2 SMP Lulus

5. Cook 2 SD Lulus

Sumber : Hasil wawancara di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang 2016

Juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang memiliki

wewenang dan tugasnya masing-masing sesuai dengan posisi dan jabatan. Di bawah

ini adalah uraian tugas dari juru masak Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang

Head Chef

1. Bertanggung jawab kepada cake shop manager.

2. Bertanggung jawab mengatur jadwal juru masak.

3. Menjaga kelancaran aktifitas produksi dapur.

4. Mengatur tinggi rendahnya harga makanan.

5. Membuat dan menentukan rotasi menu.

6. Membuat purchasing order.

Cook 1

1. Bertanggung jawab kepada head chef.

2. Melaksanakan proses produksi.

3. Melaksanakan segala perintah yang layak dari atasan sebaik-baiknya.

4. Bertanggung jawab atas kebersihan area dapur.

5. Membantu memilih menu.

Cook 2

1. Bertanggung jawab kepada cook 1.

2. Melaksanakan proses produksi.

3. Melaksanakan segala perintah yang layak dari atasan sebaik-baiknya.

4. Bertanggung jawab atas kebersihan area dapur.

5. Menjaga dan merawat peralatan dapur dengan baik.

6. Melaksanakan general cleaning.

7. Menjaga kelancaran barang-barang yang keluar masuk atau yang

dipergunakan.

8. Melaksanakan inventory barang-barang yang ada.

E. Tinjauan Pelaksanaan Personal Hygiene Juru Masak di Bakery and Cake

Gitamas 2 Comal Pemalang

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menjaga kualitas makanan

yang diproduksi agar tetap bersih selama proses produksi sampai dengan proses akhir

dan aman dikonsumsi. Seperti yang diungkapkan oleh Gisslen (2011:25): “For the

good worker, the first step in preventing foodborned diseas is a good personal

hygiene. Even we are healty, we have bacteria, if given the chance to grow in food,

will make people ill”. Yang artinya untuk pekerja yang baik, langkah pertama dalam

mencegah keracunan makan adalah kebersihan pribadi yang baik. Bahkan kita sehat,

kita memiliki bakteri, jika diberi kesempatan untuk tumbuh dalam makanan, akan

membuat orang sakit.

Hal ini di tunjang dengan memperhatikan hal-hal kecil seperti kebiasaan hidup

yang baik seperti yang di ungkapkan National Assessment Institute (1994:28) bahwa:

“Practicing good health habits (personal hygiene) is the first step in staying healthy.

All food workers should bathe daily with soap and water and arrive at work clean.

Workers should cover their mouth and noses when coughing or sneezing and then

wash their hand before handling food”. Yang artinya mempraktekkan kebiasaan

sehat yang baik (personal hygiene) merupakan langkah pertama dalam menjaga

kesehatan. Semua pekerja makanan harus mandi setiap hari dengan sabun dan air dan

tiba di tempat kerja bersih. Pekerja harus menutup mulut dan hidung mereka saat

batuk atau bersin dan kemudian mencuci tangan mereka sebelum memegang

makanan. Dalam keadaan sehatpun tidak menutup kemungkinan terjadinya

kontaminasi makanan yang disebabkan oleh tubuh seseorang pada saat menangani

makanan.

Hal yang sama diungkapkan Siti Fathonah (2005:11) bahwa “Para pekerja yang

menangani bahan makanan seperti memanen, menyembelih, mengangkut, mengolah

atau mempersiapkan makanan sering menyebabkan, kontaminasi mikrobiologis.” Hal

tersebut yang harus selalu di hindari agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan

yang ditangani.

Adapun hal-hal yang harus diperhatikan dalam menjaga kebersihan diri seperti

yang tercantum dalam buku Siti Fathonah (2005:11)

1. Pemeriksaan kesehatan

Pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima

sebagai karyawan dan kepada seluruh karyawan sebaiknya dilakukan

minimal sekali setiap tahun atau setiap 6 bulan sekali. Apabila ada

karyawan yang sakit, maka harus diobati terlebih dahulu sebelum

dipekerjakan kembali atau dengan kata lain tidak. Pekerja yang menderita

luka-luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi bacterial tidak

diperkenankan untuk bekerja di ruang pengolahan pangan.

2. Pencucian tangan.

Pencucian tangan harus dilakukan pada saat :

a. Sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani makanan

b. Sesudah waktu istirahat

c. Sebelum melakukan kegiatan pribadi, misalnya merokok, makan,

minum, bersin, batuk, dan setelah menggunakan toilet (buang air kecil

atau besar)

d. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber

kontaminan, seperti telepon, uang, baju kotor, bahan makanan mentah/

segar dan peralatan kotor

e. Setelah mengunyah makanan dan menggunakan tusuk gigi

f. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian tubuh

yang terluka

g. Setelah menangani sampah atau kegiatan pembersihan

h. Setelah menggunakan bahan-bahan pembersih dan atau sanitaser kimia

i. Sebelum dan setelah menggunakan sarung tangan kerja

3. Kebersihan rambut.

Kebersihan rambut dilaksanakan secara teratur. Rambut yang kotor

akan menimbulkan rasa yang gatal pada kulit kepala yang dapat

mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan

kotoran/ketombe atau rambut dapat jatuk kedalam makanan dan kuku

menjadi kotor. Pada saat bekerja diharuskan menggunakan penutup kepala

(hair cap) atau jala rambut (hair net). Penutup kepala membantu

mencegah masuknya rambut kedalam makanan, membantu menyerap

keringat yang ada di dahi, mencegah kontaminasi bakteri Staphylococci,

menjaga rambut bebas dari kotoran dapur, dan mencegah terjeratnya

rambut dari mesin, terutama untuk rambut panjang.. setelah tangan

menyentuh, menggaruk, menyisir atau menyikat rambut, harus segera

dicuci sebelum digunakan untuk menangani makanan.

4. Kebersihan hidung, mulut, gigi dan telinga.

Hidung, mulut, gigi dan telinga harus dijaga kebersihannya, karena

tempat tersebut dapat sebagai sumber kontaminan. Gigi harus disikat

secara teratur 2 kali sehari, pada pagi hari dan sebelum tidur, dengan

menggunakan sikat gigi medium. Sikat gigi harus dijaga kebersihannya

dan diganti bila telah rusak. Mulut harus dibersihkan dan berkumur setiap

setelah makan. Kebiasaan-kebiasaan ini menjamin kesehatan gigi yang

baik, mencegah gigi berlubang, dan nafas berbau.

Dari teori-teori diatas penulis membandingkan dengan keadaan aktual yang

terjadi di tempat penelitian. Penulis mencoba melihat dan menggunakan pengukuran

menggunakan skala likert seperti yang dijelaskan Sugiyono (2012:93) sebagai berikut

: Skala Likert digunakan untuk mengukur sikap, pendapat, dan persepsi seseorang

atau sekelompok orang tentang fenomenal sosial. Dalam penelitian, fenomena sosial

ini telah ditetapkan secara spesifik oleh peneliti, yang selanjutnya disebut sebagai

variabel penelitian.

Jawaban dari setiap instrument yang menggunakan skala Likert mempunyai

gradasi dari sangat positif sampai sangat negative yang dapat berupa kata-kata dan

untuk keperluan analisis kuantitatif maka jawaban itu dapat diberi nilai, kemudian

penulis menggunakan:

1. Selalu (Positif)

2. Kadang-kadang (Netral)

3. Tidak pernah (Negatif)

4. Nilai Terendah = 5x1 (bobot nilai) = 5

5. Nilai Tertinggi = 5x3 (bobot nilai) = 15

6. Rentang = Nilai Tertinggi – Nilai Terendah = 15-5= 10

7. Kelas = Rentang/3 = 3,33

Dengan bobot nilai yang telah ditentukan sebagai berikut:

1. Selalu = 3

2. Kadang-kadang = 2

3. Tidak pernah = 1

Lalu di sajikan menggunakan garis kontinum dengan kelas nilai terendah 5

hingga 8,34 dengan kategori kurang baik, nilai dari 8,34 hingga 11,67 dengan

kategori cukup dan nilai dari 11,67 hingga 15 dengan kategori baik.

Baik Cukup Kurang Baik

15 11.67 8.34 5

Penulis menyebarkan kuesioner kepada juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2

yang berjumlah lima orang dengan (N) sebagai jumlah populasi, berikut merupakan

hasil olahan kuesioner dalam bentuk tabel.

TABEL3

TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP PEMERIKSAAN KESEHATAN

DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG

(N=5)

(Periode 2015-2016)

NO PERNYATAAN Selalu Kadang-

kadang

Tidak

pernah

∑

f f(x) f f(x) f f(x)

1 Melakukan pemeriksaan

kesehatan sebelum diterima

untuk bekerja

0 0 0 0 5 5 5

2 Pemeriksaan kesehatan

dilakukan bagi juru masak

minimal setahun sekali

1 3 3 6 1 1 10

3 Dalam keaadaan sakit masih

bekerja

0 0 2 4 3 3 7

4 Juru masak yang mengalami

luka-luka terbuka atau luka

bakar diperkenankan berkerja

3 9 1 2 1 1 12

TOTAL

Sumber : Data hasil pengolahan kuesioner, Februari 2016

Keterangan : N = Jumlah Populasi, f = Jumlah Responden

Berdasarkan tabel 2.1 tersebut didapatlah hasil sebagai berikut:

1. Apakah anda melakukan pemeriksaan kesehatan sebelum diterima untuk

bekerja?

(3)Selalu = 0x3=0

(2)Kadang-kadang=0x2=0

(1)Tidak pernah=5x1=5

Jumlah = 0+0+5=5


5

15 11.67 8.34 5

2. Apakah pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi juru masak minimal

setahun sekali?

(3)Selalu = 1x3=3



Jumlah =3+6+1=10


10

15 11.67 8.34 5

3. Apabila ada juru masak yang sakit, apakah diperkenankan bekerja?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah =0+4+3=7


7

15 11.67 8.34 5

4. Apakah juru masak yang mengalami luka-luka terbuka atau luka bakar

diperkenankan berkerja?

(3)Selalu = 3x3=9



Jumlah = 9+2+1=12


12

15 11.67 8.34 5

Hasil dari kuesioner dan tabel diatas menunjukkan hasil kurang baik karena

pemeriksaan kesehatan belum di laksanakkan oleh pihak manajemen yang seharusnya

dilaksanakkan sebelum juru masak mulai bekerja dan pemeriksaan kesehatan

dilakukan secara teratur minimal enam bulan sekali. Juru masak yang sedang sakit

masih diperkenkan bekerja selama juru masak masih produktif.

TABEL 4

TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP PENCUCIAN TANGAN DI

BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG

(N=5)

(periode 2015-2016)


kadang

Tidak

pernah

∑


1 Mencuci tangan sebelum

mulai bekerja

1 3 3 6 1 1 10

2 Mencuci tangan sesudah

waktu istirahat

0 0 2 4 3 3 7


makan

2 6 3 6 0 0 12

4 Mencuci tangan setelah

menggunakan toilet

0 0 1 2 4 4 6


menyentuh barang-barang

kotor

1 3 3 6 1 1 10


menggunakan tusuk gigi

0 0 2 4 3 3 7


menyentuh rambut

0 0 2 4 3 3 7


menangani sampah

1 3 3 6 1 1 10


menggunakan bahan-

bahan pembersih atau

sanitizer

0 0 3 6 2 2 8


dan sesudah

menggunakan

sarungtangan kerja

0 0 3 6 2 2 8

TOTAL



Berdasarkan tabel 2.2 maka didapatlah hasil sebagai berikut :

1. Apakah anda mencuci tangan sebelum mulai bekerja?

(3)Selalu = 1x3=3



Jumlah = 3+6+1=10


10

15 11.67 8.34 5

2. Apakah anda mencuci tangan sesudah waktu istirahat?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 0+4+3=7


7

15 11.67 8.34 5

3. Apakah anda mencuci tangan sebelum makan?

(3)Selalu = 2x3=6



Jumlah = 6+6+1=12


12

15 11.67 8.34 5

4. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan toilet?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 0+2+4=6


6

15 11.67 8.34 5

5. Apakah anda mencuci tangan setelah menyentuh barang-barang kotor?

(3)Selalu = 1x3=3



Jumlah = 3+6+1=10


10

15 11.67 8.34 5

6. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan tusuk gigi?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 0+4+3=7

Selalu Kadang-kadang Tidak pernah

7

15 11.67 8.34 5

7. Apakah anda mencuci tangan setelah menyentuh rambut?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 0+4+3=7


7

15 11.67 8.34 5

8. Apakah anda mencuci tangan setelah menangani sampah?

(3)Selalu = 1x3=3



Jumlah = 3+6+1= 10


10

15 11.67 8.34 5

9. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan bahan-bahan

pembersih atau sanitizer?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 0+6+2= 8


8

15 11.67 8.34 5

10. Apakah anda mencuci tangan sebelum dan sesudah menggunakan

sarungtangan kerja?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 3+6+1= 8


8

15 11.67 8.34 5

Dalam hal pencucian tangan menunjukkan hasil masih kurang baik

ditunjukan dengan banyak karyawan yang belum melaksanakkan secara teratur

pencucian tangan dikarenakkan kebiasaan hidup mereka kurang baik dan juru masak

kurang memeprhatikan pentingnya kebersihan tangan pada saat melakukan produksi

dan menjamah makanan di dapur.

TABEL 5

TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP KEBERSIHAN RAMBUT DI


(N=5)

(Periode 2015-2016)


kadang

Tidak

pernah

∑


1 secara teratur mencuci

rambut minimal dua kali

dalam seminggu

1 3 3 6 1 1 10

2 Diwajibkan menggunakan

penutup kepala pada saat

bekerja

0 0 2 4 3 3 7


menggaruk rambut

0 0 2 4 3 3 7

TOTAL




1. Apakah saudara secara teratur mencuci rambut minimal 2 kali dalam

seminggu?

(3)Selalu = 1x3=3



Jumlah = 3+6+1=10


10

15 11.67 8.34 5

2. Apakah anda diwajibkan menggunakan penutup kepala pada saat bekerja?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 0+4+3= 7


7

15 11.67 8.34 5


(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 0+4+3=7


7

15 11.67 8.34 5

Tanggapan juru masak mengenai kebersihan rambut dan pemakain topi

menunjukkan hasil yang kurang baik dan dengan wawancara langsung terhadap juru

masak yang dilakukan penulis pada saat melakukan observasi langsung di tempat

penelitian alas an mengapa juru masak tidak menggunakan topi adalah dikarenakkan

mereka kurang mengetahui pentingnya kebersihan ramut dan pelindung rambut untuk

menghindari jatuhnya rambut rontok atau kotoran rambut ke dalam makanan pada

saat melakukan produksi di dapur.

TABEL 6

TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP KEBERSIHAN HIDUNG,

MULUT, GIGI, DAN TELINGA DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2

COMAL PEMALANG

(N=5)

(Periode 2015-2016)


kadang

Tidak

pernah

∑


1 Menggosok gigi minimal 2

kali sehari

1 3 3 6 1 1 10

2 Menjaga kebersihan sikat

gigi dan diganti bila rusak

0 0 2 4 3 3 7

TOTAL

Sumber : Data hasil pengolahan kuesioner, Februari 2016 Keterangan

: N = Jumlah Karyawan, f = Jumlah Responden


1. Apakah anda menggosok gigi minimal 2 kali sehari?

(3)Selalu = 1x3=3



Jumlah = 3+6+1=10


10

15 11.67 8.34 5

2. Apakah anda menjaga kebersihan sikat gigi dan diganti bila rusak?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 0+4+3 = 7


7

15 11.67 8.34 5

Selain personal hygiene yang baik, salah satu hal yang harus diperhatikan

adalah standar grooming yang baik, karena grooming yang baik akan mempengaruhi

kinerja dan kebersihan juru masak selama bekerja di dalam dapur. Standar grooming

yang baik ditandai dengan adanya kelengkapan seragam dapur khusus yang

digunakan seperti yang dikatakan Fathonah (2005:17)

Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih, bila perlu pakaian

khusus. Pakaian yang seharusnya digunakan adalah yang berlengan, menutupi

bahu, dan ketiak pekerja. Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian,

disarankan ganti setiap hari. Pakaian dipilih model yang dapat melindungi tubuh

pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan

yang kuat dan mudah menyerap keringat serta tidak panas.

Hal yang sama diungkapkan oleh Suwendi dalam bukunya yang berjudul

Hygiene, Sanitasi, dan Keselamatan kerja (2005:Bab.V, hal.1) bahwa standart

grooming yang baik meliputi:

1. Topi chef yang selalu dikenakan ketika bekerja;

2. Rambut pendek dan bersih;

3. Nafas segar dan gigi bersih;

4. Dasi untuk menyerap keringat;

5. Seragam bersih, rapih, bebas bau;

6. Kancing komplit;

7. Lap bersih dan rapi;

8. Tangan bersih dan kuku pendek;

9. Apron bersih dan cukup panjang;

10. Sepatu yang tidak licin.

Teori tersebut dijadikan penulis sebagai acuan untuk membandingkan dengan kondisi

aktual yang terjadi di tempat penelitian melalui observasi dan kuesioner.

TABEL 7

TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP PENGGUNAAN PAKAIAN

KHUSUS DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG

(N=5)

(Periode 2015-2016)


kadang

Tidak

pernah

∑

f f(x) f f(x) F f(x)

1 Juru masak menggunakan

baju khusus

0 0 0 0 5 5 5

2 Pakaian yang digunakan

menutupi bahu dan ketiak

1 3 3 6 1 1 10

3 Pakaian ganti setiap hari 3 9 1 2 1 1 12

TOTAL




1. Apakah juru masak menggunakan baju khusus?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 0+0+5 = 5


5

15 11.67 8.34 5

2. Apakah pakaian yang digunakan menutupi bahu dan ketiak?

(3)Selalu = 1x3=3



Jumlah = 3+6+1 = 10


10

15 11.67 8.34 5

3. Apakah pakaian anda ganti setiap hari?

(3)Selalu = 3x3=9



Jumlah = 3+6+1 = 12


12

15 11.67 8.34 5

Tanggapan juru masak mengenai penggunaan pakaian khusus seperti chef

jacket masih menunjukkan hasil yang kurang baik ditandai dengan pakaian yang

digunakan adalah pakaian yang digunakan sehari-hari. Dengan hasil kuesioner dan

wawancara yang dilakukan penulis secara langsung kepada juru masak, juru masak

memberikan alasan mengapa mereka tidak menggunakan seragam khusu yaitu

dikarenakan cuaca yang sangat panas di daerah tersebut dan kondisi dapur yang tidak

menggunakan air conditioner membuat juru masak enggan menggunakan pakaian

yang berlengan panjang dan bebrbahan tebal, mereka merasa lebih nyaman

menggunakan pakaian yang digunakan sehari-hari.

TABEL 8

TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP STANDAR GROOMING DI


(N=5)

(Periode 2015-2016)


kadang

Tidak

pernah

∑

f f(x) f f(x) F f(x)

1 Menggunakan topi pada saat

bekerja

0 0 2 4 3 3 7

2 Rutin mencukur rambut jika

sudah panjang

2 6 2 4 1 1 11

3 menggunakan dasi agar

menyerap keringat

0 0 1 2 4 4 6

4 Rutin mencuci pakaian setiap

kali dipakai

2 6 3 6 0 0 12

5 Menggunakan lap yang

bersih pada saat bekerja

2 6 3 6 0 0 12

6 Rutin memotong kuku 2 6 1 2 2 2 10

7 Menggunakan apron yang

bersih dan panjang

1 3 3 6 1 1 10

8 Menggunakan sepatu yang

tidak licin

0 0 0 0 5 5 5

TOTAL




1. Apakah anda menggunakan topi pada saat bekerja?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 0+4+3= 7


7

15 11.67 8.34 5

2. Apakah anda rutin mencukur rambut jika sudah panjang?

(3)Selalu = 2x3=6



Jumlah = 0+4+3= 11


11

15 11.67 8.34 5

3. Apakah anda menggunakan dasi agar menyerap keringat?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 0+2+4= 6


6

15 11.67 8.34 5

4. Apakah anda rutin mencuci pakaian setiap kali dipakai?

(3)Selalu = 2x3=6



Jumlah = 6+6+0 = 12


12

15 11.67 8.34 5

5. Apakah anda menggunakan lap yang bersih pada saat bekerja?

(3)Selalu = 2x3=6



Jumlah = 6+6+0 = 12


12

15 11.67 8.34 5

6. Apakah anda rutin memotong kuku?

(3)Selalu = 2x3=6



Jumlah = 6+2+2 = 10


10

15 11.67 8.34 5

7. Apakah anda menggunakan apron yang bersih dan panjang?

(3)Selalu = 1x3=3



Jumlah = 3+6+1 = 10


10

15 11.67 8.34 5

8. Apakah anda menggunakan sepatu yang tidak licin?

(3)Selalu = 0x3=0



Jumlah = 0+0+5 = 5


5

15 11.67 8.34 5

Penggunaan topi, safety shoes, dan dasi menunjukkan hasil yang kurang baik

dikarenakan juru masak belum mengetahui pentingnya penggunaan kelengkapan

pakaian juru masak yang harus digunakan, namun dalam hal kebersihan pemotongan

kuku, pencucian rambut, pencucian pakaian dan penggunaaan apron menunjukkan

hasil yang sudah cukup baik.

BAB III

ANALISIS PERMASALAH

A. Analisis Pelaksanaan Personal Hygiene Juru Masak di Bakery and Cake

Gitamas 2 Comal Pemalang

Personal hygiene merupakan salah satu hal terpenting dalam kehidupan

sehari-hari baik itu untuk kepentingan pribadi ataupun untuk kepentingan orang

lain maka dari itu diperlukan personal hygiene yang baik untuk menjaga diri kita

dari bakteri yang dapat saling mengkontaminasi dari satu individu ke individu

yang lain melalui udara, lingkungan, atau makanan. Hal ini dikarenakan sering

terjadinya kontaminasi makanan dan penyebaran virus atau bakteri melalui

makanan.

Personal hygiene sebaiknya dilaksanakan setiap hari agar menjadi

kebiasaan yang baik. Salah satu kebiasaan yang baik dalam personal hygiene

adalah dengan mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang benda kotor

karena kulit kita merupakan sebuah sarana bagi bakteri untuk berpindah ke

makanan melalui tangan manusia. Mencuci tangan sebaiknya dilakukan selama

kurang lebih 15-20 detik.

Dapat dilihat bahwa personal hygiene merupakan hal yang sangat

signifikan dan berpengaruh besar terhadap kualitas makanan yang baik dan sehat.

Dalam pembahasan kali ini penulis akan menganalisa tentang pelaksanaan

personal hygiene di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang berdasarkan

observasi dan kuesioner.

1. Dari pemaparan di tabel 2.1 mengenai pemeriksaan kesehatan di Bakery and Cake

Gitamas 2 Comal Pemalang, kondisi yang penulis lihat secara langsung dan

menurut hasil kuesioner menunjukan kurang baik. Hal ini sangat tidak sesuai

dengan teori yang dikemukakan oleh Siti Fathonah dalam bukunya. Berikut

adalah pemaparan penulis dari tabel 2.1:

a. Pemeriksaan kesehatan dianjurkan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima

sebagai karyawan, sedangkan pemeriksaan kesehatan pekerja sebelum diterima

sebagai juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang tidak

dilaksanakan sama sekali. Hal ini menunjukkan bahwa belum sesuai standar

pemeriksaan kesehatan yang dianjurkan.

b. Pemeriksaan kesehatan karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap

tahun atau setiap 6 bulan sekali, sedangkan pemeriksaan kesehatan yang

seharusnya dilakukan rutin setiap enam bulan sekali di Bakery and Cake Gitamas

2 Comal Pemalang tidak dilaksanakan sama sekali, hal ini menunjukkan belum

sesuai dengan standar yang dianjurkan.

c. Apabila ada karyawan yang sakit, maka harus diobati terlebih dahulu sebelum

dipekerjakan kembali atau dengan kata lain tidak, sedangkan jika ada juru masak

yang sedang sakit di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang masih

diperkenankan untuk bekerja di dapur, hal ini tentunya tidak sesuai dengan

teori yang penulis anjurkan, karena seharusnya juru masak yang sedang sakit

sebaiknya diobati terlebih dahulu sampai sembuh sebelum dipekerjakan kembali

sesuai dengan anjuran.

d. Pekerja yang menderita luka-luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi

bacterial tidak diperkenankan untuk bekerja di ruang pengolahan pangan,

sedangkan di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang bagi pekerja yang

mengalami luka bakar atau luka-luka terbuka masih diperkenankan bekerja

jika belum terlalu parah, Hal ini tentunya tidak sesuai dengan anjuran.

Dari pemaparan diatas dapat dilihat bahwa pemeriksaan kesehatan menurut

standar yang dianjurkan di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang belum

dilaksanakan dengan baik, hal ini dapat menjadi pemicu peneyebaran penyakit

tanpa disadari oleh para juru masak dan dapat membahayakkan bagi para

konsumen.

2. Berdasarkan tabel 2.2 mengenai pencucian tangan di Bakery and Cake Gitamas 2

Comal Pemalang, kondisi yang penulis lihat secara langsung dan menurut hasil

kuesioner menunjukan cukup hingga kurang baik. Hal ini sangat tidak sesuai


adalah hasil yang didapat oleh penulis pada tabel 2.2 halaman 24 bahwa para juru

masak kurang memperhatikkan masalah pencucian tangan. Ada bebeberapa

waktu-waktu tertentu yang dianjurkan untuk mencuci tangan namun belum

dilakukan secara rutin dan teratur seperti pada saat sesudah waktu istirahat,

mencuci tangan setelah menggunakan toilet, mencuci tangan setelah

menggunakan tusuk gigi, mencuci tangan setelah menyentuh rambut, mencuci

tangan setelah menggunakan bahan-bahan pembersih atau sanitizer, dan mencuci

tangan sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja.

Sementara itu berdasarkan hasil kuesioner yang dilakukan oleh penulis

didapatkan data dari tabel 2.2 bahwa pencucian pada saat sebelum mulai bekerja,

sebelum makan, setelah menyentuh barang-barang kotor dan setelah menangani

sampah sudah cukup rutin dilakukan oleh para juru masak di Bakery and Cake

Gitamas 2 Comal Pemalang.

3. Berdasarkan tabel 2.3 mengenai kebersihan rambut di Bakery and Cake Gitamas

2 Comal Pemalang, kondisi yang penulis lihat secara langsung dan menurut hasil

kuesioner menunjukan hasil yang kurang baik. Hal ini sangat tidak sesuai


adalah hasil yang didapat oleh penulis pada tabel 2.3 halaman 29 bahwa para

juru masak kurang memperhatikkan masalah kebersihan rambut.

Hal ini menunjukkan kurangnya kesadaran para juru masak tentang pentingnya

kebersihan rambut.memperhatikan kebersihan rambut dengan cara mencuci

rambut minimal dua kali dalam seminggu menggunakan shampoo dan air bersih

untuk menghindari rambut dari debu dan kotoran yang akan menimbulkan

ketombe dan rasa gatal pada kulit kepala yang akan mendorong juru masak untuk

menggaruk kulit kepalanya.

4. Berdasarkan tabel 2.4 mengenai kebersihan hidung, mulut, gigi dan telinga di

Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang, kondisi yang penulis lihat secara

langsung dan menurut hasil kuesioner menunjukan hasil yang kurang baik. Hal

ini sangat tidak sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Siti Fathonah dalam

bukunya. Berikut adalah hasil yang didapat oleh penulis pada tabel 2.4 halaman

31 bahwa para juru masak kurang memperhatikkan masalah kebersihan

hidung, mulut, gigi dan telinga.

Kebersihan serta kesehatan mulut akan sangat berpengaruh terhadap kesehatan

seseorang. Sebaiknya mulut dibersihkan secara teratur setelah makan dengan

berkumur agar tidak menyisakkan bau yang kurang sedap ketika berinteraksi

dengan orang lain atau konsumen. Serta hal lainnya yang perlu diperhatikan

adalah menjaga kebersihan gigi dengan cara menggosok gigi minimal dua kali

sehari secara rutin.

B. Analisis Penerapan Standar Grooming di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalang

Kebersihan pada makanan akan dipengaruhi personal hygiene pada juru

masak, jika personal hygiene terjaga dengan baik maka akan terjadi pengolahan

makanan yang baik dan akan berdampak baik pula terhadap makanan yang

dihasilkan. Seorang juru masak harus meningkatkan personal hygiene serta

menggunakan pakaian kerja sesuai dengan teori yang dianjurkan sperti pada teori Siti

Fathonah bahwa Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih, bila

perlu pakaian khusus. Pakaian yang seharusnya digunakan adalah yang berlengan,

menutupi bahu, dan ketiak pekerja. Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian,

disarankan ganti setiap hari. Pakaian dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada

waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat

dan mudah menyerap keringat serta tidak panas. Sementara itu berdasarkan hasil

kuesioner yang penulis jabarkan pada tabel 3.1 diperoleh hasil bahwa di Bakery and

Cake Gitamas 2 belum ditemukan adanya pakaian khusus bagi juru masak seperti

yang dianjurkan.

Selain itu juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang

menggunakan pakaian yang sama yang mereka gunakan sehari-hari, hal ini tentunya

sangat tidak sesuai dengan teori yang ada. Sementara itu hal lain yang harus

diperhatikan disamping penggunaan pakaian khusus bagi juru masak adalah

penggunaan topi, dasi penyekat keringat dan penggunaan sepatu yang belum di

lakukan oleh semua juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang.

Namun mereka sudah menggunakan apron yang bersih dan cukup panjang saat

bekerja. Mereka juga rutin mencuci pakaian mereka setelah digunakan untuk bekerja.

Hal ini sebaiknya diperhatikan oleh pihak manajemen agar terciptannya standar

grooming yang baik.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis data yang penulis dapatkan dari proses penelitian

mengenai pelaksanaan personal hygiene di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalangmaka penulis mengambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Pelaksanaan personal hygiene para juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2

Comal Pemalang kurang dilaksanakan dengan baik yang dapat dilihat dari

olahan kuesioner yaitu ada beberapa karyawan yang tidak melaksanakan

personal hygiene seperti tidak mencuci tangan sebelum atau sesudah bekerja,

setelah istirahat, setelah memegang benda kotor atau setelah menggunakan toilet

hal tersebut tentunya tidak sesuai dengan pelaksaan personal hygiene karena bisa

menimbulkan terjadinya kontaminasi pada makanan yang diakibatkan oleh bakteri

yang menempel pada tangan.

2. Penerapan standar grooming juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalang kurang diterapkan dengan baik dilihat dari hasil observasi yang penulis

lakukan dan hasil olahan kuesioner ada beberapa juru masak yang tidak

menggunakan standar grooming pada saat bekerja seperti tidak menggunakan

baju khusus dan bahkan menggunakan pakaian sehari-hari yang tidak menutupi

lengan dan ketiak, tidak menggunakan penutup kepala, dan tidak menggunakan

sepatu yang tidak licin. Hal ini tentunya kurang baik bagi kelancaran proses

produksi di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang.

B. SARAN

Berdasarkan kesimpulan diatas maka penulis mencoba memberikan saran atau

masukan yang mungkin bermanfaat bagi Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalang yaitu sebagai berikut:

1. Pelaksanaan personal hygiene juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalang kurang dilaksanakan dengan baik sebagaimana mestinya, hal ini

tentunya perlu diperhatikan oleh pihak manajemen atau oleh owner agar

meningkatkan kinerja yang baik dan meningkatkan kualitas produk. Dan

sebaiknya pihak manajemen memberikan peraturan kepada para juru masak

mengenai personal hygiene yang baik secara tertulis agar dapat dilaksanakan

sesuai peraturan yang ditentukan. Dan memberikan sanksi kepada juru masak

yang melanggar peraturan yang ditentukan.

2. Tidak adanya seragam khusus dan penerapan standar grooming yang baik

membuat para juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang tidak

terlalu memperhatikan standar grooming yang seharusnya, oleh karena itu pihak

manajemen disarankan untuk memberikan pakaian khusus kepada para juru

masak agar terciptannya kondisi dapur yang baik dan rapi. Selain itu pihak

manajemen sebaiknya memberikan peraturan tentang standar grooming yang baik

dan memberikan sanksi jika juru masak melanggar peraturan yang telah di

tentukan.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono. (1996). Metodologi Penelitian. Jakarta, Buana ilmu popular.

Darmono. (2000). Perpustakaan Sekolah. Jakarta: Grasindo.

Fathonah, siti. (2005). Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: unesspress.

Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking. New York: John Wiley & Sons.

Gulo, W. (2010). Metodologi Penelitian. Jakarta: Grasindo.

Hanks, Patrick and Lawrence Urdang. (2010). Callins English Dictionary 10th

Edition. Glasgow, Harpercallins.

Kamus Besar Bahasa Indonesia.

Labensky, Sarah R and Alan M.House. (1994). On Looking a Textbook of Culinary

Fundamentals. New Jersey, Pearson.

National Restaurant Association Educational Foundation, (2002). ServeSafe

Essentials: U.S.A

Nazir, Moh. (1999). Metode Penelitian. Jakarta: Ghalia Indonesia.

Suwendi, Dadi. (2005). Hygiene Sanitasi, dan Keselamatan Kerja.

LAMPIRAN I

PEDOMAN WAWANCARA

Pewawancara : Anggun Wijayanti C

Narasumber : Pemilik Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang

Jabatan : Pemilik

Tempat wawancara : Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang

Waktu/Tanggal : Desember 2015

Tujuan : Mendapatkan informasi

Petanyaan:

1. Bisa saudara jelaskan bagaimana sejarah berdirinya Bakery and Cake Gitamas

2 Comal Pemalang ini?

2. Fasilitas apa saja yang ada di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang?

3. Bagaimana struktur organisasi di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalang?

4. Bagaimana struktur organisasi dapur di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalang?

5. Berapa banyak juru masak yang ada di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalang?

6. Apa tingkat pendidikan dari masing-masing juru masak yang ada di Bakery

and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang?

7. Apakah ada SOP mengenai personal hygiene di Bakery and Cake Gitamas 2

Comal Pemalang?

8. Apakah peraturan tersebut diterapkan?

9. Apakah anda sendiri mengetahui apakah Personal Hygiene itu?

10. Apakah pernah dilakukan penyuluhan tentang pentingnya Personal Hygiene

di Bakery and Cake gitamas 2 Comal Pemalang?

11. Bagaimana pelaksanaan Personal Hygiene di Bakery and Cake Comal

Pemalang?

LAMPIRAN II

KUESIONER UNTUK JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2

COMAL PEMALANG

Kepada Yth,

Bapak/Ibu/Saudara Juru masak dapur

Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang

Dengan hormat,

Bersama surat ini, saya Anggun wijayanti, mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung, Program Studi Manajemen Patiseri, memohon kesediaan

Bapak/Ibu/Saudara untuk mengisi kuesioner.

Adapun tujuan pengisian kuesioner ini adalah untuk melengkapi data-data yang saya

perlukan dalam rangka menyusun Tugas Akhi. Kuesioner ini sama sekali tidak

mempengaruhi terhadap penilaian kinerja Bapak/Ibu/Saudara, karena itu saya

memohon agar Bapak/Ibu/Saudara menjawab pertanyaan dengan sebenar-benarnya.

Atas kesediaan Bapak/Ibu/Saudara dalam meluangkan waktu untuk mengisi

kuesioner ini, saya ucapkan terimakasih.

Hormat saya

Anggun Wijayanti Cahyaningrum

KUESIONER

Jabatan :

Usia :

Pendidikan :

Lama Bekerja :

Berikan tanda silang (X) kepada jawaban yang menurut anda benar!

A. Kuesioner mengenai pemeriksaan kesehatan di Bakery and Cake Gitamas 2

1. Apakah anda melakukan pemeriksaan kesehatan sebelum diterima kerja?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

2. Apakah pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi juru masak minimal setahun

sekali?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

3. Apabila ada juru masak yang sakit, apakah diperkenankan bekerja?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

4. Apakah juru masak yang mengalami luka-luka terbuka atau luka bakar masih

diperkenankan bekerja?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

B. Kuesioner mengenai pencucian tangan di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalang

1. Apakah anda mencuci tangan sebelum mulai bekerja?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

2. Apakah anda mencuci tangan sesudah waktu bekerja?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

3. Apakah anda mencuci tangan sebelum makan?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak


a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak


a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

6. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan tusuk gigi?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak


a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

8. Apakah anda mencuci tangan setelah menangani sampah?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

9. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan bahan-bahan pembersih atau

sanitizer?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

10. Apakah anda mencuci tangan sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan

kerja?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

C. Kuesioner mengenai kebersihan rambut di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

Pemalang

1. Apakah anda secara teratur mencuci rambut minimal dua kali dalam sehari?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

2. Apakah anda diwajibkan menggunakan penutup kepala pada saat bekerja?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak


a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

D. Kuesioner mengenai kebersihan hidung, mulut, gigi, dan telinga di Bakery and

Cake Gitamas 2 Comal Pemalang?

1. Apakah anda menggosok gigi minimal dua kali sehari?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

2. Apakah anda menjaga kebersihan sikat gigi dan diganti bial rusak?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

E. Kuesioner mengenai penggunaan pakaian khusus di Bakery and Cake Gitamas 2

Comal Pemalang

1. Apakah juru masak menggunakan pakaian khusus?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

2. Apakah pakaian yang digunakan menutupi bahu dan menutupi ketiak?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

3. Apakah pakaian anda ganti setiap hari?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

F. Kuesioner mengenai standar grooming di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal

pemalang

1. Apakah anda menggunakan topi pada saat bekerja?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

2. Apakah anda rutin mencukur rambut jika sudah panjang?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

3. Apakah anda menggunakan dasi agar menyerap keringat?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

4. Apakah anda rutin mencuci pakaian setiap kali dipakai?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

5. Apakah anda menggunakan lap yang bersih pada saat bekerja?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

6. Apakah anda rutin memotong kuku?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

7. Apakah anda menggunakan apron yang bersih dan panjang?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

8. Apakah anda menggunakan sepatu yang tidak licin pada saat bekerja?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

LAMPIRAN III

FOTO SITUASI HASIL OBSERVASI

Pada foto 1 terlihat bahwa juru masak tidak menggunakan chef jacket dan

menggunakan kaos biasa yang digunakan sehari hari, tidak menggunakan safety shoes

dan hanya menggunakan sandal japit, tidak menggunakan pelindung tangan, tidak

menggunakan apron dan tidak menggunakan hat chef.

Pada foto 2, terlihat bahwa juru masak sudah menggunakan apron namun juru

masak hanya menggunakan kaos yang ketiaknya terlihat.

Pada foto 3 terlihat bahwa juru masak tidak menggunakan hand glove saat

menangani makanan, dan meletakan makanan di lantai, sehingga rawan terjadinya

kontaminasi makanan

Pada foto 4 terlihat bahwa juru masak meletakan produk yang sudah siap disajikan di

lantai, dan tidak menggunakan hand glove.

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

1. Nama : Anggun Wijayanti Cahyaningrum

2. Nomor Induk Mahasiswa : 201218660

3. Tempat / Tanggal Lahir : Pemalang, 07 September 1994

4. Agama : Islam

5. Alamat : Jl. Joyolono No. 120 A

RT/RW 05/01 Ds. Karangtengah,

Kec. Ampelgading– Kab. Pemalang 52364

B. Data Orang Tua

1. Nama Ayah : Nur Aidin

2. Nama Ibu : Uripah S.Pd

3. Pekerjaan : Wiraswasta (Ayah)

: Pegawai Negeri (Ibu)

4. Agama : Islam

1. 5. Alamat : Jl. Joyolono No. 120 A

RT/RW 05/01 Ds. Karangtengah,

Kec. Ampelgading– Kab. Pemalang 52364

C. Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tahun Tamat Keterangan

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2016 Lulus

SMA N 1 COMAL 2012 Lulus

SMP Negeri 1 Ampelgading 2009 Lulus

SD Negeri 01 Karangtengah 2006 Lulus

D. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Hyatt Regency

Yogyakarta

Yogyakarta Trainee

2014

6 Bulan

Sturbucks Bandung Barista 2015-

2016

1 Tahun

PERSONAL HYGIENE JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE …

Documents

Transcript of PERSONAL HYGIENE JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE …