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Lernfeld 1.2 Herstellung einfacher TeigeZeitrichtwert: 100 Stunden

Lernsituation:

Herstellen von Laugengebäck=> Auflösen der „alten Fächer“ in das neue Lernfeld

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Zielformulierung:

Ausgehend von der Sortimentsübersicht (DLG) und ihrem Backzettel kennen dieSchülerinnen und Schüler Grundrezepte für einfache Backwaren aus Hefeteigen,Feinteigen ohne Hefe und Massen. Sie wählen für ihre berufstypischen Produktedie Hauptrohstoffe aus, in denen die wesentlichen Inhalts- und Nährstoffe enthal-ten sind:Sowohl die Auswahl der Rezepte als auch die unterrichtliche Vertiefung der Roh-stoffe erfolgt nach berufsbezogener Schwerpunktsetzung.Die Schülerinnen und Schüler wenden geeignete Arbeitsschritte an, um die typi-schen Teig-, Massen- und Gebäckeigenschaften zu erreichen. Sie führen Berech-nungen durch und begründen das Herstellungsverfahren mit den technologischenEigenschaften der Rohstoffe und deren Inhaltsstoffen.Die Schülerinnen und Schüler bewerten die Rohstoffqualität sowie die sensorischeund ernährungsphysiologische Bedeutung der wesentlichen Nähr- bzw. Inhaltsstof-fe. Sie beurteilen die technologische Wirkung der Rohstoffe bzw. deren Inhalts-stoffe auf die Qualität von Teig, Masse und Gebäck.

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Inhalte:

- Rezept-/Rohstoffauswahl für einfache Teige/Massen;Gewichts-, Mengen-, Rezeptumrechnung

- Angebot, Qualität, Preis, Lagerung, Kontrolle, Verwendungder Hauptrohstoffe; Ausmahlungsgrad, Mehltype

- Arten und Aufbau der wesentlichen Inhaltsstoffe

- Herstellung, Arbeitsablauf und dekorative Gestaltung derProdukte; Arbeitszeitberechnung, Teigtemperatur

- Technologische Bedeutung der Hauptrohstoffe- Technologische Eigenschaften und Wirkung der wesentlichen

Inhaltsstoffe

- Beurteilung der technologischen, sensorischen undernährungsphysiologischen Bedeutung gebäcktypischerRohstoffe und ihrer Inhaltsstoffe für Teig, Masse undGebäck

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Herstellen einfacher Teige und Massen

Koh lenhydrate...

M eh lZucker

Hefeteig

Fette...

Speisefett...

M ü rbteig

E iweiß e...

E i...

Schaumm asseTeigTeig/MasseMasse

HauptrohHauptroh-stoffestoffe

InhaltsstoffeInhaltsstoffe

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Modell der „vollständigen Handlung“

1. Informieren 2. Planen 3. Entscheiden 4. Ausführen 5. Kontrollieren 6. Bewerten

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Vom Lernfeld zur Lernsituation„Projekt Laugengebäck“

Eine Lernsituationen ist eine simulierte,

didaktisch aufbereitete, exemplarische

berufliche Arbeitssituation, die theoretische

Inhalte in einen aktuellen, problemorientierten

Zusammenhang stellt.

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Projekt: Laugengebäck„Alte“ Unterrichtsfächer:Deutsch Gundstufe + Fachstufe 1

Arbeitsgestaltung Grundstufe

Biologie Grundstufe

Physik Grundstufe

Chemie Grundstufe

Fachrechnen Grundstufe Ernährungslehre Grundstufe

Fachkunde Fachstufe 1

Gestaltung Fachstufe 1

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DeutschDeutsch

Gegenstandsbeschreibung - BrezelBildbeschreibung - BäckerwappenUrsprung des BäckerwappensGedichtanalyse - Urbacher Brezelbäck

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Ursprung des Bäckerwappens Der Ursprung stammt aus der Zeit, als die Türken Wien

belagerten. In der Schlacht bei Mühldorf (1322) verhinderten u.a. die

Münchener Bäcker eine Niederlage und retteten dem Kaiser Krone und Reich. Für ihren Mut erhielten die Bäcker vom Kaiser für ihr Banner folgende Symbole:

Brezel => Symbol der Bäckerei 4 Brötchen => Symbol für den Berufsstand Krone => kaiserliche Anerkennung 2 Löwen => Mut und Stärke 2 Schwerter => Kampf

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Der Urbacher Brezelbäck

Nach einer Legende soll ein Bäcker in der schwäbischenGemeinde Urbach, am Rande der schwäbischen Alb gelegen,im Jahre 1477 die Laugenbrezel erfunden haben.

Es war einmal ein Brezelbäck, dem sprach der Graf sein Leben weg, doch weil er guten Leumunds war, bot ihm der Graf ein` Rettung dar:„Back` einen Kuchen lieber Freund, durch den die Sonne dreimal scheint, dann wirst du diesmal nicht gehenkt, das Leben sei dir frei geschenkt.“Der schlaue Bäcker bedachte sehr, drei Tage brauchte er und nicht mehr, dann brachte er mit sich`rem Schritt, dem Grafen eine Brezel mit.Er hielt sie ihm vor`s Auge hin, die Sonne dreimal dadurch schien, der Graf, der lächelte darauf, und aß die ganze Brezel auf.(Deutsche Pfadfinderschaft St. Georg, Neuhausen)

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ArbeitsgestaltungArbeitsgestaltung

Arbeitsplatzgestaltung Maschinen, Geräte Arbeitsmaterialien Arbeitsschritte

Gesetzliche Bestimmungen Sicherheitsbestimmungen/Unfallverhütung Umweltschutz

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BiologieBiologie

Hefe als Lebewesen als Lockerungsmittel

Enzyme der Hefe Saccharase, Maltase, Zymase Wirkungsweise

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PhysikPhysik

Teigbildung Quellen von Kleber und Stärke Lösen von Zucker und Salz Kleber(aus-)bildung durch Knetenergie

Kältetechnik Gärverzögerung (GV) Gärunterbrechung (GV)

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ChemieChemie

Chemische Elemente/FormelnLauge: NaOH Chemische ReaktionenNeutralisation mit

Kohlendioxid/Kohlensäure 2 NaOH + CO2 => Na2C03 + H2O

2 NaOH + H2CO3 => Na2C03 + 2 H2O

Salzbildung: Soda (Na2C03)

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FachrechnenFachrechnenProzentrechnen:

• 36 % Lauge (NaOH)• 64 % Wassergehalt

Mischungsrechnen• Maximale Konzentration 4 %

=> Anteile Lauge und Wasser

Verteilungsrechnen: • 1 : 10 => 11 Teile => 3,27 %• 1 : 9 => 10 Teile => 3,6 %

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ErnährungslehreErnährungslehre

Nährstoffe/Inhaltsstoffe Kohlenhydrate Fette Eiweiße Mineralstoffe Wasser Funktionsstoffe: Enzyme

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FachkundeFachkundeEinteilung der Backwaren

KleingebäckRezeptur/Rohstoffe

Mehl (Mehltype) Wasser, Salz, Hefe, Backmittel (Malz, Emulgator) Vorteig/Altteig

Herstellungsablauf Teigbereitung:TA, TT, TR Gären: GT, GZ, Gärbedingungen (=> GV, GU) Backen: BT, BZ, Backatmosphäre

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Kleingebäck

Kleingebäck enthält weniger als 10 Gewichtsteile

Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile

Getreide und/oder Getreideerzeugnisse (Mehl).

Das Gewicht des Einzelstücks kann bis 250 g

betragen.

Es gibt in Deutschland über 1200 Sorten

Kleingebäck.

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Rezept: Laugenbrezel

Mehl 1000 g (100 %) Wasser 500 g ( 50 %)Restteig/Vorteig 80 g ( 8 %) Hefe 50 g ( 5 %)Fett 40 g ( 4 %)Brötchenbackmittel 30 g ( 3 %) Salz 20 g ( 2 %) Teig 1720 g (172 %)

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Herstellungsablauf Abwiegen der Rohstoffe Teigtemperatur (TT) 24 ° C Knetzeit (TK) a) langsam 3 Min. b) schnell 4 Min. Abwiegen (Teigeinlage TE) 1720 g Rundwirken Teigruhe (TR) ca. 15 Min. Abpressen Zwischengare Langformen (Strang mit Bauch) Schlingen

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Gären, Nachbehandlung

Gärzeit (Stückgare) ca. 20 Min.Gärführung

Temperatur 35°C rel. Luftfeuchtigkeit) 75 %

Absteifen lassen ca. 30 Min. Temperatur um 0°C

belaugen, schneiden, salzen

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Backen

Art des Backens a) direkt auf der Herdplatte b) auf Lochblechen + Backpapier

Backtemperatur (BT) 240°CBackatmosphäre ohne Schwaden (Dampf)Zugstellung geschlossenBackzeit (BZ) ca. 12 -14 Min.

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GestaltungGestaltungGeschichte der Brezelform

(lat. Bracchium => gekreuzte Unterarme) religiöses Fastengebäck

Formgebung Brezel: Stränge formen, schlingen, schneiden Variationen:

• Knoten, Zöpfe, Kastanien, Brötchen, Stangen, Hörnchen, Mäuse,

Versuchsreihen durch Veränderung der Herstellung:• Fettmenge, Vorteig, Gärstand, Laugenkonzentration...