23.03.2018

1

Probleme mit der Speisenversorgung auf Station

Nina Parohl1 I Daniela Emberger2 I Thomas Keweloh3 I Frank Marquardt4

Sabine Meyer5 I Meike Rudke6 I Ute Rohr1 I Christoph Weyland7 I Walter Popp1

1HyKoMed GmbH [Lünen, BRD] I 2St. Elisabeth Gruppe GmbH Katholische Kliniken Rhein-Ruhr [Herne, BRD]3Klinikum Stadt Soest [Soest, BRD] I 4St. Marien Hospital Hamm gGmbH [Hamm, BRD]

5St. Marien Hospital Katholisches Klinikum Lünen/Werne GmbH [Lünen, BRD]6Kath. St.-Johannes-Gesellschaft Dortmund gGmbH [Dortmund, BRD]

7 Katholisches Klinikum Essen GmbH [Essen, BRD]

Hintergrund I

20.03.2018 2

EU-Lebensmittelverordnung (EG) 852/2004 Sicherstellung unbedenklicher Lebensmittel

Alle Stufen der Lebensmittelversorgung

From Farm To Fork

Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl

Aus der Küche zum Patienten

23.03.2018

2

Hintergrund II

Komplexe Anforderungen: Hygiene = Lebensmittelsicherheit

Patientenzufriedenheit Qualität der Speisen

Auswahl & „Ich bekomme was ich ausgewählt habe“

Wirtschaftlichkeit

Je nach Erkrankung ggf. spezifische Ernährungsanforderungen

Essenszeiten kollidieren OP-Zeiten / Untersuchungszeiten

Patientenwunsch

Neuaufnahmen

Notfälle

Z.T. lange Transportwege

Hygieneanforderungen auf der Station

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 4

Warmspeisen Max. 2 h bei ≥ + 65 °C aufbewahren (inkl. Transportzeit max. 3 h)

Ausgabetemperatur (Kerntemperatur) ≥ + 65 °C

Keine Wiedererwärmung in der Mikrowelle

Kaltspeisen Lagerung bei + 5 °C bis + 7 °C

Austeilung bei ≤ + 10 °C

Verzehr innerhalb 2 h nach Austeilung

Tgl. Kühlschrankkontrolle (Dokumentation)3 h / 60 °C186 KBE/g

5 h / 55 °C7500 KBE/g

7 h / 50 °C618.000 KBE/g

23.03.2018

3

IST-Situation in 6 Krankenhäusern I

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 5

IST-Situation in 6 Krankenhäusern I

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 6

23.03.2018

4

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 7

6 Krankenhäuser mit 14 Standorten

Versorgung Durch eigene Küche - am Haus = 7

Durch eigene Küche - vom anderen Standort = 4

„Extern“ = 3

Arbeitsanweisung im Hygieneplan JA = 9

NEIN = 5

Einhaltung z. T. unklar

Nicht alle Vorgaben sind darin immer abgebildet

IST-Situation in 6 Krankenhäusern II

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 8

Aufbewahrung Kaltspeisen Separater Kühlschrank = 7

(Personal) Kühlschrank = 3

Speisentransportwagen (ungekühlt) = 4

Stationsküche (Regal, Arbeitsfläche etc.; ungekühlt) = 4

Kühlschranküberwachung 1 x tgl. 11 von 14

Temperaturkontrolle der Kaltspeisen auf Station JA = 4 (allerdings 3x ohne Angaben)

NEIN = 10

IST-Situation in 6 Krankenhäusern III

23.03.2018

5

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 9

Aufbewahrung Kaltspeisen Separater Kühlschrank = 7

(Personal) Kühlschrank = 3

Speisentransportwagen (ungekühlt) = 4

Stationsküche (Regal, Arbeitsfläche etc.; ungekühlt) = 4

Kühlschranküberwachung 1 x tgl. 11 von 14

Temperaturkontrolle der Kaltspeisen auf Station JA = 4 (allerdings 3x ohne Angaben)

NEIN = 10

IST-Situation in 6 Krankenhäusern III

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 10

Aufbewahrung Kaltspeisen Separater Kühlschrank = 7

(Personal) Kühlschrank = 3

Speisentransportwagen (ungekühlt) = 4

Stationsküche (Regal, Arbeitsfläche etc.; ungekühlt) = 4

Kühlschranküberwachung 1 x tgl. 11 von 14

Temperaturkontrolle der Kaltspeisen auf Station JA = 4 (allerdings 3x ohne Angaben)

NEIN = 10

IST-Situation in 6 Krankenhäusern III

23.03.2018

6

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 11

IST-Situation in 6 Krankenhäusern IV

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 12

IST-Situation in 6 Krankenhäusern IV

23.03.2018

7

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 13

IST-Situation in 6 Krankenhäusern IV

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 14

Aufbewahrung Warmspeisen Separater Schrank / Bereich = 2 / 4

Speisentransportwagen = 3

Ablageflächen/Regal in der Stationsküche = 5

Keine Regelung = 3

Dauer der Aufbewahrung Max. 60- 90 min (in dieser Zeit Mikrowelle zulässig) = 1

Max. 120 min = 9 (davon 2x bis max. 13.00 Uhr)

Max. 180 min = 1

Keine Angabe (sollen zurück) = 3

IST-Situation in 6 Krankenhäusern V

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8

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 15

Aufbewahrung Warmspeisen Separater Schrank / Bereich = 2 / 4

Speisentransportwagen = 3

Ablageflächen/Regal in der Stationsküche = 5

Keine Regelung = 3

Dauer der Aufbewahrung Max. 60- 90 min (in dieser Zeit Mikrowelle zulässig) = 1

Max. 120 min = 9 (davon 2x bis max. 13.00 Uhr)

Max. 180 min = 1

Keine Angabe (sollen zurück) = 3

IST-Situation in 6 Krankenhäusern V

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 16

Aufbewahrung Warmspeisen Separater Schrank / Bereich = 2 / 4

Speisentransportwagen = 3

Ablageflächen/Regal in der Stationsküche = 5

Keine Regelung = 3

Dauer der Aufbewahrung Max. 60- 90 min (in dieser Zeit Mikrowelle zulässig) = 1

Max. 120 min = 9 (davon 2x bis max. 13.00 Uhr)

Max. 180 min = 1

Keine Angabe (sollen zurück) = 3

IST-Situation in 6 Krankenhäusern V

23.03.2018

9

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 17

Aufbewahrung Warmspeisen Separater Schrank / Bereich = 2 / 4

Speisentransportwagen = 3

Ablageflächen/Regal in der Stationsküche = 5

Keine Regelung = 3

Dauer der Aufbewahrung Max. 60- 90 min (in dieser Zeit Mikrowelle zulässig) = 1

Max. 120 min = 9 (davon 2x bis max. 13.00 Uhr)

Max. 180 min = 1

Keine Angabe (sollen zurück) = 3

IST-Situation in 6 Krankenhäusern V

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 18

IST-Situation in 6 Krankenhäusern VI

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10

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 19

IST-Situation in 6 Krankenhäusern VII

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 20

IST-Situation in 6 Krankenhäusern VII

23.03.2018

11

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 21

Wiedererwärmung in der Mikrowelle JA = 12 Nach Vorgaben = 0

NEIN = 2

Alternativen Verpflegungsgutscheine für die Cafeteria = 6

Nachbestellung in der Küche = 5

Kaltverpflegung = 1

Buffet auf 1 speziellen Station = 2

Spezielles Essen für Spätesser = 2

Nicht geregelt = 3

IST-Situation in 6 Krankenhäusern VIII

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 22

Wiedererwärmung in der Mikrowelle JA = 12 Nach Vorgaben = 0

NEIN = 2

Alternativen Verpflegungsgutscheine für die Cafeteria = 6

Nachbestellung in der Küche = 5

Kaltverpflegung = 1

Buffet auf 1 speziellen Station = 2

Spezielles Essen für Spätesser = 2

Nicht geregelt = 3

IST-Situation in 6 Krankenhäusern VIII

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12

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 23

Wiedererwärmung in der Mikrowelle JA = 12 Nach Vorgaben = 0

NEIN = 2

Alternativen Verpflegungsgutscheine für die Cafeteria = 6

Nachbestellung in der Küche = 5

Kaltverpflegung = 1

Buffet auf 1 speziellen Station = 2

Spezielles Essen für Spätesser = 2

Nicht geregelt = 3

IST-Situation in 6 Krankenhäusern VIII

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 24

Wiedererwärmung in der Mikrowelle JA = 12 Nach Vorgaben = 0

NEIN = 2

Alternativen Verpflegungsgutscheine für die Cafeteria = 6

Nachbestellung in der Küche = 5

Kaltverpflegung = 1

Buffet auf 1 speziellen Station = 2

Spezielles Essen für Spätesser = 2

Nicht geregelt = 3

IST-Situation in 6 Krankenhäusern VIII

23.03.2018

13

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 25

Wiedererwärmung in der Mikrowelle JA = 12 Nach Vorgaben = 0

NEIN = 2

Alternativen Verpflegungsgutscheine für die Cafeteria = 6

Nachbestellung in der Küche = 5

Kaltverpflegung = 1

Buffet auf 1 speziellen Station = 2

Spezielles Essen für Spätesser = 2

Nicht geregelt = 3

IST-Situation in 6 Krankenhäusern VIII

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 26

Wiedererwärmung in der Mikrowelle JA = 12 Nach Vorgaben = 0

NEIN = 2

Alternativen Verpflegungsgutscheine für die Cafeteria = 6

Nachbestellung in der Küche = 5

Kaltverpflegung = 1

Buffet auf 1 speziellen Station = 2

Spezielles Essen für Spätesser = 2

Nicht geregelt = 3

IST-Situation in 6 Krankenhäusern VIII

AberEs gibt sie – die Alternativen!

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14

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 27

Abgestimmtes System aus Speisenwagen, Kühlung und Geschirr

Ein „Vorzeigekonzept“ I

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 28

Abgestimmtes System aus Speisenwagen, Kühlung und Geschirr

Ein „Vorzeigekonzept“ II

23.03.2018

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20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 29

Abgestimmtes System aus Speisenwagen, Kühlung und Geschirr

Ein „Vorzeigekonzept“ II

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 30

Abgestimmtes System aus Speisenwagen, Kühlung und Geschirr

Ein „Vorzeigekonzept“ II

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16

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 31

Ein „Vorzeigekonzept“ III

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 32

Ein „Vorzeigekonzept“ IV

23.03.2018

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20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 33

Ein „Vorzeigekonzept“ IV

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 34

Ein „Vorzeigekonzept“ IV

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Ein „Vorzeigekonzept“ V

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 35

Zeitnahe Produktion für das VerteilerbandKürzere „Verweildauer“ bis zur Austeilung an den Patienten

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 36

Und was macht der Spätesser? - I

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20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 37

Und was macht der Spätesser? - I

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 38

Und was macht der Spätesser? - I

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20

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 39

Und was macht der Spätesser? - I

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 40

Und was macht der Spätesser? - I

23.03.2018

21

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 41

Und was macht der Spätesser? - I

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 42

Und was macht der Spätesser? - I

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22

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 43

Und was macht der Spätesser? - II

Und noch etwas für die Mikrowelle

20.03.2018 Probleme mit der Speisenversorgung auf Station I Nina Parohl 44

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23

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

Und herzlichen Dank an Herrn Krämer

Leitung der Speisenversorgung amMarienhospital Hamm

Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“

Otto von Bismarck