Prozesshygiene

ProzesshygieneProzesshygieneVorlesung im WS Vorlesung im WS

Leistungsnachweis• 5 Gruppen• Gr. 1 Hygiene-Anforderungen im Fast

food-Restaurant• Gr. 2 Hygiene-Anforderungen in der

Speisengastronomie• Gr. 3Hygieneanforderungen in der

Imbiß-Gastronomie

Leistungsnachweis• Gr. 4 Hygiene-Anforderungen in

der Hotel- und Spitzen-Gastronomie

• Gr. 5 Hygieneanforderungen in der Lebensmittelindustrie

Inhalte zum Leistungsnachweis

• Bestehende und zukünftige rechtliche Rahmenbedingungen• Wer überwacht die Betriebe und wie• Durch welche Organisationen werden die Betriebe unterstützt und wie

• Gibt es spezielle Zertifizierungssysteme• HACCP- Konzept• Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen• Welche allgemeinen Anforderungen gibt es für Produktions-

Sanitär-,Gast-,Vorratsräume

• Vorgehensweise bei infektiösen Krankheiten• Wie ist die fachliche Ausbildung zur Hygiene• Wie wird geschult und dokumentiert

Risiko bei Lebensmitteln/ Lebensmittelkontrolle

• Deutschland:• Meldung von 200.000 Erkrankungen pro Jahr• 63.000 Salmonellenerkrankungen• aber: tatsächliche Infektionsrate 10- bis 20-

mal höher• W eltweit:• 2 Mio. Tote durch lebensmittelbedingte

Infektionen und Vergiftungen• Derzeit: 2311 Inspekteure im Food-Bereich:• 1 Inspekteur für 464 Foodbetriebe• 1 Inspekteur für 35.000 Einwohner • leider: Mängel in durchschnittlich 20 % der

Prüfungen

„Leider immer wieder

Rückrufaktionen“• Warenrückrufe ab 1985• 1985 Birkel• 1985 Wein aus Österreich• 2000 Hipp• Warenrückrufe ab 2002• Kellogs, Campina, Wiesengold, Uclisme, Pilgrims Pride,

Rewe-Salto• Warenrückrufe 2003• Coppenrath & Wiese, Futtermittel aus Brandenburg,

Migro, Sarotti, Humana (18,5 Mio. € Schadensersatz)• Warenrückrufe 2004• Nicht „BSE“-getestete Rinder in D; trotz QS

Gesundheitsschädigungen durch LM

“Nachteilige Beeinflussung“ , „Verderb“ und

Gesundheitsschutz

L e b e n s m i t t e l s i c h e r h e i tbedeutet Schutz des Verbrauchersvor gesundheitlichen Gefahren.

Deshalb sind Maßnahmen zur Erhaltung derUnbedenklichkeit und Genußtauglichkeit auf allen Stufen der Wertschöpfungskette von Lebensmitteln sicherzustellen.

II.1

Hygiene muß sein, weil

• Gesetze• Verordnungen• Verbraucherschutz• Produkthaftung• Lebensmittel-Sicherheit• Kundenes fordern!

II.1

Hygienegeht alle etwas an, denn jeder kann Gast oder Patient sein undist täglich Kunde und Verbraucher.

Hygieneregeln verhindern, daßjeder, der Lebensmittel bearbeitet diese nachteilig beeinflußt, z. B. mit • krankmachenden Mikroorganismen• Fremdkörpern • chemischen Verunreinigungen.

Lebensmittelhygiene umfaßt alle Maßnahmen,die zur Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeitund der Eignung zum Verzehr auf jeder Stufe der Nahrungsmittelkette notwendig sind.

Hygieneregeln sichern die menschliche Gesundheit

II.1

Was bedeutet Hygiene?

Schutz vor:• Krankheiten• Schmutz• Verlusten• verdorbenen Lebensmitteln• Reklamationen• Ärger

II.1

Wichtigstes Anliegen

Gesundheitsgefährdung

Schadursachenzwei größere Komplexe sind vorhanden: • 1. Biologische / mikrobiologische

Schadursachen,• 2. Nicht erlaubte Zusatzstoffe, ferner • Rückstände und Umweltchemikalien sowie

bei der technologischen Behandlung in Lebensmitteln entstehende Schadstoffe.

Biologische Gefahren biologische Risiken können in drei

weitereUntergruppen unterteilt werden:

Risken durch....• Mikroorganismen (MO)• Viren • Parasiten (Protozoen und Würmer).

Gesundheitsschädigung

In der ersten Gruppe finden wir Schädigungen durch

• ein‑ und mehrzellige Organismen und

• deren Stoffwechselprodukte, • gelegentlich auch durch Viren

Gesundheitsschädigung

• Schädigungen durch Lebensmittel, werden umgangssprachlich häufig als »Lebensmittelvergiftungen« bezeichnet. An dieser Stelle sollen jedoch einige Begriffsunterscheidungen stattfinden:

Was ist eine Lebensmittelvergiftung?

SchulungsunterlagenII.3

Lebensmittelvergiftung

• eine Erkrankung durch Aufnahme eines Lebensmittels, welches pathogene (krankheitserregende) Mikroorganismen oder mikrobielle Toxine enthält.

Gesundheitsgefährdung

Dabei unterscheidet man: • a) Infektionskrankheiten, die durch

Erreger hervorgerufen werden, und • b) Intoxikationen durch Giftstoffe

von Bakterien, Einzellern, Algen, Schimmelpilzen und anderen Pflanzen.

Lebensmittelinfektion

• dass sich die aufgenommenen Mikroorganismen im Körper vermehren und sich in verschiedenen Organen und Geweben, vergleichbar mit einer regulären Infektionskrankheit, vermehren.

Weiterverbreitung von Krankheitserregerndurch Hygienemaßnahmenausschließen und dadurch

die Infektionskette unterbrechen!

Übertragungswege von Infektionskrankheiten

Mensch MenschMensch MaschineMensch LebensmittelMaschine Lebensmittel

SchulungsunterlagenII.7

Lebensmittelintoxikation

• Bei einer Lebensmittelintoxikation liegt eine Erkrankung durch Verzehr toxinhaltiger Lebensmittel vor.

• Dabei müssen nicht zwangsläufig lebensfähige Mikroorganismen im Produkt enthalten sein.

Infektion durch Toxine

IntoxikationAufnahme von Toxinen durch den Organismus mit anschließendem Auftreten von Krankheits- symptomen.

Exotoxine, EnterotoxineDer Giftstoff wird in die Umgebung ausgeschieden.oder

EndotoxineDas Gift wird innerhalb der Zelle gebildetund erst nach Zerfall der Bakterienzelle frei.z. B. das Toxin vom Clostridium botulinum, das nur durch Erhitzen >100°C denaturiert (und damit

unwirksam) wird.

• Bei Mycotoxinen handelt es sich um • Toxine von Schimmelpilzen, die

überwiegend hitzestabil sind, • wie z.B. Aflatoxine, • die zudem hochgiftig sind

(cancerogen = krebserregend)

Mycotoxine

Natürliche Giftstoffe Giftstoff Vorkommen/Auswirkungen

Prävention

Blausäure Bittermandeln, Obstkernen,

HolunderbeerenSie hemmt die Zellatmung, verursacht Schwindel, Erbrechen, Atemkrämpfe

Durch zerkleinern, einweichen und kochen lässt sie sich teilweise entfernen. Blausäure verdampft leicht

Oxalsäure Mangold, Randen, Spinat, Rhabarber ,Sauerampfer Mengen zu gering um Vergiftungen hervorzurufen. Ausnahme Nierenkranke

Blanchieren verringert sie, Rhabarberblätter nicht verzehren

Alkaloide (Solanin/Tomatidin) Unreife Nachtschattengewächse (Kartoffeln, Tomaten, Beeren), Grippeähnliche Symptome, Krämpfe, Seh-, Hör- und Atemstörungen

Grüne Stellen groszugig entfernen

Agglutine Rohe Bohnen, und HülsenfrüchteEntzündungen der Darmschleimhaut, Blutungen, Verklumpen der roten Blutkörperchen

Erhitzen

Biogene Amine Abbau von Proteinen (alter Fisch, überlagertes Fleisch)Erbrechen, Bauchschmerzen, Ausschlag (bei grossen Mengen)

Verdorbene Produkte nicht abgeben, oder konsumieren

Schimmelpilzgifte (z.B. Aflatoxine)

Verschimmelte Nüsse, Hülsenfrüchte, Getreide, KäseLeberkrebs

LM entsorgen

Saphonin Samen von rotem Holunder Samen nicht mitverwenden

Giftstoff Vorkommen/Auswirkungen

Prävention

Tierpharmaka •Antibiotika•Leistungsförderer•Tranquilizer

Allergien, resistente MO werden im Körper gebildet

Fleischherkunft genau prüfen,

Pestizide •Fungizide•Herbizide (z.B. Nitrofen)•Insektizide•Molluskizide (Schnecken)•Rhodentizide (Nager)

Es werden überwiegen schnell abbaubare Mittel verwendet. Kaum Gefahr für den Konsumenten

Früchte und Gemüse waschen

Blei Getreide, Obst, Salat, GemüseBlei wird durch die Luft verbreitet. Es wird in Leber, Niere und Knochen gespeichert

Deckblätter entfernen, Früchte und Gemüse waschen, Leber und Niere (ausser bei Kalb) meiden, Vorsicht bei LM mit gekrauster Oberfläche (Pfirsich, Peterli)

Cadmium (Rückstand der Eisen -und Stahlproduktion, Kohleverbrennung)

Es gelangt über Abwasser und Staub in die Umwelt. Belastet sind vor allem Wildpilze, Muscheln, Tintenfische, Krabben, Nieren und Leber von Rind und Schwein. Folgen sind Nierenschäden, Bluthochdruck, Knochenerkrankungen, Krebs

Höchstens 250 gr Wildpilze pro Woche konsumieren

Quecksilber Über Abgase/ungeklärte Abwasser gelangen sie in Wasserpflanzen und vor allem in Fische.Führt zu einer schleichenden Vergiftung mit Schädigung von Gehirn und Nerven. Erb –und Nierenschäden sind möglich

Konsum von betroffenen LM vermeiden

Benzpyren Entsteht wenn Fett in die Glut tropftKann Krebs verursachen •Nicht bei grosser Hitze

grillieren•Bratschale/Alu verwenden•Verzehr von Räucherwaren einschränken•mageres, ungepökeltes Grillgut bevorzugen

Zersetzte Fette Durch langes lagern oder zu hohes erhitzen von fettenSchäden der Atemorgane, Leberleiden

•Überhitzung vermeiden•Korrekte Lagerung von Fett

Radioaktive Belastung Krebs, Schädigung von Keimzellen und Erbanlagen

Mineralstoffreiche Nahrung verzehren

Seuchen/Krankheiten

Krankheit Vorkommen/Auswirkungen

Prävention

BSE•Fehlverbindung (Verklumpung) von Eiweiss, gibt Locher im Gehirn•Inkubationszeit 5-6 Jahre•Zusammenhang mit CJD Creutzfeld Jakob

•Rückenmark und Hirn nicht verzehren•Fütterung mit Tiermehl verboten

Maul und Klauenseuche •Virale, leicht übertragbare, Seuche von Paarhufen•Eiter und Geschwüre bei Tieren•Für Menschen ungefährlich aber kommerzielle Auswirkungen

Bei einem Verdachtsfall wird die ganze Herde geschlachtet, der Stall desinfiziert. Importstop aus betroffenen Ländern und Gebieten

Geflügelpest•Rasant verlaufender Virus, Impfung unmöglich•Auswirkungen wie MKS

•Betroffene LM liquidieren

Zusammenfassung• Gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel

können...• biologischer (mikrobieller Verderb,

Infektion/Intoxikation, parasitärer Befall)• chemischer (Zusatzstoffe, Rückstände,

Umweltchemikalien)• physikalischer (Rückstände, Schädlinge)

Natur sein.

Lebensmittelhygiene , Prof. Dr. U.Gossling

Veröffentlichung nur mit Zustimmung des Autors

37

Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung

1. Das Verzeichnis der Themen, soll den Inhalt der Vorlesung wiedergeben.

2. Das Verzeichnis ist nicht chronologisch geordnet, es ist Grundlage für die Klausurbesprechung

3. Die Reihenfolge der Folien ist je nach Aktualität und Interesse veränderbar.

4. Für die Klausur ist ausschließlich der Inhalt der Vorlesung ausschlaggebend.


WAS IST LEBENSMITTELHYGIENE• Definition des Begriffes

Lebensmittelhygiene• Nachteilige Beeinflussung von Leb

ensmitteln• Eigenkontrollsysteme


• MAßNAHMEN ZUR GEFAHRENBEKÄMPFUNG

• Die betriebliche Hygiene• Hygienekonzepte für betriebliche

Räume• Praxis der Produktionshygiene:• Keimprofile• Hygiene‑Zone• Hygiene‑Standards


• Reinigung und Desinfektion:

• Arten und Eigenschaften von Verunreinigungen

• Chemische und physikalische Eigenschaften der Schmutzhaftung

• Beziehung zwischen Oberflächeneigenschaften und Schmutzablagerungen

• Trennung des Schmutzes von der Kontaktoberfläche

• Begriffsdefinitionen


• Reinigungsmittel:• Aufgaben und Typen

• Zusammensetzung und Wirkungsweise

• Schaumreiniger• Neutral reagierende Reiniger• Auswahl des geeigneten Reinigers• Rezepturen von Reinigungsmitteln• Reinigungstechniken in der Praxis• Manuelle Reinigung• Maschinelle Reinigung


• Desinfektion• Anforderungen an Desinfektionsmittel• Desinfektionsmittelarten• Desinfektionstechniken:• Vorraussetzungen für den Hygieneerfolg• Betriebseinrichtungen• Betriebsspezifischer Hygieneplan• Fehler bei der Reinigung und Desinfektion• Kontrolle des Erfolges von Reinigungs- und

Desinfektionsmaßnahmen• Abstrichverfahren• ATP‑Überwachung• Wartungsverträge für die Reinigungsgeräte


Personalhygiene• Anstellung des Personals, Einführung un

d Schulung• Allgemeine Personalstandards und Bekl

eidung• Beschaffenheit der Kleidung und Umklei

dehäufigkeit• Zusatzgeräte für das Personal


• Einrichtungen hoher Hygieneanforderungen

• Körperhygiene des Personals• Einrichtungen zum Händewaschen• Kontamination• Gesundheitstests



45


• GESUNDHEITSSCHÄDIGUNGEN DURCH LM• Begriffsbestimmungen• “Nachteilige Beeinflussung“ , „Verderb“ und

Gesundheitsschutz• Good Manufacturing Practice (GMP)• Gesundheitsschädigung• Lebensmittelvergiftung• Lebensmittelinfektion• Lebensmittelintoxikation


• Biologische Gefahren• Mikroorganismen in Lebensmitteln• Allgemeines über die Hauptgruppen der MO• Pathogenität• Kontamination• Erwünschte und unerwünschte MO• Indikatororganismen


• Mikrobiologische Risikobewertung von Lebensmitteln

• Intrinsische Faktoren• Extrinsische Faktoren• Implizite Parameter• Prozessfaktoren


• Steckbriefe krankheitserregender Mikroorganismen

• Bedeutung der pathogenen MO in der Praxis• Definition der Steckbrief-Kriterien• Natürliches Vorkommen• Beteiligte Lebensmittelgruppen• Krankheitsauslösende Dosis• Inkubationszeit• Krankheitssymptome



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• HACCP• Prinzipien des HACCP‑Konzeptes• Gefahrenanalyse• CCP´s bestimmen• Monitoring (Überwachung der CCP´s)• Korrekturmaßnahmen• Dokumentation• Nutzen und Vorzüge des HACCP‑Konzeptes• Auditierung von Herstellungsbetrieben• Zweck des Audits

•Produkthygiene•Das Hürden-Konzept

•Das Infektionsschutzgesetz

•Rechtliche Grundlagen•Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)

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