Qualitätsmanagement in der Agrar- und Ernährungswirtschaft · Skript der Vorlesung...

Skript der Vorlesung

Qualitätsmanagement in der Agrar- und

Ernährungswirtschaft

SS 2011

Prof. Dr. T. Becker Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre (420)

Universität Hohenheim

Vorlesung: Qualitätsmanagement in der Agrar- und Ernährungswirtschaft

Prof. Dr. Tilman Becker, Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre, Universität Hohenheim __________________________________________________________________________________________

Inhalt Literatur...................................................................................................................................... 2 1. Qualitätsmanagement in der Wertschöpfungskette ........................................................ 7 2. Definitionen von Qualität ............................................................................................... 9 2.1. Metaphysischer Ansatz................................................................................................... 9 2.2. Naturwissenschaftlicher Ansatz ..................................................................................... 9 2.3. Marketing Ansatz ........................................................................................................... 9 2.4. Mikroökonomischer Ansatz ......................................................................................... 10 2.5. Management-Ansatz..................................................................................................... 10 2.6. Was ist Qualität ............................................................................................................ 10 3. Entwicklung des Qualitätsmanagements...................................................................... 11 3.1. Stufen des strategischen Qualitätsmanagements .......................................................... 11 3.2. Produktorientiertes Qualitätsmanagement: .................................................................. 12 3.3. Prozessorientiertes Qualitätsmanagement .................................................................... 14 3.4. Verbraucherorientiertes Qualitätsmanagement ............................................................ 16 4. Theorie der Qualitätsnachfrage .................................................................................... 17 4.1. Lancaster Ansatz: Güter als Bündel von Produkteigenschaften................................... 17 4.2. Ansatz von Gary S. Becker: Haushaltsproduktion ....................................................... 17 4.3. Qualitätsstrecke bzw. –kreis......................................................................................... 18 4.4. Idealpunkt ..................................................................................................................... 19 5. Such-, Erfahrungs- und Vertauenseigenschaften ......................................................... 19 5.1. Modellierung ................................................................................................................ 19 5.2. Märkte für Qualitätseigenschaften ............................................................................... 20 5.3. Signale, Indikatoren und Cues: .................................................................................... 22 5.4. Qualitätsstandards......................................................................................................... 22 6. Produktion von Qualität ............................................................................................... 24 6.1. Quality Guidance.......................................................................................................... 24 6.2. Quality Function Deployment ...................................................................................... 26 7. Das HACCP-Konzept................................................................................................... 27 7.1. Grundlagen der Hygiene............................................................................................... 27 7.2. Hygienemanagement .................................................................................................... 33 7.3. Verordnung über Lebensmittelhygiene ........................................................................ 33 8. QM-System nach ISO 9000 Serie ................................................................................ 40 8.1. Zertifizierung nach ISO 9001-9003. ............................................................................ 42 8.2. Zertifizierung nach ISO 9000:20000............................................................................ 51 8.3. Qualitätssicherung und Produkthaftung ....................................................................... 53

1



Literatur

Grundlegende Literatur

P.A. Luning, W. J. Marcelis, W. M. F. Jongen: Food Quality Management – a techno-managerial approach. Wageningen: Wageningen Press (2002).

Spezialliteratur zu den einzelnen Abschnitten Konzept der Wertschöpfungskette

Poirier, Charles C. und Stephen E. Reiter: Die optimale Wertschöpfungskette: wie Lieferanten, Produzenten und Handel bestens zusammenarbeiten. Frankfurt/Main, New York: Campus-Verlag (1997).

Hahn, Dietger: Problemfelder des Supply Chain Management in: Wildemann, Horst. (Hrsg.): Supply Chain Management. München: TCW Transfer-Centrum-Verlag (2000).

Poirier, Charles C.: Advanced supply chain management: how to build a sustained competitive advantage. San Francisco: Berrett-Koeler (1999).

Definition der Qualität

Becker, T.: Introduction: defining meat quality. In: D.A. Ledward, Joe and John Kerry (Hrsg.): Meat Processing: improving quality. Cambridge, U.K.: Woodhead Publishing Ltd, 2002.

Becker, T.: Consumer Perception of Fresh Meat Quality: A Framework for Analysis. In: British Food Journal 102, 3 (2000): 158-176.

Becker, T.: Quality Policy and Consumer Behavior. In: Schiefer, G. und R. Helbig (Hrsg.): Quality Management and Process Improvement for Competitive Advantage in Agriculture and Food. Volume I. Proceedings of the 49th Seminar of the European Association of Agricultural Economists (EAAE), February 19-21, 1997, Bonn, Germany. Bonn (1997): 7 - 28.

Steenkamp, Jan-Benedict E.: Product quality: an investigation into the concept and how it is preceived by consumers. Assen: Van Gorcum (1989).

Dürrschmid, K. und H. Zenz: Modellansätze zur Lebensmittelqualität. In: Ernährung, Wien 24, 3 (2000).

Bowbrick, Peter: Quality Theories in agricultural economics. In: Berend Wierenga (Hrsg.): Agricultural marketing and consumer behavior in a changing world. Proceedings of the 47th Seminar of the European Association of Agricultural Economists (EAAE). Wageningen (1996).

Theorie der Qualitätsnachfrage

Becker, T.: Food safety and health - consumer perceptions of meat quality. In: Programme Abstracts "Food Chain 2001", Uppsala, Schweden, S. 56-57.

2

http://gso.gbv.de/DB=2.1/MAT=/NOMAT=T/CLK?IKT=1004&TRM=Wierenga%2CBerend

http://gso.gbv.de/DB=2.1/MAT=/NOMAT=T/CLK?IKT=1016&TRM=proceedings

http://gso.gbv.de/DB=2.1/MAT=/NOMAT=T/CLK?IKT=1016&TRM=47th

http://gso.gbv.de/DB=2.1/MAT=/NOMAT=T/CLK?IKT=1016&TRM=Seminar

http://gso.gbv.de/DB=2.1/MAT=/NOMAT=T/CLK?IKT=1016&TRM=European

http://gso.gbv.de/DB=2.1/MAT=/NOMAT=T/CLK?IKT=1016&TRM=Association

http://gso.gbv.de/DB=2.1/MAT=/NOMAT=T/CLK?IKT=1016&TRM=Agricultural

http://gso.gbv.de/DB=2.1/MAT=/NOMAT=T/CLK?IKT=1016&TRM=Economists

http://gso.gbv.de/DB=2.1/MAT=/NOMAT=T/CLK?IKT=1016&TRM=EAAE



Becker, T.: 'Country of Origin' as a Cue for Quality and Safety of Fresh Meat. In: Sylvander, B., D. Barjolle and F. Artini (Hrsg.): "The socio-economics of origin labelled products in agrifood supply chains: spatial, institutional and co-ordination aspects". Economie et sociologie rurales "Actes et Communications No. 17-1. Le Mans: INRA-UREQUA. November (2000): 187-208.

Becker, T.: Quality Policy and Consumer Behaviour Towards Fresh Meat: Results of a European Cross Country Study. In: Gaukel, V. and W.E.L. Spieß (Hrsg.): Proceedings of the 3rd Karlsruhe Nutrition Symposium: European Research Towards Safer and Better Food, Part I, Karlsruhe: Bundesforschungsanstalt für Ernährung (1998): 223 - 231.

Becker, T., E. Benner and K. Glitsch: Consumer Perception of Fresh Meat Quality in Germany. In: British Food Journal, 102, 3 (2000): 246-266.

Becker, T., E. Benner und K. Glitsch: Wandel des Verbraucherverhaltens bei Fleisch. In: Agrarwirtschaft Jhrg. 45 Nr. 7 (1996): 267 - 277.

Carlton, Dennis und Jeffrey Perloff: Modern industrial organization. 3. Aufl. Reading, Mass.: Addison-Wesley Longman (2000).

Seel, Barbara: Ökonomik des privaten Haushalts. Stuttgart: Ulmer-Verlag (1991).

Becker, Gary: A treatise on the family. 4. überarbeitete Auflage, Cambridge, Mass.: Havard Univ. Press (1998).

Becker, Gary: Accounting for tastes. Cambridge, Mass.: Havard Univ. Press (1996).

Lancaster, Kelvin: Variety, equiety and efficiency: product variety in an industrial society. New York: Columbia Univ. Press (1979).

Lancaster, Kelvin: Consumer demand: a new approach. New York: Columbia Univ. Press (1971).

Lancaster, Kelvin: A new approach to consumer theory. In: The Journal of Political Economy 74, 2 (1966): 132-157.

Kürble, Peter: Der Lancaster-Ansatz. Die Eigenschaften von Gütern. In: WiSt - Wirtschaftswissenschaftliches Studium Zeitschrift für Ausbildung und Hochschulkontakt Heft 1 (1994): 25-28.

Stigler, George and Gary Becker: De gustibus non est disputandum. In: The American Economic Review 67, 2 (1977): 76-90.

Steenkamp, Jan-Benedict: Conceptual model of the quality preception process. In: Journal of Business Research 21 (1990): 309-333.

Nieschlag, Robert, Erwin Dichtl und Hans Hörschgen: Marketing. 18. Aufl. Berlin: Duncker & Humblot (1997).

Such- Erfahrungs- und Vertrauenseigenschaften

Becker, T.: Regulating food safety, health and quality: a game theoretic approach. In: Programme Abstracts "Food Chain 2001", Uppsala, Schweden, S. 42-43.

Becker, T.: A Framework for Analysing Public and Private Food Quality Policy: Meeting Consumer Requirements? In: Becker, T. (Hrsg.): Quality Policy and

3



Consumer Behaviour in the European Union. Kiel: Wissenschaftsverlag Vauk (2000): 91 - 110.

Becker, T.: Quality Policy and Consumer Behavior. In: Schiefer, G. und R. Helbig (Hrsg.): Quality Management and Process Improvement for Competitive Advantage in Agriculture and Food. Volume I. Proceedings of the 49th Seminar of the European Association of Agricultural Economists (EAAE), February 19-21, 1997, Bonn, Germany. Bonn (1997): 7 - 28.

Becker, T.: To what Extent are Consumer Requirements Met by Public Policy? In: Becker, T. (Hrsg.): Quality Policy and Consumer Behaviour in the European Union. Kiel: Wissenschaftsverlag Vauk (2000): 247 - 266.

Becker, T.: The Economics of Food Quality Standards. In: Proceedings of the Second Interdisciplinary Workshop on Standardization Research, University of the Federal Armed Forces Hamburg, 24. – 27. May 1999.

Benner, Dietrich: Qualitätsungewissheit bei Gütern mit Vertrauenseigenschaften: Entwicklung und Anwendung eines entscheidungstheoretisch fundierten Analyserahmens. Frankfurt/Main u.a.: Lang-Verlag (2002).

Philipsen, K. and E. S. Andersen: Free-range pork – Innovation and control of a new credence good. MAPP working paper (1998).

Kaas, Klaus Peter und Anina Busch: Inspektions- Erfahrungs- und Vertauenseigenschaften von Produkten. Theoretische Konzeption und empirische Validierung. In: Marketing. Zeitschrift für Forschung und Praxis 4 (1996): 243-252.

Theorie des Qualitätsangebots

Becker, T.: Qualitätsmanagement bei Fleisch: Wie kann es verbessert werden? In: Beiträge zum ersten Workshop der Arbeitsgruppe Lebensmittelqualität und -sicherheit. Schriftenreihe der Agrar- und Ernährungswissenschaftlichen Fakultät der Universität Kiel, Heft 94, Kiel, (2002).

Becker, T.: Qualitätsproduktion aus der Landwirtschaft für den Markt. In: Landwirtschaftskammer Hannover (Hrsg.): Qualitätsproduktion aus der Landwirtschaft für den Markt. Tagungsband der Hochschultagung vom 14.02.1995, Hannover (1996): 1 - 14.

Bläsing, Jürgen P. und Daniel Eiche: Workbook QFD: Quality Function Deployment. Ausg. 2/2000, Ulm: TQU-Verlag (2000).

Steenkamp, Jan-Benedict und Hans van Trijp: Quality guidance: A consumer-based approach to food quality improvement using partial least squares. In: European review of Agricultural Economics 23 (1996): 195-215.

Dalen, Akervold: Assuring eating quality of meat. In: Meat Science 43 (1996): 21-33.

Hauser, John F. and Don Clausing: The House of Quality. In: Havard Business Review May-June (1988): 63-73.

4



Das HACCP-Konzept

Meyer, Heinz: Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschafts-verpflegung und Gastronomie. Hamburg: Behr’s Verlag (1998).

Unnevehr, L.J.: The Economics of HACCP. Costs and Benefits.(2000).

Sinell, H.-J. und H. Meyer (Hrsg.): HACCP in der Praxis: Lebensmittelsicherheit. Hamburg: Behrs-Verlag (1996).

Engel, D.: HACCP in Training. Oxford :Chandos Publishing (2000).

BLL Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (Hrsg.): HACCP-Konzept. Bonn, 3. Aufl. (1997).

Qualitätspolitik und –management in Europa

Becker, T.: EU Policy Regulating Meat Quality. In: Becker, T. (Hrsg.): Quality Policy and Consumer Behaviour in the European Union. Kiel: Wissenschaftsverlag Vauk, (2000): S. 53 - 72.

Becker, T.: Principles of EU Food Policy. In: Becker, T. (Hrsg.): Quality Policy and Consumer Behaviour in the European Union. Kiel: Wissenschaftsverlag Vauk, (2000): S. 15 - 34.

Rothlauf, Jürgen: Total-Quality-Management in Theorie und Praxis. München, Wien: Oldenbourg (2001).

Barker, Brendan (Hrsg.): Quality promotion in Europe: a review of european community member states’ national and regional schemes and measures in the field of quality. Aldershot: Gower (1994).

Qualitätsmanagement nach ISO 9000

Schlüter, S und P. Dunkhorst: ISO 9001:2000. Qualitätsmanagement praxisgerecht einführen und weiterentwickeln. Hamburg: Behr’s Verlag (2002).

Pichard, K.: Produkthaftung und Produktsicherheit im Lebensmittelbereich. Rechtsfolgen fehlerhafter Lebensmittel. Berlin: Springer-Verlag (1999).

Pichard, K.: Qualitätsmanagement Lebensmittel. Vom Rohstoff zum Fertigprodukt. Berlin: Springer-Verlag, 2. Aufl. (1997).

QMA Verein zur Förderung des Qualitätsmanagements in der Agrarwirtschaft (Hrsg.): Qualitätsmanagement nach DIN EN ISO 9000 ff. für Marktfruchtbaubetriebe. Münster: Landwirtschaftsverlag, (1996).

aid Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten e. V. (Hrsg.): Qualitätsmanagement und ISO 9000 in der Landwirtschaft. Bonn (1997).

DGQ Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V. (Hrsg.): Qualitätslenkung in der Lebensmittelwirtschaft. Frankfurt/Main Bd. 21-12 (1998).

5



BLL Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (Hrsg.): Qualitätsmanagement. Weiterentwicklung des Qualitätsmanagements in Lebensmittelunternehmen auf der Basis der „neuen“ ISO 9000 ff.:2000. Bonn (2000).

BLL Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (Hrsg.): Rückverfolgbarkeit. Die Organisation der Rückverfolgbarkeit von Produkten in der Lebensmittelkette. Bonn (2001).

Fletcher, H.: Qualitätsmanagement in der Tierproduktion. Diplomarbeit betreut von Prof. Dr. T. Becker, Georg-August-Universität Göttingen, Institut für Agrarökonomie, (1996).

Seibold, M.: Qualitätsmanagement in Erzeugergemeinschaften. Diplomarbeit betreut von Prof. Dr. T. Becker, Universität Hohenheim, Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre, (2002).

6



1. Qualitätsmanagement in der Wertschöpfungskette

• Das Qualitätsmanagement umfasst sowohl die Qualitätskontrolle, -überwachung, -sicherung, -politik, -planung, -verbesserung, als auch die Organisation dieser Tätigkeiten.

• Das Ziel sollte ein effizientes Qualitätsmanagement nicht nur auf den einzelnen Stufen der Wertschöpfungskette, sondern für die gesamte Wertschöpfungskette sein.

• Das Qualitätsmanagement auf allen Stufen der Wertschöpfungskette sollte sich an den Wünschen der Verbraucher ausrichten, da diese „das Geld“ in die Wertschöpfungskette bringen.

• Bei einem effizienten Qualitätsmanagement in der gesamten Wertschöpfungskette würde Information vom Verbraucher bis zu dem Landwirt fließen

7



Interessen der Stufen der Wertschöpfungskette bei Lebensmitteln 1. Konsumenten

• sichere Lebensmittel • gesunde Lebensmittel • wohlschmeckende Lebensmittel • ethisch unbedenkliche Lebensmittel • leicht zu bereitende Lebensmittel

2. Handel

• hohe Gewinnspanne • schneller Umschlag (Schnelldreher)

3. Verarbeitung

• hohe Gewinnspanne • gute Verarbeitbarkeit • homogene Partien • lange Haltbarkeit • etc.

4. Landwirt

• hoher Gewinn Bedingungen:

• Rückverfügbarkeit des Produkts • Kommunikation in der Kette • Ausrichtung auf ein einheitliches Ziel

8



2. Definitionen von Qualität

Qualität ist die Erfüllung festgelegter und vorausgesetzter Forderungen des Kunden und der Gesellschaft durch wirtschaftliche und umweltverträgliche Maßnahmen der Organisation (ISO 9000). Quality is fitness for use. Quality is fitness for experience of excellence. Qualität ist, wenn der Kunde wiederkehrt und nicht das Produkt. Metaphysischer Ansatz Marketing Ansatz Mikroökonomischer Ansatz Management Ansatz Naturwissenschaftlicher Ansatz Eine integrative Sichtweise

o Metaphysischer Ansatz

The quality, that can be defined, is not the absolute quality. (Lao Tzu, Tao Te Ching, ca. 500 v. Chr.) Wovon man nicht sprechen kann, darüber muss man schweigen. (Wittgenstein, Tractatus logico-philosophicus, Satz 7)

o Naturwissenschaftlicher Ansatz

Qualität kann mit Parametern gemessen werden Parameter hängen von einer Reihe von Einflussfaktoren ab.

o Marketing Ansatz

Produktattribute Funktionale Konsequenzen psychosoziale Konsequenzen Werte Produktattribute bzw. Indikatoren für gewünschte Produktattribute werden subjektiv wahrgenommen.

9



Die Qualitätswahrnehmung besteht aus zwei Stufen:

• Verbraucher wählen die intrinsischen und extrinsischen Indikatoren für Produktqualität aus einer Vielzahl von mit dem Produkt verbundenen Indikatoren.

• Verbraucher integrieren die einzelnen Indikatoren zu einer Gesamtbeurteilung der Qualität.

Vorhersagewert eines Indikators: „the extent to which the consumer perceives or believes that the cue is related to or is indicative of product quality.“

Vertrauenswert eines Indikators: „the degree to which a consumer is confident in his ability to accurately perceive and judge the cue.“ (Olson)

o Mikroökonomischer Ansatz

Verbraucher haben Präferenzen über Bündel von objektiv messbaren Produktcharakteristika. (Lancaster) Charakteristika werden durch Haushaltsproduktion in Argumente der Nutzenfunktion (Produktattribute) transformiert. (G. S. Becker) Verbraucher unterscheiden zwischen Such-, Erfahrungs- und Vertrauensgütern. (Nelson, Darby und Karni)

o Management-Ansatz

Produktqualität und Prozessqualität hängen zusammen. Qualitätskommunikation und Qualitätsproduktion hängen zusammen.

o Was ist Qualität

Qualität kann man nicht beschreiben, nur erkennen. subjektive Sicht

Qualität ist nur das, was man messen kann.

objektive Sicht

Qualität kann man erkennen, zum Teil beschreiben und ist auf jeden Fall mehr als das, was man messen kann.

integrative Sicht

10



Mengen diverse Einzeleigenschaften ganzheitlich durchgeformte Güter

Quantität Qualität 1.Ordnung Qualität 2. Ordnung

Messbar verbal beschreibbar interpretationsbedürftig

standardisierbar nicht standardisierbar

3. Entwicklung des Qualitätsmanagements

Von dem Produktmanagement zum Prozessmanagement und zum verbraucherorientierten Qualitätsmanagement Qualitätsmanagement hat sich im Zeitablauf verändert

o Stufen des strategischen Qualitätsmanagements

Vertikale Koordination

Zertifizierung, GMP,

HACCP

Management der produktorientierten,

prozessorientierten und verbraucherorientierten

Qualität von Produktion bis

Verbrauch

Wareneingangs- und -ausgangskontrolle

Kontrolle der Herstellungsprozesse

Totales Qualitätsmanagement

Kontrolle der Produktqualität Qualitätssicherung

Qualitätskontrolle

11



Qualitätskontrolle: Warenausgangs- und –eingangskontrolle Integrierter Pflanzenschutz:

Berücksichtigung des Schadschwellenprinzips Hazard Analysis and Critical Contol Points (HACCP):

Messung an kritischen Kontrollpunkten oder auch FMEA (Faliure Mode an Effect Analysis)

Good Manufacturing Practice (GMP): Gute Herstellungspraxis

Zertifizierung nach DIN ISO 9000:

Orientierungshilfe zum Aufbau eines Qualitätssicherungssystems Integrales Total Quality Management:

Kontrolle der produktorientierten, fertigungsbezogenen und aller kundenorientierten Dimensionen des Qualitätsbegriffs. Auch die landwirtschaftliche Herstellungspraxis, Verarbeitungsmethoden, Inhaltsstoffe und andere kundenorientierte Qualitätsdimensionen werden angesprochen.

o Produktorientiertes Qualitätsmanagement:

Definition der Qualität in einem produktorientierten Qualitätsmanagement: Fleischqualität ist die Summe aller sensorischen, ernährungsphysiologischen, hygienisch-toxikologischen und verarbeitungstechnologischen Eigenschaften des Fleisches. (Hofmann, Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach, 1973 und 1987).

12



Beispiel für Produktorientiertes Qualitätsmanagement

Faktoren Was wird gemessen? Messgeräte

Sensorische Faktoren Farbe Farbhelligkeit

Farbkomponenten Göfo-Gerät, Hunterlab

Zuschnitt Größe der Schnittfläche Planimeter Festigkeit Scherkraft Warner-Bratzler,

Instron-Gerät Aroma Aromaprofil Gaschromatograph Nährwert-Faktoren Eiweiß Eiweißgehalt Kjeldahlapparatur Bindegewebe Hydroxyprolingehalt Photometer Mineralstoffe Aschegehalt Veraschungsgerät Schnell-Bestimmung Wasser/Fett/Eiweiß Asche

Gewichts-Differenzen Ultra-X-Geräte

Vitamine Vitamingehalte Photometer Hygiene-Faktoren pH-Wert pH-Wert pH-Meter Haltbarkeit Art und Zahl der

Mikroorganismen Keimzählgerät

Rückstände z.B. Schwermetalle Atomabsorptions- spektrometer

Technologische Faktoren Safthaltevermögen Tropfsaftverlust Messzylinder PSE-, DFD-Charakter pH-Abfall post mortem pH-Meter Fette Fettgehalt Soxhletapparatur

Quelle: Hofmann, K.: Der Begriff Fleischqualität. In: Fleischwirtschaft 67, 1 (1987): S. 46.

13



o Prozessorientiertes Qualitätsmanagement

besteht aus:

• Planung der Prozesse

• Organisation

• Kontrolle, Steuerung

• Verbesserung

Planung der Prozesse:

Identifikation, Abgrenzung, Gewichtung sowie Darstellung der Prozesse Organisation:

Informations- und Berichtsstruktur, prozessbezogene Verantwortung, Zielvereinbarungen, Personalqualifizierung und -auswahl, Entscheidungsrahmen und –kompetenzen Kontrolle und Steuerung:

Messgrößen und Kennzahlen Prozessverbesserung:

Planen, Ausführen, Überprüfen, Verbessern

14



Beispiel für prozessorientiertes Qualitätsmanagement

Quelle: BLL: Leitfaden Qualitätsmanagement: Bonn (2000): S.28

15



o Verbraucherorientiertes Qualitätsmanagement

Wahrnehmung des Konsumenten: subjektive Sicht

• Produktattribute und Produktcharakteristika

• Produkt als Bündel von Eigenschaften

• Produkt als Input in Produktionsprozess

• Extrinsische und intrinsische „Cues“

16



4. Theorie der Qualitätsnachfrage

Mögliche Herangehensweisen an die Modellierung von Qualität:

• beide Vorgehensweisen entsprechen sich • Theorie dient der Operationalisierung des Qualitätsbegriffs

o Lancaster Ansatz: Güter als Bündel von Produkteigenschaften

• nicht Güter stiften Nutzen, sondern die Produkteigenschaften

o Ansatz von Gary S. Becker: Haushaltsproduktion

• Güter als Input in die Haushaltsproduktion

• weitere Inputfaktoren: Zeit, Arbeit, Information und Fähigkeiten (Kochkünste etc)

kann z.B. Trend zu convenience mit dem Anstieg der Opportunitätskosten für Arbeit erklären und /oder Verlust von (Koch-)Fähigkeiten erklären

17



Geschmack hängt ab von Erfahrung

o Qualitätsstrecke bzw. –kreis

• Hotellingstrecke

Industrieökonomie: Qualitätsstrecke (Präferenzen der Nachfrager über diese Strecke verteilt)

• der Salop-Kreis

18



o Idealpunkt

Q = Anzahl der nachgefragten Einheiten m = maximal nachgefragte Anzahl, wenn Qualität ideal d = Differenz zwischen aktueller und idealer Qualität z = Differenz zwischen aktueller und idealer Qualität, bei der die Nachfrage auf 0 zurückgeht (wenn d = z, dann q = 0)

5. Such-, Erfahrungs- und Vertauenseigenschaften

Formen der Erfahrung von Qualitätseigenschaften:

• Erfahrung unter Sicherheit • Erfahrung unter Risiko • Erfahrung unter Unsicherheit

(Ambiguität)

o Modellierung

Erfahrung unter Sicherheit

)(UU ω= U = Nutzen ω = Produktattribute

19



Erfahrung unter Risiko

)(EUU ω= EU = Erwartungsnutzen Erfahrung unter Unsicherheit:

( ) { })(U min1)(EU)(CEUU ω⋅γ−+ω⋅γ=ω= CEU = Choquet-Erwartungsnutzen

γ = Grad des Vertrauens Nicht –additive Wahrscheinlichkeiten: Bei Komplementärereignissen addieren sich die jeweiligen Werte der Kapazitäten nicht zu 1. Die Summe der Kapazitätswerte für ein Ereignis und sein Komplementärereignis kann als ein Grad des Vertrauens γ in die Einschätzungen bezüglich dieser Ereignisse interpretiert werden.

o Märkte für Qualitätseigenschaften

Erfahrung unter Sicherheit (Sucheigenschaften):

• Arrow-Debreu Welt

Keine Probleme

Erfahrung unter Risiko (Erfahrungseigenschaften):

• Akerlof-Modell • Eichberger/Kelsey Signaling-Modell

Problem der Qualitätserosion (adverse Selektion)

Private Lösungen: Marken, Garantien, Werbung, Aufbau von Reputation Staatliche Lösungen: Produkthaftung, freiwillige oder verpflichtende Qualitätsstandards

20



Erfahrungseigenschaften und Marken: Markenwechsel nötig, um anderes Produkt zu testen. Kosten sind Differenz zwischen erwartetem Nutzen bei bisherigem Produkt und neuem Produkt.

)u(E)u(E AltNeu − Einige Konsequenzen:

• Im Falle von Erfahrungseigenschaften mehr verschiedene Güter ausprobiert, als bei Sucheigenschaften

• Markenwechsel ist rational • Markentreue besonders stark für Suchgüter • Proben vor Allem bei Erfahrungsgütern

Erfahrung unter Unsicherheit (Vertrauenseigenschaften):

• Unsicherheit als Fuzzy-Maß (Becker) • Unsicherheit als Ambiguität (Benner)

Problem des Vertrauens

Private Lösungen: müssen von Dritten überwacht werden Staatliche Lösungen: freiwillige oder verpflichtende Qualitätsstandards, Definition und Kennzeichnung von Produkt und Prozesseigenschaften

Kategorien von Vertrauenseigenschaften bei Lebensmitteln:

• Lebensmittelsicherheit betrifft Verbraucher direkt

• Umweltschonende Produktionsweisen • Ethisch gewünschte Produktionsweisen

betrifft Verbraucher nur indirekt Sind die Verbraucher auch langfristig bereit , einen höheren Preis für Lebensmittel mit Vertrauenseigenschaften zu bezahlen, wenn sie nur indirekt betroffen sind?

Unterschiedliche politische Auffassungen:

Förderung der Qualitätsproduktion nicht Aufgabe des Staates, sondern des Marktes. Qualitätsproduktion muss vom Staat gefördert werden, da der Markt versagt.

21



o Signale, Indikatoren und Cues:

Wichtig für Erfahrungs- und Vertrauenseigenschaften Signale für Erfahrungseigenschaften: Marken, Kennzeichnung, Geschäftsdesign, Beratung etc.

Reputation Signale für Vertrauenseigenschaften: Kennzeichnung, Auskunft des Verkaufspersonals

Vertrauen

o Qualitätsstandards

Minimalstandards Definitionsstandards Produkt- und Prozessstandards

Standards werden erklärt durch

• Netzwerkexternalitäten • Kompatibilität

dienen

• Senkung Transaktionskosten • als offensichtliches kollektives oder privates Gut • als Koordinationsinstrument

Standards restrignieren den Produktcharakteristikraum Standards regulieren Kommunikation

Kommunikation ohne gewisse Standards nicht möglich

22



Beispiel: Standards bei Fleisch

Quelle: Becker, T.: The Economics of Food Quality Standards. In: Proceedings of the Second Interdisciplinary

Workshop on Standardization Research, University of the Federal Armed Forces Hamburg, 24. - -27. May 1999.

23





24

. Produktion von Qualität

6

o Quality Guidance

24



25



o Quality Function Deployment

Definition zur Methode QFD Quality Function Deployment ist ein System aufeinander abgestimmter Planungs- und Kommunikationsprozesse. Es verfolgt das Ziel, die „Stimme des Kunden“ bzw. seine Erwartungen in die Qualitätsmerkmale der Produkte, Prozesse oder Dienstleistungen zu übersetzen und einzuplanen, um dem Wettbewerbsdruck standzuhalten.

26



7. Das HACCP-Konzept

Hazard Analysis and Critical Control Points ist verpflichtender Standard für Lebensmittelindustrie und -handel

o Grundlagen der Hygiene

Möglichkeiten einer gesundheitsgefährdenden Beeinflussung der Lebensmittel

Physikalische Gefahren

Chemische Gefahren

Biologische und mikrobiologische

Gefahren

Gefahren durch Mitarbeiter

Technologiefehler Vorratsschutzmittel Mikroorganismen mangelnde Qualifikation

Witterungseinflüsse Pestizide giftige

Stoffwechsel-produkte

mangelnde Motivation

Staub Kontaminanten Parasiten mangelnde Aufsicht

Schmutz Reinigungsmittel-rückstände

tierische Schädlinge

Fremdkörper Desinfektionsmittel-rückstände

Quelle: Meyer, Heinz: Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Behr: Hamburg, 1997.S 24

27



Quelle: Meyer, Heinz: Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Behr: Hamburg (1997): S. 29 nach K. H: Wallhäuser: Sterilisation, Desinfektion, Konservierung, 4. Aufl. (1988)

28



Mikroorganismen: Viren, Bakterien, Hefen und Schimmelpilze

Viren sind für ihre Vermehrung auf lebende Zellen angewiesen und spielen bei Lebensmitteln nur eine untergeordnete Rolle.

Mikroorganismen sind überall anzutreffen: Luft, Wasser, Erde etc.

z.B. Schimmelpilze: fauliges Obst oder ein Kunststoffschlauch, der längere Zeit im Wasser liegt, wird durch bakterielle Besiedlung glitschig – schmierig.

Trinkwasser: 100 Keime/ml Gartenerde: Millionen/g Außenluft: 100 Keime/m³ Beim Husten und Niesen werden bis zu einer Million Mikroorganismen ausgestoßen

29



Häufig vorkommende lebensmittelvergiftende Bakterien

Erreger Erregerreservoir Inkubationszeit

Enteritis erregende Salmonellen

Schweine Geflügel Kälber

6-48 h

Salmonella tyhpi Salmonella paratyphi

Mensch (F) 1-3 w

Escherichia coli Mensch (F) 6-36 h

Campylobacter jejuni Geflügel Rinder Schwein Haustiere Mensch

2-11 d

Shigella Mensch (F) 12 h – 18 d

Yersinia Schweine u.a. Tiere

3-10 d

Listeria monocytogenes Erdboden Pflanzen

unterschiedlich

Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Erdboden Gewässersedimente Mensch Erdboden

2 h – 6 d

Bacillus cereus Erdboden Gewürze

6-24 h

Brucella Tier 1-3 w

Staphyllococcus aureus Mensch (Haare, Wunden, Haut)

1-6 h

Enterobacteriaceae u. a. unterschiedlich

F = Fäkalien, w = Wochen, d = Tage, h = Stunden

Quelle: Meyer, Heinz: Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschafts-verpflegung und Gastronomie / Heinz Meyer unter Mitwirkung von J. Kantelberg. – 1. Aufl. – Hamburg: Behr, 1997

30



Gefährdung durch Eintrag von Fremdkörpern

Fremdkörper Mögliche Herkunft

Schalenreste Nüsse, Eier, Kakaobohnen

Kerne Steinobst

Steinchen Linsen, Erbsen

Sand Pilze

Erde Wurzelgemüse

Gräten Fische

Knochensplitter Geflügel, Fleisch

Federn oder Teile Geflügelzubereitungen, freilebende Vögel

Holzsplitter ungereinigte Stoffe, Holzpaletten, ungeeignete Werkzeuge

Metallreste nach Reparaturen, Abrieb von Maschinen, ungereinigte Rohstoffe

Glas Glasverpackung Schaugläser Lampenabdeckungen, Brillen, Uhren, Probegläser

Plastik von Anlagen (Hartplastik) Verpackungen

Textilreste, Fasern Jutesäcke, Reinigungstücher, defekte Kleidung

Gebrauchsgegenstände (Bleistifte, Büroklammern, Kugelschreiber, Knöpfe, Arzneimittel, Schmuck, Kämme)

ungereinigte Rohstoffe, Mitarbeiter, Besucher, Fremdhandwerker

Teile von Werkzeugen (wie Schaufeln, Messer, Bürsten, Besen)

Lager- und Produktionsabteilungen

Schmutz, Rost, Lebensmittelreste Anlagen und deren abgeplatzte Anstriche, Umgebung

Quelle: Meyer, Heinz: Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie / Heinz Meyer unter Mitwirkung von J. Kantelberg. – 1. Aufl. – Hamburg: Behr, 1997

31



Von Schädlingen bevorzugte Nahrung

Bevorzugte Nahrung Vorratsschädling

Getreide und Getreideprodukte (Lagerhaltung)

Kornkäfer Reiskäfer Maiskäfer Getreideplattkäfer Leistenkopfplattkäfer

Getreidekapuziner Kornmotte Dörrobstmotte Getreidemotte

Getreide und Getreideprodukte (Mühlen)

Silberfischchen

schwarzer Getreidenager Mehlkäfer Reismehlkäfer Vierhornkäfer

Mehlmotte Speichermotte Mehlzünsler Milben

Körnerleguminosen (Hülsenfrüchte)

Samenkäfer

Süßwaren (Trockenfrüchte, Schalenobst, Gelees und dgl.)

Backobstkäfer Dörrobstmotte Speichermotte (= Heu-, Kakao- oder Tabakmotte)

Essigfliegen Backobstmilben

Drogen und Genussmittel Brotkäfer Tabakkäfer

Diebkäfer Dörrobstmotte

Ölsaat und Rückstände der Ölgewinnung

Reismehlkäfer Erdnussplattkäfer Koprakäfer (= Rotbeiniger Schinkenkäfer) Khaprakäfer

Lagerobst und –gemüse Schnecken Asseln Tausendfüßler

Kartoffelmotte

Vorräte tierischer Herkunft Speckkäfer Gefleckter Pelzkäfer Kolben- oder Schinkenkäfer

Große Wachsmotte Käsefliege Käsemilbe

Quelle: Meyer, Heinz: Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschaftsverpflegung und

Gastronomie / Heinz Meyer unter Mitwirkung von J. Kantelberg. – 1. Aufl. – Hamburg: Behr, 1997

32



o Hygienemanagement

• HACCP wurde in Grundzügen 1959 von der NASA (National Aeronautic and Space Administration) entwickelt, um bei bemannten Weltraumflügen für sichere Lebensmittel zu sorgen. Es wurden so gut wie 100% sichere Lebensmittel gebraucht, da jede Krankheit oder Unwohlsein im Weltraum zum Abbruch der Mission oder noch katastrophalerem Ausgang führen konnte.

• ein System wurde entwickelt, um das Rohmaterial, die Verarbeitung, das Personal, die Umgebung, die Lagerung und den Transport zu übernehmen.

• das HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) System wurde erst 1971 formell veröffentlicht.

• bereits 1958 wurde die breite Anwendung des HACCP Systems in der Lebensmittelverarbeitung ernsthaft überlegt.

• 1993 wurde der HACCP Standard für die Lebensmittelverarbeitung mit der Hygienerichtlinie (93/43/EWG) verpflichtend eingeführt.

• HACCP wurde entwickelt für die gesamte Produktion in der Wertschöpfungskette von Anfang bis Ende, von Anbau über Ernte bis zur Verarbeitung, Transport und Lagerung.

• HACCP ist ein verpflichtender Standard für jedes Unternehmen, welches Lebensmittel zubereitet und/oder verarbeitet und/oder behandelt und/oder verpackt und/oder handelt.

• bisher sind noch Produzenten von frischen, unverarbeiteten pflanzlichen oder tierischen Produkten aus dieser Verpflichtung ausgenommen.

o Verordnung über Lebensmittelhygiene

Rechtsetzung der Europäischen Gemeinschaft und deren nationale Umsetzung:

Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene wird national umgesetzt durch die Verordnung über Lebensmittelhygiene (LMHV).

Regelungsinhalte:

Die wichtigsten Regelungsinhalte für die Lebensmittelhersteller:

- Verpflichtung zur Beachtung eines allgemeinen unspezifischen Gebots zur Einhaltung von “hygienisch einwandfreien Bedingungen” auf allen Stufen der Lebensmittelherstellung (nach der Gewinnung), -bearbeitung und des Inverkehrbringens (Artikel 3(1));

- Verpflichtung zur Durchführung von Gefährdungsanalysen und Maßnahmen zur Eigenüberwachung gemäß HACCP-Konzept zur Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit (Artikel 3 (2));

- Verpflichtung zur Einhaltung von angemessenen Maßnahmen der “Guten Hygiene-Praxis” nach einem allgemeinen, umfassenden Katalog von Vorgaben; es kann jeweils über “Erfordernis” und “Angemessenheit” zur Gewährleistung von unbedenklichen Lebensmitteln entschieden werden

33



(Artikel 3 (3) und Anhang);

- Beachtung von produktbezogenen Kriterien betreffend Temperaturen und Keimzahlen sofern diese ergänzend erstellt werden (Artikel 4);

- Option zur Beachtung von zusätzlich zu erstellenden, freiwilligen, branchenspezifischen “Leitlinien für Gute Hygiene-Praxis” (Artikel 5);

- Empfehlung zur Einrichtung eines Ordnungssystems nach den Qualitätsmanagement-Normen DIN ISO 9000 ff. zur Durchführung dieser Vorschriften (Artikel 6).

Allgemeine Hygieneanforderungen

§ 3 in Verbindung mit der Anlage: ”Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Sie dürfen dazu nur (...) unter Einhaltung der Anforderungen der Anlage hergestellt, behandelt und in der Verkehr gebracht werden.”

Das in Form der “allgemeinen Hygienevorgaben” ausgesprochene Gebot zu weitgehend präventiven Hygienemaßnahmen, die im Ergebnis potentielle nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel ausschließen sollen, ist ein Kernelement der LMHV. Der Grundsatz legt fest, dass jeglicher Umgang mit Lebensmitteln unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu erfolgen hat und verwendet hierfür den Begriff der “nachteiligen Beeinflussung”. Dieser ist im Sinne des § 2 Nr. 2 LMHV sehr weitgehend charakterisiert und umfasst auch den Umstand der Ekelerregung sowie die Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit durch verschiedenste Einflüsse wie Mikroorganismen, Verunreinigungen und vieles andere mehr bis zu ungeeigneten Zubereitungs- und Behandlungsverfahren

Die von jedem Unternehmen – je nach Charakter der Betriebsstätte – zu beachtende Rahmenbedingungen sind in der Anlage zur LMHV beschrieben. Sie umfassen im wesentlichen Anforderungen an:

• Ausstattung von ortsfesten Betriebsstätten

- angemessene Reinigungsmöglichkeiten - geeignete Temperaturbedingungen - sanitäre Einrichtungen - angemessene Beleuchtung - angemessene Wasserversorgung - geeignete Schädlingsbekämpfung

• Ausstattung von Räumen in Betriebsstätten

- Zustand von Böden, Wänden, Decken, Fenstern, Türen, etc. - Verfügbarkeit von Handwaschbecken und Reinigungsmitteln

• Beschaffenheit von Bedarfsgegenständen, Geräten und Ausrüstung

- ohne nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel - sauber und instand zu halten - Aufrechterhaltung erforderlicher Temperaturen

34



• Ausstattung von mobilen Betriebsstätten, wie z. B. Verkaufsfahrzeuge, Marktstände – auch Transportfahrzeuge, Verkaufsautomaten – u. a.

- angemessene Reinigungsmöglichkeiten - geeignete Temperaturbedingungen - sanitäre Einrichtungen - angemessene Beleuchtung - angemessene Wasserversorgung - geeignete Schädlingsbekämpfung

• Umgang mit Lebensmitteln (allgemein)

- Überprüfung auf Verzehrfähigkeit vor Verarbeitung - Einhaltung erforderlicher Temperaturen - Umgang mit Abfällen - Lagerung und Beförderung von Lebensmitteln - Personalhygiene

o persönliche Sauberkeit o angemessene, saubere Kleidung, erforderlichenfalls Schutzkleidung o Vorkehrung bei Wunden, Infektionen

• Umgang mit unverpackten leichtverderblichen Lebensmitteln

- Abgabe in Selbstbedienung - restriktive Anforderungen an Ausstattung der Räume

Die Vorgaben im Anhang sind bewusst unbestimmt und allgemein formuliert um ausreichend Flexibilität bei der Anwendung der Verordnung – im gesamten heterogenen Geltungsbereich – zu gewährleisten. Die Klauseln “erforderlichenfalls”, “ausreichend” oder “angemessen” müssen im Ermessen des Anwenders so ausgelegt werden, dass die Zielvorgabe, d. h. die Abwehr der nachteiligen Beeinflussung der jeweiligen Lebensmittel in diesem Unternehmen erreicht wird. Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen §4 Absatz 1: “Wer Lebensmittel herstellt , behandelt oder in Verkehr bringt, hat durch betriebseigene Kontrollen, die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren biologischer, chemischer oder physikalischer Natur, kritischen Punkte im Prozessablauf festzustellen und zu gewährleisten, dass angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden. Dies erfolgt durch ein Konzept , das der Gefahrenidentifizierung und –bewertung dient, zu deren Beherrschung beiträgt und folgenden Grundsätzen genügt:

1. Analyse dieser Gefahren in den Produktions- und Arbeitsabläufen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln,

2. Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können,

3. Entscheidung, welche dieser Punkte für die Lebensmittelsicherheit kritische Punkte sind

35



4. Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung für diese kritischen Punkte,

5. Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln.”

Das durch die Richtlinie 93/43/EWG beschriebene Eigenkontrollkonzept nach HACCP-Grundsätzen wird hier in die LMHV eingeführt. Die Anwender der LMHV werden zur Durchführung betriebsbezogener Maßnahmen, die Schritte der Risikoanalyse und Sicherheitsvorkehrungen umfassen – auf der Grundlage der aufgeführten fünf Grundsätze des HACCP-Konzeptes – verpflichtet. Nach der amtlichen Begründung zur LMHV dient das Eigenkontrollkonzept der “spezifischen Gefahrenabwehr”, d. h. der Beherrschung von Gesundheitsrisiken, die verursacht werden können, sowohl durch (mikro-)biologische Umstände (z. B. “Bakterien, Viren”), chemische Umstände (z. B. “Reinigungsmittelreste”), wie auch durch physikalische Umstände (z. B. “Fremdkörper”). Die bereits nach allgemeinem Lebensmittelrecht – insbesondere dem Verbot nach § 8 Absatz 1 LMBG – den Lebensmittelunternehmen obliegende Eigenverantwortung und Sorgfaltspflicht zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit erfährt hierdurch eine Systematisierung und Konkretisierung. Schulung ( mindestens 1 mal/Jahr) §4 Absatz 2:”wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt hat im Rahmen betriebseigener Maßnahmen zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden.” Durch die Integration der Schulungsverpflichtung in die Verpflichtung zu betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen des §4 LMHV kommt zum Ausdruck, dass regelmäßige Mitarbeiterschulung auch als Bestandteil eines wirksamen HACCP-Systems anzusehen ist. Die Übernahme von Eigenverantwortung erstreckt sich nicht nur auf den Bereich der Risikoanalyse und Festlegung geeigneter Gefahrenbeherrschungsmaßnahmen, sondern muss konsequent auch von den Beteiligten und zuständigen Mitarbeitern bei deren Maßnamendurchführung verlangt werden. Die Richtlinie ist an alle Lebensmittelunternehmen gerichtet, die im Anschluss an die Urproduktion Umgang mit Lebensmitteln haben, d.h. bis zum Handel und zu Verpflegungseinrichtungen. Sie gilt “unbeschadet” der bestehenden produktspezifischen Hygieneregelungen der Gemeinschaft.

Die LMHV gilt zusätzlich zum Spezialrecht im Bereich Hygiene, dies betrifft die besonderen Regelungen für Lebensmittel tierischer Herkunft, z. B. Milchverordnung, Fleischhygiene-Verordnung oder Fischhygiene-Verordnung und andere.

Es gibt verschiedene Wege, den Standard zu erfüllen.

36



• Anwendung der Hygiene-Standards, die für die jeweilige Branche entwickelt wurden

• eigene Hygiene-Standards zu entwickeln, die abgenommen werden müssen.

Grundsätze:

Die Grundsätze des HACCP-Konzepts nach Codex-Alimentarius

1. Identifizieren der mit dem bestimmten Lebensmittel und dessen Herstellung verbundenen potentiellen gesundheitsrelevanten Gefahren, um die Risiken zu bewerten und möglichen Kontrollmaßnahmen zu erkennen.

2. Identifizieren von Punkten/Stufen, die beherrscht werden können, um Gefahren zu eliminieren oder Risiken zu minimieren (“kritisch Punkte”)

3. Festlegen von Grenzwerten für jeden kritischen Punkt, um dessen Beherrschung aufzuzeigen

4. Einrichten eines Systems regelmäßiger Prüf- und Überwachungsmaß-nahmen, um die kritischen Punkte zu beherrschen

5. Festlegen von Eingriffsmaßnahmen für den Fall, dass ein bestimmter kritischer Punkt nicht beherrscht wird

6. Festlegen von zusätzlichen Prüfungen und Verfahren, um zu bestätigen, dass das HACCP-System wirksam funktioniert

7. Einrichten einer Dokumentation über alle mit diesen Grundsätzen und ihrer Anwendung verbundenen Verfahren und Aufzeichnungen

Galt die Zielsetzung des HACCP-Konzepts ursprünglich ausschließlich den mikrobiologischen Gefahren und daraus resultierenden gesundheitlichen Gefährdungspotentialen durch Lebensmittel, so ist heute sowohl der Begriff der Lebensmittelhygiene als auch die Betrachtung der lebensmittelbedingten Gefährdungen umfassender. Sämtliche unerwünschten negativen Einflüsse (mikro-)biologischer Natur, wie z. B. pathogene Mikroorganismen, toxische Stoffwechselprodukte oder Schädlinge, chemischer Natur, wie Toxine, Rückstände oder physikalischer Natur, wie Glassplitter, Metallsplitter, sind relevant und Anliegen der Lebensmittelhygiene und Prävention.

HACCP wird sich als internationaler Standard eher in eine quantitative Richtung verändern.

37



Vergleich Fehlermöglichkeits- und Einflussanalyse und HACCP

Quelle: K. Pichhardt: Qualitätsmanagement Lebensmittel. Vom Rohstoff bis zum Fertigprodukt. Berlin (1997):

S. 64

38



1996 wurde vom European Scientific Committee for Food ein einheitlicher Rahmen zur Risikoanalyse von mikrobiologischen Gefahren bei Lebensmitteln vorgelegt.

Risikobewertung

• Gefahrenidentifikation

• Gefahrenbeschreibung

• Gefahrenbewertung

• Beschreibung des Risikos

Risikomanagement

• Bewertung von Politikalternativen

• geeignete Möglichkeit auswählen und implementieren

Risikokommunikation

• interaktiver Austausch von Information und Möglichkeiten

39



8. QM-System nach ISO 9000 Serie

Regelkreis nach Deming

• Definition eines Prozesses: Abfolge von Arbeitsschritten zur Erreichung eines

vorgegebenen Prozessergebnisses

• Darstellung z. B. als Flussdiagramm

40



• Aufbauorganisation: z. B. Organigramm

• Ablauforganisation: z. B. Prozessübersicht nach Qualitätskreis

Abbildung: Qualitätsmanagement-Prozessmodell nach ISO 9000:2000

Quelle: BLL Leitfaden Qualitätsmanagement, Bonn (2000): S. 20

41



o Zertifizierung nach ISO 9001-9003.

• ISO-Standards sind internationale Standards

• ISO (International Organization for Standardization wurde 1947 gegründet

• ISO-Standards sind freiwillig

• ISO-Standards können vom Markt oder vom Staat verlangt werden

• Bekannte ISO-Standards: ISO 14 000 (Umweltmanagementsystem)

• http://www.iso.org

• ISO 9000-Serie 1987 entwickelt

• Deutsches Mitglied in ISO: DIN

• DIN (Deutsches Institut für Normung)

EN (Europäische Normungsbehörde)

ISO 9000 – 9004

• Neue ISO-Serie: ISO 9000:2000

• In den internationalen Normen ISO 9000 bis 9004 werden Maßnahmen zur Qualitätssicherung und deren Dokumentation vereinheitlicht

• Diese Vereinheitlichung soll dazu dienen, die Absprachen über Qualitätssicherungsmaßnahmen in Verträgen zwischen Lieferanten und Abnehmern zu vereinfachen

• Die Normen dienen nicht dazu, die Erfüllung von Qualitätsforderungen an ein Produkt nachzuweisen, sondern betreffen ausschließlich die Maßnahmen zur Qualitätssicherung

ISO 9001: enthält Modelle zur Darlegung der Qualitätssicherung in Design/Entwicklung, Produktion, Montage und Kundendienst

ISO 9002: in Produktion und Montage

ISO 9003: in Endprüfung

ISO 9000: ist ein Leitfaden zur Auswahl und Anwendung der Normen ISO 9001-9004

ISO 9004: Leitfaden zum Aufbau eines Qualitätssicherungssystems.

• Branchenunabhängige Empfehlung, deshalb für jede Branche spezielle Anpassung notwendig

• Qualitätssicherung nach ISO 9000 in vielen Industriesektoren regelmäßiger Bestandteil von Verträgen

• Zertifizierung von Land und Branche unterschiedlich: Ja, es besteht sogar Streit darüber, ob überhaupt eine unabhängige Begutachtung z. B. Gesellschaft für Zertifizierung von Qualitätssicherungssystemen in Frankfurt nötig ist, oder ob mit

42

http://www.iso.org/



ISO 9000 Vertragsparteien gemeinsame Normen zur Verfügung gestellt bekommen.

43



Struktur der Qualitätsdokumentation

Maßnahmen zur Vorbereitung der Zertifizierung in Schritten: 1. Zertifizierungsgesellschaft auswählen

• z. B. TÜV-CERT oder DQS (Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Qualitätssicherungssystemen)

2. Vertrag mit Zertifizierungsgesellschaft abschließen

3. Auditteam bilden

• z. B. bei Erzeugergemeinschaften

4. IST-Zustand des Qualitätssicherungssystems mit SOLL-Zustand vergleichen

5. Vorhandene Unterlagen sichten

6. Vorhandene Unterlagen den Verfahrensanweisungen und Elementen der Qualitätshandbuchs zuordnen

7. Alle erforderlichen Verfahrensanweisungen erstellen und überprüfen

8. Verfahrensanweisungen zuordnen

9. Qualitätshandbuch erstellen

10. Qualitätshandbuch zur Prüfung einreichen

44



11. Beanstandungspunkte umsetzen

12. Voraudit durch Zertifizierungsgesellschaft

13. Letzte Schwachstellen beheben

14. Zertifizierungsaudit durch die Zertifizierungsgesellschaft

15. Jährliche Zwischenaudits

16. Erneute Zertifizierung (nach drei Jahren)

Zielsetzung der Qualitätsmanagementelemente der DIN ISO 9001, wie sie für die Beschreibung des Qualitätsmanagementsystems im Qualitätshandbuch notwendig sind

9001/4.1: Managementaufgaben

• Zweck: Die Nachweisverantwortlichkeit für Qualität festlegen

- Qualitätspolitik festlegen

- Organisation

9001/4.2: Qualitätssicherungssystem (QS-System)

• Zweck: Qualitätssicherungssystem unterhalten und dokumentieren durch Festlegung der anzuwendenden Verfahren

9001/4.3: QS-Element Vertragsprüfung

• Zweck: Qualitätsanforderungen erkennen, prüfen, ob der Auftrag erfüllt werden kann

9001/4.4: QS-Element Entwicklung

• Zweck: Entwicklungsqualität sicherstellen

9001/4.5: QS-Element Dokumentation

• Zweck: Gültige Unterlagen zeitgerecht bereitstellen(Zeit, Ort usw.)

9001/4.6: QS-Element Beschaffung

• Zweck: Qualität von Zulieferungen sicherstellen (Liste zugelassener Lieferanten)

9001/4.7: QS-Element Bereitgestellte Produkte vom Auftraggeber

• Zweck: Qualität selbst bereitgestellter Bauteile sicherstellen

9001/4.8: QS-Element Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit

• Zweck: Zur Vermeidung von Verwechslungen Identifizierung vorgeben, Rückverfolgbarkeit jeder Charge sicherstellen

9001/4.9: QS-Element Produktion

• Zweck: Produktionsqualität sicherstellen

45



9001/4.10: QS-Element Qualitätsprüfungen

• Zweck: Nachweis der Erfüllung vorgegebener Forderungen durch Qualitätsprüfungen, Prüfort, Prüfteilnahme, Prüfverfahren und Nachweisverfahren sind zu regeln

9001/4.11: QS-Element Prüfmittelüberwachung

• Zweck: Tauglichkeit der Prüfmittel sicherstellen

9001/4.12: QS-Element Prüfzustand

• Zweck: Nachweis bestandener Prüfungen, Kennzeichnung

9001/4.13: QS-Element Behandlung fehlerhafter Einheiten

• Zweck: Ausschluss versehentlicher Weiterverwendung fehlerhafter Einheiten sowie Verfügung über sie

9001/4.14: QS-Element Korrekturmaßnahmen

• Zweck: Fehlerursachen beseitigen, Vorkehrungen treffen, um Wiederholungen zu vermeiden

9001/4.15: QS-Element Umgang mit Produkten („handling“) sowie zu deren Lagerung, Verpackung und Versand

• Zweck: Beschädigungen bzw. Qualitätsbeeinträchtigungen vermeiden, Verwechslungen vorbeugen

9001/4.16: QS-Element Qualitätsaufzeichnungen

• Zweck: Nachweise und Informationen zur Optimierung des Qualitätsmanagements

9001/4.17: QS-Element Interne Qualitätsaudits

• Zweck: Wirksamkeit des Qualitätsmanagements ständig überwachen und verbessern

9001/4.18: QS-Element Schulung

• Zweck: Ausreichende Personalqualifikation sicherstellen

9001/4.19: QS-Element Kundendienst

• Zweck: Praktische Bewährung sicherstellen

9001/4.20: QS-Element Statistische Verfahren

• Zweck: An realen Fakten und Daten orientieren; soweit zweckmäßig, werden statistische Verfahren benutzt

46



Chancen und Risiken der Zertifizierung für den landwirtschaftlichen Betrieb Chancen:

• Verbesserung der Absatzchancen (vor Allem bei frühzeitiger Einführung)

• Senkung der Fehlerkosten

• Instrument zur fortlaufenden Qualitätssicherung und –verbesserung

• Vereinfachung der Verfahren und Arbeiten möglich

• relative Sicherheit im Rahmen der Produkthaftung

Risiken: • es entstehen finanzielle Aufwendungen in der Größenordnung von

ca. 5 000,-- €

• wertvolle Arbeitszeit wird in Managementtätigkeit investiert

Chancen der Zertifizierung landwirtschaftlicher Betriebe für die Ernährungsindustrie

• Durchsetzung von hygienisch-toxikologischen und technologischen Anforderungen an die Produktionsweise (z. B. kein Mais vor Braugerste etc.) möglich

• relative Absicherung von Lebensmittelskandalen

• relative Sicherheit im Rahmen der Produkthaftung

• Senkung der Fehlerkosten (z. B. Rückrufaktionen werden billiger)

• Selektion bzw. Selbstselektion landwirtschaftlicher Produzenten

• Erfüllung des Qualitätsmanagementelements Beschaffung

47



Antriebskräfte für die Zertifizierung auf den einzelnen Märkten Fleischwirtschaft

Ansätze für Qualitätssicherungssysteme bestehen bereits

Relativ strenge Hygienerichtlinien (HACCP gesetzlicher Bestandteil)

Große Verunsicherung des Verbrauchers

Verhinderung von Skandalen

Rückverfolgbarkeit bei Rindfleisch gesetzlich vorgeschrieben

Milchwirtschaft Ansätze für Qualitätssicherungssysteme bestehen bereits

relativ strenge Hygienerichtlinien (HACCP gesetzlicher Bestandteil)

Produktqualität relativ empfindlich

Rohstoffeingangskontrolle nur begrenzt möglich

Getreidewirtschaft bei Qualitätsgetreide Produktqualität nur unzureichend messbar

Anbaurichtlinien gewinnen an Bedeutung

Zuckerwirtschaft

Internationales Marketing wichtig

Ölindustrie

Internationales Marketing wichtig

Design nachwachsender Rohstoffe

48



Ist Ihr Unternehmen bereits nach ISO 9000 und folgende zertifiziert worden? (in Prozent)

Total Industrie Handel

1995 2000 1995 2000 1995 2000

Nein, Qualitätsmanagement ist für unser Unternehmen etwas, was wir schon immer praktiziert haben und was nicht extra zertifiziert werden muss

29,6 30,7 8,6 10,8 60,0 57,1

Nein, eine Zertifizierung ist noch in der Diskussionsphase

13,3 5,3 8,6 1,5 20,0 10,2

Nein, eine Zertifizierung wird aber angestrebt

23,5 1,8 31,0 1,5 12,5 2,0

Ja, das Unternehmen ist zertifiziert

33,7 62,3 51,7 86,2 7,5 30,6

Welche Auswirkungen haben die in Ihrem Unternehmen im Zusammenhang mit Qualitätssicherung und Qualitätsmanagement getroffenen Maßnahmen bisher gehabt?

Total Industrie Handel 1995 2000 1995 2000 1995 2000

Mittelwerte**

Sensibilisierung der Mitarbeiter

3,2 3,6 3,3 3,7 3,1 3,5

Höhere Kundenzufriedenheit

3,0 3,5 2,9 3,5 3,1 3,6

Seminare/Mitarbeiter-schulung

2,9 3,4 3,1 3,5 2,6 3,3

Verbesserung der Abläufe im Betrieb

3,1 3,3 3,2 3,5 2,8 3,0

Einführung von Qualitätssicherungs-systemen

3,1 3,2 3,3 3,4 2,7 3,0

49



Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit

2,9 3,1 2,9 3,1 3,0 3,1

Produktverbesserungen 2,6 3,0 2,7 3,1 2,5 3,0

Höhere Wirtschaftlichkeit

2,7 2,9 2,8 3,0 2,7 2,7

Reorganisation von Produktionsprozessen

2,4 2,9 2,7 3,1 1,9 2,6

Zertifizierung 2,3 2,9 2,9 3,5 1,6 2,2

Reorganisation von Managementprozessen

2,5 2,8 2,7 3,0 2,2 2,5

Anpassung der Organisationsstruktur

2,6 2,7 2,7 2,8 2,3 2,5

Profitzuwachs 2,3 2,6 2,1 2,6 2,6 2,6

Umsatzanstieg 2,3 2,6 2,0 2,5 2,7 2,7

** Mittelwerte (4 = trifft überhaupt nicht zu, 1 = trifft voll zu) LZ-Grafik

Quelle: Lebensmittelzeitung

50



o Zertifizierung nach ISO 9000:20000

Revision der ISO-Familie wurde 1999 vorgeschlagen:

• ISO 9000: Einleitung in Qualitätskonzepte

• ISO 9001: Aufforderungen an ein Qualitätsmanagementsystem. Die bisherigen ISO 9001-9003 werden in einen einzigen Standard überführt.

• ISO 9004: Richtlinien für ein umfassendes Qualitätsmanagementsystem. Eine ausgezeichnete Organisation wird angestrebt.

• ISO 10 011: Richtlinien zur Auditierung

Prozessorientierung der ISO 9001:2000

- Vier Prozesstypen werden unterschieden:

• Managementprozesse

• Ressourcenmanagementprozesse

• Leistungserstellungs-/ Produktrealisierungsprozesse

• Prozesse zur Messung, Analyse und Verbesserung

Für folgende Verfahren wird explizit eine Dokumentation verlangt:

• Lenkung von Dokumenten

• Lenkung von Qualitätsaufzeichnungen

• Internes Audit

• Lenkung von Fehlern

• Korrekturmaßnahmen

• Vorbeugungsmaßnahmen

Die ISO 9004: 2000 basiert u.a. auf einer kundenorientierten Organisation

• Führerschaft

• Prozess-Betrachtung

• System Betrachtung des Managements

• Kontinuierliche Verbesserung

51



Vergleich ISO 9001:2000 und ISO 9004:2000

ISO 9001:2000 ISO 9004:2000

Anforderungen

Schwerpunkt auf Qualitätssicherung

Mindestanforderungen

Schwerpunkt auf Kunden

Stichworte:

• Vertrauen schaffen

• Anforderungen erfüllen

• Anforderungen spezifizieren

• Überprüft Fähigkeiten der Organisation

Richtlinien

Schwerpunkt auf Qualitätsmanagement

Ausrichtung auf eine ausgezeichnete Organisation

Schwerpunkt auf alle interessierten Parteien (Kunden, Beschäftigte, Inhaber, ...)

Stichworte:

• Vorsprung sichern

• Kontinuierliche Verbesserung

• Permanente Kundenzufriedenheit

• Führt zu Total Quality Management

52



o Qualitätssicherung und Produkthaftung

Ausgangspunkt umfangreicher rechtlicher Anforderungen an QM-Systeme war das „Schubstreben-Urteil“ von 1968

53



Schlussfolgerungen aus dem Schubstreben-Urteil des BGH von 1968

1. Der Hersteller muss bestimmten Organisations- und Aufsichtspflichten nachkommen. Zu vorderst bedeutet das für den zwischenmenschlichen Bereich, dass er seine Arbeitnehmer ordnungsgemäß auszuwählen, anzuleiten und zu überwachen hat.

2. Gleichzeitig ist durch entsprechende Prüfungsverfahren sicherzustellen, dass Produkthaftungsfehler rechtzeitig erkannt werden und die Ware aus der laufenden Produktion genommen wird.

Da sich die Tendenz zur Arbeitsteilung immer weiter fortsetzt und sich dadurch die Organisations- und Aufsichtpflichten auf immer kleinere Bereiche und Arbeitsschritte innerhalb und außerhalb eines Unternehmens fokussieren, es somit marktwirtschaftlich bedingt immer mehr Zukaufteile von Lieferanten gibt, entschied der BGH 1972, dass verarbeitende Unternehmen auch die Zuverlässigkeit von Zuliefererbetrieben überprüfen müsse.

54



Produkte müssen auf ihre Bewährung im täglichen Gebrauch hin beobachtet werden.

55



Schlussfolgerungen aus dem Spritzmittel-Urteil Es genügt nicht, dass ein Hersteller eines Produktes sein Ware zum Zeitpunkt ihres „In-Verkehr-Bringens“ nach allen sicherheitsrelevanten Gesichtspunkten untersucht. Vielmehr muss das Produkt auch auf seine Bewährung im täglichen Gebrauch hin untersucht werden. Stellt sich dann eine entsprechende Gefahrenquelle heraus, muss eine entsprechende Warnung gegeben werden.

56



Produktbeobachtung erstreckt sich auch auf Produkte anderer Hersteller, wenn die eigenen Produkte in Verbindung mit Produkten anderer Hersteller

insgesamt fehlerhaft werden können.

57



Schlussfolgerungen aus dem Honda-Fall Unternehmen haften grundsätzlich auch, wenn ihre Produkte nach dem „In-Verkehr-Bringen“ in Verbindung mit Produkten anderer Hersteller insgesamt fehlerhaft werden.

Stand der Wissenschaft und Technik Der Fortgang der Entwicklung von Wissenschaft und Technik muss auf dem jeweils einschlägigen Gebiet verfolgt werden. Als aktueller Stand von Wissenschaft und Technik gelten in diesem Zusammenhang sämtliche neuesten wissenschaftliche Erkenntnisse. Der Schutz des Verbrauchers muss hierbei jedoch soweit reichen, wie dieser selbst ihn vom Hersteller erwartet.

Daraus ergeben sich folgende Schwierigkeiten:

1. Herausfinden, welche berechtigten Verbraucheransprüche an das Produkt gestellt werden.

2. Produkte den sich laufend verändernden Entwicklungen anpassen.

3. Diese drei zuvor genannten Pflichten im Rahmen eines Qualitätsmanagementsystems (QM) sorgfältig organisieren, dokumentieren und ausführen.

58



Beweislastumkehr zugunsten des Geschädigten

59



Grundsätze zur Beweislastproblematik

60



Beweislast und Beweiskraft im Prozess Nach dem Prinzip der Beweislastumkehr obliegt es dem Produzenten, im Einzelfall nachzuweisen, dass ihn am Produktfehler und den daraus resultierenden Schaden kein Verschulden trifft. Dem Geschädigten ist es nach Ansicht des BGH nicht möglich, die Produktionssphäre und den Herstellungsprozess derart zu überschauen, dass er in der Lage sein könnte, einen umfassenden Nachweis zu führen.

Jedwede Nichterfüllung der Normenreihe DIN ISO 9000ff. geht zunächst zu Lasten des Unternehmens.

Qualitätssicherungsmaßnahmen aufgrund vertraglicher Haftung

• Verpflichtung zur Mängelgewährleistung grundsätzlich dann möglich, wenn geliefert Ware nach subjektiven und/oder objektiven Maßstäben von der vertraglich determinierten Produktqualität abweicht.

• Ware muss unverzüglich untersucht werden und – bei Mangelhaftigkeit – unverzüglich gerügt werden.

• Bei Lieferung größerer Anzahl gleichartiger Ware reicht eine Stichprobe aus. Stellt sich die Ware im nachhinein als mangelhaft heraus, sind Untersuchungs- und Rügepflichten nicht verletzt.

• „Firmensiegel“ als Qualitätszeichen juristisch noch nicht eindeutig untersucht, somit gewährleistungsrechtlich mit Problemen hinsichtlich der Aussagekraft eines solchen Siegels behaftet.

Möglichkeiten der strafrechtlichen Verantwortung des Managements

• Betroffenen Führungskräfte können ganz persönlich durch Geld- oder gar Haftstrafen betroffen werden.

• Durchsuchung des Firmengeländes und Beschlagnahmung etwaigen Beweismaterials möglich

• Kurzfristige Untersuchungshaft des Managements möglich

• Nicht nur Entwicklungschef, sondern auch Geschäftsleitung für Verwirklichung von Produktrisiken strafrechtlich anerkannt

• Konkrete Organisationspflichten seitens der Geschäftsführung zur Vermeidung strafrechtlicher Prozessverantwortung nötig

Konsequenz Da Juristen erst aktiv werden können, wenn bereits ein Schaden entstanden ist , setzt die qualitätswissenschaftliche Lehre darauf, den Unternehmen Instrumente, Methoden und Verfahren in die Hand zu geben, mit denen latente Schwachpunkte erkannt und präventiv vermieden werden können. An dieser Stelle setzt die Normenreihe DIN ISO 9000ff. an: durch ein konsequentes Qualitätsmanagement soll das Spannungsfeld zwischen wirtschaftlichen und rechtlichen Anforderungen aufgelöst werden.

61

Qualitätsmanagement in der Agrar- und Ernährungswirtschaft · Skript der Vorlesung...

Documents

Transcript of Qualitätsmanagement in der Agrar- und Ernährungswirtschaft · Skript der Vorlesung...