Quintessenz 01/2016

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DAS LEBENSMITTELMAGAZIN

VOM AUFBRUCH IN EINE NEUE ÄRA ALLES BLEIBT, WIE ES IST – NUR NOCH BESSER. HANSUELI LOOSLI, THOMAS PANHOLZER & MANFRED HAYBÖCK IM INTERVIEW ÜBER DIE NEUE MARKE TRANSGOURMET ÖSTERREICH.

ZUKUNFTSTRÄCHTIG

REGIONAL, VEGAN, 24/7? SO ESSEN DIE GÄSTE VON MORGEN.P.b

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C+C PFEIFFER WIRDTRANSGOURMET.

Für Sie bedeutet das: Neuer Name. Bleibende Werte. Bleibende Märkte. Bleibende Qualität.

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C+C PFEIFFER WIRDTRANSGOURMET.

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IMPRESSUM

QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15, WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 316/71 20 07-6374 FAX: DW 6386 PROJEKTLEITUNG BIANCA WEBER E-MAIL [email protected] STEPHANIE FUCHS KOLUMNEN SIBYLLE WATZINGER, LOTHAR KOLMER REDAKTIONELLE MITARBEIT LEO AICHINGER BILDBEARBEITUNG MONIKA REITER ARTDIREKTION & LAYOUT NINA MARKART BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 23.000 ERSCHEINUNGSWEISE 4 X JÄHRLICH

Seit mehr als zehn Jahren darf ich die Marke C+C Pfeiffer und dieses Magazin nun schon begleiten.

Zehn Jahre, in denen das Familienunternehmen Pfeif-fer seiner Philosophie, das Beste für die Gastronomie leisten zu wollen, treu geblieben ist. 10 Jahre, in denen wir uns als Unternehmen weiterentwickelt haben, uns neue Ziele gesetzt, neue Visionen erarbeitet haben. Am Ende dieses Entwicklungsprozesses steht nun der An-fang einer neuen Ära in der Unternehmensgeschichte. C+C Pfeiffer ist jetzt Transgourmet Österreich, und es erfüllt uns alle mit Stolz, Teil dieses Neuanfangs zu sein.

Wo wird die Reise in Zukunft hingehen? Dieser Frage möchten wir in der Frühjahrsausgabe der Quintessenz, die – so wie das Unternehmen selbst – ab sofort in neu-em Design erstrahlt, etwas ausführlicher nachgehen. Und haben deshalb beschlossen, die Titelstory der neu-en Marke und den Menschen dahinter zu widmen. Das große Interview mit Transgourmet Holding-Verwal-tungsratspräsident Hansueli Loosli, Thomas Panholzer und Manfred Hayböck lesen Sie ab Seite 8. Aller Veränderung zum Trotz dürfen Sie sich dies-mal und in Zukunft auf Liebgewonnenes freuen. Auf

GEDANKEN ZUM START IN EINE NEUE ÄRA

Alexandra Holzmann wechselte nach dem Studienabschluss der Wirtschaftswissenschaften 2007 in die Marketingabteilung der C+C Pfeiffer GmbH. 2010 über-nahm die gebürtige Oberöster-reicherin die Marketingleitung des Unternehmens. Auch in Zu-kunft werden sämtliche Marke-tingmaßnahmen von Transgour-met Österreich die Handschrift Alexandra Holzmanns tragen, die wesentlich an der Etablierung und Umsetzung des neuen Mar-kenauftritts beteiligt war und es gemeinsam mit ihrem Team auch weiterhin sein wird.

einen Cook2.0-Ausflug zu den edelsten Geflügelzüchtern nach Frankreich etwa, einen Kulinarik-Corner rund um das Thema Lebensmittelunverträglichkeiten, das Neueste aus der TRINKWERK-Stät-te oder einen Blick auf die internationale Foodbühne. Ich hoffe, dass wir Ihnen mit dieser ersten Ausgabe unter neuem Eigentümer und mit einem neuen Redaktions- und Lay-outteam zeigen können, dass C+C Pfeiffer zwar einen anderen Namen trägt, aber weiterhin bleiben wird, was es immer war: ein starker Partner, von dem Sie das Beste erwarten können. Und zum Schluss? Möchte ich ganz herzlich Danke sagen. An alle, die dieses Magazin möglich machen, und an mein Team, das jede Menge Zeit und Herzblut investiert hat, um in so kurzer Zeit eine neue Marke mit aus der Taufe zu heben.Ich wünsche Ihnen viel Freude mit dieser Frühjahrsausgabe der Quintessenz!

ALEXANDRA HOLZMANN

LIEBE LESERINNEN UND LESER!

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EDITORIAL.

QUINTESSENZ NO. 01/16

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46DAS GROSSE FLATTERN

Die edelsten Geflügelrassen der Welt gackern und scharren auf französischem Boden. Was Bressehuhn, Taube & Co. so reizvoll macht und welche raffinierten Kreationen sich aus ihrem feinen Fleisch zaubern lassen.

COOK2.0 GEFLÜGEL

INHALT

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COVERSTORY

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18LEOS KULINARIK-CORNER

INTERNATIONAL

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44LASS DIE SONNE REINFrühlingszeit ist Gastgartenzeit. Die besten Ideen aus dem Transgourmet-Österreich Non-Food-Sortimentfür einen perfekten Start in die warme Jahreszeit.

64ONLINE- REGISTRIERKASSENEs ist eine ungeliebte, aber notwendige Pflichtübung für Gastronomen:An der Registrierkasse führt kein Weg vorbei. Wir stellen zwei Online- Kassensysteme vor, die selbst Smartphones zur vollwertigen Kassa machen.

56TRINKWERK AKADEMIE 2016Weiterbildung als möglicher Umsatzbooster: Die Getränkespezialisten von TRINKWERK bieten2016 im Rahmen der TRINKWERK AKADEMIE Fortbildungskurse für Wissensdurstige an. Was das bringt und welche Produktneuheiten Sie nicht verpassen sollten.

32SAUBERE SACHEWerden Kaffeemaschinen nicht richtig gesäubert, werden sie nicht nurzum Schlaraffenland für Keime, sondern vermiesen den Gästen auch den perfekten Kaffeegenuss. Die Kaffeeprofis von JAVA verraten, wie man seine Kaffeemaschine richtig hegt und pflegt.

26KUNDEN IM PORTRÄT: DILLY WELLNESSHOTELVom Dorfwirtshaus zu einem der führenden Wellnesshotels Österreichs. Wie das geht, warum der Erfolg des Dilly’s Wellnesshotels in Windischgarsten eine Familienangelegenheit ist und welche Bedeutung starke Partnerschaften haben. 30

TRENDORAKELLothar Kolmer fragt sich in seiner Kolumne, ob man die Zukunft der Gastronomie tatsächlich voraussagen kann.

08NEUE MARKE, ALTE WERTE

Was die österreichische Gastronomiegroßhandels-landschaft jahrelang erfolgreich prägte, ist jetzt Teil einer großen europäischen Familie. Wohin der Weg für Transgourmet Österreich in Zukunft führt, haben uns Hansueli Loosli, Thomas Panholzer und Manfred Hayböck im Interview verraten.

36WAS ESSEN WIR MORGEN?

Vegan, koscher oder spätnachts im Designer-klamotten-Laden? Welche Food-Trends uns in den kommenden Jahren begleiten werden – und was das für Gastronomen bedeutet. 18

MIT OHNE, ABER GUT!

Gehobene Küche ohne Weizenklebereiweiß oder Milchzucker. Geht nicht? Geht doch! In seinem Kulinarik-Corner tritt Leo Aichinger den Beweis an, dass man tolerante undintolerante Gäste ganz ohne Gluten und Laktose glücklich machen kann.

3QUINTESSENZ NO. 01/16

02EDLER FLEISCHGENUSS

Gourmets schätzen das zarte, saftige und feste Fleisch mit natür-licher Speckauflage schon lange, nun führt auch Transgourmet

Österreich ausgewählte Fleischteile des Schwäbisch-Hällischen Landschweins im Sortiment. Auf Wachstumsförderer, Medika-mente und Antibiotika wird bei der Fütterung der traditionsrei-chen Rasse gänzlich verzichtet, die Tiere werden in kleinen, bäuer-lichen Betrieben mit viel Auslauf aufgezogen. Spitzenqualität also, die Fleischliebhaber begeistern wird.

Er gilt als einer der renommiertesten Wine Awards des Landes und wird heuer zum bereits siebten Mal von Transgourmet Österreich/

TRINKWERK vergeben. Die Rede ist vom VINEUS Wine Culture Award, der am 23. Juni 2016 in Wien über die Bühne gehen wird. In den Kategorien Weinrestaurant, Weinhotel & Newcomer Winzer/-in können Sie ab 23. Mai online für Ihre Favoriten abstimmen. Details unter www.vineus.at.

04VINEUS 2016: VOTING STARTET IM MAI

Seit Mitte Jänner führt Transgourmet Österreich in allen Märkten und mein-c+c-Abhol-großmärkten MSC- und ASC-zertifizierten Räucherfisch, Marinaden sowie Tiefkühlfisch.

Die Zertifizierung nach diesen Standards ist ein für uns wesentlicher Beitrag zur Stärkung öko-logisch nachhaltiger Fischerei und verantwortungsvoller Aquakultur. Achten Sie bei Ihrem Ein-kauf einfach auf die beiden Logos, die gut sichtbar auf den Verpackungen platziert sind.

05HÖCHSTE STANDARDS FÜR FISCH

WWW.VINEUS.AT

WWW.MSC.ORG

QUICKESSENZ

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QUICKESSENZ.

06REALLY HOT STUFF

Blair’s Ultra Death Sauce verheißt pures Glück für alle, denen es nicht scharf genug

sein kann. Der Blend aus roten Habaneros, Cayenne-, Serrano- und Jolokia-Chili über-zeugt mit feuriger Schärfe und einer leicht säuerlichen Note von Essig und Knoblauch. Sparsamer Einsatz ist bei diesem Höllenfeu-er in der Flasche allerdings anzuraten: Die „Todessauce“ bringt es auf einen Schärfegrad von 850,000+ Scoville und ist damit 900 Mal schärfer als ein Jalapeño-Chili.

03 EIN BUCH RUND UMS FEDERVIEH

T ransgourmet steht für höchste Kompetenz in Sachen Geflügel. Damit Sie bei der Wahl des perfekten Fleisches den Überblick behalten, haben wir

Wissenswertes über Huhn, Ente, Fasan & Co. in ein brandneues Buch ge-packt. Das Transgourmet „Geflügelbuch“ bietet unter anderem einen umfas-senden Überblick über unser Sortiment und liegt demnächst in all unseren Märkten kostenfrei für Sie auf.

01GENÜSSLICHER LOKALAUGENSCHEIN

Hansueli Loosli (Mitte), Verwaltungsratspräsident der Transgourmet Holding AG, nahm einen Besuch in Österreich zum Anlass für eine

Stippvisite des Markts in Villach. Gemeinsam mit den Transgourmet-Österreich-Geschäftsführern Thomas Panholzer (li.) und Manfred Hay-böck (re.) nutzte Loosli die Gelegenheit, Mitarbeiter kennenzulernen und sich einen umfassenden Eindruck vom Standort zu machen. Abge-rundet wurde der Kurzbesuch von einem Überraschungsmenü aus dem Cook2.0-Studio von Helmut Gasser. Seine Kreationen und der herzliche Empfang in Villach zauberten den drei Herren ganz offensichtlich ein zufriedenes Lächeln ins Gesicht.

WWW.TRANSGOURMET.AT

Die Sehnsucht nach kulinarischer Heimat bestätigt auch eine aktuelle Studie des mar-ket Instituts, welche im Jänner 2016 im Rahmen der Bundestagung der GENUSS REGION ÖSTERREICH präsentiert wur-de. Demnach möchten mehr als zwei Drit-tel der Österreicher z. B. Fleisch ohne Reue genießen. Artgerechte Tierhaltung und Regionalität werden zu Qualitätsvoraus-setzungen bei Fleisch. Die lokale Herkunft ist für viele Menschen das Thema Nummer eins. Regionalität ist ein Megatrend, in dem ein großes Potenzial an Wertschöpfung für Handel und Industrie steckt. Ganz einfach ist für die Kunden die Ori-entierung beim Einkauf jedoch nicht, ver-spricht doch eine nahezu unüberschaubare Zahl von Regionalmarken die Herkunft aus der unmittelbaren Umgebung. Unbe-dingte Voraussetzung für die Vertrauens-basis zwischen Konsument und Produzent sind gelebte Ehrlichkeit und Transparenz bei Produktion und Kennzeichnung. Die Erhaltung dieser Kultur ist auch ein Auf-trag an die Gesetzgebung, damit nicht eine überbordende Bürokratie die Innovations-kraft der spezialisierten klein- und mittel-ständischen Unternehmen in Landwirt-schaft, Gewerbe und Gastronomie lähmt.Sicherheit, Gesundheit und Regionali-tät werden zukunftsrelevante Faktoren in der Ernährung bleiben. Aber wir sollten nicht übersehen, dass es noch Bäcker oder Fleischhauer gibt, bei denen man Einkaufs-möglichkeiten immer weniger nutzt.

SIBYLLE WATZINGER COACH & TRAINERIN

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MEGATREND REGIONALITÄT

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HANNELORE NEUWIRTH | 47 JAHRE | ABTEILUNGSLEITERIN HAUPT-KASSE/INFO/CHECKOUT | MARKT GRAZ-SEIERSBERG | SEIT 1996 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

„ICH LIEBE MEINE ARBEIT UND FREUE MICH SEHR, DASS DAS GEWOHNTE UMFELD FÜR UNSERE KUNDEN BESTEHEN BLEIBT. PERSÖNLICH SEHE ICH MIT TRANSGOURMET ÖSTERREICH MEINE LANG-FRISTIGE ZUKUNFT HIER JETZT MEHR DENN JE GESICHERT.“

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MARKUS HUBER | 44 JAHRE | ZUSTELLER | MARKT GRAZ-SEIERSBERG SEIT 1998 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

„ICH KANN DER TATSACHE, DASS DIE UNTERNEHMENSFÜHRUNG DIESEN SCHRITT GESETZT HAT, NUR POSITIVES ABGEWINNEN. TRANSGOURMET HAT INTERNATIONAL EINEN SEHR GUTEN RUF, UND DAS WISSEN WIR MITARBEITER GENAUSO WIE UNSERE KUNDEN ZU SCHÄTZEN.“


COVERBILD

Hamburg ohne Fisch? Ne, ne. Geht gar nicht. Und warum den nicht mal ganz leger in einem frischen Brötchen mit Blick auf die Elbe genießen. Deswegen diesmal am Cover: die Version des per-fekten Fischbrötchens vom Team der Strandperle am Elbstrand. Weitere Adressen für die Hansestadt ab Seite 54.

AUS EINER STARKEN MARKE EINE NOCH STÄRKERE ZU MACHEN: DAS WAR DIE IDEE HINTER DER ÜBERNAHME VON C+C PFEIFFER DURCH DIE SCHWEIZER TRANSGOURMET-GRUPPE. EIN BLICK IN DIE ZUKUNFT EINES UNTERNEHMENS, DAS EINEN NEUEN NAMEN TRÄGT, ABER BEWÄHRTES WEITERLEBEN WIRD.

Interview Stephanie Fuchs Fotos Monika Reiter, Hannes Kohlmeier

L ange hatten die Schweizer ihr Interesse bekundet, im Novem-ber des Vorjahres wurde es zur Gewissheit: Transgourmet,

eine hundertprozentige Tochter der Schweizer Coop-Gruppe und Europas zweitgrößtes Cash&Carry- und Foodservice-Un-ternehmen, übernahm das C+C-Geschäft der österreichischen Handelsgruppe Pfeiffer. Eine Kompetenzverschmelzung, die

– geht es nach den Transgourmet-Österreich-Geschäftsführern Thomas Panholzer und Manfred Hayböck sowie Transgourmet Holding-Verwaltungsratspräsident Hansueli Loosli – neue Maß-stäbe in puncto Sortiment, Qualität und Service setzen wird. Gut gelaunt stellt sich das Manager-Trio nach einem ausge-dehnten gemeinsamen Besuch im nunmehrigen Transgour-met-Österreich-Markt in Villach zum Gruppenfoto auf, Be-rührungsängste gibt es nicht. Man arbeite schon jetzt, nach nur wenigen Monaten, so zusammen, als würde man das seit Jah-ren tun, sagt Hansueli Loosli. Dass nicht nur die Chemie, son-dern auch die gemeinsame zukünftige Linie für Transgourmet Österreich stimmig ist, wird sich im Laufe des Interviews be-stätigen. Ein Gespräch über die Bedeutung nationaler Märkte, Sortimentspolitik und gemeinsame, zukunftsträchtige Werte.

NEUE MARKE, ALTE WERTE: HANSUELI LOOSLI, THOMAS PANHOLZER UND MANFRED

HAYBÖCK BEIM LOKALAUGENSCHEIN IM VILLACHER TRANSGOURMET-MARKT.

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COVERSTORY.

„ALLES BLEIBT BESSER“

Bereichen pflegen. Dadurch können wir aufbauen, was meiner Meinung nach ab-solut essenziell ist: Vertrauen. Es erfüllt mich immer wieder mit Stolz, dass wir langjährige Kunden- und Lieferantenbe-ziehungen vorweisen können. PANHOLZER: Transgourmet ist, wie erwähnt, eine große Familie, in der man gemeinsame Werte lebt. Kunden- und Qualitätsorientierung, Professionalität, Innovationsfähigkeit, Nachhaltigkeit, Abholung und Zustellung aus einer Hand, Preis-Leistungs-Führerschaft. Das hat C+C Pfeiffer so stark gemacht, und das wird Transgourmet Österreich in Zukunft stark machen.

: DIE NACHRICHT VON DER ÜBERNAHME DURCH EINEN „GLOBAL PLAYER“ WURDE VON VIELEN KUNDEN DURCHAUS POSITIV AUFGENOMMEN. GAB ES KUNDENSEITIG DENN AUCH BEDENKEN, DASS ES SEITENS TRANSGOURMET EIN DIKTIERTES SORTI-MENT GEBEN WIRD? LOOSLI: Lassen Sie mich bitte zuerst ei-nes sagen: Wir sind kein „Global Player“, sondern ein Anbieter, der mit beiden Bei-nen in den jeweiligen Märkten vertreten ist. Der lokale Markt ist entscheidend. Österreich kann innerhalb der Gruppe einerseits wertvolles Know-how

Bedürfnisse der lokalen Kunden zu verstehen und abzudecken ist in dieser Branche das Wichtigste. Jedes Land hat seine Eigenheiten, die man wertschätzen muss. Um bei der Idee einer Familie zu bleiben: Man braucht Familienmitglie-der, die den nationalen Markt wirklich kennen. Deshalb ist Transgourmet Ös-terreich als neue Tochter so wertvoll, denn Georg Peiffer und sein Manage-ment haben über die Jahre hinweg ein erfolgreiches Unternehmen mit zufrie-denen Kunden aufgebaut.PANHOLZER: C+C Pfeiffer war immer sehr nah an seinen Kunden dran und wollte immer das Beste für die Gastrono-mie bieten. Das verträgt sich wunderbar mit der Philosophie von Transgourmet. Die Unternehmenskulturen sind sich sehr ähnlich.

: INWIEFERN? PANHOLZER: Das Streben danach, das Beste für seine Kunden zu geben und hart an neuen Lösungen für sie zu arbeiten: Das sind stark verbindende Elemente. Und dabei trotzdem boden-ständig zu bleiben und unseren Kunden auf Augenhöhe zu begegnen. LOOSLI: Ganz wesentlich ist auch, dass wir langfristige Partnerschaften in allen

IM INTERVIEW

: HERR LOOSLI, DIE TRANSGOURMET HOLDING AG IST DAS ZWEITGRÖSSTE UN-TERNEHMEN IM EUROPÄISCHEN ABHOL- UND BELIEFERUNGSGROSSHANDEL. WAS MACHT EIN ORGANISCH GEWACHSENES ÖSTERREICHISCHES FAMILIENUNTERNEH-MEN WIE C+C PFEIFFER FÜR EINEN RIESEN WIE TRANSGOURMET SO INTERESSANT?LOOSLI: Als Coop die Transgourmet-Gruppe 2011 übernommen hat, war es erklärtes Ziel, unsere Stellung als Big Player im Belieferungs- und Abhol-großhandel auch im Ausland zu festigen. Märkte wie Frankreich, Deutschland, Polen, Rumänien, Russland und auch die Schweiz und Österreich gelten nach wie vor als wachstumsstark. Und sind für ein Unternehmen wie Transgourmet, das zwar in dieser Form verhältnismäßig jung ist, aber dynamisch wachsen möch-te, natürlich hochinteressant. Mit nun-mehr 124 Standorten sind wir schon eine große Familie, aber Größe alleine macht ein Unternehmen in diesem Geschäft nicht erfolgreich.

: DIE ENTWICKLUNGEN AM HART UM-KÄMPFTEN GROSSHANDELSSEKTOR IN EU-ROPA LASSEN DIESEN SCHLUSS AUF DEN ERSTEN BLICK ABER NICHT SO EINFACH ZU … LOOSLI: Das mag stimmen. Aber die

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COVERSTORY.

HANSUELI LOOSLI | JAHRGANG 1955 | BEI COOP SEIT 1992 | SEIT 2011 PRÄSIDENT DES VR DER

COOP-GRUPPE & DER TRANSGOURMET HOLDING AG


DAS ERFOLGREICHE COOK2.0-VERTRIEBSMARKEN-KONZEPT WIRD UNTER TRANSGOURMET ÖSTER-

REICH UNVERÄNDERT WEITERGEFÜHRT.

einbringen, andererseits auch von den anderen Ländergesellschaften etwas mitnehmen. Am Ende zählt nur, ob der Kunde zufrieden ist, denn der steht bei uns immer im Zentrum.PANHOLZER: Viele Kunden haben sehr positiv auf die Übernahme reagiert. Wohl auch, weil sie schnell erkannt ha-ben, dass sich die für sie wichtigen Dinge - also etwa ihre Ansprechpartner – nicht ändern. Und was die Sortimentspolitik angeht: Da kann ich nur beruhigen. So etwas wie ein diktiertes Sortiment wird es nicht geben.

: DA TRANSGOURMET ÖSTERREICH NUN ZUGANG ZU NEUEN INTERNATIONALEN BESCHAFFUNGSMÄRKTEN HAT, WIRD SICH DAS SORTIMENT ABER BESTIMMT VERÄN-DERN, ODER? HAYBÖCK: Natürlich werden wir auch Produkte einlisten, die es vorher nicht gab. Best-Artikel aus anderen Ländern können, sofern es ein Kundenbedürf-nis ist, auch in Österreich eingeführt werden. Österreichische Produkte und Marken werden aber weiterhin den Kern unseres Sortiments bilden. Klar ist, dass Größe und Einkaufsvolumen in der Beschaffung einen Vorteil bieten. Den werden wir gemeinsam mit den anderen Transgourmet-Ländergesellschaften und der Schweizer Coop nutzen. Und die dabei erzielten Preisvorteile an unsere Kunden weitergeben.

: WORAUS ERGEBEN SICH DIESE PREISVORTEILE?HAYBÖCK: Coop hat beispielswei-se eine eigene Einkaufsorganisation in

„UNTERNEHMENS-GRÖSSE ALLEINE ZÄHLT

NICHT. MAN MUSS DIE BEDÜRFNISSE DER

LOKALEN KUNDEN VERSTEHEN.“

Hansueli Loosli, Verwaltungsratspräsident der Transgourmet Holding AG

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COVERSTORY.

Asien, die Eurogroup Far East. Produk-te, die wir auch heute schon größtenteils im Sortiment führen, werden über diese Gruppe nun direkt in Asien eingekauft. Und über diesen Direktimport – bei sorgfältiger Qualitätskontrolle vor Ort – lassen sich Preisvorteile zum Nutzen unserer Kunden erzielen.

: DER ZUGANG ZU NEUEN MÄRKTEN BRINGT VORTEILE FÜR DIE KUNDEN. BESTEHT DENN AUCH EINE REALISTISCHE CHANCE FÜR ÖSTERREICHISCHE PRODU-ZENTEN, ÜBER DIESES NETZWERK NEUE ABSATZMÄRKTE ZU ERSCHLIESSEN?LOOSLI: In der Schweiz und in Deutschland bieten sich bestimmt gute Chancen. Bei Nischenprodukten auch in Osteuropa, aber man muss berücksichti-gen, dass die Preisdifferenzen am Markt zwischen Ost- zu Westeuropa immer noch groß sind. HAYBÖCK: Es werden sicher auch österreichische Produkte in anderen Ländergesellschaften der Transgourmet oder bei Coop in der Schweiz zu finden sein. Huber's Landhendl aus Pfaffstätt ist so ein Beispiel. Das Unternehmen liefert schon heute in die Schweiz und nach Deutschland.

: NACH DER ÜBERNAHME WURDE SEHR SCHNELL DIE MARKENUMSTELLUNG AUF TRANSGOURMET EINGELEITET. WIRD DIESE UMSTELLUNG IHRER MEINUNG NACH EINFLUSS AUF DAS KAUFVERHALTEN DER KUNDEN HABEN?PANHOLZER: Das glaube ich ehrlich gesagt nicht. Unsere Kunden kaufen bei uns, weil das Gesamtpaket stimmt. Ob auf einem Markt jetzt C+C Pfeiffer oder

Transgourmet steht ist für jemanden, der uns kennt, sicher Nebensache. Ich denke, dass die Markenumstellung das Kundenverhalten sogar positiv beein-flussen wird. Weil wir langfristig noch bessere Wege finden, den Einkauf noch angenehmer zu machen. Stichwort Mul-tichannel. Aber auch hier gilt: Der Kun-de alleine entscheidet, wie er einkaufen möchte. Unsere Aufgabe ist, eine breite, stimmige Palette, die an österreichische Bedürfnisse angepasst ist, anzubieten.

: BLEIBEN WIR NOCH KURZ BEI DER PRODUKTPALETTE, INSBESONDERE DEN EIGENMARKEN. WERDEN ERFOLGREICHE EIGENMARKEN WIE TOPSELLER BESTEHEN BLEIBEN? HAYBÖCK: Der Eigenmarkenbereich ist bei Transgourmet sehr sauber struk-turiert. Es gibt mit Transgourmet eco-nomy im Preiseinstieg, Transgourmet Quality im Preis-Leistungs-Bereich und Transgourmet Premium drei Hauptmar-ken. Transgourmet economy wird unsere Preiseinstiegseigenmarke TOPSELLER ablösen. Das muss aber nicht heißen, dass sich die Produkte selbst verändern. Das Management der Eigenmarken liegt bei den jeweiligen Ländern, was auch sinnvoll ist, weil Geschmack und Kundenanforderungen länderspezifisch variieren. Wir bündeln das Eigenmar-kenvolumen im Sinne unserer Kunden in Österreich, und die drei großen The-men Bio, Regionalität und Nachhaltig-keit werden da sicher einen prominenten Platz einnehmen.

: NACHHALTIGKEIT UND REGIONALITÄT SIND GROSSE THEMEN UNSERER ZEIT.

„SO ETWAS WIE EIN DIKTIERTES SORTIMENT WIRD ES NICHT GEBEN. ÖSTERREICHISCHE MARKEN BLEIBEN IM FOKUS.“

Thomas Panholzer, GF Transgourmet Österreich

IM INTERVIEW

WIE WIRD TRANSGOURMET ÖSTERREICH DIESER ENTWICKLUNG GERECHT? HAYBÖCK: Wir bieten unseren Kunden schon jetzt das breiteste Bio- und Regio-nalsortiment aller Marktteilnehmer in Österreich. Aktuell arbeiten wir dar-an, die Nachhaltigkeitseigenmarke von Transgourmet auch bei uns einzuführen.PANHOLZER: Wir sind noch auf der Suche nach einem passenden Namen für Österreich, weil wir die in Deutschland verwendete Bezeichnung "Ursprung" aus markenrechtlichen Gründen nicht verwenden dürfen. In jedem Fall aber bedient diese neue Eigenmarke den Wunsch der Kunden nach mehr Nach-haltigkeit, mehr Regionalität und noch mehr Bio. Geben Sie uns noch ein wenig Zeit mit dem Namen, das Ergebnis soll ja schließlich im wahrsten Sinne des Wor-tes für sich sprechen!LOOSLI: Ich bin überzeugt, dass regi-onale Produkte und das Wissen über deren Herkunft für den Gast immer wichtiger werden. Weshalb wir stark auf die österreichische und – wie in an-deren Ländern auch – auf die regionale, nachhaltige Speisekarte setzen werden. Gleichzeitig wird die Gastronomie in ur-banen Gebieten vielfältiger werden und neue Formen annehmen. Diese Entwick-lungen motivieren uns als Lieferant.

: WELCHE PLÄNE GIBT ES FÜR DIE ERFOLGREICHEN VERTRIEBSMARKEN COOK2.0, TRINKWERK UND JAVA PREMIUMCAFE?PANHOLZER: Wir wissen, dass sich unsere Kunden mit diesen erfolgrei-chen Fachhandelsmarken sehr gut auf-gehoben fühlen. Weil sie spezielle,


TRANSGOURMET IST EUROPAWEIT MIT 124 FILIALEN AM MARKT VERTRETEN. DAS MOTTO LAUTET:

WACHSTUM JA, ABER GESUND.

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hochwertige Angebote und Services schätzen. Mit Cook2.0 beliefern wir na-hezu die Hälfte aller Haubenrestaurants in Österreich, die Cook2.0-Berater sind Sortiments- und Branchenprofis. Mit TRINKWERK sind wir auf dem Weg zur Nummer eins als Getränkefachgroß-händler für die Gastronomie. Und unser JAVA-Premiumcafe-Team bietet mittler-weile eine 360°-Betreuung, von der Ma-schine bis zur perfekten Tasse Kaffee, an. Das sind allesamt starke Marken, die wir auch so weiterführen werden. LOOSLI: Cook2.0 ist sicher ein Kon-zept, das sich die Schweizer Kollegen der Transgourmet gerne anschauen. Und JAVA kann sich, sofern wir entspre-chende Landesröstungen hinbekommen, auch in anderen Ländern als eine Exklu-sivmarke der Transgourmet etablieren.

: BISHER WAR C+C PFEIFFER IN TIROL UND VORARLBERG NICHT MIT EIGENEN STANDORTEN PRÄSENT. SIE HABEN MEHR-FACH BETONT, WEISSE FLECKEN AUF DER LANDKARTE SCHLIESSEN ZU WOLLEN. WIE KONKRET SIND DIESE PLÄNE?LOOSLI: Sehr konkret! Wo wir noch nicht vertreten sind, werden wir expan-dieren. Vorarlberg wird bis spätestens Anfang 2018 mit Abhol- und Beliefe-rungsmarkt erschlossen werden. Aber auch dort, wo wir bereits mit Standorten vertreten sind, werden wir – sofern der Markt groß genug ist – mit kleineren For-maten verdichten.

: WELCHEN UMSATZ STREBT TRANS-GOURMET 2016 IN ÖSTERREICH AN? UND WELCHE ZIELE STEHEN IN DEN KOMMEN-DEN FÜNF JAHREN GANZ OBEN AUF DER AGENDA? HAYBÖCK: Wir streben 2016 einen Umsatz von 520 Millionen Euro an. Da-von ausgehend wollen wir weiter gesund wachsen. Das heißt natürlich Knochen-arbeit für uns, denn wenn man das Beste für die Branche bieten will, muss man sich reinknien. Und das werden wir.

TRANSGOURMET

DIE GRUPPE Transgourmet ist eine 100-%-Tochter der Schweizer Coop-Gruppe mit Sitz in Basel. Zu den Dachmarken der Holding zählen Transgourmet Schweiz, Transgourmet CEE, Transgour-met France und Transgourmet Österreich.

DIE MÄRKTE Die Transgourmet-Gruppe ist im Abhol- und Belieferungsgroßhan-del in der Schweiz, Frankreich, Deutschland, Polen, Russland und Rumänien und Österreich tätig.

DIE MITARBEITER2015 beschäftigte die Transgour-met-Gruppe europaweit 22.800 Mitarbeiter in 115 Großhandels-märkten und erwirtschaftete ei-nen Nettoerlös von 7,5 Milliarden Franken (Umsatz nach Abzug von Kundenbonifikationen).

DIE ZUKUNFT Transgourmet Österreich strebt 2016 einen Umsatz von 520 Millionen Euro an. Bis 2018 wird das Filialnetz auf Westösterreich ausgedehnt.


Text Stephanie Fuchs Fotos Monika Reiter

Es ist ein Umstand, der in der Regel auf beiden Seiten für Ungemach sorgt: da der Gast, der – weil er muss oder weil

er will – gerne gluten- oder laktosefrei speisen möchte. Dort der Gastronom, der sich ohnehin bereits im Allergenverord-nungsdschungel gefangen sieht und sich fragt, wie er intole-ranten Gästen gerecht werden soll, ohne die gesamte Küche umzubauen, um Gut und Böse strikt voneinander zu trennen. Und natürlich tut sich immer wieder diese eine große Frage auf: Kann kulinarisch Wertvolles ohne Weizenmehl und Milchzu-cker überhaupt entstehen? Die Antwort auf letztere Frage lau-tet jedenfalls: Ja. Auch wenn es dafür auch ein bisschen mehr

Geduld, Experimentierfreude und Zeit braucht.Der Eindruck, dass immer mehr Gäste den Wunsch nach glu-tenfreien Produkten und Gerichten hegen, täuscht nicht. Dem Klebereiweiß, das in Getreidesorten wie Dinkel oder Weizen vorkommt, eilt kein guter Ruf voraus. Galten ehemals Zucker und Fett als ultimatives Gift für den menschlichen Organis-mus, sind es nun Gluten, denen man nachsagt, dick zu machen oder das Darmkrebsrisiko zu erhöhen. In Amerika ernähren sich Schätzungen zufolge bereits 30 Prozent der Bevölkerung glutenfrei, obwohl sie an keiner Unverträglichkeit leiden. Das ist natürlich Humbug, denn für gesunde Menschen hat

GANZ OHNE, GANZ SCHÖN GUT: VOM REIZ DER ALLERGENARMEN KÜCHE.

LEOSKULINARIKCORNER

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LEOS KULINARIK-CORNER.

SPÄTESTENS SEIT INKRAFTTRETEN DER ALLERGENVERORDNUNG SIND NAHRUNGS-MITTELUNVERTRÄGLICHKEITEN DAS GROSSE THEMA IN DER GASTRONOMIE. AUF GLUTEN- UND LAKTOSEHÄLTIGE LEBENSMITTEL ZU VERZICHTEN IST EINE KREATIVE HERAUSFORDERUNG FÜR DIE KÜCHE. DER ZU STELLEN SICH ABER LOHNT, WIE LEO AICHINGER DIESMAL IM KULINARIK-CORNER UNTER BEWEIS STELLT.


glutenfreie Ernährung keine Vorteile. Was wiederum nicht bedeutet, dass die-se Ernährungsform nicht für viele Men-schen eine echte Notwendigkeit darstellt.

FREI AUF HOHEM NIVEAU

Ob nun eingebildeter Kranker oder tat-sächlicher Intoleranzler: Auf den Ge-nuss gehobener Kulinarik außerhalb der eigenen vier Wände wollen beide nicht verzichten. Und geht es nach ei-ner wachsenden Zahl an Gastronomen, müssen sie das auch nicht. Albin Gilma etwa bringt in seinem Grazer Restaurant

„Ginko“ nicht nur ausschließlich vegeta-rische und vegane, sondern täglich auch gluten- und laktosefreie Gerichte auf die Teller seiner Gäste. In Gilmas „Café Greenhouse“ stellt die Küchencrew zu-dem eindrucksvoll unter Beweis, dass glutenfreie Heidelbeerschnitten oder laktosefreie Mangotorten geschmacklich

locker mit ihren gewöhnlichen Artverwandten mithalten können. In Wien führen Christina und Alfred Schmidbauer seit Mitte letzten Jahres Österreichs erstes auf glu-ten- und laktosefreie Küche spezialisiertes Gasthaus. Küchenchef Patrick Lechners Kreationen im „Zum Wohl“ lassen tatsächlich kaum etwas vermissen. „Tatar vom Waldviertler Blondvieh mit Kirschparadeisergelee und Schalottensalat“ finden sich bei ihm ebenso auf der Karte wie „Pochierte Forelle in Hanföl auf Fenchelgemüse“ oder „Blinis mit feiner Salami von Labonca und geräuchertem Stör“.

EINE FRAGE DER ÄHRE

Dass gehobene, kreative Küche und der Verzicht auf Gluten einander keineswegs aus-schließen, hat auch Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger in der Ausarbeitung und Zubereitung seiner Gerichte für diese Ausgabe festgestellt. „Klar ist aber, dass sich glutenfreie Produkte beim Kochen, insbesondere aber beim Backen, anders verhal-ten und auch anders verarbeitet werden müssen, als gewöhnliche“, erklärt Aichinger.

„Buchweizen-, Amarant- oder Quinoamehl fehlt das Klebereiweiß, das Teigen auf Wei-zenmehlbasis die gewünschte Elastizität verleiht. Damit glutenfreie Teige nicht brü-chig werden, muss man also mit Mehlmischungen arbeiten.“Glutenfreie Mehlmischungen setzen sich in der Regel aus glutenfreiem Mehl, glutenfrei-em Stärkemehl – etwa Mais- oder Kartoffelmehl – sowie einem Bindemittel zusammen. Als Bindemittel etabliert haben sich etwa Leinsamen, Tapiokamehl oder Agar-Agar. Wer keine eigene Mehlmischung herstellen möchte, kann mittlerweile natürlich auch auf ein stetig wachsendes Angebot an glutenfreien Basisprodukten zurückgreifen. Fo

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WEIZENMEHL LÄSST SICH NICHT EINFACH

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TIPP | COOK2.0 THOMAS WIETINGER: IBÉRCO-SCHWEIN ZEICHNET SICH DURCH

BESONDERS GUTE FETTEINLAGERUNG UND EINEN RUNDEN, NUSSIGEN GESCHMACK AUS. ES EIGNET

SICH HERVORRAGEND ZUM KURZBRATEN.

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4 PERSONEN | 80 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 2 IBÉRICO-FILETS | 12 MINI-CHORIZOS | 250 G GLUTENFREIE PENNE ITALIA&AMORE | 1 GLAS ALGENPESTO | 12 GETROCKNETE TOMATEN IN ÖL | 16 GROSSE KAPERNBEEREN | 20 ML PERNOD | 1 KNOBLAUCHZEHE MIT SCHALE | 1 THYMIANZWEIG | 125 ML DEMI-GLACE | URSALZ | PFEFFER AUS DER MÜHLE

ZUBEREITUNG Die Filets zuputzen, den Kopf und die Spitzen abschnei-den. Mit Ursalz und Pfeffer würzen und die Mittelstücke in einer Pfanne auf allen Seiten mit einer angedrückten Knoblauchzehe und Thymian langsam braten. Mit Pernod ablöschen und mit etwas Demi-glace auffüllen. Bei kleiner Flamme langsam schmoren, sodass der Kern noch leicht rosa ist. Die Sauce abschmecken. Die Mini-Chorizos extra in einer Pfanne anbraten. Glutenfreie Penne im Salzwasser auf den Punkt kochen und kurz abschwemmen. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, mit Kapernbeeren in Olivenöl anschwitzen und die Penne darin durchschwenken. Das Algenpesto leicht anwärmen und als Nockerl gemeinsam mit den anderen Zutaten anrichten.

GESCHMORTER LUNGENBRATEN VOM

IBÉRICO-SCHWEIN MIT MINI-CHORIZO, PENNE

UND ALGENPESTO


ZUTATEN 12 GREEN-SHELL-MUSCHELN | 3 REIFE AVOCADOS | 1 LIMETTE 1 BIRD-EYE-CHILI | 3 EL RAUCHÖL SORIPA | 1 EL BASIC TEXTUR | 8 MINI- ROTE-RÜBEN | 8 BABY-NAVETTEN | 20 G BUTTER | 80 G GLUTENFREIES MEHL 2 EIER | 80 G GLUTENFREIE BRÖSEL | MEERSALZ | PFEFFER AUS DER MÜHLE VERSCHIEDENE KRESSEN | OLIVENÖL ZUM FRITTIEREN

ZUBEREITUNG Die Muscheln von der Schale lösen, mit Meersalz, Pfeffer und etwas Limettensaft würzen und klassisch in Mehl, Ei und Brösel panieren. Avocados schälen, vom Kern lösen und im Kutter oder Mixer mit Basic Textur, Rauchöl, Salz, Pfeffer, Limettensaft und fein gehacktem Chili zu einer Creme verarbeiten. Die Roten Rüben und Navetten putzen und in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und in einer Pfanne mit Butter etwas anbraten, durchschwenken und würzen. Die Muschel kurz im heißen Olivenöl frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen. Anrichten und mit verschiedenen Kressesorten ausgarnieren.

FRITTIERTE MUSCHEL, GERÄUCHERTE

AVOCADOCREME & RÜBEN

TIPP | COOK2.0 KONRAD KARLON: VERWENDEN SIE ANSTELLE GLUTENFREIER

BRÖSEL KURZ GEBROCHENE GLASNUDELN, DAS SORGT FÜR EINE KROSSE STRUKTUR

UND SPANNENDE OPTIK.

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ZUTATEN 250 G „NÖM L.FREE“- TOPFEN 20 % | ½ VANILLESCHOTE 50 ML „NÖM L.FREE“- SCHLAGOBERS | 1 BIO-ZITRONE | 80 G DOTTER 70 G FEINKRISTALLZUCKER | 70 G EIWEISS | 130 G „TAKE EAT FREE“- REISMEHL | 30 G MAIZENA | 2 FLUGMANGOS | SALZ ESPUMA: 200 G MANDELMARK | 80 G BASIC TEXTUR | 100 ML „NÖM L.FREE“ SCHLAG-OBERS SORBET: 100 G ZUCKER | 125 ML ZITRONENSAFT | 50 ML WASSER 1 ZITRONE, DAVON DER ABRIEB | 1 EIWEISS | 1 BD. ZITRONENTHYMIAN

ZUBEREITUNG Die Dotter mit der Hälfte des Zuckers, Zitronenabrieb und Mark der Vanilleschote schaumig rühren. Danach den Topfen einarbeiten, bis eine glatte, cremige Masse entsteht. Das Eiklar mit der anderen Hälfte des Zuckers und einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig mit Mehl und Stärke unter die Masse heben. Den Teig auf Backpapier aufstreichen und bei 180 °C etwa 10 Minuten backen. Die Mangos schälen und in dünne Scheiben schneiden und zu einer Sauce verarbeiten. Für das Espuma Mandelmark mit Obers und Basic Textur verrühren, abschmecken, in eine iSi-Flasche füllen und mit zwei Patronen begasen. Für das Sorbet Zucker mit Wasser aufkochen und 5 Minuten zum Sirup einkochen. Vom Herd nehmen und die Zitronenschale und Zitronensaft unterrühren. Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben, ebenso den frisch gehackten Zitronenthymian. In den Paco-Jet-Becher füllen oder in der Sorbetmaschine rühren.

TOPFENBISKUIT MIT MANGO,

MANDEL-ESPUMA UND ZITRONENTHYMIAN-EIS

TIPP | COOK2.0 PETER LEGAT: DAS MANDEL-ESPUMA SOWIE DAS SORBET

LASSEN SICH SEHR GUT VORBEREITEN, WESHALB DIESES DESSERT SICH AUCH PERFEKT

FÜR KURZENTSCHLOSSENE EIGNET.


Produkte, wie sie etwa Italia&Amore, wo man sich auf glutenfreie Pasta speziali-siert hat, oder die in Gleisdorf ansässige infood Gmbh unter dem Markennamen

„Take Eat Free“ in die Regale der Trans-gourmet-Österreich-Märkte bringt. Das gluten- und weizenfreie Sortiment der Steirer reicht von Buchweizenmehl, Pa-niermehl und Universalmehlmischungen bis zu glutenfreiem Baguette und diver-sen Pastasorten.

ERSETZEN, NICHT VERZICHTEN

Anders als glutenfreie Produkte, die erst in den letzten zwei Jahren verstärkt nach-gefragt und hergestellt werden, können laktoseintolerante Konsumenten bereits seit längerer Zeit auf ein breites Ange-bot an entsprechenden Ersatzprodukten

zugreifen. In der kulinarischen Praxis ist es auch wesentlich einfacher, auf Milchzu-cker zu verzichten, als auf Weizen, bestätigt Leo Aichinger. Das liegt einerseits an den mittlerweile zahlreichen laktosefreien Alternativen zu Milch, Sahne & Co., wie sie etwa NÖM unter dem Label „L.Free“ führt. Andererseits erfreuen sich von Natur aus laktosefreie Lebensmittel wie Mandel- oder Sojamilch stetig wachsender Beliebtheit.

„Natürlich sind viele Käsesorten, etwa Frischkäse, Kuhmilch und normaler Joghurt, in der laktosefreien Küche tabu“, sagt Leo Aichinger, „aber man muss deshalb etwa Käse nicht völlig aus dem Lager verbannen.“ Hier gilt: je länger gereift, desto laktoseärmer. Gereifte Bergkäse, Gouda oder Parmesan können bedenkenlos eingesetzt werden.Unverträglichkeit bedeutet also für den Gast weder Verzicht noch Hunger. Sondern, wie auch Leo Aichingers Gerichte ganz ohne Gluten und Laktose beweisen, sogar jede Menge Genuss.

GEREIFTE HARTKÄSE SIND QUASI LAKTOSEFREI UND KÖNNEN BEDENKENLOS

VERWENDET WERDEN.

DAS KLEINE EINMALEINS DER GLUTEN- UND

LAKTOSEFREIEN KÜCHE

GLUTENFREIE GETREIDESORTEN

AMARANT, BUCHWEIZEN, HIRSE, MAIS, QUINOA, REIS

GLUTENFREIE GETRÄNKE UND SPIRITUOSEN

GLUTENFREIE BIERE, SEKT, CHAMPAGNER, CRÉMANT, GRAPPA, BRANDY, OUZO,

WODKA, GIN, TEQUILA, WHISKEY (AUSSER MALT WHISKEY), RUM

GLUTENFREIE MEHLSORTEN AUS

ERDMANDELN, HANF, KARTOFFELN, KASTANIEN, REIS, SOJA, TRAUBENKERNE,

LUPINEN, KOKOS, KICHERERBSEN, MUNGOBOHNEN, TAPIOKA

GLUTENFREIE BINDEMITTEL

AGAR-AGAR, JOHANNISBROTKERNMEHL, PEKTIN, XANTHAN, CHIASAMEN, LEINSAMEN

MOLKEREIERZEUGNISSE MIT KEINEM ODER GERINGEM

LAKTOSEGEHALT

BUTTERSCHMALZ, PFLANZLICHE MARGARINE, HART- UND SCHNITTKÄSE-

SORTEN WIE BERGKÄSE ODER EMMENTALER

LAKTOSEFREIE MILCHERSATZPRODUKTE

LAKTOSEFREIE MILCH, REISMILCH, MANDELMILCH, SOJAMILCH, HAFERMILCH, KOKOSMILCH

LAKTOSEFREIE TIERPRODUKTE

SALAMI, SCHINKEN, UNPANIERTES FLEISCH, EIER, MEERESFRÜCHTE, SCHINKEN

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Wer sich nach rein biologischen Lebensmitteln sehnt, die keine tausende von Kilometer zurücklegen mussten, bis sie auf dem Teller landen, sollte zu natürlich für uns greifen. Die Rohstoffe beziehen wir überwiegend von Lieferanten aus nahe gelegenen Regionen. Das garantiert nicht nur den Fortbestand kleiner Landwirtschaftsbetriebe, sondern sorgt auch für einen besseren Geschmack. Viele natürlich für uns Artikel sind in Groß-gebinden erhältlich und somit an die Anforderungen der Gastronomie angepasst.

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”DAS GEHEIMNIS DES ERFOLGES LIEGT IN DER BESTÄNDIGKEIT DER ZIELE“PRÄMIERTE WELLNESSOASE, FAMILIENRESORT UND ECHTER GEHEIMTIPP FÜR LEIDENSCHAFTLICHE GOLFER: HORST DILLY HAT IM GLEICHNAMIGEN 4****S-HOTEL IN WINDISCHGARSTEN HÖCHST ERFOLGREICH ZUSAMMENGEFÜHRT, WAS ZUMEIST VONEINANDER GETRENNT WIRD. EINE INNOVATIVE AUSNAHMEERSCHEINUNG DER ÖSTERREICHISCHEN HOTELLANDSCHAFT, DIE MIT PERSÖNLICHER BETREUUNG UND EINEM STIMMIGEN GASTRONOMISCHEN GESAMTKONZEPT PUNKTET.

Seit 1906 befindet sich vor den Toren Windischgarstens, umrahmt vom To-

ten Gebirge im Westen und dem Sengs-engebirge im Norden, ein ganz besonde-rer Ort für Erholungssuchende. Ehemals als kleines Dorfwirtshaus eröffnet, zählt das Wellnesshotel Dilly heute zu den führenden Wellness- und Golfhotels des Landes. Eine Erfolgsgeschichte, die Ho-telier und Patron Horst Dilly gemeinsam mit seiner Familie in den letzten Jahr-zehnten entscheidend mitgeschrieben hat – und es noch tut.

Was das familiär geführte 4-Sterne-Su-perior-Haus in der Region Pyhrn-Priel so einzigartig macht, ist die Verschmel-zung dreier in der Regel getrennter Kon-zepte zu einem harmonischen Ganzen. Ein mehrfach prämiertes Wellnesshotel mit über 3000 Quadratmeter Spa-Be-reich, ein speziell auf die Bedürfnisse von Familien zugeschnittenes Ferienho-tel sowie ein Golfhotel mit einem haus-eigenen 18-Loch-Platz. „Uns war es immer wichtig, Angebote für unterschiedliche Gästeschichten zu

„WIR ARBEITEN SEIT 20 JAHREN MIT

TRANSGOURMET ÖSTERREICH

ZUSAMMEN. DAS GESAMTPAKET

STIMMT EINFACH.”

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KUNDEN IM PORTRÄT.

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ALLESKÖNNER AUF 4-STERNE-NIVEAU: DAS DILLY VEREINT WELLNESSRESORT, GOLFHOTEL UND FAMILIENDESTINATION UNTER EINEM DACH.

schaffen und am Puls der Zeit zu sein“, sagt Horst Dilly. „Ein moderner Aktiv-urlauber, der gerne Ski fährt oder wan-dert, schätzt einen perfekt ausgestatteten Wellnessbereich ebenso wie jemand, der einfach nur die Seele baumeln lassen will und zum Golfen kommt.“ Oder auch zum Footgolfen. Footgolf spielt sich im Grunde wie Golf. Allerdings verwendet man anstelle des Golfballes einen Fußball und anstatt der Golfschläger den Fuß. Die Trendsport-art aus Großbritannien hat es Familie

Dilly besonders angetan, weshalb der Footgolf-Worldcup auch dieses Jahr wieder auf dem hoteleigenen Platz aus-getragen wird.

Ob nun Footgolfer, Familie oder er-nährungsbewusster Wellnessfan: Den Ansprüchen dieser unterschiedlichen Gästeschichten gilt es, natürlich auch im kulinarischen Bereich Genüge zu tun. Die Küche des Hauses setzt auf Regionalität und orientiert sich in der Menüzusammenstellung am Lauf der

Jahreszeiten. „Wir legen großen Wert auf frische, österreichische Produkte, die keine langen Transportwege hinter sich haben“, erklärt Horst Dilly. „Abgerundet durch das umfassende Sortiment an aus-gewählten Weinen positionieren wir uns also auch ganz klar als Destination für Gäste, die gehobene Kulinarik schätzen.“ Um dieser Linie erfolgreich treu zu blei-ben, ist der Patron überzeugt, braucht es langjährige und verlässliche Partner-schaften im Lieferantenbereich. Eine Partnerschaft, wie sie seit mehr als


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20 Jahren auch mit Transgourmet Öster-reich besteht.

„Als Hotelier behält man die Anbieter am Markt natürlich im Auge, probiert aus, vergleicht. Das haben wir auch ge-tan, aber bei Transgourmet Österreich haben wir uns immer am besten und am umfassendsten betreut gefühlt“, sagt Horst Dilly. „Das Gesamtpaket stimmt, und abgesehen von Bier gibt es kaum etwas, was wir nicht über Trans-gourmet beziehen.“ Verlässlichkeit, ein außergewöhnliches Preis-Leistungs-Verhältnis und die partnerschaftliche

Zusammenarbeit seien weitere wesent-liche Säulen dieser langjährigen Bezie-hung, betont Dilly. Der Übernahme von C+C Pfeiffer durch Transgourmet steht Horst Dilly übrigens positiv gegenüber. „Wir waren ein bisschen überrascht, aber an unserer Zusammenarbeit wird das nichts ändern. Denn das Team bei Transgourmet Österreich macht einen sehr guten Job und ist vor Ort, was für uns wesentlich ist. Und was das Sorti-ment betrifft, bin ich überzeugt, dass der neue Eigentümer hier spannende Impulse setzen wird.“ www.dilly.at

ERFOLGSFAKTOR INDIVIDUALITÄT: DAS KULINARISCHE ANGEBOT DES HAUSES IST

SPEZIELL AUF DIE UNTERSCHIEDLICHEN GÄSTESCHICHTEN ZUGESCHNITTEN.

Von 17. bis 19. Juni 2016 macht der Footgolf-Worldcup Station in Windischgarsten. Das Wellnesshotel Dilly, Mitglied der Best Alpine Well-nesshotels und Familotel, ist Parnter und Mitveranstalter dieses Events für Hobbyteams, das auf der hauseige-nen 18-Loch-Golfanlage über die Bühne gehen wird. Alle Infos rund um das ungewöhnliche Golfturnier gibt’s auf www.footgolf-wm.at.

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KUNDEN IM PORTRÄT.

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DANIEL WINKLER | 23 JAHRE | KOMMISSIONIERER | MARKT VILLACH SEIT 2015 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

„ICH SEHE DIE AKTUELLE ENTWICKLUNG SEHR POSITIV, WEIL IM GRUNDE JA ALLES BLEIBT, WIE ES WAR. DAS SORTIMENT WIRD SICHER WACHSEN, DAS BEDEUTET MEHR ARBEIT FÜR MICH. ABER WENN MAN SEINEN JOB MAG, KNIET MAN SICH GERNE REIN.“


Dr. Lothar Kolmer, geb. 1948, ist seit 1992 Professor für Mittelalterliche Ge-schichte und Kulturgeschichte an der Universität Salzburg. Gründer des Zent-rums für Gastrosophie und Leiter bis Ende 2013, in dem interdisziplinäre Fragen zur Ernährung, zu Tischkulturen und Essge-

wohnheiten behandelt werden. [email protected]

DR. LOTHAR KOLMER

Haben Sie heute schon Ihr Horoskop gelesen? Ja? Mit dem ein wenig ge-

spaltenen Bewusstsein, dass es eh nicht stimmen wird? So ist es auch! Das er-gaben wissenschaftliche Analysen. Der Trick liegt darin, dass Horoskope so all-gemein geschrieben sind, dass man seine Fantasie hineinlegen und dann das Ge-wünschte herauslesen kann. Trotz aller Versuche mit Glaskugeln, Kar-tenschlagen, Kaffeesatzlesen: Menschen können die Zukunft nicht vorhersagen; wollen es aber. Weil unser Handeln Fol-gen haben wird, weil wir Wissen und Si-cherheiten möchten. Lohnen sich unsere jetzigen Einsätze, Mühen und Investitio-nen? Wird sich das mühsam entwickelte Produkt auf dem Markt durchsetzen? Was ist der nächste große Hype, wenn jetzt alle ins Veganer-Boot gesprungen sind und dies – voller Kochbücher – langsam untergeht?

Wie steht es mit der Zukunft der Er-nährung? Wie ist die Prognonstizierung von Food-Trends zu sehen? Das ist ein eigenes Geschäftsfeld. Die Trendrater

räumen selbst ein, dass man „Zukunft … nicht voraussagen“ könne, aber doch „auf Basis komplexer Analysen … einen seriösen Blick in das mögliche Morgen

… werfen“. Was also? Zukunft sehen oder nicht? Eher doch, denn für den Blick in die Zukunft müsse man „versuchen, das Heute besser zu verstehen“. Allein am Versuch daran scheitert der normale Mensch: Das ganze Leben hier und heute ist zu komplex. Die Food-Trend-Metho-de, „..historische Entwicklungslinien in die Zukunft“ fortzuschreiben, basiert auf der grundlegenden menschlichen Schwä-che, die Zukunft als lineare Fortführung des Jetzt zu sehen. Ein Food-Futurologe im Sommer 1914 hätte gute Ernten, aber nie und nimmer Rationierungen und Hungerwinter prognostiziert.Solche Prognosen erinnern an Horosko-pe, in der Wortwahl und der Textierung. Wissenschaftlich ist das nicht. Aber un-wirksam muss eine Trendvorhersage des-wegen nicht sein: Wenn alle daran glau-ben und entsprechend handeln, dann tritt so etwas ein wie eine self-fulfilling prophecy.

FOOD FUTUROLOGIE: IST DIE ZUKUNFT DES ESSENS VORHERSAGBAR?

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KOLUMNE.

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Die gute Nachricht zuerst: Die Kom-bination aus heißem Wasser, hohem

Druck und sehr feinem Kaffeemehl verheißt vollendeten Kaffeegenuss. Die weniger gute: Gerade diese Kombi-nation schafft ein geradezu paradiesi-sches Habitat für Hefepilze, Bakterien und Kaffeeölrückstände, die das Ge-schmacksbild hochwertigen Kaffees zunichtemachen. Wer seine Gäste mit einer perfekten Tasse Espresso oder ei-nem wunderbar cremigen Cappuccino begeistern möchte, der muss seine Kaf-feemaschine also hegen und pflegen – und zwar täglich.

KEIN PLATZ FÜR OBERFLÄCHLICHKEITEN

Nicht alle Reinigungsvorgänge müs-sen täglich vorgenommen werden. Das gilt aber nicht für die Herzstücke jeder Kaffeemaschine: Brühgruppe, Siebe, Dampfdüsen und natürlich das Gehäuse. Bei Siebträgern und Kaffeevollautoma-ten setzen sich bei jedem Auslauf kleine Mengen Kaffeemehl und Ölrückstände ab, die bereits nach einer Stunde ranzi-ge Noten entwickeln. Bei jeder weiteren Tasse werden diese Öle erneut gelöst. Dadurch verändert sich einerseits das Geschmacksbild, andererseits können Ablagerungen auch zu mechanischen Störungen der Maschine führen. Bei stark beanspruchten Maschinen sollte

die Brühgruppe täglich gespült und mit einer passenden Bürste gereinigt werden, die Siebe mit einem entsprechend feinen Pinsel. Bei Siebträgermaschinen sollte man im Idealfall nach jedem Brühvor-gang eine sogenannte Zwischenspülung durchführen und die Kaffeesatzreste zwischen Siebträger und Sieb mit einem Schwämmchen oder Lappen entfernen. Die Reinigung der Dampfdüse und des Dampfstabes mit einem feuchten Tuch sollte ebenfalls nach jedem Ge-brauch erfolgen, da ansonsten Reste der geschäumten Milch zurück in den Kessel gesogen werden und die Düsen verstopfen. Am Ende des Tages sollten außerdem der Dampfstab und – wenn abnehmbar – auch die Düse etwa 20 Minuten in heißes Wasser mit Milch-schaumreiniger getaucht werden. Die Mühle selbst sollte mindestens zwei Mal pro Woche ordentlich gereinigt und von Kaffeeresten befreit werden. Ganz generell gilt: Der Einsatz von Spül-mitteln bei der Reinigung von Kaffeema-schinen ist tabu. Mit Wasser oder spezi-ellen Reinigungsmitteln für Kaffee- oder Espressomaschinen sind Sie immer auf der sicheren Seite. Eine ganze Reihe von Her-stellern, etwa Jura, bietet solche speziellen Entkalkungs- und Reinigungstabletten an, die selbstverständlich auch Teil des JAVA- 360°-Kaffeeservices sind.

SAUBERE LEISTUNG

REINSTER KAFFEEGENUSS, STEP BY STEPBRÜHGRUPPEBlindsieb mit einem kleinen Löffel Reinigungspulver füllen und mit Siebträger einspannen: Maschine 5 Mal 10 Sekunden ein- und ausschalten, um Leitungen und Brühkopf zu reinigen. Blindsieb entnehmen und unter fließen-dem Wasser reinigen. Siebträger erneut ohne Reinigungspulver einspannen, Maschine 5 Mal 10 Sekunden ein- und ausschalten, um Reinigerrückstände auszuspülen.

SIEBTRÄGER/BRÜHSIEB Siebträger und Brühsieb mit klarem Wasser gründlich reinigen. Beide für einige Minuten in heißes Wasser mit Reinigungspulver einlegen, um die Kaffeeöle zu lösen.

DAMPFDÜSE Dampfdüse kurz öffnen, schließen und mit einem feuchten Tuch gründlich abwischen. Abnehmbare Düsen 20 Minuten im heißen Wasserbad reinigen.

MÜHLE Mit einem Pinsel von den Kaffeeresten befreien, den Dosierer leeren und Behäl-ter mit einem feuchten Tuch reinigen.

GEHÄUSEDie Maschine mit einem feuchten Tuch gründlich reinigen und anschließend mit einem trockenen Tuch polieren.

„EIN GESUNDER GEIST IN EINEM GESUNDEN KÖRPER.“ EINE WEISHEIT, DIE SICH AUCH AUF KAFFEEMASCHINEN ÜBERTRAGEN LÄSST. DIE KAFFEESPEZIALISTEN VON JAVA VERRATEN, WAS REINEN KAFFEEGENUSS AUSMACHT.

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JAVA PREMIUMCAFE.

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NUR EINE TÄGLICH PERFEKT GESÄUBERTE KAFFEE-MASCHINE GARANTIERT GESCHMACKLICHE JAVA

PREMIUMCAFE-PERFEKTION IN DER TASSE.


DANIEL WURHOFER | 21 JAHRE | VERKAUF & BERATUNG COOK2.0 KOMPETENZCENTER MARKT SALZBURG | SEIT 2009 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

„DER KONSTRUKTIVE AUSTAUSCH UND NEUE PROZESSE BEREICHERN MEINE BISHERIGE ARBEIT ENORM. UND ICH BIN SICHER, DASS DURCH DIE BESSERE ANBINDUNG AN DEN IN-TERNATIONALEN HANDEL EINE WEITERE STEI-GERUNG IM FRISCHEBEREICH MÖGLICH WIRD.“

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DANIEL SCHWARZ | 40 JAHRE | ABTEILUNGSLEITER FLEISCH & WURST MARKT TRAUN | SEIT 1995 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

„MIT DER NEUEN MARKE TRANSGOURMET ÖSTERREICH WERDEN SICH GERADE AUCH IN MEINEM BEREICH SPANNENDE NEUE TÜREN ÖFFNEN. WIR WERDEN UNS IN PUNCTO SORTIMENT WEITERENT- WICKELN, UND DARAUF FREUE ICH MICH.“

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IM NEUENRHYTHMUS DER QUALITÄTGUT, GESUND, SCHNELL UND ÜBERALL: ES IST DIE KOMBINATION DIESER VIER BEGRIFFE, DIE EINEN ENTSCHEIDENDEN WANDEL IN UNSERER ESS- UND KONSUMKULTUR MARKIERT. ABER WO HÖRT MODE AUF, WO FÄNGT ECHTE VERÄNDERUNG AN? EINE BE-STANDSAUFNAHME DER GASTRONOMISCHEN GEGEN-WART – UND EIN BLICK DIE MÖGLICHE ZUKUNFT.

Text Stephanie Fuchs

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Jedes Jahr treffen sich in Spaniens Hauptstadt Madrid die besten Köche

der Welt, um in einem dreitägigen Vor-trags- und Kochmarathon die mögliche Zukunft des Fine Dining vorzustellen. Auf der Madrid Fusión wird schon mal Fischen Blut abgenommen, machen essbare karamellisierte Olivensteine die Runde, wird Geschirr vorgestellt, in dem das jeweilige Gericht am Tisch vor den Gästen fertig gart. Es ist ein renommier-tes und spektakuläres Symposium, ins Leben gerufen von Visionären, gedacht als Inspirationsquelle für die Top-Gas-tronomie. Ob eine bestimmte, neue stilis-tische Richtung, der Fokus auf bestimm-te Produktgruppen oder Techniken sich auch irgendwann als massentauglich er-weisen, lässt sich nicht verlässlich sagen. Als Trendbarometer aber hat die Madrid Fusión sich bewährt. Und das zeigt eines ganz deutlich: Der Weg führt zurück zu klassischen Rezepturen, einer neu-en Bodenständigkeit und Kulinarik, die authentischen Geschmack und die Idee gesunder Ernährung kombiniert. Essen, sagt die österreichische Food-Trendforscherin Hanni Rützler, ist heute mehr denn je Ausdruck eines Lebensge-fühls. Das Lebensmittel als Stilmittel, frei

nach dem Motto: Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist. Vor allem die Generation der 25- bis 40-Jährigen legt Wert darauf, ihren Essalltag so zu gestalten, wie sie sich selbst sieht: gesund, flexibel, am Puls der Zeit, niveauvoll. In ihrem kürzlich er-schienenen Food Report 2016 bescheinigt Rützler demnach auch drei Entwicklungen der modernen Ess- und Konsumkultur besonders großes Zukunftspotenzial: Infinite Food, Spiritual Food und Fast Good. Aber was macht diese Trends konkret aus? Und wie finden sie im gastronomischen Alltag Anwendung?

DAS ENDE DER KLASSISCHEN MAHL-ZEITEN

Infinite Food, übersetzt so viel wie „unbegrenztes Essen“, steht tatsächlich für eine Entwicklung hin zum weder zeitlich noch räumlich begrenzten Konsum. In Zukunft wird überall und immer gegessen. Auf Märkten, an Street-Food-Ständen, in Pop-up-Restaurants, in Kaufhäusern, am besten rund um die Uhr. Moderne Stadtnomaden le-ben Flexibilität, ihre Hier-und-Jetzt-Mentalität überträgt sich auch aufs Essen. Konsum ja, aber bitte mit freier Zeiteinteilung. Der Trend zum 24/7-Essen wird langsam auch von artfremden Branchen wie der Bekleidungsindustrie aufgenommen und in neue Konzepte gepackt. So importierte das Modelabel Urban Outfitters in einem seiner New Yorker Conceptstores das kalifornische Restaurant des Spitzenkochs Ilan Hall. Wer sich im „Space Ninety 8“ in der Herrenabteilung herumtreibt, kann also praktischerweise auch gleich auf Sterneniveau zu Abend essen. In der echten Welt ist es fraglich, ob die Liaison aus Kleiderboutique und Restaurant Bestand haben kann. Sicher ist aber, dass klassische Restaurant- und Ladenöffnungszeiten Auslaufmodelle sind.

SCHNELL, ABER BESSER

Das haben auch 3-Hauben-Koch Peter Zinter und Gastronom Brian Patton, die Master-minds hinter dem höchst erfolgreichen Konzept des The „Brickmakers Pub & Kitchen“ in Wien, erkannt und die Küchenzeiten freitags und samstags auf 24 Uhr ausgedehnt. Überhaupt vereinen Zinter und Patton in ihren Projekten – vom Barbecue-Pop-up

„Big Smoke“ über ihr ebenfalls temporär installiertes Taco-Restaurant am Donaukanal bis hin zum „Brickmakers“ – so gut wie alles, was der moderne Gast heute und in Fo

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INTERNATIONAL.

ASIA-BOOM: IN HAMBURG UND BERLIN FINDEN SICH INZWISCHEN DIE ERSTEN RAMEN-BARS.

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Zukunft schätzt. Schnelles, gleichzeitig extrem hochwertiges Essen aus besten Zutaten in trendiger, gemütlicher At-mosphäre. Kurz: Fast Good. Das Schnel-lessen der Zukunft hat nichts mehr mit labbrigen Burgerbrötchen zu tun, und bereichert durch asiatische, südameri-kanische und arabische Snacks wird Fast Good auch in den nächsten Jahren noch einige kulinarische Überraschungen hervorbringen.Im „Brickmakers“ serviert Zinter Iko-nen der amerikanischen Fast-Food- und Barbecue-Kultur – Smoked Beef Brisket, Pulled Pork und Beef Burger, gesmokten Schweinebauch, Rippchen & Co. Er hat gemeinsam mit Patton viel Zeit in Ame-rika, Irland und auch Österreich ver-bracht, um seinen Kreationen genau jene Authentizität zu verleihen, die es braucht, um die urbane Klientel der Zukunft zu begeistern. Die ist dem Küchenchef auch sehr viel wichtiger als das nach wie vor von vielen Gästen enorm geschätzte und wohl auch immer noch verkaufsför-dernde Bio-Argument. „Wenn der Gast Bio-Qualität möchte, dann muss er die-se auch bezahlen. Wir sind sicher nicht die Günstigsten, aber dafür erzählen wir den Leuten auch keinen Blödsinn und verkaufen etwas als bio, was in Wahrheit alles andere als bio ist“, sagt Zinter.

UNTER DACH VOM FACH

Ob der Bio-Hype die kommenden zehn Jahre überdauern kann, wird sich zeigen. Ganz sicher noch weiter verstärken wird sich der Trend zu regionalen, zumeist pflanzlichen Lebensmitteln, traditionel-len Herstellungsarten und Kochstilen. Und auch die Art und Weise, wie und wo Lebensmittel in Zukunft gekauft und konsumiert werden, wird sich ver-ändern. Wohin die Reise geht, lässt sich

am Beispiel der größten überdachten Markthalle Europas erahnen. Die „Markthal“ im Zentrum Rotterdams ist so etwas wie die eierlegende Wollmilchsau der Zukunft: Auf 11.000 Quadratmeter Fläche vereinen sich hier Marktstände, Einkaufsläden, Re-staurants und rund 200 Miet- und Eigentumswohnungen. In Barcelona, Kopenhagen oder Stockholm zählen Markthallen seit jeher zum Stadtbild, sind auch gesellschaft-licher Treffpunkt. In Rotterdam feiert man die Rückkehr zur guten alten Markthalle im Vergleich doch ziemlich ausufernd. Wegweisend ist das Konzept der „Markthal“ aber allemal. Auch, weil bei der Entwicklung der Halle und des Gesamtkonzeptes an Kleinigkeiten gedacht wurde, die in Zukunft aber immer größere Wirkung entfalten werden. So sind die Dächer der Marktbuden flach, damit bei Bedarf Kräuter oder Ge-müse darauf angebaut werden kann. „Urban Farming“ heißt das Zauberwort. Themen-gärten in Hochhäusern und gemeinschaftliche Gartenprojekte auf Dachterrassen oder am Stadtrand werden an Bedeutung gewinnen. Und geht es nach Klimaforschern und Stadtplanern, liegt im Urban Farming sogar die Zukunft der Landwirtschaft. Ein Ge-bäude mit 30 Geschossen könnte, so die Forscher, 50.000 Menschen mit Gemüse, Eiern, Hühnerfleisch und Fisch versorgen. In großen Städten wie Graz oder Wien hat sich die Urban-Farming-Bewegung bereits etabliert, alleine in puncto Markthalle hat man die Zeichen der Zeit noch nicht über-all erkannt. Die bestehende alte Markthalle auf der Wiener Landstraße wurde nach einigem Hin und Her endgültig abgerissen, und Platz für das Einkaufszentrum „The Mall“ gemacht. Seit 2014 wird die Markthallen-Lücke in der Stadt aber – zumindest teilweise – von den Machern der „Markterei“ geschlossen. Als Nachbarschaftsmarkt konzipiert, bringen unterschiedliche Produzenten, Köche, lokale Manufakturen oder Food-Truck-Betreiber in den Räumlichkeiten der Alten Post in der Wiener Innenstadt freitags und samstags hochwertige regionale Spezialitäten an den Mann und die Frau. Ein Konzept, das immer mehr Anhänger findet – und, zumindest in Wien, auch immer mehr Nachahmer.

„IN DER ZUKÜNF-TIGEN ALLTAGSKUL-

TUR WIRD RUND UM DIE UHR UND ÜBER-

ALL GEGESSEN.“ Hanni Rützler, Food-Trendforscherin

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OB MARKTHALLE ODER ALLERGIKERLOKAL: HERKUNFT, QUALITÄT UND INSZENIERUNG MÜSSEN STIMMEN.

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NEUE NISCHEN ALS CHANCE

Die Rückkehr zu echtem Handwerk, althergebrachten Rezepten, regionalen Spezialitäten und Zutaten wird über kurz oder lang wohl den viele Jahre über prägenden Technik- und Internationali-sierungsboom ablösen. „Die Rückbesin-nung auf Traditionelles einerseits und die Möglichkeit, sich auf individuelle Wün-sche der Gäste zu spezialisieren, öffnet lukrative Nischen für Gastronomen“, ist Hanni Rützler überzeugt. Allergikercafé, vegane Snack- und Kuchenbar, Hot-Dog-Mobil? Die Möglichkeiten sind noch lan-ge nicht ausgeschöpft.Dass auch ein über 100 Jahre altes, ge-wöhnliches Traditionsgericht das Po-tenzial hat, einen regelrechten Boom auszulösen, zeigt sich anhand der mitt-lerweile auch in Österreich wie Pilze aus

dem Boden schießenden Lokale, die sich ganz der jüdischen Pastrami-Kultur ver-schrieben haben. Ursprünglich aus den strengen jüdischen Speisevorschriften heraus entstanden, ist das gepökelte und geräucherte Rinderbrustfleisch zwischen Sandwichscheiben heute weniger religiö-se Notwendigkeit denn ultimatives Sym-bol der Spiritual Food-Bewegung. Halal, koscher oder vegan sind nicht mehr blo-ße Ernährungsformen, sondern auch ein Stück weit Religion für bewusste Esser. Dass die Kombination aus Roggenbrot, Rinderbrustscheiben, Kümmel, Senf und Gewürzgurken auch geschmacklich eini-ges zu bieten hat, verkommt da schon fast zur Nebensache. Aber eben nur fast. Denn Trend hin oder her: Wirklich guter Geschmack kommt ganz sicher niemals aus der Mode.

„WENN DER GAST ECHTE BIO-QUALITÄT

MÖCHTE, MUSS ER DIE AUCH BEZAHLEN.“

Peter Zinter, „Brickmakers“-Küchenchef

GASTRONOMIE MIT ZUKUNFT

KONZEPTKlassische Restaurantkonzepte mit Tischtüchern, Gedeck und 5-Gänge-Menüs verlieren zuneh-mend an Gewicht. Individualisie-rung und auf spezielle Zielgrup-pen zugeschnittene, authentische und kleinere Konzepte hingegen werden sich vorallem in urbanen Räumen durchsetzen.

UMSETZUNGErfolgreiche Konzepte müssen heute mehr leisten, als nur gutes Essen. Standort, Architektur, Ambiente und Angebot müssen ineinander greifen. Der Trend zu geht zu klaren Linien in Ver-bindung mit traditionellen, aber modern inszenierten Gerichten, und Straßenküchen-Atmosphäre.

ZIELGRUPPEDie Generation der 30- bis 50-Jährigen ist am ehesten dazu bereit, für gute Qualität auch gutes Geld zu bezahlen. Diese Zielgruppe ist besonders weltof-fen, gesundheitsbewusst, flexibel und legt großen Wert auf saisona-le und regionale Angebote.

KAPITAL Ein mobiler Imbiss oder Food-truck erfordert weniger Startkapi-tal – ab etwa 60.000 Euro ist man dabei –, für ein 40 Quadratmeter-Lokal in guter Lage in der Stadt sollte man mit 200.000 Euro aufwärts kalkulieren.

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COOK2.0

Text Stephanie Fuchs Fotos Monika Reiter

DAS WAHRE GLÜCK FÜR FEINSCHMECKER IST KEIN VOGERL, SONDERN EIN HUHN – UND ZWAR

EIN FRANZÖSISCHES. WAS SIE SCHON IMMER ÜBER BRESSEHUHN & CO. WISSEN WOLLTEN,

UND WIE MAN DIE GEFIEDERTEN PREZIOSEN AM BESTEN KULINARISCH IN SZENE SETZT.

Glaubt man den Geschichtsbüchern, so soll Heinrich IV., 1594 bis 1610 König von Frankreich, dereinst gegenüber Karl I.

von Savoyen erklärt haben, dass „wenn Gott mir zu leben erlaubt, ich dafür sorgen werde, dass es in meinem Land keinen Bauern gibt, der sonntags nicht ein Huhn im Topf hat“. Ein Ziel, das der stets um die Verbesserung der anno dazumal sehr bescheidenen Lebensverhältnisse der französischen Landbevölkerung bemühte Regent in den letzten Jahren seiner Herrschaft auch erreichte. So avancierte das „Poule au Pot“ vom Leibgericht des Königs zum französischen Nationalgericht schlechthin, und heute gibt es wohl kaum eine Nation, die stolzer auf ihre Geflügelrassen und das damit verbundene kulinarische Erbe ist als die Franzosen.Geflügelzüchter ist in Frankreich kein Beruf, sondern Berufung. Und obwohl die edlen Geflügel der Grande Nation seit Escoffiers Zeiten immer wieder mal von den Speisekarten der Gourmetre-staurants verschwanden – allen voran Taube, die aufgrund ihrer Verhaltensauffälligkeit in urbanen Räumen zu Unrecht mit einem veritablen Imageproblem zu kämpfen hat –, erleben die Flatter-haften seit einigen Jahren eine echte Renaissance. Kaum ein Spit-zenkoch vermag sich dem Reiz eines Schwarzfederhuhns, einer Wachtel oder eines Elsässer Label-Rouge-Freilandhähnchens zu entziehen. Spitzenprodukte, mit denen Bruno Siebert, Geschäfts-führer des Elsässer Familienbetriebes Les Volailles Bruno Siebert S.A., Transgourmet – und damit auch die Top-Gastronomie in Frankreich, Deutschland, Österreich und der Schweiz – seit vie-len Jahren beliefert. Was 1978 mit der Zucht und Schlachtung von Stubenküken in den ehemaligen Räumlichkeiten der Mühle von Wolxheim im Elsass seinen Anfang nahm, ist heute ein hochmoderner Be-trieb, in dem – aller Größe zum Trotz - immer noch ganz

FEDERFÜHREND


selbstverständlich Qualität vor Quantität steht. „Wir verfolgen die Wachstumsphasen unserer Geflügel sehr sorgfältig, vom Schlüpfen bis zur Geschlechts- und Schlachtreife“, bringt Bru-no Siebert die Philosophie des Unternehmens auf den Punkt. Ob Freilandhähnchen, Kapaun, Perlhuhn oder Taube: Opti-male Frische und höchste Fleischqualität haben bei Les Vo-lailles Bruno Siebert oberste Priorität. Um diese gewährleisten zu können, kommt unter anderem auch ein hochmodernes Kühlverfahren zum Einsatz, das die ganzen oder Teile der Tie-re nach dem Schlachten in drei unterschiedlichen Temperatur-stufen langsam und besonders schonend abkühlt. Das Ergeb-nis: zartes, saftiges und extrem frisches Fleisch.

ICH WOLLT, ICH WÄR EIN (BRESSE-)HUHN …

Das Sortiment Bruno Sieberts glänzt selbstverständlich auch mit einer Geflügelrasse, die als geradezu ikonisch für die Grande Nation bezeichnet werden kann: das Bressehuhn, auch Bresse gauloise genannt. Mit seinen blauen Stelzen, dem schneeweißen Gefieder und dem auffälligen roten Kamm ist das edle Tier sozusagen die gefiederte Version der französi-schen Nationalflagge, gilt aber längst nicht nur in Frankreich als Inbegriff eines Luxusgeflügels. Die Tatsache, dass man sich die halbwilden, hochbeinigen Geschöpfe mit dem fein strukturierten, bissfesten Fleisch in ihrer Heimatregion auch mal küchenfertig aus Automaten ziehen kann, darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass Bressehühner alles andere als ein Mainstreamprodukt sind. Im Gegenteil: Seit 1957 schützt der französische Staat die Porsches unter den Geflügelrassen mittels einer AOC – also einer geschützten Herkunftsbe-zeichnung, wie sie auch Champagner oder Bordeaux besitzen. Lediglich 185 Züchter in 275 Gemeinden verfügen über eine

Zuchtlizenz, die Aufzucht der Hühner unterliegt strengsten Kriterien. Nur eine einzige nationale Zuchtanstalt verkauft die ausgebrüteten Küken an die Züchter, die ihre Tiere – ab-gesehen von dem, was diese an Schnecken, Würmern, Gräsern und Kräutern auf den ihnen gesetzlich vorgeschriebenen zehn Quadratmeter Platz pro Huhn so aufpicken – ausschließlich mit einem Mais-Milch-Gemisch aus eigener Produktion füt-tern dürfen. Nach vier bis fünf Monaten, in denen die dann bis zu 1,8 Kilogramm schweren Bressehühner ein ideales Maß an sogenanntem „Filet“ angesetzt haben, geht es ihnen scho-nend an den Kragen. Apropos Kragen: Da das Fleisch der

4 PERSONEN | 90 MINUTEN | MITTELSCHWER

ZUTATEN 1 REBHUHN | 1 IMPERIAL-TAUBE | 1 IMPERIAL-WACHTEL | 200 G BUTTER | ¼ L SÜSSWEIN (BEERENAUSLESE) | ¼ L GEFLÜGELFOND | 4 EL CRÈME FRAÎCHE | 800 G KERNLOSE WEISSE TRAUBEN | WEISSER PFEFFER | URSALZ | 1 THYMIANZWEIG

ZUBEREITUNG Geflügel unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer halbflachen Sauteuse mit etwas Butter und Thymianzweig auf allen Seiten anbraten. Mit Süßwein und Hühnerfond aufgießen, zugedeckt vorsichtig schmoren. Immer wieder nachgießen, bis die Geflügel gar sind. Umstechen und im Ofen warm halten. Restliche Butter und Crème fraîche in die Sauce montieren, abschmecken und die Trauben darin ziehen lassen. Das Geflügel in die Sauce zurücksetzen und mit frischer Pasta von Italia&Amore oder Trüffelnudeln servieren.

01 TRIO VON POELIERTEM GEFLÜGEL MIT TRAUBEN & SÜSSWEIN

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ZUBEREITUNG Schwarzfederhuhn säubern, Trüffel in feine Scheiben schneiden oder hobeln und die Abschnitte für die Sauce zur Seite legen. Die Haut vom Fleisch lösen, die Trüffel unter die Haut schieben und über das ganze Huhn verteilen. Aus Hühnerleber, Weißbrot, Obers, Ei, Cognac, Salz und Pfeffer eine Farce zubereiten und das Huhn damit füllen. Binden und in ein Leinentuch wickeln. Für den Pochierfond Hühnerfond mit dem Gemüse und Gewürzen in einem Topf zustellen und das Huhn im Leinentuch 90 Minuten vorsichtig pochieren. Für die Sauce etwas Pochierfond mit Obers erwärmen, mit Butter montieren und mit dem Eigelb legieren. Die Trüffelreste fein hacken, zur Sauce geben und gut abschmecken.

02 POULET AU POT DEMI-DEUIL & SCHWARZE TRÜFFEL

TRINKWERK-WEINTIPPTHOMAS SCHWARZ/KLOSTER AM SPITZ MUSCHELKALK RESERVE 2013


ZUTATEN 1 SCHWARZFEDERHUHN | 2 FRISCHE SCHWARZE

TRÜFFEL FÜLLE: 150 G HÜHNERLEBER | 50 G WEISSBROT (OHNE RINDE) | 40 ML OBERS | 1 EI | 40 ML

COGNAC | MEERSALZ | PFEFFER AUS DER MÜHLE FOND: 2 KAROTTEN | 1 ZWIEBEL | 1 STANGENSELLERIE

2 LORBEERBLÄTTER | PETERSILIE | THYMIAN PFEFFERKÖRNER | 4 L HÜHNERFOND SAUCE: 30 G

BUTTER | 1 EIGELB | 125 ML OBERS | TRÜFFEL

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ZUBEREITUNG Das Huhn von Innereien befreien, Kopf abtrennen und die Krallen abschneiden. Unter fließend kaltem Wasser reinigen und trocken tupfen. Weißwein, Hühnerfond und Fischsauce in den Dutch-Ofen gießen. Galgant und Limettenblätter schneiden und zugeben, Knoblauchzehen andrücken und ebenfalls zugeben. Die Yamswurzel gut säubern und in Scheiben schneiden. Gemeinsam mit dem weißen Teil der Jungzwiebeln und dem leicht gesalzenen Huhn ebenfalls in den Ofen geben. Aus Mehl, Öl und Wasser einen Teig rühren und damit den Ofen abdichten. Den verschlossenen Topf im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 90 Minuten garen. Pak Choi, Shiitake und Enoki in einer Pfanne ansautieren und mit frischen Kräutern servieren.

03 BRESSEHUHN IM DUTCH-OFEN MIT ASIATISCHEN AROMENTRINKWERK-WEINTIPP

STAGARD RIESLING URBAN 2015


ZUTATEN 1 BRESSEHUHN (MIT KOPF UND INNEREIEN)

10 LIMETTENBLÄTTER | 1 GALGANT-WURZEL | ¼ L WEISSWEIN | ¼ L HÜHNERFOND | 5 KNOBLAUCHZEHEN

MIT SCHALE | 1 BD. JUNGZWIEBEL | 1 YAMSWURZEL3 PAK CHOI | 1 TASSE SHIITAKE | 1 TASSE ENOKI

3 EL FISCHSAUCE | FRISCHE PETERSILIE UND KORIANDER TEIG ZUM ABDICHTEN DES DUTCH-OFEN: 200 G GLATTES

MEHL | 1 EL SPEISEÖL | WASSER


DIE UNTERSCHÄTZTE: TAUBENFLEISCH IST FETTARM UND ZEICHNET SICH DURCH KNACKIGEN BISS UND

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VON DER ENTE BIS ZUM BRESSEHUHN: BEI LES VOLAILLES BRUNO SIEBERT S.A. SIND HÖCHSTE FLEISCHQUALITÄT UND FRISCHE GARANTIERT.

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Vögel etwa eineinhalb Wochen Reifezeit benötigt, um sein volles geschmackliches Potenzial zu entfalten, werden die Hühner in der Regel „étouffée“, also lediglich vom Enddarm befreit, dafür mit Kopf und Krallen, gehandelt. Einem Federvieh, dem zeit seines Lebens mit so viel Achtsamkeit begegnet wurde, sollte man auch nach dem Ableben behutsam zu Leibe rücken. „Das Fleisch dieser Tiere ist, anders als bei konventi-onell mit medikamentöser Unterstützung hochgepäppeltem Geflü-gel, relativ kompakt, aber nicht faserig“, erklärt Cook2.0- Executive Chef Leo Aichinger. „Es eignet sich hervorragend zum schonen-den Braten oder Schmoren, so behält es auch seinen vorzüglichen Eigengeschmack.“ In ihrem Ursprungsland werden Bressehühner zumeist als Coq au Vin, mit Morcheln oder Estragon serviert, das feine Fleisch harmoniert aber auch perfekt mit nordafrikanischen oder asiatischen Gewürzen und Komponenten.

UNERREICHTE FREILAND-QUALITÄT

Dass kein Land Europas über ein ähnlich engmaschiges Kontroll-netz zur Überwachung seiner Geflügelzüchter verfügt wie Frank-reich, schlägt sich auch in der Qualität weniger symbolträchtiger, aber nicht minder kulinarisch ansprechender Rassen nieder. Etwa dem Schwarzfederhuhn oder dem Label-Rouge-Freilandhähn-chen, das in Bruno Sieberts Betrieb zu den Verkaufsschlagern zählt. Aus gutem Grund, zeichnet sich sein Elsässer Freilandgeflügel mit dem markanten rot-weißen Emblem doch durch besonders langes Wachstum, ausschließlich aus Getreide und pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und Mineralien zusammengesetztes Futter und kont-rollierte Freilandaufzucht in bäuerlichen Familienbetrieben der unmittelbaren Umgebung aus.

„Das Label Rouge ist ein extrem wertvolles staatliches Gütesiegel, das nur an ausgewählte Zuchtbetriebe vergeben wird und für ga-rantiert langsame Freilandaufzucht in kleinen Betrieben sowie mindestens 75 Prozent Getreidefütterung steht“, erklärt Leo Ai-chinger. „Neben dem Elsässer Label Rouge-Freilandhuhn arbeiten viele Köche mittlerweile gerne mit dem Fleisch des hierzulande leider noch wenig bekannten Schwarzfederhuhns.“ Das Poulet Fermier Noir wurde ursprünglich in der Bresse so-wie in der Region Vendée gezüchtet und zählt zu den erlesensten Fleischhuhnrassen überhaupt. Das an seinem dunklen Gefieder und dunkelrot-schwarzen Füßen leicht erkennbare Federvieh liefert besonders zartes und saftiges Fleisch. Ähnlich wie ihre schneeweißen Kollegen aus der Bresse werden Schwarzfederhüh-ner von lediglich rund 150 Züchtern in Gruppen auf freiem Feld oder in Wäldern gehalten und erst kurz vor ihrer Geschlechtsreife geschlachtet. Ein Leben eben, wie es eigentlich nur ein Huhn in Frankreich führen kann … Fo

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"WACHTELN BRÄT MAN AM BESTEN NATUR UND KOMBINIERT DAS FEINE FLEISCH MIT FRÜHLINGSKRÄUTERN,

PILZEN ODER MORCHELN.“ Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger

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ZUTATEN 1 PERLHUHN | 4 KG MEERSALZ, GROB | 4 EIKLAR 1 FRISCHES BAGUETTE | 1 KOPF HÄUPTELSALAT | 4 CL WEISSER BALSAMICOESSIG | 50 ML HASELNUSSÖL | FRISCHES HEU | PFEFFER AUS DER MÜHLE | SALZ

ZUBEREITUNG Perlhuhn säubern, trocken tupfen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Eiweiß etwas schaumig schlagen und mit grobem Meersalz vermengen. In einer flachen Pfanne den Boden mit Salz ausfüllen, etwas Heu auslegen und das Perlhuhn daraufset-zen. Mit Heu zudecken und mit dem restlichen Salz einpacken. Im vorgeheizten Rohr bei 190 °C 80 Minuten backen, aus dem Rohr nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Salzkruste aufbrechen und mit frischem Baguette und Häuptelsalat servieren.

04 PERLHUHN IM HEU & IN DER SALZKRUSTE


Die zuletzt erhobenen Zahlen des Marktforschungsinstitutes GfK und

der ÖWM sprechen eine eindeutige Sprache: Von den 2014 österreichweit etwa 250 Millionen Liter konsumierten Weins wird rund die Hälfte in der Gas-tronomie und bei Festen verkauft – und die Nachfrage der Konsumenten steigt jährlich im selben Maße, wie die Gas-tronomie als Absatzmittler und Image-bildner eine immer bedeutendere Rolle spielt. Diesen Entwicklungen folgt auch das zunehmende Bedürfnis der Gäste, detaillierter über Wein Bescheid zu wis-sen und entsprechend qualifiziert bera-ten zu werden. Ein Umstand, dem viele Gastronomen nach wie vor nicht aus-reichend Rechnung tragen. Potenzial, das vertiefte Fachkenntnis, profundes

Wissen über die perfekte Kombination von Speisen und Wein oder Kompetenz in der Kommunikation mit den Gästen bieten, versickert.

MEHR KNOW-HOW, MEHR UMSATZ

Als einer der größten österreichischen Wein- und Getränkefachgroßhändler hat sich TRINKWERK dazu entschlos-sen, Gastronomen beim Ausschöpfen dieses Potenzials mit einem speziellen Fortbildungsprogramm unter die Arme zu greifen. Das Kursangebot der TRINK-WERK AKADEMIE richtet sich an Gas-tronomiefachleute und vermittelt in zwei Modulen umfassendes Know-how spezi-ell rund um das Thema Wein. „Um sei-nen Gästen besten Service und persönli-che Beratung durch perfekt ausgebildete

Fachkräfte zu bieten, braucht es Profes-sionalität und Fachwissen. Die TRINK-WERK AKADEMIE will Kursteil-nehmern vermitteln, wie man aktiven Wein- und Getränkeverkauf mit Freude, Fachwissen und Verkaufsgeschick be-treiben kann“, erklärt Thomas Panhol-zer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich. Das Engagement externer, hochkarätiger Trainer für die vier 2016 geplanten Basisseminare sowie ein Profi-seminar garantiere zudem, dass TRINK-WERK-Kunden bestmöglich auf künfti-ge Anforderungen der Gäste vorbereitet seien. „Mitarbeiter und Mitarbeiterin-nen tragen maßgeblich zur Zufrieden-heit der Gäste bei, und es ist essenziell, ihnen die bestmögliche Aus- und Wei-terbildung zur Verfügung zu stellen.“

EINE FORTBILDUNGSREIHE FÜR WISSENSDURSTIGE SERVICENEULINGE UND PROFIS NACH DER ERFOLGREICHEN PREMIERE 2015 BAUT TRINKWERK SEINE EXKLUSIVE WEITERBILDUNGSOFFENSIVE IM BEREICH WEIN UND SCHAUMWEIN 2016 WEITER AUS. DIE TRINKWERK AKADEMIE BIETET SERVICEKRÄFTEN UND TEAMLEITERN DIE CHANCE, FACHLICHES KNOW-HOW ZU VERTIEFEN UND DEN VERKAUF IM EIGENEN BETRIEB ZU ENTWICKELN.

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TRINKWERK.

MODULE FÜR MITARBEITER UND TEAMLEADER

So sind es auch ausgebildete Service-kräfte, an die sich die TRINKWERK AKADEMIE mit ihren Basismodulen richtet. Eine kurze Einführung in die Welt des Weines, Glas- und Tischkultur, die Kombination von Wein und Speisen, Lagerung, Vorbereitung für den Gast sowie Servicearten stehen im Fokus des zweitägigen Seminars. Ein besonde-rer Schwerpunkt liegt auf dem aktiven, erfolgreichen Weinverkauf, denn der Förderung kaufmännischen Denkens kommt gerade im Getränkebereich eine enorme Bedeutung zu. Abgerundet wird das Kursangebot 2016 durch ein Profiseminar, das sich an Inha-ber, Serviceleiter, Sommeliers oder andere

Führungskräfte im Servicebereich richtet.Gemeinsam mit einem Profitrainer wird eine zielgruppenspezifische Getränke-strategie für den eigenen Betrieb ausge-arbeitet, zudem gibt’s hilfreiche Tipps für Einkaufsstrategie und Preiskalkulation. Als Extrazuckerl dürfen sich die Teilneh-mer außerdem auf ein Business-Abend-essen mit einem erfolgreichen Gastro-nomen freuen. Schließlich hat niemand behauptet, dass Erfahrungsaustausch und Genuss einander ausschließen.

Für TRINKWERK-Kunden ist die Aus-bildung bei verbindlicher Teilnahme üb-rigens kostenlos. Wer dabei sein möch-te, kann sich bei Manuela Rupp unter [email protected] ab sofort anmelden.

TERMINE 2016

BASIS-MODUL18.–19. 04. 2016, Raum Wien23.–24. 05. 2016, Raum Kärnten13.–14. 06. 2016, Raum Salzburg17.–18. 10. 2016, Forsthof Sierning

PROFI-MODUL 19.–20. 09. 2016, Raum Oberösterreich


D as seit 2014 von Elisabeth Irndorfer geführte Traditionsgasthaus Moser

in Neuhofen bei Krems wird von Gäs-ten für seine bodenständig-gehobene Küche ebenso wie für seine ambitionier-te, österreichisch dominierte Weinkarte geschätzt. Serviceleiterin Bettina Maierl arbeitet seit 1984 in der „Moserin“ und nahm im Oktober 2015 an der Erstaus-gabe der TRINKWERK-Akademie im Landhotel Forsthof in Sierning teil. Wir haben sie zum Kurzinterview getroffen.

: SIE SIND SEIT VIELEN JAHREN IN DER GASTRONOMIE TÄTIG, HABEN GROSSE ERFAHRUNG IM SERVICEBEREICH. WIESO HABEN SIE SICH ENTSCHLOSSEN, AN DER TRINKWERK AKADEMIE TEILZUNEHMEN? MAIERL: Ich bin zwar schon lange da-bei, aber es gibt gerade im Wein- und Weinservice-Bereich so viele neue Ent-wicklungen, die man im Trott des Alltags ganz schnell einmal verpasst. Es ist für einen „alten Hasen“ wie mich spannend, etwas Neues zu lernen und das eigene Wissen aufzufrischen, beziehungsweise zu erweitern. Und ich glaube, alle Teil-nehmer konnten etwas mitnehmen, das sie im eigenen Betrieb auch anwenden werden.

: WAS HABEN SIE DENN VON DIESEN ZWEI TAGEN FÜR IHRE TÄGLICHE ARBEIT MITGENOMMEN? MAIERL: Es gibt Servicetechniken, von denen ich ehrlich gesagt gar nichts wusste – über die man aber unbedingt Bescheid wissen sollte. Zum Beispiel das richtige, stilvolle Öffnen und Service von Weinflaschen, die über einen Schraub-verschluss verfügen. Schraubverschlüsse sind – auch bei wertvollen Tropfen – ja mittlerweile fast schon Standard, und solche Weine sollte man auch perfekt präsentieren. Ich persönlich fand auch die Gläserkunde und die Einheit über die Kombination von Weinen und Spei-sen sehr wertvoll.

: WEM WÜRDEN SIE EIN SEMINAR DER TRINKWERK AKADEMIE EMPFEHLEN?MAIERL: Das Basismodul, an dem ich teilgenommen habe, ist ein Beginnerkurs und für junge Menschen, die noch nicht so viel Erfahrung haben, sicher perfekt. In meinem Fall war eine kleine Auffri-schung nötig, und viele Inhalte waren für mich wirklich wertvoll. Die Ergänzung des Angebotes um ein Profi-Seminar in diesem Jahr ist aber bestimmt eine gute Entscheidung. Ich denke, das Interesse daran wird groß sein.

„WAS AKTUELLE SERVICETECH-

NIKEN UND GLÄSERKUNDE ANGEHT, HABE ICH VIEL WERT-

VOLLES AUS DEM SEMINAR

MITGENOM-MEN“

IM INTERVIEW

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Die Weine vom Kaiserberg zeich-nen sich durch Ausgewogenheit und klassische Mineralität aus. So viel ist bekannt. Welche über-zeugende Leistung der Domäne Wachau Grüner Veltliner Feder-spiel Kaiserberg 2015 am Gaumen zeigt, wird sich unter Aficionados bald herumsprechen. Strahlen-de Mineralität, lebendige Säure, Tabaknoten, elegante Exotik und trotzdem geradlinig. Eine echte Perle auf jeder Weinkarte.

KAISERLICHE GERADLINIGKEIT

Man nehme ein Spirituosen-veredelungsunternehmen mit Sitz auf einem französischen Schloss, einen in der Karibik gereiften Rum, einen experimentierfreudi-gen Kellermeister und jede Menge vollreife Ananas: Fertig ist ein Geniestreich namens Pineappple Plantation. Das Geheimnis des natürlich aromatisierten Ananas-Rums: doppelte Reifung und die Vermählung weißer und brauner Rums, die mit Ananasrinde und Fruchtfleisch gemeinsam drei Mo-nate im Eichenfass reifen durften. Ein echtes Erlebnis, exklusiv bei TRINKWERK erhältlich.

KARIBIK MEETS FRANKREICH

Markus Huber ist „Falstaff Winzer des Jahres 2015“. Zu Recht. Und wie zum Beweis hat er exklusiv für TRINKWERK einen besonders au-ßergewöhnlichen Weißburgunder in die Flasche gebracht. Sein Weißburgunder vom Kalk 2015 glänzt mit typisch nussigem Duft, ausgeprägter Extraktsüße und saftiger, gut eingebundener Säure. Ein idealer Speisenbegleiter!

BURGUNDER-WUNDER AUS DEM TRAISENTAL

… ODER DOCH EIN BISSIGER BELGIER UND EIN FRANZOSE MIT KARIBISCHEN WURZELN? GEHT ES NACH DEN GETRÄNKESPEZIALISTEN

VON TRINKWERK, HABEN SIE ALLE DAS ZEUG ZUM LIEBLING DER SAISON. WIR STELLEN DIE HEISSESTEN NEUEN IM SORTIMENT VOR. TRINKWERK-SPECIAL

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Angesichts dieser verführerischen Kombination wäre bestimmt auch die Queen „very amused“: Angelikawurzel, Kardamom, Orangenschale, Koriander und natürlich Wacholderbeeren sind die fünf Ingredienzien des ab so-fort bei TRINKWERK erhältlichen Copperhead Gins. Der Belgier, der nach der nordamerikanischen Kupferkopfschlange benannt ist, hat dank feinem Zitrusaroma und Noten von Tangerinen zweifelsoh-ne das Zeug zur Trendspirituose 2016. Von Natur aus harmonisch und ausgewogen, läuft er gemein-sam mit exotischem Fever Tree Tonic zur absoluten Höchstform im Glas auf. Und dass die Flasche in einem originellen, auffälligen und ziemlich schicken Gebinde daherkommt, ist auch kein Nach-teil. Wir sagen nur: God save Copperhead Gin!

GIN? BUMM!


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GIUSEPPE GANGAROSSA | 42 JAHRE | TRINKWERK WEINSPEZIALIST MARKT TRAUN | SEIT 2009 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

„ICH WAR IMMER STOLZ DARAUF, BEI C+C PFEIFFER ZU ARBEITEN. DAS WIRD SICH AUCH UNTER TRANSGOURMET NICHT ÄNDERN. AUF DIE ANSTEHENDE ERWEITERUNG DES WEIN- UND GETRÄNKESORTIMENTS BIN ICH PERSÖNLICH SCHON SEHR GESPANNT.“

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NATALIE TISCHER | 19 JAHRE | LEHRLING | MARKT TRAUN SEIT 2014 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

„ICH WÜRDE NACH DEM ABSCHLUSS MEINER LEHRE SEHR GERNE WEITER HIER IN TRAUN FÜR TRANSGOUR-MET ÖSTERREICH ARBEITEN, VIELLEICHT SOGAR IN DER FISCHABTEILUNG. DA WIRD IN ZUKUNFT NÄMLICH SICHER VIEL NEUES UND SPANNENDES PASSIEREN.“


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READY2ORDER Vor mehr als zwei Jahren gründeten Markus Bernhard, Christopher Fuchs und Markus Tscheik dieses mobile, plattformunabhängige Kassensystem, das auf Windows-PC, Tablet und je-dem gängigen Smartphone funktioniert. Jeder Benutzer hat auf seiner Kassen-oberfläche Zugriff auf alle Artikel und Statistiken wie Tages- oder Schichtum-satz. Rechnungen werden drahtlos an einen kleinen Drucker gesendet, der im Mietpreis der intuitiven und einfach zu bedienenden ready2order-Lösung ent-halten ist. Bei ready2order fallen keine Kosten für Spezialgeräte an, das System zählt mit 31 Euro Monatsmiete zu den preiswertesten, aber leistungsstarken am Markt und ist für den Einsatz in Klein- und Mittelbetrieben perfekt geeignet.www.ready2order.at

123BON Hinter dem ebenfalls internetbasierten System 123bon steht die Wiener Firma Otas. PC, Notebook, Tablet oder Smart-phone können als Kassa verwendet wer-den. Der Beleg für den Kunden wird entweder am Kassendrucker oder am PC-Drucker ausgedruckt bzw. via SMS und Mail elektronisch übergeben. 123bon ist ein Allroundsystem mit branchenbezo-genen Funktionen, etwa der Schnellzah-lung bei Bars oder der Anbindung von Kartenterminals. Auch 123bon richtet sich an kleinere und mittlere Betriebe sowie Berufsgruppen, die viel unterwegs sind und Leistung direkt beim Kunden abrechnen müssen. Die Softwaremiete beträgt rund 30 Euro/Monat, wer zusätz-lich Hardware wie Tablets & Co. benötigt, muss noch mal ab 150 Euro drauflegen. www.123bon.at

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Quintessenz 01/2016

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