Quintessenz Ausgabe 2/2016

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NO. 02/16

DAS LEBENSMITTELMAGAZIN

EIN SAUGUTES DUO MIT KONZEPTEN, DIE IHRER ZEIT VORAUS SIND, HABEN SICH BRIAN PATTON & PETER ZINTER ALS SCHRITTMACHER DER GASTRONOMIE ETABLIERT. PORTRÄT ZWEIER KULINARISCHER MUTBÜRGER.

GANZ ODER GAR NICHTWENN SCHON TIERE ESSEN, DANN ABER BITTE MIT HERZ UND HIRN: WARUM INNEREIEN AUF JEDER AMBITIONIERTEN SPEISEKARTE EINEN FIXPLATZ VERDIENEN.

BÜRGER BAUER, KOCHDIE SMARTEN GEHEN IN DEN GARTEN: ALLES ÜBER DIE WURZELN DES GUTEN GESCHMACKS UND WARUM SICH IMMER MEHR SPITZENKÖCHE ALS GRÜNRAUMPFLEGER BETÄTIGEN.

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1/3 MUSKATELLER

2/3 EMOTION BROMBEERE LIMETTE

DEKO: FRISCHER INGWER,

BROMBEEREN,

LIMETTENSCHEIBEN

Beerterlschon probiert

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Wenn sich Matcha mit Nashi-Birne und Ingwer vereint, prickelt nicht nur die Zunge, sondern auch

der Geist – so intensiv, dass auch der letzte Geschmacksnerv Matcha-Cha tanzt. Oder eben:

Tee. Sehr, sehr anders. Carpe Diem Matcha

Ab sofort in 0,5l PET & ab Juni

in 0,25l Glas erhältlich!

Wenn sich Matcha mit Nashi-Birne und Ingwer vereint, prickelt nicht nur die Zunge, sondern auch

der Geist – so intensiv, dass auch der letzte Geschmacksnerv Matcha-Cha tanzt. Oder eben:

Tee. Sehr, sehr anders. Carpe Diem Matcha.

IMPRESSUM

QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15, WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 316/71 20 07-6374 FAX: DW 6386 PROJEKTLEITUNG BIANCA WEBER E-MAIL [email protected] STEPHANIE FUCHS KOLUMNEN LOTHAR KOLMER REDAKTIONELLE MITARBEIT LEO AICHINGER BILDBEARBEITUNG MONIKA REITER LAYOUT NINA MARKART, DARYA FARZI ILLUSTRATION BIANCA MOSCHKOWSKI BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 22.500 ERSCHEINUNGSWEISE 4 X JÄHRLICH

„Ich brauche einen neuen Brauch, den wir so-fort einführen müssen; nämlich den Brauch, in jeder neuen Lage neu nachzudenken.“ Die-ser Satz von Bertolt Brecht steht stellvertre-tend für den Rahmen dieser Sommerausgabe der Quintessenz: das Wechselspiel zwischen Tradition und Innovation. Ein gegensätzli-ches Paar, schaut die eine doch zurück und besinnt sich auf Bewährtes, während die an-dere in die Zukunft führen will. Und doch brauchen sie einander. Wie sehr, wird nir-gendwo deutlicher als auf der großen Bühne der Kulinarik.Eine Bühne, die auch der irische Gastro-nom Brian Patton und sein österreichischer Zwilling im Geiste, Haubenkoch Peter Zin-ter, mit außergewöhnlichen und mutigen

VORWÄRTSMIT ZURÜCK-SCHAUEN

Stephanie Fuchs arbeitet als freie Journalistin und ist seit Herbst 2015 für die redaktionelle Leitung der Quintessenz verantwortlich.

Restaurant-Konzepten bespielen. Mit Pop-up-Restaurant, modernem britischen Pub-Food, Big Smoke BBQ und bald auch einem neuen Fine-Dining-Restaurant sind sie Takt-geber einer Gastronomie, die das Besondere will – und dabei trotzdem authentisch bleibt. Welche Rolle dabei die kulinarischen Tradi-tionen anderer Länder für sie spielen und warum sie ihren Gästen so genau zuhören, erfahren Sie in unserer Covergeschichte. Ab Seite 12. Die Tradition – oder sagen wir besser die Not-wendigkeit –, möglichst alles von einem Tier zu verwerten, schien bereits dem Untergang geweiht. Wäre da nicht eine stetig wachsende Zahl an Produzenten und Köchen, die sich der Wegwerfkultur nicht mehr beugen wollen und sich fast vergessenen Preziosen anneh-men: Innereien. Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger widmet sich Kutteln, Leber, Herz und Nieren ab Seite 22 ausführlich in seinem Kulinarik Corner. Apropos dem Untergang geweiht: Das

STEPHANIE FUCHS

LIEBE LESERINNEN UND LESER!

Schwäbisch-Hällische Landschwein droh-te bereits völlig von den Weiden rund um Schwäbisch Hall zu verschwinden. Wie ein einziger Mann eine alte Rasse vor dem Ver-schwinden rettete und welche kulinarischen Vorzüge das Fleisch der Schwarz-Weißen hat, lesen Sie ab Seite 46.

„Die Smarten haben einen Garten“ lautet dafür das Motto der beiden Spitzenköche Tom Riederer und Alexander Stöhr, die sich dafür entschieden haben, die Tradition des Küchengartens zu pflegen. Was dort so alles sprießt, verraten sie uns ab Seite 40. Auf unseren TRINKWERK-Seiten dreht sich dieses Mal alles um Spitzenwein aus Kärn-ten und den Megatrend Spirituosen und die Kaffeespezialisten von JAVA Premiumcafe verraten, warum Kaffee in der Küche einen prominenten Platz verdient. Außerdem: wa-rum ein Sommer ohne Einkochen nur halb so schön ist und wie Hoteliers sich fit für die digitale Zukunft machen.Wir wünschen viel Spaß beim Lesen!

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EDITORIAL.

QUINTESSENZ NO. 02/16

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22HAND AUFS HERZ

Tiere essen, ganz oder gar nicht: warum es auch eine Frage des Respekts ist, ganz aufzuessen, was man tötet, und wie der handwerklich perfekte Umgang mit den inneren Werten von Kalb & Co. geschmacklich neue Welten eröffnet.

LEOS KULINARIK CORNER

INHALTL.

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SCHWÄBISCH HÄLLISCHE

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12BRIAN PATTON & PETER ZINTER

INTERNATIONAL

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40MAGNA CUM STAUDE

Denn sie werden ernten, was sie säen: Rund um den Globus erlebt der gute alte Nutzgarten eine Renaissance. Ein Blick in die Grünräume der Top-Gastronomie und was zukünftige Küchengarten-besitzer beachten sollten.

30LINZ? LOGISCH!Wie Bernhard Preslmayer das gehobene Kulinarik-parkett der Stahlstadt aufpoliert und welche Rolle Vertrauen und lang geprüfte Partnerschaften in seinem Restaurant by preslmayer spielen.

34EINE FRAGE DER ÜBERWINDUNGLieber mehr über Milchsuppe und Sterz nachdenken als die Entstehungsgeschichte des Wiener Schnitzels in Endlosschleife als großes kulinarisches Erbe verkaufen: Lothar Kolmers Plädoyer für eine Überwindung eingeengter kulinarischer Traditionen.

56NEUES U(H)R-BERGWERKDie Jacques-Lemans-Uhrenimperialisten Alfred und Andrea Riedl haben auf einem fast vergessenen Berg nahe St. Veit an der Glan ein beeindruckendes Weinwunderland namens Taggenbrunn geschaffen. Ein TRINKWERK-Ausflug, der Lust auf Wein aus Kärnten macht.

36DIGITAL FORTSCHREITENDie Hotellerie scheint dem Druck des digitalen Wandels zusehends ausgeliefert, es besteht Aufholbedarf im Online-Universum. Wie man die Gäste von heute und morgen entlang des gesamten Buchungsvor-ganges anspricht, verrät ÖHV-Generalsekretär Markus Gratzer im Interview.

12COVERSTORY

Diese beiden machen sich die Welt, wie sie ihnen gefällt: die Comfort-Food-Schrittmacher Peter Zinter und Brian Patton über Revolutionen, die ihre eigenen Kinder fressen, Qualitätsfanatismus und volle Projektkalender.

38KAFFEE-KÜCHEEspresso in der Tasse ist etwas Wunderbares, aber Espresso-gebeizter Lachs ist auch nicht übel. Die Kaffeeprofis von JAVA zeigen, warum Kaffee in der Küche einen Fixplatz verdient. Plus: die Eiskaffee-Trends des Sommers.

46SCHWEIN GEHABT

Die vielleicht zufriedens-ten Schweine Deutsch-lands suhlen sich auf Hohenloher Wiesen und liefern Fleisch, das pures Glück für echte Genießer verheißt: Ein Besuch bei den Schwäbisch-Hälli-schen Landschweinen ist eine Reise ins Epi zentrum althergebrachter Langsam keit und neuer Achtsamkeit.

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Der (positiv irre) Ire und der vor Ideen nur so sprühende Hauben-koch: Peter Zinter und Brian Patton sind die Vorkocher der Nation!

3QUINTESSENZ NO. 02/16

Die feinen Schnäpse von Spitz werden mit

Sorgfalt nach alter Überlieferung gebrannt.

Und reife, saftige Früchte verleihen ihnen

ihr herrlich volles Aroma.

Dafürbrennen echteGenießer

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BEHIND THE SCENES

KAFFEEKLATSCH MIT JAVA-PROFISIm Rahmen der diesjährigen TRINKWERK PUR gewährten die Kaffeespezialisten von JAVA Premiumcafe interessierten Kunden einen exklusiven Blick hinter die Kulissen der Kaffeeproduktion in der JAVAREI in Bruck an der Mur. Frisch gebrühter JAVA-Premiumkaffee und ziemlich viel Spaß inklusive.

Großer Andrang beim 10. Cook’s Table am Standort Wien-Nord: Hausherr Konrad Karlon, Stefan Mayr und Team begaben sich mit Transgourmet-Kunden auf eine kulinarische Reise vom Schwäbisch-Hällischen Schwein über französisches Geflügel bis zu Gemüse der Küste.

EXQUISITEWELTREISE

100 Luftballons, 4 Bögen Karton, 50 Zentimeter Doppelkle-beband, 1 Heliumkartusche und 4 Stunden Bastelaction: Die Vorbereitungen für unser Covershooting mit Brian Patton und Peter Zinter standen diesmal ganz unter dem Motto „Mit dem, was du selbst tun kannst, bemühe nie andere“. Zugegeben: Wir hätten natürlich schon einfach Schweinchenluftballons gekauft, hätten wir denn passende gefunden. Aber wir woll-ten eben zwei entspannte, einzigartige Schweinchen in der Nebenrolle für zwei entspannte, einzigartige Typen beset-zen. Und da deren Gemüse ja bekanntlich Fleisch ist, ließen sie sich gerne auf einen Tanz mit den kaum zu bändigenden Ballonschweinchen ein. Fazit: Fotoshootings sollten immer so viel Spaß machen. Und Brian Pattons Kinder haben jetzt ein originales Quintessenz-Schweinchen daheim.

ES WIRD EIN SCHWEIN SEIN

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EIN BISSCHEN SPASS MUSS SEIN: RÜCKBLICKE, EINBLICKE UND AUSBLICKE AUF DIE SPANNENDSTEN UND SCHÖNSTEN EVENTS

DES TRANSGOURMET-ÖSTERREICH-UNIVERSUMS.

Der von Transgourmet Österreich und TRINKWERK organisierte VINEUS Wine Culture Award zählt zu den wichtigsten österreichischen Publikums- und Experten-Weinpreisen. In der renommierten Kategorie „Lebens-werk“ wurde dieses Jahr Spitzenwinzer Franz Hirtzberger ausgezeichnet – und dass er sich das mehr als verdient hat, bewies er auch beim exklusiven Videodreh für die Verleihung. Die Weinterrassen rund um Spitz an der Donau zählen schließlich zu den steilsten Hängen, die man hierzulande so erklimmen kann. Hut ab vor so viel Körpereinsatz – und herzliche Gratulation!

Es gibt natürlich mehr im Leben, als Golf zu spielen – aber nicht viel. Zu-mindest lautete so das Tagesmotto der 124 Teilnehmer, die am 30. Mai der Einladung von Transgourmet Österreich zum heurigen TEEDAY 2016 auf den Rasen des Golfclubs Bad Waltersdorf gefolgt waren. In der Bruttowertung hol-ten sich Georg Haas und Margit Kern (im Bild mit Transgourmet-Österreich-Geschäftsführer Thomas Panholzer) den Sieg. Gefeiert wurde bis in die späten Abendstunden beim Dinner im Atrium des Quellenhotels Bad Waltersdorf.

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TEEDAY 2016:TOP-EVENT AUF STEIRISCHEM GREEN

SZENE & EVENTS

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QUICKESSENZ.

TRINKWERK PUR 2016

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Sie mausert sich zum absoluten Gipfel-treffen der Kulinarik- und Getränke-fachwelt: Die TRINKWERK PUR ging am 26. April zum bereits dritten Mal über die Bühne. In der Grazer Helmut-List-Halle begeisterte die Crème de la Crème der heimischen und interna-tionalen Getränke- und Kulinarik-branche mehr als 1000 Fachbesucher. Nationale und internationale Spitzen-winzer, Schaumwein-, Edelbrand- und Fruchtsaftproduzenten präsentierten ihre Aushängeschilder und nutzten die Chance, sich mit Kollegen und Publi-kum auszutauschen. Für kulinarische Höhenflüge sorgten die Cook-2.0-Ex-quisit-Köche, JAVA Premiumcafe sowie Koch des Jahres 2015 Richard Rauch, der Schweinebauch vom Schwäbisch-Hällischen servierte. Krönendes High-light des Events: die Big Bottle Party, bei der bis tief in die Nacht die Gläser gehoben wurden. „Unsere Veranstal-tung hat sich als Fixpunkt bei Gastrono-men und Ausstellern etabliert“, freute sich Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer über die gelungene Veranstaltung. „Es wird schwer, diese Ausgabe zu toppen, aber wir werden 2017 sicher noch eins draufsetzen.“

1 DIPLOM-SOMMELIER GEORG ADAM SETZTE AUF BIG BOTTLES. 2 "KOCH DES JAHRES 2015" RICHARD RAUCH VERWÖHNTE DIE GÄSTE MIT FEINEM VOM SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN SCHWEIN 3 TRANSGOURMET-VERTRIEBSLEITER GERALD SANTNER (LI.) UND GESCHÄFTSFÜHRER THOMAS PANHOLZER 4 COOK-2.0-KOCH OLIVIER SORTSCH UND GERALD HOCHGATTERER VERWÖHNTEN MIT HIGHLIGHTS AUS DER COOK-2.0-KÜCHE 5 ÜBER 1000 GÄSTE TUMMELTEN SICH AUF DER TRINKWERK PUR IN GRAZ.

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MUST HAVES

An diesem außergewöhnlichen Trunk aus dem südweststeirischen Schilcher-land führt diesen Sommer kein Weg vorbei: „Schilee“ nennt sich der neue fruchtig-frische Aperitif-Knüller mit feinem Ribiselgeschmack und einem Hauch Zitrusfrucht. Ein echtes Multitalent, denn der leuchtend rosafarbene Schilee macht nicht nur klassisch mit Eis, Soda und Minze eine Spitzenfigur, sondern auch im Longdrinkglas mit Tonic oder mit Gin und Lillet Rosé im Mar-tiniglas. Exklusiv für die Gastronomie ab sofort bei TRINKWERK erhältlich.

Ein Wälzer für Männer mit Geschmack und reichlich Platz im Bücherregal: Im ersten Band der Beef!-Kochbuchreihe dreht sich alles ums beste Stück vom Rind. Hereford oder Simmenthaler? Por-terhouse oder doch lieber Sirloin? Und welche Cuts und Schnitttechniken muss man beherrschen? „STEAKS – Meisterstücke für Männer“ liefert Antworten auf elementare Fragen – innovative Rezepte und tolle Beilagenideen (mit Gemüse!) inklusive. 251 Seiten, erschienen im Tre-Torri-Verlag.

Als preiswerter Qualitätskaffe aus feinsten Kaffeebohnen hat sich der in der JAVAREI in Bruck an der Mur geröstete JABANA Espresso schon längst einen Namen gemacht. Bald kommt der langzeitgeröstete Blend aus Arabica und Robusta, der mit seinen fruchtigen, zart-erdigen Noten überzeugt, in einem neuen, schicken Kleid daher. Ganz nach dem Motto: Außen hui, innen sowieso.

Neues aus dem Hause Italia & Amore: Die fruchtigen Balsamessige in den Sorten Granatapfel, Honig, Ingwer, Himbeere, Melone, Brombeere und Feige verleihen Salaten, Käse oder Fisch den perfekten Fruchtsäurekick.

EIN ECHTES

SOMMER-HIGHLIGHT

FEUER FREI FÜR

ECHTE KERLE

GLEICHER KICK,

NEUER LOOK

SPITZEN-BALSAMESSIGE AUS ITALIEN

MARKTPLATZ FÜR TRENDSETTER: LESENSWERTES, SCHÖNES, WOHLSCHMECKENDES, AUFREGENDES UND EINZIGARTIGES AUS

DEM TRANSGOURMET-ÖSTERREICH-SORTIMENT.

SCHILEE-SPRITZER: 1/3 SCHILEE, 2/3 SODA, EISWÜRFEL, ZITRONEN-SCHEIBE & MINZBLATT

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QUICKESSENZ.

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RadlbergerOrange 1,5l

RadlbergerAnanas 1,5l

RadlbergerZitrone 1,5l

Radlberger Radlberger Radlberger

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Marktführer im

Bereich gespritzte

Apfelsäfte in

Österreich.

Black Jack Cola 1,5l

ImolaEnergy Drink 1,5l

Tiroler AlmKräuter Limo 1,5l

Granny´s Apfelsaft gespritzt 1,5l

Echt Holler Holunderblüten Limo 1,5l

Granny´sApfelsaft gespritzt/still 0,5l

2erRot- oder Weißwein 2l

Mix ItSodawasser 1,5l

Weißer Spritzer Weißwein Soda 0,5l

Egger BierKiste 20x 0,5l

SOMMERZEIT IST EINWECKZEIT. WIE UND WOMIT SIE DIE FRÜCHTE DER

SCHÖNSTEN JAHRESZEIT AM BESTEN INS GLAS BRINGEN UND MIT WELCHEN

TOOLS SIE AUS OBST UND GEMÜSE KLEINE KUNSTWERKE SCHAFFEN.

Egal, ob Sie Marmelade einkochen, Gemüse einlegen, Gewürze aufbe-

wahren oder Desserts, Suppen & Co. ungewöhnlich in Szene setzen

möchten – die Drahtbügelgläser von Bormioli sind dafür ideal

geeignet. Die formschönen Gläser gibt’s im Sechserpack mit 125 ml

oder 200 ml Füllvolumen.

Artikelnummer: 752931 / 752824

HÜBSCHES MULTITALENT

VÖLLIG DURCHGEDREHT

VERKOCHT & EINGEMACHT!

Im Sommer darf es am Obst- und Gemüse-Buffet ruhig ein bisschen auffäl-liger sein. Das perfekte Werkzeug dafür liefern Triangle Tools aus Solingen. Das achtteilige Schnitzmesser-Set überzeugt mit Edelstahl-Funktionsteilen und hoch-wertigen Softgrip-Griffen. Ein speziell geformter Keramikwetzstein ermöglicht das konturgerechte Nachschärfen der Klingen. 5 Schnittmesser, 2 Kerbmesser, 1 Kugelformer und Rolltasche inklusive.

Artikelnummer: 1186709

SCHNITZMESSERSET FÜR PROFIS

Mit diesem Trio können ambitionierte Köche sich der hohen Kunst der Lebensmittelschnitze-reien vorsichtig annähern. Das Dekoriermesser aus Edelstahl eignet sich perfekt für Obstfi-lets, der Julienneschneider macht nicht nur bei Wurzelgemüse eine gute Figur und mit dem

Ziseliermesser lassen sich ganz einfach schöne Muster in Früchte ritzen.

Artikelnummer: 863068 / 863076 / 863126

RICHTIG SCHNITTIG

Sie gehört zur Basisausstattung jeder Küche: Die „Flotte Lotte“ ist ebenso unverwüstlich und einfach wie genial. Mit ihr lassen sich

im wahrsten Sinne des Wortes im Handum-drehen Obst, Gemüse und faserige Nah-

rungsmittel passieren. Aus Kunststoff, 1 Liter Fassungsvermögen, inkl. 2 Scheiben.


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QUICKESSENZ.

Das Auge isst ja bekanntlich mit: Mit dem dreiteiligen Curler-Set aus deutscher Qualitäts-produktion lassen sich dekorative Spiralen aus festen Obst- und Gemüsesorten schneiden – dick, dünn oder ineinander verdreht. Die Spiralen eignen sich zur Verwendung als Rohkost, gegart oder frittiert. Artikelnummer: 1534130

CURLY FOOD

Es mag antiquiert wirken, macht aber den entscheidenden Unterschied, wenn es ans Auspressen von Beeren und Früchten oder die Herstellung von Soßen geht. Das Gefu-Passiertuch aus reinster Baumwolle schlägt in puncto Feinheit jedes Sieb und eignet sich außerdem auch für die Käseherstellung oder als Knödel-tuch. 800 x 320 Millimeter, bis 60 °C waschbar.


PASSIERTUCH Fast hätte der Siegeszug der Tiefkühltru-

hen diese wunderbare Tradition völlig

ausgelöscht: das Einmachen und Einlegen

von Lebensmitteln. Dank des wachsenden

Interesses an naturnahem, nachhaltigerem

Wirtschaften und des Wunschs der Gäste

nach Handmade-Produkten rücken alte Kon-

servierungstechniken aber wieder in den

Fokus. Die Früchte des Sommers schreien

zwar geradezu nach klassischen Marmela-

den, aber Ihre Gäste werden glasweise Mut

und Kreativität zu schätzen wissen. Ribisel

und Himbeeren etwa harmonieren perfekt

mit Rosen- oder Veilchenaromen, würzige

Relishes aus mediterranem Gemüse fegen

jede Grillsoße locker vom Hocker, ein Wein-

gelee mit Kurkuma verleiht Käseselektionen

imperialen geschmacklichen Glanz und

selbst gemachte Fruchtsirupe peppen jeden

gewöhnlichen Drink im Handumdrehen auf.

Oder wie wäre es mit einem selbst gemach-

ten Lavendel-Kräuteröl mit Zitronenmelisse?

Wer sich an die Grundregeln des Konservie-

rens hält – sterile Behälter sowie nur frisches,

nicht überreifes Obst und Gemüse –, kann

eigentlich nichts falsch machen. Einzig bei

Alkohol, der gerne Marmeladen zugesetzt

wird, lieber nicht zu übermütig sein: Weni-

ger ist mehr! Nur bei einer Sache sind stark

alkoholisierte Früchte sogar erwünscht:

im Rumtopf.

SO KOMMT DER SOMMER INS GLAS

COOK 2.0 STUDIOLEITERPETER LEGAT

Zu viele Tomaten oder Marillen im Garten und keine Ahnung, wohin damit? Som-merzeit ist Einkochzeit, und da braucht

es eigentlich nur frische Ernte, ein wenig Zeit und den richtigen Behälter für große, kleine, dicke und dünne Vorratsschränke.

Zum Beispiel diese drei – mal klein und rund, mal groß und schlank.

Artikelnummer: 1130616 / 1422203 / 1579473

DECKEL DRAUF UND GUT

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SEIT SPITZENKOCH PETER ZINTER UND GASTRONOMIE-WIZARD BRIAN PATTON

EINE KULINARISCHE LIAISON UNTERHAL-TEN, HERRSCHT AUFSTAND IM COMFORT-FOOD-SCHLARAFFENLAND. PROTOKOLL

EINER IRISCH-ÖSTERREICHISCHEN ERFOLGSGESCHICHTE, DIE IMMER NIE EIN

ENDE HAT - ABER IMMER EINEN NEUEN ANFANG.

Text Stephanie Fuchs

Brian Pattons älteste Tochter mag gutes Essen. Patton würde sogar sagen, sie ist ziemlich pingelig, was die Wahl ihrer Restaurants

angeht. Dass sie Vater Brian 2014 zum Brunch ins Motto am Fluss auf ein Frühstückssandwich schleppte, kann also nicht als Zufall im eigentlichen Sinne bezeichnet werden. „Es war ein wirklich verdammt gutes Sandwich“, sagt Patton. „Ich meine: wirklich genial. Also hab ich Christian Petz angerufen und ihn gefragt, wer der Sandwich-Typ ist.“ Der Wiener Spitzenkoch löste das Rätsel um die Identität des ominösen Kochs, und als Patton sein Sandwich auch noch in der dazu gereichten Habanero-Mayonnaise versenkte, war klar: Dieser Zinter und er könnten eine interessante gemeinsame Zukunft haben. Es folgte ein eintägiges Treffen mit dem Braumeister des Brauwerks, Martin Simion. Ein viertägiges Konklave Ende 2014 mit Pattons Küchenteam, um den Begriff „moderne britische Küche“ zu konkretisieren. Und dann? „War’s fertig“, sagt Zinter.So ward es also geboren, das kulinarische Dreamteam, das die Wiener Gastronomieszene in knapp zwei Jahren völlig auf den Kopf stellen sollte. Heute gelten die Projekte von Hauben- und Sternekoch Peter Zinter und Gastronom Brian Patton als das heißeste, was die Zukunft zu bieten hat. BBQ, Tacos, Burger, modernes Pub-Food, Fine Dining: Alles geht, und zwar besser und innovativer als anderswo. Und auch erfolgreicher. Ein steiniger Weg war es trotzdem. Für Zinter, der mit der Schließung seines Sternerestaurants Vincent ein kleines Lebenswerk zu Grabe tragen musste, aber sich auch nicht einfach in die nächste

NICHT EINFACH NUR SCHWEIN GEHABT, SONDERN ZUR RICHTIGEN ZEIT DIE RICHTIGEN IDEEN GEBOREN: GASTRONOM

BRIAN PATTON UND HAUBENKOCH PETER ZINTER.

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HEUTE IST MORGEN SCHON GESTERN

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PETER ZINTER KONZENTRIERT SICH IM DINING ROOM AUF WESENTLICHES. ZUM BEWEIS: ENTENBRUST MIT GERÄUCHERTEN SCHALOTTEN, FERMENTIERTEM KNOBLAUCH UND BLUTAMPFER.

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Spitzenküche stellen wollte. Und für den Iren, der mutig antrat, um den Österreichern zu zeigen, was britisches Essen alles sein kann – und damit fast in den Ruin geschlittert wäre.

SCHWARZFUSSHUHN IM PUB

Mit ein paar Stouts auf der Karte und einer Auswahl an sätti-genden Bar-Food-Klassikern sind die kulinarischen Ansprüche des durchschnittlichen österreichischen Pub-Besuchers im Regelfall abgedeckt. Das Charlie P’s, das Brian Patton ein Jahr nach seiner Ankunft in Wien eröffnet hatte, konnte nach mehr als zehn Jahren am Alsergrund auf eine Stammklientel bauen. Der Laden lief, es hätte eine kleine, unaufgeregte Goldgrube bleiben können. Aber Patton war das nicht genug. Weil er wirklich gutes Essen schätzt und weil er der Welt mit seinem Dining Room zeigen wollte, was englisch-irisches Pub-Food alles sein kann, wenn man Fettpommes und Labberlaibchen einfach mal außen vor lässt. Für die kleine Brit-Food-Revo-lution holte Patton Gareth Smith nach Wien, der in Pattons Heimat Dublin bereits einen Michelin-Stern erkocht hatte. Schwarzfußhuhnterrine und Entenconfit kamen auf die Kar-te, Gareth hingegen wurde 2012 von Petr Matusny am Herd abgelöst. Der zwar einen haubengekrönten, leider aber nicht wirklich rentablen Ansatz verfolgte. In Schönheit gestorben ist eben trotzdem tot. Als Peter Zinter im Jänner 2015 von seinem einjährigen Gast-spiel im Motto am Fluss als Executive Chef für das damals noch in Bau befindliche The Brickmakers Ale & Cider House sowie des Pop-up Slow Tacos am Donaukanal an Bord der Culinary Love Band – jener Dachmarke, unter der seit 2014 alle Projekte gebündelt werden – ging, war schnell klar:

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„MODERNES BRITISCHES

PUB-FOOD IST SO WEIT WEG

VON LABBRIGEN PIES ODER FISH

& CHIPS.“Gastronom Brian Patton über kulinarische Vorurteile


NOCH BIS HERBST WERDEN PATTON UND ZINTER MIT IHREM POP-UP AM DONAUKANAL HOHE BURGERKUNST ZELEBRIE-REN. DANACH IST SCHLUSS MIT TEMPORÄREN ESSTEMPELN.

Zinter ist gekommen, um zu bleiben. Die Welt bekam jetzt Pub-Food auf Spitzenniveau, das wegging wie hausgemachtes Soda Guiness Bread. Und schnelle, maximal authentische Weltküche, open air am Kanal und schick-gemütlich unter Dach in der Wiener Ziegler-gasse. Gefüllte Teigfladen aus Mexiko (Slow Tacos) treffen auf Smoked BBQ-Träume (Big Smoke und Brickmakers) aus Amerikas Süd-staaten treffen auf Hereford-Steaks aus Irland treffen auf Ziegenkäse aus Österreich (Charlie P’s) treffen auf 180 verschiedene Pale Ales, Stouts, Weißbiere, Porters, Ciders – und das Duo Patton/Zinter traf mit alledem voll ins Schwarze.

UND NEBENBEI DAS GROSSE ABENTEUER

Die kulinarische Via Imperialis war beschrit-ten, und es hätte – schon wieder – der Zeit-punkt sein können, an dem man den Dingen einfach ihren Lauf lässt. Patton und Zinter aber wollten das, was Kritiker und Gäste be-jubelten, noch greifbarer machen. „Du musst die Leute teilhaben lassen an dem Weg, den du gehst, weil sie so wirklich Teil des Konzepts werden und verstehen, warum wir genau dieses oder jenes Produkt verwenden, es auf diese oder jene Weise und keine andere zu-bereiten“, sagt Peter Zinter. Und liefert damit auch gleich die Antwort auf die Frage, wieso man mit einem Kamerateam im Rücken auf dem legendären Soma Street Food Market in San Francisco an einem philippinischen Fusion Food Truck in einen pommesgefüll-ten California Sisig Burrito beißt. Mit ihrer ebenso informativen wie humorigen sie-benteiligen Futterreise-YouTube-Serie „The Food & Beer Geeks“ landete das Duo einen Marketing-Coup, der aber vor allem auch ein Ziel verfolgte: den folgenden kulinarischen Projekten Authentizität verleihen. Es sind wohl am Ende weniger die mindestens 15.000 Klicks pro Folge als vielmehr die konstant hohe Auslastung der Restaurants, die belegen, dass diese Übung gelungen ist. Dass man sich auf Erfolg nicht ausruhen darf, ist für Spitzenkoch und Spitzenvordenker

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COVERSTORY.

3: UNTER PETER ZINTERS FÜHRUNG HAT SICH DAS THE BRICKMAKERS PUB & KITCHEN IN WINDESWEILE ZUM HOTSPOT FÜR FLEISCH- UND CRAFT-BEER-FANS

ENTWICKELT. 5: MUT ZUR INNEREI: KALBSHERZ À LA ZINTER.

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1: CRAFT BEER MEKKA: DAS BRICKMAKERS 2+4: THE GIORGIO MORODER: EINER VON FÜNF BURGERVARIANTEN IM IT'S ALL

ABOUT THE MEAT, BABY! AM DONAUKANAL.

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nur selbstverständlich. Ein Konzept, sagt Pat-ton, sei wie ein Baby – wer es nicht konstant im Auge behält, steckt schnell in Schwierig-keiten. Empfinden Gäste das Preis-Leistungs-Verhältnis als unangebracht, wird – so wie einst bei Slow Tacos – mit einem "4 zum Preis von 3-Deal" entgegensteuert. Läuft die Karte Gefahr, mit nachziehendem Mitbewerb vergleichbar zu werden, wird sie geändert. Konstante Innovation und konstante Bewe-gung. Das ist manchmal anstrengend, sagen die beiden, es erfordert massive Abstriche, vor allem auf privater Ebene. Aber wer ein echter Pionier sein will, setzt sich eben nicht in ein fertig gebautes Boot, um ans andere Flussufer zu schippern und bereits Bekanntes zu sehen. Er zimmert sich selbst eines, nimmt die Extrameile flussaufwärts und setzt auf Neuland über.

NEUES FEINESSEN BEI ZINTER

„Brian ist auf eine sehr angenehme Art und Weise wahnsinnig“, sagt Peter Zinter über seine bessere kulinarische Hälfte. „Der Tag, an dem dieses Bedürfnis, immer und im-mer wieder etwas Neues aus dem Boden zu stampfen, nicht mehr da ist, wird so schnell nicht kommen.“ Weshalb der Projektkalender des Duos bis Ende 2017 auch proppevoll ist. Ganz oben auf der Liste steht die Eröffnung eines weiteren Lokals in Wien. Details darü-ber muss man Zinter und Patton schon aus der Nase ziehen. Ein paar Info-Brocken wirft

Peter Zinter dann aber doch noch in die ohne-hin schon länger brodelnde Gerüchteküche: Der Mietvertrag ist unterschrieben, die Um-bauarbeiten sind im Gang, 50 Sitzplätze und die Eröffnung irgendwann in naher Zukunft sind sicher – und Zinter wird sich wieder dem Fine Dining zuwenden, wenn auch weniger verschnörkelt als früher im Vincent und fern jeglicher Komponentenorgien, wie er betont. „Es wird ein reines Menürestaurant werden, entweder vier oder sieben Gänge, vegetari-sche Option inklusive“, verrät er. An Zinters neue Fine-Dining-Destination wird auch eine Weinbar angeschlossen sein. Der Clou an der Sache: Das gesamte Projekt wird ausschließ-lich mit österreichischen Produkten bespielt. „Und falls jemand fragt: Ziel ist ganz klar, im ersten Jahr drei Hauben und einen Michelin-Stern zu holen.“ Bescheidenheit hört sich an-ders an. Wahrer Ehrgeiz aber genau so.

AUFBRUCH UND UMBRUCH

Sicher: Ein oberflächlicher Blick auf die Umtriebigkeit der beiden Gastro-Whiz-Kids lässt schnell den Schluss zu, dass Zinters und Pattons alleiniger Fokus auf Neueröffnungen und dem Ausbau dieses kleinen Food-Im-periums liegt. Ein vorschnelles Urteil, wie unter anderem auch die jüngste, vorsichtige Adaption der Küchenlinie in Charlie P’s Di-ning Room zeigt. Die ließe sich aktuell grob so zusammenfassen: mehr Irland, mehr Tra-dition als Basis, mehr Bodenständigkeit und

"DAS NEUE PROJEKT WIRD EIN REINES MENÜRESTAURANT MIT AUSSCHLIESSLICH

ÖSTERREICHISCHEN PRODUKTEN"Executive Chef Peter Zinter über sein neues Fine-Dining-Baby

noch mehr Fokus auf den Hauptbestandteil eines Gerichtes. „Ich bin grundsätzlich kein großer Fan von Beilagen“, sagt Zinter, „weil ich der Meinung bin, dass der Gast sich auf das Wesentliche konzentrieren darf.“ Kon-zentration, wie Zinter sie versteht, kommt im Charlie P’s etwa als Entenbrust mit ge-räucherten Schalotten, fermentiertem Knob-lauch und Blutampfer daher. Als Irish Lamb mit Jungzwiebel, konfiertem Erdapfel und Zitronen-Minz-Marmelade. Oder als Scotch Egg, ein echter Inselklassiker, dem Zinter seine gewohnt klare, moderne Handschrift verleiht – und aus dem eher unscheinbaren Snack aus hart gekochten, mit Wurstbrät umhüllten, panierten und frittierten Eiern eine kugelrunde geschmackliche Sensation aus Wildschweinfleisch und Bio-Ei, flankiert von hausgemachten Piccalilly, zaubert. Aus den Gerichten der aktuellen Karte hat Zinter außerdem ein fixes 5-Gänge-Menü abgeleitet, stimmiges Beer Pairing von Sommelier und The Brickmakers-General-Manager Darren Murphy inklusive.Und weil Aufbruch und Umbruch bei der Cu-linary Love Band anscheinend immer Hand in Hand gehen, setzen Zinter und Patton auch unter die in den letzten Jahren so erfolgrei-chen Pop-up-Abenteuer am Donaukanal mit Ende dieses Sommers einen Schlussstrich. Eine Entscheidung, die nachzuvollziehen erst möglich wird, wenn man das oberste Prinzip, dem folgend Haubenkoch und


Gastronom ihre Projekte umsetzen, versteht. Dieses Prinzip lautet: Qualität vor Umsatz. „It’s All About The Meat, Baby! ist mit Abstand das größte Projekt, das wir je in Angriff ge-nommen haben“, sagt Brian Patton, „und man kann das hier natürlich auch einfach als Cash Cow sehen.“ Was Patton damit konkret meint, lässt sich gut in Zahlen ausdrücken: 180 Sitz-plätze auf der Holzveranda am Kanal, min-destens zwei Mal pro Abend gedrehte Tische, Burger zwischen 7,90 und 10,90 Euro, eine klare No-Reservation-Policy und Menschen, die bis zu 30 Minuten artig Schlange stehen, um doch noch einen Platz zu ergattern – und geduldig auch mal bis zu 40 Minuten auf ihren Veggie-, Heilbutt oder Cheeseburger warten. Das ist die eine Seite der Medaille, und die ist wirtschaftlich gesehen eindeutig goldig. Die andere ist der hohe Qualitätsanspruch, der mit dem Riesenansturm mitunter kollidiert. „Wir stecken enorm viel Sorgfalt in jedes Gericht, jede noch so scheinbare Kleinigkeit macht den Unterschied zwischen gut und besser als alles andere aus“, erklärt Peter Zinter. Und es muss eindeutig alles einen spürbaren Tick genauer, bedachter, sorgfältiger, besser sein,

damit es für Zinter und Patton gut ist. Die Pattys: eine Mischung aus irischem Rindernacken, Beinfleisch und Rinderbrust, einen Tag lang gerastet, ohne Gewürze, dafür mit Knochenmark glasiert. Der Demi-Brioche-Bun: kreiert gemeinsam mit Spitzenpatissier Pierre Reboul, eigens bei einer großen Wiener Bäckerei gebacken. Die Fries: Kartoffeln vom Bauern, in drei Stufen vorgegart, runtergekühlt, ausgebacken.

DAS ENDE DES POP-UP-WUNDERS

Wer lediglich Geld scheffeln will, könnte sich derlei Aufwand auch sparen und einfach darauf bauen, dass der aktuelle Burgerboom ohnehin weiter anhält. Er würde auch nicht ständig im Flieger sitzen, um sich durch das halbe Fast-Good-Universum zwischen Mexiko und Irland zu arbeiten, um die eine Zutat, das eine Bier, die eine Technik zu entlarven, die den Unterschied macht. Und es würde ihm vielleicht auch nichts ausmachen, wenn ein Gericht aufgrund des Andrangs mal nicht heiß oder schnell genug beim Gast landet. Brian Patton und Peter Zinter aber macht es etwas aus. Und so lautet der Entschluss: Wenn es nicht absolut perfekt ist, dann muss es anders werden. Die Geschichte vom Pop-up-Wunder am Donaukanal wird also zu-künftig an einem fixen Standort weitergeschrieben, in einer überschaubareren Dimension und mit weniger Sturm-und-Drang-Charakter. Patton denkt halblaut sogar über ein (überdachtes) Roll-out des Erfolgskonzeptes nach. Weitere Standorte in Österreich zu eröffnen, wäre eine willkommene neue Herausforderung, doch auch hier will der Ire noch nicht ins Detail gehen. Aber die vielleicht besten Burger des Landes werden Sie, Roll-out hin oder her, schon auch in Zukunft über den Tresen schicken, Herr Patton?Da fährt sich der Ire mit dem fast schon unheimlichen Gespür für Trends kurz gedankenverloren durch den sauber zurechtgeschnippelten Bart. „Well …“, sagt er dann, „you know … everybody does Burgers now. Wir müssen sicher an den next level denken.“

Peter Zinter schmunzelt und nickt. Logisch. Eine andere Antwort wäre auch gar nicht denkbar.

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1: VOM STUDENTENLOKAL ZUM BRIT-FOOD-MEKKA: DAS CHARLIE P'S IN DER WÄHRINGER STRASSE. 2: ZINTER UND PATTON GEHEN ZUSAMMEN WIE SCHWEIN UND SMOKER.

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BRIAN PATTONWurde: 1973 in Dublin geborenHat: Wirtschaftswissenschaften und Computer Science (nicht fertig) studiertIst: 1996 nach Wien ausgewandert und seit der Eröffnung des Charlie P's mit damals 24 Jahren Gastronom2010: Eröffnung des Charlie P's Dining Room mit Küchenchef Gareth Smith2012: Küchenchef Petr Matusny übernimmt im Dining Room und fährt 2013 und 2014 eine Gault-Millau-Haube ein.2013: Erstes Pop-up am Donaukanal namens It’s All About the Meat, Baby!2014: fast pleite. Alle Unternehmungen werden unter der Culinary Love Band zusammengefasst. Patton eröffnet ein Folge-Pop-up namens Big Smoke am Donaukanal.Peter Zinter tritt in Brian Pattons Leben. 2015: Das Slow Tacos Pup-up eröffnet am Donaukanal. Zinter übernimmt in der Küche des Charlie P's und im neuen The Brickmakers Ale & Cider House. 2016: It’s all about the Meat, Baby! kehrt an den Donaukanal zurück. Allerdings zum letzten Mal.

PETER ZINTERWurde: 1979 in Wien geborenHat: von 1994 bis 1997 die Gastgewerbefachschule am Judenplatz absolviertIst: mit 20 Jahren Küchenchef des Restaurants Mozart & Meisl geworden und führte ab 2003 ein Jahr lang sein eigenes Restaurant in Niederösterreich2010: Zinter übernimmt die Küche des Restaurants Vincent im 2. Wiener Gemeindebezirk 2012: Die Tester von Gault Millau vergeben im zweiten Jahr 3 Hauben und 17 Punkte an das Vincent. Ebenso 2013.2014: Zinter erhält für seine Leistung im Vincent einen Michelin-Stern.2014: Das Vincent meldet Insolvenz an. Zinter wechselt ins Motto am Fluss.Brian Patton tritt in Peter Zinters Leben. 2015: Zinter übernimmt in der Küche des Charlie P's und im neuen The Brickmakers Ale & Cider House. Außer-dem übernimmt er den Posten des Executive Chefs der Culinary-Love-Band-Projekte. Irgendwann sehr bald 2016: Zinter widmet sich in einem neuen Lokal in Wien wieder mehr dem Fine Dining.


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AUF HERZ UND NIEREN

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LEOS KULINARIK-CORNER.

ZUBEREITUNG Wurzelgemüse in Brunoise schneiden und in Salzwasser blanchieren. Gemüseabschnitte mit Zwiebeln und Lorbeerblättern zustellen, die geräucherte Rinderzunge darin weich kochen, im kalten Wasser abschrecken. Die Zunge schälen und mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Balsamicoessig und Distelöl eine Marinade zubereiten und Brunoise damit marinieren. Die Zunge lauwarm auflegen, Gemüse und die hauchdünn aufgeschnittene Chioggia-Rübe auflegen und mit den Erbsenspargel-sprossen und Knoblauchsprossen garnieren.Alles mit der Marinade überziehen und mit verschiedenen Kressesorten vollenden.

01 MARINIERTE GERÄUCHERTE RINDERZUNGE MIT WURZELGEMÜSE,SPROSSEN & KRESSE

4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 1 STK. GERÄUCHERTE RINDERZUNGE | 3 ZWIEBELN 2 LORBEERBLÄTTER | JE 1 KAROTTE, GELBE RÜBE,

STANGENSELLERIE, KNOLLENSELLERIE | 2 CHIOGGIA-RÜBEN 1 TS. KNOBLAUCHSPROSSEN | 1 TS. ERBSENSPARGELSPROSSEN

SALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE | VERSCHIEDENE KRESSE-SORTEN | ETWAS WEISSER BALSAMICO UND DISTELÖL


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ZUTATEN 800 G KALBSLEBER | 1 SCHUSS MADEIRA | 2 SCHALOTTEN 500 G SAUBOHNEN (TK) | 1 KL. BD. LIEBSTÖCKEL 300 G KIRSCHEN, FRISCH | 100 ML KIRSCHSAFT | 60 G BUTTER2 EL CRÈME FRAÎCHE | 100 ML MILCH | 200 ML KALBSJUS ETWAS TRAUBENKERNÖL | GLATTES MEHL

ZUBEREITUNG Die Kalbsleber vorsichtig von der Haut befreien, in daumendicke Scheiben schneiden und in Mehl wenden. In einer Pfanne mit dem Traubenkernöl beidseitig anbraten und mit Madeira ablöschen. Kalbsleber auf einen Teller legen und warm stellen. Bratensatz mit etwas Kirschsaft ablöschen und einreduzieren, mit Kalbsjus auffüllen und wieder reduzieren lassen. Liebstöckel und die halbierten, entsteinten Kirschen mitziehen lassen, die Kalbsleber und eine Butterflocke in die Sauce legen und vorsichtig ziehen lassen, sodass die Leber rosa bleibt. Die Saubohnen in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und schälen. Schalotten anschwitzen, die geschälten Bohnen zugeben und mit etwas Milch aufgießen. Mit Deckel weich dünsten, mit etwas Crème fraîche pürieren.

02 GLACIERTE KALBS-LEBER MIT SAUBOH-NEN, KIRSCHEN & LIEBSTÖCKEL

Wer sich einmal umsieht in den Kühlschränken heimi-scher Konsumenten, kann schnell zum Schluss gelan-

gen, dass Tiere ausschließlich aus Filetstücken bestehen. Vom Huhn soll es die Brust sein, schneeweiß. Vom Rind das Steak, möglichst fettarm. Und vom Schwein das Filet, zugeputzt und in appetitliche Scheiben geschnitten. Hühnerrücken, Schweinsfüße, Rinderleber? Fehlanzeige. Was das Vieh im Inneren ausmacht, verkommt zur kulinarischen Randnotiz. Wenn überhaupt. Dieser verschwenderische Zugang zum Umgang mit Lebens-mitteln und die fehlende Wertschätzung von weniger popu-lären Fleischteilen und Innereien ist immer mehr Köchen ein Dorn im Auge – und zugleich Ansporn, Leber, Herz, Hirn & Co. auf der kulinarischen Landkarte wieder einen Fixplatz einzuräumen. Nose-to-Tail, also Verarbeitung vom Kopf bis zum Schwanz, ist der Schlachtruf der Stunde. Geprägt wurde der Begriff vom britischen Koch und Gastronomen Fergus Henderson bereits 1999, sein gleichnamiges Buch gilt Foodies und Köchen als Bibel der Alles-muss-weg-Küche.

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ZUTATEN 1 KALBSMASKE | 1 BD. WURZELGEMÜSE | 1 ZWIEBEL KNOBLAUCH | 1 TL PFEFFERKÖRNER, SCHWARZ | 3 LORBEERBLÄTTER 1 SCHUSS APFELESSIG | 12 KIRSCHTOMATEN (RISPE) | 2 ARTISCHOCKEN JE 1 KL. BD. PETERSILIE UND MINZE | 1 ZITRONE | 150 ML OLIVENÖL JE 1 ROSMARIN- UND THYMIANZWEIG | ETWAS MEHL

ZUBEREITUNG Den Kalbskopf im kalten Wasser gut auswässern und mit einem guten Schuss Apfelessig und dem Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch, Salz und Gewürzen zustellen. Vorsichtig langsam weich kochen. Das Bries gut wässern, im selben Fond blanchieren und auskühlen lassen. Die Maske in Würfel schneiden, mit etwas Fond warm halten und mit frischem Pfeffer und Salz abschmecken. Kalbsbries in Scheiben schneiden, mehlieren und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Kirschtomaten in einer Pfanne mit Olivenöl beträufeln, salzen, mit Rosmarin- und Thymianzweigen bedecken und im Rohr bei 210 °C 10 Minuten schmelzen lassen. Artischocke von Blättern und Bart befreien, das Herz mit der Schneidmaschine fein aufschneiden, in Olivenöl anbraten und langsam schmoren lassen. Minze- und Petersilienblätter sehr fein hacken. Kochfond von der Maske und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren, mit dem Schneebesen das Olivenöl einarbeiten, frische Kräuter hinzufügen und abschmecken. Die Vinaigrette auf dem angerichteten Teller verteilen.

03 GEKOCHTER KALBS-KOPF UND GEBRATE-NES KALBSBRIES MIT SCHMELZTOMATEN, ARTISCHOCKEN & GRÜNER VINAIGRETTE

DAS ENDE DER FILETKULTUR

Das österreichische Pendant zu Fergus Henderson heißt Max Stiegl. Sein mit zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnetes Gut Purbach gilt seit Jahren als Epizentrum moderner Innereienkulinarik. Stiegls Leidenschaft für jene Teile von Fisch, Lamm, Schwein oder Ziege, die gemeinhin als weniger zugänglich gelten, scheint grenzenlos. Keiner putzt so hingebungsvoll Kutteln, schmort so geduldig Lamm-zungen – und schlachtet Ziegen und Schafe so gekonnt, schmerzlos und ehrfürchtig wie er. Der Koch als Metzger: ein Modell, das Zukunft haben könnte.Stiegl lässt keine Chance aus, seinen Gästen nicht nur am Teller näherzubringen, was ein Tier so alles zu bieten hat. Ein Beispiel dafür ist sein im Winter regelmäßig in Purbach veranstalteter Sau-tanz. Früher war die traditionelle Hausschlachtung hierzulande weitverbreitet, heute wird sie kaum noch praktiziert – der stren-gen Auflagen wegen, und weil die deftigen Erzeugnisse eines Sau-tanzes mit modernen Ernährungstrends kollidieren. Zumindest im Burgenland erlebt der Sautanz aber eine kleine Renaissance, und wenn Max Stiegl zum archaisch anmutenden Schlachtfest ruft, strömen die Gourmets in Scharen herbei. Geschlachtet wer-den die (sehr glücklichen Freiland-)Schweine zwar andernorts, der Anblick eines verkehrt aufgehängten, geköpften Turopolje-schweins ist aber eh auch nicht jedermanns Sache. Blunzn, Brein-wurst, Leberwurst, Leber- und Nierenragout, Grammeln, gekoch-te Zunge, Presswurst oder Fett vom Bauchfell und den Nieren, aus denen später Schmerkrapfen ausgebacken werden: Es bleibt so gut wie nichts übrig vom Schwein. Für Stiegl ist der Sautanz auch ein Gegenentwurf zum grassierenden Steakhouse-Hype. Wer braucht schon ein Filetstück, wenn er Blunzngröstl haben kann? „Seit es Supermärkte, Tiefkühltruhen und beheizte Schweinefarmen mit

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„KALBSBRIES HARMONIERT PERFEKT MIT PILZEN WIE MORCHELN

UND TRÜFFEL ODER EXOTISCHEN FRÜCHTEN, ETWA KAKI.“

Cook 2 .0 -Executive-Chef Leo A ichinger

hunderttausenden Tieren gibt, ist der Sautanz leider etwas in Verges-senheit geraten“, sagt er. „Dabei ist ja ein Schwein eine Art lebende Vorratskammer, und es ist auch unsere Verantwortung als Köche, alle Teile des Tieres zu Delikatessen zu verarbeiten.“

VON STIERHODEN BIS DORSCHLEBERMAYONNAISE

Wo wir wieder in der Küche und in der fabelhaften Welt der Inne-reien wären. In der Wiener Küche haben geröstete Nieren, gespicktes Kalbsherz, Salonbeuschl, gebackenes Bries, Hirn mit Ei oder Ochsenmaulsalat eine lange Tradition. Die Franzosen würden niemals auf ihre And-ouillette, eine herzhafte Wurst aus Kutteln, verzichten. Die Schotten dafür nicht auf die sagenumwobene Nationalspeise Haggis: mit Inne-reien und Hafermehl gefüllter Schafsmagen. Und wenn ein Amerika-ner von Rocky Mountain Oysters spricht, meint er keine Felsenaus-tern, sondern Stierhoden. In Österreich übrigens verniedlichend gerne weiße Niernderl genannt. Traditionsgerichte wie diese machen deutlich, dass Innereien seit jeher von Köchen geschätzt wurden. Erstens, weil sie in der Zube-reitung andere Herausforderungen zu bieten haben, als einfach nur ein Steak in die Pfanne zu werfen. Zweitens: Sie sind gesund. Leicht verdaulich, quasi fettfrei, reich an Vitamin B und Vitamin A. Und drittens: Sie eröffnen völlig neue geschmackliche Welten und bieten gefühlte tausend Möglichkeiten, kreativ in Szene gesetzt zu werden. Auf 3-Hauben-Niveau macht das auch Harald Irka aus der Saziani Stub’n in Straden immer wieder gerne. Was vor einigen Jahren mit

geschäumtem Schweinehirn als Gruß aus der Küche seinen An-fang nahm, führte 2015 auf der Karte unter anderem zu „Saibling

– Kopf, Leber, Herz – Bergamotte, Ahorn, Kräuterseitling“ oder ei-ner sehr speziellen Variante von Wildschweinwurst, bestehend aus faschierter Leber, Herz, Zunge, Milz und Speiseröhre vom Schwein, veredelt mit ursteirischen Feuerbohnen. 3-Sterne-Koch, Neo-Öster-reicher und Neo-Wirtshausbesitzer Juan Amador serviert in seinem Amador’s Wirtshaus in Wien „Kalbskopf, Kaisergranat, Spargel und

„EIN SCHWEIN IST EINE LEBEN-

DE VORRATS-KAMMER“ Hauben koch u nd Innereien-Spezia l ist Ma x St ieg l

FAST VERGESSENE DELIKATESSE: SCHWEINEKUTTELN EIGNEN SICH PERFEKT ZUM BRATEN MIT SENFGEMÜSE ODER ALS

AROMATISCHER TAKTGEBER IN BEGLEITUNG VON CHAMPAGNERSAUCE.

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Sauce Gribiche“. Und Haubenkoch Christian Petz, ne-ben Max Stiegl einer der Innereienküchen-Pioniere des Landes, bricht in seinem Gußhaus im vierten Wiener Gemeindebezirk eine mehr als große Lanze für innere Werte. Mit „Vitello Dorschato“ (Kalbfleisch und Dorschlebermayonnaise), „Mariniertem Kalbs-kopf mit Kimchimayonnaise und Melanzanikaviar“ oder „Safrankutteln mit Wildreismaki“. Diese kleine Speisekarten-Rundschau österreichischer Spitzenlo-kale zeigt eindrücklich: Kutteln & Co. bescheren dem aufgeschlossenen Gourmet wahre Wogen des Glücks.

LIEBE? LEBER!

Dementsprechend ambitioniert ging auch Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger im Kulinarik-Corner an das große Thema Innereien heran. Seine Favoriten bei der Zusammenstellung der Gerichte dieser Aus-gabe: Inneres von Rind und Kalb. „Kalbsleber ist für mich ganz klar die unangefochtene Königin der Inne-reien“, sagt Aichinger. „Mit gebratenen Apfelscheiben und Zwiebelringen ist sie ein Klassiker, aber glaciert kommen die feinen Aromen am besten zum Tragen.“ Für Kalsbleber – wie für alle anderen Innereien – gilt natürlich: superfrisch muss sie sein. „Und, wenn möglich, nicht aus Massentierhaltung sondern aus kontrollierter, nachhaltiger Zucht.“ Den Kalbskopf führt Aichinger gemeinsam mit gebratenem Bries, Schmelztomaten, Artischocken und grüner Vinai-grette in die Moderne. Ein zeitintensiveres Gericht, gesteht Aichinger, denn die begehrte Wachstums-drüse (die übrigens grundsätzlich von jungen Tieren stammt, da sie sich bei erwachsenen Tieren zurück-bildet) muss einige Stunden unter fließend kaltem Wasser gewässert werden, bevor sie blanchiert wird und schließlich bereit zur Weiterverarbeitung ist. Die Dritte im Bunde des Kulinarik-Corner-Innereien-Menüs ist die Rinderzunge, die Aichinger mariniert, geräuchert und mit Würzelgemüse, Sprossen und Kresse als Vorspeise auf den Teller bringt. So fein und zart, dass sie auf der Zunge zergeht. Welches kulinarische Potenzial Innereien in der ge-hobenen Küche bieten, wäre also hiermit zahlreich belegt. Jetzt gilt es nur noch, die eher emotional als rational begründete Abneigung gegen die inneren Werte zu überwinden und die vergessenen Köstlich-keiten auf ganz individuelle Art und Weise wieder aufleben zu lassen.


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„ENDLICH RAUS AUS DEM TOTEN WINKEL“

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KUNDE IM PORTRÄT.

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Glaubt man einem viel zitierten Spruch – ursprünglich übrigens ein Slogan aus

dem Jahre 1973, mit dem Linz als sauberste Industriestadt der Nation beworben werden sollte – beginnt in Linz ja angeblich allerhand. Eine Stadt in ewiger Aufbruchstimmung also, und wer sich umsieht in der drittgrößten Stadt Österreichs, der kann die Resultate auch se-hen und spüren. Siehe Ars Electronica Cen-ter, Tabakfabrik, Stadtwerkstatt & Co. Und die sauberste Industriestadt des Landes ist Linz mittlerweile auch. Von einer Aufbruchstimmung in der Gastro-nomie-Szene der Stadt war allerdings lange Zeit nicht sehr viel zu spüren. Die gehobene, modernere Kulinarikszene in Oberösterreichs Hauptstadt etabliert sich erst langsam. „Aber dafür stetig“, sagt Bernhard Preslmayer, „und ehrlich gesagt war meine Motivation, ein Lokal gerade auf einem schwierigen Pflaster wie Linz aufzumachen, halt auch besonders hoch.“

DAS PRINZIP LIEBE

Der 32-jährige Küchenchef des by preslmayer in der Linzer Altstadt ist kein Unbekannter in der österreichischen Fine-Dining-Szene. Nach der Tourismusschule Bad Leonfelden hat er am Fuschlsee, bei Do&Co im Haas-Haus, im Salzburger Hotel Sacher, in der Luxus-Lounge von Attila Dogudan am Flughafen Heathrow, im Haubenrestaurant Verdi in Gründberg und zuletzt bei Pierre Levassor im Linzer Wirt am

KUNDE IM PORTRÄT: BY PRESLMAYER

DIE STAHLSTADT LINZ GENIESST NICHT UNBEDINGT DEN RUF EINES GOURMET-HOTSPOTS. NOCH NICHT. DENN LANGSAM KOMMT BEWEGUNG IN DIE SZENE, UND BERNHARD PRESL-

MAYER GILT ALS EINER IHRER WICHTIGSTEN KULINARISCHEN IMPULSGEBER. EIN BESUCH IM BY PRESLMAYER.

Graben gekocht. Klingt nach einem Karriere-weg ohne Umwege. Als hätte da einer immer gewusst, dass er nichts will außer richtig gut kochen. Mitnichten.„Ich war lange und eigentlich auch gerne im Verdi“, erzählt Preslmayer, „aber es gab einen Punkt, da war die Kombination aus 16-Stunden-Tagen und einem verhältnis-mäßig überschaubaren Lohn einfach keine Option mehr.“ Preslmayer schmiss alles hin und begann ein Tourismusmanagement-Stu-dium. Um das finanzieren zu können, musste er jedoch nebenbei arbeiten – und landete erst wieder als Küchenchef in spe beim da-mals für Linzer Verhältnisse ziemlich mu-tig aufkochenden Wirt am Graben. Da, sagt Preslmayer, sei die Liebe zum Kochen schnell wieder da und die Motivation fürs Studium fürs Erste wieder weg gewesen. „Irgendwie liegen mir das Kochen und die Arbeit mit Lebensmitteln wohl doch einfach im Blut“, schmunzelt Preslmayer. Sein sudetendeut-scher Großvater hatte selbst im heutigen Tschechien ein Gasthaus geführt, der andere war Landwirt. Es sei schon eine spannende und schöne Zeit gewesen im Wirt am Graben, sagt Preslmayer dann, „aber irgendwann war mir das alles ein bisschen zu hipsterlastig, ich wollte einfach mehr“.Die Türe zu „mehr“ tat sich 2014 quasi über Nacht auf. Walter Wagner hörte nach


1+2+5: DAS MOTTO DER PRESLMAYER-KÜCHE IN OPTISCHER UND GESCHMACKLICHER PERFEKTION UMGESETZT.

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3 MODERNE MEETS TRADITION IN DER LINZER PFARRGASSE 4 BERNHARD PRESLMAYERS NEUE RECHTE HAND IN DER

KÜCHE IST LUKAS NAGELE.

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KUNDE IM PORTRÄT.

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achteinhalb Jahren Wagnerei in der Pfarrgas-se in Linz auf, Preslmayer sah seine Chance gekommen. Das Konzept stand schnell: Klein und fein sollte das by preslmayer sein, nicht zu abgehoben, nicht zu radikal und trotzdem anspruchsvoll. „Es gibt Rezepte und Kom-binationen, die funktionieren einfach, so wie ein Apfelstrudel mit Vanillesauce“, sagt Preslmayer. „Da muss man nicht dran herum-werken, denn wenn Hausmannskost richtig gut gemacht ist, gibt es nichts, was gegen sie spricht.“ Ebenso wichtig sei aber, auch immer wieder neue Ideen und Herangehensweisen zuzulassen und umzusetzen.

In der Praxis liest sich dieser gekonnte kuli-narische Spagat auf der by-preslmayer-Karte unter anderem so: Gebeizter Saibling/ Rote Rübe/Wacholder/Kohlrabi/Physalis. Knöderl vom Bio-Schafskäse/Blattspinat/Shiitake/Miso. Backerl vom Schwein/Weißer Spargel/Saubohnen/Pommery-Senf/Mühlviertler Speck. Bei Fleisch und Fisch setzen Pres-lmayer und sein neuer Küchenchef Lukas Nagele, der gerade erst vom zweifach Gault-Millau-Hauben-gekrönten Iris Porsche Ho-tel & Restaurant am Mondsee zu Preslmayer gewechselt hat, gerne auf Regionalität. Es müssen nicht Thunfisch oder Jakobsmuschel sein, wenn es auch Fisch aus den umliegen-den Gewässern gibt. „Wir wechseln die Karte saisonal und alle sechs Wochen, Gusentaler Saibling oder Forelle haben wir immer ir-gendwie drauf “, sagt Preslmayer.

NICHTS VON DER STANGE

Ebenfalls immer auf der Karte hat Preslmayer Produkte von Transgourmet Österreich, „vor allem Cook-2.0-Produkte, die nicht von der Stange sind und die man sonst einfach nicht bekommt“. Die Zusammenarbeit zwischen Preslmayer und Transgourmet Österreich währt schon einige Jahre – aus guten Gründen, wie der Küchenchef betont. „Erstens haben sie ein sehr vielfältiges Sortiment und ich kann auch regionale Produkte, mit denen ich gerne arbeiten würde, bestellen. Zweitens passt die zwischenmenschliche Kommunikation. Und drittens kann ich alles online bestellen, was natürlich eine enorme Zeitersparnis darstellt.“ Und Zeit ist mehr und mehr Mangelware, seitdem Preslmayer den Schritt in die Selbst-ständigkeit gewagt hat. Die anfängliche Skep-sis der Gäste gegenüber dem „jungen Wil-den“ ist längst verflogen. Das Küchen- und Serviceteam rund um Sommelière Maria Panagiotou ist perfekt eingespielt, der Laden läuft, und auch die Gourmetjournaille hat ein wachsames Auge auf das kulinarische Trei-ben im by preslmayer. Der Wirtshausführer 2016 kürte Preslmayers Wirkungsstätte zum Aufsteiger des Jahres, Falstaff verlieh zum Start eine Gabel und 83 Punkte. Eine Gault-Millau-Haube, sagt Presl mayer, wäre fürs Ego natürlich schön. „Eine Haube verliehen zu bekommen, ist sicher kein Fehler, zumal die Österreicher sehr etikettenlastig sind – das fängt beim Wein an und hört beim Essen auf.“ Aber am Ende zählen die Auslastung und die

LOCATION & AMBIENTEDas in der Linzer Pfarrgasse gelegene Lokal verfügt über 60 Sitzplätze, exklusive Gastgarten. Im Innenraum treffen gediegene Gemütlichkeit und Moderne aufeinander.

STIL & WERTÖsterreichisch-internationale Fusion mit asiati-schen Einflüssen mit einer klar auf Österreich konzen-trierten Weinkarte. 3-Gänge-Menü EUR 51,00 inkl. Weinbegleitung. Zu Preslmayers Lieferanten zählen neben Transgourmet Österreich unter anderem Karl Ortner (Schafkäse), Franz Fart-hofer (Gemüseraritäten), Peter Affenzeller (Suchan Kaffee) und Armin Schöffl (Gusental-Forelle).

KÜCHE & SERVICENeu an der Seite von Bernhard Preslmayer ist Lu-kas Nagele, der zuletzt im Restaurant Iris Porsche am Mondsee zwei Gault-Millau-Hauben hielt. Serviceleiterin und Sommelière Maria Panagiotou wird im Service von Martin Miniberger unterstützt.

„LINZ IST NICHT WIEN ODER MAILAND. DA MUSS MAN KULINARISCH EINEN MITTELWEG

FINDEN. OHNE MITTELMÄSSIG ZU SEIN.“ Bernhard Preslmayer, Patron und Küchenchef by preslmayer

FACTS

Zufriedenheit der Gäste mehr als jede Haube, ist Preslmayer überzeugt. „Wir machen hier unser Ding, und wenn das mit einer Haube belohnt wird, dann ist das ein schönes Extra.“Vorrangiges Ziel ist also, das Motto „verliebt in schöner speisen“ erst mal fokussiert wei-ter zu leben und dort zu optimieren, wo es sinnvoll und im Sinne von Gästen und Crew ist. „Step by step in Richtung Zukunft“, sagt Bernhard Preslmayer zum Abschied. Was da in Linz begonnen hat, hat zweifelsohne jede Menge Zukunft. www.bypreslmayer.com


Tradition meint gewöhnlich: Gewohnheit, Brauch, Beharrung und steht in Gegen-

satz zu Innovation. Was aber „Tradition“ ist, bleibt meist so unklar wie der Zeitraum, ab dem man davon sprechen kann. Man-che meinen, fünf Jahre Bestand genügten, andere verlangen mindestens 250 Jahre. Brauereien werben mit ihren frühen Ent-stehungszeiten, weil, was lange besteht, nach menschlichem Dafürhalten bewährt und da-mit gut sein muss. Das ist nicht unbedingt logisch – aber ein gutes Verkaufsargument.Tradition ist Vergangenheit – und damit Ge-schichte. Doch Geschichte ist vorüber und muss heute rekonstruiert werden. So ver-hält es sich auch mit der Tradition. Die Wis-senschaft hat gezeigt, dass Tradition nicht „vorgefunden“, sondern zu einem großen Teil erst den Bedürfnissen der Gegenwart folgend „erfunden“ wird. Ist das Wiener Schnitzel eine österreichische Nationalspeise oder doch nur eine Mailänder Spezialität; sind die heutigen „Salzburger Nockerl“ alt und regional – oder ein Produkt der 1950er- Jahre? Aber damit auch schon Tradition? Kreativer Umgang mit Tradition hat auch schon Tradition. Es gibt Zeiten, in denen sie besonders aktiviert wird, etwa im 19. und im endenden 20. Jahrhundert. Ab 1980 rief die Globalisierung bei den Verbrauchern

Gefühle der Unsicherheit hervor. Demge-genüber galt das Gewohnte als „sicherer“. So entstanden auch die Kochbücher der tra-ditionellen Küche, der „cucina tipica“. Doch darin werden Milchsuppe, Sterz, Kraut und Rüben ausgeblendet. Also die Ernährung von ca. 70 bis 80 % der damaligen Bevölkerung. Zu armselig! Dafür erscheinen „eingebür-gerte“ Gerichte wie das Gulasch oder eben das Wiener Schnitzel. Die alten Geschichten über deren Entstehung werden noch heute gerne kolportiert. Weil sie sich einfach besser verkaufen.Eine solch eingeengte „kulinarische Tradi-tion“ müsste hinterfragt werden, denn sie entstand unter den Anforderungen der Ver-gangenheit. Lebensmittel und Rezepte bieten ausreichend Potenzial – und viele Köchinnen und Köche nutzen das auch. Denn jede In-novation geht aus dem Bestehenden hervor, muss es aber verändern, voranbringen. Die gibt es erfreulicherweise, sie hat die öster-reichische Küche weit nach vorne gebracht.Friedrich Nietzsche meinte einst, die unhin-terfragte Tradition könne zwar stolz machen, liege aber wie ein gewaltiger Fels auf den Le-benden und verhindere die Zukunft. Nur die kritische Auseinandersetzung führe weiter. Tradition gibt es. Sie muss nur überwunden werden.

ÜBER MILCHSUPPE ODER: WARUM TRADITION ÜBERWINDUNG BRAUCHT

K.

DR. LOTHAR KOLMER

Dr. Lothar Kolmer, geb. 1948, ist seit 1992 Professor für Mittelalterliche Ge-schichte und Kulturgeschichte an der Universität Salzburg. Gründer des Zent-rums für Gastrosophie und Leiter bis Ende 2013, in dem interdisziplinäre Fragen zur Ernährung, zu Tischkulturen und Essge-

wohnheiten behandelt werden. [email protected]

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KOLUMNE.

Frucht- Liebling! Liebling!

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MANAGEMENT.

: DIE VON IHNEN MITVERFASSTE STUDIE „HOTELLERIE 4.0“ ZEIGT, DASS DIE ÖSTERREICHISCHE HOTELLERIE IN PUNCTO DIGITALISIERUNG ERHEBLICHEN AUFHOL-BEDARF HAT. WIE KOMMT DAS? GRATZER: Einer der Hauptgründe ist, dass sich der Tourismus sehr lange auf seiner „Leader-Position“ ausgeruht hat. Vor zehn Jahren hatte die Branche einen sehr hohen Digitalisierungsgrad, war definitiv vorne mit dabei. Denken Sie nur einmal an die Erfolgs-geschichte des österreichischen Anbieters Tiscover! Nach und nach hat man dann aber das Spielfeld anderen Playern überlassen, anstelle Innovation weiter von innen heraus zu treiben.

: SIE HABEN GERADE TISCOVER ALS EIN BEISPIEL FÜR MITTLERWEILE UNZÄHLIGE, NICHT GANZ UNUMSTRITTENE BUCHUNGS-PLATTFORMEN ERWÄHNT. ABER KANN ICH ES MIR ALS BETRIEB HEUTE ÜBERHAUPT LEISTEN, DARAUF ZU VERZICHTEN?GRATZER: Prinzipiell machen Buchungs-plattformen Sinn. Es kommt halt auf das Wie an. Idealerweise beschränkt das Hotel den Einsatz auf Zeiten, in denen die Aus-lastung gering ist. Abgesehen davon kann man aber natürlich Schritte setzen, um sich von Buchungsplattformen zu emanzipieren: Website-Updates, gezielte Online-Marke-tingmaßnahmen, Pricing. Die ÖHV bietet einen maßgeschneiderten Lehrgang für On-line-Marketing und Revenue-Management an, der Hoteliers genau dafür fit macht.

: ABGESEHEN VON FACEBOOK NUTZEN HEI-MISCHE HOTELIERS KAUM SOZIALE MEDIEN ZUR GÄSTEGEWINNUNG. WELCHE KANÄLE SIND NOCH BESONDERS UNGENUTZT?

GRATZER: In den nächsten Jahren geht der Siegeszug von Bewegtbild-Content definitiv weiter – Stichwort YouTube & Co. 26 % der Befragten wollen in spätestens drei Jahren auf YouTube aktiv werden. Potenzial hat sicherlich auch Instagram. Hier will knapp jeder vierte der Befragten in den nächsten drei Jahren starten.

: DAS KLINGT ALLES GUT, ABER AUCH NACH GROSSEN INVESTITIONEN …GRATZER: Nicht unbedingt. Natürlich ent-stehen Kosten, wenn man die Infrastruktur updatet oder eine neue Website program-mieren lässt. Die amortisieren sich aber in der Regel relativ schnell. Bestes Beispiel: Je mehr Buchungen ich direkt generiere, desto weniger Kommissionen zahle ich an Boo-king.com & Co. Und im Aus- und Weiter-bildungsbereich kann man Partnerschaften eingehen. Es gibt einige Möglichkeiten, Geld zu sparen, aber trotzdem up to date zu sein.

: WIE SPRICHT MAN DEN GAST DER ZUKUNFT AM BESTEN DIGITAL GESAMTHEIT-LICH AN?GRATZER: Die customer journey teilt sich prinzipiell in sechs Phasen. Angefangen vom „Suchen und Inspiriert-werden“, „Entdecken und Planen“ über „Buchen“, „Ergänzen und Verbessern“, „Erleben“ bis hin zum „Reflektieren“. Jede dieser Phasen sollte idealerweise angesprochen werden – mit dem richtigen Content, den passenden Tools und über die adäquaten Kanäle. Beim „Entdecken und Planen“ sowie „Reflektie-ren“ gibt es eindeutig noch Aufholbedarf.

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IM INTERVIEW MIT MARKUS GRATZER, GENERALSEKRETÄR DER ÖHV

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DIE HOTELLERIE ÄCHZT UNTER DEM DRUCK DER DIGITALISIERUNG. WER DIE KOMMUNIKA-

TIONSHOHEIT ZURÜCKGEWINNEN MÖCHTE, MUSS LERNEN, SEINE GÄSTE GESAMTHEITLICH

DIGITAL ANZUSPRECHEN.

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J. NICHT OHNE, DIESE BOHNE! KAFFEE ALS KULINARI-SCHER ALLROUNDER

Ohne Ihnen jetzt die Freude an einer Tasse Espresso nehmen zu wollen: Sollten Sie

das nächste Mal Lust auf feines Kaffeearoma haben, statten Sie dem Fischhändler Ihres Vertrauens einen Besuch ab. Und gönnen Sie frischem Lachsfilet mit Kaffeepulver, Salz und Zucker eingerieben, in Frischhaltefolie gewickelt, zwei Tage lang eine Aromathera-pie im Kühlschrank. Diese geschmackliche Explosion am Gaumen wird Ihnen lange in Erinnerung bleiben. Versprochen.Kaffeegebeizter Lachs ist ein Beispiel von vielen, die belegen, welches kulinarische Potenzial in den heiß geliebten Bohnen schlummert. Der Food-Pairing-Bewegung sei Dank hat sich Kaffee als außergewöhnli-cher Aromenbooster in den Spitzenküchen des Landes längst einen Namen gemacht. So verfügen etwa Rindfleisch und Kaffee über 102 gemeinsame Aromastoffe, und auch die leicht süßliche Note kurz gebratener Jakobs-muscheln harmoniert ideal mit den pfeffri-gen Röst- und Nussnoten des Kaffees. Paul Ivic, Küchenchef des mit drei Gault-Millau-Hauben ausgezeichneten vegetarischen Restaurants Tian in Wien, lässt Fisch und Fleisch zwar links liegen, liefert dafür aber andere überzeugende Argumente für mehr

Kaffee in der Küche: Etwa Kaffee-Gewürzna-ge mit Frischkäseravioli oder weißes Kaffee-Eis mit Crème brûlée.

EISKALT ABGEBRÜHT

Apropos Eis und Kaffee: Dass diese beiden ein Traumpaar abgeben, dürfte bekannt sein. Der klassische Mix aus Vanilleeis, Kaf-fee und Schlagobers ist aber ziemlich kalter Kaffee von gestern. „Der Sommer 2016 steht ganz im Zeichen mutiger neuer Interpreta-tionen des Eiskaffees“, verrät Jürgen Steindl von JAVA Premiumcafe. „Fruchteise lösen zunehmend Vanilleeis ab und leicht alkoho-lische Varianten liegen ebenso im Trend wie die Kombination aus Espresso und Tonic Water.“ Kein Weg führt auch am sogenannten „Cold Brew“ vorbei. Kaum ein Café, das etwas auf sich hält, setzt nicht auf das langsame Trendgetränk. Neben Zeit braucht es für die Herstellung von Cold Brew gemahlenem Kaffee mit leichten Fruchtnoten – zum Bei-spiel JAVA Classica – ein Glasgefäß oder eine French-Press-Maschine sowie einen Kaffee-filter. Das Kaffeepulver wird mit kaltem Was-ser aufgegossen, abgedeckt und zieht zwölf Stunden, bevor der Aufguss durch einen

KAFFEE KANN SO VIEL MEHR SEIN ALS EIN SCHWARZER HEISSER SEELENSTREICHLER. ZEIT, SICH AUF DAS ABENTEUER „TELLER STATT TASSE“ EINZULASSEN UND GÄNZLICH NEUE SEITEN DES KULTGETRÄNKS ZU ENTDECKEN.

FRUIT EXPLOSIONDiesen Sommer wird eisgekühlter Espresso am besten von Tonic Water oder exotischen Früchten wie Maracuja begleitet. Für diesen erfrischend anderen Coffee-Drink benötigen Sie lediglich Eiswürfel, 125 ml Maracujasaft und eine Tasse JAVA-Tempramenta-Espresso. Die Eiswürfel in ein Barglas füllen und mit dem Maracujasaft aufgießen. Den Espresso zuberei-ten und langsam in das Glas eingießen. Mit einem Minzeblatt garnieren und mit einem Strohhalm servieren – fertig ist der fruchtig-herbe Hitzekiller.

feinen Papierfilter darf. Das so entstandene Konzentrat muss dann nur noch mit Wasser, Milch oder Sahne aufgegossen werden – fer-tig ist die aromatischste Basis für Eiskaffee seit dessen Erfindung.www.javacafe.at

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DIE NEUE ERDBEWEGUNG

WIE KANN DER WEG UNSERER LEBENSMITTEL VOM FELD AUF DEN TELLER NOCH KÜRZER WERDEN? DIE ANTWORT EINER WACHSENDEN ZAHL VON SPITZEN-KÖCHEN DARAUF LAUTET: SELBST GÄRTNERN. DREI SPANNENDE GARTENRUNDGÄNGE ZWISCHEN KOPENHAGEN UND DER SÜDSTEIERMARK.


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DER KOCH ALS GÄRTNER: SPITZENKÖCHE WIE HEINZ REITBAUER VOM STEIRERECK ODER TOM RIEDERER SETZEN

AUF GEMÜSE UND KRÄUTER MARKE EIGENBAU.

QUINTESSENZ NO. 02/16 41

Sie haben keinen Bezug zur Natur, und das will ich ändern.“ Stöhrs Lehrlinge und Köche sind umfassend in die Gartenarbeit eingebunden, von der Aussaat und Pflege bis zum Unkrautjäten. Und sie müssen mit Stöhr ins Feld, besser gesagt auf die umliegenden Wiesen. Die Vielfalt an Wildkräutern ist enorm: Schafgarbe, Wilder Bärlauch, Waldmeister, Maiwipferl, Beifuß, Löwen-zahn („Daraus mach ich Löwenzahnsirup“) oder Gelber Steinklee („Getrocknet ein idealer Ersatz für Vanille!“) – sie alle finden ganz selbstverständlich Platz in Stöhrs Küche. Das Gartenprojekt läuft mittlerweile so erfolgreich, dass die Schlosstaverne nur noch wenige Produkte zukaufen muss. Was nicht gleich auf der Menükarte landet, wird verarbeitet, konserviert und in der hauseigenen Greißlerei verkauft. „Das ist kein großes Geschäft, weil das Angebot limitiert ist“, sagt Stöhr. „Aber wir machen es trotzdem, weil wir nichts verschwenden wollen und unsere Gäste dieses Angebot sehr gut annehmen.“ Allen, die darüber nachdenken, einen Küchengarten anzulegen, empfiehlt Stöhr, sich nicht entmutigen zu lassen, wenn es nicht gleich klappt – und einen guten Masseur. „Wenn man biodynamisch arbeiten möchte, ist sehr viel Handarbeit notwendig, das sollte man nicht un-terschätzen.“ Für Neulinge im Nutzgartenuniversum sind Hochbeete Stöhrs Meinung nach die geeignete Kultivierungsform, da sie komplikationslos in der Pflege sind, rasch gute Erträge liefern und erst nach vier bis fünf Jahren neu aufgebaut werden müssen.

„WIR KULTIVIEREN RUND 25 KÜRBIS-SORTEN. DAS IST

NICHT VIEL, WENN MAN BEDENKT,

DASS ES 900.000 SORTEN GIBT.“

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Wer einen Blick in die Zukunft der mo-dernen Lebensmittelproduktion wer-

fen möchte, ist auf dem Dach eines Industrie-gebäudes in New York richtig. Die Brooklyn Grange Farm ist die größte Urban Farm der Welt, auf etwa 45.000 Quadratmetern wachsen hier 40 verschiedene Gemüsesorten, gackern Hühner, summen Bienen. Gehegt und gepflegt für diverse Restaurants und Bio-Märkte der Stadt, von hippen Mittdreißigern mit tief sit-zenden Jeans und Tätowierungen, viele davon Aussteiger und Hobbygärtner aus Überzeu-gung. Eine der Initiatoren dieses Megagartens ist Anastasia Cole, die lange Zeit als rechte Hand des New Yorker Restaurateurs Joe Bas-tianich ihre Brötchen verdiente. Bis ihr klar wurde, welches Potenzial so ein urbaner Ge-müsegarten für die Gastronomie der Stadt bereithält. Hierzulande hat sich die enge Zusammenar-beit der Spitzengastronomie mit ausgesuch-ten Obst-und Gemüselieferanten oder die Kultivierung eines eigenen Nutzgartens fast schon zur Normalität ausgewachsen. Gäste schätzen die nachvollziehbare Herkunft und Naturbelassenheit der Produkte, die Köche selbst sehen ihre Grünräume als wichtige Inspirationsquelle.

AB INS BEET

Wenn sich jemand mit den Vorzügen und Herausforderungen eines Küchengartens aus-kennt, dann Alexander Stöhr. Der 49-jährige Küchenchef der mit 2 Gault-Millau-Hauben ausgezeichneten Schlosstaverne Farrach kulti-viert seit 20 Jahren einen Kräutergarten in der Nähe des Hauses, vor fünf Jahren entschloss er sich dazu, am Nachbargrundstück einen Gemüsegarten mit Gewächshaus anzulegen. Bis zu 25 verschiedene Kürbissorten, 30 To-matensorten, Bohnen, Beeren und rund 40 Kräuter kultiviert Stöhr. „Auch deshalb, weil viele angehende Köche gar nicht wissen, was sie da eigentlich vor sich auf dem Teller haben.

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INTERNATIONAL.

3: MATT ORLANDO SERVIERT IN SEINEM RESTAURANT AMASS MAKRELE, BRUNNENKRESSEBLÄTTER UND WILD-

KRÄUTER AUS DEM HAUSGARTEN.

4+5: SPITZENKOCH TOM RIEDERER PFLEGT IN DER SÜDSTEIERMARK EINEN DER SCHÖNSTEN

NUTZGÄRTEN DES LANDES.

1+2: FÜR ALEXANDER STÖHR, KÜCHENCHEF DER SCHOSS-TAVERNE FARRACH, IST EIN NUTZGARTEN DIE BESTE SCHULBANK

FÜR JUNGE KÖCHE.

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HOCHBEETDie beste Zeit, um ein Hochbeet anzule-

gen, ist im Herbst oder zeitig im Frühjahr. Das Beet sollte 80 bis 120 Zentimeter hoch

und nicht breiter als 130 Zentimeter sein. Eine Mindestlänge von 200 bis 250

Zentimetern ist zu empfehlen. Verwenden Sie witterungs- und fäulnisbeständiges Holz. Auch Metall, z.B. verzinkte Wellblechplatten,

kommt als Baumaterial für Hochbeete infrage. Die meisten Gemüsearten gedeihen

gut im Hochbeet, reiche Erträge liefern Mischkulturen, z. B. Gurken mit Dill oder

Karotten mit Zwiebeln. Im ersten Jahr soll-ten starkzehrende Gemüsearten wie Lauch,

Auberginen, Gurken oder Kohl angebaut werden, ab dem dritten Jahr können Sie

auch schwachzehrende Kräuter und Salat pflanzen. Der Nährstoffgehalt des Bodens

ist nach etwa fünf Jahren erschöpft, danach müssen die Beete neu aufgebaut werden.

GEMÜSEBEETGrundvoraussetzung für ein ertragreiches

Gemüsebeet ist eine sonnige bis halb-schattige Lage mit mindestens vier bis fünf Stunden Sonne am Tag. Ideal sind lockere, leicht sandige Böden. Eine Mischkultur in

Kombination mit einer 3-Jahres-Fruchtfolge verspricht gute Erträge. Dabei wechseln

in den einzelnen Beeten jährlich die Starkzehrer (z. B. Kartoffeln und Tomaten),

Mittelzehrer (z. B. Spinat und Rote Bete) und Schwachzehrer (z. B. Erbsen und Salat).

Im Jänner und Februar können in einem Frühbeet mit Glasdach Kohlsorten, Tomaten,

Salat und Gurken vorgezogen werden, die Aussaat beginnt im März.

NACHHALTIG BESSER

Hochbeete prägen auch das Gartenbild im ehemaligen Pfarrhof im südsteirischen St. An-drä im Sausal, der Wirkungsstätte von Spitzen-koch Tom Riederer. In insgesamt acht Beeten, die mit Muttererde aufgebaut wurden, zieht Riederer altes Wurzelwerk, Kräuter, Melanza-ni, Kohlrabi, Kürbisse und einige Gemüsera-ritäten. Weiße und lila Karotten etwa, Mini-gurken oder verschiedene Arten von Tomaten und Paprika, die er von der Versuchsstation für Spezialkulturen in Wies bezieht. Hochbee-te, betont Riederer, seien praktisch, aber keine Allzweckwaffe, weshalb er zusätzlich auch ein kleines Erdbeet angelegt hat. „Die Erfahrung hat gezeigt, dass sich Tomaten in Töpfen oder in einem Erdbeet sehr viel besser entwickeln als in einem Hochbeet.“ Überschüsse sind eher die Ausnahme in Riederers Garten, in der Regel wird alles, was reif ist, auch sofort im konstant wechselnden Genussmenü in-tegriert. Nachhaltigkeit ist für Riederer ein großes Thema, weshalb er auch eine recht strikte Nose-to-Tail-Politik verfolgt und sich unter anderem lebende Rasenmäher in Form einer Schafherde zugelegt hat. Die am Ende natürlich auch bei ihm in der Küche landen. In seinem Restaurant Amass in Kopenhagen geht Spitzenkoch Matt Orlando in puncto

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1 HYDROKULTUR IM KOPENHAGENER GEWÄCHSHAUS VON MATT ORLANDO

2 BLICKFANG: AMUSE GUEULE IM AMASS.

Kartoffeln

Rettich & Gartensalat

Rote Bete, Mangold & Karotten

Steckrüben, Knoblauch & Teltow-Rüben

Spinat & Frühlingszwiebel

Spargel

Lauch & Zwiebel

Zuckerschoten, Erbsen & Saubohnen

Rhabarber & Kohl

Gurken & Kürbisse Grünkohl & Fenchel

Zucchini

Käferbohnen & Fisolen

Mais & Stangenbohnen

Schwarzer RettichFeldsalat

EndiviensalatEisbergsalat

Radicchio

Ideen fürs Beet

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Unterweger Früchteküche GmbH9911 Assling - Osttirol - Österreich • www.fruechtekueche.at

MACHT AUS GÄSTEN FANS

Nachhaltigkeit noch einen Schritt weiter. Was mit ein paar Hochbeeten vor dem Restaurant seinen Anfang nahm, ist heute ein etwa 500 Quadratmeter großes Nachhaltigkeitsvorzeigeprojekt. Im Gewächshaus des Restaurants werden Nutzpflanzen in vertikalen Pflanztöpfen mit moderner Hydrokul-tur kultiviert. Überschüssiges Wasser aus dem Küchenbetrieb lagert in großen Tanks und wird zur Bewässerung des Gartens genutzt. „Alleine dadurch sparen wir rund 5200 Liter Wasser pro Jahr“, sagt Orlando. „Und durch unser Kompostierungs- und Recyclingprogramm leeren wir jetzt nicht mehr drei Mal wöchentlich fünf, sondern zwei Mal wöchentlich zwei Mistkübel.“ Sämtliche organische Küchenabfälle des Amass landen entweder auf einer Freilandhühnerfarm oder werden für Orlandos kleine Regenwurmfarm genutzt. Es gibt keine besseren Kompostierungshelfer als Regenwürmer, ist Orlando überzeugt, und hat ihnen deshalb sogar eigene Beete gebaut. Diese kreisförmigen Beete, deren Zentrum durch einen kleinen Eingang begehbar ist und die deshalb auch Schlüsselloch-beete genannt werden, sind perfektes Habitat für die Würmer, die sich erst einige Wochen lang durch eine Kombination aus Erde und Pferdemist arbeiten und ab dem Zeitpunkt, wo sie mit Küchenabfällen gefüttert werden, natürlichen Dünger für die Pflanzen des Beetes produzieren.

„Dieser Garten“, sagt Orlando, „soll eben nicht nur eine tägliche Quelle der Inspiration für uns Köche sein, sondern auch eine kleine Stadtoase für Gäste und die Gemeinschaft.“

„MODERNE DÄNISCHE

KÜCHE UND NACHHALTIGKEIT

VERTRAGEN SICH BESTENS.“

Mat t Orla ndo, Küchenchef des Restaura nts A mass in Kopen hagen

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DIE LASSEN DIE SAU RAUS


IM NORDEN BADEN-WÜRTTEMBERGS TOLLEN SCHWEINE, DIE BEREITS ALS AUSGESTORBEN GALTEN, ÜBER ÄCKER

UND WIESEN: SCHWÄBISCH-HÄLLISCHE LANDSCHWEINE. DEM ENGAGEMENT EINIGER WENIGER BAUERN IST ES ZU VERDANKEN, DASS FEINSCHMECKER HEUTE WIEDER IN DEN GENUSS DES DELIKATEN FLEISCHES DIESER ALTEN

RASSE KOMMEN.

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Wenn Rudolf Bühler lacht, dann strahlt er. Die rundlichen roten Backen zittern ein wenig, so wie der Filzhut auf seinem Kopf,

und in den wachen Augen spiegelt sich eine tiefe Zufriedenheit wider, während er seinen Schweinen dabei zusieht, wie sie von den mit Stroh eingestreuten Schlafplätzen eines nach dem anderen auf die weitläufige Weide des Sonnhofs hinaustrappeln. Dort, auf der Hochebene nördlich von Heilbronn, können sie in aller Ruhe wühlen, dösen, herumtollen – und jede Menge Eicheln fressen. Dass es irgendwann einmal so kommt, dafür hat Rudolf Bühler hart gekämpft. Rudolf Bühler ist der Mann, der das Schwäbisch-Hällische Landschwein gerettet hat.

ENTWICKLUNGSHILFE FÜR EINE ALTE RASSE

Seit 1378 bewirtschaftet die Familie von Bühler den Sonnhof in Wol-pertshausen, seine Vorfahren waren immer schon freie Hohenloher Bauern. Nach seiner Ausbildung zum Agraringenieur ging Bühler als Entwicklungshelfer nach Bangladesch, und als er 1983 an den Hof zurückkehrte, um vom Vater zu übernehmen, wurde ihm klar, dass die bäuerliche Landwirtschaft im Allgemeinen und die Schweinezucht im Speziellen kurz vor dem Aussterben waren. Dank ihrer hohen Fleisch-qualität und guten Muttereigenschaften wurden in den 1940er-Jahren im Landkreis Schwäbisch Hall fast ausschließlich Schwäbisch-Hällische Schweine gehalten. Zu dieser Zeit galt Schweinefett auch noch als Hauptfettquelle, ab Mitte des Jahrhunderts lösten pflanzliche


ZUTATEN 4 TOMAHAWK-STEAKS VOM SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN SCHWEIN | 250 ML NATURJUS | 16 RISPEN-KIRSCHTOMATEN2 PAPRIKA ROT/GELB | 1 ZUCCHINI | 1 MELANZANI1 FENCHEL | 1 BD. JUNGZWIEBELN | ETWAS OLIVENÖLJE 1 ZWEIG ROSMARIN UND THYMIAN2 HANDVOLL WIESENKRÄUTERSALAT

ZUBEREITUNG Zucchini, Melanzani und Fenchel am besten auf der Maschine in dünne Scheiben schneiden.Paprika halbieren, entkernen, mit Olivenöl bestreichen und bei 240 °C10 Minuten im Rohr garen, danach lässt sich die Haut leicht entfernen. In längliche Dreiecke schneiden. Die Kirschtomaten in einer Pfanne mit Olivenöl beträufeln, salzen, mit Rosmarin- und Thymianzweigen bedecken und im Rohr bei 210 °C 10 Minuten schmelzen lassen.Jungzwiebeln putzen, das Grün entfernen und in Salzwasser blanchieren. Zucchini, Fenchel und Auberginenscheiben in Olivenöl anbraten, ebenso die Jungzwiebeln und die Paprika. Würzen und mit den Schmelztomaten und marinierten Wiesenkräutern servieren.Das Fleisch salzen und pfeffern, am Grillrost auf allen Seiten scharf anbraten und bei 60 °C 15 Minuten rasten lassen.

01 TOMAHAWK-STEAK VOM GRILL MIT PROVEN-ZALISCHEM GEMÜSE

AUF DEN WEITEN WIESEN UND WÄLDERN HOHENLOHES IM NORDOSTEN BADEN-WÜRTTEMBERGS FÜHREN DIE

SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN EIN SAUGUTES LEBEN.

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"TOMAHAWK-STEAKS SIND EINE EDLE ALTERNATIVE ZU

KLASSISCHEREN FLEISCHTEILEN." Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger

TRINKWERK-WEINTIPPDEI SANCTA CATHARINA 2009 ART.-NR. 1156843

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1 GESCHLACHTET WERDEN DIE MOHRENKÖPFLE MIT RUND EINEM JAHR. BIS DAHIN: SOMMER, SONNE, SCHWEINEGLÜCK.

4+5 ALS BESONDERE DELIKATESSE GELTEN DIE HOHENLOHER EICHEL-SCHWEINE. DIE BESH HAT DIESE ALTE MASTFORM WIEDER KULTIVIERT.

2+3 MAN AT WORK: COOK-2.0-EXECUTIVE-CHEF LEO AICHINGER GIBT ALLES FÜR DAS BESTE VOM SCHWEIN.

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„DAS FLEISCH DER SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN HAT

EINEN SEHR KLAREN, FEIN NUSSIGEN GESCHMACK, DER ABSOLUT

EINZIGARTIG IST.“Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger

Fette tierische zusehends ab. Und da immer weniger Menschen harte körperliche Arbeit verrichteten, wurde der Ruf der Konsumenten nach magererem Fleisch laut. Zudem versprach die industrielle Haltung von Nutztierrassen größere und schnellere Gewinne. Gezüchtet und gemästet wurden jetzt Schweinerassen mit hohem Muskelfleischanteil und blassem, weichem und wässrigem Fleisch.Diese Entwicklungen ließen viele alte Rassen beinahe von der landwirt-schaftlichen Landkarte verschwinden. Auch in Österreich, wo das Turo-polje- und das Mangalitza-Schwein fast schon ausgestorben waren, bis vor rund zehn Jahren einige wenige mutige Landwirte einen Bewusst-seinswandel einläuteten und dem Konsumenten die Vorzüge langsamen Wachstums und eines höheren Fettanteils im Fleisch näherbringen wollten. „Von ehemals 15 alten deutschen Rassen haben gerade einmal drei über-lebt“, sagt Rudolf Bühler. „Das bunte Bentheimer, das Sattelschwein und das Schwäbisch-Hällische Landschwein.“ Als Rudolf Bühler sich auf die Suche nach den letzten noch lebenden „Moh-renköpfle“, wie die an Kopf und Hinterteil schwarz gefärbten Schweine in dieser Region auch genannt werden, machte, konnte er mit Müh und Not noch zwei Dutzend auftreiben. Es war der Beginn einer ganz neuen Art von Entwicklungshilfe, die Rudolf Bühler ab diesem Zeitpunkt leistete. 1988 gründete er gemeinsam mit ein paar Kollegen am Sonnhof die Bäuer-liche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, kurz BESH. Das Ziel, die alte Rasse artgerecht zu halten und so nachhaltig eine schmackhafte Delikatesse zu erzeugen, stieß anfänglich auf Gegenwind, von Veterinären ebenso wie von der Wissenschaft, die lieber einheitliche Industrieschweine gesehen hätte. „Aber wir Bauern schöpfen aus unserer Tradition“, sagt Bühler. „Das wollten wir uns nicht einfach nehmen lassen.“ Was Bühler und seine Kollegen sich auch nicht nehmen lassen wollten, war eine echte

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"DER GEKOCHTE STRUDEL MIT ABSCHNITTEN VOM FILET UND MASKE IST EIN RAFFINIERTER

GLANZPUNKT DIESES GERICHTS." Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger

TRINKWERK-WEINTIPPUMATHUM ST. LAURENT 2013 ART.-NR. 1631555

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ZUTATEN 1 SCHWEINEFILET | 1 SCHWEINEMASKE (KOPF AUSGELÖST)1 SCHUSS APFELESSIG | 10 BAUCHSPECKSCHEIBEN1 PKG. STRUDELTEIG | JE 1 KAROTTE, GELBE RÜBE, SELLERIE, STANGENSELLERIE | 2 KNOBLAUCHZEHEN | 1 TS. KÜSTENSCHALOTTEN60 ML NATURJUS | 1 EL CRÈME FRAÎCHE | 4 SCHALOTTEN10 VIOLETTE KARTOFFELN | 1 KL. BD. KERBEL | 2 ZWIEBELN2 LORBEERBLÄTTER | 1 TL PFEFFERKÖRNERETWAS OBERS

ZUBEREITUNG Wurzelgemüse in feine Würfel schneiden und blanchieren. Gemüseabschnitte mit dem Schweinekopf im Essigwasser mit Zwiebeln und Gewürzen weich kochen. Das Schweinefilet putzen, den Kopf und die Spitzen zur Seite legen. Das Filet salzen und pfeffern, in den Bauchspeck einwickeln und rosa braten.Den Kopf in 50 Millimeter große Würfel schneiden, die Schweinefiletabschnitte mit einer Zehe Knoblauch faschieren und mit den Gemüsewürfeln unter den Kopf mischen. Salzen und pfeffern. Die Masse in Strudelteig einwickeln und dämpfen oder im Salzwasser kochen. Die Kartoffeln gut waschen und mit der Schale in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten in feine Spalten schneiden. Kartoffeln in Olivenöl langsam braten, Schalotten und eine Prise Kümmel später zugeben und langsam weich rösten. Leicht mit dem Fond aufgießen und mit einer kleinen Butterflocke und grob gehacktem Kerbel vollenden.Kümmel in einer Sauteuse ohne Fett anrösten, Jus dazugeben und etwas köcheln lassen, mit etwas Obers binden und mit Crème fraîche aufschäumen.

02 ROSA FILET IM SPECK-MANTEL UND GEKOCH-TER STRUDEL VOM SCHWÄBISCH-HÄLLI-SCHEN SCHWEIN, KÜM-MELSCHAUM & KÜSTEN-SCHALOTTEN

Lebensgrundlage. Selbstausbeutung ist ein Wort, das in Bühlers Wortschatz nämlich nicht existiert. Mit einem Feinkosthändler aus Stuttgart fand Bühler schließlich einen Verbündeten, der ihm zusagte, das edle Fleisch zu einem angemessenen Preis zu verkaufen.

STRENGE REGELN FÜR HÖCHSTE QUALITÄT

Die Regeln, die Bühler und seine Kollegen sich damals selbst auferlegten und die heute noch Gültigkeit haben, sind streng: Antibiotika und gen-technisch verändertes Futter sind tabu, Auslauf ausdrücklich erwünscht, Stroheinstreu in den Ställen ist Pflicht, und Getreide, Bohnen, Eicheln & Co. müssen zu 80 Prozent aus der Region stammen. 1998 wurde Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch als geschützte geografische Angabe

(g.g.A.) ins Register der europaweit geschützten Herkunfts-bezeichnungen aufgenommen. Ein wichtiger Meilenstein für Bühler und seine Mitstreiter. Heute zählt die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft rund 1500 Landwirte, die reinrassige Landschweine und veredelte Kreu-zungen züchten. Das sogenannte Herdbuch der Rasse um-fasst mittlerweile 350 Zuchtsauen, 3.500 Muttersauen werfen jährlich rund 70.000 Ferkel. Um die Qualität des Fleisches zu gewährleisten, dürfen jedoch maximal 15 Schweine pro Hektar gehalten werden. So hält es auch Klaus Memmler, einer der Pioniere einer fast vergessenen Mastform, die die BESH vor einigen Jahren wi-derbelebt hat: die Eichelmast. Die hat nämlich nicht nur in Spanien, wo der begehrte Pata Negra erzeugt wird, Tradition, sondern auch in Hohenlohe. Die Eicheln verleihen dem ker-nigen Fleisch mit einem hohen Anteil an intramuskulärem Fett seinen charakteristischen, nussigen Geschmack. Anfang Mai lassen Bauern wie Klaus Memmler ihre Schweine auf die Weiden, bis sie Ende Oktober, Anfang November geschlachtet werden. Bei ihrem letzten Gang sind die Schweine rund ein Jahr alt und bringen zwischen 130 und 150 Kilogramm auf die Waage. Verglichen mit Schwäbisch-Hällischen, die im Stall sind, legen Eichelmastschweine langsamer an Gewicht zu, sind aber am Ende 30 Kilogramm schwerer und drei Monate älter als ihre Kollegen. „Wir wollen, dass unsere Tiere ein glückliches Leben haben“, sagt Rudolf Bühler, „aber als Bauer fällt es einem schwer, dabei zu sein, wenn die Schweine getötet werden.“ Deshalb begleiten die Landwirte ihre Tiere auf ihrem letzten Weg bis ins Schlachthaus, das die Erzeugergemeinschaft 2001 gekauft hat. Die Anlage wurde saniert und so modernisiert, dass die Schweine tiergerecht und stressfrei handwerklich geschlachtet werden können. „Damit haben wir volle Kontrolle über den Produktionsprozess und die Qualität unseres Fleisches“, sagt Bühler.

VIELSEITIGES PREMIUMPRODUKT

„Mit konventionellem Schweinefleisch ist das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen nicht mal ansatzweise zu vergleichen“, bestätigt auch Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger. „Wir sind wirklich sehr stolz darauf, die Produkte dieser Tiere jetzt im Cook-2.0-Exquisit-Sortiment von Transgourmet Österreich zu führen.“ Das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen verfügt über einen sehr klaren, fein nussigen Geschmack, und auf-grund der gesunden natürlichen Zellstruktur hält es den Saft besonders gut. Außerdem, sagt Leo Aichinger, verfüge das Fleisch zwar über einen hohen intramuskulären Fettanteil, es sei aber nicht so fettig wie jenes von Wollschweinen.


TRINKWERK-WEINTIPPGESELLMANN CHARDONNAY STEINRIEGEL 2014ART.-NR. 1696095

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„Das macht es zu einem wahnsinnig vielseitig einsetzbaren Produkt in der Küche.“ Jetzt, wo die Grillsaison längst in vollem Gange ist, sorgen Rippchen, Koteletts oder Filetspieße vom Schwäbisch-Hällischen für ein besonderes kulinarisches Erlebnis. „Es gibt eigentlich nichts, was man mit diesem Fleisch nicht anstellen kann“, meint Leo Aichinger, „nur zum Wursten ist es eigentlich zu schade.“ Im Sortiment von Transgourmet Österreich finden sich nicht nur Edelteile wie Karreerose oder Fledermaus der glücklichen Landschweine, sondern auch oft unterschätzte Delikatessen wie Bauch, Bäckchen und Schweinekopf. Beim diesjährigen Cook’s Table im Welser Transgourmet-Markt erntete das Spanferkel besonders viel Applaus, während die Cook-2.0-Chefs in Graz mit geschmor-tem Bäckchen und Salzsellerie begeisterten.Bauch und Bäckchen haben es auch Leo Aichinger angetan, der sie für eines der Gerichte aus seinem Quintessenz-Menü auch gemeinsam in Szene setzt: Bauch in Milch gegart und mit gebackenem Wangerl auf Krenpüree und Rettich. Bei Filet und Strudel vom Schwäbisch-Hällischen verfolgte Aichinger das Prinzip „Alles oder nichts“, und verwendete Filetabschnitte und Schweinemaske als Basis für einen fein würzigen Strudel. Und weil aller guten Dinge drei sind, setzt er mit Tomahawk-Steak mit provenzalischem Gemüsesalat einen fulminanten Punkt.

ZUBEREITUNG Milch mit Zwiebelhälften, Knoblauchzehen, Koriandersamen, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und etwas Salz aufkochen. Den Schweinebauch und die Backerl in ein tiefes Blech legen und mit der Milch übergießen. Den Bauch bei 120 °C etwa fünf Stunden im Rohr schonend garen, die Backerl eher rausnehmen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen, ausdämpfen und mit Butter, Crème fraîche und Oberskren zu einem Püree verarbeiten. Etwas Milchfond mit Trüffeljus versetzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Backerl mit Mehl, Ei und Brösel panieren und schwimmend in Albaöl goldbraun backen. Den Rettich schälen und hauchdünn mit der Maschine der Länge nach aufschneiden. Wiesenkräutersalat mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren, ebenso den Rettich. Alles mit etwas frischem Kren anrichten.

03 SCHWÄBISCH- HÄLLISCHER SCHWEINEBAUCH IN MILCH GEGART & GEBACKENES WANGERL AUF KRENPÜREE & RETTICH4 PERSONEN | 5 STUNDEN | MITTEL

ZUTATEN 600 G SCHWEINEBAUCH | ½ KG SCHWEINEBACKEN2 L MILCH | 3 ZWIEBELN | 2 KNOBLAUCHZEHEN1 TL KORIANDERSAMEN | 5 WACHOLDERBEEREN1 TL PFEFFERKÖRNER | 3 LORBEERBLÄTTER | 10 MEHLIGE KARTOFFELN30 G BUTTER | 2 EL CRÈME FRAÎCHE | 2 EL OBERSKREN1 LANGER RETTICH | 1 ZITRONE | 1 DOSE SCHWARZER TRÜFFELJUSETWAS OLIVENÖL | WIESENKRÄUTERSALAT | ETWAS NATURJUS FRISCHER KREN

FEIN MARMORIERT, FEST UND SAFTIG: DAS SCHWÄBISCH-HÄLLISCHE LIEFERT UNVERGLEICHLICHE QUALITÄTEN.


Taggenbrunn, so wie es jetzt dasteht, ist uns auch ein bisschen passiert“, sagt

Andrea Riedl mit einem feinen Lächeln im Gesicht, und steuert den prächtigen Mar-morsäulengang des ehemaligen Stallge-bäudes entlang zielstrebig auf die geöffnete Holzflügeltüre zu, die den Raum in ein be-zauberndes Nachmittagslicht taucht. „Wie kann einem so etwas passieren?“, fragt man sich zuerst still, dann laut draußen auf der

riesigen Terrasse, die Weingärten und das Zollfeld zu Füßen, die Burgruine Taggen-brunn im Rücken. Andrea Riedl deutet Richtung Osten. „Sehen Sie das Haus da drü-ben? Das ist unser Privathaus, und auf dem Grund haben wir in den 90er-Jahren unsere ersten Rebstöcke gesetzt, auf 12,5 Hektar“, erzählt sie. Die Leidenschaft für Wein ver-binde sie und Ehemann Alfred, Gründer und Kopf des Kärntner Uhrenimperiums

Jacques Lemans, also schon eine ganze Weile. „Das Problem war nur, dass wir den Wein unserer Stöcke für den Ausbau nach Kitzeck zu einem befreundeten Winzer bringen mussten, weil wir keinen eigenen Keller hatten. Und als sich 2011 die Chance ergab, dieses Grundstück samt Gebäuden und Burgruine zu erwerben, haben wir zu-geschlagen.“ Eigentlich, ergänzt Frau Riedl, ja nur des eigenen Kellers wegen.

U(H)RWERKAM WEINBERGDER NAME JACQUES LEMANS STEHT FÜR EDLE ZEITMESSER. UND FÜR EDLE TROP-FEN AUS BESTER KÄRNTNER LAGE. KLINGT AUFREGEND. IST ES AUCH. WARUM ALFRED UND ANDREA RIEDL JETZT WEIN MACHEN UND WIE SIE MIT IHREM WEIN-GUT TAGGENBRUNN DEN KÄRNTNER WEINBAU BEFLÜGELN WOLLEN.

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TRINKWERK.

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VOM BAUFÄLLIGEN KLEINOD

ZUM HIGH-END-WEINGUT

Einen Keller – einen recht imposanten obendrein – haben die Riedls mittlerwei-le. Und so ganz nebenbei ein State-of-the-Art-Weingut mit 40 Hektar Rebfläche. Originalgetreu sanierter Getreidespeicher, historisches Stallgebäude für Veranstaltun-gen, Schwimmteich, voll ausgestattete Kü-che und 40 Zimmer, in denen die Besucher

von Taggenbrunn bald nächtigen können, inklusive. Rund 25 Millionen Euro investier-ten die Riedls in das Projekt, und die Ergeb-nisse der 2012 begonnenen Umbauarbeiten können sich sehen lassen. Knapp 70 Hektar Wald wurden gerodet, 60.000 Weinstöcke gepflanzt, ein spezielles Wegesystem mit Sortenquartieren angelegt, und die Burg Taggenbrunn wurde ebenso wie die Wirt-schaftsgebäude, in denen zuvor ein

„DIE RIEDLS LEGEN SEHR VIEL HERZBLUT IN DIESES

PROJEKT. ICH BIN SICHER, DASS NICHT NUR DIE

KÄRNTNER GASTRONOMIE DIESE TOLLEN WEINE GER-NE VERMARKTEN WIRD.“TRINKWERK-Diplom-Sommelier Andreas Hayder


Gestüt untergebracht war, denkmalschutz-konform restauriert. Ein mehr als ambitioniertes Projekt, das nicht nur aufgrund seiner Lage über enor-mes touristisches Potenzial verfügt, sondern auch dem eher zögerlich wachsenden Kärnt-ner Weinbau als Taktgeber dienen soll. Den Takt in Weingarten und Keller gibt Hu-bert Vittori vor. Der Kunsttischlermeister hängte mit 47 Jahren seinen Job an den Nagel und stieg in den Weinbau ein. Tag-genbrunn, sagt Vittori, sei geradezu ideal für allerbeste Qualitäten. „Die Kombination aus Schieferböden und der Südlage mit viel Sonne kommt Chardonnay, Muskateller und Sauvignon blanc ebenso zugute wie Zweigelt und Pinot noir“, sagt Vittori. Die lagern be-reits in Vittoris Keller, die Trauben stammen jedoch noch vom Privatgrund der Riedls. Deren Rebstöcke seien alt genug, was be-sonders für die Produktion des hauseigenen Schaumweins von Bedeutung sei. Die Jung-fernlese in den Gärten des Weingutes erwar-ten die Riedls 2017.

NACHHALTIGE QUALITÄT

Besonders wichtig sind Kellermeister Vitto-ri nachhaltiger Anbau, moderne Verarbei-tung und möglichst kurze Transportwege,

um das Traubenmaterial zu schonen. Prinzipien, die schon jetzt im Glas ihren Niederschlag finden, wie TRINKWERK- Diplom-Sommelier Andreas Hayder bestä-tigt. „Wir beobachten dieses Projekt schon einige Zeit, unter anderem auch weil Fer-dinand Serschen von der TRINKWELT in Klagenfurt vor einigen Jahren Wein für die Familie Riedl gekeltert hat“, erklärt Hayder die Zusammenarbeit mit dem Weingut Tag-genbrunn. Nach einer ausführlichen Verkos-tung der Weine im März sei man restlos von der Qualität der Weine überzeugt gewesen, im TRINKWERK-Sortiment – allerdings aktuell nur in Villach und Klagenfurt er-hältlich – finden sich unter anderem Grüner Veltliner, Sauvignon blanc und Muskateller sowie das Aushängeschild der Riedls, der Jacques Paagnier. Ein Schaumwein, dem die Falstaff-Tester „zarte Fruchtsüße, gelbe Tropenfruchtaromen, Steinobstanklänge und einen feinen Pfirsich-Orangen-Touch“ attestierten und satte 90 von 100 Punkten verliehen. Der Frost im Frühjahr hat aller-dings auch auf Taggenbrunn große Schäden angerichtet, weshalb nur kleinere Mengen zur Verfügung stehen. Aber 2017 kommt bestimmt. Und damit wohl auch endlich der erste „echte“ Taggenbrunn-Wein. www.taggenbrunn.at

„EIGENTLICH WOLLTEN WIR NUR ENDLICH

EINEN EIGENEN KELLER FÜR DEN AUSBAU

UNSERES PRIVAT ANGEBAUTEN

WEINES HABEN. DAS WEINGUT

HAT SICH IRGENDWANN DRUMHERUM

ERGEBEN.“Industrielle und Neo-Winzerin Andrea Riedl

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DER ALLESKÖNNER: UHRENHERSTELLER, BURGBESITZER, GUTSHERR UND NEO-WEINBAUER ALFRED RIEDL.

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1 TRAUMLOCATION: DIE TERRASSE VOR DEM BEHUTSAM RENOVIERTEN EHEMALIGEN STALLGEBÄUDE.

2 HAUSHERRIN ANDREA RIEDL IST FÜR DAS GASTRONOMISCHE GESAMTKONZEPT VERANTWORTLICH. 3 WO EINST NUR GESTRÜPP WAR, THRONT JETZT DIE BURGRUINE TAGGENBRUNN STOLZ ÜBER DEN WEINBERGEN. 4+5 WINZER HUBERT VITTORI IST DER NEUE

HERR ÜBER DEN KELLER IN TAGGENBRUNN.

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APERITIF, DIGESTIF, ZWISCHENDURCH-COCKTAIL? EGAL, HAUPTSACHE, HOCHPROZENTIG – ABER BITTE IN EDEL. DIE SPIRITUOSENSPEZIALISTEN VON TRINKWERK VERRATEN,

WAS IM SOMMER UNBEDINGT INS GLAS MUSS.

Zugegeben: Gutes Image sieht anders aus. Hierzulande verschrien als hoch-prozentiger Notnagel bei Stimmungs-schwankungen oder Mutprobe auf Teenie-Geburtstagen, erobert der Aga-venbrand eher gemächlich die Herzen der Barbesucher – dafür aber stetig. Wie außergewöhnlich hochwertiger Tequila schmecken kann, beweist die Destilados Olé aus der mexikanischen Provinz Jalisco. Der neun Monate in ausrangierten Jack-Daniel's-Eichen-fässern gereifte Aha Toro Reposado ist eine bernsteinfarbene Offenbarung am Gaumen, und obendrein in hübsche, handverarbeitete Flaschen abgefüllt.

TEQUILA? AHA!

DER KAISER LÄSST GRÜSSEN

IN HIGH SPIRITS

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Dass die Albert Michler Distillery nicht nur Rum kann, sondern auch ziemlich ausgefallenen Gin, beweisen die Engländer mit ihrem Green Gin. Grün sind in diesem Fall aber nur die mazerierten Gurken, die im siebten (!) Destil-lationsschritt zugesetzt werden. Abgesehen davon finden sich satte 15 weitere Botanicals, darunter Zitrusschalen und Koriander, in Michler’s höchst individuellem und innovativem Gin. Ein Sortenvertreter, der vor allem expe-rimentierfreudigen Genießern große Freude bereiten wird.

GRÜNE WELLE

Dass Österreich schon seit einigen Jährchen keine Mo-narchie mehr ist, dürfte sich mittlerweile sogar bis nach Großbritannien herumgesprochen haben. Aber die Liebe der Engländer zu imperialer Grandezza kennt eben keine Grenzen, weshalb die in Bristol ansässige Albert Michler Distillery ihr neues Herzstück im Premium-Rum-Sorti-ment auch „Austrian Empire Navy Rum Reserve 1863“ getauft hat. Eine Hommage an die Zeit, als Michler noch Hofspirituosenlieferant des österreichisch-ungarischen Kaiserhauses war. Ein feiner Trunk für Kenner, die Rum pur oder „on the rocks“ schätzen.

KOSTNOTIZ:Angenehme Fassnote mit Früchten und Honig und ein frischer, von Agave dominierter Cha-rakter. Im Abgang sanft pfeffrig mit Anklängen von dunkler Schokolade und Zedernholz. Am besten pur getrunken – und lassen Sie bloß die Finger von Zitrusfrüchten!

KOSTNOTIZ:Ein selbstbewusster Rum mit Kraft und Charakter, rotgoldig bis mahagonifarben im Glas. Süße und holzige Noten treffen auf einen Hauch von Früchten. Aromatisch, leicht und zugleich komplex. Ein echter Schatz!

KOSTNOTIZ:In der Nase ansprechende Noten von Wacholder, Gurke und Koriander. Im Geschmack mild mit präsentem Gurkenaroma. Elegant, weich und frisch im Abgang.

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TRINKWERK.

Ein Name, bei dem sich echte Vodka-Aficionados vor Euphorie die Fingernägel in die Wangen schlagen: Mamont Vodka. Sibiriens reinste Seele steckt in der kunstvoll geschwungenen Flasche, und deren Inhalt schmeckt nach Natur in ihrer reinsten Form. Für die Produktion dieser fünffach destillierten Preziose werden ausschließlich weißer Winterweizen und reinstes Quellwasser des Altay verwendet, gefiltert wird mit Unterstützung der sibirischen Silberbirke. Fazit: eine absolute Ausnahmeerscheinung, unglaublich würzig und gleichzeitig sanft und elegant.

RUSSISCHER WIRD’S NICHT

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Gin ist in. Einzig die Liaison von Authentizität und Qualität ist eine selte-ne. Wer sich nach exklusivem Wacholderbrand abseits des Mainstreams sehnt, wird mit dem Mombasa Club Dry Gin sehr glücklich werden. Angelehnt an den im späten 19. Jahrhundert exklusiv für elitäre Klubs in Mombasa produzierten Gin, trumpft der in England produzierte, vierfach destillierte und mit ausgesuchten Botanicals komplettierte Gin mit einer ausgeprägten Wacholdernote und feinen Zitrusaromen auf. Der perfekte Gin für Aperitifs, Cocktails und Longdrinks.

SAG JA ZU AFRIKA

Aus der Not machte das bäuerliche Amerika zu Zeiten der Prohibition eine Tugend und füllte illegal gebrannten Alkohol, zumeist auf Maisbasis, in Ermangelung normaler Glasflaschen in Einmachgläser ab. So viel zur Geburt der ikonischen Spirituose namens „Moonshine“, besser auch als „Mountain Dew“ bekannt. Heute ist der urtümliche Getreidebrand begehrt wie nie, die in Illinois beheimatete Koval Distillery bringt ihn als Umbra Moonshine White Grain besonders delikat ins Glas.

MUT IM MARMELADEGLAS

KOSTNOTIZ: In der Nase Zitrusfrucht, exotisch nach Koriandersamen und Angelikawurzel, ergänzt von würzigen Nelken- und Kümmelaromen. Gut ausbalanciert, mit einer feinen, leichten Süße auf der Zunge. Lang im Abgang und Gin-typisch bitter.

KOSTNOTIZ:Würzig mit leichten Zimt- und Vanillenoten. Öliger, weicher und getreidiger Körper mit Aromen von Brot und einer eleganten Frische. Im Abgang lang anhaltend,leicht scharf mit Noten von schwarzem Pfeffer und Mais.

KOSTNOTIZ:In der Nase angenehm nussig-süß nach Zedernnüssen, am Gaumen weich mit kräftigem, prägnantem Mundgefühl. Seidige Textur, trocken und sehr vielschichtig im Angang.


HEISS, KALT, MILD, RAU, BODENSTÄNDIG, MUTIG: DAS KAMPTAL IST EIN LANDSTRICH VOLLER GEGENSÄTZE. GENAU DAS MACHT SEINE WEINE SO UNVERGLEICHLICH.

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Er fordert zögerlich zum Tanz, verhalten am Anfang, dann aber macht er plötzlich auf

– und wie er aufmacht! Steinobstnuancen, saftige Holunderblüten, feine Zitrusfrucht, be-schwingt und facettenreich, dicht und elegant mit einem Finale, das sich ins Unendliche zu ziehen scheint. Man möchte nie wieder lassen von diesem Gaumentango mit dem Riesling Kamptal DAC Reserve Heiligenstein Alte Re-ben 2014 von Willi Bründlmayer. Wie von so vielen anderen großen Gewächsen der steilen Terrassen dieses fast unscheinbaren Tälchens im Herzen Niederösterreichs.

FLUSS, STEIN, WEIN

Erdgeschichtlich betrachtet ist das Kamptal ein Methusalem, eine Milliarde Jahre jung. Während der Eiszeiten setzte sich hier der Löss in gewaltigen Schichten ab, zugleich lie-ferte der Fluss Kamp lehmig-sandigen Unter-grund, das vielerorts zutage tretende Urgestein

komplettiert das geologische Trio der Superlative. Eigentlich bereits ideale Voraussetzungen für die Aushängeschilder der Kamptal-Winzer, namentlich Riesling und Grüner Veltliner. Wesent-lichen Anteil an den so typischen kraftvollen, mineralischen und vor allem äußerst langlebigen Rieslingen und frischen, trockenen Veltlinern hat aber auch das einzigartige Mikroklima des Tals. Trockene pannonische Hitze tagsüber und rau-kühle Nächte verleihen den Weinen ihren unvergleichlichen Charakter. So erklärt sich auch, dass das Kamptal trotz einer Rebfläche von lediglich 3802 Hektar zu den erfolgreichsten Weinbaugebieten des Landes zählt. Als Epizentren des Kamptaler Qualitätsweinbaus haben sich Langenlois und Gobelsburg etabliert. International renommierte Weingüter wie Bründlmayer, Jurtschitsch, Fred Loimer oder Schloss Gobelsburg bringen hier Jahr für Jahr bestes Traubenmaterial in die Flasche. Tatsächlich zählen die Rieden des Kamptals zu den legendärsten des Landes. Heiligenstein, Schenkenbichl, Hasel, Wechselberg, Spiegel, Renner, Lamm oder Käferberg – klingende Namen, die den individuellen Geschmack ihres Ursprungs definieren. Überdeutlich wird das bei den Ries-lingen vom Heiligenstein mit seinem verwitterten, rötlichen Wüstensandstein und vulkanischen Konglomeraten. Auf seinen Terrassen gedeihen Weine mit besonders feinwürziger Aromatik. Seit 2008 wurde die DAC Kamptal für Grüne Veltliner und Rieslinge in zwei Stufen einge-richtet: „Kamptal DAC“ sowie „Kamptal DAC Reserve“ – Weine mit kräftiger Stilistik, die erst ab Juli verkauft werden dürfen. Die großen Kamptaler DAC Reserve-Weine brauchen schon mal bis zu acht Jahre, um sich voll zu entfalten. Aber es ist wie beim Tanzen: Das Warten auf den perfekten Partner lohnt sich. www.oesterreichwein.at

EIN KLEINES TAL VOLL GROSSER GEWÄCHSE

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1+2 HERAUSRAGENDE LAGEN UND JEDE MENGE HANDARBEIT: DAS KAMPTAL IST EINE SCHATZKISTE DES HEIMISCHEN WEINBAUS.

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KOSTBARE KULTURKAMPTAL

KAMPTAL – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein

Lössböden, Urgestein und Vulkansedimente prägen den Charakter der typischen Kamptal DAC-Weine Grüner Veltliner und Riesling. Die Kamptal Reserven aus berühmten Lagen haben enormes Reifepotenzial.www.österreichwein.at

KAMPTALKOSTBARE KULTURKAMPTALKOSTBARE KULTURKAMPTALKOSTBARE KULTURKAMPTAL

Quintessenz Kamptal BMF.indd 1 19.04.16 10:31

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DER SCHWEDE JON ARVID ROSENGREN WURDE KÜRZ-LICH ZUM BESTEN SOMME-

LIER DER WELT GEKÜRT. EIN TITEL, DEN IHM KEINER NEHMEN KANN. ABER WIRD DIE GASTRONOMIE MITAR-

BEITER WIE IHN IN ZU-KUNFT ÜBERHAUPT NOCH BRAUCHEN? ODER IST DIE DIGITALE WEINKARTE DAS

MODELL DER ZUKUNFT?

WINEPAD Die ausgesuchte Flasche Wein zum Dinner ist und bleibt unumstößlicher Teil dessen, was viele Gäste unter einem gelungenen Abend ver-stehen. Mindestens ebenso unumstößlich: der Moment, in dem Sommelier oder Sommelière an den Tisch und zur Tat schreiten. Zumindest war das bis jetzt so. Denn ein österreichisches Unternehmen ist angetreten, die facettenreiche Welt des Weins in ein iPad zu packen. WinePad nennt sich die digitale Weinkarte, die, glaubt man ihren Machern, eigentlich alles kann, was auch ein Sommelier aus Fleisch und Blut zu leisten imstande ist. Mit nur wenigen Klicks kann eine individuelle Weinkarte samt Prei-sen und Empfehlungen erstellt werden, und der Gast kann sich nach Herzenslust durch die Karte wischen. Herkunft, Weingut, Preis, Weinbeschreibung: alles da! Mittels eines in-teraktiven Frage-Antwort-Spiels wird der Gast gar Schritt für Schritt zum idealen Speisenbe-gleiter geleitet.

Es ist eine verlockende neue Dimension, die sich da eröffnet, und ganz im Sinne der Trendforschung. Die besagt, dass der Erfolg eines Restaurants nicht nur von der Produktqualität, sondern auch vom Enter-tainment-Faktor abhängig ist. Da mag etwas dran sein, und natürlich kann so ein schickes winePad eine nette kleine Entscheidungshil-fe sein. Wer jedoch denkt, eine digitale Wein-karte könne einen Sommelier ersetzen, der irrt. Weil herausragende Dienstleistung be-deutet, mit dem Gast zu kommunizieren, zu empfehlen, zu lenken und zu überraschen. Profundes Wissen, das weit über eine bloße Beschreibung hinausgeht, Flexibilität und Persönlichkeit lassen sich nicht ersetzen. Denn bei aller Liebe zur Digitalisierung: Ein Restaurant kann ohne ein iPad erfolgreich sein. Aber nicht ohne perfekt geschulte und charakterstarke Mitarbeiter. www.winepad.at

DIE ZUKUNFT DER SOMMELERIE:MENSCH ODER MASCHINE?

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Quintessenz Ausgabe 2/2016

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